L'umbria dei sapori febbraio 2012 by Simone Mesca

Prosciutto Patrizi un’eccellenza certificata “da nessun altro animale si trae maggiore materia per il gusto del palato: le carni del C maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni ome diceva Plinio il Vecchio

altro animale ha un sapore unico”. Questa affermazione, formulata quasi duemila anni fa, rispecchia la vera realtà. Il prosciutto Patrizi rispetta rigorosamente le regole del disciplinare I.G.P. Il cosciotto di maiale, dopo una opportuna lavorazione, salatura e stagionatura, è un alimento che grazie a studi approfonditi, alle selezioni genetiche dei suini e all’uso di mangimi sempre più magri e idonei, ha perso la sua famigerata reputazione di cibo con alto contenuto di grassi. Per apprezzare fino in fondo questo alimento dalla sapienza culinaria più antica che dalla fantasia moderna di nuovi geni, bisogna conoscerlo in profondità, conoscere le sue origini. Il prosciutto di Norcia Patrizi, appartiene ai prodotti naturalmente stagionati per la cui preparazione si utilizza la zona coscia-natica dei suini adulti e pesanti, rispondenti a determinati requisiti di protezione. Il prodotto, dopo un’attenta lavorazione che comprende una stagionatura non inferiore a 14 mesi, come vuole la tradizione, si presenta in forma tondeggiante con un taglio ad arco che dista dalla testa del femore, detta “noce”, non più di 6 cm, conferendole l’aspetto tipico a pera. Il peso è, di norma, non inferiore a 9 Kg e la fetta tagliata si presenta di un colore rosato con aroma e sapore sapido ma non salato. L’ambiente della nostra zona è da ritenersi particolarmente favorevole al processo di maturazione e stagionatura. Infatti le elevate dorsali montuose che impediscono l’afflusso di aria umida dal mare, permettono l’instaurarsi delle condizioni ottimali di questa area geografica, evidenziandone l’attitudine alla pro-

duzione di un prosciutto di assoluta qualità. Le caratteristiche della carne, la maestria dei nostri artigiani, la giusta lavorazione, preparazione e stagionatura dei suoi componenti, valgono a questo eccelso prodotto, l’appellativo di “prosciutto di Norcia”, cui i nostri partner europei hanno voluto riconoscere un elevato valore di nicchia, certificandogli la I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Agostino Cataldi L’azienda Patrizi in località Frascaro

PATRIZI s.n.c. di Cataldi David & C. Fraz. Frascaro NORCIA (Pg) ITALY - Tel.0743/829329 - patrizisnc@libero.it

Sommario Anno 11 - N° 1 - Febbraio 2012 Direttore Responsabile: Alberto Mesca In redazione: Gilberto Scalabrini, Massimiliano Castellani, Marco Degli Innocenti, Simone Mesca e Massimo Stefanetti Hanno collaborato: Comune di Norcia, Comune di Sellano, Comune di Cascia, Comune di Scheggino, GAL Valle Umbra Sibillini, Camera di Commercio PG, Città del tartufo, Anna Nucciarone, Gianluigi Gregori, Giuseppe Iacorossi, Giuseppe Esposito e Pasquale Imperato. Casa Editrice: Nuova PromoEdit s.r.l. via Monte Acuto, 49 Foligno (Pg) Tel. 0742.321011 (r.a.) Fax 0742.321012 P.iva 02987340540 www.nuovapromoedit.it info@nuovapromoedit.it www.lumbriadeisapori.it info@lumbriadeisapori.it Autorizzazione: Reg. Trib. di Perugia Sez. Periodici N°5/2002 Reg. Periodici aut. del 01/02/2002 Sped. in abb. post. 45% Legge 662/96 art. 2 comma 20b Segretaria di redazione: Cinzia Mancia Grafica e impaginazione: Nuova PromoEdit s.r.l. Pubblicità: Nuova Promoedit s.r.l. ha collaborato Mario Bonucci Foto: Archivio Nuova PromoEdit s.r.l., Comune di Norcia, Giuseppe Iacorossi e Massimo Stefanetti. Tutto quello che viene pubblicato su “L’Umbria dei Sapori” riflette unicamente il pensiero degli autori. Foto e testi anche se non pubblicati non si restituiscono. Finito di stampare febbraio 2012 Stampa: Grafiche CMF Foligno (Pg)

Editoriale Cresce con la qualità il sistema Norcia Nero Norcia: Tutto il programma 2012 Il futuro della produzione del Tartufo Nero pregiato Riconoscere i tartufi La norcineria e il prosciutto tipico IGP Tipicamente Umbria, scoprire l’Umbria nel web Gal: Le valli di qualità Le città del Tartufo presenti a Norcia La passione è l’anima del fare La famiglia Taglioni allevatori in Bettona Cascia tra novità e tradizioni Bovini di razza Limousine italiana Consorzio di tutela IGP prosciutto di Norcia Turismo in Valnerina La Sellano del 2012 Scheggino: Il diamante nero La lenticchia di Castelluccio Il formaggio e la Pastorizia Pomodorini del Piennolo del Vesuvio D.O.P. Le ricette dello chef Giuseppe Esposito Quando era Carnevale a Castelluccio Foto storiche di Norcia

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IN COPERTINA: Miss Italia 2010/11, la bellissima Francesca Testasecca

Editoriale Ed eccoci qui! Come sempre, da ormai da piu di vent’anni, a sottolineare le meraviglie enogastronomiche del nostro cuore verde d’Italia: l’Umbria. E rieccoci ancora a Norcia, che di queste prelibatezze è un po’ il forziere con il suo tartufo nero pregiato, il suo prosciutto, i salumi, lo zafferano di Cascia, i prestigiosi vini e l’olio dell’Umbria. Tutte squisitezze che il mondo ci invidia e che hanno una sola parola chiave: QUALITA’. Ancora una volta la Mostra Mercato del tartufo nero raccoglie migliaia di visitatori, per la maggior parte provenienti dalle contigue regioni come le Marche, l’Abruzzo, il Lazio, etc. Potrebbe essere un momento di trionfo per il turismo, la commercializzazione, il confronto, la crescita di un settore che da sempre tanto dà al decoro ed alla economia nazionale. Il particolare momento storico che stiamo vivendo non favorisce, purtroppo la valorizzazione delle manifestazioni eno-gastronomiche e delle eccellenze locali. Tuttavia, siamo convinti che accantonare l’opera di pubblicizzazione e divulgazione delle aziende interessate a questi settori, sia quanto mai sbagliato e, a lungo termine, non ri-

pagante né dal punto di vista economico, né sul fronte dell’immagine. Le aziende “addette ai lavori” in stretta collaborazione con le istituzioni devono continuare sulla strada della qualità cercando di raggiungere un maggior numero di consumatori che apprezzano “il mangiare bene e sano” anche se costa qualcosa in piu rispetto ai prodotti da “primo prezzo”. Noi come redazione, da parte nostra, siamo orgogliosi di essere umbri, crediamo nelle “iniziative locali” di qualità come quella della Mostra Mercato di Norcia, siamo vicini a questi produttori e cerchiamo di fare il possibile per mettere la nostra esperienza e la nostra manualità a disposizione di ha voglia di confrontarsi, di crescere e di farsi conoscere. Ci sentiamo di ringraziare fra gli altri, tutti coloro che hanno permesso con la loro sensibilità a questa rivista di continuare ad essere un piccolo corrimano di questa cultura storica che testimonia la creatività e la pervicacia di un popolo che trae la sua forza dall’humus stesso della terra umbra. La rivista verrà presentata a Norcia in occasione della 49° mostra mercato del tartufo nero pregiato e poi la settimana dopo a Rimini durante la “Mostra Internazionale dell’Alimentazione”.

Alberto Mesca

Antica Norcineria F.lli ANSUINI Norcia - via della Stazione Tel. 0743.816809 www.fratelliansuini.com info@fratelliansuini.com

Cresce con la Qualità il sistema Norcia dal nostro inviato GILBERTO SCALABRINI

a parola magica è qualità. Oggi rappresenta un fattore prioritario e strategico per la crescita economica del territorio. Soprattutto per una città come Norcia a forte vocazione turistica.

La qualità è la chiave per chiudere la porta in faccia ai prodotti d’importazione, quelli che rovinano il mercato e non tutelano la salute dei consumatori. Quest’anno, la 49^ edizione della mostra mercato nazionale del tartufo nero

pregiato e dei prodotti tipici è blindata contro le «imitazioni» del Re della tavola. Il comune lo fa firmando un protocollo d’intesa con il Dipartimento dell’ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari. «Gli interessi che ruotano intorno al tartufo sono altissimi -spiega il sindaco Gian Paolo Stefanelli- quindi non bisogna mai abbassare la guardia. Ben vengano i controlli sull'origine e la qualità degli alimenti. Il sipario sulla mostra, si apre proprio con una tavola rotonda sul tema “Qualità, tipicità e sicurezza dei prodotti agroalimentari”. I relatori forniranno tutte le informazioni utili sulle problematiche, declinando le esigenze dei singoli territori, dei cavatori e dei produttori. In altre parole, uscirà la sintesi per il legislatore che nella proposta di legge vuole evidenziare la tracciabilità e l'identificazione del prodotto per andare incontro alle richieste del consumatore». I controlli serviranno a evitare le solite fregature sulle importazioni di tartufi cinesi e di altre specie non meglio definite. Sono un danno considerevole, sia a livello commerciale sia ambientale. Specie quest’anno, perché il pregiato diamante nero non è abbondante. Addirittura, sembra che sia stata la peggiore annata degli ultimi 30 anni. Niente pioggia tra fine luglio e agosto, quindi niente tartufo. I cavatori hanno trovato un po’ di tartufo a fine gennaio. E’ tutto di grande qualità e il prezzo per una "grattatina" non è eccessivamente alto:oscilla tra i 600 – 700 euro il chilo. Comunque, si sa il tartufo costa e la qualità si paga. «Tutti gli espositori –ricorda il sindacohanno ricevuto il modulo di adesione alla rassegna e la comunicazione che i prodotti potrebbero essere soggetti a controlli da parte dell’Icqrf, l’Istituto controllo frodi». Norcia, dunque, a passo di carica e, anche se la crisi economica morde, la vocazione resiste. Poche città in Italia possono vantare i numeri del settore. Questa importante rassegna fa la primadonna negli ultimi due week-end di febbraio. E’ stato sempre così? «E‘ dallo scorso anno –dice Stefanelliche la rassegna si svolge negli ultimi due fine settimana di febbraio, mentre prima l’ultimo fine settimana di febbraio e il primo di marzo. La scelta che abbiamo fatto è stata ponderata, perché il tartufo scarseggia già a febbraio e arrivare fino ai primi di marzo significava

non avere più il prodotto. Andando a ritroso negli anni, troviamo questo appuntamento addirittura all’apertura della cava del tartufo, poi spostato a gennaio e infine a febbraio. Nei primi anni durava sola una settimana. Gli addetti ai lavori sostengono che il top sarebbe tra la fine di gennaio e i primi di febbraio. Per il momento questa indicazione è solo un’ipotesi, ma noi ci stiamo lavorando. D’altronde, gli espositori non possono pensare di fare solo cassetta (guadagni A.D.R.), senza tenere conto della qualità del prodotto. Anzi, così facendo si rischia di favorire i tartufi d’importazione». Quanti sono gli espositori? «Nonostante il periodo di difficoltà, sono circa 200. Magari hanno rinunciato a uno spazio superiore, ma non certo all’appuntamento. Di contro, è in crescita il numero degli espositori. Molti sono anche quelli del settore salumi, che di solito non partecipavano così numerosi». La regione ospite è la Campania. Con quali prodotti? «Saranno messi in risalto la mozzarella di bufala e la pasta di Gragnano. Entrambi si possono abbinare molto bene con il nostro prosciutto. Ci saranno anche le città del tartufo, che in Umbria festeggiano il loro prodotto, come Fabro, Pietralunga, Città di Castello, Valtopina. Non siamo affatto gelosi

della loro presenza, purchè sia il Tuber melanosporum». La prima vetrina della mostra fu nel lontano 1951, quando lei era un bambino. Che cosa ricorda delle rassegne successive? «Sin da bambino è stata sempre un punto di riferimento, perché intesa come un momento di festa. Mi è rimasta impressa quella dell’artigianato, con diversi oggetti in rame, legno e argilla. Ricordo che le prime edizioni si svolgevano all’interno della Castellina, che da poco aveva smesso il ruolo di carcere mandamentale. C’erano pochissimi cavatori e si presentavano con sacco, zappetto e cane. Ricordo le bandiere che garrivano sui pali. Per issarle gli uomini si arrampicavano con gli scarponi muniti di ramponi dentati. C’erano tanti prodotti dell’agricoltura e macchine agricole, come i primi trattori del dopoguerra. Ricordo anche gli albori della ditta Urbani, perché 50 anni fa il tartufo era ancora sconosciuto. Basti pensare che a Norcia lo grattuggiavano sopra qualsiasi piatto, pure sull’insalata. Poi, quando l’esposizione guadagnò la piazza, allora si che in quegli anni costava più il brodo che la gallina. Gli organizzatori prendevano in affitto le strutture a Bastia Umbra. Poi,

quando mi sono messo in politica, da assessore ho riorganizzato la mostra. La prima cosa che ho fatto è stata quella di dotare il Comune di una propria struttura, che ancora esiste, anche se nel restyling è stata rivista». C’è stata un’edizione che le è rimasta particolarmente scolpita nella memoria per il freddo, i visitatori, i prodotti o altro? «Per me sono state tutte edizioni pregevoli. Per il tempo, siamo sempre nelle mani di Dio. Ricordo la visita dell’onorevole Filippo Micheli, allora sottosegretario alle finanze, e tanti altri personaggi del mondo della politica. E poi l’Amministrazione del sindaco Angelini, con il quale ho condotto in porto tante iniziative che ancora oggi restano validamente in piedi. Una è l’edizione speciale de Il Cittadino, oggi Umbria dei Sapori, che ci dedica sempre ampio spazio e manda il suo inviato con cui ho l’onore di parlare. Molto interessante fu anche la mostra satirica di disegni sul tartufo e il maiale. Un anno c’è stata anche un’associazione di pittori di Roma che ha offerto le sue pennellate su tartufo e prodotti». Vi state già organizzando per festeggiare i 50 anni della rassegna? «Stiamo già lavorando, perché 50 anni rappresentano un grande traguardo. Questa edizione è quasi di transizione, rispetto a quella del cinquantennale. Nonostante la crisi, abbiamo voluto sfidare il mercato, convinti che dalla crisi possiamo e dobbiamo uscire. Occorrono fiducia e incoraggiamenti, persone

e strategie. La mostra è un investimento per il futuro ed è questo che fa la differenza. In questo settore, Norcia è seconda solo ad Alba». Quanto costa complessivamente questa rassegna? «Costa circa 160mila Euro. Un buon 60% rientra dagli affitti degli stand, poi ci sono i contributi regionali e provinciali. Il comune investe solo una piccola parte. La manifestazione cammina con le proprie gambe, ma adesso ha bisogno di un’organizzazione autonoma. Spero di riuscire a mettere in piedi un comitato, il cui gruppo di lavoro deve condurre in porto tutte le iniziative che adesso coordina il comune e aprire altri orizzonti futuri. E’ il mio sogno nel cassetto e spero che si trasformi presto in realtà». Quanto si paga per uno spazio espositivo? «Uno stand formato 3x3 costa 750 Euro per due settimane. Comprende struttura, impianto elettrico a norma e vigilanza notturna. Si tratta di spazi all’aperto, è vero, quindi con l’incognita del tempo, ma sono spazi molto caratteristici, rispetto a quelli quasi monotoni di un centro fieristico». Se Le chiedessi di dare una Sua definizione dei termini “Sviluppo locale”, come lo descriverebbe ai lettori? «Tradizionalmente, la nostra gente si è dovuta sempre attrezzare, perché non è mai vissuta di rendita, bensì di commercio sin dal basso Medioevo. Nel 1900, molti nursini sono emigrati in America, altri nel dopoguerra a Roma e in Toscana dove hanno fatto fortuna come mastri norcini. In primavera presenteremo il piano regolatore generale e se ci fosse un imprenditore del nord che volesse aprire un prosciuttificio in zona, c’è il terreno per costruire». Il nuovo piano regolatore toglierà

spazio al paesaggio? «Assolutamente no. Le ricordo che qui c’è il parco nazionale dei monti Sibillini, che ha lo scopo di salvaguardare l'ambiente e promuovere uno sviluppo socio-economico sostenibile. A volte i confini ci sono sembrati troppo stretti per l’autonomia di un comune, ma abbiamo lavorato insieme per raggiungere un equilibrio nel rispetto del territorio». Oltre alla gastronomia, quale altro filone fa da volano al turismo? «C’è la cultura, legata a san Bendetto, all'ordine dei Benedettini, alla abbazia di Montecassino dove Benedetto morì, secondo la tradizione, il 21 marzo 547». Volendo prevedere azioni mirate a sostenere lo sviluppo locale, quali tipi d’interventi ritiene possano essere più urgenti? «Intanto, nuove unità abitative, poi una rivisitazione della viabilità e dei servizi, nonché la disponibilità di terreni destinati alle attività economiche, quindi un ampliamento della zona artigianale». Rispetto alla nuove sfide poste dal mercato, quali ad esempio la globalizzazione l’internazionalizzazione, le nuove tecnologie informatiche etc., Lei ritiene che le imprese locali siano pronte ad affrontare queste nuove sfide? «Io credo di si, perché le imprese stanno mantenendo il trend positivo di crescita». In sintesi, che cosa si sentirebbe di consigliare a un giovane, motivato a lavorare nel territorio? «Di non pensare negativo, perché se fino a ieri chi usciva dalla scuola andava a lavorare fuori dal nostro territorio, oggi questa terra può restituire una dignità moderna al lavoro e a quei valori considerati demodé che sembravano non poter trovare più spazio. Mi riferi-

sco all’agricoltura, all’artigianato, alla trasformazione dei prodotti per garantirsi un futuro, e per garantire alla nostra comunità insieme a prodotti e servizi, la tutela del territorio. Occorrono volontà e fantasia, ma un vecchio e saggio adagio recita che potere è volere!». Per il momento non sono tante le storie nursine green, quelle di giovanissimi imprenditori, figli d’arte cresciuti a pane e campi, o che hanno scelto, per passione, di scommettere e investire in agricoltura. Visto però che è finita l’epoca del posto fisso, Norcia e la Valnerina offrono tanti spunti di riflessione per questo ritorno. Intanto, il comune sta difendendo a spada tratta la soppressione dell’ufficio del giudice di pace e anche l’ospedale. «Il ministero di Grazia e Giustizia ha chiesto delle garanzie, che riguardano l’affitto dei locali, le spese di mantenimento e un’unità amministrativa per l’ufficio. Io ho garantito tutto questo, convivendo le spese anche con i comuni di Cascia, Poggiodomo, Preci e Monteleone di Spoleto. Delegato da questi colleghi ho incontrato a Norcia il Procuratore Capo della Repubblica di Spoleto Gianfranco Riggio, mostrandogli il palazzo nobile dove ha sede il giudice di pace e garantendo le richieste avanzate dal Ministero. L’ospedale, invece, è una goccia nel mare, rispetto ai grandi numeri, ma il presidio non può essere solo un posto di prima accoglienza, dove smistare gli ammalati nei nosocomi più grandi, quali quelli di Perugia e Spoleto. Non chiediamo la luna, bensì un minimo di base. Oggi, per esempio, c’è uno specialista della chirurgia vascolare e arrivano da ogni parte per il trattamento della patologia arteriosa. Ovviamente, potenzia anche la chirurgia generale. Pertanto, mi auguro che la direzione della Asl3 tenga presente le esigenze di questo territorio e la politica regionale non sia miope rispetto a queste scelte». Per chiudere l’intervista, in questi tre anni, qual è stata la battaglia più difficile? «Non è stata certo una battaglia sui contenuti della pubblica amministrazione, bensì d’immagine, creata ad arte e di cui non ha certo beneficiato alla collettività. Mi riferisco ad attacchi, chiacchiere e picconate su questioni e comportamenti personali che non riguardavano il sottoscritto e che sono avvenuti fuori dall’istituzione».

49ª Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici

Nero Norcia: tutto il programma 2012 1° WEEK-END

l neo assessore al turismo, commercio e artigianato di Norcia, l’avvocato Lavinia D’Ottavio (nella foto), è una donna concreta, che mira subito alla difesa, esattamente come fa in tribunale. In questo caso, parla di collaborazione con il dipartimento della tutela della qualità e repressione frodi alimentari. “E’ stata intenzione di questa amministrazione -dice- promuovere e adottare iniziative tendenti a realizzare il maggior sviluppo possibile del territorio, valorizzando la commercializzazione dei prodotti tipici della zona. Pertanto, abbiamo chiesto all’ICQRF, di tutelare maggiormente l’alto livello qualitativo delle produzioni agricole e agroalimentari, consapevoli del forte legame con il territorio. Abbiamo cosi adottato uno specifico protocollo d’intesa per prevenire e reprimere le frodi per elevare l’immagine della rassegna, che da quasi 50 anni è il polo delle eccellenze alimentari. Mettiamo a disposizione gratuita del Dipartimento tutela della qualità e repressione frodi -conclude l’avvocato D’Ottavi- un apposito locale che sarà utilizzato come sportello nell’ambito della mostra mercato, rivolto agli espositori e ai consumatori che desiderano informazioni dettagliate sulla sicurezza e la qualità del tartufo nero pregiato e dei prodotti tipici, regolamentati da norme vigenti per quanto concerne le produzioni di qualità certificata”.

Venerdì 17 febbraio ore 10 Palazzo Comunale, Tavola Rotonda sul tema: “Qualità, tipicità e sicurezza dei prodotti agroalimentari”. A seguire: Firma del protocollo d’intesa tra il Comune di Norcia e il “Dipartimento dell’Ispettorato Centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari”. ore 16,30 Porta Romana: Inaugurazione di “Nero Norcia 2012”. ore 17.00 Palazzo Comunale, interventi istituzionali. ore 17.30 Presentazione del “Paniere dei Prodotti della Mostra” da parte della cantautrice Silvia Salemi, madrina della manifestazione. A seguire, illustrazione di: “Incontro di sapori” progetto di gemellaggio eno-gastronomico con le Regioni italiane, che quest’anno vede protagonista la Regione Campania. “Scatti in Mostra” 3° Concorso Fotografico estemporaneo . ore 18.30 Visita agli stand espositivi Sabato 18 febbraio ore 10.30 Palazzo Comunale, convegno sul tema: “Il tartufo: prodotto di sviluppo del territorio. Esperienze a confronto”. ore 10.30 Piazza Garibaldi, Visita guidata gratuita ai monumenti della città e al Museo della Civiltà Contadina. ore 12 Piazza Duomo: Dimostrazioni

dal vivo degli antichi mestieri: “La scultura in creta” ore 15 Piazza Duomo: Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri: “L’artista. Creazione di eco-maschere” ore 16 Piazza Sergio Forti, Spettacolo comico di Cabaret: “Donne du du du da da da”, le incursioni tipiche di “Rocco il Gigolò” di Zelig. Con Antonio Mazzancella, cabarettista ed imitatore RAI e Radio DJ. ore 16,00 Auditorium di San Francesco Convegno sul tema: “Vendita diretta agricola: la rete di Campagna Amica”. ore 16.30 Palazzo Comunale, Presentazione della pubblicazione:“Norcia 1861 – Da Papalini ad Italiani” a cura degli studenti del Liceo Classico. Domenica 19 febbraio ore 10,30 Palazzo Comunale, Presentazione del libro di Andrea Di Nicola: “Le vie dei commerci sulla Montagna d’Abruzzo nel basso Medioevo: Norcia, Amatrice, L’Aquila, Rieti” ore 10.30 Piazza Garibaldi: Visita guidata gratuita ai monumenti della città e al Museo della Civiltà Contadina ore 11-17 Agenzia Postale di Norcia, Annullo Filatelico “Nero Norcia 2012”. ore 12 Piazza Duomo: Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri: “Il fabbro e il maniscalco” ore 16 Piazza Sergio Forti: Cucina Show con Marco Bottega, cuoco della trasmissione di Rai 1 “La Prova del Cuoco”.

2° WEEK-END Venerdì 24 febbraio ore 10 Palazzo Comunale, Riunione della Giunta della Camera di Commercio di Perugia ore 11 Palazzo Comunale, Tavola Rotonda sul tema: “Conservazione dei prodotti del tartufo e lavorazione dei prodotti della nostra tradizione”. Sabato 25 febbraio ore 10.30 Palazzo Comunale, Tavola rotonda sul tema: “Servizi sanitari in Valnerina” a cura della ASL n. 3 dell’Umbria. A seguire: Inaugurazione della nuova sede presso Palazzo Accica del Distretto Sanitario “Casa della Salute”. ore 10.30 Piazza Garibaldi: Visita guidata gratuita ai monumenti della città e al Museo della Civiltà Contadina ore 12 Piazza Duomo, Dimostrazione dal vivo degli antichi mestieri: “Il casaro. Il formaggio prende forma in piazza” ore 15 Piazza Duomo: Dimostrazione dal vivo degli antichi mestieri: “Il Norcino” ore 16 Piazza Sergio Forti: Concerto Jazz del trio: “Three on the floor” ore 16,30 Via Circonvallazione: 23ª Autosciatoria per auto d’epoca. ore 17.00 Palazzo Comunale, Incontro sul tema: “Archivio Pro Nursia, documenti sulla prima Pro Loco di Norcia dal 1936 al 1990” Domenica 26 febbraio ore 9 Prova attitudinale cani da tartufo su tartufaie naturali. A seguire, premiazione in Piazza S. Benedetto ore 10 Sfilata della Banda musicale di Rocca Santo Stefano (RM) ore 10.30 Piazza Garibaldi, Visita guidata gratuita ai monumenti della città e al Museo della Civiltà Contadina ore 11.00 Palazzo Comunale, Presentazione del volume: “Tartufi, frutti della terra, figli degli dei” di Sergio Rossi ore 12 Piazza Duomo, Dimostrazione dal vivo degli antichi mestieri: “L’arte della ceramica” ore 15 Palazzo Comunale, Premiazione dei vincitori del 3° Concorso Fotografico estemporaneo “Scatti in Mostra” ore 16.00 Piazza Sergio Forti : Cucina Show con Mauro Improta.

• Locale sottostante la scalinata d’ingresso al Palazzo Comunale Bottega dell’antico ramaio (donazione degli eredi di Ciani Giuseppe) • Portico delle Misure. Mostra iconografica: “La Valnerina. Paesaggi di ieri e paesaggi di oggi” – 3ª Edizione - a cura del Servizio Turistico Associato della Valnerina • Centro di Commercializzazione Prodotti Tipici (Via Solferino) - “Ecomuseo della Dorsale Appenninica Umbra – Antenna del Norcino: esposizione ed attività laboratoriali”, a cura del C.E.D.R.A.V. - Mostra fotografica di Sandro Polzinetti: “Il paesaggio di Norcia tra natura e leggenda” - “Esposizione permanente artigianato locale” a cura della Confartigianato - “Arti applicate: le antiche tecniche umbre della doratura, scagliola, laccatura, arte povera”. Esposizione e fasi dimostrative a cura della D.ssa Susanna Carobbi. • Corso Sertorio: “La filiera corta: dal produttore al consumatore. I prodotti tipici di Norcia e della Valnerina”, bancarelle di “Campagna Amica” VISITE GUIDATE, ESCURSIONI ED ATTIVITÀ DI EDUCAZIONE AMBIENTALE • Laboratorio creativo di eco-maschere a tema con l’utilizzo di materiali da riciclo (nel primo week-end) • AsinoBus Non Stop: passeggiata da Porta Romana a Porta Meggiana in compagnia di asini e muli (nei due sabati e nelle due domeniche, dalle ore 10 alle 13 e dalle 14.30 alle 17.30). Escursione consigliata a famiglie con bambini. • Visite guidate gratuite nel centro storico (nei due sabati e nelle due domeniche) Maggiori informazioni presso gli Info Point di Porta Romana e Porta Ascolana o presso lo stand informativo allestito nel chiostro della Castellina (Prenotazioni: Tel. 0743.817487 e-mail: segreteria@montepatino.com)

VALORIZZAZIONE DELLE TRADIZIONI RURALI IN VALNERINA:

“INCONTRO DI SAPORI”: Centro di Commercializzazione dei Prodotti Tipici (Via Solferino). Spazio Espositivo dedicato alla Regione Campania

• Palazzo Cavalieri di Malta, Piazza S. Forti. Mostra della “Civiltà contadina ed artigianale del passato”

DEGUSTAZIONI: Complesso Monumentale di S. Francesco. Stand gastro-

nomico (sabato e domenica) con degustazione di prodotti tipici nursini Informazioni sulla Manifestazione: www.comune.norcia.pg.it www.neronorcia.it Ufficio Turismo del Comune: 0743 828711 (int. 0 210) - 828173 Info Point a: - Porta Romana - Porta Ascolana - Chiostro della Castellina GEMELLAGGIO CON LA REGIONE CAMPANIA Nero Norcia 2012 sposa la mozzarella di bufala DOP del Comune di Albanella (SA) e la famosa pasta di semola di grano duro DOP del Comune di Gragnano (NA). L’abbinamento “tartufo nero pregiato-mozzarella di bufalapasta trafilata al bronzo” avrà l’obiettivo di ricordare ai buongustai il valore delle tipicità e di affermare l’importanza della cucine tradizionali legate al territorio: il loro patrimonio di storia, di cultura e di segreti. I tre prodotti d’eccellenza del “Made in Italy” potranno essere gustati negli stand dedicati, proponendosi come testimonial di un turismo gastronomico e di cultura di altissima qualità Servizi musicali a cura del Complesso Bandistico “Città di Norcia” e dell’Associazione Culturale “Banda musicale di Rocca Santo Stefano” (RM).

Nella tartuficoltura il futuro della produzione di tartufo nero pregiato di Gregori Gianluigi Direttore Centro Sperimentale di Tartuficoltura di Sant’Angelo in Vado (PU)

stanno fornendo,via via , produzioni sempre più abbondanti e relativamente sicure. I motivi di questa inversione, se pure complessi, molteplici e variegati,sono dovuti principalmente da un lato, ad un cambiamento delle pratiche agro forestali dovute alle trasformazioni avvenute nel mondo agricolo conseguenti anche all’abbandono delle campagne ed anche alla massiccia raccolta (spesso attuata con negligenza o imperizia) che ne ha provocato il depauperamento, e dall’altro ai risultati, sempre migliori, della Ricerca e della Sperimentazione che, fornendo indicazioni scientifiche sempre più precise e specifiche, hanno fatto della tartuficoltura una attività, non solo alquanto redditizia, ma soprattutto più razionale, sicura e durevole.

opo un accenno alle principali cause che hanno portato alla quasi totale scomparsa delle tartufaie naturali di Tuber melanosporum , con conseguente drastico abbassamento della sua produzione naturale (5-10%), l’ Autore, illustra le attuali tecniche applicate in tartuficoltura ed il nuovo approccio (modello colturale integrato) per spiegare come la quasi totalità (90-95%) della produzione odierna di tartufo nero pregiato sia frutto della coltivazione, non senza ribadire, a scanso di equivoci, che dal punto di vista organolettico, gastronomico e culinario non esiste alcuna differenza fra il tartufo “spontaneo” e quello “coltivato”: sono entrambi ottimi ed entrambi naturali!! Introduzione Se un tempo, ed almeno fino agli anni ‘80 la produzione naturale di tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) sovrastava, e di gran lunga, quella derivante “da coltivazione” sicuramente oggi non è più così. Anzi è vero l’esatto contrario: le tartufaie naturali si sono ridotte drasticamente di numero e di ampiezza, e le poche rimaste sono divenute quasi tutte pressoché improduttive, mentre le tartufaie coltivate che si impiantano sempre più numerose secondo un criterio di vocazionalità ecologica e che sono assoggettate a pratiche colturali sempre più valide,

Le principali cause della scomparsa delle tartufaie naturali e della diminuzione della produzione del tartufo nero pregiato Una volta la conduzione agricola delle nostre campagne, permetteva, direttamente o indirettamente, il mantenimento delle condizioni favorevoli per la fruttificazione del tartufo nero pregiato. Infatti, se è vero come è vero, che questa specie di tartufo predilige ambienti aperti e soleg-

giati, e la si ritrova sotto piante isolate o in boschi molto radi , come ad esempio nei querceti degradati, nei quali le piante tartuficole sono generalmente a notevole distanza fra loro, (e sotto le quali si forma la caratteristica area priva di vegetazione erbacea, detta “cava” in Umbria; “pianello” nelle Marche”), è altrettanto vero che tutte le operazioni agricole a volte volute, a volte occasionali che contemplavano la pulizia del bosco, quali decespugliamenti, ripuliture e diradamenti, sia per fare la frasca verde con cui nutrire in inverno il bestiame, che per fare fascine o legna da ardere, contribuivano a mantenere un ambiente sempre “aperto”. La stessa potatura verde che veniva praticata anche sulle piante simbionti contribuiva a mantenere l’ecosistema tartuficolo altamente produttivo (non a caso da essa si è mutuata il tipo di potatura per le piante simbionti nelle tartufaie coltivate!). Senza contare l’importanza della pastorizia, in cui il bestiame al pascolo contribuiva in maniera eccelsa a mantenere la “pulizia” dei boschi e degli ambienti rurali, che anche per questo risultavano ricchi di tante tartufaie molto produttive. Al venire meno di queste pratiche agroforestali, sia per l’abbandono delle campagne che per le mutate esigenze agricole di coloro che erano comunque restati in campagna, (basterebbe pensare al taglio massiccio delle piante simbionti ed all’utilizzo smodato delle ruspe per eliminare ceppaie e spianare i terreni al fine di accorparli e rendere più agevole il lavoro meccanico in agricoltura) si è registrato un conseguente rinfoltimento del bosco, una sua “chiusura” e quindi la totale scomparsa delle tartufaie naturali pro-

Le operazioni di potatura condotte, in estate, per “abbassare” il succhione principale ed accorciare i rami ad accrescimento laterale

duttive di tartufo nero pregiato; Ciò che si afferma, su quanto sia pregiudizievole, per il tartufo nero pregiato, il rinfoltimento del bosco, è talmente vero che talvolta è sufficiente un diligente decespugliamento ed un intenso diradamento per riportare un bosco già tartuficolo, divenuto troppo fitto, alla fruttificazione e quindi ad una nuova produzione! (GREGORI 2002, 2008) Alla scomparsa delle tartufaie naturali ed alla diminuzione della produzione naturale di tartufo nero pregiato ha contribuito, e molto, anche la raccolta sempre più massiccia ed effettuata anche in maniera non razionale; per le sue peculiarità produttive, infatti il tartufo nero pregiato rende manifesta la sua presenza attraverso la formazione dell’area priva di vegetazione (cava o pianello), il che consente una facile individuazione delle tartufaie naturali che in passato (ed ancora oggi) sono state oggetto non solo di zappature frequenti ed indiscriminate, (spesso anche fuori del periodo di raccolta) ma anche di modalità di raccolta deleterie come il taglio di grosse radici superficiali e la non riempitura delle buche durante le operazioni di raccolta che hanno provocato un gravissimo ed esiziale danneggiamento al micelio delle radici micorrizate, lasciate troppo spesso all’aria aperta, con la conseguente scomparsa della fruttificazione, fino ad annullarne totalmente la produzione. A fronte di questa drastica diminuzione della produzione naturale di tartufo nero pregiato, al punto che oggi codesta può essere ragionevolmente stimata, in Italia, pari al 5-10% della produzione totale, si è fatta strada, nel tempo, la produzione derivante dalla coltivazione, tanto che si può affermare che quest’ultima sia pari al 90-95% della produzione totale. Tartuficoltura: il nuovo modello colturale per la coltivazione del tartufo nero pregiato Ciò è stato possibile a seguito della incentivazione e dello sviluppo della tartuficoltura, effettuato, a più riprese, da parte di Enti ed Istituti durante questi ultimi trent’anni, (BENCIVENGA ,1983) il lavoro dei quali ha consentito, soprattutto in quest’ultimo decennio, la messa a punto di metodologie e tecniche sempre più appropriate e rispondenti al ciclo biologico del tartufo nero pregiato ed ha consentito di raggiungere, attualmente, notevoli risultati produttivi. Infatti la tartuficoltura , cioè la “coltivazione del tartufo”, (che si attua mediante la messa a dimora di piante tartufigene, preventivamente mi-

Esecuzione della lavorazione localizzata (zappatura manuale) sotto le piante produttive a fine raccolta (febbraiomarzo-aprile)

corrizate in vivaio, in un sito idoneo dal punto di vista ecologico alla specie di Tuber utilizzata, ed attraverso la gestione di tale impianto con una serie di convenienti pratiche agro colturali), ha subito durante le fasi alterne del suo sviluppo (quella moderna si può fare partire da metà degli anni 50 con i metodi elaborati dal Dr. Mannozzi). (MANNOZZI–TORINI, 1956) tutta una serie di approcci e di messe a punto che hanno portato, attraverso un notevole miglioramento delle tecniche, alle attuali metodologie ed agli odierni positivi risultati (GREGORI,1995) . Questo miglioramento tecnico ha riguardato tanto la produzione delle piante micorrizate con Tuber che oggi sono di buona qualità, perché controllate, sicure e appositamente certificate (almeno per quel che attiene i principali vivai specializzati pubblici e privati di chiara fama, mentre permangono notevoli dubbi sul materiale proveniente da tutte quelle strane ditte, che oggi ci sono e domani cambiano nome, le quali mettono in piedi solo “un commercio di piante tartufigene” che non ha nulla o ben poco a che vedere con la tartuficoltura razionale!) quanto anche le conoscenze delle specifiche esigenze ecologiche delle diverse specie di tartufo ed in particolare di quelle afferenti il tartufo nero pregiato che è di gran lunga la specie più utilizzata in tartuficoltura. Tra l’altro, codesto approfondimento ha fatto si che, mentre una volta si piantava come capitava, più secondo i propri desideri che secondo le caratteristiche del luogo,

anche perché la valutazioni del sito erano molto approssimative, oggi che è stata dimostrata l’importanza del sopralluogo preliminare finalizzato a raccogliere tutti gli elementi ecologici necessari per fare un confronto con le specifiche esigenze ecologiche del tartufo nero pregiato (ma il discorso vale per tutti i tartufi per scegliere di conseguenza quello più appropriato!), gran parte degli agricoltori non realizza l’impianto se prima, mediante una approfondita diagnosi preventiva, che prevede anche il prelievo di un congruo numero di campioni di suolo ed il reperimento dei dati termo pluviometrici e fitoclimatici della stazione, non ha valutato il grado di idoneità del sito scelto per la realizzazione della tartufaia coltivata, e conseguentemente non conosce il tipo di piante simbionti più adatte, la loro densità più rispondente ed il modello colturale a cui scrupolosamente attenersi . Infine va sottolineato che i maggiori progressi nella tartuficoltura, in particolare quella del tartufo nero pregiato, si sono avuti con il recente nuovo approccio alla sua coltivazione (GREGORI, 2009 e 2010; SOURZAT e GREGORI, 2011) basato su lavori colturali differenziali: infatti non si può trattare uniformemente l’insieme della tartufaia, (come invece avveniva negli itinerari tecnici dei vari modelli colturali che si sono susseguiti, precedentemente, in tartuficoltura) ma le pratiche colturali vanno eseguite con differente criterio fra la zona in produzione (cava o pianello) e la zona non produttiva (interfila) ed a seconda del momento specifico.

Panoramica di una tartufaia coltivata, condotta secondo il Modello Colturale Integrato; si noti come le piante, ha seguito delle potature, hanno assunto una forma raccolta ma estesa, con un accrescimento apicale perfettamente dosato, che da l’impressione del “bonsai

La corretta gestione di una tartufaia coltivata, che ha come scopo quello di conseguire la fruttificazione nel periodo improduttivo e di mantenerla il più a lungo possibile nel periodo produttivo, si realizza secondo un preciso itinerario tecnico (modello colturale integrato), che deve necessariamente riguardare la gestione del suolo (lavorazione), la gestione della pianta (potatura) e la gestione dell’acqua (irrigazione). In detto modello colturale (detto anche “integrato”, (GREGORI 2009) perché costituito a partire da una buona e reciproca integrazione delle tecniche colturali che risultano fra loro strettamente interdipendenti ed i cui effetti sono perfettamente integrati alle condizioni locali ed al momento specifico del ciclo biologico del tartufo per la gestione del suolo si ricorre alla lavorazione localizzata solo della zona circostante la pianta, in quanto è in questo “spazio” che si costituirà la zona produttiva del tartufo (è come se fosse il suo nido!). Tale lavorazione localizzata, può essere condotta manualmente o meccanicamente (la prima modalità è più precisa ma più faticosa, ma ora esistono anche attrezzi meccanici creati appositamente per la seconda modalità ), praticata fin da subito, ogni uno o due anni (a seconda della risposta del terreno), fino alla profondità di 15-20cm. a volte 30 cm, (in questo modo si realizza una specie di potatura del’apparato radicale ma su radichette di uno massimo due anni), ed eseguita a partire dalla fine dell’inverno-inizio primavera (febbraio, marzo, aprile). Il suolo del “pianello”

viene frantumato su tutta la sua superficie senza tuttavia lavorare la zona di progressione dell’anno precedente per non perturbare i delicati equilibri (corteggio fungino) che si instaurano dal momento della formazione della bruciata” fino all’inizio della fruttificazione. Tale criterio e tale modalità perdura anche quando la tartufaia è in produzione, con la avvertenza di lasciare sempre intatto il “fronte di avanzamento” del pianello, altrimenti la sua espansione si blocca e con esso il meccanismo produttivo.” Come detto solo zona circostante la pianta viene lavorata, mentre quella limi-

trofa ad essa e quella compresa fra le file, che risulta naturalmente o artificialmente inerbita ( e che costituisce lo “spazio di conquista” del pianello) viene gestita limitandosi a falciare l’erba, una o più volte l’anno a seconda delle necessità, con il trinciastocchi tra le file ed eventualmente a rifinire il lavoro, sulla fila, con il decespugliatore a mano. Nel modello colturale integrato, anche la potatura è realizzata secondo il principio di mantenere in perenne rinnovamento l’albero evitandone l’invecchiamento e per impedire che la tartufaia, lasciando crescere più liberamente le piante, “si chiuda” e si trasformi “in bosco. La potatura quindi è praticata non solo inizialmente per togliere le malformazioni alle giovani piantine ed indirizzarne la conformazione della chioma, ma soprattutto dal momento in cui l’accrescimento della pianta diviene esponenziale (a partire dal 6°, 7°, 8°anno); essa viene attuata secondo uno schema ben preciso che consiste nell’ abbassare il succhione principale, lasciandone uno secondario con funzione di “tiraggio”; successivamente il ramo che si è formato sul succhione principale viene riabbassato così come i rami a crescita verticale mentre quelli ad accrescimento laterale saranno solo accorciati. Di conseguenza, proseguendo nel tempo alla stessa maniera, l’albero avrà tendenza ad assumere una forma raccolta ma estesa (molto ricercata per ombreggiare il pianello), con un accrescimento apicale perfettamente dosato. Il mantenimento dell’albero con questo tipo di morfologia, (gli alberi sono mantenuti ad altezza

Ecco un particolare dell’’area priva di vegetazione (cava o pianello) di una tartufaia di nero pregiato condotta secondo il modello colturale intergrato ; si notino gli “artifici” per mantenere una confacente umidità al suolo: la forma ad ombrello della pianta per “ombreggiare” il pianello; il microaspersore utilizzato per eseguire una irrigazione frequente ma di poca entità; le fascine fatte coi rami della potatura, per eseguire una pacciamatura “a scacchiera” e contrastare l’evapotraspirazione della superficie del suolo.

d’uomo e danno l’impressione di essere dei “bonsai”, con i tronchi ed i rami laterali principali proporzionalmente di grosso diametro in rapporto alla dimensione dell’albero) suppone degli interventi frequenti perché i ricacci a crescita verticale sono numerosi, ed in effetti la potatura è praticata tutto l’anno, con più interventi, sia in inverno come in primavera che in estate a seconda della necessità. Un altro importante principio che si soddisfa con questo sistema di potatura (oltre ad impedire la chiusura della tartufaia) è quello di conservare un buon equilibrio tra il vigore vegetativo della pianta e la virulenza del tartufo che si traduce in bruciate (pianello) debordanti la chioma. Quindi essa deve essere applicata in maniera regolare (quasi in ogni momento dell’anno) e precisa (senza drastiche semplificazioni, come le cimature o le capitozzature!) perché la potenza della pianta (che si manifesta con il vigore delle “cacciate” dopo la potatura) in un sistema colturale come quello “integrato” dove il suolo viene costantemente zappettato e ripetutamente irrigato, dovrà mantenersi in equilibrio con la potenza del fungo e non nuocere alla produzione di tartufo. Infine nel modello colturale integrato, l’irrigazione (giova ricordare che il tartufo è un fungo e come tale si comporta!!) viene condotta con la percezione dei differenti strati di suolo: bisogna “umettare” (rendere umido) i primi strati di suolo onde evitare il disseccamento di quelli sottostanti dove nascono i tartufi. L’obiettivo dell’irrigazione è quello di mantenere umidi i primi centimetri di suolo e pertanto l’intervento irriguo viene effettuato al bisogno (in genere ogni pochi giorni) ma con piccoli apporti idrici; in questa maniera (piccoli apporti idrici, ma frequenti) il terreno resta umido e non vi è risalita dell’acqua dal basso verso l’alto a causa della perdita d’acqua in superficie per evaporazione (l’evapotraspirazione può venire anche contrastata con la copertura del suolo mediante le piccole fascine formate dalle fronde della potatura). Un altro principio, molto interessante, su cui si basa questo metodo irriguo che non interviene durante il processo di crescita dei tartufi, implica che il corpo fruttifero abbia una sua intrinseca capacità a fare economia di acqua e si ritiene che il tartufo, una volta formatosi, sappia attendere per ingrossarsi anche novembre e dicembre. Viceversa se la fase di ingrossamento dei carpofori è partita, allora se capita un colpo di canicola o di siccità , molti tartufi muoiono. Per questo non sono necessari grandis-

Come appare a fine inverno, dopo la zappatura manuale, la tartufaia coltivata con il metodo colturale integrato

simi quantitativi di acqua durante l’irrigazione (sono sempre più noti gli effetti deleteri derivanti da un eccesso irriguo) ma diviene molto più utile il costante monitoraggio del suolo e l’accurato con-

trollo del suo grado di “prosciugamento”per intervenire in maniera rapida e soddisfacente. In altre parole le quantità di acqua somministrate sono esigue,ma sono date al bisogno e tenendo ben pre-

Come appare la medesima tartufaia in habitus invernale, dove risulta maggiormente evidente l’aspetto “bonsai” che hanno assunto le piante a seguito della potatura

Ecco come apprezzare il profumo del tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.)

sente le specifiche peculiarità idrologiche del suolo e le sue caratteristiche (tessitura, permeabilità, capacità drenante etc.). Certamente si potrebbe obiettare che questo nuovo metodo colturale richiede un grande investimento in termini di manodopera e di tempo di lavoro oltre che una discreta fatica fisica ma , a parte la battuta che “senza sudare, i tartufi non si possono cavare”, si deve dire che i buonissimi risultati ottenuti con questo nuovo approccio sono molto lusinghieri e giustificano appieno tutto l’investimento. Infatti nei numerosi casi pratici, dove questo nuovo metodo vene diligentemente applicato si denota: - che quasi il 100% delle piante presentano la classica area bruciata; -una sorprendente precocità dell’entrata in produzione: i primi tartufi sono spesso raccolti dopo tre anni dalla piantagione; - una grande virulenza del tartufo tanto che le bruciate sono tutte debordanti rispetto la proiezione della chioma; - il livello di produzione è eccezionale, più del 90% degli alberi piantati sono produttori con una media di 600-700 gr per albero (e talvolta anche 3 Kg per pianta); assenza di altri tartufi competitori di minore pregio, come il Tuber brumale. Quindi concludendo si può affermare che il nuovo approccio in tartuficoltura impostato sulla base dell’itinerario tecnico del modello colturale integrato, caratterizzato da una lavorazione manuale e profonda del suolo (che permette di mantenere il sistema radicale allo stadio giovanile con radici fini per la produzione del tartufo), da irrigazioni ripetute ma di poca entità per il mantenimento di una umidità di superficie, (che

fa da scudo al disseccamento dello strato di suolo dove avviene la fruttificazione e di conseguenza favorisce la nascita e la crescita di numerosi corpi fruttiferi), da una potatura vigorosa e frequente per il controllo dell’accrescimento arboreo della pianta che assume l’aspetto di un “bonsai” (che permette al micelio di estrinsecare tutta la sua virulenza con la formazione di pianelli debordanti) permette di essere non solo ottimisti per il futuro ma già sicuri delle buone produzioni del presente. Conclusioni Da quanto detto si capisce come la coltivazione del tartufo, intesa come attività agroforestale altamente specializzata, ha ormai praticamente sostituito la raccolta della produzione spontanea di tartufo nero pregiato. Infatti, anche se la determinazione esatta della produzione totale del tartufo nero pregiato (in verità il discorso vale anche per tutte le altre specie ) in Italia è un problema molto complesso e di difficile soluzione per i caratteri peculiari del settore (vendita segreta, molti intermediari, ampie variazioni stagionali), tuttavia quello che è certo è che il 90-95 % del tartufo nero pregiato prodotto in Italia (la quantità totale media annua è stimata attorno alle 80-100 tonnellate) proviene dalle tartufaie coltivate, la cui superficie complessiva, su tutto il territorio nazionale, si aggira attorno ai 5.000 ettari. Mentre la produzione naturale spontanea di Tuber melanosporum si è drasticamente abbassata e può affermare, con ragionevole certezza, che essa si aggiri at-

torno al 5-10% della produzione totale. Questo capovolgimento di fronte fra la produzione spontanea di tartufo e la produzione “coltivata”, ha ingenerato fra la gente comune o i non addetti ai lavori (e lo si evince dalle domande che i più rivolgono agli esperti del settore nelle riviste specializzate o nelle trasmissioni televisive a tema ) la convinzione che vi sia una sostanziale differenza, in termini di qualità organolettiche, fra un tartufo raccolto in una “tartufaia naturale” ed un tartufo raccolto in una “tartufaia coltivata” (un poco come per le fragoline di “bosco” e le fragoline di “serra”, oppure gli asparagi selvatici e quelli coltivati ). Una volta per tutte va ribadito che non esiste nessuna differenza organolettica, olfattiva, o qualitativa di altro genere, fra un tartufo nero pregiato “spontaneo” ed uno “coltivato”, in quanto entrambi sono perfettamente “naturali”, nel senso che anche i tartufi provenienti da una coltivazione (che non è in vaso, né in serra né tantomeno sul balcone come voleva far credere una nota pubblicità truffaldina) sono assoggettati alla leggi ecologiche della natura, con una importante differenza che anche in annate come queste, oltremodo siccitose, dove in alcune zone non è piovuto per 5-6 mesi, gli unici tartufi che si trovano sui principali mercati sono quelli che provengono dalle tartufaie coltivate (anche perchè qui si può intervenire con l’irrigazione). E questo è vero non solo in Italia, ma anche in Francia e Spagna. E siccome le annate di questo tipo, con siccità prolungate o canicole inusitate, sembrano essere diventate sempre più frequenti (basti pensare che in questi ultimi 12 anni, dal 2000 al 20012, si sono verificate canicole o siccità in almeno sei stagioni!!) si può dire che il futuro della produzione di tartufo nero pregiato sta nella tartuficoltura!

PRINCIPALI RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI GREGORI G. – (1995) “Storia della Tartuficoltura in Italia”. Edizioni Il cittadino di Norcia. GREGORI G., SACCHI A., SPEZI D. – (2002) “Come portare rinnovamento una vecchia tartufaia di nero pregiato”. Edizioni L’Umbria dei Sapori. Foligno (PG). GREGORI G., CAVALLINI P. – (2008) “Recupero di una tartufaia di T. melanosporum abbandonata ed improduttiva”.Atti III° Congresso di Spoleto. Pagg:735-740. GREGORI G. – (2009) “Trufficulture: technique moderne selon les methods anciennes”. Actes du Colloque: les nouvelles techniques de culture de la truffe. Sarlat-Perigord noir-16 janvier 2009. GREGORI G. – (2010) “Trufficulture en Italie: experiences, problèmes et evolutions possibles” Actes des IIes Rencontres Internationales de la Truffe. Menerbes. Edition Albin Michel. Paris. MANNOZZI-TORINI L. - (1956) “Il tartufo e la tartuficoltura con particolare riferimento al tartufo nero pregiato di Norcia” Boll. Ec. della C.C.I.A. di Ancona. SOURZAT P.,GREGORI G. –(2011) “Truffle cultivation in France and Italy”. Atti del III° Congresso Internazionale di Spoleto sul Tartufo. Pagg.: 563576.

Riconoscere i tartufi di Gregori Gianluigi Direttore Centro Sperimentale di Tartuficoltura di Sant’Angelo in Vado (PU)

TARTUFI: Quelli che nel linguaggio corrente vengono chiamati tartufi, sono i corpi fruttiferi di funghi che vivono e si sviluppano sottoterra in simbiosi mutualistica con l'apparato radicale di alcune piante arboree. I tartufi sono noti soprattutto per le loro ottime qualità organolettiche, tra le quali la più importante è sicuramente il profumo, che è diverso per intensità e fragranza nelle varie specie. Le caratteristiche del corpo fruttifero variano a seconda della specie di tartufo, del tipo di pianta simbionte e dall'ambiente nel quale si accresce.

CARATTERI ESTERNI: Il corpo fruttifero, detto carpoforo, a piena maturità ha un aspetto globoso, spesso sferoidale, con dimensioni variabili da quelle di una nocciola a quelle di un'arancia. Lo strato esterno è costituito da un rivestimento chiamato peridio che può essere bianco, giallo, rossastro, bruno o nero. La sua superficie è liscia (tartufo bianco pregiato o Tuber magnatum Pico), o più o meno verrucosa (tartufo nero pregiato o Tuber malanosporum Vitt. e scorzone o Tuber aestivum Vitt.). Le caratteristiche del peridio sono variabili anche all'interno della stessa specie, per esempio il tartufo bianco cresciuto in ambienti acquitrinosi presenta un perizio con maculature esterne di colore ruggine, se nasce negli incolti assolati con folta copertura erbacea con il suo colore giallastro. CARATTERI INTERNI: L'interno del tartufo, detto gleba, ha il caratteristico aspetto marmorizzato dovuto a venature chiare che racchiudono aree più scure: le prime rappresentano la parte sterile, mentre le seconde quella fertile. Il colore della gleba è variabile in relazione alle diverse specie ed al grado di maturazione e costituisce così un carattere diagnostico solo nel caso di corpi fruttiferi maturi. Spesso il suo colore cambia anche all'interno della stessa specie e questo può dipendere dal tipo di pianta con cui il fungo vive in simbiosi e dai sali minerali contenuti nel terreno. Per esempio, la gleba del tartufo bianco pregiato è quasi bianca, se questo vive in simbiosi con il salice bianco o il pioppo è di colore nocciola scuro se vive in simbiosi con la quercia ed è maculata di rosso se vive in simbiosi con il tiglio. A questa gamma di colori si contrappone la tonalità unica del tartufo nero pregiato, la cui gleba, nella fase di piena maturazione assume il caratteristico colore nero- violaceo. All'interno delle zone scure della gleba si trovano gli aschi, strutture microscopiche di forma globosa, dove si formano le spore, più propriamente chiamate ascopspore, che sono gli organi per la riproduzione sessuale del fungo. Queste hanno dimensioni misurabili in millesimi di millimetro (20-60) e forma variabile a seconda della specie. Sono rivestiti da un involucro, molto resistente, munito di aculei (tartufo nero pregiato) o di alveoli (tartufo bianco pregiato) più o meno regolari, di aspetto traslucido oppure bruno più o meno intenso. La lunghezza degli aculei, la loro forma, la geometria degli alveoli e la loro disposizione più o meno regolare, nonché le dimensioni, la forma e di colore delle spore sono caratteri diagnostici di sicuro affidamento, anche se sono presenti solo a piena maturazione.

CICLO BIOLOGICO: Le ricerche effettuate in questi anni hanno voluto fare luce su un argomento tanto complesso qual è il ciclo biologico del tartufo. Uno schema generale può essere desunto da studi effettuati sul tartufo nero pregiato. Durante il ciclo biologico del Tuber si possono distinguere tre fasi principali: fase vegetativa, fase simbiotica e fase di fruttificazione. La fase vegetativa comincia con la liberazione delle spore nel terreno, che avviene o per decomposizione del tartufo, dovuta a fenomeni naturali di marcescenza, o ad opera di animali che si cibano di esso. In entrambi i casi, le spore liberate nel terreno, dopo un periodo variabile di quiescenza, germinano formando un corpo vegetativo (micelio) costituito da filamenti (ife). Tali filamenti si dirigono verso gli apici delle radici della pianta ospite, li avvolgono (micoclena) e successivamente penetrano tra le cellule (reticolo di Hartig) formando l'ectomicorriza (fase simbiotica). Una volta formatosi, le micorrize si mantengono nel tempo e attraverso alcune ife possono colonizzare altri apici radicali della stessa pianta o di piante vicine. La fase di fruttificazione, nella quale le ife si addensano a formare il carpoforo, avviene quando nel terreno si è formata una sufficiente quantità di micorrize, la pianta ha raggiunto la sua maturità fisiologica si verificano le condizioni ecologiche idonee. Il carpoforo si rende indipendente dalla piante molto precocemente e continua il suo sviluppo in maniera autonoma mediante l'assorbimento di nutrienti dal terreno con il micelio peritrofico. Nelle pagine a seguire la descrizione delle varie qualità di tartufo.

TUBER MELANOSPORUM Vitt.

TUBER BRUMALE Vitt. compresa la varietà MOSCHATUM De Ferry

IL TARTUFO NERO PREGIATO si distingue dal tartufo nero invernale (Tuber brumale Vitt.): per il peridio che presenta evidenti verruche che aderiscono fortemente alla gleba, la quale è nero violacea con venature biancastre definite da due bande più brune ai lati; per il profumo che è aromatico ed il sapore che è dolciastro.

IL TARTUFO NERO INVERNALE si distingue dal tartufo nero pregiato: per il peridio che presenta verruche meno evidenti che non aderiscono fortemente alla gleba, la quale è nero brunastra con venature bianche più nitide e più larghe; per il profumo che è più forte e meno amabile e ricorda quello della rapa ed il sapore meno squisito. Nella varietà moscathum, il profumo è più forte e ricorda il muschio ed il sapore e molto più piccante dello stesso T. brumale.

TUBER INDICUM Cooke & Masee

TUBER HIMALAYENSE Zhang & Minter

IL TARTUFO NERO CINESE, si distingue dal tartufo nero pregiato: per il peridio che presenta verruche appiattite che gli conferiscono un aspetto vellutato, per la gleba che non è mai nero violacea e con venature molto più fini; per il profumo che è molto più debole (quasi assente) e per il sapore che è leggermente amarognolo.

I L TARTUFO DELL’ H IMALAJA si distingue dal tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.): per il peridio che presenta verruche ancora più appiattite e di colore più rossastro del Tuber indicum; per la gleba che non è mai nero violacea ed è con venature molto più fini; per il profumo che è molto più debole(quasi assente) e per il sapore che è leggermente amarognolo.

TUBER AESTIVUM Vitt.

TUBER MESENTERICUM Vitt.

compresa la varietà UNCINATUM De Ferry

IL TARTUFO NERO ESTIVO si distingue dal tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.): per il peridio che presenta verruche molto più grosse e pronunciate e la gleba sempre di colore chiaro, che nella var. uncinatum può arrivare ad essere marrone; per il profumo che è più delicato e fungino; per il sapore simile a quello dei porcini. Nella varietà uncinatum, il profumo è più forte ed il sapore e molto più marcato dello stesso T. aestivum.

IL TARTUFO NERO ORDINARIO si distingue dal tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.): per il peridio che presenta verruche molto più minute e la gleba di colore grigio bruna con venature chiaramente disposte a labirinto che ricordano le circonvoluzioni dell’intestino; per il profumo che è molto caratteristico e ricorda il bitume, o l’acido fenico.

TUBER MAGNATUM Pico

TUBER BORCHII Vitt.

(alias TUBER ALBIDUM Pico)

I L TARTUFO BIANCO PREGIATO si distingue dal tartufo bianchetto o marzuolo(Tuber borchii Vitt.): per il peridio che è di colore ocra chiaro, liscio e senza pubescenza; per la gleba chiara con toni nocciola, ricca di venature bianche molto esili; per il profumo spiccato, caratteristico ed inconfondibile che ricorda quello del gas metano ed il sapore squisito e gradevole.

IL TARTUFO BIANCHETTO si distingue dal tartufo bianco pregiato(Tuber magnatum Pico.): per il peridio che è sempre di colore fulvo o rossiccio, finemente pubescente; per la gleba fulvo rossastra con venature piuttosto larghe e poco numerose; per lo spiccato profumo agliaceo; per il sapore meno gradevole che spesso, anche da cotto, lo fanno risultare indigesto

CHOIROMYCES MEANDRIFORMIS Vitt. IL FALSO TARTUFO BIANCO, detto anche tartufo dei porci, si

TERFEZIA OLIGOSPERMA Tul. & Tul.

distingue dal tartufo bianco pregiato: per il peridio di color crema, spesso mammillato; per la gleba biancastra percorsa da caratteristiche bande meandriformi circonvolute; per il profumo che se negli esemplari immaturi è debole, negli esemplari maturi è forte e nauseabondo tanto da provocare disturbi gastrointestinali; per il sapore poco gradevole a maturità.

LA TERFEZIA O TARTUFO DEL MAROCCO, (cosidetto perché all’inizio degli anni 90 vi fu una massiccia importazione di questi ipogei dal Nord Africa), si distingue dal tartufo bianco pregiato(Tuber magnatum Pico.): per il peridio di color avorio variegato di zone rossastre e biancastre, quest’ ultime dovute allo sfociare delle vene sterili della gleba; per la gleba prima biancastra poi brunastra percorsa da venesinuose; per il profumo che è debole ed il sapore quasi assente.

La norcineria e il prosciutto tipico IGP l maiale è il re della cucina. L’allevamento dei suini in Valnerina e in Umbria è una tradizione e una realtà economica di rilievo. L’ambiente naturale della regione è da ritenersi particolarmente favorevole al processo di maturazione e stagionatura per le sue caratteristiche climatiche e per la natura dei terreni. Le elevate dorsali montuose che impediscono l’afflusso d’aria umida dal mare ed il prevalere di formazioni calcaree che consentono la dispersione delle acque piovane, permettono l’instaurarsi delle condizioni ottimali di questa area geografica evidenziandone l’attitudine alla produzione del prosciutto, dei salumi e degli insaccati di qualità. Il territorio di Norcia è terra eletta per la lavorazione del maiale, con il quale si producono salumi e insaccati tipici dai sapori forti e genuini. I mazzafegati, la corallina, la mortadella, le salsicce fresche e stagionate, i capocolli e il pregiato prosciutto di Norcia, oggi a Indicazione Geografica Protetta, sono le antiche specialità tuttora realizzate con le tecniche artigianali. Infatti, l’arte della conservazione delle carni suine, nella zona del Nursino, era già famosa al tempo dei Romani. La specializzazione degli abitanti,dovuta alla povertà dell’agricoltura di montagna ed all’inattività nella

stagione fredda, era legata alla pastorizia. Durante il periodo della Repubblica e successivamente, dello Stato della Chiesa, queste tradizioni vennero sostenute per una valorizzazione pratica delle campagne laziali. I contadini, ormai, erano conoscitori dell’anatomia, della mattazione, della lavorazione e conservazione dei tagli suini. Da queste origini, si sono create le basi per fare di

un grande prodotto una passione, una cultura, una tradizione verso la propria terra e verso un mestiere, il salumiere, che non a caso viene ancor oggi denominato “norcino”. Il disciplinare di produzione relativo all’IGP Prosciutto di Norcia è stato pubblicato con relativo decreto il 23 dicembre 1998. L’area di produzione comprende i territori posti ad altitudine

superiore ai 500 m.s.l. dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo. La preparazione del prodotto Prosciutto di Norcia inizia utilizzando suini bianchi pesanti, con l’esclusione di scrofe e verri. La salatura prevede l’uso di cloruro di sodio marino e pepe in piccole quantità e viene effettuata in due passaggi: dopo il primo, il prosciutto viene tenuto per 7 giorni a bassa temperatura (1-4° C) e ad un’umidità del 70-80%. Seguono poi il lavaggio e la spremitura dei vasi sanguigni e, a questi, la seconda salatura, della durata di 14-18 giorni. La stagionatura del non può essere inferiore ai 12-14 mesi e le caratteristiche per poter immettere il prodotto in commercio sono le seguenti: - forma: a pera (ottenuta con la rifilatura delle cosce); - peso: non inferiore a kg 8,5 stagionato; - aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso; - profumo: tipico, leggermente speziato; - sapore: sapido ma non salato. Il Prosciutto di Norcia è immesso al consumo provvisto di apposito contrassegno che identifica il prodotto e che reca il nome dell’IGP marchiato a fuoco. Numerose altre le specialità regionali, e

tra queste la porchetta, il capocollo, il lombetto , i mazzafegati (salsicce di fegato farcito di uva sultanina e buccia d’arancia), le salsicce (fresche e stagionate), il barbozzo (ossia il guanciale), la corallina (salame consumato secondo l’usanza nel periodo pasquale). La porchetta umbra è sicuramente tre le migliori: questo tipo di preparazione del maiale è nato proprio nel territorio perugino e da qui si è poi diffuso in tutto l’ambito nazionale. Viene usato un suino di medio peso, piuttosto magro: la resa in peso dopo la cottura è di circa il 50% del peso vivo iniziale. L’animale, dopo la macellazione, viene ben pulito, condito con aglio, sale, finocchio e pepe e, infine, cotto allo spiedo per diverse ore (circa 8 ore) con una sapiente alternanza di intensità di calore. Il capocollo è un altro prodotto di grande pregio. Il “taglio” di carne prescelto, ricavato dal muscolo dorsale del suino, è sottoposto ad una prima fase di salatura, pepatura ed aromatizzazione con aglio tritato per circa quindici giorni: viene poi lavato con vino bianco, avvolto in carta oleata e messo ad asciugare per ulteriori otto giorni. Successivamente viene rivestito con carta paglia, legato con spago ed infine avviato ad una maturazione variabile da uno a due mesi. Il lombetto è

realizzato utilizzando la parte più pregiata del suino, cioè i lombi: simile al capocollo, se ne distingue per carne più magra e sapore più delicato. Con la stagionatura acquisisce una colorazione rossa molto intensa e scura.

Tipicamenteumbria scoprire l’umbria nel web

Giorgio Mencaroni, presidente della Camera di Commercio di Perugia

ipicamenteUmbria, un sito web che racconta l’Umbria e la riscopre, conducendo il visitatore in un viaggio che “allarga la mente e le da forma”, quella di ineffabili bellezze artistiche e ambientali. Ma allo stesso tempo indirizza lo sguardo verso le innumerevoli peculiarità, tipicità ed eccellenze generate da una terra straordinaria. Il portale web Tipicamente Umbria è on line per iniziativa della Camera di Commercio di Perugia che, in accordo con Unioncamere re-

gionale, si è avvalsa della collaborazione operativa dell’Azienda speciale Promocamera. Giorgio Mencaroni, presidente della Camera perugina guarda al web come straordinario strumento di promozione: “In TipicamenteUmbria c’è un’Umbria dai mille volti, ma coesa, unita, Unica, per dirlo con lo slogan con cui la rappresentiamo nel mondo. Se guardiamo all’Umbria come espressione geografica e storica, ci rendiamo immediatamente conto che è formata da molteplici anime che per una misteriosa alchimia riescono a fondersi in un unicum compatto e solidissimo. Nell’immaginario collettivo, la nostra regione viene percepita quale Terra Verde – non a caso colore dominante del sito - in cui è bello vivere, ma anche lavorare e produrre. La tradizione e la genuinità sono qualità comunemente riconosciute alle nostre produzioni e ad i nostri servizi, a cui viene attribuito un valore aggiunto proprio in quanto umbri” “Con TipicamenteUmbria – spiega il presidente Mencaroni - il sistema camerale ha inteso far emergere le autentiche eccellenze che l’Umbria esprime, che sono anche quelle produttive, non escluse le meno conosciute e che forse, proprio per questo, sono ancora più intimamente legate alla nostra terra.

Il sito racconta i territori e i suoi prodotti, mettendone in evidenza la storia, le curiosità, gli aneddoti con continue citazioni che rimandano alle bellezze storico – architettoniche – paesaggistiche, ma anche alle produzioni di pregio, che trovano la loro massima espressione nell’enogastronomia, nell’artigianato, nel turismo a dimensione d’uomo, nelle manifatture di alta qualità (dal cashmere di moda al più avveniristico aerospaziale), nelle testimonianze storico artistiche e nelle manifestazioni, calorosamente partecipate da popolazione e turisti. Per garantire la massima accessibilità e diffusione del sito, tutti i contenuti saranno forniti anche in lingua inglese”. Tipicamenteumbria vuole rappresentare anche una vetrina di prestigio della attività promozionale del sistema camerale, con le sue iniziative come “Pane libera tutti!” (progetto di valorizzazione dell’arte bianca), “Abitare il Territorio” (in cui centrale è il legame tra attività artigianale e territorio), l’”Atlante del Gusto” di Terni, “Ospitalità Italiana”, con le strutture ricettive selezionate e garantite dal mondo camerale. Il sito si è posto l’ambizioso obiettivo di portare alla luce quanto, nella sua evidenza, viene dato per scontato e quindi non sufficientemente valorizzato. Ed è

Frittata e tagliatelle al tartufo

l’Umbria intera che viene promossa nel mondo, l’Umbria e tutte le sue particolarità svelate con la forma di comunicazione più moderna, tempestiva ed immediata e, come dice il Presidente Mencaroni:” puntiamo a creare partecipazione, interazione ed emozioni”. Ogni articolo pubblicato può essere votato, commentato e condiviso, anche da chi non è iscritto a Facebook; gli internauti possono essi stessi caricare contenuti, come ad esempio ricette e foto dei piatti più tradizionali. Ogni contenuto in genere è correlato ad altri, secondo logiche e indirizzi definiti dalla redazione. Questo significa che, ogni volta che un utente scopre un argomento, tipicamenteumbria gliene suggerisce altri, che potrebbero essere di suo interesse. Per gruppo tematico. Ed ecco che nella “famiglia” Enogastronomia, è presente una nutrita carrellata

di prodotti umbri, corredati di descrizione, foto e curiosità, che spazia dall’attorta di Foligno/Spoleto, alla rocciata di Assisi, dal farro, alla fagiolina del lago, dalla cipolla di Cannara, allo zafferano, dal tartufo, al miele, dalle carni, in primis la chianina, ai salumi (sanguinaccio, lombetto), dal pesce d’acqua dolce (come il Persico Reale ed il Latterino) ai nostri formaggi (pecorino di Norcia, ricotta salata, latticini freschi e stagionati). E poi, tante ricette, con cui costruire un vero e proprio menu: bruschette al patè di lenticchie, pappardelle alla lepre, frittata al tartufo, cinghiale alla cacciatora, gobbi alla perugina, mele al Sagrantino. E ancora, indicazioni sugli oli ed i vini, con i riferimenti ai territori di produzione. Per l’Artigianato Artistico, non manca naturalmente la nostra ceramica, affiancata dalle suggestive illustrazioni dei nostri ricami, i pizzi e i merletti, delle lavorazioni del ferro battuto, del legno e dei metalli preziosi Molto curate le sezioni dedicate al Territorio e all’Ambiente, alla Cultura, all’Arte e agli eventi e non solo le classiche manifestazioni come Umbria Jazz, Eurochocolate e Corsa dei Ceri di Gubbio o la Quintana, ma anche le manifestazioni meno celebri e, tuttavia, altrettanto coinvolgenti ed attrattive, come le Gaite di Bevagna ed il Palio dei Terzieri di Città della Pieve. Stessa impostazione per le bellezze artistiche e le eccellenze storico – culturali con in prima linea i must tradizionali che hanno fatto conoscere la nostra terra in tutto il mondo, ma affiancate ad esse, in

Le gaite di Bevagna

La Quintana di Foligno

un grande arazzo a trama fitta e multicolore, una serie di testimonianze particolari come il Campo del Sole di Tuoro sul Trasimeno o la Foresta Fossile di Dunarobba.

GAL Valle Umbra e Sibillini

“Le valli di qualità” Veduta di Sellano

Il Presidente del GAL, Gianpiero Fusaro

n arrivo nuove opportunità per il turismo attraverso il Gal Valle Umbra e Sibillini. Gli itinerari naturalistici e quelli culturali-religiosi sono infatti i destinatari dei finanziamenti previsti dal bando varato nell’ambito del Piano di Sviluppo Locale approvato dalla Regione Umbria e che mira a favorire la realizzazione di infrastrutture su scala limitata al servizio dell’attività turistica, favorendo la fruibilità del territorio. Questo nuovo intervento va ad aggiungersi agli altri già attuati o in via di realizzazione resi possibili dal piano “Le Valle di Qualità”, che ha consentito al Gal di raggiungere risultati importanti

grazie ad una attività brillante ed incisiva. A sottolinearlo è Gianpiero Fusaro, neo presidente del Gruppo di Azione Locale Valle Umbra e Sibillini, vero e proprio esempio di partenariato pubblico – privato. “Questo è un ente fortemente operativo, in cui pubblico e privato lavorano insieme e dove è possibile operare su progetti concreti. Questo significa costruire e raggiungere obiettivi condivisi che possono aiutare il territorio a crescere, a promuoversi, a sostenere il mondo del lavoro, a creare nuove occasioni in un ambito che spazia anche al di fuori dei confini nazionali. Per questo, nel ringraziare Giancarlo Picchia-

relli che mi ha preceduto nell’incarico di presidente, essere stato scelto come suo successore mi ha fatto estremamente piacere. Grazie al team del Gal coordinato dal direttore Enrico Testa, il territorio ha potuto beneficiare di risultati importanti e soprattutto concreti”. E per la Valnerina, come spiega Fusaro, c’è in fase avanzata il progetto che riguarda l’accoglienza e che punta alla valorizzazione del suo contesto culturali ed ambientale. In questa direzione, si rivela fondamentale il completamento dei Centri di documentazione/accoglienza, i cosiddetti CEDRAV, dedicati alle peculiarità di queste zone. Nel sottolineare come l’alleanza tra pri-

VALLE UM BRA e SI B I L L I N I gruppo di azione locale www.gal-valleumbra.com SEDE LEGALE E OPERATIVA Foligno (Pg) via Cesare Agostini, n°5 Tel. 0742.340989 Fax 0742.342282 email: gal.valleumbra@libero.it SEDE OPERATIVA Norcia (Pg) via Roma, n°5 Tel. e Fax 0743.816347 email: gal.sibilliniumbria@libero.it Camminata sulla neve con le ciaspole - Foto di G. Iacorossi

vato e pubblico sia oggi non solo fondamentale, ma di fatto irrinunciabile, il presidente Fusaro (la cui esperienza nella pubblica amministrazione si coniuga con il suo ruolo da imprenditore privato) tiene a ribadire che la mission del Gal è proprio quella della promozione del territorio, facendo leva sui finanziamenti che mettono intorno allo stesso tavolo, per progetti condivisi, enti ed aziende. Il Gal Valle Umbra e Sibillini continua a lavorare nel solco del Piano di Sviluppo Locale “Le Valli di qualità” che andrà avanti sino al 2013 e che complessivamente a regime avrà attivato risorse per sei milioni e 400mila euro. Ad oggi la percentuale di finanziamenti (a cui si accompagna il cofinanziamento degli enti pubblici territoriali) è di circa il 30 per cento. “Questo Gal, qualitativamente e quantitativamente parlando, ha saputo mettersi in evidenza grazie alle persone che vi lavorano - spiega Fusaro - e dunque l’obiettivo per il triennio di mia competenza, fino al 2014, sarà improntato al consolidamento dei risultati sin qui ottenuti. Certo, ci troviamo in un momento molto difficile per l’economia, particolarmente pesante per gli enti pubblici e per i Comuni in special modo. Per questo, abbiamo in calenda-

Veduta di Cascia

rio una serie di incontri con gli amministratori degli enti locali del Gal: sarà un’occasione per conoscerci personalmente, ma soprattutto un modo per ribadire la strategicità dei progetti cofinanziati, che davvero costituiscono un’occasione per lo sviluppo e un’opportunità da non sottovalutare nemmeno in un periodo così nero per l’economia. Le risorse si attivano attraverso il cofinanziamento e dunque è fondamentale la piena disponibilità dei

Comuni pur in presenza di bilanci in sofferenza, ma così si può aiutare il territorio”. E i progetti che sono tuttora in piedi si rivelano particolarmente interessanti ed innovativi nel rispetto dello spirito del Piano di sviluppo locale, perché giudicati di ottima qualità e dunque da perseguire. Ecco perché è necessario sostenerli con uno sforzo da parte degli enti chiamati ad assicurare la loro parte di risorse.

Le “città del tartufo” presenti a Norcia a 49^ Mostra Mercato di Norcia sarà per le Città del Tartufo una nuova occasione per richiamare quelli che sono i principali obiettivi dell’Associazione: tutela ambientale del tartufo e dei territori a vocazione tartufigena e la promozione di tutte le altre risorse ambientali, storiche, culturali ed enograstronimiche dei luoghi in cui è presente questo fungo prezioso e che assieme rappresentano un volano per lo sviluppo economico. La storia associativa evidenzia, oggi, come le Città siano riuscite a sintetizzare quelle che inizialmente erano tre vocazioni differenziate: produzione del Tartufo, commercializzazione e vocazione turistica ad esso collegata, rendendo solidale e sinergico lo sviluppo di un intero

territorio consolidando un rapporto di qualità con il consumatore. Un esempio di contaminazione positiva tra Città diverse che, alla data odierna, imposto un calendario di nuovi obiettivi da conseguire nel medio termine, proseguirà proprio a Norcia l’avvicinamento di uno di questi. E’ recente, infatti, l’audizione presso la Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati delle realtà Istituzionali e Associative interessate, per discutere due proposte di legge per la revisione della L.752/85 in materia di Tartuficoltura. In quella Sede, viste alcune divergenze ancora non risolte tra i vari protagonisti, ed essendo scaturita la necessità di incontri utili allo scopo, si è concretizzata la proposta del Sindaco di Norcia, Giampaolo Stefanelli, di prose-

guire il dibattito proprio durante la Mostra nella Città di San Benedetto, incontro a cui presenzieranno anche alcuni Deputati della Commissione parlamentare allo scopo di registrare positivi passi di convergenza ed a testimonianza di una particolare attenzione alla materia, visti i tempi proficui all’approvazione di un nuovo testo di Legge. Nell’incontro, il Presidente delle Città del Tartufo Giancarlo Picchiarelli, ribadirà l’interesse per superare le incongruenze della attuale normativa che, tra l’altro, non garantisce la provenienza del prodotto. Ciò in virtù delle sollecitazioni provenienti da varie realtà dell’Associazione, composta da 50 Istituzioni, che spingono per una certificazione del Tartufo legato al territorio, attraverso la tracciabilità del prodotto che, soprattutto per il “Bianco”, può avvenire esclusivamente attraverso un'adeguata documentazione fiscale. Passaggi intermedi di introduzione normativa hanno escluso dalla filiera il cavatore che, pur non essendo esonerato dagli obblighi fiscali, in virtù di questo, non contribuisce all'emersione del giro di affari che ruota intorno a questo pregiato prodotto. Al principio di equità fiscale si unisce la necessità di tutela di un prodotto nazionale di eccellenza, fondamentale per lo sviluppo dei territori vocati alla produzione, settore che , già impegna, da parte di più soggetti, investimento di risorse pubbliche. Sarà, quello dell’incontro programmato a Norcia per sabato 18 febbraio, un momento di grande opportunità per approfondire le tematiche ed avvicinare posizioni ancora discordanti, visto che il riconoscimento di un interesse più generale , è stato confermato come principale. L’impegno di collaborazione con la Città di Norcia proseguirà domenica 26 febbraio con la presentazione del libro della Casa Editrice genovese Sagep” Tar-

Tartufo bianco pregiato

Tartufo nero pregiato

tufi. Frutti della terra, figli degli dei” progetto editoriale presentato proprio a Norcia durante l’edizione 2011 della Mostra Mercato. L’autore, Sergio Rossi che sarà presente a Norcia e che con il volume “La cucina dei Tabarchini” ha vinto il premio selezione del Bancarella della Cucina 2011, è partito dalle domande: “Perché il tartufo è così tanto amato e conosciuto nel mondo? Quali sono le caratteristiche che lo rendono così prezioso ed invitante?” Da qui, con la passione di chi ama profondamente il territorio e le sue tradizioni enogastronomiche, guida il lettore in un viaggio a tuttotondo. Il tartufo, protagonista della tavola, è raccontato nei suoi aspetti salienti, nella storia che ne ha caratterizzato la fama e l’importanza, fino al suo utilizzo in cucina. E’ per questa visione d’insieme che le Città del Tartufo hanno collaborato e assistito allo sviluppo di questo progetto editoriale condividendo anche la tesi di Sergio Rossi che “osservare la campagna italiana attraverso la mediazione del tartufo, significa capire più a fondo il mondo rurale attuale, i rischi che corre, le potenzialità che sa ancora esprimere e le prospettive che su queste basi si delineano per il futuro.” E’ per questa visione d’insieme che la tutela e la valorizzazione del tartufo e dei suoi territori sono confermati quali cardini principali dell’attività messa in

campo dall’Associazione Nazionale Città del Tartufo e trovano oggi nuovo impulso e contenuto nell’intenzione di formalizzare la proposta all’UNESCO perché la “cultura del Tartufo” sia inserita nel registro dei beni immateriali patrimonio dell’umanità. “Nel 2010 - spiega ancora il Presidente delle Città del Tartufo - con il Centro Studi sul Tartufo è nata la proposta per la tutela del tartufo e dei territori tartufigeni come patrimonio immateriale dell’umanità perché rappresentano una realtà da difendere e promuovere, non

solo per la qualità enogastronomica del prodotto, ma anche per la ricchezza culturale dell’esistenza umana, della storia e delle tradizioni che rappresentano”. Ben consapevoli della complessità del percorso, le Città con l’appuntamento di Norcia vivono l’ultimo degli impegni della stagione dei “tartufi pregiati”, ma anche il primo di un nuovo anno che vedrà ancora, come si diceva, la conferma dell’impegno alla tutela , alla valorizzazione ed alla qualità con l’applicazione di buone pratiche sancite e condivise.

Vecchia tartufaia di T. melanosporum in fase di esaurimento

CONSORZIO DEL SUINO TERRA UMBRA

La Passione è l’anima del fare generazionale nel settore della suinicoltura i quali sono impegnati ad allevare dei capi nel solo rispetto delle più antiche tradizioni locali, senza tralasciare l’indispensabile innovazione. Questi capi arrivano sui banchi di chi appunto fa il proprio lavoro con passione e dedizione da anni e non vuole perdere la qualità del lavoro, dei prodotti e dell’identità umbra. I prodotti a marchio STU, a tutela dei quali alle spalle c’è un Consorzio, si caratterizzano per tracciabilità, trasparenza, alimentazione animale, etichettatura volontaria della carne di maiale, qualità, tradizione, innovazione, produzioni sostenibili, rispetto e salvaguardia del territorio, ed in primis tutela del consumatore. a tutela dello stesso i prodotti sono ben riconoscibili sul banco del fresco per essere caratterizzati da spazio dedicato, cartellini prezzi e tessera di tracciabilità riportante il logo, oltre che questo è anche impresso a fuoco sulla cotenna dei diversi tagli (che ovviamente ne sono forniti); i cartellini prezzi inoltre riportano un prezzo/Kg prestampato che rende omogeneo il prodotto sotto qualsiasi punto di vista. STU vuole difatti essere vicino al consumatore a 360° ed anche per questo periodicamente i soci del consorzio organizzano serate di degustazione durante le quali è possibile degustare i fantastici prodotti norcini e la squisita semplicità della carne fresca

in preparazioni tradizionali locali. Proprio in occasione del primo anno di attività si svolgerà a Pretola (PG) una serata all’insegna del buon gusto culinario e culturale, la serata sarà difatti allietata dal “Corzo del Perugino” che ha saputo portare il “maiale” al centro della quotidianità di tutti noi. Nonostante la “giovane età”, il pragmatismo del Consorzio del Suino Terra Umbra, è già stato riconosciuto meritevole anche fuori regione, assicurandosi il 30 ottobre il Primo premio presso Cremonafiere (Primo “Concorso PREMIO FIERA DI CREMONA per la Tracciabilità e Qualità della filiera suinicola italiana 2011”, in qualità di vincitore della categoria Aziende di Distribuzione) e si sta incamminando verso un importantissimo percorso di certificazione che si spera possa essere reso nell’arco di qualche mese.

Il presidente del consorzio Lucio Tabarrini e la coordinatrice Ilenia Veschini

di Ilenia Veschini no slogan che è pure una filosofia, quella appunto dei soci del consorzio Suino Terra Umbra

(STU). Con quasi tre anni di lavoro alle spalle, ormai da più di un anno i prodotti STU sono disponibili al consumatore in poche e selezionate macellerie umbre, che si sono dettate autonomamente delle regole per essere sempre più trasparenti agli occhi dei loro clienti. Il lavoro parte dagli allevamenti aderenti alla filiera, allevamenti con esperienza

La Famiglia Taglioni allevatori in Bettona Questo tipo di allevamento permette di ottenere carni di alta qualità e presenta diversi altri aspetti positivi che caratterizzano questo sistema: • la compatibilità paesaggistica, per il limitato impatto delle attrezzature mobili necessarie; • il benessere degli animali allevati; • l’adattabilità alle aree marginali; • la produzione di carni di elevata qualità, suscettibili di valorizzazione e differenziazione attraverso idonee politiche di marchio.

llevatori da quattro generazioni, da sempre la nostra famiglia ha svolto questo mestiere con passione, tramandando di padre in figlio il grande patrimonio di conoscenze acquisito con tanti anni di lavoro. Adesso continuiamo la tradizione portando avanti con la stessa dedizione quello che è stato intrapreso dai nonni.La crisi del settore, la concorrenza sempre più stringente della grande distribuzione, le importazioni dall'estero ci hanno portato a fare scelte innovative e rivoluzionarie che mirano soprattutto a garantire l'alta qualità del prodotto e la tranquillità a tavola del consumatore a discapito dei grandi numeri. Dopo anni di allevamento intensivo a ciclo chiuso con riproduttori italiani selezionati, migliaia di capi allevati all'anno destinati alla produzione del Prosciutto di Parma e S. Daniele, abbiamo scelto di tornare alle origini prediligendo l'allevamento di suini all'aperto favorendo così qualità organolettiche superiori dei nostri prodotti trasformati portando così sulla tavola i veri profumi e sapori di una volta.

Garantire alimenti sani e genuini rappresenta un forte e decisivo elemento di distinzione. Le nostre carni ed i nostri salumi sono un alimento naturale al massimo, privo di additivi e di ormoni; i nostri animali non mangiano grassi alimentari, integratori energetici e proteine animali. Le carni sono carni più autentiche, più sode e più saporite. Sono destinate ad una certa clientela attenta alla qualità degli alimenti, desiderosa di mangiare cibo di provata ed esclusiva genuinità.

La Famiglia Taglioni, tra i primissimi in Umbria , dal 2011 ha aperto anche un punto vendita diretto dei prodotti dei propri allevamenti a Bastia Umbra, in via Sandro Pertini, 121.

www. taglioni.it

Cascia tra novità e tradizioni

Il Sindaco di Cascia, Gino Emili

ascia conosciuta nel mondo per Santa Rita, la Santa dei miracoli impossibili, è un incantevole cittadina della Valnerina, circondata da straordinari ambienti e territori di grande impatto ambientale e che offrono meravigliosi quanto inaspettati paesaggi e scenari, luoghi dove i nostri Santi hanno evocato da sempre la grandezza e la dignità della natura e più sentito è il legame con essa. Oggi in un epoca di problematiche ambientali evidenti, Cascia non con pochi ostacoli si è fatta promotrice e ha voluto essere da esempio per altre località della Valnerina avviando la raccolta differenziata “porta a porta” nella città e la stradale nel resto del territorio comunale. La raccolta differenziata è il modo migliore per preservare e mantenere le risorse naturali, a vantaggio nostro e delle generazioni future: riusare e riutilizzare i rifiuti, dalla carta alla plastica, contribuisce a restituirci e conservare un ambiente "naturalmente" più ricco. Nel centro storico sarà attivata la raccolta porta a porta integrale per tutti i materiali: carta, vetro, plastica, indifferenziato e organico. Peraltro nel territorio servito da VUS, quello di Cascia è il primo centro storico di una certa dimensione servito con il porta a porta. A causa delle presenza di alcune vie particolarmente strette, è stato adottato il modello di raccolta tramite sacchi e un secchiello chiuso per l'organico. Nella periferia invece la raccolta porta a porta ricalca il modello applicato nelle altre zone servite da VUS: carta, plastica e indifferenziato porta a porta, organico e vetro di prossimità su strada. Le 36 frazioni del comune di Santa Rita saranno servite con postazioni stradali di carta, vetro e plastica. Per l'organico saranno forniti composter a chi ne farà richiesta. “Il progetto –afferma il Sindaco Gino Emili - è sicuramente impegnativo per il nostro Comune, visti i tagli delle risorse che ci hanno interessato, ma gli abbiamo dato la priorità. L'interesse per la raccolta differenziata da parte degli abitanti di Cascia si è già manifestato nel conoscere i dettagli dell'attivazione del nuovo servizio consapevoli che un gesto facile, eseguito come azione di gruppo, può costituire una mossa vincente per la salavaguardia dell’ambiente, per il futuro dei nostri figli e per lo sviluppo economico legato al turismo”. Inoltre il Comune di Cascia, in collaborazione con la Provincia di Perugia, ha indetto il Premio “Cavaliere dell’Ambiente”. Il Premio, intende dare un riconoscimento a chi, individualmente o con altri, nell’ambito lavorativo, professionale, o nei

momenti del tempo libero o, infine, nella pratica associativa, abbiano condotto un’azione positiva di tutela verso la natura e l’ambiente del nostro territorio La proclamazione del “Cavaliere dell’Ambiente” avverrà sulla base delle segnalazioni dei soggetti premiabili nella scheda che si troverà all’interno del periodico trimestrale “Provincia…amica”, Magazine della Provincia di Perugia. Questo è un premio che ha la propria specificità nel voler individuare con precisione gli attori di gesti concreti verso il patrimonio ambientale e culturale del nostro splendido territorio che da secoli è raggiunto da turisti e pellegrini che trovano tranquillità, pace e conforto, quello spirito di pace e di speranza che emana la figura dolcissima di Santa Rita. Il 22 maggio si celebra la festa di Santa Rita, dove momenti puramente celebrativi si alternano ad ampi spazi di riflessione legati a una liturgia che ormai conta secoli di storia, aderendo a quel messaggio di pacificazione che la Santa ha lasciato. Rita, oltre che Santa degli Impossibili e avvocata nei casi disperati della vita, è anche la donna paciera che nel nome di Cristo Crocifisso è riuscita a sconfiggere l’odio e la violenza con un profondo desiderio di pace. Il Gemellaggio che la Città di Cascia promuove ogni anno intende convalidare questo "stile ritiano" di pace e di riconciliazione. Quest’anno si è pensato ad un gemellaggio del tutto particolare con la città di Santa Cruz, comune nello stato brasiliano del Rio Grande do Norte. Il 27 giugno 2010 nelle vicinanze della città di Santa Cruz è stata

Manifestazione “Tradizione che Passione”

infatti inaugurata la statua religiosa cattolica più grande al mondo ed è dedicata alla nostra grande Santa. Una statua di cinquantasei i metri di altezza (solo uno in meno della statua della Libertà di New York), finanziata in parte dall’amministrazione comunale di Santa Cruz che conta appena 35 mila abitanti, dallo Stato del Rio Grande do Norte e dai soldi giunti direttamente dalla capitale federale Brasilia. La statua, opera dello scultore Alexandre Azedo Lacerda, realizzata in blocchi di cemento, sorge su una collina che è stata spianata appositamente e che ha preso il nome di “Alto de Santa Rita”. Attorno è stato creato un centro congressi con un auditorium e un ristorante. L’evento, per il Brasile, riveste un’importanza storica anche perché è caduto il record che era detenuto dalla statua del Cristo Redentore del Corcovado, simbolo inconfondibile della città di Rio De Janeiro, alta “appena” 38 metri, 18 in meno del nuovo manufatto dedicato alla Santa umbra. La città di Santa Cruz, il cui fondatore sembrerebbe essere stato un oriundo italiano devotissimo a Santa Rita da Cascia, approdato in questo territorio nel 1825, organizza il 22 maggio di ogni anno, una grande festa dedicata alla Santa. Mediamente a questa celebrazione partecipano non meno di 60.000 persone provenienti da ogni angolo del Brasile. “E’ una bella opportunità, -afferma il sindaco Emili- occasione di incontro e di approfondimento tra città lontanissime, tra usi e costumi differenti, tra persone che, seppur di lingue diverse, parlano un linguaggio comune, quello della fede”. Le celebrazioni ritiane nel mese di maggio sono sicuramente l’evento annuale più rilevante per Cascia e per tutta la Valnerina ma molte sono le iniziative che si svolgono durante l’anno e che sono testimonianza di una cultura che non può scom-

parire, volte a recuperare le nostre tradizioni e a preservare il nostro territorio, dove si possono riscoprire valori importanti e autentici in una terra sana e ricca di storia. Ricordare le radici storiche dei propri abitanti e far conoscere le proprie risorse naturali, gastronomiche e culturali è quello che la città di Cascia fa nel periodo invernale, nel mese di gannaio, festeggiando Sant’Antonio Abate, il Santo che più ricorda il nostro passato, dove l’allevamento e la pastorizia erano le attività economiche principali del territorio. Infatti la celebrazione è inserita nella manifestazione dedicata alle tradizioni della civiltà contadina della Valnerina “ Tradizione che Passione!”. In queste giornate di festa la città di Cascia si trasforma in una grande fattoria per rivivere le tradizioni e presentarle ai più giovani, attraverso laboratori didattici e rappresentazioni dirette. Vengono, inoltre, presentati e offerti in degustazione i prodotti e i piatti tipici della Valnerina (farro, roveja, lenticchie, polenta, zuppe allo zafferano di Cascia, etc…). La manifestazione si \conclude con la Rassegna delle Pascquarelle, con la partecipazione di gruppi provenienti dalle regioni dell’Italia centrale che si esibiscono ciascuno dando sfoggio di abiti, strumenti e balli tradizionali. Gli appuntamenti invernali in realtà si aprono nel mese di Dicembre con la Rassegna di Presepi evento, dedicato alle rappresentazioni della natività, che rientra all’interno dell’iniziativa ‘Dal falò alle pasquarelle’, dedicata alle tradizioni casciane di tutto il periodo natalizio. Numerosi sono anche gli appuntamenti estivi: tutto il mese di agosto la città è teatro di funzioni religiose, concerti, conferenze e mostre, senza dimenticare il Palio delle Frazioni, la gara gastronomica che mette in competizione le numerose località del comune. È un

La roveja di Civita di Cascia e la lenticchia locale

gustazioni, ai convegni, ai concerti, alle mostre, alle visite guidate e alle escursioni per visitare le aziende produttrici di zafferano e i campi coltivati. La città di Cascia che continuamente e con convinzione diffonde il messaggio e l’esempio lasciato dalla nostra concittadina, si fa sempre più attenta alla cura del proprio territorio promuovendo la riscoperta di saperi, patrimoni e valori che tendono a scomparire ma anche mettendo in atto tutto ciò che serve a migliorare la qualità della vita senza compromettere quella delle generazioni future.

Lo zafferano di Cascia I fiori di zafferano

modo per rivivere la nostra tradizione culinaria e per riassaporare vecchi piatti, preparati esclusivamente per esaltare prodotti e sapori del territorio casciano, che per l’occasione vengono arricchiti con qualche novità. Il Palio, promosso dall’amministrazione comunale, si inserisce all’interno del programma estivo di Cascia che vede una serie di iniziative il cui scopo è quello di far allietare non solo gli abitanti ma anche chi viene in villeggiatura a trascorrere le sue vacanze. Altro evento per promuovere, far conoscere e apprezzare i prodotti locali nel II weekend di Agosto, è Aestivum, Mostra Mercato del tartufo estivo e della rosa. In questa circostanza oltre a diffondere la conoscenza del tartufo estivo approfondendone gli aspetti riguardanti la raccolta, la conservazione e l’impiego in cucina, si ha la possibilità di acquistare negli stand altri prodotti dell’agricoltura locale come la roveja di Civita di Cascia e lo zafferano di Cascia, zafferano purissimo dell’Umbria. Quest’ultimo è spezia documentata fin dal secolo XIII e gli attuali produttori, per tutelare e potenziare questa coltivazione si sono costituiti nell'Associazione di Produttori dello Zafferano di Cascia, Zafferano Purissimo dell'Umbria. La mostra mercato dello zafferano si tiene l’ultimo fine settimana di Ottobre, nel periodo immediatamente successivo alla fioritura della pianta. Durante la manifestazione, oltre a visitare lo “Zafferano in Vetrina” in stand espositivi, molti sono gli appuntamenti previsti per conoscere le molteplici utilizzazioni della pregiata spezia, con la possibilità di degustare pietanze antiche o reinterpretate riscuotendo sempre grande successo in termini di affluenza di visitatori, grazie anche alle allettanti de-

In Umbria lo Zafferano è coltivato in alcune zone di cui sono state tramandate notizie e testimonianze fino agli inizi del milleseicento. Cascia è il territorio di eccellenza. Originaria del Mediterraneo orientale, lo zafferano è una piccola bulbosa annuale dai fiori violacei che deve la sua notorietà tanto alle qualità tintorie quanto alle proprietà aromatizzanti e digestive, ampliamente conosciute nel settore alimentare, dei profumi e farmacologico. L’impiego terapeutico della droga è comunque limitato, non solo per il costo oneroso ma soprattutto per la sua tossicità: lo zafferano, infatti, è innocuo solo alle normali dosi alimentari ( si parla di alcuni centigrammi ), motivo per cui il consumo più consueto rimane quello gastronomico. I fiori vengono raccolti manualmente alla fine di ottobre e solo nelle prime ore del mattino, poiché la luce intensa potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche degli stimmi: questi di colore rosso mattone intenso, una volta essiccati possono essere commercializzati solo se rigorosamente integri, a garanzia di autenticità del prodotto.

Corsorzio di Tutela dell’IGP

Prosciutto di Norcia

Quando l’eccellenza sfida la crisi Antica Norcineria F.lli Ansuini Viale della Stazione 06046 Norcia (Pg) Tel. 0743 828604 - 816809

Prosciuttificio Valle Oblita srl Loc. Montaglioni di Preci 06047 Preci (Pg) - Tel. 0743 99163

Todiano Prosciutti srl Loc. Todiano di Preci 06047 Preci (Pg) - Tel. 0743 938093

Prosciuttificio San Benedetto Zona Ind. di Preci 06047 Preci (Pg) - Tel. 0743 939010

di Anna Nucciarone n una Umbria ammantata di neve, aggirarci per le strade di Norcia ha una dimensione ancora più spirituale. Il bianco accecante - in molti casi completamente intonso- si confronta con il nero dei ferri battuti mentre in alcuni punti la pietra delle case sembra pezzi di un gigante abituato a sostenere il mondo. In questo scenario la figura di San Benedetto, solitario sulla “sua” piazza, sembra ancora più maestosa, più scura, più ieratica. Francesco Fabbi, presidente Questa Norcia potrebbe semdel Corsorzio IGP brare fuori dal tempo se non fosse per i profumi profondi che preannunciano sapori altrettanto intensi, odore di pane, di tartufo e, al di sopra di tutto, l’aroma che trapela da tutte le case di Norcia: quella del principe di questa terra, sua Maestà il Prosciutto di Norcia. In questo scenario, quasi metafisico, incontriamo il Presidente del Consorzio per la tutela della I.G.P. del Prosciutto di Norcia, dr. Francesco Fabbi. Caro presidente, il suo primo mandato volge al termine; cosa ci dice del lavoro fatto sinora? Sono soddisfatto del lavoro svolto nel triennio, anche se senza una sede operativa e senza personale ci si muove tra mille difficoltà! Riassumiamo i fatti salienti. All’inizio del mandato abbiamo completato una revisione del disciplinare che era iniziata durante la precedente consiliatura; successivamente i nostri stabilimenti ne hanno testata nella pratica l’efficacia e in alcune parti - non marginali - hanno rilevato delle incongruenze; abbiamo di conseguenza elaborato alcune modifiche che tenessero conto delle varie osservazioni, le abbiamo attuate e, attraverso un estenuante confronto con le istituzioni preposte, abbiamo finalmente formalizzato il nuovo elaborato. Abbiamo poi migliorato i rapporti con la 3A-PTA ( l'ente preposto al controllo dei prosciutti e alla bollatura) ottenendo anche una sostanziale diminuzione dei relativi costi, elemento da non sottovalutare in quanto alla fine si sarebbe riversato sulle spalle dei nostri consumatori già abbastanza provati dalla situazione economica generale. Un problema notevole rimane il contrasto della contraffazione E’ per questo che abbiamo attivato un sistema di controlli presso i punti vendita, per impedire che qualche “furbetto” venda abusivamente prosciutti qualunque con il marchio "Norcia", controlli tra l'altro richiestici già da diversi anni dal Ministero in quanto obbligatori. A tal fine abbiamo incaricato chi già effettua controlli di questo genere in Umbria, creando quindi sinergia con altri consorzi di qualità del territorio.

Ed eccoci di fronte alla parola che sembra essere il passepartout dei nostri giorni:”crisi”. Quale pensa, dal suo punto di vista, possa essere la strada per uscire da questo momento di obiettiva difficoltà? L’Italia è un Paese solido, economicamente e moralmente, che può (come ha fatto in altri momenti) far leva sulla forza delle proprie tradizioni e sulla eccellenza di alcuni suoi prodotti. Dobbiamo mantenerci orgogliosi della qualità di certi nostri prodotti, qualità che tutti ci invidiano, molti tentano di imitare, nessuno ci riesce. Dobbiamo stringere i denti e proseguire a testa alta perché il futuro ci darà sicuramente ragione ancora una volta dei nostri sforzi. La cosa che riteniamo fondamentale è quella di uscire dal limite di un nostro “provincialismo” e sbandierare con orgoglio la superiorità del nostro Paese, anche attraverso prodotti come il nostro prosciutto di “Norcia” che sono la sintesi di secoli di accurata e certosina preparazione e professionalità. Per farci conoscere abbiamo anche partecipato ad alcune manifestazioni fieristiche di carattere nazionale. Abbiamo provveduto alla pubblicazione di pieghevoli di pregio in lingua italiana ed in lingua inglese. Stiamo elaborando un progetto di marketing importante da portare avanti con il contributo della Regione; stiamo preparando un progetto di informazione capillare attraverso le scuole, etc. Come vede, anche in momenti non facili come questo, non siamo stati con le mani in mano. Progetti per il futuro? Ci sarebbero tante altre cose da portare avanti! Intanto abbiamo riassestato la situazione finanziaria ed amministrativa e, tenendo presenti le difficoltà del momento, abbiamo contenuto le quote consortili. Ciò ci ha permesso di creare una base solida dalla quale partire per programmare il futuro con un maggiore ottimismo.

Renzini Spa Loc. Fontevena 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 816518

Poggio San Giorgio Frazione Agriano 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 817794

Patrizi snc

La Norcina Prosciutti srl

Frazione Frascaro 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 829329

Frazione Agriano 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 822119

Prosciuttifico

Quota Mille Lanzi srl

Quota Mille srl

Viale della Stazione 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 816119

Loc. Abeto 06047 Preci (Pg) - Tel. 0743 938110

Turismo in Valnerina n un periodo nel quale sono molti a lamentarsi, la Valnerina va in controtendenza, e conferma la sua capacità di attrarre flussi turistici. Dai dati resi pubblici dal Sistema Turistico Locale ma forniti dalle strutture ricettive, che offrono un quadro d'insieme sugli arrivi e le presenze dell’ ultimo anno, si evince un trend assolutamente positivo rispetto allo stesso periodo degli anni precedenti. L'andamento stagionale, infatti, ha fatto registrare un incremento del 2,5% sia sugli arrivi che sulle presenze in tutto il territorio della Valnerina.L'incremento ha riguardato tutto il comparto ricettivo, che può contare su circa 5.000 posti letto equamente divisi tra settore alberghiero ed extralberghiero. Ed è proprio quest'ultimo, cui appartengono, tra le altre, strutture come Bed and Breakfast, agriturismo, case vacanze e campeggi, ad aver registrato i livelli di crescita migliori, anche se il settore alberghiero può contare su in-

operatori e istituzioni possono svolgere in tale attività di supporto. La positiva situazione registrata fino ad agosto scorso dovrà essere una spinta a tutti i soggetti interessati a migliorare ed ad investire nel settore turistico. Da parte del servizio Turistico viene quindi confermata la volontà di proseguire lungo la strada della promozione delle realtà della Valnerina e dei loro prodotti, nella convinzione che oltre alle attrattive naturali, o alle tradizionali realtà religiose, l'enogastronomia può svolgere una parte importante nell'attrarre movimenti turistici di rilievo. Insieme alle numerose manifestazioni che saranno organizzate in tutte le maggiori realtà della Valnerina, in parte riscoprendo antiche tradizioni e in parte creandone di nuove, legate in particolare ai prodotto tipici del territorio.

dici di utilizzazione superiori. In tale andamento positivo influiscono in modo deciso le realtà di Cascia, Norcia e Preci, quest'ultima, in particolare, si attesta nel settore extra-alberghiero, ma tutti i comuni della Valnerina chiudono con segno positivo. Per quanto riguarda la provenienza, i dati mostrano che l'80% dei turisti sono italiani, con, invece, un mercato straniero che rimane pressoché stabile. Come pure invariati rimangono i dati relativi alle regioni italiane da cui proviene il maggior numero di turisti, con Lazio, Puglia, Campania e Nord Est a farla da padrone. Le iniziative del Servizio Turistico, dai road show, ai prodotti editoriali, come le carte turistiche o le brochure di presentazione di specifici luoghi, distribuiti a borse e fiere del turismo, fino all'attivazione di portali internet costituiscono un sostegno importante alla promozione della Valnerina, come pure importante deve essere il ruolo che singoli

Tartufi bianchi e neri, freschi e conservati Agria Valnerina Tartufi Sede: Vallo di Nera - Loc. Piedipaterno Tel/fax 0743.616310 Tel. cell. 3389695033 -3388242867 agria.val@libero.it

Sellano, cascata delle Rote

Sellano, lago del Vigi

La Sellano del 2012 l caratteristico territorio comunale di Sellano, da tempo guidato dal sindaco Claudio Guerrini, ha subito negli ultimi anni un vero e proprio cambiamento d’immagine, pur rispettando le caratteristiche paesaggistiche e l’ottima gastronomia locale sapientemente preparata con i prodotti tipici locali che rappresentano il “fiore all’occhiello” della città. Sellano è, e sarà sempre, una meta Il sindaco di Sellano, Claudio Guerrini di indiscusso interesse per visitatori di tutti i gusti: per gli amanti dello sport con il trekking, l’equitazione o la pesca sportiva sul lago Vigi; per chi vuole rilassarsi e godere dell’ineguagliabile bellezza paesaggistica di questo paese posto a 640 m slm con le sue splendide Cascate delle Rote; per chi, inoltre, ama la cultura e vuole visitare il Palazzo Comunale con la bellissima facciata del ‘500, la Chiesa di San Sebastiano a Pupaggi, che conserva numerosi affreschi dei secoli XIV, XV e XVI, nonché i castelli delle frazioni di Cammoro ed Orsano e il sito di Postignano che si affaccia sul pendio che sovrasta la valle del Vigi. Il sindaco, grande fautore del rilancio della sua città ed attento conoscitore delle sue problematiche, vuole aggiornare i suoi concittadini ed i visitatori sulla situazione attuale delle numerose opere pubbliche in essere. Queste le parole del sindaco Guerrini: “E’ in fase di pubblicazione il bando per l’aggiudicazione dei lavori per la residenza comunitaria che sorgerà presso il centro commerciale

di Villamagina, risolvendo un problema molto importante per gli anziani soli, ma anche per la creazione di nuovi posti di lavoro. Per i lavori del 2° stralcio delle opere pubbliche all’interno del centro storico di Sellano ci troviamo già in fase di avanzamento, mentre i lavori all’interno del castello di Postignano, che ospiterà il centro nazionale del gioco bridge, e nel complesso di Montesanto, dove sorgerà il centro studi Reason Park, sono in fase di ultimazione. Presso il nuovo plesso polifunzionale è stata allestita la mostra in onore della poetessa sellanese Edvige Pesce Gorini e, presto, ne sarà allestita una anche per il musicista Domenico Mustafà. Consiglio vivamente di andarle a visitare e sono sicuro che sarà un’occasione di riflessione molto interessante soprattutto per i numerosi studenti del comprensorio. Ricordo, inoltre, che nella stessa sede, in relazione all’Ecomuseo della dorsale appenninico-umbra, con progetto GAL Valle umbra e Sibillini PSL “La valle di qualità”, verrà organizzata una mostra sulla storia delle famose Raspe e Lime di Villamagina. Un’occasione davvero imperdibile!” Non resta che andare a visitare questo bellissimo comune che, con le sue bellezze naturali ed artistiche e i suoi antichi sapori, potrà offrire a chiunque un’indimenticabile esperienza tra le vallate della Valnerina. Struttura esterna Plesso

“IL DIAMANTE NERO” Scheggino - 10 e 11 marzo 2012

Frittata al tartufo nero pregiato da guinness

ervono i preparativi a Scheggino per la settima edizione de “Il Diamante Nero”, la manifestazione dedicata alla valorizzazione del tartufo nero e delle terre di coltivazione. Visto il crescente successo dell'evento, che quest'anno è giunto alla settima edizione, l'amministrazione comunale sta pensando ad iniziative che lo rendano ancora più unico. Per l'occasione, infatti, durante i due giorni della manifestazione, che quest'anno si svolgerà il 10 e 11 marzo, particolare importanza l'avrà il connubio tra il pregiato tubero e la moda. Grazie alla senatrice Ada Urbani, infatti, a “Il Diamante Nero” 2012 prenderà parte anche il noto stilista Renato Balestra, che sarà presente a Scheggino domenica 11 marzo. Come di consueto i protagonisti indiscussi della manifestazione, che si aprirà il sabato mattina, saranno gli espositori locali e non, che daranno vita al “Mercato delle cose buone”. Per ora sono almeno una trentina le adesioni, che aumentano di giorno in giorno. Saranno allestiti anche dei punti di degustazione e sarà possibile visitare il Museo del tartufo nella nuova sede. È prevista anche un'esposizione dell'artista schegginese Ferruccio Ramadori, reduce da una mostra a Berlino. Come da tradizione ci saranno anche eventi collaterali, organizzati in collaborazione con Pangea ed Activo Park. In particolare ci saranno animazioni per bambini, passeggiate con gli asinelli e l'inaugurazione di un campo da minigolf. Il sabato sera, inoltre, spazio alla musica fino a notte fonda con la “Notte bianca”,

che vedrà protagonista il noto gruppo “Diana”, reduce da un'esibizione a Sharm el-Sheikh. La domenica pomeriggio, invece, musica e spettacoli faranno da contorno all'appuntamento più atteso: l'enorme frittata al tartufo, quest'anno con una grande novità. A realizzarla, come da tradizione, sarà lo chef Fabio Ferretti. A seguire lo show del comico David Pratelli, direttamente da “Quelli che il calcio”, il “campione nazionale” degli imitatori. A quasi un mese dall'evento, quindi, il Comune di Scheggino ha già definito il programma di massima, grazie anche alla collaborazione dei sostenitori storici come Ovito, Urbani tartufi, Metelli, Paolini Legnami, Fondazione Cassa di Risparmio di Spoleto e Camera di Commercio di Perugia.

IL DIAMANTE NERO 2012 PROGRAMMA SABATO 10 MARZO Ore 10 apertura della manifestazione - Piazza Carlo Urbani e vie del borgo − il “Mercato delle cose buone” − punti di degustazione − esposizioni − animazioni per grandi e bambini − passeggiata con asinelli − visite al museo del tartufo nella nuova sede − mostra del pittore schegginese Ferruccio Ramadori Ore 10,30 Gara per cani da cerca Ore 15 Inaugurazione campo minigolf Activo Park Ore 22 Notte bianca con i “Diana” live DOMENICA 11 MARZO Ore 10 apertura della manifestazione Piazza Carlo Urbani e vie del borgo − il “Mercato delle cose buone” −punti di degustazione − esposizioni − animazioni per grandi e bambini − passeggiata per asinelli − visite al museo del tartufo nella nuova sede − mostra del pittore schegginese Ferruccio Ramadori Ore 11 Tavola rotonda Ore 15 realizzazione della frittata al tartufo da guinness con lo chef Fabio Ferretti e la partecipazione del noto stilista italiano Renato Balestra Ore 17 musica e intrattenimento, show del comico David Pratelli, il Campione Nazionale degli imitatori, direttamente da “Quelli che il calcio”

fratello Giacobbe il diritto di primogenitura in cambio di un fumante piatto di lenticchie. Nei secoli successivi continuarono ad essere apprezzate e consumate grazie al loro basso costo e alla facile responsabilità, tanto da mettersi di 'carne dei poveri' Al giorno d'oggi viene considerato di buon auspicio consumare un piatto di lenticchie durante la cena dell'ultimo dell'anno: ciò è dovuto all'antica usanza di regalare, a fine anno, una scarsella (la tipica borsa per conservare monete e dobloni) colma di lenticchie. L'augurio era che ciascun chicco si trasformasse in

La trita - Foto di Giuseppe Iacorossi

La lenticchia di Castelluccio a Piana di Castelluccio, che ha per sfondo i leggendari e misteriosi Monti Sibillini, sembra addirittura un paesaggio tibetano, situata com'è a 1300metri sul livello del mare in mezzo all'Appennino Centrale. La strada che punta dritto verso lo sperone di Castelluccio passa al centro della pianura che produce le lenticchie più rinomate d'Italia, famose per la loro delicatezza, per le loro dimensioni extra-small (il loro diametro è di appena 2 mm!) e per la lunga conservabilità.

Una produzione secolare La coltivazione è sempre stata biologica, non per moda recente ma per tradizione secolare, che da queste parti non è mai stata cambiata: sul terreno collinare della valle, ricco di argilla, a rotazione, un anno lenticchie, un altro frumento e un terzo pascolo. Poi si ricomincia. Questo sistema non conosce soluzioni di continuità e consente di non sfruttare troppo la terra. Il non impiego di prodotti chimici e la lavorazione, che viene effettuata prevalentemente a mano, giustificano il prezzo elevato delle vere lenticchie di Castelluccio. Se ne raccolgono ogni anno meno di mille quintali e, per riconoscerle a vista, bisogna sapere che quelle autentiche, oltre ad essere piccole, compongono un

'mixage' di tre tipi diversi: verdi, rossicce e zigrinate; hanno buccia tenerissima e non hanno perciò bisogno di essere messe a bagno. Ultima garanzia: quasi tutta la produzione è commercializzata da una cooperativa locale. Breve storia delle lenticchie Le lenticchie sono semi di una pianta erbacea, la 'lens esulenta', della famiglia delle leguminose, caratterizzata da uno stelo rampicante, ramoso, che raggiunge un'altezza di circa 50 cm e i cui baccelli contengono circa 2-3 semi tondi e schiacciati come piccole monete. Pare che la lenticchia detenga il primato del più antico legume coltivato. Infatti, in base allo studio alcuni reperti fossili, è stato dimostrato che la lenticchia veniva coltivata già nel 7000 a.C. nell'Asia Sud-occidentale, in aree corrispondenti oggi alla Siria settentrionale, donde si diffuse presto in tutto il bacino Mediterraneo, divenendo uno dei cibi di base delle plebi della Grecia e di Roma. Secondo una teoria, il nome di una delle più importanti famiglie romane, quella dei Lentuli, deriva appunto dal nome latino della lenticchia, 'lens'. Ancora in epoca romana Catone dettò alcune norme per cucinarle nel modo migliore e Galeno, celebre medico di allora, ne sottolineò le virtù terapeutiche. Certamente noto a tutti, inoltre, è l'episodio della Bibbia ( Genesi,XxV) secondo cui Esaù vendette al

un doblone, rendendo così ricco e fortunato il destinatario del dono. Le lenticchie erano preferite a tutti gli altri legumi per la loro forma appiattita e tondeggiante che ricordava le monete e perché, essendo di piccole dimensioni, a parità di volume, erano in numero maggiore. Alcune caratteristiche Le lenticchie sono un alimento caratterizzato da un alto contenuto di proteine (che possono sostituire quelle di origine animale), una buona quantità di zuccheri e una quota molto bassa di grassi. Sono inoltre ricche di vitamine, di fibre e di sali minerali; assicurano una buona salute a ossa e denti (grazie al fosforo), un buon funzionamento della muscolatura (per la presenza del potassio) e aiutano chi soffre di anemia alla percentuale di ferro. I pochi grassi presenti sono di tipo insaturo e dunque utili per la prevenzione dell'arteriosclerosi. L'alto contenuto di fibra è poi indispensabile per il nostro organismo ed è efficace per fare abbassare il colesterolo. Le proteine sono contenute in buona qualità e fanno di questi legumi un cibo dall'alto valore nutritivo, specialmente se abbinata a cereali (pane, pasta o riso). Mangiandone spesso, si possono dunque prevenire parecchi disturbi contribuendo così a una dieta sana, equilibrata e completa. RICETTA - Lenticchia all’indiana Ingredienti: (quantità per 4 persone) 300 gr. di lenticchie 200 gr. di ceci precedentemente messi a bagno, 2 cipolle, 2 pomodori maturi, 1 carota, una costa di sedano, 1 cucchiaio di curry, 2 tazze di cuscus, sale e olio extra vergine. Preparazione: Cuocere separatamente in abbondante acqua i legumi fino alla loro cottura, cinque minuti prima aggiungere il sale. Scolarli bene. In una casseruola, soffriggere le cipolle finemente affettate, il sedano e la carota tagliati a dadini in tre cucchiai d'olio, unire i pomodori tagliati a dadini e lasciar insaporire per 2/3 minuti. Aggiungere i legumi e bagnare con un bicchiere d'acqua calda in cui avete sciolto il curry, coprite con un coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti aggiungendo se necessario poca acqua calda alla volta (la preparazione deve risultare abbastanza liquida). Unire il cuscus, mescolare bene per 1/2 minuti, coprire e chiudere il fuoco. Il tutto dovrà riposare per almeno 10 minuti, durante i quali avrete cura di tanto in tanto di mescolare ed aggiungere altra acqua calda finché il cuscus non si sia gonfiato bene. Ponete in un piatto da portata guarnendo con foglioline di prezzemolo e di menta fresca. a cura di Don Giuseppe

Le lenticchie in cucina L'Italia pare ricordarsi delle lenticchie solo a Capodanno, quando le si unisce tradizionalmente a cotechini e zamponi per il cenone di San Silvestro e principalmente per il valore scaramantico che viene loro attribuito, ma in realtà si possono utilizzare tutto l'anno, unendo il loro sapore squisito ad altri ingredienti per ottenere piatti salutari e gustosi: minestre, risotti, zuppe, insalate, stufati con verdure, spezzatini in umido e chi più ne ha più ne metta. Per la loro cottura bisogna usare pochissimo liquido per ridurre al minimo la perdita di sali e vitamine. Ottimo a questo proposito l'utilizzo della pentola a pressione, che riduce il tempo di cottura senza la necessità di eccessiva acqua.

spetto delle vecchie ricette e delle tradizioni, si preoccupano di salvaguardare al massimo gli aspetti igienico sanitari attraverso l'utilizzo delle più moderne tecnologie, l'uso di ingredienti naturali e l'effettuazione a mano della maggior parte delle operazioni di lavorazione. Visitando i caseifici si può notare la cura e l'amore con cui il casaro tratta le forme di formaggio, girandole sopra le tavole di legno con un vecchio rituale, per controllarne la maturazione e la stagionatura. La bontà, il sapore e la genuinità di tutti i prodotti, sono conseguenza naturale dell'esperienza e della professionalità degli operatori, ma soprattutto dell'influenza di quel patrimonio naturale ancora incontaminato che ricorda altri tempi e rende famosa l'Umbria nel mondo.

LE PRINCIPALI VARIETÀ PECORINO UMBRO

Il formaggio e la pastorizia a produzione di formaggi in Valnerina e in Umbria è più legata alla tradizione locale che ad una vera e propria tipicità di prodotto. I pascoli del Piangrande e del Pian piccolo, della Piana di Castelluccio, della conca di Norcia, dell'eugubino e della zona del gualdese, dove, in un ambiente incontaminato, crescono piante acquatiche ed aromatiche, come il crescione ed il sedano aromatico, si presentano al visitatore odierno con le stesse caratteristiche che avevano al tempo dei Romani. Questi pascoli sono i principali fornitori del buon foraggio, la materia prima del buon latte e dei buoni formaggi. L'allevamento in Umbria ha tradizioni antichissime, ma fino agli anni Cinquanta e Sessanta era considerato solo una fonte di sostentamento sussidiaria della famiglia contadina, unitamente ai prodotti dell'orto. Il latte bovino, allora, veniva venduto direttamente dai contadini che, con il tradizionale bidoncino in alluminio, bussavano alle case di paesi e città. Il latte ovino veniva invece trasformato in ricotte e formaggi, che venivano in parte consumati dalla fa-

miglia contadina ed in parte venduti nelle fiere e nei mercati. Con la fine della mezzadria e con lo spopolamento delle campagne, si capì che l'attività zootecnica poteva diventare una buona fonte di reddito per l'azienda agraria, sfruttando le risorse naturali disponibili, prati, pascoli e bosco, incrementando le produzioni e risolvendo i problemi della trasformazione con una risposta moderna, che facesse però tesoro delle vecchie tradizioni: nacquero così i primi caseifici sociali e le prime cooperative di trasformazione. In un secondo momento si sentì il bisogno di migliorare la commercializzazione e così nacque il Consorzio regionale umbro, cooperative e trasformatori di latte che, effettuando rigorosi controlli su produttori e trasformatori di latte, commercializza tutti i prodotti delle singole cooperative: pecorino, caciotta, mozzarella, ricotta, formaggi freschi, latte, burro, panna e mascarpone, con il marchio 'Umbria', oltre che con i marchi delle stesse cooperative. La produzione, ancora oggi, viene effettuata presso le singole cooperative, che, nel ri-

ll formaggio non faceva direttamente parte dei banchetti rituali dei popoli della Regione, ma si pensa che il termine latino caseus (formaggio) derivi dalla parola degli antichi umbri “quatseio” (alimento fermentato). Nel I secolo d. C. Plinio il Vecchio nella sua “Storia Naturale”, elogia il pecorino, all’epoca chiamato “sarsinate”. Fonti orali degli inizi del ‘900 riportano alcuni metodi di conservazione del pecorino, le cui forme venivano bagnate con olio e aceto o avvolte in un telo inzuppato d’aceto, oppure unite con una morchia d’olio mescolata a cenere e, talvolta, farina di castagne o, infine, più facilmente immersi in un recipiente d’olio d’oliva

fino al momento del consumo... Nel corso degli anni sono stati tramandati oralmente i metodi di cagliatura e di coagulazione del latte, la frantumazione della cagliata, la compressione, la premitura, la sgocciolatura, la scolatura e la salatura, che variano in base al tipo di pecorino che si vuole ottenere. Viene spesso aromatizzato con germogli di rovo, chiodi di garofano, serpillo, noce moscata, maggiorana, ecc., in base alle zone o ai gusti dei consumatori. Territorio interessato alla produzione tutta la Regione Umbria, con una forte tradizione nursina. Affinamento vario ad esempio in grotta, fossa o botte Corniolo della Cornia, agronomo vissuto in Umbria tra la fine del XIV e l’inizio del XV secolo, descrisse il metodo di preparazione del formaggio pecorino in questa terra. Rispetto ai tradizionali metodi di stagionatura, la conservazione in fossa sembra trarre la sua origine dalla necessità di proteggere le forme di formaggio dagli insetti, ma anche dai saccheggiatori. Formaggio da taglio prodotto con latte ovino, dal sapore deciso, tendente al piccante. Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 7/8 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Le forme possono avere un peso variabile da 1,7 fino a 6 kg.

dal Medio Evo, utilizzato allo stato naturale o manipolato in vario modo, come risulta da alcune ricette riferibili al periodo tra il XIV ed il XIX secolo. La Caciotta è nota per essere apparsa per la prima volta nel 1931 nella guida gastronomica d’Italia del TCI. È molto delicata, essendo ricavata dal latte intero appena munto, molto pregiata e particolarmente apprezzata in Umbria. Territorio interessato alla produzione è l’intera Regione Umbria. Varie aromatizzazioni. L’aggiunta di tartufo conferisce al prodotto un gusto particolare molto gradevole al palato . Formaggio da taglio prodotto con latte vaccino in forme di 1,5/3 kg di peso, di consistenza morbida e pastosa e sapore dolce, maturato per 15/20 giorni.

RICOTTA VACCINA

RICOTTA SALATA

CACIOTTA vaccina

La Caciotta è un tradizionale formaggio vaccino che si ricava dal miglior latte del bestiame al pascolo in primavera. Il formaggio è presente in diversi ricettari e trattati di cucina umbra sin

giare. La forma è tronco-conica ed il peso medio è compreso tra 0,5/1 kg

La ricotta salata veniva prodotta dai pastori durante la transumanza, perché il pascolo d’alpeggio e la mancanza, al tempo, di strade agibili, impedivano loro di tornare ogni giorno a casa e vendere il prodotto fresco. La salatura era, quindi, praticata per prolungare la conservazione del prodotto. È un prodotto molto appetitoso e simile alla ricotta tradizionale. Territorio interessato alla produzione la Valnerina.Ricotta prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10/20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la stagionatura si prolunga per 4/6 mesi si ottiene un prodotto da grattu-

La ricotta, nonostante sia a tutti gli effetti un prodotto caseario, non è mai stata definita formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: infatti non viene ottenuta attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive , ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati per scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dal 8%.

Pasquale Imperato

l Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. è uno dei prodotti più tipici ed antichi dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentato nella scena del tradizionale presepe napoletano. Esso beneficia del terreno vulcanico e del sole generoso: si dice che anche il suo colore “ardente” sia opera del vulcano, poiché secondo la leggenda, le sue radici si nutrono della lava stessa del Vesuvio. Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio si coltiva con un metodo tradizionale, che prevede l’ausilio di sostegni con paletti di legno e filo di ferro, che evitano che le bacche tocchino terra e fanno sì che ricevano uniformemente i raggi solari. I pomodori, del peso di circa 2025 grammi, sono rotondi e presentano un piccolo pizzo all’estremità inferiore. La buccia è coriacea e la polpa, soda e compatta, ha un caratteristico sapore dolce dal retrogusto acidulo, dovuto alla particolare concentrazione di zuccheri e sali minerali presenti nel terreno lavico del Vesuvio. Questa varietà è detta anche “ del Piennolo”, perché

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. 50

la tecnica di conservazione tradizionale vuole che si formino dei “Piennoli”, cioè pendoli: grappoli interi, raccolti tra luglio e agosto, sistemati su un filo di canapa legato a cerchio, per comporre un unico grande grappolo lungo anche un metro, conservato sospeso in luoghi asciutti e ventilati. Questo sistema favorisce una lenta maturazione e consente di avere “oro rosso fresco” fino alla primavera seguente all’anno della coltivazione. Nel corso dei mesi il Pomodorino, pur perdendo il suo turgore, assume un sapore unico e delizioso, divenendo un ingrediente essenziale di tanti piatti tipici napoletani: regala un tocco inconfondibile alla pizza, alle bruschette, agli spaghetti, alle salse, agli intingoli a base di pesce e a mille altre ricette.

Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio viene apprezzato sul mercato sia allo stato fresco, che nella tipica forma conservata “al Piennolo”, oppure anche come conserva in vetro, secondo un’antica ricetta familiare dell’area, denominata “Pacchetella”. L’area tipica di produzione e conservazione del Pomodorino del Piennolo coincide con il territorio del Parco Nazionale del Vesuvio. Il Pomodorino è ricco di Vitamina A e C, di cui sono noti da tempo gli effetti anticancerogeni, di sali minerali quali Calcio, Fosforo e Potassio, indispensabili per il corretto funzionamento del cuore e dei muscoli, e di Licopene, che esercita nell’organismo un’azione antiossidante, stimolando la produzione di enzimi che bloccano l’azione cancerogena dei radicali liberi.

Le ricette dello Chef Giuseppe Esposito taleggio a pezzettini, amalgamare il tutto e servire. Strangozzi al profumo di menta

gliere l’aglio e versare nell’olio caldo i gamberetti spezzettati. Aggiungere le rosette dei cavolfiori, precedentemente cotti in acqua bollente per circa 10 minuti. Aggiungere i pomodorini pakino, precedentemente lavati e tagliati a pezzettini e bagnare il tutto con il vino bianco, l’aneto, salare e pepare e fare evaporare. Nel frattempo in una pentola capiente mettere l’acqua ,salarla e portarla a ebollizione. Cuocere i tagliolini per circa 8 minuti. Scolarli, metterli nel sugo preparato prima ed amalgamare il tutto. Risotto allo champagne con mascarpone e zafferano.

Giuseppe Esposito

Ravioli di ricotta e spinaci con julienne d’oca e aromi di montagna

Ingredienti: Strangozzi, olio extravergine di oliva ,scalogno, salsiccia di Norcia, sale, pepe,formaggio pecorino grattugiato, menta. Procedimento: In una padella capiente mettere l’olio e adagiarla sul fuoco moderato. Poi pulire lo scalogno e tritato finemente metterlo nell’olio. Spellare le salsicce dalle budella, sminuzzarle finemente con un coltello e metterle nell’olio. Fare rosolare. Nel frattempo portare ad ebollizione una capiente pentola d’acqua salata, buttare gli strangozzi e farli cuocere per circa 8 minuti. Una volta scolati aggiungerli nella salsa preparata prima e aromatizzare con la menta. Amalgamare il tutto con pecorino grattugiato e servire. Tagliolini gamberi e cavolfiori

Ingredienti: Ravioli di ricotta e spinaci, cipolla, carote, sedano, aglio, petto di oca,finocchietto selvatico, timo, alloro, menta, rosmarino,salvia, vino rosso, olio extravergine di oliva, formaggio taleggio. Procedimento: Tritare tutte le erbe e metterle da parte. Pulire la carota, il sedano e la cipolla e tritarle finemente. In una padella capiente mettere l’olio extravergine di oliva e le verdure. Poi tagliare il petto d’oca finemente metterlo sul fuoco insieme alle verdure a fiamma moderata. Dopo circa 10 minuti bagnare con il vino rosso, aggiungere le erbe aromatiche, salare, pepare, e spegnere il fuoco. In una pentola mettere l’acqua, salarla ed portarla ad ebollizione. Cuocere i ravioli per circa 8 minuti. Scolarli e metterli nella salsa preparata, aggiungere il

Ingredienti: Tagliolini, gamberi sgusciati, rosette di cavolfiori, aglio, olio extravergine di oliva, aceto, sale, pepe, vino bianco, pomodori pakino. Procedimento: In una padella capiente rosolare l’olio con uno spicchio di aglio e, nel frattempo sgusciare i gamberi. To-

Ingredienti: Riso per risotti, spumante d.o.c., burro, mascarpone, zafferano, cipolla, sale e pepe e formaggio grana grattugiato. Per il brodo: cipolla, carote, sedano e un pezzo di carne del muscolo, acqua, sale . Procedimento: in una pentola capiente aggiungete all’acqua fredda e al pezzo di carne le verdure precedentemente pulite e tagliate a pezzi. Salare poco, metterla sul fuoco moderato e far cuocere il brodo per circa 45 minuti. Filtrare il brodo in un’ altra pentola e metterlo a riscaldare a fuoco lento. In una padella capiente mettere il riso e aggiungere la cipolla pulita intera lasciarlo tostare a fuoco minimo, avendo l’accortezza di girarlo in continuazione con un mestolo di legno. Bagnarlo con lo spumante d.o.c. e, una volta assorbito, aggiungere gradatamente il brodo caldo. Rimestando in continuazione, continuare l’operazione man mano che si assorbe il brodo per circa 13 minuti. Infine aggiungere lo zafferano, il mascarpone, il burro ed il formaggio grattugiato ed amalgamare il tutto. Servire ben caldo.

Filetti di orata al cartoccio con crema di limone e pinoli

gorgonzola. Preparare la farina, prendere le costine di maiale, asciugatele e poi infarinatele e passatele nell’uovo. In una padella con olio bollente friggerle per 15 minuti. Lasciarle gocciolare su carta assorbente, poi infarinare e friggere la salvia. Adagiare sui piatti di portata la salvia e le costine di maiale ripassate al forno per circa 10 minuti poi servire.

vanti ai commensali prima di servire. Zuppa di cipolle di Cannara e cappone al tartufo nero di Norcia

Fuselli di faraona in crosta di sale

Ingredienti: Filetti di orata, limone, panna da cucina, pinoli, timo, cognac, prezzemolo, olio extravergine di oliva, farina, carta stagnola, pepe. Procedimento: In una padella mettere l’olio extravergine di oliva e metterlo sul fuoco a fiamma moderata. Infarinare i filetti di orata e rosolarli nell’olio avendo l’accortezza di girarli durante la cottura. Poi premere il succo di limone e metterlo dentro. Nel frattempo, a parte, in una padella antiaderente metter i pinoli, farli tostare e bagnarli con il cognac, fino a farlo infiammare e poi lasciarlo evaporare. Aggiungere ai filetti di orata e la panna da cucina, salare poco e pepare, poi aggiungere il timo e togliere dal fuoco. Sui piatti da portata stendere un foglio di carta stagnola ed adagiare i filetti di orata con la salsa dopo avere spolverizzato con prezzemolo tritato. Richiudere i fogli di carta stagnola e servire. Costine di maiale eccellenti

Ingredienti: Olio extravergine di oliva, carrè di maiale, grappa, sale, pepe, menta, uova formaggio gorgonzola, farina, salvia, carta assorbente. Procedimento: In un recipiente adagiare le costine di maiale insieme alla grappa e alla menta, e lasciarle marinare per 30 minuti. A parte in una terrina sbattere le uova con il sale, pepe ed il formaggio

Ingredienti: Faraona disossata, aglio, cipolla, timo, cicoria, mortadella, gherigli di noci, pane, latte, formaggio grana grattugiato, sale, pepe, cognac, aceto balsamico, olio extravergine di oliva, spago da cucina , albume di uovo, rosmarino, sale grosso , vino bianco. Procedimento: Prendere l’aglio, pulirlo e metterlo in una padella capiente con olio extravergine di oliva . Dopo averla pulita e tritata , togliere l’aglio dall’olio, aggiungere la cipolla e farla rosolare. Tagliare la mortadella a pezzi grossolani, metterli nel soffritto, farli rosolare e bagnare con il cognac e farlo evaporare. Poi aggiungere i gherigli di noci, la cicoria pulita e tagliata a pezzi grossolani e fare cuocere il tutto per 10 minuti. Aggiungere l’aceto balsamico e togliere dal fuoco. Prendere il pane, tagliarlo a pezzi e metterlo in una terrina con il latte, il sale e il pepe. Appena morbido strizzarlo e passarlo al mixer creando un impasto omogeneo. Poi prendere la faraona disossata riempirla con l’impasto e legare con lo spago da cucina. Metterla in teglia con l’olio e passare in forno preriscaldato; cuocere per circa 50 minuti a 165 gradi bagnando durante la cottura con acqua e vino. A cottura ultimata togliere dal forno, lasciare raffreddare e poi eliminare lo spago. In una terrina mettere il sale grosso il bianco d’uovo e il rosmarino e con poca acqua formare un impasto. Coprire tutta la faraona con il sale adagiandola nella teglia. Rimettere nel forno a 180 gradi per circa 20 minuti perché si formi la crosta che va rotta da-

Ingredienti: cipolle, olio extravergine di oliva, petto di cappone, formaggio pecorino, erbe salvia e menta, sale e pepe, acqua , tartufo nero di Norcia. Procedimento: Prendere un numero abbondante di cipolle, pulirle e tagliarle a fette. In una pentola capiente mettere l’olio di oliva sul fuoco moderato, aggiungere le cipolle poi il petto di cappone tagliato a julienne finemente, aggiungere la salvia e la menta tritata non troppo fine e fare rosolare. Aggiungere l’acqua calda, portare ad ebollizione e cuocere per circa 30 minuti; poi aggiungere sale e pepe e il formaggio pecorino grattugiato. Al momento di servire la zuppa spolverizzare con scaglie di tartufo di Norcia. Bianco latte

Ingredienti: zucchero, biscotti, nocciole tritate, alkermes, panna montata, scaglie di cioccolato, grappa Procedimento: Fare caramellare lo zucchero, poi aggiungere le nocciole, l’alkermes e i biscotti senza glutine Savoiardi. Montare la panna da cucina, mettere l’impasto su un piatto e cospargere di panna montata, scaglie di cioccolato e servire.

Quando era carnevale a Castelluccio... Polentate, scrufuli, frappe, cravioli dolci, crema di ricotta con cacao e feste da ballo alla Comunanza. Racconto e foto di Giuseppe Iacorossi arnevale a Castelluccio iniziava la sera della vigilia della festa di Sant’Antonio Abate, il 16 gennaio e, si concludeva la notte del Martedi grasso. Il giorno della festa di Sant’Antonio in ogni casa venivano fatti dei dolci (scrufoli, frappe, cravioli dolci, ciambelloni, pizze di pan di Spagna) questi dolci venivano offerti a chiunque fosse entrato in casa per qualsiasi motivo. Spesso i ragazzi, quelli più intraprendenti, si facevano il giro delle case dove sapevano di trovare i dolci più buoni addicendo le più banali scuse, con lo scopo di rimpizzarsi di dolci. Durante questo periodo si facevano molte rappresentazioni mascherate e molti scherzi per tutta la durata del carnevale. Gruppi di ragazzi e ragazze si mascheravano nei modi più strani e cosi variopinti e irriconoscibili facevano il giro delle case dove coinvolgevano tutti in giochi, scherzi, pummi, (indovinelli dal doppio senso, quasi sempre a sfondo sessuale) e altri indovinelli di vario genere. In tutte le case ricevevano abbondanti porzioni di dolci e abbondanti bicchieri di vino. Molti di noi ragazzi, lontano da Castel-

Cravioli di carnevale con Alkermes

luccio per il servizio militare, altri a maremma con le greggi, tornavamo al paese a trovare le fidanzate e per partecipare a queste serate di allegria. Quasi sempre dovevamo affrontare il viaggio da Norcia a Castelluccio a piedi e con la neve, ma niente ci fermava; Carnevale andava onorato a qualsiasi costo. Si organizzavano molte feste da ballo nei locali della comunanza. La serata più bella era l’ultimo giorno di carnevale, Li strufoli

noi ragazzi addobbavamo i locali con centinaia di strisce di carta colorata e con coriandoli multicolori. A sera inoltrata iniziavano ad arrivare le ragazze accompagnate dalle loro mamme. Si ballava per tutta la serata. A pochi minuti dalla mezzanotte tutte le ragazze lasciavano la sala da ballo per tornare alle loro case e dopo pochi minuti tornavano alla festa portando in equilibrio sulla testa una canestra addobbata con delle tovaglie ricamate e colorate. Al centro della canestra erano adagiati in bella mostra i dolci che avevano preparato. Quando le ragazze con le canestre in testa facevano il loro ingresso nella sala l’organetto suonava la quadriglia; tutti in piedi mano nella mano si formava un grande cerchio. Le ragazze, danzando, facevano un giro della sala poi deponevano al centro del cerchio tutte le canestre con dentro le ciambelle, “li scrufoli “ conditi con il miele, crema di cioccolato, ricotta con zucchero, “cravioli” dolci inzuppati col alchermes, frappe di carnevale, ed altre prelibatezze. Si formavano subito le coppie e si dava inizio ad una gigantesca quadriglia comandata dal più esperto e scanzonato uomo o donna presente alla festa. Alla fine della quadriglia l’ultima coppia che rimaneva veniva eletta reginetta della

serata. A questo punto una giuria, formata dai più allegri e scanzonati presenti in sala, dopo aver assaggiato tutte le torte e i dolci decretava il dolce o la torta più buona ed invitava tutti ad applaudire le ragazze che l’avevano preparata. Subito dopo si dava inizio alla distribuzione dei dolci iniziando dalle persone più anziane presenti nella sala. Durante il periodo del Carnevale c’erano delle ricorrenze caratteristiche, solo i più anziani ne hanno un vivo ricordo; esse erano: la festa “ de lì prisienti” ( dei presenti), il penultimo sabato di carnevale; la festa “ de li parienti” (parenti) la penultima domenica di carnevale; la festa “ de li stallaioli” il giovedì grasso; la festa “ de li scrocchiarei” il venerdi grasso. La mattina “de li prisienti” ogni alunno portava in dono alle Maestre delle uova, chi non ne aveva gli portava una “piega di salciccia”. Quel giorno le Maestre della locale scuola elementare venivano sommerse da ceste di uova e di insaccati di maiale; la festa “ de li stallaioli” era organizzata da quelli che avevano le pecore per tutto l’anno a Castelluccio, questi, nonostante avessero pochi capi di ovini erano considerati come coloro che abbondavano di cibo e durante la serata della festa preparavano dei dolci a base di ricotta come i “cravioli dolci”, varie torte a base di ricotta con cacao o marmellata, per quei tempi grandi prelibatezze che solo la sera del giovedì grasso si potevano mangiare; la festa “ de li scrocchiariei” era organizzata da chi esercitava un qualche mestiere di lavoro tipo il falegname, il fabbro, il mugnaio, il ciabattino, la mammana, la sarta, la guaritrice. La loro festa era povera di dolci e di bevande ma ricca di musica, di scherzi gioiosi, giochi fantastici e di indovinelli a doppio senso quasi sempre con riferimento al sesso ma che alla fine il sesso non ci aveva nulla a che fare. Nella ricorrenza della festa “ de li parienti” si invitavano a cena i parenti. In questo modo si voleva ravvivare la parentela con abbondanti mangiate, bevute e con lo stare insieme. In questo periodo di febbraio si aveva a disposizione tutta la roba del maiale che era stato macellato a gennaio e tutti gli insaccati, passato il periodo di salatura e di affumicatura erano riposti in cantina. Era l’occasione buona per fare una ricca polenta condita con un sugo

a base di salcicce, spuntature di maiale, cotiche e fette di guanciale tagliato a quadretti. La patrona di casa prepara su una grande pentola di coccio un denso sugo con salcicce, cotiche, spuntature di maiale e guanciale, poi metteva sul fuoco “ lu callaiu” di rame con abbondante acqua. Non appena l’acqua iniziava a bollire, aiutata dalle altre donne della casa, inizia a mettere la farina della polenta, pugno dopo pugno sull’acqua de “ lu callaiu” mentre un'altra donna con “lu mistichiu” girava in continuazione l’acqua e la farina della polenta. Dopo un ora circa di cottura e di vorticosi giri con “ lu mistichiu” per non far attaccare la polenta sul fondo del pentolone, la polenta è pronta. A questo punto, sopra il tavolo della cucina, viene messa una grande tavola di legno di faggio dove la padrona di casa, con grande maestria, fa colare la polenta aiutandosi con “ lu mistichiu” per tenere “ lu callaiu” piegato in avanti per favorire l’uscita della polenta fumante. Appena la polenta e tutta sopra la tavola la fa scivolare, prima a destra poi a sinistra, fino a chè tutta la tavola è ricoperta da uno strato di polenta alto circa due centimetri. Ora, con un mestolo e con un cucchiaio di legno inizia a distribuire sopra alla polenta il sugo poi prende abbondanti pugni di formaggio pecorino grattugiato e inizia a far nevicare sopra fiocchi di bianchissimo formaggio. Si ripassa ancora con abbondanti mestoli di sugo. Il sugo bollente provoca la fusione del formaggio che emana un profumo intenso che provoca nei presenti un irresistibile vo-

glia di mangiare. A questo punto la padrona di casa inizia a posizionare sopra alla spianata di polenta pezzi di spuntature, salcicce, cotiche e pezzi di guanciale, finita questa ultima operazione autorizza i presenti a prendere posto intorno alla tavola della polenta. Subito si forma un cerchio di tutti i parenti intorno alla tavola fumante e con in mano la forchetta iniziano a tagliare a cubetti ed a mangiare la polenta che hanno d’avanti. In un tavolo a parte sono i bambini delle famiglie riunite e anche loro partecipano al banchetto ma con poco appetito in quanto ai bambini la polenta piace poco. I loro sguardi sono rivolti verso la padrona di casa che sta armeggiando vicino al fuoco con un gran piatto di “ scrufuli” e altri dolci con il miele; pietanze che ai bambini piacevano molto. Polenta al sugo di maiale

Buon appetito!

Foto storiche di Norcia a cura di Massimo Stefanetti

a delicatezza figurale dell’immagine, nella pittura di Bizzarri, è tale che sembra alito su vetro o polvere di colore lasciata da un’ala di farfalla. Nel baluginare rossastro della luce a volte si introducono dei clowns musicanti o più semplicemente un fanciullo ignudo che scende una scalinata di Spoleto suonando un flauto. Queste apparizioni, pure così naturali, sono molto segnate e sembrano frammenti evocati da un “Imbarco per Citera” di Watteau. Oppure magiche scene di musica degli dei strappate alle figurazioni di un vaso greco o etrusco: comunque una risonanza nell’antico di un bisogno tutto moderno di musicalità e di armonia tra uomo e natura, tra uomo e società. Vorrei segnalare in particolare quelle immagini recenti nelle quali la pittura ha una straordinaria accensione rossa, una fioritura rosseggiante del colore di ogni cosa e forma, con un viraggio incandescente. Qui la dimensione del sogno poetico è totale ed è sostenuta da una levità incredibile di tocco e di segno che sono tali da far ritenere naturali le figure che sono di pura immaginazione. Se si accostano anche soltanto nella memoria queste immagini erotiche di luce alle primordiali immagini del magma informale, non soltanto si può misurare tutta la strada pittorica percorsa da Sergio Bizzarri ma si può dire che egli sia arrivato a liberare energia dalla materia, a dissolvere il magma nella luce.

Dario Micacchi

Norcia - Auditorium di San Francesco 17-18-19 / 24-25-26 Febbraio

Agli amici Lino Procacci e Tullio D’Abbraccio