01 みほ 魚串炙縁 東京都豊島区池袋 3-59-9 FS ビル 1F ☎ 03-3984-6394
今日も笑顔で絶好調！おいしい魚串とお酒でお待ちしております♥（埼玉県出身）
02 smiler
02 カナ、ナツ 300B ONE 東京都豊島区西池袋 3-30-11 泰共ビル 1F ☎ 03-3986-6612
おいしいものが一杯のお店です！（カナ、東京都出身、写真右） とっても楽しいお店です！（ナツ、東京都出身、写真左）
2010№08 03
03 ひかる、みや、ゆみ 地産地消×産地直送 EN 別邸 神奈川県大和市中央林間 4-5-9 ☎ 046-278-6622
04 smiler
輝きを放つ女No.01を目指します！（ひかる、神奈川県出身、写真左）町田の串バール 勝男☎042-728-0181に逢いにきて下さい！（みや、北海道出身、写真右） ご来店お際は是非お声をかけて下さい！（ゆみ、神奈川県、写真右下）
04 倉知裕衣 忍庭 恵比寿 東京都渋谷区恵比寿南 1-14-10 福隆ビル B1 ☎ 03-5768-6678
恵比寿の隠れ家でお待ちしております！（愛知県出身）
2010№08 05
ホームランバッターより 3割バッターを狙え！
2等地物件活用術
手を替え品を替え、出来ては消える飲食店。 まあ、人それぞれですが、 駅前の 1 等地でホームランを狙うより、 2 等地物件で 3 割を狙う地元密着型の店作りはいかがでしょう。 ホームランを狙い三振するより、 まずは着実に 3 割を狙う。 飲食業界、一発狙いが多い中、 末永く地元に愛され、 忽忽眈々と営業を続ける店づくりに立ち戻ってみて欲しいものです。 誰もを魅了した王、長嶋になるか？ それとも月見草の野村になるか？ どんな飲食店を開業するかは、 もちろんアナタ次第です。
トーキョーで始める妄想レストラン
06 smiler
さて、飲食店開業の際に、ま ずは考えなければならないの が業態と物件についてです。 潤沢な予算があれば誰もが 1 等地で勝負したくなるのが本望ですが、1 等地
掘り出し物の ２等地物件でいざ妄想 Smiler 協賛企業であるテンポス店舗より、 実際の 2 等地穴 場物件を紹介してもらいましょう。 所は久我山、 閑静な住宅 地にある視認性良し、 坪単価良しのまさに掘り出し物です。
ばかりが良いとは一概にはいえません。 そこで、今回の妄想レストランでは、2等地 物件の魅力を前提に、実際の物件に基づいて飲 食店開業を妄想をしてみましょう。 2等地物件の魅力、それはもちろん賃料の安
■物件チェック！
出ました！ 坪単価1万円の魅惑の2等地物件！ しかも角地で視認性抜群！
さにあり。2等地物件のデメリット、それはも
札幌の人気スープカレー店の居抜き物件で、 造作譲渡代なしが魅力です！
ちろん立地による集客力のポテンシャルの低さ。
スタッフ不足によりやむなく閉店。某上場企業の本社に向かう商店街のた
駅前の1等地と変わらぬ業態、価格帯ではもち ろん勝負になりません。ならば、立地のデメリ ットをメリットに変える。そう、個性光る業態 で、地元密着型のサービスで勝負しましょう。
め、 人通りは Good！ ！ サラリーマン、 OL はもちろん、ファミリー層も 取り込める好立地です。（テンポス店舗北村） ■内装チェック！
ひときわ目立つ外観に2フロア！ アイデア次第で街の人気店に変身！ ！ まず、現地調査を行ったところ商店街の角地で視認性は抜群！しかもド派手 な外観が否応にも目につきます。さて設備・内装ですが、厨房はスケルトン に近い状態ですね。居酒屋店や重飲食店などの場合、やや設備にコストが かかるように思われます。 （ハマケン原田） ■物件態様：居抜き ■所在地：東京都杉並区久我山2丁目12-7 ■路線・駅名：京王井の頭線 久我山駅 ■最寄駅からの時間：徒歩3分 ■面積：26.7坪 ■賃料：270,000円/月 ■コメント・備考：久我山のカレー店居抜き物件が出ました！店前通行量は1日7300人！！ ■物件所得費用 保証金：
Smilerメモ01
礼金：
ケタが違います！ 大手チェーンは同じ外食でも別ステージだ！ 居酒屋売上高上位 50 社の主な顔ぶれ
モンテローザ（白木屋）
1,620,000円 540,000円
仲介手数料： 270,000円 売上高（百万円）
136,097
ワタミ
89,702
大庄（庄や）
86,589
コロワイド（甘太郎）
69,240
チムニー（はなの舞）
51,683
養老乃瀧
40,411
ダイナミック（響）
39,759
合計：
2,430,000円
Smilerメモ02
最初はみんな1店舗からはじまる！ コツコツ目指せ！上場企業!? ダイヤモンドダイニング（大証ヘラクレレス 上場）は、2010 年決算で売上高 16,762 （百万円）で 3 期以上連続増益（営業利 益前年比 70,5%） グローバルダイニング（東 証 2 部上場）は、 売上高 14,176（営業 利益前年比 82,2%）など
2008 年度売上高（FC 売上高を含む） 外食産業統計資料集 '09 年版より
2010№08 07
無煙焼肉ロースター テンポスバスターズ無煙焼肉ロースター【鉄人29号】 テンポス無煙ロースターなら煙がほとんど出ないのでスマートに焼 肉が楽しめます。ダクト工事がいらず、 初期費用が軽減！ しかも、 セラミック遠赤効果で余分な脂はカットし、 水分は他のロースター より15 ∼ 20% も残すのでジューシー。まさにロースター維新 ! 今ならキャンペーン特価限定200台290,000円が250,000円 お問合せ 株式会社テンポスバスターズ焼肉事業部 ☎ 03-5744-0911
及び最寄りのテンポスバスターズ迄 テンポス焼肉ロースターサイト tenposyakiniku.com
核家族系焼肉店 カウンター 焼肉 BAR
ょう。これな
あー、肉喰いたい！ でも、
っても寂しくなんかありません！
自分の好き
お支払いしましょう。ひとり客はコッチ、ファ
焼肉屋って、なかなかひ
な音楽を聴きながら、映像を見ながら、ツイッ
ミリーやカップルはソチラと、つまりは、共存
ターで
差し上げまし らひとりで行
などと呟き
共栄が成り立つ訳です。ありそうでなかったス
なんたって、焼肉屋はファミリーやカップルば
ながら楽しく、美味しく焼肉が頂けます。ま
マートで尚かつ、時代にマッチしたひとり焼肉
かり、だいたい4人席がフツーだ。そこに、ひ
た、発売が待たれていた iPad を全席に完備
店。いかかでしょうか？
とりで行って喰う勇気がある人はほとんどいな
してみるのもいいでしょう。物珍しさと話題性
い。そんなときにあったらいいなこんな店ひと
で、ぐるなびに頼らずとも集客につながります。
とりでは行けないし……
りで行けるカウンタースタイル焼肉屋の巻！
ひとり寂しく焼肉なう
iPad を導入すれば、メニューブックもいりま
■店舗イメージ 外観と内装は現在のものを流用して、極力内
デジタルメニューブックという新しい
装費は抑えます。ブラック＆ブラウンを基調に
メニューブックが低コストで導入可能となりま
し、ロースターのステンレスの輝きでスタイリ
す。前述したようにツイッターを賢く利用して、
ッシュ感を演出。さらにオーガスタなどの観葉
席数分のロースターを設置。しかも無煙ロース
どんどん宣伝しましょう。また、焼肉店で案外
植物を用いることで、内装費をあまりかけずに、
ターを使用します。煙が出ないのでお客様はス
大変なのが仕入れと仕込み。そこで、近所にあ
よりモダンな印象を与えましょう。焼肉店では
マートに焼肉が楽しめ、さらにダクト工事等の
るヒマそうな焼肉屋さんと業務提携を結び、共
さけられなかったダクト工事等の初期費用を抑
初期費用が軽減され一石二鳥です。ひとり焼肉
同購入によりコ
え、その分贅沢にも1人に1台の無煙ロースタ
ですからポーションは小さめにし、割安感を演
スト削減。また、
ーを設置します。煙がモクモクと出てしまうと、
出しながらも、何種類も欲張りにオーダーする
仕込みを代行し
ひとり焼肉感がなくなり、人恋しくなってしま
事を可能とにしましょう。さらに、無線をとば
てもらいその対
います。遠赤外線の柔らかな光で、ひとり身の、
して、スマートフォンがつながる環境を作って
価をヒマな店に
心もお腹も優しく満たしてあげましょう。
せん！ ■業態&メニュー カウンター席のみの焼肉店。カウンターには
備品も食器も テンポスバスターズで 掘り出し物をゲット！
素材が映える！正目正角大皿 1,544 円 シンプルなカラーバリエーションが GOOD 楕円鉢特小（黒・白・赤） 各 179 円
陶芸家の知り合いなんていない！ なんて方はテン ポスバスターズで掘り出し物探しもいいでしょ う。 新品、リサイクル品、 アウトレットもの 迄なんでも揃ってます。また、 カンバンや サイン、インテリアグッズも掘り出し物いっ ぱい！ まさに飲食店開業の宝石箱や !? お問合せ 最寄りのテンポスバスターズ各店 tenpos.com 焼肉屋に欠かせない塩やタレ、 薬味用に！三仕切り皿 431 円 三仕切り皿とセットで！角型小皿 各 116 円 焼酎や泡盛だけでなく、ビールにも合う琉球グラス 788 円
08 smiler
産直系漁師居酒屋 アウトレット 漁師居酒屋 最近よく耳にする産直野 菜や、漁港直送。そうい うことなら、さらに一歩 踏み込んで、漁協組合、果ては地方自治体と 結託してみる。仕入原価「ほとんど言い値 !?」 の捨てる魚、つまりアウトレット鮮魚が漁港に は満載 !? 捨てる魚を格安で仕入れて、お店も お客も大満足！ そう、アウトレット漁師居酒 屋はどうでしょう！ ■業態&メニュー 仕組みはこうです。捨てるのにも金がかかる 世知辛い世の中。捨てるくらいなら、ただでい
いい訳はもち ろん通ります。ま
いから東京に送ってしまおう。まあ、送料く
た、東京人の酔っぱら
らいは東京の飲食店が着払いではらいましょ
いは「なんだよ∼、しょう
う。しかしながら、送料程度でしたら、築地に
ばいなんねーぢゃねーの」などと、
行く交通費に毛が生えたも同然です。直送鮮魚
店の都合
や
不便さ
が大好きなので、
にも関わらず、格安で仕入れることができます
漁師酒場に来て、魚を喰えないことをネタにし
ね。ただ同然で仕入れをし、商売した東京人は、
てくれます。こうして、独自のアウトレット鮮
欲を出していつまでもただで送ってもらいたく
魚居酒屋の仕入れ流通を確立しましょう。
なる。そこに、ビジネスチャンスが生まれま す。 「売れた分だけでも払いますから送って下 さい！」 。そうです、漁協や漁港では、捨てる
■店舗イメージ 今流行の漁師酒場系、つまりトタンやパイプ
はずの魚に幾ばくかの値が付きます。東京の飲
椅子を使った漁師小屋風内装とは一線を画し、
食店はリスクなく、仕入原価を抑えることの出
あえてスタイリッシュな店内としましょう。流
来る Win Win なシステムとなります。東京ビ
行型は駅前では通用しますが、2等地では浮い
ックサイトなどで行われる展示会では、地方の
てしまいます。ファサードに関しては入りやす
食材を PR するために、ブース出展料、自ら
さが大切ですので、少々のベタコテ感は許しま
の交通費、滞在費、さらには、その期間のマー
しょう。また、器などにはこだわりを持って こ
ケティングと称する飲み食い代と、結構バカに
洒落た感 を演出。地方の若手陶芸家などに特
なりません！ それでいてどのくらいの成約に
注で頼むのもよいでしょう。こちらも 東京の
つながるのでしょう？ ならば、捨てたと思っ
お店で使っている と、若手の陶芸家さんの
て、ただで魚を送って下さい！ 売れた分はお
PR にもつながりますので、バーターでリーズ
支払いしますから！
ナブルに仕入れることも期待できます。
ただですから、 「今日は
ない！」や「シケで漁に出れなかった」などの
2010№08 09
センスが問われるお店のBGM 実は、 気にしない様で気になるのがお店の BGM。 ひとつ間
セレブ系 ブランジェリー カレーパン専門店
違えると食欲、 購買欲が失せてしまうなんてことも。音楽はあ リジナルレシピの
まり詳しくない！CD なんてそんなに持ってない！ というお店に
20酒類のカレーが
は USEN がオススメ！ 豊富なジャンルから選べます！
自慢（例：プレーン、
カレー店の居抜きだから
ベ ジ タ ブ ル、 キ ー
って、業態にこだわって
マ、 チ キ ン、 ビ ー
は行けません！
しかし、
有線放送の設置からサポートなら！
日本ネットワークビジョン フリーダイヤル 0800-400-3333（担当：肥田迄）
フ、マトン、フィッシュ etc……）オーダー
けましょう！ これだけのネタ（話題）さえあ
使えるものは使いたい。それが居抜き物件のい
してから揚げる 揚げたて もウリになります。
れば、きっと久我山までメディアは取材に来る
いところでもある。現地調査、マーケティング
今回のような1F と B1F の物件でしたら、1F
でしょう。
リサーチをして、地域に受け入れられる業態を
はテイクアウトのみ、地下は、セルフサービス
開発。ならば、セレブな街にはセレブに愛され
のイートイン・スタイルが良いでしょう。そう
る店作りを！ そうだ、ブランジェリーだ !
です、2フロアで展開しているドトールやマッ
■業態&メニュー
■店舗イメージ イメージは素朴で清潔感のあるウッディなナ
クのイメージです。キッチンとレジ以外には、
チュラル系。イメージカラーはさわやかにホワ
原則スタッフを配置せず、人件費を抑えましょ
イトを基調とし、アクセントにイエロー、オレ
ブランジェリーといっても、一歩間違えれば
う。ランチとディナータイムには近所のサラリ
ンジ、ペパーミントグリーンを持ってきます。
街のパン屋さんでしかありません。そこで、強
ーマン向けに、看板メニューのカレーパンだけ
中目黒のケーキ屋さんポタジェ、代官山のキル
烈な個性を出して、街の有名店となり、メディ
でなく、ライス、サラダ、スープのセット・メ
フェボンなどを参考に、久我山マダムの心をく
アを活用することで、沿線からもわざわざ買い
ニューで売上アップをはかります。極力、シス
すぐる、清潔、明るい、プチオシャレ、カワイ
にくる業態開発を行いましょう。例えば、カレ
テマティックに運営をはかり、スタッフは近所
イがテーマ。カレーとはいえ、あえてインド色
ーパン専門店です。日本人の誰もが好きなカレ
の女子学生や主婦のパートさんがメインで、さ
は出さないようにしましょう。また、店内に流
ーをベースに、カレーパンの専門店で話題を作
らに人件費を抑えます。ここでポイントとなる
れる BGM もアンビエント系にするなどが大
ります。オープンキッチンのカレーパン工房！
のがかわいいユニフォームです。Smiler では
切です。あくまでも、セレブに愛されるような、
こだわりの天然酵母を使用したパン生地と、オ
ありませんが、街に愛される笑顔の接客を心掛
おしゃれなブランジェリーを目指しましょう！
まずは、物件探し＆業態開発をほぼ同時に考え、 それに沿った具体的な開業計画を立てましょう。 資金調達にも開業計画書は必要となりますので、 綿密な計画と、 具体的な予算組が必要です。また、 希望的観測での売上予測は危 険です。 開業前は誰しも コレはイケル と思うのもある意味 妄想 ですので要注意！ さらに具体的な開業計画を立てる際には、 信頼出来る業者選びがポイントとなります。不動産業者、 内装業者、 厨房設備選び等、 高い見積りだからといっていい仕事とは限り ませんし、 安いに越したことはないですが、 安物買いの銭失い！ なんてことにもなりかねません。 業者選びは慎重に！ また、 開業 セミナーなどに積極的に参加されるのも良いでしょう。セミナー代金など、これからの事業を左右すると思えば安いものかもしれません。 妄想クラシファイド
お店を印象づける第２の顔 スタッフユニフォームはお店を印象づける第２の顔です。 清潔感の中にも個性を光らせましょう。 既製品のユニ フォームも、 着こなしやアレンジ次第でお店独自の個性 が演出することが出来ます！
お問合せ アプロンワールド社 （www.apron.co.jp） 製品のお取り扱い・お問合せは、 最寄りのテンポスバスターズ各店 tenpos.com
■店舗物件 ネットで探すより電話がベター、 担当者さんと仲良くなることが良い物件と出合うコツ !? テンポス店舗 http://tenpos-tenpo.com/ ABC 店舗 http://sagasemasu.abc-tenpo.com/ ぶけなび https://www.bukenavi.jp/ ■内装デザイン スマイラーの紹介なら親身になって相談に乗ってもらえます！ ハマケン http://www.hamaken.co.jp/ デザインワークス http://www.designworks-duo.com/ インティ http://www.inty-inc.co.jp/ スタジオナガレ http://www.s-nagare.com/ 店舗研究室 http://www.tenpo-k.com/ ■厨房機器・備品・仕入れ業者 中古・新品なんでもそろう！全国 45 店舗展開、ネットでも！ テンポスバスターズ http://www.tenpos.com/ ■メニュー作成・販促計画 店頭ポップ、メニューブック作成から、モバイルポイントカードまで販促支援はなんでもござれ！ テンポス情報館 http://www.tenpos.jp/ ■ポータルサイト スマイラー http://smiler.tv/ 飲食店なび http://www.insyokunavi.com/
10 smiler
■相談窓口 テンポス情報館 Tokyo Pack Smiler コンシェルジュデスク フリーダイヤル 0120-945-149 飲食店開業をお考えの方、 無料相談実施中 コンシェルジュが業態プランのご相談をはじめ、 業者紹介までお手伝い！ 出店から退店まで、 飲食店のことならなんでもご相談下さい。
現場に訊け! 現場
⑤飲食店舗売却編
いざ飲食店撤退、 必要なのは決断力とプロの業者選びです！
状態がどうか、というところが造作譲渡
年間に撤退する飲食店の数は5万店とも7万店ともいわれている。 飲食店撤退時は、 解約予告は6ヶ月前、 原状回復費用、 保証金償却等、 ひとつ間違えれば、 撤退するにもかなりの出費が！なんてことになりかねません。 そこで今回は、 飲食店撤退時のポイントをABC店舗さんに伺った。
――では、撤退時に気をつけなければな
の査定の際に大きく関わってきます。
らないポイントとは何ですか？ 何より少しでも好条件で撤退するとい うことです。そのためには、テナントさ んの 決断が必要です。まず、情報を一
――賃貸や居抜きで借りた店舗が売れる
ってテナントが決まらないというリスク
斉公開して、一気に売り切るということ
って本当ですか？
が少ない訳です。現在仲介されている不
です。中途半端に募集をかけてしまうと、
動産業者さんに解約予告をかける前に、
なかなか決まらない、つまり価格交渉出
売れるといっても不動産売却ではなく、 内装や造作が売れる、つまり造作を譲渡 出来る 居抜き物件 のケースを指しま
我々、飲食店舗専門業者にまずは相
談されることをお勧めします。
す。その際、大家さんの承認が必要とな
来るのでは？
という印象を与えてしま
います。また、営業中に募集をかけると イメージが悪いと思われるテナントさん
りますが、大家さんのリスクや不安を取
――造作譲渡の査定のポイントはありま
が多いのですが、弊社の実績から申し
り除くことで、実際ほとんどの場合は OK
すか？
ますと、それは逆で、営業中や解約予告 を出す前に、一気に募集をかけるのが最
を頂ける様です。ただし、次のテナント
造作譲渡の価格というものは、一般的
には飲食店不可という場合や、テナント
には相場というものはありません。査定
さんと大家さんのと間で何かしらのトラ
のポイントは需要と供給のバランスで
ブルがあった場合等の例外があります。
決まります。具体的には 立地の価値、
な物件では、次のテナントさんが疑問を
その物件が持つ集客のポテンシャルがま
抱いてしまいます。
――契約している不動産屋さんでなくて も大丈夫ですか？
大のポイントです。さらには、設備の 清掃も大切です。見た目の悪い不衛生
ず第一となります。次に重要なのが 造
作の価値です。特に給排気、給排水、
一般の不動産仲介会社では逆に、造作
ダクト、グリストラップなど、内装のイ
譲渡をつけるのは次のテナントさんが決
ンテリア等では無く、設備の状態がど
まりづらくなるという理由で、積極的に
うであるかがポイントとなります。スケ
は動いて頂けないことが多いようです。
ルトンからの開業の場合、初期投資の中
弊社の場合、テナントを探しているお客
で、設備費が占める割合が6割 ともい
様を多数持っておりますので、それによ
われます。居抜き店舗の場合は、設備の
望月 ＆高橋 撤退をお考えの際には、我々飲食店専門 業者に、まずはご相談下さい。経験と実績をもとに、撤退する
側にも、次に借りる側にも、大家さんにもベストなソリューション をご提案させて頂きます。 取材協力：ABC店舗 ☎03-5404-4851
居抜き物件・居抜き店舗を中心に取り扱う店舗専門の不動産会 社です。店舗の売却も承っております。探したい方も売りたい方 もまずはご相談下さい。 www.abc-tenpo.com/
あなたのお店、売れます。探せます。
私たちにお任せ下さい！
飲食店舗無料査定 !! 店舗専門不動産 業界 No1 の実績 ! 株式会社 ABC 店舗 ☎03-5404-4851
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2010№08 11
レイラー
心のわ ∼真空管∼ 福岡市博多区博多駅前 3 丁目 23-12 博多光和ビル B1 ☎ 092-474-0688
12 smiler
02
05
08
マーキー
久茂地人情バル tres!tres!tres? 那覇市久茂地 3-3-3 神山ビル１FB ☎ 098-862-3923
佐々木千春
百人屋台 国文屋 仙台市青葉区国分町 2-2-28 第一藤原屋ビル 2F ☎ 022-217-3150
福仲新店長 笑獅子堂
沖縄県那覇市泉崎 1-19-16 ☎ 098-860-8866
03
06
09
志田奈保子
百人屋台 国文屋 仙台市青葉区国分町 2-2-28 第一藤原屋ビル 2F ☎ 022-217-3150
石川瀬詩留 まんてん
渋谷区代々木 1-18-16 グローバルビル 1F ☎ 03-3377-4129
ちい
こだわりもん一家 西葛西店 江戸川区西葛西 6-18-3 KIRAKU2A 棟 2F ☎ 03-6808-6810
04
07
10
菊池祐里子 まんてん
渋谷区代々木 1-18-16 グローバルビル 1F ☎ 03-3377-4129
佐藤ちえり（写真左）戸田千紘（写真右） 呑み食い処 壱盛（いっせい）
仙台市青葉区二日町 11-5 In-Towner 二日町 1F ☎ 022-263-6339
さんぽー
東京ドラム缶酒場 カルビ道場 赤坂店 港区赤坂 3-13-2 上野産業赤坂第 1 ビル ☎ 03-3585-3588
2010№08 13
麦とホップの飲めるお店の看板娘！ その名も麦とホップガールズ！
かおりさん
ナツさん
倉知裕衣さん
にわとりしんすけ
300B ONE
忍庭 恵比寿
☎042-363-7822
☎03-3986-6612
☎03-5768-6678
かのうさん
ROSSO さん
かおりさん
TICKET BAR NERO
Cafe'DOMANI 桜丘町
魚串炙縁
☎03-3793-5350
☎03-3496-7181
☎03-3984-6394
おいしい串焼きと冷えた麦とホップでお待ちしてます！ 東京都府中市宮西町2-3-1ケヤキビル2F
3月8日 open したばかりです。飲みに来て下さい！ 東京都渋谷区恵比寿1-2-8 雨宮ビル2F
14 smiler
若姫牛のステーキと麦とホップでカンパ～イ！ 東京都豊島区西池袋3-30-11 泰共ビル1F
世界初！ アートモスカフェへ会いに来て下さい！ 東京都渋谷区桜丘町3-4
“ 艶 ” と “ 癒し ” の和空間でおくつろぎ下さい！ 東京都渋谷区恵比寿南1-14-10 福隆ビル B1
黒むつ西京味噌焼きの魚串と麦とホップ、 最高です！ 東京都豊島区池袋3-59-9 FS ビル1F
店
飲
語り手 「魚串炙縁 池袋店」
新 今日
麦
季節 断然「麦 魚串 相性 抜群 客様 大変喜
店長 高橋智章さん
★。 」 詰
な飲みやすさで、当店自慢の魚串
。
との相性は抜群！ しかも
いらっしゃいませ！ 店内に響く元気な挨拶でお馴染みの絶好調
てっぺん。その系列店である炙縁池袋店は、代々木に続き2009年 8月4日にオープン。オープン以来、地元密着型の店舗として連日大
ん。いつもありがとう の感 謝の気 持ちで一 杯です。店長自慢の魚
串。笑顔が絶えないス タッフです！
麦
で気に入っているのでお客様にもお勧めし易いんです、と語る。 先月より提供をはじめた「麦とホップ」は、ドリンクメニューには、 まだ掲載されていない。おすすめメニューに掲載されている。値段
き店長、高橋智章さん、通称 ともやん に話を伺った。
はジョッキでサンキュー価格の390円。人気は上々、お手頃なプラ
げられている、看板メニューである魚串と種類豊富なお酒。自身、
写真左から、おいしい
詰だ
からうまさ格別ですね、自分自身
盛況だ。そんな繁盛店を、元気なスタッフとともに切り盛りする若 おすすめメニューは、なんといっても、メディアでも多数取り上
「麦とホップ」 は私に まかせて！ とかおりさ
は、ビールほど重くはなく、軽快
イスにも人気の秘密があるようだ。今では、ビール派、 「麦とホッ プ」派、ミックス派、さらには、ビールに焼酎、そして日本酒ときて、
日本酒学講師、 利酒師、 焼酎アドバイザー (SSI 認定）の肩書きを持ち、
〆にまた「麦とホップ」という強者まで！ 料理もアルコールも好
お酒にはちょっとウルサイという。そんな高橋さんはプライベート
みは人それぞれ、 「麦とホップ」の導入で、お客様へのサービスの幅
でも「麦とホップ」を愛飲している。
が広がったという。飲み放題にも大活躍の「麦とホップ」公私とも
オープン当初は、ビールはサッポロ黒ラベルのみで「麦とホップ」 は取扱っていなかった。最近になって取扱いを始め、これがお客様 にも大変喜ばれているという。これからの季節はやっぱり冷えたビ
にありがたい存在、いや、店にもお客様にも今や欠かせない存在で すね。 「魚串炙縁 池袋店」
東京都豊島区池袋3-59-9 FS ビル1F
ールが一番、 しかしながらビールテイストの新ジャンル「麦とホップ」
☎03-3984-6394
樽詰・
¥390
抵抗がある
10.0
%
、 店
。
実査時期：2010年2月17 ∼ 18日 調査手法：インターネット調査 回答数：N=400
Q:飲食店 （第3 抵抗
「新 ）」 提供 。
※サッポロビール調べ 2010年2月
Point： どうしてもビールにこだわりがある人は全体の約1割。 約９割が抵抗なく受容しています。
いいえ
90.0
%
2010№08 15
食材
月の∼砂漠を∼♪なんて、鼻歌からはじまった今回のＧ級グルメ。 まあ、アレやコレやで、食のフラヌールも食材探しに遂に行き詰まったか？ いえいえ、そんなことはありません。ちゃんと、意味がある鼻歌なんですね。 今回の G 級食材、ヒントは砂漠。砂漠といえば何でしょう？サソリか？ 振り返れば G 級グルメは海の幸 !? シリーズでやってまいりましたが、 今回は陸に上がる訳ですね！海から陸へ、進化の過程と一緒ですな！ んで、砂漠がヒントの食材って何なのさ！
肉 臭みが全くなく、コリコリとした食感。今回は、圧力鍋で30分 煮込んでから料理。さっぱりとしたその味はカレーや煮込み料理 にピッタリ。
うな食感に近く、かんでもかんでも、牛や
ているのだそう。オーストラリアではカン
豚のような肉本来のうま味も臭みも出てこ
ガルーもジャンプミートと称して、普通に
ない。ますます
食用にも用いられているらしい。
が深まる。次にしゃぶし
ゃぶにトライ。白い脂身の物体をしゃぶし ゃぶすると、こちらの見た目はさらしクジ
見た目は謎の塊。しかし、脂臭さはなく、ミルキーな味わい。 煮込んでも、煮くずれはせず、脂もほとんどでない。
丸さん、曰く、コブはラクダの栄養の貯
ラのハリハリ鍋にも思える見た目となり、
蔵庫、食事や水分をためている訳で、栄養
食してみるならば、甘みとうま味、そのあ
が取れないとコブがしぼんでくる？
とに牛の乳の様なミルキー香りが口の中に
うことは、栄養の固まりってことですよ。
広がる。ギトギトした脂というより、さっ
おいしかったでしょ！
ぱりしたコラーゲンの固まりといったとこ
コラーゲンたっぷりってことではないです
ろ。
か！
とい
女性には今流行の
とのこと、近く、栄養成分の分析を
お願いしたいところです。 結局食してはみるものの、ウサギ、ゾウ、 カンガルーだの、いっこうに正解が出ない。
ちなみに、中東、アラブのラクダ生息圏
今回は、関係者にも告げられなかった
シビレを切らした丸さんから大ヒント。砂
の国々では、かなりの高級食材。この食
G 級食材。用意されたのは肉のカタマリ
漠にいる動物で、今回の食材はオーストラ
用のラクダも、あって無いようなお値段、
と脂身のカタマリ、まあ、なにかの肉では
リア産ですよとのこと。砂漠の動物といえ
1kg3,000円 ∼ 4,000円、 高 い と こ ろ
あるようだが、何の肉かは、食してからの
ばもしや「ラクダですか？」「ピンポーン、
では6,000円とも！
お楽しみということらしい。豚か牛の特別
正解」そう、今、我々が食したのはまぎれ
級食材であり、グロテスク＆ゴージャスの
もないラクダ。
G 級の名を冠するにふさわしいといえる。
いや、それでは G 級の定義に
な部位？
いやはや立派な高
は当てはまらない。何かの動物ではあるに ちなみにヒトコブラクダということでは
海から陸への進化を遂げた G 級グルメ
あるが、ヒトコブでもフタコブでも大差は
のコーナー。まだまだ、我々の飽くなき探
ル丸さんが、そんなありきたりなものをラ
ない訳で……赤身はラクダさんのモモ肉、
求は続く。
インナップする訳がない。こうなりゃ、食
脂身はなんとも、コブの部分だそうで…確
は間違いなさそうだが、それは果たして、 馬、猪、熊エトセトラ。う∼ん、フラヌー
してからのお楽しみってことですな。
かにいわれてみれば、あの脂身の固まり、 もちろんはじめて見るが確かにコブといわ
さっそく、調理にかかる。赤身は脂身が
れれば納得。刺しの入っていないスジばっ
ほとんど無く筋が固いので、しっかりと下
た赤身。こちらも確かに砂漠のラクダなら、
茹をし、前日より仕込んでいたヒヨコ豆を
なんとなく頷ける。いやはや、食のフラヌ
あしらったトマトソーズの煮込みにする事
ール丸さんのスゴ腕でおいしく頂いちゃい
に。そして脂身の固まりは特性のタレで頂
ましたが、ラクダさんを食してしまったん
くしゃぶしゃぶに。答えが知りたいのでま
ですね。
16 smiler
FUNFOOD を設 立し、 飲 食 全 から流通にまで精通する稀代のフードプロデューサー。
なんでも、実はこのラクダ、砂漠のよう
「
舗 中 華 料 理 店 総 料 理 長など有 名 店 の 要 職を歴 任 後、 自ら ㈱ 般業務に従事する。調理にとどまらず、生産ライン管理
ずは実食！
本誌
中丸清 料理人歴４０年、 某老
さてさて、 のトマトソース煮の味わい
な極度の乾燥地において、牛や豚が飼育出
は？ ふ∼ん、コリコリっとした砂肝のよ
来ない変わりに、現地では食用に飼育され
食材協力： 食材の問い合わせは FUNFOOD 中丸氏まで e-mail:nakamaru@funfood.co.jp http://www.funfood.co.jp/
！」、「
？
旨 。
！」
G級
定義
如何
、気持 悪
旨 。
怖
有
今回
肉
煮
添
ひよこ豆と一緒に煮込み、イタリアンパセリとレモンを添えて頂 く。見た目にはとってもイタリアン！
シンプルに水菜と一緒にハリハリ鍋風に昆布出しで頂く。コブに 昆布でオヤジギャグ？
煮込 風 特性のタレで、もつの煮込み風に仕上げる。からし酢味噌和え にすれば和風な一品に
2010№08 17
musician Kaz 南沢
というわけでの第二回。編集部が 最敬礼 のミュージシャン、kaz 南沢氏による音楽レビュー。 今回のテーマはレイ・チャールズ。誰しもその名前や音楽を耳にしたことのあるビッグネイムであり、飲食店のＢＧＭとして も扱い易いということでの今回のチョイス。これをきっかけに興味を持たれた貴店でも、レイ・チャールズのヘビー・ローテー ションとしゃれ込んでみるのはいかがでしょうか？？
再
びいいお題をいただいたので、大御所、
年代後期に一般に登場したテレビがやっと一
骨なブルースの響きを持っていたアーティス
レイ・チャールズについて書かせてい
般化してきたという時代背景があった。
トだったと言うことができる。そしてそれは
ただきます。まず最敬礼！
映
ダウンホームでジャジーな味わいを持ったハ
画 Ray の中で描かれたアトランテ
レ イ・ チ ャ ー ル ズ の バ イ オ グ ラ フ ィ は
ィック時代のその当時、米軍基地のゲ
イクラスなブルースでもある。
入る時代なので、ここではリビングルームで
分にも町の中でそんな音が聞こえていたに違
ア
レイ・チャールズ話をしているとでも思って
いない。ちなみに冷蔵庫は電気ではなく、氷
がブルースだ。それらは Ain t That Fine 、
Wikipedia などで膨大なものが簡単に手に
もらえればありがたい。
ートのすぐ近くで暮らしていた幼稚園児の自
トランティック以 前 の 音 源をたど れ ば、時代背景も手伝ってそのほとんど
を入れるやつだった（今や笑えるかも） 。今
Blues & Soul Greats 、 Blues Is My
のデジタル時代の落し子たちに、すべてがア
Middle Name 、 The Complete Swing
そういったバイオグラフィを見て楽しめる
ナログで、クーラーもない環境で、針です
Time & Down Beat Recordings 1949-
部分は、彼が2回の結婚しかしていないにも
り切れたレコードの音に耳を傾ける感じが伝
1952 、 The Fantastic Ray Charles
かかわらず、9人の女性との間に12人の子
わるだろうか？ それでも電化製品の普及の
などで手に入るが、これらの編集音源を挙げ
供がいるというようなデータだったりして面
初段階にあって、その後の東京オリンピック、
ていたら切りがない。映画の中でアトランテ
白い （笑） 。しかしネットの情報量はすごい！
そして高度成長へとまっしぐらの時代だった。
ィックのプロデューサーのアーメット・アー テガンがレイにナット・キング・コール的で
前回に書いたジミ・ヘンドリックスの流星
そんな片隅に日本では洋楽としてレイ・チ
ない何かを求めるシーンがあったが、これら
のような生涯と比べれば、彼の音楽人生はは
ャールズがいた。白人主体のポピュラー音
の音源ではその多分にナット・キング・コー
るかに長いものだった。ジミヘンを画期的と
楽界はサッチモ（ルイ・アームストロング）、
ル的なレイも聴ける。
言うなら、レイ・チャールズはより時代と歩
ナット・キング・コール、サミー・デイヴィ
調を合わせたトラディショナルな存在で、そ
ス Jr. などを除いてその大半が白人で、ラ
アトランティック時代の音源はレイ・チャ
の共通項は黒人という立場とブルースにあっ
テン、カリプソの流行下でハリー・ベラフォ
ールズ・ファンにとって非常に評価が高い
たと言える。
ンテやトリニ・ロペスなどのラテン系がその
が、 Georgia On My Mind 、 Hit The
後登場していた。
Road, Jack 、 I Can t Stop Loving
亡
く な ら れ た2004年 に 公 開 さ れ た Ray という映画ではレイ・チャー
当
My Heart な ど の 一 連 の ヒ ッ ト は ABC
盲目ということも含めて、あまり一般
パラマウント録音で、ミュージシャンの間
まり役で、生い立ちから彼のアトランティッ
的ではない素材が有無を言わさぬ力とともに
でもよくカバーされる I Don t Need No
ク・レコード時代を中心に描いたこの映画は
アメリカ差別社会に登場したというような感
Doctor 、 Feel So Bad や 個 人 的 に 大
映画そのものとしても面白く楽しめる。ファ
じだったのではないだろうか。当時はまだ人
好きなライブ音源の Makin Whoopee 、
ン以外にもお勧めで、これでレイ・チャール
種差別が表面化していた時代でもあり、黒人
そして Let s Go Get Stoned などもア
ズの音楽を知ったという若者もけっこういる
音楽はレイス・ミュージックと呼ばれ、まだ
トランティック録音ではない。
のではないだろうか？
まだ白人音楽界から遠ざけられた位置にあっ
ルズ役のジェイミー・フォックスが見事なは
自分としてはレイ・チャールズの音楽とと
トに取り上げられてヒットし、ペギー・リー
ま
もに育ったと言える世代で、これで歳もバレ
でヒットしたリトル・ウィリー・ジョンの
Hits The Road はアメリカの地名にちな
る（笑）。小学校の入学当時にアメリカでは
Fever やサム・クックの一連のヒットな
ん だ 曲（Georgia On My Mind を 含 む ）
アトランティック・レコード時代の最後の
どは本人以上に白人のカバーによって知られ
を集め、 Dedicated To You は Ruby
ヒット、 What d I Say （1959）が大ヒ
ている例が多い。
や Candy のように女性の名前をタイト
た。楽曲としての良い素材は白人アーティス
ウント）レコードからは今やあまりにも有
た ABC 移 籍 後 は コ ン セ プ ト ア ル バ
ム 的 な も の が 多 く、 The Genius
ル に 持 っ た 曲、 Sweet & Sour Tears
ットし、その直後に移籍した ABC（パラマ
18 smiler
You 、 One Mint Julep 、 Unchain
時の日本でレイ・チャールズの存在は、
レイ・チャールズはその中でも異色だった。
で は Cry Me A River や Teardrops
名で普遍的な Georgia On My Mind が
それは盲目というだけではなく、いやまたは
From My Eyes といった嘆きの言葉をタ
リリースされ、61年には Hit The Road,
それ故に、それは内面からの力であり、抽象
イトルに持つ曲ばかりを集めている。
Jack 、62年には I Can t Stop Loving
的ながらあえて具体性を持たせて表現すると
You が大ヒットしている。当然日本のラジ
したら、彼は当時の白人ポピュラー音楽界に
アナログレコードから CD に移行した世
オやテレビもその流れを受け、そこには50
認知された黒人ミュージシャンの中で最も露
代なので、当然アナログ盤のレイ・チャール
ズも持っているが、1982年にアトランティ
あった。このときには演算処理で音楽を再生
ックからリリースされた再編集版の5枚組ボ
することの限界をすでに見たような思いをさ
ックスセット、 A Life In Music ではア
せられた。機会があったらレイ・チャールズ
ナログ盤の後期にあたるこの時期の最高峰の
のそんなモノ音源をアナログで聴いてほしい。
技術とともにアナログとしての最高のレイ・
モノであってもその奥行きと定位感には驚く
チャールズが聴ける。そしてこれは余計なス
べきものがあるからだ。
テレオエンハンス処理を行っていない頑固一 徹モノ音源だ。
しかしながら、レイ・チャールズの音楽は デジタルであろうがなんであろうが素晴らし
ス
テレオ雑誌の評論ではないが、このレ
い！ 最後に、レイ・チャールズがカント
イ・チャールズの音源で痛感させられ
リーを歌い、 I Can t Stop Loving You
たことがある。10年近く後の1991年に再
を大ヒットさせたのは人種差別を乗り越える
びアトランティックから3枚組の CD ボック
動きだったという見方もあるが、それはもっ
スセット、 The Birth of Soul がデジタ
と単純にどんなジャンルの音楽にもソウルが
ル・リマスター版としてリリースされたので、
あることを立証するミュージシャンとしての
この A Life In Music の CD 版とも言え
証明行為だったような気がする。
るような内容の CD ボックスセットも手に 入れてみた。結果は明らかにアナログ盤の勝 利で、アナログ盤の音質の方がはるかに、そ して驚くほど良く、血の通った感じでつやも
日
本では亡くなったらみな仏様になるが、
この人は亡くなっただけではなれない神
様になったと自分は思っている。再び最敬礼！
The Birth Of Soul : The Complete Atlantic Rhythm & Blues Recordings, 1952-1959 本文中でも触れられている３枚組ＣＤボックスセット。 I Got a Woman , Hard Times 等の黒っぽいスタンダードを収録（編集部）
The Genius Hits the Road 誰もが知っていると言っても過言ではない Georgia On My Mind を皮切りに、 アメリカの地名にちなんだ曲を集めた一枚。1960年作品（編集部）
I DON'T NEED NO DOCTOR 近時では John Mayer、その昔では Humble Pie 等、 白人ミュージシャンにも好んでカバーされてきた名曲。 kaz さんのライブでも聴くことができる。1966年シングル（編集部）
The Complete Swing Time & Down Beat Recordings 1949-1952 アトランティック以前の時代の音源による編集版。Eric Clapton あたりが 好んで採り上げてきたブルースのスタンダード曲などが 多数収録されている（編集部）
Sengeronavi Navigator Hironomiya with Nondakuretta
千円でゲロ吐くまで呑める店、否、下痢するまで呑める店、 センゲロ！センゲリ！の本コーナー、 前号の記事が好評だった ( 本当 ) ため、 さらに僕ら編集部もやっててエラく楽しいので、連載化決定！
が E。ちなみに 1番 安 い つ ま み は、ピーナッツ・柿 の種・ミックスナッツ・各種150円。 しかも値札を訂正した跡があったの で、昔はもっと安かったんだろうね。
立ち飲みの老舗、富士屋に突撃。
｢げ！ 向かいのおじさん、ボト
でもなあ、僕らのチカラって強力でさあ、 最近テレビをつけると激安居酒屋、すなわち
ルキープした焼酎、ミネラルウォ
センベロの特集、すんごく増えてんだよなあ。
ーターで割って飲んどる｣
290円均一だの、270円均一だのって、も ー焼酎は0円だとかまで、卓上に煙草が置い
目を疑った。まず1つは、立
てあって無料で吸い放題だとか、ドエラい事
ち飲み屋でボトルキープできる
になっている。
のは、かなり珍しい事。ちなみに麦が 1800円、 芋 が2000円 だ。 も ー １
しかもそーゆー店って、大概 チェーン店系、または資本系 って言うの？
つは、ミネラルウォーターを出すとゆ
何だか強ぇー
ー現代チックなところだ。
店が弱ぇー店を資本力の差で
｢俺なら敢えて水道水で割ってくれっ
蹴散らしてる感じがして、昔
て言うね！
それが仁義だろ｣
っからのセンベロ好きとして
鬼笑いする我ら3人を尻目に、6時
はさぁ、何だか腑に落ちない
を越え、店内は満員になってきた。店 員のおばちゃんが、立ち位置を詰めて
っつーか、さあ……。 午後5時25分、 リ ーゼントのお兄ちゃ
そんな時ゃあ原点に戻れ、バ ックトゥザベーシックってなもん
んからネクタイ3本くらい
で、今回は、渋谷の立ち飲み屋の 老舗、富士屋本店に突撃。
しめちゃったサラリーマンのお じさんで、既に広い店内は8分の入り。ちな
と僕らに指示を出す。 ｢こーやって、体を斜めにして詰めんのよ。 省スペースね｣ さすが編集長は知っている、古くから頑と してある、立ち飲みの礼儀を。
みにテレビは勿論相撲を映している。 ｢肝臓痛いのぉ∼毎日頭痛ひどいのぉ∼♪ でもぉ∼この日のためにぃ∼ 3日呑んでない からぁ∼今日は調子 E のぉ∼｣
こーして店内は40 ∼ 50人の酔客。それ ｢これがマンチェスターユナイテッドとか よぉ、海外サッカー中継とかだと台無しな訳
辺の最近ゴロゴロできたセンベロ店とは違う。
じゃん｣
店員さん、全く焦りがない。とゆーか、実際
楽しそうに歌う同行の編 集 長、 マ ジ で ア ル 中 or die
に動いているのは2人だけで、ほかの2人は って話しかけてきたアンタ誰
なんと、編
特に何もせず、客を見ているだけだ。リベロ
集長が既にこの時間で呑み始めているのを嗅
ってわけだぜ。それでいて注文が滞ることは
2人 で 素 敵 な 看 板 く ぐ り 抜
ぎつけ、場所を知ってから5分で駆けつけた
決してなく、客を待たせる事はない。僕はあ
け、地下1階の店内に入ると、
センゲロ仲間、上野さん。280円の ｢寒梅｣
まりにもうっとりして、最年長と思
そこは渋谷駅徒歩3分で昭和
とゆー日本酒を注文。コップにこぼれるギリ
える、50代後半くらいの店員のおば
40年代に戻れるタイムトン
まで注いでくれる。あ、ちなみにね、｢越乃｣
ちゃんに聞いた。
ネルだった。内装屋がどん
がつかない寒梅だからね。そんな銘柄がある
このお店、いつからあるの？
なに苦労しても出せない机
の、知らなかった。
｢うーん、分かんない｣
な人。死期は近いか42歳。
ふがっ！
や壁の汚れ、垢が転じて輝き さえ放っている。時間だけが造形
負けじとこちとらハムカ
しえるシロモノだ！ 壁には何故かとっくに
ツ を 注 文、200円 で3
放送終了したフジテレビのドラマのドでかい
枚。 こ れ が ね、 美 味
ポスターが2枚も貼ってある。あと、今年の
い の よ、 も
カレンダーが各月ごとに12枚貼ってあり笑
のすご美味
えるけど。だって僕らも含めて、１ヶ月先の
いんだけど、
スケジュールさえどーでも E、ステキな人々
衣が厚すぎてハ
が集う場所でしょ？
絶対これを見ながら、
12月の経営戦略をする輩はいねえ。 20 smiler
を店員さん4人で仕切っているのだが、その
ムの味しねえでや んのよ。そこ
第２回
ていくのだ。それ が人と人との当たり 前なやり取りなのだ。 その「仁義」は、金が
いい事ばかりはありゃしない。 金がほしくて働いて眠るだけ。 だから1日の終わりには、上等じゃなくて E から、 美味い酒が呑みてぇんだ。
なくたって、忘れたくね ホッピーやハイボールが流行ってるぜ。でもあんなのは、
えんだ。
分量さえ教わりゃ誰にだって作れる代物だ。その点レモン
おばちゃん
向かいのおじさんはいなくなり、若い
自身は勤
女が1人で生ビールをあおっている。おい、
続 25 年
やたら、格好いいじゃねえか、何だか、い
くらいら
い風景になるじゃねえか。
しいのだ が、その人
サワーは違う。分かっているヤツが作らないと、とんでも なくマズい物になっちまう。大衆酒だからって、ハンパに 作ってたらいけねぇんだ。 そう、高い店に行って高い酒を頼めば美味い酒にありつ
そんな店だ。そんな店だからこそ、セン ゲロなんだ、センゲリなんだ……。
けるのか…、そんな事じゃない。 今から十年以上前。生まれて初めて海外に行ったんです。 しかもいきなり一人旅。
でも店の創
どこに行こうかしら？……敬愛する細野晴臣さんや坂本
業、 知 ら
龍一さんが影響を受けた、音楽・芸術・文化が神々しいバ
んってば。
リ島にしましょ！
店の造りか
近いっしょ、英語通じるっしょ、治安
いいっしょ！ ( いや、911テロ以前はどこも割りと治安良
ら す る と40年
かったのよ )
くらいな気もする
H.I.S が用意してくれたホテルを1泊で取りやめ、安宿
が、建替えた事もあるとすれ
を、安宿だ、さらに安宿へ移り住む日々。だって旅っしょ！
ば、もー計り知れないとゆー
沢木耕太郎っしょ！ 深夜特急っしょ！ 金がないから じゃないんよ、なるたけ地元の人と同じ生活がしたいだ
事になる。
けっしょ。
いや、そのひとことで、僕
夜。酒を呑みたくなる。残念ながら、観光客相手の店ば
らは計り知ってしまったのだ。
かりなり。音楽をやっているくせに、騒々しいクラブが苦
270円均一とやらで、レト
手だから、静かなバーに入る。
ロを装った内装を施して、し
メニューを見せて下さいな……お、ウイスキー、ジンに
こたまアルコールを口ん中に
テキーラ、カクテルも豊富だが、ノンノンノン♪バーテン
放り込まれても、僕らは酔え
さん♪僕呑みたいのん♪違うのん♪地元民が普段呑んでる の欲しいのん♪チープ・チーパー・チーペスト♪
ないんである。逆だ。素敵な
これかなぁ……、メニューの1番下に、極端に安いのが
空気、素敵な場所、美味い肴を出
あるぞぉ。テキーラの1/10ほどの値段。Arak( アラク )。
してくれれば、金とゆー代物に代え
椰子の実で作る焼酎。1ガロンとか、すごい単位で一斗缶
て、僕らはそれなりのお礼を表したいん
に詰めて売られている物だった記憶がある。
である。その金でその人は、生活を成し
｢This one,please.｣ バリのバーテンが怪訝さ満開で見 つめている。その顔を翻訳すると「こりゃ俺達が仕事の後 にあおるもんだぜ、旦那日本人だろ、金あんだろ、何も大
センゲロ・ナビゲーター 鎌田浩宮 音楽家、 芸人。以前坂 鎌田浩宮 本龍一さん、細野晴臣さんから、
五郎やビッグマンみてぇの呑まなくてもいいじゃねぇか」 。 いや、呑みてぇのよぉ。それが島にとっての ｢美味い酒｣ なんだから。お前のビッグマンをプリーズ！
それぞれのコンテストにて賞をい
美味かった！ 次の日から僕はエスカレートした。地元し
ただいたんですがこの度、高橋
か食わない屋台飯を食い、ヒンドゥーのお祈りに誘われ、口
幸宏さんからも賞をいただいち ゃいました。そのくだりを語っ た、幸宏さんのインターネット
につけるだけでいい聖水を飲んだ。遂に下痢で倒れた。日 本から持ってきた薬が一切効かない。帰国できないかと思っ
ラジオが、フレッド・ペリーのサ
た僕を助けてくれたのは、僕を霊感で占ってくれた人が教
イトにて試聴できます。
えてくれた、地元の薬局で売っている安い胃腸薬だった。
竹原
本誌編集長にし
て、通称ノンダクレッタ。トレ ードマークのスキンヘッドで 今日も夜の歓楽街を千鳥足 で行く。 言うなればアル 中かつ酒乱。３杯で人格 が
その土地の菌は、その土地の薬で治せ。 僕はこーして、彼らにとっての ｢レモンサワー｣ を飲み 干したのだった。 （文責 鎌田浩宮）
変するというのは、関
係者の間では有名。
2010№08 21
ノン
ダク
レッ
タV
Sみ
やさ
ま
渋谷ハイ ボール 5 0円
Toilet Profile
居酒屋 渋谷 は明治通 りの程近 50 円 く。 というのを 大々的に 看板 アピール に偽りは した看板 なく、チ 。 ャージは 300 円も 、ハイボ ールが
ービス！！ ということが 飲食店と言えば、内装・料理・サ それらの点は至極当然 しばしば語られるわけであるが、まぁ なのが 「トイレ」。 しがち ック ェ んがチ として、 意外とお客さ 重要なので 極めて 飲食店におけるトイレの居心地、これ、 か？？ そ ません なり と気に は意外 ある。 他店のトイレ、実 店のトイレをゲリラ撮影。 んなわけで、編集部が各地の飲食 登場の鎌田浩宮氏 そこに、センゲロ・ナビゲーターとしても コピーをつけます！！ ッチ・ ャ レにキ トイ 貴店の ま）が さ （みや こに挑むは、前回奇しく というのが本企画の要旨である。そ ンダクレッタ。さてさて 通称ノ 集長、 本誌編 た本誌 も破れ 討ちか？ た返り はたま 今回はリベンジなるか？
「一歩前 へ 「店長、 来て下さった方 何杯でも 50 円。 次何貼る 、 んすか？ ハイボール50銭 コピー5 にします 0 円 。」 で とってき 紙”及 者 共に“ 張り ま 編 集 部 評 両 す けど∼ 素材を うキャッチーな
（鎌田浩
蒲田麺酒場
Toilet Profile
い び“50 円”と ストに着 の衛生維持コ レ イ ト 題材に、 シニカル われるが、より 目したものと思 たノンダ 所 事 情を抉っ に飲 食 店の台 げたい。 眼に軍 配を上 クレッタ氏の慧 する。 ノンダクレッタと よって、勝者、
JR 蒲田駅 徒歩 3 分くらい 。手造り感満 地元のおっ 載の黄色い看 板が目印。 ちゃん、おばち ゃ んで賑わう。 元々はラー メン屋。転じて 居酒屋になった 。
宮）
。」
（
真 遣い・ も、心 で で こ こ 者 評 た両 編集部 が行っ 目 に 少々の 張り紙 ところも 心系の る す 思 の意 図 るように あり、そ ろであ こ と う た 図ろ と 込め 完 結を 皮肉を で 内 、店外 が、 店 に対し 氏 われる タ ッ 秀 ダクレ 田 氏が したノン んだ 鎌 。 及 る の す と 視野 田浩宮 にまで 鎌 、 者 て、勝 逸。よっ
「心遣いの気 持ちを表そうと 、結局よそのお 「そんなに感 店で用を足しま 謝されては恐 縮です。ホント した。」 おかまいなく。 」
（鎌田浩宮）
（ノンダクレッ タ）
下北沢和風居酒屋 Toilet Profile
下北沢駅南口徒歩 5 分くらい、ようやく人混みが少なくなった辺り。 学生がワイワイ、というよりかは、30 代半ば以上のリーマン向けの価格設定。 某有名芸能人も、たまに来るらしい。
「もー、 『みつお系』の張り紙は、禁止してもらえないか。 」 「オイ、 換気扇邪魔だ！窓閉まんね∼。」
（鎌田浩宮）
（ノンダクレッタ）
編集部評 鎌田氏のコピーに関して は、掲載 のものの他、「手書きで、きっと気の利 いた張 り紙だっただろうが、もちろん覚えて いない」 というものがあり、選者は極めて選考 に悩まさ れたが、 相田 みつおという名のノス タルジー に、掲載のものをチョイスした。選 者を悩ませ る秀逸さに、勝者、鎌田浩宮とする 。
」 て。 え を添 ス 。」 グラン バー す ス ー ま きフレ で ブル 吉 ん 日 ofile 呼 芳し Pr 、 と Toilet い 室 図書 み下さ 、 長は にお読 店 「 自由 「ご 。 外観 装・ 内 な ッド ソリ 。 。 けに 宮） 中 ク や ん 田浩 バッ ては 鎌 ど真 ル っ （ 街 オー 宅 にあ 無論 宅街 。住 ーは 0分 、住 2 タ が 約 だ マス 徒歩 普通 バー。 から あれば ト 駅 ッ ョ に シ 華街 ゆる 繁 はいわ 態 業
22 smiler
タ） レッ ダク ン （ノ
大坂屋
梯子酒 in
我が輩の名はオノフジオ。もとはといえば下戸に 近い私ではありました。 が、 大坂屋なる酒販店に 勤めたことから、 仕事柄故か、 お得意様である飲
） ）
食店様を練り歩き、 夜な夜な酒を手にすることとな
」
る。 今や一端の飲兵衛である。そこで出逢う人と
（ （ノ ノン ンダ ダク クレ レッ ッタ タ） ）
のふれあい、 人生模様がたまらなく好きである。そ う、まさに天職と考える。 アンニョンハセヨ∼！ ということで、 今回はナント 日本を飛び出して、韓国はソウルで梯子酒！ 早速、 空港で出迎えてくれたのは謎のメニューボード「カ レ トソカツ」 に「ワドソ定食」 ? 察するに、カ ツカレーにウドン定食と思われますが……案外、 韓 国の街には日本語が溢れているのですが、 結構間 違いがいっぱいあってオモシロイんですよ。 さて、 一般的な観光などはさておき、 梯子酒 in ソウルの初日は、 現地の業者さんと本場焼肉とマッ コリを堪能、 2日目はテンポスの吉川氏と合流、日 本の飲食業界では知らない人はいない？ 居酒屋甲 子園でもお馴染みの てっぺん さんが、 韓国にも 展開しているとの情報で、早速、気になり２人で行っ てみることに。 やって来たのはカンナム地区。 韓国の巨大企業 サムソンがこの地区に移転したこともあり、 若者か らビジネスマン迄、 今ソウルでは最も勢いのある街 となっているようです。日本でいえば赤坂と渋谷を
） ）
足したようなイメージですね。 今回お邪魔したのは
ニュ しつつ、 小物に着目 う い と ” 本 “ としての 編集部評 や、図書室 方 。 者 両 方で、 れた アンスの別 る店 主、 他 籠 に こ そ を たせて もに想像力 機 能 性を持 出所……と の ス ン よ ラ グ たし。 っ 芳しきフレ 甲乙つけが 、 り あ で 佳作 掻き立てる する。 と て、ドロー
01
02
03
04
韓国進出の2号店となるカンナム店、 韓国料理かと 思いきや、 日本のてっぺんの味を韓国でも広めた いということで、 日本のメニューがそのままに！ も ちろんスタッフの元気のよさはてっぺん流！ 日本か ら、てっぺん韓国進出で陣頭指揮を執ってきた類家 さんに話を伺うと、お客様のほとんどが地元韓国の 方で、 てっぺんでは定番の元気な いらっしゃいま せ や お見送り のスタイルが韓国では珍しいらし く、最初は驚く方もいらっしゃたとか。すでに、てっ ぺんのコンセプトが広がりつつあるようで、 韓国の
） ）
お客様からも感動を頂いて、 連日大盛況のようです ね。 では、 本題の梯子酒、 異国の地での日本のビー ルに日本酒、これもなかなか オツ なものです。 梯子酒仲間の？ 吉川氏とまずは 「コンベ∼」 なん だか長い夜になりそうです。カムサハムニダ∼
以上、 第二回トイレ キャッチコピー対決は、 ２勝１敗１分けをもって 鎌田浩宮の勝利とする。
05
（写真上から）てんぺんらしい元 気で笑顔が素敵なイケメン！類家 令奈さん。 Snap Shot in Korea 01 キム ソンヘ 02 ク ポベ 03 チョ ヒョ ソン 04 キム テホン
大坂屋営業マンとして、 日々仕事に精を出す傍ら、 お得意様回りを欠かさない。居酒屋文化がたまらなく好きである。 酒食のパートナー大坂屋 http://ohsakaya.co.jp
05 ヨン ヘイム てっぺんカンナム店 カンナム区ヨクサム洞 819-1 ＋ 82-2-3288-5578
2010№08 23
的販売促進講座メニューブック編
「メニューブック、ないがしろにしていませんか？」 メニューブックの役割は、単にお店のメニューと料金を伝えるだけではありません。 売り上げアップ、すなわち販売促進のための重要な役割を果たす、いわばスタッフの一員です。 あれもこれも注文したい！そう思わせるメニューブックで売上は大きく変わります。 Smiler 的販売促進講座、今回はメニューブックによる販売促進のお話です。
今
回は、テンポス情報館で行ったメニュ
ーブック改善による販売促進の事例を
ご紹介しましょう。沖縄時間さんは、横浜ポ ルタ内にある沖縄料理専門店。本場の味と空 間、こだわりの泡盛が楽しめるお店です。
以
前に使用していたメニューブックの問
題点を挙げると以下の通りです。
■問題点 ＊ 売るべき商品が写真になっていない ＊ フォント（書体）が読みづらい ＊ 写真が美味しく感じられない ＊ 写真が全て同じ大きさで並べてあるだけ でメリハリがない ＊ アルコールとフードが同じメニューブッ クに載っている ＊ 何年も同じメニューを使い続けている そこで、メニューブックリニューアルの際、 以下の提案を行いました。 ■改善のポイント ＊ フードとドリンクを分けることで、アル コールのオーダーを増やす ＊ ドリンクはなるべく写真を入れ、注文し やすくする ＊ 食材・粗利益・提供スピードを考慮して 写真を載せる ＊ 食品専門のカメラマンによる撮影の実施 このように、メニューブックをリニューア ルするだけで、 ❶アルコールのオーダーアップ！ ❷客単価のアップ ❸食材ロスの減少 に繋がりました。
メ
ニューブックひとつでこれだけの効果
が期待出来るということです。貴方の
お店のメニューブック、しっかり販売促進し ていますか？ 24 smiler
「メニューブックはお店の案内人。 」 客単価・回転率アップ＆食材ロスの大幅減少に成功 Before ＊ 売るべき商品が写真になっていない ＊ フォント（書体）が読みづらい ＊ 写真が美味しく感じられない ＊ 写真が全て同じ大きさで並べてあるだけでメリハリがない ＊ アルコールとフードが同じメニューブックに載っている ＊ 何年も同じメニューを使い続けている
テンポス情報館
スタッフの顔写真でお店に対する安心感
傷みやすい素材なのでトップへ すぐ傷む 名前だけでは分からないメニュー 定番商品 デカ盛り。話題性 自信のある一品
フードメニュー
手書きの文字で手作りの雰囲気 新メニュー 高粗利
分かりづらい商品
アルバイトでも出せる
火が出る演出
ボトルの写真が載っていると見ていてあきない。
ドリンクメニュー
味と香りごとのチャート表で 選ぶ楽しさを感じさせる。
カクテルなどはなるべく写真をいれて、 注文しやすくする。
After
＊ フードとドリンクを分けることで、アルコールのオーダーを増やす ＊ ドリンクはなるべく写真を入れ、注文しやすくする ＊ 食材・粗利益・提供スピードを考慮して写真を載せる ＊ 食品専門のカメラマンによる撮影の実施
テンポス情報館では、飲食店「儲かる」セミナーと題してメニューブックの改善、ぐる なびに頼らない集客術など、飲食店様の販売促進に役立つ無料セミナーを行っております。
2010№08 25
作業途
中
具体的な製作は、階 段の最上段から板を水 平に伸ばし、柱と骨組 みでこれを支えるイメ ージで行われた。建物 が坂の途中にあって路 さてさて、時代は省エネ！ ということで、本
面が垂直方向に傾斜しており、さらに、階段部を
コーナーもですね、今回は省スペースにての展開
上から見ると台形になっていたことに加えて、デ
という具合でして、今回は省スペースに合わせ
ッキ自体がかなりの重量なので、非常に厄介な作
て、お店の正面玄関＝入り口デッキ部分の How
業だったとか。殊に、水平に伸ばしたデッキの端
to D.I.Y. をお届けいたします。例によりまして、
をフリーハンドで3m 近く斜めにカットする場面
実作業にあたった大久保・宮川両氏のコメントを
は緊張したそうだ。
中心に、行って参りましょう！
安 ❶太
仕上 柱
（大久保氏談） 2×4材
張
合
。
今回は3本張り合わせました。ボンドと太いボ ルトで固定すれば強
な柱になります。2本の間
に使う材を短くしたり間を空けたりすることで、 そこに2×4材を通すことができ、それを固定し てしまえば、かなり強固な構造体になります。そ
足 台の
うやって立体的な骨組みを作っていけば、アンカ
土
ーで止めるよりも、強い骨組みがつくれます。 ❷
骨組み
大久保氏が、物件の内見に訪れた際にこの物件
ちなみに忘れてはならないのは、防腐剤を木材
1×4材（280円位）を30本
として非常に大事なのだとか。して、実際の組み
防腐剤（3,000円位）を1つ
立てに関しては、単にビスを打って行くだけ！
ビス（200円分位） ボルト（1,000円位）
宮川氏の2006年10月の日記より 今日
朝
完成
、
とはいえ、 「こういうことは借りる前に大家さん
道路
海
に了承を得なきゃいけません！」ということで、
作
、70
海
飛
作
コンクリ土台（800円位）を3つ
。
、
ということで、次号もまだまだ奮闘記は続きま
完成。 入
口
全力疾走
込
頭
す。待てない皆さんは、お店に足を運んで話を聞
、
いちゃってください‼
描
。
設計図
、頭 、
完成のイメージは、 「店内のデッキ風の床がそ
！
2×4材（260円位）を6本
ウッドデッキを設置できる‼ という閃きだった。
て大家さんを口説き落としたとか。
使
み立てることが、木材の腐食と木の反り返り対策
拡大できそうなこと。具体的には、入り口の小上
「今よりも美しくなります‼」と熱くアピールをし
2×4材
の全ての面に予め塗っておくこと。塗ってから組
を気に入ったポイントの一つが、有効スペースを がり的な階段と、裏のゴミ置き場的なスペースに
安
今回の材料費：
中
描
、壊 物置
、
行
当
作
。 、大丈夫。
のまま外に続いていて、先には海があり、思わず 走っていって海に飛び込んでしまう！」というも のだった。ここで問題になったのは、店内のデッ キ風床板の高さを低く抑えてしまったこと。その ため、外のデッキとレベルを合わせるのに随分と 苦労することになってしまったが、渡し木と、薄 い木材を使うことで、どうにかレベルを合わせる ことに成功。デッキ表面部の木材には、2×4の 薄いヤツ（＝1×4というのかな ）を、 柱部分と 骨組みには2×4材と、コンクリートの土台を3 つ使用。 ここで今一つ問題が発生。 「階段部分はきれい にタイル貼りされていたため、穴が空けられな い！」 。 退去時に現状復帰する約束だったため、 「タ イルを全部張り替えることになったら、恐ろしい ……」というわけで、アンカーを打たずにデッキ を作ることを決意。実はこのデッキ、固定されて いないのだった。デッキの自重と、隅々まで板を 張ることで固定されている状態なのだとか。
26 smiler
完成
「店舗 」 Total Handmade Dining HARVEST ☎045-513-9813 〒223-0062 神奈川県横浜市港北区日吉本町2-38-1 http://vacablanca.com/
や ︽ 語 ︾飲 食 業 界に やみつき︻ 病み付 き ︼ おいても、﹁このメニュー病み付きになる よね∼﹂などの例に見るように、引用さ れることが極めて多い逸品。 そもそもの 語 源に遡るならば、〝 病み付き 〟とは病 気にかかることであったが、転じて趣味 やギャンブルに熱 中し、 いわば中 毒の様 相を呈することをいう。〝ロシアンたこ焼 き〟等は、 ギャンブル性を併せ持つことか ら、まさに病み付きメニューの一に該当す るものと考えられる。 の内でも、横手、富士宮をはじめ、 カテゴ
や きそば︻ 焼 き 蕎 麦 ︼ ︽ 食 ︾Ｂ級グルメ リーにおいて一際 強い個 性を 主 張してい るところの逸 品であり、旧 来より、Ｂ級 グルメを開発するにあたっては、 一番手っ 取り早い素材と考えられている。その際 には 、ど れだ け 奇 妙 な 調 理 法で、且つ、 なんとか旨いといわせるかということが 肝 要であると され、このことが、ひいて は現代における地域経済の発展をも左 右すると考えられている。
や ん ばる くいな︻ ヤンバルクイ ナ ︼ ︽ 食 ︾沖 縄 本 島に 固 有の 無 飛 力の 鳥 類 をいう。 1981 年に新 種として記 載 され
SmilerTokyo パックは、飲食業界のメデイアミックス広告代理店です
空落としなる技をはじめ、 メディアに露 出する際には、話題作りに欠かせないパ フォーマンスとなっているという。現 在の ところ、湯きりグランプリ等は、開 催こ そされていないが、近い将来において、そ うした地 位の定 量 化が推 進されていく ことが、識 者の間で予 測されている。 し かしながら、閉店後に湯切りのシャドー トレーニングに精を出す姿は幾ばくか奇 妙な光景とされるため、注意を要す。
よ よ う ろ う ぎゅう ど ん︻ 養 老 牛 丼 ︼ ︽ 食 ︾居 酒 屋 業 界 大 手の外 食チェーン養 老 乃 滝 株 式 会 社の手による、八 十 年 代 初 頭においては吉 野 家の牛 丼と 並び称 さ れた 幻の 逸 品 。人 気マンガ〝キン肉マ ン〟 のなかでも、登場するなど、 オッサン 世 代においてはその存 在が懐かしまれ ているという。 サッポロビールのＯＥＭで ある養 老ビールと 共に、 この牛 丼につい ての復活論も、 一部で根強く提唱されて いる。
よこはまめいぶつ ︻横浜名物︼ ︽食︾〝崎 陽 軒のシウマイ 〟、〝 銘 菓 あ り あ けハー バー〟等がまず思い起こされる一連の逸 品の集 まり を 称 する。﹁ 美 味しいシウマ イき ∼よぉ∼ け ∼ん∼ ﹂、﹁ あり あけ ∼ のぉ∼ は ∼ ぁばぁ∼ ﹂といった 歌 曲 に 見 ら れるように、横 浜 市 民 、神 奈 川 県 民 は 勿 論 、全 国 区での知 名 度 を 誇って いる。なお 、崎 陽 軒 においては 、〝シュウ マイ 〟では な く 、〝シウマイ 〟との 表 記 を もってブランディングが完 結していると いう点には注意を要する。 駄菓子の一種。若い世代というより寧ろ、
よっちゃんいか︻ヨッチャンイカ︼ ︽食︾
Text by Nondakretta
中 高 年 者に馴 染み 深い逸 品と され、正 直 、美 味しいと は 子 供 心には 思えずと も、 ついつい購 入してしまう、 一種の麻 薬 的な魅力を兼ね備えた危険な駄菓子と 考えられている。昔 年においては 、近 時 都会ではなかなか見れなくなったマッカ チン ︵ザリガニ︶を釣る際の、餌としても 多用されていた。
飲食店と業者をつなぐお手伝い
たが、外 来 生 物のマングースやノネコに よる捕食等の原因により絶滅が危惧さ れている。その名は、地元でこれをヤンバ ル ︵山原︶ と呼ぶことに由来するという。 〝やんばる、喰いな！〟との 混 同 がし ば し ば 行 われる ため、その 際にはこ れ を 食さぬように注意を要する。 やっちゃば︻ヤッチャバ︼ ︽ 語 ︾青 果 市 場 の 別 称 。せりの 声 が一般の 人には﹁ヤッ チャヤッチャ﹂ と聞こえたので、〝やっちゃ 場〟 と呼ばれるようになったという。〝や んちゃば〟 でも、〝ちょーヤバ〟 でもないと いう点には注意を要する。
ゆ ゆ うめいじ んのみせ︻ 有 名 人の 店 ︼
す。
︽店︾ タレントやスポーツ選 手 等 、 有名人 の名前をその了承を得て使用し、 主とし て飲食店を経営することをいい、 芸人等 の名義を使用した店が殊に多く見られ るところが特徴的である。 なお、 その際に は、 その芸人に勢いのあるうちに開業す ることが必須であるものと考えられてい る。 主として、 広告効果を狙った行為であ ると考えられるが、 誤って人 気が下 降し た芸人を使ってしまった場合においては、 その広告効果が薄れるどころか、 逆効 果 と なるケースがあることには注 意 を 要
ゆど うふ ︻湯豆腐︼ ︽食︾ 鍋に昆 布 を 加 え、 水を 張った中に、 一口 大に切った豆 腐 を 入れ、 温まったところを 引き揚 げてつ けダレで食べる、 冬の代 表 的な鍋 料理の ひとつに数えられる逸品。 あまり長く煮 ず、 豆 腐がぐらりと 動いた程 度で食べる のが至上とされる。 湯豆腐といえば京都、 嵯峨野などが有名であり、〝豆腐百珍〟 を はじめとして、 何かと蘊蓄が語られるこ と が 多いが、所 詮 は 温 めた豆 腐であるという 点には常に留意してお く必要があるものと考 えられている。
ゆき り︻ 湯 切 り ︼ ︽語︾ 近 時 、ラーメン専 門 店 に おいて 目 に す る パ フォーマンスの一種 。天
飲食店オーナー様 開業希望者様
飲食関連業者 メーカー様
フリーマガジン インターネット ショールーム オンラインチラシ＆カタログ
SMILER TOKYO PAC. 飲食関連業者様・メーカー様・問屋様・生産者様必見！
Smiler 事務局 E-mail:info@smiler.tv 【担当：加瀬タカオ】
2010№08 27
ニューアルを成功させて娘夫婦に経営をバトン
タイムは閑散としていた。山本は、この店のリ
チタイムはある程度集客できるものの、ナイト
に毛の生えたくらいの千円程度で、客数もラン
想のものであった。これで客単価はラーメン店
ぽいメニューで、その中身は、素人考え的な発
任させておかなければならない。
ることになるから、ここへも高度な技術者を就
は難しい特殊な商品をセントラルキッチンで造
は無いうえに少量多品目生産となると、店舗で
出店している関係で、集中加工するほどの商品
資は全く意味が無かった。特別な店舗ばかりを
ところが、このセントラルキッチンの設備投
かったからである。
く ら い、 全 く 魅 力 を 感 じ る コ ン セ プ ト で は な
だけであった。それは、従業員達も首を傾げる
この営業不振の原因を理解できないのは山本
タッチして、社長業を降りていた。経営には携
その頃の金田はすでに息子へ経営をバトン
のほうは順調に進んだ。彼は、予算の都合でと
あったが、そのような中でも店のリニューアル
とにかく彼の考えはおかしいことばかりで
たものといえばメニューくらいであったから、
しかし、中途半端な資金での改装で、変わっ
業態変更くらいの覚悟をしなければならない。
当な覚悟をしなければならない。極端に言えば、
一度落ち込んだ飲食店を再起させるには、相
半狂乱状態になっていた。
タッチしようと決断したのである。
わって居るものの全責任は息子とスタッフに任
一時的に増えた客はリニューアル広告で来てい
るだけであったのだ。
もかく計画の五割を実現することにした。 山本は思い通りには出来ないものの、何とか
せられるようになっていたのであった。山本が 引退を考えていたのも、金田のこうした情報が
山本は、もう何をする気力もなくなっていた。
しかし、世の中皮肉なものである。必死にな
成功できるものと確信していたのである。
に負けられないと言う意識が強かったのである。
ればなるほど本質から離れていってしまうのだ。
これも、ライバル金田へこれ以上惨めな姿を
あったからに他ならないだろう。とにかく金田
さて、山本は、いよいよ大型店の店舗改装に
店は、リニューアルをした一週間は見違えるほ
儲けるための
フリーダイヤル：
0120-945-149
会場：テンポス情報館 セミナールーム
会費：5,000円／1回 15,000円／3回
める決断をしたのであった。
主催：テンポス情報館
その三ヵ月後、彼は自らの意志で会社全体を閉
入ることになった。その店舗リニューアル資金
見られたくないという思い﹁敵に破れた落ち武
www.tenpos.jp
どの客で賑わったが、その後はまた減少して行
メニュー戦略で儲けを実践する！ ﹂ 購買動機を勧誘する最大のメニューを以って、 儲けを考えます。
販売促進戦略で儲ける！ ﹂ 第２﹁ 回
集客と費用対価を考えて、 効率の良い販促で儲けを考えます。
経営管理を徹底して儲ける方法！ ﹂ 第３﹁ 回
飲食店経営の課題である経営管理を学び、 そこから儲けを考えます。
28 smiler
14:00∼17:00
9/2
8/5
期日：7/8
諦
講師：飲食ビジネスコンサルタント 原田
第１﹁ 回 飲食店経営者へ贈る儲けの実践塾
の一部を使って、金田に負けまいとセントラル
原田 諦
者のごとく﹂が強かったのである。 ︵第三話終り︶
飲食店経営塾
くばかりであった。原因が分らない。彼はもう
営業不振で苦悩する飲食店経営者へ 不況でも生き残れる
キッチンの設備も完成させてしまった。
テンポス情報館「飲食ビジネスセミナー」
第三話 ２
原田 諦
チャイズチェーンを視野に入れた大掛かりな事
さあ、こうなると、山本はいてもたっても居
て活動してきたが、料理人とは思えないほどの
生かして、金田に負けまいと次々と新しい事業
られない。これまで兄貴分として金田へアドバ
業計画であった。
や店舗を創造していくのであった。自社の出店
アイデアマンで、器用な人間であった。これを
﹁過剰なライバル意識で自己を失った経営者！︵後編︶ ﹂
戦に破れた 落ち武者のごとく！
ところが、一発逆転の思いで開業させた﹁中
山本はその屈辱的な状態を簡単に解決しよう
イスしてきた立場であるゆえに、その悔しさは
お互いに良い意味でのライバル意識が働いて
華居酒屋﹂の経営が全くと言うほど振るわな
と、彼が経営する大型店のリニューアルで〝話
コンセプトは自らが創造して行ったのである。
いれば、その相乗効果はそれぞれに生まれてく
かったことから、その自身喪失が彼に経営者と
題性の店づくりと集客〟により一気に会社を立
いる物件で、一二〇席程度のファミリータイプ、
店は、クラスタースタイルの物販店と共有して
当時、彼の経営する店舗の中で低迷している
て直そうと決めた。
並大抵ではなかったのである。
るものである。しかし、そのどちらかの経営者
しての迷いを招くことになってしまった。
その一方で、洋食と中華の混合メニューで繁
なっていたのである。
きた山本が、いつの間にか引退を考えるように
これまで自信過剰的でワンマン経営に立って
が脱落すると、その結末は〝嫉妬〟や〝やっか み〟 、うらみ、ねたみへと変化していくものに なりやすい。 山本と金田も幼い頃からの付き合いで、共に 飲食業界を歩いてきた友人であり、よきライバ
この店も山本のアイデアが目先の効果ばかり
中型規模の中華料理店であった。 舗出店に成功してますます会社の勢いは止まら
を狙っていたことから、店の勢いは短期間で衰
盛店を築いていた金田は、移転代替地の大型店
しかし、余りにも似通った環境が互いのライ
なかった。それに加えて、今度はラーメン店の
ルでもあった。
バル心を更にエスカレートさせることになって
えてしまったのである。
店の料理もアイデア料理が多く、トレンドっ
出店をスタートしたのである。この計画は、す でにセントラルキッチンも完成させて、フラン
しまったのである。 山本は、様々な団体やグループリーダーとし
2010№08 29
Seminar
テンポスバスターズセミナー
Seminar&Event Information
■6/23（水） 13:00∼14:30 融資セミナー （テンポス新宿店にて）
Seminar
■7/28（水） 13:00∼14:30
テンポス情報館主催「飲食店《儲かる》セミナー」 ■6/17（木） 14:30∼16:30（テンポス情報館 セミナールームにて） ■7/15（木） 14:30∼16:30（テンポス情報館 セミナールームにて） ■7/22（木） 14:30∼16:30（関東近県／会場は6月決定）
融資セミナー （テンポス新宿店にて） ■毎月第一日曜日 ㈱パシオ 代表取締役 土屋光正による 「繁盛店セミナー」 （テンポス新宿店にて）
第一部：戦略的販促グッズで売上アップ！ ◆過去最高売上を記録！売上120％アップ！ タペストリーでお店のこだわりと価格を、 A型看板とポスターでお店の ウリ を訴求。 店内メニューでは高単価商品への誘導で、 ストレスなしの客単価アップに成功！ ◆客単価・回転率アップ！ ！ しかも、 食材ロス大幅減少！ メニューブックのリニューアルで、 売りたいメニューに誘導成功！ ポスター＆リーフレットで、 宴会需要の掘り起こしに成功！ 第二部：メンバーズカードだからこそできる「常連客を増やす」仕組み作り ◆「クーポン券持参で10回来店して頂いた」は常連客ではない！→新規客が10回来ただけ。 ◆メンバーズカードでイベント効果テキメン ！お店の魅力が倍増する計画とは？
Seminar
テンポス情報館主催「飲食店《儲かる》セミナー」特別編 ■6/24（木） 14:00∼16:30 分煙条例「客ばなれ対策してますか？」 （横浜市開港記念会館にて） ◆神奈川県受動喫煙防止条例（分煙条例） が4/1より実施され、 困惑を隠しきれない飲食業界。 あのワタミも、 過去に全面禁煙店舗を4店舗開店するも、 約1年後には撤退しました。 しかも、 来年からは罰則が適用される様になり、 全面禁煙、 或いは、 分煙を強いられます。 今からでも遅くない「客ばなれ対策」。 けれど、 どうするかがポイントです。
Seminar
テンポス情報館主催
「飲食店経営塾」 飲食店コンサルタント 原田諦氏による「儲かるための飲 食店経営」 （テンポス情報館会議室にて） せっかく始めたお店でも、 どんなにお客様に愛されているお 店でも、利益が出なければ存続できません。確実に利益を 出すためのコツを、 3回に分けて、 じっくりとご説明致します。 ■第1回 7/8（木） 「メニュー戦略で儲けを実践する ！」 ■第2回 8/5（木） 「販売促進戦略で儲ける ！」 ■第3回 9/2（木） 「経営管理を徹底して儲ける方法！」
確実にお店に誘導する 「看板」 「ポスター」 「タペストリー」、 客単価アップを誘導する 「メニューブック」。 そして、 一度来ていただいたお客様に、 何度も何度も来店していただける様になる 「メンバーズカード」。 上手に活用する為の秘策をお伝えする必聴セ 上手に活用する為の秘策をお伝えする必聴セミナーです。 ※ワンコイン （¥500） セミナーです。
Seminar
テンポスバスターズ&サッポロビール
「繁盛の扉 勝 セミナー」
㈱テンポスバスターズ グループ長 森下篤史による「狭い成功への道・広い失敗への道」 ■7/6（火） 13:00∼15:00（熊本ホテルキャッスル B1Fにて）※セミナー参加料：1,000円 ■8/4（水） 13:00∼16:30（沖縄／会場は7/上旬決定） ㈱ナレッジ・ネットワークス 代表取締役 中島孝治氏による「すぐに役に立つ！販売促進の極意教えます」 ■6/15（火） 14:00∼16:00（サッポロビール㈱九州本部大会議室）
30 smiler
Seminar
テンポス情報館ビジネスブレーンセミナー 飲食コンサルタント 「夢商CLUB」代表 大久保一彦氏による「外食産業で生き残るにはこれをやれ！」 ■6/16（水） 14:30∼16:30（ソフトピアジャパンセンター11F 中会議室3） 第一部：繁盛している店はこんな理由があった！ 世界各国の外食産業を回ってきた大久保が、 今注目のお店の動向や今後のキーワードなどを披露！ 第二部：売れる！儲かる！繁盛店のアンケート術 現場力を改善！お客様の本音を知る方法とは？
Event
毎月10日はテンポスの日!! ■札幌白石店 6/10 7/10 ■札幌宮の沢店 10日テンポスの日 （ダーツ） ※3,000円以上お買い上げでダーツができる ！ 次回以降お使いいただけるお買い物券（500円∼5,000円） が当たる ！ ■郡山店 10日テンポスの日 ■札幌すすきの店 10日テンポスの日 ■名古屋中川店 10日テンポスの日 ■仙台店 7/上旬 移転開店セール実施！ ※仙台店は、 6/18を以て現店舗を閉店。7/1新店舗にてOpen予定！ 移転先住所：仙台市若林区六丁の目北町3-1
2010№08 31
人材は人財。31 歳にして独立開業、新宿絶好調てっぺんで 初年度から年商 8500 万、経常利益 1200 万をたたき出す、 大繁盛店を築き上げた吉田将紀の絶好調な人財育成とは？ 役 に 立 た な い 雑 誌“Smiler” の ち ょ っ と 役 立 つ 連 載！
06
Chapter
――人財育成
中
夢
目標
？
夢中になれる 働きがいのある お店
職場環境 分が大会ナンバ ーワン選手と確信でき、打撃 では県大会４試合のうちホームランを３本打 ちました。そして、全体を通した打率は、５ まずはこちらを読んでみてください。ある小学 6 年生の作文です。
割８分３厘でした。このように自分でも納得 のいく成績でした。そして僕たちは１年間負 け知らずで野球ができました。だから、この
「僕の夢は一流のプロ野球選手になることで
調子でこれからも頑張ります。そして、僕が
す。そのためには、中学、高校と全国大会に
一流選手になって試合に出られるようになっ
でて活躍しなければなりません。活躍できる
たら、お世話になった人に招待状を配って応
ようになるためには練習が必要です。僕は３
援してもらうのも夢の一つです。とにかく一
才の時から練習を始めています。３才から７
番大きな夢はプロ野球選手になることです。」
才までは半年くらいやっていましたが、３年 生の時から今までは、３６５日中３６０日は、
この作文は誰の作文かわかりますか？
激しい練習をしています。だから１週間中で
答えは、メジャーリーガーのイチロー選手の作
友達と遊べる時間は５、６時間です。そんな
文です。経験や実績もすばらしいですが、小学生
に練習をやっているのだから、必ずプロ野球
でこのような作文を書くなんてすごいですよね？
選手になれると思います。そして中学、高校
そして、この作文にはポイントが３つあると思い
と活躍して高校を卒業してからプロ野球選手
ます。１つは具体的な数字目標があること、２つ
になれると思います。そしてその球団は、中
目は確信できるほどの自信があること、３つ目は
日ドラゴンズか、西武ライオンズです。ドラ
恩返しなど感謝があることです。
――人
育
職場
？
フト入団で、契約金は、１億円以上が目標で
この作文から読み取れるように、夢中になれ
挨拶など、当たり前のことをきちんと行ってい
す。僕が自信のあるのが投手か打撃です。去
る環境の中で、叶えたい目標をつかんでいってい
る職場です。時間を守ることや掃除や整理整頓が
年の夏、僕たちは全国大会にいきました。そ
ます。だから、働きがいのあるお店で、達成した
しっかり出来ていること、身だしなみや言葉遣い
して、ほとんどの投手を見てきましたが、自
い目標を持つことが重要なのです。
などの当たり前のことが徹底できている環境は人 が成長します。これは人として根本的に必要なス
吉田将紀（よしだまさのり）株式会社絶好調代表取締役 1976年、 城県出身。日本体育大学卒業後、株式会社ダイナ ックに入社。24歳にして店長に就任し、200席のダイニングバ ーを大繁盛店へと導く。ここで、大企業の組織や大箱店舗の経 験を積み、27歳の時に有限会社てっぺんの創業メンバーとして、 てっぺん自由が丘店長、初代てっぺん総店長を務め、新店舗の 立ち上げや社員採用、店長育成などを行い大嶋啓介氏の右腕と して活躍。その後、「絶好調てっぺん」として独立開業。 飲食 店をはじめ、美容・エステ、アパレル、ガソリンスタンド、アミュ ーズメントなど、多数の企業での講演やセミナーを行っている。 直営店 絶好調 東京都新宿区歌舞伎町1-2-6 三経55ビル 9F ☎03-3209-5578 炙縁 東京都渋谷区千駄ヶ谷4-5-15 1F ☎03-3479-0944 魚串炙縁 池袋店 東京都豊島区池袋3-59-9FS ビル1F ☎03-3984-6394 絶好調 下北沢店（NEW OPEN!!) 世田谷区北沢2−8−8 ＮＳビル1階 ☎03-3485-9449 新宿で居酒屋「絶好調てっぺん」を経営し、 日本一をつかむまでの道のり日記！ 絶好調 吉田将紀 http://ameblo.jp/zekkocho/ 絶好調 www.z-no1.jp/
32 smiler
キルであり、これがきちんと出来ていないと伸び ません。 ――
働
店
店
、
？ 当社には「いいお店の３つの条件」というもの
があります。 1. 働いている自分自身が休みの日に行きたいお店 2. 恋人や親友や家族など大事な人に来てもらい たいお店 3. お客様が働きたいと思えるほど従業員が楽 しく働いているお店 この３つを満たすような職場環境がつくれると、 働きがいがあるお店になります。ぜひ、自店舗な りの働きがいのあるお店づくりをしてみてはいか がでしょうか？
テーブル イス脚 ･ テーブルウェア
酒卸
おしぼり
内装・ ガ デラ ザス イ食 ン器
厨房機器・ 包ン 丁テナンス メ セ パス ミタ ナー 計・ 量塾 器
内装 メンテナンス
累計
厨房 メンテナンス
10,000
以上販売 !!
台
厨房・ 調理設備機器
情報・通信 機器・システム
クレジット カード端末
2010№08 33
内装 設 ･計 施行
･
解体業
エアコン クリーニング
イス ソ ･ ファー 張替
テーブル イス脚
･
テーブルウェア
酒卸
おしぼり
ガラス食器
包丁
パスタ計量器
内装 メンテナンス
厨房 メンテナンス
厨房・ 調理設備機器
情報・通信 機器・システム
クレジット カード端末
34 smiler
内装 設 ･計 施行 ･ 解体業
エアコン クリーニング
イス ソ ･ ファー 張替
テーブル イス脚
30ｋＷ
･ テーブルウェア
酒卸
おしぼり
ガラス食器
包丁
パスタ計量器
厨房 メンテナンス
厨房・ 調理設備機器
情報・通信 機器・システム
クレジット カード端末
2010№08 35
内装 メンテナンス
エスアイアイ・データサービス株式会社／カシオ情報機器株式会社 ■製品に関するお問合せはテンポス情報館 0120-945-149
内装 設 ･計 施行 ･ 解体業 エアコン クリーニング イス ソ ･ ファー 張替 テーブル イス脚 ･ テーブルウェア 酒卸
私達東計電算は、「個人情報保護に関するコンプライアンス・プ ログラム要求事項」に適合してプライバシーマークの付与認定を 受けています。
おしぼり
流通システム営業部 神奈川県川崎市中原区今井南町480 TEL：044-738-0153 FAX：044-738-0009 URL：http://www.toukei.co.jp
ガラス食器 包丁 パスタ計量器 内装 メンテナンス 厨房 メンテナンス 厨房・ 調理設備機器 情報・通信 機器・システム クレジット カード端末
36 smiler
内装 設 ･計 施行 ･ 解体業
エアコン クリーニング
イス ソ ･ ファー 張替
テーブル イス脚 ･ テーブルウェア
酒卸
おしぼり
ガラス食器
包丁
パスタ計量器
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厨房・ 調理設備機器
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クレジット カード端末
2010№08 37
内装 設 ･計 施行
･
解体業
エアコン クリーニング
イス ソ ･ ファー 張替
テーブル イス脚
･
テーブルウェア
酒卸
おしぼり
ガラス食器
包丁
パスタ計量器
内装 メンテナンス
厨房 メンテナンス
厨房・ 調理設備機器
情報・通信 機器・システム
クレジット カード端末
38 smiler
ヤマロク
S008-017
34
酒販店
江部松商事
S008-001
29
業務用厨房用品・卓上器物・製造卸売
遠藤商事
S008-018
34
トータルキッチングッズ
ナテック
S008-002
29
プラスチックカードおよびポイントカードシステム
丸山ステンレス
S008-019
34
ウォーターポット、タンブラー
タチバナ製作所
S008-003
30
ガスコンロ、ガス器具製造販売
第一産業
S008-004
30
クイックパスタ計量器
日本ネットワークビジョン
S008-020
19
BGM(USEN440 代理店 )
FMI
S008-005
30
テイラー、イリノックス、コンボスター等
ダイキン
S008-021
41
業務用省エネエアコン
シューワホームサービス
S008-006
31
エアコンクリーニングサービス
テンポスバスターズ
S008-022
43
新品・中古厨房機器
カシオ /SII
S008-007
31
オーダーエントリーシステム
サッポロビール
S008-023
44
飲料
グローバルカードシステム
S008-008
31
クレジット端末
東計電算
S008-009
32
外食向け web システム「FOOD-Link」
飲食店《儲かる》セミナー
S008-024
30
テンポス情報館主催
大滝
S008-010
32
おしぼり
《儲かる》セミナー 特別編
S008-025
30
テンポス情報館主催
大坂屋
S008-011
32
酒販店
飲食店経営塾
S008-026
30
テンポス情報館主催 講師：原田諦氏
アデリア
S008-012
33
ウォーターグラス
繁盛の扉 “ 勝 ” セミナー
S008-027
30
テンポスバスターズ・サッポロビール協賛
東製作所
S008-013
33
厨房機器
融資セミナー
S008-028
30
テンポスバスターズ新宿店主催
イス、テーブル脚
ビジネスブレーンセミナー
S008-029
31
講師：大久保一彦氏（夢商 CLUB 代表）
新品・中古業務用エアコン販売・施工・分解清掃
関西居酒屋産業展
S008-030
31
トレードショーオーガナイザーズ主催
イス、ソファーの張替、修理
テンポスの日
S008-031
31
テンポスバスターズ各店
ハヤシ ACP リペアホーム
S008-014 S008-015 S008-016
33 34 34
2010№08 39
smiler Next Issue
20I0 JULY
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飲食店経営者・飲食業界人に確実に届くメッセージ テンポス営業マン200人が全国の飲食店約30,000店に向け直 接配本！
さらに、飲食業界イベントでも大量配布！
飲食
店の経営者、スタッフをはじめ、飲食業界関連の 飲食人 が読む 面白フリーマガジン それが Smiler（スマイラー）です。
Smiler メディアミ ックス広告のご案内 雑誌で！
ネットで！
商品の PR を行います！
テンポス店頭＆営業マンで！
貴社
これからは、メディアミックスで
費用対効果倍増です！
STAFF Publisher
森下篤史
Producer
田畑克明
Director
吉川武幸
Editorial Team Editor in Chief Editorial Staff
竹原トモヒロ 桶谷仁志 大塚彰弘
Graphic Design Team Art director
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Photograph
園田昭彦
井上綾 にしかわとしゆき Marketing Team Marketing Chief Marketing Staff
加瀬宇巨 小林ひろみ 清水清子
携帯でアクセス！ 各ページのQRコードから、 ｓmiler.tv連動コンテンツがお楽しみいただけます。 gravure girlの動画を始め、誌面では伝えきれない生の情報を随時更新しています。
花井紀子 安藤和彦 櫻井隆幸 柴田圭子
Cover:Model=Saaya Goto Photograph=Akihiko Sonoda Hair Make=Hitomi Ichise 衣装協力：アプロンワールド www.apron.co.jp
小野拓蔵 上西誠
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森下和光 平野忍 貝瀬勲
お店やご自宅まで無料でお届け！
秋山一就
個人または、個店様にSmilerを無料にてお届けします！ （毎号2冊まで）また、毎号5冊 以上20冊までご希望の方は、年間送料1,050円にてお届けします。
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株式会社テンポス情報館 Smiler係 ☎03-5714-1493
岩崎純一
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www.smiler.tv 発行 株式会社テンポス情報館 編集 UNDELETE 有限会社 印刷 大日本印刷株式会社
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40 smiler
居酒屋産業展8月17日より東京ビックサイトにて開催！ テンポスグループ出展決定!! 2010 年 8 月 17 日∼ 19 日 ３日間東京 開催 。飲食店 開業 繁盛 必要 盛 上 見 。生産者 、水産物 、分煙対策 、 役立 情報 盛 。 居酒屋産業展 招待券進呈
第 3 回居酒屋産業展、同時開催飲食店開業支援展 製品・ 一堂 集 専門商談展 年々 、焼肉 、 、店舗衛生 、 BAR 、飲食店経営、開業 際 出展 是非、 来場 際 立 寄 下 。
1 0120-945-149
www.tenpos.jp
情報館
イベント満載！ ダクトのいらない無煙ロースター登場！ 楽しいテンポスの日ってナニ!? 業界騒然!！
その名も鉄人シリーズ29号上陸!?
無煙ロースターの場合になくてはならなかった ダクトの必要がなくなりました。 余分 脂
V 字型
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開催
幌 白石店、宮 沢店
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幕張店
城東・京葉地区料飲店活性化計画！ 協賛企業様特別 提供食材 3日間限定 店頭特価
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5,000円、
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毎月10日、1回勝
、 100回勝
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幕張店 ☎047-451-0319 幕張店
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