GASTRONOMÍA Premium
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Presentación Comer y saber degustar, son algunos de los grandes placeres propios de la humanidad, donde el ingenio y la creatividad se apropian de las manos de aquellos artistas de la cocina, los chefs. Vivimos en una época donde negocios millonarios, problemas financieros o sentimentales se han visto solucionados gracias a la intervención de la gastronomía, un arte que sumando a la combinación perfecta con las bebidas hacen de una noche o día cualquiera, una experiencia que jamás se podrá olvidar. La creciente necesidad de poder hallar ese equilibrio perfecto entre menú, invitados y negocios, hizo posible la aparición de importantes cadenas
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de restaurantes, capaces de brindar servicios completos en cuanto a comida y ambientación se refiere; mismos que se convirtieron en aliados indispensables si se quiere destacar en la organización de algún evento. Entonces, a partir de lo expresado líneas arriba, a Nueva Economía le complace presentar esta edición de gastronomía premium, en la que encontrará interesantes notas pensadas en usted.
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Tecnológico Nacional de la Integración Boliviana
Nuevos aires para la gastronomía Con un cuarto de siglo de experiencia, el chef Oscar Mora, quien inició capacitando a muchos emprendedores en Bolivia, decidió apostar en grande por su sueño: el Tecnológico Nacional de la Integración Boliviana TEC NIB BOLIVIA GOURMET, donde junto a su esposa Norma Espada Moreno, formarían a los futuros líderes de la gastronomía nacional. Con una malla curricular sustentada por la Ley Avelino Siñani y Elizardo Pérez, decidieron brindar la formación de Técnico Superior en gastronomía y arte culinario a costos accesibles, en la que prima la práctica sobre la teoría para que el estudiante cree un estilo propio dentro el arte de la gastronomía. Asimismo buscan colaborar a los
Alumnos trabajando en taller de cocina internacional.
jóvenes, dándoles acceso a becas internacionales de formación en posgrados así como prácticas en instituciones de primer nivel. Un aporte que vale Nada causa mayor alegría que el reconocimiento a la labor que uno realiza, en este caso en específico, pueden sentir orgullo de haber sido distinguidos de la siguiente manera:
• En 2009 y 2010 el Comité Cívico de La Paz los reconoció como Personas Ilustres por su contribución a la ciudad. • En 2013, la Brigada Parlamentaria de La Paz los reconoció con el Titicaca de Oro por su contribución al desarrollo del departamento. • Premios maya 2013 por el Mejor Programa de Televisión en el área de Educación y Entretenimiento. Planes futuros La principal meta trazada por ellos, es la de expandirse a casi todas las capitales de departamento y sobre todo ser un importante referente de la riqueza gastronómica de Bolivia, a la vez que demuestran la capacidad de los profesionales del área.
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Vinos
Aromas y sabores que acompañan las comidas Al momento de poner la mesa, servir la comida y acompañarla con una bebida, la mejor elección es el vino, ya sea este tinto, blanco, dulce o rosado. Las personas están aprendiendo a disfrutar del vino porque le gusta, sin necesidad de ser un experto en vinos sino que es una bebida muy noble, descubriendo así sabores nuevos, aromas únicos que van enamorando hasta convertirse en los favoritos de las mesas. La perfecta combinación entre comida y vino se logra partir de lo que se conoce como maridaje. El arte del maridaje Desarrollado a partir de la perfecta combinación entre comidas y bebidas, el maridaje con vinos procura que este barra de forma suave con el sabor dejado por la comida, para que así, la expresión de vino resultante abra las puertas al nuevo sabor del próximo sabor de las comida. Al probar la comida, esta debe armonizarse con el recuerdo del
vino y muy suavemente dejar en boca la sensación de la comida. Al producirse esto de forma armónica y suave estamos hablando de un maridaje perfecto. Esta técnica puede desarrollarse a partir de algunas variantes como: • Pieza principal de la comida: Pasta seca, pasta rellena, carne roja, blanca, pescados, etc. • Forma y punto de cocción: A las brasas, al horno, a la plancha, al vapor, jugoso, cocido, etc. • Salsas y guarniciones: La intensidad de las mismas condiciona en gran porcentaje el maridaje. Por cualquiera de estos componentes de la cocina puede variar la recomendación de maridaje con vinos. No combinan Para lograr una excelente combinación se debe evitar algunos contrastes extremos como los siguientes: • Que “compartan las mesa” vinos potentes y robustos con preparaciones bastante condimenta-
das y picantes, ya que los sabores tienden a competir entre si y no llegan a un equilibrio. • Cuando la preparación requiere el empleo de yerbas aromáticas o guarniciones y aderezos muy condimentadas, se recomienda acompañar la comida con un vino ligero. • Vinos y cítricos jamás se combinan, pues estos últimos neutralizan por completo el equilibrio gustativo de cualquier vino.
El vino según… Existen diferentes clasificaciones para los vinos, pero las más frecuentes y prácticas para aprender son las siguientes tres: • Clasificación General: La más usada e importante; cataloga a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles (tinto, rosado, blanco, dulces, espumosos, etc.). • Clasificación por Edad: Diferencia los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado (jóvenes, crianza, reserva, gran reserva, etc.). • Clasificación por Grado de Dulce: El contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
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Reyes de la cocina Se emplea la palabra “Chef” para designar al jefe de la cocina.
El gorro y delantal son más que una indumentaria de trabajo, es una insignia que los destaca como el eje de la cocina de un restaurante. Chef es aquella persona que además de aprender el oficio de la “cocina”, posee estudios culinarios y crea platos que son una muestra de arte. En un restaurante o un hotel, el chef tiene a su cargo a todo un equipo de profesionales que desarrollan diferentes tareas y ayudan en la elaboración de los platos que componen el menú; mas cabe aclarar que ellos son el último sensor de la calidad de los productos. Según sean los años de experiencia con los que cuente, un chef puede cumplir diferentes funciones dentro de una organización gastronómica. • Chef ejecutivo Está a cargo del personal de la cocina así como de todas las operaciones realizadas en esta. También es responsable de la calidad de los alimentos que se emplearán en la elaboración de los platillos. Por lo general estos expertos culinarios tienen al menos 8 o 9 años de experiencia en el área, además de formación profesional de primer nivel. • Asistente de chef ejecutivo Es el responsable de mantener al tanto de las actividades al chef y a su vez debe asistirlo en el control de calidad
¿Cómo elegir? Si bien la formación y la experiencia son importantes, otro factor a tomar en cuenta es saber a qué público va dirigido el restaurante y a partir de ello recién se podrá seleccionar al chef que cumpla con las condiciones y los conocimientos necesarios para llevar adelante la cocina.
y planificación del menú. Debe contar con al menos cinco años de experiencia y una buena educación culinaria. • Chef De Partie Prepara y produce platos especiales, postres y salsas de tipo gourmet, pero por sobre todo es el responsable de crear y controlar los productos que se hallan en exhibición en las vitrinas de los restaurantes. La experiencia básica que se requiere para ocupar este cargo es de cuatro años cumplidos, más allá de la formación profesional. • Primer cocinero Chef responsable de la elaboración de alimentos según las instrucciones entregadas por el Chef ejecutivo o sus asistentes. Por lo general está a cargo de una sección dentro de la cocina. Suele contar con dos años de experiencia previa en cocina. • Segundo y tercer cocinero Preparan los alimentos de acuerdo a las instrucciones del primer cocinero y posteriormente colaboran en la limpieza del área de trabajo. Por lo general son jóvenes recién graduados de la escuela de gastronomía que ya trabajaron al menos un año en otro restaurante.
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Un latido vienés en pleno corazón paceño Bajo los acordes de una hipnótica pieza de música clásica, el Restaurant Vienna abre las puertas a bolivianos y extranjeros que desean disfrutar de un menú internacional en un ambiente cálido y confortable. Este restaurante nació de la visión de Paul Stach, profesional en el área de Administración Hotelera, quien decide abandonar su residencia en Canadá para establecerse en la ciudad de La Paz y comenzar a forjar el sueño de un restaurant propio. Tras su llegada a Bolivia, logró la concesión del restaurant del Club Alemán y a su vez seguía con los planes de su propio emprendimiento. Un día se enteró de que en la calle Federico Zuazo había una casa en venta, no lo dudó más, la compró y luego de adaptarla abrió su propio negocio.
Un espacio y menú ideal Decorado con un impecable estilo vienés a partir de pinturas y objetos europeos, el Vienna ofrece a sus visitantes un espacio especial en el que podrán degustar de un
menú con 80 diferentes platos de comida internacional que incluyen chuletas, nudos ahumados, salchichas entre otros. Cada una de las ofertas gastronómicas que realiza emplea ingredientes frescos de origen
Salmón en crema “Dill” (4 porciones)
Ingredientes: - 4 Filetes de salmón (180 gr cada uno). - 2 Litros de agua. - 2 Limones cortados en dos. - 1 Hoja de laurel.
- 1 Cebolla. - 1 Tallo de apio. - ½ lto. de Crema. - ½ taza de Eneldo picado. - Sal. - Pimienta blanca. Preparación: 1. En una olla amplia con agua, se coloca los limones, el apio, la cebolla entera y la hoja de laurel. Cuando comienza a hervir el agua se baja del fuego
y se coloca los filetes de salmón y se dejan durante 15 minutos. Una vez cocidos, se escurren y se ponen en una fuente para servirse. 2. En una sartén se calienta la crema de leche, se añade sal, pimienta y el eneldo picado. Cuando la salsa comienza a espesar se retirar el sartén del fuego y se coloca la salsa encima de los filetes de salmón.
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local, fomentando así el desarrollo del país.
allí desde el principio y otros cinco cuentan con más de diez años de antigüedad) y seis eventuales.
El equipo Los servicios Ningún emprendimiento puede salir adelante si no se cuenta con un equipo humano que respalde la iniciativa. En el caso de este restaurant se cuenta con empleados que datan desde sus inicios, como Alberto Callata; quien al fungir como mesero tuvo la oportunidad de atender a personajes públicos importantes, así como aquellos comensales que los visitan con regularidad. Asimismo cabe mencionar que cuentan con un equipo conformado por quince empleados permanentes (cinco de ellos trabajan
El restaurante Vienna, además de caracterizarse por la calidad de sus servicios y el menú internacional con el que cuenta, ofrece sus espacios para la realización de seminarios, encuentros sociales y actividades similares. Para ello cuentan con varios paquetes según sean los requerimientos de los clientes. Secreto del éxito El Vienna destaca a raíz de su compromiso con la excelencia en
cada una de las etapas del servicio, que empieza por seleccionar los productos de más alta calidad, cuidando cada detalle de su elaboración, hasta el servicio brindado a los comensales que debe realizarse con profesionalidad. Reconocimientos El 2013 la Honorable Alcaldía Municipal de La Paz otorgó al Restaurant Vienna la condecoración Prócer Pedro Domingo Murillo, reconocimiento que busca destacar a instituciones que con sus actividades, labores y servicios realizan un importante aporte a favor del desarrollo de la ciudad.
Panqueques con mermelada de damascos Ingredientes: - 3 huevos - 250 grs. de harina - 2 taza o ½ litro de leche Para acompañar: Mermelada de Damascos
Preparación: 1. Se agregan los huevos con un poco de leche, se bate hasta quedar homogéneo; incorporar sin dejar de batir en forma de lluvia la mitad de la harina e intercalar con la leche hasta terminar los ingredientes. Quedará una preparación líquida pero algo espesa, con consistencia. 2. Se calienta una sartén con un trozo de mante-
quilla y se coloca un cucharón de la preparación, se hace correr el líquido por la sartén hasta cubrir el fondo. Dejar unos minutos y con la ayuda de un cuchillo plano o una espátula se gira el panqueque para cocer del otro lado. Dorar y retirar. 3. Tomar un panqueque untar con mermelada de damasco, enrollar y espolvorear con azúcar impalpable.
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Sazones que conquistan Realizando el tour por las instalaciones de Casa Grande Hotel, nos detenemos en su restaurante y durante la conversación con el Gerente, descubrimos la gran energía y trabajo que concentran en el proyecto Yerba Buena; restaurante de amplia infraestructura, diseño contemporáneo y decoración cuidada. A través de la ventana podemos ver una cocina imponente, altamente equipada y cómoda, desde allí nos saluda para luego unirse a nosotros Luis Fernando Ayala el responsable del Departamento de AYB y jefe de cocina. La cocina de Yerba Buena Nuestra cocina se caracteriza por ser en lo general sana, respetando el producto disfrazar sabores, los pescados son hechos a la plancha y terminados al horno, las carnes marcadas al grill y reposadas. La mayoría de nuestras salsas son a base de la cocción prolongada de los huesos; evitando repetir las guarniciones para para lograr un mejor equilibrio de sabor en cada uno. “Otra de las características de nuestra cocina son las diferentes cocciones, por ejemplo los pescados los marcamos a la plancha y los terminamos en el horno. La paletilla de cordero la envasamos en bolsas al vacío y la cocinamos en baja temperatura por muchas horas”, nos cuenta el chef. Un toque español Gran parte de los platos que Luis Fernando propone en la carta son fruto de los años de trabajo en el país vasco y que actualmente es la cocina
con la que se siente identificado. En este sentido una de las entradas que más gusta es el pulpo y ostión con pil pil de surubí, al igual que la paletilla de cordero que se acompaña con unas papas arrugadas con mojo (adaptación de una receta canaria). “No somos un restaurante de cocina fusión que base sus recetas en ingredientes autóctonos, sino como te comente antes, muchas son recetas vascas tradicionales pero sí que han sido adaptadas a los ingredientes locales”. De estreno Desde hace tres semanas que en el restaurante estrenaron nueva carta, se reemplazaron algunos platos y se añadieron un par de opciones para hacerla un poco más extensa. “Ya llevamos un año con la misma y de ahí la necesidad de ofrecer algo nuevo a nuestros clientes habituales” nos comenta el cocinero, de igual forma se realizaron cambios para
adaptar el menú al gusto de los comensales locales, por ello se incorporaron un par de pastas, carnes y nuevos postres con chocolate, que son los más demandados. Sabores que conquistan y sugerencias “Para nosotros todas las preparaciones son importantes y detrás de cada plato hay horas de esfuerzo y dedicación. Dentro las entradas me animo a sugerirles Calamares a la plancha con panceta asada y crema de cebolla, en carnes el Cochinillo crujiente asado a baja temperatura con puré de manzanas y camotes braseados. En pescados, Pejerrey en filetes con salsa Menier y un gratinado de papa, pera y roquefort. En Pastas, el Papardelle con crema de parmesano, langostinos e hinojo. Y para terminar con algo dulce sugiero los buñuelos de chocolate con helado de coco y frutillas laminadas.” Nos invita a probar el chef.
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Jardín de Asia
Mística experiencia que hipnotiza Jardín de Asia es un restaurante 100% boliviano concebido en 2008 en Santa Cruz de la mano de Hotel los Tajibos. Nace bajo la premisa de conjugar una gastronomía creativa, servicio de excelencia y un ambiente único y desbordante de personalidad. Abrió como franquicia su primer sucursal en La Paz, bajo el mando de DM Hoteles S.A. en septiembre del 2013, siendo un referente gastronómico único en ambas ciudades. Jardín de Asia es un restaurante único en La Paz, cuyo objetivo diario es lograr que todos sus comensales vivan un momento inolvidable desde su llegada hasta su partida, disfrutando de la infraestructura, decoración, servicio personalizado y sobre todo de la gastronomía. Simplemente exquisito Este restaurant tiene un menú con diferentes opciones: Sushi, Teppanyaki, cocina fusión y piqueos para el área del Lounge, todas enfocadas en resaltar el atractivo de productos nativos con técnicas de vanguardia. “Con esta gran variedad en el menú estamos seguros de ofrecer al público alternativas en las que podrán disfrutar de sabores y tendencias que actualmente se experimentan alrededor del mundo, resaltando lo mejor de
nuestra cultura.”, manifestó Daniela Carvajal, gerente de Jardín de Asia. Existen varios favoritos en las diferentes áreas culinarias, pero sin duda lo más valorado es la identidad culinaria de comida asiática con influencia amazónica y andina, que resaltan tanto los ingredientes como las técnicas empleadas. Innovando siempre Bajo la premisa de sorprender a sus clientes, para julio lanzarán un nuevo menú lleno de manjares nacidos de recetas muy bien pensadas y elaboradas. “Cada receta nace de la exploración, investigación e intercambio de experiencias de los dos chefs encargados de Jardín de Asia La Paz y Santa Cruz, quienes con su amplia experiencia plasmarán técnicas como la cocina molecular en ingredientes de todas las regiones de Bolivia.”, prosiguió Carvajal. Con estas técnicas procurarán resaltar además de la técnica, los ingredientes propios de la identidad culinaria boliviana.
“El Grupo Guns & Roses nos felicitó y elogio por el servicio y la comida que les ofrecimos durante su estadía en La Paz.” Daniela Carvajal, Gerente de Jardín de Asia.
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Conquistando los paladares de los bolivianos “La trilogía de ambiente, atención y producto nos hace diferentes, desarrollamos todo un proceso ordenado y especializado, desde la selección de todos los insumos hasta el producto final que llega a la mesa”.
Con una importante trayectoria de 17 años, este cetro gastronómico se apoderó del paladar de los bolivianos, demostrando una vez más que El Alto es una ciudad pujante capaz de lograr lo que se propone. Así se llega al éxito Muchos pueden ser los factores que lleven al éxito a una organización, pero en este caso son tres los pilares que sustentan a este emprendimiento. • El Carmen consta de diferentes ambientes en los que se pueden desarrollar una serie de actividades: “Los Tronquitos”, es el sector ideal para disfrutar de un plato de comida en un clima agradable de hasta 28°c, luego está “Villa El Carmen”, “El Dorado de El Carmen” y por último “Las Rocas de El Carmen”, un espacio a campo abierto en el que se pueden desarrollar actividades en grupo.
• La atención al cliente es otro factor muy ponderado por esta empresa, por ello el personal es capacitado constantemente en procura de brindar un servicios de primer nivel y casi personalizado a los comensales. • Los ingredientes, selección y manipulación nunca han sido descuidados por parte del personal; pues desde el momento en el que llegan a las instalaciones son clasificados nuevamente para luego ser conservados en un ambiente propicio. A partir de ello, Moisés Pacajes, gerente propietario de este complejo gastronómico manifiesta que la perfecta alineación de estos puntos los permite diferenciarse de los demás.
Exquisito menú A medida que fue pasando el tiempo fueron incorporando nuevos platos con un toque propio que marca la diferencia: chicharrón de cerdo al estilo “El Carmen”, churrasco, pollo al limón, mixto a la parrilla, el nudo, la planchita y por supuesto desde hace un mes a tras el cerdito al palo. De esta amplia oferta, son la planchita, el mixto a la parrilla y el cerdito al palo. Sobre este último plato, la selección de las presas más blandas del cerdo y la cocción en una parrilla giratoria cerrada herméticamente; entregan como resultado un manjar único. Infraestructura Recientemente inauguraron el sector “Las Rocas”, con una capacidad para 150 personas; este ambiente está orientado para eventos de orden empresarial y social, de manera que puedan tener una atención exclusiva en un espacio abierto con temperatura adaptada gracias a equipos de Sol. Asimismo se diseñó un espacio con suelo de césped sintético y mobiliario infantil, ideal para que los niños se diviertan mientras sus papás se sirven un aperitivo.