Cuisine en Terres d’Opale by Groupe Nord Littoral

Cuisine en

Terres d’Opale

OFFER T PA R LA SEMAINE DA N S LE B OULONNAI S

Groupe

Nord

Littoral

Vous souhaitez communiquer dans nos publications, contactez notre service commercial au 03 21 01 66 00 dparisi@lavenirdelartois.fr

ÂŠ collection RenĂŠ Ruet

Des journaux proches de vous

Sur la route des chefs Autant la musique adoucit les meurs, autant la bonne cuisine rassemble, raccommode. Elle vous émeut et vous captive tout comme la belle Côte d’Opale et ses spécialités culinaires. Chaleureuse, c’est ainsi que l’on caractérise notre région et c’est aussi ce qui qualifie notre cuisine. Nous sommes allés à la rencontre des chefs du Boulonnais qui ont alimenté durant de longues années la chronique culinaire de l’hebdomadaire « La Semaine dans le Boulonnais ». Ces restaurateurs vous enchantent les papilles à longueur d’année dans leur établissement. Bistrots, brasseries, restaurants gastronomiques… on vous livre aujourd’hui leurs recettes sucrées ou salées. Enfilez votre plus beau tablier, sortez les casseroles et laissez-vous guider. Et surtout bonne dégustation !

e du Par l’équip restaurant Boulogne La Plage à

Pour 1 personne : Une aile de raie. Des feuilles de chou frisé, 4 belles tranches de saucisse de Morteau, 5 belles rondelles de carottes, quelques pommes de terre vapeur. Pour la sauce : 30 cl de fumet de poisson, 10 cl de crème liquide, 1 cuillère à soupe de moutarde, un peu de maïzena, sel et poivre. Beurre clarifié pour la cuisson de l’aile de raie.

Aile de raie, chou frisé, saucisse de Morteau, sauce moutarde Le restaurant La Plage de Boulogne-sur-Mer vous propose un mélange terre et mer avec cette aile de raie accompagnée de saucisse de Morteau, de carottes et de chou frisé. Commencez par blanchir dans de l’eau bouillante le chou frisé et les carottes. Faites cuire vos pommes de terre à la vapeur. Pour réaliser la sauce, faites réduire de moitié 30 cl de fumet de poisson. Rajoutez 10 cl de crème liquide et faites à nouveau réduire. Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde, du sel et du poivre. Liez cette sauce avec un peu de Maïzena ou un beurre manié (mélange de farine et de beurre tant pour tant). Réservez cette sauce. Faites réchauffer dans une poêle les rondelles de saucisse de Morteau sans matière grasse et

sans les faire brûler. Réchauffer en même temps les rondelles de carotte. Faites réchauffer le chou frisé dans un peu de beurre avec sel et poivre. Pendant ce temps, faites chauffer du beurre clarifié dans une poêle. Taillez un filet d’aile de raie (le plus épais) et poêlez-le en premier du côté qui sera visible dans l’assiette. Retournez l’aile de raie et poursuivez la cuisson. Salez et poivrez le poisson à la fin de la cuisson. Pour le dressage, déposez la sauce à la moutarde dans le fond d’une assiette, puis le chou frisé au milieu, l’aile de raie coupée en deux, les rondelles de saucisse de Morteau, les carottes et les pommes de terre vapeur. En boisson, le chef vous suggère un vin rouge type Provence rouge.

La Plage Face au Centre National de la mer «Nausicaá» et à deux pas d’une longue plage de sable fin, Odile et Laurent Wacogne vous invitent au restaurant gastronomique La Plage à découvrir les plaisirs de la table dans un esprit convivial. Une valeur sûre de la Côte d’Opale ! Le restaurant La Plage à Boulogne-sur-Mer a fêté ses dix-sept ans le 22 février dernier. Que de chemin parcouru et de bons produits travaillés par l’équipe en cuisine ! Spécialisé dans le poisson et les crustacés, le restaurant vous propose de déguster les spécialités de la mer tout au long de l’année et dans le respect d’une pêche durable et régulée. Adhérant du programme Mister Goodfish lancé par le réseau Océan Mondial et soutenu par Nausicaá, le restaurant s’engage à servir des poissons et crustacés choisis au gré des saisons et de tailles

2017

autorisées. Profitez du meilleur de la pêche avec les menus du restaurant (menu Marin à 28 euros, menu Idée du jour à 55 euros). Qui dit spécialités de la mer dit décoration soignée en harmonie avec ce restaurant de bord de mer. C’est dans un cadre idyllique et raffiné, sur une thématique «bord de mer» mise en avant par les peintures de Michel Chemin, peintre de Boulogne-sur-Mer, que vous serez accueillis pour un instant de plaisirs gustatifs et olfactifs. En été, la terrasse face mer orientée plein sud vous séduira ! Le restaurant La Plage vous assure un accord mets et vin du meilleur choix, grâce à Laurent Wacogne, Maître Sommelier. La cave du restaurant comporte d’ailleurs une grande variété de vins, avec une carte comprenant environ 350 références sélectionnées parmi les vignobles français. Chaque mois, Laurent Wacogne sélectionne un vin qui viendra

se marier harmonieusement avec les plats de saison. Service au verre, demi-bouteilles, magnums… laissez-vous guider et découvrez des vins originaux ! Restaurant ouvert du mardi au dimanche midi. 12h-14h/19h-21h. Fermé le dimanche soir et le lundi.

La Plage 124 boulevard Sainte-Beuve - Boulogne-sur-Mer Tél. : 03 21 99 90 90 www.restaurantdelaplage.fr 5

mermann, Par Luc Zim aurant chef du rest Ville de la Haute Mer surà Boulogne-

Pour 4 personnes : 2 magrets de canard 4 poires 4 cuillères à soupe de miel d’acacia 4 cuillères à soupe de Banyuls Du persil plat Du sucre De la cannelle De la muscade

Filet de canard, poire pochée, déglacé de Banyuls Préparation Pelez les poires, retirez le cœur et les pépins. Lavez, séchez et ciselez le persil plat. Faites-les cuire dans un mélange d’eau, de sucre, de cannelle, de muscade. Elles vont prendre une légère coloration marron. Réservez. Faites chauffer une poêle anti-adhésive. Coupez dans la longueur les deux magrets de canard et ainsi obtenir quatre filets. Incisez ces magrets côté peau et les mettre à cuire environ 8 minutes côté peau sur feu moyen. Lorsqu’ils sont bien dorés d’un côté, retournez-les et faites-les cuire 2 minutes de l’autre côté avant de les retirer de la poêle. Laissez-les reposer enveloppés de papier aluminium. Jetez la graisse de cuisson de la poêle mais ne la lavez pas !

Versez dans cette même poêle les cuillères à soupe de miel sur feu vif. Déglacez au Banyuls en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajoutez les poires chaudes dans cette poêle. Salez et poivrez. Laissez la sauce réduire. Arrosez souvent les poires pour bien les enrober du jus de cuisson. Dressage Pendant ce temps, dressez l’assiette. Laissez les magrets tranchés dans la longueur. Ajoutez une poire par personne. Arrosez de sauce. Parsemez de persil. Vous pouvez servir ce plat comme Le Restaurant de la Haute Ville avec une purée de panais, des cubes de butternut, des petits radis et une purée de pommes de terre au chorizo. En boisson, servez un verre de banyuls !

Niché au cœur de la ville fortifiée de Boulogne-surMer, L’hôtel restaurant de la Haute Ville fait partie des plus anciennes maisons. Son architecture rustique ne vous laissera pas indifférent, tout comme la bonne cuisine du chef Luc Zimmermann et de son équipe. Une adresse pleine de charme ! Impossible de passer à côté de cet établissement au cœur des remparts. Dans la belle ville fortifiée de Boulognesur-Mer, le Restaurant de la Haute Ville vous accueille dans un cadre chaleureux au passé riche d’anecdotes. Saviez-vous que cette ancienne maison a eu l’honneur de recevoir la princesse Mary d’Angleterre, sœur du roi Henri VIII, lors de son arrivée en France, où elle devait épouser le roi Louis XII ? L’ancienne porte d’entrée est une arcade en tiers point sur la cour, qui desservait l’escalier menant

à la chambre de la princesse Mary. L’hôtel-restaurant s’appelait alors Hôtel du Croissant avant de devenir Hôtel du Mortier d’Or. Au vu de l’importance des pèlerinages de l’époque et en l’honneur de Notre-Dame de Boulogne, les lieux sont ensuite devenus La Maison du Pèlerin, puis L’Hôtel Restaurant de la Haute Ville. Le chef Luc Zimmermann y élabore avec son équipe une carte pleine de saveurs et de plats traditionnels. Le restaurant est d’ailleurs inscrit au Gault & Millau depuis 2011 ! Raie en croûte de chorizo, filet de daurade à la crème de poivrons jaunes ou encore andouillette au maroilles… vous séduiront ! Profitez des salles de réception pour les mariages, baptêmes, communions, séminaires, anniversaires ou comités d’entreprise… et en été d’une agréable terrasse ! Restaurant ouvert 7j/7

Hôtel Restaurant de la Haute Ville 60 rue de Lille - Boulogne-sur-Mer Tél. : 03 21 80 54 10 www.restaurantdelahauteville.fr 7

e Deriot, Par Maxim rant Le 19 au st re du chef imereux W e d lf au go

Pour 4 personnes : 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 échalotes ciselées 300 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli) 1 l de fond blanc (bouillon de volaille ou de légumes) 2 cuillères à soupe de mascarpone 500 ml de lait demi écrémé 600 g de haddock 75 g de parmesan râpé 2 cuillères à soupe de purée de topinambour 75 g de beurre Du sel et du poivre

Risotto de haddock, topinambours, oxalis et pousses de moutarde frisée Préparation Pour réaliser cette entrée, commencez par le risotto. Faites suer les échalotes sans coloration à feu doux. Ajoutez le riz et cuisez à sec en remuant constamment jusqu’à ce que le riz ait un aspect nacré. Ajoutez alors 700 ml de fond blanc chaud et cuisez 8 minutes jusqu’à absorption complète. À ce stade, votre riz ne sera pas encore totalement cuit. Egouttez-le et étalez-le sur une plaque préalablement huilée. Une fois refroidi, filmez et réservez au frais une nuit. Le lendemain, dix minutes avant de servir votre entrée, chauffez le lait et ajoutez les filets de haddock entiers. Pochez-les 2 à 3 minutes à feu doux. Retirez-les ensuite et émiettez grossièrement ces filets. Gardez le tout au chaud.

Cuisez 5 topinambours (épluchés et découpés) dans du lait. Egouttez et mixez. Sortez le riz. Mettez-le dans une casserole avec les 300 ml de bouillon restant. Portez à frémissement. Cuisez jusqu’à ce que le riz soit al dente et ait absorbé la plupart du bouillon. Ajoutez le parmesan, le mascarpone et la purée de topinambour pour lier. Rajoutez le beurre en dés et remuez énergiquement. Assaisonnez. Votre risotto doit être crémeux et brillant. Dressage Déposez le risotto dans les assiettes creuses avec le haddock au-dessus, des copeaux de parmesan. Selon la saison, agrémentez de feuilles d’oxalis, de mouron des oiseaux ou de pousses de moutarde frisée. Accompagnez cette entrée avec un verre de mâcon village de chez Joseph Drouhin.

Restaurant Le 19 Golf de Wimereux Surplombant les greens du golf de Wimereux, le restaurant Le 19 vous offre un magnifique panorama. Par beau temps, tempête ou neige, quoi de plus beau qu’un déjeuner presque sur l’herbe ! Pierre-Alexandre Thelier, gérant du restaurant, et son nouveau chef Maxime Deriot vous accueilleront avec plaisir et gourmandise. Si vous ne connaissiez pas le restaurant Le 19 au golf de Wimereux, il est temps de vous rattraper ! Ouvert depuis quelques années déjà, le restaurant vous plonge dans une ambiance lounge, chaleureuse et sportive ! Les golfeurs sont nombreux à fréquenter les lieux mais pas que. Golfeurs ou non, l’établissement est une bonne adresse où l’on aime déguster une cuisine raffinée et gourmande. Le tout dans un magnifique cadre. Tables épurées et bai-

gnées de lumière mais aussi salon cosy avec cheminée au feu de bois. Un vrai régal après votre déjeuner ou avant d’entamer une partie de golf. Une salle de séminaire est en cours de création et pourra accueillir vos évènements avec le même côté intimiste propre au restaurant Le 19. Le bar attenant vous permet une agréable pause détente et toujours avec le même esprit so elegant. En été, la terrasse vous offre la chance de déjeuner sur le golf ! On ne s’en lasse pas. Depuis le début d’année, Maxime Deriot a pris ses fonctions aux fourneaux des cuisines. Le nouveau chef de cuisine a un beau parcours puisqu’il a fait ses armes chez le talentueux et renommé chef Marc Veyrat (Auberge de l’Eridan), à New York chez Daniel Boulud (Bistrot Moderne), à Londres au restaurant Bar Boulud mais aussi à L’Atlantic (Wimereux) au poste pâtisse-

rie. Sa cuisine de saison reste en adéquation avec l’esprit du 19 insufflé par le directeur Pierre-Alexandre Thelier. De quoi vous mettre en appétit !

Restaurant Le 19 - Golf de Wimereux Avenue François-Mitterrand - Wimereux Tél . : 03 59 70 23 05 www.golf-wimereux.com 9

Service en continu de 11h30 à 17h30 tous les jours

Cabillaud skreï, beurre blanc, purée de courgettes et petits légumes

Pour 4 personnes : 4 dos de cabillaud Skreï ou un filet de 600 g (comptez 150 g par personne) 300 g de fumet de poisson 300 g de vin blanc 2 échalotes 3 courgettes 250 g de crème liquide Du beurre Du sel et du poivre Des petits légumes du moment

Préparation Pour réaliser la purée de courgettes, cuisez à l’eau les trois courgettes. Egouttez-les bien, et passezles au robot mixeur avec 50 g de crème liquide et une noisette de beurre. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre. Pour une belle sauce au beurre blanc, mélangez dans une casserole le fumet de poisson, le vin blanc, les deux échalotes émincées. Faites réduire le tout de moitié. Rajoutez 200 g de crème liquide et 100 g de beurre. Faites réduire un peu, mixez et assaisonnez de sel et poivre selon votre goût.

Faites cuire vos petits légumes à l’eau et terminez en les poêlant dans un peu de beurre afin de leur donner un aspect brillant. Huilez légèrement la peau des dos de cabillaud et poêlez-les côté peau environ 5 à 6 minutes. Le skreï est une variété de cabillaud de Norvège qui ne se trouve en poissonnerie que de janvier à mars. Réputé pour la finesse de son goût et la nacre de sa chair, le cabillaud Skreï est rare ! Dressage Dans une assiette, déposez les petits légumes, la purée de courgettes, le beurre blanc et le poisson. En boisson, le chef vous suggère de servir un verre de Château de Sancerre blanc 100 % sauvignon.

La Table de Nicolas Au cœur de Boulogne-sur-Mer, la belle place Dalton est entourée de nombreux restaurants et commerces. Depuis 17 ans, la Table de Nicolas et toute son équipe vous accueillent dans ce quartier animé et au charme pittoresque. Un régal pour les yeux et les papilles. En balade à Boulogne-surMer, un petit creux survient ? Flânez jusqu’à la place Dalton et son église Saint-Nicolas. Brigitte Chamoin, responsable du restaurant La Table de Nicolas depuis dix-sept ans, et toute l’équipe seront ravies de vous accueillir pour une pause gourmande ! Au sein de l’établissement, une décoration soignée vous attend. Confortables fauteuils de velours rouge ou façon Chesterfield, lustres à pampilles se reflétant dans les miroirs, beau bar boisé crème… c’est

cosy et douillet. La terrasse en été vous offre une jolie vue sur la place Dalton, ses beaux pavés et l’agitation de la ville et de son marché. En cuisine, le chef et son équipe vous concoctent de bons petits plats « faits maison ». Même les frites sont faites maison, les desserts aussi, les sauces… Tout est élaboré à partir de produits frais, de saison et du terroir. Le restaurant a d’ailleurs reçu le label Maitre Restaurateur. Un gage de qualité ! La carte est renouvelée en mars et vous pourrez alors goûter au cabillaud skreï du chef ! Vous souhaitez organiser un repas de famille, entre amis, un repas professionnel ? Le restaurant met à votre disposition son salon privatif pouvant accueillir jusqu’à 28 personnes.

Profitez des menus midi à petits prix du lundi au vendredi à 15,90€ (entrée + plat ou plat + dessert) ou 19,90€ (entrée + plat + dessert).

Service midi et soir du lundi au vendredi et non-stop les samedis et dimanches.

La Table de Nicolas 28 place Dalton - Boulogne-sur-Mer Tél. : 03 21 31 51 31 www.latabledenicolas.com 11

Par la brigade des établissements Hamiot à Boulogne-sur-Mer

Pour 4 personnes : 320 g de lentilles du Puy 160 g de chorizo 150 g de cabillaud par personne 4 tranches de poitrine fumée Quelques têtes de langoustines ou une dizaine de langoustines Un peu de concentré de tomates 4 échalotes Du sel et du poivre Du beurre De l’huile d’olive Un bouquet garni Des petits légumes accompagnants

Lentilles au chorizo façon risotto, cabillaud rôti, jus de langoustines Préparation Commencez par les lentilles. Faites rissoler le chorizo à sec avec les échalotes. Ajoutez les lentilles. Mouillez tout de suite avec de l’eau et au fur et à mesure que les lentilles boivent l’eau, en ajouter. Faites cela durant 17 à 20 minutes. Quand le tout est cuit, ajoutez une noisette de beurre. Assaisonnez et réservez. Pour le jus de langoustines. Faites revenir les langoustines ou têtes dans une casserole chaude avec de l’huile d’olive et une échalote ciselée. Cuisez 3 à 4 minutes. Ajoutez 20 cl de vin blanc et laissez réduire 3 à 4 minutes. Ajoutez 5 cl de cognac et flambez. Rajoutez 30 cl d’eau. Laissez cuire 10 minutes et passez au chinois. Liez cette sauce avec une cuillère à soupe de concentré de tomates.

Réservez. Faites un beurre moussant dans une casserole avec du beurre noisette : faites fondre le beurre en remuant la poêle. Il va alors prendre une couleur noisette et mousser. Faites cuire votre poisson 2 minutes de chaque côté et terminez la cuisson 5 minutes au four à 150°C. Faites cuire les tranches de poitrine fumée entre deux plaques agrémentées de papier sulfurisé. 10 min à 180°C. Dressage Dressez le risotto de lentilles à l’aide d’un cercle. Déposez le cabillaud. Agrémentez de petits légumes. Déposez la tranche de poitrine fumée, un peu d’herbes et une verrine de jus de langoustines.

Les Établissements Hamiot Les époux Philippe et Marilyne Ribreux ainsi que toute l’équipe des établissements Hamiot vous accueillent dans un lieu devenu incontournable à Boulogne-sur-Mer. A la brasserie traditionnelle ou au Grand Restaurant gastronomique, appréciez la bonne cuisine boulonnaise ! Les Boulonnais le connaissent sous le nom du Bar Hamiot et fréquentent assidûment la brasserie ouverte 7 jours sur 7 ! Un café, une bière, la pause du déjeuner ou un repas concocté avec amour par les cuisiniers de l’établissement ? Le bar Hamiot vous propose également une cuisine gastronomique au Grand Restaurant situé à l’étage de la brasserie. Dans un décor élégant et feutré, l’ambiance intimiste du Grand Restaurant vous ravira. Créé en 1928, le Bar Hamiot est un des plus anciens restaurants de Boulogne-sur-

Mer. Il s’appelait autrefois De quoi goûter au nouveau Le Café de la Halle et était à plat de cabillaud rôti et jus l’origine très fréquenté par langoustines de la carte ! Les les matelots. Devenu ensuite Établissements Hamiot, c’est le Café de la Mer, l’établisseaussi l’hôtel Faidherbe situé ment a été renommé Bar Hajuste en face et en rénovation miot en 1992 lorsque Francis totale. De quoi planifier vos Ribreux a repris les lieux. Déséjours sur la Côte d’Opale ! cédé récemment après vingtBrasserie ouverte 7j/7 de 6h à cinq ans à la tête de l’étaminuit. Service de 11h à minuit. blissement, Francis Ribreux Grand Restaurant fermé a laissé son œuvre aux bons les dimanches soirs et le soins de son fils Philippe et lundi toute la journée. de son épouse Marilyne. Les établissements Hamiot demeurent toujours une adresse incontournable. La décoration vient d’être remise au goût du jour. Vaisselle, rideaux, mobilier… un vent nouveau souffle sur votre brasserie/ restaurant préféré. Les cuisines vous présentent également, en mars, leur nouvelle carte pour Francis Ribreux, ancien la brasserie et le propriétaire des Grand Restaurant.

Établissements

Le Bar Hamiot 3 rue Faidherbe - Boulogne-sur-Mer Tél. : 03 21 32 78 03 13

Hamiot

Mayeu, Par Nicolas traiteur du r chef cuisinie urchette La Bonne Fo r-Mer su à Boulogne-

Pour 80 tuiles : 400 g de sucre glace, 200 g de farine, 200 g de blancs d’œuf (environ 5 œufs) 150 g de beurre extrait de vanille

Les tuiles aux amandes Préparation Au goûter ou pour accompagner un dessert, voici une recette simplissime et délicieuse à réaliser ! Avec leur doux parfum, les tuiles aux amandes mi croquantes mi fondantes de Nicolas Mayeu feront craquer les gourmands !

amandes effilées sur les tuiles avant de les mettre au four.

Commencez par préchauffer le four à 180°C (th 6). Mélangez tous les ingrédients ensemble et fouettez au batteur.

Sortez les tuiles du four. Décollezles délicatement (elles sont souples à ce stade) et posez-les une à une sur un verre couché ou un rouleau à pâtisserie.

Une fois la pâte prête, mettre la valeur d’une cuillère à café de pâte sur une plaque en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé. Étalez avec le dos d’une cuillère à soupe en faisant un rond régulier. Faites ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Déposez quelques

Faites cuire 5 à 6 minutes à 180°C th. 6. Le bord de la tuile doit devenir marron clair et le centre de la tuile restera clair.

Les tuiles vont alors prendre une forme incurvée. Laissez poser et refroidir quelques minutes avant de déguster ou de ranger dans une boîte hermétique. Vos tuiles se conserveront une semaine dans une boîte.

La Bonne Fourchette, cuisinier-traiteur, est le spécialiste de tous vos événements : mariage, baptême, communion, association, barbecue… Notre entreprise vous propose également sa partie wedding planner : location et installation de décoration, recherche de prestataires… La Bonne Fourchette offre aux futurs mariés leur repas pour signature avant le 31 décembre 2017 sur présentation de ce coupon. N’hésitez pas à visiter notre site ! labonnefourchette.net

La Bonne Fourchette - Traiteur 30 rue Porte Neuve - Boulogne-sur-Mer Tél. : 03 21 32 74 74 ou 06 49 75 51 72 - mail : labonnefourchette216@gmail.com 15

La recette du lecteur

ies préférés ! Ce sont mes cook s adore ! Tout le monde le Romain

Cookies trois chocolats et nougatine

Préparation

Pour 20 cookies : 250 g de farine 125 g de sucre de canne en poudre 2 sachets de sucre vanillé ou un peu de vanille liquide ou en poudre 1/2 sachet de levure chimique (6 g) 1 œuf 125 g de beurre demi-sel 1 c. à soupe de lait 50 g de pépites de nougatine 100 g de pépites de chocolats (lait, noir et blanc)

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Dans un saladier mélangez la farine, le sucre de canne, le sucre vanillé ou la vanille, la levure chimique. Faites fondre le beurre 45 secondes au micro-ondes et incorporez-le à votre préparation. Ajoutez l’œuf battu. Mélangez bien le tout avec une cuillère en bois ou une fourchette. Versez une cuillère à soupe de lait. Mélangez le tout.

Incorporez les pépites de nougatine puis les pépites de chocolats (j’en mets toujours plus… c’est meilleur !) Mélangez le tout. Tapissez une grille de papier de cuisson. Avec deux cuillères à soupe, prenez un peu de pâte et étalez-la sur le papier cuisson. Faites de même avec toute la pâte. Espacez bien les cookies car ils vont gonfler. Passez au four environ 15 minutes. En refroidissant, les cookies vont durcir. Bonne dégustation !

La recette du lecteur

Gâteau de Famille

mamie C’es t la recette de ise ! qu ar Evelyne de M Mila

Pour 6 personnes : 125 g de beurre très mou 100 ml de sucre glace 1 jaune d’oeuf 50 ml de café très fort refroidi 24 biscuits Thé Brun Facultatif : Copeaux de chocolat ou vermicelles chocolat

Préparation

Dressage

Dans un saladier travaillez ensemble le beurre, le sucre glace et le jaune d’œuf. Vous pouvez bien évidemment la faire au batteur électrique ou au robot. Vitesse moyenne jusqu’à consistance d’une crème.

Étendre tour à tour une couche de ces biscuits (6 biscuits) et une couche de la crème obtenue ci-dessus.

Utilisez-là aussitôt car si vous la mettez au frigo avant utilisation, vous risquez de la voir se défaire. Prendre 24 biscuits Thé Brun, les tremper rapidement (pour garder le croquant du biscuit) dans le café, tiède ou froid.

Recouvrir enfin le gâteau d’une couche de copeaux de chocolat ou de vermicelles. Ne pas passer ce gâteau au four. Préparer la veille pour le lendemain.

Glossaire UN CHINOIS

BLANCHIR

Une passoire fine à grille, généralement conique, et utilisée pour filtrer les sauces.

Fouetter vigoureusement des œufs avec du sucre pour obtenir une couleur presque blanche.

FAIRE SUER

BLANCHIR DES LÉGUMES

Cuire un légume taillé dans un corps gras et à chaleur douce en évitant toute coloration pour éliminer l’eau qu’il contient.

Plonger des légumes crus quelques minutes dans une eau bouillante.

UNE FEUILLE DE BRICK

FAIRE RÉDUIRE

Diminuer le volume d’une sauce, d’un bouillon ou d’un jus par évaporation. Pour réduire une préparation, on la porte à ébullition.

Une pâte fine fabriquée à partir de farine et de semoule de blé. Elle se farcit de préparation salée ou sucrée avant d’être frite dans de l’huile ou passée au four.

ÉMINCER

TAILLER EN BRUNOISE

Couper en tranches très fines.

Découper en petits dés.

CERCLER

ÉCUMER

Garnir un cercle de légumes ou d’une préparation afin de donner une forme ronde à votre purée par exemple.

Enlever l’écume de la surface d’un liquide à l’aide d’une écumoire.

UN SABAYON

Un beurre mou.

UN BEURRE POMMADE

Une crème mousseuse à base de jaunes d’œuf, diversement parfumée et alcoolisée, que l’on fait prendre au bain-marie en la fouettant.

DÉGRAISSER

Récupérer à l’aide d’une petite louche ou d’une cuillère, la graisse qui se forme à la surface d’un liquide.

UN ROUX

DÉGLACER

Un mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen. Mouillé par du vin, de l’eau, un bouillon ou du lait, ce liant permet d’obtenir une sauce.

Faire dissoudre les sucs de cuisson obtenus après la cuisson en versant un liquide (eau, vin, crème) pour le transformer en sauce.

ESCALOPER

UN BOUQUET GARNI

Couper en biais des tranches fines de légumes, viandes ou poissons.

Un assortiment de plantes aromatiques.

Groupe

Nord

Littoral

Des journaux proches de vous

Magazine gratuit édité à 12 000 ex. par La Semaine dans le Boulonnais. Ne pas jeter sur la voie publique Directeur de publication : David Guévart Directeur commercial : Jérôme Dimarcq Publicité : Sarah Guerlain Responsable prémédias : Dominique Bouvier Textes et photos : Delphine Fournier Réalisation : Louise Beaumont, Christine Delpierre, Caroline Demarly, Kévin Domergue, Jean-Luc Hamez, Benoît Mancuso, Cédric Marquant, Sébastien Théry, Delphine Fournier, Dominique Bouvier Imprimerie : SIB à Boulogne-sur-Mer

FORMULES DU JOUR :

9€90 / 13€ / 15€50

MENU À LA CARTE :

28€

• Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 et le soir de 19h à 22h jusqu’à 23h les vendredis et samedis

1391755700VD

Place de la République - Boulogne-sur-Mer www.casinoboulogne.com - 03 21 99 20 60