2011food

숲에서 자란

청정 임산물 요리

2

산수유 더덕 냉채

4

밤 크로켓

68

고사리 어묵 말이

8

대추새알심이 들어간 황율죽

72

곶감 사태 찜

12

닭고기 밤 꼬치 구이

76

밤 두유 주스

16

칡가루로 만든 밤 팬케이크

80

밤 비스코티

20

표고버섯 오븐 구이

84

밤 잣 호두 트리오 라떼

24

더덕 표고 오븐 구이

88

콩비지로 무친 피마자 나물

28

돼지고기 산수유 조림

92

잣 버터 쿠키

32

복분자 두부 조림

96

도토리묵 조개탕

36

황기 소스 장조림

100

구기자 강된장 무 조림

40

검은콩 쑥떡 샐러드

104

복분자 소스를 곁들인 생선 구이

44

산사자 닭가슴살 구이

108

표고 칩 크림수프

48

복분자 소스 오리 구이

112

모과 은행 조림

52

표고버섯 수제비

116

죽순 밥

56

참나물 골뱅이 무침

120

마 달걀 커스터드

60

잣가루 뿌린 마 맛탕

64

더덕 고추장 삼겹살 말이

124

마른 나물 떡볶이

128

나물적

132

나물 개장

136

나물 만두

140

구기자 돼지고기 쌈

144

구기자 닭고기 냉우동

148

산수유 떡 케이크

152

목이버섯 닭고기 들깨 무침

156

오갈피 전병 말이

160

피마자 나물 밥 전

164

산수유 면 볶음

168

도라지 옹심이

172

매실 소스 닭찜

176

황기 버섯 설렁탕

180

복분자 월과채

184

산수유 생선 롤

188

둥굴레 누룽지 탕

192

고추장 소스를 곁들인 표고 새우 찜

196

자연송이 샐러드

200

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더덕은 도라지과에 속하는 여러해살이 덩굴식물로 인삼과 비슷하게 생겼다고 해서 사삼(沙蔘) 또는 백삼으로 불린다. 《명의별록》 에서는 더덕을 일컬어‘오삼(인삼, 현삼, 단삼, 고 삼, 사삼) 중 하나에 속하며, 이 오삼은 모양이 비슷하고 약 효도 비슷하다’ 라고 하였는데, 한방에서 더덕은 인삼 대용 생약재로 많이 이용된다. 한방에서 말하는 더덕의 효능은 무 궁무진한데,《본초강목》 에는 위와 폐를 보하고 아랫배가 아 픈 것을 다스리며,《향약집성방》 에서는 발열을 낫게 하고 잘 놀라거나 명치끝이 아플 때 효험이 있으며,《동의보감》 에서 는 고름을 빼고 부기를 가라앉히며 해독작용을 한다고 하는 등 여러 문헌에 효능이 설명되어 있다. 이 밖에 편도선염, 인후염, 기침, 거담 등에도 약재 등으로 다양하게 이용되고 있다.

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더덕의 쓴맛과 약효는 인삼의 성분으로 유명한 사포닌으로 오래 된 더덕일수록 향이 강하고, 사포닌의 함량이 높은 것일수록 쓴맛 이 강하다. 이는 오래된 더덕이 약효가 높다는 것을 뜻하지만 오래 된 더덕은 질겨서 식품으로 사용하기에는 부적합하므로 쓴맛이 덜 하고 섬유질이 부드럽고 연한 어린 더덕을 식재료로 사용한다. 특 히 더덕에 들어 있는 사포닌은 면역기능을 활성화시키고 기침을 멎 게 하며 가래를 삭이는 효과까지 있다. 그렇지만 열에 민감한 더덕 의 사포닌은 데치는 과정을 거치면 증발되거나 파괴되므로 데쳐 먹 는 것보다는 생으로 먹는 것이 좋다. 다만 사포닌 성분은 쉽게 물에 용해되므로 은근한 불에 오랫동안 가열하면 사포닌 성분의 큰 감소 없이 섭취할 수 있다.

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재료 깐 더덕 10개, 밤 3개, 대추 1개 드레싱 말린 산수유 2큰술, 식초 2큰술, 물엿 3큰술, 설탕 1큰술, 포도씨유 2큰술, 소금 1작은술

만드는 방법 1. 더덕을 살살 두드려 결대로 잘게 찢어 둔다.

2. 밤은 껍질을 벗겨 곱게 채 썬다.

3. 대추는 씨를 발라내서 곱게 채를 썬다.

4. 말린 산수유를 잘게 다진 후 냄비에 물 1/2컵과 물엿 1큰술을 넣고 끓인다. 물이 반으로 졸여지면 식힌다.

5. 4의 산수유 물과 드레싱 재료들을 잘 섞는다.

6. 더덕과 채 썬 밤, 대추를 드레싱에 버무린다.

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고사리의 어린순은 갈색으로 꼬불꼬불한 모양을 하고 있는 데, 이러한 모양 때문에 어린순을 영어로는‘소용돌이 모양의 라고 한다. 우리나라 장식’ 이란 뜻의‘피들헤드(fiddlehead)’ 에서는 고사리의 어린순을 익혀서 혹은 날것으로 소금에 절 이거나 말려서 먹고 있다. 특히 산나물의 대명사인 고사리나 물은 비빔밥에 빼놓지 않고 들어가는 부재료로 쓰이는데, 고 사리에는 식이섬유가 풍부하여 배변활동을 도와 변비를 없애 고 소변을 잘 보게 하여 부기를 내리는 작용을 한다.

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고사리나물을 만들 때는 주로 다진 마늘과 파로 양념을 하는데 마늘과 파의 알리신 성분이 고사리의 비릿한 냄새를 제거하는 데 효과적이다. 고사리 어묵 말이는 사각어묵에 마늘과 파로 양념한 고사리를 채운 다음 김밥처럼 말아 미나리로 묶어서 끓여낸 음식으 로 어묵의 느끼한 맛을 고사리가 없애주어 밑반찬으로는 물론 편식 하는 아이들의 간식으로도 활용할 수 있다.

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재료 고사리 200g, 사각어묵 4장, 미나리 줄기(15㎝) 24대, 소금 약간 고사리 양념 간장 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1작은술, 참기름 1/2큰술 조림 양념 다시마 육수 2컵, 설탕 2큰술, 맛술 2큰술, 간장 3큰술

만드는 방법 1. 삶은 고사리는 물에 헹궈 물기를 짠 다음 양념을 넣고 살짝 볶는다.

2. 미나리는 끓는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 식혀 놓는다.

3. 사각어묵에 고사리를 길게 놓고 김밥 말듯이 만다.

4. 3의 돌돌 만 어묵을 미나리로 간격을 두고 묶는다.

5. 냄비에 조림 양념을 분량대로 넣고 끓여 준비된 어묵 말이를 넣어 약한 불로 10분 정도 끓여 양념이 스며들게 한다.

6. 어묵 말이를 국물에서 꺼내어 미나리가 묶여진 중간 중간을 잘라 국물과 함께 그릇에 담는다.

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가을에 감을 따서 말리면 떫은 성분이 사라지고 단맛이 배어 나와 표면에 당이 결정화된 하얀 가루가 생기면서 향긋하고 달콤한 맛을 내는 곶감이 되는데, 감의 주성분은 당질로 그 함량이 15~16%로 포도당과 과당이 주를 이루는데 단감과 떫은 감에 따라 약간의 차이가 있다. 감에 대한 임상학적 약 리작용과 효능은《동의보감》 에서 잘 나타나 있듯이 맛이 달 며 독이 없고 심폐를 부드럽게 하고 갈증을 멎게 하며 폐위 와 심열을 낮게 하고 술의 열독을 풀고 구건과 토혈을 그치 게 한다고 알려져 있다. 또한 감은 비타민 A와 C가 풍부하여 고혈압과 숙취 해소에 효과가 큰 것으로 알려져 있다. 다른 과일에 비해 질병에 대한 저항성을 높이며 피부를 탄력 있게 하는 특성이 있어 감기의 예방과 성인병에도 좋은 식품이다.

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감 잎, 감 껍질에는 타닌, 플라보노이드, 배당체, 다당류, 유기산 이 풍부하고, 특히 비타민 C가 많이 들어 있어 피부 재생과 혈액 순 환에 매우 효과적이어서 감 잎, 감 껍질을 우린 물에 족욕을 하면 일상에서 지친 피로를 씻을 수 있다.

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재료 곶감 12개, 사태 600g 양념장 고추장 60g, 고춧가루 2큰술, 간장 2큰술, 물엿 2큰술, 설탕 1큰술, 청주 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 후춧가루 1/3작은술, 생강즙 2큰술, 참기름 2큰술, 양파 100g, 대파 50g, 꼬치

만드는 방법 1. 사태는 1.5×4cm 크기로 잘라 찬물에 담가 핏물을 뺀다.

2. 곶감은 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 제거한다.

3. 끓는 물에 사태를 데쳐, 냄비에 물 5컵을 넣고 사태를 무르게 익힌다.

4. 양파는 강판에 갈고, 대파는 곱게 다진다.

5. 고추장, 고춧가루, 간장, 물엿, 설탕, 청주, 다진 마늘, 후춧가루, 생강즙, 참기름, 대파, 양파를 넣어 양념장을 만든다.

6. 사태가 무르면 양념장을 넣어 끓이고 국물이 자작해지면 곶감을 넣어 졸인다. 꼬치에 곶감과 사태를 예쁘게 꽂는다.

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한국 재래종 밤은 수입 밤에 비해 육질이 좋고 단맛이 강하 다. 밤은 전국 각지에서 연간 10만 톤 정도 수확되는 주요 임 산물로 경기 양주, 충남 공주, 경남 산청・하동・함양, 전남 광양・보성 밤이 유명하다. 밤에는 탄수화물과 단백질, 그리 고 지방과 칼슘, 비타민(A・B・C) 등이 풍부하여 발육과 성 장에 좋으며 특히 비타민 C가 많이 들어 있어 피부 미용과 피로 회복, 감기 예방 등에 효능이 있다.

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두유는 콩을 물에 담가 불린 다음 갈아서 만든 것으로 우유와 견 줄 만큼 많은 영양소를 함유하고 있다. 특히 두유는 불포화지방산을 함유하고 있을 뿐만 아니라 체질의 산성화를 막는 데 효과가 있는 알 칼리 성분을 많이 함유하고 있어 밤 두유 주스는 바쁜 현대인의 아침 대용식으로 활용할 수 있다. 이를 장기간 복용하면 성인병 예방과 신 장 보호에 효과가 있다

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재료 깐 밤 200g, 다진 호두 35g, 두유 4컵

만드는 방법 1. 냄비에 물을 넣고 깐 밤을 삶는다.

2. 삶은 밤을 블렌더에 넣는다.

3. 2에 속껍질을 벗긴 호두도 넣는다.

4. 두유를 붓고 곱게 간다.

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비스코티란 이탈리아 말로 두 번 굽는다는 뜻으로, 딱딱한 쿠 키를 연상하면 된다. 만들기가 쉬워서 각자의 개성에 맞게 응 용할 수도 있고 아이들과 함께 어렵지 않게 만들 수 있는 쿠 키다. 유럽인들은 딱딱한 비스코티를 커피에 찍어 먹는데 바 싹하게 구워서 오독오독 잘라 먹는 좋은 식감과 풍미가 커피 와 잘 어울린다.

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밤 비스코티는 베이킹파우더와 밤가루를 잘 섞어 반죽한 후 블 루베리나 기호에 맞는 다른 재료를 첨가하여 오븐 팬에 넣고 굽는 다. 다 구워지면 완전히 식힌 후 2cm 두께로 자른 다음 다시 오븐 에 넣고 굽는데 기호에 따라 계핏가루나 설탕을 뿌려 먹기도 한다. 밤에는 탄수화물과 단백질, 그리고 지방, 칼슘, 비타민(A・B・C) 등이 풍부하여 발육과 성장에 좋아 밤을 섞어서 만든 비스코티는 어린이 영양 간식으로 손색이 없다.

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재료` 깐 밤 250g, 설탕 60g, 포도씨유 60g, 우유 50g, 달걀 60g, 바닐라파우더 1큰술 또는 바닐라에센스 1/4작은술, 소금 1/2작은술, 베이킹파우더 1/2작은술, 박력분 180g, 말린 블루베리 50g

만드는 방법 1. 밤은 껍질을 벗기고 얇게 채를 썬다.

2. 커다란 그릇에 나머지 재료를 넣고 잘 섞는다.

3. 반죽을 둘로 나누어 각각 25cm×7cm×2cm의 모양을 만든다.

4. 오븐 팬에 베이킹 시트를 깐 후 반죽을 놓고 170℃로 예열한 오븐에 약 20분 동안 굽는다. 30분 정도 식혀 약 1.5cm 두께로 잘라 다시 오븐에 넣고 180℃ 에서 15분 정도 더 구운 다음 식힌다.

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라떼란 뜨거운 우유를 탄 에스프레소 커피를 말하지만 밤 잣 호두 트리오 라떼는 우리 옛 음료인 봉수탕을 현대화시킨 것 이라 할 수 있다. 봉수탕은 식후에 마시면 폐를 좋게 하고 해 소병을 치료하는 데 도움이 된다고 한다.《산림경제》 에는 “봉수탕은 독이 없고 먹으면 머리털이 검어지고 강장의 효과 가 있다.” 고 기록되어 있다.

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밤에는 영양이 풍부하여 발육과 성장에 좋으며 비타민 C가 많아 피로 회복, 감기 예방에도 도움이 된다. 또 호두에는 알파 리놀렌산(α -linolenic acid, ALA)이라 불리는 오메가 3 지방산을 연어보다 3배 정도 많이 함유하 고 있다. 이 오메가 3 지방산은 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 혈압을 낮추 며 동맥의 탄력성을 강화하는 작용을 하기 때문에 호두는 심장 질환이나 심 장마비의 위험을 크게 낮추는 효과가 있다. 잣은 고칼로리 식품으로 기운이 없을 때나 입맛이 없을 때 좋은 식품으로 알려져 있다. 잣에는 비타민 B가 풍부하고 호두나 땅콩에 비해 철분이 많이 함유되어 있어 빈혈의 치료와 예 방에 좋다. 또 피부를 아름답게 하고 혈중 내 콜레스테롤 수치 및 고혈압을 예방할 뿐만 아니라 자양강장에도 좋은 식품이다. 특히 레시틴을 많이 함유 하고 있어 뇌의 혈관에 좋고 현대병이라고 하는 고혈압과 당뇨병의 원인이 되는 동맥경화를 예방하고 치료하는 역할을 한다. 특히 잣에는 마그네슘이 풍부하게 들어 있어 동맥을 이완시켜 혈압을 떨어뜨리고 심장 박동이 비정 상적으로 되는 것을 방지한다. 또한 잣은 성장 발육을 돕고 체력을 증진하 는 효과가 있어 어린이들의 간식이나 환자의 영양식으로 좋 으며, 뇌세포 구성 성분 중 하나인 필수지방산이 다량 함유되어 있어 수험생에게도 좋은 식품 이다.

재료` 밤 8개, 잣 1큰술, 호두 24g, 우유 800ml, 꿀 적당량

만드는 방법 1. 밤은 쪄서 속을 긁거나 껍질을 깐 밤을 구했다면 삶아 둔다.

2. 잣은 고깔을 떼고 마른 천으로 닦는다.

3. 블렌더에 삶은 밤과 손질한 잣을 넣는다.

4. 3에 호두를 넣는다.

5. 우유를 넣고 밤과 호두를 간다.

6. 곱게 갈아지면 따뜻하게 데워 기호에 따라 적당한 양의 꿀을 섞는다.

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피마자는 아주까리라고도 하는데 연한 피마자 잎은 삶아서 말려 두었다 나물로 많이 해 먹는다. 잎은 손바닥처럼 갈라 져 있고, 삼과 마 등과 비슷하다. 씨는 얼룩무늬가 있고 콩처 럼 생겼으며 리키닌이란 독이 들어 있다. 청동색에서 붉은색 의 열매 송이가 아름답고 열두 갈래로 갈라진 부채 모양의 멋지고 큰 잎 때문에 조경용으로 심고 있다.

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콩비지는 식물 섬유의 보고로, 두부를 만들 때 두유를 꽉 짜낸 뒤의 찌꺼기다. 콩비지는 식물 섬유의 부족으로 변비나 장암, 비만, 당뇨병, 고지혈증 같은 성인병이 늘고 있는 현대인의 식생활에 빼 놓을 수 없는 식품이다. 칼슘 함유량은 우유와 비슷하고 비타민 B 도 풍부하다. 철, 마그네슘, 아연, 구리 같은 미네랄도 두부 못지않 게 들어 있다. 콩비지에는 섬유질이 많고 콩의 단백질과 지방질이 남아 있어 피마자와 함께 무치면 독특한 풍미로 입맛을 돋우는 향 수 어린 음식이 될 수 있다.

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재료 말린 피마자 잎 30g, 콩 60g, 들기름 2큰술, 소금 약간 양념 된장 1큰술, 고추장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 1큰술, 설탕 2작은술, 식용유 2큰술, 참기름 1작은술

만드는 방법 1. 말린 피마자 잎은 뜨거운 물에 불려 삶고, 콩은 물에 불려 삶아 껍질을 제거하여 물 1컵과 넣고 블렌더에 곱게 갈아 분량의 양념과 잘 섞는다.

2. 삶은 피마자 잎을 먹기 좋은 크기로 자른다.

3. 팬에 들기름을 두르고 피마자 잎을 볶아 소금 간을 한다.

4. 3을 한김 나가게 식혀서 1의 양념된 비지로 잘 무친다.

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잣에 들어 있는 지방은 맛이 좋고 칼로리가 높은 고영양식 식품이며 인체 흡수도가 빠른 편이다. 때문에 인체의 중금속 과 독성의 배출을 돕고 환경 적응력을 키워준다. 잣 버터는 비타민 E(토코페롤)를 평균 50mg 이상 포함하고 있는데 이 는 많이 먹어도 몸에 축적되지 않고 영양분으로 소비된다. 또한 혈액 속의 콜레스테롤을 저하시키고 혈관벽을 막고 있 는 불순물을 제거해준다.

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잣기름에는 피노렌산이라고 하는 특수한 지방산이 포함되어 있 는데 보통 기름에 들어 있는 리놀산이 알레르기 유발 물질로 변환 되는 것을 방해해 아토피나 알레르기 질환의 반응을 억제하는 수단 으로 이용할 수 있다. 최근 문제가 되고 있는 포화지방이나 트랜스 지방을 사용하는 대신 잣 버터를 이용한 쿠키는 건강뿐만 아니라 맛도 좋은 영양 간식이다.

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재료 잣 버터 30g, 버터 40g, 박력분 100g, 설탕 35g, 우유 1큰술, 잣 50g

만드는 방법 1. 볼에 버터와 잣 버터를 잘 섞은 다음 설탕을 넣고 녹인다.

2. 체에 내린 박력분을 1에 넣고 가르듯이 섞다가 잣을 넣고 우유를 넣어 뭉쳐질 정도로 섞는다.

3. 팬에 유산지를 깔고 동글납작하게 눌러 모양을 만든다.

4. 180℃로 예열된 오븐에 15분 구워 식힌다.

잣 버터 만드는 법 재료 잣 200g, 식용유 1큰술, 꿀 1큰술, 소금 약간 고깔을 떼어 마른 천으로 닦은

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잣을 분쇄기로 갈다가 기름이 나오기 시작하면 꿀과 소금을 넣어 간다. 상태를 보아가면서 식용유를 조금씩 넣어가며 갈아 잣 버터를 완성한다.

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예전에 도토리는 구황식품으로 중요한 자리를 차지했다. 도 토리 껍질을 까서 햇볕에 바싹 말린 후 빻아서 4~5일 동안 물에 담가 떫은맛을 우려낸 다음 앙금을 가라앉혀 만든 가루 로 묵을 쑨다. 가루의 7배 정도 물을 붓고 주걱으로 저으며 끓인 뒤 대접이나 편편한 그릇에 부어 식히면 파들파들한 묵 이 된다.

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도토리에는 인과 비타민 B1, B2가 풍부하다. 특히 도토리에는 떫은맛을 내는 타닌(tannin)과 아콘산(acornic acid) 성분이 들어 있어 설사를 멈추게 하고, 중금 속을 배출하는 효과가 크다.《동의보감》 에는 도토리를 상실(橡實)이라고 하여 성 질은 따뜻하고 맛은 쓰며 떫고 독이 없으며 설사와 이질을 낫게 하고 장위를 든든 하게 하며 몸에 살을 오르게 한다고 기록되어 있다. 또한 타닌은 담즙산과 결합하 여 장관 내에서의 담즙산의 재흡수를 방해하여 담즙산의 배설을 증가시킴으로써 간 내 지질함량 및 체내 콜레스테롤 농도를 감소시키며, 타닌이 체내 항산화작용 을 하여 체내 과산화물 생성을 억제하므로 도토리를 꾸준히 섭취하면 혈청과 간 조직 내 총지질 농도를 낮추고 조직 내 지질과산화물 생성을 억제시켜 체내 지방 대사 개선에 도움을 준다. 도토리묵은 100g당 45kcal의 저칼로리 식품으로 비만 체질 개선에도 좋으며, 당뇨와 성인병 예방에 효과적이다. 도토리묵과 어울려 국물을 낸 조개는 단백질 속에 아미노산이 많고 글리코겐과 비타민 B12도 풍부하여 간장 질환이 있는 환자에게 아주 좋은 식품이다, 조개국물 의 시원한 맛은 타우린, 베타인, 아미노산, 핵산류와 호박산들이 어울린 것이다.

재료` 도토리묵 400g, 모시조개 400g, 배추속대 2장, 대파 1/2대, 청양고추 3개, 다진 마늘 1작은술, 물 6컵, 소금 2작은술, 후춧가루 약간

만드는 방법 1. 도토리묵은 두께 1㎝, 길이 5㎝로 썰어서 끓는 물에 살짝 데친다.

2. 모시조개는 해감한 뒤 냄비에 넣고 삶아 둔다.

3. 청양고추와 대파는 송송 썰고 배추속대는 도토리묵 크기로 썰어 둔다.

4. 냄비에 조개 육수와 배추속대를 넣고 끓으면 모시조개, 청양고추, 다진 마늘, 대파를 넣고 소금으로 간을 한 후 도토리묵을 넣어 불에서 내린다.

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구기자는 가시가 헛개나무(구:枸)와 비슷하고 줄기는 버드나 무(기:杞)와 비슷하여 枸杞(구기)라고 불렀다고 한다. 구기자 는 어지럽고 허리와 무릎에 힘이 없거나 남자가 유정(遺精) 하고, 임신을 못 시킬 때 사용한다. 또한 음혈이 허약해져 얼굴이 누렇고 머리털이 희어지며 잠을 못 이룰 때나 소갈증 에도 효과가 있다. 폐기 허약으로 인한 오랜 해수에도 사용 한다. 약리작용으로 비특이성 면역증강, 조혈, 콜레스테롤 강 하, 항지방간, 혈압 강하, 혈당 강하, 생장 촉진, 항암 등의 작용을 하는 것으로 보고되어 과로나 숙취에 지친 직장인들 에게 도움이 되는 약재이자 식재료이다.

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구기자 강된장 강된장 재료 애호박 1/3개, 감자 1개, 양파 1/2개, 표고버섯 3개, 대파 1대(50g), 청양고추 2개, 홍고추 1개, 구기자 우린 물 1.5컵(구기자 3g) 강된장 양념 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 꿀 1큰술, 참기름 1/2큰술 1. 물 2컵에 구기자(3g)를 넣고 센 불에 끓인다. 끓어오르면 약한 불로 줄이고 약 40분 정도 더 끓인다. 구기자는 건져 잘게 다지고 육수는 보관한다.

2. 애호박, 양파, 표고버섯, 감자는 사방 5mm 정도의 정방형으로 썰어 준비하고 대파는 송송 썰고 고추는 잘게 썰어 다져 놓는다.

3. 된장과 고추장, 마늘을 잘 섞어 준비한다.

4. 뚝배기에 약간의 식용유를 두르고 애호박과 양파, 버섯, 감자를 넣고 조금 볶다 강된장 양념을 넣고 잘 섞은 뒤 준비한 구기자 육수를 넣고 끓인다. 한소끔 끓어오르면 불을 줄이고 대파를 넣고 잘게 다진 구기자를 넣고 서서히 끓인다.

5. 걸쭉해지면 청양고추와 홍고추를 넣고 꿀을 넣은 뒤 불을 끈 다음 참기름을 살짝 뿌리고 버무려 마무리한다.

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재료 무 300g, 구기자 우린 물 2컵, 국간장 1큰술, 맛술 1큰술, 구기자 강된장 3큰술

만드는 방법 1. 무는 두께 1cm 길이 6cm 넓이 3cm 편으로 썬다.

2. 냄비에 구기자 우린 물, 국간장, 맛술을 넣고 무를 넣어 끓인다.

3. 무가 투명해질 때까지 끓인다.

3. 투명해진 무를 건져내고 구기자 강된장을 얹는다.

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복분자(覆盆子)는 요강을 뒤엎는 씨앗이라고 예부터 전해지 며《동의보감》 에서“성질은 평(平)하며 맛은 달고 시며 독이 없다. 남자의 기가 허하고 정이 고갈된 것을 치료한다. 또한 간을 보호하며 눈을 밝게 하고, 기운을 도와 몸을 가뿐하게 하고 머리털이 희어지지 않게 한다.” 고 하였다.

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신진대사와 노화 방지, 여성의 피부 미용에 탁월한 복분자를 이 용하여 소스를 개발하였다. 또 복분자 소스로 생선의 비린 맛을 없 애고, 생선과 잘 어우러지게 하여 생선의 맛을 더욱 신선하게 하였 다. 특히 야뇨증과 당뇨에 좋은 만큼 성인병에 시달리는 직장인들 에게 적극적으로 추천하는 메뉴다.

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재료 대구살 280g, 식용유 약간, 소금 1/2작은술, 후추 약간 복분자 소스 간장 1/4컵, 물 1컵, 복분자 50g, 물엿 1큰술, 배즙 2큰술, 청주 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 참기름 1큰술, 참깨 1큰술, 맛술 2큰술, 전분・후추 약간

만드는 방법 1. 대구살은 소금, 후추로 간을 한다.

2. 간장, 물, 복분자, 물엿, 배즙, 청주, 다진 마늘, 다진 파, 참기름, 참깨, 맛술, 후추를 넣어 끓으면 전분물을 넣어 농도를 조절한다.

3. 달군 팬에 식용유를 두르고 생선을 익힌다.

4. 잘 구운 생선을 접시에 담고 2의 복분자 소스를 곁들여 낸다.

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표고버섯에는 비타민 B1과 B2가 상당량 들어 있는데, 자외선 을 쬐면 에르고스테롤에서 비타민 D가 생성되므로 생표고보 다 말린 표고버섯이 비타민 D가 풍부하고, 에리타데닌 (eritadenine) 성분이 들어 있어 콜레스테롤의 대사를 촉진 하여 체외로 배출하고 혈압을 낮추는 작용을 한다. 에리타데 닌은 말린 표고버섯을 물에 불릴 때 녹아 나오므로 물은 버 리지 않고 이용하는 것이 좋다. 다만 생표고의 경우 말린 표 고버섯과 달리 불리지 않아도 되고, 신선한 육질과 싱그러운 향을 그대로 맛볼 수 있어 좋다.

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말린 표고버섯은 보관도 쉽고 구아닐산이 다량 함유되어 있어 맛과 향이 좋으며, 말린 표고버섯을 불린 물은 훌륭한 국물 재료가 되기 때문에 많이 사용하고 있다. 햇볕에 말린 표고버섯에는 비타민 D가 많아지는데, 비타민 D는 장에서 칼슘과 인의 흡수율을 높여 뼈 와 이를 튼튼하게 하므로 성장기 어린이나 임산부에게 좋다. 표고 칩 크림수프는 버섯의 향과 버터의 향이 잘 어우러지는 음식으로 특 히 어린아이들에게 표고버섯을 먹일 수 있는 좋은 건강식이다.

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재료 표고 칩 20g, 밀가루 80g, 버터 80g, 우유 400ml, 육수 400ml, 소금 1작은술, 흰후춧가루 1/5작은술

만드는 방법 1. 표고 칩은 깨끗이 씻어 물에 살짝 불린다.

2. 냄비에 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣고 뭉치지 않게 약한 불에서 볶은 다음 육수를 붓고 잘 젓는다.

3. 밀가루를 풀어주듯 저으며 끓이다가 우유와 표고 칩을 넣어 끓인다.

4. 계속 뭉근하게 끓인 다음 소금으로 간을 하고, 후춧가루를 넣는다.

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모과는 모과나무의 열매로 중국이 원산지이며 한국에는 조 선시대 이전에 전해진 것으로 추정되는데 보통 차를 만들거 나 술을 담가 먹는다. 향기가 뛰어나지만 맛은 시고 떫으며 껍질이 단단해 날로 먹기는 어렵다. 표면에 정유 성분이 있 어 끈끈한데, 이것이 향과 효능을 더한다. 알칼리성 식품으 로 당분(과당)・칼슘・칼륨・철분・비타민 C가 들어 있고, 타닌 성분이 있어 떫은맛이 나며 사과산・시트르산 등의 유 기산이 들어 있어 신맛이 난다.

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모과는 소화효소의 분비를 촉진하여 소화기능을 좋게 하므로 속 이 울렁거릴 때나 설사할 때 먹으면 편안해진다. 신진대사를 좋게 하여 숙취를 풀어주고, 가래를 없애주어 한방에서는 감기나 기관지 염・폐렴 등에 약으로 쓴다. 목 질환에도 효과적이나 소변의 양이 줄어들기 때문에 주의해야 한다. 한편 은행은 항결핵작용, 기관지 점액 분비기능 개선, 콜레스테롤 저하, 혈압 강하, 기관지 평활근 이완, 혈관 확장, 살충, 항균, 파킨슨병 환자 뇌의 영양을 개선하는 효과가 있다. 모과와 은행을 함께 섭취하면 만성화된 기침, 천식으 로 인한 기침 등에 효험이 있다.

재료 은행 30알, 식용유 2큰술, 소금 1작은술, 모과 1kg, 설탕 500g, 물 500g, 소금 1/3작은술

만드는 방법 1. 은행은 식용유와 소금을 넣어 볶아 껍질을 제거한다.

2. 모과는 껍질과 속을 제거하고 먹기 좋게 한 입 크기로 썬다.

3. 깍둑 썬 모과에 250g의 설탕을 버무려 재워 둔다.

4. 물에 설탕 250g을 넣어 시럽을 만들고 1/3로 졸여지면 재워 둔 모과, 은행, 소금을 넣어 조린다.

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죽순은 대나무의 땅속줄기에서 돋아나는 어린순으로 고유의 아삭거리는 질감과 향취가 있는 무공해 자연식품이다. 대나 무는 우리나라 남쪽지방에 자생하는데,‘우후죽순(雨後竹筍) 처럼 자란다’ 는 말이 있듯이 성장 속도가 매우 빠르다. 죽순 은 채취할 때 바람이 들어가면 굳어지므로 바람이 부는 날은 피하는 것이 좋다. 그리고 일단 채취한 죽순은 되도록 빨리 조리하는 것이 좋은데, 죽순은 생장 중인 식물이므로 아미노 산과 당류의 소비가 진행되어 시간이 흐르면 맛이 떨어지기 때문이다.

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수확한 죽순을 삶을 때는 껍질째 쌀뜨물이나 쌀겨를 넣고 삶아 야 수산이 녹아 나오고 죽순 성분의 산화를 억제하여 아린 맛을 없 애줄 뿐만 아니라 쌀겨 속의 효소가 죽순을 부드럽게 해준다. 죽순 에는 아미노산, 베타인, 콜린, 당류, 유기산 등의 성분이 들어 있는 데, 이들 성분이 한데 어울려 죽순의 독특한 맛을 낸다. 죽순은 한 방에서 비만이나 고혈압에 권장되어 왔고 소갈을 다스리거나 이뇨 작용을 돕는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

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재료` 쌀 2와 1/2컵, 죽순 170g, 다시마 5cm×10cm(1장), 소금 1작은술, 간장 1작은술, 맛술 1작은술, 청주 1작은술

만드는 방법 1. 쌀은 깨끗이 씻어 둔다.

2. 죽순은 2cm×5cm×0.3cm 크기로 자른다.

3. 냄비에 씻은 쌀과 소금, 간장, 맛술, 청주, 다시마, 썰어 둔 죽순을 넣고 물을 부어 잘 섞는다.

4. 냄비 뚜껑을 닫고 밥을 짓는다.

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마는 마과에 속하는 다년생의 넝쿨식물을 말하는 것으로 산 우(山芋), 서여(薯 ), 얌이라고도 부른다. 마는 전국에 걸쳐 자생하지만, 자생 마는 찾기 어렵기 때문에 재배를 통하여 생산하며, 70%의 마를 생산하고 있는 안동 지방을 중심으로 한 장마와 단마 종류가 있다. 마의 주성분은 전분이며 당분, 펜토산(pentosan), 만난(mannan)과 함께 단백질, 무기질, 비타민 C, 비타민 B1 등의 영양성분도 함유하고 있다.

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참마에는 전분 분해효소인 아밀라아제가 무보다 3배나 들어 있고, 마를 자르 면 끈적끈적한 점액의‘뮤신(mucin)’ 이 나오는데 단백질(globulin)과 다당류의 일종인 만난이 결합한 것으로 식이섬유와 같은 역할을 한다. 뮤신은 대장 내의 윤 활제 역할 및 독소・중금속 등 유해물질로부터 대장을 보호하는 역할뿐만이 아니 라 유산균의 정착을 도와 장내 유해균을 감소시키거나 그 자체가 장내 세균의 먹 이가 되어 장내에서 유익한 역할을 하는 유산균 증식에도 도움이 된다. 뮤신이 단백질의 소화를 도와주므로 단백질과 콜레스테롤이 많은 계란노른자 와는 찰떡궁합이다. 일식에서는 달걀찜이나 달걀말이를 만들 때에 마를 첨가하는 데 훨씬 부드럽고 카스텔라처럼 폭신하게 된다. 하지만 너무 많이 가열하면 소화 효소의 작용이 약해지므로 달걀찜을 만들 때 넣는 맛국물은 40~50℃로 식혀 넣 어야 한다.

재료` 달걀 3개, 물 1과 3/4컵, 황설탕 60g, 생강 2g, 마 50g

만드는 방법 1. 생강은 편으로 썰고, 마는 강판에 간다.

2. 물에 생강과 황설탕을 넣고 끓인 후 완전히 설탕이 녹으면 10분 정도 식힌다.

3. 달걀을 깨서 잘 저은 후 고운체에 걸러 놓고, 2의 시럽, 강판에 간 마를 섞는다. 이때 마를 한 숟가락 남겨 둔다.

4. 볼에 준비된 재료를 넣고 잘 섞는다.

5. 작은 찜기에 4를 넣고 알루미늄 포일로 뚜껑을 씌워 중간 불로 약 20~25분 정도 찐다.

6. 완성된 달걀 커스터드에 남겨 놓은 마를 올려 낸다.

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잣나무는 우리나라 특산물로 중국에서는 잣을 신라산이라 하여‘신라송이’ 라 부르기도 하였다. 잣은 칼로리가 높을 뿐 아니라 비타민 B군과 철, 인 등이 많은 자양식품으로 고급 불포화지방산인 올레산, 리놀산, 리놀레산이 함유되어 있어 혈압 강하 및 신경쇠약에 효과적이며 피부를 윤택하게 한다. 기운이 없거나 밥맛이 없을 때, 병 회복기에 먹으면 회복이 빠르다. 또한 잣에 들어 있는 지방유는 장관의 운동을 활발 하게 유도하므로 배변을 신속하게 한다. 각종 요리에 고명으 로 쓰이며, 죽을 끓여 먹기도 한다.

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마는 백제시대 향가‘서동요’ 에 나올 만큼 아주 오래되고 좋은 건강식품이다. 근래에 와서 일반인들의 건강 및 질병 예방에 대한 관심이 높아지면서 건강보조 및 기능성 식품으로 많은 관심을 받고 있다. 과거에는 일반적으로 생식 또는 마즙으로 소비되어 왔으나 최근에는 건조 분말이 선식 등으로 소비되고 있다. 약용성분으로는 아밀로스(Amylose), 콜린(Cholin), 사포닌(Sapolin), 뮤신(Mucin), 아라가닌(Araginine) 등을 함유하고 있으며 먹는 피임약과 성호르 몬제 생산에 이용되거나 관절염 치료제의 원료로도 사용되고 있다. 잣가루 뿌린 마 맛탕은 달면서도 바삭한 표면과 마의 씹는 질감이 아삭하여 성인들의 식사 후식으로 적당하다.

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재료` 마 200g, 잣가루 25g, 설탕 6큰술, 물 1작은술, 식용유 적당량

만드는 방법 1. 마는 한 입 크기로 먹기 좋게 깍뚝썰기 한다.

2. 마는 170℃의 기름에 노릇노릇하게 두 번 튀겨 낸다.

3. 팬에 식용유 1큰술을 두르고 설탕을 녹인다.

4. 두 번 튀겨 놓은 마를 3에 넣어 잘 섞고 물 1작은술을 넣어 잘 버무리고 잣가루를 곁들인다.

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크로켓이란 쪄서 으깬 감자와 다져 볶은 고기를 섞어 달걀과 빵가루를 묻혀서 기 름에 튀긴 서양 요리이다. 크로켓을 만들려면 우선 으깬 감자에 다진 고기 볶은 것과 잘게 썰어 볶은 채소를 넣고 양념해 잘 주물러 둥글게 빚은 뒤 달걀과 빵가 루를 묻혀 기름에 노릇하게 튀겨 낸다. 밤 크로켓은 고기 대신 밤을 삶아 껍질을 벗겨 설탕과 소금을 넣은 다음 옥수수와 섞어 튀긴 음식으로 식성에 따라 토마토 케첩이나 초간장 등을 곁들이면 좋다. 밤에는 탄수화물이 많아 지나치게 먹으면 다이어트에 좋지 않으나, 단백질과 무기질이 풍부하고 영양이 골고루 들어 있어 병을 앓고 난 사람의 병후 회복이나 성장 발육이 필요한 유아는 물론 청소년의 영양 간식으로 좋은 음식이다.

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재료 밤 30개, 캔 옥수수 1캔, 설탕 1큰술, 소금 1작은술, 밀가루 3큰술, 달걀 1개, 빵가루 1컵

만드는 방법 1. 밤은 삶아서 속살만 긁어낸다.

2. 삶은 밤에 설탕과 소금을 넣고 버무린다.

3. 캔 옥수수는 체에 받쳐 물기를 제거한다.

4. 물 빠진 옥수수와 으깬 밤을 섞어 동그랗게 빚는다.

5. 4에 밀가루를 묻히고 달걀, 빵가루 순으로 입혀 둔다.

6. 170℃의 기름에 노릇하게 튀긴다.

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예로부터 한방에서는 대추를 이뇨・강장・완화제로 사용해 오고 있으며 생과로 도 먹지만 건조시켜 음청류 등에도 많이 활용하였다. 최근에는 가공식품 발달로 대추술, 대추차, 대추식초 등의 식품 소재로도 많이 활용되기도 한다. 대추를 다 져 찹쌀가루와 반죽하여 빚은 새알심을 넣고 황률가루와 쌀가루를 섞어서 쑨 죽 은 소화도 잘 되고 든든한 한 끼가 된다. 황률이란 자연산 토종 밤을 말린 것으로, 일반 밤 말린 것을 건률이라 하는데 건률 중에서도 황률은 그 색깔이 더 노란색을 띤다. 죽을 쑬 때는 골고루 저으면 서 센 불에 끓이고 한 번 끓어오르면 불을 약하게 줄이고 완전히 퍼질 때까지 잘 어우러지게 저어야 제맛이 난다.

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재료 황률가루 1컵, 쌀가루 1/2컵, 물 7과 1/2컵, 대추 7개, 찹쌀가루 1/2컵, 소금 약간

만드는 방법 1. 대추는 씨를 빼고 다진다.

2. 다진 대추와 찹쌀가루를 섞어 끓는 물로 익반죽한다.

3. 직경 1cm 정도로 새알심을 빚는다.

4. 냄비에 황률가루, 쌀가루, 물을 넣고 센 불에서 골고루 저으면서 끓인다.

5. 한 번 끓어오르면 새알심을 넣고 끓이다가 새알심이 동동 뜨면 불을 약하게 줄인다.

6. 죽이 완전히 퍼질 때까지 끓여 잘 어우러지면 소금으로 간을 맞춘 후 그릇에 담고 고명을 얹어 낸다.

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작은 꼬챙이에 꿰어 구운 음식으로 닭고기와 밤은 유효성분이 어우러져 소화에 좋고 식감도 부드러워 영양 간식이나 안주로 많이 이용될 수 있는 음식이다. 닭 고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용된다. 닭고기에는 쇠고기보다 단백질이 많은 100g 중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데, 비타민 B2가 특히 많다. 그 밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민 A 40I.U., 비타민 B1 0.09mg, 비타민 B2 0.15mg 등을 함유하고 있다. 또한 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산(酸) 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻 한 맛을 낸다. 밤에는 탄수화물・단백질과 기타 지방・칼슘・비타민(A・B・C) 등이 풍부하여 발육과 성장에 좋으며 특히 비타민 C가 많이 들어 있어 피부 미용 과 피로 회복, 감기 예방 등에 효능이 좋다. 이를 닭고기와 함께 이용하면 어린이 성장 및 노화 방지, 식욕 증진에 효과가 있어 다양하게 이용할 수 있다.

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재료 닭다리 살 300g, 깐 밤 20개 양념장 다시마 육수 1컵, 진간장 3/4컵, 설탕 3/4컵, 맛술 3/4컵, 마늘 2톨, 생강 3g, 파 1대, 마른 고추 1개 고명 참깨 1/2작은술, 풋고추 1/2개, 붉은 고추 1/2개

만드는 방법 1. 닭고기는 깍둑썰기 한다.

2. 깐 밤은 소금물에 살짝 데쳐 놓는다.

3. 냄비에 양념장 재료를 넣고 끓인 다음 국물만 받아 식힌다.

4. 식힌 양념장에 닭고기를 넣고 6시간 이상 재워 놓는다.

5. 꼬치에 닭고기와 밤을 차례로 꽂아 팬에 굽는다.

6. 고추는 둥글게 썰어 참깨와 함께 고명으로 올린다.

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팬케이크(pancake, 혹은 핫케이크)는 납작한 빵의 일종으로, 달게 만든 반죽물 을 뜨거운 석쇠나 프라이팬에 익힌다. 팬케이크는 수많은 지역 요리에 따라 다양 한 형태의 변형이 있다. 일부 팬케이크는 이스트로 팽창을 촉진시키거나, 발효한 반죽물을 이용해서 만들지만, 대부분의 팬케이크는 금방 만들 수 있는 빵이다. 예부터 갈증이나 술독을 풀며 이뇨제로 사용했던 칡가루는 물에 타서 먹기도 하고 각종 요리에 섞어 건강식으로 쉽게 이용할 수 있다. 칡에 많이 함유된 카테 킨 성분은 숙취 제거에 좋고 식물성 에스트로겐인 다이드제인(daidzein)이 풍부 해 갱년기 여성의 뼈를 튼튼하게 한다. 칡에 부족한 단백질, 비타민 A, 무기질을 밤과 함께 섭취함으로써 보충할 수 있다. 보통 서양에서 아침식사의 형태로 많이 제공되는 팬케이크에 칡가루와 밤을 섞어 요리하면 업무에 시달리는 현대인들에 게 유용한 건강식이 될 수 있다.

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재료 밤 8개, 밀가루 1과 1/2컵, 1/2큰술, 베이킹소다 1.5작은술, 계핏가루 1작은술, 우유 350㎖, 카놀라유 3큰술, 레몬주스 2큰술, 꿀 2큰술, 식용유 약간

만드는 방법 1. 밤은 삶아 속을 긁어 준비한다.

2. 큰 볼에 밤, 밀가루, 칡가루, 베이킹소다, 계핏가루를 잘 섞는다.

3. 작은 그릇에 우유와 카놀라유, 레몬주스, 꿀을 섞는다.

4. 2에 3을 부어 반죽을 잘 섞는다.

5. 달군 팬에 기름을 두르고 약 1/3컵 정도의 반죽을 부어 지름 20cm 정도로 팬케이크를 만든다. 양쪽이 갈색으로 변할 때까지 굽는다.

6. 식성에 따라 꿀이나 취향에 맞는 시럽을 곁들여 먹는다.

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가을은‘산속의 쇠고기’ 로 불리는 버섯의 계절이다. 버섯은 채소와 과일류만큼 이나 무기질이 풍부하고 육류처럼 단백질이 적절히 들어 있어 서양에서는‘베 지터블 스테이크(vegetable steak)’ 라고 부른다. 또한, 표고의 렌티난 성분이 면 역체계의 기능을 높이는 항바이러스 물질이고, 항암 효과도 있는 것으로 알려 져 있다. 콜레스테롤 수치를 낮춰주며, 신장병과 담석에도 효과가 있다. 좋은 표고는 갓이 피지 않은 상태이고 연갈색 바탕에 거북 등처럼 흰 줄무늬가 많으 며 검은 부분이 극히 적을수록 상품이다. 표고버섯 오븐 구이는 향긋한 생표고에 치즈를 얹어 표고버섯의 향과 맛을 제대로 엿볼 수 있는 요리이다. 구울 때는 살짝 구워야 버섯 특유의 향을 살릴 수 있다.

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재료 표고버섯(대) 8개, 베이컨 4장, 양파 190g, 다진 마늘 1작은술, 슬라이스 체다치즈 2장, 버터 25g, 깻잎 4장, 소금 약간, 후춧가루 약간, 식용유 약간

만드는 방법 1. 표고버섯은 깨끗이 손질해서 밑동을 제거하고 소금, 후추를 살짝 뿌려 간을 한다.

2. 베이컨은 1㎝ 크기로 자르고, 양파는 잘게 다져 놓는다.

3. 치즈는 송송 썰어 놓고, 깻잎은 곱게 채 썰어 준비한다.

4. 팬에 버터를 넣고 중불에서 다진 마늘, 양파를 볶는다.

5. 팬에 베이컨을 굽는다.

6. 오븐용 팬에 식용유를 바른 후 그 위에 표고를 놓고 볶은 베이컨, 볶은 양파, 치즈를 올린 후 200℃로 예열된 오븐에 약 12분 구워 낸다. 다 구워지면 깻잎을 올려 완성한다.

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더덕은 그 독특한 향과 맛으로 인해 예로부터 구이나 무침, 누름적, 장아찌 등 식 용으로 이용되었고, 특히, 사찰에서는 더덕의 어린순으로 나물을 무쳐 먹고 뿌리 는 튀김, 전, 무침으로 사용하였다. 더덕은 주로 매콤하게 무쳐 생채로 즐기는데 가늘게 찢은 더덕에 고춧가루를 넣어 무치고 나서 설탕, 소금, 식초 들을 알맞게 넣으면 입맛이 없을 때 좋은 찬으로 이용된다. 또한 섭산삼이라고 하여 두들긴 더덕에 찹쌀가루를 묻혀 기름에 지져 후식으로 이용하기도 하였다. 또한, 더덕을 김치의 부재료로 사용하기도 한다. 더덕은 향미가 독특할 뿐만 아니라 씹는 질감이 우수하고, 식용을 촉진시키는 건강식품으로 수요가 증가하고 있는 추세이며, 장아찌나 술로 담가 먹기도 한다. 이러한 더덕은 영양학적으로도 훌륭한 식품으로 평가되고 있는데 다른 산채에 비해 단백질, 탄수화물, 지방이 많이 들어 있고 칼슘, 인, 철분과 같은 무기질과 비타민 B1, 비타민 B2가 풍부하다. 산속에서 나는 쇠고기라고 하는 표고버섯 위 에 매콤한 더덕무침을 얹어 구운 더덕 표고 오븐 구이는 영양으로나 맛으로나 훌 륭한 일품요리이다.

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재료 건표고(대) 8개, 참기름 2작은술, 진간장 1작은술, 더덕 80g, 깐 밤 2개, 잣 8개, 대추 2개 양념장 고추장 1/2큰술, 고운 고춧가루 1/2작은술, 진간장 1큰술, 물엿 1/2큰술, 설탕 1/2작은술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 통깨 약간

만드는 방법 1. 건표고는 불려서 밑동을 제거하고 물기를 빼서 참기름, 진간장을 넣어 양념을 한다.

2. 분량의 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

3. 더덕은 채를 썰어 준비한다.

4. 채 친 더덕을 2의 양념장에 골고루 버무린다.

5. 밤과 대추는 채를 썰어 준비하고 잣은 고깔을 제거하여 마른 천으로 닦는다.

6. 표고버섯 위에 양념한 더덕을 올리고 180℃로 예열된 오븐에 20분 정도 구운 다음 버섯 위에 밤, 대추, 잣을 올린다.

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층층나무과의 낙엽교목인 산수유나무의 열매는 약간의 단맛과 함께 떫고 강한 신맛이 난다. 10월 중순의 상강(霜降) 이후에 수확하는데, 육질과 씨앗을 분리하 여 육질은 술과 차, 한약의 재료로 사용한다. 과육(果肉)에는 코르닌(cornin)・모 로니사이드(Morroniside)・로가닌(Loganin)・타닌(tannin)・사포닌(Saponin) 등의 배당체와 포도주산・사과산・주석산 등의 유기산이 함유되어 있고, 그 밖 에 비타민 A와 다량의 당(糖)도 포함되어 있다. 종자에는 팔미틴산, 올레인산, 리 놀산 등이 함유되어 있다. 성분 중 코르닌은 부교감신경의 흥분작용이 있는 것으 로 알려져 있다. 산수유는 정자수의 부족으로 임신이 안 될 때 장기간 복용하면 치료 효과가 있다고 한다. 또, 혈압을 낮추고 세균을 억제하며 단백질 소화를 돕 고 심근의 수축력을 좋게 하며 면역기능을 강화시키고 항암작용이 있다. 신맛은 근육의 수축력을 높여주고 방광의 조절 능력을 향상시켜 어린아이들의 야뇨증과 노인들의 요실금에 효능이 있다.《동의보감》 에 의하면 신장계통 및 당뇨병, 고혈 압, 관절염, 오줌싸개, 식은땀을 흘리거나 손발이 찰 때, 부인병 등 각종 성인병 에 면역기능을 강화시켜 장기 복용하면 큰 효과를 본다고 하며 또한 긴장감, 압 박감에 시달리거나 마음이 불안할 때 정신을 맑게 해주며 남성 건강과 정력에도 으뜸이라고 기록되어 있다.

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재료 돼지고기(목살) 500g, 소금 1작은술, 후추 1/2작은술, 청주 1과 1/2큰술, 산수유 2큰술, 생강 10g, 마늘 5개, 대파 1개 양념 간장 5큰술, 꿀 3큰술, 청주 1과 1/2큰술, 맛술 1과 1/2큰술, 참기름 2작은술

만드는 방법 1. 돼지고기는 얄팍하게 썰어 소금, 후추, 청주로 밑간하여 잠시 재워 둔다.

2. 밑간한 돼지고기를 달군 팬에 올려 초벌구이 한다.

3. 마늘, 생강은 편으로 썰고, 대파는 반으로 잘라 1cm 크기로 자른다.

4. 달궈진 팬에 기름을 두르고 생강과 파, 마늘, 산수유를 넣고 향이 나도록 살짝 볶는다.

5. 4에 간장, 꿀, 청주, 맛술, 참기름을 넣어 끓인다.

6. 5에 초벌구이 한 고기를 넣고 간이 잘 배도록 조린다.

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복분자를 먹고 나면 요강이 소변 줄기에 뒤집어진다고 하여 붙여진 이름이다. 또 한 음력 5월에 익은 열매가 검붉은색을 띠므로 오표자(烏 子), 대맥매(大麥 ), 삽전표(揷田 ), 재앙표(栽秧 )라고도 불렀다. 다른 이름으로 결분자(缺盆子), 서국초(西國草), 필릉가(畢楞伽), 규( ), 결분(

)이라고도 한다.

옛날 신혼부부가 있었는데 남편이 이웃마을에 볼일을 보고 돌아오다가 길을 잃은 데다 배까지 고파 덜 익은 산딸기를 먹게 되었다. 시지만 너무 허기져 허겁 지겁 먹고는 겨우 집으로 돌아왔다. 다음날 아침 일어나서 소변을 보러 갔는데 소변줄기가 너무 세어 오줌항아리가 뒤집어지고 말았다. 그래서‘뒤집어진다’ 는 뜻의‘복(覆)’ 과‘항아리’ 를 뜻하는‘분(盆)’ 을 합해‘복분자(覆盆子)’ 라는 이름이 생겼다고 한다. 복분자는 신(腎)기능을 북돋아 유정(遺精), 몽정(夢精), 유뇨(遺尿) 등에 사용 하며 시력 약화에 쓰고 몸을 가볍게 하며 머리를 검게 한다. 또한 살결을 부드럽 게 한다. 약리작용으로 항염작용, 항산화작용, 항헬리코박터 파이로리 작용이 보 고되었다. 생김새는 작은 단과가 여러 개 모여서 덩어리를 이룬 것으로 원추형이 나 눌려진 구형을 이루고 있다. 바깥면은 황록색 또는 엷은 갈색을 띠고 끝쪽은 둥근 원형을 이루고 꽃받침의 중심부는 함몰되어 있다.

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재료 두부 400g, 양파 1/2개, 마른 복분자 2큰술, 물 2컵, 소금 1작은술, 식용유 양념 간장 2큰술, 맛술 3큰술, 고춧가루 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 고추장 1작은술, 물엿 1작은술, 다진 파 2작은술, 통깨 약간, 후춧가루 약간

만드는 방법 1. 두부는 먹기 좋게 잘라 소금을 뿌려 10분 정도 재웠다가 면보로 수분을 제거한다.

2. 마른 복분자는 물 1컵을 넣고 은근하게 끓여 1/2컵이 될 때까지 조린다.

3. 팬에 식용유를 두르고 두부를 올려 노릇하게 지진다.

4. 채 썬 양파를 깔고 3의 두부를 얹는다.

5. 냄비에 준비된 재료에 고춧가루, 파, 마늘, 통깨 등의 양념을 넣고 복분자 물을 붓는다.

6. 양념이 골고루 밸 때까지 자작하게 조린다.

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황기는 콩과의 여러해살이풀인 황기의 뿌리로‘백본’ 이라고도 한다. 황기의 뿌 리는 길이가 매우 길고 땅속 깊이 박혀 있을 뿐만 아니라 구멍이 뚫려 있어 속이 성글며, 잔가지가 거의 없어서 황기를 캐는 사람은 호미를 사용하지 않고, 그냥 힘을 주어 잡아서 뽑는 방식으로 캐낸다. 이런 이유 때문에 옛사람들은 황기가 처져 있는 기운을 끌어올리고, 그 성질이 쭉쭉 뻗어나간다고 생각했다고 한다. 황기의 맛은 달고 기가 성하여 전체적인 약성이 상승하면서 기를 보하는 작용이 아주 강한 약재이다. 황기는 예로부터 위하수, 자궁하수, 탈항 등의 경우 및 의욕상실증, 몸에 힘이 없는 경우, 식욕 부진, 안색 창백 등의 경우에 우리 몸을 보하는 데 사용해 왔다. 뿐만 아니라, 황기는 소아에게 최고의 약으로 꼽히며, 피부과 치료에도 빠져서는 안 되는 약재이다. 밥을 잘 먹지 않는 아이, 신경질을 많이 내는 아이, 집중력이 부족한 아이에게 황기를 이용한 처방이 주로 응용되고 있으며, 오래된 상처에서 나오는 고름을 없앨 때, 수술 후 새 살을 돋고자 할 때, 식은땀이 날 때도 사용하 고 있다.

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재료 쇠고기(홍두깨살) 300g, 간장 8큰술, 맛술 2큰술, 설탕 2작은술, 마른 고추 1개 황기 소스 재료 물 12컵, 황기 3개, 마늘 6톨, 대파 1대, 청양고추 2개, 청주 3큰술

만드는 방법 1. 쇠고기는 물에 담가 핏물을 제거한다.

2. 냄비에 물을 붓고 물이 끓기 시작하면 고기를 넣어 데친다.

3. 냄비에 데친 쇠고기와 물 12컵, 황기, 대파, 마늘, 청양고추, 청주를 넣어 끓인다.

4. 쇠고기가 삶아지면 건져 결대로 찢어 놓는다.

5. 체에 3을 밭여 받은 육수에 간장, 맛술, 설탕, 마른 고추를 넣어 끓인다.

6. 5가 한소끔 끓으면 결대로 찢은 쇠고기를 넣어 조린다.

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콩은‘밭에서 나는 쇠고기’ 라고 불릴 만큼 영양이 풍부한 음식이다. 최근에는 광 우병 및 사스 등 육류에 대한 공포심이 확산되면서 콩의 인기가 점점 높아지고 있으며‘21세기 최고의 건강식품’ 이라는 말을 하기도 한다. 이러한 콩 중에서 제 일 몸에 좋은 것이 바로 검은콩이다. 검은콩은 암을 억제할 뿐 아니라 비만을 억 제하는 효과도 있어 밥을 지을 때 넣어 먹거나 반찬으로 만들어 먹으면 건강에 도움이 된다. 특히 검은콩에 들어 있는 펩타이드는 아미노산의 중합체로 체중 감 소 효과가 탁월하다. 이러한 효과는 콩 단백질이 간과 지방조직 속 지방대사에 영향을 주어 새로운 지방산과 콜레스테롤 생성을 억제하기 때문으로 노폐물 배 출과 지방을 분해하는 효과가 있어 다이어트에 도움이 되며 검은콩의 천연 토코 페롤 성분은 피부를 탄력 있게 해주므로 자외선으로 인한 기미 및 주근깨를 없애 주는 등 피부 미용과 노화 방지에 효과적이다. 다만 날콩을 그냥 먹으면 소화가 잘 되지 않고 설사하기 쉬우므로 익혀서 먹는 것이 좋다. 또한 콩은 다른 음식을 골고루 먹으면서 충분히 섭취하는 것이 좋은데, 콩에는 몸에 좋은 성분들이 많이 들어 있지만 비타민 A, C, 필수 아미노산의 하나인 메티오닌 성분이 부족하기 때 문이다.

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재료 쑥가래떡 300g, 검은콩 1/3컵, 셀러리 3대, 감자 1개, 호두 3개, 대추 1개 드레싱 꿀 2큰술, 마요네즈 2큰술, 플레인 요구르트 1컵, 소금 1/3작은술, 후춧가루 약간

만드는 방법 1. 쑥가래떡은 3cm 크기로 썰고, 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군다.

2. 검은콩은 끓는 소금물에 삶아 식힌다.

3. 대추는 씨를 발라 채를 썰고 셀러리는 콩 크기로 썬다.

4. 감자는 콩과 비슷한 크기로 썰어 끓는 소금물에 데친다.

5. 호두는 팬에 살짝 볶아 대충 다져 놓는다.

6. 손질한 모든 재료들을 그릇에 담고 준비해 놓은 드레싱으로 골고루 버무려 무쳐 낸다.

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산사자는 산사나무의 열매로 사과맛이 나고 색이 붉어 작은 사과와 같다고 하여 붙여진 이름이다. 산사나무는 산의 풀숲에서 자라 원숭이와 쥐가 열매를 잘 먹기 때문에 원숭이 후(候)나 쥐 서(鼠)를 붙여서 서사, 후사라고도 한다. 또한 산사의 모양이 붉은 대추와 비슷하기 때문에 적조자라 부르기도 하였다. 약성은 특이한 냄새가 있고 맛은 약간 시고 달며 성질은 약간 따뜻하다. 효능은 비위를 따뜻하게 하여 소화를 촉진하며 고기를 먹고 체했을 때 효과가 있고 복통, 구토, 설사, 위산 과다, 만성 장염 등에 사용한다. 또한 혈분에 작용하 여 혈의 흐름을 돕고 어혈을 없애준다. 심장, 혈관 등의 긴장도를 낮추고 강심작 용이 있으며, 심혈관계의 통증을 덜어주는 혈액 순환 개선제와 같은 역할도 한 다. 예로부터 민간에서는 소화건위제로 써왔는데 위의 부담을 덜어주고 활력을 주어 소화를 도와줄 뿐 아니라 튼튼하게 해주므로 늘 더부룩한 체증이나 만성 소 화불량에 좋다. 산사는 위를 도울 뿐 아니라 심장과 혈액 순환을 돕고 머리를 맑 게 해주는 기능을 한다.

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재료 산사자 30g, 물 2컵, 닭가슴살 500g, 건표고 8개, 식용유 약간, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 간장 1/2컵, 후춧가루 1/5작은술, 참기름 2큰술, 설탕 1/4컵, 물엿 1/4컵

만드는 방법 1. 산사자는 물 2컵을 넣고 1컵이 될 때까지 조린다.

2. 건표고는 미지근한 물에 불려 기둥을 제거한다.

3. 산사자 물에 다진 파, 다진 마늘, 간장, 후춧가루, 참기름, 설탕, 물엿을 넣어 잘 섞는다.

4. 3에 손질한 표고와 닭가슴살을 넣어 재운다.

5. 달군 팬에 식용유를 두르고 닭가슴살을 굽는다.

6. 닭가슴살을 뒤집으며 잘 익힌 후 표고를 넣어 굽는다.

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옛날 선운사에 살던 노부부가 늦게 아들을 하나 얻었으나 아들이 너무 병약하여 좋다는 약은 모두 구하여 먹였지만 효과가 없었는데 어느 날 지나가던 선운사 스 님에게서 산속의 검은 딸기를 먹이면 건강해진다는 말을 듣고 검은 딸기를 먹였 더니 놀랍게도 아이가 건강이 넘쳐 소변을 볼 때마다 요강이 뒤집어졌다고 한다. 복분자는 오랫동안 강장제로 쓰였는데, 실험 결과 정력을 강화시킨다는 것이 밝혀지면서 인기가 더욱 높아졌다.《동의보감》 에서는 복분자가 남성의 양기와 여 성의 음기를 보호하는 데 탁월하다고 쓰여 있다. 복분자의 성질은 차지도 따뜻하 지도 않고 평하고 독이 없어 성별 나이를 떠나서 누구나 먹을 수 있는 건강식품이 다. 복분자는 신장 기능을 튼튼하게 하고 눈을 밝게 하며, 남성의 발기부전 및 여 성의 불임 치료에 효과가 있다. 또한 탈모를 방지하며 머리카락을 검게 하고 노화 방지 및 신진대사를 촉진시킨다. 학생들의 기억력 향상에 도움이 되며, 여성의 피 부 미용에도 효과가 있고, 야뇨증과 당뇨, 체했을 때도 효능이 있다.

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재료 오리가슴살 450g(2쪽), 소금 1/3작은술, 후춧가루 1작은술, 버터 1큰술, 녹말 1큰술 복분자 소스 오렌지주스 1컵, 청주 1/2컵, 냉동 복분자 1/2컵(60g), 물 1컵, 설탕 3큰술, 물엿 2큰술, 소금 1작은술

만드는 방법 1. 오리가슴살은 소금, 후추를 넣어 잘 버무려 간을 한다.

2. 팬에 버터를 두르고 오리가슴살을 노릇하게 굽는다.

3. 오븐을 175℃로 예열하여 오리가슴살을 넣어 앞뒤로 뒤집어가며 35분 정도 익힌다.

4. 소스 분량의 재료를 냄비에 넣고 끓인다.

5. 4가 2컵 정도가 되도록 끓인 다음 전분 물을 넣어 농도를 맞춘다.

6. 잘 익은 오리가슴살을 먹기 좋은 크기로 썰고 소스를 곁들인다.

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2007년 1월 미국심장학회 발표 자료에 의하면 좋은 콜레스테롤은 높이고 나쁜 콜레스테롤은 낮추는 10대 음식 중 1위가 바로 표고버섯이었다. 표고버섯은 항 바이러스 물질로 잘 알려져 있는 인터페론(Interferon)의 체내 생산을 도우며, 말 린 표고버섯에는 비타민 D가 풍부하게 들어 있어 햇볕을 받는 시간이 부족한 현 대인에게 좋다. 비타민 D는 햇볕에 말리는 과정에서 생기는 것이기 때문에 생표 고에는 거의 들어 있지 않다. 표고버섯의 비타민 D는 칼슘의 흡수를 도와 뼈와 이를 튼튼하게 한다. 혈관을 개선하여 암에 대한 저항력이나 암의 증식을 억제하 는 면역력을 강하게 하는 작용과 장의 운동성 촉진으로 변비 개선 효과가 크며 산화적 스트레스 억제 효과와 항돌연변이 효과를 보이며 만성 질환의 예방과 치 료에 좋다. 표고버섯은 오래전부터 맛과 영양이 풍부한 식품으로 건강 증진 등의 목적으로 사용되었고 면역력 증강, 항염증, 혈당 강화, 강심, 혈압 강화, 항혈전 등의 작용과 항바이러스 효과가 연구를 통해 입증되었다. 표고버섯은 갓과 대가 있는데 갓 부분이 채취 시기 및 품질에 상관없이 좋으니 삿갓 부분을 많이 섭취 하는 게 좋다.

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재료 표고버섯가루 30g, 밀가루 2컵, 끓는 물 1컵, 소금 1/2작은술, 소금 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 1/5작은술, 청주 1큰술, 대파 1개, 양파 1/2개, 감자 3개, 청양고추 3개 육수 다시마 1장, 국물용 멸치 25g

만드는 방법 1. 표고버섯가루에 밀가루, 소금 1/2작은술을 넣어 익반죽을 하여 30분 정도 둔다.

2. 냄비에 찬물 8컵과 다시마를 넣고 끓인다.

3. 물이 끓어오르면 5분 정도 더 끓여 다시마를 건져 내고 내장을 제거한 멸치를 넣어 10분 정도 더 끓인 후 멸치를 건져 낸다.

4. 대파, 청양고추는 어슷썰기를 하고 감자는 한 입 크기로 썰고, 양파는 1cm 두께로 채 썰기를 한다.

5. 준비된 3의 육수에 감자를 넣어 익으면 양파, 청양고추를 넣고 수제비를 한 입 크기로 떼어 국물이 끓으면 넣는다.

6. 수제비가 익으면 소금, 후추, 청주, 다진 마늘, 대파를 넣어 한소끔 끓여 낸다.

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베타카로틴이 풍부한 참나물은 특유한 향을 가지고 있으며 산채나물 중 대표적 인 알카리성 식품이다. 잎은 부드럽고 소화가 잘 되며 변비에도 좋다. 열량이 낮 아 비만 방지에도 효과적이며, 비타민 A의 전구체가 되는 베타카로틴이 높아 안 구 건조증 예방 효과도 있다. 참나물은 주로 생채로 활용하며 쌈도 싸 먹고 샐러드로도 이용할 수 있다. 특 히 줄기가 자주색인 참나물로 담근 김치는 발그레한 국물이 우러나 향기와 더불 어 식욕을 증진시켜 북부지방의 별미 김치로 손꼽는다. 또 살짝 튀김옷을 입혀 튀김으로 만들어도 맛있다. 일반적으로 참나물은 끓는 물에 살짝 데쳐서 나물, 무침이나 볶음, 국거리 등으로 향과 맛을 즐긴다. 참나물 골뱅이 무침은 참나물 의 쌉쌀한 맛과 골뱅이의 쫄깃한 질감을 매콤한 소스와 함께 즐길 수 있는 음식 으로 반찬뿐 아니라 술안주로도 좋은 음식이다.

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재료 참나물 100g, 골뱅이 1캔, 대파 200g, 오이 1/2개, 양파 1/4개, 홍고추 1개, 깻잎 5장 소스 고추장 3큰술, 고춧가루 5큰술, 물엿 2큰술, 참기름 1큰술, 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참깨 1큰술, 청주 1큰술, 골뱅이 국물 2큰술

만드는 방법 1. 참나물은 연한 부분으로 손질을 하여 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 잘라 둔다.

2. 골뱅이는 반으로 자른다.

3. 대파, 고추는 어슷썰기를 한다.

4. 오이는 길이로 반을 갈라 어슷썰기를 한다.

5. 양파는 채 썰고, 깻잎은 6등분을 한다.

6. 분량의 소스를 혼합하여 준비된 재료를 버무린다.

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《해동역사》 에“고려시대에 더덕을 나물로 먹었다.” 는 기록이 보이고,《고려도경》 에“관에서 매일 내놓는 나물에 더덕이 있는데, 그 모양이 크며 살이 부드럽고 맛 이 있다. 이것은 약으로 쓰는 것이 아닌 것 같다.” 라고 하였듯 중국과 달리 우리 는 일찍부터 더덕을 식재료로 썼음을 알 수 있다. 그럼에도《명의별록》 에“인삼 (人蔘), 현삼(玄蔘), 단삼(丹蔘), 고삼(苦蔘), 사삼(沙蔘)을 오삼(五蔘)이라 하는데 모양이 비슷하고 약효도 비슷하다.” 고 한 것처럼 역시 나물보다는 약으로서의 더 덕을 중요하게 여겨“인삼은 양(陽)의 최고의 약재요, 더덕은 음(陰)의 최고의 약 재” 라는 말도 생긴다. 최근 강영희 한림대 교수팀에서 더덕에 많이 들어 있는 올레아놀릭산이 비만 을 예방한다는 연구 결과를 밝혔다. 더덕의 올레아놀릭산이 지방세포의 전구세 포들이 성숙한 지방세포로 분화되는 것을 막아 인체 지방세포의 수를 줄일 수 있 다는 것이다. 올레아놀릭산은 비만을 예방할 뿐 아니라 주름개선 효과가 있는 항 노화 성분으로 더덕 외에 수삼, 건포도, 약용 버섯, 감초 등에도 들어 있다. 때문 에 높은 칼로리 때문에 비만이 걱정될 경우 음식에 더덕을 곁들이면 비만을 예방 할 수 있다. 대표적인 고지방 음식인 삼겹살도 더덕을 곁들여 먹으면 비만 걱정 을 줄일 수 있다.

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재료 깐 더덕 220g, 참기름 2큰술, 진간장 1큰술, 삼겹살 400g, 소금 1작은술, 후주 1/5작은술 양념장 고추장 2큰술, 고운 고춧가루 2작은술, 진간장 2큰술, 물엿 2큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 통깨 1작은술

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만드는 방법 1. 더덕은 방망이로 살살 두들겨 팬다.

2. 더덕에 참기름, 진간장을 넣어 버무려 애벌구이 한다.

3. 삼겹살은 소금, 후추로 간을 하여 애벌구이 한다.

4. 분량의 재료를 혼합하여 양념장을 만든다.

5. 양념장 1/2을 더덕에 발라 팬에 기름을 두르고 굽는다.

6. 초벌구이 한 삼겹살에 양념장 1/2을 바르고, 구운 더덕을 놓아 김밥 싸듯 말아 고정하여 약한 불에서 굴리며 익힌다.

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나물은 산과 들에서 나는 거의 모든 채소가 두루 재료로 쓰인다. 생채, 숙채 또는 잡채로 주로 먹는데 이때 아주 약간의 간을 통해 채소 특유의 향을 잘 살리고 감 칠맛 나게 만들어야 제맛이다. 하지만 본래의 맛과 향을 살린다는 것이 말처럼 쉽지 않다. 무르지 않게 삶거나 찌고, 간을 세지 않게, 양념도 적당히 하는 것이 중요하다. 솜씨는 물론이지만, 무엇보다 절제와 조절이 필요한 음식이다. 나물은 채소를 익혀서 먹기 때문에 생으로 먹는 것보다 더 많은 양을 섭취할 수 있고, 데 치는 과정에서 채소의 독성물질은 빠지게 된다. 가래떡으로 만드는 떡볶이는 역사가 매우 오래된 음식으로 조선 영・정조 때 의 실학자 유득공이 서울 지역의 세시풍습을 기록한《경도잡지》 에도 소개되어 있다. 가래떡이 주재료인 떡볶이는 궁중요리에서 유래한 것으로 알려져 있다. 고 추가 미처 전래되지 않았던 임진왜란 이전에는 간장 양념에 잰 쇠고기와 채소 등 을 떡과 함께 볶았다고 한다. 이는 간장떡볶이 또는 궁중떡볶이라는 이름으로 전 해오는 것으로 1970년대에 전문 음식점이 생기면서 대중화한 고추장떡볶이와 달리 전혀 맵지 않으면서 감칠맛이 난다. 마른 나물 떡볶이는 궁중떡볶이와 같이 간장으로 간을 하고 몸에 좋은 나물을 사용한 음식으로 나물과 쫄깃한 떡의 질감 이 잘 어우러지는 음식이다.

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재료 가래떡 2가닥(430g), 말린 가지 8g, 쇠고기 50g, 달걀 황백지단 약간씩, 식용유, 초간장 가지나물 양념 소금 1/3작은술, 다진 마늘 1/3작은술, 식용유 1큰술 쇠고기 양념 간장 1/2큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1/2작은술, 다진 마늘 1/3작은술, 참기름 1/2작은술, 참깨 약간, 후춧가루 약간

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만드는 방법 1. 말린 가지는 미지근한 물에 불려 삶은 후 4cm 길이로 자른 다음 소금, 다진 마늘로 양념한다.

2. 쇠고기는 곱게 채를 썰어 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 참깨, 후춧 가루를 넣어 양념을 한다.

3. 가지나물 양념한 것과 쇠고기 양념한 것을 각각 볶아 고루 섞는다.

4. 가래떡은 6cm 길이로 잘라 가운데에 칼집을 +자로 넣어 끓는 물에 살짝 데친다.

5. 데친 가래떡 칼집 사이에 준비된 재료를 넣는다.

6. 달군 팬에 식용유를 두르고 속을 채운 가래떡을 노릇하게 굽고 달걀지단을 고명 으로 얹는다.

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산적은 쇠고기 등을 길쭉하고 얇게 썰어 양념하여 꼬챙이에 꿰어서 구운 음식으 로 기본 재료에 따라 육산적・어산적・잡산적 등으로 크게 나누는데, 쇠고기와 버섯은 어떤 종류의 산적에도 기본 재료로 첨가한다. 육산적은 주로 연한 쇠고기 와 버섯・대파 등을 꿰어서 만들며 고기산적・간산적 등이 있고, 어산적은 흰 살 생선의 뼈를 발라내고 살만 포를 떠서 다른 재료와 함께 꿰어 굽는데 사슬적이라 고도 한다. 잡산적은 고기붙이・채소・버섯・전복 등 여러 가지 재료를 조합하 여 만든 것으로, 이름 그대로 잡다한 재료가 쓰인다. 이에는 파산적・떡산적・김 치적・송이산적・화양적 등이 포함된다 나물적은 나물을 주로 이용하여 만든 적으로 도라지, 고사리, 시래기, 토란대 와 같은 재료를 이용한다. 나물은 그 자체로는 보관이 어렵기 때문에 생채소를 상하지 않게 오래 보존하기 위해 고사리, 취나물, 가지 등을 햇볕에 말려서 보존 한다. 겨울철 채소를 흔하게 구할 수 없기 때문에 채소들을 갈무리해 두었다가 채소가 나지 않는 겨울철에 반찬으로 만들어 먹은 것이다. 나물의 갈무리는 주로 볕이 좋은 가을에 말리는데, 햇볕이 잘 드는 날 말려야 빛깔도 좋고 영양, 향기, 맛이 그대로 보존된다.

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재료 도라지 50g, 소금 1/3작은술, 참기름 1작은술, 삶은 고사리 50g, 삶은 시래기 50g, 삶은 토란대 50g, 쇠고기 50g, 밀가루 1/2컵, 달걀 2개, 식용유 적당량 고사리・시래기・토란대 양념 국간장 1과 1/2작은술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1작은술 쇠고기 양념 간장 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 다진 파 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약간

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만드는 방법 1. 도라지는 두께 1cm, 길이 6cm가 되게 썰어 소금물에 데친 다음, 소금, 참기름으로 양념한다.

2. 고사리, 시래기, 토란대는 각각 간장, 마늘, 참기름으로 양념하여 볶는다.

3. 쇠고기는 얇게 썰어 양념한다.

4. 고사리, 시래기, 토란대를 강회처럼 돌돌 말아 준비한다.

5. 꼬치에 말아 놓은 나물을 고사리, 시래기, 쇠고기, 고사리, 토란대, 도라지 순으로 꽂는다.

6. 5의 꼬치에 밀가루, 계란을 입혀 노릇하게 지져 낸다.

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육개장은 쇠고기로 맵게 끓인 국으로 여름에 더위에 지친 몸을 보하는 복중의 시 식(時食)이다. 육개장에는 보통 결대로 찢어지는 양지머리나 사태 부위를 사용하 는데 곱창을 넣기도 한다. 과거에는 평소에 육식을 섭취할 기회가 적어 보양식으 로 육개장이 건강에 큰 도움이 되었지만 육개장에는 고기와 내장이 들어 있어 지 방과 콜레스테롤 함량이 높다. 채식주의자를 위한 나물 개장은 비만이나 성인병에 대한 부담 때문에 채식을 즐기는 사람들을 위한 메뉴로 고기 육수 대신 표고버섯과 다시마를 사용하여 담 백한 맛을 주고 고사리, 도라지, 토란대, 무시래기, 호박, 가지와 같은 각종 나물 을 이용하여 지방과 칼로리를 낮추고 섬유질과 비타민의 섭취를 많이 할 수 있도 록 개발한 메뉴이다. 나물 개장을 더욱 맛있게 먹으려면 고추기름을 잘 만들어 두어야 하는데 고추기름은 고춧가루를 곱게 빻아 식용유나 참기름에 우려낸 다 음 면보에 걸러 사용할 만큼만 만들어 둔다.

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재료 삶은 고사리 30g, 채 도라지 30g, 삶은 토란대 30g, 삶은 무시래기 30g, 호박말림 20g(불린 것 40g), 가지말림 20g(불린 것 40g), 대파 2대, 식용유 2큰술, 고춧가루 1큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 굵은 소금 1큰술 육수 말린 표고버섯 4개, 다시마(사방 5cm) 2장, 물 6컵

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만드는 방법 1. 호박말림, 가지말림은 물에 불려 먹기 좋은 크기로 잘라 놓고, 다른 나물들도 깨끗이 씻어 먹기 좋게 잘라 둔다.

2. 대파는 씻어 6cm 길이로 썰고, 표고버섯은 채를 썬다.

3. 분량의 물에 다시마를 넣고 끓어오르면 5분 정도 후에 다시마를 건지고 표고버섯을 넣어 끓인다.

4. 냄비에 식용유, 고춧가루를 넣어 약한 불에서 고추기름이 우러나도록 한다.

5. 준비한 나물과 대파, 버섯을 넣고, 국간장, 다진 마늘, 굵은 소금을 넣어 달달 볶는다.

6. 나물이 잘 볶아지면 준비된 육수를 모두 넣고 끓인다.

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만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 껍질을 만들어 고기・두부・김치 등으로 버 무린 소를 넣고 찌거나 튀긴 음식으로 원래 중국 남만인(南蠻人)들의 음식이라 한다. 중국의 만두는 소를 넣지 않고 찐 떡을 만두라고 부르며 소를 넣은 것은 교 자(餃子)라고 부른다. 하지만 우리나라는 소를 넣은 것만을 만두라고 부른다. 한 국에는 조선 영조 때의 사람 이익(李瀷)의 글에 만두 이야기가 나오는 것으로 보 아 조선 중기 이전에 중국에서 들어온 것으로 보인다. 한국에서는 만두가 상용식 이 아니고 겨울, 특히 정초에 먹는 절식이며, 경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기 만두를 만들어 먹었다. 한국 속담에‘떡 먹자는 송편이요, 소 먹 자는 만두’ 라는 말이 있듯이 만두는 껍질이 얇고 소가 많이 들어가야 맛이 있다. 만두 소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만드는데, 주로 육류로 쇠고기나 돼 지고기・닭고기・꿩고기 등이 쓰이고, 채소로는 김치・숙주・당근・오이・양 파, 그 밖에 두부・당면 등을 쓴다. 명절이나 제사 때 먹고 남은 여러 가지 나물을 합하여 소를 만들어 나물 만두 를 만들어 먹어도 좋다. 나물 만두는 찜통에 쪄 먹어도 맛있지만 쇠고기 맑은장 국, 멸치장국, 다시마장국 등 육수에 넣어 만둣국을 끓여 먹어도 맛있다.

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재료 만두피 20장, 삶은 고사리 30g, 채 도라지 30g, 돼지고기 간 것 150g, 배추김치 200g, 두부 1모, 식용유, 소금 도라지 양념 소금 1/4 작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 들기름 1/2작은술 고사리 양념 국간장 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 약간 고기 양념 소금 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1/2큰술, 참깨 1작은술

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만드는 방법 1. 채 도라지는 소금을 넣고 박박 주물러 쓴맛을 제거한 다음 물에 헹군다.

2. 고사리는 1cm 길이로 자르고, 배추김치는 송송 썰어 물기를 짠다.

3. 두부는 으깨어 물기를 짠다.

4. 채 도라지는 소금, 다진 파, 다진 마늘, 들기름을 넣어 볶는다.

5. 고사리는 국간장, 다진 파, 다진 마늘, 참기름을 넣어 볶는다.

6. 돼지고기 간 것은 소금, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 참깨를 넣어 양념하여 볶는다.

7. 준비된 재료를 함께 섞어 소를 만든다.

8. 만두피 가장자리에 물기를 바르고 소를 한 숟가락씩 넣어 꼭꼭 눌러 만두를 빚는다.

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구기자는 가지과에 속하는 여러해살이 초목으로 집 둘레와 우물가, 밭둑 등지에 서 자란다. 한국, 중국, 일본, 만주, 대만 등지에 분포되어 서식하는데 봄에 채취 한 어린잎을 천정초(天精草)라 하고, 여름에 채취한 꽃을 장생초(長生草), 가을 열매를 구기자(拘杞子), 겨울에 뿌리를 캔 것을 지골피(地骨皮)라 부른다. 구기의 어린잎은 밥에 쪄서 먹기도 하고 된장국에 넣어 먹기도 하고 나물로 무쳐 먹기도 하는데 그 향이 은은하며 맛이 대단히 좋다. 약성도 뛰어나 잘 말린 다음 차로 달여 꾸준히 마시면 위장이 튼튼해지고, 얼 굴이 좋아진다. 피를 맑게 하는 효능이 있으므로 중년기와 노년기에 올 수 있는 신경통, 고혈압, 동맥경화증, 빈혈을 예방하고 치유할 수 있다. 또 신장과 간장을 보하는 효능도 있으므로 지방간, 쇠약증, 피로증, 눈이 잘 보이지 않는 증상 등을 치유할 수 있다.《동의학사전》 에는“구기자는 성질이 차고 무독하며 맛이 달다. 간경(肝經)과 신경(腎經)에 작용한다. 음(陰)과 간신(肝腎)을 보하고 정수(精髓)를 불러준다. 눈을 밝게 하고, 폐를 윤택하게 해준다. 몸이 허약한데, 간신이 허하여 어지럽고 눈이 잘 보이지 않는데, 허리가 시큰거리면서 아픈 데, 무릎이 맥이 없 는 데, 영양실조, 신경쇠약, 당뇨, 폐결핵, 마른기침에 사용한다.” 라고 하였다.

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재료 양상추 1통, 돼지고기(등심) 400g, 양파 1개, 표고버섯 2개, 죽순 20g, 구기자 1과 1/2큰술, 청양고추 1개, 오이 1개, 대파(흰 부분) 1개, 식용유 고기 양념 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 다진 생강 약간, 청주 2큰술, 간장 1큰술, 굴소스 2큰술, 후춧가루 약간 소스 해선장 3큰술, 핫소스 2큰술

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만드는 방법 1. 구기자는 물 1/2컵을 넣어 끓이고 체에 거른다.

2. 돼지고기는 질긴 부분을 제거하고 곱게 채를 썰고, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 청주, 간장, 굴소스, 후춧가루를 넣어 양념을 한다.

3. 양파, 표고버섯, 죽순, 청양고추, 오이, 대파는 채를 썬다.

4. 팬에 식용유를 두르고 청양고추, 양파, 표고버섯, 죽순, 양념한 돼지고기를 넣어 볶는다.

5. 양상추 위에 준비된 재료를 얹고 오이채와 파채를 올린다.

6. 해선장과 핫소스를 섞어 소스를 만들고 곁들인다.

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구기자는 가지과의 낙엽관목으로 여름에 자색의 꽃이 피며 과실은 가을에 빨갛 게 익는다. 구기자나무의 열매, 잎, 근피가 약용으로 사용되는데, 먹는 방법은 세 가지 모두 차나 술로 먹으며, 잎의 경우는 나물로도 먹는다. 구기자는《본초강 목》 에서 정하고 있는 상약, 중약, 하약 등 세 가지 구분되는 약재들 중에 상약(上 藥)에 속하는 약재로 상약 중의 상약이라고 칭하고 있다. 구기자는 한방에서 소 염, 해열, 강장, 당뇨병, 치통 및 보간 등의 치료약으로 사용된다. 옛말에 먼 길을 떠날 때는 구기자를 먹지 말라고 했을 정도로 성기능에 대한 구기자의 약효는 매 우 뛰어난 것으로 알려져 있다.《본초강목》 에서는 구기자에 대해서 특이한 기록 이 있는데, 한 노인이 구기를 먹고 수(壽)가 백세를 넘도록 주행(走行)이 나르는 듯 빠르며 백발이 다시 검어지고 빠진 이빨이 다시 돋아나며 양사(陽事, 성생활) 가 왕성하였다고 한다. 구기자 달인 물은 당뇨병에 좋은 것으로 알려져 있는데, 이는 구기자에 들어 있는 베타인(betain)이라는 성분과 베타 시토스테롤(β-sitosterol)이라는 성분이 혈류를 개선하고 지방 대사를 촉진해주어 당뇨병에 좋기 때문이다. 또한 혈당 조 절작용이 있는 우라실(uracil), 루틴(rutin) 등을 포함하고 있어 혈당 강하 효과가 우수하다.

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재료 우동면 4봉지, 닭가슴살 4개, 청주 약간, 콩나물 300g, 참나물 50g, 구기자 2큰술, 물 1컵, 잣 2큰술, 얼음 약간, 소금 참깨 소스 참깨 6큰술, 청주 4큰술, 맛술 6큰술, 간장 6큰술, 참기름 2큰술, 마요네즈 6큰술 국물 구기자 우린 물 1/2컵, 맛국물 1/2컵, 간장 1/2작은술, 맛술 1/2작은술, 설탕 약간

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만드는 방법 1. 우동면은 끓는 물에 삶아 얼음물에 헹군다.

2. 닭가슴살은 청주에 버무려, 김 오른 찜기에 쪄서 먹기 좋게 찢어 놓는다.

3. 콩나물을 끓는 소금물에 삶아 찬물에 헹궈 둔다.

4. 참나물은 다듬어 깨끗이 씻고 송송 썬다.

5. 참깨, 청주, 맛술, 간장, 참기름, 마요네즈를 모두 섞어 소스를 만든다.

6. 구기자 우린 물에 맛국물과 간장, 설탕과 맛술을 넣고 살짝 끓여 국물을 만든다.

7. 잣은 프라이팬에 살짝 굽는다.

8. 그릇에 얼음과 우동을 담고 콩나물, 닭고기, 참나물을 얹는다. 국물을 붓고 참깨 소스를 뿌리고 구기자와 구운 잣을 올려 낸다.

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산수유는 약간의 단맛과 함께 떫고 강한 신맛이 난다. 육질과 씨앗을 분리하여 육질은 술과 차 및 한약의 재료로 사용하는데 과육(果肉)에는 코르닌(cornin), 모 로니사이드(Morroniside), 로가닌(Loganin), 타닌, 사포닌 등의 배당체와 포도주 산, 사과산, 주석산 등의 유기산과 비타민 A와 다량의 당(糖)도 포함되어 있다. 성분 중 코르닌은 부교감신경의 흥분작용이 있는 것으로 알려져 있다. 예로부터 한방에서는 과육을 약용하였다.《동의보감》 ,《향약집성방》등에 의하면 강음(强 陰), 신정(腎精)과 신기(腎氣) 보강, 수렴 등의 효능이 있다고 한다. 두통・이명 (耳鳴)・해수병, 해열・월경 과다 등에 약재로 쓰이며 식은땀・야뇨증 등의 민간 요법에도 사용된다. 차나 술로도 장복하며, 지한(止汗)・보음(補陰) 등의 효과가 있다. 산수유나무는 한국・중국 등이 원산으로, 한국의 중부 이남에서 심는다. 국내 에서는 전라남도 구례군 산동면과 경기도 이천시 백사면 일원, 경상북도 의성군 등에서 특산품으로 매년 출하하고 있다. 산수유는 이른 봄 잎도 나기 전에 노랗 고 향기로운 꽃을 피운다. 가을이면 가지마다 새빨간 열매가 주렁주렁 열리는 산 수유 물을 우려서 떡 케이크를 만들어 생일 케이크나 방문 선물로 추천한다.

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재료 멥쌀가루 8컵, 말린 산수유 30g, 물 2L, 설탕 1/4컵, 소금 1/4작은술, 케이크용 띠, 대추・잣 등 고명 산수유 소스 산수유 우린 물 1/2컵, 마른 한천 5g, 청포녹말 3큰술, 소금 약간, 설탕 약간

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만드는 방법 1. 산수유를 물에 넣고 은근한 불에 끓여 물이 3컵으로 졸여지면 체에 거른다.

2. 멥쌀가루에 소금을 섞어 체에 내린 후 산수유 물 1/2컵을 섞어 체에 내린 다음 설탕을 넣어 버무린다.

3. 김이 오른 찜기에 20분 정도 찐다.

4. 산수유 우린 물 1/2컵에 청포녹말을 풀어 둔다.

5. 산수유 우린 물, 물에 불린 한천, 설탕, 소금을 넣어 설탕이 녹으면 청포녹말을 넣고 계속 저으며 꿀보다 진한 농도를 만든다.

6. 떡이 다 익었으면 꺼내서 띠를 두르고 그 위에 뜨거운 산수유 소스를 올린다.

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목이버섯은 여름에서 가을까지 자란다. 건조하면 수축하여 단단한 연골질로 되 고 물을 먹으면 다시 원형으로 된다. 몸 전체가 아교질로 반투명하며 울퉁불퉁하 게 물결처럼 굽이친 귀 모양을 이루고 있다. 생산지에서는 생것으로 식용되나 일 반적으로 건조품이 이용된다. 중국요리에 널리 쓰이고 있다. 부드럽고 쫄깃쫄깃 한 맛과 검은 색깔로 시각적으로도 즐길 수 있는 식품이다. 한국(속리산, 지리산, 한라산), 북한(백두산) 등지뿐 아니라 전 세계에 분포한다. 목이버섯은 식이섬유 소 함량이 매우 높고 비타민 D가 풍부하여 여성 건강에 아주 좋다고 한다. 칼로 리가 매우 낮고 섬유소와 수분이 풍부해서 포만감을 주어 다이어트에 적합하다. 들깨는 인도의 고지(高地)와 중국 중남부 등이 원산지이며, 한국에는 통일신 라시대에 참깨와 함께 들깨를 재배한 기록이 있으며 한국・중국・인도・일본 등 지에서 재배하고 있다. 들깨는 검은 갈색을 띠고 있고, 항산화작용이 뛰어나다. 옛 어른들은 검은 음식이 젊음을 돌려준다고 하였다. 식물성 불포화지방으로 다 이어트를 할 때 동물성 지방 대신 사용 가능하지만, 열량이 높으니 섭취에 주의 한다. 감마 토코페롤이라는 성분이 항산화작용을 하여 세포의 노화를 늦춘다. 수 험생이나 노인, 채식주의자들을 위한 음식으로 추천한다.

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재료 마른 목이버섯 30g, 닭 1/2마리, 숙주나물 400g, 식용유 4큰술, 소금 1작은술 들깨 소스 대파 1/2개, 풋고추 또는 청양고추 2개, 다진 마늘 1큰 술, 후춧가루 1/5작은술, 맛술 2큰술, 들깨가루 60g, 소금 1큰술

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만드는 방법 1. 닭은 끓는 물에 데친 다음 물을 넣어 삶아 한 입 크기로 찢는다.

2. 마른 목이버섯은 미지근한 물에 불려 한 입 크기로 손질을 한다.

3. 대파는 1cm, 5cm 크기로 굵게 채를 썰고, 고추는 어슷썰기를 한다.

4. 달군 팬에 식용유를 두르고 목이버섯, 숙주나물을 소금 간을 하여 각각 볶는다.

5. 냄비에 닭 삶은 국물 2컵을 넣고 대파, 고추, 마늘, 후춧가루, 맛술, 들깨가루, 소금을 넣어 들깨 소스를 만든다.

6. 5가 걸쭉해지면 볶아 놓은 목이버섯과 숙주나물, 찢어 놓은 닭고기를 넣고 잘 버무린다.

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오갈피는 잎이 다섯 개로 갈라져 있으며 하나의 가지에 다섯 개의 잎이 나는 것 이 좋다 하여 오가(五佳)라고 하였다가 지금의 오가(五加)로 바뀌었다고 한다. 오 갈피에는 특이한 냄새가 있고 맛은 맵고 쓰며 성질은 따뜻하다(辛苦溫). 오갈피 는 간과 신장의 기운을 보하여 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하므로 사지 마비, 허리와 무릎의 연약 증상, 하지 무력감, 골절상, 타박상, 부종 등에 쓰인다. 약리작용은 면역 증강, 항산화, 항피로, 항고온, 항자극작용, 내분비기능 조절, 혈압 조절, 항 방사능, 해독작용이 보고되었다. 생김새는 관상 또는 반관상으로 바깥 면은 황갈색이나 어두운 회색으로 평탄 하며 군데군데 가시가 있거나 또는 그 자국이 있고 비교적 어린 가지의 껍질에는 회백색 반점이 있다. 안쪽 면은 황백색이며 섬유성이므로 자르기 어렵다. 오가피 전병 말이는 전병 반죽에 오갈피가루를 넣은 음식으로 신체적 움직임이 많은 운 동선수들을 위한 음식으로 추천한다.

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재료 가시오갈피 10g, 물 2컵, 밀가루 1컵, 소금 1/2작은술, 느타리버섯 80g(소금 1/2작은술, 식용유 1/2작은술), 노랑 파프리카 50g(소금 1/2작은술, 식용유 1작은술), 초록 파프리카 50g(소금 1/2작은술, 식용유 1/2작은술), 붉은 파프리카 50g(소금 1/2작은술, 식용유 1작은술), 양파 50g(소금 1/2작은술, 식용유 1작은술)

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만드는 방법 1. 가시오갈피는 물을 넣어 1컵이 되도록 끓여 거른다.

2. 밀가루에 소금, 가시오갈피 물을 넣어 반죽을 한다.

3. 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 곱게 찢고 소금으로 간을 하며 팬에 식용유를 두르고 볶는다.

4. 노랑, 초록, 붉은 파프리카와 양파는 채를 썰어 각각 양념을 넣어 볶는다.

5. 달군 팬에 식용유를 두르고 밀전병 반죽을 한 숟가락씩 떠서 얇게 펴 익힌다.

6. 준비된 재료를 전병에 말아 반으로 자른다.

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피마자는 아주까리로도 잘 알려져 있으며, 북한에서는 피마주라 불린다. 또한 일 부 지역에서는 피만주, 피만쥐 등으로도 부른다. 피마자는 그 씨를 말하며 잎은 피마엽, 종자에서 짜낸 기름은 피마유 또는 피마자유라 하며, 인도 및 북아프리 카 원산으로 우리나라에서는 겨울을 나지 못해 한해살이풀이다. 원산지인 열대 지방에서는 여러해살이풀로 큰 나무로 자란다고 한다. 피마자의 씨앗에는 리시닌(ricinine), 리신(ricin) 등의 매우 유독한 성분이 들 어 있으며, 씨앗을 짜서 만든 피마유는 강한 복통과 설사를 유발한다. 이런 성질 을 이용해서 예전에는 소량의 피마유를 심한 변비에 쓰기도 하였다. 피마자는 특 이한 냄새가 조금 있고 식물성 기름 맛이 나며 맛은 달고 매우며 성질은 한쪽으 로 치우치지 않고 평하며 독이 있다(甘辛平有毒). 또한 염증을 제거하고 독을 뽑 아내 변으로 내보내는 효능이 있어 종기 초기, 옴, 버짐, 악창, 경부림프절염, 변 비, 소변이 잘 나오지 않는 증상, 장내적취에 쓰고 중풍의 구안와사, 반신불수, 화상 등에 사용한다.

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재료 말린 피마자 잎 30g, 들기름 2큰술, 건표고 2개(식용유 1큰술, 소금 1/2작은술), 당근 80g(식용유 2큰술, 소금 1/3작은술), 밥 2그릇(350g), 달걀 3개, 소금 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 식용유 적당량

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만드는 방법 1. 말린 피마자 잎은 미지근한 물에 불려 삶은 후 꼭 짜서 송송 썬다.

2. 1의 피마자 나물을 들기름에 볶는다.

3. 표고버섯은 미지근한 물에 불려 채를 썰고 식용유, 소금에 볶는다.

4. 당근은 채를 썰어 식용유를 두른 팬에 소금을 넣어 볶는다.

5. 준비된 재료를 밥과 다진 마늘, 소금, 달걀을 넣어 잘 버무린다.

6. 달군 팬에 식용유를 두르고, 준비된 재료를 한 숟가락씩 놓아 노릇하게 구워 낸다.

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산수유는 이른 봄에 노란색의 예쁜 꽃망울을 터트리는 다년생 나무로 얼음이 채 녹기 전인 2월 하순부터 꽃이 피기 시작해 4월 초까지 피어 있다. 열매는 한약 재 료로 쓰이는데《동의보감》 에 의하면 심장계통 및 당뇨병, 고혈압, 관절염, 오줌 싸개, 식은땀을 흘리거나 손발이 찰 때, 부인병 등 각종 성인병에 면역기능을 강 화시켜 장기 복용하면 큰 효과를 본다고 하며 또한 긴장감, 압박감에 시달리거나 마음이 불안한 사람들도 정신을 맑게 해주며 남성 건강과 정력에도 으뜸이라고 기록되어 있다. 중국 고대 황실에서는 액운을 물리치기 위해 중양절에 산수유 열매를 따다 머 리나 관모에 꽃는 풍습이 있었으며, 우리나라 일부 지역에서도 변치 않는 사랑을 맹세하기 위해 산수유꽃과 열매를 연인에게 선물하는 풍습이 전해지고 있다.

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재료 산수유 16g, 밀가루 2와 1/2컵, 소금 1/2작은술, 식용유 1작은술, 새우 8마리, 오징어 1/2마리, 홍합 4개, 대파 1개, 양파 1/4개, 밀가루 1/2컵, 식용유 약간 소스 간장 2큰술, 설탕 2큰술, 맛술 1큰술, 정종 3큰술, 생강즙 1큰술, 물엿 1큰술, 후추 1/4작은술, 다진 마늘 10g, 다진 파 10g, 중국 간장 1작은술

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만드는 방법 1. 산수유는 물 1컵을 넣어 끓여 걸러 둔다.

2. 밀가루에 소금과 식용유를 넣고 반죽하여 면을 만든다.

3. 새우는 껍질을 벗기고 내장을 제거한다.

4. 오징어는 껍질을 벗기고 칼집을 넣어 한 입 크기로 썬다.

5. 홍합은 껍질을 제거한다.

6. 대파는 어슷썰기를 하고 양파는 굵게 채를 썬다.

7. 분량의 재료를 혼합하여 소스를 만든다.

8. 끓는 물에 면을 익혀 물기를 뺀다.

9. 팬에 기름을 두르고 면을 소스에 볶는다.

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도라지를 길경(桔梗)이라고도 하는데, 이 이름은 뿌리가 단단하고 곧기 때문에 붙여진 것이다. 선조들은 흉년이나 기근이 들었을 때 도라지를 이용해 도라지 밥 을 해먹었다. 도라지는 성질이 따뜻하며 맛은 쓰고 매우며 독이 조금 있는 것이 특징이다. 효능으로는 폐기로 숨이 찬 것을 치료하고 일체의 기를 내리며 목구멍 의 통증 및 옆구리의 모든 통증을 낫게 하고 독을 내린다고 하였다. 또 도라지는《동의보감》 에는 곡식이 없을 때 도라지만 주식으로 먹어도 좋다 고 할 정도로 몸에 좋은 나물이다. 도라지 옹심이는 도라지의 영양과 옹심이의 부드러운 맛이 어우러진 음식으로 바지락, 낙지, 다시마 등 해산물의 맛과 함께 어울려 도라지의 쓴맛을 줄이고, 시원하고 담백한 맛으로 남녀노소 누구나 편하 게 즐길 수 있다.

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재료 도라지 200g, 감자 2kg, 감자녹말 100~200g, 소금 1작은술, 끓는 물 1컵, 감자 3개, 호박 200g, 대파 1/2개, 김가루 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 해물 육수 꽃게 1마리, 바지락 20개, 낙지 1개, 오징어 1/2마리, 다시마 1쪽, 무 200g, 홍합 4개, 대파 1개, 마늘 5개, 통후추 20개, 양파 1개, 마른 고추 3개, 청양고추 3개, 소금 1큰술, 청주 1큰술

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만드는 방법 1. 도라지는 소금물에 삶아서 물에 담가 쓴맛을 제거하고 곱게 다진다.

2. 감자 3개와 호박은 한 입 크기로 준비한다.

3. 나머지 감자는 껍질을 벗기고 강판에 갈아 꼭 짜서 물기를 없앤다. 국물은 따로 두어 전분을 가라앉힌다.

4. 3의 맑은 국물은 버리고 감자 전분과 갈아 짠 감자와 감자녹말, 도라지, 소금을 넣고 잘 버무린다.

5. 무, 양파는 큼직하게 썰고, 대파는 어슷썰기를 한다. 청양고추는 길게 반으로 자른다.

6. 꽃게는 딱지를 떼고 모래주머니와 아가미를 제거한다.

7. 냄비에 물 8컵을 넣고 다시마를 넣어 물이 끓으면 다시마를 건지고 꽃게와 무, 대파, 양파, 마늘, 통후추, 양파, 마른 고추, 청양고추를 넣고 끓인다.

8. 20~30분 정도 끓으면 건더기를 건져 내고 소금과 청주를 넣고 간을 한 육수에 채소와 바지락, 홍합, 오징어를 넣고 끓이다가 1cm 크기로 만든 옹심이를 넣는다.

9. 옹심이가 둥둥 떠오르면 낙지를 넣어 익으면 먹기 직전에 김가루를 얹어 완성한다.

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매실은 알칼리성 식품으로 피로 회복에 좋고 체질 개선 효과가 있다. 특히 해독 작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애준다. 또 숙취 해 소, 노화 방지, 간 기능 개선 등의 효과가 있어 잦은 회식과 야근을 하는 직장인 에게 아주 좋은 과실로 잘 알려져 있다. 매실 소스 닭찜은 이러한 매실의 효능을 고려하여 누구나 쉽게 즐길 수 있는 닭요리로 건강한 생활을 유지할 수 있도록 개발한 음식이다. 거부감이 없는 닭요리에 매실청과 매실을 넣어 매실의 효능이 닭에 배게 하였다. 최근 연구에 따르면 매실에 함유된‘프루네이트(Prunate)’ 라는 물질이 정상 세포보다는 암세포들에 대해 특이적으로 높은 생육 억제 효과를 가지고 있는 것 으로 나타났다. 프루네이트는 후두암, 신장암, 자궁암, 난소암 등 다양한 암세포 에 대해 80~96%의 높은 암세포 생육 억제율을 보이는 반면, 정상세포는 23% 이 하로 낮은 억제율을 보이는 것으로 나타났다. 현재 매실을 통해 추출한 프루네이 트를 통해 건강 기능성 물질을 개발하는 연구가 한창 진행 중이다.

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재료 닭 1마리, 건표고 4개, 은행 10개(식용유 1작은술, 소금 1/5작은술), 밤 5개, 대추 5개, 마른 고추 3개 매실 소스 간장 1/4컵, 설탕 3큰술, 물엿 3큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 청주 1큰술, 참기름 1작은술, 참깨 1/2큰술, 후추 약간, 매실청 3큰술, 매실절임 알갱이 5개

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만드는 방법 1. 닭은 한 입 크기로 잘라 끓는 물에 데쳐 둔다.

2. 냄비에 깨끗한 물을 닭이 잠기도록 넣고 간장, 설탕, 물엿, 다진 대파, 다진 마늘, 청주, 참기름, 참깨, 후춧가루, 매실청, 매실절임 알갱이를 넣어 끓인다.

3. 표고는 미지근한 물에 불려 4등분하고 밤은 반으로 자른다.

4. 은행은 달군 팬에 기름을 두르고 소금 간을 하여 껍질을 제거한다.

5. 대추는 돌려깎아 3등분하고 마른 고추는 어슷썰기 한다.

6. 닭고기가 양념장에서 잘 익으면 준비된 표고, 은행, 밤, 대추, 마른 고추를 넣어 조린다.

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황기는《신농본초경》 에서 상품의 약으로 분류하여 기록하고 있으며, 우리나라에 서는 예부터 민간에서 강장제로 인삼 다음으로 원기를 북돋우는 약성을 가진 약 재로 쓰이고 있다. 황기의 생리 활성작용은 항산화 효과, 간기능 보호 효과, 항바 이러스 효과, 항고혈압 효과, 세포성장 효과 및 면역 증강작용 등 다양한 효능이 있다. 또한 최근에는 황산화 효과가 뛰어난 황기의 효능을 이용해 기능성 화장품 에 활용하는 등 미용을 위한 재료로도 각광을 받기 시작하고 있다. 황기 버섯 설렁탕은 한약재로 활용되는 황기를 사용하여 국민을 위한 대표 건 강 보양식이 될 수 있도록 개발한 메뉴이다. 황기뿐만 아니라 로마에서는 신의 보약이라 불리고 중국에서는 불로장수의 영약으로 여겨온 버섯(느타리버섯, 노 루궁뎅이버섯, 표고버섯)을 넣어 황기와 함께 보양식의 효과를 배가하였다. 또 버섯의 시원한 맛을 끌어내어 개운한 식감을 느낄 수 있도록 했다.

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재료 황기 20g, 양지 300g, 소잡뼈 500g, 양 200g, 무 300g, 건표고 3개, 느타리버섯 60g, 노루궁뎅이버섯 60g, 대파 1개, 다진 마늘 1큰술, 소금 1큰술, 후춧가루 약간

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만드는 방법 1. 양지, 소잡뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거한 후 끓는 물에 양지, 소잡뼈, 양을 데쳐 깨끗한 물에 황기를 넣어 푹 끓인다.

2. 양지와 양은 1시간이 지나면 꺼내어 먹기 좋은 크기로 자른다.

3. 무는 나박나박 썰고, 표고버섯은 미지근한 물에 불려서 채를 썬다.

4. 느타리버섯, 노루궁뎅이버섯은 끓는 소금물에 데쳐서 찢어 준비한다.

5. 1에 양지, 양, 무, 느타리버섯, 노루궁뎅이버섯, 소금, 후추, 다진 마늘을 넣고 끓인다.

6. 불에서 내리기 직전에 어슷썰기 한 대파를 넣는다.

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월과채(越果菜)는 애호박・쇠고기・표고・찹쌀 부꾸미를 채로 썰어 갖은 양념을 하여 볶아 잡채처럼 만든 궁중음식 중 하나로, 찹쌀부꾸미에 복분자를 함께 넣어 복분자 월과채를 개발하였다. 복분자의 색이 은은하게 밴 고운 보라색 찹쌀 전병 속에 다진 소고기와 호박, 고추, 버섯 등 색색의 채소를 넣은 월과채는 맛도 맛이 지만 모양과 색깔도 소박한 듯 화려해 시각과 미각을 만족시키는 음식이다. 월과 라는 이름은 참외의 변종인 채과를 월나라에서 심기 시작하였다고‘월과’ 라고 부른 데서 유래하였는데, 지금은 구하기 힘든 월과 대신 애호박으로 대체하여 쓰 고 있다. 《본초강목》 에는 복분자가 신장 기능을 튼튼하게 하고, 여성 불임 치료에 효과 가 있으며 탈모를 방지하고, 머리카락을 검게 한다고 하였다. 또 노화 방지 및 신 진대사를 촉진시켜 기억력 향상에도 도움이 되며 여성의 피부 미용에도 탁월한 효과를 발휘한다고 기록되어 있다. 예전부터《명약별록》 에 언급되어 한약재로도 널리 사용되어 왔으며, 한국에 18종, 중국에 50종 그리고 일본에 약 27종이 서식 하고 있다.

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재료 냉동 복분자 1/3컵, 찹쌀가루 1컵, 멥쌀가루 1/2컵, 소금 1/2작은술, 애호박 1/2개, 홍고추 1개, 다진 쇠고기 30g, 건표고 3개, 느타리버섯 50g, 양파 50g, 식용유, 소금, 참깨, 참기름 고기 양념 간장 1/2작은술, 설탕 1/4작은술, 다진 마늘 1/3작은술, 다진 파 1/3작은술, 후춧가루 약간

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만드는 방법 1. 냉동 복분자는 물 1/3컵을 넣어 끓여 체에 거른다.

2. 찹쌀가루와 멥쌀가루에 소금을 넣어 끓인 복분자 즙을 넣어 익반죽을 한다.

3. 애호박은 씨 부분을 파내고 눈썹썰기를 하여 소금에 절이고, 홍고추는 씨를 제거하고 곱게 채를 썬다.

4. 표고버섯은 물에 불려 곱게 채를 썰고 느타리버섯은 곱게 찢어 끓는 소금물에 데쳐 둔다.

5. 양파는 곱게 채 썰고 쇠고기는 고기 양념에 버무린다.

6. 준비된 재료는 각각 팬에 볶는다.

7. 볶은 재료는 혼합하여 참기름, 참깨를 넣어 버무린다.

8. 2의 반죽은 팬에 기름을 두르고 6cm 지름으로 둥글게 지진다.

9. 8의 전병에 준비된 재료를 넣어 말아 반을 자르고 속재료가 보이도록 한다.

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산수유는 약용수로 전국에 식재하고 있는 낙엽활엽소교목으로 지리적으로 중국 에 분포하며 우리나라에는 중국으로부터 도입되어 식재하고 있는 것으로 알려졌 으나 1970년 광릉 지역에서 자생지가 발견되어 우리 자생종임이 밝혀졌다. 산수 유열매는 장추원형의 모양으로 생김새가 촉나라의 대추 같고 신맛이 두드러지기 때문에 촉산초라고도 불리며, 건강식품 및 약재 등 다양한 방면에 활용되고 있 다. 또 산수유는 이른 봄에 노란 꽃이 피어 춘황금화라고도 하며, 가을에 빨간 열 매를 맺기 때문에 가을 산호라고 불리기도 한다. 산수유나무에서 수확되는 붉은 색의 열매로 씨를 제거한 과육을 산수유라 하며, 맛은 시고 따뜻한 성질로 민간 이나 한약재로 다뇨증, 혈압 강화, 항암, 항균, 요통, 이명, 신경쇠약 치료 등의 목적으로 사용하였다. 산수유 생선 롤은 산수유를 넣고 끓인 육수를 사용하여 쪄낸 것으로 생선의 맛을 더욱 산뜻하고, 시원하게 만들며, 산수유 향으로 생선의 비린내를 없애 생 선 냄새에 거부감을 가진 사람도 맛있게 즐길 수 있도록 개발하였다. 쇠고기와 버섯으로 소를 만들어 담백한 맛과 영양 또한 고려하였으며, 수험생이나 회사 업 무로 지친 가족들의 건강을 위한 메뉴로도 손색이 없다.

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재료 산수유 2큰술, 흰 살 생선 400g, 녹말 적당량, 후춧가루 적당량, 소금 적당량, 다시마 1쪽, 국물용 멸치 1/2컵, 대파 1개, 청양고추 3개 소 다진 쇠고기 100g, 표고버섯 3장, 목이버섯 3장, 오이 1개, 숙주 100g 양념 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 소금 1작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간, 깨소금 약간

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만드는 방법 1. 찬물에 다시마를 넣고 끓어오르면 5분 뒤에 건지고 산수유, 멸치, 대파를 넣어 10분 정도 끓여 거른다.

2. 흰 살 생선은 얇게 포를 떠서 소금, 후추로 밑간을 한다.

3. 표고버섯과 목이버섯은 미지근한 물에 불려 손질한 뒤 채썰고, 숙주는 끓는 소금물에 살짝 데쳐 물기를 짜고 송송 썬다.

4. 오이는 깨끗이 씻어 4cm 길이로 돌려깎기를 하여 채를 썰어 소금에 살짝 절인 다음 물기를 가볍게 짠다.

5. 쇠고기, 버섯, 오이, 숙주에 분량의 양념을 섞어 소를 만든다.

6. 생선포는 마른 면보로 물기를 거둔 뒤 한쪽 면에 녹말을 묻혀 위로 오도록 놓고 소를 놓아 동그랗게 돌돌 만다.

7. 생선에 녹말을 솔솔 뿌려 김이 오른 찜기에 찐다.

8. 준비된 국물에 쪄낸 생선을 놓고 소금, 후추로 간을 하고 녹말물을 넣어 걸쭉하게 마무리한다.

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둥굴레는 땅속줄기에서 줄기가 나와 60cm가량 자란다. 잎은 줄기 한쪽에 치우 쳐서 어긋난다. 잎자루는 거의 없으며 잎 가장자리는 밋밋하다. 꽃은 6~7월에 잎겨드랑이에서 1~2송이씩 피는데, 긴 대롱처럼 생겼으며 꽃부리 쪽은 담녹색 이나 꽃자루 쪽은 흰색이다. 꽃부리는 여섯 갈래로 조금 갈라져 있다. 열매는 장 과(漿果)로 가을에 검은색으로 익는다. 이른 봄 어린잎과 뿌리줄기를 캐서 어린잎은 물에 오래 담가 우린 다음 나물 로 먹으며, 뿌리줄기는 삶거나 구워 먹거나 녹말을 만들기도 한다. 쓴맛이 없고 단맛이 조금 도는 뿌리줄기를 가을에 캐서 그늘에 말린 것을 위수 또는 위유라고 하는데 한방에서는 자양・강장・해열 등에 쓴다. 뿌리줄기를 가루로 만들어 타 박상에 바르기도 한다. 둥굴레와 비슷한 식물로 죽대・각시둥굴레・진황정・퉁 둥굴레・용둥굴레 등이 있다. 중국에서는 둥굴레속(—屬, Polygonatum)에 속하 는 식물들의 뿌리줄기를 옥죽(玉竹)이라고 하여 둥굴레의 뿌리줄기와 같은 용도 로 쓰고 있다. 둥굴레 누룽지 탕은 튀긴 누룽지에 둥굴레 우린 물을 이용한 소스 를 곁들인 음식으로 누룽지와 둥굴레의 구수한 맛이 일품이다.

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재료 둥굴레 1/3컵, 누룽지 4개, 식용유 적당량, 소금 1작은술, 새우 8마리, 홍합 4개, 오징어 1/2개, 대파 1개, 양파 1/4개, 오이 1/4개, 건표고 4개, 목이버섯 10g, 통마늘 2개 소스 간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 1/2작은술, 후추 1/5작은술, 청주 3큰술, 맛술 2큰술, 다진 대파 1큰술, 설탕 1작은술, 전분 약간

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만드는 방법 1. 둥굴레는 물 3컵을 넣어 끓이고, 누룽지는 기름에 튀긴다.

2. 새우는 껍질과 내장을 제거하고 홍합은 껍질을 떼어 손질한다.

3. 오징어는 껍질을 벗기고 칼집을 넣어 한 입 크기로 자른다.

4. 대파는 어슷썰기를 하고 양파는 채를 썰고 오이는 씨를 제거하고 한 입 크기로 썰어 두고, 통마늘은 편으로 썬다.

5. 표고버섯은 불려 어슷하게 4등분하고, 목이버섯은 미지근한 물에 불려 적당한 크기로 손질한다.

6. 새우, 오징어, 홍합을 끓는 물에 데친다.

7. 팬에 식용유를 두르고 편으로 썬 마늘을 볶다가 표고, 목이, 대파, 양파, 오이를 소금 간을 하여 볶는다.

8. 볶아진 재료에 둥굴레 물을 넣어 끓으면 준비된 재료를 모두 넣어 한소끔 더 끓여 전분물을 넣으며 농도를 맞춘다.

9. 그릇에 튀긴 누룽지를 담고 8의 소스를 부어 준다.

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표고버섯은 갓 부분의 균열 정도와 색깔에 따라 화고, 동고, 향고, 향신, 등외로 구분한다. 품질이 우수한 표고버섯은 갓의 모양 원형, 타원형이고 갓의 퍼짐이 50% 이하로 둘레가 오므라지고 두꺼워야 한다. 또한 색깔은 담갈색이나 황유백 색을 띠는 것이 좋고 갓이 거북 등처럼 일정한 간격으로 갈라져 있어야 한다. 주 산지는 충남 부여, 공주, 전남의 장흥, 경남의 거제 등지이다. 표고버섯에는 특히 비타민 B와 비타민 D가 풍부하여 빈혈 치료 및 구루병 예 방에 효과가 있다. 콜레스테롤의 체내 흡수를 억제하여 혈액 순환을 원활하게 하 고 혈압을 떨어뜨려 고혈압과 동맥경화증 등을 예방한다. 표고버섯은 콜레스테 롤의 체내 흡수를 억제하여 혈액 순환을 원활하게 하고, 색소 성분인 멜라닌은 뇌 중심부에 작용하여 자율신경을 안정시키는 효과가 있다. 저칼로리 식품으로 각종 무기질과 비타민, 탄수화물 중 헤미셀룰로오즈의 섬유소는 위와 소장의 기 능을 정상화시켜 비만증, 당뇨병, 심장병, 간장 질환 등에 예방 효과가 있다.『본 초강목』 에 표고버섯은 맛이 달고 성질은 온순하며 독이 없다고 하였다. 고추장 소스를 곁들인 표고 새우 찜은 표고의 기둥을 뗀 다음 다진 새우살을 넣어 만든 음식으로 담백하고 고소한 맛이 매콤한 고추장 소스와 잘 어우러지는 음식이다.

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재료 건표고 8개(간장 1작은술, 참기름 1작은술), 새우(중하) 4마리, 소금 1/5작은술, 후추 1/6작은술, 전분 약간, 붉은 고추 1개, 풋고추 1개, 양파 50g, 파 1/2개 고추장 소스 고추장 1큰술, 고춧가루 2큰술, 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 대파 2큰술, 맛술 1큰술, 물 3큰술, 물엿 2큰술, 전분 1큰술

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만드는 방법 1. 건표고는 미지근한 물에 불려 끝에 1cm를 남기고 2장 포뜨기를 하여 간장과 참기름으로 버무린다.

2. 새우는 껍질과 내장을 제거하고, 반으로 갈라 소금, 후추로 간을 한다.

3. 표고버섯 중간에 전분을 바르고 새우를 끼우고 표면에 전분을 바른다.

4. 3의 표고를 김이 오른 찜기에 넣고 10분 정도 찐다.

5. 팬에 분량의 재료를 넣어 끓이다가 다져 놓은 고추, 양파, 대파를 넣어 한소끔 끓으면 전분물을 넣어 농도를 맞춘다.

6. 쪄 낸 표고버섯에 소스를 곁들인다.

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송이버섯은 소나무림의 하층, 즉 토양층에서 채취되는 버섯으로 그 맛과 향이 뛰 어나 버섯 중에서 으뜸으로 치고 있다. 송이버섯은 항암 효과가 뛰어나고 면역력 을 높이는 물질인 베타 글루칸이 풍부하다. 또한 칼륨 등 무기성분을 많이 함유 하고 있고, 각종 필수아미노산과 핵산, 프로비타민 D 등도 다량 함유하고 있다. 우리나라 사람은 물론 일본 사람이 특히 자연송이를 좋아하는 이유는 씹는 맛과 함께 송이가 갖는 독특한 향기 성분 때문인데, 일본 사람들은 송이 향을 마쓰다 케올이라 하여 매우 좋아한다. 예부터 우리나라에서는 장독에 송이를 묻어 두었 는데, 이는 장맛을 통하여 송이 향을 계절을 초월하여 느끼고자 하였기 때문이 다. 송이버섯의 향기 성분은 녹는점이 체온과 유사한 36℃로, 입안에 넣으면 곧 녹아 입안 가득 그 향이 퍼지게 된다. 송이버섯을 익혀서 먹을 경우 갓이 펴진 것 일수록 그 향기를 더욱 진하기 때문에 은은한 향기를 원하는 사람은 갓이 펴지기 전의 것을 취하는 것이 좋다. 이러한 이유로 송이버섯은 본인의 기호에 따라 버 섯의 발육 단계를 구분하여 선택할 필요가 있는 것이다. 한편 송이버섯을 냉장고 에 너무 오래 두면 향의 성분이 변하며 부패되는 경우가 있으니 냉장 상태에서 오래 두는 것은 좋지 않다.

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재료 냉동 송이버섯 200g 소스 레몬즙 1/4개분, 화이트와인 1큰술, 소금 1/2작은술, 흰후추 조금, 설탕 1/4작은술, 바질 잎 5장 마늘기름 식용유 1과 1/2큰술, 마늘 1/2개

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만드는 방법 1. 마늘은 편으로 썰고 바질 잎은 곱게 다진다.

2. 팬에 기름을 두르고 약한 불에서 마늘을 넣고 볶은 다음 마늘향이 밴 기름과 마늘을 분리하여 둔다.

3. 소스 분량의 재료를 모두 섞고 준비된 마늘기름, 바질 잎을 섞는다.

4. 송이버섯은 젖은 행주로 닦아 깨끗하게 손질하여 먹기 좋게 편으로 썬다.

5. 4의 송이버섯을 석쇠에 살짝 굽는다.

6. 5의 구운 송이버섯에 소스를 곁들이고, 2의 마늘을 얹는다.

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녹색자산을 키우는 혜택을 누리세요 산림은 경제입니다 산림은 환경입니다 산림은 미래입니다 산림은 우리의 모든 것입니다 산주의 자산을 키우고 녹생성장이 시작되는 곳 산이 주는 모든 혜택을 누리는 산림조합원이 되십시오

숲에서 자란 ♣ 조합원 가입방법 자격요건：산림 소유자 또는 임업인 1구좌 이상 출자(1좌 5,000원) 가입방법：주소지 또는 산림 소재지・사업장 조합에 가입

청정 임산물 요리 발행일

2010년 12월

발행처

산림조합중앙회 문화홍보실

♣ 조합원 가입혜택 •의결권, 선거권 등을 통하여 조합운영에 직접 참여 •나무심기, 숲 가꾸기 등 산림사업 지원 •출자금은 1천만원까지 비과세 혜택 •예금은 3천만원까지 14%의 이자소득세 면제

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자료제공

숙명여자대학교 한국음식연구원

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