Título del trabajo:
Procesos Alternativos a la Nixtamalización Tradicional
Nombre de autor(es):
Juan de Dios Figueroa Cárdenas
Universidad / Organización:
Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN Unidad Querétaro.
Tema del trabajo:
3 (“Tecnologías emergentes en la nixtamalización”)
Abstract:
Palabras clave:
En la era actual del conocimiento, el éxito de la sociedad debe estar ligado al nivel de desarrollo tecnológico. La tecnología de nixtamalización ha tenido implicaciones muy importantes en el saber y hacer de nuestra cultura. Actualmente algunos de los mayores problemas que enfrenta la industria molinera y tortillera, con el proceso tradicional son gran volumen de nejayote altamente contaminante, alto nivel de sólidos solubles y demanda bioquímica de oxígeno y altos consumos de energía, así como tiempos largos para obtener productos con textura y sabor apropiados. En los 50's se efectuaron varios esfuerzos tendientes a mejorar el proceso tradicional de nixtamalización que cubrieron aspectos tales como relaciones de agua a maíz, concentraciones de cal, temperatura y tiempo de cocimiento y de reposo, sin considerar cambios significativos al proceso mismo. En los 70's se efectuaron investigaciones tendientes a acelerar el proceso de nixtamalización, con el objetivo de reducir tiempos de procesamiento. En estas investigaciones se emplearon vapor de agua, cocimiento a la temperaturas de ebullición y en algunos casos la eliminación del reposo. Estas condiciones aceleraron el proceso de nixtamalización, sin embargo, la calidad de producto final, masa o tortilla, fue deteriorada. Recientemente se han inventado procesos alternativos de nixtamalización como nixtamalización seca, nixtamalización fraccionada, extrusión, cocimiento durante la molienda, cocimiento con vapor y presión, micronización, uso de infrarrojo y microondas, nixtamal seco, nixtamalización ecológica húmeda, cocimiento óhmico, todo con el objetivo de hacer eficientes los procesos y otras ventajas tecnológicas importantes que discutiremos.
nixtamalización ecológica, tortilla, nejayote