l'umbria dei sapori giugno 2009 by Simone Mesca

Sommario Anno 10 - N°2 Giugno 2009 Direttore Responsabile: Alberto Mesca In redazione: Gilberto Scalabrini, Massimiliano Castellani, Marco Degli Innocenti, Simone e Alessandro Mesca, Hanno collaborato: Anna Nucciarone, Mariolina Savino, Pietro Bellini, Simone Fagioli, Casa Editrice: Nuova PromoEdit s.r.l. via Monte Acuto, 49 Foligno (Pg) Tel. 0742.321011 (r.a.) Fax 0742.321012 P.iva 02987340540 www.promoedit.it info@promoedit.it www.lumbriadeisapori.it info@lumbriadeisapori.it Autorizzazione: Reg. Trib. di Perugia Sez. Periodici N°5/2002 Reg. Periodici aut. del 01/02/2002 Sped. in abb. post. 45% Legge 662/96 art. 2 comma 20b Segretaria di redazione: Cinzia Mancia Grafica e impaginazione: Nuova PromoEdit : Marco Properzi Pubblicità: Nuova PromoEdit s.r.l. Foto: Archivio Nuova PromoEdit, Tutto quello che viene pubblicato su “L’Umbria dei Sapori” riflette unicamente il pensiero degli autori. Foto e testi anche se non pubblicati non si restituiscono. Finito di stampare giugno 2009 Stampa: Grafiche CMF Foligno (Pg)

Unione Europea

Regione Umbria

Provincia di Perugia

Camera di Commercio

Informazione locale su Valnerina, Spoleto, Foligno e comprensori:

www.norciaonline.it www.casciaonline.it www.spoletonews.it www.folignonews.it www.spoletoclick.it

Editoriale

Chissà perchè l’Umbria piace tanto

Preci: “Pane, Prosciutto e Fantasia”

Pollo d’erba: come quello della nonna

Le caratteristiche del gelato artigianale

Le eccellenze dell’olio extravergine dell’Umbria

Premio nazionale “Ercole Olivario”

Spoleto: “Vini nel Mondo”

Le ricette dell’estate

Dall’habitat dei fiumi umbri, la qualità delle trote

Editoriale

i siamo…l’estate è entrata nel vivo e con essa, come ogni anno, è fisso l’appuntamento con il secondo numero annuale de “L’Umbria dei Sapori”, quello estivo appunto. Per l’Umbria l’arrivo della bella stagione è segnale di grande risveglio turistico: nelle strutture ricettive, prime fra tutti gli agriturismi che danno la possibilità di grande relax unito ad attività come l’equitazione o il trekking, nella visita alle città d’arte, negli sport acquatici, nelle rievocazioni storico-religiose, negli spettacoli teatrali, ma anche e soprattutto nella gastronomia tipica, grande alleata della nostra economia. D’altro canto è proprio in estate che si può apprezzare e gustare il frutto del lungo lavoro invernale dei nostri campi, delle nostre cantine e dei nostri uliveti. La nostra rivista vuol essere un punto di riferimento per coloro che visitano e vivono la nostra regione in questo periodo dell’anno e vogliono “assaporare” al meglio i suoi profumi e le sue specialità. Abbiamo voluto dedicare un ampio spazio al principe di queste calde giornate: il gelato, quello artigianale naturalmente, quello genuino, ottenuto esclusivamente con ingredienti freschi e naturali e fatto da mani esperte. Di certo, però, non potevamo tralasciare quelli che sono i prodotti d’eccellenza della nostra verde regione: il prosciutto celebrato a Preci con l’annuale appuntamento di “Pane, prosciutto e fantasia”, l’olio extravergine d’oliva con la classificazione di tutti i produttori vincitori degli specifici premi oleari e il vino con la V edizione spoletina di “Vini nel Mondo”. E ancora, approfondimenti sulla produzione avicola, sulla trota Fario, …e se volete offrire una cena agli amici nel vostro giardino, vi suggeriamo alcune semplici ricette adatte alla stagione. Il mio personale ringraziamento va agli sponsor della rivista che ci rinnovano la loro fiducia e soprattutto ai tanti lettori che da tutta Italia riconoscono la validità del nostro lavoro. Non mi resta che augurare a tutti una buona estate!

Lavorazione della carta

Alberto Mesca Lavorazione della lana

Chissà perchè l’Umbria piace tanto? di Anna Nucciarone

lcuni giorni or sono una mia cara amica che ha viaggiato abbastanza da poter dire di conoscere vari Paesi del mondo, mi ha telefonato per chiedermi (data la mia frequentazione professionale con questa Regione) di consigliarle un agriturismo in Umbria. Gli ho risposto che l’Umbria era abbastanza grande e chi mi dicesse quale parte dell’Umbria preferisse. La mia amica mi ha risposto: “Non è importante, tanto l’Umbria è tutta bella!”. Non ho potuto fare a meno di domandarmi come mai questa piccola regione suscitasse in tutti questa fantastica impressione. Forse per la sua storia ultramillenaria. Non possiamo dimenticare infatti che la presenza del popolo umbro è segnalata già dal periodo neolitico (come testimoniano sia la cosiddetta Venere del Trasimeno che la “contestata” biga di 6

Monteleone di Spoleto oggi conservata al Museo Metropolitan di New York); gli stessi romani fanno risalire al connubio tra una ninfa del fonte Clitunno ed il dio Giano la nascita della stessa gens antiquissima italiae, oggi conosciuta con il nome di “umbri”. Sarà per la miriade di piccoli villaggi fortificati divenuti poi nei secoli e lungo tutto il Medioevo ed il Rinascimento splendidi borghi arroccati sulle verdi colline. Di fatto in Umbria ogni pochi chilometri c’è un borgo da visitare, una collina da scalare, una storia da scoprire: da Spoleto a Montefalco, da Narni ad Amelia, da Spello a Nocera, da Castiglione a Tuoro, da Montone a Deruta, e via via per tutti i meravigliosi paesini del Trasimeno; per non parlare di Assisi, di Norcia, di Cascia, di Orvieto, di Gubbio, di Todi, di Perugia e la lista non avrebbe mai fine! Sarà forse per la ricchezza artistica di questa terra che sin dalle origini ha dato i natali ai massimi della storia del-

Pietro di Cristoforo Vannucci, detto il Perugino. “Miracoli di san Bernardino: Guarigione di un cieco”, 1473, tempera su tavola. Perugia, Galleria Nazionale dell'Umbria

l’arte italiana ed internazionale: è celeberrimo infatti che sin dai primordi della pittura italiana, nel 1200 con l’esplodere e l’espandersi della regola francescana - una idea tanto semplice quanto eccezionale da riservare ancora oggi stimoli all’intuizione della cultura umanistica – si riuniscono in questo fazzoletto di terra personalità quali Simone Martini, Cimabue ed il suo mitico “allievo”, Giotto; per non parlare di capolavori architettonici dalle linee pure ed ardite che hanno consegnato alla storia dell’arte personalità quali Arnolfo di Cambio. Nel Rinascimento lasciano il segno in Umbria geni come il Pinturicchio, Luca Signorelli, Raffaello Sanzio, Filippo Lippi e tale Pietro Vannucci, meglio conosciuto come il Perugino. E la tradizione non si interrompe con i secoli ma prosegue passando attraverso personalità come l’architetto folignate Giuseppe Piermarini, sino ai giorni nostri con le esperienze più innovative proposte dall’artista di Città di Castello, Alberto Burri. Sarà per il suo territorio unico che, come un vero ombelico da cui tutto passa, ha costituito luogo d’incontro per scrittori e romanzieri che, come Henry James, “amava camminare dappertutto, lentamente e senza meta”. Perché la storia in questa terra non è passato. Basta visitare le mille manifestazioni, da quelle di più ampio respiro e risonanza internazionale come l’Umbria jazz o il Festival dei due Mondi, sino a manifestazioni più locali ma comunque autentiche gemme come la Quintana di Foligno, il Palio dei Terzieri di Narni, le Gaite di Bevagna o la corsa dei Ceri di Gubbio, per comprendere quale cura si sia avuta nella conservazione dello spirito del folclore, autentico serbatoio di saperi e sapori, legati all’humus della tradizione popolare e quindi preziosi nel mantenere viva l’identità delle cose e delle persone di questa terra. Si spiega così il motivo per cui in Umbria sagre, fiere e feste tradizionali assumono una importanza che altrove è solo un pallido ricordo. Quasi che preservando i presupposti di una diversità che è fatta di tradizione e di esperienza si voglia esorcizzare quell’appiattimento che la società globalizzata tende inesorabilmente ad imporre. Per ultimi (non certo per ordine di importanza) non si può fare a meno di riflettere sulla miriade di itinerari enogastronomici che si intrecciano in questa terra. Le strade del vino e dell’olio che uniscono Montefalco a Tor-

giano, Trevi a Spello, Assisi a Spoleto, Orvieto a Magione; le strade dei tartufi che collegano Città di Castello a Norcia, Gubbio alla Valnerina. Per non parlare delle acque che in Umbria costituiscono un loro personale impero. All’ombra della meravigliosa e solenne cascata delle Marmore questa è la terra delle fonti: da Sangemini a Nocera, dall’Amerino a Città di Castello, questo terra, non a caso definita “il cuore verde d’Italia”, è storicamente riconosciuta privilegiata per la ricchezza delle sue acque e terme. Per non parlare del “mitico” prosciutto di Norcia, della lenticchia di Castelluccio, dello zafferano di

Cascia e di Citta della Pieve… E poi le millenarie forme di artigianato…. Forse è per questo che tutti amano l’Umbria? Non sarà forse per la gentilezza e disponibilità dei suoi abitanti, per quella bonaria cordialità che mette tutti a proprio agio senza mai essere invadente? In Umbria puoi goderti la tranquillità e la solitudine anche in mezzo a migliaia di persone, ma se hai bisogno è impossibile non trovare qualcuno che ti dia una mano. Il mondo ci invidia questo pezzo di Paradiso; noi italiani (soprattutto in procinto di concederci una vacanza) non possiamo dimenticarlo!

Gubbio, corsa dei ceri

Preci: il prosciutto tipico in vetrina 25-26 luglio

presenze registrate nello scorso anno. Anche in questa edizione la mostra mercato si snoderà lungo tutte le vie del paese, l’organizzazione metterà a vostra disposizione degli spazi per l’esposizione e la vendita dei vostri prodotti all’interno dei locali del borgo storico. Come di consueto verranno aperte le cantine del castello e allestiti stand espositivi e degustativi nelle deliziose piazzette che caratterizzano il suggestivo centro storico. Saranno rievocati gli antichi mestieri, tramandati secondo vecchie usanze, come l’ arte della lavorazione del pane, del formaggio e del maiale messi in mostra insieme al contadino, il canestraio, il maniscalco, il mugnaio, il ceramista, il tessitore. Pietro Bellini, Sindaco di Preci

Preci, nei giorni 25, 26 Luglio 2009 si terrà la Manifestazione “Pane, Prosciutto & Fantasia”, dedicata alla valorizzazione dei prodotti tipici della Valnerina e dell’Umbria, primo fra tutti il Prosciutto “Norcia I.G.P.” L’iniziativa è giunta alla sua IX° edizione con successo sempre crescente, testimoniato anche dalle oltre 20.000 8

I più piccini saranno protagonisti di eventi curati e realizzati appositamente per loro; mentre numerosi eventi culturali, teatrali, di intrattenimento vario faranno parte di un ricco programma di animazione.

PROGRAMMA

Ore 16:00 - La Fattoria dei bambini - Laboratorio per i più piccini sugli antichi mestieri, i bambini potranno giocare a fare il pane e le salsicce. Preci – Giardino del terrazzo. Ingresso libero Ore 17:00 - Rievocazione di antichi mestieri - Nelle cantine e nelle piazze potranno essere osservati all’opera. Il fornaio, il norcino, il pastore, il contadino, il ceramista, la tessitrice, la ricamatrice ,il canestraio. Preci – centro storico Ore 18:00- Degustazione di prosciutto, lenticchie e farro Ore 20:00 - Nelle tre piazze principali del centro storico sarà possibile degustare assaggi di prodotti tipici. A pagamento – ticket da acquistare al punto di informazione

NOTTE DEL GUSTO Dalle ore 23:00 alle ore 03:00

Ore 23:00/01:00 - Rievocazione di antichi mestieri Nelle cantine e nelle piazze…… Ore 22:00 - Fattoria dei bambini DEGUSTAZIONI A pagamento – Ticket da acquistare all’info-point

Ore 23:00 - Farro e lenticchia alla preciana Ore 00:30 - Pane e Prosciutto Ore 02:00 - Cornetti caldi Il Museo della Chirurgia di Preci rimarrà aperto durante la notte del gusto (22.00 – 03.00) Il mulino rimarrà aperto dalle 21.00 alle 00.00

Sabato 25 Luglio 2009 Ore 10:00 - Inaugurazione mostra-mercato alla presenza di autorità. Apertura stand e cantine del centro storico Ore 10:00 - Il Mulino – centro visite del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Il mugnaio all’opera: dimostrazione di molitura. Preci – Borgo Garibaldi Orario: mattino 10.00-13.00 pomeriggio 15.00 – 20.00 Ore 11:00 - Passeggiata a dorso d’asino. Alla scoperta delle bellezze di Preci, particolarmente consigliata alle famiglie. Preci – Borgo Garibaldi. Ore 11:00 - Visita all’Abbazia di S. Eutizio - Sarà possibile ammirare l’antico monastero benedettino, la farmacia Medievale e il museo. Gratuito su prenotazione – tel. 0743/937000 Servizio navetta con partenza da Preci. Ore 12:00 - Visita guidata Museo della Chirurgia di Preci “Pulchra Sabina Preces… Priscam chirurgis Patriam…” : la bella sabina Preci… antica patria dei chirurghi… Viaggio alla scoperta dell’antica Scuola Chirurgica che rese il piccolo castello rinomato in Italia e all’estero fin dal XV secolo. Orario apertura Museo: mattina 10.00-13.00 - pomeriggio 16.00-20.00 Preci, centro storico – ingresso libero Ore 15:30 - Il Castello prende vita…. Ore 19:30 - Folklore, musica, tradizione e…Fantasia per le vie del centro storico. Spettacoli itineranti animeranno le piazze e gli angoli del paese.

Domenica 26 Luglio 2009 Ore 10:00 - Apertura stand gastronomici e cantine Ore 10:00 - Il Mulino – centro visite del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Il mugnaio all’opera: dimostrazione di molitura. Preci – Borgo Garibaldi Orario: mattino 10.00-13.00 pomeriggio 15.00 – 20.00 Ore 11:00 - Passeggiata a dorso d’asino . Alla scoperta delle bellezze di Preci, particolarmente consigliata alle famiglie. Gratuita su prenotazione.

“Pane, Prosciutto e Fantasia” edizione 2008. Il nostro direttore Alberto Mesca insieme a Edoardo Raspelli nello stand di Renzini

Ore 11:00 - Visita all’Abbazia di S. Eutizio - Sarà possibile ammirare l’antico monastero benedettino, visitare la Farmacia medievale e il Museo. Gratuito su prenotazione – Tel. 0743/937000 - Servizio navetta da Preci Ore 12:00 Visita guidata al Museo della Chirurgia di Preci “Pulchra Sabina Preces..Priscam Chirurgis Patriam…”: la bella sabina Preci… antica patria dei chirurghi…Viaggio alla scoperta dell’antica Scuola Chirurgica che rese il piccolo castello rinomato in Italia e all’estero fin dal XV sec. Orario apertura Museo: mattina 10.00-13.00 pomeriggio 16.00-20.00 - Preci, centro storico – Ingresso libero Ore 15:30/19:30- Il Castello prende vita…. Folklore, musica, tradizione e…Fantasia per le vie del centro storico Ore 16:00 - La Fattoria dei bambini Laboratorio per i più piccini sugli antichi mestieri, i bambini potranno giocare a fare il pane e le salsicce. Preci – Giardino del terrazzo - Ingresso libero Ore 17:00 - Rievocazione di antichi mestieri. Nelle cantine e nelle piazze potranno essere osservati all’opera. Il fornaio, il norcino, il pastore, il contadino, il ceramista, la tessitrice,

la ricamatrie, il canestraio. Preci – centro storico. Nel mulino, presso il centro visite, sarà possibile ammirare l’antico mestiere del mugnaio . Preci – Borgo Garibaldi Ore 18:00/20:00 Degustazione di prosciutto, lenticchie e farro. Nelle tre piazze principali del centro storico sarà possibile degustare assaggi di prodotti tipici. A pagamento – ticket da acquistare al punto di informazione. Ore 22:00 - Chiusura mostra - mercato. VALLE UMBRA e SIBILLINI gruppo di azione locale

www.gal-valleumbra.com

Foligno (Pg) via Cesare Agostini, n°5 Tel. 0742.340989 Fax 0742.342282 email: gal.valleumbra@libero.it

Norcia (Pg) via Roma, n°5 Tel. e Fax 0743.816347 email: gal.sibilliniumbria@libero.it

PATRIZI s.n.c. di Cataldi David & C. Fraz. Frascaro NORCIA (Pg) ITALY - Tel.0743/829329 - patrizisnc@libero.it

alla costituzione di una filiera produttiva ha permesso la realizzazione di tale progetto. Ancora non a pieno regime, la filiera pollo d’erba sta comunque già garantendo benessere all’animale, sicurezza e rispetto dell’ambiente, e vantaggi al consumatore. E non sottovalutiamo che una filiera coerentemente sviluppata è essa stessa garanzia per una equa redistribuzione della redditività a tutti gli attori della filiera, a partire dal produttore.

PRENOTAZIONE PULCINI BIOLOGICI

Pollo d’erba, come quello della nonna

l pollo d'erba è un prodotto certificato a marchio AIAB, e prodotto secondo un rigoroso disciplinare di produzione approvato a norma del Regolamento (CEE) n. 2092/91 del 24 giugno 1991. Il Pollo d’Erba è un pollo biologico di altissima qualità, ottenuto incrociando razze autoctone italiane, che la Facoltà di Agraria di Perugia ha continuato ad allevare negli ultimi quaranta anni, preservandole dall’estinzione. La spiccata rusticità rende queste razze particolarmente adatte all’allevamento biologico. Il Pollo d’Erba cresce lentamente, per questo viene allevato almeno per 100 giorni; è un pollo leggero che raggiunge un peso finale tra 1.6 e 2.2kg. La sua spontanea attitudine pascolativa è favorita dall’ampia disponibilità di pascolo (10m2/pollo) di gran lunga superiore a quanto richiesto dal regolamento di produzione biologica. La sua rusticità lo rende particolarmente adatto per l’ impiego di terreni marginali e uliveti, dove con semplici strutture leggere a basso impatto ambientale, è possibile realizzare un ambiente ottimale per questi animali che al contempo migliorano le condizioni 12

di benessere. La disponibilità del pascolo, garantita tutto l’anno dal basso carico di animali sul terreno e la capacità di sfruttarlo dovuta alla eccezionale dote esplorativa e ad una maggiore attività di razzolamento (+30%) di questi animali, significano assunzione di consistenti quantità d’erba e di materiale vario (sassolini, insetti ecc.). L’erba, ricca di vitamine e antiossidanti ( -tocoferolo, -carotene, polifenoli), e di alcuni acidi grassi polinsaturi, diventa in questo modo un’integrazione naturale alla razione preferibilmente di provenienza aziendale. Il Pollo d’Erba ha un’ attività cinetica molto superiore rispetto ai polli convenzionali: questo dinamismo rende le carni il 65% più magre e più ricche in ferro (+15%) e le caratterizza con una maggiore consistenza e minori perdite di cottura. La maggiore assunzione di erba si traduce in un aumento di vitamina E, di acidi grassi omega-3 e della naturale conservabilità delle carni anche dopo la cottura. La sinergia tra vari organismi pubblici e privati che hanno dapprima sviluppato il prodotto, il disciplinare e concorso

La filiera “Pollo d’Erba” è la prima che può vantare la produzione di pulcini biologici. Allo statoattuale, infatti non è possibile reperire sul mercato animali provenienti da centri di riproduzione che: - garantiscono la rintracciabilità dei metodi di selezione, tipologia di incroci ed origine dei ceppi; - effettuano valutazioni delle performance degli animali allevati ai fini dell’adattamento all’ambiente free range; - dotati di incubatoi con sistemi di decontaminazione delle uova senza l’uso di sostanze chimiche (ozono); I riproduttori infatti sono stati selezionati incrociando razze autoctone italiane caratterizzate da spiccata rusticità, che la Sezione di Scienze Zootecniche del Dipartimento di Biologia Vegetale e Biotecnologie Agroambientali e Zootecniche (DBVBAZ) della Facoltà di Agraria di Perugia ha allevato negli ultimi quaranta anni, e vengono allevati con il metodo biologico. Le uova così ottenute vengono incubate per la produzione iniziale di circa 800 pulcini a settimana. Per la prima fase di allevamento (21 giorni circa, a seconda della stagione) è consigliabile il confinamento degli animali in pulcinaia, in maniera tale da

meglio controllare la temperatura e l’umidità. Le temperature raccomandate nei primi 3-4 giorni di vita sono di 30-32 °C per poi decrescere gradualmente.A tal proposito si ricorda che è il comportamento dei pulcini stessi a far dedurre l’idoneità della temperatura: se è eccessiva si allontanano per rifugiarsi nelle zone più fresche, se al contrario la temperatura è bassa, si ammassano in gruppi sotto le cappe. I sistemi di riscaldamento per la pulcinaia sono generalmente collocati vicino agli abbeveratoi e alle mangiatoie e possono essere di vari tipi. I pulcini vengono venduti al prezzo di 0,82 €/cad. IVA esclusa (comprensivo di vaccinazione contro Marek, Pseudopeste aviare e Bronchite infettiva). Per prenotazioni dei pulcini rivolgersi a: CeSAR (Centro per lo Sviluppo Agricolo e Rurale) cesar@cesarweb.com Via – Risorgimento, 3/b – 06051 Casalina di Deruta.

I PRODUTTORI DEL POLLO D’ERBA Azienda Agraria dell’Università degli Studi di Perugia Sede op.va Casalina di Deruta 3/C (PG) Tel. 075 973109 - Fax 075 9724388 Azienda Colle del Castellano Fraz Goregge 10, Gubbio (PG) Telefax 075 92 58 081 colledelcastellano@tin.it Azienda Silvio Marsan Via Cassia km 46,300, Sutri (VT) Tel. 335 1355271 - Fax 0761 600283 punto vendita aziendale Il Moggio Società Agricola arl Fraz. Piè di Moggio, Via Piave 23 (RI) Tel. 0744 404111 - 0746 750331 Fax 0744 403206 il moggio@ilmoggio.it - www.ilmoggio.it Panta Rei soc coop arl Passignano sul Trasimeno, Loc. Le Pierle (PG) Tel. 075 8296164 - Fax 075 8299182 Pantarei3@pantareisoccooparl@191.it www.pantarei-cea.it

PUNTI VENDITA Produttori Agricoli snc di Strappaghetti Via Gramsci, 70 - Ellera di Corciano - PG Tel. 075.5172111 Ristorante “La Cantina Aurora” Via V. Emanuele, 91 Castiglione del Lago - PG - Tel. 075.953837 Becchetti Nicola Via Frà Bevignate, 21 - PG Tel. 075.5720996

Dominici Carni & C. snc Piazza Navigatori, 31 - PG Tel. 075.5011645

Pietro Passeri Via del Castello, 3 Petrignano d’Assisi - PG - Tel. 075.8038758

Macelleria Carni Ferretti & C. snc Via Madonna Alta, 63 - PG Tel. 075.5009548

Grifo Carni snc di Curti C. Via del Bufaloro, 19 Ponte Nuovo di Torgiano - PG Tel. 075.982943

Macelleria Gerbi Rinaldo Piazza Matteotti, 13 - PG Tel. 075.5721390 Osteria il Gufo Via della Viola, 18 - PG Tel. 075.5734126 Santa Croce & Carni Via Annibale Vecchi, 33 - Elce - PG Tel. 075.43650 Santa Croce & Carni Via Pergolesi, 16/c - San Sisto - PG Tel. 075.5270224 Tielle Spesa srl Via R. Van Marle, 1 - San Marco - PG Tel. 075.42751 C.B.R. Carni di Roselletti & C. snc Via Ponte Vecchio, 7 Ponte S. Giovanni - PG - Tel. 075.393362 Antichi Sapori Via della Repubblica, 76 Bastia Umbra - PG - Tel. 075.8000920 Bastia 2 snc Via S. Pertini, 129 - Bastia Umbra - PG Tel. 075.80015470

Ecos Via Mazzini, 103 - Foligno - PG Tel. 0742.359930 Enoteca “Il Bacco Felice” Via Garibaldi, 73/77 Foligno (PG) - Tel. 0742.343573 Equo e Bio Via Cairoli, 4 - Foligno (PG) Tel. 075.5011000 Tutto Carni - Masciotti Massimo Via Monte Acuto, 61 - Foligno - PG Tel. 0742.20323 - Cell. 338.4892116 GA.LA. srl Via 1° Maggio, 9 - Fratta Todina - PG Tel. 075.5007586 Macelleria Fillippeschi Di Santi Via Fillippeschi, 31/33 - Orvieto - TR Tel. 0763.341717 Fattoria Raggio Verde Via Garibaldi, 70 - TR Tel. 0744.401413 Macelleria Cotigni sas Via delle Mimose, 14 - Ciconia - TR Tel. 0763.305502

Se si vuole gustare questa delizia senza avere sgradevoli conseguenze sottoforma di chili di troppo, è bene adottare alcuni accorgimenti che consentano di far quadrare il bilancio calorico giornaliero, senza fare la fame. Per esempio, basta fare un pasto ipocalorico a base di proteine (150 g di carne o pesce con una insalata, per esempio) e concludere con un gelato.

Le caratteristiche del gelato artigianale

l gelato è un alimento ottenuto incorporando aria all'interno di una miscela liquida durante la gelatura della miscela stessa. I diversi tipi di gelato si differenziano a seconda dei metodi di produzione e degli ingredienti utilizzati. Gli ingredienti principali del gelato sono latte, zucchero e uova con i quali si produce la base, i vari gusti sono poi ottenuti aggiungendo altri ingredienti (polpa di frutta, cioccolato, panna, ecc.). È possibile anche produrre gelato alla frutta senza latte e uova, che ha meno calorie ma ovviamente è meno cremoso e gustoso. Molti produttori di questo tipo di gelato indicano anche l'assenza di zucchero, in realtà il saccarosio viene semplicemente sostituito con il fruttosio, che ha le stesse calorie ma un indice glicemico più basso. Sicurezza Il gelato è un alimento fresco che contiene alimenti facilmente deperibili come le uova e il latte. Tuttavia dal momento della produzione a quello della commercializzazione il prodotto viene sempre mantenuto a temperature molto basse, che bloccano la riproduzione degli agenti patogeni. Inoltre quasi tutte le gelaterie che non 14

utilizzano preparati industriali pastorizzano la miscela prima di lavorarla nella gelatiera, il che aumenta ulteriormente la sicurezza del gelato stesso. Nel caso dei prodotti industriali (le vaschette che si acquistano nel banco freezer dei supermercati), bisogna avere l'accortezza di non far scongelare il gelato durante il tragitto fino al congelatore di casa, né far scongelare il prodotto, consumarlo parzialmente e poi ricongelarlo. Qualità nutrizionali Il gelato è un alimento glucidico altamente digeribile. L'indice di sazietà abbastanza basso lo fa rientrare in quella categoria di alimenti il cui consumo va valutato attentamente. Infatti il gelato è un alimento decisamente calorico, se si considera che una porzione media è pari a circa 2 etti e contiene dalle 300 alle 500 calorie. Alcuni nutrizionisti durante l'estate, consigliano di sostituire un pasto con il gelato. Chi sostituirebbe un piatto di pasta con un gelato, sapendo che dovrebbe mangiare solo quello?

Qualità organolettiche Parlando di gelato occorre fare una distinzione molto importante tra gelato artigianale e industriale. Tali differenze riguardano sia i metodi di produzione che gli ingredienti utilizzati. Il gelato artigianale di qualità è composto da materie prime fresche, la fase di incorporatura dell'aria è lenta e raggiunge il 30 - 50% del volume del composto. Non è possibile produrre gelato di qualità senza utilizzare alcuni additivi (peraltro innocui), prima fra tutte la farina di semi di carrube come addensante. Si può certamente affermare che il gelato artigianale è un prodotto che qualitativamente non ha nulla da spartire con quello industriale, tuttavia occorre fare attenzione poichè non è raro trovare prodotti artigianali di bassa qualità. Il gelato artigianale infatti può essere fatto utilizzando una base liofilozzata alla quale va aggiunta acqua o latte, spesso queste basi vengono prodotte con gli stessi ingredienti del gelato industriale. L'unica differenza è dovuta al fatto che questo prodotto non deve essere conservato a lungo poichè viene venduto al dettaglio dal gelataio. È anche vero che attualmente esistono semilavorati industriali di qualità che consentono di produrre un gelato molto buono, dalla consistenza molto cremosa. Se a questi semilavorati neutri vengono aggiunti prodotti di qualità, si otterrà comunque un buon gelato. Per riconoscere un gelato di qualità, quindi, il migliore metodo è affidarsi

a famiglia Costantin è titolare della Gelateria Veneta a Perugia, ma è originaria della Val di Zoldo in provincia di Belluno. E’ da lì che anticamente la comunità zoldana ha contribuito a diffondere il gelato in tutta Europa. “I miei paesani di circa 130 anni fa - esordisce il sig. Costantin Costantino, titolare della gelateria - emigrarono soprattutto nel centro Europa per lavorare come carpentieri e manovali in quanto la nostra zona era molto povera. Con il tempo si accorsero che anche le loro mogli potevano essere impiegate per vendere perecotte e castagne in inverno mentre d’estate, soprattutto a Vienna, vendevano e producevano il gelato. Mio padre e mio zio vennero a Perugia nel 1935 e aprirono qui la prima gelateria; addirittura mio nonno materno lavorò come ambulante a Città di Castello dagli anni ‘20 agli anni ’50, con il tipico carrettino”dei gelati. Non so se a Perugia esistesse già qualcuno che faceva il gelato, ma la nostra è stata la prima azienda a chiamarsi propriamente “Gelateria”. Rivisitando e migliorando la ricetta dei nostri padri, abbiamo cercato di usare sempre prodotti di alta qualità e di conservare al massimo la naturalità del prodotto. Noi puntiamo esclusivamente sulla qualità delle materie prime: utilizziamo solo uova fresche, minimo 40% di frutta, diversi tipi di zucchero e niente altro. Non ci sono segreti… il nostro segreto è la passione per questo lavoro e la scelta di ingredienti genuini. I gusti “classici” sono sempre i più richiesti, ma il re del gelato resta comunque il cioccolato”.

... il buon gelato naturale

“Gelateria Veneta” dal 1935 PERUGIA - Piazza Italia, 20 - Tel. 075 5728576

alla propria esperienza affinando sempre più il gusto e quindi la capacità di riconoscere un buon gelato, sempre partendo dal fatto che non conviene mangiare un gelato senza aver prima letto gli ingredienti. Ecco alcune regole di carattere generale per riconoscere un gelato di qualità.

santiti dopo che lo avete mangiato), probabilmente la scarsa qualità è stata mascherata caricando con lo zucchero e i grassi e quindi con le calorie. Questo è un criterio di valutazione molto empirico che va preso con le molle, ma stando attenti e con un po' di esperienza può essere utilizzato.

Ingredienti Ogni gelateria deve esporre in vista gli ingredienti del prodotto. Ormai pochissime gelaterie usano pochi ingredienti semplici perché evidentemente per raggiungere determinate consistenze bisogna usare alcuni additivi e formule ricche di ingredienti diversi, dunque può non essere facile decidere in pochi secondi se la gelateria è da scartare. Ecco un criterio semplice: - se il gelato contiene oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati, scartarlo; - se il gelato contiene oli vegetali nelle prime posizioni nella lista degli ingredienti (ovvero in quantità determinante), scartarlo. Purtroppo non è obbligatorio esporre le calorie e i valori nutrizionali e solo pochissime gelaterie lo fanno.

Il banco di prova di un gelato di qualità Il gelato a base di frutta secca può essere utilizzato efficacemente per valutare la qualità media delle materie prime di una gelateria. Questi gelati sono prodotti con frutta secca macinata e ridotta in pasta (di nocciole, di noci, di pistacchi, ecc.). Tali prodotti costano molto (al dettaglio dai 4 ai 12 Euro per 250 g) e dunque una gelateria che adotta una filosofia di qualità si differenzierà notevolmente rispetto a una gelateria di media o bassa qualità. Mentre un gelato alla crema costa al produttore la stessa cifra in tutte le gelaterie, perché il costo del latte e delle uova è circa lo stesso e non influenza molto la qualità del prodotto; un gelato alla nocciola con il 30% di pasta di nocciole IGP sarà migliore e costerà al produttore il 50% in più di un gelato con il 15% di pasta di nocciole di media o bassa qualità. Se vi piace il gelato alla nocciola o al pistacchio, scoprirete che esistono poche gelaterie che lo fanno veramente buono, perché disposte a spendere di più delle altre. È molto probabile che la qualità media del gelato di questi produttori sarà più elevato in generale e non solo per quanto riguarda il gelato alla nocciola.

Cremosità Più il gelato è cremoso, ovvero meno si avvertono i grumi di ghiaccio, maggiore è la sua qualità. Tendenza a sciogliersi Se il gelato non si scioglie in fretta, soprattutto se la temperatura è elevata (in estate), allora è probabile che contenga grassi vegatali idrogenati. Meglio evitarlo. Pesantezza Se il gelato è eccessivamente dolce o troppo "pesante" (vi sentite molto appe-

Come scegliere Come abbiamo visto, il gelato è un alimento che può compromettere il bilancio delle calorie giornaliere. Di seguito

indichiamo alcuni consigli per gustare questa delizia senza dover litigare con la bilancia. 1- Limitare l'acquisto delle vaschette confezionate, e non mangiare mai direttamente dalla vaschetta. Il gelato è un alimento molto appetibile ed è difficile smettere di mangiarlo: chi non è stato mai tentato di finire 500 grammi di gelato a cucchiaiate? Inoltre la qualità di questi prodotti è a volte discutibile, considerando che la maggior parte (per non dire tutti) contengono oli vegetali e burro (non dannoso, ma utile a mascherare una scarsa qualità), o addirittura grassi vegetali idrogenati. Per quanto riguarda il gelato artigianale, è sempre meglio comprare una cestina piuttosto che un vassoio da 1/2 kilo da mangiare a casa, per evitare di eccedere con le calorie. Tanto nella maggior parte delle gelaterie non si risparmia assolutamente nulla, rimane solo il rischio di esagerare con le porzioni. 2- Evitare gelati che contengono margarina o oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati. 3- Pianificare per quanto possibile la visita alla gelateria, in modo tale da "ammortizzare" le calorie nel pasto precedente o in quello successivo. Se so che andrò a mangiare il gelato, posso mangiare un po' meno, magari qualcosa di leggero. 4- Prediligere la qualità. Visto che dobbiamo assumere tante calorie, facciamo in modo che ne valga la pena. Rechiamoci in una gelateria che produce gelato di qualità, non fermiamoci nella prima che incontriamo. Se poi c'è da fare due passi a piedi, ancora meglio: una bella passeggiata dopo cena è un toccasana per la digestione, e ci farà consumare anche un po' di calorie.

Le eccellenze dell’olio extravergine dell’ Umbria

ono l’eccellenza degli oli di oliva umbri. Il Concorso Regionale per gli Oli Extravergini a Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Umbria” ha proclamato i vincitori della X Edizione. La giornata conclusiva del Concorso si è tenuta ad Assisi (Sala della Conciliazione del Municipio). Sono intervenuti Alviero Moretti, presidente della Camera di Commercio di Perugia e del Comitato organizzatore del Concorso, Bernardina Di Mario Direttore della Casa Circondariale di Perugia “Capanne”, il Sindaco di Assisi Claudio Ricci, i rappresentanti delle Associazioni imprenditoriali del settore agricolo. Tema della giornata, coordinata da Giuliano Giubilei, giornalista Rai del Tg3, ”L’Olio umbro come valore aggiunto allo sviluppo territoriale”. Ne hanno parlato Tito Bittoni Presidente del Consorzio di Tutela olio DOP Umbria, Giuliano Nalli, sindaco di Trevi e Presidente delle Strade dell’Olio DOP Umbria, Paolo Morbidoni Vice Presidente Associazione Nazionale Città dell’Olio, Massimiliano Tremiterra Direttore Ufficio ICE Perugia, Giuseppe Natale dell’Associazione Produttori di Olive, Andrea Sammarco Segretario Generale Camera di Commercio di Perugia. Un numero di partecipanti mai così alto per un Concorso che da dieci anni promuove uno dei prodotti d’eccellenza della agricoltura umbra: l’olio extravergine di oliva. Venticinque le aziende e sei i Piccoli Produttori (commercializzazione sotto 18

i 10 ettolitri di olio) che hanno preso parte al concorso in rappresentanza di tutte le cinque sottozone in cui è diviso il territorio regionale Colli del Trasimeno, Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Orvietani, Colli Amerini. La giornata conclusiva del Concorso si è tenuta ad Assisi (Sala della Conciliazione, Palazzo Municipale). Protagonisti della giornata i produttori che si sono aggiudicati il concorso e che hanno partecipato ad un confronto sul tema ”Olio umbro come valore aggiunto allo sviluppo territoriale”. “L’evento odierno rappresenta un’occasione speciale per gli olivicoltori umbri – ha ricordato Alviero Moretti nel suo intervento - cui le istituzioni vogliono attribuire un giusto riconoscimento per il duro lavoro e per l’eccellente livello qualitativo dell’olio che producono, uno dei punti di forza dell’agricoltura umbra e, allo stesso tempo, uno straordinario strumento di promozione turistica territoriale di qualità”. Grande successo ha ottenuto anche “Orto e Olio”, iniziativa promozionale abbinata al Concorso regionale che ha portato gli oli partecipanti sui tavoli dei migliori ristoranti del circuito “Quality Restaurants”. Significativa la collaborazione attivata da “Orto e Olio” con il “Podere Capanne” della Casa Circondariale di Perugia, che ha fornito ortaggi, verdure e legumi serviti con l’olio extravergine DOP. “Il progetto “Podere Capanne” ha consentito di mettere a coltura i terreni

adiacenti la casa circondariale – ha detto il direttore dell’Istituto Bernardina di Mario - con la direzione tecnico-aziendale della Cooperativa Sociale Gulliver, aderente al Consorzio Moltiplica e l’impiego di detenuti ristretti presso l’Istituto di pena perugino”. QUESTI I VINCITORI DEL CONCORSO “UMBRIA DOP 2009” Sottozona Colli del Trasimeno

1° Classificato: “Frantoio Oleario BATTA GIOVANNI” di Perugia 2° Classificato: “Frantoio del Trasimeno soc. Cooperativa Agricola” di Paciano (PG) 3° Classificato: “Saiagricola Tenuta di Monte Corona” di Umbertide (PG)

Sottozona Colli Assisi-Spoleto

Sottozona Colli Martani

1° Classificato: “Società Agricola MASCIO” di Trevi (PG) 2° Classificato: “Azienda Agraria Viola” di S. Eraclio di Foligno (Pg) 3° Classificato: “Società Agricola Trevi il Frantoio” di Torre Matigge - Trevi (Pg)

1° Classificato: Azienda Agraria “Bacci Noemio”di Gualdo Cattaneo (PG ) 2° Classificato: “Cantine Giorgio Lungarotti “ di Torgiano (PG) 3° Classificato: “Monini spa” di Spoleto (PG)

Sottozona Colli Orvietani

Sottozona Colli Amerini

1° Classificato: “CUFROL”di Spoleto (PG) 2° Classificato: “Azienda Agraria Ranchino Eugenio” di Orvieto (TR)

1° Classificato: “Azienda Agraria “Oliveto di Contessa GELTRUDE” di Amelia (TR)

Vincitore Premio Piccolo Produttore: Diemme srl di Perugia

Assegnato anche il Premio Qualità e Immagine 2009 alla migliore confezione e etichetta andato alla “Azienda Agraria Viola ” di S. Eraclio di Foligno.

Il Concorso regionale ha selezionato le aziende che rappresenteranno l’Umbria al Premio Nazionale Ercole Olivario 2009, senz’altro il riconoscimento nazionale più prestigioso e ambito, che per la diciassettesima volta si svolgerà nella nostra regione dal 24 al 28 marzo prossimi. Le aziende selezionate sono: Azienda Agraria Bacci Noemio, Azienda Agraria Oliveto di Contessa Geltrude, Azienda Agraria Viola, CUFROL srl, Frantoio Oleario Batta Giovanni, Società Agricola Mascio. Il Comitato di Coordinamento aveva inoltre lanciato un concorso riservato agli studenti dell’Accademia di Belle Arti “Pietro Vannucci” di Perugia per il logo del Concorso: ha vinto il p rimo premio Mario Barilari, il secondo Sara Sargentini. Intanto sono state annunciate due iniziative promozionali di notevole importanza. Nel mese di maggio, i vincitori del Concorso 2009 sono volati a New York per partecipare ad una iniziativa promozionale organizzata in collaborazione tra l’Istituto per il Commercio Estero di Perugia e il Centro Estero delle Camere di Commercio dell’Umbria. Inoltre, ai fini della valorizzazione dell’olio a Denominazione di Origine Protetta (DOP) umbro, è stato avviato un progetto per portare alla indicazione sull’etichetta dei nostri oli Dop della citazione “L’olio tipico umbro fa bene alla salute”. Sarebbe questo un ulteriore passo verso il riconoscimento delle straordinarie qualità dell’olio prodotto in Umbria da olive coltivate in Umbria. 19

Marfuga: la qualità come primo obiettivo dalla Redazione

’olivicoltura in Umbria e in modo particolare nel contesto dell’Azienda MARFUGA di Campello sul Clitunno, ha, da sempre, delle valenze che superano ampiamente quelle di natura agronomica ed economica, abbracciano variegate implicazioni anche di ordine paesaggistico, sociale ed ambientale. La valorizzazione dell’olio rappresenta quindi una operazione che, realizzata attraverso la comunicazione e la sensibilizzazione degli operatori e dei consumatori, ha come riferimento non solo la qualità del prodotto ma quello dell’intero sistema. Tutto ciò è facilmente constatabile perchè: CAMMINANDO all’interno della

Francesco Gradassi

splendida struttura agrituristica, o nel mezzo dei 12.000 olivi, in percentuale elevata di “moraiolo” o, ancor meglio, visitando il frantoio; un frantoio non più concepito solo come luogo di lavorazione delle olive ma come spazio di accoglienza per il consumatore finale. DEGUSTANDO, eccellenze come l’Olio extravergine MARFUGA DOP UMBRIA colli Assisi-Spoleto e l’olio extravergine di oliva “L’affiorante” MARFUGA monocultivar moraiolo, si comprende la filosofia ed il modo di interpretare l’olio di Francesco Gradassi , titolare dell’Azienda Agraria MARFUGA. Il progetto MARFUGA infatti si pone l’obbiettivo della valorizzazione del territorio dell’Umbria ed in particolare del Comune di Campello sul Clitunno con la produzione di “OLI ESTREMI”, così come Francesco ama denominarli. Oli extravergini figli della fatica, del sudore, della laboriosità dell’uomo, prodotti in zone geograficamente impervie, coltivati in minuscoli fazzoletti di terra strappati alla montagna, alle rocce, al bosco. Oli extravergini straordinari carichi di storia, olii rari (a volte la produzione è di poche migliaia di bottiglie) e preziosi che si fanno apprezzare da quanti amano gli olii extravergini autentici, fruttati e fragranti, dall’inconfondibile sapore netto di oliva, decisamente erbaceo con note dominanti di carciofo e mandorla acerba. PARTECIPANDO, il 2 giugno di ogni anno a LISCIO COME L’OLIO, passeggiata emotivo/sensoriale all’interno della proprietà, tra castelli medioevali e oliveti secolari, allietata da canti popolari, gruppi musicali e degustazioni, organizzata in esclusiva dall’Azienda MARFUGA.

Informazioni www.lisciocomeloilio.com

Premio Nazionale “Ercole Olivario”

’Ercole Olivario 2009 ha scelto i migliori oli di oliva – Extravergini e Dop – d’Italia. E l’Umbria trionfa con due aziende che si aggiudicano l’Ercole 2009 per gli oli DOP (Denominazione di Origine Protetta) nelle categorie Fruttato Leggero e Fruttato Medio. Grande risultato della Sardegna che conquista due primi e due secondi premi, un primo e un secondo premio oltre alla Menzione Speciale per l’Olio Biologico vanno alla Calabria. La Puglia si aggiudica un primo posto e il Premio Anphora Olearia per la migliore confezione, il Lazio due secondi premi e la Sicilia un secondo premio. E’ questa la mappa delle eccellenze olearie italiane tracciata dalla XVIIesima Edizione dell’Ercole Olivario – il premio più prestigioso che si tiene in Umbria fin dal 1993 per iniziativa dell’Unione delle Camere di Commercio e della Camera di Commercio di Perugia. Alviero Moretti, presidente della Camera di Commercio di Perugia e del Comitato di Coordinamento del Concorso afferma: “Straordinario successo dell’Edizione 2009 dell’Ercole Olivario, che ha segnato il record di partecipanti - 313 provenienti da 17 regioni italiane a vocazione olearia, di cui 87 giunti alla

fase finale – e certificato – una volta di più – l’altissimo livello qualitativo degli oli di oliva italiani. L’affermazione di due aziende umbre come naturale ci inorgoglisce e testimonia quanto bene stiano lavorando i nostri produttori”. L’Ercole Olivario, ancora una volta, disegna la mappa del gusto dell’olio Made in Italy e individua i migliori oli d’oliva Extra vergini e Dop (Denominazione di Origine Protetta) d’Italia per la campagna 2008/2009. Un trionfo della qualità, dell’eccellenza, del gusto di un prodotto che è il vero protagonista della tavola degli italiani, ma è sempre più motore dello sviluppo economico di un sistema di imprese che trova oggi, nel legame tra origine e territorio, il punto di equilibrio più alto rappresentato dalla qualità. E che l’Italia sia la patria dei mille sapori dell’olio di qualità lo dimostra il successo della XVIIesima edizione dell’Ercole Olivario, il concorso nazionale per la valorizzazione delle eccellenze olearie che dal 1993 si svolge in Umbria per iniziativa dell’Unione delle Camere di Commercio e della Camera di Commercio di Perugia. Tra i vincitori dell’Ercole 2009 due aziende umbre, entrambe nella sezione oli extravergini di oliva DOP (Denominazione di Origine Protetta): l’Azienda

Agricola Oliveto di Contessa Geltrude di Amelia (Terni) che ha trionfato nella categoria “Fruttato leggero” e la Società Agricola Mascio di Trevi (Perugia) che si è affermata nella categoria “Fruttato medio”. Un successo in qualche modo atteso in considerazione della straordinaria qualità dell’olio dell’annata 2008/2009, che ha beneficiato di un buon andamento climatico e dell’assenza quasi totale dell’azione infestante della mosca olearia. Aziende con due storie diverse – l’Oliveto Contessa Geltrude espressione di una consolidata tradizione produttiva, la Società Agricola Mascio che invece ha avviato l’attività da appena due anni ma accomunate dalla identica grande passione e professionalità rivolte alla ricerca dell’eccellenza. “Il nostro Concorso – ha detto il Presidente Moretti consegnando ai vincitori il tempietto di Ercole Olivario simbolo del premio – riconosce e premia produttori “veri” di oli di qualità, persone che gestiscono imprese vere, che è possibile andare a visitare per scoprire non solo l’amore con cui si dedicano a questa produzione, ma anche il patrimonio inestimabile di conoscenze, tradizione segue

I VINCITORI DELLA XVII EDIZIONE CONCORSO NAZIONALE “ERCOLE OLIVARIO” OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA

Fruttuta Intenso

Fruttato Medio

1° Classificato: Olio extraverg.Azienda Agric.Giuliana Puligheddu di Oliena – Nuoro 1° Classificato: Olio extravergine di Azienda Agricola Librandi Pasquale di Vaccarizzo Albanese – Cosenza

1° Classificato: Olio DOP Umbria – Colli Assisi Spoleto della Società Agricola Mascio di Trevi – Perugia 2° Classificato: Olio DOP Sardegna della Delogu Baingio Antonio e Delogu Leonardo di Ittiri – Sassari

OLI EXTRAVERGINI DOP (Denominazione di Origine Protetta)

Fruttuto Intenso

Fruttato Leggero

1° Classificato: Azienda Agricola Conte Giorgio di Sternatia (Lecce) 2° Classificato: Oleificio Secchi di Sassari Fruttato Medio

Fruttato Leggero

1° Classificato: Olio extravergine dell’Oleificio Sociale di Seneghe di Oristano 2° Classificato: Olio extravergine di Azienda Agricola Colle Rotondo di Reali Salvatore di Priverno - Latina

1° Classificato: Olio extravergine Dop Umbria – Colli Amerini dell’ Azienda Agricola Oliveto di Contessa Geltrude di Amelia – Terni 2° Classificato: Olio extravergine DOP Tuscia della Società Agricola Colli Etruschi di Blera (Viterbo)

1° Classificato: Olio extravergine DOP “Bruzio – Colline Joniche Presilane di Fattorie Greco di Cariati Marina – Cosenza 2° Classificato: Olio extravergine DOP “Monti Iblei – Monte Lauro dell’ Az. Agraria Terraliva di Frontino Giuseppina di Siracusa

PREMI SPECIALI

Premio Speciale “Amphora Olearia” Oleificio Stasi srl – Torre S.Susanna (Brindisi)

Menzione speciale per l’olio biologico Fattorie Greco di Cariati Marina - Cosenza.

e culture di cui ciascuno di loro è portatore. La presenza tra essi di produttori umbri non è soltanto motivo di orgoglio, ma rappresenta la prova, la testimonianza di quanto sia cresciuta in questi anni la professionalità dei nostri produttori”. A fianco dell’Umbria, l’Ercole 2009 ha salutato le affermazioni della Sardegna, Puglia, Calabria, Lazio e Sicilia. Oltre alle due aziende umbre vincitrici erano arrivate alla fase finale dell’Ercole 2009 altre quattro nostre aziende: l’Azienda Agraria Bacci Noemio, l’Azienda Agraria Viola, CUFROL srl e il Frantoio Oleario Batta Giovanni di Perugia. La Cerimonia di premiazione si è svolta al Teatro Comunale “F.Torti” di Bevagna ed è stata condotta dal giornalista Rai del Tg3 Giuliano Giubilei. Ospite d’Onore dell’Ercole Olivario 2009 la Repubblica di Cipro rappresentata da una delegazione istituzionale guidata dal Consigliere dell’ambasciata cipriota a Roma Iacovos Giragosian. Momento culturale la descrizione, da parte della Dr.ssa Maria Rosaria Belgiorno (ITABC-CNR) di un sito archeologico cipriota di 4000 anni fa, caratterizzato dalla produzione e lavorazione dell’olio.

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Spoleto: Vini nel mondo

di Simone Fagioli

na grandissima affluenza di pubblico ha invaso le strade e i vicoli di Spoleto, città protagonista della V Edizione di “Vini nel Mondo”. Capitale del vino nel mondo, anche quest’anno Spoleto ha ospitato dal 30 maggio al 2 giugno 2009 la celeberrima kermesse dedicata al “buon bere” e, più in generale, alla cultura del vino. Possiamo affermare senza ombra di dubbio che “Vini nel Mondo” ha nuovamente collocato la Città di Spoleto al centro del panorama nazionale, riconcedendo alla “Città dei Due Mondi” quella visibilità di cui ha bisogno per imporsi come nodo centrale della cultura non solo italiana. Con oltre 250 espositori, 1500 etichette in degustazione, 40 appuntamenti tra spettacoli ed incontri con i grandi vini italiani, 11.000 ingressi venduti e 50.000 partecipanti alla Notte Bianca del Vino, Spoleto è stata ufficialmente consacrata “La capitale del Vino nel Mondo”. La pioggia battente dei quattro giorni durante i quali si è svolta la manifestazione non ha fermato il pubblico dei degustatori e del “bere sano”, che ha ugualmente affollato le sei cantine dislocate nei grandi palazzi e negli auditorium del centro storico cittadino. Le tantissime eccellenze enologiche, rappresentative di tutte le provincie italiane, hanno ben raffigurato la variegata produzione vinicola italiana. “Lombardia: vini da record” è lo slogan 24

con il quale la Regione Lombardia si è presentata a Vini nel Mondo con i suoi 5 D.O.C.G., 14 D.O.C. e 15 I.G.T. : il segreto del successo che contraddistingue il comparto vitivinicolo lombardo, sottolinea Luca Daniel Ferrazzi, Assessore all’Agricoltura della Regione Lombardia, “consiste nell’eccellenza del prodotto, ma anche nella professionalità delle aziende. Il 100% della viticoltura lombarda, infatti, ricade in zone a Denominazione d’Origine e ben l’80% delle bottiglie prodotte sono D.O.C. o D.O.C.G.”. Il Piemonte, invece, è stato rappresentato sia dal Consorzio di Tutela del Brachetto d’Acqui D.O.C.G., il celebre vino già cantato dagli antichi patrizi romani come vinum acquense, vino dolce ed aromatico, sia dal Consorzio per la Tutela dell’Asti D.O.C.G., spumante dolce originato dal vitigno moscato bianco e

coltivato sulle colline di Monferrato, di Langhe e di Roero. Ogni edizione di “Vini nel Mondo” si caratterizza per una particolare asta di beneficienza: quest’anno, grazie all’appello di Alessandro Casali, patron dell’evento, tantissime prestigiose aziende italiane hanno selezionato nelle loro cantine bottiglie numerate e pluripremiate offrendole a Vini nel Mondo per realizzare “l’asta delle etichette introvabili”. Per merito di famosi battitori d’asta (Tiberio Timperi, Lorenzo Flaherty, Dario Cassini, Enrico Mutti, Fede & Tinto) sono stati raccolti 13.590 Euro per ricostruire l’asilo di Onna distrutto dal terremoto dell’Abruzzo. “E’ stato uno dei momenti più significativi della manifestazione – continua Casali – insieme al convegno sui Vini Veri che ha fatto scoprire una realtà enologica di produttori che realizzano il vino come si faceva una volta”. Vi è grande soddisfazione nelle parole di Casali, che riconfermano come vincente la formula di puntare sull’enoturismo: la V Edizione di Vini nel Mondo “ha riscontrato una concentrazione di esperti e addetti ai lavori più alta che nelle altre edizioni, ed ha visto un pubblico internazionale più consapevole e maggiormente attento alle problematiche del vino – dichiara soddisfatto Casali nella conferenza stampa finale – Due giorni di pioggia ci hanno ovviamente penalizzati, ma non più di tanto: abbiamo superato la cifra di 12.000 ingressi”. Ricordiamo, infine, che il messaggio prima di tutto etico, oltreché edonistico, della V Edizione di “Vini nel Mondo”, rivolto al mondo dei giovani, consiste nel considerare “il vino nella sua cultura profonda e millenaria, apprezzarne le sfumature di gusto ed emozione, ma farne un uso consapevole dove la misura aumenta il piacere di gustarlo”.

Le ricette dell’estate PROSCIUTTO E MELONE

Ingredienti per 4 persone: 200 g di prosciutto crudo e un melone medio. Preparazione: pulire il melone. Tagliarlo a metà, eliminare i semi, affettarlo e sbucciare ogni fetta. Non è igienicamente corretto e tanto meno "elegante" presentarlo con tutta la buccia. Disporre le fette di prosciutto insieme al melone e servire subito.

INSALATA DI FARRO

Preparazione: Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente, disporla su un piatto molto largo, condirla con un filo d'olio, mescolarla e farla raffreddare uniformemente. Metterla quindi in una ciotola. Preparare il condimento. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchietti. Metterli in un colino a perdere il liquido di vegetazione mescolandoli con l'aglio spellato ed affettato, le foglie di basilico lavate e spezzettate ed un pizzico di sale. Tagliare la mozzarella a cubetti e metterli in un colino a perdere il siero. Snocciolare le olive e spezzettarle. Una volta che la pasta si è ben raffreddata, metterla in una pirofila, condirla con l'olio extravergine ed unire gli altri ingredienti. Mescolare accuratamente, far riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore e ritirare almeno un'ora prima di servire, per gustare la pasta a temperatura ambiente. Decorare con foglie di basilico.

INSALATA DI RISO

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di farro, 150 gr di pomodorini pachino o datterino, 2 piccole zucchine, basilico, sale, olio extravergine di oliva, Preparazione: Lessate il farro in acqua salata seguendo le istruzioni per la cottura e scolatelo. Raffreddatelo sotto il getto d'acqua fredda e fatelo sgocciolare. Tagliate a cubetti i pomodorini e metteteli in un'insalatiera. Unitevi il farro, il basilico tritato, le zucchine tagliate a julienne e l'olio. Regolate di sale e mescolate bene prima di servire.

PASTA FREDDA POMODORO E MOZZARELLA Ingredienti: 160 g di pasta, possibilmente in formato corto, rigato o di forma particolare, sale grosso, 2 cucchiai d'olio extravergine di oliva, più 1 per l'acqua della pasta, 150 g di pomodorini, 2 spicchi d'aglio, 4 foglie di basilico, più alcune per decorare, sale fino, 100 g di mozzarella fiordilatte, 4 olive nere 26

Ingredienti: 350 gr di riso per insalate,100 gr di piselli lessati, 1 peperone giallo, 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta, 100 gr di gruviera, una zucchina piccola, un wurstel, 2-3 cucchiaiate di funghetti sott'olio, una o due cucchiaiate di olive taggiasche Preparazione: Lessate il riso al dente, scolatelo, raffreddatelo e mettetelo in una ciotola capace. A parte arrostite i peperoni, pelateli, fateli a pezzi e metteteli in un piatto. tagliate a piccoli pezzi il prosciutto cotto, il gruviera e il wurstel, a julienne (a fiammifero) le zucchine. Versate tutto nella ciotola del riso, unite i funghetti sott'olio e le olive poi condite con olio, qualche goccia di aceto e sale. Lasciate insaporire una mezz'oretta poi servite.

RISOTTO GAMBERETTI E ZUCCHINE

carne. Mettetele sulla piastra solo quando quest'ultima è ben calda. Fate cuocere un paio di minuti per ognuna delle parti. Dividete in due le entrecote e poi da ogni pezzo ricavate delle fettine tagliando lateralmente (la carne resterà più morbida). Prestando attenzione a non scottarvi, estraete il piatto caldissimo dal forno, riponetevi le fettine, salate, adagiatevi la rucola, aggiungete un filo di aceto balsamico di Modena e l'olio extra vergine di oliva. Prima a di servire, potete aggiungere del pepe grosso macinato al momento e scaglie di grana.

BRESAOLA ALLA RUCOLA

Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso, 300 g di gamberetti sgusciati, 200 g di zucchine, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, 100 cl di brodo vegetale, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, poco di olio d'oliva, sale e pepe. Preparazione: Affettate la cipolla e fatela soffriggere in poco olio, aggiungete le zucchine tagliate a fettine piuttosto sottili, salate, pepate e versate il riso. Fate brillare a fiamma vivace, poi aggiungete il vino, lasciate evaporare e poi procedete alla cottura del risotto aggiungendo mano a mano il brodo vegetale. A metà cottura aggiungete i gamberetti, a fine cottura il prezzemolo tritato.

TAGLIATA DI CONTROFILETTO ALLA RUCOLA

Ingredienti per 4 persone: 400 g di bresaola, 200 g di formaggio grana, 3 mazzetti di insalata rucola, Limone, Olio d'oliva e Sale. Preparazione: Adagiare la bresaola tagliata finemente su un piatto da portata, distribuirvi sopra il grana tagliato a scaglie e la rucola lavata e tagliuzzata. Condire con olio, succo di limone, sale e far insaporire e servire.

VITELLO TONNATO FREDDO

Ingredienti per 3 persone: due entrecote o 500 grammi di controfiletto; un mazzetto di rucola; olio extra vergine di oliva; aceto balsamico di Modena; sale fino e scaglie di grana. Preparazione: Scaldate il forno a 220 - 240 gradi (praticamente al massimo) e ponetevi un piatto di porcellana. Lo terrete sino al termine della preparazione, almeno mezz'ora. Togliete le parti di gambo in eccesso alla rucola (se avete pazienza), lavatela, asciugatela e tagliatela senza sminuzzarla eccessivamente. Fate scaldare una piastra sul più largo fornello che avete, col fuoco al massimo. Togliete il grasso in eccesso alle due fette di entrecote che avrete tolto dal frigorifero un'ora prima. Se avete acquistato del controfiletto o del filetto, tagliate la carne in fette grosse tre centimetri. Battetele da entrambe le parti con un batti-

Ingredienti per 6/8 persone: Per la carne. Tondino di vitello 600 g, Carota - 1, Porro - 1, Sedano - 1 costa, Sale grosso, Olio d'oliva - 1 cucchiaio, Aceto - 1 cucchiaio Per la salsa. Tonno sgocciolato - 400 g, Maionese - 250 ml Filetti di acciughe - 4, Capperi - 1 cucchiaio più alcuni per guarnire, Brodo di cottura della carne - qualche cucchiaio. 27

Preparazione: Cominciare col cuocere la carne. In una pentola mettere la carota, il porro e il sedano puliti, una manciata di sale grosso,l'olio e l'aceto. Aggiungere acqua in modo poi da potervi bollire la carne. Portare a bollore e solo ora aggiungere la carne. Riportare a bollore, coprire un coperchio parzialmente e abbassare la fiamma. Proseguire la cottura fino a quando la carne non è tenera (circa 2 ore). Farla raffreddare completamente nel liquido di cottura. Nel frattempo preparare la salsa frullando i vari ingredienti. Aggiungere il brodo di cottura fino a ottenere la giusta consistenza. Si può aggiungere anche qualche goccia di limone. Quando la carne è fredda, tagliarla a fette molto sottili. Disporle sul piatto di portata, scostate bene l'una dall'altra, e coprirle con la salsa. Guarnire con qualche cappero e far trascorrere qualche ora prima di servire in modo da far insaporire bene la carne.

ZUCCHINE RIPIENE

POMODORI RIPIENI IN FORNO Ingredienti: 6 zucchine di media grandezza, 200 gr. di carne tritata di vitello, 100 gr. di prosciutto cotto tritato, una piccola cipolla, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un panino raffermo, un bicchiere di latte, un uovo, mezzo bicchiere di passata di pomodoro, formaggio grattugiato, olio e sale.

Ingredienti per 4 persone: 4 grossi pomodori rotondi, maturi e ben sodi, 200gr. di polpa di manzo tritata, 100gr. di mortadella, 50gr. di burro, 30gr. di prezzemolo, 6 cucchiai di formaggio grana, 2 uova, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di basilico, 1 cipollina, olio d’oliva, 1 dado, pane grattugiato, sale e pepe q.b. Preparazione: Preriscaldate il forno a 190°. Fate soffriggere la cipolla affettata con la metà del burro e 2 cucchiai di olio, aggiungete la carne tritata, fatela rosolare e poi bagnate con poca acqua salata in cui avrete sciolto una punta di dado, e lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti.Mondate e lavate il prezzemolo e il basilico, poi tritateli finemente insieme alla mortadella e allo spicchio d’aglio. Versate il tutto in una terrina e unite il grana, le uova, la carne tritata cotta, due cucchiaiate di pangrattato, sale e pepe quanto basta, e mescolate benissimo. Lavate e asciugate i pomodori, tagliateli a metà nel senso dell’altezza, svuotateli bene, salateli e pepateli internamente e riempiteli con il composto, livellatelo e poi spolverizzate i pomodori con il pangrattato. Sistemateli in una teglia, mettete sopra ognuno un pezzettino di burro e un filo d’olio, infornateli per circa 40 minuti. Se dovessero seccarsi aggiungete poco olio durante la cottura. Potrete servirli sia caldi che freddi, l’importante è che non siano freddi di frigorifero, se li conserverete in frigo, magari per mangiarli il giorno seguente, prima di portarli in tavola, tirateli fuori e serviteli a temperatura ambiente. 28

Preparazione: Tagliare a metà le zucchine ed estrarre la polpa con l'aiuto di un cucchiaino. Sbollentare velocemente i "gusci" di zucchina in acqua bollente salata poi sgocciolarli e tenerli da parte. In padella rosolare prezzemolo e cipolla tritati ed il ripieno crudo e grattugiato delle zucchine. Aggiungere la carne ed il prosciutto tritati. Cuocere per circa 10 minuti. Versare in una terrina e aggiungervi il panino prima ammollato in poco latte e poi strizzato, un uovo sbattuto ed il sale. Si deve ottenere un composto morbido, quindi, se necessario, unire poco latte. Riempire le zucchine con la farcia e disporle in una teglia da forno unta con olio d'oliva. Coprire le zucchine con un po' di passata di pomodoro ed una spolverata di formaggio grattugiato poi cuocere a forno caldo per circa 45 minuti.

PEPERONI ARROSTO

Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni, 3 spicchi di aglio, molte foglie di basilico, olio d'oliva, sale e poco di pepe. Preparazione: Lavate e asciugate i peperoni, punzecchiateli con i rebbi di una forchetta e cuoceteli al forno a 180 gradi

per un'ora. Dopo averli spellati apriteli a metà, lasciate sgocciolare il liquido, eliminate i semi e i filamenti bianchi. Tagliate ogni mezzo peperone a striscioline larghe un dito e disponetele a strati in un piatto da portata piuttosto profondo. Insaporite ogni strato con gli spicchi d'aglio tagliati a metà (da togliere prima di servire), abbondanti foglioline di basilico, sale, poco pepe. Condite con olio di tipo leggero versato a filo. Lasciate riposare al fresco per un'ora prima di servirli.

TIRAMISÙ

Ingredienti: Cocomero polpa 800 gr, Fragoline di bosco topping (o sciroppo) 70 ml, Limoni il succo di 1/2, Vodka secca 1 bicchierino, Zucchero 180 gr Preparazione: con uno scavino a semisfera, ricavate dalla polpa di anguria 12 palline, che terrete da parte e utilizzerete per decorare i bicchieri di granita. Spolpate l’anguria e togliete tutti i semi; l’ideale sarebbe trovare un’ anguria senza semi (si trovano nei grossi supermercati) oppure di quelle “nane” che ne contengono pochissimi. Versate la polpa di anguria nel frullatore e aggiungete lo zucchero, il topping di fragoline di bosco, la vodka, e il succo di mezzo limone, poi fate frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettete il tutto in freezer in un recipiente dotato di coperchio, e lasciate riposare per un paio di ore. Passato questo periodo, ogni ora, fino al consumo, rimestate il tutto con un cucchiaio o forchetta per rompere il ghiaccio e rendere il composto simile a una granita.

MACEDONIA DI FRUTTA

Ingredienti: 300 g di mascarpone, 3 uova freschissime, 6 cucchiai (circa) di zucchero, 2 pacchi di biscotti savoiardi, 1 litro (circa) di caffé, cacao amaro in polvere, quanto basta Preparazione: Dividi il bianco dal rosso dell’uovo. Amalgama bene i tre "rossi" con lo zucchero. Gira in modo energico fino a quando il composto diventa giallo chiaro e aggiungi il mascarpone continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Monta a "neve ferma" i bianchi dell’uovo ed uniscili al composto precedente mescolando con un cucchiaio di legno delicatamente dal basso verso l’alto. Amalgama bene il tutto ed avrai ottenuto la crema. Nel frattempo fai il caffé e fallo raffreddare. Prendi un recipiente rettangolare basso ed inizia a fare gli strati. Bagna uno per volta i savoiardi nel caffé e adagiali nel contenitore uno vicino all’altro e stendi uno strato di crema (la quantità dipende dai gusti, se il tiramisù piace più cremoso o più asciutto). Spargi sulla crema uno strato di cacao amaro, con un passino e continua per tre o quattro strati. Conserva il tiramisù in frigorifero almeno un’ora prima di servire.

GRANITA DI ANGURIA, FRAGOLINE DI BOSCO E VODKA

Ingredienti: 4 piccoli meloncini, 1 pera, 2 pesche , 4 albicocche, 2 etti di cigliege, 4 fette di ananas fresco, 3 cucchiai di zucchero, maraschino e succo di limone. Preparazione: Tagliare la calotta ai meloni, scavarli, eliminare i semi e i filamenti e tagliare la polpa a dadini o a palline Mettere tutto in una terrina e aggiungere anche l'altra frutta a pezzetti, unire lo zucchero, il succo di limone il maraschino e mescolare delicatamente poi mettere nel frigorifero fino al momento di servire. Dentellate i bordi dei meloncini scavati, e poggiateli in frigorifero coperti e al momento di servire la macedonia li potete usare come contenitori di effetto.

CAFFÈ SHAKERATO Ingredienti: 4 tazzine di caffè, 4 cucchiaini di zucchero, 4 cucchiai di schiroppo alla vaniglia, 8 cubetti di ghiaccio, 4 bastoncini di vaniglia, 4 cucchiai di cacao Preparazione: Preparare 4 caffè, versarli in uno shaker insieme al ghiaccio, allo zucchero e al ghiaccio e shakerare. Quindi versare in dei bicchieri a coppa (tipo da Martini). Guarnire con una spolverata di cacao e un bastoncino di vaniglia. 29

Dall’habitat dei ﬁumi umbri, la qualità delle trote

n Umbria, da sempre, il fiume Nera ed i suoi affluenti, sono stati caratterizzati dalla presenza di una copiosa fauna ittica,che comprende trote, gamberi, anguille, vaironi, barbi e granchi. La trota Fario, in particolare, rappresenta una delle principali specie autoctone:è un pesce poco resistente all’inquinamento,capace di sopravvivere in acque pulite, a corrente molto rapida, dalla temperatura bassa, con il fondale roccioso o ghiaioso come quello dell’alto e medio bacino del fiume Nera, del Sordo, del Corno e del Velino. La presenza della trota nei corsi d’acqua è un valido marcatore della qualità dell’ambiente ittico. La stretta dipendenza dall’habitat in cui vive si manifesta anche a livello estetico: assume infatti il colore, con macchie e sfumature, dell’ambiente circostante per meglio mimetizzarsi e le stesse dimensioni sono legate alla ricchezza o scarsità di cibo. Nel corso dell’ultimo ventennio la troticoltura in quest’area ha continuato a crescere ed a svilupparsi, divenendo una risorsa economica di ragguardevole rilevanza. La pratica dell’allevamento interessa la trota Iridea, la Fario e il Salmerino. La trota comune (Salmo trutta ), la più diffusa trota d’Europa, appartiene ai Salmonidi: come tale il suo comportamento può essere da vera migratrice dal mare ai fiumi (come avviene nei bacini idrografici con sbocco in Atlantico e nel Mare del Nord), o maggiormente se30

dentario in acqua dolce (come avviene nei bacini idrografici con sbocco nel Mediterraneo). Appare opportuno evidenziare che l’attuale saltuarietà della trota comune in mare dipende in buona parte dall’aumento della temperatura delle acque ed i Salmonidi, è cosa nota, necessitano di acque fresche e ricche d’ossigeno: ciò giustifica ampiamente l’habitus sedentario di questa specie nell’ecosistema fluviale del Nera e dei suoi affluenti, dove ha trovato premesse così adeguate al suo insediamento da divenire elemento di tipicità della zona. La trota comune presenta un elevato grado di polimorfia: gli individui co-

munemente denominati “fario” popolano soprattutto fiumi e torrenti e si riconoscono per la presenza di macchie nere e rosse. Accanto alla trota comune, occorre ricordare anche la trota iridea (Salmo gairdnerii), specie importata dal Nordamerica sul finire del milleottocento e ormai naturalizzata nelle nostre acque dolci, ed il salmerino, cui fanno riferimento diverse specie (autoctone o introdotte) del genere Salvelinus. Negli allevamenti ittici europei la trota iridea è la più rappresentativa: rispetto alla trota comune è di accrescimento più rapido, meno esigente in termini di condizioni ambientali e più resistente alle malattie cui sono di norma soggetti i Salmonidi allevati. Sotto l’aspetto qualitativo, le trote rappresentano un alimento di grande valore nutritivo ed organolettico, seppur con le dovute differenze fra le varie specie citate. La carne, meno saporita nella iridea, è di alta digeribilità: ad un buon contenuto in proteine nobili si associa infatti una ridotta dotazione in grassi (dai 3 ai 9 g/100 g), tra cui prevalgono i mono e i poliinsaturi e, tra quest’ultimi, gli omega 3, ben conosciuti per la loro accertata azione di controllo nei riguardi dei trigliceridi. Ancora: notevole il contenuto di vitamina E (elemento ad alta azione antiossidante), più accentuato nella trota fario, e la dotazione di minerali tra cui figurano, come maggiormente significativi, il selenio ed il potassio.