L'umbria dei sapori febbraio2009 by Simone Mesca

Prosciutto Patrizi, l’importanza dell’IGP “da nessun altro animale si trae magC giore materia per il gusto del palato: le ome diceva Plinio il Vecchio

carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni altro animale ha un sapore unico”. Questa affermazione, formulata quasi duemila anni fa, rispecchia la vera realtà. Il prosciutto Patrizi rispetta rigorosamente le regole del disciplinare I.G.P. Il cosciotto di maiale, dopo una opportuna lavorazione, salatura e stagionatura, è un alimento che grazie a studi approfonditi, alle selezioni genetiche dei suini e all’uso di mangimi sempre più magri e idonei, ha perso la sua famigerata reputazione di cibo con alto contenuto di grassi. Per apprezzare ﬁno in fondo questo alimento dalla sapienza culinaria più antica che dalla fantasia moderna di nuovi geni, bisogna conoscerlo in profondità, conoscere le sue origini e i suoi segreti reconditi. Il prosciutto di Norcia Patrizi, appartiene ai prodotti naturalmente stagionati per la cui preparazione di utilizza

la zona coscia-natica dei suini adulti e pesanti, rispondenti a determinati requisiti di protezione. Il prodotto, dopo un’attenta lavorazione che comprende una stagionatura non inferiore a 14 mesi, come vuole la tradizione, si presenta in forma tondeggiante con un taglio ad arco che dista dalla testa del femore, detta “noce”, non più di 6 cm, conferendole l’aspetto tipico a pera. Il peso è, di norma, non inferiore a 9 Kg e la fetta tagliata si presenta di un colore rosato con aroma e sapore sapido ma non salato. L’ambiente della nostra zona è da ritenersi particolarmente favorevole al processo di maturazione e stagionatura. Infatti le elevate dorsali montuose che impediscono l’afﬂusso di aria umida dal mare, permettono l’instaurarsi delle condizioni ottimali di questa area geograﬁca, evidenziandone l’attitudine alla produzione di un prosciutto di assoluta qualità. Le caratteristiche della carne, la maestria dei nostri artigiani, la giusta lavorazione, preparazione e stagionatura

dei suoi componenti, valgono a questo eccelso prodotto, l’appellativo di “prosciutto di Norcia”, cui i nostri partner europei hanno voluto riconoscere un elevato valore di nicchia, certiﬁcandogli la I.G.P. (Indicazione Geograﬁca Protetta). Agostino Cataldi

PATRIZI s.n.c. di Cataldi David & C. Fraz. Frascaro NORCIA (Pg) ITALY - Tel.0743/829329 - patrizisnc@libero.it

Sommario

Anno 10 - N°1 Febbraio 2009 Direttore Responsabile: Alberto Mesca In redazione: Gilberto Scalabrini, Massimiliano Castellani, Marco Degli Innocenti, Simone e Alessandro Mesca, Gustavo De Scalzo Hanno collaborato: Anna Nucciarone, Ivo Picchiarelli, Mattia Bencivenga, Agnese Benedetti, Gianluigi Gregori, Mariolina Savino, Pietro Bellini, Albano Agabiti, Alfredo Virgili, Claudio Guerrini, Gino Emili, Isidoro Peroni, Luciano Loschi, Monica Latini, Maria Moroni, Accademia Italiana del Peperoncino, Manlio Visentini Casa Editrice: Nuova PromoEdit s.r.l. via Monte Acuto, 49 Foligno (Pg) Tel. 0742.321011 (r.a.) Fax 0742.321012 P.iva 02987340540 www.promoedit.it info@promoedit.it www.lumbriadeisapori.it info@lumbriadeisapori.it Autorizzazione: Reg. Trib. di Perugia Sez. Periodici N°5/2002 Reg. Periodici aut. del 01/02/2002 Sped. in abb. post. 45% Legge 662/96 art. 2 comma 20b Segretaria di redazione: Cinzia Mancia Grafica e impaginazione: PromoEdit : Marco Properzi Pubblicità: PromoEdit s.r.l. Foto: Archivio PromoEdit, Foto Image Cascia, Iacorossi Giuseppe (www.castellucciodinorcia.eu) Tutto quello che viene pubblicato su “L’Umbria dei Sapori” riflette unicamente il pensiero degli autori. Foto e testi anche se non pubblicati non si restituiscono.

6 Editoriale 8 “Nero Norcia”: nel segno della continuità 9 Programma di “Nero Norcia” 12 A grandi passi verso lo sviluppo dei settori agricoli e forestali 14 Tartufo? Nero si, ma pregiato 16 La qualità come risultato di una grande passione 18 L’origine protetta si riconosce dal marchio 20 Riscopriamo la moda del mangiar sano e con gusto 22 Tracciabilità, origine e qualità degli alimenti 23 La crisi si supera con il lavoro e il sacrificio 24 Sellano tra le grandi del turismo umbro 26 A Cascia la tradizione vive tutto l’anno 30 Da grandi pascoli ottimi formaggi 32 Gal Valle Umbra Sibillini 36 Comunità Montana Valnerina 38 Il Farro di Monteleone conquista la DOP 41 La lenticchia alleata di una dieta sana 42 Il CEDRAV, una sentinella delle tradizioni e dello sviluppo... 44 I funghi dell’Umbria 48 Agriturismo... alla scoperta dell’Umbria 51 L’olio umbro è solo extravergine 53 GAL Media Valle del Tevere a sostegno delle comunità locali 54 Vini di Montefalco: grannde struttura e longevità 57 Colfiorito, l’altopiano, il parco e i prodotti tipici 62 La trota fario e il fiume Nera 64 Le piccanti virtù del peperoncino 66 Valnerina... che passione!

Finito di stampare il 15 Febbraio 2009 Stampa: Grafiche CMF Foligno (Pg) Foto di copertina: Iacorossi Giuseppe (www.castellucciodinorcia.eu)

Unione Europea

Regione Umbria

Provincia di Perugia

Camera di Commercio

Informazione locale su Valnerina, Spoleto, Foligno e comprensori:

www.norciaonline.it www.casciaonline.it www.spoletonews.it www.folignonews.it www.spoletoclick.it

B OUTIQUE

DEL

P ECORARO

P.zza San Benedetto NORCIA (PG) - Tel. 0743 816453

Editoriale

ari lettori, è ritornato per noi il tempo di toccare gli argomenti ai quali siamo da anni affezionati: i prodotti tipici di alta qualità dell’Umbria in generale e della Valnerina in particolare nel contesto del periodo stagionale che stiamo vivendo, l’inverno. Questo è stato e continua ad essere un inverno particolarmente rigido che crea non pochi problemi alla vita quotidiana, soprattutto alle popolazione delle nostre zone montane. Tuttavia, non sarà certo il rigore della stagione a fermare quella che da decenni, se non secoli, è la tradizione eno-gastronomica della nostra bella Umbria. Nulla può fermare il costante lavoro dei produttori di salumi e prosciutti, formaggi, olio, vino, legumi, produzioni biologiche, carni, ecc. che sono il fiore all’occhiello della nostra terra. La rivista L’Umbria dei Sapori, edizione invernale 2009, vuole puntare la sua attenzione su questi argomenti visti dal punto di vista degli stessi operatori del settore e delle istituzioni alle quali fanno capo. Un ampio spazio viene dedicato a “Nero Norcia” Mostra Mercato del Tartufo nero pregiato e dei prodotti tipici di Norcia, che nonostante il suoi 46 anni, riesce a mantenere immutato l’interesse da parte dei partecipanti espositori e dei moltissimi visitatori che ogni anno fanno registrare un aumento di presenze. Questo piccolo angolo d’Italia, chiamato Valnerina, racchiude in se tutti gli elementi caratteristici della nostra regione: i paesaggi incontaminati con antichi borghi ricchi di cultura, strutture ricettive all’avanguardia che rispettano e valorizzano le tipicità del territorio, come gli agriturismi, le passeggiate a cavallo, gli sport come il trekking o la pesca sportiva, ma soprattutto il mangiar bene che significa avvalersi della altissima qualità dei prodotti tipici regionali. Un ringraziamento particolare và agli enti e agli sponsor che hanno collaborato con la nostra rivista per far si che questa continui le sue pubblicazioni, nonostante il momento particolare che attraversa l’economia italiana.

Come sempre e dopo ben 20 anni, il primo numero annuale è presentato in occasione della Mostra Mercato di Norcia. Questa rivista è in distribuzione alla mostra e in contemporanea alla BIT di Milano; successivamente sarà presente ad Umbria Fiere in occasione dell’Agri Umbria e all’ultima grande manifestazione primaverile del Vinitaly a Verona; senza trascurare le ormai consolidate vie di distrubuzione che sono state utilizzate fino ad oggi.

Alberto Mesca

Un albergo a Norcia tra i più accoglienti dell’Umbria

Ristorante aperto tutto l’anno 150 posti letto - Sala Banchetti Piscina - Impianti Sportivi Sala Giochi - Palestra Attrezzata Parcheggio e Garage

Viale Europa, Norcia (Pg) Tel. + 39 0743 816304 + 39 0743 816313 Fax + 39 0743 817430 www.norciahoteleuropa.com info@norciahoteleuropa.com

“Nero Norcia”: nel segno della continuità

Giancarlo De Filippis

di Alberto Mesca

bbiamo incontrato Giancarlo De Filippis, attuale Commissario Straordinario del Comune di Norcia in carica dal 18 aprile dell’anno scorso. Signor commissario, prima di insediarsi in questo comune conosceva Norcia? Norcia la conoscevo dal punto di vista turistico, l’avevo visitata pochi anni prima. Ora, però, l’ho potuta conoscere meglio e trovo che sia una città molto interessante, elevata culturalmente, turisticamente e soprattutto dal punto di vista gastronomico. La mostra mercato del tartufo nero pregiato e dei prodotti

tipici, costituisce un elemento importante e trainante per Norcia e il territorio della Valnerina, non solo a livello regionale, ma anche nazionale e internazionale. Lei dedica tutto il suo tempo alla città di Norcia? No, avendo il mio lavoro in prefettura non posso essere sempre qui, ma cerco di fare quanto più mi è possibile per la città. Cosa ne pensa della produzione gastronomica norcina? Sono un estimatore di tutti i prodotti della zona: dal tartufo nero pregiato, al prosciutto tipico, ai tradizionali salumi, alle lenticchie di Castelluccio, dall’ottimo farro, ai formaggi; insomma, a tutta la produzione della norcineria locale. Quali sono, invece, le difficoltà che ha incontrato a Norcia? La difficoltà sono quelle insite nel delicatissimo lavoro di gestire un comune, anche se devo dire che l’ottima organizzazione della macchina comunale mi ha dato una grande mano. Ci parli della 46° Mostra Mercato del tartufo nero pregiato e dei prodotti tipici? Ho voluto mantenere la mostra su due week end perché mi sono reso conto che ciò rappresenta una risorsa per il terri-

torio, anche se questo comporta per noi organizzatori un lavoro molto più impegnativo. A proposito del programma posso accennare a qualche appuntamento: è previsto un convegno d’apertura dedicato alla Costituzione, in occasione del suo sessantennale. Il 20 pomeriggio inaugureremo e presenteremo la 46° mostra “Nero Norcia” come da tradizione. Il giornalista Tonj Capuozzo presenterà il paniere dei prodotti in mostra. Il sabato inizieranno i convegni: della facoltà di agraria, sulla zootecnica, la produzione avicola ecc. Domenica 22 febbraio, la mattina ci sarà il convegno su “Le tecniche di coltivazione del tartufo”, a cura della associazione tartufai ed altre iniziative quali la dimostrazione degli antichi mestieri e spazi sull’arte del norcino. La Comunità Montana Valnerina organizza un convegno sabato 28 sul tema “I sentieri della Valnerina”. Inoltre ci saranno: la gara con i cani da tartufo in zona Marcite e “Prosciutto show” cioè gara di taglio di prosciutti tra esperti norcini. Da ricordare, L’officina del gusto, scuola di cucina & degustazioni guidate a cura della Eatalian Style, con la collaborazione del C.E.D.R.A.V. nei due week end. Il programma completo e dettagliato della manifestazione, viene riportato nelle pagine a seguire.

Il Programma della manifestazione Venerdì 20 febbraio Ore 10:00 Teatro Civico Comunale: Convegno sul tema: “La Costituzione della Repubblica Italiana ha 60 anni: giovane o anziana?” Ore 16,00 Porta Romana: Inaugurazione di “Nero Norcia” alla presenza di un Rappresentante del Governo Italiano, del Vice Presidente della Giunta Regionale, Dott. Carlo Livantoni, del Prefetto della Provincia di Perugia, Dott. Enrico Laudanna, di un Rappresentante dell’Amministrazione Provinciale di Perugia, dell’Arcivescovo di Spoleto-Norcia, S.E. Mons. Riccardo Fontana e delle autorità civili e militari del territorio. Ore 17.00 Palazzo Comunale, Sala del Consiglio Maggiore: Saluto del Commissario Straordinario alle Autorità ore 17.30 Presentazione del “Paniere dei Prodotti della Mostra” con Toni Capuozzo, Vice Direttore del TG5. Sabato 21 febbraio Ore 10.30 Palazzo Comunale - Sala del Consiglio Maggiore: Convegno sul tema “Le produzioni agricole e zootecniche in Valnerina – ipotesi di sviluppo”. Ore 15.00 Giardini pubblici di Porta Romana: Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri “Il maniscalco”: ferratura del cavallo. Ore 16.30 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore presentazione del libro di Fernando Crociani Baglioni: “Labaro e Medagliere – I Cruciani e i Crociani di Serravalle di Norcia nel Ducato di Spoleto”. Ore 18,00 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore concerto della Corale Gildo Antonioni di Norcia diretta dal M° Luca Garbini. Domenica 22 febbraio Ore 9.30 Palazzo Comunale: Convegno sul tema “La coltivazione del Tartufo Nero Pregiato” a cura dell’Associazione Tartufai e Tartuficoltori “Pietro Fontana” Ore 10.00 Piazza Sergio Forti: Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri: “Il casaro – il formaggio prende forma in piazza”, con la collaborazione del C.E.D.R.A.V. Ore 15.00 Piazza Sergio Forti: “Il nor-

cino – la lavorazione della salsiccia: tradizione e tipicità” - gara di abilità (con la collaborazione del CEDRAV). Giovedì 26 febbraio ore 17.30 Auditorium del Complesso Monumentale di San Francesco: Concerto dei “Giovani dell’Orchestra della Città Gemellata di Ottobeuren” diretta dal M° Josef Miltschitzky e della Corale Gildo Antonioni di Norcia diretta dal M° Luca Garbini. 9

Venerdì 27 febbraio ore 10.30 Palazzo Comunale - Sala dei Quaranta: Riunione della Giunta Camerale della Camera di Commercio di Perugia. Ore 15.00: avvio Educational-tour riservato a giornalisti specializzati del settore eno-gastronomico. Ore 15.30 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore: Convegno: “Nuove prospettive di sviluppo per il turismo rurale ed eno-gastronomico in Umbria”.

Sabato 28 febbraio Ore 10.00 Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore: Convegno: “I Sentieri della Valnerina: cultura, paesaggio e turismo sostenibile” a cura della Comunità Montana della Valnerina e della Regione dell’Umbria. Ore 18.00 Teatro Civico: Concerto del Complesso Bandistico “Città di Norcia” diretto dal M° Filippo Salemmi. Domenica 1 marzo Ore 9.30 Zona Salicone – Circonvallazione: Prova attitudinale cani da tartufo - iscrizioni sul campo. A seguire, premiazione in Piazza S. Benedetto. Ore 10.00 Piazza Sergio Forti: Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri: “Il fabbro – Tra incudine e martello: la lavorazione del ferro battuto”. 11.00-17.00 Portico del Palazzo Comunale: Annullo Filatelico “Nero Norcia 2009” – progetto di Poste Italiane Ore 15 Piazza Sergio Forti “Prosciutto Show – La fetta più trasparente” Gara di abilità del taglio del prosciutto tra esperti “norcini” .

Domenica 22 febbraio ore 11,00 Scuola di cucina e degustazione guidata “Lenticchie e legumi: la qualità è servita” (*) Ore 15.00 Scuola di cucina e degustazione guidata “Formaggi tipici, abbinamenti e nuove tendenze” (*) Sabato 28 febbraio Ore 11.00 Scuola di cucina e degustazione guidata “Formaggi tipici, abbinamenti e nuove tendenze” (*) Ore 16.30 Scuola di cucina e degustazione guidata “Norcinerie in tavola per un menù completo” (*) Domenica 1 marzo Ore 11.00 Scuola di cucina e degustazione guidata “Lenticchie e legumi: la qualità è servita” (*) Ore 16.30 Scuola di cucina e degustazione guidata” Il tartufo: alla scoperta dei suoi segreti” (*) (*) ingresso a pagamento (singola sessione € 5,00) - prenotazione obbligatoria da effettuare presso: Soc. EPTA-ConfCommercio tel. 0755005577 – info@eptaeventi.it

“OFFICINA DEL GUSTO” Scuola di cucina & degustazioni guidate a cura della Eatalian Style, con la collaborazione del C.E.D.R.A.V. Cortile del Complesso Monumentale di S. Francesco (Via Renzi) Mini corsi con presentazione dei prodotti, preparazioni di ricette e degustazioni di eccellenze del territorio

INIZIATIVE COLLATERALI Eventi, mostre e manifestazioni: Circuito Museale Nursino: Visite guidate in costume d’epoca rinascimentale al Museo civico-diocesano della Castellina. Animazione e recitazione di brani antichi inerenti la storia del Castello e delle opere in esso contenute, rievocazione musica e danze cinquecentesche a cura dell’associazione Archeonursia, con la collaborazione dell’Associazione Balestrieri di Norcia e degli allievi del Complesso Bandistico Città di Norcia. Museo civico-diocesano della Castellina: dal 20 febbraio: “Interminati spazi” – mostra fotografica di Marco Francalancia Auditorium Complesso Monumentale di S. Francesco: dal 20 febbraio: mostra di pittura “Personale” di Sergio Bizzarri Valorizzazione delle tradizioni rurali in Valnerina: Palazzo Cavalieri di Malta, Piazza S. Forti: Mostra della “Civiltà contadina ed artigianale del passato” Portico delle Misure: Mostra iconografica sul paesaggio “Valnerina Quota 800” a cura del Servizio Turistico Associato della Valnerina. Dimostrazione di attività tipiche del territorio: Domenica 22 febbraio/1 marzo – ore 12.00 - Piazza San Benedetto: Allestimento di una tartufaia e dimostrazione cava del tartufo con il cane Visite nel territorio del Parco: sabato 21 febbraio e sabato 28 febbraio – ore 10,30: visita guidata presso l’area naturalistica delle “Marcite di Norcia”. (Prenotazioni presso Casa del Parco di Norcia, Piazza S. Benedetto, tel. 0743 817090) Degustazioni: Complesso Monumentale di S. Francesco: stand gastronomico (Sabato e Domenica) degustazione prodotti tipici nursini Informazioni: www.comune.norcia.pg.it www.comune.norcia.pg.it www.neronorcia.it www.neronorcia.it Ufficio turistico del Comune 0743 824912 - 824952 In loco, presso Info Point di: 1) Piazza S. Benedetto (Ufficio Informazioni Turistiche – Associazione Pro Loco Norcia) 2) Porta Romana 3) Porta Ascolana 4) Porta del Colle

Sabato 21 febbraio ore 11.00 Scuola di cucina e degustazione guidata “Il tartufo: alla scoperta dei suoi segreti” (*) ore 16.30 Scuola di cucina e degustazione guidata “Norcinerie in tavola per un menù completo” (*) 10

F.LLI ANSUINI MAESTRI NORCINI Norcia (Pg), Via Anicia, 105 - Tel. 0743-816643

A grandi passi verso lo sviluppo dei settori agricoli e forestali dalla Redazione

e foreste dell’Umbria viste come fattore di promozione ambientale e sviluppo economico del territo-

Carlo Liviantoni (Assessore alle Politiche Agricole e Forestali della Regione Umbria)

rio. Muove da questo presupposto la proposta di Piano forestale per l’Umbria presa in considerazione dalla Giunta regionale che dovrà accompagnare la programmazione di settore da qui al 2017. Dall’analisi del contesto, che costituisce la prima delle quattro parti in cui si articola il documento, e dalla relazione allegata al Piano sullo stato delle foreste in Umbria, emerge un patrimonio forestale in espansione. Il settore risulta inoltre particolarmente attivo e vitale, con una diversificazione delle attività che si svolgono in foresta e con un aumento del numero di operatori forestali e della loro capacità operativa. “Il principale obiettivo del nuovo Piano – ha spiegato l’assessore regionale alle Foreste Carlo Liviantoni – è la messa in atto di strategie per una gestione sostenibile delle foreste, così da mantenere la loro biodiversità, produttività, capacità di rinnovazione e vitalità. Il nuovo Piano adotta strategie coerenti con il 12

principio di gestione sostenibile delle foreste e definisce obiettivi capaci di orientare nel medio-lungo periodo l’azione concreta della Regione nel settore forestale”. Nella seconda parte del documento vengono presentati gli obiettivi della strategia regionale per lo sviluppo del settore. Nella terza parte sono illustrate le azioni, disaggregate in funzione degli obiettivi specifici. Complessivamente le azioni individuate sono 34 e vanno dalla pianificazione territoriale, alla filiera foresta-legno, alle forme innovative di trattamento selvicolturale, alla biodiversità degli ecosistemi forestali, alla tutela e sviluppo del lavoro in foresta. Nella quarta parte vengono infine riportati gli strumenti di attuazione necessari, a cominciare dalla pianificazione forestale, “imprescindibile” per garantire la gestione sostenibile delle risorse. Insieme alla normativa di settore, sono indicati le fonti finanziarie, evidenziando il ruolo fondamentale dei

fondi comunitari per lo sviluppo del settore, e l’organizzazione funzionale del sistema amministrativo, nel quale si prende atto dei progressi raggiunti nell’ultimo decennio e delle prospettive per il settore anche alla luce del riordino delle Comunità montane. Inoltre, si sta procedendo a grandi passi anche verso la riqualificazione della viticoltura. Due milioni e 462mila euro per ristrutturare e riconvertire i vigneti umbri, durante la prima campagna del periodo 2008/09-2012/13: la Giunta regionale dell'Umbria, su proposta dell'assessore Liviantoni, ha approvato nell'ambito del programma nazionale di sostegno alla vitinicoltura, le ''Disposizioni regionali'', emanate per cambiare nuovamente volto a questo comparto ''pregiato'' dell'agricoltura umbra, al fine di metterlo al passo con nuovi sistemi e tecnologie e, soprattutto, sempre più in linea con i mutamenti della domanda che proviene dal mercato. I contributi per l'impianto di un vigneto potranno variare da un minimo di 8mila ad un massimo di 9mila euro ad ettaro. Per quella prima campagna i produttori umbri ottennero contributi per 28,9milioni di euro, il 20% in piu' di quanto inizialmente previsto. La viticoltura umbra continua a manifestare alcune ''criticità'': superficie media aziendale ancora ''piccolà', inferiore all'ettaro, l'età dei vigneti, superiore a 20 anni, scarsa diffusione della meccanizzazione con conseguenti difficoltà di gestione e alti costi di produzione, tutti elementi che la nuova

misura regionale tende, appunto a ridurre o superare. L’Umbria è una regione a misura d’uomo, con un territorio ricco di risorse naturali, artistiche e culturali dove passato, presente e futuro si armonizzano senza alcuna frattura. Le oltre 700 aziende agrituristiche sparse nella regione rendono direttamente fruibile questo ambiente incontaminato. Ma non solo agriturismo inteso come fruizione dell’ambiente e del patrimonio storico culturale e religioso. L’azienda agrituristica offre la possibilità di essere ospitati nelle abitazioni di agricoltori che risiedono in borghi rurali a stretto contatto con identità culturali sbiadite o addirittura ignote ad uomini di città e che consentono di riempire di interesse il soggiorno di chi aspetta dalle vacanze in

campagna qualcosa di nuovo, di genuino, di istruttivo. Altro elemento qualificante dell’offerta agrituristica è rappresentato dai prodotti enogastronomici. Accanto ai prodotti certificati e regolamentati dalla Unione Europea – la lenticchia di Castelluccio di Norcia, il prosciutto di Norcia, l’olio extravergine d’oliva Umbria, il vitellone bianco dell’Appennino centrale- è possibile degustare altri prodotti di sicuro interesse quali i salumi, la cipolla di Cannara, la fagiolina del lago Trasimeno, il farro di Monteleone, la patata rossa di Colfiorito, il sedano nero di Trevi, il tartufo nero pregiato di Norcia, lo zafferano di Cascia, il pane dell’Umbria, le trote della Valnerina, il miele e più in generale tutti gli altri prodotti che vengono lavorati con metodi biologici ed eco compatibili. La Giunta Regionale si sta muovendo sul piano della promozione dei migliori prodotti dell'Umbria. attraverso un ''Portale del prodotto tipico e biologico'': di questo si occuperà il sito Internet realizzato dalla ''3a - Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbrià' per favorire un incontro tra domanda dei consumatori e offerta delle imprese agricole produttrici. Il portale sarà realizzato su proposta dell'assessore Carlo Liviantoni. “Il consumatore - ha spiegato l'assessore Liviantoni -, oggi piu' di ieri, vuole avere un prodotto alimentare con caratteristiche organolettiche e nutrizionali di qualità, garantito e con requisiti di igiene e sicurezza. Con questa iniziativa la Regione Umbria continua nel suo impegno per far conoscere e valorizzare i prodotti tipici e tradizionali agroalimentari del territorio''.

Tartufo? Nero si, ma pregiato!

a qualità prevalente di tartufo nella nostra regione è sicuramente quella del tartufo nero pregiato di Norcia-Spoleto (Tuber Melanosporum Vittadini) . La sua area di diffusione comprende tutti i territori che fiancheggiano il corso del Nera, del Corno e del Sordo, le mezze coste delle montagne spoletine, i monti Martani. Il periodo di maturazione va da novembre fino a marzo. La sua grandezza può variare da quella di una noce per arrivare a una mela o un'arancia. La scorza è nerastra o direttamente nera ma, pur essendo rugosa, non presenta la scabrosità

delle altre specie con la buccia nerastra. La sua polpa è attraversata da sottili vene di colore bianco che ai lati prendono colorazioni bruno-rosseggiati. Questa specie è presente nei terreni sciolti o di natura calcarea, ciottolosi, tendenzialmente aridi, ad un'altitudine che può andare dai 250-300 metri sino ai 900-1000. Per crescere il tartufo ha necessità di entrare in simbiosi con le radici di qualche albero perché, essendo privo di clorofilla, non può creare da sé la propria sostanza organica. Quando il micelio, che gli da origine, ha trovato le condizioni per generarlo, succhia la linfa e ne ricava il colore, il profumo e il sapore. Le sue caratteristiche organolettiche dipendono perciò in larga misura dall’albero con cui vive in

Ricette al tartufo nero pregiato

simbiosi. Nella zona di Norcia e della Valnerina il tuber melanosporum ha trovato l’ habitat ideale tanto da essere considerato il pregiato per eccellenza. IL TARTUFO IN CUCINA Al contrario del tartufo bianco, il nero in cucina richiede una scaldatina, anche leggera, per esprimere le sue virtù, che sono un profumo delicato, una fine sapidità, un potere vivificante, apprezzate dai buongustai con gli eccellenti costumi o le paste asciutte, conditi con una salsa ottenuta con olio (o burro) scaldati con poco aglio, salato con un pochino d'acciuga e, appena fuori dal fuoco, profumati con il tartufo tritato. Poi galatine e terrine ( di volatili, di fegato, di prosciutto) in cui il tartufo riposa a lungo circondato e riparato da un involucro di grasso e di carne che, piano piano, ne assorbe tutta la fragranza. Poi il famoso tournedos Rossini: sopra al filetto e al crostone di pane caldissimi, la lamina di tartufo trasferisce il suo profumo a un tocchetto di foie gras, grazie al violento calore che gli imprime anche la salsa demi glacé che lo ricopre. Uno stupendo formato si ottiene alternando, in una terrina, scaglie di tartufo e parmigiano, il tutto condito con olio extravergine di oliva pregiato e passato brevemente in forno. In profumatissimi cartocci di pesce (assolutamente

Preparazione: Adagiate le fettine di carne su un piatto da portata. In una ciotolina a parte, emulsionate il succo di limone con olio, sale e pepe. Versate sulla carne e cospargete con scaglie di tartufo e di parmigiano. Portate in tavola.

RAVIOLI DI RICOTTA AL TARTUFO Ingredienti per 4 persone: 400 gr di ravioli freschi, 45 gr di burro, tartufo bianco, 30 gr di Grana Padano, brodo di carne, sale q.b. Preparazione: Cuocere i ravioli al dente in abbondante acqua salata e bollente. Scolare i ravioli e ripassare velocemente in padella aggiungendo burro e tartufo bianco diluito in brodo e spolverare con Grana Padano grattugiato a piacere. Servire subito a caldo. CARPACCIO AL TARTUFO Ingredienti per 4 persone: 250 gr di filetto di manzo tagliato sottile, 80 gr di parmigiano, 60 gr di tartufo bianco, il succo di 1 limone, 4 cucchiai di olio extravergine di olive, sale e pepe.

da provare la trota) l'aroma del tartufo in lamelle inserito nella pancia si espande a tutta la carne. Lo si usa anche in salsine per insaporire quenelles o scaloppine di pesce bianco, dove il fumetto aromatizzato preparato con le carcasse del pesce assorbe l'aroma del tartufo tagliato a Julienne e unito nell'ultimo minuto di cottura. Abbiamo poi quaglie, fagiani, piccioni, in cui il tartufo unito alla farcitura agisce durante la cottura, mentre una grattugiatina finale, legandosi al sughetto di cottura, dĂ il tocco conclusivo. L 'Umbria Ă¨ ai vertici nazionali nella produzione di paste secche alimentari; la forte presenza del tartufo nella gastronomia umbra, ha recentemente indotto alcune aziende locali a produrre paste secche (strangozzi e triscelle â&#x20AC;&#x201C; cioĂ¨ tagliatelle) al tartufo: gli ingredienti base (semolino, farina, uova ed acqua) vengono miscelati al tartufo nero estivo durante la fase di impasto, in modo da ottenere un prodotto con caratteristiche di alta omogeneitĂ .

La qualità come risultato di una grande passione

’ambiente naturale della regione Umbria e della Valnerina è da ritenersi particolarmente favorevole al processo di maturazione e stagionatura della carne di suino, per le sue caratteristiche climatiche e per la natura dei terreni. Le elevate dorsali montuose che impediscono l’afflusso d’aria umida dal mare ed il prevalere di formazioni calcaree che consentono la dispersione delle acque piovane, permettono l’instaurarsi delle condizioni ottimali di questa area geografica evidenziandone l’attitudine alla produzione del prosciutto, dei salumi e degli insaccati di qualità. Il territorio di Norcia è terra eletta per la lavorazione del maiale, con il quale si producono salumi e insaccati tipici dai sapori forti e genuini. I mazzafegati, la corallina, la mortadella, le salsicce fresche e stagionate, i capocolli e soprattutto il pregiato prosciutto di Norcia, oggi a Indicazione Geografica Protetta, sono le antiche specialità tutt’ora realizzate con le tecniche artigianali. Infatti, l’arte della conservazione delle carni suine, nella zona del Nursino, era già famosa al tempo dei Romani. La specializzazione degli abitanti, dovuta alla povertà del-

l’agricoltura di montagna ed all’inattività nella stagione fredda, era legata alla pastorizia. Durante il periodo della Repubblica e successivamente, dello Stato della Chiesa, queste tradizioni vennero sostenute per una valorizzazione pratica delle montagne della Valnerina. I contadini, ormai, erano conoscitori dell’anatomia, della mattazione, della lavorazione e conservazione dei tagli

suini. Da queste origini, si sono create le basi per fare di un grande prodotto una passione, una cultura, una tradizione verso la propria terra e verso un mestiere, il salumiere, che non a caso viene ancor oggi denominato “norcino”. Numerose altre le specialità regionali, e tra queste la porchetta, il capocollo, il lombetto , i mazzafegati (salsicce di fegato farcito di uva sultanina e buccia d’arancia), le salsicce (fresche e stagionate), il barbozzo (ossia il guanciale), la corallina (salame consumato secondo l’usanza nel periodo pasquale). Il capocollo è un altro prodotto di grande pregio. Il “taglio” di carne prescelto, ricavato dal muscolo dorsale del suino, è sottoposto ad una prima fase di salatura, pepatura ed aromatizzazione con aglio tritato per circa quindici giorni: viene poi lavato con vino bianco, avvolto in carta oleata e messo ad asciugare per ulteriori otto giorni. Successivamente viene rivestito con carta paglia, legato con spago ed infine avviato ad una maturazione variabile da uno a due mesi. Il lombetto è realizzato utilizzando la parte più pregiata del suino, cioè i lombi: simile al capocollo, se ne distingue per carne più magra e sapore più delicato. Con la stagionatura acquisisce una colorazione rossa molto intensa e scura.

Prosciutto tipico IGP

L’origine protetta si riconosce dal marchio

La stagionatura del prosciutto non può essere inferiore ai 12 mesi e le caratteristiche per poter immettere il prodotto in commercio sono le seguenti: - forma: a pera (ottenuta con la rifilatura delle cosce); - peso: non inferiore a kg 8,5;

orcia è da sempre sinonimo di carne di maiale trasformata tanto che il “norcino”un tempo era colui che “ammazza i porci”, e ne lavora la loro carne, mestiere che nelle grandi città del centro italia, soprattutto Roma, era fatto da uomini di Norcia. Il prosciutto di Norcia IGP è un esempio emblematico della differenza che passa tra un prodotto normale e l’IGP di Norcia seguendo il disciplinare di produzione. Il disciplinare di produzione relativo all’IGP Prosciutto di Norcia è stato pubblicato con relativo decreto il 23 dicembre 1998. L’area di produzione comprende i territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l. dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo. La preparazione del prodotto Prosciutto di Norcia inizia utilizzando suini bianchi pesanti, con l’esclusione di scrofe e verri. Dopo la macellazione le cosce sono sottoposte a refrigerazione per un minimo di 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra +1°C e +4°C. Raggiunta la giusta temperatura si inizia a rifilare le cosce per conferire al prosciutto la caratteristica forma a pera. La salatura prevede l’uso di cloruro di sodio marino e pepe in piccole quantità e viene effettuata in due passaggi: dopo il primo, il prosciutto viene tenuto per 7 giorni a bassa temperatura (1-4° C) e ad un’umidità del 70-80%. Seguono poi il lavaggio e la spremitura dei vasi sanguigni e, a questi, la seconda salatura, della durata di 14-18 giorni. 18

- aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso; - profumo: tipico, leggermente speziato; - sapore: sapido ma non salato. Il Prosciutto di Norcia Ă¨ commercializzato provvisto di apposito contrassegno che identifica il prodotto e che reca il nome dellâ&#x20AC;&#x2122;IGP marchiato a fuoco.

Riscopriamo la moda del mangiar sano e con gusto di Anna Nucciarone

l termine “Norcino” è da sempre legato a quelle figure di artigiani esperti nella macellazione, nella trasformazione e nelle tecniche di conservazione della carne in generale e di quella suina in particolare. A tale scopo i norcini lasciavano la città di San Benedetto dove l’inverno era particolarmente freddo e duro - tradizionalmente l’11 di Novembre - per farvi ritorno il mercoledì delle ceneri, quando iniziava la Quaresima; in questo periodo essi viaggiavano per tutta Il presidente del Consorzio di tutela IGP prosciutto l’Italia soprattutto quella centrale di Norcia, Francesco Fabbi per assistere gli allevatori nella lavorazione del maiale. A Roma, in Trastevere, esiste da oltre cinque secoli una chiesa denominata di Santa Maria dell’Orto, che i norcini “pizzicaroli fecero fare” come sancisce la lapide all’ingresso. La tradizione norcina legata alla lavorazione della carne di maiale vanta dunque una storia di oltre cinquecento anni, basandosi su accorgimenti e segreti che ancora oggi costituiscono l’asse portante della qualità e delle caratteristiche organolettiche che rendono il prosciutto di Norcia unico al mondo. E’ sulla difesa di tali proprietà che si basa il Consorzio di tutela del Prosciutto di Norcia I.G.P. di cui incontriamo il neoletto Presidente, dr. Francesco Fabbi. Il dr. Fabbi, dal 1992 Presidente dell’Associazione dei norcini a Roma e vice Presidente della Federazione Italiana del dettaglio alimentare aderente alla Confcommercio di Roma è, dal Dicembre scorso, anche Presidente del Consorzio per la Tutela dell’I.G.P. Prosciutto di Norcia. “Abbiamo un impegno importante che cercheremo di portare avanti. Puntiamo soprattutto su alcuni obbiettivi: il primo è senz’altro quello della qualità, nel rispetto delle specifiche norme europee. Innanzi tutto noi non possiamo parlare genericamente di maiale italiano ma di maiale pesante composto da certe razze che in pratica esistono soltanto in Italia. Tutti i nostri associati si sono quindi orientati sulla produzione del maiale pesante

Consorzio di tutela dell’IGP prosciutto di Norcia Norcia (Pg) prosciuttonorciaigp@tiscali.it

I Soci del Consorzio Prosciuttificio San Benedetto Zona Ind. di Preci 06047 Preci (Pg) Tel. 0743 939010

Antica Norcineria F.lli Ansuini Viale della Stazione 06046 Norcia (Pg) Tel. 0743 828604 - 816809 Renzini Spa Loc. Fontevena 06046 Norcia (Pg) Tel. 0743 816518

Todiano Prosciutti srl Loc. Todiano di Preci 06047 Preci (Pg) Tel. 0743 938093

Lanzi srl Fraz. Frascaro 06046 Norcia (Pg) Tel. 0743 816119 Prosciuttificio Valle Oblita srl Loc. Montaglioni di Preci 06047 Preci (Pg) Tel. 0743 99163

Patrizi snc Frazione Frascaro 06046 Norcia (Pg) Tel. 0743 829329 Poggio San Giorgio Frazione Agriano 06046 Norcia (Pg) Tel. 0743 817794 La Norcina Prosciutti srl Frazione Agriano 06046 Norcia (Pg) Tel. 0743 822119

nostrano, proprio per dare la possibilità al Consorzio di esaminarlo accuratamente onde poterlo marchiare e quindi certificare come I.G.P. Questa garanzia costituisce un valore aggiunto di cui i nostri prosciuttifici si stanno avvalendo incrementando di anno in anno la produzione. Altro compito del Consorzio, oltre a quello del controllo per far si che tutti i soci rispettino il disciplinare di tutela dell’Identità Geografica protetta, è quello di informare sempre più la clientela circa le caratteristiche dei nostri prodotti, anche e soprattutto al di fuori di quei territori che già lo degustano da secoli. A tale scopo stiamo preliminarmente attrezzandoci con una segreteria, un sito web efficiente e poi via via fino alla organizzazione di un archivio informatico sulla alimentazione in genere e sui prodotti locali particolari come il prosciutto, la lavorazione della carne suina, sull’artigianato a questa legato, ma anche sullo zafferano, sulla lenticchia, sul ciauscolo, sulla ricotta, sul pecorino; è nostra intenzione, correlare quest’archivio, se le risorse messe a di-

sposizione dalla Comunità Europea ce lo consentiranno, con una raccolta di tesi di laurea fatte su questo tema, arricchite anche da una raccolta di ricette e documenti storici.” In un momento di crisi come questa, quali sono le prospettive per il mercato del prosciutto I.G.P. di Norcia? “Dai dati in mio possesso appare che stiamo ancora procedendo su parametri soddisfacenti. Certo, la crisi generale tocca anche il nostro settore; tuttavia ritengo importante invitare i nostri associati, anche a costo di stringere un po’ i denti, ad evitare di perdere delle professionalità che abbiamo presso i nostri stabilimenti e che poi ci vorrebbero degli anni per ricreare. Quello che, continuo ad insistere, è fondamentale è l’informazione, l’educazione alla qualità. Soprattutto verso i giovani che molto spesso si alimentano seguendo delle mode e perdendo di vista il piacere di certi sapori genuini. E’ proprio ai giovani che intendiamo orientare la nostra campagna di informazione perché, anche nel disordine alimentare dettato da orari strani,

dalla fretta, dalle mode, dalle pubblicità televisive, etc. sappiano riscoprire, il piacere di un bel panino, se vogliono con poco pane ma con tutta la qualità del vero prosciutto stagionato, del formaggio fresco, del salame nostrano, con tutta la loro forza ed il loro sapore. A partire dai nostri figli, riscopriamo la “moda” del mangiare sano e con gusto!”

PROSCIUTTERIA DEL CORSO Prodotti Tipici - Tartufi di Norcia Salumi - Formaggi Farro - Lenticchia Corso Sertorio, 43-45 Norcia (Pg) Tel. 328 9135039 (Linda)

Tracciabilità, origine e qualità degli alimenti di Albano Agabiti Presidente Coldiretti Umbria

ra le tante “battaglie” che Coldiretti ha intrapreso negli ultimi anni a livello nazionale e internazionale, in difesa dell’italianità dei cibi e quindi del mondo della produzione e del consumo, un ruolo di primo piano spetta senz’altro a quella per la tracciabilità e per l’estensione a tutti gli alimenti, dell’indicazione obbligatoria in etichetta della provenienza della materia prima impiegata. Dietro questa che ci piace definire come la nostra “battaglia madre”, vi è la forte intenzione di garantire la massima trasparenza dei processi produttivi, i controlli, la qualità delle produzioni e di conseguenza la libertà di scelta dei cittadini-consumatori. L’obiettivo è quello di favorire un nuovo modello di sviluppo che possa generare ricchezza partendo dalle risorse naturali di un territorio, tra cui le produzioni agricole. D’altronde si tratta di seguire gli ormai quotidiani “messaggi” che provengono dalla società: le parole d’ordine richieste, specie in un’economia globalizzata che supera i confini territoriali anche e soprattutto facendo giungere sulle tavole, in brevissimo tempo, cibi di qualsiasi provenienza, sembrano essere sempre di più, quelle riguardanti la sicurezza e una completa informazione di ciò che si acquista. Aumenta il nu-

mero di quanti prediligono nelle proprie scelte prodotti freschi, naturali, stagionali, del territorio, a “Km Zero”, che non devono percorrere grandi distanze con mezzi inquinanti e subire i lunghi tempi di trasporto prima di giungere sulle tavole; con una grande attenzione ai prezzi certo, ma anche e soprattutto alla qualità. Una qualità che secondo la Coldiretti non può prescindere dall’obbligo di indicare in etichetta l’origine di tutti gli alimenti, ponendo un freno al contempo a quella ormai diffusa “pirateria agroalimentare”, che danneggia anche il Made in Umbria, le imprese e i consumatori stessi. In quest’ottica si inserisce anche il crescente peso che nel nostro Paese e nei nostri territori, stanno assumendo le produzioni tipiche certificate, (mi riferisco alle varie Dop, Igp, così come alle Doc, Docg e Igt), fondamentali per la difesa delle tradizioni e del legame con un territorio, ma anche in chiave economica, come valore aggiunto per la qualità delle produzioni. Non deve stupire quindi, se a prodotti “certificati”, corrisponda un prezzo diverso da quello di altri omologati e di dubbia provenienza. Semmai dovremmo chiederci il perché

si trovino in vendita tanti alimenti, a prezzi che non coprono nemmeno i costi di produzione! In questo panorama intanto, Coldiretti, rinsaldando quel “Patto con il Consumatore” siglato anni or sono, sta lavorando a favore di filiere agroalimentari tutte italiane, “firmate”, che consentano di ridurre i passaggi delle produzioni dal campo alla tavola, di restituire fiducia e potere contrattuale ai produttori, così come di andare incontro alle nuove esigenze dei consumatori. Anche in Umbria, vorremmo che non accadesse più insomma, che venissero spacciate come locali produzioni che non hanno nulla a che vedere con la nostra terra, con le nostre tradizioni e con le nostre genti!

“La crisi si supera con il lavoro e il sacrificio”

Alviero Moretti, presidente della Camera di Commercio di Perugia

di Alberto Mesca

l cav. Alviero Moretti è alla presidenza della Camera di Commercio da ben 10 anni, ed ora sta per lasciare questo incarico per fine mandato. Come ogni anno abbiamo voluto con lui fare il punto sulla situazione economica della nostra d’Umbria, rivolgendogli qualche domanda. Dott. Moretti, com’era la Camera di Commercio al momento del suo insediamento e come la lascia oggi? Con la mia presidenza è iniziata l’era della riconsegna al privato del potere del “palazzo”. Lo spirito che ha animato la camera di

commercio con la mia presidenza è quello di una SPA, in rappresentanza generale delle imprese. Non esisteva un modello, lo abbiamo dovuto creare, pensare e adattare alle esigenze del territorio. Sicuramente da quel grande involucro presso il quale ci si recava soltanto per le certificazioni e si andavano a depositare gli statuti e le realtà associative che venivano costituite, siamo passati alla capacità di programmare insieme le aziende. Il nostro lavoro è arrivato ad essere un momento di grande verifica per l’alto l’artigianato, per la grande industria, per la nostra agricoltura che è diventata impresa, per l’agro-alimentare, per il commercio che si è servito del turismo e dei servizi per allargare il braccio di rappresentatività. Sicuramente la camera di commercio è oggi un riferimento costante e fisso per tutti gli avvenimenti che avvengono nel territorio della provincia. Da 66.000 iscritti, siamo arrivati a 84.700 aziende; siamo la 13esima camera di commercio in Italia, e il sottoscritto ha anche la soddisfazione di essere il responsabile di tutte le camere di commercio del centro Italia, in quanto siamo riuniti in associazione. La mia giunta mi ha sempre mostrato fiducia e sono orgoglioso di aver saputo 23

servire in una maniera al di sopra delle parti, gli interessi generali dell’impresa. Cosa si sente di dover dire in merito alle eccellenze dell’Umbria e della mostra mercato di Norcia? Questa mostra non può essere ridimenzionata dal panorama fieristico dell’Italia centrale ma deve crescere. Le eccellenze di ogni territorio sono ormai diventate una ricchezza insostituibile per lo sviluppo. Non si può pensare a Norcia senza pensare ai tartufi pregiati, alla norcineria e ai formaggi, e venendo a questa mostra si apprende come i norcini e tutta la vallata credano in quello che fanno. La passione per il lavoro, le capacità professionali, la bontà di questi prodotti ormai famosi in tutta Italia e nel Mondo, sono il vanto di questo territorio. Questa mostra che noi, come Camera di Commercio, supportiamo da anni, deve essere assolutamente salvaguardata da tutte le tentazioni. Produrre meno e produrre meglio, quindi? Si, sembra un’ ottimo slogan, ma con i tempi che stiamo attraversando si impone un modello nuovo di mercato. Qual è il suo consiglio per le aziende umbre che sono in difficoltà? Questa è una crisi che ha tantissimi padri; non esiste una ricetta unica per superarla. Le aziende, i sindacati, chi guida la politica, le banche, ecc devono ritrovare un certo buon senso nella vita, imponendosi tutti quanti dei sacrifici.

Premiazione dei migliori olii extravergine di oliva Dop Umbria Assisi, 14 Marzo 2009 Premio “Ercole Olivario” Bevagna, 23-28 Marzo 2009

Sellano tra le grandi del turismo umbro

Il Sindaco di Sellano Claudio Guerrini

sapori della terra di mezzo: è con questo slogan che il comune di Sellano ha deciso di presentare la rassegna gastronomica della Mostra mercato dei prodotti tipici, che sta diventato l’evento più attesto da tutti i sellanesi e non solo. L’idea era stata del sindaco Claudio Guerrini che, fin dal

suo insediamento, ha puntato dritto allo sviluppo e al rilancio della città ed ha creduto in questo genere di manifestazione. Il tempo gli ha dato certamente ragione visto che ogni anno la mostra registra un aumentato numero di visitatori che possono degustare le specialità di questa bellissima terra, all’interno di uno scenario paesaggistico di ineguagliabile bellezza storico-culturale, posto a 640 m slm. Gli espositori della mostra sono circa 30 e propongono la vendita e la degustazione di pregiati sapori di montagna: formaggi, salumi, lenticchie, farro, e prodotti del sottobosco tra i quali il pregiato zafferano. Quest’anno la mostra potrà essere visitata nelle date del 27 e 28 giugno; il Sindaco invita tutti i lettori alla rassegna e, con l’occasione, ci segnala i luoghi di maggior interesse turistico che si possono vedere a Sellano e nelle sue frazioni. Unici nel loro genere sono gli 24

abitanti di Villamagina che portano avanti da secoli la realizzazione delle lime (raspe) la cui tradizione fu loro tramandata da un monaco toscano nel 1700. Ed ancora: le mura di cinta dell’antico castello situato a Montesanto, il castello medievale con torre esagonale di Postignano, la bellissima facciata del ‘500 del palazzo comunale, la Chiesa di San Sebastiano di Pupaggi che conserva numerosi affreschi dei secoli XIV, XV, XVI. La presenza di numerose strutture ricettive attrezzate, come gli agriturismi, offre l’opportunità di scoprire il territorio a cavallo o facendo trekking: la Grotta del Beato Giolo, un anacoreta nato a Sellano intorno al 1250 e venerato per i suoi prodigi, è raggiungibile attraverso un tortuoso sentiero; è possibile anche praticare pesca sportiva sulle sponde del lago artificiale “Locheness” riconosciuto sito ad inte-

“I sapori della terra di mezzo” Mostra mercato dei prodotti tipici Sellano 27-28 giugno 2009 STRUTTURE RICETTIVE: ALBERGO CAMPO DEL FRATE: fraz. Villamagina Sellano (PG) – Tel. 0743/96129 – fax 0743/96129; ALBERGO VALLE DEL VIGI: fraz. Villamagina Sellano (PG) – Tel. 0743/96129 – fax 0743/96129; AFFITTACAMERE: loc. Fonni – tel/fax 0742/351515; CASTELLO DEL SOLE: Azienda agrituristica, loc. Cammolo, 32 Sellano (Pg) Tel. 0742/924089 - 0743/275806; AGRITURISMO CASALÀ: loc. Le Terne Sellano (PG) – tel. 0743/97101 fax 0743/97170; CASE E APPARTAMENTI VACANZE CASALI CALIMORI: fraz. Villamagina Sellano (PG) – Tel. 0743/96129 – fax 96129; AGRITURISMO CASTELLO DI PUPAGGI: loc. Pupaggi Sellano (PG) – tel/fax 0743/96104; AGRITURISMO LA GINESTRA: Loc. Sterpare Sellano (PG) tel/fax 0743/96247; RESIDENCE VALLEMELA: loc. Montesanto Sellano (PG) tel. 335/1264096 fax 0742/67385; CASE E APPARTAMENTI PER VACANZE IL CARPINO: fraz. Cammoro Sellano (PG) – tel. 0742/342313; AGRITURISMO ONORI: loc. Pupaggi Sellano (Pg) - Tel e Fax 0743.96104 - Cell. 333.2064026 AFFITTACAMERE “IL MULINO SUL MENOTRE”: loc. Molini Sellano (Pg) - Tel e Fax 0742/359905 RISTORANTI: IL CASALETTO: loc. Casaletto tel. 0743/97187; LOCH NESS PUB: loc. Molino di Sellano tel. 0743/926637; LA CANTINA DI CALIMORI: loc. Villamagina tel. 0743/96129; POMPILI: loc. Villamagina tel. 0743/96120. SAN FRANCESCO: Viale Marconi tel. 0743/96139

Il lago Vigi

resse comunitario (SIC), nel quale si gettano le cascate del torrente “Le Rote”. Il sindaco Guerrini ci tiene a sottolineare i lavori di riqualificazione del territorio che sono stati effettuati nelle frazioni e, ribadisce, che sono a compimento anche due progetti importanti che daranno anche sbocchi a livello occupazionale: il centro nazionale del gioco bridge che sorgerà nel castello di Postignano e il centro internazionale universitario denominato “Reason Park” che vede impegnati l’università italiana, quella americana e la chiesa cattolica, nel castello di Montesanto. Questi due progetti, ormai in fase di ultimazione, permetteranno alle migliaia di persone che giungeranno a Sellano di visitare, conoscere e godere delle bellezze dell’intera Valnerina. E’ prevista, inoltre, la trasformazione dell’ex centro commerciale di Villamagina nel centro di residenza protetta per anziani. Nel 2009 saranno appaltati anche i lavori di infrastrutture relativi ad una nuova pavimentazione più consona e funzionale. Tutto questo, e molto altro ancora, è Sellano che, guidata dal sindaco Guerrini, è uscita ormai dall’emarginazione nella quale era caduta anni fa e che si pone ormai fra le “grandi” del turismo umbro.

A Cascia la tradizione vive tutto l’anno

Gino Emili, sindaco di Cascia

’inizio del 2009 è stato segnato dall’ingresso di una nuova manifestazione nel già ricco panorama di eventi organizzati ogni anno dalla città di Cascia. La prima edizione di “Tradizione, che passione!”, che si è tenuta nei giorni 17 e 18 gennaio, ha ri-

scosso un notevole successo in termini di affluenza da parte di turisti. Intorno ai consolidati appuntamenti del gennaio casciano dedicati alla festività di Sant’Antonio Abate e alla Rassegna delle Pasquarelle, giunta alla sua XXXIII edizione, quest’anno la Pro Loco di Cascia-Roccaporena ha voluto costruire una manifestazione più ampia, tesa alla valorizzazione della tradizione nei suoi molteplici aspetti. La riproposizione degli antichi mestieri del pastore, del casaro, del mularo, del maniscalco e della tessitrice, i canti e i balli tradizionali proposti dai gruppi folcloristici ospitati, gli antichi canti di buon augurio dei pasquarellari hanno ricreato l’atmosfera di un tempo per le vie della cittadina. Determinante per il successo dell’iniziativa sono state sicuramente anche la presenza di stand dedicati ai prodotti tipici e la possibilità di apprezzare i prodotti stessi nelle degustazioni gratuite offerte ai visitatori: protagonisti sono stati la lenticchia, il farro, la roveja, lo 26

zafferano coltivati nel territorio della Valnerina, ma anche il formaggio, in particolare quello allo zafferano, mirabile sintesi dei tesori dell’agricoltura e dell’allevamento casciani. La manifestazione “Tradizione, che passione!” è solo uno degli appuntamenti che Cascia dedica ai sapori tipici del territorio nel corso dell’anno. Nel mese di agosto si tiene “Il Palio delle Frazioni”, giunto nel 2009 alla VI edizione, la gara gastronomica che mette in competizione i paesi del comune di Cascia nella preparazione di gustosi piatti a base di prodotti del territorio casciano, sottoposti al giudizio di una selezionata giuria, composta da cinque esperti culinari. La frazione vincitrice ha l’onore di detenere per un anno il palio, un’artistica riproduzione lignea dello stemma del Comune di Cascia. L’ultimo week-end di Ottobre è dedicato invece alla Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia - Zafferano Purissimo dell’Umbria, manifestazione nata nel 2000 che negli anni ha ottenuto

sempre maggiori consensi, offrendo ai visitatori un ampio ventaglio di iniziative: degustazioni, preparazione di piatti con esperti culinari, convegni, concerti, mostre e visite guidate. La mostra mercato ha come obiettivo quello di far conoscere ed apprezzare lo zafferano, promuovendo l'impiego di questo prezioso prodotto nella cucina attuale, grazie anche ai suggerimenti offerti ogni anno da illustri chef. La realizzazione di queste manifestazioni testimonia il crescente impegno e le risorse che il Comune di Cascia, la pro loco e tutte le associazioni coinvolte nell’organizzazione dei vari appuntamenti investono nel portare avanti una strategia di valorizzazione del territorio che faccia leva su alcuni degli aspetti che più lo identificano, la qualità e la tipicità dei suoi prodotti. A tale proposito è interessante ricordare che la roveja di Civita di Cascia e lo Zafferano di Cascia - Zafferano Purissimo dell’Umbria hanno partecipato al Salone del Gusto di Torino. La roveja di Civita di Cascia in particolare da due anni gode del Presidio Slow Food, un sostegno che l’associazione dà alle piccole produzioni eccellenti che rischiano di estinguersi. Il presidio della roveja nasce infatti a seguito dell’impegno di quattro piccoli produttori finalizzato al recupero dell’antico seme del pisello selvatico che, data anche la sua difficile lavorazione, era quasi completamente scomparso. La partecipazione dei prodotti di Cascia al Salone del Gusto di Torino è certamente motivo di grande soddisfazione per tutti coloro che negli anni hanno creduto e si sono impegnati nei programmi di recupero condotti tanto sulla roveja quanto sullo zafferano.

Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia ultimo week-end di ottobre

Da grandi pascoli ottimi formaggi Foto G. Jacorossi

pascoli della Valnerina, dove, in un ambiente incontaminato, crescono piante acquatiche ed aromatiche, si presentano al visitatore odierno con le stesse caratteristiche che avevano al tempo dei Romani. La produzione di formaggi qui è molto legata alla tradizione locale. Questi pascoli sono i principali fornitori del buon foraggio, la materia prima del buon latte e dei buoni formaggi. L'allevamento in Valnerina ha tradizioni antichissime, ma fino agli anni Cinquanta e Sessanta era considerato solo una fonte di sostentamento sussidiaria della famiglia contadina. Il latte bovino, allora, veniva venduto direttamente dai contadini che, con il tradizionale bidoncino in alluminio, bussavano alle case di paesi e città. Il latte ovino veniva invece trasformato in ricotte e formaggi, che venivano in parte consumati dalla famiglia contadina ed in parte venduti

nelle fiere e nei mercati. Con la fine della mezzadria e con lo spopolamento delle montagne, si capì che l'attività zootecnica poteva diventare una buona fonte di reddito per l'azienda agraria, sfruttando le risorse naturali disponibili, prati, pascoli e bosco, incrementando le produzioni: nacquero così i primi caseifici sociali e le prime cooperative di trasformazione. Le varietà di formaggio in Umbria sono molteplici e tutte di elevatissime qualità organolettiche. PECORINO UMBRO E’ il più classico dei formaggi da taglio prodotto con latte ovino, dal sapore deciso, tendente al piccante. Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 7/8 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Le forme possono avere un peso variabile da 1,7 fino a 6

kg. Fonti orali degli inizi del ‘900 riportano alcuni metodi di conservazione del pecorino, le cui forme venivano bagnate con olio e aceto o avvolte in un telo inzuppato d’aceto, oppure unite con una morchia d’olio mescolata a cenere e, talvolta, farina di castagne o, infine, più facilmente immersi in un recipiente d’olio d’oliva fino al momento del consumo.Nel corso degli anni sono stati tramandati oralmente i metodi di cagliatura e di coagulazione del latte, la frantumazione della cagliata, la compressione, la premitura, la sgocciolatura, la scolatura e la salatura, che variano in base al tipo di pecorino che si vuole ottenere. Viene spesso aromatizzato con germogli di rovo, chiodi di garofano, serpillo, noce moscata, maggiorana, ecc., in base alle zone o ai gusti dei consumatori. Territorio interessato alla produzione tutta la Regione Umbria, con una forte tradizione in Valnerina. Una tecnica molto particolare di conservazione è quella in fossa. Rispetto ai tradizionali metodi di stagionatura, la conservazione in fossa sembra trarre la sua origine dalla necessità di proteggere le forme di formaggio dagli insetti, ma anche dai saccheggiatori. CACIOTTA VACCINA-ZAFFERANO La Caciotta è un tradizionale formaggio vaccino che si ricava dal miglior latte del bestiame al pascolo in primavera. Il formaggio è presente in diversi ricettari e trattati di cucina umbra sin dal Medio Evo, utilizzato allo stato naturale o manipolato in vario modo. È molto delicata, essendo ricavata dal latte intero appena munto, molto pregiata e particolarmente apprezzata in Umbria. Territorio interessato alla produzione è l’intera Regione Umbria. Viene aromatizzata in vario modo. L’ag-

giunta di tartufo o zafferano conferisce al prodotto un gusto particolare molto gradevole al palato. E’ un formaggio da taglio in forme di 1,5/3 kg di peso, di consistenza morbida e pastosa e sapore dolce, maturato per 15/20 giorni. CACIOTTA MISTA Oggi, nella Regione si produce il Formaggio Misto chiamato anche caciottone, preparato utilizzando latte ovino e vaccino; lo si può trovare in zone tipiche. Questo prodotto ha un impasto equilibratamente grasso, compatto, di gusto ricco ed appetitoso ed ha un aroma forte e deciso. Si accompagna molto bene con un vino rosso invecchiato. Il processo di maturazione della stagionatura conferisce al formaggio un gusto ed un profumo particolarissimo, dovuto alla perdita di umidità dell'impasto, all'azione della microflora sulle sostanze grasse e all’assimilazione delle essenze aromatiche presenti nei condimenti della farcitura. Territorio interessato alla produzione è l’intera Regione Umbria.La maturazione dura minimo 60 giorni, è prodotto in forme di peso variabile, compreso tra 1/3 kg.

Foto G. Jacorossi

RICOTTA SALATA La ricotta salata veniva prodotta dai pastori durante la transumanza, perché il pascolo d’alpeggio e la mancanza, al tempo, di strade agibili, impedivano loro di tornare ogni giorno a casa e vendere il prodotto fresco. La salatura era, quindi, praticata per prolungare la conservazione del prodotto. È un prodotto molto appetitoso e simile

alla ricotta tradizionale. Territorio interessato alla produzione è l’intera Valnerina. Viene prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10/20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4/6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. La forma è tronco-conica ed il peso medio è compreso tra 0,5/1 kg.

Gal Valle Umbra Sibillini, progetti per il futuro

Alfredo Virgili, sindaco di Preci e vice presidente Gal Valle Umbra e Sibillini

on l’approvazione del nuovo Piano di Sviluppo Locale riparte a pieno regime l’attività del Gruppo di Azione Locale Valle Umbra e Sibillini, arricchito di un processo di integrazione che, ci auspichiamo, permetterà in questo nuovo ciclo di intervenire con maggiore efficienza su

tutta l’area Foligno – Spoleto – Valnerina, superata la distanza dovuta all’eterogeneità territoriale, ma ancor più alla storia di due GAL che hanno unito le forze per la gestione del programma Leader + cercando di difendere ognuno la propria identità. Nell’ultimo periodo di gestione l’individuazione di valori comuni, sintetizzati nel bisogno di proteggere e valorizzare le straordinarie eccellenze agroalimentari, ambientali e culturali dell’area, con la crescita di coscienza rispetto alle straordinarie opportunità che queste risorse offrono per lo sviluppo dell’area, ha permesso di migliorare l’integrazione territoriale con la redazione di un progetto ampiamente condiviso. Ciò permetterà di lavorare in maniera ancora più incisiva su una delle principali peculiarità dell’Umbria: in nessun altro luogo del mondo si può ritrovare la concentrazione e la varietà di stimoli culturali, ambientali e gastronomici dell’area del GAL Valle Umbra e Sibillini, sintetizzati questi ultimi in uno 32

straordinario paniere di tipicità, molte con denominazione di origine riconosciuta o oggetto di presidi slow food: olio, prosciutto, farro, tartufo, zafferano, miele, gambero di fiume, trota, lenticchia, fagiolo, roveja, asparago, cipolla, patata, pane, sedano, castagna, dolci, acque minerali, funghi, vini, formaggi e salumi rappresentano un elenco sempre parziale, all’interno del quale si dovrebbero anche specificare importanti distinguo locali … All’estrema varietà di prodotti si aggiunga che la loro produzione riguarda un territorio con rilevante valore ambientale, interessato dal Parco Nazionale dei Monti Sibillini e da due parchi regionali (di Colfiorito e del Subasio), che tutti i 23 comuni appartenenti al GAL sono direttamente interessati dalle produzioni e dalle loro “celebrazioni” attraverso un fitto calendario di manifestazioni e rievocazioni che riescono a muovere ogni anno centinaia di migliaia di appassionati del gusto. Riunire il paniere, sostenere la produzione, differenziare l’attività agricola

camminando verso la multifunzionalità e l’accorciamento delle filiere, rafforzare il legame tra prodotto e territorio, realizzare un calendario unico di eventi e definire un pacchetto articolato dell’offerta di animazione, migliorare la fruibilità turistica del territorio attraverso l’integrazione dei settori produttivi e l’esaltazione delle eccellenze, su questi filoni il GAL si sta muovendo ormai da anni ed oggi lo fa con rinnovato vigore, dopo aver trovato una sintesi nello slogan “qualità nella tradizione” che accompagna i due marchi europei riferiti alla Valle Umbra e alla Valnerina, con i quali partecipa ad un importante progetto transnazionale per la definizione di protocolli unici per la valutazione e la certificazione della qualità territoriale.

VALLE UMBRA e SIBILLINI gruppo di azione locale

www.gal-valleumbra.com

Foligno (Pg) via Cesare Agostini, n°5 Tel. 0742.340989 Fax 0742.342282 email: gal.valleumbra@libero.it

Norcia (Pg) via Roma, n°5 Tel. e Fax 0743.816347 email: gal.sibilliniumbria@libero.it

il NORCINO ...salumi artigianali a stagionatura naturale senza conservanti - prosciutti IGP Norcia selezione e stagionatura formaggi di pura pecora a latte crudo e caglio naturale Dal produttore al consumatore Salumi artigianali prodotti e stagionati al naturale COME... UNA VOLTA! PER INTENDITORI E BUONGUSTAI

Spedizione in tutta Italia ed in occasione della 46a MOSTRA MERCATO DEL TARTUFO NERO PREGIATO DI NORCIA veniteci a trovare nel nostro stand, vi faremo degustare i nostri prodotti

il NORCINO - via dei casali, 252 - loc. Campi - NORCIA - tel. 0743/820133 cell. 339/4376139 33

A Nero Norcia la Comunità Montana Valnerina presenta

I Sentieri della Valnerina Cultura, Paesaggio e Turismo sostenibile Dal Parco Nazionale dei Monti Sibillini al Parco fluviale del Nera con la Cascata delle Marmore, chilometri di strade verdi per conoscere un territorio straordinario.

Agnese Benedetti, presidente della Comunità Montana Valnerina

a legge di riforma delle Comunità Montane attuata dalla Regione Umbria ed entrata in vigore da appena due mesi, ha ridisegnato i confini della Comunità Montana Valnerina che ha aggiunto al territorio dei comuni di Norcia, Cascia, Cerreto di Spoleto, Preci, Monteleone di Spoleto Poggiodomo, Sellano, Vallo di Nera, Sant’Anatolia di Narco e Scheggino, anche quello di Ferentillo, Montefranco, Polino, Arrone e Stroncone in provincia di Terni. La Comunità Montana ha assunto anche le funzioni del Parco fluviale del Nera con competenze sulla Cascata delle Marmore e sui centri di Collestatte e Torre Orsina nel comune di Terni. Si è costituito, così, un ambito amministrativo di consistenti dimensioni che, dal punto di vista geografico, ha come caratteristiche unitarie la montagna e la presenza dei corsi d’acqua. In questo spazio di diversi chilometri quadrati, di straordinaria valenza ambientale e culturale, la Comunità Montana e gli altri enti hanno realizzato un’ interessante rete di sentieri che favoriscono la conoscenza del territorio e rappresentano una concreta sinergia con il sistema della ricettività e dell’accoglienza turistica, al pari di quanto avviene in altre zone d’Italia o d’ Europa. Sono i tracciati della viabilità storica, riscoperti palmo a palmo dopo che da anni agricoltori, allevatori di bestiame, carbonai e pastori li avevano abbandonati per percorrere strade più comode. Ma sono anche

le direttrici battute un tempo dai pellegrini in visita ai luoghi sacri e ai posti più reconditi. I sentieri della Valnerina, riaperti, ripuliti dalla vegetazione incombente, segnalati e dotati di aree attrezzate di sosta, verranno presentati in occasione della Mostra mercato del tartufo nero durante un convegno organizzato dalla Comunità Montana il 28 febbraio alle ore dieci, presso la sala del Consiglio Maggiore nel palazzo comunale di Norcia. In quest’occasione potranno essere conosciuti in anteprima i diversi itinerari tematici che attraversano i paesaggi, i monumenti, i borghi medievali, l’ambiente naturale e gli edifici sacri, collegando strutture ricettive (agriturismi, alberghi, case vacanza), punti d’accoglienza e di golosa gastronomia. Dalla Cascata delle Marmore nel Parco fluviale del Nera, fino al Parco Nazionale dei Monti Sibillini, le mulattiere, le strade di mezza costa e d’altura, i tragitti di fondovalle che fiancheggiano i corsi d’acqua diventeranno oggi le vie alternative ed esclusive su cui i turisti potranno incamminarsi per ritrovare il prezioso silenzio, lo spazio dell’interiorità e il benessere psichico- fisico. Tanti luoghi dell’anima da raggiungere passo dopo passo con una mobilità dolce, gradita sia agli ospiti italiani che a quelli stranieri che potrà essere, appunto, attuata a piedi o con l’ausilio di biciclette, cavalli o quadrupedi seguendo una rete di sentieri tabellati, riportati su carta o gps. I turisti, in questo modo, potranno veramente conoscere tutta la Valnerina e permanervi per un periodo più lungo della consueta media di due-tre giornate. I sentieri del parco dei Sibillini e l’itinerario benedettino Nella parte alta della vallata, oltre ai sentieri realizzati dal Parco Nazionale che arrivano a Castelluccio e conquistano la catena dei Monti Sibillini toccando i punti più suggestivi di Norcia e Preci, gli operai e i tecnici della Comunità Montana hanno riportato alla luce un lungo itinerario benedettino di circa centodieci chilometri che collega eremi e antiche abbazie, trasformandolo addirittura in pista ciclabile da Preci a Norcia attra36

verso la valle del Campiano. Il sentiero si dispiega a più quote e presenta tratti più o meno accessibili, alcuni di facile percorribilità sono dedicati a famiglie e principianti, altri possono essere affrontati dagli appassionati del trekking impegnato. Dall’abbazia di San Pietro in Valle a Ferentillo i camminatori potranno seguire a tappe un lungo percorso che tocca San Felice e Mauro, sale verso l’ex complesso abbaziale dell’Eremita a Piedipaterno, prosegue fino a Sant’Eutizio e torna a Norcia patria di San Benedetto dopo aver sfiorato San Claudio di Serravalle. Cinque abbazie a cui presto si aggiungerà un itinerario che comprende anche il monastero benedettino di Stroncone. Il sentiero francescano e la via di Roma Se la via Romea che i pellegrini calcavano per recarsi a San Pietro di Roma è stata riproposta attualmente dalla Regione Umbria solo nella media Valnerina, la Comunità Montana ha voluto riscoprire un cammino francescano, esteso per circa duecento chilometri, che mette in connessione le chiese, i lazzaretti e i conventi dei frati Minori eretti copiosamente in Valnerina nel tredicesimo secolo. Nello spirito del poverello di Assisi, con letizia e umiltà, sarà possibile “toccare” e sentire le creature del celebre Cantico e ammirare le architetture romaniche, i pregevoli dipinti che arricchiscono ogni edificio costruito in quell’epoca con i Monti frumentari e gli hospitales. Il sentiero ritiano e la ex ferrovia Spoleto- Norcia Accanto ai due temi, benedettino e francescano, che esaltano la spiritualità dei luoghi della vallata e la ricerca interiore, ne è stato aggiunto un terzo dedicato alle testimonianze agostiniane di Rita da Cascia, con un sentiero che si insinua tra le rocce dell’eremo della Stella in Val di Noce e risale fino alla rupe di Roccaporena, villaggio natale della Santa taumaturga. Nel fondovalle, vicino al fiume Nera, dove pescatori e amanti del rafting si contendono il passaggio, il tracciato della vecchia ferrovia Spoleto-Norcia con alcuni dei suoi caselli e delle stazioni appena restaurati, farà da punto di riferimento per chi vorrà percorrere la strada degli eremiti o il sentiero della salute intorno alle terme di Triponzo, o per chi vorrà conoscere la strada delle Ferriere che giunge a Monteleone di Spoleto così come fa il sentiero di Pio IX che ha inizio nella città di Spoleto e ricorda la via di fuga dell’allora Arcivescovo Mastai-Ferretti. Il Parco del Nera e la Cascata delle Marmore Nella media Valnerina i sentieri si inerpicano lungo le balze della stupenda Cascata della Marmore, la più alta d’Europa, nei cui

pressi si sta allestendo un raffinato orto botanico e dove già funziona un efficiente laboratorio didattico dedicato alle emergenze naturalistiche. I sentieri della Cascata si intersecano con i percorsi che conducono a Collestatte, al Monte Moro di Montefranco alla scoperta delle vestigia dell’età del ferro, salgono nella zona archeologica di Tripozzo nel Comune di Arrone per visitare il molino romano precursore dei moderni impianti per frangere l’olio o ricalcano i viottoli delle imponenti rocche medievali di Ferentillo che portano fino a Nicciano e a Umbriano, solitari e antichi castelli della più remota Valle del Nera. Arte, architettura, specie naturali e animali Circa duecento borghi, castelli o ville medievali, torri d’avvistamento che da mille anni creano un sistema di comunicazione, fonti, edicole votive, chiese, santuari di montagna, grotte, casolari d’altura, affreschi e dipinti che vanno dal XII secolo al XIX, aree archeologiche, boschi di leccio, di quercia, faggete, cespugli e fiori endemici, orchidee, vegetazione acquatica, aquile, orsi, lupi, rettili, lepri, scoiattoli, cerbiatti e il silenzio del cielo limpido o il rumore della pioggia che si confonde con quello dell’acqua del reticolo infinito di fossati, ruscelli, del fiume e con il fragore del tuffo del Velino nel Nera; l’infinito spazio dei pascoli, il segno di una carbonaia o di una calcinaia, il pianello di una profumata tartufaia o la coltivazione iridata dei campi di lenticchia: questi sono i colori e i rumori, le attese e le sorprese dei sentieri della Valnerina, ritmati dal suono inatteso di una campana fusa centinaia di anni fa che si fa presente al mattino mentre si gusta la colazione a base di prodotti locali.

Veduta Sant'Anatolia di Narco abbazia e castello di San Felice

“Questi straordinari sentieri – afferma il presidente della Comunità Montana Agnese Benedetti – sono parte di un prodotto d’area, avviato con il Progetto integrato Valnerina (dentro cui gli operatori pubblici e privati si sono riuniti in un’associazione temporanea di scopo), che mette insieme risorse naturali, strutture ricettive, edifici pubblici, servizi, conoscenza del territorio e che dalla Valnerina si connette alle direttrici dei Cammini nazionali e internazionali. Un intervento concreto di valorizzazione turistica e del territorio che, nel caso dei sentieri, può essere utilizzato principalmente per le escursioni ma può essere valido anche per le attività legate alla lavorazione dei campi e dei boschi e in caso di protezione civile”. Un progetto realizzato con la collaborazione dell’Unione Europea e della Regione dell’Umbria che vi ha investito finanziariamente alcune risorse destinate ai progetti di rinascita e sviluppo del dopo

terremoto del 1997. Centinaia di chilometri di strade verdi in un territorio eccezionale che dovrebbero diventare mezzo e occasione di lavoro per le attività di turismo naturalistico e culturale, dove soprattutto i giovani potranno creare attività di guida, di servizio e di supporto. Il convegno di presentazione coordinato da Sveva Sagramola “I sentieri della Valnerina –Cultura, paesaggio e turismo sostenibile” verranno presentati dalla Comunità Montana in un convegno sabato 28 febbraio alle ore 10, nella sala del Consiglio Maggiore a Norcia. Ospite d’onore sarà la giornalista e conduttrice della trasmissione televisiva “Geo & Geo” Sveva Sagramola. Chiuderà i lavori l’assessore regionale Vincenzo Riommi dopo l’intervento dei rappresentanti delle maggiori discipline e associazioni turistico- escursionistiche e di sport all’aperto.

Il Farro di Monteleone conquista la DOP di Isidoro Peroni docente presso la Scuola di Ingegneria Aerospaziale della “Sapienza Università di Roma”

E’ ottenuto dai chicchi di farro integrale, cioè semplicemente svestiti della pula, spezzando ogni chicco in più parti e calibrandole con un vaglio. Visivamente presenta una colorazione marrone chiaro ambrato ed un aspetto caratterizzato

a Denominazione di Origine Protetta “Farro di Monteleone di Spoleto” è riservata alla granella della varietà locale della specie Triticum dicoccum rispondente ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione. Il Farro di Monteleone di Spoleto è un ecotipo locale della specie Triticum dicoccum , tipico della zona intorno all’antico castello di Monteleone tra la vallate del Corno e della Nera. Ha assunto, grazie all’adattamento nel tempo al clima ed ai terreni dell’area delimitata, le singolari caratteristiche morfo-fisiologiche che lo distinguono dal farro ottenuto in altre zone geografiche. Il termine inglese internazionale del nostro cereale è “emmer”che lo distingue da “eincorn” o farricello monococco e dal più comune “spelt” o spelta ; ma il nome più affascinante resta farro, anche in ambiente internazionale, o in dialetto “lu farre” Dalle spighe di farro di Monteleone derivano, senza alcuna aggiunta, ma con semplici tradizionali lavorazioni meccaniche, i 4 prodotti dop da immettere in commercio: 1 - Si presenta in chicchi allungati e ricurvi di colore marrone chiaro ambrato, spogliati della pula. Al palato risulta consistente e asciutto. 2 - Farro semiperlato Differisce da quello integrale solo per una leggera graffiatura (molatura) superficiale della cariosside che resta intera. Visivamente risulta più chiaro del farro integrale e al palato più morbido. E’ il più indicato per minestre e insalate . 3 - Farro spezzato 38

diserbato chimicamente. La eventuale concimazione all’impianto è esclusivamente letamica, o organica. La raccolta è eseguita per mietitrebbiatura nei mesi estivi fino a settembre, secondo l’andamento climatico. Le produzioni non superano mai le tre tonnellate per ettaro di granella vestita. La diffusione del tipico farro primaverile di Monteleone di Spoleto, ancora molto ampia durante il Medio Evo e fino al XIX secolo, si è notevolmente ridotta nel XX secolo per lasciare il posto ai frumenti nudi molto più produttivi. Tuttavia in alcune zone fredde e svantaggiate dell’Umbria, come l’area di Monteleone di Spoleto, il farro ha continuato ad essere coltivato perché economicamente competitivo con il frumento. A Monteleone di Spoleto, nella “tomba della biga” (VI sec. a.c.), sono stati rinvenuti reperti di cereali, tra cui anche cariossidi di farro appartenenti molto probabilmente proprio alla specie che tradizionalmente viene coltivata oggi a Monteleone di Spoleto, ovvero Triticum dicoccum, a testimonianza della sua larga diffusione e utilizzo tra le colture cerealicole di quel tempo. Nell’area di Monteleone di Spoleto, la ricerca d’archivio ha consentito di recuperare e conservare prove documentali attestanti che fin dal XVI secolo la coltivazione del farro era largamente praticata, poi l’uso si è protratto nelle consuetudini agrarie della zona nei secoli successivi fino ai nostri giorni. Gli usi tradizionali della granella di farro inquadrano meglio la dimensione storica del farro rispetto al suo ambiente. Le tecniche di preparazione dei terreni, la scelta dei tempi giusti della semina e della raccolta, la cura con cui viene lavorato ed im-

da scaglie vitree. 4 - Semolino di farro E’ ottenuto per molitura del farro integrale. Si presenta come tritello più fine dello spezzato, ma non polveroso per la sua caratteristica vitrea. Al palato si dissolve con sensazione di pastosità. Il colorito è marrone chiaro. La zona di coltivazione, produzione e lavorazione ricade nell’area montana (di altitudine sopra a 700 m s.l.m.) a sud est nella Provincia di Perugia e comprende: l’intero territorio dei comuni di Monteleone di Spoleto e Poggiodomo e parte dei territori dei comuni di Cascia, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera e Scheggino. La conformazione dell’altipiano è origine delle particolari caratteristiche climatiche del territorio con lunghi inverni molto rigidi con frequenti gelate che si protraggono fino a maggio e con pochissime settimane estive con elevate temperature diurne: condizioni climatiche alle quali resiste fruttuosamente la varietà ecotipo locale, adattatasi nel corso del tempo. Il terreno è di tipo alluvionale carsico, mediamente dotato di sostanza organica, con elevata dotazione di fosforo e bassa disponibilità di potassio. Tali caratteristiche e condizioni hanno delimitato la zona di origine, per garantire le caratteristiche organolettiche del prodotto. La tecnica colturale adottata è quella tradizionale, in uso da centinaia di anni: le lavorazioni principali del terreno (aratura o rippatura) sono autunnali; l’erpiciatura e la semina sono primaverili. Solo sui terreni più poveri, o in successione a cereali ripetuti, vengono praticate letamazioni nell’autunno precedente la semina. Il farro di Monteleone non viene mai

Azienda Agricola Cicchetti snc

Ruscio di Monteleone di Spoleto (Pg) Tel. 0743 755869 0743 755841 www.farrocicchetti.it

nisteriale in data 21 maggio 2007, pubblicato sulla GU n. 124 del 30-5-2007. Dopo modifiche di dettaglio del disciplinare per renderlo conforme agli standard comunitari, vi è stato il decreto 10 dicembre 2008, pubblicato sulla GU n. 303 del 30 -12-2008 ed il Ministero ha inviato una nota in data 2 dicembre agli Uffici comunitari con istanza di registrazione della denominazione. Con tali atti ufficiali la nostra dop diventa operativa, e il farro nel comprensorio può essere coltivato, controllato e messo in commercio come prodotto a denominazione d’origine protetta, rispettando le procedure del disciplinare e del regolamento. Si resta in attesa, si spera breve, del riconoscimento a livello comunitario. Degno di nota che il farro dop di Monteleone è il primo cereale con tale riconoscimento: questo è un altro primato umbro di eccellenza dei nostri prodotti alimentari. ZUPPA TRADIZIONALE DI FARRO SPEZZATO (farro di S. Nicola per 6 persone) Ingredienti: 0,500 Kg di farro spezzato , 0,100 Kg di pancetta, 4 pomodori da sugo, 2 patate ,1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, sale, olio d’oliva , pecorino grattugiato. Soffriggere, in una casseruola con olio d’oliva ,la carota, la cipolla ed il sedano tritati, la pancetta tagliata a listarelle, le patate tagliate a cubetti ed i pomodori rossi. Lasciare insaporire ed aggiungere 6 litri d’acqua, portarla ad ebollizione salarla. Versare il farro tritato e cuocere per 25 minuti. Aggiungere acqua fino ad avere una zuppa della consistenza desiderata. Servire nei piatti con pecorino grattugiato, ed un filo di olio d’oliva.

messo al commercio nelle varie tipologie e soprattutto le numerose ricette culinarie locali che gli abitanti della zona hanno saputo mantenere e tramandare nell’arco degli anni aggiungono quel valore umano che più di ogni altro fattore rende tipica la denominazione di origine di un prodotto. Nel logo del farro dop di Monteleone, che garantisce l’autenticità del prodotto, compare la sagoma di profilo di un leone rampante con 2 spighe di farro nella zampa, su un campo con in evidenza 6 spighe di farro. La dicitura “Farro di Monteleone di Spoleto” è in colore nero o in rosso Bordeaux. In una antica pianeta, conservata tra i paramenti sacri della parrocchia di Monteleone, si può ammirare su una preziosa seta damascata, l’antico stemma comunale, risalente al XVI secolo, con il leone rampante che tiene nella zampa proprio delle spighe di farro! Ad esso si è ispirato l’attuale logo. La documentazione per il riconoscimento della denominazione di origine protetta è stata preparata dalla Coldiretti e dalla Confagricoltura e consiste in due relazioni che descrivono rispettivamente le caratteristiche storiche, tecniche ed economico-sociali della coltura del farro, oltre al disciplinare di produzione e alle mappe per la delimitazione dell’area di produzione. L’avallo scientifico alla richiesta della tutela giuridica della denominazione (DOP) è dato dalle ricerche effettuate dal Prof. Mario Falcinelli, dal Dott. Angelo Frascarelli e dalla Prof. Cristina Papa, dell’Università di Perugia, rispettivamente per la parte genetica, economica-agronomica e storica e dal CEDRAV (CEntro per la Documentazione e la Ricerca Antropologica in Valnerina e nella dorsale appenninica umbra). I documenti approvati dall’Associazione Produttori, costituita il 10 ottobre 2002, sono stati consegnati al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, che dopo l’esame preliminare, ha richiesto ed ottenuto il parere della Regione Umbria . Con delibera assembleare l’associazione ha scelto, come organismo autorizzato di controllo e certificazione della D.O.P., il Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria [3A-PTA che ha predisposto il programma dei controlli, autorizzato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Il ministero ha espresso parere favorevole sulla domanda per la protezione della denominazione “Farro di Monteleone di Spoleto” e sul disciplinare di produzione in data 31 marzo 2007. Il disciplinare è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie generale – n. 76 . E’ stata richiesta ed ottenuta la protezione transitoria a livello nazionale con decreto mi-

INSALATA DI FARRO SEMIPERLATO (antipasto tricolore per 12 persone)

Ingredienti: 0,500 Kg di farro semiperlato, 1,000 Kg di pomodorini freschi, sale, olio d’oliva, aceto balsamico, aglio, basilico, rughetta ,scaglie di parmigiano. Tagliare i pomodorini a piccoli spicchi e condirli con olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed abbondante sale, basilico e aceto balsamico. Lasciare riposare a lungo in modo che il condimento sia saporito. Portare ad ebollizione una pentola con 8/9litri d’acqua salata. Versare tutto il farro e cuocere per 30 minuti (in pentola a pressione per 15 minuti). Scolare e raffreddare con acqua fredda il farro, mettere il farro scolato in una insalatiera larga, aggiungere olio, sale e aceto ed il condimento preparato e mescolare bene. Preparare il piatto di portata, decorando con dei pomodorini rossi, rughetta verde tagliata e scaglie di parmigiano prima di servire.

La lenticchia alleata di una dieta sana sono di tipo insaturo e dunque utili per la prevenzione dell'arteriosclerosi. L'alto contenuto di fibra è poi indispensabile per il nostro organismo ed è efficace per fare abbassare il colesterolo. Le proteine sono contenute in buona qualità e fanno di questi legumi un cibo dall'alto valore nutritivo, specialmente se abbinata a cereali (pane, pasta o riso). Mangiandone spesso, si possono dunque prevenire parecchi disturbi contribuendo così a una dieta sana, equilibrata e completa. L'Italia pare ricordarsi delle lenticchie solo a Capodanno, quando le si unisce tradizionalmente a cotechini e zamponi per il cenone di San Silvestro e principalmente per il valore scaramantico che viene loro attribuito, ma in realtà si possono utilizzare tutto l'anno, unendo il loro sapore squisito ad altri ingredienti per ottenere piatti salutari e gustosi: minestre, risotti, zuppe, insalate, stufati con verdure, spezzatini in umido e chi più ne ha più ne metta. Per la loro cottura bisogna usare pochissimo liquido per ridurre al minimo la perdita di sali e vitamine.

a lenticchia di Castelluccio è chiamata dagli abitanti "Lénta", e rappresenta il prodotto d’eccellenza del paese. Antichissimo è l’uso di questo legume, tanto che sono stati ritrovati dei semi in tombe neolitiche datate 3000 A.C. Appartenente alla famiglia delle leguminose, la lenticchia è una pianta annuale, che fiorisce tra maggio e agosto. L'inconfondibile sapore, le dimensioni molto piccole, la resistenza ai parassiti e la coltivazione esclusivamente biologica, oggi ne fanno un prodotto ricercatissimo. Viene seminata, non appena il manto nevoso è completamente disciolto. Viene raccolta alla fine di luglio, primi di agosto. Una volta questa operazione veniva svolta esclusivamente a mano, "la carpitura" e per l’occasione affluiva anche manodopera dai paesi limitrofi, per la maggior parte donne, "le carpirine". Era un lavoro faticoso e lungo, oggi sostituito dalle falciatrici meccaniche, ma comunque i ritmi e i "rituali", obbligatori, fanno della raccolta un momento di massimo impegno per i contadini del posto. Le lenticchie sono un alimento caratterizzato da un alto contenuto di proteine (che possono sostituire quelle di origine animale), una buona quantità di zuccheri e una quota molto bassa di grassi. Sono inoltre ricche di vitamine, di fibre e di sali minerali; assicurano una buona salute a ossa e denti (grazie al fosforo), un buon funzionamento della muscolatura (per la presenza del potassio) e aiutano chi soffre di anemia alla percentuale di ferro. I pochi grassi presenti

Il CEDRAV, una sentinella delle tradizioni e dello sviluppo non omologato del territorio della dorsale appenninica

l CEDRAV, istituto di emanazione della Regione Umbria, con sede in Cerreto di Spoleto, si occupa da

Pietro Bellini, presidente del Cedrav

quasi venti anni di raccogliere materiali, testimonianze e documenti su tutti gli aspetti e le espressioni delle culture locali nell’area della dorsale appenninica umbra. Attualmente sono ventinove i soci fra Università, comuni, enti territoriali ed associazioni e può farne parte chi ne condivide le finalità e chiede di aderirvi. Un Comitato scientifico, composto da docenti universitari, esperti nelle varie discipline di riferimento e di competenza del Centro, sovrintende a tutte le attività di ricerca ed è presieduto dal prof. Tullio Seppilli, dell’Università degli Studi di Perugia. Il CEDRAV quindi documenta e studia le varie trasformazioni socio-antropologiche nell’area della dorsale appenninica umbra ed è attualmente impegnato nella realizzazione dell’Ecomuseo della Valnerina, un progetto di sviluppo territoriale concepito come luogo della memoria e strumento di conoscenza delle culture locali. L’Ecomu42

seo è nato coinvolgendo i dieci comuni della Valnerina in provincia di Perugia nelle loro specificità: Norcia con il

Lavorazione del ferro battuto

“Norcino”, Cascia con la “Devozione”, Preci con la “Scuola Chirurgica”, Sellano con “Lime e raspe”, Poggiodomo con il “Cardinale”, Cerreto di Spoleto con il “Ciarlatano”, Vallo di Nera con la “Casa dei Racconti”, S. Anatolia di Narco con la “Canapa”, Scheggino con il “Tartufo”, Monteleone di Spoleto con il “Farro”; a questi comuni si sono aggiunti quello di Foligno con il tema dell’“Acqua come forza motrice e gli opifici idraulici” per la valorizzazione della Valle del Menotre ed il Comune di Spoleto con il tema dell’”Olio di oliva”. Nel 2009 si cercherà di ampliare il raggio di azione inserendo e coinvolgendo anche i Comuni della Valnerina ternana come, ad esempio, Ferentillo, Arrone, Polino e Montefranco. Inoltre il CEDRAV è impegnato nella compilazione dell’Atlante del patrimonio ambientale e culturale della Valnerina, con l’intento di ricomporre le informazioni raccolte nell’attività di ricerca in un organico sistema di conoscenze con particolare attenzione alle risorse alimentari e colture locali dell’area della Valnerina e dei Monti Sibillini. Infatti il crescente interesse rivolto a tutte le produzioni a carattere tradizionale, in particolar modo verso i prodotti agro-alimentari “tipici” del territorio, esige una rigorosa attività di ricerca orientata, da un lato, alla ricognizione delle varietà locali di razze animali e specie vegetali, per il recupero della biodiversità ambientale della zona e, dall’altro, a documentare i saperi e le pratiche operative nell’allevamento e nella coltivazione delle varietà autoc-

tone e nella manipolazione e preparazione degli alimenti. La “coltivazione della memoria” curata dal CEDRAV ha già prodotto concreti risultati con la reintroduzione della coltura del farro, dello zafferano, di legumi particolari, come il fagiolo “monichelle” e la “roveja”. Questa azione di recupero delle risorse ambientali è strettamente associata alla salvaguardia delle competenze e delle esperienze dei mestieri tradizionali della zona che possono ancora fornire beni e servizi di particolare interesse per caratterizzare l’offerta turistica del territorio nella logica di uno sviluppo economicamente sostenibile e ambientalmente compatibile. Il difficile processo di salvaguardare le tradizioni locali e di assicurare al tempo stesso il necessario ricambio generazionale rende necessario un intervento formativo in direzione dei giovani che, provenendo da altre esperienze lavorative, devono acquisire “nuove” competenze per adeguare la loro professionalità all’offerta produttiva del territorio, basata sulla sua “tipicità”, che costituisce un vero e proprio valore aggiunto. In questa ottica il CEDRAV partecipa alla 46a Mostra Mercato del

Lime e raspe di sellano

L’arte della norcineria

La riscoperta del fagiolo “Monichelle”

Tartufo Nero Pregiato di Norcia, con una presenza significativa alla “Officina del Gusto”, e alle dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri, mettendo in campo ricercatori e collaboratori che guideranno il pubblico nel difficile ed insidioso campo della corretta alimentazione e dei prodotti tipici.

Centro per la Documentazione e la Ricerca Antropologica in Valnerina e nella dorsale appenninica umbra

I funghi dell’Umbria di Luciano Loschi Prof. Luciano Loschi

(Micologo e Presidente del Gruppo Micologico Naturalistico Folignate)

rima di illustrare quali sono le specie fungine più comuni in Umbria, è necessario precisare che cosa sono i funghi e come crescono. I funghi sono esseri viventi che per crescere hanno la necessità di nutrirsi a spese di altri organismi vegetali o animali. A seconda del tipo di nutrizione essi vengono suddivisi in tre gruppi:

Agaricus arvensis Nome volgare: Turino

SIMBIONTI: La simbiosi, è la vita in comune che si esplica tra fungo e specie arborea, le ife del micelio fungino si attaccano ed avvolgono le estremità radicali della pianta insieme alla quale il fungo vivrà. Tale simbiosi permette un’utile scambio di sostanze tra i due organismi, in cui il fungo assorbe dalla pianta le sostanze organiche che egli non potrà mai sintetizzare per la mancanza di pigmenti fotosintetici, mentre la pianta, grazie al micelio, ha aumentato la propria superficie radicale e potrà assorbire in maggior misura acqua, sali minerali, in particolare i fosfati in essa disciolti. Poichè l'estensione del micelio può essere enorme, specie se in confronto all'apparato radicale della pianta stessa, risulta comprensibile il grande vantaggio che essa trae da questa unione. Il fungo (frutto-carpoforo) con il suo micelio (che è il vero fungo), a volte estesissimo (anche per centinaia di metri) assorbe dal terreno acqua, sali minerali ed altre sostanze inorganiche che passa alla pianta. La pianta che è in grado di elaborare queste sostanze, cede al fungo idrati di carbonio, lipidi, ossigeno, cioè sostanze organiche di cui il fungo ha bisogno. Questi interscambi alimentari avvengono attraverso un apparato chiamato "micorriza" che consiste in una radichetta della pianta rivestita, o in altri casi compenetrata, dal micelio fungino. Questo fungo simbionte entra in "micorriza" con una o più piante, ma non con tutte. Ogni fungo predilige un tipo di pianta. In assenza del supporto delle piante, il micelio è destinato a morire. La pianta invece può vivere anche senza micelio, ma è stato accertato che la presenza dei funghi micorrizici migliora notevolmente la rigogliosità delle piante stesse (il fungo ha anche funzione di filtro antibiotico per la pianta). Poiché gran parte dei funghi superiori sono simbionti (micorrizici), abbiamo il dovere di non distruggerli mai, nemmeno quelli velenosi e per quanto possibile, evitare le raccolte incontrollate. Premesso tutto ciò si può ben capire perché molte specie fungine simbionti che si trovano in altre zone montane, in Umbria sono quasi assenti. I nostri boschi sono costituiti in gran parte da castagni, quasi tutti i tipi di quercia, faggi, pini. Sono rari i boschi di abete rosso (picea abies), abete bianco (abies alba) tutte essenze arboree indispensabili per la simbiosi con moltissime specie fungine come la Amanita muscaria ed il Boletus edulis, per citarne dei più conosciuti, funghi quasi assenti in Umbria.

PARASSITI: sono funghi che vivono a spese di altri organismi viventi, vegetali o animali, da cui traggono le sostanze per nutrirsi. Essi nascono su piante vive, deboli e in declino biologico, anticipandone il decadimento.

Armillaria mellea Nome volgare: Famigliola buona, chiodino.

SAPROFITI: Con il termine Saprofita, dal greco σα ρός (sapros) "marcio" e φυτόν (phytum) "pianta", si indicano quegli organismi che si nutrono di materia organica morta o in decomposizione. Essi sono fondamentali nelle catene alimentari degli ecosistemi in quanto decompositori (cioè contribuiscono a "smontare" le sostanze organiche in elementi inorganici o comunque meno complessi, (acqua, sali minerali, anidride carbonica) partecipando alla formazione dell'humus). E’ per questo motivo che i funghi saprofiti sono chiamati “spazzini del bosco” 44

I porcini Quando determiniamo una specie di fungo e la chiamiamo “Porcino”, il carpoforo dovrebbe presentarsi con pori bianchi se esso è giovane, poi gialli, infine verde oliva; il reticolo sul gambo deve essere sempre presente; la carne bianca e immutabile, eccezionalmente con deboli viraggi al blu; le colorazioni di cappello e gambo variabili dal bianco al marrone, fino al bruno più o meno carico. Stiamo parlando di quattro specie del genere Boletus che presentano alcuni caratteri comuni e che differiscono per altri. In ogni caso si può affermare che esse appartengono tutte ad una sezione chiamata Edules (ottimi commestibili). Le quattro specie di Boletus possono essere raggruppate in due sottosezioni chiamate rispettivamente: SEZIONE X EROFILI: con il termine Xerofilo si indica un ambiente caldo soleggiato e asciutto. In Italia la loro localizzazione generalmente è in collina in boschi di latifoglie (castagno, quercia ed anche faggio). Le due specie sono il Boletus aestivalis e il Boletus aereus, entrambi presentano una cuticola generalmente asciutta, vellutata, cappello liscio, a volte pruinoso al margine. Essi sono i Porcini dell’Umbria. Sezione Mesofili: con il termine Mesofili si indicano i boschi che necessitano di condizioni climatiche fresche e umide. In Italia la loro localizzazione generalmente è in montagna o alta collina ad esempio boschi di

Boletus edulis: Cappello bruno o marrone, gambo bianco beige, linea sottocuticolare rosa

Boletus aereus: Cappello bruno scuro bronzeo, reticolo al margine del gambo

Boletus aestivalis: Cappello bruno chiaro, beige nocciola, gambo con reticolo esteso

Boletus pinophilus: Cappello bruno rossastro o rosso rame, gambo bruno ocraceo,alpino o subalpino

faggio e di Abete bianco sopra 1000 m sugli Appennini o boschi di Abete rosso sulle Alpi. Le due specie sono il Boletus pinophilus e il Boletus edulis, entrambi si presentano con cuticola generalmente vischiosa, mai vellutata, cappello rugoso, a volte prui-

noso al margine. Essi crescono raramente in Umbria dove Abete bianco e Abete rosso sono rari. Si racconta di qualche ritrovamento di Boletus edulis nell’alta Umbria in terreni più acidi.

I funghi primaverili sono i principi della Tavola IL PRINCIPE DEL MESE DI MARZO

Hygrophorus marzuolus Marzuolus = del mese di Marzo. Per il periodo di raccolta Nomi volgari: Marzuolo, Dormiente Habitat: Fungo simbionte, predilige foreste di puro abete bianco o misto con faggio, sono state segnalate raccolte anche sotto pino e leccio La ricerca di questo fungo richiede un occhio attento ed esercitato da precedenti esperienze. E’ di difficile individuazione perché si presenta molto interrato e quasi invisibile quando scioglie la neve. Come le altre specie dello stesso genere(Hygrophoru penarius, Hygrophorus russula, etc. ) esso lo si può frequentemente trovare in colonie molto numerose. Periodo di crescita: Fungo primaverile cresce da Marzo a Maggio, può fare qualche apparizione anche in Dicembre, Gennaio. E’ chiamato Dormiente perché lo si ritrova anche sotto la neve disciolta dove si dice che stava dormendo. Consigli per la raccolta: E’ emozionante andare alla ricerca di nuovi posti di crescita perchè, come nella caccia al tesoro, hai dei riferimenti: terreno siliceo, conifera con predilezione di abete bianco o misto di faggio, nascosto dalle foglie morte, 45

tobosco di rovi, pruni o biancospini. Periodo di crescita: va da inizio Aprile, ad altitudini intorno ai 600-900 msl ed in zone riparate, fino alla fine di Giugno, ad altitudini sopra i 1000 msl. Nei prati di Castelluccio di Norcia, lo si ritrova ad altezze intorno ai 1.400 msl nel periodo che va dal 15 Giugno in poi. Consigli per la raccolta: Poiché il micelio del fungo si trova molto in superficie, fare attenzione a non rovinarlo con rastrelli o altri arnesi(proibiti dalla legge), in tal caso non ritroveremo più questo prelibato fungo nello stesso sito negli anni successivi. Nelle regioni Umbria e Marche è proibito raccogliere esemplari di prugnolo con diametro del cappello inferiore ai 4 cm. Se andate a passeggio nei prati nel periodo a partire da fine Aprile e vedete delle piante di biancospino fiorito, avvicinatevi, guardate nell’erba intorno ed odorate, c’è probabilità che il forte odore di farina vi faccia avvertire la presenza di prugnoli. Gastronomia: E’ un eccellente commestibile per tutti gli usi di cucina, è uno dei pochi funghi che presenta contemporaneamente le tre caratteristiche di : Buon odore, buon gusto e bell’aspetto. Ricetta per un risotto ai prugnoli: Nel risotto le sottili, delicate, lievi e suggestive fragranze del fungo prugnolo vengono esaltate. Il riso prescelto è della varietà Fino Ribe. La preparazione del risotto è la seguente: cipolla rosolata delicatamente, nella quale si immette il riso, che viene dapprima asciugato e tostato; poi, unito il vino bianco secco, se ne conduce la cottura ricorrendo a buon brodo di carne per circa 20'. I funghi vengono uniti quasi a fine cottura, negli ultimi 5'. Altri serviranno per la farcitura a crudo a scagliette, unitamente a poco burro e poco parmigiano a fuoco spento. Buone notizie per i diabetici: Pare che il “prugnolo”abbia proprietà ipoglicemizzanti tali da eliminare lo zucchero dalle urine dei diabetici, anche quando l’insulina risulta inefficace alle normali dosi. Andare per prugnoli fa bene due volte : Camminare sui prati e mangiarlo a tavola.

raramente lo vedi, lo devi invece quasi sentire, devi intuire che sotto quel piccolo rigonfiamento di detriti o di muschio lui dorme e aspetta che tu lo svegli. Ogni ritrovamento di questo fungo è un momento magico, un messaggio che la vita continua, che la natura riprende il suo ciclo. Il suo nome fa riferimento al mese di marzo per il periodo di prima comparsa, poi lo si può trovare sino a maggio in località di montagna più alte. Per chi volesse provare l’emozione dei primi ritrovamenti di questo prelibato fungo la meta preferita è la Toscana nella foresta di Vallombrosa, nota e cara ai micofili e micologi. Il periodo migliore è quello che va da metà Marzo a tutto Aprile. Telefonare ad uno dei numerosi ristoranti del paese per avere informazioni e perché no prenotare un pranzo a base di “Marzuoli” Gastronomia: E’ uno dei migliori, non ha nulla da invidiare al porcino o simili. E’ un fungo dal sapore delicatamente superbo. La fragranza mai stucchevole della sua carne soda e compatta fanno del “Marzuolo” uno dei funghi migliori e più versatili dal punto di vista gastronomico. Le sue qualità si esaltano in una ricetta semplicissima: trifola di funghi in olio caldo con uno spicchio di aglio, a parte si fanno bollire le tagliatelle, una volta cotte si scolano e si fanno saltare con i funghi e per chi la preferisce una puntina di panna. IL PRINCIPE DEL MESE DI APRILE Calocybe gambosa Gambosa deriva dal latino ”gambosum” = garretto, cioè con il gambo grosso. Sinonimi : Tricholoma georgii, Lyophillum gambosum, Lyophyllum georgii (georgii perché il suo periodo di crescita è metà Aprile, il 23 Aprile è il giorno di S. Giorgio) Nomi volgari: prugnolo (perché spesso si associa a rosacee arbustive come Prunus spinosa, “biancospini”, Crategus, etc.) sull’appennino Umbro-Marchigiano nelle zone di Colfiorito e Serravalle del Chienti viene chiamato “spugnolo”. Habitat: Fungo saprofita, predilige luoghi soleggiati, luminosi, aperti ed erbosi. Sui prati la presenza del micelio è ben visibile dall’alto perché si notano strisce d’erba più scura e azotata, chiamate “cerchi delle streghe”. Lo si può trovare anche nelle boscaglie o ai margine delle stesse, invase da sot46

“I SANGUINELLI” DELL’UMBRIA

che vanno dal Carota al rosso vinoso appartengono al gruppo chiamato Dapetes. Riguardo alla commestibilità si può affermare che i Funghi appartenenti al genere Lactarius gruppo Dapetes sono commestibili. Se vi trovate in un bosco di abete bianco e trovate un Lactarius con latice color carota avete trovato un Lactarius salmonicolor, specie commestibile ma di medio valore gastronomico (nella foto in basso si noti il rametto di abete bianco).

Il Lactarius sanguifluus è specie che nasce in simbiosi con il Pino. Se andate per boschi di latifoglia (Castagno, Roverella, Cerro, Faggio, ecc..) certamente non aspettatevi di trovare il Lactarius sanguifluus.

Molto probabile è invece trovarlo in autunno nelle nostre Pinete di Pinus nigra (vedi nella foto lo strobilo e gli aghi di Pinus nigra)

Se vi trovate in un bosco di abete rosso e trovate un Lactarius con latice inizialmente color arancio che dopo pochi minuti passa al rosso vinoso avete trovato un Lactarius deterrimus, commestibile ma con scarso valore gastronomico.

Altro “Sanguinello” buon commestibile, apprezzato dai cercatori di funghi dell’Umbria è il Lactarius deliciosus.

Esso presenta una carne color arancio pallido, al taglio presenta un latice color carota. Il suo habitat da fine estate all’ autunno è sotto pino silvestre, pino nero e ginepro, su suolo acido. Queste due specie di “Sanguinelli” sono presenti in abbondanza nelle Pinete dell’Umbria. Sono molto ricercate nelle zone del Ternano e Spoletino ed hanno anche un buon valore commerciale. Sono buoni commestibili da cucinare arrosto. Il Genere Lactarius comprende specie di funghi che hanno carne cassante, gessosa, che secerne un latice di vari colori, dal bianco crema al rosso vinoso fino al viola. Tutti i funghi del genere Lattarius che secernono un latice con colorazioni

Nella scala dei valori quindi abbiamo: Lactarius sanguifluus Lactarius deliciosus Lactarius salmonicolor Lactarius deterrimus Ricordarsi sempre della regola: I funghi vanno consumati in basse quantità e in pasti distanti. Se volete quindi gustare dei “Sanguinelli” alla griglia mangiate tre o quattro esemplari delle prime due specie elencate, che sono poi i “Sanguinelli” della nostra Umbria. 47

Agriturismo... alla scoperta dell’Umbria

n Umbria le circa 1000 aziende agrituristiche sparse su tutto il territorio regionale hanno trasformato l’antico piacere dell’ospitalità contadina in un’accoglienza gentile, basata su servizi sempre più di qualità e strutture funzionali, pur restando in piena sintonia con il fascino e il carattere dei luoghi. Per chi sceglie l’Umbria per una vacanza originale o per il crescente desiderio di fuga dalla città, il richiamo della campagna diventa concreto ed il mondo rurale un modo piacevole e rilassante per apprezzare il tutto. CE N’È PER TUTTI I GUSTI per chi vuole scoprire ed ammirare le bellezze del territorio si presenta all’occhio del visitatore uno spettacolo di colori e di sensazioni indimenticabili. Boschi di essenze autoctone, dolci colline ricoperte di oliveti e posti unici e impensati da visitare magari a piedi, a cavallo o in bicicletta. L’Umbria con il suo misticismo è anche il posto ideale per chi semplicemente vuole assaporare un ideale silenzio. Per chi vuole gustare i piaceri enogastronomici della tradizione umbra troverà piatti semplici e genuini che utilizzano i tanti buoni prodotti della terra e delle campagne. Si va dai frutti di bosco: asparagi, funghi di ogni specie, more, lamponi, castagne e soprattutto il tartufo bianco e nero pregiato; alle lenticchie, al farro, le patate, lo zafferano, il miele, il pregiato olio d’oliva e i famosi vini dei colli umbri; alle carni di qualità, ai salumi e alla cacciagione.

Tra i tanti piatti della tradizione per fare alcuni esempi troviamo la torta di Pasqua con il capocollo che nel periodo pasquale viene gustata insieme alle uova benedette, i palombacci alla ghiotta, le focacce, la torta al testo o crescia farcita con i salumi, la porchetta, le paste, le ricette a base di pesce del lago (famosi il teganaccio e la regina in porchetta), le zuppe e i formaggi e tra i dolci. In questo contesto la proposta dell’agriturismo umbro è una sorta di altalena tra tradizione ed innovazione, praticità e confort con un denominatore comune: semplicità, genuinità e soprattutto riscoperta di quel mondo rurale mai dimenticato.

Marfuga: il privilegio della qualità olive ma come spazio di accoglienza per il consumatore finale. DEGUSTANDO, eccellenze come l’Olio extravergine MARFUGA DOP UMBRIA colli Assisi-Spoleto e l’olio extravergine di oliva “L’affiorante” MARFUGA monocultivar moraiolo, si comprende la filosofia ed il modo di interpretare l’olio di Francesco Gradassi , titolare dell’Azienda Agraria MARFUGA. Il progetto MARFUGA infatti si pone l’obbiettivo della valorizzazione del territorio dell’Umbria ed in particolare del Comune di Campello sul Clitunno con la produzione di “OLI ESTREMI”, così come Francesco ama denominarli. Oli extravergini figli della fatica, del sudore, della laboriosità dell’uomo, prodotti in zone geograficamente impervie, coltivati in minuscoli fazFrancesco Gradassi

dalla Redazione

’olivicoltura in Umbria e in modo particolare nel contesto dell’Azienda MARFUGA di Campello sul Clitunno, ha, da sempre, delle valenze che superano ampiamente quelle di natura agronomica ed economica, abbracciano variegate implicazioni anche di ordine paesaggistico, sociale ed ambientale. La valorizzazione dell’olio rappresenta quindi una operazione che, realizzata attraverso la comunicazione e la sensibilizzazione degli operatori e dei consumatori, ha come riferimento non solo la qualità del prodotto ma quello dell’intero sistema. Tutto ciò è facilmente constatabile perchè: CAMMINANDO all’interno della splendida struttura agrituristica, o nel mezzo dei 12.000 olivi, in percentuale elevata di “moraiolo” o, ancor meglio, visitando il frantoio; un frantoio non più concepito solo come luogo di lavorazione delle 50

zoletti di terra strappati alla montagna, alle rocce, al bosco. Oli extravergini straordinari carichi di storia, olii rari (a volte la produzione è di poche migliaia di bottiglie) e preziosi che si fanno apprezzare da quanti amano gli olii extravergini autentici, fruttati e fragranti, dall’inconfondibile sapore netto di oliva, decisamente erbaceo con note dominanti di carciofo e mandorla acerba. PARTECIPANDO, il 2 giugno di ogni anno a LISCIO COME L’OLIO, passeggiata emotivo/sensoriale all’interno della proprietà, tra castelli medioevali e oliveti secolari, allietata da canti popolari, gruppi musicali e degustazioni, organizzata in esclusiva dall’Azienda MARFUGA. Informazioni www.lisciocomeloilio.com

L’olio umbro è solo extravergine

ra il verde delle colline umbre, spicca l'ulivo, una pianta che per diversi aspetti rappresenta bene la nostra regione. Infatti l'ulivo, simbolo di pace , richiama i grandi valori religiosi, così importanti per una terra che non soltanto per la sua conformazione orografica è stata chiamata la 'terra santa d'Italia'. L'ulivo, pianta altamente longeva e di lenta crescita, può ben rappresentare la capacità propria di questa regione di custodire amorevolmente tradizioni secolari, tramandate di generazione in generazione e il saporito olio extra vergine umbro, rappresenta al meglio la gastronomia regionale, fatta di cose semplici e schiette, di cibi genuini e sapidi. Gli ulivi coltivati in Umbria godono, più o meno tutti, di particolari condizioni climatiche che consentono una maturazione del frutto molto lenta, tale da provocare un tasso di acidità estremamente contenuto. Particolare importanza è attribuita ai terreni posti in collina, per lo più in fasce pedemontane: terreni ricchi di struttura, per-

meabilissimi, che lasciano penetrare agevolmente le radici della pianta. A questi dati climatici si deve aggiungere il contributo apportato dall'uomo. In primo luogo la raccolta delle olive: non si attende più che l'oliva pervenga al termine della maturazione naturale, si è fatta generale la raccomandazione di raccoglierla quando giunge all'inizio della maturazione, cioè quando risulta semi invaiata e presenta sia il massimo del fruttato che il minimo di acidità. Di solito questo stato si ottiene nei primi giorni del mese di novembre. Si è invece conservata la tradizionalissima 'brucatura', ossia la raccolta manuale, anche se sono in atto sperimentazioni per la raccolta meccanica, ma con procedure atte ad evitare danni alle olive. Non appena raccolte, le olive non rimangono in attesa che sia completato il raccolto, ma vengono subito inoltrate al frantoio, per essere lavorate nel massimo della loro freschezza ed integrità.In Umbria, la felice disposizione dell'oliveto (per il 90 per cento nelle fasce collinari e per il restante 10 per cento in quelle mon51

tane) combinata con le condizioni del terreno e del clima, fanno sì che circa il 90 per cento dell'intera produzione, mediamente 80 mila quintali all'anno, sia extra vergine. Oggi il successo dell'olio umbro è sotto gli occhi di tutti. C'è stata, è vero, l'affermazione dell'alimentazione mediterranea, ma anche la capacità degli imprenditori umbri di entrare con decisione sul nuovo mercato che cominciava a profilarsi e a dominarlo. Oggi circa il 60% dell'olio regionale è venduto in eleganti bottiglie o comunque in recipienti sigillati non superiori a cinque chili; il restante 40% è autoconsumato. LE VARIETÀ La realtà olivicola umbra è caratterizzata da poche varietà: il Moraiolo; il Leccino; il Frantoio; il San Felice; il Pendolino e l'Agogia. Il Moraiolo: è olivo di non grosse dimensioni. Si caratterizza per avere i rami principali e i rami fruttiferi diretti, che si innalzano in modo caratteristico.

L'oliva è di medie dimensioni, con forma tondeggiante ed è polposa e molto ricca di olio considerato di ottima qualità. La sua produttività è notevole e anche costante: caratteristica, unitamente alla qualità, che lo fa prediligere dagli olivicoltori umbri. Resiste bene al freddo e ama posizioni un po' elevate, altro aspetto che ne ha determinato la diffusione in Umbria. Il Leccino: al contrario, ha portamento assai poderoso con chioma ampia. Si caratterizza per l'andamento inclinato dei rami principali e dei rami secondari. L'oliva è piuttosto grossa e polposa, con forma ovoidale-cilindrica e buona ricchezza di olio, anch'esso di ottima qualità. La sua produttività è buona ma forse meno costante del Moraiolo. Resiste molto bene al freddo. Il Frantoio: pur rientrando tra gli olivi di media grandezza, ha dimensioni maggiori dei precedenti. Si caratterizza per avere i rami principali molto tortuosi ed inclinati e i rami minori tipicamente penduli. Le sue olive sono piuttosto grosse e ricche di polpa, con

forma ovoidale allungata e grande contenuto di olio di ottima qualità. La sua produttività è costante ed ha una media capacità di resistenza al freddo. Il San Felice: varietà specifica della zona DOC dei Monti Martani, contribuisce in maniera importante alla qualità degli olivi prodotti. Come pianta garantisce media resistenza al freddo, ha buona produttività e l'olio che si ottiene ha un buon contenuto in sostanze antiossidanti. La pianta è di media grandezza e con olive di media dimensione.

screto sviluppo arboreo. I rami principali hanno un portamento che tende alla verticale e i rami fruttiferi sono poco penduli. L'oliva è piuttosto grossa, seppure non come quella del Frantoio, di forma ovoidale, con discreto contenuto d'olio di buona qualità. La produttività è buona e relativamente costante. Buona la resistenza al freddo, che ne consente la vita anche nelle zone montane.

Il Pendolino: come dice il nome stesso, ha un tipico portamento pendulo e dimensioni piuttosto modeste. Le sue olive sono piuttosto grosse, con tipica forma ellittica che ricorda la falce. Ha buona oleosità pur se il suo olio non è pari a quello del Moraiolo e del Frantoio. Ha una produttività costante e ottima residenza al freddo. La sua funzione prevalente è quella di fungere da impollinatore, in particolare proprio delle varietà Moraiolo e Frantoio. L'Agogia: presenta anch'essa un di-

Azienda Agraria CALVARONE di Capodicasa Luciano

Via Tr. Giovanni XXIII, 4/a SPELLO (PG) - Tel. 339 1639813 - e-mail: az.ag.calvarone@libero.it

Olio extra vergine di oliva di categoria superiore ottenuto dalle olive raccolte manualmente e lavorate con procedimenti meccanici - Estrazione a freddo DOP Denominazione d’Origine Protetta UMBRIA Colli Assisi - Spoleto

AGRICOLTURA BIOLOGICA Regime di controllo CE

Nel cuore dell’Umbria nasce nel 1995 l’Azienda Agraria Calvarone, a spiccata vocazione colturale olivicola, immersa nel verde e resa speciale da una ricca varietà d’ olivi: Moraiolo, Frantoiano, Leccino. L’ambiente tipico del terreno situato in collina per lo più in fasce pedemontane ricco di struttura ad elevata permeabilità, la coltivazione rigorosamente biologica secondo i canali e le norme dettate dall’Istituto Mediterraneo di Certificazione (IMC) donano all’olio extra vergine prodotto delle caratteristiche importanti che lo rendono unico e inconfondibile. Gli ulivi coltivati nell’azienda Calvarone godono di particolari condizioni climatiche e microclimatiche che consentono una maturazione dell’oliva molto lenta, tale da determinare un grado di acidità bassissima. Il sapore fruttato, con forte sensazione d’amaro piccante, l’odore deciso, il colore verde smeraldo, il basso nu-

mero di perossidi e l’alta percentuale di polifenoli antiossidanti, sono determinati dalla tradizionale varietà d’olivo che è il Moraiolo, dal metodo di coltivazione, dalla potatura artigianale, dalla raccolta manuale, e dalla spremitura a freddo. L’olio così ottenuto viene filtrato, imbottigliato e conservato in un luogo buio e climatizzato in modo tale che vengano non solo conservate, ma addirittura esaltate tutte le caratteristiche del nostro ORO VERDE. L’olio extra vergine di oliva D.O.P. o Biologico, crudo o riscaldato è il grasso più indicato per il consumo, non soltanto per il suo aroma, ma anche per l’insieme delle sue proprietà, tra le quali in particolare la sua composizione tipica con predominio di acidi grassi monoinsaturi e un perfetto equilibrio di polinsaturi, il suo contenuto di vitamina A e di anti-ossidanti che hanno un effetto protettivo sulla salute. 52

G.A.L. Media Valle del Tevere Il gruppo di Azione Locale (G.A.L.) Media Valle del Tevere opera su una superficie di circa 1.527 kmq, con una popolazione complessiva di 159.000 abitanti, situata per la provincia di Perugia nei comuni di Assisi, Bastia Umbra, Bettona, Collazzone, Corciano, Deruta, Fratta Todina, Marsciano, Massa Martana, Monte Castello di Vibio, Perugia, Todi e Torgiano, e per la provincia di Terni nei comuni di Acquasparta e Avigliano Umbro. Le finalità statuarie sono riconducibili principalmente all’attuazione delle iniziative comunitarie Leader, di programmi comunitari e della programmazione negoziata. Concretamente, l’azione del G.A.L. Media Valle del Tevere si sostanzia nell’affiancare le comunità locali nelle iniziative di sostegno per favorire lo sviluppo economico e sociale dei territori, secondo i principi della sostenibilità e della qualità della vita e dell’ambiente.

GAL Media Valle del Tevere a sostegno delle comunità locali

a Media Valle del Tevere, cuore dell’Umbria, individua un territorio ricco di peculiarità storicoartistiche, artigianali ed enogastronomiche. Le colline boscose punteggiate da castelli arroccati a guardia di antiche vie accompagnano dolcemente lo sguardo verso la fertile pianura, i piccoli borghi rurali si fanno custodi di tesori d’arte e di storia, mentre i casolari sparsi per le campagne raccontano un passato contadino. Le strade costeggiate da uliveti e vigne guidano alla riscoperta di sapori tipici e genuini, nelle botteghe artigiane è ancora possibile assistere alla lavorazione tradizionale della ceramica e della terracotta, all’intarsio del legno, al ricamo di pizzi e merletti, alla tessitura con telaio. In molti casi le antiche tecniche hanno trovato una naturale evoluzione in una produzione moderna e industrializzata, più adatta a soddisfare

le esigenze di un più ampio mercato, senza però tradire gli elementi tipici dei prodotti tradizionali. I centri maggiori e più conosciuti, sono motivo di attrazione per il turista che avrà il piacere di scoprire accanto ad Assisi, Perugia o Todi, realtà più piccole, ma non per questo meno ricche di fascino. Monte Castello di Vibio, Acquasparta, Fratta Todina, Avigliano Umbro, Bettona, Collazzone, Massa Martana, accolgono e guidano il visitatore più attento alla scoperta di centri storici dove il tempo sembra essersi fermato. Nel contempo i comuni di Corciano, Deruta, Marciano, Torgiano e Bastia Umbra si caratterizzano per il vincente connubio tra produzioni enogastronomiche ed artigianali di qualità e tradizioni locali. Nel complesso la Media Valle del Tevere compone un sistema territoriale integrato che si propone come garanzia di eccellenza, qualità e genuinità. 53

Un affresco del Perugino

Vini di Montefalco: grande struttura e longevità viticoltura veniva praticata anche all’interno del centro urbano, consente tra l’altro di conoscere luoghi davvero singolari sotto il profilo del paesaggio viticolo e di rintracciare anche i segni dell’assetto agrario del XV secolo, come quelli che il pittore Benozzo Gozzoli ha raffigurato negli affreschi dell’ex chiesa di San Francesco, oggi Museo Civico. I vini omonimi prodotti tra queste colline, godono di grande struttura e di un ricchissimo corredo polifenolico e tannico che, assicurando una longevità straordinaria, intrigano gli appassionati ad assaporarne negli anni la splendida evoluzione. Principe indiscusso del patrimonio enologico locale è il Sagrantino di Montefalco D.O.C.G., prodotto nella

di Monica Latini

ontefalco è il cuore simbolico, oltre che geografico, della Valle Umbra. La sua centralità è evidente: da qualsiasi punto della vallata umbra si guardi verso l’ alto, appare il colle di Montefalco, che gode di una splendida vista spalancata sui Monti Martani, sul Subasio e sugli Appennini, su Spoleto, Trevi, Foligno, Spello ed Assisi. La struttura della città, compresa all’interno delle mura trecentesche, è concepita in modo che tutte le strade convergano verso la bellissima piazza del Comune. Visitare Montefalco, una delle pochissime città Italiane nelle quali la

versione secco e passito – primo ad essere vinificato nella storia di questo antico vitigno autoctono – dall’esito molto particolare in quanto pur trattandosi di un vino dolce, risulta nel suo finale asciutto grazie ai vivaci tannini. E’ possibile apprezzare questi prodotti direttamente nella loro patria, in occasione delle frequenti degustazioni organizzate dal Consorzio Tutela Vini di Montefalco e dal Comune che si susseguono durante il corso dell’anno: Terre del Sagrantino dal 11 al 13 Aprile, Cantine Aperte il 31 Maggio, Calici di Stelle il 10 Agosto con l’ormai tradizionale concerto in Piazza, la Settimana Enologica a Settembre e, per concludere, Festivi Calici dal 5 Dicembre al 6 Gennaio prossimi.

I VINI

La coltivazione della vite nel territorio di Montefalco risale ai tempi dei romani; Plinio il Vecchio racconta di un vino di particolare pregio ricavato dall’uva “Itriola”. Questa, comunque, non sembra possa essere identificata

con l’uva “Sagrantino” che sarebbe stata portata da frati francescani dall’Asia Minore. E’ proprio a questa uva, coltivata solo in queste colline, che si deve la fortuna enologica di Montefalco.

CONSORZIO TUTELA VINI MONTEFALCO P.zza del Comune 16 Montefalco (PG) Tel. e fax +39.0742.379590 www.consorziomontefalco.it info@consorziomontefalco.it

SECCO DOCG E’ un vino di grande struttura ottenuto esclusivamente da uva Sagrantino. Grazie al ricchissimo corredo di polifenoli e di tannini, questo vino ha una longevità straordinaria. Necessita quindi di un lungo periodo di affinamento nel legno prima, nella bottiglia poi. Gastronomia: carni alla griglia, con salse brune, cacciagione. Temperatura di servizio: 18° C.

M ONTEFALCO B IANCO DOC Vino bianco a base di Grechetto, l’altra uva tipica di questa zona, e Trebbiano. Agli aromi ed ai sapori conferiti dal Grechetto, si accompagna ala nota di freschezza tipica del trebbiano. Gastronomia: antipasti magri, minestre in brodo e asciutte, pesce e carni bianche. Temperatura di servizio: 10° C.

SAGRANTINO DI MONTEFALCO PASSITO DOCG Dall’omonima uva si ottiene anche il tradizionale passito. I grappoli vengono scelti accuratamente e messi a passire su graticci per almeno 2 mesi. Quindi si vinifica fermentando il mosto con le bucce. Si ottiene cosi un vino passito molto particolare perché, pur essendo un vino dolce, rimane asciutto grazie al suo patrimonio tannico. Gastronomia: vino da meditazione, si accompagna a formaggi stagionati o dolci secchi. Temperatura di servizio: 12° C. M ONTEFALCO ROSSO DOC Come in molte zone vinicole del Centro Italia, a Montefalco il Sangiovese vanta una notevole tradizione e diffusione. Da qui la nascita del Montefalco Rosso dove il Sangiovese si sposa con il Sagrantino che apporta tipicità e struttura a questo vino da tutto pasto. Gastronomia: primi piatti, carni arrosto e alla griglia, pollame nobile. Temperatura di servizio: 16° C.

Colfiorito Lâ&#x20AC;&#x2122;altopiano, il parco e i prodotti tipici di Maria Moroni

Colfiorito e la sua storia

olfiorito è una frazione del comune di Foligno, si trova su un vasto altopiano di circa 300 ha, ad una altitudine di 760 m s.l.m., lungo la Strada Statale 77 della Val di Chienti, che congiunge Foligno a Macerata; parte dell'altopiano ricade sotto la giurisdizione del comune di Serravalle di Chienti, in provincia di Macerata. L'altopiano carsico deriva dal prosciugamento di sette conche lacustri, di cui rimane solo la palude, ed è occupato da circa 5.000 abitanti. Colfiorito sorse dopo l'abbandono della città romana di Plestia, alla fine del X secolo, sulla balza detta Pizzale. In seguito, il comune di Foligno costruì nel 1269 il castello; divenne subito molto importante militarmente e civilmente, in un punto strategico avanzato delle Marche. A metà '700, la popolazione cominciò ad insediarsi fuori delle mura antiche lungo la strada Lauretana. Prima e durante la seconda guerra mondiale, Colfiorito ha ospitato un campo di prigionia fascista. Il 26 settembre 1997, alle 11.40, quella di Colfiorito è stata una delle zone maggiormente colpite dal potente terremoto di magnitudo 5.8, che ha causato notevoli danni ai territori abitati dell'appennino Umbro. Storicamente, l'altopiano è noto per la coltivazione della patata rossa e delle lenticchie, che vengono vendute direttamente anche dai piccoli produttori, costantemente presenti lungo la strada statale 77. Rilevante la presenza di allevatori e di aziende agricole per la produzione di latticini, carni, salumi e legumi. Di una certa importanza anche il settore alberghiero.

molto suggestiva e di antica tradizione. Sempre del periodo di Quaresima è un popolare canto della Passione che un gruppo di cantori spontaneamente aggregati proponeva nelle strade del paese o delle località limitrofe. Inoltre ricordiamo la Sagra della Patata Rossa ad agosto, la Fiera di Plestia a Maggio-Settembre, e i "Sette giorni in montagna" in agosto ad Annifo.

Il parco

no sterminato altopiano con al centro elementi di eccezionale valore: la palude omonima che raccoglie rare specie floristiche e vegetazionali e che ospita uccelli acquatici, gasteropodi e anfibi; il monte Orve ed il suo castelliere preistorico; le testimonianze archeologiche della città romana di Plestia. Il paesaggio intatto dei piani carsici e dei colli è quello, immutato della storia delle civiltà agricolo-pastorali dell'Appennino.

Il territorio Il Parco di Colfiorito è compreso nel comparto dell'Appennino centro - occidentale, all'interno di un complesso di conche tettonico-carsiche pianeggiante e di grande estensione, compreso tra Umbria e Marche e denominato Altipiani di Colfiorito. L'altipiano è composto da sette conche che costituiscono il fondo di antichi bacini lacustri, prosciugatisi sia naturalmente che per opera dell'uomo. Di particolare interesse naturalistico-

Manifestazioni Il Venerdi Santo si svolge una processione del Cristo Morto, 58

di Plestia. Il territorio degli altipiani è utilizzato, oltre che per le coltivazioni tradizionali dei cereali e dei foraggi, soprattutto per quelle delle lenticchie e delle patate rosse. Comunità faunistiche Piuttosto comune è la tinca (Tinca tinca), che insieme all'anguilla (Anguilla anguilla) e la carpa (Cyprinus carpia) costituisce la maggior parte della biomassa ittica della zona umida, oggi abitata anche da forme alloctone di provenienza orientale come il carassio (Carassius carassius) ed il carassio dorato (Carassius auratus). Tra gli anfibi, oltre alla rana verde (Rana esculenta) e al tritone crestato (Triturus cri- status carnijfex), rilevante è la presenza di specie in decisa diminuzione nella nostra penisola come la rana greca (Rana greca) e la rana agile (Rana damaltina), mentre per i rettili è accertata la presenza del biacco (Caluber viridiflavus), della biscia dal collare (Natrix natrix) e della natrice tassellata (Natrix tassellata) che insieme al cervone (Elaphe quatuorlineara) sono gli ofidi di maggior interesse conservazionistico. Gli uccelli, la cui consistenza specifica varia nel corso delle stagioni, sono particolarmente abbondanti nei periodi di migrazione primaverile ed autunnale grazie soprattutto ai luoghi di rifugio ed alimentazione rappresentati dalla Palude di Colfiorito e dai piani carsici di Ricciano, Annifo ed Arvello. È proprio in questi periodi che si può praticare dell'ottimo birdwatching osservando, con un po' di fortuna, specie insolite per le nostre latitudini come i rari croccolone (Gallinaga media) e pettazzurro (Luscinia svecica), il possente falco pescatore (Pandion haliaetuì) e l'elegante cicogna bianca (Cicania ciconia).

Il tarabuso

Luoghi da visitare Monte Orbe: il Castelliere, l'insediamento preistorico Plestina: resti archeologici della città romana S. Andrea di Gracciano e S. Angelo di Bagnara: i Monasteri ed i Romitori Colfiorito: il Castello S. Maria di Plestia: il Santuario (su resti di un tempio romano), la Basilica paleocristiana, i resti dell'antica città romana Piano di Ricciano: la Basilica di C. Gentili Castellina: il "Castelliere" Monte Cupigliolo, Cifo, Madonna di Ricciano, Polveragna, Forcatura, Borgarella: i reperti di natura arcaica e romana e degli antichi insediamenti dalla prima età del ferro alla prima età imperiale romana.

ambientale è la palude che dal 1995 forma una porzione fondamentale del Parco Regionale di Colfiorito. Dal 1976 è inserita nell'elenco delle zone umide di valore internazionale riconosciuta dalla Convenzione di Ramsar. Questa zona umida rappresenta un ambito palustre unico sia dal punto di vista botanico (per la presenza di associazioni e specie vegetali rare o fortemente minacciate in Italia) sia dal punto di vista faunistico; infatti lo specchio d'acqua ed i prati umidi circostanti rappresentano un importantissimo sito di svernamento, passo o nidificazione per numerose specie di uccelli, alcuni dei quali piuttosto rari (Tarabuso). La Palude ha una superficie di circa 100 ha con fitta vegetazione acquatica. Il sistema dei piani è racchiuso dalle dorsali calcaree, scandito da sistemi collinari e gli Altipiani di Colfiorito segnano un grande cambiamento del paesaggio che da scosceso ed aspro diviene dolce ed ondulato. Intorno ai piani carsici, in cima ai colli, sono i "castellieri", modello insediativo predominante dalla fine del X secolo a.C. fino alla conquista romana. Tra tutti i castellieri è compreso nel Parco quello di Monte Orve e, oltre all'abitato di Colfiorito, sono interni all'Area Naturale Protetta i resti dell'antica città

Scopoli - Terza sagra del mangiar sano Ultimo week-end di luglio.

Prodotti tipici del territorio di Colfiorito

'area degli altipiani usufruisce di condizioni ottimali per lo sviluppo di alcune coltivazioni e per la pratica dell'agricoltura biologica. Tali condizioni sono innanzitutto la ricchezza dell'acqua, la composizione dei terreni, la loro fertilità e anche l'altitudine in cui essi si trovano. Fiore all'occhiello di questo territorio è la "patata rossa" di Colfiorito. Non meno importante è la lenticchia, della stessa specie di quella di Castelluccio di Norcia, di cui ne ripete le caratteristiche e la bontà. Inoltre farro, fagioli, ceci, cicerchie sono tutti prodotti tradizionali degli altipiani e, soprattutto, apprezzati per la loro indiscussa qualità. La cucina che ad essi si lega annovera piatti semplici, genuini, saporiti. La stessa ricchezza di pascoli e di foraggi presenti ad alta quota è la condizione ideale per la produzione di grandi quantità di latte che viene trasformato in formaggio sia da produttori locali, sia da grandi caseifici che si sono insediati nella zona. Una menzione, infine, va fatta per gli agnelli e le pecore degli altipiani. Oltre all'ottimo latte prodotto e dunque all'eccellente formaggio, le loro carni sono ricche del sapore delle erbe dei pascoli montani. Caciotta Con crosta di color avorio scuro e dalla pasta compatta, si ricava dal latte appena munto del bestiame pascolante a primavera e si riconosce immediatamente per il sapore dolce, gradevole che rimane anche dopo averla assaggiata perché essa si fonde sul palato. Dopo la rottura della cagliata effettuata con le mani o con appositi attrezzi la si lascia riposare alcuni minuti dopo di che la massa

viene pressata in apposite fasce con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. Mozzarella

lettiche ben differenziate. Sono distinguibili diversi tipi di prodotto a seconda della stagionatura. Si ha il pecorino fresco (dolce) lasciato invecchiare per 30 giorni e il pecorino stagionato (forte) che invece deve riposare per 180 giorni in un luogo fresco, oscuro e non tanto areato perché acquisti sapore nel tempo. Caratteristica di questo formaggio è il sapore pungente con un retrogusto di fieno ed erbe di pascolo. Si trova anche mischiato a tartufo, peperoncino e altre spezie. Primo sale

La tradizionale ed inconfondibile mozzarella fresca di Colfiorito, morbida e compatta con dentro tutto il sapore del latticello fresco che proviene ogni giorno dalle stalle selezionate e pienamente controllate. Un prodotto che è il massimo della genuinità ed anche di qualità. Pecorino Sotto questo nome è compreso una serie di formaggi a pasta dura, cotta ottenuta dal latte di pecora. Sono di diversi tipi con caratteristiche organo-

Una linea di prodotti definiti "freschissimi" appunto perché non sono soggetti a stagionatura, ma vengono immessi sul mercato non appena pro-

Chiuso il giovedì

La nostra cucina tipica utilizza esclusivamente prodotti agricoli e carni della nostra terra Hostaria al Fontanile via Adriatica 176/178 Colfiorito di Foligno (Pg) - Tel. 0742 681556 60

dotti. La loro caratteristica comune è quindi la freschezza e sono realizzati con latte bovino, con un pasta tenera, fine e di colore bianco gesso. Si presentano senza crosta e sono adatti per cene fredde, soprattutto nel periodo estivo, accompagnati a pane con olio, pomodorini e insalata di verdure. Ogni prodotto ha le proprie caratteristiche e si presenta sotto formati diversi a seconda degli usi di ognuno.

nale colpo d'occhio sui campi di Colfiorito e di Annifo. Farro

Lenticchia di Colfiorito

Prodotto biologico in quanto non necessita di fitofarmaci, si produce sotto forma di farina, in chicchi interi o triturati. Si gusta come zuppa oppure con cotiche di maiale, patate o funghi, da solo o insieme ad altri cereali. La farina è utilizzata per un'ottima polenta o per la confezione dei biscotti (farretti). Impiegando ecotipi di seme della qualità della lenticchia di Castelluccio di Norcia ed inotre non avendo bisogno di antiparassitari o diserbanti, risulta un prodotto biologico di alta qualità. Al momento della fioritura eccezio-

Patata rossa di Colfiorito Grazie a caratteristiche ambientali la patata rossa è diventata il prodotto di eccellenza dei Piani. E' molto apprezzata per il suo sapore e soprattutto per

L’Agricola Orve srl di Colfiorito, azienda leader nel settore della produzione e della commercializzazione di cereali e legumi di qualità con il marchio Il Castelliere, da un anno ha lanciato una nuova linea di prodotti alimentari dall’altissimo rapporto qualità-prezzo. Contraddistinti dal marchio La Via della Lana, infatti, vengono offerti nel modernissimo centro agroalimentare al km. 25,5 della SS. 77 (Valle del Chienti): carni bovine di razze Chianina e Marchigiana, suine e ovine, salumi, formaggi e latticini, garantiti per qualità, genuinità, freschezza e prezzo... Contattando telefonicamente l’Azienda al n. 0742.681202 o via e-mail: info@orve.it si potranno ottenere le informazioni per ricevere tali prodotti a casa propria senza spese aggiuntive.

la polpa che risulta particolarmente soda. E' adatta alla preparazione di qualsiasi tipo di piatto. Ma è particolarmente indicata nella preparazione degli gnocchi al castrato. E' ottima anche per la frittura in quanto proprio questa caratteristica della polpa permette di ottenere un piatto croccante e gustoso. Per non parlare delle "patate sotto la cenere" che ricordano la cucina delle nostre nonne. Nel 1998 ha ottenuto il marchio IGP dell'Unione Europea. Nel mese di agosto, nel territorio di Colfiorito e di Plestia si tiene annualmente (quest'anno è la XXXI ediz.) la Sagra della Patata rossa.

AGRICOLA ORVE srl Via Adriatica (bivio per Annifo) Colfiorito di Foligno (Pg) Tel. 0742.681202 - Fax 0742.681200 - e-mail info@orve.it

Bar - Pasticceria - Pizzeria - Ristorante Show Room prodotti tipici - Carni - Formaggi Via Adriatica (bivio per Annifo) Colfiorito di Foligno (Pg) Tel. 0742.681202 - Fax 0742.681200 - e-mail info@orve.it

meta dell'itinerario si snoda nello splendido ambiente dell'Appennino umbro-marchigiano, alle pendici dei Monti Sibillini, in una cornice naturale di bellezza ineguagliata.

La trota Fario e il fiume Nera:

binomio inscindibile

uesto torrente dell'italia centrale, che scorre alle pendici dei Monti Sibillini, offre acque pulite e ricche di trote. Ma per pescarle è necessario conoscere bene la zona. Molti, pescatori e non, affermano che il fiume Nera è il più bel corso d'acqua italiano. Gusti personali a parte, quest'affermazione corrisponde a verità e si può senz'altro annoverare il Nera fra i torrenti da trota più pescosi d'Italia. Purtroppo negli ultimi anni la sua portata d'acqua è decisamente diminuita

per colpa di indiscriminate captazioni idriche. Proprio per questo motivo, la meta di questo itinerario non riguarda la parte più conosciuta del Nera, quella che scorre in territorio umbro, ma la parte alta, a cavallo del confine con le Marche; in questo tratto, infatti, il fiume non risente in modo apprezzabile di sbalzi di livello. La portata d'acqua, molto impetuosa, rimane costante tutto l'arco dell'anno, a prescindere dalle condizioni atmosferiche, pioggia o neve, che qui cadono abbondantemente. La 62

Sponde poco agevoli Il Nera scorre in una valle molto stretta e incassata fra massi e ostacoli sommersi. Il fiume ha qui una corrente abbastanza impetuosa e le sue sponde non sempre sono agevoli. Però, nel primo tratto più a valle, la forza del fiume si placa in dolci piani, con sponde basse tipo chalk-stream. L’ambiente è quindi estremamente vario, sempre caratterizzato, comunque, da acque pulite, limpide e con tasso dj inquinamento assolutamente nullo. Intuibile come le trote, unici pesci presenti in questo tratto del Nera, vi trovino un babitat ideale; sono però pesci diffidenti e "difficili", come si addice a esemplari autoctoni e non provenienti da immissioni a scopo di ripopolamento. Le semine effettuate poco prima dell'apertura, infatti, si esauriscono in pochi giorni e lasciano ben presto il posto ai salmonidi "ruspanti"che sono il primo (e unico) obiettivo dei veri trotisti. Per poter ammirare gli splendidi colori di queste fario, la cui taglia può andare da pochi etti al chilo, occorre un certo impegno e gambe resistenti per avventurarsi nei tratti più nascosti, lasciando ai colleghi i punti più facili e frequentati. Sul Nera si verifica infatti un fenomeno classico: il numero di pescatori presenti sulle sponde è inversamente proporzionale alla distanza dalla strada; più ci si allontana e meno frequente è trovare gente che pesca. Poiché in ambienti di questo tipo lo sfruttamento del fattore sorpresa è di primaria importanza, solo con discrete scarpinate a risalire si possono catturare le trote più grosse. Le tecniche di pesca Le tecniche di pesca da attuare su questo fiume non sono molte. In ordine di efficacia, esse si limitano alla pesca al tocco, allo spinning e alla mosca. Per quanto riguarda la prima, la canna ideale è la classica teleregolabile con cui ben ci si adatta alle variabili conformazioni del fiume. Quasi inutile il mulinello, se non come semplice contenitore di filo. Piombatura a spirale, filo robusto (0,25/0,28) e ami del n. 8/10. Le esche più redditizie sono il solito verme e le camole, sia quelle del miele sia

TROTE ALLE MANDORLE CON SALVIA

Ingredienti: 1000 gr Trota (pesci da 250 gr L'uno), 50 gr Farina, 50 gr Mandorle A Scaglie, 1 Uovo, 1 Limone, 1/2 Bicchiere Latte, 12 Foglie Salvia, Salsa Worcester, 20 gr Burro, 3 Cucchiai Olio D'oliva, Sale Preparazione: Eviscerate le trote, lavatele e asciugatele. Infarinatele e friggetele in olio e burro 3 minuti per lato, quindi tenetele da parte, in caldo. Fate saltare le scagliette di mandorle nel fondo di cottura del pesce, quindi irroratele con il succo filtrato del limone e qualche goccia di Worcester. Preparate una pastella mescolando una cucchiaiata di farina con l'uovo, il latte e un pizzico di sale. Immergequelle della farina. Si può pescare a risalire, al tocco. I locali definiscono questa tecnica con il termine “a spizzico", che sta a indicare la caratteristica posizione della mano sinistra che trattiene il filo che fuoriesce dal mulinello per poter avvertire, attraverso la sensibilità delle dita, l'abboccata della trota, nella più classica tradizione della pesca alla casentinese. I pescatori più anziani del posto usano ancora lunghe canne fisse in bambù, senza mulinello e con un finale in filo di seta: un metodo antico e caratteristico ma che, a giudicare dalle code di trota che spesso si vedono uscire dalle borse a tracolla, rende decisamente bene sul Nera. Ma serve anche una straordinaria esperienza e una profonda conoscenza del fiume su cui si opera. Lo spinning riserva grandi soddisfazioni, destinate però solo a chi sa muoversi con i piccoli rotanti in ambienti stretti e difficili. Lanci corti, estremamente precisi (pena la perdita

di un gran numero di artificiali) e pesca rigorosamente a risalire; inutili e più che altro d'impaccio le canne lunghe: una due-pezzi di 1,60-1,80 m funziona egregiamente sul Nera. Un'eccezione riguarda l'uso del minnow, quasi sconosciuto da queste parti, ma estremamente redditizio se usato in modo giusto. Anziché pescare risalendo il torrente, si devono esplorare i sottosponda discendendo. La corrente abbastanza sostenuta, infatti, impedisce al pesciolino finto di nuotare a dovere da monte a valle. Lanciando invece a fondo buca e facendo navigare l'artificiale contro corrente si possono ingannare le fario più belle; ogni volta che il minnow lambisce da vicino i numerosi ostacoli sommersi, le trote si lasciano convincere a uscire dal loro riparo e aggrediscono violentemente l'esca. Ma questo è facile a dirsi e ben più complicato a farsi, dovendo fare sempre i conti con le asperità della sponda che non

tevi le foglie di salvia e friggetele in abbondante olio. Servite le trote dopo averle salate e irrorate con il sugo di mandorle e limone, accompagnandole con le foglie di salvia fritte. TROTA ALLO SPUMANTE

Ingredienti: 1 Trota da 1000 gr, Farina, 60 gr Burro, 1 Limone (succo). 1 Bicchiere, Vino Spumante, Sale, Pepe, Prezzemolo, Poca Panna Preparazione: Tagliare a tranci la trota, infarinarli, spruzzarli con succo di limone e spumante, salare, pepare e cuocere per 15-20 minuti a fuoco lento, lasciando ridurre il fondo. Infine unire prezzemolo tritato e, a piacere, poca panna. sempre agevola l'azione del pescatore a spinning. Le difficoltà aumentano per gli appassionati della pesca a mosca che, in alcuni punti del Nera, presenta grossi problemi. Le acque sono piuttosto fredde e le schiuse buone sono limitate alla tarda primavera e alle sere estive. Quando, tuttavia, ci si imbatte in questi rari momenti magici, il fiume (particolarmente nei tratti a sponda bassa descritti sopra) è punteggiato da numerose bollate. Trovando un varco buono fra la vegetazione, o eseguendo lanci rotolati, si possono effettuare catture a ripetizione, anche se, quasi mai, di buona taglia. Gli artificiali da privilegiare devono essere molto piccoli e montati su ami dal n. 14 al n. 16. Le trote del Nera, infine, sembrano gradire particolarmente i colori scuri. A monte del comune di Visso, il fiume si incassa ancora di più ma rimangono immutate le possibilità di pesca, specialmente a valle dell'allevamento ittico.

Le piccanti virtù del peperoncino LA STORIA Il peperoncino piccante era usato come alimento fin dai tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che era conosciuto in Messico 9.000 anni fa e già nel 5.500 a.C. era presente in quelle zone come pianta coltivata. In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l'ha portato dalle Americhe. Ma prima di quella data si era già diffuso in Asia e Africa ". Tutti i primi riferimenti storici al peperoncino sono legati al concetto di "spezia". La sua storia invece si realizzò seguendo vie diverse da quelle delle spezie raffinate e costose. Il successo fu immediato ma non ci furono i risultati economici che si aspettavano. Il peperoncino, facilmente coltivabile dappertutto, si acclimatò benissimo nel vecchio continente. Diventa quasi subito la droga dei poveri, di tutti quelli che non potevano permettersi le costosissime spezie orientali.

FA BENE ALLA SALUTE In troppi sono convinti che il peperoncino fa male. È un antico pregiudizio. Sicuramente il peperoncino è stomachico cioè favorisce la secrezione dei succhi gastrici e quindi la digestione.

Molte regioni meridionali conservano nella tradizione popolare un infuso digestivo fatto di camomilla calda con l'aggiunta di un cucchiaino di polvere di peperoncino e un po' di miele come dolcificante. In Calabria, nella Riviera dei cedri, si prepara un ottimo digestivo di cedro e peperoncino. Si ottiene mettendo in infusione nell'alcool corteccia di cedro e polvere di peperoncino piccante. Si chiama Zafarà. L’ortaggio ha straordinarie qualità dal punto di vista medico. Vediamole alcune. Alcolismo: Il celebre medico fitoterapeuta Henri Leclerc dice di aver guarito molti alcolisti incalliti somministrando ogni tre ore un cucchiaio da cucina da lui preparato miscelando 4 gr. di tintura madre di peperoncino con 180 gr. di acqua. Chi ha abusato di alcool starà subito meglio con una tisana amara (assenzio, gauriana) con l'aggiunta di 2 o 3 gocce di tintura madre di peperoncino. Artrite, reumatismi: Usato sul corpo, all'esterno, il peperoncino ha un effetto revulsivo cioè dilata i capillari e riscalda. Per artriti e reumatismi procedere così: far macerare per 2 giorni 6 peperoncini rossi in 100 gr. di alcool a 60° e con questo poi fare impacchi sulle parti doloranti.

Caduta di capelli: Il potere stimolante del peperoncino ha un'azione benefica sul cuoio capelluto. La tradizione popolare calabrese attribuisce poteri miracolosi al peperoncino contro la caduta dei capelli. La lozione si prepara così: far macerare al buio per otto giorni 3 peperoncini in un litro di alcool. Filtrarla e frizionare due volte al giorno. Con pazienza. Avendo come riferimento una certezza: nei popoli che consumano peperoncino la calvizie è rara. Digestione difficile: Delle qualità stomatiche del peperoncino si è detto all'inizio del capitolo. La preferenza è senz'altro per i digestivi al peperoncino che sono in commercio. In caso di necessità vanno bene anche 2 gr. di polvere di peperoncino chiusi in una cialda e ingoiati con un po' d'acqua. Come cura preventiva è bene cospargere di peperoncino in polvere le pietanze per le quali si prevede una difficile digestione. Distorsioni: La tradizione popolare indica un rimedio rapido contro le "brutte storte". Sbollentare in acqua calda, per un attimo, alcuni peperoncini. Spezzettarli e farne un cataplasma da applicare sulla parte dolorante. Ferite: La tradizione popolare prescrive impacchi con acqua sterilizzata nella quale è stato sciolto un pizzico di peperoncino. Il bruciore è forte... la cicatrizzazione assicurata. Tabagismo: Il peperoncino è una solanacea, come il tabacco. Su questo si basano le molte teorie del peperoncino come anti-fumo. In pratica l'organismo tabacco-dipendente riceve col peperoncino, sostanze simili senza il danno della carbonizzazione. E in più la vitamina C preziosa per un fumatore. Inoltre ha degli effetti benefici anche per: arterescerosi, artrosi lombagine, emorroidi, depressione, fermentazione intestinale, insufficienza epatica, laringite, prostatide, ulgera gastrica, vene varicose

EROS

BELLEZZA

Il peperoncino è in grado di stimolare tutte le funzioni vitali del nostro organismo; e qual è più vitale della pulsione sessuale? Il peperoncino, grazie ai suoi principi attivi, al suo sapore, al suo colore e insomma alle sue mille qualità, è senz'altro una delle piante più adatte a stimolare in noi il desiderio sessuale e a metterci in grado di soddisfarlo. Ma al di là di queste affermazioni un po' generiche, il peperoncino è veramente afrodisiaco? Quali sono le sue componenti chimiche in grado di scatenare l'eros? Che testimonianze letterarie e storiche esistono a questo proposito? Risposte precise e puntuali al momento non ce ne sono. Al momento una cosa è certa, il peperoncino è ricco di vitamina E, la "vitamina della fecondità e della potenza sessuale". Alcuni casi di cronaca recente hanno reso di dominio pubblico che alcune creme e pozioni propagandate come afrodisiache in realtà non erano altro che misture a base di peperoncino.

Anche l'accoppiata peperoncino-bellezza funziona bene: Acne: Il peperoncino non guarisce l'acne che ha cause diverse e spesso difficili da curarsi. Una maschera al peperoncino, molto blanda, serve a mantenere la pelle sempre fresca e giovane. E questo è un presupposto importante per la guarigione. Mescolare 50 gr. di argilla verde in polvere finissima con poca acqua e 2 gr. di peperoncino in polvere. Spennellare sulla faccia, lasciare asciugare e lavare con acqua abbondante. Il risultato si vede subito: la faccia apparirà rossa e liscia. Capelli opachi: Col peperoncino i capelli riacquistano forza e vigore e per questo diventano più belli e splendenti. Il consiglio migliore è di mangiare peperoncino sulle pietanze. Ma c'è anche una lozione che si prepara così: lasciar macerare un peperoncino in mezzo litro di alcool, al buio, per otto giorni. Filtrare e frizionare due volte al giorno come una normale lozione. Cellulite: Le qualità revulsive del peperoncino trovano utilizzazione anche nella cura della cellulite. Oltre alla utilizzazione gastronomica, tante volte consigliata, si può usare l'argilla per fare cataplasmi e impacchi. Preparare con l'argilla un fango terapeutico aggiungendo 4 gr. di peperoncino in polvere a 150 gr. di argilla. Cura dimagrante: Alcuni studiosi sostengono che 3 gr. di peperoncino piccante in polvere, mescolati con 3 gr. di senape costituiscono una ottima cura dimagrante. A conclusioni simili è arrivato anche un gruppo di ricercatori dell'Università della Tasmania. Secondo questi studiosi la capsaicina contenuta nel peperoncino accentua il consumo di calorie fino al 15%. Così, ad esempio, un piatto di spaghetti che di solito fornisce 350 calorie, scende a meno di 300 quando si aggiunge il peperoncino. Massaggi: Ottimi e benefici i "massaggi revulsivi" al peperoncino non solo per dare vitalità al corpo ma anche come coadiuvanti negli allenamenti sportivi. Questa la ricetta di un olio revulsivo: sciogliere a bagnomaria 50 gr. di lanolina e mescolarli bene con 250 gr. di olio di semi di soia. Lasciare raffreddare lentamente unendo 10 gr. di olio essenziale di menta piperita, 10 gr. di polvere di peperoncino e acqua distillata quanto basta. Quando "l'unguento" sarà completamente freddo, conservarlo al fresco.

www.peperoncino.org

SPAGHETTI AL PEPERONCINO Ingredienti: per 4 persone: 500 g di pasta tipo spaghetti, 400 g di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, Olio d'oliva, 2 peperoncini piccanti, Origano, 50 g di formaggio pecorino piccante grattugiato, Sale. Preparazione: In una larga padella far scaldare 4 cucchiai d'olio con l'aglio sbucciato. Quando sarà ben dorato, schiacciarlo con una forchetta per spremerne l'essenza, poi toglierlo. Nel condimento unire i peperoncini e l'origano; mescolare, poi aggiungere i pomodori tritati e cuocere a fuoco vivo per 15 minuti. Intanto, lessare la pasta al dente, scolarla e metterla in una terrina, unire 1 filo d'olio e il pecorino e mescolare bene. Poi rovesciarla nella padella e amalgamare il tutto. CROSTATA DEL DIAVOLO Ingredienti: 300 gr. di farina; 150 gr. di burro; 150 di zucchero; due tuorli di uova; un uovo intero; un cucchiaio di lievito per dolci; scorza di limone grattugiato; 150 gr. di marmellata di arance; 100 gr. di confettura di peperoncini; 100 gr. di mandorle pelate; 50 gr. di zucchero a velo. Preparazione: Lavorate il burro con lo zucchero aggiungendo i due tuorli, l'uovo intero e la scorza di limone grattugiato. Successivamente unire lentamente la farina e il lievito fino ad arrivare ad un impasto omogeneo. Con una metà "foderate" la teglia dopo averla imburrata cospargendola con uno strato di marmellata di arance e aggiungendone sopra un altro di confettura di peperoncini. Ricoprite la teglia con l'altra metà dell'impasto al quale avrete aggiunto precedentemente le mandorle tritate. Cuocete in forno caldo per almeno mezz 'ora e servite dopo aver spolverato di zucchero a velo.

Valnerina... che passione! In viaggio da Trieste a Norcia

anlio Visintini, poeta, scrittore e fotografo, ha vissuto la sua infanzia a Norcia; trasferitosi con la famiglia a Trieste ha mantenuto intatto l’amore per la Valnerina che non manca mai di ricordare nei suoi scritti. Il racconto della sua ultima vacanza a Norcia di pochi giorni fà.

...già lasciando il Montefeltro, inizio l'abbraccio verso Città di Castello ho gli occhi lucidi, bagnati come il Trasimeno. Due occhi grigioverdi in cui ingoio avidamente la Val Tiberina, quest'Umbria che sento così profondamente mia, come una vera seconda madre. Un turbine di verde attorno, lontano nei colli, ma vicino nel cuore, sembra ti accolga cerimonioso, attento e giovane, nella sua freschezza!... Imperdibile fermata all'improvviso dello sguardo sopra Assisi; due rondoni ricamavano merletti rosa fatti di nubi, in quell'aria azzurra, che sembrava divenir sempre più celeste. E poi il Clitunno imperatore e padrepadrone della quiete spirituale, in cui polìcromi cigni danzano sull'acqua emulando Ciaijkovskij al vespero. Un calice di Rosso Montefalco dopo 600 chilometri da perfetto astemio, ho creduto opportuno centellinarlo al punto di ristoro, vicino alle chiare e fresche carducciane acque! Altrettanto belle e fresche ragazze al servizio dei sempre folti visitatori di quest'oasi spettacolare dell'Umbria. ...Ma già qui, riavviando il motore dell'Alfa 164 grigioperla, inizia un tornado di piacevoli, eccitantissime premonizioni sulla Valnerina, la Patria materna, nemmeno fossi un cane pastore in odore di...monta! Di quelli grossi, col vello bianco riccioluto che ti amano sempre e di più, anche se non gli dai nulla. Questa è la grandezza dello spirito, anche se sminuito a livello di animale. E questo è molto commovente, tremendamente appassionante se rapportato alla cornice territoriale in cui mi trovo.

Breve sosta in quel di Spoleto, passeggiata in via dei Gesuiti davanti Palazzo Scaramucci dove sono nati questi Marchesi umbri, uno dei quali divenne cognato di mia madre e quindi uno zio acquisito! Una veloce scappata al rinnovato Ristorante “Panciolle”, memore delle superbe frequentazioni con il grande Sergio Bizzarri, ambedue ghiottissimi delle pappardelle alla spoletina. L'amico pittore Sergio nel 1970 aiutò il "collega" Alberto Visintini (mio padre) a creare un polo espositivo al Festival dei Due Mondi presso la Galleria Galassia in via Duomo. Lavorando egli alla Panetto & Petrelli, curò la stampa delle locandine. Alla vernice presenziarono il Maestro Menotti, il Maestro Schippers, il Presidente dell'Accademia Internazionale d'Arte Moderna di Roma Prof. Lamberto Ciavatta, il Sindaco di Norcia Dr. Bianconi, Licia e Maria Millefiorini di Norcia e altre personalità dell'Arte e della Cultura di Perugia e dell'Umbria. Lasciando Spoleto ebbro di piacevoli ricordi (l'Umbria è l'antidoto alla tristezza) prendo la strada vecchia che porta a Piedipaterno, passando con lo stato d'animo gagliardo a Vallocchia dove, fino al 1970, transitava l'indimenticabile Elettrotreno della tratta Spoleto-Norcia, dismesso e cancellato

dall'esistenza per la infinità bontà di un certo Oscar Luigi Scalfaro, allora Ministro.Immedesimandomi nella parte di Brancaleone da Norcia II (...mi piace da morire!) estraggo metaforicamente la spada, e raggiungo Cerreto di Spoleto, nella mia Valnerina. Certamente erano le 14 circa, sosta obbligata per "sorella panza e fratello vino". E dunque, crostini al tartufo di spessore, oltre che buonissimi, né troppo caldi (il calore eccessivo gli sottrae sapore) con quell'azzeccatissimo tiepido da far tracimare il Nera, voglioso anch'esso d'accostarsi alla tavola, addobbata di una gradevole tovaglia molto casereccia e classica, a quadroni biancorossi. Adoro questa tovaglia. Un contorno di melanzane gratinate e cicoria "ripassata" nella vecchia ma sempre battagliera padella in ferro, aromatizzata al pepe bianco e schegge di un eccelso pecorino, scioltesi in quel verde piatto! Lasciato Cerreto, mi addentro nella ancor più stretta Valnerina, e oltrepassato Biselli, giungo a Serravalle di Norcia, dove le acque del verd'azzurro fiume Sordo si sposano con il Corno oro antico. Un caffè è d'obbligo dall'amico Mariano, eccelso pescatore e allevatore di trote fario nelle purissime acque del Sordo. Da lui si può acquistare anche della

Giuseppe Jacorossi, presidente della pro-loco di Castelluccio con Manlio Visintini

norcineria di alta qualità che tiene in bella mostra nel suo locale attiguo all'Ex Pietro, di fronte al grande parcheggio a lato della galleria. Giunto a Norcia, trovo dimora al Grotta Azzurra di Carlo Bianconi, la cui ospitalità eccelle in ogni particolare: i suoi hotels e lo stile d'accoglienza sono superlativi, degni della massima considerazione. Dimenticavo: la sua cucina, non è seconda a nessuna! Ho trascorso bellissimi giorni sia a tavola che nella privacy con un grandissimo amico del cuore, il grande Mauro Battilocchi, detto "Ru Francese", titolare dell'omonimo Ristorante in via Riguardati. Qui, trovate una sinfonia di piatti incredibili, straordinari. In questo luogo la Cucina si scrive con la lettera maiuscola, in quanto erede di Paolo e Vittorio Battilocchi, rispettivamente padre e fratello, Maestri Gourmet ed Enologi d'altissimo livello, purtroppo scomparsi. Persone sì, ma elevati personaggi i quali mi han lasciato una ferita che rimane aperta. Ho avuto il piacerone di rivedere lo Chef Mauro del Ri-

storante "ex Pietro" di Serravalle, dal quale ho gustato l'ultimissima creazione: "Ru piattu de ru pecoraru", cioè un primo a base di pastasciutta con un condimento che è un "intingolo alchemico" tanto è gustoso con diversi sapori da interpretare, tutti riconoscibili ma...che rimangono uniti. Il Mauro è veramente uno strepitoso Supercuoco italiano. Sfido qualsiasi a contestarmi! Grande Onore poi, l'abbraccio a Castelluccio di Norcia con l'amico Giuseppe Iacorossi, Presidente della Pro Loco Castelluccio, personaggio concreto e discreto, di una invidiabile intellettuale onestà. Squisita la Lenticchia di sua produzione, curata a mano come ai vecchi tempi, proprio gustosa, perchè sento vi mette amore nel suo lavoro. Altra squisitezza il vino particolare della signora Patrizia Testa di Castelluccio di Norcia, titolare dell'omonima Azienda Agraria. Assolutamente da bere! Da osannare inoltre i prosciutti di Ansuini e di Agostino Cataldi, sicuramente i migliori in assoluto nel mondo. ...E poi l'incontro felice con il Direttore

di questa testata e di norciaonline.it Alberto Mesca, simpatico, pacioso, attento alle cose. Come l'Umbria, veramente grande.

Manlio Visintini