10/11/2013
Tortillas y frituras de sorgo blanco: alternativa para mitigar los efectos del hambre y la pobreza Dr. Noé Montes García Dr. Noé Montes García montes.noe@inifap.gob.mx
Monterrey, Nuevo León a 8 de Octubre del 2013
focos rojos
Los en torno a la producción de alimentos están encendidos.
Fuente: 10º. Foro Global Agroalimentario, organizado por el Consejo Nacional Agropecuario, Aguascalientes, Aguascalientes, 3 de Octubre del 2013.
1
10/11/2013
DESAFÍOS ACTUALES Y FUTUROS
“El cambio
climático, la reducción
de la disponibilidad del agua y la degradación del
suelo
son los desafíos a enfrentar para poder seguir alimentando a la población mundial durante las siguientes cuatro décadas.
Fuente: Mark Rosegrant, directivo de la International Food Policy Research Institute (IFPRI). 10º. Foro Global Agroalimentario, Aguascalientes, 3 de Octubre del 2013.
2
10/11/2013
CALENTAMIENTO GLOBAL
“HA MODIFICADO LOS HABITOS DE CRECIMIENTO DE PLANTAS, PATÓGENOS Y EN GENERAL DE TODOS LOS SERES VIVOS”
a003648_WC_SST.wmv
Este calentamiento global es producto del incremento de gases efecto invernadero (GEI) en la atmósfera. GEI son permeables a la radiación solar y semipermeables a la radiación térmica (terrestre)
3
10/11/2013
La luz del sol pasa a través de la atmósfera y calienta la superficie de la tierra. Este calor es irradiado hacia el espacio
La mayoría del calor es absorbido por las moléculas de los gases de invernadero y dirigidas en todas direcciones, calentando la superficie de la tierra y de la atmosfera
Fuente: NASA/GISS)
Dr. Noé Montes García
Media anual Promedio de 5 años
Fuente: NASA/GISS)
4
10/11/2013
PRONOSTICO DE INCREMENTO DE TEMPERATURA MEDIA ANUAL 2010-2039 ⁰C
Fuente: Ariel Ruíz-INIFAP
Niveles de calentamiento esperados en 2010-2039: a) primavera-verano, b) otoñoinvierno Fuente: Ariel Ruíz-INIFAP
5
10/11/2013
Escasez de agua (Sequía)
Cortesia: WorldVision
Cortesia: WorldVision
En México, durante el 2009 existió siniestro en 1.5 millones de hectáreas de maíz y 400 mil de frijol por la sequía.
6
10/11/2013
La producción de
maíz en México
caer entre 10% y 20% en los próximos años debido al podría
cambio climático,
Fuente: Mark Rosegrant, directivo de la International Food Policy Research Institute (IFPRI). 10º. Foro Global Agroalimentario, Aguascalientes, 3 de Octubre del 2013.
Escasez de alimentos
Cortesia: WorldVision
7
10/11/2013
En México existen también problemas alimenticios
Falta de comida
Pobreza Desnutrición
Con el estomago VACIO 8
10/11/2013
consumo de tortilla, pan y leche Cae el
entre trabajadores, advierten expertos
En 1987 con el salario mínimo se podían
32 kilogramos de tortilla, y actualmente sólo adquirir
seis. Fuente: Reporte de investigación 102, titulado Una nueva crisis para los trabajadores mexicanos. Centro de Análisis Multidisciplinario del Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM.
9
10/11/2013
CRECIMIENTO DE LA POBLACION
Poblaci贸n en millones de personas 1950
2009
2015
2050
Mundial
2529
6829
7302
11030
China
545
1346
1396
1417
M茅xico
26
110
116
129
India
372
1198
1294
1614
Estados Unidos
158
315
332
404
Fuente: Population division of the Department of Economic and social affairs of the United Nations Secretariat (2009).
10
10/11/2013
Población total 1950 – 2010 (millones de personas)
INEGI. Censo de Población y Vivienda 2010.
En 1950, México ocupaba el lugar 17 de la clasificación general de los países más poblados a nivel mundial
11
10/11/2013
En 2010, México ocupa el lugar 11 de la clasificación general de los países más poblados a nivel mundial
Habitantes/Km2
INEGI. Censo de Población y Vivienda 2010.
12
10/11/2013
INEGI. Censo de Población y Vivienda 2010.
“Con el crecimiento actual de la población a nivel nacional y la reducción en la
disponibilidad de agua debido al Cambio Climático, el sorgo se presenta a corto plazo como un cultivo de importancia en la sustentabilidad de las regiones semiáridas”.
13
10/11/2013
“El sorgo tiene un potencial considerable para ser utilizado en la industria de la alimentación humana, en la industria cervecera, en la industria farmacéutica y en la industria de los biocombustibles”
El sorgo es tolerante a muchos factores adversos del cambio climático. En algunas partes se le conoce como “el camello” y en otras “el salvador de vidas”
14
10/11/2013
El
sorgo se perfila como uno
de los principales cultivos
estratégicos a nivel nacional en cuanto a superficie sembrada, producción de grano y valor de la producción.
Cuando hablamos de componentes de la alimentación humana en México, es tema obligado hablar de la tortilla de maíz como uno de los principales ingredientes de la dieta del mexicano. En cambio, cuando hablamos de cultivos como el sorgo, nos lleva a relacionarlo con un alimento utilizado como forraje en la
alimentación animal
15
10/11/2013
“difícilmente se le ve o se le concibe en nuestra mente como una alternativa viable en nuestra alimentación”
“mientras que el sorgo es un
alimento vital para millones de personas en partes de África, Asia y Centro América, en nuestro país es un recurso que está siendo subutilizado”
16
10/11/2013
Composición de nutrientes del sorgo blanco y de otros cereales Cultivo
Proteína (g)
Grasa (g)
Fibra cruda (g)
Carbohidratos (g)
Energía Kcal
Arroz
7.9
2.7
1.0
76
362
Trigo
11.6
2.0
2.0
71
348
Maíz
9.2
4.6
2.8
73
358
Sorgo
12.5
3.1
2.0
71
329
(100 g de porción comestible)
Composición de nutrientes del sorgo blanco y de otros cereales Cultivo
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Arroz
33
1.8
0.41
0.04
4.3
Trigo
30
3.5
0.41
0.10
5.1
Maíz
26
2.7
0.38
0.20
3.6
Sorgo
26
5.4
0.38
0.15
4.3
(100 g de porción comestible)
17
10/11/2013
“El desarrollo de sorgos blancos provenientes de plantas canela, llamados comúnmente como sorgos con grado alimenticio ha permitido que el grano de estos materiales se utilice en la elaboración de harinas”
¿QUE TIENE QUE VER EL COLOR DEL GRANO DE SORGO?
18
10/11/2013
OPORTUNIDADES DEL SORGO PARA INCREMENTAR LA SUSTENTABILIDAD El grano de sorgo varía en el color, desde el blanco a tonalidades naranjas, oscuras de rojo y café obscuro, pasando por el amarillo pálido, hasta pardo púrpura. En México los colores más comunes son el rojo, naranja y el café obscuro.
OPORTUNIDADES DEL SORGO PARA INCREMENTAR LA SUSTENTABILIDAD Para el consumo humano se prefieren los granos largos con endospermo córneo y sin testa. El endospermo amarillo con caroteno y xantofila aumenta el valor nutritivo del cereal.
19
10/11/2013
OPORTUNIDADES DEL SORGO PARA INCREMENTAR LA SUSTENTABILIDAD
Existen diferentes grados de digestibilidad, los cuales se dan básicamente por el tipo de genotipo, color de grano y factores como composición y estructura de los almidones en los mismos.
Fuente: Rooney, L. W. and Pflugfelder, R. L. 1986. Factor affecting starch digestibility with special emphasis on sorghum and corn. J. Anim. Sci. 63:1607-1623.
OPORTUNIDADES DEL SORGO PARA INCREMENTAR LA SUSTENTABILIDAD
El endospermo del sorgo esta compuesto de células parenquimatosas rellenas de gránulos de almidón embebidos en una matriz de proteína, que contiene secciones harinosas y duras.
Fuente:Xu, X. 2008. In vitro digestibility of starch in sorghum differing in endosperm hardness and flour particle size. M.Sc, Thesis, Kansas State University, Manhattan, Kansas. 61 pp.
20
10/11/2013
De acuerdo con el tipo de OPORTUNIDADES DEL SORGO almidón en el endospermo, este se puede clasificar en PARA INCREMENTAR LAceroso y no-ceroso. Los sorgos noSUSTENTABILIDAD cerosos contienen almidón que
se compone de amilosa (25%) y amilopectina (75%), mientras que en los sorgos cerosos, la amilopectina es cercana al 100%.
Fuente: Sikabbubba, R. 1989. The effect of alcohol soluble proteins on the digestibility of sorghum. Ph. D. dissertation, Kansas State University, Manhattan, KS.
OPORTUNIDADES DEL SORGO El almidón de los sorgos no-cerosos PARA INCREMENTAR LA presenta resistencia a la digestión enzimática, mientras que el almidón SUSTENTABILIDAD ceroso es altamente digestible por las enzimas. Por lo tanto, entre menor sea el contenido de amilosa, mayor será la digestibilidad del almidón.
Fuente: Sullins, R. D. and Rooney, L. W. 1975. Light and scanning electron microscopic studies of waxy and non-waxy endosperm sorghum varieties. Cereal Chem. 52:361-366.
21
10/11/2013
OPORTUNIDADES DEL SORGO PARA INCREMENTAR LA SUSTENTABILIDAD
Cuerpos de proteína de sorgos con baja digestibilidad (izquierda) y alta digestibilidad (derecha). Fuente: Bruce R. Hamaker and Betty A. Bugusu ,Department of Food Science, Purdue University , West Lafayette, Indiana, USA
OPORTUNIDADES DEL SORGO PARA INCREMENTAR LA SUSTENTABILIDAD
Según Chibber et al., (1980) los taninos son inhibidores de la digestibilidad del almidón de sorgo en el grano, presentándose una correlación negativa entre ambos factores. Altos niveles de taninos son suficientes para causar efectos antinutricionales significativos, especialmente si las dietas son bajas en proteínas.
Fuente: Chibber, B. A. K., Mertz, E. T., and Axtell, J. D. 1980. In vitro digestibility of high tannin sorghum at different stages of dehulling. J. Agric. Food Chem. 28:160-161.
22
10/11/2013
Sin embargo, los sorgos blancos en su gran mayoría no presentan taninos, razón por la cual producen harinas blancas, que son fácilmente digeribles.
OPORTUNIDADESPorDEL SORGO otra parte, el sorgo comparado con el maíz PARA INCREMENTAR LA contiene valores similares de SUSTENTABILIDAD carotenos y valores más altos de ácido pantoténico, niacina, ácido fólico y biotina. La mayor parte de las β-vitaminas están localizadas en el germen del grano.
23
10/11/2013
Genotipo
Área de adaptación
Costeño 201
Pacífico centro y sur; Bajio y Noreste de México
RB Paloma
Pacífico norte, centro y sur; Bajio y Noreste de México
Perla 101
Pacífico norte, centro y sur; Bajio y Noreste de México
Istmeño
Pacífico sur y Noreste de México
Mazatlán 16 Blanco 86
Pacífico norte y noreste de México Pacífico norte, centro y sur; Bajio; Sureste y Noreste de México
Genotipos RB Paloma: sorgo de grano blanco, sin taninos y apto para la producción de harinas
24
10/11/2013
Se utilizaron nueve genotipos de sorgo y dos de maĂz.
A la cosecha se colectĂł una muestra de cada tratamiento, la cual fue convertida en harina. De esta muestra se realizaron las determinaciones de proteĂna, grasa y cenizas.
25
10/11/2013
Genotipo
Proteína (%)
Tukey 0.05
Fortuna
11.05
a
Dulce
10.53
ab
Mazatlán 16
9.89
ac
Costeño 201
9.88
ac
Sureño
9.78
ad
ANZU 4240
9.22
ad
RB Paloma
9.11
ae
S-23
8.78
be
Perla 101
8.61
be
Istmeño
8.31
ce
Maíz Amarillo
7.92
ce
ANZU 4540
7.85
de
Maíz Blanco
7.18
e
Genotipo
Cenizas (%)
Tukey 0.05
Istmeño
0.44
a
Maíz Blanco
0.32
a
RB Paloma
0.30
a
Sureño
0.27
a
Maíz Amarillo
0.25
a
Mazatlán 16
0.25
a
Fortuna
0.22
a
ANZU 4240
0.22
a
S-23
0.22
a
Perla 101
0.21
a
Dulce
0.16
a
Costeño 201
0.14
a
ANZU 4540
0.11
a
26
10/11/2013
Genotipo
Grasa (%)
Tukey 0.05
Maíz Amarillo
4.17
a
Costeño 201
3.72
ab
RB Paloma
3.65
ab
Perla 101
3.61
ab
ANZU 4240
3.60
ab
Fortuna
3.60
ab
Istmeño
3.58
ab
ANZU 4540
3.55
ab
Dulce
3.49
ab
Sureño
3.49
ab
Mazatlán 16
3.46
ab
Maíz Blanco
3.44
ab
S-23
3.31
b
ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE SORGO BLANCO
27
10/11/2013
Ing. Rafael Ontiveros Patiño †
Conversión grano-masa
1 kg de grano de sorgo =
2.3-2.6 kg de masa
28
10/11/2013
Ing. Rafael Ontiveros Patiño †
29
10/11/2013
Dentro de los aminoรกcidos predominan el รกcido aspรกrtico (0.77 g), รกcido glutรกmico (2.20 g), alanina (0.84 g), fenilalanina (0.50 g), leucina (1.22 g), cistina (0.57 g) y triptofano (0.87 g), mientras que su digestibilidad es del 87.4%.
30
10/11/2013
COMPARATIVO NUTRICIONAL DE TORTILLAS Tamaño de la porción 100 g
SORGO
MAÍZ
Calorias
329
358
Grasas totales (g)
3.1
4.6
Saturadas (g)
0.5
0.7
Insaturadas (g)
2.6
3.9
Gtrans (g)
0
0
Colesterol
0
0
Sodio (mg)
21
0.7
Carbohidratos (g) Azúcares (g) Fibra (g)
70.7
73
67.5
70.2
3.2
2.8
10.4
9.2
Tiamina (B1) (mg)
0.38
0.38
Riboflavina (B2) (mg)
0.21
0.20
Niacina (B3) (mg)
2.8
3.6
Ca (mg)
25
26
Fe (mg)
5.4
2.7
Zn (mg)
3.3
1.6
Proteínas (g) Vit. Hidrosolubles
TORTILLA DE SORGO BLANCO
DEMOSTRACIONES CON “TORTILLADORAS CELORIO”
31
10/11/2013
COMPONENTE PROTEÍNA
% 10.25
COMPONENTE PROTEÍNA
% 10.32
FIBRA CRUDA
5.6
FIBRA CRUDA
4.9
CENIZAS
1.84
CENIZAS
1.74
CALCIO
0.071
CALCIO
0.060
32
10/11/2013
TORTILLA VERDE DE SORGO BLANCO COMPONENTE
%
PROTEÍNA
12.31
FIBRA CRUDA
15.8
CENIZAS
2.04
CALCIO
0.085
http://www.youtube.com/watch?v=mvAvMh3ZBjo
33
10/11/2013
¡Hoy en día! existe la necesidad de romper con los “mitos y paradigmas”, porque no se puede vivir solamente de ellos,
“La población de otros países, han enfrentado problemas graves de escasez de agua,
altas temperaturas, hambre y pobreza, y han adoptado al sorgo como el cultivo
de
alternativa para satisfacer sus demandas alimenticias y económicas”
34