smiler_05 by tomohiro takehara

01 ゆかりあんぷく東京都豊島区西池袋 1-37-8 JP ビル 1F ☎ 03-6915-2646

打立て、茹で立ての美味しいおうどんが、特盛りでもお値段一緒です！（和歌山県出身）

04 smiler

02 ゆか博多串焼き・もつ煮込み

うっとり西葛西店

東京都江戸川区西葛西 6-17-12 第 3 関口ビル 1F ☎ 03-3675-3405

笑顔＋思いやり＝ゆか（東京都出身）

2009 №05 05

03 あつこ Loco's TABLE MAHANA 東京都渋谷区恵比寿西 1-7-3 ZAIN EBISU 1F ☎ 03-6415-5506

Aloha!!ウェディングならMAHANAでね♥（鹿児島県出身）

06 smiler

04 K（ケイ） grandishcafe IZM 東京都世田谷区駒沢 4-12-22 2F ☎ 03-5787-6608

手作りデザートが自慢のカフェです！（岐阜県出身）

2009 №05 07

すすけない街、新宿ゴールデン街（後編）

08 smiler

〈前号の続き〉横丁っていうのは、ただの飲食店っていうより文化財なんですよね。ゴールデン街は、もともと青線だっ

̶ 「ナナ」っていう店に連れて行って

納涼祭とかのイベントをやるんだ。

いただいたときも、「一緒に来てるから入

̶若い役者だったり、若い作家がでて

れてるけど俺と来ないと入れないからね」

きたりして、そういう若い店に行く事はな

って。「じゃあ、他にいこう」というと、

いんですかね？

たという理由もあり、警察権力みたいな

（笑）。「すごい街に入他はもっと入れない！

モノとは割と相反する。「新宿騒乱」の時

っちゃったな」と。どの店もちらっと覗くと、

ルデン街に憧れてくる奴は多いよね。昨日

や、 70年安保のときも、ワーッと逃げた

「なに」っていう顔されて。どきどきし

も、芝居やってる連中が二人来てたんだ

連中がこの街に入り込めば、思ったより警

ながら。

若い奴の店に行くかは別として、ゴー

けど、最初は白木屋とかチェーン店系の

察も入って来れない。で、映画屋でも芝

愛想良く「いらっしゃいませ」っていわ

場所で飲み食いする。でも、やっぱり色々

居屋でも、どっちかっていうとアングラ筋

ないからね。「飲むのかい∼ 」みたいな

と話し込みながら飲みだすと、こういうと

系統の作品を作っている連中が多い。映

（笑）。客に媚びない。客席狭いし、割と

ころでワイワイと話をした方が絶対に面白

画でいうと「アートシアターギルド系」と

常連さんで固まってるから。変なお客さん

い。時間も気にしないし。

か、唐十郎率いる劇団「状況劇場」の「赤

が入って来てとっ散らかされるより、そん

̶この街は、偉そうに語っていると、も

テント」とかは、ここを根城にしてましたよ。

なにこっちから呼び込まなくてもいいんだ

っと凄い人に、パッと横から言われたりし

̶唐さんと寺山修司さんがよくもめるっ

よっていう。あえて会員制って書いて貼っ

ますからね。うっかりしてると、「この人

ていうのもこの街ですよね。

てる店もあります。

の前でこんな事いっちゃった」って思う事

̶内藤陳さんの店だって、何する訳で

ありますしね。

あれはじゃれっこしてるようなものだからね。昔、佐藤重信さんっていう人が編

もなく、ずっと本読んでますもんね。ちょ

「ちょっと若いの、それは違うぞ」、とね

集長の「映画評論」っていう雑誌があって、

っと客の話が好きなところにいきだすと話

（笑）。今はだいぶ少なくなったけど、昔は

その欄に「今月のゴシップ」っていうペ

すんですが、そうじゃないとずっと本を読

しょっちゅうでしたから。そういうケンカを

ージがあったんだけど、「ゴールデン街で

んでいる。店の人が本読んでいるなんて、

したくて、１人で飲みに来ていたのがほと

誰と誰がケンカした」とか、「誰と誰が歩

そんなコンビニのバイトじゃあるまいし、ま

んどだった。

いててどうこうあった」っていうだけで記

さか！？みたいな。すごい店があるもん

̶聴き耳立ててね。「お前、それはちょ

事になったりね。

だな∼と。

っと違うぞ」と。いいな∼、親父がぐれ

̶この間、唐さんとお会いしたんです

敷居はちょっと高くて、逆に度胸と勇気

てる街っていい。親父がいないと若い人

けど、目がね、悔しいくらい少年の目な

を持って入れば凄く親しげな街に変わる。

は羽が伸ばせない。親父がいるから、羽

んですよ。「なんて無邪気な人だ」って思

でも、踏み込めないなら、「大人になるに

を伸ばし、ピシャと叩かれて、「畜生、い

った。あ∼今夜は本当にうれしい日だなあ

はお前らまだ10年早いよ」って。「この

つか俺もそこにいってやる」っていう。お

∼。ゴールデン街って、今もう敷居は高く

街は、いらっしゃい、いらっしゃいってい

客さんは若い人の方が多いですか？

ないんですか？

う感じじゃないよ」と。ただ、これだけ店

基本的には若い連中が多いですね。逆

えっと、昔に比べて敷居は低くなってき

が増え、若い人たちが入って来ると、逆

に、俺たちから考えて、 60才過ぎても夜

てますけど、逆に僕はある程度敷居が高

に店も結構大変なんですよ。若い人が素

中まで飲んでるっていうのは、ちょっと家

い方が面白いし、高くしておきましょうっ

人感覚で、店を開いてみたけれど、そん

庭に問題ありじゃないかと。よっぽど家に

ていってるんです。

なに常連さんとかいる訳じゃない。だから

帰れない事情があるのかとかえって心配し

2009 №05 09

ちゃうよね。それから、やっぱし年相応に

なったんですよ。

いうね。この街は、表は古ぼけてるけど

付き合う相手も変わってくるから、打ち合

̶シンガポールなんか、きれいすぎて

内装全部変えていってるんで、中に入る

わせもちょっといいところでしてみたりとか

気持ち悪いじゃないですか。なんかあれ

とオシャレな店とかいっぱいある。ここも、

ね。そういう年齢的ではないものでも客

にすごい似ちゃいますよね。逆に、吹きだ

上がってきて「え∼！？」って皆びっくりし

の年代は移っていきますよね。

まりには吹きだまりに、葉っぱがなくちゃ

ますよ。

̶なんでなんだろう。それでも、ゴ

落ち着かないところとかありますよね。上

̶繁華街っていうじゃないですか。繁

ールデン街って、すすけてないんですよ

海の裏通りの喧噪のように……。

栄している街。半分の街でずっと長い間、

そう街にはね、表がありゃ裏があり、日

うわーって明るく咲いて、その半分が淀ま

のって大抵すすけてるのに、淀んでなくて、

向があれば日陰があるんだよ。絶対両方

ずにちゃんといるみたいな。でも多くの先

めちゃ風通しがいい。その事に、ドキッと

なきゃだめなの。表だけの街を創ろうとし

輩方が来ていた街を、僕らが、何十年も

させられる時ありますよ。

ね。年代を重ねると、このくらい経ったも

ても、それは無理なんですよ。

後から冷静にこうやって見てみるっていう

それは、程よく新陳代謝してるから。ち

̶僕らの時代ですと、歌舞伎町に遊び

のは、凄く面白いですね。

ょっと前までは歌舞伎町の奴らから言わ

にいくっていうと、あ、歌舞伎町の向こう

だから僕ら、若い連中が街に入って来た

せれば、ゴールデン街は歌舞伎町ではな

側で遊んでる人と、新宿と歌舞伎町の間

時にいうんです。ゴールデン街っていう大

いんだと。歌舞伎町は賑やかな街で、ゴ

に遊びにいく人と、ゴールデン街で遊ん

きな大家さんがあって各店が店子として入

ールデン街はもう少しうさんくさい場所だ、

でいる人と、この3派がいて。「ゴールデ

ってるんだから、借りちゃえば好きな事を

みたいな匂いがあったんですが、住所で

ン街にいく」って言うと、ちょっと鼻高々。

やっていいっていうのは通らないよと。街

いうと、ここが歌舞伎町一丁目一番地な

相当やる奴だなっていう。「お前、どこか

のしきたりっていうほどじゃないけど、敷

んですよ。で、逆に今、歌舞伎町が、ち

いく店知ってんの？」って。

居の高さとか、ちょっと怖いぞ、危ないぞ

ょっと地盤沈下しだしたでしょ。コマ劇場がなくなり、映画館がいくつか閉館になり

「5、6軒くらい梯子できる店を知ってる

という、うさん臭さは絶対に残した方がい

の」とかね。

いぞと。先人が創ってきた60年近い歴史

……。区長とか都知事が「明るく健全な

̶はい。でも僕らの世代でそれができ

があるんだから、それは大事にしてくださ

街にしたい」っていってるけど、本来歌

る奴は無法者っていわれてました（笑）

いよっていうのは常々云っていますけどね。

舞伎町なんか明るく健全な街なんかじゃな

親父Ｃ僕、横浜が地元なんだけど、こ

̶逆に、きっと、それを守りたくて店を

いんだから、なるわきゃないんですよ。そ

っち側は入っちゃいけないっていわれてた。

出す若者も多いでしょうしね。

れをしちゃいけないんです。どこかうさん

区役所通りがバリケード。さくら通りまで

くさかったり、やくざや派閥化していいか

かな。鉄板だったね。区役所通りからこっ

店始めるのに権利金と敷金合わせて、 5、

っていうのは法律的に問題があるにしても、

ちっていうのはね、本当に壁があるの。

60万あれば店が開ける。家賃は10万。

ある程度、裏社会の人たちとか、色々と

今、日本で恐らくこの20 ∼ 30ｍ区間

その後の運転資金を入れても、 100万あ

約束事とかルールがあって、ちゃんと表と

に260軒もの店が並んでいるのは、ここ

れば店が借りられるんです。その替わり

裏の顔があったり。全部をきれいな街にし

しかないと思いますね。それらしい街は全

素人ね。蝶ネクタイとか締めてあまり玄人

それから素人でもできる商売なんですよ。

ましょうみたいな、何処の街にいっても同

国各地にもあるけど、すすけちゃって、な

っぽくやられるよりも、素人の方がいいん

じような街にしようというのは無理があっ

にもかも停滞している感じ。だからといっ

です。

て。結局それで、歌舞伎町が面白くなく

て、新しくするだけの活力と金がないって

̶外波山さんは、当時店を開かれた時

10 smiler

もともと芝居仲間が集まって飲めりゃいい

親父 C アピールしたいな、それ。

と思って始めた店だから。劇団の座長をず

̶いや、アピールしたところで入れない

昔は普通の格好でしたよ、髪の毛は背中

っとやってるんで、皆で飲みにいって1万

でしょ。敷居があるんですよ。それも凄い

にかかるくらい長かったですけどね。

円だとすると5千円出して、あとは若い連

高い敷居じゃないんですよね。高いなら

̶お∼、ヒッピーだったんですか、見て

中で割れよと。全部割り勘じゃなくて、ちょ

金払ってやろうじゃないかと思うけど。そ

みたいな∼。

っと余計に出すっていうね。でも、それが

うじゃなくて、この料金なんだけど、なんで違うんだって（苦笑）

はどんな格好でいられたのか？この作務衣の格好は15年くらいだから。

親父Ｂ 70年代の僕が小さい頃、いとこ

自分の店だったら余った酒を集めて出せば

の兄ちゃんがヒッピーだったんですよ。西

タダで飲めるなとか、期限の切れたボトル

新宿でギターを引いて学生運動して。本

集めておけばいいかっていうね（笑）

ありますよ。来て、ビール1本もらって飲

気で憧れましたもんね。子供ながらにかっ

親父Ａあの、失礼ですが、なんとなく

んで帰ると1,900円くらいですから。

こいいと思って。その当時の人たち、今も、何人か見えますよ。新宿の東口が、まだ「グリーンハウス」といって芝生があって、ヒッピー

だから飲み方によっては高く感じる事も

ゴールデン街って、もしかしたら取りっぱ

親父Ｄビール1本だとかえって高い。5

ぐれとか多くないですか？基本的ツケと

本くらい飲まないとダメなんですね（笑）。

か効くんですか？

でも、ほろ酔いで小びん1,900円だった

うちはツケなしでやってる。あのね、お

ら、ちょうどいい払い具合だなっていう気

達がごろ寝してた。で、西口の方が69

金って、酔っ払った時は気でかくなってる

もするけど、「ゴールデン街に行く」って

年に「フォークゲリラ」でやられて。67

から1万、 2万っていわれても、自分で飲

いう、そこのハードルを自分で超えるきっ

年に僕は劇団に入ったんだけど、その劇

んだんだからって払うんですよ。でも、酔

かけというか、タイミングを摑むのが大き

団はもろ活動をしていたから、当事者で、

いが冷めてから、昨日飲んだ酒の金を払

い気がするな。（ちなみに「クラクラ」は大

僕らも石投げてたり、ベトナムの脱走兵を

うほど腹の立つ事はない。なんで昨日の

瓶でした）

よく運ばされたりした。

金を今払うんだと腹が立ってしょうがない。

̶あの、本当に申し訳ないけど、この

̶そうなんですよ。うっかりけんかする

しかもこんなに頭が痛いのに……と。だ

とえらい事になっちゃうっていうのは、こ

からお客の為にも、ツケはさせません。

て悪いんですけど、僕、これから、ここち

の街にはそういう経験を積んできた人が

̶今は、若い人たちの1人が使うお金

ょっと入らせていただいてもいいですか？

いっぱいいる。え、この人は30年代にそ

はどのくらいになんですか？

（一同大爆笑）

んな事をしていた人なのか、とか。若者

若い連中だと、まあ、いいところで

「Smiler」って雑誌を使わせていただい

こういう機会がなくちゃこの敷居は超

が粋がってるとコテンパンにやられちゃう。

2,000円。

えられない。全然超えられないんですよ。

年寄りを敬わなきゃいけないとか、そうい

̶えぇ！？それくらいで飲めるんですか？

超えられるチャンスが今日来たんです！

う事なんです。

飲めますよ。うちでボトル入れると未開封

親父Ｃこういう店で一番辛いのって、扉

親父Ａゴールデン街以外は全然興味な

で3,500円。お通しが毎日1,200円な

をぱっとあけて空いてるのに、いっぱいだ

いですか？例えば渋谷にいい物件あった

んで、座って、氷と水は無料だから、氷

からって断れる事。すーっと顔色見られて

りしても、ほかの土地で商売やろうとは

と水、ボトルをもらって一品出て、 2時間、

ね、「あ∼ごめん、詰めてください」って

思わないですか？ないですね。店を広げて商売しようとは思わない。飯が食えればいいと思ってるし、

3時間飲んでお幾らって聞くと1,200円

いう前に「いっぱいです」ってね。その

ですむ。ボトルを入れる時だけは3,500

すぐ後ろに常連がいたりすると、「あ、あ

円掛かりますけど。

∼、入って、入って、」ってね。なんか、

2009 №05 11

凄く京都っぽい。いいと思う。もちろん、来てください。お客も必ず

今、ゴールデン街にはその層の若者も多いですよ。僕の息子も19才なんだけど、

入りたいと思ったらアピールしなきゃいけ

やっぱり役者を目指してる。ちょうど団塊

ない。入ろうとする意思を見せると、こち

からバブル世代の子供達がね、この街に

らもいらっしゃいっていうんだけど、様子

も出てき始めた。

見で開けたなっていう人はすぐ分かる。そ

̶芸能界の若い人たちと飲む機会が多

うするとこっちも遠慮するよね。

いんですけど、そういう時は、絵描きと

親父Ｃでも、こういう街って簡単にはで

か料理人とか、芸能界以外の分野で活躍

きないですよね。政治が大きく動いた時

してる人を呼ぶんです。異なる才能が出

にこういう街が生まれて。歴史は、夜創

う事でそれが文化になっていく可能性が

られるってね。やっぱり、この街はずっと

あるので、そうやって、いつも全然違う

このまま続いていって欲しいですね。 3年前に地上げ騒動があったんだ。いわゆる、東京都が出している「特区申請」っていう法律が今年で切れるからって事で、

ものを引き合わせるようにしてるんですが、この街って、ほっといてもそれができるじゃないですか。役者連中の横に画家がいたり、作家が

ゴールデン街の半分までビル構想があって

いたりってな。意図して

ね。でも結局まとまらず、 1年半くらいで

も、ゴールデン街に飲みにくると隣がそん

話自体が自然消滅したね。

なんばっかだからな（笑）

おうとしなくて

̶この辺りは地権者がいっぱいいて複

̶それが素敵なんです。せっかく機会

雑そうですもんね。

を設けても彼らはその器から

そう。ゴールデン街の再開発はちょっと難しい。権利関係が複雑すぎる。4坪の

れちゃう

んです。で、なかなか繫がっていかない。それがすごくもったいなくて。だから、彼

土地を3人とかで分けてたり、地権者は

らが何度でも足を運びたいと思える箱があ

九州にいて管理だけをこっちに任せていた

ったらいいなと思うんです。それがゴール

りっていうのもざらだから。

デン街なんですよね。こういう場所がある

̶僕、今ふと思ったんですが、こうい

っていうのはすごく重要な事だし、これか

うとこで息子と酒を飲めたら、なんて幸

らも、ぜひ、続いて欲しいですね。

せだろうと。長男23、次男21才なんですが、どちらも役者を目指してて。ただ、

星の数程ある飲食店。出来ては消え、消えてはまた出来る。もちろん飲食店はって

この街のデビューは僕とじゃダメなんです。

いくための仕事である、格好よくいえばフードビジネスというそうだ。今回のゴールデン街

僕がそうしてもらったように先輩に連れら

という小宇宙もまた然り、中には趣味で出来る方もいるであろうが、本来は皆、って行

れて来なくちゃ。早くこの街にデビューし

くためであるハズだ。しかし、この小宇宙には、店と人との想いでなる文化もまた存在する。

て欲しいですよね。

なにかのブラックホールに飲み込まれない限り、いつまでも輝く星であって欲しいと願う。

Bro.TOM vs 内藤陳

新宿花園ゴールデン街のプレミアム T- シャツのイラストは黒田征太郎氏作。クラクラで手に入ります！

12 smiler

smiler.tv

！

Snap Girls Wanted!! 飲食業界で働く元気で笑顔が素敵なスマイラー大募集！次の誌面を飾るのはアナタです！デジタルカメラで撮影した、とっておきのスマイル写真 ※を、掲載希望のニックネームと本名（掲載はニックネームです）、店名、住所、お店の電話番号（店長・オーナーさんの同意の上）を明記の上、インターネットメールにてお申し込み下さい。 ※出来るだけ高解像度の写真データで（携帯写メールは不可）

お申込みはｓmiler.tvの専用投稿フォーム、または編集部迄メール（info@smiler.tv）へふるってご応募下さい！ ※誌面の都合上、掲載されない場合がございますのであらかじめご了承下さい。また、情報は個人情報保護法に基づき編集部が責任を持って管理し、第三者に開示、提供することはございません。

About Cover Girl&Gravure models

Snap Shot！応募者の中から、編集部専属カメラマンによる巻頭グラビアおよび表紙モデルのお願いをする事がございます。お願いするにあたり、ご応募いただいたメールアドレス宛に依頼通知が送信される場合がございますことをあらかじめご了承下さい。 ※注意：店頭での直接依頼はいたしません（編集部では必ず店舗責任者を通しての依頼となります）ので、編集部と偽り、メールアドレスや電話番号を聞き出そうとするような行為にはご注意下さい。

毎日がむしゃらにがんばってま∼す！（京都府出身）

2009 №05 13

14 smiler

かおりん

G-collection 埼玉県川口市本町 4-5-1 Ｔプラザ 207 ☎ 048-446-7427

ミキティ

G-collection 埼玉県川口市本町 4-5-1 Ｔプラザ 207 ☎ 048-446-7427

このみ

串バール勝男東京都町田市中町 1-18-14 ☎ 042-728-0181

きりこ

わたんじ通堂町沖縄県那覇市泉崎 1-7-19 ☎ 098-861-8753

なっちゃん

ドルチェランテ・ベニーニ春日部埼玉県春日部市南 1-1-1 3F ☎ 048-739-2000

さおり

獅子丸海老名総本店神奈川県海老名市中央３-2-48 スクエアビル 2 Ｆ ☎ 046-235-9396

ゆりえ

東京基地渋谷店東京都渋谷区宇田川町 28-1 高山ランド第 15 ビル 7F ☎ 03-3770-8960

くみこ

寅次郎南林間店神奈川県大和市南林間 1-8-3 サエラビル 2F ☎ 046-272-1113

ともか

炭焼厨房炎家神奈川県相模原市東林間 5 丁目 3-3 ☎ 042-744-5105

きゃん店長

わたんじ通堂町沖縄県那覇市泉崎 1-7-19 ☎ 098-861-8753

キッド魚健

神奈川県海老名市東柏ヶ谷 3-1-13 ☎ 046-205-9868

たっき

寅次郎南林間店神奈川県大和市南林間 1-8-3 サエラビル 2F ☎ 046-272-1113

おさむ

獅子丸海老名総本店神奈川県海老名市中央３-2-48 スクエアビル 2 Ｆ ☎ 046-235-9396

たいちゃん

寅次郎南林間店神奈川県大和市南林間 1-8-3 サエラビル 2F ☎ 046-272-1113

りょー

串バール勝男東京都町田市中町 1-18-14 ☎ 042-728-0181

かずま

串焼ロマン八氣神奈川県座間市さがみ野 2-7-24 ☎ 046-256-3765

たか

炭焼厨房炎家神奈川県相模原市東林間 5 丁目 3-3 ☎ 042-744-5105

でびる

寅次郎南林間店神奈川県大和市南林間 1-8-3 サエラビル 2F ☎ 046-272-1113

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16 smiler

あやか

旬彩酒房憲晴百豊島区南池袋 2-16-8 熊本県熊本市花畑町 13-12 栄ビル 1F ☎ 096-355-7226

スズ

上乃裏どおりまぅいどっ熊本県熊本市南坪井町 2-16 サクセス 2 B1F ☎ 096-322-6720

美菜

地下厨房山桜熊本県熊本市上通り 5-23 桜井通りサンカクヤビル B1F ☎ 096-327-5140

みすみ

炙り居酒屋 Co. レンコン田迎店熊本県熊本市田迎 4 丁目 4-39 ☎ 096-379-4434

マーマレード

キャサリン s BAR 熊本県熊本市花畑町 11-9 ☎ 096-354-3178

ポンチョ

上乃裏どおりまぅいどっ熊本県熊本市南坪井町 2-16 サクセス 2 B1F ☎ 096-322-6720

ゆみ

地下厨房山桜熊本県熊本市上通り 5-23 桜井通りサンカクヤビル B1F ☎ 096-327-5140

千枝

れんこん熊本県熊本市熊本 3-4-4 ☎ 096-371-3914

えり

旬彩酒房憲晴百熊本県熊本市花畑町 13-12 栄ビル 1F ☎ 096-355-7226

“熊本を飲食から盛り上げる会”が主催する、 “第二回よかばい熊本飲食店グランプリ”が開催された。お馴染み居酒屋甲子園の熊本版といったところであるが、その盛り上りは本家をしのぐ勢いだ。地産地消や、地域活性が騒がれる中、 “熊本らしさ”をテーマに、地元熊本を飲食から盛り上げるを実践する。来場者数 1000 名を超える、熊本飲食店グランプリ、この熱きムーブメントから目が離せない !! レポーター：大会監事

岩崎純一（テンポスバスターズ西日本エリア SV）

2009 №05 17

くまもと

熊本って、よかばい。

第二回よかばい熊本飲食店グランプリとは ? くまもとを飲食業界を、熱く、楽しく成長させ、地域活性化を図る。熊本よかばい飲食店グランプリは、熊本らしさをテーマに、熊本県産他商品の PR、飲食業界の社会的地位向上、より輝ける人間教育を目的とし、熊本全土からエントリーされた飲食店のうち、独自の選考基準で選ばれた優秀店舗が決勝大会に集結する。そして、ステージで自店の想いや取り組みを発表し、熊本よかばい飲食店グランプリにおける熊本一の店舗を決定するものである。

同時に、周辺のスペースを利用して大物産展も開催され、県外からの来訪者に向け、

熊本県産他商品の PR を図るものである。

本大会は第2回を迎え、来場者数1000名を超える異様な程の盛り上りを見せた。そもそも、全国版である居酒屋甲子園の優勝を、4大会中2回かっさらうという実

力を持つ熊本勢、熊本グランプリ優勝＝全国優勝！

といっても過言ではない。そ

れほど、熊本の飲食業界はアツイということだ。今回優勝した Co. れんこんの松崎道夫店長（36）は優勝盾を誇らしげに抱えこう語った。

「前回は決勝で敗れ悔しい思いをしただけに最高に嬉しいです。これからも、料理も接客も、ウソのない店づくりをしていきたい」と。取材協力：熊本を飲食から盛り上げる会理事長村上憲吾（有限会社ビレッジアップ）、専務理事小西俊治（株式会社晴エンタープライズ）、監事岩崎純一（株式会社テンポスバスターズ西日本エリア SV）

第二回よかばい熊本飲食店グランプリ決勝進出 4 店舗 !!

18 smiler

第二回よかばい熊本飲食店グランプリ優勝炙居酒屋 Co.

熊本市田迎4-4-39 ☎096-379-4434 営業時間 :18:00 ∼翌1:00

田迎店

上乃裏

熊本市南坪井町2-16 サクセス2 B1F ☎096-322-6720 営業時間 :18:00 ∼翌1:00【平日】／ 18:00 ∼翌3:00【金・土・祝前】

旬彩酒房憲晴百

熊本市花畑町13-12 栄ビル1F ☎096-355-7226 営業時間 :18:00 ∼翌7:00

地下厨房山桜

熊本市上通り5-23 桜井通りサンカクヤビル B1F ☎096-327-5140 営業時間 :17:30 ∼ 0:00【日∼金】／ 17:30 ∼翌1:00【土・祝前】

Snap&Report

栄えある優勝店、Co. れんこん笑顔の看板ムスメみすみさん！

第１回居酒屋甲子園優勝でお馴染み憲晴百のあやかさん＆えりさん！

次回優勝をねらうのは、笑顔で「まぅいどっ !!」ポンチョさん！

第3 回居酒屋甲子園優勝の HERO 海の山下さん（左）とツーショットのこの人は？

表彰状で∼す！と、思いっきり笑顔の山桜ホールチーフの美菜さん！

締めは、行きつけのラウンジ舞へ！美女いでナント飲み放題4000 円！ ☎096-356-0002

打ち上げは大盛り上り !

熊本の夜、2 軒目はご存知キャサリンズバーへズザンヌの妹さんマーガリン（写真左）とマーマレード（写真右）

「熊本の飲食業界を熱く、楽しく、成長させる‼」をサポートする九州の元気カンパニーよりプレゼント‼ 【1名様】 ■ うまさを極めて全麴造り。澄んだ香り、豊かなコクと深み。いいちこの頂点に立つ高級むぎ焼酎。麴でつくる酒の技すべてを傾けました。

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■

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※ご応募は携帯サイトから

2009 №05 19

ホッピーミ∼ナの居酒屋レポート

あっぱれ日本のオヤジさん！❺ 「尻臼」マスター

鈴木敏雄オヤジさん ∼

お邪魔しま∼す！今回の舞

を入れずに飲むのが、ホッピーの一番

台は、わがホッピー生誕の地、赤坂で

おいしい飲み方なんだと力説していま

す。ホッピー、焼酎、ジョッキをよ∼

した。

く冷やし、氷を入れずに飲むのがわ

∼

が社の推奨するホッピーの飲み方。

ビールよりも少し低い温度で飲むほう

「3冷」と呼んでいますが、ここ「尻

が、ドライ感が際立って、おいしい。

臼」さんは、その「3冷」の元祖。これからホッピーを出そ

鈴木あれは絶対ダメです！だって、ビールに氷を入れて飲みますか？そ

の「聖地」の1つです。そも

れと同じで、せっかくおいしい飲み物

そも、このお店の前身の焼き

を、薄めてどうするんだってことです

鳥屋さんで、私の父、現在の

よ。お客さんの好みで、どうしてもと

社長の石渡光一と鈴木敏雄マ

いうなら仕方ないけれども、お店が勝

スターが出会ったのが、「3冷」

手に、最初から氷を入れて来るのは、いかがなものか？ミ∼ナさん、ちゃんとお店に教えてるんですか？

鈴木私は、昭和52年から、このビルの2階で「シリウス」という

∼

もちろん！こう飲んでくだ

さいと、強く言ってますけど。

喫茶店を始めました。2年後に、お隣

鈴木うちでは、少なくとも、1杯目

に焼き鳥屋さんができましてね。よく

は氷を入れずに飲んでくださいと、必

流行っていたし、ホッピーも出してい

ず言います。それも焼酎は、ジョッキ

ました。私はそこに通って、お客とし

の星2つ目まで、きっちり入れて、ホ

て飲んでいた時に、お店のご主人から、

ッピーは1本全部、注いで飲んでくだ

石渡社長を紹介されたんです。

さい、とね。だって、それが一番おい

∼

20 smiler

ッピーが薄まっちゃうんですね。

ために、必ず訪れるホッピー

が？

「尻臼」東京都区港区赤坂3-12-10 赤坂サンビル2F ☎03-3585-2466

ただ、氷を入れて冷やしちゃうと、ホ

うというお店の人が、勉強の

の始まりだと聞いているんです

鈴木敏雄（すずき・としお） 1945年北海道生まれ。札幌のホテルマン時代にスカウトされ、69年に上京して、喫茶店＆クラブの設立、運営にたずさわる。77 年、独立して、赤坂に喫茶店「シリウス」開店。94年、隣の焼き鳥屋を買い取り、「尻臼」と名付けて喫茶店と並行して家族経営を始める。2001年、焼き鳥屋と喫茶店を1つの店に改装して、新しい「尻臼」を開店し、「3冷」ホッピーの元祖となる。東京で知り合った奥さんも北海道出身。

父の持論ですが、ホッピーは、

当時、私は中学生くらいだっ

しい飲み方なんだから。ただ、小さい

たのかな。父親は、夜は帰って来ない

お店だと、焼酎とホッピーは冷やした

ものなんだと思ってましたね（笑）。そ

としても、ジ

の頃、父は夜ごとに、ホッピーの伝

ョッキま

道活動をやっていたらしい。鈴木まだ「3冷」という言葉がなかった時代に、焼酎とホッピーをよく冷やして、氷

で冷やしておくのは、なかなか難しい

よね。この赤坂の1等地で、手作りの、

んですよ。うちだって、8年前に改装

本物の家庭料理が味わえるのが、「尻

して、大きな店にするまでは、「3冷」

臼」が常連客に愛され続けている理由

じゃなかったんだから。以前の焼き鳥

だと思います。以前は娘さん2人も手

屋さんが、事情で商売ができなくなっ

伝っていたし、独立してからもよく遊

たので、うちが喫茶店と焼き鳥屋を両

びに来ますから、雰囲気も本当に家庭

方やるようになったのが16年前。そ

的なんですね。私が、お酒のシメに必

の後、喫茶店はヒマになるし、焼き鳥

ず頼むのが「焼うどん」。以前は娘さ

屋は繁昌するしで、思い切って、2店

んが作っていたので、私は「こずえ

を一緒にして大きな焼き鳥屋にした。

のうどん」と呼んでますが、醬

その時に、念願だったジョッキ専用

油味で、お出汁がきいて、懐

の冷凍冷蔵庫を入れたんです。「3冷」

かしい味なの。

が出せるようになったのは、それから

鈴木まあ、私は、ああ

ですよ。

いう料理は家で食べて

∼

あれには私、感動しました！

るから、感動なくて

ああいう設備って、普通は、メーカ

ね。どうせ外で食べ

ー協賛じゃないですか。それを完全に

るのなら、フランス

自腹で入れていただいて、「3冷」を

料理、食べたいと

見事に、実践していただいた。

思うけどなあ（笑）。

鈴木お客さんが喜ぶからですよ。う

鈴木贅沢ですね

ちは、以前から、ホッピーがずいぶん

え（笑）。とにかく、

出る店でした。それで、余裕がある時

わが社としても、

は、ジョッキを氷で冷やしたりしてい

地元の赤坂に、胸を

たんです。そうすると、ホッピーがお

張って紹介できる「尻

しいくなるから、お客さんが喜ぶじゃ

臼」さんのような店が

ないですか。じゃあ、ジョッキ専用の

ないと困ります。マスタ

大きな冷凍庫を入れようと。 ∼

その心意気に感動して、「尻

臼」さんのやり方を「3冷」と名付け

ーとママで、どうか今後も、元気でお店を続けてください。お願いします！

たのが、たぶんうちの父なんですね。もう1つ、「尻臼」さんの大きな魅力は、

受け継いだんですよ。店を切り盛りするようになった女房が、そこに自家製の料理を加えていきました。 ∼

「自家製ぎょうざ」や「もち

ビールに氷を入れて

人気メニューを、作り方を教わって、

飲みますか？それと同じで、

鈴木あれは、以前の焼き鳥屋さんの

せっかくおいしい

ツの風味漬け」ですね。

飲み物を、

文する超定番は「ガツ刺し」「キャベ

今回の一喝！

薄めてどうするんだって

理が多いことです。中でも、誰もが注

ことですよ。

ホッピーによく合う肴と、家庭的な料

∼ 本名は石渡美奈（いしわたり・みな）。ホッピービバレッジの取締役副社長にして、空飛ぶ看板娘。1990年に立教大学卒業後、大手食品メーカーに入社。93年に退社後、広告代理店でのアルバイトを経て、祖父が創業したホッピービバレッジに入社。ホッピー復活の立役者である。

米シューマイ」とかのメニューです

2009 №05 21

もって解消されるもの

料理人としてのキャリアを歩み始めてですね、中

ではないことは言うを

途よりオーナーから店を譲り受けて同店の経営を

待たないわけでですね

行っていたものの、同店が入居していたテナント

……というわけでの新

の勝手な都合でもって、やむなく退去・閉店。そ

コーナーなわけですよ。

こで、大学時代からの悪友であった宮川氏を誘っ

「実際のところ、飲食

でですね、物件を探しを開始したんですって。他

ばしば耳にする「D.I.Y.」。その甘美な響き……

な疑問に、実録レポートをもってお応えしちゃ

方の、宮川氏は、大学を二つも卒業しているとい

皆さん、ご存知ですか？言ってしまえば、「Do

いましょう、という本企画。その名も「How to

うある種の変わり者。しかも、方や大久保氏と同

It Yourself」の略語でもって、直訳によるなら

飲食 D.I.Y.」、スタートしちゃいます。

じ工学系の大学で、もう一つは何故だか美大。し

でし

店を D.I.Y. しちゃうのって、どうなん

て、共同経営のお店を出店しちゃおうか的なノリ

」、そん

皆さん、こんにちは。何時ぞやからか、

ば、「それを自分自身でやりたまえ」てなことになるわけですが、一般にはズバリ、「日曜大工」のことですね。「サラリーマンのお父さんが、休日を使って犬小屋を D.I.Y.!!」、みたいな用法ですね。転じて、なんでもかんでもとにかく自分でやってしまおう！！みたいなノリをもって「D.I.Y. 精神」だとか言ってみたりする昨今ですが……実は、飲食店の世界でも近時、密やかにそのブームが到来しているのだとか。我ら smiler 編集部、仕事柄、多くの飲食店の皆さんとお話する機会などあったりするんですけれどもね、意外

After

と多いんですね、「内装から何から、全部スタッフで仕上げちゃったんですよ♥」、みたいな方々が。「え？

あの店が？」っていうような有名店・

人気店の中にも実は「D.I.Y.」のお店があったりだとか。

Total Handmade Dining HARVEST

宮川氏の高校時代の趣味は、「仏像彫り」。やはり、

くれるのが、神奈川県横浜市、東横線は日吉

変わり者ですね。で、大学を二つ卒業した後には、

駅にある多国籍ダイニング、その名も「Total

世界中を５年弱くらい放浪しちゃったという、や

Handmade Dining HARVEST」。このお店

はり変わり者。そして、大久保氏と同じく、ある

ができたのが、2007年2月。なんと、壁、床、

意味すさまじくエネルギッシュな人物。「D.I.Y.」

棚だとかは勿論のこと、ソファーやらテーブルま

精神を底支えするものとして、このエネルギッシ

でが手作り。全てを2人のスタッフで仕上げてし

ュさというものは不可欠なのでしょう。加えて、

まったという、まさしく「D.I.Y. 精神」に満ち

この二人の場合には、それぞれに空調工事の経験

本企画では、同店の名物オーナーである大久保

従来は、飲食店といえば、「非日常的な内装と

ァーとかまでデザインしちゃうんですね。そんな

というわけで、本企画に全面的な協力をして

れたお店なのですよ。

Before

かも、プロダクト・デザイン科の卒。だからソフ

氏と、自称大工の宮川氏より提供を受けた各種資料及び写真、コメント、そして反省の弁までを詰

と、プロダクト・デザイン及び仏像彫りの経験とがあったがために、お店を「D.I.Y.」しちゃえ、というのもとっつき易い考えであったようです。さて、そんな二人の開業資金は、ジャスト

め込んで、一つのお店が「D.I.Y.」されちゃう過

400万円‼

程を追いながら、「How to 飲食 D.I.Y.」をレポ

厨房機器から什器、内装用の資材費から、開店ま

この中で、物件取得維持費は勿論、

ートしちゃいます。

での当人達の生活費までを賄わなければならなか

雰囲気」、といったノリがありましてですね、そ

というわけで、第一回の今回は、大久保氏と宮

ったわけですね。ちなみに、開店が2007年2月

んなもんは相当なお金をかけて専門の業者さんに

川氏の簡単な来歴紹介から行ってまいりましょう。

というのは上述の通りですが、着工時期は2006

頼まないことにはお話にならない、という世界観

まず、大久保氏なんですが、この人、大学に通い

年8月。当初の予定では、2006年10月までの

があったわけですが、不況の

りなのか、はたま

ながら空調工事の仕事に従事していた経験の持ち

2カ月で突貫工事を仕上げ、開店‼ という予定だ

た、マスメディアの影響によって飲食業界全体の

主。エネルギッシュですね……。その後、都内は

ったものの、やはり初めての店作り。大分に予定

社会的地位が比較的向上した結果、これまでには

八幡山にあったイタリアン系のカフェに勤務し、

がズレこんでしまったようです。ここで、二人か

居なかった種類の人々が気軽に業界参入するよ

ら反省の弁。「D.I.Y. をする上で、計画性はとっ

うになったためか、まぁ難しいことは置いとい

ても大事です。計画が一か所少し狂うだけで、恐

て、「自分の好きな空間を自分の手で作っちゃおう」だとか、「自分でやっちゃえば安くあがるぢ

Before

ろしく無駄な時間がかかっちゃうことも多々あるんで、そういう事態も踏まえて、とにかく綿密に

ゃない」だとか、つまりは、「店づくり」の第一

計画を練ること‼ その点、僕らは適当なノリでや

歩からして「D.I.Y. 精神」を発揮してしまう人々

り過ぎちゃいました‼」。「計画がズレちゃうとね、

が、着実に増えてきているようなんですね。

その分、家賃やら生活費やらでかさむお金も雪だ

かといって、「素人が適当にやってみちゃった

るま式に増えちゃうんでね、そのせいで必要なも

ところで、かえって事後的にお金やら手間がかさ

のが買えなくなっちゃったりとかね、とにかくも

むだけぢゃないの？？」だとか、「結局、素人ク

最初の計画はスゲー大事ですな。」

サイものしかできないんぢゃないの？？」だとか

そんな、二人の「飲食 D.I.Y.」の第一歩であ

いう現実的な懸念の類が、「D.I.Y. 精神」のみを

る2006年8月1日。宮川氏はその手記に、この

22 smiler

After

96.7 mm 440.1 mm

、

今日

曇

生暖

。

方法

湿気日

風

僕

。

僕

二人。

一人

攻

計画

。

計画実

守

始

、一

小

入

、大

５入口

、全

小

始出

決

。

企画

収

、

付加価

。

間、

企画、水耕栽培、

、

出

。

、結局

何

図面

違

天井裏

違

床

戻

後

軍資金

無理

。

400万 400万。

、国庫、

計画

頭結果

少

先

話

多

場所

練

。

入

range

23.0 mm ventilator

68.1 mm

automatic door

95.4 mm

違

99.3 mm 71.5 mm

295.2 mm 91.3 mm

124.4 mm

。

違

、戸惑

。、違

頭

動

鈍

。

６時間。箱

中

試行錯誤

、後

取

戻

。

人生

一度

何度

抱

大志

抱

。人

降、乞うご期待‼

初期資金400万円大用途内訳 ❶物件取得維持費：100万円くらい（初期費用及び開店まで半

年の家賃。計画が伸びたため明らかに余計な出費も含む） ❷厨房機器：80万円くらい（無論テンポスで購入。テンポス万歳！！） ❸什器：5万円くらい（大久保氏の前の店のものを持って来れたため激安！！） ❹備品：5万円くらい ❺材料費：150万円くらい（その中身は次号以降で）

話。

。

というわけで、具体的な D.I.Y. 過程は次号以

。手

38.0 mm

。

少々拝借

、今、

始

話。

。？

僕

、

closet box

。

、

200万円。

超少

箱

違

、

cold showcase

。

。、

作

。

、屋台戻

、

話。

恐

原点

方法

人通

僕

、思。

、

箱。駅前

、

今日

counter

。

場所

月。

口

。

付

資金

話。

小

、

、Cafe ＆ Restaurant

……数十個

先

祝

46平米

。

練

結

、小

値

捻出方法

。一人

結局僕

、

今日

、始

決戦日。

金

simple door

icemaker ventilator

365.0 mm

三日

国庫

coldtable

38.5 mm

八月

freezer

193.0 mm

ように記しております……

3.0 mm

189.0 mm

992.4 mm

120.1 mm

ventilator

24.0 mm 81.0 mm

189.0 mm

sink

fryer

78.0 mm

washstand

10.5 mm washstand

29.0 mm

W.C. 343.3 mm 313.7 mm

19.0 mm

待てない皆さんは、お店に足を

運んで話を聞いちゃってください‼

❻生活費その他経費：30万円くらい（実家にお世話になりました！！ありがとん！！）「店舗」 Total Handmade Dining HARVEST ☎045-513-9813 〒223-0062 神奈川県横浜市港北区日吉本町2-38-1 http://vacablanca.com/

2009 №05 23

今回

鮭といえば、メスのおなかの中にはイクラ。さて、チョウザメといえば？そう高級食材として名高いキャビアである。今回の食材はキャビア？いえいえ、それではゴージャスではあるがグロテスクでもなんでもない。というわけで、チョウザメ。しかも、キャビアをもたないオスのチョウザメがエントリー！世界的には食されているが、都内では 2 ∼ 3 店の飲食店でしか味わえないというこのチョウザメ、その実力はいかに！？

刺身わさび醤油とわさび酢醤油で。

食のフラヌール（遊び人）こと丸さんと、

すると美味。結果、捨てるところが殆どな

昆布

次なる食材どうしようか？

という話しで

い（ウロコと少量の骨程度しかない）魚と

べステルとアムールの二種。わさび醤油とわさび酢醤油で。

一杯やっていたところ、キャビアの話しか

もいわれている。全般的に、酸味のある味

らチョウザメへと話しが発展、「キャビア

付けに向いており、今回の料理も、皮ポン

は

酢、ヌタ、酢醬油で食する刺身等、酸味が

いたいけど本体

えるんですか？」と

の質問に、「何いってんですか !? 高級魚ですよ！

しかもリノレン酸やリノール酸

のバランスはいいし、女性が好むコラーゲ

さて、待望の試食だが、調理されて器に

ンだってそんじょそこらの魚よりたっぷり

盛りつけると元の見た目のグロテスク感は

ですよ！」ということで、第４回の食材、

どこへやら、立派な料理だ。生食系は、カ

チョウザメとなった次第。そもそもこのチ

ンパチだとかシマアジの類に似た味と食感

ョウザメなるもの、なかなかのオトコ前で、

軽く湯洗いしたものを酢味噌で。

アクセントになったものが多い。

（特にべステル種はゴリっとした歯応えが、

シャープな顔つきではあるが、サメとはい

この辺りの魚に似ている）に、独特のヌメ

うものの

ではない。シーラカンスの時代

リ感を足したような雰囲気。はっきりいっ

類に進化しなかった

て美味、まさに高級魚の味わいだ。火を通

の様な風貌に加えて、背中の

した西京漬けや粕漬けの類は、鰆だとかに

から生息している、古代魚で、

ウロコの形が蝶々の様に見えることから「蝶

さらに脂を乗せた感じ。やはり極めて上品。

」という名がついた。中国では「鰉（こ

皮ポン酢も、ゼラチン質のプルプル感が酒

う）魚」と呼ばれ、なかなかの高級魚とさ

によく合う。ふぐ皮よりも寧ろ臭みが少な

れているらしい。

いぐらいの上品さがある。このラインナップは、まさに日本の食卓！

西京漬

そんなチョウザメの食材としての一般的

という趣の品

の数々。これまでの G 級の「酒がすすむ」

な特徴には、脂分が強く、食べ過ぎると消

というより、寧ろ「ご飯がすすむ」味に、

化不良を起こしてお腹を壊す、という点が

事実、smiler 編集部の紅一点は、白米２

あるという。そのため、通常の魚とは逆に、

食分を持参の上、完食となった。

余分な脂を包丁で削って身だけにする。そうすると、冷蔵庫で刺身として１週間は保存が可能だとか。ある意味、持ちの良い魚である。

中丸清料理人歴４０年、某老舗中華料理店総料理長など有

粕漬

名店の要職を歴任後、自ら㈱

ちなみに、キャビアはもちろんのこと、通常のものと比べるとごく

かではあるも

ののフカヒレも採取できるとされるが、事の真相は闇の中。また、軟骨は薄切りにして唐揚げにすると美味だとか。長時間煮込むと軟骨が溶け、上質のコラーゲンスープの出来上がり。冷やすとゼラチン質が固まる皮は、ふぐ皮と同じように皮ポン酢で食皮

FUNFOOD を設立し、飲食全般業務に従事する。調理にとどまらず、生産ライン管理から流通にまで精通する稀代のフードプロデューサー。撮影協力：・・品川区上大崎2-24-18 ストークマンション目黒8F ☎03-6303-9111 ＊狭い編集部では巨大なチョウザメの調理が出来ませんでした！（キッチンスタジオではありません）食材協力：石株式会社食材の問い合わせは FUNFOOD 中丸氏まで e-mail:nakamaru@funfood.co.jp http://www.funfood.co.jp/

酢

べステルとアムールの二種。本誌

24 smiler

「

！」、「

！」

G級

定義

如何

？

、気持悪

旨。

怖

旨。

有

ウロコを一旦茹でた後に丁寧に手でとっていくこと。ちなみに、今回は取り扱わなかったが、唐揚げも絶品だとか。

今回調理のチョウザメは品種にして二種類。双方とも気仙沼産の養殖もの。通常のチョウザメは淡水養殖であるが、気仙沼では海水養殖によっており、そのため身のし

︵仙台店︶

︵テンポス情報館︶

︻優秀作品︼

余計な脂を丁寧に取り除くことと、皮については、包丁が刃こぼれするくらいに硬い

楽勝ですいったあの子はミスばかり

調理法は、一般の魚と同じ。ポイントは

⇒こんな事ばっかり。今日もガックリ

⇒秋の夕暮れを彷彿とさせる名作

夏終わりバイトも終わりちと寂し

今回

まりが他所より良いとか。１匹4kg 程度

︵柏店︶

！

編集部では皆様からの﹁詠んでナンボの飲食川柳﹂を募集しております。

smiler.tv

詠んでナンボの飲食川柳。今回はテンポスグループよりご応募頂きました。

様子

よりご応募下さい！ Smiler.tv

調理

飲食業界人ならではペーソス︵もの悲しい情緒や哀愁︶の漂う作品のご応募を皆様よりお待ちしております。

種加熱向きの魚種

優秀作品には編集部より、ささやかなる謝礼をご用意しております。

生食に向いている。左写真のチョウザメは全てベステル種。

オフィシャルサイト

魚種。加熱すると独特の臭みが出るので、

︻佳作作品︼

種養殖向けに小型かつ丈夫に改良された

比内鶏仕入れ手間なし閑古鳥

2,000円程度と、なかなかの高級魚。

立呑屋立って呑んだが駅で寝る︵幕張店︶不定休毎週日月休んでる︵沖縄店︶

の魚体のもので、流通価格は kg あたり

2009 №05 25

Smiler編集部を代表してDJ Snobがお届けする、知識と情報密度は度外視、ノリと気分のみ、しかしながら「飲食店のための」適当音楽レヴュー。はいど～もさんきゅ～こんばんは。前号で唐突に始まった

★内装を総括するに、要するにはまぁまぁ完成度が高いとい

編集部による音楽レビューなわけですが。改めてですね、結

うかインチキ本格派っぽいニュアンスの香るエスニック系。

構ね、飲食店のＢＧＭって重要ですよ、皆さん。先日ね、ス

★客層は幅広く、普通のリーマンから小金持ち、アングラ系

にね、たまたまシケこんでみちゃったんですけどね。なんと

★ドリンクはオール500円。フードも300円均一で、エス

タッフの一人とね、「オペラの流れるワインバー」なる店♳

まで。 8 。ニック風の意外と気のきいたつまみが揃っている♺

申しますかね、喋れないの、ちっとも。飲み屋なのにですよ。小さい店の狭いカウンターの中に、オッサン４人並んぢゃ

ってた♴っていうのもありますけどね、とにかく喋れない。

★プロジェクターがあって映画も見れる。 ★土地柄、店も客も音楽にはうるさい。

いたたまれなくなっちゃいましたよね。で、ＢＧＭというと、選曲というイメージなわけですけれども、実際には音量というのも極めて重要ですね。そこのお店、オペラが超低音量なんですよ。逆にね、編集部スタッフが時折足を運ぶ、都内某所の５００円バー ♵なんかはね、うるせーんですよ。まぁ

♳オペラと言えばイタリア、ということで、オペラを垂れ流しつつ、

ちょいと洒落た風を気取りつつも、４０代だとかをターゲッ

イタリア料理系のツマミを出しながらワインを、というコンセプト自

トに懐メロ辺りを流してるあたりは、コンセプトとしてはア

体は決して誤りではないのかも知れないけれども、オペラに合う

リかとも思われるのですが、これまた喋れない。ＪＢＬのス

雰囲気、というのは私鉄沿線ベッドタウンの駅では極めて難しい

ピーカーは要らないんぢゃねーの？

ように思われる。

みたいなね。懐メロだ

ったらば、かすれた音でオッケーなんですよ。でもね、何故

♴オペラ好きが集まる同好会のオジサン達が何か間違えて始め

かたまにピンク・フロイドとかかかっちゃったりする辺りが

ちゃった感がそこはかとなく立ちこめる。そもそもトータル１５席にも

ね、また不思議な立ち飲み屋なんですが ♶、まぁそんなことは置いておいて、以上のことを念頭に置きつつ、本題のレ

満たないような規模の店で店員４人つーのは経営的見地からもどうかとは思われる次第。

ビューに行って参りましょう。ついでだからもうちょいと逸

「お気に入りだから行く」のではなく、「銭 ♵無論、編集部としては、

れて置くとですね、つまりですね、何が言いたいかと申しま

がないから行く」のである。が、意外と客層は小金持ちそうなリー

すとですね、意外とこのレビュー、本気なんです。実際のと

マンが主体。

ころ、似たようなシチュエーションのお店でバッツリと合うＢＧＭをですね、提案してしまっているわけですね♷。

♶つまるところ、itunes に入れてる曲を垂れ流し状態ということを意味する。

♷とは言いながらも、センスの程は保証し得るものではない。賢

というわけで、今回、第二回目のシチュエーションは以下

明な読者諸氏におかれては、音楽の趣向ないしは感じ方などと

の通り。

いうものは、あくまでも「主観」であるということをご理解願いたい。

♸言い方を換えれば、目立たないこと以外には然したる特徴がな ★東横線中目黒駅、祐天寺方面に徒歩５分。 ★高架下の隠れ家バーで、隣は八百屋♸。

★元々は怪しげなネパール系ボランティアの拠点を居抜き。

★カウンターメインの構造も、何故か座敷 ♹があって、その奥には仏像。

26 smiler

い、ともいえる。

♹流石に畳ではないのでご安心を。 ♺実は業務用冷蔵庫ではなく、家庭用冷蔵庫から色々な食材が 8

出てくる。まぁ言ってしまえば、出てくるのは無論食材だけではありません。

そこはかとなく漂うネイティブで無国籍な香り。そんなお店に合うのはやっぱスパイス強めでちょいとにほひのキツイこいつらっしょ？ ▼

▼

さて、こんなお店。みなさんだったらば、どんな音楽をかけちゃいます？というわけで、編集部のチョイスは以下の通り。

フェラ・クティ＆アフリカ70「フェラウィズジンジャー・ベイカーライヴ」

言わずと知れたアフロ・ファンクの帝王、フェラ・クティ♳が、クリーム♴のドラマー、ジンジャー・ベイカーと組んでの一枚。そして言うまでもなくライヴ盤。ジンジャー・ベイカーと言えば、クリーム解散後は、アフロ・ビートにはまってアフリカに移住する程の入れ込みようであったことで有名。元はジャズの人なんですけどねー。で、本作、まさに、ポリ・リズム♵の坩堝！

プリミティブなグルーヴはアフリカに留まらず、

あらゆるエスニシティ的なものに食い込む猥雑かつ粘度の高い逸品。言うなれば、音から汗やら汁やらが滴り落ちるグッド・ミュージックなわけですね。途中挟まれるフェラによるジンジャー・ベイカーの紹介一発からして燃え上がっちゃいます。

暗黒大陸じゃがたら「南蛮渡来」ちょっとフェラ・クティにも通じるところのある、日本の元祖アフロ・ファンク・バンド。その初期は、スターリン♶と並ぶキワモノ・バンド扱い。ステージ上での脱糞や嘔吐等の過激なパフォーマンスで一躍話題を

さらったものである。間違いなく、８０年代頭の日本にはなかった音♷。ファンクにとどまらず、ニューウェーブ色も入りまくっている辺りが、「エスニックとはいえども中目黒」といったところにバッツリ♸。

アーナンダ・シャンカール「ANANDA SHANKAR」

8 の息子による作品。ジミヘンのツアーインドの民族楽器「シタール」♹の第一人者、ラビ・シャンカール♺

にも同行しちゃうったりするような、ちょっぴりロック色入っちゃいましたみたいな人ですね。ある意味、第三国側からのクロスオーバーのハシリみたいな一枚です。ストーンズの「ジャンピン・ジャック・フラッシュ」

♺とかをシタールでもって、ロックなバックとともにやっちゃってます。このゴッタ煮感が、日本的なエス 9

ニックには程良くフィットするような気がしますな。

♳言わずと知れたなどといっても、基本的に、一般的な人

♷現在では、プロ崩れの売れないバンドが高円寺のライ

には然して認知されていない。その政治的な姿勢からナ

ブハウスでやってそうな音、ともいう。そのしょっぱさと高

イジェリアの英雄にして、別名、アフリカの生殖王。一

円寺色が意外と中目黒高架下にもフィット、みたいな。

説には、日本のいわき市にも隠し子が居るとか。結局の

高円寺といえば、杉並区の首都にして、中央線の精神

ところというか、やはりエイズで死去。

的支柱、日本のインド、であるからして。

♴エリック・クラプトンが在籍したことで有名なサイケデリッ

♸でも、よく聞くと、ニューウェーブ色の曲に関しては、ジョ

ク・へヴィー・ブルース・トリオ。その真価は１曲２０分

ン・レノンの復帰作にして遺作である「ダブル・ファン

はザラであるところのライヴでの即興演奏にあったが、

タジー」に入ってる小野洋子の曲のパクリ？？みたい

残念ながら公式の音源ではなかなかその様を聴くことは

な部分も否めない。

できない。

♵楽器ごとに譜割を変えたりすることで、同一リズム上で

♹球体のボディに竿つけて弦張りました、というような楽器。球体ボディには、かぼちゃをくり抜いて乾燥させたものが

複数の異なった拍子が鳴っているかのような混沌感を生

使われる。そのため、油断するとすぐに空洞部に虫が湧

むリズム手法。アフロ・ミュージックの肝。ジャズの即興

くという困った楽器。ミョィヨ～ンていう気持ち良い音が

等においても同様のアプローチはしばしば見受けられる。

♶８０年代初頭に活躍した、遠藤ミチロウ率いるアングラ・

する。

♺ロック・ミュージックにいち早くインド音楽を導入したビー 8

パンク・バンド。ステージ上で家畜の臓物をぶちまける、

トルズのジョージ・ハリスンのシタールの師匠もこの人。

最前列の女性客に強制わいせつ行為を働いて逮捕等、

そして、意外と好色家？？だったようで、各地に子供

様々な伝説を残す。曲名も、「肉」、「解剖室」、「電動

たくさん。が、フェラ・クティと違ってまだ健在。彼のノラ・

コケシ」等、反社会的かつアンダーグラウンド感丸出し。

ジョーンズもこの人の娘。

実はインテリ。

♺イントロで「ワン！ 9

ツー！」ってヤツ。

2009 №05 27

レポーター：テンポスバスターズ外販部黒河内特派員

編集部より、「全国のSmiler特派員に告ぐ、Smiler独自の視点で繁盛店をレポートせよ！」というあいまいな指令を発令。試行錯誤の上、本年度のテンポスグループ新入社員、約30余名によるレポートが提出された。その中から、今回はテンポスバスターズ外販部の黒河内特派員からのレポート。東京は上板橋にあるHUNGRY HEAVENさんの潜入ルポをご紹介！

タマさんの波乱万丈ハンバーガーヘブン物語 OPEN まで

きました。ここ 2 ∼ 3 ヶ月（2009年７月～）でや

18歳服飾専門学校を半年でやめて（つまらんか

っと黒字になってきました」

った！）アパレルで働き始める。

――お客様を呼び込むため、売上を上げるために

20歳頃バンドでメジャーデビュー目指し、メン

どのような工夫をされたんですか？

バーと一緒に上板橋へ

「地域情報誌にクーポン券（ランチ 100円引き・デ

――なぜ上板橋へ住もうと思ったんですか？

ィナー 30％ off）を載せたり、その情報誌の HP に

「物件が安かったことと、メンバーが見つけてき

も掲載させてもらいました。そこで、アクセス数

て、じゃあ……そこで！というノリで☆」

1 位になったりもしました。強いのは口コミでし

イタリアン･洋食・カフェなどアルバイトで様々

たね。また、有名なハンバーガーブログに載せて

な飲食店で働く。この時、ギュウビック（焼肉屋 :

もらったり、雑誌の編集部の方に食べにきて頂き

現在 HUNGRY HEAVENの２Fにあり）の社長と

ました。毎月の限定メニューも作ってます。価格

出会い、この出会いがタマさんの今につながる。

の面では、土地柄から値段を少し安めにしていま

23歳バンド・アパレルやめる。

す。また、仕入れはギュウビック時代の 20 年来

24歳結婚しちゃった☆

の付き合いのある方により、安く手に入っていま

25歳頃一度辞めたギュウビックで再び働き始め

す」

る。

――お店のこだわりを教えて下さい。

――なぜでしょうか？

「内装･小物のデザインなども含め全てが手作り

「自分が肉好きで、色々な所で働き、ここの肉が

であること。食事に添加物一切なし。ハンバーガ

一番うまい ! と思ったから。あと、ギュウビック

ーをファーストフードではなくちゃんとした食事

の社長とのアツい会話で、『この人と一緒にやり

として提供することですね」

たい！』と思ったからです」

――全て手作りで手間がかかっていて大変そうで

26歳ギュウビックの料理長となる。離婚しちゃ

すが、なぜそんなに頑張れるんですか？

った☆

「楽しみ・喜びがあるからでしょうね。現在の社

27歳ギュウビックをビルの2階へ移動させ、１

長の下で、自分でやりたいこと（好きなハンバー

F をハンバーガー店にする。2 ヶ月かけて社長と2

ガーを作れる。センスを活かせる）ができてます。

人で内装を全て（解体、床を張って∼）作り上げる。

そして、お客様と喜びを分ち合えます。一番の思

――わぁ！全部でいくらかかったんですか ??

い出は、親子（母･少女 3歳）が来店され、食事後

「内装には材料は 200 万円程かかりました。厨房

お母さんがうれしそうに『どんなハンバーガーも

はギュウビック時代のものそのままなのでかかっ

今まで食べなかった娘が、このお店のはペロリと

てません」

食べたんです！こんなこと初めて！』と言って

28歳約3 ヶ月間ギュウビックのランチでハン

きてくれた事。このお客様は今でもお店に来て頂

にセンスの光るアメリカンテイストの洒落た

バーガーをお試しで始める。（細々･･経費かけな

いてます」

店内・楽しくて、親しみやすい店員さん……

これからのハンバーガーヘブン

カレーバーガー美味し！でした）‼

OPEN して……

「新メニューの開発」ハンバーガーはバランスさ

居心地がよかったです☆ 誰もが、また行き

――OPEN するにあたっての心境はどうでした？

え間違えなければ、無限の可能性があると思うん

たい！

いように……）2008年11月31日ついに OPEN ‼

です。今でもやってみたいメニューが 40 種類は

れるか……でも、味・うまいものであることには

あります。ちなみにこれから甘いハンバーガーということ

――OPEN してお客様はどれ位来店されました？

で全てチョコレートでできたバーガーを出す予定

「OPEN 直後 3 日間は半額で商品を出して、列が

デス。

出来るほど来て頂けたのですが、その後ぱったりで……2 ヶ月間ずっと暇でした。1 日 10 人来ない日もありましたねー。5 ヶ月目で、徐々に増えて

ありがとうございました！

あちらこちら

そしておいしいバーガー（たまさんおすすめ

「不安のみでした……本当にお客様に受け入れら自信持ってました」

取材後記

※ただし、タマさん自身はこれからハンバーガーだけではなく、飲食業をベースに様々なことに挑戦していくので、今後の展開にご期待あれ！

非常に

と思えるお店です……

Shop date HUNGRY HEAVEN 上板橋東京都板橋区上板橋3-5-1 1F ☎03-3937-8929 店長：玉山勝大（タマさん）敷地面積：10坪ほど家賃：14万円社員 / アルバイト：2人 /8人

Smiler 繁盛店レポートはオフィシャルホームページ smiler.tv でもご覧頂けます！

28 smiler

実現できる鮮度と価格設定。モツ系豊富な

錦糸町・馬レバ刺編

各種焼きとり、メンチなどの揚げ物も、肉

文：ライター桶谷

屋時代のノウハウを活かしたもので、安くて、おいしい。これに加えて、刺身、煮付さ～らば～、ハイセ～イコ～～♪

それなりに歴史のある店だとばかり思った

などの魚料理も、並みの居酒屋よりずっと

錦糸町で、ございます。といっても、時

のだが、ここは実は、2003年に開店した

充実しているから、メニューの種類は全部

は、日曜の昼下がり。悪所として名高い南

ばかりのけっこう新しい店だった。といっ

で200を軽く超える。

口の丸井裏も、さすがに少しひっそりとし

ても、店主の小泉直樹さん（44歳）の飲

た佇まいだ。と、その中に1カ所、大いに

食関連のキャリアは長い。若い頃から、餃

3種類ある。白、黒はわかるが、赤という

盛り上がっている居酒屋があった。その名

子の「王将」や高円寺の居酒屋「大将」で

のは、小泉さん独自のネーミング。プレミ

も「馬力」という焼きとり屋である。

修行した後、肉屋に転じる。こちらでも修

アの55ホッピーを、この店では赤と呼ん

飲み物の中で、一番人気はホッピーだ。

中に入ってみると、大画面のテレビが2

行の後、独立して、宇都宮、高崎、新潟

で、出しているのだ。セットで390円と

台、競馬の実況中継中。レースのゴールと

などの駅ビルで肉屋を13店舗、展開する

いう安さながら、割り材の焼酎はすべてキンミヤを使用。この店では、サワー類にも、

結果発表のたびに、店内からは大歓声が

までになった。ところが、例の狂牛病騒ぎ

あがる。「…3連単は5番、16番、8番で、

の際に肉屋には嫌気がさし、すっぱりと

すべてキンミヤを使うという。「キンミヤ

配当は10万2500円 …」「オオオ～！」。

店を手放してしまう。「肉屋長かったです

は仕入値は少し高いけれども、やっぱり味

悲喜こもごものため息の後、店内はごく普

よ。15年くらいやってた。肉屋以外でや

がいいじゃない？安かろう、まずかろう

通の、しかし騒々しい居酒屋に戻る。その

るなら、焼きとりくらいしかないなあと思

じゃあ、お客さんに悪いからね」。

名の通り、この店は競馬ファンの憩いの場

って、ここを始めたんです」と、小泉さん。

になっているのだ。

店のための物件をさがし、70軒くらい見

店を持つが、次は、首都圏の WINS のあ

たところで、錦糸町でもたぶん最もディー

る町への出店を計画している。小泉さんは、

プな界隈にある、現在の店に出会ったとい

すでに立川、大宮、桜木町など50軒以上

この「馬力」、すでに錦糸町の北口に支

う。錦糸町には土地鑑はなかったが、「駅

の物件を見て回ったとか。この勢いなら、

を下りた時から何かピンと来るものがあっ

WINS のあるところ「馬力」ありという

たんです」。筆者がよく言うトポス（場所

時代も、そう遠くないかも知れないネ。

の力）でしょうねえ。結果、「馬力」を出

最後に余談を。店内に飾ってあったセクシーアイドルの写真を見て、怪訝に思って

して、大繁盛なのである。人気の秘密は、肉屋さん時代のキャリ

いたら、これは以前、「馬力」で働いていて、

アを活かした安くて、新鮮な肉料理の品

タレントになった京道弘美ちゃん。ちょう

揃えだろう。名物の生ホルモン刺は5種類

ど遊びに来ていたので、写真を撮らせても

のモツ刺がボリュームたっぷりに入って、

らいました。でも、赤ちゃん、誰の？「デ

590円（税別、以下同じ）の安さ。1人で

ビューして、DVD も出して、順調になっ

錦糸町には、JRA の巨大な場外馬券売

2皿、3皿食べるファンもいるという。他

てきたなあと思ってたら、子供できちゃっ

り場（WINS）がある。それも丸井の両側

店では、なかなか食べられないのが、馬レ

た、だってさ。な～に考えてんだか（苦笑）」

に東館、西館の2棟がそびえ立っているの

バー刺490円だ。熊本から芝浦経由で入

と小泉さん。一方の弘美ちゃんは「馬力、

だから、集客力のすごさもわかろうという

るというが、常に品薄の状態だとか。筆者

儲かっているよねえ。うらやましい！」と

もの。「飲み打つ買う」の歓楽のあるところ、

も、都内ではほとんど口にしたことがな

屈託がなく、幸せそうだった。う～ん、子

良きホッピー居酒屋あり、という自家製セ

い。その他、牛センマイ刺、とろ馬刺、和

育てが一段落したら、子連れアイドルとし

オリーに従って、筆者はこの町に降り立ち、

牛とろ刺など、元気の出そうな肉刺料理が

て、復帰できるんじゃないかなあ？そう

苦心の末に、ここ「馬力」を発見したとい

450円～ 800円程度で食べられる。芝浦

でなくても、「馬力」でのアイドル復帰は、

うワケだ。

の食肉市場から、毎月300キロもの食肉

十二分に可能でしょ？その時は、「スマ

類を、それも肉屋値段で仕入れるからこそ、

イラー」のグラビアに出てくださ～い !!

周囲の雰囲気、店そのものの佇まいから、

馬力東京都墨田区江東橋3-5-2 大塚ビル1階電話03-3631-2989 月～金11時30分～ 24時土日9時～ 24時無休

2009 №05 29

ぐらいの資産になるぞと言われ、それってセレブ？ヘリコプターでゴル

上場は出来ない。だから全国展開できるベタな業態を選べと。そして導き出された指令は、オーソドックな人気を呼ぶ❹居酒屋で何か店を作れとのお達しが。そんなあ∼レストランじゃないの∼。いえいえビジネスとはこうゆうもの。キメ細かい演出のレストランで件作るのは無理。居酒屋なら小さな都市にもできるから、少子

❷

億円

化でも店舗を増やせるとね。

❹ 居酒屋

年でしょう。外見を変 10 らね。

スドみたいに中華売る店もあるか

居酒屋も

えずに中身を変えるテはある。ミ

て行くのよね。

業態が出るから、自ずと古くなっ

飲食業のサイクルは早い。次々新

❸ ５年

け上場するって魅力的なのよね。

らいの資産家にはなれる。それだ

マザーズに上場しても、５億円ぐ

ンというプランで、雑誌やテレビで紹介され大盛り上がりです。特に知り合いのスタイリストや、テレビ関係者、芸能、モデル事務所に頼んで、著名人はしばらくタダで使ってもらうことに。名古屋や大阪に行く芸能人はハメをはずしたがります

に、普通の客も面白がってやって来ました。

ので、これでぴったりと目論見が合致したのです。もうＶＩＰルームは酒池肉林の大騒ぎです。そして有名人がお忍びでやってくるという全て共同経営ですが、皿野盛雄はすでに４件を持つ社長になりました。もう皿野自身は、これで大満足、あとは銀座のクラブに通って余生を送ろうと思ってた矢先。オーナーから、とんでもないプランをいい渡されたのです。お前は商才があるから、このまま店舗を増やし、売り上げ億円を目指して、その暁には会社を上場しろという指令が。え∼そんな無理ですよ∼というや、株式を３割ぐらい持って

億円

そしてオーナーが出した提案は、流行に流されない、年は持つようなコンセプトの店を作れとのこと。皿野のやっているオシャレなレストランは、人気のあるときはかるが、

といえるでしょう。

フに行けるかなあ。考えていることは小さいが、そうゆうベタベタな夢を持つことが大事だ

も、 ❷

❸５年も持てばいい方だ。しかも大都市しか、出店できないし。そんな不安定な業態じゃ、

かくして皿野盛雄、またしても人生最大の難問に挑むことに。まあ今回は、スタッフも多いから、なんとかなりそうですけどね。１号店の試作まで半年、開業までは１年、今からが

正念場だ。キャバクラ行ってる場合ではないぞ∼

30 smiler

❶ ロイヤリティ

契約によるが、売り上げの数パー

セントが入ってくる。ファミレス

やコンビニもこれ多いすよ。

会社を大きくするには、どうしたらいいかな。

ねらい⋮

とがしやすたか

マンガ：

目指せフードビジネスの星

木村和久／

文：

全国チェーン展開する極意を学ぶ。

皿野盛雄の快進撃は、中国経済のように止まりません。２件のレストランを成功させた皿野は、関西のお金持ちの実業家と知り合い、名古屋と大阪に、そっくり同じコンセプトのレ

ストランを開業する運びとなりました。こちらの出資はゼロ。しかもプランはまんま流用で、

❶ロイヤリティが入ってきます。関西の客は味にうるさい反面、東京の流行に弱い

側面を持っており、宣伝を重視しました。味をうんぬん言うよりは、楽しく集えるレストラ

5 ●

常連客

出世

不思議

店

伝説の、出世する酒場「小茶」。このお店は、新宿歌舞伎町の裏通りにある小さなＢＡＲ。「出世する酒場」として、団塊の世代でもごく一部の方の間で、有名なお店である。ゴールデン街から、さらに歌舞伎町深部へと向かったところ。あたりはホテルが建ち並び、とても怪しげな界隈。そのお店を知る人だけが、夜な夜な集うＢＡＲ。弘兼憲史著「課長島耕作」の最終巻で、島耕作が若い頃に通いつけにしていた、ゴールデン街のお店として紹介されている。当時は、店名の紹介はなく、「ふじ」と言う看板そのままに紹介されていた。中沢部長が、初芝電気の社長の椅子のオファーを受理するように、島耕作より説得された場所。弘兼憲史は、実際にこのお店に通っており、当時から、「出世する酒場」としてゴールデン街に集まる映画関係者や俳優、サラリーマンなどから愛されていた様を受けて、こうしたエピソードを用意したという。時代が移り、「課長島耕作」が「部長島耕作」となった時、「チャコ」という店名で、現在のママが登場し、以降、同マンガの中でも、中心的な存在として、長きに渡って隠れたファンを魅了してきた。現在でも、ゴールデン街から少し離れたこの場所で、時代を代表する人々が集うお店として、営業を続けている。何十年もベールに包まれていたこのお店が、「チャコ」のモデル店だということを知ってから未だ３年。とある知人からの紹介がきっかけであった。今回、このお店を採り上げたのは、「出世する酒場」などといったキャッチフレーズの類が、お店の新たな楽しみを産み、その結果、お客としては、ただお店の通うのとは違った楽しみ方が出来る、という一つの良い例を提示して

KIMURA KAZUHISA

くれているためである。飲食業界をも巻き込む大不況の中、飲食店にしかない利用価値を提案するにあたって、このような「ブランド造り」こそが有意義であると考える。

木村和久コラムニスト＆トレンドウォッチャー

1959 年 6 月 19 日生まれ宮城県石巻市出

追伸お店の詳細は編集部か筆者まで。

身。宮城県石巻高等学校、明治学院大学社会学部卒業。多数の連載を抱える傍ら、年に２００回のキャバクラ通い、年間７０ラウンドのゴルフを実行しつつ、趣味を仕事に変えて多忙な日々を送る。主な著書に、キムラ総研、平成の歩き方、対極天、大人の悦楽講座、キャバクラの歩き方など

烏田淳二（からすだじゅんじ）ＺＥＮＴＡ株式会社社長／ＣＥＯ

大日本印刷グループ、飲食プロモーション会社、記者を得て、ＰＲ会社を設立。その後、ＺＥＮＴＡ株式会社と事業合併し、社長／ＣＥＯに就任。飲食店からホテルまで幅広いクライアント実績があり、２００８年に宣伝会議「ＰＲＩＲ」編集部より、注目のＰＲプランナー１０人に選ばれる。www.zenta.tv

2009 №05 31

実録！飲食黙示録

「飲食店

目撃情報

基 ∼ 皆様、客

届店」「

飲食業界黙示録！潰 ∼ 店」総力取材。見 ∼！

＊ノンフィクション（実話）なので、実際の店名などお店を特定する情報は非公開とさせて頂きます。＊編集部では皆様からの「あるあるネタ」を募集しております。「よくやってるよな∼この店」や「よく潰れないな∼この店」などのリアルな目撃情報、体験談をお待ちしております。優秀作品には編集部より、ささやかなる謝礼をご用意しております。オフィシャルサイトSmiler.tv よりご応募下さい！

編集長

行

ラーメン、つけ麺、ボクイケメ∼ンといまだにほざき、リア

アメリカの小浜さんがねぇ∼、核使用経験のある唯一の核保有国が唱える「核なき世界」でノー

いまだに釣り銭の 200 円を「ハ

ベル平和賞受賞した。立派なもんだ。そうか平和

イ、200 万円お返し∼」と、う

賞は悪いことやって、もうしません！といえばも

れしそうに言う女将さん（駄菓

らえるんだ。ならば、ウサマビンラディンもテロ

子屋か）

クションに困る店（あと３年は、いいそうですな）

なき世界と唱えれば受賞するってか？て、ことは無国籍料理と称して、ピザと

だ、私も酒なき生活を唱えて家庭内平和賞を受賞

寿司とハンバーグをメニューに

だ。

載せている店（昔のパーキング

さて、今日は夜の赤坂の街を散歩する。「居酒屋どうすか∼、全品 390 円ですよ！」だか

ラーメン専門店なのに、その肝

らなんだ。全品 390 円が安いのか、高いのか？

心なラーメンがまずい店（ラーメ

この景気で、私の小遣いは一日当り野口英世 1 枚。

ンより餃子が人気あったりする）

流行の男子弁当なんぞには興味なく、昼飯

エリアか）競馬がはじまると店員がいなくなる場外馬券場近くの喫茶店

っ

て、コーヒー、煙草で、飲み代までは捻出できな

毎週日曜日にサイゼリアで家

い懐の資金繰り。390 円は私にとっては高いのだ

族と食事をしている洋食屋の一

よ、そこの客引きのお兄ちゃん。てなことを思い

家（毎週となると視察ではなさ

ながらスルー。

そう）

（客も理解しているらしい）

お次ぎは、「オニイサン、マッサジ、ドデスカ？」何だ貴様は。東南アジアご出身と見られる婦女子

いつ通っても厨房の中から、ず

売上ではなくギャンブルで、店

が、秋の夜空の下、少し肌寒そうに声をかけてく

っと前の通りを見つめているイ

の借金を本気で返そうとしてい

る。色気出して勧誘するのはいいけど、寒いなら

ンド料理屋（遠い故郷を思い出

るオーナーの店（結構いるそう

なんか着ろよ。だいたい今年厄年の私はオニイサ

しているのでしょうか？）

です）

ンではなく、立派なオッサンだ。まあ、かといって「オッサン、マッサジ、ドデスカ？」などと勧誘しても、それはそれで客は引けないだろうが。てなことでもちろんパス。ふと思えば、一ツ木通りも田町通り（今はエス

本店はおいしいのに、支店が

茶羽根ゴキブリがビッチリつ

プラナードと呼ぶらしい）も、国籍、業種を問わ

おいしくないラーメン店（暖

いたコールドテーブルの上で、ピ

ず客引きでやかましい。これじゃあ、渋谷のセン

の面目丸つぶれ）

ザの生地に具材を乗せる作業を

ター街と変わらんというものだ。まあ、飲食店

している個人の宅配ピザ屋（キ

をはじめ、どこも大変なんですな。平日の 22 時、

ッチンが見えないだけに怖い話

赤坂の街を散歩しながら飲食店を覗き見れば、ど

しです）

こもかしこも閑古鳥。せいぜい赤坂では数少ない立ち飲み屋に、スーツ姿のサラリーマンがチラホラいるくらい。政権交代は果たしたものの、まだまだ一般人の懐事情の改革までは遠そうだ。

原稿募集！！

笑

！

＝

大募集！

ひと言いいたい！オレにも、ワタシにも言わせて！という方、スマイラー編集部どしどし投稿してください。匿名でアナタの職場のウラ話、グチ掲載させて頂きます。但し、個人を特定しての謗中傷や、公序良俗に反する話は掲載は出来ません。ストレス発散のつもりで是非、ご投稿下さい。ご投稿は

32 smiler

info@smiler.tv

2009 №05 33

こまで成長させてきた彼の会社には、これ以上

る一方であった。マネジメント優先型経営でこ

トランチェーンも、他店と同様に売上は低下す

の倒産も増えてきた。中山が経営する中華レス

チェーンを展開していたラーメンチェーンなど

た。売上低下の店が続出し、フランチャイズ

になる。したがって、トレンド客を狙った新し

功させなければ、会社を経営危機に陥れること

る。危険極まりないこの出店は、何としても成

廻すという、最悪な自転車操業的出店計画であ

店を抑え、残りの三千万円を会社の運転資金に

まり、一億円の借り入れを以って七千万円で出

の売上増大の〝一石二鳥〟的経営であった。つ

ところが、この行き過ぎたシステムが彼の会

がほぼ完成したのだった。

の見直し、こうして外食企業としてのシステム

にした。マニュアルの見直し、キャリアプラン

その後、中山は会社の合理化を徹底すること

彼の胸は躍った。

店が可能になる！﹂

もたら

のコスト削減もできず、結局、売上増大の道を

社へ弊害を齎し始めた。あまりの合理化に、管

34 smiler

いスタイルの中国料理店で一気に利益を取り戻

︵続く︶

飲食店セミナー情報はモバイル smiler.tv で！

模索するしかなくなっていたのである。

0120-945-149

理職社員の退職が相次ぎ、店舗レベルの商品や

サービス力の低下へ繋がってしまったのである。

東京都大田区東蒲田 2-30-17 サンユー東蒲田ビル 8F フリーダイヤル：

そうとしたのだ。

こうして、会社の存続を賭けて出店した新し

そこへ、これまで順調だった新店舗の売上も

お問合せは：テンポス情報館

それでも、勢いのある大手企業は新業態に切

り換えて、出店の手を緩めない戦略を続けてい

いスタイルの店は、マスコミを巻き込んで華や

「スタッフのモチベーションを上げたい」「接客を良くしたい」「効果的にスタッフ教育をしたい」など人の問題を解決したいご経営者の方は『満点接客！飲食店のサービス勝ちパターン 35 』の著者加藤雅彦がご回答します！中央学院大学法学部卒業後、1 年半のサラリーマン生活を経験し、㈱グローバルダイニング入社。退社後、飲食店コンサルタント会社㈱アンドワークスを設立。飲食店の現場経験を活かした「人の心」を育てる指導に定評があり、またサービスのコーチとして全国の飲食店現場を飛び回り、笑顔・元気・愛嬌あふれる店長、スタッフを育成中。

徐々に低下し始めてきた。

「他店との差別化を強化したい」「お店のファンを増やしたい」「地域一番店になりたい」など今のお店をもっと生かしたいご経営者の方は『小さな飲食店が成功する為の 30 の教え』（日経レストラン連載「非常識！」）の著者大久保一彦がご回答します！「人生は量稽古」を信条に継続と信頼を第一に重きをおいて活動。コンサルティングの得意分野は、繁盛店、老舗、高級店、百貨店内のテナントなど富裕層向け店舗など。世界のラクシャリーホテル、三ツ星レストランでの食事回数は、おそらくコンサルタントの中で屈指！

た。この大手の出店に勇気づけられた彼は、大

「とにかく売上を上げたい」「ヒットメニューを作りたい」「新しい業態店舗を作りたい」など、即効薬が欲しいご経営者の方は『さすらいの再建人マサが行く！！』の原作者原田諦がご回答します！工業エンジニアから飲食業界に入り、銀座東京飯店・ホテルオークラなどを経て、中国上海へ渡り、中国料理を専門的に学ぶ。料理に従事するだけではなく、エンジニアという異色な経験を生かし、数値理論を展開。日本で初めてのメニューマーケティング理論にて経営博士号を取得する。その後、㈱オージーエムコンサルティングの名物コンサルとして活躍し、独立に至る。

かにオープンした。他社が軒並み売上低下を招

個別にご回答させて頂いております。

手の企業戦略に間違いはない！と確信し、新

そんな飲食店ご経営者の誰にも言えないお悩みに、その道のプロが、一つ一つ対面にて

この店は家賃も高いが、造作費用も思い切っ

■売上は上がっているのに、利益が上がらない。 ■いろいろな手を打っているにも関わらず、売上が上がらない。 ■いい人材が育たない。 ■スタッフがすぐに辞めてしまう。 ■ヒットメニューを作りたい。 ■客数が伸び悩んでいる。 ■チェーン店化を図りたいが…。 ■新しい業態店舗を作りたい。

いている中で、開店から驚異的売上を記録した

こんなことに困っていませんか？

たな出店を更に計画したのであった。

「飲食店無料個別相談会」

てかけていることから固定費が高い。売上が低

テンポス情報館東京パックの飲食店よろず相談のご案内

後は残りの

飲食店の無料個別相談行なっています。

定員：個別無料相談会につき完全予約制とさせて頂きますお問合せ・お申込み：テンポス情報館フリーダイヤル：0120-945-149

のだ。これで更に仲間達から羨ましがられる存

東京都大田区東蒲田2-30-17サンユー東蒲田ビル8F 参加費：無料

しかし、会社を短期間成長させてきた裏には、

会場：テンポス情報館

下すると、即、赤字経営になってしまう。この

応相談

在になった。

11月14日土曜日10:00 ∼、11:30 ∼、14:00 ∼、15:30 ∼ 12月26日土曜日10:00 ∼、11:30 ∼、14:00 ∼、15:30 ∼ 講師：飲食コンサルタント大久保一彦氏

厳しい資金繰り事情があった。勢いに任せた一

講師：飲食店コンサルタント加藤雅彦氏 11月13日金曜日10:00 ∼、11:30 ∼、14:00 ∼、15:30 ∼

新店舗が会社の経営をより厳しいものにして

12月26日土曜日14:00 ∼、 15:30 ∼

﹁よ∼し、これで会社は安泰だ！

12月2日水曜日10:00 ∼、 11:30 ∼、 14:00 ∼、 15:30 ∼

店舗の初期投資一億円以上がその原因である。

11月4日水曜日10:00 ∼、 11:30 ∼、 14:00 ∼、 15:30 ∼ 11月21日土曜日14:00 ∼、 15:30 ∼

いったのである。

講師：飲食ビジネスコンサルタント原田諦氏

店の収益体系を徹底的に追求すれば、新たな出

東京パックの飲食店よろず相談

「飲食店よろず相談会」

そこで彼が考えた出店計画は、資金調達と会社

飲食店セミナー情報

物まね的経営ではあったが、高度成長期とい

原田諦

継ぐ決心をしたのだ。その切っ掛けとなったの

う経済背景に後押しされて、彼の会社は、瞬く

第二話１

は、大学時代の友人が飲食店の経営者として大

で何の苦労もなく、父親に反発して近代経営を

間に成長軌道に乗って行った。そして、これま

しかし、父親が経営している小さなレストラ

成功していたことにある。

﹁高度成長期に溺れた二世経営者！︵前編︶﹂

家族経営から企業経営へ華々しく改革！

飲食業を幼児の頃から見てきた彼は、常々父

だが、一号店にはまだ、彼の母親も奥さんも

目指してきた彼には、お金の苦労よりも世間の

プンし、数年で年商十億円へ到達させた四十代

親の人生に不満を抱いていた。毎日朝から晩ま

働いている。家族に守られてここまで来たこと

ンのままでは自分の将来は親父と同じ人生を歩

の経営者がいる。彼の名は、中山道之、四十三

で調理場で働く父親の姿に反抗していたのであ

を忘れ、夢を語る経営者仲間に憧れ、どんどん

評価の方へ、だんだんと優越感を感じるように

歳。わずか三年足らずで、小さなレストランを

る。こうした父親を反面教師にして、自分は近

慢心して行く彼であった。外食業界の若手経営

むことになる。

年商十億円企業へ成長させた彼は、若手経営者

代経営を学ぼうと考え、当時の経営者や飲食専

者として注目され始めた中山は、他の会社に後

東京都内に大型中華レストラン五店舗をオー

として業界はもちろん、マスコミ、メディアか

門家達に近づくために、飲食業界の協会や団体

れを取ってはならないと、常に新たな出店を考

飲食店経営にも厳しい不況の波が押し寄せてき

それから間もなく日本のバブル経済が弾け、

年商十億円を達成したのだった。

なっていったのである。

らも注目されるようになっていた。

に所属するとともに、セミナーや会合などへ積

当時は、経済高度成長期の真っ只中とあって、

えていた。そして、その念願が叶って、ついに

ていったのである。

た。同業者の情報もしっかり取れるようになっ

ンサルタントと顔見知りになり経営仲間もでき

その甲斐もあって、著名な経営者やフードコ

極的に参加していった。

飲食仲間が集まれば、競って出店の話が弾んでいた。外食が産業と呼ばれるようになった時代である。銀行マンを目指していた中山だったが、大学を卒業するといきなり家業の中華レストランを

2009 №05 35

人材は人財。31 歳にして独立開業、新宿絶好調てっぺんで初年度から年商 8500 万、経常利益 1200 万をたたき出す、大繁盛店を築き上げた吉田将紀の絶好調な人財育成とは？役に立たない雑誌“Smiler”のちょっと役立つ新連載！

Chapter ――社員教育

、

重点

置

？

に必要な様々な能力が身に付くからです。また、当社では上の者が一方的に店長を決める

社員教育

のではなく、自らが店長立候補し、プレゼンテー会社のビジョンと本人の実現したい夢をリンクさせられるかを大事にしています。

ションを行い、アルバイトも含めた全員で投票し

果がありません。

て店長を決めるというやり方をとっています。こ

まずは社員として、上司・部下から信頼と尊敬

例えば、将来、独立開業したいと考えている社

のやり方が非常によい効果を生み、社員全員が店

を得られるように、あたり前の徹底と礼儀礼節を

員は、この会社で独立のノウハウを学べるかが重

長を目指すという風土に大きく影響しています。

落とし込んでいきます。

要になります。また、一生この会社で働いていき

このように、社員全員が『店長になる !』という

たいと思っているスタッフは、自分のキャリアプ

目標に向かうことで、社員の士気が上がるのです。

ランが見えていたり、やりたいことができる会社かどうかを見ています。

経験

聞

目指すべき目標が明確にある者はどんどん成長していきます。

そのため、会社のビジョンをしっかり浸透さ

――社員教育苦労

いっぱいありますね！その中でも多いのは、

ですので、「店長を目指すこと」だけに限らず、

何回言っても出来ない社員。いろんな伝え方をし

せたうえで、独立にあたって必要な知識 , 経験や、

社員に明確な目標を持たせることが、モチベーシ

てもなかなか出来ないんです。もうこういう時は、

実力次第でキャリアステップできる仕組みを提供

ョンを上げる一番の方法だと思います。

10 回でも 100 回でも出来るまでとにかく伝えます。

――社員

見守る。そうすれば能力の差はあるにしても必ず

理解させて納得させてやれるまで言い続けて、

しています。 ――

社員

上

具体的

教

？

できるようになります。

？一番わかりやすい例が、『皆が店長を目指す』という方法です。当社では、社員全員が店長を目指す風土が充満しています。

あとは、「辞めたい」と言ってきた時の対応でとにかくあたり前のことを徹底させます。時間

すね。本人の弱さで逃げ出したいというケース

管理や掃除など、あたり前のことが出来ていない

において、いかに本人の話を聞いてあげて、モ

とその後が伸びません。

チベーションを上げて、最終的に「ここで働きま

バックヤードの整理整頓やトイレ掃除を率先して

す！」という状態に持っていくクロージング的な

行う人は、よい仕事をしていくようになります。

ことはたくさん経験してきました。

店長には責任感・リーダーシップ・数値面の知

そして、礼儀も重要です。礼儀が備わっていな

識などが必要になるため、将来独立したいと考え

いとスタッフから信頼 , 尊敬されません。尊敬さ

ている社員は、店長を経験することで独立する際

れていなければ、どんなにいいことを伝えても効吉田将紀（よしだまさのり）株式会社絶好調代表取締役 1976年、城県出身。日本体育大学卒業後、株式会社ダイナックに入社。24歳にして店長に就任し、200席のダイニングバーを大繁盛店へと導く。ここで、大企業の組織や大箱店舗の経験を積み、27歳の時に有限会社てっぺんの創業メンバーとして、てっぺん自由が丘店長、初代てっぺん総店長を務め、新店舗の立ち上げや社員採用、店長育成などを行い大嶋啓介氏の右腕として活躍。その後、「絶好調てっぺん」として独立開業。飲食店をはじめ、美容・エステ、アパレル、ガソリンスタンド、アミューズメントなど、多数の企業での講演やセミナーを行っている。直営店絶好調東京都新宿区歌舞伎町1-2-6 三経55ビル 9F ☎03-3209-5578 炙縁東京都渋谷区千駄ヶ谷4-5-15 1F ☎03-3479-0944 魚串炙縁池袋店東京都豊島区池袋3-59-9FS ビル1F ☎03-3984-6394 絶好調下北沢店（NEW OPEN!!) 世田谷区北沢2−8−8 ＮＳビル1階 ☎03-3485-9449 新宿で居酒屋「絶好調てっぺん」を経営し、日本一をつかむまでの道のり日記！絶好調吉田将紀 http://ameblo.jp/zekkocho/ 絶好調 www.z-no1.jp/

36 smiler

こういうケースで最も大切なことは、「自己重要感」です。 ――自己重要感

？

人は 3 匹のタイを持っていると言います。「認められたい。褒められたい。お役に立ちたい。」という強い欲求を持っています。これが自己重要感です。この 3 つが満たされる職場環境や人間関係をつくることを常に意識しています。人はお金以上に自己重要感がモチベーションを高めると思っています。だからこそ常にコミュニケーションを取る場として個人面談や飲みにいったり、ミーティングなどで、「あなたが会社にとって店舗にとって必要な存在なんだ」ということを伝え続けていくのです。社員は、これからの会社を創り上げていくとても大切な存在です。だからこそ、社員が輝けるお店 , 会社づくりを常に心がけています。

現場に訊け!

②製氷機編

ちょっと待ったぁ！修理依頼する前に確認しましょう☆ 製氷機で氷ができない場合に、一番多いケースは、『フィルターが汚れている』ケースです。次に多いケースは、『製氷機の左右にダンボールや荷物を置いてしまい、排気ができていない』『電源が抜けてたり、ブレーカーが落ちている』『電源コードの断線』『製氷機の庫内に水が貯まっている』等々。多くの場合、自転車のチェーンを簡単に直せるのと同様に、簡単に直すことができます。

『グレー』や『ホワイト』など数種ありますので、電源コードの色に合わせて選べます。最後に、ケース❺『製氷機の庫

内に水が貯まっている』ケースがあります。これは、製氷機の排水口がゴミで詰ま

っている際に見られる状態ですが、約8 割の確率で、製氷機自体が悪いのではな

――製氷機で氷ができない場合で、一番多いケースは？ケース❶『フィルターが汚れ

は怠らないように気をつけましょう。さらに、ケース❹『電源コード

の断線』というケース。

く、水道工事の１次工事側の排水部分にゴミが詰まっていることに原因があります。そのような場合にメーカーを呼んで

ごく稀に電源のコードが、なんらかの

しまうと、１年未満の保証期間内であっ

ている』ケースです。このケースでは、

きっかけ（踏みつけたり、足でひっかけ

ても、１次工事側の排水部分の修理の扱

自転車のチェーンが外れても自分で簡単

たり、ネズミに嚙まれたり）で断線して

いとなり、有料となってしまいますので

に直せるのと同様に、フィルターを水で

いるという場合があります。この場合、

気をつけて下さい。

洗い流し、乾いたタオルで水気を取るこ

意外と手軽に自前での修理が可能です。

とで、簡単に直すことができます。最低

具体的には、以下の通りですので、参考

でも月に1度はフィルターを掃除しまし

にしてみてください。

上記のような経験のあるオーナーさんは多いことかと思いますが、この他にも、

ょう。これを安易にメーカーに頼んでし

まず、コードの一部が「ぷくっ」と膨

上記を全てクリアした上で、一度電源を

まうと、やれ出張手当数千円だの、やれ

らんでいる箇所が断線しているところで

落とし、リセットをするとあっけなく直

作業代数千円で、すぐに１万円以上かか

す。大概の製氷機の電源は単相100Ｖ

ってしまう場合もあります。これらの全

ってしまいます。

なので、コードの中は2本の銅線で出来

てを試しても氷ができない場合には、フ

ています。断線している箇所左右1cm

ロンガスのガス漏れか、古い製氷機だと、

機の左右にダンボールや荷物を置いてしまい、排気ができていない』ケースです。

ずつをニッパーでカットし、中の銅線を

ウォーターポンプが壊れている場合が多

さらに１cm 出っ張らせ、1本ずつねじ

いでしょう。このような場合は、メーカ

ります。それぞれをさらにねじりながら

ーや修理屋さんを呼ぶしかありませんの

最低でも製氷機の左右には、15㎝以

繫ぎ、ビニールテープで巻きます。その

で、すぐに電話を……ということになり

上のスペースを確保してください。そう

後、防水用にコーキングして、乾けば出

ます。

しないと排気の熱がこもってしまい、氷

来上がりです。コーキングは東急ハンズ

ができにくくなってしまいます。

やケイヨーデイツーなどホームセンター

次に多いケースは、ケース❷『製氷

そして、ケース❸『電源が抜け

で、『シリコンシーラントセメダイン

てたり、ブレーカーが落ちている』ケースがあります。

きます。耐水性・耐熱性・耐候性に優れ

意外と何かの偶然でこのようなことが

たシリコンシーラントで、硬化後はゴム

原因で氷ができない場合もありますので、

状弾性体になるため、ヒビ割れすること

メーカーに相談する前に、この点の確認

もありません。JIS マーク付です☆色も

38 smiler

8060』という品名で、数百円で購入で

加瀬宇巨（かせたかお）大手製氷機メーカーから、株式会社テンポスバスターズに転職。飲食店の厨房機器、イス、テーブル、調理道具、業務用エアコン、物件紹介など、飲食店の立ち上げに関わる様々な業務を経て、現在テンポス情報館販促企画部に所属。株式会社テンポス情報館では ASP サービスを中心に、飲食店の居抜き物件情報も扱っております。お気軽にご相談下さい。居抜き物件に関するお問い合わせはフリーダイヤル0120945-149 株式会社テンポス情報館不動産担当

サイト【飲食店なび】との同時掲載でニーズに合わせた情報提供が可能な画期的なコーナーです。月額 10,500 円から掲載可能！もちろん飲食店なびにも同時掲載さお問合せは Smilar 営業部フリーダイヤル：

0120-945-149 迄

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