10/11/2013
Arturo Hernández Montes, Gricelda Vázquez Carrillo, Natalia palacios y Anahí Sánchez Cervantes
Mapas de preferencia de maíces pozoleros
5to. Congreso Internacional de Nixtamalización Monterrey, N.L. Octubre 7, 2013
INTRODUCCIÓN El pozole se prepara con diversos tipos de maíces nativos (Hortelano et al. 2008). Reportes de evaluación de calidad física, morfológica y química de granos y tortillas (Vázquez Carrillo et al., 2010). Calidad física y morfológica de granos pozoleros reportada por Bonifacio et al. (2005). Método: tradicional, comercial, etc. En comercial se emplea sosa, meta bisulfito de sodio y ácido acético.
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OBJETIVOS
Cuantificar diferencias sensoriales entre las accesiones de maíces cacahuacintle, ancho y elotes occidentales, así como entre los granos obtenidos con dos métodos de preparación. Describir sensorialmente las accesiones de maíces y los granos obtenidos con dos métodos de preparación. Explicar la aceptabilidad de las accesiones y dos métodos de preparación de maíces, a través de mapas de preferencia.
DESARROLLO Nixtamalización del maíz Material vegetativo •
•
Método tradicional-modificado: Ca(OH)2 y solución KOH, descabezar y hervir en agua nuevamente.
•
Método industrial: hervir en solución de Ca(OH)2 y solución NaOH, descabezar , blanquear con Na2S2O5 de sodio, adicionar ácido acético, enjuagar y hervir en agua.
Tres accesiones de maíces pozoleros: Ancho (A), Elote Occidental (B) y Cacahuacintle (C).
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Pruebas discriminativas
Tres granos de maíz (22 °C) en vasos de plástico codificados con números aleatorios de tres dígitos. Vasos con agua disponibles Consumidores, con ojos cubiertos, un par de maíces por día. Accesiones de maíz Pruebas triangulares (k=90, n=2). Pares : A vs B, A vs C y B vs C. Métodos de nixtamalización Pruebas triangulares (k=90, n=2) C vs D.
Análisis descriptivo
Catorce personas entrenamiento por 20 h, en 3 semanas (A, B, C y D). Escala intervalo (15 cm). Desempeño evaluado con ACP e interacciones. Evaluación monádica con una repetición por día, durante tres días.
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Pruebas afectivas Aceptabilidad por atributos y global (n=100), escala hedónica de 9 puntos. Presentación monádica, formatos separados y tiempos diferentes (error de halo).
Análisis estadístico • Pruebas triangulares analizadas con distribución β-binomial corregida (Instituto de la Percepción). • Prueba descriptiva, DBCA con arreglo de parcela dividida. Pruebas afectivas DBCA (SAS versión 9.1). • Mapas de preferencia con ACP y regresión PLS-L, (Thybo et al.,2004), con el programa Unscrambler versión X 10.2.
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Análisis estadístico PLS-R- L Matriz X Variables descriptivas (4 X19)
Matriz Y Aceptabilidad usando escala hedónica. (4 X100)
Análisis estadístico – Matriz Z Perfil consumidores (11X 100) Perfil de los consumidores
Preferencias en selección de grano
Forma de elaborar
Cacahuacintle primero
Cacahuacintle último
Ancho primero
Ancho primero último
Elote Occidental primero
Elote Occidental último
Nixtamalizan en casa Compran industrializado
Enlatado Envasado en plástico Ninguna
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Resultados Pruebas discriminativas
Pares comparados
Probabilidad
Valor d’
A vs B A vs C B vs C C vs D
1.0E-07 1.0E-07 1.5E-05 4.0E-06
1.61 1.97 1.41 2.33
Delta Estimation - Triangle
Delta Estimation - Triangle 0 .6 0
0 .6 0 0 .5 5 0 .5 0
Triangle: # Correct = 96 S ample S ize = 182 d' = 1.608390 V ariance of d' = 0.035830 P robability of 96 or more correct responses: 0.000000
0 .4 5
X
0 .4 0
0 .5 5 0 .5 0
A
B
Y
Triangle: # Correct = 109 S ample S ize = 182 d' = 1.970008 V ariance of d' = 0.033955 P robability of 109 or more correct responses: 0.000000
0 .4 5
X
0 .4 0
C
Y
L i ke l i h o o d
L i ke l i h o o d
0 .3 0
0 .3 0
0 .2 5
0 .2 5
0 .2 0
0 .2 0
0 .1 5
0 .1 5
0 .1 0
0 .1 0
0 .0 5
0 .0 5
0 .0 0
0 .0 0 -4
-3
-2
-1
0 Se n s o ry M a g n i tu d e
1
2
3
-4
4
Χ2
-3
-2
X
1
2
3
4
Delta Estimation - Triangle 0 .6 0
Triangle: # Correct = 89 S ample S ize = 182 d' = 1.408223 V ariance of d' = 0.038872 P robability of 89 or more correct responses: 0.000010
0 .4 0
0 Se n s o ry M a g n i tu d e
Χ2 = 1.87, p = 0.171
0 .6 0
0 .4 5
-1
= 7.31, p = 0.0068
Delta Estimation - Triangle 0 .5 0
A
0 .3 5
0 .3 5
0 .5 5
Potencia de la prueba (1-b) 0.99 0.99 0.98 0.99
0 .5 5
B
Y
0 .5 0
C
Triangle: # Correct = 119 S ample S ize = 178 d' = 2.331382 V ariance of d' = 0.035778 P robability of 119 or more correct responses: 0.000000
0 .4 5
C
D
X
0 .4 0
Y
L i ke l i h o o d
0 .3 5
L i ke l i h o o d
0 .3 5
0 .3 0
0 .3 0
0 .2 5
0 .2 5
0 .2 0 0 .2 0
0 .1 5 0 .1 5
0 .1 0 0 .1 0
0 .0 5 0 .0 5
0 .0 0 0 .0 0
-4
-3
-2
-1
0 Se n s o ry M a g n i tu d e
1
2
3
4 -4
-3
-2
-1
0 Se n s o ry M a g n i tu d e
1
2
3
4
Χ2 = 10.93, p = 0.00094
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Resultados
Análisis descriptivo
Luminosidad 15
Residual a cal Residual a masa
Amarillo Morado
12 9
Dulzor
Tamaño
6 Sabor ácido
Reventado
3 0
Granulosidad
Dentado
Cohesividad
Aroma a maíz
Humedad
Aroma a nejayote Dureza
Aroma a ácido acético Aroma a sulfuroso
Rugosidad
A
B
C
D
Resultados Pruebas afectivas Aceptabilidad global
Ancho
Elote Occidental
Cacahuacintle (tradicional)
Cacahuacintle (industrial)
Aceptabilidad
5.59 a
5.43 a
6.66 b
4.52 c
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Resultados Mapas de preferencia
Resultados Mapas de preferencia
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Conclusiones • Existió diferencias en todos los pares de accesiones (d’). • La mayor magnitud de diferencia se obtuvo en el par de maíces cacahuacintles sometidos a diferentes procesos de elaboración. • El cacahuacintle (C) presentó la mayor aceptabilidad global, a pesar de forma y color.
Conclusiones • Atributos de aroma y sabor favorecieron la aceptabilidad global, olores negativas presentes en industrializado. • Hábito alimentario, reconsiderarlo. • Revalorar los sabores y aromas originales.
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Referencias 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Bonifacio Vázquez E.I., Salinas Moreno Y., Ramos Rodríguez A. y Carrillo Ocampo A.(2005) Calidad pozolera en colectas de maíz cacahuacintle. Rev. Fitotec. Mex. Vol. 28 (3) 253-260. Bi, J. (2006). Sensory Discrimination Test and measurements. Statistical Principles, Procedures and Tables. Blackwell Publishing, Ames Iowa. Esbensen, K.H. (2002) Multivariate Data Analysis- In Practice. CAMO. Oslo Norway. Johnson D. E. (2000). Métodos Multivariados Aplicados al Análisis de datos. International Thomson Editores. Hortelano Santa Rosa R., Gil Muñoz A., Santacruz varela A., Miranda Colín S. y Córdova Téllez L. (2008) Diversidad morfológica de maíces nativos del valle de Puebla. Agricultura Técnica en México Vol. 34(2) 189-200. Lawless, H.T. and Heyman, H. (2010), Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Second Edition. New YorK: Chapman & Hall. Vázquez Carrillo, M.G. Pérez Camarillo J.P., Hernández Casillas JM., Marrufo Díaz M.L. y Martínez Ruíz E. (2010) Calidad de grano y de tortillas de maíces criolllos del Altiplano y Valle del Mezquital, México. Thybo, A.K., Kuhn, B.F., Martens, H. (2004) Explaining Danish children’s preferences for apples using instrumental, sensory and demographic/ behavioral data, Food Qual. Pref. 15, 53-63.
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