01 Gravure
02 smiler
name 高梨理香 shop café STUDIO
東京都渋谷区神宮前 4-31-10 YM スクウェア原宿 1F
☎ 03-3478-0182
02 Gravure
name 小手川由佳（左） 上田美季（右） shop RANDY
東京都港区六本木 1-3-37 ARKHILLS ANNEX
☎ 03-3568-2888
2011№12 03
03 Gravure
04 smiler
name 大栗紗央里 shop 個室宴会 本場の阿波踊りショーと阿波尾鶏 阿波おどり
東京都中央区銀座 7-2-17 銀座不二家ビル 2F
☎ 03-6218-0253
輝きを放つ女No.01を目指します！（ひかる、神奈川県出身、写真左）町田の串バール 勝男☎042-728-0181に逢いにきて下さい！（みや、北海道出身、写真右） ご来店お際は是非お声をかけて下さい！（ゆみ、神奈川県、写真右下）
04 Gravure
name 上城典子 shop Y-wine
東京都中央区日本橋 2-3-4 日本橋プラザビル 2F
☎ 03-3527-9185
恵比寿の隠れ家でお待ちしております！（愛知県出身）
2011№12 05
日
本酒には “お燗” という摩訶不思議にして 深遠、広大な世界がある。 「あれはオヤジ 酒」 という偏見を離れ、 いまや世の女子た ちも、 この “お燗” に目を向け始めた。 そこで、 スマイ ラーも “お燗” に突撃！ 「夏でもお燗」を標榜する うるさ型の居酒屋、 日本酒バーで “お燗” を体感し、 地酒の品揃えに定評のある酒販店にも潜入した。 Photograph ＝ Akihiko Sonoda, Toshiyuki Nishikawa, Seiichi Watanabe Text ＝ Hitoshi Oketani
題字＝八百坂仁（駒八）
06 smiler
2011№12 07
お燗と肴をう まく合わせる と 味 が 華 や ぐの。――紀子
？ ――順子 てあるよね お燗どころっ 日本酒には
08 smiler
業 燗酒深夜営 女将二人の
んだ？ 酒屋がある きつけの居 茂原は 悩みの種。 。お燗する そこが実は 刺身に合う 子 紀 なって、お らの店でべ しり型のお 、私がそこ てくるどっ 田舎だから てますよ。 と甘みが出 、何を言わ 肴に 飲みになっ っていたら な発酵系の や種類に ろべろにな さん、お 塩辛のよう て、 銘 柄 気心 、 っ 、 は 酒 ら ） 紀子 酒 わ 燗 か 合 く ま 以下、順子 う 順 子 お らない。だ 温度が決 米山順子 （ お燗と肴を れるか分か おいしい てあ いいかな。 て、 一 番 が華や よねぇ。 だけ確保し っ 味 軒 よ い １ 酒、強いわ ん？ お燗 さん 思議なくら 知れた店を の と思いませ あら、順子 せると、不 て行かない まってくる 下、紀子） は誰も連れ 私は、その 林 紀 子 （以 る。そこに うのかな。 ぐの。 燗 どころとい 、もっとお だって。 。お燗どこ 。 子たちにも た （笑） る？ すのが好き 順子 若い な店があっ くらい飲め 温度をさが 、面白そう べ ながら、お 欲しいな。 順子 どれ 順子 私は からない。 と、お燗し 飲んでみて 、一人飲 を て ん、量は分 ろが分かる イトは、大 一人で行っ 覚になる。 紀子 う～ 店のアルバ ら、すぐに 。 ） るような感 子 うちの 最 は、仕事関 紀 、 ら ど るまで （笑 か け 方 酒を育てて ろべろにな 燗にしてか が多いんだ ちゃう。夕 熱 子 し み 。ところで 笑） が多いけ 、しっかり 学生の女の 同じかな （ で飲むこと 紀子 一度 がっていく 順子 私も ポッ のイベント の 連 用 専 、 少しずつ下 えないじゃ 」では最近 ら、温度が の間は、酔 「もんしち れども、そ って？ み す 飲 人 一 の を出すんで からその後 トでお燗酒 で 。 ない？ だ （笑） しの飲 ずっと悩ん に ろ べ ）は仲良 しようか、 まで、べろ ※ ん （紋七専務 紀子 どう で、心ゆく ４０席の店 せっ 、林紀子さ ） 「日本橋紀 は ん さ 品企画部長 子 。うちは１ ！ 今日は 商 順 い ー 、 ニ し パ し ま たんですよ を切り回 ん （ＡＰカン き」を広言 子 うらや 屋 ま 好 紀 ッフも多い 大 米山順子さ どん飲み だわる居酒 イトのスタ ら「日本酒 ら、 ど ん 日本酒にこ で、アルバ もに日頃か ※ かくだか らった。 」という、 りに、ご希 も ち み仲間。と 様一人ひと 語りあって は「もんし から、お客 力について 、紀子さん 」 魅 重 の しょ！ ノ 燗 するのが難 お 、 温度で提供 ん」とい 。お二人に 望どおりの は飲めませ す若女将だ て、全部を は「日本酒 初 。かといっ ると、飲 み しかったの 白いよ。お 数。聞いて のも失礼よ うのも、面 、 う子が大多 る燗にする 途中を味わ の。だから 熱燗とかぬ 子で、味の ほとんどな 、ほどほど １本のお銚 まず嫌いが 考えた末に 燗酒って、 私が飲みに るよね。 ね。だから った後に、 熱めのお湯 類も楽しめ お店が終わ お燗して、 化が、何種 う。だか 変 ゃ の温度まで 、濁り酒も て、教えち た の。 かったけど ことにし 連れて行っ 箱で出す 子 今日分 は、彼女た 順 を入れた のような味 業する頃に 様は、すぐ 。焼きガキ ら大学を卒 好みのお客 お燗にいい ァン。良い ぬる燗がお うみたい。 な日本酒フ い し、 合 派 に 立 肴 、 い も 外せばい ち お銚子を の主張の強 、誰でもそ に箱から せる楽しみ 燗で飲めば まま少し待 を肴に合わ 日本酒をお 箱に入れた 、 子 お燗酒 て 紀 っ 酒 熱燗なら、 本 日 。 、 て来ると うなります 行 が分かっ る り に も、 てばいい。 酸味のあ ち」の周 く な る。 「もんし 。 な 順子 ～、便利ね 止められ ん 切れが良く 順子 へえ って、いろ お燗すると 様も面白が 日本酒は、 紀子 お客 温度で、お 、いろんな な日本酒を
日本橋に開 紀ノ重」 ※ 「日本橋 。AP 鮮魚居酒屋 の り か ば 店した 天狗 態 店で、 業 新 の ー こだ カンパニ の 品 揃えに 酒 本 日 室 舞を始 め 央 区日本 橋 中 都 京 わりが。 東 室町2F ☎ O D E R O C 町2-2-1 -9917 03-3548 県茂原市 ち 」 千 葉 し ん も 「 ※ AKANA S O 「 酒屋 の和食居 こと。 お の 」 もんしち DINING 定 評が と日本 酒で 類 介 魚 いしい 紀子 連はすべて 関 酒 お 葉 あるが、 るとか。 千 い て っ 切 イ さん が 仕 形町に、ワ 人 都 京 東 市、さらに 茂原市高 県 葉 千 。 開 ン食堂も展 2-3915 ☎0475-2 師825
今回、女将二人の「女子会」会場になったのは東京・田町 にある「北の酒蔵 駒八別館」。駒八グループの中でも早く から地酒の品揃えに力を入れ、お燗に向いた地酒が各種あ る。二人の「女子会」のために藤井一郎店長が用意したのは、 お燗の定番とも言える「田酒」のほか「大七」「菊姫にごり」 「勝駒」「黒龍」など。酸味が比較的強く、切れのいい「大 七」は駒八自慢のお造り（下）によく合う。 「北の酒蔵 駒八別館」 東京都港区芝5-16-14 ☎03-3452-5833
同じ魚介類でも、焼きガキ（上）は味がしっかりしているので、どっしり型の酒と合わせると面白い。今回は「菊姫にごり」との相 性が好評。鴨のスモーク、塩辛、いぶりがっこなど発酵系の肴（右）も、お燗好きには必須アイテム。少しずつつまみながら、いろ いろな種類のお酒に合わせてみたい。
2011№12 09
― お燗とのつきあい方は。 田崎 まずお燗の理屈と背景を知っておくこ とですね。お燗という飲み方がなぜ広がった
お燗の理屈と背景を知って 自由に、楽しく。 ソムリエとしてお馴染みの田崎真也さんは、若い頃から日本酒にも親しみ、 その味に精通している。今も行きつけの店では日本酒を飲むことがほとんど で、その日の肴に合わせて、お燗も楽しむとか。お燗の魅力について語っ ていただいた。
のかというと、そもそも昔の日本酒の味わい 自体が、お燗に向いていたからです。お燗を すると、日本酒の甘味度合いがアップします。 感覚的に、甘味を感じる度合いが、温度が高 くなるにつれて、高くなっていくわけです。 その甘味によって、日本酒のいわゆる雑味を マスキングし、飲みやすくする効果が、お燗 にはありました。 ― 雑味とは何でしょう。 田崎 日本酒の旨みは、米由来のアミノ酸か ら来ています。このアミノ酸は、米のタンパ ク質が麹の酵素によって分解されたものです が、全部が全部、旨みの成分になるわけでは ありません。米由来のアミノ酸には、そもそ も苦味、酸味になる成分も相当に含まれてい るのです。この苦味が否定的に評価されて雑 味と言われたわけですが、昔はその雑味をマ スキングして、まろやかにすることがお燗の 最大のメリットでした。ところが、現代の日 本酒は、精米という技術を使って、この雑味 をどんどん削り取ってしまった。米の表面を 削ることで、タンパク質の量を減らし、苦味 の少ない、いわゆる淡麗辛口の日本酒を造り ました。 ― そういう日本酒は、お燗には向かない わけですね。 田崎 せっかく淡麗に、辛口に醸造したもの を、わざわざお燗して、甘味を強くする意味 はありません。すっきりと、きれいな味の日 本酒は、新鮮な刺身などの肴によく合います から、淡麗辛口の日本酒を、冷酒や常温で飲 むのは理にかなっています。 ― ただ、淡麗辛口の日本酒は個性に乏し く、面白みに欠ける気がします。昔のように 味の濃い、お燗に向くお酒を醸造する蔵元も 増えてきているようです。 田崎 数は少なくなったとはいえ、菊姫の山 廃純米とか、天狗舞の山廃純米のような伝統
お燗の日本酒には、濃口醬油を使った甘辛の味付けがよく合う。 上は「尾長鯛の煮付け」（神津島産） 。「和食Ｔ（ティ） 」で。
10 smiler
田崎さんがプロデュースし、2004年に愛宕 神社境内に開店した「和食Ｔ（ティ） 」東京 にある日本酒の蔵元8蔵の造る日本酒約40 種類がすべて揃う。純米酒を中心に、お 燗のリクエストにも応じる。左はお店のスタ ッフで看板娘の妹尾さんと笑顔が凛々し い 牛 之 濱さん。 食 事は5800円、7800 円、9800円の3コース。東京都港区愛宕 1-5-3 ☎03-5777-5557
的な造りの日本酒はアミノ酸が多く、味も濃 いので、ある程度、お燗向けの日本酒と言え ますね。また、2004年（平成16年）には、 特定名称酒の中の純米酒というカテゴリーの 規制が緩和されました。それまでは、精米歩 合（米の表面を削って残った米の割合を％で 示した数値）が70％以下という決まりがあ りましたが、それを撤廃しました。昔のよう にアミノ酸の多い、つまりはお燗に合う酒造
ぢい散歩
蕎麦＆酒ロードin練馬 お燗といえば、忘れてはいけないのが蕎麦屋の酒。 昼下がりの蕎麦屋を訪ねて、お燗の酒で軽く肴をつまみ、 最後に蕎麦をたぐる楽しみは格別だ。 練馬区には、そんな蕎麦酒にぴったりの散歩コースがある。
りをしやすい環境ができたと言えます。 ― おかげで、米の旨みの強い純米酒や、 無濾過生原酒のような濃醇な味わいの日本酒
ロンドンならパブ、パリならカフェ
わい深い肴を揃えている。 「ふる井」
に行けば、昼間からごく自然に、悠々
は通りに面したビルの半地下にあり、
お燗向けのお酒には、どういう肴が？
と酒が飲める。東京なら、何といっ
開店して5年目。蕎麦豆腐、だし巻
田崎 相性が良いのは、佃煮に代表されるよ
ても蕎麦屋だ。
き玉子、板わさといった蕎麦屋定番
が注目されているのだと思います。そうした
うな甘辛の味付けですね。魚の煮付けとかキ
の酒の肴のほか、真いかの一夜干
ンピラとかです。あとは伝統的な発酵系の食
し、白海老のかき揚げといったお酒
品、珍味類もよく合います。ただ、今は新鮮
の進む一品料理が各種。季節の変
な刺身も甘辛の味付けや発酵系の肴も、自由
わり蕎麦もやっている。
に選んで、食べられる時代です。今日はこの 銘柄と決めなくても、1回の食事で、何種類
通りから、住宅街に1本入った一
かの日本酒を飲み分ければいいと思う。例え
軒家の店が「法師人」 。ご家族3人
ば、最初は新鮮な刺身に純米吟醸。次に、純 米の中でもなめらかで、やや淡麗な特別純米
でやっている静かなお座敷だけの店
を、魚の塩焼きに合わせる。さらに、山廃純
だ。ジャズが流れる店内で、自家製
米のような濃醇な日本酒をお燗して、魚の煮
の薫製（たらこ、ししゃも、イカなど）
付けのような料理に合わせていく。
を肴に、お燗を一杯。お燗向けの
― 楽しみの幅が広がりますね。 田崎 室内は空調が効いていますし、肴しだ いでは、夏にお燗を選ぶのも悪くない。また 日本酒はもはや万能というか、冷酒でも、常 温でも、お燗でもおいしい銘柄が少なくない。 造りの良い日本酒を一升瓶で買ってきたら、
どっしり味の日本酒には、カマンベ 「ひとりで町を歩いていて、ひとり
ールの天ぷらといったチーズ系の肴
で酒をのみたくなったら、私はまず
もよく合う。チーズだって、発酵食品
蕎麦屋でのむ」とは、かの池波正
なんだものね。
太郎先生のお言葉。散歩の合間に、
3本に小分けして、置き場所を変えるといい。
ぶらりと蕎麦屋に立ち寄って、ゆった
冷酒用、常温用、燗酒用に分ければ、3倍楽
り昼酒を飲る。平日は無理なら週末
しめます。ただ、注意していただきたいのは、
にでも、そんな気ままな散歩を楽し
日本酒で言う「常温」というのは蔵温度のこ
みたい。
とで、 15 〜 18度くらい。常温用と燗酒用は、 夏でも、この程度の温度で保存するのもよい でしょうね。もしもワインセラーをお持ちな ら、そこで保存するのが理想ですね。
練馬駅近くにも「玄蕎麦野中」 「そ ば176」があり、沿線の江古田には 東 京 都 練 馬 区の練 馬 駅 界 隈に
「甲子」 、石神井公園に「菊谷」と
は、そんな蕎麦酒散歩に良いルート
いう具合に、鉄道＆散歩の圏内には
がある。駅からゆっくり南に歩いて
手打ちの名店が点在していて、蕎
15分ほどの住宅街に、隠れ家風の
麦好き、お燗好きの楽しみは尽きな
手打ち蕎麦の名店が2軒集まってい
い。練馬、恐るべしだ。
るのだ。どちらも吟味したお酒と、味
2011№12 11
東京スカイツリーが正面に見える墨田区の十 間橋。そこから歩いてすぐの場所に、日本酒 バー「酒庵 酔香」がある。開店は昨年5月。
お燗にうるさい女将・大将の店
カウンターだけの店の三方の壁には、日本酒 の一升瓶、こも樽がずらりと並ぶ。 店を始める前には、主人（店主の菅原雅信 氏）と一緒に、ずいぶん飲み歩きました。ど んなお酒を置こうかと、2人で、自分が好き なお酒を紙に書き出してみたら、ものすごい 数になっちゃった（笑）。結局、自分たちが 実際に飲んで、好きになったお酒中心に置 いてます。店内に常温で置く銘柄が180種類、 店内の冷蔵庫には生酒などが30種類、ほか に裏の倉庫のものを含めると、全部で300種 類くらいのストックがあります。 お燗向けのお酒は、カウンターに向かって 右側に並べてあります。関東ではあまり馴染 みのない西日本のお酒に力を入れていますか ら、今夜は「玉川」 「妙の華」 「龍勢」 「日置桜」 「旭若松」「庭のうぐいす」あたりで一杯、い かがでしょうか？ 私は生まれは葛飾区の立石、育ちは埼玉県 の草加なんですが、両親ともに秋田県出身。 主人も秋田県生まれなので、親戚から、手作 りのいぶりがっこ、ハタハタずし、稲庭生う どんなどの秋田名物を、送ってもらっていま す。ほかの肴も、日本酒に合うものを、でき るだけ手作りでお出しします。主人の知人に、 捕鯨船のコックだったかたがいて、良いもの が安く手に入るクジラの珍味なんかも、お燗 には合うんじゃないかしら。 昨年5月に開店して、冬は今年が初めてで すが、お燗酒がこんなにたくさん出るとは思 いませんでした。1人でいらして、お燗をご 注文なさる女性も多いですよ。夏でもお燗の 用意はしてあるので、年間を通して、お燗の 酒を楽しんで欲しいと思っています。
自分たちが飲んで好きになった お酒中心に置いてます。
「酒庵 酔香」 東京都墨田区押上1-51-6 ☎03-6657-0140 http://www.shuan-suiko.com/
――「酒庵 酔香」菅原智子
仙台、大阪を含めて全国の酒販店5 〜 6軒と取引があるほか、直接、酒を取り寄せている蔵も3 〜 4軒ある。関東ではあまり馴 染みのない西日本の酒の品揃えに力を入れているのも特徴だ。常温〜お燗向きの酒は、カウンターに向かって右のいわば特等席に 鎮座する。メニューにあるだけで「田酒」「長珍」「龍勢」など15種類。ほかに壁に並んだ酒はもちろん、冷蔵してある冷酒向け の日本酒も、頼めばお燗をつけてくれる。封を切った酒は、必ず店主自ら、ぬる燗、熱燗双方で味を確認した上で提供するという。 お酒の値段はオール400円（90ml）という安さ。
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お店全体が昔の酒販店を改築したものだが、お客に出され る塗りのお膳も、ご主人の秋田の実家で宴会に使われてい たもの。人気の「おまかせ酒肴セット」2000円は飲み物 1点に酒肴5点が付く。写真は酒肴5点のうちの突き出し3 点盛り。女将の手作りで、秋田の田舎料理的なたたずまい。
東京・池袋にある「楽旬堂 坐唯庵」は、日 本酒本来の旨みが豊かな無濾過生原酒の “ 伝 道師 ” のような店として名高い。大将の武内 剋己さんは、独立して割烹を開いたときに、 お燗の旨さ、奥深さに目覚めた。 この店の前身の割烹を、東長崎で5年間ほ どやっていました。その時代につき合ってい た「甲州屋」さんという酒販店のスタッフと 一緒に、今度入ったこの日本酒には、どんな 料理を合わせるかというマッドサイエンティ ストの実験じみた作業を、毎晩、毎晩やって たんです。おかげで日本酒と料理を本当にう まく合わせると、1足す1が3とか5とか、飛 躍的に進歩することに気がつきました。 その延長で、現在は笹塚の「マルセウ本間 商店」という酒販店さんとつき合っています。 本間さんから、無濾過生原酒を中心に造りの しっかりしたお酒を入れて、店に出し、それ に合う料理を日々、研究してます。今ある日 本酒は17蔵元の40種類くらい。良心的な蔵 元さん、酒販店さんがこれまで盛り上げてき た本物の日本酒への流れを受け継ぎ、日本酒 の旨さ、特にお燗の酒の旨さを知ってもらう。 それがうちの使命だと思っています。 お燗すると、その酒の良いところも、悪い ところも全部、ふくらみます。だから良ろし くないお酒は、お燗すると、良ろしくないと ころがど～んと広がって、どうにも飲みにく い酒になる。逆に、良いお酒は、お燗すると 良いところが広がって、抜群に旨くなります ね。だから、お燗で楽しんでこそ、日本酒は 真価を発揮するのではないでしょうか。 最近は、野菜を低温の油で煮て、火を通す 手法をよく使っています。水っぽくならない から面白い味になる。 「里芋のコンフィ」と いう料理は、お燗の酒に本当によく合います から、ぜひ試してみてください。 「楽旬堂 坐唯庵」 東京都豊島区東池袋1-30-2 地下1F ☎03-5957-2207 http://zaian.mo-blog.jp/
お燗の酒の旨さを知ってもらう。 それがうちの使命です。
店に新しく入れる日本酒は何でも必ずお燗してみる。その上 で、提供する温度や料理との相性を考えるという。17蔵 元40種類ある日本酒のうち、8割は看板の無濾過生原酒。 火入れしたお酒も各種あり、店では真夏でもお燗を薦める 徹底ぶりだ。店長の岩崎和宏さんが特に評価するのは次の 5種類。 「鶴齢」新潟ながら旨味しっかり。鰹のたたきに。 「丹 沢山」旨味と若干の酸味。豚バラのスモークに。「白影泉」 奥播磨という蔵元の熟成酒。ぬる燗でも熱燗でも。「旭若 松」徳島県の個性派。どっしりボディ。角煮などに。「十旭 日」上品で後口がいい。野菜のコンフィに。
――「楽旬堂 坐唯庵」武内剋己
上に登場した「里芋のコンフィ」（右上）のほか、お燗酒と相性抜群な料理が多数、揃っている。「お 麩のリエット添え」は、八方出汁で煮含めたお麩を素揚げし、アンキモと穴子のリエットを塗ってバゲ ット感覚で食べる。「豚バラ肉のあぶりスモーク」は濃厚な味わいで、お燗酒の肴にぴったりの逸品。
2011№12 13
目利きの酒屋に訊け！
日
本酒の品揃えに定評のある酒 販店では今、お燗向けの日本 酒を積極的に集めて、居酒屋 や一般消費者へのアピールに励んでい る。中でも目利きの酒販店に潜入し、お 燗向け日本酒の最前線をさぐってみた。
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ここ数年で 「燗コンセプト」 の 純米吟醸、 大吟醸が 増えています。
――中村信明さん（かがた屋酒店）
少し前までは、純米吟醸、大吟醸のような
だったとか、意外においしかったという試行
値段の比較的高いお酒は、お燗にしちゃいけ
錯誤が楽しいじゃないですか。生酒も、ぬる
ないという暗黙の常識がありました。ところ
燗にすると、ものすごく旨いのがありますよ。
が数年前から、「燗コンセプト」の純米吟醸、
最近は、お湯さえあれば、手軽にお燗がつけ
大吟醸がどんどん出てきています。吟醸にも
られる燗ポットもあって、3000円前後で買
関わらず、お燗にするという考え方で造られ
えます。ぬる燗、熱燗などの目安表示が付い
たお酒です。例えば醸し人九平次の純米吟醸
たお燗用の温度計も売れてますね。
で「火と月の間に」というお酒がありますが、
日本酒って、最初の飲み始めは、フルーテ
人気がありすぎて、なかなか入荷しない状態
ィなものが好まれますが、飲みつけると、ど
が続いています。
っしり系に行きますね。そして最後は、落ち
福井県の黒龍酒造も数年前から、「九頭龍
着いて、普段着のように飲める銘柄も好きに
大吟醸燗酒」という「燗コンセプト」のお酒
なる。だから、質のいい普通酒を普段飲み用
を定番で出しています。名前そのものに燗と
に常備して、その上に純米吟醸、大吟醸のお
書いてあるし、ラベルの説明にも「ぬる燗が
燗向けの酒を揃えるようにすれば、お燗の魅
おいしい」なんて書いてあるので、お薦めし
力を堪能できると思います。うちのお酒でい
やすい。大吟醸だから、すいすい飲めちゃう
えば、「清泉」を普段飲み用にして、「義侠」
ので、翌日が要注意ですけどね。
の純米原酒、「梵」の純米吟醸などを揃える。
僕は個人的に、生の酒でも何でも、お燗に していいという意見です。お燗してみてダメ
少し贅沢するときは「九頭龍 大吟醸燗酒」 というイメージでしょうか。
「かがた屋酒店」 昭和初期からの歴史を持つ老舗。「磯自慢」の限定酒が入る全国5つの酒販店のうちの1つ。東京都品川区小山5-19-15 ☎03-3781-7005 http://www.kagataya.net/
濃醇旨口の菊姫は 燗ざめでも 楽しめる酒です。
――長由起子さん（鶯谷萬屋）
菊姫は全商品が濃醇旨口の酒ですから、ウ
まま盃が進みます。扱っていただいている飲
ナギや焼き鳥など、こってりした肴にもよく
食店さんからは、「自然にリピートが入る酒」
合います。逆に、白身の刺身にも合いますか
と評価していただいています。
ら、極端に言うと、何でも来いの酒です。も
少し贅沢をするなら「山廃純米」です。山
ちろん、お燗にも向いています。私は基本的
廃造りをすると、酸味が出るので、その酸が
にぬる燗をお薦めしていますが、熱燗でも味
お燗の酒をおいしくしてくれます。また、濃
は崩れません。しかも燗ざめも旨い。普通の
醇旨口の菊姫の中でも、「山廃純米」は男酒
お酒は、燗ざめはアルコールが飛んで、気の
と言われて、特別どっしりした味わいです。
抜けたような味になりますが、菊姫は、燗ざ
だから、これを飲みつけると、ほかのお酒が
めでも、しっかりした旨口で楽しめます。
薄く感じて、飲めなくなってしまう。うちで
お燗して手軽に楽しむお酒として、お薦め
も、6本のケース買いをする一般の方が一番
したいのが「姫」です。これは本醸造の普通
多いのが「山廃純米」です。対照的に、「鶴
酒ですが、1升瓶が1700円と値段が比較的安
乃里」 （4200円）はまろやかな味わいが魅力
いにも関わらず、麹に山田錦を100％使って
です。山廃純米限定酒ですが、山田錦を贅沢
います。いわゆる淡麗な酒とはまったく別格
に使い、小さなタンクで、吟醸仕込みをして
で、どっしりした味わいがあります。普通の
います。秋に新酒として出るときには、味が
お酒は、お燗して飲むと、最初はおいしいと
まだ硬いのが普通なので、翌年の夏頃まで保
思っても、だんだん飲み飽きしてきますね。
存して熟成させ、飲み頃になったものを、ぬ
「姫」の場合は、飲み飽きしないので、その
る燗で楽しむことをお薦めします。
「鶯谷萬屋」 昭和3年に鶯谷で創業し、現在の長由起子社長が3代目。菊姫の全商品約50種類が揃う。東京都台東区根岸3-4-16 ☎03-3873-8146 http://www.uguisudani-yorozuya.com/
2011№12 15
お燗向けのお酒の 動向に注目。 「びん燗シリーズ」 も作りました。
――小泉修二さん（小泉商店）
当社は出羽桜、満寿泉、清泉、田酒といっ
ープ客も目立ち、お燗の日本酒も人気のよう
た地酒メーカーさん15社の東京の特約店に
です。女性は本物志向が強く、お酒と料理と
なっています。当社を通して、取引先の専門
の相性にも敏感ですから、お燗を“発見”し
酒販店さんに、15社の日本酒が流通してい
ても不思議はありませんね。
きます。こうした地酒への取り組みを始めた
当社が扱う日本酒の中で、お燗向けのもの
のは1980年頃からで、地道に信頼関係を築
をピックアップしてみました。田酒の山廃吟
いてきました。専門酒販店さん向けには、月
醸酒は、熱燗よりも熱い飛び切り燗がお薦め
例の利き酒会などを通じて、メーカーさんの
で、肉料理にも合います。日高見の超辛口純
製品情報を、実際に利き酒をしてもらいなが
米酒は、お燗してもバランスが崩れない辛口
ら、お伝えします。一方、メーカーさんに
酒で、魚介類に最適です。出羽桜の「枯山水」
は、専門酒販店さんからの情報をフィードバ
は3年以上の冷温熟成で、お燗で旨みがぐっ
ックしますし、年に数回の会議で、メーカー
と増します。國権の山廃純米酒は上燗、熱燗
共同の企画商品を作ったりもします。昨年は、
で。醤油ベースの煮物やみそ味の料理との相
飲みきりの1合瓶のまま手軽にお燗ができる
性が抜群です。満寿泉の純米酒はぬる燗で軽
「びん燗シリーズ」も作りました。当然、お 燗向けのお酒の動向にも注目しています。
快なのど越し。吉田蔵は手取川の別蔵ですが、 ここの純米酒は繊細な味わいを持ち、ぬる燗
日暮里の駅前に、昨年、取引先の専門酒販
がお薦めです。繁桝の吟醸「ひとはだ」はお
店さんが、当社の扱う地酒が飲める立ち飲み
燗向けに開発された大吟醸規格のお酒で、き
の店を作りました。店内には女性だけのグル
れいで飲み飽きしない味です。
「小泉商店」 田酒、出羽桜など人気の地酒メーカー 15社の特約店。小売の取引はしていないので、問い合わせはホームぺージ（http://www.koizumi-sake.co.jp/）掲載の「販売店案内」にある専門酒販店へ。
お燗は体に無理なく飲める。 熟成酒もより一層、 魅力的になります。
――栗原信利さん（さかや栗原）
だいたい2年くらい前から、一般の消費者
紹介しましょう。鳥海山の「燗上がり」は、
の方も、お燗のお酒に注目するようになり、
10年と7年の古酒を純米酒にブレンドするこ
いままでのように冷や一辺倒ではなくなって
とで、味に奥行きを持たせています。燗上が
きました。おかげでメーカーさんも、お燗を
りとは、お燗をすると味わいがより増すとい
意識して、お燗のための酒造りをする蔵が多
う意味です。天吹の特別純米酒は、私の東京
くなってきています。
農大の後輩が、農大の研究室で開発された花
アルコールは、体温で温まってから体内を
酵母を使って造った華やかなお酒です。味わ
回ります。だから冷やだと、飲んでから酔い
いが深く、切れがいいので、お燗でもおいし
が回るまでに時間差があり、一気にくらくら
く飲めます。酒屋八兵衛の純米酒は、農大の
したりします。その点、お燗は最初から酔い
大先輩が造った酒で、味わいと香りのバラン
がじわじわと回っていくので、ずっとほろ酔
スが絶妙。お燗すると、料理をぐっと引き立
い気分で、体に無理なく飲める。酒の肴と合
てます。玉川の純米酒「やんわり」は、英国
わせると、味の相乗作用があって面白く、飲
人杜氏のフィリップ・ハーパー氏の造った酒
む楽しみがさらに深まります。私は長期熟成
ですが、お燗向けのコンセプトで醸造されて
清酒勉強グループの代表幹事もしていますが、 いて、ものすごく味が濃い。それでいて、ア 日本酒を長期間寝かせた熟成酒も、温めると
ルコール度数をワイン並みの12 ～ 13度に下
体に馴染みやすくなり、味も個性がくっきり
げているので、体の負担が軽くなります。松
して、より一層、魅力的になりますね。
の寿の山廃純米は洗練された味わいですが、
私が好きなお燗向けのお酒を、いくつかご
山廃独特のコクがあり、お燗に最適です。
「さかや栗原 町田店」 祖父の店から独立した先代が30年前に創業。農大系の蔵元にネットワークを持つ。東京都町田市南成瀬1-4-6 ☎042-727-2655 http://www.sakaya-kurihara.jp/
16 smiler
仕入れに役立つ！ 目利き酒屋が選んだ 保存版燗酒セレクション。
4軒の目利き酒屋が選んだ 現時点で最も注目される燗酒セレクション。 これだけ飲めば、 あなたも燗酒通だ！
「かがた屋酒店」の5本 普通酒で、2000円弱の値段ながら、普段飲みには十分な品質。精米歩合は麹米を55％、掛米を60％まで磨
清泉 「雪」
久須美酒造（新潟県）
き、低温でじっくり仕込んである。冷やでもいいが、お燗で香り良く、まろやかに。お燗の定番酒としてお薦め。 同じ福井県の日本酒でも、黒龍は比較的すっっきり味だが、こちら加藤吉平商店のものはどっしりした個性を持つ。
梵 純米吟醸「ときしらず」 加藤吉平商店（福井県) 「ときしらず」は摂氏5度で5年間熟成した特別熟成酒。ぬる燗にすると、味が深まり、まろやかに。
商品名に「燗酒」をうたった「燗酒コンセプト」のお酒。大吟醸なのに「燗酒」というコンセプトが話題を呼んだ。
九頭龍 大吟醸燗酒
黒龍酒造（福井県）
大吟醸だけに1升が5250円と値段は張るが、きれいで飲みやすい。1升2783円の純米吟醸燗酒もある。
山田錦の特Ａの米を使い、精米歩合60％で造った純米なので、スペック的には特別純米のクラス。これで 3150円は割安。冷やで飲んでもきれいで旨い酒だが、ぬる燗にすると味にふくらみが出て、見事な余韻が。
義侠 純米原酒 貴 濃淳辛口純米酒
山忠本家酒造（愛知県）
食中酒というコンセプトで、派手さはないが、飲み飽きないのが蔵元の特徴。この純米酒は精米歩合80％と、 米をさほど削っていないのに旨味がのり、きれいな飲み口で、すっきりした辛口。余韻にも辛味が。2100円。
永山本家酒造場（山口県）
「鶯谷萬屋」の3本 本醸造の普通酒ながら、麹米に山田錦を100％使用。1升瓶1700円の値段は蔵元としては赤字の噂あり。濃 醇旨口で、どっしりした味わいは他社の普通酒とは一線を画す。お燗で旨味が増し、濃厚な味の肴にも合う。
菊姫「姫」
菊姫酒造（石川県）
菊姫 山廃純米
菊姫酒造（石川県）
菊姫 山廃純米「鶴乃里」
菊姫酒造（石川県）
菊姫の酒の中でも、とりわけどっしりと濃厚で、酸味のきいた味わいを持つ男酒。飲み慣れると、他の酒が薄く 感じられることから、リピーターが多い。山廃造り独自の酸味が、お燗にもよく合う。1升2900円。
菊姫が、戦後に日本で初めて復興した山廃造りの傑作。2007年のインターナショナルチャレンジ日本酒部門のグ ランプリを受賞。小さなタンクで、丁寧に管理された吟醸仕込みで、ぬる燗が最高。1升4200円。
「小泉商店」の7本 田酒 山廃純米 日高見 超辛口純米酒 出羽桜 「枯山水」
熱燗と、さらに熱い飛び切り燗がお薦め。山廃仕込みによる独特の香りと、旨味のたっぷりした、懐の深い味わ いが魅力だ。お燗でその旨味がさらに深まる。料理との相性はオールマイティで肉料理にも合う。1升2957円。
西田酒造店（青森県）
港町・石巻の蔵元らしく、魚介類との相性を研究し、醸造されている。当然、寿司、魚介類と相性が良く、冬は 味噌味のカキ鍋にもよく合う。お燗は、上燗〜熱燗に良く、辛口のバランスが崩れない。1升2625円。
平孝酒造（宮城県）
毎年10月中旬から出荷される季節限定酒。専用の熟成蔵で3年間、ゆっくりと丁寧に冷温熟成され、まろやか に枯れた味わいになる。お燗にすると優しい味わいが増し、醬油系の鍋物に良く合う。1升3093円。
出羽桜酒造（山形県）
山廃独特の風味。上燗（摂氏45度）では香り、口当たりともにまろやかになり、醬油ベースの煮物などとの相 性がいい。熱燗（摂氏50度）になると口当たりがシャープになり、味噌味の鍋物などとよく合う。1升2700円。
國権 山廃純米
國権酒造（福島県）
満寿泉 純米酒
桝田酒造店（富山県）
吉田蔵 純米酒
吉田酒造店（石川県）
繁桝 吟醸「ひとはだ」
以前は吟醸酒で名をはせたが、最近は純米酒も人気で、品切れのことも。お燗ならぬる燗から上燗がお薦め。し っかりした米の味わいの一方で、軽快な喉ごしが特徴的で、さまざまな料理によく合う。1升2310円。 吉田蔵は、手取川の別ブランドで、限定流通商品。お燗ならぬる燗で。上品な香りと繊細で都会的な味わいが 特徴で、快いコクがあり、後味の切れもいい。味のしっかりした料理や鍋物によく合う。1升2100円。
お燗のために開発されたお酒。精米歩合50％の大吟醸規格なので、雑味のない、きれいで上品な味。冷やでも、 もちろんおいしいが、ぬる燗にすると、さらに魅力が増し、白身の魚や和食全般に合う。1升2500円。
高橋商店（福岡県）
「さかや栗原」の5本 純米酒に10年、7年の古酒をブレンドすることで、まろやかな口当たりと、複雑な味の奥行きを加えている。お 燗の専用酒を目指して「燗上がり」という名を冠しているだけあって、お燗で真価を発揮する。1升2300円。
鳥海山 純米「燗上がり」
天寿酒造（秋田県）
天吹 特別純米酒
天吹酒造（佐賀県）
酒屋八兵衛 純米酒
元坂酒造（三重県）
玉川 純米酒「やんわり」
木下酒造（京都府）
松の寿 山廃純米
東京農大短大の研究室で開発されたベゴニア酵母を使った特別純米酒。山田錦を100％使用し、精米歩合60％。 しっかりした味わいがありながら、切れが良く、お燗にするとその個性がさらに際だつ。1升2625円。 契約販売の限定品で、非常に丁寧な造りのお酒。味わいと香りのバランスが絶妙で、香りは、吟醸とは違う、 純米ならではのメロンジュースのような繊細、上品なもの。こうした特徴が、お燗でさらにふくらむ。1升2400円。
杜氏のフィリップ・ハーパー氏は英国人で、日本文化に憧れて日本に移り住み、杜氏となった。この「やんわり」は、 お燗をやんわり、ふんわり楽しむために、アルコール度をワイン並みに下げてある。1升2000円。 栃木の蔵元の個性的な山廃純米。山廃造りは手間も時間もかかるが、独特のコク、酸味が生まれる。このお酒は、 酸と旨味のバランスが良く、お燗によって、さらにすっきりと洗練された味わいになる。1升2520円。
松井酒造店（栃木県）
2011№12 17
仕事が終わってクタクタなのに、家に帰りゃ 帰ったで、給料が少ないだのボーナスがない
あったらいいなこんな店
あ～だの、こうだのと、かみさんにガミガミ いわれる毎日。そりゃ誰だって、酒の一杯で も呑みたくもなります。特に寒い冬にはそう、 人肌の燗酒ってやつをね。 宴会や飲み会はそりゃワイワイしたところ で構わないですが、たまには一人で呑みたい
みんな、 外呑みしたいんです。
今回はあったらいいなの～燗酒～居酒屋編
Smiler的妄想飲食店
だの、アンタはホントに甲斐性がないだの。
ときもあるんですよ、オトコにもオンナにも ね。そう、止まり木となるような自分だけの 店があるとい良い、例えばこんな店。 酒燗器を用意した、一人席がある店。個室 ってほどではないものの、カウンターで構わ ないから一人で静かに酒が呑める店が良い。 ついでに冬場なんか、カウンターの足下が足 湯になんてなってたら尚、良いですね。身も 心もあったまる感じがね。特に、サラリーマ ンは足臭いオヤジが沢山いるから、ありがた がるんじゃないでしょうか。 後は、女将席がある店。女将席って？
くれるお店です。普通の女将がいる居酒屋で 良いじゃないかって？
ダメダメ！
小さい
小料理屋なんかは、だいたい常連のしかも長 老クラスが女将を独占しちゃうじゃないです か。あれ、他の客って、案外寂しいものなん ですよね。だから、平等に女将さんがまわっ てきてくれるのが嬉しい店。そう、回転寿司 ではないですが、ベルトコンベアに女将が乗 っていて、一定速度で客の前にまわってくる。 そうすれば平等に女将さんに相手してもらえ るってワケ。 若女将は２割増し !? 最後は、そうですね、持ち込み歓迎なんて いうのもどうでしょう？
こだわりの居酒屋
だって、何十種類の酒をストックするには限 りがあります、どうせなら持ち込みできたら 良いじゃないですか。そのかわりチャージも しっかりいただいて、酒の肴も注文して頂け ばちゃんと商売になるはずです。それなら最 初から一人で好きな酒を、家飲みすりゃあい いって？
by Nondakretta
18 smiler
も
ちろん女将がカウンター越しに、お相手して
だからいったでしょ！
家では孤
独になれない環境なんだから。みんな、外呑 みしたいんです。
加賀菊酒本舗
菊姫合資会社
〒 920-2126 石川県白山市鶴来新町タ八 ☎ 076-272-1234 ㈹ www.kikuhime.co.jp/
飲み屋でつぶやくオヤジが唸る逸品メニュー研究所
お客様
飲食店で、メニューにウンチクや文句をつぶやくオヤジ達って、よくいますよね～。 でも、ふと聞き耳を立てると、結構いいこといってることもあるんです。 飲食店
そんな、飲み屋で、ウンチクを語るオヤジ達を唸らせるメニューを提案するコーナー！
蒲田立ち飲みオヤジのつぶやき しかし、寒いですな〜。身も 心も懐も……ってか !?
いやいやまったく、同感同感。世間じゃ、タイガー マスクの伊達直人さんが話題ですが、同じ直人の管 さんもしっかりしてくれないと困りモンですよ！
管さんだけに、景気も飲み屋も “ 閑散 ” なん てな！
まあ、こういう寒い日には、熱燗で
キュ！
っと一杯と洒落込むか。
いいですね、熱燗、熱燗！
こりゃまたア
ツ〜いカン（管）さんですね〜
暑い夏はビールに限る！
寒い日は熱燗に限る！
ということで、巷では、昨年の爆
発的なハイボールブームにかわり、この冬、日本酒の復権が話題となっているようです。 確かに、お酒の中でも、常温、冷、さらに温めてもイケる酒は、日本酒くらいなもので しょう。そんな、日本酒に合う粋な肴とは？
オヤジが唸る今回の逸品
匠の大山鶏
“鶏モモ肉の味噌漬け・粕漬け” レシピ 味噌漬け①味噌に酒、みりん、砂糖を加え、
飲食店活用術 仕込みが簡単な割に、飲食店で提
緩めにとき味噌床を作る。②味噌床に布巾で包んだ
供する際には、手の込んだ一品としてお客さんに提
鶏モモ肉を漬け込み、3日〜 1週間程つける④後はグ
供できることでしょう。また、魚の味噌漬けや粕漬け
リル、炭火で焼くだけの至って簡単なレシピです。
はオーソドックスですが、鶏肉というのは、話題性も
粕漬け①酒の板粕に同じく酒、みりんを加え、酒粕
あります。漬け込む期間によって味の変化が楽しめま
がドロドロになるまで溶く。②軽く塩、風味付けで白
すので、是非お試しください。
しょうゆ（なければ薄口しょうゆ）を加える。③後は 味噌漬け同様。
今回の特選素材 匠が惚れた自然環境のもとで育て られた、プレコフーズ・オリジナルブランドの “ 匠の 大山鶏 ” 腸内環境を良くし、ストレスなく健康に育て られ、うま味成分が増加されています。今回はモモ 肉を使用。漬け込んでも風味に負けない鶏肉本来の うま味を堪能できます。
取材協力／食材提供：株式会社プレコフーズ 〒145-0062 東京都大田区北千束1-3-5 ☎03-3724-1111 FAX：03-3724-1022 www.precofoods.co.jp/
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大坂屋オノフジオの梯子酒 我が輩の名はオノフジオ。もとはといえば下戸 に近い私ではありました。が、大坂屋なる酒販店 に勤めたことから、仕事柄故か、お得意様である 飲食店様を練り歩き、夜な夜な酒を手にすること となる。今や一端の飲兵衛である。そこで出逢う 人とのふれあい、人生模様がたまらなく好きであ る。そう、まさに天職と考える。 2011年も早1ヶ月が経ち、冬本番！ 寒い日が 続きます。今年のテーマは “ 感謝と共に生きる ” オノフジオの梯子酒です。 さて、今回は三軒茶屋をぶらり。まずは去年オー プンされたばかりの神戸焼肉の “ かんてき ” さん へ。こちらは、食肉市場直送の黒毛和牛雌牛を 使用しているので、本当にお肉が柔らかくジュー シー！ ホルモン鍋はお世辞抜きに絶品でした！ そ して、腹ごしらえが済んだところで梯子酒。お次 ぎは、“ かんてき ” さんの並びの居酒屋 “ ほしぐみ ” お試しプレゼント 都内を中心に約10,000件の飲 食店に納品実績を持つ、総合食肉卸プレコフーズよ り、飲食店関係者様に限り、今回の特選素材 “ 匠の 大山鶏 ” を、サンプルとして、ドカーンと先着100名 様にもれなくプレゼント ！（首都圏の飲食店関係者様
さんに。こちらでは、公私ともにお世話になって いる梯子酒仲間 !? と、合流してのプチ宴会です。 独り酒もいいですが、やはり人とワイワイ酒を飲む のが楽しいですね！ ご近所の豆屋さんから仕入れ
に限ります）
ているという落花生をつまみにビール、そしてワイ
プレゼントのお申込みは、ホームページ飲食店なび
ンと続きます。楽しい会話と酒とつまみ、まさに
www.insyokunavi.com の専用フォーム、また はフリーダイヤル0120-945-149テンポス情報館
至福のひとときです。今日も元気に、そして笑顔
Smiler プレゼント係まで。
でお酒を楽しめる。感謝のこころを忘れずに感謝
記事・写真・メニュー提案 Smiler 編集部
とともに生きようと思うのでありました。
ほしぐみの看板娘さんとツーショット（写真左上）おひとりサマ沈没（笑）でございます（写
写真左「鶏モモ肉の味噌漬け、梅酢漬け大根を添え て」、写真上「鶏モモ肉の粕漬け」
真右上）かんてきのご主人金宮さん（写真右中）ホルモン鍋は太鼓判です（写真左下） 今回は三軒茶屋を梯子酒、ディープです（写真右下） 神戸焼肉 かんてき 東京都世田谷区三軒茶屋 2-13-19 ☎ 03-3410-1129 いざかや ほしぐみ 東京都世田谷区三軒茶屋 2-13-10 ☎ 03-3487-9840 オノフジオ 大坂屋営業マンとして、日々仕事に精を出す傍ら、 お得意様回りを欠かさない。居酒屋文化がたまらなく好きである。 酒食のパートナー大坂屋 http://ohsakaya.co.jp
2011№12 21
Sengeronavi Navigator Hironomiya with Nondakuretta
アメリカのディープサウス、ミシシッピデルタと言えば、 ブルースの故郷としてあまりにも有名である。しかし、東 京世田谷の三軒茶屋、ディープサンチャ・デルタ ( 三角 ) 地帯も、知る人にとってはあまりにも有名な ｢暗黒大陸｣ な んである……。
いろんな親がいた。親が家で商 売をやって苦労している姿を直 に見ているから、三茶小の子供は 人懐っこくて礼儀正しいと言われ ていたのよ。これ本当。 お通しは正月らしく数の
ディープサンチャ・デルタ。
誰も彼もがネ
子に松前漬。豆腐にマヨネ
クタイしめた
ーズと味噌を薄く塗って焼
三軒茶屋駅を降りると、世田谷通りと国
サラリーマ
いたアイデア料理 ｢豆腐
道246号線が三角に交差した場所に出る。
ンしか住んで
焼き｣ に、いまどき珍し
その三角地帯だけはなぜか古びた看板の古
いない気がし
い自家製のらっきょう漬け
い店が密集し、奥に入れば入るほど迷路の
て、 イ イ カ ゲ
にでっかいメンチカツ。心躍
ようになっており、酒場の数も増えていく。
ンなジンセイしか
世田谷通りを挟んで向かい側には30階建て
送ってない ｢僕｣
ピッカピカのキャロットタワーがそびえた
や ｢君｣ なんかが
っていて、まるで銀河鉄道999の機械人 間が住む住居区と人間の住む住居区の
らないわけがない。 ｢田舎者は手間を惜しま
ホッとできる場所
ないのよ、死にゃあずっ
がないんである。
と休めるからね、働いて
ように、一見して差が激しすぎるぞ。
ないと生きてる 気しないのよ｣
さ あ、 今 夜 は 一 そう、この三角地帯は前回の下北沢 と同様、戦後闇市だった場所なんだけ ど、下北沢の方は再開発が決まりシ
杯 や る 前 に、 銭 湯 年金で悠々自適
に行こう。
に過ごせるはずなのに、
この辺は徒歩15分 圏内に、なんと5軒ほども銭湯があって、今
そう言って笑う新潟生まれのお
ているのと違い、ここは昔か
夜はこのディープサンチャ・デルタ内にある
母さん。偉いなあ。僕なんか
らの店と、内装を改築した新
老舗 ｢千代の湯｣ にしよう。辺りには街灯が
労働意欲ゼロ、42歳にしても
規の店が計画性全くなしに無
ないので真っ暗闇、地元民でも知らない人は
う隠居ジジイになって smiler
秩序に共存し、今でもお客さん
廃屋だと思うだろう。番台のババアは限りな
だけやっていたいのに。
ャッター商店街になってしまっ
でにぎわっている。
く愛想が悪く、湯には下品な色のバスクリン が溶かしてある。しかし湯はいまどきにして
実は、そんな店を慕って、若手
子供の頃から三茶で暮らしている僕にと
はかなり高温で僕の好み、ぬるいサウナは無
からベテランの芸能人、結構こ
っては、昼間でも陽のあまり当たらない、
料で入り放題。一長一短だ。三茶は不思議不
こに来るんである。有名すぎて狂
戦後の雑然とした風景が残っている、子供
可思議で不可解だ。
喜しちゃいそうな人、来る。でもね、 誰が来るかは教えてあげない。誰だっ
の頃から変わらないこの一帯が大好きでホ ッとするんであるが、いまだにイチゲンさ んは入りにくそうな度胸の必要な店も多し。
1日の疲れを流したら、徒歩1分でさっき
そこがまたテーマパークに成り下がっちゃ
｢お母さん、お久しぶりです！｣
っている新宿の思い出横丁なんぞとは違う
行きつけの居酒屋 ｢浦沢｣ にイン！
んだよなあ。
ここ
この一帯も、本当はキャロッ
は中学の同級生のお母さんとその弟さんが
トタワー建設と同時期に、再開
昔からやっている店で、商人の街三茶に そもそも街ってい うのは、こうした アヤシゲな空間が
22 smiler
て静かにぼーっとしたい場所があ るからね。
の酒場街！
は、こうした同級生の親の店、後を継 いで同級生がやっている店、そんな店 があちこちにあるんである。僕が
ないとイカンので
いた三軒茶屋小学校4年2組
あって、チェーン
には、他にも新聞屋、文房
店居酒屋しかない
具 屋、 八 百 屋、 古
新興住宅地に行くと、
本屋、牛乳屋……
発されちまう予定だったんだそう だ。実際、当時僕の耳にも噂は聞 こえていた。
第5回
このページ左のコーナー「センゲロ」で紹介している 三軒茶屋「浦沢」のすぐ隣の2階に「どんぐり山荘」と いう、 子供劇団かよ！
的に名前の可愛い酒場があった。
入口には値札も貼っていないのでいくらボラれるか分か
しかし。あのバブルがはじ
らない。少し度胸が必要で、子供の頃から三茶に住んで
けて、計画はなくなったんだっ
いる僕も、ようやく30歳を超えてからこの店の暖簾を くぐったのさ……。
て。ここも下北沢北口と、なんら 違っていなかったんだな。
久々に 忘れられ
玄関を入ると急角度の階段がすぐあって、これが本当 に山荘のようなのよ。2階に上がると小さな座敷とカウ
キャロットタワーが建っただけで、恐
たから、や
ろしく三茶は昔の風景を失っちまった。こ
っと正月を迎えられた気がしたのかしら
古い店内は、山の写真や地図などが貼ってあって本当に
こがなくなっていたら、三茶は三茶では
……。
山小屋のようさ。
ンターが数席。 「浦沢」同様お世辞にも綺麗と言えない
木造の階段を昇る時にギイギイときしむ音で、どんぐ
なくなっていただろう。想像するだけで だから ｢君｣ も、た
ぞっとする。
まにはここにおい で よ。 決 し て 綺
最後に新潟名産のへぎそばと、新潟
麗とは言えな
の酒蔵が元旦に搾って送ってき た ｢元旦しぼり｣ を一合もらう。
るコワモテなんだよ。だけど親父は大好きなロッテマ リーンズの話になると、それが大毎オリオンズだった頃 の話まで、たっぷりしてくれるんだ。
い古いディー
まるで年越し蕎麦とおと そ だ、 な ん だ か 数 日遅れてようやく 僕に正月が来た
りの親父は目を覚ます。しゃがれた声に坊主頭、いわゆ
決してつまみを多めに頼んではいけない！
量がすごいんである。季節の魚を1匹丸ごと焼いたもの
デルタの店が、
にキャベツの千切り、トマトまでついただろうか。これ
実はどんな酒場 よりもブルースな
にいいちこのボトルをキープしちまえば、2,500円もあ ればヘロヘロになれた。
オアシスと ｢僕｣
ような気がした。 なんでだろう？
お通しの
プ サ ン チ ャ・
が、首、長くし て待ってるよ。
現実を、日常を
この店が大好きになった僕は、女も男も構わず連れて 行った。自由な山小屋の中でどんなに大騒ぎして悪ふざ けしようと、なんと親父の宝物のロッテ選手のサイン ボールでキャッチボールさえし始めても、親父はへっ
忘れて祝うのが正月な
ちゃらだった。その代わり、時間が終盤に来ると、あの
ん だ と し た ら、 正 に 日 常
名物の時間がくるのだ。 「よぉ、1杯、俺にもくれよぉ……」
のくだらねえストレスを
4
4
4
どんぐりの親父は、僕らがキープしたボトルのいいち 4
こから、子供のようにねだるんである。あいよ、ときた らもう1杯、2杯。親父はまるで僕らと一緒に来た客の
センゲロ・ナビゲーター 鎌田浩宮 音楽家 兼 通販サイト＆ウェブ マガジン「エプスタインズ Epstein's」 非代表取締役社長。本誌 smiler 編集部 の数名もエプスタに参加してもらってます。 おもろい読み物や動画 ･ 音楽が山盛りです。 http://epstein-s.net へ ぜひアクセスを！ 竹原トモヒロ 本誌編集長
ように飲みだす。その厚かましさも仕舞いにゃ可愛く思 えてさぁ、またこの店に来ちゃうのよ。 親父は数年前、店の中で死んでいたのを発見された。 癌だった。でも親父は直前まで元気だったのを近所中が 見ていた。 「きっと本人は癌だって知らなかったのよ。苦しい闘 病もなかったのよ。だって、店ん中で、ひじ枕で寝たま んま死んでいったんだよ」
にして、通称ノンダクレッタ。 トレードマークのスキンヘッ ドで今日も夜の歓楽街を千 鳥足で行く。言うなればア ル中かつ酒乱。３杯で人格 が豹変するというのは、関 係者の間では有名ながら、 訳あってただいまは断酒中。
親父の作るレモンサワーは、焼酎を水で割ったものに レモンの輪切りを添えただけという、1番やってはいか んレシピだったんだけどさ、こうして、子供のように自 由になれる山小屋がなくなっちまうと、あの子供のよう な親父の生涯、素敵だったんじゃねえか？
と思うんだ
……。 （文責 鎌田浩宮）
2011№12 23
巷のホットな話題をお送りする役に立たない情報カワラ版「裏スマイラー」略して「ウラスマ」のコーナーです！ text=Nondakuretta illustration= 森 ヒロシ
TREND
トレンドゆでタマゴ 2011年のビジネストレンド探る 飲食＆異業種コラボレーションのニュービジネスがコレ！ INTERVIEW iPad やスマートフォンの普及により電子出版の波が押し寄せ、
アナタがもし飲食業界の伊達直人だったら…
窮地に立たされた出版業界。
SNS を利用してインタビューを独自に実施！！
さらに、そのあおりをモロに受けるのが書店だ。 そこで、Smiler 編集部では、飲食業界との
マスコミで今、旬な話題といえば、タイガーマスク＝伊達直人からの贈り物
コラボレーションによる新ビジネスモデルを考案した。
です。世知辛い世の中、心温まるニュースといえますね。そこで今回は、“ こ んなお店に捧げたい心温まるプレゼント ” と題して、困っている飲食店さ んにプレゼントするならどんなモノ？ というテーマでツイッター上でインタ
まずは出版業界
ビューをしてみました。さて、巷の声は？
出版不況の中、100万部を超える雑誌がある！ それが付録 本だ！ 女性ファッション雑誌などに見られ、トートバッグや美顔
いつも機嫌悪そうにしている頑固オヤジの店主に…
器までもが付録としてついてくる。そこで飲食業界とのコラボレー
ひょっとこの面
ションで、居酒屋をテーマにしたグルメ雑誌を発行する。そう、 グルメ雑誌の付録本だ！ 創刊号はアタリメがついて390円。出
計算間違いばかりでしょっちゅう起こられているスタッフのために…
来ることなら薬研掘やマヨネーズなどもタイアップとして付録につ
ポスレジ
けることで、さらなる発行部数が見込めるというものだ。
地下店舗で携帯がつながらないお店に…
もうひとつは書店
ソフトバンクの白い犬
駅前や商店街で古くからやっている本屋は多い。しかも一等 地の路面店が主だ。しかし、その多くは、土地持ちでもない限り
新しいバイトが入店してからレジ金が合わなくなった証拠に…
はやっていけない売上が現状である。そこで、飲食店を併設す
防犯カメラ
る。そう、立ち読み・立ち飲みスタイルの書店居酒屋だ。売れ ない本を返本して、空いた本棚のスペースに一升瓶を並べるだ
390円均一居酒屋に…
け！ 冷蔵庫の導入は初期投資がかかるのでパス！ 常温がおす
小銭
すめの日本酒バーとする。古い 本屋であるほど、老舗感が演出
erophy
しやすい。また、本屋のオバチャ ンが酒 屋の前 掛けをするだけ んにもすぐ変身できる。低投資 のニュービジネスとなるだろう。
本も読めて酒も飲める！ まさに、二毛作ビジネスだ。
で、年季の入った立派な女将さ
世界中の子供たちの泣き声が聞こえる !?
妻が働いていたパン屋さんが本日閉店しました。 最後に焼いたパンがコレだ！
Nondakuretta 夜中に、一人さびしくツイッターでつぶやいていたら、タイ ムラインでこんな画像を見つけました (^0^)。おかげで夜中 に大爆笑。鬼嫁に怒鳴られるはめに！ ここのパン屋さんは、 このパンを焼いたのを最後に残念ながら閉店してしまったそ うです。実にもったいないハナシです。これを 「きもかわパン」 として商品化すればきっとツイッターで爆発的人気になった ハズなのに！
24 smiler
PRESENTATION
NEWS&TOPICS
キャッチコピー対決
ピカスさんに学ぶ飲食店のソーシャルメディア活用術
トイレは第3の飲食店の顔です！
異国からやってきて東京で開業、しかし客は来ない…
センゲロナビゲーターのみやさま vs ノンダクレッタが 貴店のトイレにお節介にもキャッチコピーを付けてさしあげます。
異国の地からやってきて、東京は板橋でカレー店を開く。しかし客は来ない…… そこでカレはツイッターでつぶやいた、すると爆発的にフォローワーは増え、客の来店にも つながったというソーシャルメディアを活用した、究極の飲食店販促術とは？ ツイート数、たったの31つぶやき
向ヶ丘遊園 居酒屋
草月流（み）VS日比谷花壇（ノ）
フォローしているのは1人だけ フォローされているのはナント芸能人並みの56,281人 （数字は2011年1/18現在のもの） 百聞は一見に如かず！ たった31ツイートで、5万人以上のフォロワーをゲットした “ つぶやき ” を見て学ぼう！
恵比寿 レストラン
ツイッターを開始したであろう2010年11月6日のつぶやきがコレダ！
ご希望の方にはパンツも差し上げますので、 そのままでレジへ
（み） VS泊まれません ＊ご宿泊は別途料金を承ります （ノ） お越しください
daisuki_vikas pradahan vikas いま ふた くみ おきやくさん います おんな ひと30と40だいです だけど ランチは だめでした 2:29 PM Nov 6th, 2010
daisuki_vikas pradahan vikas きよう の ランチ 3 くみで ふたくみは おばあちゃんと おじいちゃん で ひとくみは わかいおと 東京湾 屋形船
こ で にかいめです じかんは 1じ と 1:30 ぷんです きようの 天気 は あめでした
このボタンを押すと、 放流用の稚魚が出てまいります（み）
海に還る
VS
（ノ）
2:29 PM Nov 6th, 2010
daisuki_vikas pradahan vikas もちかいり カレーライスは 500円です 雨と風です となりの イタリアも おきやきさんいません けど はんたいがわの とんかつの みせの となりの みせいざかやには たぶん ぞうれんのおきや くさんだとおもう なんにんかいるよ びかすどうすればいいのかこまったね 2:30 PM Nov 6th, 2010
赤坂 居酒屋
daisuki_vikas pradahan vikas
妻のみつを好きを、 もうどうしたらよいか分 かりません（み）VSせめてトイレだけは静かにして下さい（ノ）
どうしようか？ 雨 台風 でも たべほうだいにしたほうが いいのかな？
今回の対決は２勝２敗のドロー！！ って勝敗付けて何になる！！
きよう ランチ 7 にん だけですね なか なか むずかしいね あと よるどうかな～ どきどき
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2:31 PM Nov 6th, 2010
daisuki_vikas pradahan vikas 2:31 PM Nov 6th, 2010
daisuki_vikas pradahan vikas デイナは 男と おんな ふたりだけきました 19:00じ すぎ ふたりとも キ - マと ナン たべて かい erophy
ジャパニーズドリームをつかんだオトコ。 映画ソーシャルネットワークの次の主役はカレだ !!
りました 2:32 PM Nov 6th, 2010
daisuki_vikas pradahan vikas きようも とっても つらいランチ でした ひと くみでふたり おわってしまった ちらし くばりとか やってますけど ちらしもってきた きやくは いまのところ きてない びかす どうなちゃうだろ ほん とに こわくなってきました 2:32 PM Nov 6th, 2010
daisuki_vikas pradahan vikas おはようごさいます いま ちらし くばり やってますので きたいしています 2:34 PM Nov 6th, 2010
そして、さびしいつぶやきから約２ヶ月。 一躍、ツイッターで時の人となった “ だいすき日本 ” のビカスさんは、販促費用を一切かけ ずに全国区の有名カレー店の店主となったのであった。 最近のつぶやきで嬉しかったことは「かえりのでんしゃですわれたこと」らしい。 ガンバレピカス！ カンバレニッポン！ About 2month later... daisuki_vikas pradahan vikas きよう たくさんの おきやくさん おおさか、あいちけん、ほっかいど 、にがた 、なら………か らきましたよ アップル バニラ ナン みんな おいしいいて 12:59:28 AM January 16, 2011
http://twitter.com/daisuki_vikas# ※上記アドレスのタイムラインはシェフのメールを本人の了承を得て原文のまま転載しているボットのようなものだそうです。
2011№12 25
飲食店経営において、最も重要なのが FL 管理といわれております。FL コストとは、一 般的には、飲食業界における重要な経営指標のひとつで、Ｆ（FOOD ＝食材原価）とＬ （LABOR ＝人件費）の頭文字をとった呼び方とされています。標準的な FL コストは55 ～ 65％といわれています。 しかし、飲食業界における本来の FL とは、F（太って）L（L サイズがはいらない）
という意味を持ちます。これは、飲食業界人がマーケティングと称し、昼夜を問わず暴飲、 暴食を繰り返すことにより変動する指標です。つまり、FL が上昇することにより、血圧や血 糖値もそれに伴い上昇し、経営とウエストの圧迫につながり、倒産や病院おくりになるケー スが多々見受けられます。 標準的な FL コストが55 ～ 65％ *1健全な FL サイズの場合は、ウエスト75 ～ 85cm と されます。飲食店経営者は常に FL には気をつけることが健全で永続的な経営につながり ますので、細心の注意を払い FL を管理することを心がけましょう！ その内訳は業種によって異なり、高級店では売価が高くなるため食材の比率は低くなる反面、サービス度 が増すために人件費比率が高くなり、大衆店などでは、その逆となります。同様に儲かっている店の経営
（早起き再挑戦）
今年のご挨拶
erophy
けどね！ それと、字だけは達筆です。
26 smiler
【佳作作品】
ウチなんて逃走した日ニャ大喜びで大宴会です
元旦に 立てた計画 なんだっけ
亭主はエラいね～女房探しにいくんですから。
⇒ 早 くもお忘れですか。こうやって繰り返し早、ん十年
題にもなるってモンですな～。しかし、ここの
こういうキャッチコピーにすると、ちったー話
ドラッカー 読んでにわかの 戦略家
らないでもないが（＞＝＜）まあ、休む口実も、
⇒ 今 風ですねぇ
おいおい、ナンダこの張り紙は！ 気持ちは解
Nondakuretta
⇒ 犬 で始めて犬で終える。深ぁい意味なんてないんでしょうねェ
もしかして、喧嘩売ってる？
犬小屋で 体丸めた 吠えぬ犬
winners628
選者 本誌後見人 森下篤史
者は FL サイズがあがり、売上の厳しい経営者は下がる傾向にあります。
今回のお題
*1
【優秀作品】
今回の講義：FL 管理について
里帰り 小さな母を おんぶする
⇒啄木
SEMINAR
ウラスマ誌上フードビジネスセミナー
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飲食店の開業・繁盛に役立つ SMILER TOKYO PAC. 飲食業界便利帳 enterprise
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フリーマガジン Smiler・飲食店なび・Tenpos&more!!
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㈱デザインワークス
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㈱マックスコーディネイト
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㈱タチバナ製作所
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㈱ ACP
29
㈱大坂屋
30
アデリア㈱
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営、 そして繁盛の “ 知りたい情報 ” をお伝えしています！ 時代のニーズに合ったメディアミッ
㈱東製作所
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クスで、飲食店開業はもとより、経営者の知りたい情報を素早くお伝えする飲食店と企業を
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SMILER TOKYO PAC. SMILER TOKYO PAC. は 飲食店開業そして繁盛のための 情報伝達メディアです
ネットで！ 雑誌で！ ショールームで！ さらにイベント＆セミナー！ 飲食店開業・経
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03-3586-3516 2011№12 27
内装 設 ･計 施行
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解体業
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イス ソ ･ ファー 張替
テーブル イス脚
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テーブルウェア
酒卸
おしぼり
ガラス食器
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パスタ計量器
内装 メンテナンス
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厨房・ 調理設備機器
情報・通信 機器・システム
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28 smiler
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2011№12 29
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2011№12 31
飲食店セミナー情報 関東エリア
「テンポス無料セミナー」
飲食店開業のコツと、資金作り。政策金融公庫活用の為の、事業計画の
立て方。
日 時：2月9日、 23日 水曜日14:00 ∼ 16:00 3月9日、 23日 水曜日14:00 ∼ 16:00 会 場：川口 C 館 詳細はお問い合わせください ☎048-286-6631
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Smiler INFORMATION
関東エリア
「テンポス無料セミナー」
2011年3月
業者セミナー。おしぼり、有線、ゴミ処理、販促品、チラシ、酒屋。オー
プンに必要なモノ・情報が揃います。
日 時：2月26日 土曜日 会 場：新宿店 詳細はお問い合わせください ☎03-5273-0319 関東エリア
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飲食店開業のコツと、資金作り。政策金融公庫活用の為の、事業計画の
立て方。
日 時：2月18日 金曜日14:00 ∼
Smilerが変わります！ 雑誌でネットでショールームで！ Smilerは飲食業界の新メディアとして さらなる進化を遂げます！
会 場：川崎店より徒歩5分 詳細はお問い合わせください ☎044-210-0319
⃝もっと面白く ！⃝ フリーマガジンSmiler がより面白くなって 2011年3月パワーアップリニューアル！
⃝もっと役立つ！⃝ 飲食人のためのポータルサイトSmiler 飲食店なび！ 飲食業界のオピニオンサイトとして Smiler.tvが新たに生まれ変わります！ 日 時：2月22日 火曜日∼ 25日 木曜日 10:00 ∼ 17:00 会 場：東京ビッグサイト
「FOODEX JAPAN 2011」
日 時：3月1日 火曜日∼ 4日 金曜日 10:00 ∼ 17:00 会 場：幕張メッセ
⃝もっと便利に！⃝ SmilerPAC. ショールームがさらに充実！ 飲食店経営者・開業希望者と業者を繋ぎます！ ■
Web 連動マガジン Smiler 飲食店と業者をつなぐお役立ちポータルサイト
Smiler飲食店なび www.insyokunavi.com/
飲食業界の旬の話題とトレンドを読むオピニオンサイト
SmilerOpinions smiler.tv/
■
Message テンポスグループ株式会社テンポス情報館より創刊した、飲食人 オンラインセミナー情報 !
「Smiler 飲食店なび」 http://www.insyokunavi.com/
のためのフリーマガジンSmilerも早2年が経ち、おかげさまで12 号を発行するに至りました。 これもひとえに、読者である飲食店関 係者、ご協賛各社のご支援の賜物と心より感謝いたしております。 そして3年目を迎える2011年“飲食業界の独自メディア”としての 充実と拡充をはかるため、発行元が株式会社テンポス情報館より、 Smiler Publications（UNDELETE
有限会社） に移行することとな
りました。創刊より現在までの経験を活かし、 より“面白く”より“喜ば れる” フリーマガジンとして、飲食店経営者・スタッフに愛される雑 誌創りを行ってまいりたいと存じます。 今後とも、 よりいっそうのご支援、ご指導を賜りますようお願い申し 上げます。
Smiler Publications
竹原トモヒロ
■
Smiler Publications 〒107-0052 東京都港区赤坂4-1-32 赤坂ビルB1F tel : 03-3586-3516 E-mail : info@smiler.tv
2011№12 37
NEXT ISSUE
Smiler 次号予告
エリア特集＆巻頭グラビア
尾張名古屋は食で持つ、尾張名古屋は酒で持つ、尾張名古屋は美女で持つ。 『伊勢音頭』 の歌詞に「伊勢は津で持つ 津は伊勢で持つ、尾張名古屋 は城で持つ」という一節があります。 「尾張の名古屋は新しい城が出 来たために栄えるだろう」といわれました。現代においては、食と 酒 の飲食文化で栄える尾張名古屋。 次号Smilerは東海・名古屋の飲食事情を探ります。 スペシャル対談は、名古屋に拠点を置く、居酒屋甲子園３ 代目理事長就任の松田真輔氏をはじめ、東海エリアを 代表する飲食業界の豪華ゲストを迎え、東海・名古屋の 飲食事情を熱く語ります。 もちろん巻頭グラビアは東海美人を激写！
横濱ディープ 横浜の立ち飲みの現場を追跡。
デイリーワイン戦争 安くて旨い輸入ワインと国内メーカーの仁義なき戦い追う。
次号
パワーアップリニューアル創刊号
Smilerをお見逃しなく ！
Cover:Model=紗弥 ほしぐみフライドキッチン 東京都世田谷区三軒茶屋2-13-10 ☎03-3487-9840 Photograph=Akihiko Sonoda
定期購読 ! smiler online e-book Library
www.smiler.tv
フリーマガジンSmilerをお店に、会社に、自宅に届けて欲しい！ 年間送料＋手数料として1,000円にて定期購読サービスを行っております。お申込みは メールまたはホームページ(smiler.tv）専用フォームより承ります。 ＊テンポス情報館にて行っておりました無料定期購読サービスは2011年1月末日を持って終了とさせて頂 きました。あらかじめご了承下さい。尚、継続にて購読ご希望の方は、大変お手数ですが、再度改めてお申 込み下さいますようよろしくお願いします。 ＊Smiler個人情報保護方針についてはWebをご覧ください 。
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