01 Gravure
04 smiler
name 井上恵利香 橋本綾乃 shop カジュアルイタリアン ピアンタ板橋 東京都北区滝野川 7-5-6 ☎ 03-5394-0451
02 Gravure
name 小川友莉 shop 和風ダイニング きざみ 王子店
東京都北区王子 1-9-15 リバティービル 4F ☎ 03-5390-4455
2010№10 05
03 Gravure
06 smiler
name 小山珠美 渋谷実由生 shop Loco's Table MAHANA
東京都渋谷区恵比寿西 1-21- ７ ☎ 03-5456-8784
輝きを放つ女No.01を目指します！（ひかる、神奈川県出身、写真左）町田の串バール 勝男☎042-728-0181に逢いにきて下さい！（みや、北海道出身、写真右） ご来店お際は是非お声をかけて下さい！（ゆみ、神奈川県、写真右下）
04 Gravure
name 吉本美穂 shop 四谷津之守坂入口のひもの屋
東京都新宿区四谷 3-2-2 TR ビル B1 ☎ 03-3359-8088
恵比寿の隠れ家でお待ちしております！（愛知県出身）
2010№10 07
麺
江戸時代の屋台のそば屋からはじまり、今や日本 人にとって定番のファストフードといえます。し かし、そんな麺文化も飽食の時代となった今、ダ シにこだわり、麺にこだわるというのは当たり前！
ファストスードの枠をはるかに超えたスローフード、ソウルフー ドであり“文化”とも“作品”ともいえる国民食となっているのです。
飲
食店開業において、まず思いつく業態が、
ずかしい、それだけにやりがい、魅力あるものと
そば、うどん、ラーメン、パスタなどの麺
いえるでしょう。
を使った飲食店。しかし安易に考えてはいけませ の道はいばらの道といえましょう。また、メディ
麺
アにつくられた繁盛店ほど、恐ろしいものはあり
に、小さな小さな手漕ぎボートで船出するような
ません。小手先だけでは、今の消費者のハート
ものです。しかし、その荒波に負けづに漕ぎ続け
を掴むことは出来ないでしょう。つまるところ
た先には、透き通るような青い空、蒼い海のブル
は、その店の味。そこにしか成功の鍵はありませ
ーオーシャンがきっと待っているはずです。最初
ん。その店の味とは、絶え間ない努力、日々の研
からクルーザーを持っている人間になんか、負け
究、店主の情熱で決まるもの。シンプルだけにむ
ていられません！
ん。参入しやすい業態だけに競争は激しく、成功
08 smiler
業態での飲食店開業、それは相当なる覚悟 の上で、レッドオーシャンという名の荒波
■ about NOODLES
麺の歴史は古く、紀元前7000年頃、西アジア で栽培化され始めた小麦はシルクロードを通って中国へ伝わり、 麺として 中国の黄河流域からアジアの各地へ、 そしてマルコ・ポーロによりイタリ アへも伝播していったといわれています。そして、日本に伝わった麺はさ らなる変化を遂げるのである。 ■ History of NOODLES
奈良・平安時代
遣唐使により、そうめんの原型と考えられる「むぎなわ」が伝えられました。 小麦粉や米粉に塩水を加え混ぜ合わせ、引き伸ばし縄のように合わせたも ので、日本最古のめん類と記録に残されています。
鎌倉・室町時代
鎌倉時代、現在食べられているうどんの元祖「うんどん」があったとされま す。さらに、室町時代に入ると、現在と似た製法で製麺されたといわれ、公 家や武家の間で客人に振舞うようになりました。
江戸時代
戦国時代が終わり町民文化が発展し、様々な味が生まれました。屋台、夜 鳴きそばなど、この時代にそばは急速に普及し、細めのそばを濃口醤油で 作ったつゆに付け、風味とのどごしを楽しんでいたそうです。
明治時代
武家社会が終わり、文明開化が広まり、上流階級の間で西洋料理が食べら れるようになり、スパゲティもこの時代に渡来してきたそうです。当時はス パゲッチと呼ばれていたそうです。
大正時代
この頃に中華麺が登場し、そばやうどんの影で、徐々に一般に広まり「ラー メン」と呼ばれるようになり、今や麺類の中では、最も親しまれる麺になっ たといえます。
昭和時代
ラーメンはその後、昭和40年頃に、サッポロラーメンがブームとなり、東 京・喜多方・博多ラーメンなど、様々な独自の味、今でいう、ご当地B級グル メが人気を呼ぶ中で、即席麺が誕生し、日本国民の食生活 に定着していきました。
平成時代
そして、過当競争の激しい、混沌とした麺文化を 迎えることとなりました。
Smiler読者無料招待券 →P43
麺業界必見!の NoodleWORLD2010（第５回ラーメン産業展）の入場料5.000円が無料に！
2010年10月19日（火） ∼21（木）パシフィコ横浜にて開催の第５回ラーメン産業展の無料招待券は巻末P43に掲載 （必要事項を記載の上、当日会場にお持ちください）
2010№10 09
店
行列のできるラーメン屋、グルメ雑誌でよく取り上 げられるそば屋、すっかり定着した讃岐うどん屋、 手打ち生パスタが自慢の人気のパスタ屋さん etc… 昼、夜、そして深夜と“三毛作”的な集客を見込
めるのが麺業態の特徴です。居酒屋業態に比べ客単価は低いものの、 その分、原価率はあきらかに低い業態です。すなわち、細かいコス ト管理と回転率を考えた店作りが成功のカギを握ります。
独
立を目指し修行を積んでいざ開業。特にラ ーメン店などは、食べ歩きや研究を重ね、
満を持しての独立！
というケースが、多く見ら
れるます。しかしながら、好きと商売はちがいま
開
業の際の初期投資、開業後の資金計画は、 得てして盲目的になりがちです。味にこだ
わる自信は大切なことですが、麺業態だけでなく、 飲食店は自信だけでやれるほど、甘くはない商売
す。いくら味にこだわり、客（時として自分）が
です。「俺は数字が苦手なので、味で勝負だ！」
満足してくれる良い店が出来たとしても、それだ
なんて自信満々に語ってはいけません。綿密な開
けでは成功といえません。そう、経営戦略、コス
業計画を心がけましょう。初期投資のかけ過ぎに
ト管理なくして店の維持は出来ません。独立開業
よる返済の負担増など、いくらお店に客が来ても
の際に多く見られる 盲目的 な出店、計画なき
2年と持たずに閉店……など、厳しい現実も待っ
出店では生き残ることが出来ないのです。
ていることを忘れずに！
店舗の内外装は成功の扉です。予算をかけ過ぎても、かけなさ過ぎても NG です。まずは専門業者にご相談を！ 施工事例写真提供：インティ 10120-707-136
ラーメン、うどんにそば、パスタ！ エリアと業態とのマッチングが店舗探しのポイントだ！ 最寄り駅
東部伊勢崎線、せんげん台駅 4 分
階数・面積
1 階、 24.01 坪
現況
月額賃料（税込）
ラーメン店
236,250 円
保証金
2,400,000 円
▶せんげん台駅 4 分、駅近くＲＳ物件。何業でも可能、大手ラーメンチェーン店が入居していた物件
メトロ副都心線、 西早稲田駅 7 分
1 階、 18.38 坪
ラーメン店
353,000 円
3,000,000 円
750,000 円
28,000,000 円
▶高田馬場ラーメン店居抜き物件、早稲田通りに面しています。営業中
JR 山手線、 高田馬場駅 2 分
1 階、 約 18 坪
ラーメン店
▶未解約極秘物件。高田馬場駅前ラーメン店居抜き物件。カウンター10席、テーブル10席
JR 山手線、 池袋駅 3 分
1 階、 約 29.22 坪
ラーメン店
1,548,600 円
18,583,920 円
400,000 円
1,000,000 円
800,000 円
8,000,000 円
▶池袋西口、解約未告知極秘ラーメン店居抜き物件
八王子東浅川町、甲州街道
約３０坪＋小屋倉庫
蕎麦屋
▶甲州街道、銀杏並木のロードサイド。室内は凝った旧日本家屋風
JR 山手線、 高田馬場駅 3 分
1 階、 27.37 坪
蕎麦屋
▶高田馬場の好立地物件。周辺には大学生をターゲットにした飲食店が多く、必見！
東急東横線、 綱島駅 50 秒
1 階、 24.47 坪
うどん店
682,500 円
6,000,000 円
▶綱島駅目の前、1 階 24 坪うどん専門店居抜き物件。席数は 28 席（内カウンター10席）
東武東上線、成増駅 3 分
1 階、3.93 坪 パスタ専門店
84,000 円
▶成増駅から 3 分パスタ専門店の居抜き物件、ステップ商店街の中の物件、カウンター 8 席 テンポス店舗取扱物件より 2010 年 9 月 20 日現在 物件に関するお問い合わせは ☎ 03-5287-3458
10 smiler
600,000 円
■ How much?
ラーメン店開業資金見積り 10∼15坪の一般的なラーメン店の厨房設備、さて、どのくらいの予算がかかるでしょう？ 見落としがちな厨房設備。開業時に慌てないよう、 しっかりとした準備が必要です！ 項目
参考金額
235,200 円
製氷機
必要度
★★★★
コメント
お冷やや、サワーなどの氷として必要です
冷凍冷蔵庫（1 凍 3 臓）単相 100 Ｖ
303,900 円 ★★★★★ これが無くちゃお店になりません
295,800 円 ★★★★★ オススメの冷凍麺釜！ 茹で上がりや湯の沸くスピードが違います
冷凍麺釜 ３相 200 Ｖ
食器洗浄機 右 ３相 200 Ｖ
454,500 円
★★★
人件費削減には欠かせません、繁盛店には必要です
120,000 円
★★★
食器洗浄機を購入したらセットで必要です
１槽ソイルドシンク
23,800 円 ★★★★★ 炒め物などに必須です
ガステーブルコンロ
100,000 円 ★★★★★ 厨房スペースやレイアウトにより使用する台数が異なります
作業台× 4
吊戸棚
38,000 円 ★★★★★ 備え付けが無い場合、保健所の許可がおりません
36,000 円
浄水器
鋳物コンロ×２
平棚
★★★
41,600 円 ★★★★★ スープを仕込む大きな寸胴鍋に使用します
6,000 円
★★★★
炊飯台付き作業台
35,000 円
★★★
39,500 円
★★★★
冷凍ストッカー
納品・搬入・設置
飲み水やだしをとるにも欠かせません
調味料やどんぶりを置くのに使います
サイドメニューにごはんものがあるところには炊飯器とセットで必要
冷凍冷蔵庫で入りきらなくなる場合に必要です
130,000 円 ★★★★★ 規模にもよりますが搬入費用は必要となってきます
調理道具
300,000 円 ※店により異なります
什器一式
200,000 円 ※店により異なります
合計
2,359,300 円
約 15 坪のラーメン店でのおおよそのシミュレーションです（Smiler 編集部調べ）
開業計画で実はむずかしいのが厨房設備！居抜き物件の場合、見た目に全て揃っていても、 実は故障していたり、古くなって性能が低下、思いもよらぬ月々の電気代！なんて話しもよく あります。また、客数、回転数に応じた、ゆで麺釜や製氷機の導入など、綿密なシミュレーショ ンを行いましょう。客単価の低い麺業態において、行列店は別として、無駄に客を待たせるな どの、オペレーションのミスは命取りとなりかねません。安物買いの銭失い、なんてことにな らないよう、特に新規開業の際は要注意です！親身になってくれる業者選びが重要です！
内装設計施工業者は一次工事まで行い、 厨 房機器販売店が、搬入・設置を行います。コー ルドテーブルの寸法が図面と違って納入できな い！カウンター越の冷蔵庫搬入の際に間口が足 らなく入らない！ 平棚設置の穴をあけたら給 水管をぶち抜き店内大洪水！ など店のオープ ンに間に合わない！ なんてことにならないよう ご注意ください。（SMILER TOKYO PAC. マーケティングチーフ加瀬 談）
2010№10 11
人
長年の夢がかない、目出たく飲食店開業！ しかし、そこはスタートであってゴールで はありません。大海原に向かう小さな船を手にしたばかりなのです。これからが本当 の意味での戦いであるのです。さて夢の飲食店を開業を果たし、まず考えなければ ならないのが集客、そしてリピーター育成です。巷にはインターネット、情報誌等によ
る広告、 ビラ配り、 最近ではグルーポンなるものも登場しました。エリアや業態、 店舗の規模によって“適 正” な販促PRが重要です。ここでは、麺業態においての実例による効果的な販促を見てみましょう。
心理的欲求に 訴える販促物 店
頭での新規客の獲得 人はお店を発見し
■ CASE（オーダーコントロール）
柏のラーメン店で、1日400杯越え ×高単価で販促費用を早期回収
てから入店するまでの間、心理的階段を経
て、徐々に入店を決定します。ただ看板をたくさ ん置いたり、ポスターを貼っても分かりづらくな るだけで、効果は期待できません。ストレスなく スムーズにお店に入ってしまう店頭のつくりが必 要です。
メ
麺屋あじくま 醤油の本場、野田地方で研究を重ね、 「野田醤油ラーメン」を開発。白しょう ゆ使用の「白ラーメン」と黒しょうゆ使用の「黒ラーメン」の2枚看板のお店です。
Point
新店舗のオープン販促と、既存店の販促を同時に提案。のぼりやチラシによる
ニューでオーダーコントロール 新規
新規客の獲得と、写真入りのメニューによる客単価アップを同時に実現するこ
客が増えたら次はオーダーコントロール
とにより、販促費用の早期回収を実現しました。
です。お店によって出て欲しいメニューは様々で すが、大きく分けて３つに分けられます。
①高単価のメニュー ②高粗利のメニュー ③名物メニュー ①、②はお店の経営に直結する部分で、売上ア ップの特効薬です。③はリピート、口コミなどに 大切なメニューで、２回目以降の来店確率を高め るには必要な、新規客向けのメニューです。現状 のお店の状態を把握して、出したいものが出るよ うなレイアウトが効果的です。メニューはお店を 救います。
■ CASE（新規客の獲得）
鎌倉のうどん店で売り上げ２０％アップ 投資金額を早期に回収 まるさうどん 鎌倉の鶴岡八幡宮そばにある。さぬきうどん店、自家製の麺とつゆが特徴。
Point
お店の場所は観光客が多数通る最高の立地にもかかわらず、以前はお客様を 全然取りこめていませんでした。Ａ型看板で足を止めさせ、タペストリーをじっ くり見てもらい入店していただき、店内のメニューで高単価の商品に誘導する 流れを作ったところ、売上が20％アップしました。
12 smiler
撮影
新規客の獲得
食品専門のカメラマンによる撮影で、 ラーメン以外のメ
ロードサイド立地なので、のぼりや 地域への折込チラシで、認知力を
ニューの出数を増やすことに成功 !! シズル感たっぷりの 写真は、 見た目に購買意欲をかきたてます。
アップ !!（のぼり、 チラシ、A 型看板）
客単価アップ
口コミ・リピートの獲得
戦略的なメニューレイアウトで、トッピングや餃子などの出
お店の情報やこだわりを認知してもらい、口コミ・リピート客 の獲得に成功 !!（てぬぐい、店内ポスター、ショップカード）
数を増やし、 高単価を実現 !! リピートを意識し、 看板メニューにオーダーを集中させました。（メニュー）
「2F」 と 「矢印」 は必須。ここでは 低価格と雑誌記事 を訴求
お店がどこにあるのかわかりづらい
店内では高 単価の商品を 訴求 こだわりと 価格帯をわかり やすく表示
まるさうどんの投資
35,800 円 Ａ型看板（B1size）
28,000 円× 4 枚 ポスター（ラミネート） B1size 2 種類× 2 枚
78,000 円
タペストリー W1650 × H1700/mm
60,000 円
食品専門の カメラマンによる撮影
30,000 円 店内メニュー（A3size）
315,000円を２ヶ月間で回収
金額合計約
取材協力：麺屋あじくま、まるさうどん 事例提供：テンポス情報館 10120-945-149
2010№10 13
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⑥製麺機導入編
ラーメン店にそば・うどん・パスタ専門店etc… これからはオリジナル麺の時代です！ 日本の麺業界は、 戦後の人工急増や高度経済成長等により、 大量消費に支えられ発展を続けてきた。 所得倍増計画や1970年大阪万博の頃からの外食産業の幕開けと同時に、 品質重視の時代へと大きく変化して行く。 そこで今回は、 飲食店における 麺 についてのトレンドに迫る。
本格
専用製麵機
∼麵 A （ ）ロール式製麵機で、コシのある中華麵を作 る事ができ、水分の少ない博多ラーメンから、太いつけ麵用の 麵などあらゆる種類の中華麵を製麵することが可能です。製麵能 力 :1時間に約200∼250食。参考価格￥1,380,000 （税別）
――麵といっても幅広いですが、気にな
す。そもそも、そば、うどん店において
ーメンの一般的な仕入れ価格が約60円、
る動向はありますか？
は 手打ちがあたり前 となっていま
自家製麵なら約30円となります。テン
ラーメン業界は周知の通りですね、こ
す。また、ラーメン店においても、ラー
ポスで販売しているウルトラう∼麵
れはもうはやり廃りではなく、日本の食
メン店の命ともいえるスープにあった自
138万 円 の 製 麵 機 を 購 入 し た 場 合、1
文化として定着していますよね。テレビ
家製麵を自分 で 開発 できます。しか
食あたりの仕入れとの差額が30円とし
番組でもラーメン特集を組めばそこそこ
も手打ちと違い、製麵機を導入すると圧
視聴率はとれるといわれるくらいですか
倒的に時間、即ち人件費を削減でき、
１年で償却できる計算です。コスト
ら。同じく、そば、うどん、パスタなど、
仕入と異なり、原価を抑えながらも手打
面での製麵機導入メリットは、店の規模
細分化した麵食文化があり、それぞれ
ち麵と同等のクオリティを実現できると
や客数により大きく異なります。まずは
を語り出したらきりがないでしょうね。そ
いうことが最大のメリットといえるでし
我々、プロの業者にご相談することをお
のような状況の中、やはりダシは当たり
ょうね。
勧めします。
て、１日およそ120食販売すれば約
前、麵にもこだわるお店が目立って ――製麵機のコスト面などではどうでし
きていると思います。
ょうか？ ――テンポスでは自家製麵機を扱われて いますが、その導入メリットは？
山川 テンポスバスターズの機器事業 部で製麵機販売を担当。若いバイタリティーで飲食店、そして 麵業界を盛り上げますと意気込みを語る。
機械は決してリーズナブルとはいえま せん。しかし、仕入れで購入することに
もちろん、その店独自のこだわり
比べ、自家製麵はおよそ 半額の原価
でオリジナル麵をつくれるということで
で抑えられます。例えば1食150g のラ
取材協力：
☎03-5744-0911
機器事業部
テンポスバスターズでは、オリジナルブランド自家製麵機を販売 しております。製麵機導入をお考えの際は、お気軽にご相談下 さい。 http://tenposyakiniku.com
ラーメン・そば・うどん・パスタ・米粉麺etc... テンポスバスターズ出展！
2010 年
10/19（火）・20（水）・21（木） 会場：横浜パシフィコ
自家製麺機ウルトラう∼麺シリーズが勢揃い！
tenposyakiniku.com
2010№10 15
サオリ・カナ・ユミ TEPPAN 大胆不敵 埼玉県草加市花栗 4-6-11 ☎ 048-940-2284
16 smiler
02
05
08
ゆいちゅ
焼肉 一伸 神奈川県厚木市中荻野 620-1 ☎ 046-280-4653
ゆうき
四谷津之守坂入口のひもの屋 新宿区四谷 3-2-2 TR ビル B1 ☎ 03-3359-8088
せいちゃん
香味徳ラーメン 東京都中央区銀座 1-13-6 ヤマトビル 1F ☎ 03-3561-5190
03
06
09
あかね
博多一番どり居食屋あらい 土井店 福岡県福岡市東区土井 1-7-15 ☎ 092-691-2355
はまさん＆あきらさん 焼肉 一伸
神奈川県厚木市中荻野 620-1 ☎ 046-280-4653
しんごちゃん 焼肉 一伸
神奈川県厚木市中荻野 620-1 ☎ 046-280-4653
04
07
10
田中潤
和風ダイニング きざみ 王子店 東京都北区王子 1-9-15 リバティービル 4F ☎ 03-5390-4455
雄くん
焼肉・ホルモン モリちゃん 亀有店 東京都葛飾区亀有 5-33-13 キャリアビル 1F 03-5849-3731
ユウキくん
焼肉・ホルモン モリちゃん 亀有店 東京都葛飾区亀有 5-33-13 キャリアビル 1F 03-5849-3731
2010№10 17
ホッピーミ∼ナの居酒屋レポート
あっぱれ日本のオヤジさん ❾ 「居酒屋ぶんぶん」
小林茂夫オヤジさん ∼
お 邪 魔 し ま ∼ す！ 今 回
に増えましたから、料理にも力を入
は、またまたわが社のホームタウ
れることにしました。フードメニュ
ン、赤坂です。坂の町、赤坂で もひときわ小高い場所にある のが、ここ「居酒屋ぶんぶん」
∼
小林さんはもともと洋食の
料理人で、長くイタリアンのお店もや
いは６年ほど前でした。まだ
ってらしたそうですね。その小林さ
赤坂通り沿いにお店があっ
んが、厨房で手作りした料理を出し
た頃に、ホッピーの提灯を掲
てくれるのだから、おいしくないわ
げる新しい店ができたという
けがない。私がいつも注文するのは、
を聞きつけ、社内の会議の
おつまみキャベツです。塩ダレがお
流れで、飲みに行ったのが最
いしいの！ それと餃子かな。野菜
小林 あのときは、びっくりし ました。当時の店は、ラーメン屋
がたっぷり入っていて、豚肉の味も コクがある。これだけで、ホッピー が何杯でも行けます。
の居抜きで作ったので、コの字型の
小林 餃子もキャベツも、うちの開店
カウンターだけ。10数人しか座れな
以来の人気メニューですね。あとは
い小さな店に、7人ものお客さんがぞ
納豆オムレツ、酢モツなんかも、ホ
ろぞろ入ってきて、皆さんが、氷抜
ッピーによく合うと思いますよ。
きのホッピーを注文するんですから ねえ（笑） 。 ∼
あの頃は、三冷じゃなかっ
∼
ドリンクメニューもずいぶ
ん増えましたが、わが社にとって、何 より嬉しいのは、カクテルホッピー
たんですよね。
というのがメニューに加わったこと。
小林 ホッピーは冷やしていました
ホッピーを使ったカクテルを、これ
が、基本的に、焼酎には氷を入れて
だけたくさんそろえた店は、たぶん
出していました。お会計がすんでお帰
ほかにないと思います。
りのときに、ミ∼ナさんが「ホッピー
小林 この店に移ってから、店内も
の石渡です」とご挨拶してくれて、あ
本格的な昭和レトロ調にしましたし、
あなるほどと、氷抜きホッピーの意味
ホッピーをもっと積極的に全面に出
が分かった。それ以後は、三冷と氷入
して、売っていこうと思ったんです。
りを、お客様に選んでいただく形にし
店を手伝ってくれる女の子にも協力
ています。私自身も、三冷のホッピー
してもらって、いろんなカクテルを
を飲んで研究しましたが、三冷にする
作りました。最初に何種類か、作っ
と、飲めば飲むほど、ホッピーのおい
て出してみたら評判がいいので、ど
しさが分かってくるんですね。
んどん数を増やしました。ホッ
∼
18 smiler
今は100種類以上になっています。
さん。私とこのお店との出会
初です。
∼ 本名は石渡美 奈（ いしわたり・みな ） 。3月6 日にホッピービバレッジの第3代 目社長に就任、 空飛ぶ看板娘。 1990年に立教大学卒業後、大 手食品メーカーに入社。93年に 退社後、広告代理店でのアルバイ トを経て、祖父が創業したホッピ ービバレッジに入社。ホッピー復 活の立役者である。
ーは、以前は20種類程度だったのが、
こちらの赤坂７丁目の店に
ピーは三冷の飲み物として確
移られたのはいつでした？
立しているので、そのスタ
小林 ４年前です。席数も30くらい
ンダードな飲み方は今後
小林茂夫 （こばやし・しげお）川崎市出身。４８歳。１７歳で料理人の世
界に入り、洋食中心に修行。３１歳で独立し、新宿でレストランバーを開店 したのを皮切りに、イタリアンレストランなど数多くの飲食店を手がける。１ ９９３年、赤坂通りに面したビルの１階で「居酒屋ぶんぶん」 開店。お台
場の店で買った赤提灯を掲げて、当時はまだ赤坂では珍しかったホッピーを
開店当初から出す。お店は大繁盛し、行列もできた。９６年、赤坂７丁目の ビル内に移転し、席数も３０数席に増加。同時に、カクテルホッピーを開発
してフードメニューの看板に据え、料理メニューも大幅に増やした。場所柄、 お店には外国人客も多く、この店でホッピー入門を果たす外国人も多数。 「居酒屋ぶんぶん」
東京都港区赤坂7-6-15 ☎03-3589-6112
も尊重し、お客様に広めて行こうと
たくなるんです。新しいメニューは、
思いますが、カクテルの材料として
しばらく様子を見て、あまり評判が
のホッピーにも力を入れていきたい。
良くないようなら、メニューからさ
お客様自身が、その場であれこれ作
っさと消していく。お客様が、一度
るようなスタイルでもいいのではと
食べただけで、リピートしてくれ
思います。ミ∼ナさんには、
ないようなら、それも消します。
られ
るかも知れませんが。 ∼
いえいえ、大歓迎です。遠
そうやって、お店って、少しず つ変わっていかないとダメな
慮なく、ホッピーの可能性を試して
んですよ。 「うっかりホッピ
みてください。私が、この前お邪魔
ー」のように、お客さんに
したときに、飲んでびっくりしたの
教えてもらって成功するこ
が、ズブロッカホッピーです。ズブ
とも多い。お客さんと一緒
ロッカって、ホッピーによく合いま
になって、新しいメニュー
すね。大発見です。
を考えるのが、居酒屋の理
小林 これは常連のお客様が、どこ
想だと思いますね。
かで聞きつけて、教えてくれたんです
∼
それで思い出しまし
よ。化学的にいって、ホッピーに一番
たが、近い将来に、新しいお
良く合う酒は、実はズブロッカだって。
店を作りたいとか？
の夢があるから、メニューやお酒の
を「うっかりホッピー」と付けました。
研究にも、自然と力が入る。日々に、
最新のお薦めは、クエン酸ホッピーで
お客様に教えてもらいながら、少し
す。クエン酸ハイボールは以前からあ
ずつ成果を出していって、その積み
りますが、試しに、クエン酸をホッピ
重ねが、集大成のお店につながって
ーに入れたら、これがウィスキー以上
いけばと思っています。
によく合う。私は、最近は、仕事が終
∼
その店に、ホッピーは？
わった後に必ず、このクエン酸ホッピ
小林 もちろん、飲み物の中心とし
ーを飲みます。疲れが取れる感じが
て出しますよ。ホッピーさんとは末
しますね。
永くお付き合いをお願いします。私
∼
また発見だ！ このインタビ
も毎日、ホッピーを飲んでいますか
ューの後、飲ませて下さい。小林さん
ら、これからは意見も言わせてもら
は、本当に研究熱心ですね。新 メニューがどんどん出てくる。 小林 お酒も料理も、自分 が大好きだから、研究し
おうかなと。 ∼
ぜひお願いします！ 小林
今回の一喝！
お店って、少しずつ変わって
とをしちゃう恐れがある。それで愛称
い か な い と ダ メ な ん で す よ。
なお店を作りたいと思っています。そ
﹁ う っ か り ホ ッ ピ ー﹂ の よ う
飲み過ぎて、うっかりと、いろんなこ
に、お客さんに教えてもらっ
まで自分がやってきた集大成のよう
て 成 功 す る こ と も 多 い。 お 客
ルコール度数が高いから、ついつい
さんと一緒になって、新しい
んが、インテリアも料理も、これ
メ ニ ュ ー を 考 え る の が、 居 酒
小林 いつになるか分かりませ
屋の理想だと思いますね。
それで作ってみたら、確かによく合う んです。ただし、飲み口が良くて、ア
さんの理想のお店ができたら、真っ 先に駆けつけますから！
2010№10 19
食材
さて、もうすっかり本誌ではお馴染みとなった、この G 級グルメのコーナー。 なのに、G 級グルメの 級 の変換がいまだに 旧 と最初にでてくるパソ コンが、いささか気にくわない、編集部であります。 それはさておき、ウツボやフジツボなど、海の G 級食材シリーズより、前回 のラクダで、初の陸上進出を果たしたのはよいものの、陸の G 級食材は、 なにかと ゲテモノ 志向が強くなりがち！と、頭を悩ます、 そんな食のフラヌー ルが選んだ食材とは？
鶏 足 煮込まず漬け込んでいるだけでにこごり状態になる程にゼラチン 質。１kg= ７∼８００円程度。ヘタすればもっと安い基本的にご みくず食材！ 調理
気が狂いそうな猛暑が続く、今年の夏の
という。しかも、最近、世間の婦女子の間
某日、食材選定に悩むフラヌールと編集長。
で話題となっているコラーゲンもたっぷり、
最近では、もっぱら Skype なる画像もつ
豚の皮と一緒に出しをとれば小龍包のスー
ながるインターネット通話サービスでの遠
プにもなる優れもの。まさに見た目はグロ
隔編集会議を行っている。そんな、インタ
テスクで、リーズナブルでありながらも食
ーネット編集会議で、頭を悩ましながらあ
材としてはゴージャスな実力を持つ。
れこれあれこれと討論は続く。陸上の生物 となると、ついつい 虫 や、 は虫類
普段、飲食店では調理済みのおいしいお
を想い描いてしまうが、なかなか、グロテ
料理を、お客さんは食する訳ですが、美味
スク＆ゴージャスの域には達せずに、単な
しいものの裏には、目に見えない創意工夫
るゲテモノに過ぎないという結論となって
や忽忽眈々と積み上げる努力があってこそ
しまう。そんな問答を繰り返しながらも導
ということも、解って欲しいものですね∼ !?
きだした今回のテーマ、それが 足 だった。 仕込みで大量の鶏の足をさばく料理人さ 長い前置きとなってしまったが、とにか
んが、憂鬱と戦いながら、飲食店は今日も
くも今回の食材は 鶏の足 ということに
お客様の笑顔のために店を開けるのである
決定。鶏の足にはブロイラーも地鶏も関係
……って、ン？
ないであろうということで、ごくごく普通
なく、売上のためだ！
の鶏の足を調達、しかしこれがまた、思い
経営者さん、それじゃいけませんよ！
の他にグロい！
調理の途中、写真にある
ように、人間の手みたいでグロテスク極ま りない切断された鶏の足！
お客様のためなんかじゃ なんていっている ま
あ、本音と建前があっての、世知辛い社会 ではありますがね !
それを下ごし
らえとして、一本ずつツメを切り落とす。
飲食店の本質とはなにかを探求すべく、
その過程もまた、恐ろしくグロテスク。今
G 級グルメコーナーはまだまだ続くので
回はさすがの食のフラヌール丸サンも試食
あった。
の際には手を付けなかったほどである !? このおぞましい大量の鶏の足、中国では
中丸清 料理人歴４０年、 某老
一般的に屋台でスナック感覚で食されてい
舗 中 華 料 理 店 総 料 理 長など有
るという。さすがは中国である。そして、 この鶏の足は通常であれば捨ててしまう食 水に晒して血抜きをしっかりする、さらに茹でて晒して、という
材ではあるが、なかなかどうして、鶏の部
のをしっかり繰り返さないと、臭みが抜けない。よって、なかな
位でも胴ガラよりもよっぽどダシがでる
かに下拵えに時間がかかる。
本誌
20 smiler
「
！」、「
！」
G級
定義
如何
名 店 の 要 職を歴 任 後、 自ら ㈱ FUNFOOD を設 立し、 飲 食 全 般業務に従事する。調理にとどまらず、生産ライン管理 から流通にまで精通する稀代のフードプロデューサー。
そうで、ラーメンスープなどに使うとよい
食材の問い合わせは FUNFOOD 中丸氏まで e-mail:nakamaru@funfood.co.jp http://www.funfood.co.jp/
？
旨 。
、気持 悪
旨 。
怖
有
︻優秀作品︼
︻佳作作品︼
残暑ざんしょ エアコン壊れて 赤ざんしょ ︵柏仕事人︶
︵興南万歳！那覇︶
⇒バカバカしくて哀しさがあらわれている
２ カ月で 色褪せ用無し 氷旗
⇒毎日暑いので色褪せてしまった。用無しは間違いである
前菜として、冷やして食べると豚足のような感覚で、食するだ
︵よかばい福岡︶
アイス食べ かきごおり食べ ビール呑む ︵今日もカイセー︶
けで酔ってくるような味わい
よりご応募下さい！ Smiler.tv
酒のつまみにぴったりの一品、飲茶の小皿に３本程のせて食す。
契約書 汗が落ちて 字がにじむ
けでフルフルと肉が解ける
⇒酒飲みでもこの暑さだとこうなる
詠んでナンボの飲食川柳。編集部では皆様からの﹁詠んでナンボの飲食川柳﹂ を募集しております。
だもの。成分的には漢方薬的な成分で煮込んでいる雰囲気
︵釣りバカ禁酒人︶
ラーゲン。しかしながら、あっさりと上品なコク。舌でほぐすだ
⇒生活感があらわれてます
⇒ありますあります！
ダシは鶏の足のみ。食べていて口のまわりがねっとりしてくるコ
この暑さ 行きつけの店 たどり着けず
醤油と八角、ニッキ、クローブ、山椒、生姜、ネギ等で煮込ん
優秀作品には編集部より、ささやかなる謝礼をご用意しております。
）漬
鶏 足 老酒（
鶏 足 冬
飲食業界人ならではペーソス︵もの悲しい情緒や哀愁︶の漂う作品のご応募を皆様よりお待ちしております。
) 滷(
今回
2010№10 21
飲み屋でつぶやくオヤジが唸る逸品メニュー研究所
お客様
飲食店で、メニューにウンチクや文句をつぶやくオヤジ達って、よくいますよね∼。 でも、ふと聞き耳を立てると、結構いいこといってることもあるんです。 飲食店
そんな、飲み屋で、ウンチクを語るオヤジ達を唸らせるメニューを提案する新コーナー！
新橋立ち飲みオヤジのつぶやき なんだかさ、ローストビーフってぇ∼やつ？ お高くとまって気に入らんのよ
わかるわかる、ホテルのレストランで、ワ タシ気取ってま∼す！
みたいな感じでな。
ローストビーフだか、ポークだかチキンだ か知らねえけどさ
そういやさ、なんか最近、立ち飲み屋でや きとんか、焼肉っても、ホルモンばっかり だな。まあ、庶民の私らにはお似合いです けどね∼、てなもんでさ
所詮、ホルモンはほ∼るもん！ は捨ててたっていうじゃネーの！
てな、昔 なにが、
草食男子だ！ たまには、旨い肉でも喰い たいもんですな、お互い いやはや、身につまされる会話です。最近は、激安、均一居酒屋の台頭が目立つ繁華 街。不景気のこのご時世、小遣いを減らされた世のサラリーマンにはうれしい反面、た まには 旨いモン や ガッツリ肉 でも喰いたいところです。そんなメニューがふと、 リーズナブルな行きつけの居酒屋にでも現れてくれたなら !?
オヤジが唸る今回の逸品
総州三元豚のローストポーク
“白王塩釜焼” ①脂身のある豚のリブロースまたは、肩ロー
飲食店活用術 塩竈焼きというと、パーティーメニュ
スをブロックで使用（今回は肩ロースを使用）②塩
ーを連想しがちですが、焼き上げた塩竈焼を、カウン
焼きなので下味は胡椒のみで OK ③風味付けにタ
ターで切り分け、スモールポーションで提供するなど、
イムとローズマリーを添える④卵白を粗塩に混ぜ塩
パフォーマンスにも適しています。日替わりの目玉メニ
にして、200℃のオーブンで約50分で出来上がり。
ューや、お通しでいきなりローストポークというのもイ
一見すると手間のかかりそうですが、見た目の割には
ンパクト大！ パンにはさんで、ローストポークのサン
仕込みは簡単です。
ドウィッチなどにも活用できます。
ソース（つけダレ）と盛りつけ次第で、和洋ジャンル を問わず飲食店で重宝する見た目にもちょっと贅沢な
今回
メニューです。
様 から名付けられた、プレコフーズ・オリジナルブ
特選素材 良質で純白な脂を持つ 豚の王
ランドの 総州三元豚 白王 今回は総州三元豚 白 王の肩ロースを使用。白王の持つ、上質でヘルシー な純白の脂身のうま味で絶品な仕上がりに！ 塩竈焼 きはシンプルなだけに素材である豚肉にはこだわりま しょう！ 取材協力／食材提供：株式会社 〒145-0062 東京都大田区北千束1-3-5 ☎03-3724-1111 FAX：03-3724-1022 www.precofoods.co.jp/
22 smiler
Smiler的 税務＆財務相談
酔いどれ税理士の飲食店お金相談室 飲食店開業・経営において、ついつい後回しで考えてしま うのが税務や財務といったお金のことですよね∼！ いくら見 た目に繁盛しているようでも、 資金繰りや経理のことが解っ ておらず、 儲かってそうで実は、 経営が行き詰まる！ なん てこともしばしば。そこで、 個人で頑張る飲食店を応援する Smiler では、税務財務相談室を開設！ 飲食店のみなさまの お金に対するお悩みにお答えして行きます！ Chapter01
法人と個人事業主どっちがお得？ ケース1 親からの開業資金援助 相談者 東京都在住 27歳 男性現在、 某有名チェーン居 酒屋店で働きながら、 独立を虎視眈々と狙う 斉 藤 「こんばんは、 税理士の斉藤です」 相談者 「はじめまして」 斉 藤 「早速ですが、ご相談内容はどんなことですか？」
相談者 「飲食店を開業する予定なのですが、法人と個人
とどっちがいいですか？
とりあえず個人で始めよ
うかと思っていますが」 斉 藤 「規模や今後の店舗展開の目標・予定によもよります お試しプレゼント 都内を中心に約10,000件の飲 食店に納品実績を持つ、総合食肉卸プレコフーズよ り、飲食店関係者様に限り、今回の特選素材 総州 三元豚 白王 500g を、サンプルとして、ドカーンと 先着100名様にもれなくプレゼント ！（首都圏の飲食 店関係者様に限ります） プレゼントのお申込みは、ホームページ飲食店なび www.insyokunavi.com の専用フォーム、また はフリーダイヤル0120-945-149テンポス情報館 Smiler プレゼント係まで。
が。事業計画は？」 相談者 「事業計画書はこれです。どうぞ。」
斉 藤 「おっ、 初期費用のうち1500万円 が自己資
金とは、 若いのに凄いですね！」
相談者 「実は、 全額親から貰いました。僕、一人っ子だ から僕の人生に投資って感じです」 斉 藤 「ちょっと待って下さい。それなら法人にして出資
扱いにした方がいいですね」
相談者 「えっ？ 店舗の保証金とかで既に使っちゃって ますが……」 斉 藤 「そうなると、 出資扱いにするのも難しいですね、こ のままだと贈与税がかかってしまうんですよ」
相談者 「どうしてですか？
投資してくれているのに、
なんで贈与税がかかるのですか？」
斉 藤 「 個人事業主の場合、 事業を行う本人
以外が出資するって概念がないんです」
相談者 「え∼、 貸付ってことは、 返済しないとならないじゃ ないですか∼」 斉 藤 「もちろんです！ そうしたら、 ご両親のどちらかは
65歳を超えていますか」 相談者 「父、 母ともに50代です」
斉 藤 「そうなると相続時精算課税も使えませんね、 やはり100歩譲って、 貸付金って扱いにするのがい
いと思いますよ」
スクエア皿 白 17cm ¥352 エコスティック 黒 21cm 30p ¥4,725 染竹マット ブラック 参考商品 以上、テンポスバスターズ新宿店 記事・写真・メニュー提案 Smiler 編集部
【今回のご相談のポイント】親からの資金援助というのはい たって多いようですね。 今回のような、 1500万円が贈与と 認定されたら、 贈与税額470万円を納税しなければなりませ
んのでご注意下さい！ 起業するなら、 初期の段階から
専門家を使いましょう。
斉藤公貴 （1975年生まれ）株式会社ＴＬＡコンサルティング／斉藤税理士事
務所・代表取締役／税理士。 赤坂見附にオフィスを構え、 顧問を務める企業 は 100 社以上。 好きな言葉は 「モーニングビール」。『酔いどれ税理士の飲 食店お金相談室』「飲食店なび」 で連載開始！ www.insyokunavi.com
2010№10 23
Sengeronavi Navigator Hironomiya with Nondakuretta
かつて、未開の地であったために、 その全貌が知られていないために、 ヨー ロッパ人はアフリカ大陸の事を「暗黒大陸」と呼んでいた……。 そして 21 世紀の現代において、そのような妖しげな未開の地は、もうどこ にも存在しないのだろうか？ 否！ 華やぐ街の狭間にぽっかりと、人影も少なく幽玄さを漂わせ古び た居酒屋たちが建ち並んでいる地帯を、僕は限りない敬愛の念 を込めて呼ぶのよ、「暗黒大陸」と……！
T さんと飲んでいるじゃな いか。奇遇！ 僕の大好きな YMO の方々だと かの場合、80年代当時、カフェバー文化と いうものがあって、例えばとある店に行く と必ず誰かがいて、その偶然を楽しみつつ 情報交換をしたりするという羨ましい 文化があったらしいが、正にそれだ、 現代は暗黒大陸文化だ。ちなみに S
暗黒大陸向ヶ丘遊園。 そんな事を言うと例えば皆さんは、
そのド迫力におののく。 さらに川のすえた臭いを
きは置いてきな」という名文句がバ
新宿の思い出横丁なんかを思い浮か
嗅ぎながら、あたかもやた
ッチリ似合うくらい、我々全員オシ
べちゃいます？ ヘイヘイヘ∼イ（「う
ら煮付けすぎたダシの効いち
ャレ度ゼロ。
ぬぼれ刑事」調で）！
ゃったような古い数軒の建物を越え
僕にとっちゃ
あそこは既にテーマパーク化されち
ると、屋根はおろか外壁までも錆び果てた
その彼らいわく、この店に通い始めて早
ゃって、面白みがないんです。安く
トタンでできた、崩壊寸前の家があり「モダ
15年、まったく変わらないこの店で唯一変
もない。メニューも個性がない。そ
ンジャズ ガロ」とだけ書いた看板を出して
わったのは椅子の座布団だけだ
して何よりも、妖しさが足りない。
いる。これはおそらくレッスン教室ではなく
そうで！
謎めいてない。 その点、今回訪れた向ヶ丘遊園は、凄ま
バーなんだろうが、いくら百戦錬磨の僕で
さんは、よく新メニュ
が嗚呼情けないわあ。
ー を 出 す そ う で。 し かしこの席数でそん
その隣りが、今回の目的地「とり久」であ 確かに駅前は新しいビルが整
しかし。そこからほんの数分
なにメニューを増や す と、 仕 込 み と か
る！
然と並び、チェーン店居酒屋が 幅を利かせちゃっている。
あと、研究熱心な親父
も、入るのをちょっと躊躇してしまう。自分 じかったのだよ。
が大変なはずなのよ。 築40年くらいの木造2階建。入口に「サ ワー 250円 日本酒250円 焼鳥60
しかも客が S さん と T さんだけの時も
歩いて川を越えると。周囲はい
円」などと貼ってあり、思わずに
多いそうで（なんと
きなり薄暗くなり、なんだか
んまり。資本にものを言わせや
この2人で開店の5時から閉
すんごいのである。
がって焼酎が無料だのハイボ
店の0時までいるそう） 、
ールが50円だのといったチ
そうなるとせっかくの仕
ま ず「 宇 宙 総合研究
ェーン店が幅を利かせて
込みも無駄になっちまう。
いるが、同じセンゲロで
この辺が個人経営センゲ
所」なるエラ
も僕は「暗黒大陸」の
ロ店のつらいところなわけ
く寂れたビルが現
方を断然支持するんで
れる。築40年くら
ある！
いだし看板は破損し て「 宇 」 の 字 が 消 え
親父さんが1人で切り盛りする店 内は見渡す限りメニューが貼ってあ
ら？
だが、伊達に30年も「暗黒 大陸」してるわけじゃない。例 えばメニューをよ∼く見ると、冷奴、豆
てるし、怪しげな宗 教なのかし
り、15人も入れば満席。どうやって 電波を仕入れているのか、人気の巨人戦 ではなくロッテ戦の実況中継が流れ（後に ラジオ日本の放送だと知る）年季の入った 壁、机、椅子、ああ、こりゃあいいぞお！ とひとりごちておったら、なん と奥の席に、以前この店を 紹介してくれた S さんが
24 smiler
さんは映画業界、T さんは CM 業界 の人だが、「うちの店に来る時ゃ肩書
腐だんご、豆腐がゆ、豆腐チャーハン、納 豆豆腐、トクトク納豆豆腐（ト クトクってなんだ！） と、 同 じ 豆 腐 料 理でオリジナ
第3回
リティー溢れるバリ
ケロックというバ
エーションを持たせ、仕
ンドは大好きでよ
込みが無駄にならないように
く 聴 く が、 な ん じゃこのメニュー
している。しかもどのメニューも200 円から300円台がほとんど。偉い！ し
は！
しかもこの
メニューにだけキャ
かも美味い！
ッチコピー ｢飲みやすくなります｣ と書い 他にも、おしんこ盛り合わせ1つ取っ
てある。……まさか日本酒に氷を入れた
ても、季節によって具材が変わるそうだ。
というザンシンすぎるメニューじゃ……
ああ、いいないいな、チェーン店にはな
「あ、そうだよ！ ダブルでいいね」親父
い手作り感。しかも安くて。しかしその
さん、問答無用でオーダーに差し込む！
いい歳になったから。 決して金持ちではないけれど、 居酒屋ぐらい、 酒と肴の美味い店に行きたい。 でも、あいつとなら、 今でも安くて味気ないチェーン店の レモンサワーでオーケーなんだ……。 久直とは、一緒に大学を中退して、バンドを やっていた。 他のバンド仲間は、 就職すると言っ て皆辞めてしまった。
一方で生野菜なるメニューは500円もす
ちなみにシングルは250円だから、ダブ
金がない。行きつけは、断トツに安い近所の
るぞ。何だこの逆転現象は。
ルは500円なのだろうか？
怖くて聞け
養老乃瀧だった。どえらく寂れていて、貼って
なかった……。だってこの写真通りのデカ 450円の瓶ビール大を皆で飲み、220
さなんだもの。こりゃあ飲み干せんぞ。
円の冷奴に厚揚げスペシャル（だからス
あるメニューの1/3は品切れだった。 金のない俺達は、飲み方を工夫した。つまみ を極力頼まないように、 立ち喰いそば屋へ寄り、
ペシャルってなんだ！）380円、レモン
そう、この店が単なるレトロ感だけに包
サワー 250円、串
まれる事がないのは、飽くなきメニューへ
盛5本 で300
の探究心だ。常に仕掛けてきやがる！ 油
たスープだけを飲んで、 「ご馳走様！」と大声
断ならねえ！
で礼を言って出て行ったこともある。ムチャク
円。 美 味 く て安い王道
次はどんな魂胆なんだ！
チャだ。ムチャクチャであればあるほどはしゃ
ってな、そんな楽園大陸。
いでいた。
センゲロに 酔いしれて
うどんを2杯も喰ってから養老へ向かった。さ らには、自分では注文せず、他人が残していっ
数百年前の ｢暗黒大陸｣ なる呼び名は、
養老に飽きると、やるき茶屋へ行った。やる
いると、酒
アフリカに対する蔑視も含めて名付けら
ロックなる
れたのかもしれない。しかし！ 現代にお
メニューが
ける、君の街にもあるだろう ｢暗黒大陸｣
目に飛び込
には、いくら黒ずんでいようと古びていよ
の席へ移動した。もちろん「喜んで！」と叫び
んできた。サ
うと妖しげであろうと、勇気と1000円を
ながらだ。叫ばなきゃやるき茶屋じゃない。 「お
携えて暖簾をくぐってほしい。そこは一手
待たせしました刺身の盛り合わせです！」「鎌
間加えた手作り料理と酒の数々という、真 の楽園なのかも知れないんだから。
き茶屋の店員のやる気のなさに、いつも腹を抱 えて笑った。隣の席の客が喰い物を残して帰る と、店員にバレないようにその全ての皿を俺達
田でかした！」値段の張るメニューは久直も喜 んだ。 久直とは、一生こうして生きていくんだと 思っていた。美味いんだか不味いんだか分かん ねえようなレモンサワーをさんざあおって、ギ
センゲロ・ナビゲーター
ターを鳴らしていくんだって。なあ、久直、そ
鎌田浩宮 音楽家、芸人。沢山のスタッ
うは思わなかったか？
フの方々の協力を経て、遂にオンライン・
前は俺をずっと救ってくれていたんだよな。お
ショッピングサイトを併設した、コラム・エ ッセイ・小説・動画などが満載のウェブマ ガジン「エプスタインズ Epstein's」
でもな、こうして、お
前は今、ギターを鳴らしてくれないが、そんな 事ぁどうでもいいんだ、俺はずっとお前に感謝 して生きていくんだ……。
を創刊しました。 http://epstein-s.net へアクセスしてみてください。。 竹原
本誌編集長
にして、通称ノンダクレッタ。 トレードマークのスキンヘッ ドで今日も夜の歓楽街を千 鳥足で行く。言うなればア
久直、知ってるかい？
今の流行りは個室居
酒屋、なんだってよ。バカじゃねえか？
だっ
て、隣の席の皿、持ってこられねえじゃねえか よ、なあ……。 （文責 鎌田浩宮）
ル中かつ酒乱。３杯で人格 が
変するというのは、関
係者の間では有名ながら、 訳あってただいまは断酒中。
2010№10 25
musician Kaz 南沢
今回のお題は世界的スーパースター、ライ・クーダー！…… なんていうキャプションが認知度の高さのわりに絶対に似合わないのがこの人。 スターと呼ばれるような位置を故意に回避しながら、彼の幅広い音楽への興味をひとつずつ具現化し続けて来たとも言える 彼の音楽へのアプローチは、タレント性 （才能という意味ではなく、日本テレビ社会における独自の呼称）という側面をまっ たく無視して、より地味なスタイルで確固たる信用度を確立して来た。
言
い方を変えれば、人工的、またよく言
ヴァン・ダイク・パークスとの接触をうかが
る 音 の 中 で、 Buena Vista Social Club
われる プラスティック な表現を一切
わせる。
(1997) はひとつのモニュメントを築いた。
排除したような彼の音楽は時代の変遷に翻弄
キューバの元気な老年歌手とプレイヤーたち
を与え続けて来たと言える。しかし、そんな
ラ
一貫した姿勢の中でも彼の音楽表現と立場は
ペースで自分のアルバムをリリースし、個
情熱や音楽の力強さが普遍的であることを改
カメレオンのようにその色合いを変えて来た。
人的にはすべて好きだが、特に挙げるなら
めて証明し、まるで幸せというものが単に物
されることなく、飽きの来ない普遍的な響き
最
初に彼の名を聞いたのはちょうど彼
イ・クーダーは1970年から80年代
はそのエネルギーと色気を世界中にまき散ら
に至るまでだいたい1年に1枚という
し、決して裕福とは言えない環境下でも人の
Paradise and Lunch (1974) が お 勧
質的なものではなく、歳さえも超越すること
め。ライブの Show Time (1977) も大
を世界に知らしめるようなタイミングで表舞
のファーストアルバムが発表された
好き。少々趣を異にするアルバムに Jazz
台へと飛び出した。これによってライ・クー
1970年頃だった。それは彼が間接的に参
(1978) があるが、基本的にインストルメン
ダーのプロデューサーとしての着眼点と音楽
加し た ロ ーリン グ・スト ー ン ズ の Let It
タル曲を中心とした古典的な雰囲気のこのア
への愛情はより啓発的な側面をもたらし、そ
Bleed (1969) におけるエピソードで、カ
ルバムはとても心地よい。自分のブログのア
れは彼が関わる音楽への信頼度を高め、彼を
ントリーブルースのギターアプローチを探求
ルバムレビューでは以前このアルバムについ
知らない人たちにもその名を認知させるもの
し続けるライ・クーダーが彼らのセッション
てこんなことを書いた。 「それはメカニックで
だった。
に参加し、そのアプローチに魅了されたキ
デジタライズされた社会につかの間の息抜き
ース・リチャーズがそれを頂戴してその録音
を与えてくれる。こんな音を聴きながらお茶
を自分のギターで差し替えたという話だった。
や食事をしてほしい。心が温まるような会話
ハート・ブロークンな話だが、そのくらいは
ができるかも……」 。
当たり前というのがスーパースターの秘訣か
の 後、2003年 に ラ イ・ ク ー ダ ー は Buena Vista Social Club か ら
のキューバン・ミュージックの流れとも言 え る ア ル バ ム、 Mambo Sinuendo を
1970年 代 最 後 の ア ル バ ム に Bop Till
Manuel Galban と録音している。これは
You Drop (1979) があり、これも大好きな
エレクトリック・ギターをフロントしたサウ
キース・リチャーズの5弦オープン・チュー
アルバム。しかし、このアルバムは当時始ま
ンドで、その昔日本に東京キューバン・ボー
ニング・ギターの原点にもなったと思えるこ
ったばかりのデジタル録音を採用し、確立以
イズというビッグバンドがあった時代を彷彿
の出会いはともかく、その後すぐにライ・ク
前のその録音がクリアながらもボディに欠け
させるような音でもある。個人的にこのアル
も？（笑）
ーダーのファーストアルバム、 Ry Cooder
る音質だったため、一部からは不評を買った。
バムの Patricia が大好き。 「フランク永井
(1970) がリリースされ、それは当時音楽
しかし、その楽曲とアレンジの良さはそのハ
の 有楽町で逢いましょう なんかがリアル
を聴きまくっていた自分の耳に直ちに届い
ンディキャップをはるかに上回る出来だ。
タイムで流れていた時代には日本にもこうい
た。アコースティックとエレクトリック・ギタ
う音が流れていたな」なんて、子供のくせに
ー、マンドリン、リズムセクションを中心とし
1980年 代、彼自身のアルバムの発 表は
耳は達者だった今や歳丸出しの時代感が顔を
たそれは、それまで聞いて来たものの中でも
スローダ ウンし、 基 本 的に3枚し かリリー
見せるような音がこのアルバムにはある。ラ イ・クーダーのファーストアルバムを聴いた
かなり田舎臭い音で、アメリカの広大な麦畑
スされていないが、 Borderline (1980) 、
に連れて行ってくれるような響きを持ってい
The Slide Area (1982) 、 そ し て Get
た。そしてそれはハイヴィジョンのくっきりと
Rhythm (1987) の出来はいずれも素晴ら
した鮮やかさというより、16ミリフィルムで
しい。この80年代にスタートした彼の映画
当時、彼の音楽がこの音につながるとは想像 もしなかった。
撮った映像のような風合いの音だった。それ
音楽との接触はかなり彼を多忙にしたと思
カントリーブルースのアプローチという点
は都会のバーではなく、徹底的に田舎の安酒
え、現在まで非常に多くの映画音楽を手がけ
でライ・クーダーに似たものを感じさせるミ
場の音だった。そんな景色が見える音だった。
ている。中でも Paris, Texas (1984) 、
ュージシャンに田島春、もとい、タジ・マハ
その中で特に印象に残ったのがストリングス
Crossroads (1986) などはよく知られて
ールがいるが（笑） 、この二人がその昔同じバ
とホーンでアレンジされた One Meat Ball
いるものだろう。
ンドにいたという事実を1992年にリリースさ
だ。肉団子ひとつしか買える金を持っていな
26 smiler
そ
れた Rising Sons featuring Taj Mahal
い年寄りの歌で、One Meat Ball のリフレ
1990年代に彼は新たな探索の旅に出か
インが印象的だ。また、この曲は特に奇才の
ける。インド、アフリカ、キューバなどを巡
and Ry Cooder というアルバムで知った。 1964年に録音されたこの音源は彼ら二人の
レコーディング・デビューだったが、2曲以外 は当時リリースされなかったようだ。30年近
彼
のギタースタイルの代表的なものであ
るスライドギターについては一切触れ
く後になって発表されたこのアルバムを聴く
てこなかったが、その素晴らしいスライドギ
と、ブルースに魅せられた若者の出発点がう
ターの話に及ぶまでこれだけ語ることがある
大坂屋
梯子酒
かがわれ、特にこのバンドでフロントマンだ
という事実が彼の音楽性の広さを如実に物語
我が輩の名はオノフジオ。もとはといえば下戸
ったタジ・マハールのスタイルはすでにこの
っている。一介のスライドギタリストに終わ
に近い私ではありました。 が、 大坂屋なる酒販
当時に確立されている。
らない彼の資質は彼をよりいっそうミュージ
店に勤めたことから、 仕事柄故か、 お得意様で
シャンズ・ミュージシャンの位置へともたらす
ある飲食店様を練り歩き、 夜な夜な酒を手にする
ライ・クーダーはジョン・ハイアット、ニッ
要因ともなっている。
ク・ロウ、ジム・ケルトナーとともに Little Village というバンドも結成し、1992年に
ブルーカラーのハードワーキング・ミュージ
Little Village と Stage Job というア
シャンがいつまでも似合う人。尊敬してます！
こととなる。 今や一端の飲兵衛である。そこで 出逢う人とのふれあい、 人生模様がたまらなく好 きである。そう、まさに天職と考える。 長く、そして猛烈に暑かった夏の終わりの某日、
ルバムを発表している。メンバーからもうか
若者の街である渋谷を梯子酒。とにかく人は多
がえるようにこれも当然良い！
いです。 さて、今宵は我が大坂屋のお得意様であり、9 月にオープンしたばかりの 渋谷凹 さんを尋ねま
Ry Cooder
した。まずは、カールスバーグを頂きます。ビー
既に堂々とした個性を発揮しているファースト・アルバム。
ルをサーブして下さったスタッフの女性、とっても
本文中でも触れられている One Meat Ball 等収録。1970年作（編集部）
笑顔がチャーミング！ 早速スマイラー編集長にご 推薦、多分この号の巻頭グラビアを飾っているや も知れません ? 凹さんおすすめのピザを注文し コレはウマイ ! と唸りつつ、3杯目のビールを頼 む我が輩。かなり混合ってきたので、代表のイケ メン石田さんに別れを告げ、渋谷の街をそぞろ歩
Paradise And Lunch ギター・プレイのバリエーション、 力の抜けたボーカルと、ライ・クーダーの真骨頂。 Kaz さんも一押しの1974年作（編集部）
く。ちとせ会館に出来た渋谷肉横丁にふらりと立 ち寄るも、 若者の熱気に降参です !? これでは、 梯子酒になりません。ということで、軽く飲んで 家路につこうと、自然と足が向かったのは富士屋 本店でした。若くて活気のあるお店も良し、昔な がらの居酒屋もこれまた良し、酒を傾けながら飲 食文化は、やはり素晴らしいと呟く夜となりました。
Paris, Texas ヴィム・ベンダース作の同名ロードムービーのサウンド・トラック。 至高のスライド・ギターで世界観を構築。1984年作（編集部）
Buena Vista Social Club キューバの埋もれたベテラン・ミュージシャン達を、 ライ・クーダーがプロデュースした世界的な話題作。 ヴィム・ベンダースによる映像版も大ヒット。1997年作（編集部）
VOCO 凹 shibu 自慢のピザはお値打ち 500 円（写真左上）カールスバーグとスマイ
Mambo Sinuendo 50年代のキューバン・ポピュラーを、エレクトリックに、 しかしながら空間たっぷりに再構築。2003年作（編集部）
ルガール（写真左下）代表のイケメン！ 石田さん（写真右上）楽しいスタッフばかりで す（写真右中）ユニークな ANDY さんとお店でばったり !（写真右下） 渋谷 VOCO 凹 shibu 東京都渋谷区道玄坂 2-19-3 ☎ 03-3496-8989 大坂屋営業マンとして、日々仕事に精を出す傍ら、 お得意様回りを欠かさない。居酒屋文化がたまらなく好きである。 酒食のパートナー大坂屋 http://ohsakaya.co.jp
2010№10 27
トム
・ウ
ェイ
ツ！
のド
業をしましょう。
ア
木材での整形が終わ ったら、壁もろともジ ョリパッドで塗り尽く して完成。 さてさて、前回までで、箱のハードウェア？ 的な部分のお話が一通り終わりまして（大分に端 折りながら……） 、 いよいよソフトウェアへ‼
と
➡ 宝石のテーブル 円形の板を1/4にカットしたものを２枚重ね て、壁の角に固定。Ｌ字金具とビスで固定した。
いうことで、ソフトウェア部門のトップバッター
そこに、ジョリパッドを塗りまくり、さらに板
は、トイレ。トイレ、飲食店にとって、かなり重
の上面には多めにジョリパッドを盛り、宝石のビ
要なポイントですねぇ。今回は、大久保氏の談話
ーズを散りばめて固定させたら完成。
を中心に、トイレの D.I.Y. をお届けします！
最初
今回 ブル
テー
の 宝石
ベニヤ材
床の手前部分の半分くらいのところまで、白い 床にして、奥部分はビー玉を敷きつめた。
内装
＆土臭 、
二人
考
決
可愛
渋
。
内装
、何
月
作
続
、
毛色
モルタル
…約2,000円 …1,000円 …約5,000円
ルタルを流し込み、固まりかけたところに、足跡
砂
…約1,000円
をつけた。奥の部分に、ビー玉を敷き、完成。
ーー 総工費
…約12,000円
のアイディアは失敗……。
。
。
多分、僕
…200円
コーティング材
白い床は、使用毎に必ず汚れてしまうので、こ
、
…1袋500円 ×2
Ｌ字金具 ビー玉
白い床には、モルタルを使用。木枠を組み、モ
店内
…全部で約2,000円
水晶など色々入った宝石
➡ 足あとのある白い床
大久保氏談
材料費：
現在はこれを撤去し、店内の床と同じ色に塗っ
ということで、次号もまだまだ奮闘記は続きま
た自作のスノコ板と、猫のトイレ用の砂で海の雰
す。待てない皆さんは、お店に足を運んで話を聞
囲気を演出しています。
いちゃってください‼
違
➡ ドアの砂面
。
ドアの室内側の一面に、ガラス化する強力なコ 有機的
丸
包
姫様
、用
気分
ーティング材を塗り、砂をふりかけ、固まったと
。
ころに更に上からコーティング材を塗って完成。
。
表面は、トム・ウェイツ！ 頭上 宝石
円形
足跡 奥
。
散
。 、白
床。
、水辺
内側
、深淵
続
、一面 、
入 飾
海。
砂浜 口
、店
画面。 表面
中
一番渋
、
・
絵面
。
以下、各部の制作の流れとポイントです！ ➡ 円形のアーチ 薄いベニヤ板を、強引に折り曲げて、両側の壁 にビスで固定。骨組みを中に組み、ちょうど良い
ジ
大きさに切ったベニヤで囲む。 いずれもビスで固定。
「店舗 」 Total Handmade Dining HARVEST ☎045-513-9813 〒223-0062 神奈川県横浜市港北区日吉本町2-38-1 http://vacablanca.com/
難しいのは、板を折り曲げて作り出したアール に合わせて、ベニヤ板を切らなければならないと ころ。最終的にはジョリパッドで覆い隠してしま うので、アラを気にせずに形作ってしまうつもり で臨むのがポイント。ジョリパッドが固まってし まえば相当に強固になることを頭にいれつつ、作
28 smiler
薄いベ
ニヤ板
を、強
後
隠した
で覆い
ッド ョリパ
引に折
り曲げ
アーチ
の骨組
み
ら ラーメン ︻拉麺︼ ︽食︾日本人の国民食と される逸品。〝飲んだ後はラーメン〟、〝二 日 酔いの日のランチはラーメン〟、〝 小 腹 が空いた 時はラーメン〟と 、普く如 何 な る 用 途にも 対 応し 得ると される。た だ し、殊 、朝から〝 目 覚めの一杯 〟と 称して
患の一に該当すると考えられている。 。
ラーメンを 食することに関しては、 一般 に希 有の事 象とされ、〝ラーメン中 毒 〟、 ないしは 〝ラーメン依存症〟 という精神疾
ラーユ ︻辣油︼ ︽食︾ 一九二〇年、日本橋に て創業の、巷間では〝江戸むらさきごは んですよ！〟 で知られるところの桃屋か ら発売された〝食べるラー油〟 により、近 時、爆発的なブームを巻き起こしている 逸 品 。しかしながら、現 今 、こうした 爆 発 的ヒット 商 品 は 、年 末の 日 経ヒット 商 品 番 付で横 綱 を と りつつも、翌 年に は綺 麗さっぱり 消えてゆく傾 向にある とされるため、その動向が注視される。 なお、桃 屋においては、 こうした 世 情に 関わることなく、固より〝桃ラー〟は一過 性のものとし、あくまでも〝江戸むらさ き 〟を 主 軸に考えているため、 このよう な懸 念は杞 憂に過ぎないとするのが通
︱
説である。 ラストオーダー︻ Last Order ︼ ︽語︾ 飲 食 店の 閉 店 間 際の 最 後の 注 文で、 一 般に、 スタッフの終電時間より逆算され 発令されるものとされる。店舗によって は、 フードとドリンクのラストオーダーに タイムラグがあるケースがあることには 注意を要する。通説では、 フードが閉店 三〇分前、ドリンクが時間差で一五分前 というのが一般的なラストオーダータイム であると される。なお、﹁え？、ドリンク もラスト？﹂﹁じゃあ、 チューハイ五杯くら い持ってきといて！﹂と 発 言したような 場合においては、白い目と舌打ちを浴び る蓋然性が高いものと解されている。。 ︽地︾ ラ ラジウムおんせん︻ 温泉︼ ドン元 素︵ 元 素 記 号 、原 子 番 号 八 六 ︶ とトロン元 素 を一定 量 以 上 含 む 温 泉と 定 義される。ラドン及び、それ以 後の各 種 放 射 性 同 位 体 が 放つ放 射 線 が 健 康 に 寄 与 する との 考 えが あ り、痛 風 、血 圧 降 下 、循 環 器 障 害の改 善などの効 能 が期 待されると 考えられている 逸 品で ある。首都圏では、倒壊寸前の古い建物 で、看 板に 縦 書 きでラジウム温 泉 と 表 記されているものがそれにあたる。酒好 きの飲 食 店 関 係 者が、仕 事 帰 りに利 用 する 姿 が 散 見 さ れる というのも、その 特長である。
り
リニューアル ︻ Renewal ︼ ︽語︾ 売上が下 降線を辿った際に、 飲食店経営者が真っ 先に考えるイベント 的 処 方 箋 をいう。 パ チンコ業界においては 〝新装開店〟 と 呼ば れるもがこれにあたり、 内 装や看 板 、 メ ニュー構成、 客単価に変化を与え、 集客を
えられている。 リストラ・スパイラルに陥 らぬよう、 常に背水の陣で望まなければ ならないことを思い起こさせる恐ろしい 逸品。
吹き荒れる嵐を 指す。 一般 企 業をリスト ラされ飲 食 業 界に転 向 、 そして、 その飲 食 業 界においてもリストラされてしまっ た場合、 その後の行き場はないものと考
リストラ ︻ Restructure ︼ ︽語︾ 不況下、 一 般企業のみならず、 飲 食 業界においても
Rn
かけるというように、 投機的な側面の色 濃い手 法であると 考えられている。 この 点、 スポーツ界におけるドーピングと共通 性が高 く 、 一時 的には持ち直すかのよう に見えるが、 それに伴う各種のコストがか さみ、 結 局のところにおいて息の根を 止 められるケースが大半を占めるという点 には注意を要する。 りょうりちょう︻料理長︼ ︽人︾飲食店 において経営者の次、場合によっては経 営者よりエラいと認識されるポジション にある人物をいう。料理部門の責任者と いうだけでなく、その業 務は、調 理 部 門 の部 下の育 成 、ＦＬコスト管 理 、 メニュー 開発、仕入れ、品質管理等、多岐に渡り、 経営者の最大の役目である資金繰り以 外 は 、ほぼ全てをこ なさ な ければなら ない存 在 。それ故 、 ストレスも 多 大 なも のと な り、酒 、ギャンブル、オンナに溺 れ るという職 業 病 を 発 症することが多い ことには注意を要する。
る ︽ 地 ︾不 夜 城 と ルーマニア︻ Romania ︼ 呼 ばれる 新 宿 は 歌 舞 伎 町において、し ばし ば 遭 遇 する 国 籍 不 明 の 外 国 人 男 性 が、目 が 合った 通 行 人 に そっと 近づ き、耳 元で発せられる逸 品 用 語をいう。 その具 体 的 内 容は、﹁ルーマニアいかが、 ルーマニア﹂﹁シャチョー、今 晩ルーマニア ど う ﹂な どである と さ れる。 ルーマニア の国 際 情 勢 を 問いかけているのではな
飲食業界人においては、視聴するという より 寧 ろ、出 演したい番 組であると 考 えられている。出 演が決まった場 合にお いては 、放 送 日の 当 日 、飲 食 業 界 関 係 者によるアメブロ及 びツイッターにて一 斉 告 知 配 信がなされるが、視 聴 率アッ プに起 因しているか否かは定かでない。 なお 、強 力 な 裏 番 組 におさ れ、同 時 間 帯での最低視聴率であるとの有力説も 存する。
れ
レセプション ︻ Reception ︼ ︽語︾飲食店 が開業及びリニューアルした際に、 マスコ ミ、業界関係者をはじめ、取引先や社内 のスタッフ、顧 客 などを 招 待して行う、 プレオープンをいう。多くの場合、 レセプ ションパーティーも 同 時に開 催 され、試 食試飲ができる素敵な催しと考えられ ている。ただし、プレス関 係 者 を 装い、か なり 疎 遠である 人 間 もしくは、通 りす がりにそれらしい名 刺で紛れ込む全く 関 係 を 持 た ない輩 、正々堂々と 無 銭 飲 食をはたらく者も散見される場である とするのが通説である。
レイバーコスト︻ Labor Cost ︼ ︽語︾人 件費をさす。飲食業界においてはＦＬコ ︵ 食 材 原 価 ︶、Ｌ スト、 つまりはＦ =Food ︵人件費︶ のコスト管 理が、健 全 =Labor なる経営に不可欠のものと考えられて
れ ばにら︻レバニラ︼ ︽食︾ レバーとニラ
いる。 しかしながら、不 可 欠であるにも かかわらず、真っ先に削減対象となるも のである点には注意を要する。 いこ と は 確かである が、そ の 学
との 呼 称 も ある が、 いず れ が 正 しいと いうことはないと 考えられている。 しか しながら、その実 、ＹＡＨＯＯキーワー
ド 検 索 によ れ ば 、 ニラレバの 検 索 結 果 八 四 〇 、〇 〇 〇 件 に 対 し 、 レバニラ二 、 三八〇、〇〇〇件と圧倒的にレバニラが 多数派であることが伺える。 その原因と しては、赤塚不二夫の不朽の名作〝天才 バカボン〟 の登場人物であるバカボンパパ の好物がこの料理であり、〝レバニラが好 きなのだ∼〟 と発言をしたことをもって 第一に挙げるのが多数説である。
を 炒 め た 中 華 料 理 をいう。〝ニラレバ〟 説上の解 釈は未だ 多岐にわた り 、一定 の 結論を見て いない。
︱
ルビコンのけつだん︻ 決断︼ ︽語︾ テレビ 東 京 系 列で、毎 週 木 曜 日の二二 時から二二時 五四分に放 送されている ドキュメンタリー番 組であ り、〝 日 経ス ペシャル ガイアの 夜 明 け 〟と〝 日 経スペ シャル カンブリア宮 殿 〟と 並 び 、こと 、
ろ
ロイホ ︻ Royal Host ︼ ︽店︾ ロイヤルホー ルディングス並びに傘下の各社が運営す るファミリーレストランの通称。 マクドナ ルドの通 称〝マック〟︵ 関 西 方 面ではマク ド︶ と同種の語であると解される。 過日、 一大ムーブメント を 起こし たファミレス 文化であるが、近時、〝ロイホ〟 に限らず、 ファミレス業 界 全 体 が 経 営 危 機にさら され、 Ｍ＆Ａやホールディングス化による 生き 残 りが主 流と なっている。 一部の有 識 者の間では 、山 手 線 ゲームの飲 食 経 済版として、〝ホールディングスゲーム〟 な る、傘下のブランド名を順に挙げていく ゲームが、主として高 級クラブにおいて 嗜まれているという。。
ロードサイド︻ Road Side ︼ ︽地︾飲食 業界においては、 幹線道路等の通行量の 多い道路の沿線に立地し、 自家用車での アクセスが主たる 集 客 方 法である 店 舗 のこと をいう。中でも、都 市 郊 外の主 要 幹 線沿いに立地するものを指す場合が 多い。 業態としては、 瀕死状態に近いファ ミレスなどの大 型の店 舗が多く、近 時 、 そのロードサイド店舗においてハイエナの 目撃証言が多数報告されているという。
︽ ロハス︻ L o h a︼ s 語︾ Lifestyles Of の略語で、 Health And Sustainability 一九 九 八 年にアメリカ合 衆 国で発 明 さ
れ、我が国では二〇 〇四年 頃から、ライ フスタイルを 表 現 する 言 葉として注 目 されたが、現 在では定 義が曖 昧な〝バズ ワード〟 の一つとして扱われている。健 康
や環 境 問 題に関 心の高い人々のライフ スタイルを 営 利 活 動に 結 びつける ため に生み出されたマーケティング用語であ
り、その定 義の曖 昧さを 逆 手に取り、 エ コロジカルなイメージを 商 品やビジネス に関 連 付けるために用いられることも 少なくない。飲食業界においても〝ロハス な 店 〟なる ものが散 見 されるが、 一般 消 費 者にはその実 態がイメージし 難い業
態であるとするのが通説である。少数説 によれば、 無農薬野菜を使用すれば、〝ロ ハス〟 を語っても良いとされる。
Text by Nondakretta
2010№10 29
だろう。そこで、コンサルタントは早速、この
政策どころか、戦略すら見出すことも出来ない
らない。経営者代表が何も出来なくては、経営
来るはずはない。それでも何とかしなければな
長兄弟へ頭を下げることになったのである。
間もなく、売上が伸びずに、古参役員二人は社
この丼店はコンサルタントの予想通り、開店
コンサルタントにはこの勝負の勝算があった。
雄と話し合った。
しなくとも⋮⋮。コンサルタントはこんどは正
役員二人と会うことになった。
その古参社員二人は一癖も二癖もある頑固な
人たちであった。これでは社長兄弟と言え、太
刀打ちできる相手ではない。そう考えたコンサ
ルタントは、この頑固な二人の性格を利用して
彼らに責任を取らせようと考えたのである。
その切っ掛けは、直ぐにやってきた。チェー
ン店の一店舗が営業不振に陥ったのを切っ掛け
﹁もしかしたら、この社長！
広告費0円で売上120％アップ！ 成功者続出！ ！
「売上を上げる販促ツール戦略」
に。この店舗をこの古参社員の松沢が丼専門店
会 場：テンポハンズヨコハマ
目障りな社員を一人残らず追い出す計画だった
死回生」の場面に何度も立ち会っています。
日 時：10月6日 水曜日14:00 ∼ 16:00
に業態変更をするというのであった。これに、
入れることは簡単ではありませんが、わたしたちハマケンは、そんな「起
んでは⋮⋮﹂
逆に、現在不振で悩んでいる店舗でも、再建は可能です。思い切って行 動した結果、それまでの悩みがウソのように解決します。「繁盛」を手に
社長兄弟は真っ向から反対した。
講 師：㈱ハマケン 市川／後藤 飲食店の短命化が謳われている現在、将来を見据えることが重要です。
けないエネルギーが生まれることだろう⋮⋮。
∼プチリニューアル・全面改装・業態替えまで∼
社長の言い分は、弟の正雄がだらしなく酒を
飲食店繁盛セミナー
「飲食店リニューアルの成功法則」
そこで、社長兄弟とこの古参役員とで話し合
10月15日 金曜日 14:00 ∼ 16:00 サンピアン川崎 11月19日 金曜日 14:00 ∼ 16:00 サンピアン川崎
しかし、これには村井社長のとんでもない策略
日時会場：10月5日 火曜日 14:00 ∼ 16:00 テンポス新宿店
飲み、社員の示しが付かないと言うのだ。言い
店舗作りです。店舗作りに必要な「繁盛店の素」を学びます。演出・ しかけ・ マーケティング理論など、開業前に身に付ける経営者に基本も学べます。
いを持たせ、その責任を彼ら二人が持つことで、
書づくりです。実践的資金作りの基本・公的融資の方法など、初めてだか ら学ぶ！「経営の基本」を教えます。開業資金が確保できれば、いよいよ
が隠されていたのである。
講 師：㈱ハマケン 店舗プロデューサー 堀 秀夫
新規開業の方にとって最大の知恵の絞りどころは、融資の計画・事業計画
分は分るにしても、何も弟を追い出すことまで
「ハマケン創業と資金作り」
丼店への業態変更を実施することになった。
飲食店セミナー情報
講 師：㈱テンポス情報館 クリエイティブディレクター 小川吉文
飲食店 「儲かる」セミナー
と、いうのだ。しかし、話は一方的に進んで正
てみませんか？
日 時：10月21日 木曜日15:00 ∼ 16:00 会 場：ラーメン産業展会場（パシフィコ横浜）内セミナー会場
やっと、社長の座が保たれる状態になった達
ていませんか？ スタッフ力を奪いかねないクーポン戦略、一度、見直し
雄は、一店舗のラーメン店を自立する形で追い
ポン戦略です。新規客が増えた様に見えても、実は「店舗力」が疲弊し
私を利用して、
講 師：㈱テンポス情報館 販促システム運用プランナー 武川雅俊
様々な販促手法が飛び交う昨今ですが、そのほとんどは、形を変えたクー
郎 は、 こ の コ ン サ ル タ ン ト を 崇 拝 す る ま で に
クーポン券持参で10回来店！ でも、それは常連客ではない！
「クーポンに打ち勝つ顧客満足度をアップする販促」
出されてしまった。
日 時：10月20日 水曜日15:00 ∼ 16:00 会 場：ラーメン産業展会場（パシフィコ横浜）内セミナー会場
なっていた。
起こさない ことで、成功率を飛躍的に高めることができるのです。失敗 につながるリスクを徹底的に回避する方法、教えます！
それから間もなくだった。今度は社長がコン
てアップしません。それよりも 失敗する要因を把握して致命的なエラーを
長からコンサルタントに電話があった。
講 師：㈱テンポス情報館 代表取締役 田畑克明
超繁盛店の成功する要因を見つけ出してマネしても、成功する確率は決し
サルタントを訪ねてきたのである。話を聞くと、
超繁盛店にヒントはない！ 最も失敗しにくい経営手法
「 超 低リスクで行なえる飲食店経営術」
﹁先生！
日 時：10月19日 火曜日15:00 ∼ 16:00 会 場：ラーメン産業展会場（パシフィコ横浜）内セミナー会場
コンサルタントは首をひねった。
変えたのは、メニューブックと看板のみ。一体、どこにポイントがあるのか？ 多数事例とともに、その秘技をお伝えします！
弟の正雄を会社から追い出したいと言うのだ。
なんと、過去最高売上を記録したうどん店。しかし、かけた広告費は0円。
「売上を上げる戦略的販促」
飲食店 「儲かる」セミナー
「売上を上げる戦略的販促」
講 師：㈱テンポス情報館 小川吉文／武川雅俊
お店に入りたくなる「看板・ポスター」。気付かぬうちにオーダーコントロー ルされている「メニューブック」。そんな販促ツールの秘技を教えます！ そ
らない！ クーポン券持参で10回来店したとしても、ただ、「新規客が10 回来ただけ」に過ぎないのですから。
日 時：11月16日 火曜日、 24日 水曜日 14:30 ∼ 16:30 会 場：テンポス情報館 セミナールーム 上記全てのお問合せ・お申込みは、テンポス情報館
0120-945-149まで
フリーダイヤル：
30 smiler
︵続く︶
して、お店に来たお客様をトリコにしてしまう「メンバーズカード」を使った 「常連客を増やす」仕組みづくりのコツを教えます。クーポン券にはもう頼
すると、彼は﹁兄貴は、自分の息子を次の社
ているか否かで、効果の度合いも変わります。
日 時：11月11日 木曜日14:30 ∼ 16:30 会 場：テンポス情報館 セミナールーム
長にしたいために俺を追い出そうとしている﹂
スター」「メニューブック」。そんな販促ツールも「売上分析数値」を持っ
その後、僅か一年もたたない頃に、またも社
当に大切なのは、手に入れたその情報を「生かす」ことです。せっかく手 に入れた「情報」を活かす術を教えます。何気なく使っている「看板・ポ
正雄が経営のほうが余り上手くいっ
講 師：㈱テンポス情報館 田畑克明／小川吉文
効率の良い経営（運営）には「売上分析」が欠かせません。しかし、本
ていないので、会社へ呼び戻して営業部長とい
飲食店 「儲かる」セミナー
「利益を生み出す経営術」
う形で現場を見させたいんですが⋮⋮﹂
日 時：11月4日 木曜日14:30 ∼ 16:30 会 場：テンポス立川店 4F
コンサルタントにしてもそれはそれに越した
ルされている「メニューブック」。そんな販促ツールの秘技を教えます！
ことはない。兄弟仲よく頑張れば、他社には負
講 師：㈱テンポス情報館 クリエイティブディレクター 小川吉文
お店に入りたくなる「看板・ポスター」。気付かぬうちにオーダーコントロー
した後に入会を認めることになり、コンサルタ
原田 諦
何もかも牛耳られ、兄弟の意見は殆ど通らない
ントが長崎へ出向いた。迎えたのは、社長の達
第四話 １
状況であった。ちょうどその頃、日本経済はバ
郎と弟の正雄の二人であった。
﹁家族経営の犠牲になった男の人生！︵前編︶﹂
ブル期を向かえ、飲食会社は我先と店舗展開を
族経営の会社が大半と言っても良いだろう。
族経営が多い。大手チェーン企業でも家族・親
飲食店経営の大半は、大なり小なり家族・親
りか、兄弟二人を見下していたからなのである。
古参社員が兄弟の意見を聞こうともしないばか
に乗れることはできなかった。それと言うのも、
したい気持ちがあるものの、全くこのチャンス
この兄弟も、他社に遅れを取るまいと、出店
す る と、﹁ い え ⋮⋮ 実 は 事 情 が あ り ま し て、
てはいかがですか？﹂
﹁社長、この場所でなくとも下の喫茶店で話し
ンサルタントである。
で、物置のような場所であった。驚いたのはコ
は、なんとこの会社が経営する喫茶店の二階裏
ところが、コンサルタントが案内された場所
ここ長崎県Ｂ市にラーメンチェーン店を経営
とくに、専務取締役の松沢は、この社長兄弟
店内で話しておりますと、全てを社員が専務に
目指していた時期である。
する曙社があった。チェーン店と言ってもまだ
を眼の敵にして、社員幹部や店長をそそのかし、
報告をしますので⋮⋮。先生！
古参社員に牛耳られる 社長兄弟！
一〇店舗未満で、これから店舗拡大に入ろうと
一切社長兄弟のいうことを聞かないようにと押
せんが、暫くここでお話をさせていただけない
遺言であった。真面目な兄弟は、父親の遺言ど
コンサルティング会社の存在を知った。そこで
そんなある日、社長である村井達郎はフード
かでもない、この役員達の解任、解雇について
トは、漸く事情がつかめた。相談と言うのはほ
それから、よくよく話を聞いたコンサルタン
申し訳ありま
している会社であった。
し付ける始末。これでは、兄弟は経営に携わっ
でしょうか⋮⋮﹂と、言うのである。
家族経営の曙社は、兄弟二人が力を合わせて
ていられない。
おり、会社の成長に人生をかける覚悟でいたが、
すぐに、弟の正雄をこのコンサルティング会社
経営を継続するよう、との他界した父親からの
父親が経営していた時代の古参社員が二名残っ
の相談だった。
しかし、そう簡単に彼らを退職させるなど出
へ相談に行かせることにしたのである。 コンサルティング会社は早速、曙社の調査を
て、それぞれが役員に就任していたのである。 会社は、父親の代から使えてきたこの役員に
2010№10 31
人材は人財。31 歳にして独立開業、新宿絶好調てっぺんで 初年度から年商 8500 万、経常利益 1200 万をたたき出す、 大繁盛店を築き上げた吉田将紀の絶好調な人財育成とは？ 役 に 立 た な い 雑 誌“Smiler” の ち ょ っ と 役 立 つ 連 載！
07 モチベーションアップの Chapter
上
に出勤しただけでテンションが上がります！ 苦労
、 ？
時
給ということも少なからずモチベーションに影響
秘訣
時給アップは モチベーション アップにならない
――店長
もありますが、時給アップは一時的には上がって も、長続きしません。お金をたくさん稼ぎたい人
アルバイトさんのモチベーションは、人により
は、派遣やキャバクラなど高時給の職場に勤めま
ますが不安定なことが多いですね。学校や友人関
す。時給ではなく「言葉」でしっかりと評価をす
係や恋人などのプライベートな場合、睡眠不足や
ることのほうが大切です。
風邪などの体調不良の場合、そして店舗に原因が
以前、当店メンバーで低いモチベーションいま
ある場合と大きく３つあります。プライベートや
した。あるミーティングの時にそのメンバーをみ
体調不良に関しては、自己責任として厳しく伝え
んなで褒めたり、感謝を伝えました。そうしたら、
ることも必要であり、場合によっては理解をして
そのスタッフは涙をぽろぽろしながら、ものすご
あげることも必要です。
く喜んでくれました。翌日からそのスタッフは、
では、店舗に原因があるとすればどんなことで しょうか？ おそらく多いのは、人間関係です。
笑顔が輝き、みんなとの連携もとっても良くなっ たことがあります。
アルバイトさんは仲間と楽しく働きたいと思って います。飲食店の仕事が好きで働きにはじめます
――自分自身
が、 「何をするかよりも誰とするか」が重要なの です。例えば、大好きな飲食店の仕事を気の合わ
下 、
上
時
自分自身 ？
ない仲間と働くのと、特に好きではない仕事を大 好きな仲間と働くのはどちらがたのしいでしょう
店長や社員がモチベーションが下がってしまう
私なりの自分自身のモチベーションの上げ方な
答えはおわかりですよね。だからこそ人間
のは、立場的に良くないことです。どんな事で下
のですが、元気な人に会いに行くことや元気にな
関係をしっかりとすることがモチベーションアッ
がるのか、まずは自分のことを把握することから
る映画を見たり、元気になる本を読んだりします。
プの秘訣なのです。店長や仲間から必要とされ、
始めてください。そしてその事が起こる状況を避
プロジェクトＸ ~ 名も無き挑戦者たち ~ を見て
きちんと評価をされ、気の合う仲間がいればお店
けたり、きちんと対応していけば必ず解決します。
使命感を感じて涙するのもお勧めです（笑）
か？
仕事の中で「しなければならない」という部分 吉田将紀（よしだまさのり）株式会社絶好調代表取締役 1976年、 城県出身。日本体育大学卒業後、株式会社ダイナ ックに入社。24歳にして店長に就任し、200席のダイニングバ ーを大繁盛店へと導く。ここで、大企業の組織や大箱店舗の経 験を積み、27歳の時に有限会社てっぺんの創業メンバーとして、 てっぺん自由が丘店長、初代てっぺん総店長を務め、新店舗の 立ち上げや社員採用、店長育成などを行い大嶋啓介氏の右腕と して活躍。その後、「絶好調てっぺん」として独立開業。 飲食 店をはじめ、美容・エステ、アパレル、ガソリンスタンド、アミュ ーズメントなど、多数の企業での講演やセミナーを行っている。 直営店 絶好調 東京都新宿区歌舞伎町1-2-6 三経55ビル 9F ☎03-3209-5578 炙縁 東京都渋谷区千駄ヶ谷4-5-15 1F ☎03-3479-0944 魚串炙縁 池袋店 東京都豊島区池袋3-59-9FS ビル1F ☎03-3984-6394 絶好調 下北沢店（NEW OPEN!!) 世田谷区北沢2−8−8 ＮＳビル1階 ☎03-3485-9449 新宿で居酒屋「絶好調てっぺん」を経営し、 日本一をつかむまでの道のり日記！ 絶好調 吉田将紀 http://ameblo.jp/zekkocho/ 絶好調 www.z-no1.jp/
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をプラスにとらえ、 「したい！」に変える努力をし てみてはいかがでしょうか。私も時々あるのです が、その仕事をした時の得られるものをおもいっ きり考えて、心を強引にやる気に持っていきます。 ――
高
維持
続
？ 常に店に対する想いを深めることです。一生懸 命働いてくれる仲間への感謝を想ったり、来てく れるお客様のことを想ったり、自分の将来を見据 えて自店舗をどうしていくのかを想ったりするこ とです。それが出来ていれば常時、心が燃えてい ますし、ちょっとのことがあっても前向きに捉え、 モチベーションが下がったりしません。 リーダーとして店に対する想いを燃やし、責任 ある行動や、周りへの感謝を持つように心がける ようにしていけば、モチベーションを高く維持し ていくことができます。
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エスアイアイ・データサービス株式会社／カシオ情報機器株式会社 ■製品に関するお問合せはテンポス情報館 0120-945-149
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厨房機器・ 包ン 丁テナンス メ セ パス ミタ ナー 計・ 量塾 器
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この FAX 資料請求フォームは 2010 年 11 月末日まで有効です 発行日 20100928 No.010
カシオ /SII
S010-001
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オーダーエントリーシステム
タチバナ製作所
S010-015
37
ガスコンロ、ガス器具製造販売
江部松商事
S010-002
33
業務用厨房用品・卓上器物・製造卸売
シンビ
S010-016
37
メニューブック
第一産業
S010-003
33
クイックパスタ計量器
北陸アルミ
S010-017
37
寸胴鍋・半寸胴鍋・外輪鍋・片手鍋等
シューワホームサービス
S010-004
34
エアコンクリーニングサービス
インティ
S010-018
38
内装デザイン・設計・施工
東製作所
S010-005
34
厨房機器
デザインワークス
S010-019
38
内装デザイン・設計・施工
ハヤシ
S010-006
34
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マティーニ
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39
オリジナル集客マット
東計電算
S010-007
35
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大滝
S010-008
35
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ホッピー
S010-021
2
飲料
大坂屋
S010-009
35
酒卸
プレコフーズ
S010-022
20
総合食肉卸
ACP
S010-010
36
新品・中古業務用エアコン販売・施工・分解清掃
テンポスバスターズ
S010-023
41
新品・中古厨房機器
リペアホーム
S010-011
36
イス、ソファーの張替、修理
サッポロビール
S010-024
44
飲料
遠藤商事
S010-012
36
トータルキッチングッズ
ヤマロク
S010-013
36
酒卸
テンポス情報館
S010-025
32
各種セミナー情報
丸山ステンレス
S010-014
36
ウォーターポット、タンブラー
SMILER TOKYO PAC.
S010-026
38
各種ご相談
発行日 20100928 No.010
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smiler Next Issue 20I0 NOVEMBER WWW.smiler.tv
INFORMATION
麺業界活性化のための専門商談展 NoodleWORLD がパシ
smiler online e-book Library
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フィコ横浜で開催されます。ラーメン・そば・うどん・パス タに関する、あらゆる食材、設備、サービスの専門商談展です。 NoodleWORLD 開催概要 第 5 回ラーメン産業展 第 1 回うどん • そば産業展 第 1 回パスタ産業展 第 2 回国際製麺技術展 第 3 回デリバリー産業展 第 1 回販促 • 店舗装飾 EXPO 会期
2010 年 10 月 19 日 ( 火 ) 21( 木 )
主催
時間
10:00 17:00
会場
パシフィコ横浜
STAFF
NoodleWORLD 実行委員会 特別協力
㈳日本ラーメン協会 全国乾麺協同組合連合会 ㈳日本パスタ協会 ㈱ラーメンデータバンク
Publisher
森下篤史
Producer
田畑克明
Director
吉川武幸
Editorial Team
➡右ページの招待券で入場料 5,000 円が無料でご入場頂けます。
Editor in Chief Editorial Staff
竹原トモヒロ 桶谷仁志 大塚彰弘
Graphic Design Team Art director
上野秀司
Design Staff
中村大二郎
Photograph
園田昭彦
井上綾 にしかわとしゆき Marketing Team Marketing Chief Marketing Staff
加瀬宇巨 小林ひろみ 清水清子 花井紀子 安藤和彦 櫻井隆幸 柴田圭子
Cover:Model=咲（渋谷VOCO 凹 shibu 東京都渋谷区道玄坂2-19-3 ☎03-3496-8989） Photograph=Akihiko Sonoda
小野拓蔵 上西誠
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岩崎純一
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www.smiler.tv 発行 株式会社テンポス情報館 編集 UNDELETE 有限会社 印刷 大日本印刷株式会社
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株式会社テンポス情報館 東京都大田区東蒲田2丁目30番17号 サンユー東蒲田ビル8F ☎03-5714-1493
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2010 October-November 10 ［ス マ イ ラ ー ］第 10 号 発行：株 式 会 社 テ ン ポ ス 情 報 館 〒 144- 0031 東 京 都 大 田 区 東 蒲田 2 - 3 0 - 1 7 ☎03-5714-1493 www.smiler.tv