BBQ - Trender og inspirasjon

TRENDER & INSPIRASJON

Barbeque • Barbacoa

Grill

Bulgogi • Yakiniku

Matvitere er enige om at opprinnelsen til ordet ”barbecue” kommer fra ordet ”barbacoa”, som er en grov oversettelse av en karibisk dialekt som betyr ”ramme av pinner satt på stolper.” Problemet med denne definisjonen er at den kan bety en grop, et spidd, eller en grill. I dag, over hele verden, betyr det minst en av disse tingene.

Og det tar ikke engang hensyn til kjøttet som er involvert.

I Carolina er barbecue hel gris, i Texas er det storfe brisket og pølse, i Memphis er det ribs og pulled pork, på Californias sentrale kyst er det tri-tip. I Mexico finnes det ”carne asada”, som er rubbet og grillet biff, men det finnes også ”barbacoa”, som er kjøtt pakket inn i blader og begravd i jorden med varmt kull eller stekt på en grill. I resten av verden er det som refereres til som ”barbecue” kategorisert som ”grilling”.

De dagene da man kastet noen burgere og pølser på grillen er for lengst borte. BBQ har blitt den nye måten å vise frem kreativ matlaging - la oss se på de heteste trendene:

1. Nose-to-tail I Beak-to-claw

I Root-to-stem

Alle handler om å utnytte ressursene fullt ut. Det handler selvfølgelig om å redusere matsvinnet, men også om at de delene av råvarene vi vanligvis kaster, ofte har mest smak – og også potensiale til flere næringsrike stoffer. Rimeligere stykningsdeler er mer aktuelt for flere når det er en presset økonomisk situasjon for mange kjøkken. Heldigvis er det mange av disse stykningsdelene som har masse smak og stort potensial på grillen.

2. BBQ Fusion

Grilling har alltid vært en smeltedigel av smaker og teknikker, og i 2023 vil vi se en økning i innovative fusion-retter som

I Korea er det (marinert) biff eller svin skåret opp og grillet ved bordet, og det kalles ”bulgogi”, som bokstavelig talt betyr ”ildkjøtt.” I Japan er det ”yakiniku”, som utviklet seg fra koreansk barbecue. I Sør-Afrika kalles dette ”braai”; i Hong Kong, ”siu mei.” I Kaukasus og i Midtøsten, blir kjøtt, ost eller grønnsaker tredd på pinner og grillet over kull eller åpen flamme.

I Nord-Europa grilles pølser; i Sør-Amerika grilles hele biffer eller marinerte strimler av kjøtt dynket i chimichurri-saus.

BBQ-trender

bringer sammen det beste fra forskjellige kulinariske tradisjoner. BBQ fusion gir kokker muligheten til å vise frem sin kreativitet og bringe nye og uventede smaker til grillen.

3. Nostalgi

Usikkerhet i verdenssituasjonen gjør at vi søker tilbake til det trygge og gode i fortiden vår. Nostalgi har vokst frem som en av de aller tydeligste trendene i kjølvannet av pandemien. I de mest turbulente tidene, søker vi tilbake til ting som er trygge – og som vi er glade i.

4. New «glocal»

«New glocal» refererer til mer regionalt fokus, kortere og transparente næringskjeder, fokus på hjemmemarkedet – dette blir faktisk omtalt ikke som en forbigående trend, men det neste evolusjonære stadiet i global matproduksjon. Dersom vi produserer mest mulig av maten vi spiser i Norge, styrker vi vår egen matsikkerhet, samtidig som vi reduserer presset på matressursene globalt. Krig, pandemier, klimaendringer og

miljøkatastrofer er eksempler på situasjoner som kan gjøre oss sårbare med tanke på matforsyning.

NB: Begrepet matsikkerhet blir ofte forvekslet med mattrygghet, men disse begrepene refererer til to helt forskjellige ting. Mens matsikkerhet handler om tilgang på mat til alle, brukes mattrygghet i forbindelse med mathygiene og trygg mat.

5. Vedfyrt BBQ

Trenden med vedfyrt matlaging er fortsatt sterk. Det er stor variasjon av typer trevirke som brukes - eik, epletre, pecan, kirsebærtre og bjørk. Trepellets fra korkeik og bourbon whiskey gir ekstra smak. De mange smaksprofilene man kan oppnå ved å røke og grille ulike råvarer, gjør at dette er en allerede yndet teknikk hos de fleste kokker. Ikke bare tilberedning over åpen ild, men også tilføre røkte og brente smaker til ingredienser og komponenter i retter. Det er en økende trend med å fremheve nyansene og potensial i røksmak.

BBQ-saus med kokos, chili og lime

BBQ-saus

Kjøtt kan være hovedfokus, men det er ofte tilsetningen av en sylteagurk eller en dæsj saus som gir den nødvendige syrligheten, sødmen eller friskheten for en perfekt balansert rett.

Carolina BBQ-saus

Hvitløk, sjalott, korianderfrø, soya, kokosmelk, brunt sukker, tørket ancho chili, chipotle og lime.

Carolina Gold sauce

Sennep, honning, brunt sukker, eplecidereddik, ketsjup, Worcestershire, hvitløkspulver, chilipulver og hot sauce.

Piña Colada BBQ-marinade

Løk, hvitløk, ingefær, kokos, ananas, ananasjuice, kokosvann, rum, tomatpuré, kokoseddik, soya, ancho chilipulver, honning og hot sauce.

Ketsjup

Eplesidereddik, brunt sukker, hvitløkspulver, chiliflak, hot sauce og ketsjup.

Lauras BBQ-saus

Chili, ketsjup, eplesidereddik, Worcestershire, paprika, sennep og sitron.

Tropical BBQ-saus

Hvitløk, ingefær, kokos, ananas, rom, tomatpuré og eddik.

Se alle BBQ-saus oppskriftene på norturaproff.no

Alabama BBQ-saus

Majones, eplesidereddik, brunt sukker, pepperrot, sitron, Worcestershire, hot sauce, hvitløk- og løkpulver og kajenne.

American BBQ – kjøtt, tre og røyk!

Amerikansk BBQ er en institusjon. Her grilles kjøtt utendørs over en åpen flamme eller røyk, også kalt pit barbecue. Tradisjonen gir kjøttet en distinkt røyksmak, og selv om saus ofte brukes som tilbehør, er det ikke alltid nødvendig. Sør i landet er barbecue mer enn bare matlaging, der er den en subkultur med store variasjoner mellom regionene og en sterk rivalisering om titler i konkurranser.

American BBQ består vanligvis av tre ingredienser: kjøtt, tre og røyk - og bruken av saus eller krydder varierer regionalt. Svinekjøtt, spesielt spareribs og bog til pulled pork, er den mest brukte kjøttypen i de fleste barbecue-stilene, mens i Texas er storfe vanligere, spesielt brisket. Kjøttet tilberedes med varmrøyking, og kjøttet tilberedes over indirekte varme ved høyere temperaturer, ofte i området 250 °F (121 °C) ±50 °F (±28 °C). Den lange, langsomme tilberedningsprosessen

kan ta opptil 18 timer og gir kjøttet en mør og saftig konsistens. Røyken gir kjøttet en karakteristisk rødfarge like under overflaten. Valget av trevirke er viktig for smaken, da forskjellige tresorter gir forskjellige smaksnoter; hardtre som hickory og mesquite gir en sterk røyksmak, mens frukttrær som eple og kirsebær gir en mildere og søtere smak. Sausen er også viktig, og den kan brukes som marinade før, under eller etter tilberedning, men også som tilbehør ved servering.

Grillede shortribs av ungfe

4-6 porsjoner

3 kg Gilde Ungfe shortribs

1 liter kokende vann

Kryddersalt

0,5 dl flaksalt

1 ts nykvernet pepper

1 ts paprikapulver

1 ts hvitløkspulver

1 ts løkpulver

1 ts brunt sukker

Saus

1 dl amerikansk sennep

2 ss Worcestershire-saus

2 dl BBQ-saus

1 dl brunt sukker

1 dl paprikapulver

2 ss løkpulver

Forvarm stekeovn til 180 °C. Legg shortribs på rist i ovnsform. Hell kokende vann i formen og damp shortribs i 2,5 timer. Fyr opp grillen.

Bland flaksalt, pepper, paprikapulver, hvitløkspulver, løkpulver og brunt sukker til kryddersalt. Del ribbene i grove biter, gni ribbene med krydderblandingen og grill på medium varme til kjøttet har fått karamellisert skorpe.

Bland sennep, Worcestershire-saus, BBQ-saus, brunt sukker, paprikapulver, løkpulver og resten av kryddersaltet. Pensle kjøttet raust med saus og grill videre på vekselsvis direkte og indirekte varme i ca. 30 minutter, pensle raust med saus underveis. Grill til kjøttbitene er karamelliserte og møre.

Overfylte, kjøttfylte fat er synonymt med amerikansk BBQ. Faktisk har noen restauranter til og med en dedikert #platterday der de serverer store delingsbrett.

BBQplatter

• Ketsjup

• BBQ burgere med tomat, salat og rødløk se side 10

• Koreansk BBQ Kyllingvingeklubber se side 15

• Syltede agurker

• Flatbird/Spatchcock chicken, tranchert se side 23

• BBQ Brisket se side 7

• Gremolata

• Grillet mais

• Pommes frites med persille og parmesan

• Grønn tomat

• Gilde Krainerpølse, Prior Chorizopølse av kylling og kalkun

• Majones med gremolata

• Rifla potetchips

• Grillede shortribs av Gilde Ungfe se side 4

Regionale BBQ-variasjoner

THE CAROLINAS – we use ”every part of the hog except the squeal”

KJØTT: svinekjøtt, enten hele dyr (whole hog) eller bog (shoulder). Kjøttet serveres «pulled», delt i biter eller skivet. Tilberedt på hardved eller trekull.

SAUS: Eddikbasert dipsaus, med sennep eller tomat/ketsjup.

KANSAS CITY – slow smoked

KJØTT: bred variasjon mellom storfe, svin og lam. Kjøttet blir ofte «rubbet» med krydder. Slow-smoked på ulike typer av ved og servert med pommes frites som tilbehør.

SAUS: Tykk, tomatbasert BBQ-saus med brunt sukker og melasse.

MEMPHIS STYLE – dry or wet

KJØTT: Spareribs og pulled pork servert i BBQ-sandwich. Tilberedes «wet» (penslet med saus før og etter grilling) eller «dry» (rubbet med tørt krydder).

SAUS: BBQ-saus, servert med coleslaw.

TEXAS – 4 styles

Her finnes det 4 regionale stiler:

Southern barbecue (East Texas Style)

– storfe eller svinekjøtt blir langtidsstekt til det «faller av benet». Typisk tilberedt over hickorytre og marinert i en tomatbasert saus.

“Meat Market Style” (Central Texas)

– kjøttet blir rubbet med salt og pepper og deretter tilberedt på indirekte varme over pecan, mesquite eller post oak. Saus blir sett på som unødvendig, men de serverer gjerne loff, dill pickle chips, skivet løk, jalapeño og corn bread.

“Cowboy Style” (West Texas)

– kjøttet blir stekt på direkte varme over mesquite-tre.

“Barbacoa” (South Texas)

– kjøttet blir marinert med en tykk, melassesaus som holder på saftigheten etter grilling. Her brukes også den meksikanske tradisjonelle «barbacoa», der geit, lam eller får tilberedes i et hull i bakken.

BBQ-platter

Burnt ends – Ungfe høyrygg

4-6 porsjoner

1,5 kg Gilde Ungfe høyrygg, romtemperert

0,5 dl amerikansk sennep

0,25 dl BBQ krydderblanding (rub)

Saus

1 dl BBQ-saus etter ønske

3 ss BBQ krydderblanding

0,5 dl brunt sukker

Forvarm grill til 135 °C.

Gni inn kjøttet med sennep og dryss over krydderblandingen.

Grill på indirekte varme, til kjernetemperatur er ca. 73 °C, ca. 5 timer.

Ta ut, pakk inn i folie og grill videre til kjernetemperaturen er 90 °C, ca. 1 time til. La hvile i 15-20 minutter.

Del i biter, ca. 2-4 cm store biter, ha i en bakk, dryss over mesteparten av sukkeret og BBQ-sausen. Spar et par spiseskjeer til senere. Vend godt inn.

Sett bakken på grillen, sett på lokk og la stå til sausen bobler og kjøttet er så mørt at det faller fra hverandre, ca. 1,5-2 timer. Dryss litt sukker og saus de siste minuttene og server.

”Poor mans”

Burnt Ends av pølser

Prior Spansk Chorizopølse av kylling og kalkun

Fryst, 5x1,0 kg

EPD-nr. 1582782

Varenr. 5000000139

Burnt Ends – sticky & smoked

Dette er den undervurderte helten av amerikansk BBQ! Burnt ends blir typisk laget av den fetere enden av storfe brisket og kokt i timevis. Dette er en skikkelig godbit med masse smak og saftig tekstur. Retten har sin opprinnelse i rester etter brisket som ble stekt crispy og glasert med masse saus og brunt sukker - og deretter servert på brød. Etter hvert har det også kommet til flere varianter av «poor mans burnt ends», der man lager det av både pork belly og av pølserester.

Gilde Krainerpølse

Fryst, 4,2 kg

EPD-nr. 2727246

Varenr. 5000004601

Burnt Ends av Pork belly strips

Gilde Pork Belly Strips

Fryst, 2,5 kg

EPD-nr. 5011325

Varenr. 5000001857

Smothered BBQ Brisket med chips og BBQ-saus

1,5 kg Gilde Ungfe Brisket

0,5 l øl

0,5 l vann

250 g potetgull

1 dl BBQ-saus

2,5 dl røkeflis Aluminiumsfolie

BBQ krydderblanding (Rub)

120 g brunt sukker

35 g paprikapulver

20 g chilipulver

50 g flaksalt

2 ts nykvernet pepper

1 ts kajennepepper, eller etter ønske

Til servering Sylteagurker Syltet løk

Forvarm ovnen til 90 °C. Legg brisket i langpanne. Bland ingrediensene til BBQ krydderblandingen, og gni inn hele toppen på brisketen.Hell i øl og vann i formen til midt opp på brisketen. Sett på nest nederste rille og la stå i 10-14 timer til kjøttet kan «pulles».

Legg brisket over i en aluminiumsform som kan stå på grillen. Legg røkeflis flatt utover aluminiumsfolie, brett folien over og rull sammen rundt kantene, lag små hull i toppen av foliepakken. Legg foliepakken på toppen av grillkullene. Plasser formen med brisket på indirekte varme, legg på lokk og røyk kjøttet i ca. 30 minutter. La hvile i 15 minutter før oppdeling. Pull det du trenger av kjøtt, bland med potetgull og drypp over din favoritt BBQ-saus. Server med sylteagurk og syltet løk.

Ungfe Brisket

Fersk, 6,0 kg

Varenr. 3000010152

EPD-nr. 4199006

STYKKEVIS & DELT

Nose-to-tail, Root-to-stem, Beak-to-claw. Alle disse handler om å utnytte ressursene fullt ut. Det handler selvfølgelig om å redusere matsvinnet, men også om at de delene av råvarene vi vanligvis kaster, ofte har mest smak – og også potensiale til flere næringsrike stoffer.

For kjøkkenet handler det også om å få en lavere råvarekostnad – og å ta større kontroll på mengden avfall dere produserer. Det brukes flere deler av dyret og det brukes flere deler av grønnsakene. Dette fører til mange nye, kreative retter som inkluderer utradisjonelle ingredienser og eksperimentell bruk av råvarer. Disse søsken-trendene inspirerer også til kreativitet på kjøkkenet og skaper flere spennende retter på menykartet. Kokken får virkelig brukt fag og håndverk.

Det å utnytte hele dyret fra hode til hale, handler om respekt for både bonden og dyra. Det er verken bærekraftig eller etisk riktig å kun velge de edleste delene. Dessuten går man glipp av så mye god smak – for det er i de «glemte» stykningsdelene at smaksopplevelsene ligger!

Stykkevis & Delt er en av de største suksessene til Nortura PROFF de siste årene. I konseptet går vi tilbake til røttene og henter frem førsteklasses kjøttråvarer, omsorgsfullt stykket ned av Norturas dyktige kjøttskjærere. Og 100 % norsk, selvfølgelig! Vi utvider hele tiden konseptet med nye stykningsdeler!

Char Siu

Char Siu er grillet svinekjøtt marinert med five-spice og glasert med for eksempel honningbasert glaze. Vanligvis servert med ris eller som ingrediens i andre retter, enten nudelretter eller som kjøttfyll. Stykningsdeler av svin som er vanlig å bruke, er filet, sideflesk, bog, spekk og nakke.

Pigwings

Gilde Pigwings

Fersk, 2,5 kg

Varenr. 5000003683

EPD-nr. 4894622

4 porsjoner

2 stk Gilde Pigwings

600 g Gilde Sideflesk m/ben

Glaze

2 ss vegetabilsk olje

1 ts sesamolje

2 ss lysebrunt sukker

3 ss honning

3 ss hoisinsaus

1 ss oyster sauce

Char Siu Pigwings og ribbe

½ ss mørk soyasaus

1 ts Five-spice

2 hvitløksfedd

2 cm ingefær, finrevet

Bland alle ingrediensene til glazen i en bolle.

Sett ovn på 180 °C med damp. Legg ribbe i langpanne med fettsiden ned og ha i vann ca. 2 cm opp på ribben. Dekk med folie og damp i 1 time. Legg dampet ribbe på rist og damp videre 30 minutter. Legg i pigwings og ribbe, pensle og sett det inn i ovnen igjen. Stek videre uten folie i 30-40 minutter.

Sortiment Stykkevis & Delt

Sideflesk

Gilde Svin Sideflesk m/ben

Fersk, 12,0 kg

Varenr. 5000001010

EPD-nr. 4932646

Burgertid!

TREND: Oklahoma Smashburger!

Smashburger ble introdusert på grillscenen for noen år siden. Burgeremner blir presset på den brennende varme grillen, noe som resulterer i en saftig kjerne og sprø kanter. I år derimot, handler alt om Oklahoma-smash; En burger pluss en enorm haug med løk. Dette er en burgertrend som er i ferd med å få fotfeste.

Nyhet!

fokus på mindre porsjoner

• er enkle å steke til ønsket resultat

• kan enkelt kombineres til dobbel eller trippel burger

Sortiment Gilde hamburgere

GlobaleTREND:burgere

Hvem elsker ikke en burger? Burgere er et blankt lerret for kreativitet. Selvfølgelig vil den klassiske cheese- burgeren alltid ha en plass på grillen, men global inspirasjon er en voksende trend også innen burgere. Her kan man eksperimentere med krydder, sauser og toppinger for å få en helt egen burger. Vi har valgt å lage 3 varianter.

Amerikansk

BBQ-burger med grillede grønnsaker og oksehalesaus

4 porsjoner

Oksehalesaus

1,25 kg Gilde oksehaler

i skiver

1 ts salt

4 ss olivenolje

1 gul løk

1 selleristang

1 gulrot

1 laurbærblad

4 kvaster timian

10 sorte pepperkorn

2 ss tomatpuré

0,5 l øl

0,5 l vann

1 ss hvetemel eller maizena

Grillede grønnsaker

1 rød paprika

1 rødløk

2 ss olje til steking

salt

pepper

Burger

4 Gilde Hamburger 170 g

4 hamburgerbrød

1 ts flaksalt

0,5 ts sort pepper

2 ss olje

4 ss BBQ-saus

4 skiver cheddarost

Til servering

4 ss aioli

4 ss BBQ-saus eller ketsjup

Krydre oksehalene med salt og drypp over olivenolje. Grill eller stek oksehaler på alle sider i ca. 15 minutter til de er gyllenbrune, legg til side.

Grovhakk løk, selleristang og gulrot. Stek grønnsakene i olje til de er blanke, tilsett laurbærblad, timian, pepper og tomatpuré. Tilsett øl og vann og kok opp. Skru ned varmen og tilsett oksehalene. Legg på lokk og la gryten småputre i 3 timer, til kjøttet er helt mørt og faller fra beinet. Løft ut oksehalene, og spar til en annen rett.

Sil kraften gjennom en finmasket sil over i en kjele.

Kok kraften til den er redusert til ca. 4 dl. Visp sammen hvetemel og 3 ss kraft til jevning. La kraften småkoke, spe med jevningen under omrøring til sausen tykner litt og er helt glatt. Smak til med salt og pepper.

Del paprika i biter og kutt løk i tykke skiver, pensle grønnsakene med olje og dryss over salt og pepper. Grill grønnsakene i ca. 10 minutter til de er myke og lett brente.

Pensle burgere med olje og BBQ-saus, krydre med salt og pepper. Grill burgere på direkte varme i ca. 4 minutter på hver side. Legg på skiver med ost og la osten smelte litt. Grill burgerbrød. Anrett burgere på brød med aioli, BBQ-saus og grillede grønnsaker. Server med oksehalesaus.

Meksikansk

BBQ-slider med guacamole, maisfritters og tomatillosalsa

4 porsjoner

Guacamole

1 moden avokado

1 ss limesaft

1 tomatillo, ev. rød tomat

1 frisk grønn chili

2 ss finhakket rødløk

4 ss grovhakket frisk koriander

Maisfritters

100 g hvetemel

0,5 ts bakepulver

1 ts chilipulver

1 ts røkt paprikapulver

0,25 ts salt

0,25 pepper

1,5 dl melk

250 g maiskorn, skylt

15 g frisk koriander, grovhakket

150 g fetaost, grovsmuldret olje til fritering

Burger

4 Gilde Burgeremne

4 hamburgerbrød

4 ss “Piña Colada BBQ”-saus

1 ts flaksalt

0,5 ts sort pepper

Til servering

10 g ruccolasalat Frisk koriander “hot habanero” chilisaus (ferdigkjøpt)

1 dl Tomatillosalsa eller annen frisk salsa (ferdigkjøpt)

Koreansk

Umami Blendburger med kimchi og chilidip

4 porsjoner

Sursøt chilisaus

ca. 7 dl saus

3 rød chili

1 ts salt

2 hvitløkfedd

1 ss olje

3 dl eplejuice

0, 5 dl eddik

3 dl sukker

2 ss maisenna

4 ss kaldt vann

1 lime

Burger

4 Gilde Umami Blend burger

4 hamburgerbrød

1 ts flaksalt

0,5 ts sort pepper

2 ss olje

4 ss koreansk BBQ-saus

4 egg

Til servering

4 ss koreansk majones

4 salatblader

4 ss kimchi

Kjør chili, salt og hvitløk i en blender til det er en grov masse. Fres raskt i olje og hell over juice, eddik og sukker. La småkoke i 10 minutter. Rør ut maisenna i kaldt vann og visp inn i sausen. La sausen koke i noen minutter til den tykner. Hell over på glass og oppbevar i kjøleskapet.

Mos avokado fint og tilsett limesaft.

Grovhakk tomatillo og grønn chili og vend inn i avokadomosen med rødløk og koriander. Smak til med salt og pepper.

Visp sammen hvetemel, bakepulver, chilipulver, salt, pepper og melk til jevn røre. Vend inn maiskorn, koriander og fetaost.

Varm olje i en stor kjele. Bruk to teskjeer og form små baller av røren, friter i 1-2 minutter til de er gylne, og legg over på kjøkkenpapir. Hold fritters varme frem til servering.

Trykk burgeremnene flate, pensle med BBQ-saus og krydre med salt og pepper. Grill burgerne på direkte varme i ca. 4 minutter på hver side. Grill burgerbrød. Anrett ruccola, guacamole, burgere og fritters i burgerbrød, topp med koriander. Server med sterk chilisaus og tomatillosalsa.

Pensle burgere med olje og BBQ-saus, krydre med salt og pepper. Grill burgere på direkte varme i ca. 4 minutter på hver side. Stek speilegg i olje.

Grill burgerbrød og anrett burgere på brød med majones, salat, kimchi og speilegg. Server med sursøt chilisaus.

TREND: French dip

En french dip sandwich er en biff og løk-sandwich som man dypper i en skål med saus eller kraft ved siden av. Her er det bare å være kreativ med hva man serverer ved siden av burgeren til å dyppe i. Så lenge det kan dyppes, er det meste innafor… tynn, tykk, kjøttfull, cheesy, varm, kald.

Korean BBQ – the basics

Koreansk BBQ (gogi-gui) er en populær metode innen koreansk matlaging der man griller kjøtt, vanligvis biff, svin og kylling. Rettene blir ofte tilberedt på griller som er bygget inn i spisebordet, eller bordgriller. Det er derfor mest vanlig å bruke små stykker av kjøtt som man raskt og enkelt griller mens man spiser. Rettene er laget for å dele, både mat og opplevelse.

Det finnes ingen perfekt måte å spise koreansk BBQ på, men den koreanske måten er å spise som en wrap (ssam). Det vil si at du griller kjøttet i små biter og pakker det inn i blader av salat eller perilla. Topp eller dypp wrap’en med saus. SPIS! GJENTA!

Bulgogi (storfe filet)

Den mest representative formen for koreansk BBQ, vanligvis laget av tynne skiver marinert storfekjøtt, som for eksempel ytrefilet.

Galbi (storfe short ribs)

En annen populær variant, laget av marinert short ribs.

Dwaeji Bulgogi (pork belly)

Svinekjøtt marinert med gochujang-saus. Chadolbaegi (storfe brisket)

Veldig tynt skåret storfe brisket som marineres i en blanding av soyasaus, sukker, hvitløk, sesamolje og andre krydder. Man kan bruke kjøttet til å pakke grønnsaker inni, som for eksempel sopp eller vårløk.

Ssamjang

Denne sausen er en must-have når det kommer til korean BBQ. Denne brukes som dipsaus og er helt essensiell når det kommer til å få den «koreanske smaken». Sausen er laget av soyabønnepasta (doenjang), paprikapasta (gochujang), vårløk, sukker, hvitløk, sesamolje og sesamfrø.

Gochujang

Tradisjonell koreansk krydderpasta laget av chilipulver, soyabønnepulver, malt ris, salt og sukker. Den har en tykk konsistens og en sterk, krydret smak som er vanlig i koreansk matlaging.

Salater og perillablader

Brukes til å pakke inn de andre ingrediensene i når man spiser. Man kan bruke hvilken type salat man vil – eller perillablader, som er blader med en urte-aktig smak.

Vårløk

Vårløk vil fungere med de aller fleste rettene. Den er med på å tilføre friskhet og ekstra smak til rettene og kan gjerne bli servert som en salat ved siden av.

Kimchi

Kimchi serveres til de aller fleste koreanske retter. Det er en tradisjonell rett som er laget av saltede og fermenterte grønnsaker. Med sin syrlige og spicy smak, passer den godt til grillet kjøtt. Kimchi finnes i mange ulike varianter.

Ris

En nøkkelingrediens i alle koreanske måltider.

Jeon

Dette er en krydret koreansk pannekake laget av grønnsaker. Den klassiske varianten er laget av vårløk.

Mu saengchae «spicy radish»salat

500 g koreansk radish eller daikon

2 ts salt

3 hvitløkfedd

1-2 vårløk

2-3 Gochugaru

1 ss sukker

1 ss fiskesaus

1 ts riseddik

Topping: Sesamfrø

Kutt reddiken à la julienne eller del i fyrstikktynne strimler. Bland i en bolle med salt, la stå 10 minutter. Sil av vann i et dørslag, så godt som mulig. Ha tilbake i bollen. Press hvitløk og finhakk vårløk og bland inn i bollen sammen med resten av ingrediensene. Bland godt og la stå, gjerne 1-2 dager under tett lokk i kjøleskapet. Dryss over sesamfrø ved servering.

Bulgogi med storfe ytrefilet i salatblader og «spicy radish» salat

4 porsjoner

800 g Gilde Ytrefilet av storfe

0,5 pære

0,5 dl soyasaus

2 ss brunt sukker

2 ss sesamolje

3 hvitøkfedd

1 ss revet ingefær

1 ss Gochujang

2 ss vegetabilsk olje

Topping

2 vårløk

1 ts sesamfrø, ristet

Ssamjang

2 finrevet hvitløkfedd

1 finhakket salatløk

2 ts ristede sesamfrø

1 ss sesamolje

0,5 dl doenjang

(koreansk fermentert bønnepasta)

1 ss gochujang

(koreansk fermentert chilipsta)

2 ss honning

1 ss vann

Topping

1 ts ristede sesamfrø

1 ts finsnittet gressløk

Rør sammen hvitløk, finhakket salatløk, ristede sesamfrø, sesamolje, doenjang, gochujang, honning og vann. Topp med ristede sesamfrø og finsnittet gressløk.

Til servering

2 hjertesalat

Ris

«Spicy radish» salat (se egen oppskrift)

Ssamjang

Pakk kjøttet i plastfolie og legg i fryser i 30 minutter. Ta ut og del i skiver, ca. 0,5 cm tykke.

Riv pæren grovt og ha i bolle med soyasaus, brunt sukker, sesamolje, presset hvitløk, ingefær og Gochujang. Ha det i en ziplock-pose og legg i kjøttet. Mariner i minst to timer eller over natten. Klem gjerne litt på posen innimellom.

Pensle kjøttet med litt olje og grill raskt på middels til høy varme. Dryss over sesamfrø og finsnittet vårløk.

Server med kokt ris, salatblader og perilla- eller shisoblader, kimchi, «spicy radish» salat og ssamjang.

Gilde Storfe Ytrefilet 2,5-3,5 cm modnet Fryst, 2,2 kg Varenr. 5000005569 EPD-nr. 192443

3enkle måter å sette koreanske smaker på menyen!

1

4 porsjoner

«Bulgogibowl» med Livèche kyllingbryst

4 Livèche kyllingbryst med skinn

3 ss gochujang

1 ss gochhugaru

1 ss soyasaus

1-2 ts lysebrunt sukker

1 ss presset hvitløk

1 ts ingefærpasta

1 ss maissirup eller honning

1 ss mirin

1 ss sesamolje

0,5 ts pepper

Tilbehør

Ris

Kimchi

Finsnittet vårløk

1 dl finsnittet hjertesalat “spicy radish” salat Rask Kimchi/agurksalat

Ssamjang

Koriander

Bland gochujang, gochhugaru, soyasaus, sukker, hvitløk, ingefær, maissirup, mirin, sesamolje og pepper i en stor bolle, vend kylling i sausen. La stå i 10 minutter. Grill kyllingen i ca. 10 minutter på hver side eller til gjennomstekt. La hvile i 10 minutter før servering.

Kok ris etter anvisning på pakken. Anrett en bolle med ris, grillet kylling, salat, vårløksalat, “spicy radish” salad, Rask Kimchi/agurksalat, Ssamjang og koriander.

2 3

1 kg Prior kylling vingeklubber

BBQ-saus

2 revet hvitløkfedd

0,5 dl ketsjup

0,5 dl sweet chilisaus

0,5 dl brunt sukker

0,5 dl honning

Kylling vingeklubber med frisk og søt BBQ-saus

4 porsjoner

1 ss Worcestershiresaus

Chili-, limeog sesamdryss 1 lime, zest 3 ts sesamfrø 0,5 ts chiliflak 0,5 ts flaksalt

Saus: Bland sammen revet hvitløk, ketsjup, sweet chilisaus, brunt sukker, honning, Worcestershiresaus og mørk søt soyasaus i en bolle og vend kyllingvingeklubber med saus.

Bland limezest, sesamfrø, chiliflak og flaksalt til chili-, lime- og sesamdryss.

Grill marinerte kyllingvingeklubber på middels varme i ca. 20 minutter, til gjennomstekt. Snu jevnlig og pensle med marinade underveis. Server med chili-, lime- og sesamdryss og spicy vårløksalat.

Koreanske kjøttboller med koreansk BBQ-saus

15-20 kjøttboller

500 g Gilde Kjøttdeig av storfe og svin

2 vårløk

1 ss revet ingefær

1 revet hvitløkfedd

Nykvernet pepper

2 ss olje til steking

BBQ-saus:

2 ss sesamolje

1 dl soyasaus med mindre salt

3 ss mirin

3 ss østerssaus

2 ss honning

1 ts chiliflak

2 ss riseddik

Til servering

1 ss finsnittet vårløk

Frisk koriander

Ha kjøttdeig i en stor bolle. Hakk vårløk og bland med ingefær, revet hvitløk og pepper. Vend inn med kjøttdeigen.

Form kjøttboller og stek kjøttbollene gylne i olje.

BBQ-saus: Bland sammen sesamolje, soyasaus, mirin, østerssaus, honning, chiliflak og riseddik i en kjele og kok opp. La sausen småkoke til den tykner.

Hell BBQ-sausen over kjøttbollene og dryss over finsnittet vårløk og koriander. Server med ris og Rask Kimchi/agurksalat.

BBQ

Lysere, finfibret og smaksrikt kvigekjøtt fra norske gårder

GILDE UNGFE

Gilde Ungfe er et konsept som bidrar til å utnytte de ressursene vi har på best mulig måte. Dyrene, som er kviger, har en slaktevekt på minimum 200 kg (gjennomsnittsvekt er ca. 255 kg) og i dette konseptet inkluderes alle storferasene. Kvigene som skal fôres over sommeren skal ha minimum 8 uker på beite. Kvigene har gått fritt hele livet, ute på beite eller inne i store binger, dette bidrar til god mosjon og god dyrevelferd.

Bøndene som leverer dyr til Gilde Ungfe-konseptet, setter kravene til dyrevelferd og god fôring høyt. Kvigene er en stor bidragsyter til å holde kulturlandskapet åpent ved at de beiter i utmark. Utenfor beitesesong fôres kvigene med konservert (syrnet) gress, samt ulike kornprodukter som vinterfôr. Nok fôr av riktig kvalitet og mosjon er viktige forutsetninger for god kjøttkvalitet. Lykkelige dyr gir kvalitetskjøtt – og glade bønder!

God kjøttkvalitet

Hunndyr er kjent for ekstra mørhet og saftighet siden de er mer saktevoksende enn hanndyr. Vi får også en mer ensartet størrelse på kvigene, noe som igjen gir forutsigbarhet i størrelse på stykningsdelene. Stykningsdelene i Gilde Ungfe er finfibret, møre og saftige som kalv, og har smak og farge som storfe. Fett og marmorering ligger et sted midt imellom kalv og storfe.

Kort sagt; det beste fra kalv og storfe! – Og norsk råvare av høyeste kvalitet!

ØNSKER DU Å SETTE UNGFE PÅ MENYEN?

Ta kontakt med oss, så hjelper vi deg med både produkter og råd om hvordan du best får det frem på din meny.

Sortiment Ungfe

Galbi med short ribs av Ungfe – Korean short ribs

4 porsjoner

1 løk

1 moden pære

5 hvitløkfedd

15 g ingefær

2 dl soyasaus

1 dl vann

50 g brunt sukker

2 ss mirin

1 ss nykvernet pepper

4 vårløk

2 ss sesamolje

2 ss sesamfrø, ristet og knust lett

1,5 kg Gilde Ungfe short ribs

Til servering

Ssamjang

Kokt ris

Vårløk

Sesamfrø

Galbi: Skrell og del løk og pære i biter. Ha i blender sammen med hvitløk og skrelt og snittet ingefær. Kjør til puré. Tilsett soya, vann, sukker, mirin og pepper og kjør til godt blandet. Ha i en bolle.

Snitt vårløk i tynne skiver og ha det i bollen sammen med sesamolje og sesamfrø. Legg shortribs i en stor bolle eller stor ziplock og vend inn marinaden. La stå kaldt i minimum en time og opptil et døgn.

Grill ribsene direkte på høy varme, snu underveis jevnlig, til gjennomstekt og med fine striper, 3-4 minutter på hver side. La hvile noen minutter før servering.

Server med én gang.

Mexican BBQ – the basics

Mexico har en rik BBQ-tradisjon som strekker seg tilbake til de gamle mayaene. Denne historiske arven har smeltet sammen med europeisk innflytelse og har ført frem til det vi i dag betegner som Tex-Mex. Det finnes mange regionale stiler av meksikansk grillmat, men noen av de mest kjente er barbacoa og cochinita pibil.

IMexico er barbacoa vanligvis laget med store stykker lam eller geit – og ofte spist til frokost. Amerikanske versjoner av barbacoa vil ofte være laget med storfe. En autentisk barbacoa vil ikke være krydret i seg selv, i stedet skal den ha rene smaker. Det beste er variasjon av tekstur og smaker, en følge av forskjellige typer kjøtt og stykningsdeler. Ingen meksikansk BBQ er komplett uten rikelig med krydrede og smaksrike sauser. Alle varianter av meksikansk grillmat blir vanligvis spist med myke mais-tortillas.

Carne Asada

Carne Asada er en røkt og smaksrik meksikansk biff, og er en av de mest populære rettene i meksikansk mat. På spansk betyr det ”grillet kjøtt”. Du trenger kvalitetskjøtt, de rette teknikkene og en varm grill. Kjøttet skal skjæres i tynne skiver og serveres med smaksrike salsaer, salater, guacamole og selvfølgelig tortillas.

Birria

Birria tacos er ekte meksikansk comfort food! Langtidskokt og skikkelig mørt kjøtt som rives og fylles i en tortilla sammen med ost. Ved siden av serveres en consommé til dipping. Tradisjonelt er birria en stuing eller suppe basert på marinert kjøtt og kokt i kraft. For mange vil det sikkert være blasfemisk å servere det i en taco, men det er et godt eksempel på hvordan tradisjonelle smaker tas inn i nye retter. Og det smaker virkelig fantastisk!

TREND: Tropiske smaker

Glade farger, livlige, spennende smaker og en følelse av å komme vekk fra virkeligheten (escapism) – dette er noe av det tropiske smaker kan gi oss. Smakene fungerer godt med både salte, krydrede og søte retter. Ingredienser som kan gi oss dette, er for eksempel guava, mango, pasjonsfrukt, ananas og kokosnøtt. Hva med kokos-chutney, ananas-habanero glaze, barbequesaus med pasjonsfrukt eller rett og slett en tropisk salat? Når det blir gjort riktig, med en balanse mellom søtt og syrlig og masse farge, kan man løfte en rett flere hakk. Tropiske smaker er et perfekt tilskudd til BBQ-retter, som trenger et friskt element.

Carne asadaFlat Iron steak med grillet maissalat

4 porsjoner

500 Gilde Flat Iron steak av storfe

2 ss balsamicoeddik

1 ss worcestershiresaus

0,5 dl olivenolje

1 ts dijonsennep

0,25 ts hvitløkspulver

0,5 ts salt

0,25 ts pepper

Grillet maissalat med gremolata og vinaigrette

1 maiskolbe

200 g små tomater

0,5 rødløk

100 g fetaost

2 endiver

65 g ruccula

1 ss olivenolje

Gremolata

2 ss basilikum, finhakket

2 ss persille, finhakket

1 hvitløkfedd

1 ss sitronzest

Vinaigrette

3 ss balsamicoeddik

1 dl olivenolje

1 ts dijonsennep

Salt og pepper

Marinade:

Bland alle ingrediensene i en bolle og legg i kjøttet. Masser inn marinaden lett inn i kjøttet og sett kaldt i 30 minutter.

Gremolata:

Bland basilikum, persille, sitronzest og hvitløk i en liten bolle og sett til side.

Grill mais:

Gni inn mais med litt olje og grill til den er mør og lett brent. Kutt av maiskorn i store strimler. Sett til side. Grill kjøtt til kjernetemperaturen er 63 °C. La kjøttet hvile i minst 15 minutter før servering.

Pisk ingrediensene til vinaigrette og sett til side.

Del tomater i to eller fire, snitt rødløk i strimler og endivene i tynne skiver. Ha i bolle og vend inn smuldret fetaost, ruccula og maiskorn. Vend inn halvparten av gremolata og vinaigretten.

Del opp kjøttet i tynne skiver og legg på toppen av salaten. Server med resten av gremolata og vinaigretten.

Slakterbiff i appelsin- og soyamarinade

4 porsjoner

1 Gilde Slakterbiff

Marinade

½ dl appelsinjuice

½ dl limejuice

2 ss olivenolje

2 fedd hvitløk

2 ts oregano

2 ts chilipulver

2 ts flaksalt

2 ts spisskummen

1 ts nykvernet pepper

0,25 ts kajennepepper

Trim slakterbiffen. Bland alle ingrediensene til marinaden og legg i slakterbiffen. Sett kaldt og la stå 1-4 timer. Forvarm grill til middels til høy varme, 200-250 °C.

Ta opp kjøtt, dryss med litt salt og pepper og grill i 5-8 minutter på hver side, til kjernetemperaturen er 60 °C.

La hvile i 10 minutter før oppskjæring.

Grillet maissalat med gremolata og vinaigrette

1 maiskolbe

200 g små tomater

0,5 rødløk

100 g fetaost

2 endiver

65 g ruccula

1 ss olivenolje

Gremolata

2 ss basilikum, finhakket

2 ss persille, finhakket

1 hvitløkfedd

1 ss sitronzest

Vinaigrette

3 ss balsamicoeddik

1 dl olivenolje

1 ts dijonsennep

salt

pepper

Gremolata: Bland basilikum, persille, sitronzest og hvitløk i en liten bolle og sett til side.

Grill mais: Gni inn mais med litt olje og grill til den er mør og lett brent. Kutt av maiskorn i store strimler. Sett til side.

Pisk ingrediensene til vinaigrette og sett til side.

Del tomater i to eller fire, snitt rødløk i strimler og endiver i tynne skiver. Ha i bolle og vend inn smuldret fetaost, ruccula og maiskorn. Vend inn halvparten av gremolata og vinaigretten.

Lime- og korianderris

4 porsjoner

300 g basmatiris- eller annen type langkornet ris

0,5 løk

2 hvitløkfedd

1 ss meierismør eller olivenolje

5-6 dl kylling- eller grønnsaksbuljong

3 ss limesaft

30 g koriander

Skyll risen godt under rennende kaldt vann i en sil. La renne godt av. Riv løk grovt og press hvitløk. Varm opp en panne på middels varme, tilsett smør eller olje og ha i ris og løk. Stek i 3-4 minutter, ha i hvitløk og stek videre i ett minutt.

Hell i varm buljong og rør av og til. Ha i en klype salt, skru ned varmen og dekk med lokk. Risen skal så vidt småkoke i ca. 15 minutter. Ta fra platen og la stå tildekket i 10 minutter.

Tilsett limesaft og dryss over hakket koriander. Bruk en gaffel og rør godt til for å få en luftig ris.

Pollo al Carbon med grillet maissalat og lime- og korianderris

4 porsjoner

4 Livèche kyllingbryst

Marinade

2 appelsiner, zest og juice

2 lime, zest og juice

2 løk

7 hvitløkfedd

1 ss vegetabilsk olje

2 ts flaksalt

1 ss anchochilipulver

1 ts spisskummen

1 ts oregano, tørket

1 ts nykvernet pepper

Riv zest fra appelsiner og to lime. Ha i en blender. Press i saften, det blir ca. 2,5 dl til sammen. Del løk i fire og ha i blender med hvitløkfedd, olje, salt, chilipulver, spisskummen, oregano og pepper. Kjør til puré, men ikke helt jevn.

Ha marinade i en bolle og legg i kylling. Bland godt, dekk til og la stå kaldt i 1-4 timer. Forvarm grill til middels til høy varme.

Ta kyllingen opp fra marinaden og legg på indirekte varme på grillen med skinnsiden opp. Dekk med lokk og la ligge 15-20 minutter, til kjernetemperatur er ca. 66 °C.

Ta av lokk og legg brystene på direkte varme, fortsatt med skinnsiden opp, og grill et par minutter, til fine grillstriper. Snu brystene og grill til skinnsiden blir sprø og ganske godt grillet, ca. 2 minutter. Kjernetemperaturen bør være 69-70 °C. La hvile i 10 minutter.

Grillede kylling lollipops med mango og chili

4 porsjoner

1 kg Prior Kylling Lårklubber

Saus

1 mango

2 hvitløkfedd

1 ss revet ingefær

2 ss ”hot habanero” chilisaus (ferdigkjøpt)

2 ss soyasaus

Kjør mangokjøtt til puré og press hvitløken. Ha i en kjele med resten av ingrediensene og 2 dl vann. Kok opp og la småkoke i 20 minutter. Smak til med mer salt eller chilisaus. Sett til side.

Trim enden av lårbeinet på kyllingen. Gni kyllingen inn med litt vegetabilsk olje.

Grill på direkte varme, ca. 15-20 minutter, snu underveis. Server med mango- og chilisaus.

Prior Kylling Lårklubber Fryst, 5 kg

Varenr. 5000001448

EPD-nr. 2886745

LIVÈCHEKYLLING – NORSK KYLLING I VERDENSKLASSE

Livèchekylling er utviklet etter inspirasjon fra de beste, franske kvalitetskyllingene.

Den er av en saktevoksende rase, og vokser derfor sakte og harmonisk.

Fôret er tilsatt urten løpstikke, også kjent som kjærlighetsurt, som gir en smak som er unik i det norske markedet. Fôret er tilgjengelig for kyllingene hele tiden – og sammensetningen av vitaminer og proteiner i fôret sikrer riktig vekst. Kyllingen lever i et rolig og tilrettelagt miljø og har en spesialkonstruert veranda der de kan gå inn og ut etter eget ønske.

Livèchekylling er en fantastisk råvare; med smak og god struktur. Rett og slett et meget godt utgangspunkt for å produsere de aller beste kyllingrettene i ditt repertoar. Det er viktig for oss å utnytte hele dyret, slik at ingen av delene går til spille. Vi tilbyr, i tillegg til hel kylling, et bredt spekter av stykningsdeler av Livèchekyllingen.

Tilfredsstiller alle dyrevelferdskrav

Saktevoksende rase.

Krav om max 30 kg (ca 10 kyllinger) per kvadratmeter. Plass til å utøve sine naturlige adferdsbehov.

Tilgang til naturlig dagslys som gjør at kyllingene følger naturlig døgnrytme.

Spesialkonstruert veranda: veranda med tak der dyrene kan gå ut og inn etter eget ønske.

Tilgang til aktiviteter inne i huset: ekstra strømateriale, torvkasser og broer slik at de kan utfolde seg og være i aktivitet.

Gjennomføring av eksterne revisjoner/tredjepartskontroller av driften og kyllinghusene jevnlig.

Ønsker du å sette

Livèchekylling på menyen?

Ta kontakt med oss, så hjelper vi deg med både produkter og råd om hvordan du best får det frem på din meny.

Beer can chicken

Sortiment Livèchekylling

Flatbird

Oppskrifter