N O T A B A S doss
e s s e r p ier de tโ ฏ2012 aoรป
e Servic de e press
2
Le savoir-faire d’un confiseur ardéchois de renom Depuis un siècle, la Maison Sabaton s’attache à mettre en valeur toute la richesse des fruits ardéchois et particulièrement la célèbre et emblématique châtaigne… Chaque année, de mi-octobre à décembre, l’effervescence est à son comble dans les ateliers de l’entreprise. Les châtaignes, fraîchement récoltées, sont transformées en d’exquis marrons glacés et de délicieuses crèmes et confitures de châtaignes, aboutissement d’un savoir-faire immuable. C’est cette compétence, transmise de père en fils, depuis trois générations et l’utilisation de fruits de qualité qui font de la Maison Sabaton un fournisseur privilégié des pâtissiers et des restaurateurs de renom ainsi que des tables familiales. Une expertise et un savoir-faire reconnus dans le monde entier depuis 1907 !
Sabaton La Plaine - 07200 Aubenas Tél. 04 75 87 83 87 www.sabaton.fr
3
N O T A B SA
s n o ti a r né é g s s i é o n tr n o i s de pas
4
on ti a r é n é g s i é o n tr n o i s s de pa
À l’origine, un restaurateur inventif
ns és
Cependant, le début de la première guerre mondiale entraîne l’arrêt total de la production. À la fin de la guerre, l’atelier doit être partiellement reconstruit et le redémarrage de l’activité ne se fait que progressivement. La fabrication de marrons glacés n’est reprise qu’en 1922.
L’aventure gourmande a débuté en 1907 à Labégude, près d’Aubenas en Ardèche La Maison Sabaton fut créée par Paul-Roch Sabaton, exploitant l’hôtel-restaurant de ses parents et cuisinier de métier. Au sein des cuisines du restaurant familial sont mijotées par Paul-Roch et son frère Louis, les premières spécialités culinaires salées, présentées dans des petits faitouts consignés. L’engouement est immédiat ! Très rapidement, la cuisine devient exiguë, ce qui justifie la construction d’un atelier de 100 m2. C’est le début d’une longue aventure. De l’atelier sortent les plats cuisinés appertisés et les conserves de truffes, de cèpes, puis d’abricots et de pêches au sirop. Le 1er décembre 1909, est lancée la première confiture de marrons Sabaton. Deux ans plus tard, le 9 décembre 1911, Paul-Roch Sabaton vend les premiers coffrets de marrons glacés, en boîtes de 1 kg et 500 g. Le succès commercial est au rendez-vous sur l’ensemble du territoire français, puis dépasse les frontières. En juillet 1914, Sabaton exporte pour la première fois ses produits au Maroc.
Pour financer sa croissance, PaulRoch Sabaton s’associe à Jules Reynaud, un de ses fournisseurs ardéchois, expéditeur de fruits. Chacun commercialise alors la production commune sous sa propre marque, illustrée par le Pont d’Arc pour Paul Sabaton et le château de Ventadour, pour Jules Reynaud ! À la fin des années trente, deux nouvelles étapes vont susciter une croissance spectaculaire de l’entreprise : • Les fabrications de pulpes de fruits, confitures et produits à base de châtaignes se développent considérablement alors que la conservation des champignons devient une activité secondaire. • Les exportations des produits deviennent régulières, notamment à destination de l’Angleterre, de l’Algérie et de l’Égypte.
Une succession bien assurée… En 1939, Paul Sabaton commence à travailler aux côtés de son père, Paul‑Roch. En 1953, ce dernier décède. La famille Sabaton rachète la totalité des parts de l’entreprise qui devient, en 1957, les “Établissements Sabaton”.
En 1960, forts de leur savoir-faire dans l’art du confisage, les Établissements Sabaton mettent au point, pour leur clientèle de chocolatiers, de succulentes écorces d’orange en quartier. L’invention et la construction en interne d’une machine à peler les oranges en lamelles (prêtes à être enrobées de chocolat), quelques années plus tard, ont permis de proposer des lamelles d’écorces d’orange d’une régularité jamais égalée sur le marché depuis. C’est un succès sans précédent. Les années soixante-dix confirment l’orientation commerciale de la Maison vers une clientèle de professionnels (pâtissiers et restaurateurs). Les produits Sabaton tels que la pâte de marrons, les marrons au sirop (marrons confits prêts à glacer), connaissent un véritable engouement. Durant cette décennie, la clientèle internationale se développe : le taux d’exportation passe de 4 à 20 %.
La troisième génération assure la succession de père en fils En 1989, Christophe Sabaton, petit-fils du fondateur, devient directeur général de l’entreprise familiale, après avoir, durant deux ans, fait ses classes dans les différents ateliers. Depuis, il n’a eu de cesse de préserver l’esprit et les valeurs de la Maison avec, pour axe majeur, la promotion de la châtaigne d’Ardèche. Pour répondre à la demande grandissante des clients particuliers et professionnels, l’entreprise doit quitter ses locaux de Labégude. En 1998, la Maison Sabaton s’installe sur 3 hectares à Aubenas, où elle consacre plus de 8 000 m2 à la production et construit un bâtiment résolument contemporain, de verre, d’aluminium et d’acier. En 2010, Christophe Sabaton est élu Président du Comité Interprofessionnel de la Châtaigne d’Ardèche (CICA), témoignage de son implication dans la valorisation de ce fruit du terroir.
5
La châtaigne, emblème du terroir ardéchois L’histoire de l’Ardèche est intimement liée à celle du châtaignier. Surnommé l’arbre à pain, il fut longtemps la principale culture et monnaie d’échange dans la région. Les paysans surent longtemps tirer le meilleur parti du châtaignier pour se nourrir mais également pour s’équiper. Charpentes, mobilier, outils, bois de chauffage…, le bois de châtaignier avait de multiples usages dans la vie quotidienne. Ainsi, pendant plusieurs siècles, il a été l’arbre “providentiel” pour la population ardéchoise qui appréciait son fruit pour son apport énergétique, sa faculté de conservation et son adaptation aux pentes ardéchoises. Au XXe siècle, la châtaigne a changé de statut pour devenir un produit raffiné et recherché, symbole de la tradition et de la gastronomie française lorsqu’elle est transformée en marron glacé. Dès les années 1950, l’Ardèche est devenu le premier département producteur avec plus de 5 000 tonnes de châtaignes sur les 10 000 produites en France. Depuis 2006, une Appellation d’Origine Contrôlée a été reconnue pour la Châtaigne d’Ardèche. Avec la Farine de châtaigne corse, elle est donc la seule a bénéficier d’une telle distinction en France.
6
La Châtaigne d’Ardèche AOC désigne un fruit dont l’origine géographique est délimitée et reconnue pour ses conditions favorables pour la production de fruits de qualité. Chaque parcelle est préalablement inspectée et la traçabilité est contrôlée. La qualité et les caractères de cette châtaigne sont également étroitement liés aux facteurs naturels et humains. La production est soumise à un cahier des charges vérifié par un organisme de contrôle: “Origine Traçabilité Contrôle”, organisme indépendant spécialisé dans le suivi des AOC. Elle met en lumière la typicité de la châtaigne issue d’une tradition séculaire : des variétés anciennes et traditionnelles cultivées en Ardèche (alors que les nouvelles variétés hybrides issues de croisement avec des espèces asiatiques ne sont pas admises en AOC). La Châtaigne d’Ardèche AOC possède de fait une notoriété légitimement établie, véritable reconnaissance du travail des castanéiculteurs ardéchois.
La châtaigne ardéchoise, fruit du succès de la Maison Sabaton Transformée en marron glacé entre des mains talentueuses, la châtaigne incarne un véritable symbole de la tradition et de la gastronomie française. Pour la Maison Sabaton, depuis 100 ans, le destin de la châtaigne en Ardèche est étroitement associé à celui de l’entreprise. Le confiseur ardéchois perpétue la tradition,
N O T A B A S
ur œ c se u i a o h r c u é e fis rd a n o e c i a n r u ne g i a t â ch a l e Sabaton d
convaincu que les variétés traditionnelles telles que les Aguyanes, Merles, Comballes, Sardonnes, Pourettes ou Bouches Rouges, révèlent de nombreux atouts nécessaires à la transformation d’un fruit de qualité.
Il est donc tout naturel pour Christophe Sabaton de privilégier un approvisionnement local. Cette démarche s’est doublée dès les années 1990, d’une politique volontariste de revalorisation de la qualité du fruit. Afin d’obtenir un approvisionnement en châtaignes de qualité irréprochable, Sabaton soumet aux producteurs, un cahier des charges strict et des contrôles draconiens. Ainsi, la Maison a pu augmenter ses achats locaux et devenir le principal débouché de la châtaigne ardéchoise. Les châtaignes sont achetées à une vingtaine de fournisseurs ; coopératives, expéditeurs en fruits, courtiers ou groupements d’agriculteurs. L’approvisionnement local offre de nombreux avantages. La proximité des producteurs permet : • des livraisons quotidiennes ou à la demande, assurant ainsi une qualité et une fraîcheur maximales des châtaignes, • des distances courtes optimisant ainsi la logistique et réduisant les nuisances liées au transport. Une sélection draconienne et un tri rigoureux sont les premières étapes indispensables à la préparation d’une confiserie de grande qualité. L’histoire et la renommée de l’entreprise ont pu se construire au fil des ans grâce à ce fruit.
et la Châtaigne d’Ardèche AOC : une véritable alliance
Le cahier des charges de l’AOC correspond à la démarche qualité initiée depuis de nombreuses années par la Maison Sabaton. Principale utilisatrice de châtaignes ardéchoises consacrées à la transformation, la Maison Sabaton bénéficie de fruits labellisés et propose une large gamme de produits préparés exclusivement à partir de Châtaignes d’Ardèche AOC.
En confirmant son attachement au terroir ardéchois, Sabaton assure la promotion de la Châtaigne d’Ardèche AOC.
Que ce soit les marrons glacés dans leur boîte métal collector ou présentés en coffret 3 tiroirs, la confiture de châtaignes, la pâte de châtaignes sans oublier les châtaignes au sirop… la collection Sabaton arbore, depuis plusieurs années, le logo “Châtaigne d’Ardèche AOC”.
Les bienfaits de la châtaigne
Sous sa bogue, ce fruit d’automne à l’aspect rustique, cache un trésor de bienfaits pour la santé. Bonne pour le tonus, la châtaigne possède une valeur énergétique comparable à celle des céréales, 180 calories pour 100 g. Elle est excellente sous toutes ses formes. La châtaigne, en ellemême, ou réduite en farine, offre l’avantage d’être dénuée de gluten et de matières grasses. Elle est généreuse en potassium, magnésium, calcium et fer. Elle est riche en vitamines E, B et C, et possède de nombreux oligoéléments. La purée de marrons (sans adjonction de sucre) ne représente que 90 calories pour 100 g, elle est donc relativement pauvre en calories. www.chataigne-ardeche.com Source : CICA (Comité Interprofessionnel de la Châtaigne d’Ardèche)
7
Les produits Sabaton, reconnus par les plus grands professionnels Leader sur le marché des artisans pâtissiers, Sabaton a acquis toutes ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, la marque assure la plus grande partie de son chiffre d’affaires en commercialisant ses produits dans le secteur de la pâtisserie et de la restauration. Grossistes et distributeurs spécialisés représentent l’essentiel de la clientèle (75 %). La raison d’un tel engouement : Une qualité de produits et un éventail de gamme répondant parfaitement aux exigences de cette clientèle pour qui le savoir-faire Sabaton n’est plus à prouver. La Maison Sabaton est devenue aujourd’hui spécialiste de la fabrication de la pâte de marrons, un produit spécifique pour les pâtissiers. Consciente des nombreuses qualités gustatives et nutritionnelles de la châtaigne, la marque souhaite inscrire dans le quotidien ce fruit saisonnier. Depuis plus de 10 ans, Christophe Sabaton et son équipe créent et éditent de nouvelles recettes permettant aux professionnels de réaliser des pâtisseries innovantes et légères. Une manière gourmande de promouvoir ce fruit tout au long de l’année !
Une entreprise présente sur les 5 continents Europe, Moyen-Orient, Afrique, Amérique, Asie… Sabaton fait le tour du monde. Avec 48 % du chiffre d’affaires réalisés à l’étranger, elle est la première marque exportatrice française de produits à base de châtaignes, une démarche initiée dès 1914 par Paul-Roch Sabaton. Les importateurs sont des distributeurs spécialisés en produits pour pâtisserie et restauration. Souvent utilisés dans des recettes inspirées de la gastronomie française, les produits Sabaton font honneur au département.
N O T A B SA
e u q r a une m
8
Sabaton, une marque appréciée du grand public Depuis son site de production à Aubenas, Sabaton propose un service de vente par correspondance, destiné aux particuliers et aux entreprises pour leurs cadeaux d’affaires. Le savoir-faire Sabaton est récompensé par la fidélité de la clientèle de particuliers qui commande chaque année des marrons glacés et des confitures de Chataignes d’Ardèche AOC.
Quelques chiffres 4 8 salariés permanents, 120 salariés en novembre et décembre. Chiffre d’affaires : 8,1 millions d’euros. Le capital reste strictement familial. épartition du chiffre d’affaires : R - 75 % sont destinés à la pâtisserie et à la restauration. - 48 % du chiffre d’affaires sont réalisés à l’export. - 6 % concernent la vente aux particuliers. abaton est le principal utilisateur de châtaignes S ardéchoises consacrées à la transformation, avec une moyenne de plus de 1 000 tonnes, sur les 2 000 tonnes de châtaignes commercialisées pour la transformation.
P our réaliser 1 kg de crème de marrons, 700 à 800 g de châtaignes sont nécessaires. Cette quantité prend en compte les fruits défectueux écartés lors du tri par flottaison et le poids des peaux éliminées.
Afin d’élaborer 1 kg de marrons glacés, 12 à 15 kg de châtaignes doivent être récoltés (compte tenu de la sélection par calibrage et des pertes lors des différentes étapes).
2 0 000 prélèvements sont effectués chaque saison, lors du contrôle qualité des châtaignes. Cela représente quatre tonnes, ou encore un demi-million de châtaignes impitoyablement coupées en 2 pour un contrôle visuel. Production 1 100 tonnes de crème de marrons et pâte de marrons. 2 00 tonnes de marrons glacés et marrons au sirop. 8 0 tonnes d’écorces d’orange et citron.
9
Forte d’une expérience de plus de 100 ans, l’entreprise propose une palette de produits dont la qualité est sans cesse remise en question.
N O T A B SA
us o t r u po e c ts n e e r m é r f u é une r les go
Les marrons glacés C’est en 1911, il y a tout juste 100 ans, que la Maison Sabaton se lançait dans la réalisation de ses premiers marrons glacés. Au fil du temps, le matériel a été perfectionné pour gagner en fiabilité et régularité. Pour réussir l’élaboration de cette confiserie, l’expérience est fondamentale. Chaque nouvelle récolte étant différente, des ajustements du temps de cuisson et des paramètres de confisage sont nécessaires. Ainsi, chaque confisage est une cuvée spéciale et unique.
De la bogue au marron glacé Pour qu’une châtaigne devienne marron glacé, la Maison Sabaton effectue une sélection rigoureuse des lots. Le choix de la variété est fondamental pour la qualité gustative, l’aptitude à l’épluchage et pour obtenir la texture fondante souhaitée après confisage. Une attention est également portée au calibre des fruits.
10
Ainsi, seules les plus belles sont retenues. Selon les années, 15 à 20 % de la récolte sont destinés à la réalisation des marrons glacés. De la récolte au glaçage du marron, pas moins de 20 manipulations sont nécessaires. Un savoir-faire qui repose entre les mains expertes d’hommes et de femmes qui travaillent depuis de nombreuses années dans les ateliers Sabaton. Que ce soit pour retirer, à l’aide d’un couteau, les dernières peaux incrustées dans la nervure, emmailloter les fruits deux par deux dans un voile de tulle pour qu’ils restent entiers jusqu’à la fin des opérations, plier individuellement ces délices dans leur papier d’aluminium doré, ou pour effectuer les indispensables tests… tout est réalisé avec précision. Un véritable travail d’orfèvre au service de la saveur du fruit.
Des marrons dévoilant les saveurs de leur terroir Depuis l’automne 2008, Sabaton propose un marron glacé primeur aux caractères gustatifs différents.
Le secret d’une telle réussite : • une sélection attentive des meilleures variétés de châtaignes qui ont obtenu la distinction de Châtaigne d’Ardèche AOC pour leurs qualités remarquables, • un savoir-faire associé à la recette originelle unique mise au point au début du XXe siècle. Composée simplement de châtaignes, de sucre et de vanille, cette gourmandise bénéficie d’une cuisson savamment dosée et d’un léger confisage révélant toute la saveur du fruit. Depuis 2009, Sabaton a mis au point deux nouveautés pour apprécier les subtilités des saveurs de 3 variétés réputées de Châtaignes d’Ardèche AOC : • Une série de 3 verrines de châtaignes au sirop (une pour chaque variété) destinée aux amateurs qui souhaitent réaliser eux-mêmes leurs marrons glacés ou composer des recettes sucrées ou sucrées-salées. Elle est accompagnée de sa volette pour déposer et glacer les marrons, de caissettes en papier pour les présenter et d’une fiche recette, le tout réuni dans un présentoir en bois. • Un coffret bois composé de 3 tiroirs pour les fins gastronomes (ou les plus gourmands). Chaque niveau met en valeur une variété différente de marrons glacés. À chacun d’en apprécier toutes les particularités.
La confiture de Châtaignes d’Ardèche AOC Cette nouvelle gourmandise, lancée à l’automne 2008, est préparée exclusivement avec des Châtaignes d’Ardèche AOC. Sa composition est plus riche en fruits et possède un taux de sucre réduit, toutes les qualités gustatives des châtaignes sont ainsi mieux révélées. Avec 50 g de fruits pour 100 g, la recette garantit une teneur totale en sucres de 55 g pour 100 g (au lieu des 60 % minimum pour la traditionnelle crème de marrons). Cette confiture possède une texture fine et soyeuse qui ravit les fins gourmets.
Précuits à la vapeur, les fruits sont décortiqués, puis mijotent avec le sucre jusqu’à obtenir la densité voulue pour une crème toute en onctuosité. Sa couleur claire atteste d’une cuisson légère qui révèle les arômes du fruit. Les marrons entiers Prêts à l’emploi, ils accompagnent tout un repas. À l’apéritif, ils peuvent être proposés natures ou grillés avec une fine tranche de lard. Ils se marient à merveille avec la dinde de Noël et accompagnent généreusement les viandes blanches et gibiers. Ils peuvent donner une touche d’originalité à une salade gourmande. Ces marrons ont été triés, puis soigneusement épluchés, pour être conditionnés et cuits à l’étouffée afin de restituer toute la qualité et la saveur d’un marron frais. La purée de marrons Préparée sans sucre, elle est naturelle et riche en goût. Une fois délayée avec un peu de lait ou de crème fraîche, elle accompagne parfaitement les viandes, volailles et gibiers.
Les spécialités pour la pâtisserie La pâte de marrons Ce produit spécifique est particulièrement concentré en fruits. Il restitue un goût de châtaigne plus marqué que la crème de marrons. À utiliser dans les recettes pâtissières. Les châtaignes au sirop et marrons confits Leur préparation est identique à celle des marrons glacés. Cuits et longuement confits, ces châtaignes et marrons sont à incorporer dans des mousses, cakes ou glaces et peuvent être utilisés en morceaux, en incrustation, ou entier en décor… Les amateurs apprécieront la version aromatisée au cognac.
Quatre variétés de
châtaignes remarquables
Les spécialités aux marrons
La Sardonne, considérée par Olivier de Serres (agronome ardéchois au XVIe siècle) comme la meilleure, est rare aujourd’hui. Elle rassemble toutes les qualités (saveur, aptitude à l’épluchage, fruit non cloisonné). Elle fut à l’origine des premières fabrications de marrons glacés.
La crème de marrons
La Bouche Rouge jouit d’une notoriété et d’un
Elle se consomme à toute heure, comme une confiture à l’heure du petit-déjeuner ou du goûter, et est également un ingrédient de choix pour l’élaboration de nombreux desserts. Présentée en tube, elle se glisse facilement dans les poches des enfants et des sportifs.
La Comballe, présente sur toute la moitié nord du département de l’Ardèche, est réputée pour être fine et savoureuse et très appréciée des connaisseurs.
prestige sans égal, grâce à un calibre généreux et à ses qualités gustatives. Ce fruit a, en outre, une remarquable faculté de conservation.
La Pourette, souvent de petite taille et autrefois
destinée à être séchée, sa chair blanche et douce s’adapte parfaitement au confisage des marrons glacés en sélectionnant les plus gros calibres.
*Conformément à la réglementation qui autorise un taux de sucre moindre dans les confitures depuis le 26/02/08, décret 2008-183.
11
ge d’oran s e c r o Les éc on : itr et de c ité inégalée al une qu
fitures
Les con
ur r ou po éjeune d es it t u t e le p onfi r s c, les c al pour n g la é ctionné r b le e le é omag uits s fr Véritab fr n s . u e e r d ec rôlé pagne nt cont uées av accom useme t fabriq e n r o u s o n ig r te Sabato rité est cter tou la matu e respe d ent i c m e u o n et dont c le s vision e o v r a p p s a e t un paré mple, ilégian ont pré par exe en priv Elles s , t it n u o fr s nt est tilles ur du arteme es myr la save p L é . d é t e li (l s) qua he auvage d’Ardèc local de rtilles s monts y s m e d e d s issue ucteur che. ier prod rd Ardè o n u d le prem es ambois fums et les fr n 8 par e t n e n mboise décli s de fra res se e u t lé fi e n g o s une Ces c utent le s dans . ls s'ajo sentée é r p rondies r auxque s a mes , toute r e r fo û x m u a et de verrine nnelle traditio
N O T A B A S e Servic de e press
ns matio s Infor d man e et com on Sabat
– www.nouvelr.com – Crédit photos : Sabaton, Philippe Barret – Document imprimé sur papier 100 % recyclé – août 2012
rces res éco iè m e r e de es p emand rique s d b a a l f aire à n o e t ndr avoir-f 0, Saba ur répo ent le s o s p is En 196 s a e n t fi on ge con rs qui c . d’oran colatie o h nfisage c o s c t n art du point, l’ ) u s ses clie a n a e égales e mis ison d d a s M e a é 4 parts l n n n e de a s s e e hé quelqu s épluc Après orange ( s s r ie . t e r enc peler le les qua e référ hine à n c u a que-là t s m n ju e e n d’un larité n u devien io g t é n ualité r e e c un ire la q e 2, l’inv a v 9 f a r 9 , a 1 s p n E t de melle perme ndre… s en la arché, as atte orange p m it le a f r se ue su cès ne inconn : le suc s it u d o t des pr siers e ux pâtis a t néficie n é e b ialité iellem c t é n p e s s s e et ette Vendue tiers, c Maison e de la chocola ir s n fa a . ir é is art savo brevet fois du novant tout à la ionnement in ndit d’un co