Tanto si quieres elaborar tu primer pan casero como si quieres perfeccionar las técnicas que ya conoces, este libro te ofrece todo lo que debes saber para convertirte en un panadero experto, un Superpanadero o, por qué no, un Panadero Jedi.
hoy harás pan
Con recetas variadas e ilustraciones que ejemplifican pasos y resultados; con los trucos y los secretos de un panadero de renombre, un Einstein de los hornos; con todos los detalles sobre el amasado, las harinas más adecuadas, la cocción, las panificadoras…
Jordi Morera
Levadura, harina y agua: es muy fácil hacer pan en casa.
QUE LA FUERZA TE ACOMPAÑE, ¡MANOS A LA MASA!
HOY HARÁs
PAN
Jordi Morera
Todos los secretos para elaborar un buen pan
Con más de 40 recetas BIC: WB ISBN: 978-84-942171-1-1
www.nowbook.es
Now Books
hoy harﾃ《
PAN
Jordi Morera
Título original: Avui faràs pa Idea original: Now Books Primera edición: 2014 © de esta edición Ara Llibres, SCCL Pau Claris, 96, 3o 1a 08010 Barcelona www.nowbooks.es © 2014, Jordi Morera www.jordimorerabaker.com © 2014, Núria Parés Sellarès, por la traducción © 2014, Daniel Torrado Medina, por las ilustraciones www.daniel-torrado.blogspot.com. Diseño y maquetación de cubierta e interior: Natalia Margarit Impresión: Liberdúplex ISBN: 978-84-942171-1-1 Depósito legal: B.3528-2014 Todos los derechos reservados. Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, el alquiler o préstamo público, sin la autorización por escrito de los propietarios del copyright.
Índice 6-7 Introducción
9-36
El Padre, el Hijo y el Espíritu Santo El amasado La fermentación La cocción
11 21 28
37-60
Nivel 1 de Superpanadero: masas básicas de trigo Pan de payés básico Masa multiuso para coca y pizza Tronco sin amasado de Ibán Yarza
39 44 56
61-84
El Santo Grial: la masa madre Masas madre de levadura Masas madre naturales
64 70
85-108
Nivel 2 de Superpanadero: masas enriquecidas e integrales Panecillos de Viena Pan de molde a la piedra Pan integral todo terreno
87 92 102
109-134
Nivel 3 de Superpanadero: masas hidratadas, harinas especiales Pan de espelta semiintegral Pan de centeno 3x3 Chapata italiana
111 118 128
135-158
¿Cómo llegar a ser un Panadero Jedi? Internet, el oasis de los paniegos Voy en serio. ¿Dónde me puedo formar? Mi ritual sagrado: la cata del pan Panadero de L’Espiga d’Or por un día Jordi Morera, ¡al rescate!
159-161
Agradecimientos y biografía
137 140 146 150 153
Introducción Abre el libro, ensúciate de harina, cárgate de una buena dosis de paciencia y empieza a crear salud y placer con tus manos. El origen etimológico de la palabra compañero describe a «aquél con quien compartes el pan», así que brinda tu sana locura paniega a los que te rodean. Despierta los sentidos que creías tener dormidos. Ver con las manos, sentir con la vista, degustar con el olfato… ¿Quién sabe si la auténtica revolución espiritual del siglo xxi puede empezar en tu cocina? Todas las primeras veces son difíciles. Pero con este libro entre las manos, tu primer pan de payés, tu primera pizza o tu primer pan de molde de centeno serán pan comido. Seremos directos e incisivos con lo que necesitas saber, tener y hacer para disfrutar de este placer, tan austero como noble, que es el buen pan artesano. No te preocupes, ¡dentro de poco habrás alcanzado el nivel 4 de Superpanadero! Si, de lo contrario, ya eres todo un experto panadero casero y para ti jugar con la harina o con las masas madre es como un juego de niños, este también es tu libro. Entre página y página encontrarás apuntes y notas de perfeccionamiento de técnicas y conceptos más avanzados. Verás que no nos conformaremos con llegar a ser Superpanaderos, sino que aspiramos a la categoría de Panadero Jedi. *6*
Soy un joven panadero de Vilanova i la Geltrú, y las paredes de mi casa hace más de 120 años que respiran harina y agua. Hace ya cinco generaciones que vivimos entre la melodía de los chasquidos de la leña de olivo cuando quema y el aroma de las fermentaciones alcohólicas de la masa madre. He visto hacer pan desde que nací. Mi padre me enseñó a elaborar mi primer pan de payés, y mi madre, a preparar las primeras tortas de brioche.
Soy panadero, y te digo: ¡Hoy harás pan!
*7*
El Padre, el Hijo y el Esp铆ritu Santo: El amasado, la fermentaci贸n y la cocci贸n
El amasado Amasar: [de masa] 1. tr. Formar o hacer masa, mezclando harina, yeso, tierra o cosa semejante con agua u otro líquido.
Hacer pan trasciende de lo que es material. Es casi esotérico, diría yo. Está más que demostrado que amasar a mano es un antidepresivo natural infalible. De este modo, a lo largo del libro, veréis que no nos podemos quedar solamente con la definición literal de los conceptos en torno al pan; hay que ir más allá. En ocasiones, el hecho de indagar, hacerse preguntas o simplemente aplicar lo que te dice la lógica te demostrará que pocas cosas son blanco o negro. El amasado no consiste solo en mezclar ingredientes como siempre nos han dicho, sino que sirve sobre todo para dotar a la masa de consistencia y textura. Es como cuando le pides fuego a alguien que te gusta en la terraza de un bar. En teoría es porque quieres fumar, pero lo que es realmente importante es que se fije en ti.
Momento Einstein El amasado es el pistoletazo de salida de una obra de teatro llena de vida. Los actores, levaduras (“Saccharomyces cerevisiae”) y bacterias (“Lactobacillus”), están esperando a que los hidrates y los alimentes para empezar la actuación.
* 11 *
1 ¿Cómo empezamos? Hay dos herramientas principales para amasar: los brazos y un bol grande de plástico o cristal. Si las cantidades de la fórmula no son demasiado grandes, aconsejo utilizar solo una mano para amasar, de modo que la otra siempre la tengamos limpia para sujetar el bol y coger otros artilugios sin convertir la cocina en un campo de batalla. 2 ¿Ponemos todos los ingredientes a la vez, o dejamos alguno para el final? Si amasáis a mano, dejo a vuestra elección la forma de incorporar los ingredientes al amasado. Lo podéis hacer como os resulte más práctico. Os recomiendo triturar primero la levadura en la harina, y después añadir todos los elementos sólidos, como la sal, el azúcar, etc. Cuando estén un poco mezclados, ya podemos añadir y mezclar lentamente los elementos líquidos o semilíquidos, como el agua, la masa madre, los huevos, la leche, etc. 3 ¿Amasar sustituye al gimnasio? ¡No, no y no! Y es que, aunque parezca mentira, para amasar no es necesario un esfuerzo sobrehumano, siempre, eso sí, que se disponga de tiempo.
Esto es lo que os propongo: 1) Mezclad los ingredientes de forma homogénea: 1 minuto. * 12 *
Idea paniega Si utilizamos levadura seca o liofilizada, deberemos poner una tercera parte en comparación con la levadura fresca o de panadero, ya que es más potente. Sobre todo, ¡no confundáis la levadura fresca con los impulsores químicos, como el Royal! Es importante vigilar que la sal y la levadura, sea del tipo que sea, no estén nunca en contacto directo, ya que, por un principio de osmosis, la sal eliminaría la actividad de la levadura.
2) Dejad reposar dentro del bol, tapado con un trapo: 10 minutos. 3) Verted la masa sobre la encimera de la cocina y trabajadla haciendo varios pliegues sobre sí misma, procurando airearla al máximo: 1 minuto. 4) Repetid los pasos 2 y 3. 5) Ya tenéis la masa amasada, ¡han bastado 3 minutos de esfuerzo! Y decían que hacer pan era pesado… Si creéis que todavía no está amasada, o dudáis, podéis repetir los pasos 2 y 3 las veces que sea necesario. Esto os pasará sobre todo con masas de alta hidratación (por encima de los 600 g de agua por 1 kg de harina, como la chapata o el pan gallego).
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