DEN NYA
SVENSKA
MATEN
ÅTTA FESTLIGA RECEPT AV GÖRGEN TIDÉN
Vårt skafferi
Västgötaslätten. Det är en av Europas allra bördigaste marker. Här växer våra svenska matgryner. Visst känns det skönt att veta varifrån maten kommer? Det är därför den här symbolen finns. Alla produkter märkta med den innehåller enbart spannmål från Västgötaslätten. Klimatsmart, enkelt, snabbt och gott. Våra matgryner transporteras aldrig längre än tio mil till vår kvarn och fram-
ställandet av dem genererar mindre koldioxid än framställandet av till exempel ris. Hela 82,6 procent mindre faktiskt. Bra mat, från ren jord, smakar bättre. I den här boken finns åtta enkla bevis på det. Testa. Du kommer inte att bli besviken.
Äntligen höst
Min favoritårstid är här. En perfekt tid för matgryner. För hösten betyder fest, och jag tycker att festmat ska vara enkel. Gryner är nyttiga och goda och hur enkla som helst att tillaga. Ett fylligt tillbehör med precis lagom tuggmotstånd. Det kan inte bli mer genuint
svenskt, men det känns genast lite exotiskt och spännande med gryn på tallriken. Bjud dina gäster på en ny sorts festmat. Tillsammans med höstens läckerheter är det ingen konst. Frukt och bär, svamp och rotfrukter, skaldjur, fisk och vilt. Inget smakar som hösten. Görgen Tidén
Skogsduva med höstäpple
Recept p책 n채sta uppslag
Skogsduva med höstäpple Serveras med kronärtskocka, kantareller och matkorn, rödvinssmörsås med smak av enbär. • 4 st skogsduvor • 300 g kantareller • 1 knippe salladslök • 40 g bladpersilja GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 100 grader. 2. Stek fågeln, salta och peppra innan du stoppar den i ugnen. 3. Sätt köttermometern i mitten av fågeln och ställ kärntemperaturen på 53 grader.
STEKT MATKORN • 1 1/2 dl gryn • 4 dl vatten • 1 nypa salt • 1 vitlöksklyfta (finhackad) • 1 bananschalottenlök (finhackad) • 1/2 dl olivolja av god kvalitet GÖR SÅ HÄR: 1. Koka upp grynen med vatten. Skala och hacka lökarna och låt sjuda tillsammans med grynen i 12-15 minuter. Låt svalna och vänd ner olivoljan. 2. Stek kantarellerna på ganska hög värme 3. Tillsätt sedan korngrynen och stek nu detta tillsammans med salladslöken och bladpersiljan.
KRONÄRTSKOCKOR • 4 små kronärtskockor • 2 schalottenlökar (skivad) • 2 dl vitt vin • 3 dl vatten GÖR SÅ HÄR: 1. Koka kronärtskockorna tillsammans med löken i vatten och vin i cirka 30 minuter. 2. Riv av skalen tills du nästan kommer till mitten av kronärtskockorna. 3. Dela upp kronärtskockorna och garnera grynen med dem.
HÖSTÄPPLE • 2 äpplen (Granny Smith) • 1 msk strösocker • Skal och saft från 1/2 citron • 3 msk vitt vin GÖR SÅ HÄR: 1. Skala äpplena och dela i bitar, lägg dem med socker, vin och citron i en kastrull och koka upp. Låt det koka så att det nästan kokat torrt. 2. Känn på äpplena så att dom har kokats till ett "mos" och mixa sedan tills den blivit slät.
RÖDVINSSMÖRSÅS • 3 dl rött vin • 2 dl balsamicovinäger • 1 msk råsocker • 3 krossade enbär • 50 g smör GÖR SÅ HÄR: 1. Smält sockret i en kastrull. 2. Häll på vinet och vinägern. 3. Koka ned blandningen till en och en halv deciliter. 4. Klicka i smöret under omrörning (var försiktig). 2. Servera. Detta är en enkel smörsås som man kan ha både till kött och fisk.
Ostfrestelse Stekt panerad prästost. Serveras med kvarngrynstabbouleh. • 400 g lagrad prästost • 1 ägg • Pankoströbröd • Mjöl GÖR SÅ HÄR: 1. Dela osten i skivor och vänd dem först i mjöl och sedan i ägget. Se till att det finns ägg runt hela ostskivorna, så att de inte läcker ut vid stekningen. Rulla ostskivorna i ströbrödet och var noga med att de täcks helt av ströbrödet. 2. Stek ostskivorna tills de får lite färg och servera dem med en gång.
TABBOULEH • 2 dl kvarngryn • 2 1/2 dl vatten • Salt • 1 vitlöksklyfta (pressad) • 1 knippe salladslök (finstrimlad) • 1 knippe bladpersilja (hackad) • 1 knippe mynta (hackad) • 1 dl olivolja • Saften och rivet skal från 1 citron • Några körsbärstomater GÖR SÅ HÄR: 1. Sjud upp gryn, vitlök och vatten i cirka 15 minuter. 2. Stek lite höstsvamp och blanda ner i grynen tillsammans med tomater. 3. Tag av pannan och lägg ner örterna och smaka av med salt och peppar.
Varm nypsoppa En härlig soppa gjord på svenska signalkräftor. Serveras med en "blini" gjord på mathavre och en kräftsallad. • 1 kg svenska signalkräftor • 100 g osaltat smör • 1 morot • 1/2 fänkål • 2 schalottenlökar • 1 vitlöksklyfta
• 1 tsk korianderfrön (hela) • Vitt vin (billigt, utan ekfatskaraktär) • Vatten • 5 dl grädde • 1 knippe salladslök
GÖR SÅ HÄR: 1. Skala alla grönsaker, hacka dem i små tärningar och lägg i en kastrull. 2. Riv av kräftstjärtarna, skala dem och lägg ner kräftkropparna i kastrullen tillsammans med skalet. 3. Låt fräsa i cirka fem minuter. Häll på lika delar vin och vatten så att det täcker kräftskalen. 4. Koka upp och låt sjuda i cirka fem minuter, dra av den från plattan och låt buljongen svalna. 5. Sila av och koka ner tills tre deciliter återstår. Häll i grädden och koka i ytterligare 25 minuter på svag värme. 6. Mixa soppan med stavmixer, salta och peppra. 7. Blanda kräftstjärtarna med ett knippe salladslök och låt puttra med i soppan strax innan serveringen.
"BLINI" PÅ MATHAVRE • 1 dl mathavre • 1/2 dl olivolja • 1/2 dl vatten
• 1 vitlöksklyfta • Salt och peppar • 1/2 tsk bakpulver
GÖR SÅ HÄR: 1. Mixa ingredienserna med en stavmixer och låt det svälla i cirka 20 minuter, klicka sedan ut den i en plättlagg eller i en stekpanna. 2. Försök att få den rund och stek på hög värme med olja. Se upp så den inte blir bränd. 3. Ta upp kräftsalladen ur soppan och lägg den på blinin i den djupa tallriken. 4. Häll på soppan och njut.
Hjälmaregös Med räkor, havskräfta och fänkål. Serveras med en havskräftsås och ragu på matkorn. • 8 st havskräftor • 400 g räkor • 50 g osaltat smör • 1 morot • 1/2 fänkål • 2 schalottenlökar
• 1 vitlöksklyfta • 1 tsk korianderfrön (hela) • Vitt vin (billigt, utan ekfatskaraktär) • Vatten • 1 kg gösfilé
GÖR SÅ HÄR: 1. Skala skaldjuren. 2. Hacka grönsakerna och fräs dem tillsammans med smöret. 3. Lägg i skaldjursskrovet och täck det med vin och vatten. 4. Koka upp och låt det sedan sjuda i cirka fem minuter. 5. Låt svalna och sila sedan buljongen. 6. Låt den koka ner till cirka en deciliter, lägg sedan i cirka 30 gram smör och mixa med stavmixer till en fluffig sås. 7. Stek gösbitarna och havskräftorna tillsammans men stek bara havskräftorna på ena sidan. Lägg havskräftorna på ett fat och salta och peppra. 8. Stek gösen först på skinnsidan så den får en gyllenbrun färg, dra av stekpannan och stek sedan andra sidan på eftervärmen. 9. Salta och peppra.
MATKORN MED INKOKT FÄNKÅL • 1 1/2 dl matkorn • 1/2 dl olivolja av god kvalitet • 4 dl vatten • 1 fänkål • 1 nypa salt • 3 cl Pernod eller cognac • 1 vitlöksklyfta • 3 bananschalottenlökar GÖR SÅ HÄR: 1. Koka matkornen tillsammans med vatten, salt, vitlök, en finhackad bananschalottenlök och olivolja i cirka åtta minuter. 2. Skala av fänkålen blad för blad. Lägg den tillsammans med två finhackade bananschalottenlökar i en kastrull tillsammans med lite olja, tre centiliter Pernod eller cognac och vatten så att det täcker. 3. Koka tills vätskan kokat bort. Salta, peppra och garnera. 4. Blanda matkornen med fänkålen och räkorna.
Kornotto med hummer Risotto gjord på svenska matkorn blir kornotto. Godare. Nyttigare. Och riktigt klimatsmart. • 3 dl matkorn • 6 dl kycklingbuljong • 1/2 dl olivolja • 2 finhackade bananschalottenlökar • 1 vitlöksklyfta • 50 g riven lagrad prästost • 50 g smör • 4 dl nyplockade kantareller • 2 st kokta humrar GÖR SÅ HÄR: 1. Koka upp grynen med två tredjedelar av buljongen. Skala och hacka lökarna och låt dem sjuda tillsammans med grynen i cirka 12-15 minuter. 2. Vänd ner olivoljan och smöret, låt det koka ihop och tillsätt mer buljong om så önskas. 3. Vänd slutligen ner riven prästost i grynblandningen och smaka av med salt och svartpeppar. OBS! Låt det inte koka efter att du lagt i osten utan rör om tills den har smält. 4. Rensa svampen och stek den i smör. 5. Skala hummern och stek den lätt på ena sidan. 6. Lägg upp hummern och svampen och servera genast.
Hjärtekraft Ölbräserad hjärthögrev. Med morötter, salladslök och röd steklök. • 800 g högrevshjärta • 2 st morötter • 1/4 rotselleri • 2 kg rödlök • 1 purjolök
• 30 g citrontimjan • 150 g osaltat smör • Kalvbuljong • Mörkt öl
GÖR SÅ HÄR: 1. Bryn högreven så att den får färg runt om och lägg den i en gryta. 2. Skala rotfrukterna och löken samt dela löken i bitar. 3. Bryn grönsakerna och lägg ner dem i grytan. 4. Häll ölet och kalvbuljongen i grytan så att det täcker köttet, lägg i örterna och låt alltsammans koka. 5. Prova köttet med en stekgaffel. När köttet släpper från gaffeln är det klart. 6. Lyft sedan upp högreven, låt den svalna men fortsätt att koka såsen i cirka 20 minuter till. Sila av den och koka ned den till cirka åtta deciliter, tillsätt 100 gram smör och låt såsen koka ihop tills den tjocknar.
GARNITYR • 8 st knippmorötter (skalade) • 2 dl gula kantareller • 8 st röda steklökar Stek morötter, svamp och lök i lite smör på låg värme i cirka 15-20 minuter utan att de tar färg. Slå över lite av såsen och låt den koka in.
MATVETE • 1 dl gryn • 1 dl vatten
• 2 hackade schalottenlökar • 2 salladslökar
Låt vatten, gryn och schalottenlök sjuda ihop. Häll i fyra matskedar olivolja och smaka av med salt och peppar. Strimla ner salladslöken i grynen och rör om.
Höstlamm Stekt höstlamm med kantareller, tomat rödvinssmörssås. • 1 kg lammrack • 16 st cocktailtomater • 50 g smör • 1 kruka timjan • 400 g gula kantareller • 3 vitlöksklyftor • 3 st bananschalottenlökar (finhackade) GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 110 grader. Bryn köttet på båda sidor tillsammans med vitlöksklyftorna och sätt en köttermometer i mitten på racket. 2. Ställ termometern på 56 grader i kärntemperaturen. 3. När det är klart så salta, peppra och hacka timjan och gnid in i köttet. 4. Tranchera och servera.
“KVARNGRYNSRAGU" • 1 1/2 dl gryn • 4 dl vatten • 1 nypa salt
• 3 bananschalottenlökar (finhackade) • 1/2 dl olivolja av god kvalitet
GÖR SÅ HÄR: 1. Koka upp grynen och låt sjuda i cirka 12 minuter. 2. Häll av och blanda ner lök och olivolja medan det är varmt. 3. Stek kantarellerna och blanda dem med grynen.
RÖDVINSSMÖRSÅS • 3 dl rött vin • 2 dl balsamicovinäger • 1 msk råsocker • 50 g smör GÖR SÅ HÄR: 1. Smält sockret i en kastrull. 2. Häll på vinet och vinägern. 3. Koka ned tills en och en halv deciliter återstår. 4. Klicka i smöret under omrörning (var försiktig). 5. Servera.
Dröm för två Crème brûlée med müsli på rostat mathavre och Macadamianötter samt råa hjortron. • 5 dl grädde • 0,5 dl mjölk • 7 äggulor • 60 g strösocker • 2 vaniljstänger (bourbon) GÖR SÅ HÄR: 1. Blanda mjölk, grädde, socker och äggulor i en bunke. 2. Dela vaniljstängerna på längden och skrapa ur dem. 3. Lägg ner vaniljfröna i bunken och rör om. 4. Värm i en kastrull tills sockret har smält, sila och häll upp smeten i en form. 5. Grädda i ugnen (100 grader) tills brûléen har stannat. 6. Ta ut den och strö på råsocker. 7. Bränn ytan med en brännare och låt sockret bli knäckigt.
MATHAVREMÜSLI • 100 g macadamianötter • 1 dl mathavre • 2,5 dl vatten • 1 dl florsocker GÖR SÅ HÄR: 1. Sjud havren tills den har mjuknat och häll av överflödigt vatten. 2. Lägg upp mathavren tillsammans med delade macadamianötter på en plåt och pudra över lite florsocker. Rosta i ugnen på 125 grader tills mathavren får ljus färg. 3. Blanda och servera med sommarens hjortron.
Det nya svenska tillbehöret Matgryner. Havre, vete, korn och råg. 100 procent fullkorn. Istället för att malas ner till mjöl har de ångats lite snabbt, så att du kan koka dem på bara några minuter. Prova dem med Görgen Tidéns höstiga favoritrecept och bjud dina gäster på den nya svenska festmaten. God mat ska vara enkel att göra.
Frebaco Kvarn AB Kartåsgatan 5A 531 40 LIDKÖPING Vxl 0510 – 860 00
frebaco.se