L'umbria dei sapori febbraio 2011 by Simone Mesca

PATRIZI s.n.c. di Cataldi David & C. Fraz. Frascaro NORCIA (Pg) ITALY - Tel.0743/829329 - patrizisnc@libero.it

La qualità certificata del prosciutto Patrizi “da nessun altro animale si trae maggiore materia per il gusto del palato: le carni del C maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni ome diceva Plinio il Vecchio

altro animale ha un sapore unico”. Questa affermazione, formulata quasi duemila anni fa, rispecchia la vera realtà. Il prosciutto Patrizi rispetta rigorosamente le regole del disciplinare I.G.P. Il cosciotto di maiale, dopo una opportuna lavorazione, salatura e stagionatura, è un alimento che grazie a studi approfonditi, alle selezioni genetiche dei suini e all’uso di mangimi sempre più magri e idonei, ha perso la sua famigerata reputazione di cibo con alto contenuto di grassi. Per apprezzare fino in fondo questo alimento dalla sapienza culinaria più antica che dalla fantasia moderna di nuovi geni,

bisogna conoscerlo in profondità, conoscere le sue origini. Il prosciutto di Norcia Patrizi, appartiene ai prodotti naturalmente stagionati per la cui preparazione si utilizza la zona coscia-natica dei suini adulti e pesanti, rispondenti a determinati requisiti di protezione. Il prodotto, dopo un’attenta lavorazione che comprende una stagionatura non inferiore a 14 mesi, come vuole la tradizione, si presenta in forma tondeggiante con un taglio ad arco che dista dalla testa del femore, detta “noce”, non più di 6 cm, conferendole l’aspetto tipico a pera. Il peso è, di norma, non inferiore a 9 Kg e la fetta tagliata si presenta di un colore rosato con aroma e sapore sapido ma non salato. L’ambiente della nostra zona è da ritenersi particolarmente favorevole al processo di maturazione e stagionatura. Infatti le elevate dorsali montuose che impediscono l’afflusso di aria umida dal mare, permettono l’instaurarsi delle condizioni ottimali di questa area geografica, evidenziandone l’attitudine alla produzione di un prosciutto di assoluta qualità. Le caratteristiche della carne, la maestria dei nostri artigiani, la giusta lavorazione, preparazione e stagionatura dei suoi componenti, valgono a questo eccelso prodotto, l’appellativo di “prosciutto di Norcia”, cui i nostri partner europei hanno voluto riconoscere un elevato valore di nicchia, certificandogli la I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). Agostino Cataldi

Sommario Anno 11 - N° 1 - Gennaio 2011

www.lumbriadeisapori.it

Editoriale

Esperienza e qualità

“Concentrazione ed impatto per valorizzare l’Umbria

Norcia, Re tartufo e il trionfo del gusto

Programma “Nero Norcia”

I pregiati dell’Umbria

Conoscere i tartufi

Speciale Forca Canapine - Sciare in Umbria? Oggi si può! 22

Direttore Responsabile: Alberto Mesca In redazione: Gilberto Scalabrini, Massimiliano Castellani, Marco Degli Innocenti, Simone Mesca, Mariolina Savino Hanno collaborato: Regione Umbria, Provincia di Perugia, Comune di Sellano, Comune di Cascia, Comune di Scheggino, GAL Valle Umbra Sibillini, Anna Nucciarone, Adriano Di Stefano, Gianluigi Gregori, Rita Chiaverini, Giuseppe Iacorossi. Casa Editrice: Nuova PromoEdit s.r.l. via Monte Acuto, 49 Foligno (Pg) Tel. 0742.321011 (r.a.) Fax 0742.321012 P.iva 02987340540 www.nuovapromoedit.it info@nuovapromoedit.it www.lumbriadeisapori.it info@lumbriadeisapori.it Autorizzazione: Reg. Trib. di Perugia Sez. Periodici N°5/2002 Reg. Periodici aut. del 01/02/2002 Sped. in abb. post. 45% Legge 662/96 art. 2 comma 20b

Il maiale dalla stalla alle nostre tavole

Del maiale si mangia tutto

Coldiretti

Sellano: è in atto un vero “restyling”

Il biologico uno stile di vita

Città del Tartufo: a Norcia il Consiglio Direttivo

GAL Valle Umbra e Sibillini

Cascia: dai piccoli ai grandi eventi...

Roveja di Civita di Cascia - Lo zafferano di Cascia

Scheggino, Diamante Nero 2011

Consorzio di tutela dell’IGP Prosciutto di Norcia

Giuseppe Fausti, l’allevatore con il fischio

I formaggi tipici dell’Umbria

L’Ecomuseo della Dorsale Appenninica Umbra

La trota fario

Lenticchia di Castelluccio

23 marzo 1980, Papa Giovanni Paolo II a Norcia

Castelluccio di Norcia il tetto dell’Umbria

La roveja di Castelluccio

Elicicoltura: un mercato in crescita

Segretaria di redazione: Cinzia Mancia Grafica e impaginazione: Nuova PromoEdit s.r.l. Pubblicità: Nuova Promoedit s.r.l. ha collaborato Mario Bonucci Foto: Archivio Nuova PromoEdit s.r.l., Comune di Norcia, Comune di Sellano e Giuseppe Iacorossi Tutto quello che viene pubblicato su “L’Umbria dei Sapori” riflette unicamente il pensiero degli autori. Foto e testi anche se non pubblicati non si restituiscono. Finito di stampare gennaio 2011 Stampa: Grafiche CMF Foligno (Pg)

Foto di copertina Mario Viola

Unione Europea

Regione Umbria

Provincia di Perugia

Camera di Commercio

B OUTIQUE

DEL

P ECORARO

P.zza San Benedetto NORCIA (PG) - Tel. 0743 816453

Editoriale l 2011 è un anno celebrativo per il nostro paese che festeggia il 150esimo anniversario della sua unificazione, ma lo è anche per la nostra rivista l”Umbria dei Sapori” che 10 anni or sono, proprio nel febbraio del 2001, diede avvio, sulla scorta della precedente testata “Il Cittadino” (1989 -2000) alle tre edizioni annuali, dedicate esclusivamente alla eno-gastronomia e al turismo rurale in Umbra. La rivista negli anni ha fatto registrare aumenti nella tiratura e nei punti di distribuzione, toccando le fiere agroalimentari più importanti d’Italia per dare maggiore visibilità alla nostra regione. La ricerca della qualità, lo sviluppo economico dei settori agricolo e artigianale, la conoscenza delle eccellenze alimentari umbre, la riscoperta degli antichi mestieri e la salvaguardia del territorio: sono questi gli obiettivi che ci prefissammo 10 anni fa con la testata “L’Umbria dei Sapori” e che faranno da filo conduttore alle prossime, speriamo numerose, edizioni del nostro giornale. L’occasione fu proprio quella della 38°esima edizione della Mostra Mercato del tartufo nero pregiato e dei prodotti tipici che, oggi, anche nella 48°esima edizione è per noi appuntamento fisso ed irrinunciabile. In queste pagine abbiamo dato particolare risalto ai molteplici aspetti della terra di Valnerina: terra sì di genuinità e tradizione, ma anche di segreti e misteri non ancora del tutto compresi da chi, come me, non li vive tutto l’anno. In questo decennale lasciatemi ringraziare quanti, negli anni, hanno voluto portare la propria testimonianza e il proprio contributo alle pagine della rivista assicurandone la crescita. Un ulteriore e sentito ringraziamento va ai nostri sponsor che, anno dopo anno, ci permettono di realizzare la rivista anche dopo 22 anni dalla 1a pubblicazione (1989). Grazie e buona lettura. Alberto Mesca

Antica Norcineria F.lli ANSUINI Norcia - via della Stazione - Tel. 0743.816809 www.fratelliansuini.com - info@fratelliansuini.com

ESPERIENZA E QUALITÀ Intervista al Sindaco Gian Paolo Stefanelli che traccia il bilancio di un anno e mezzo di legislatura: tanti progetti in cantiere

Dal nostro inviato GILBERTO SCALABRINI guardarlo sembra un ragazzo e quando parla, con quel simpatico fonema, che è un mixer tra il romanesco e il nursino, t’incanta, soprattutto ti fa capire subito come la pensa. La trasparenza è la sua mossa vincente, per questo ha conquistato l’affetto e la fiducia della gente e gode pure della stima di chi non l’ha votato. Il sindaco di Norcia, Gian Paolo Stefanelli, fa politica con passione da quarant’anni, guardando al territorio, alla città, alla gente. Realtà spesso scomode, ma sulle quali lui si confronta sempre volentieri, perché in questo lungo arco di tempo è rimasto sempre fedele a se stesso. «E’ un sindaco innamorato della sua città, folgorato dai suoi gioielli, tanto che la ama come se fosse una donna», ci dice un signore al bar Vignola. E’ vero, questo primo cittadino è un innamorato speciale, perché una donna amata si tende a sottrarla alle attenzioni degli altri, mentre lui la fa a conoscere a tutti e con tutti i mezzi. Giampietro Angelini, uno degli ultimi sindaci nursini più benvoluti dal popolo, parla di uno Stefanelli tenace e dalle idee robuste. D’altronde, l’esperienza come assessore prima e vice sindaco poi, sono state la sua lunga gavetta. «Un prezzo –spiega Ivo che lo conosce bene- da cui sono nati mille progetti per Norcia e a cui oggi spettano il coraggio e la forza di farli diventare realtà». Gian Paolo Stefanelli lo incontriamo nel suo ufficio. Sono quasi le 18, fuori è già buio, sulle cime dei monti c’è la neve e

sulla piazza san Benedetto la troupe di “Sereno variabile” ha acceso i riflettori per girare con i “pasquarellari” la puntata che andrà in onda il 19 febbraio, proprio in concomitanza con il primo week-end di Nero Norcia. Con voce piana e calma, Gian Paolo Stefanelli esordisce che quest’anno la legge Brunetta ha tagliato l’80% del plafond comunale destinato alla kermesse. Poi si toglie un sassolino dalla scarpa con una precisazione: «Alcuni espositori locali contestano l’anticipazione di una settimana della Mostra Mercato, ma il sindaco non si è inventato nulla. Questa vetrina si è sempre svolta

entro il mese di febbraio, anzi all’inizio ha alzato il sipario a dicembre, poi a gennaio e infine a febbraio. Il motivo è semplice: chi l’ha deciso molti anni fa, ha tenuto conto di due importanti fattori:la quantità e la qualità del pregiato Nero Norcia. La maggioranza degli addetti ai lavori, infatti, sostiene che sarebbe negativo farla slittare fino a marzo, perché ormai il prodotto non si trova più o scarseggia». Quali sono le novità di questa prestigiosa vetrina? «Ci stiamo proiettando verso i 50 anni della kermesse, quindi ci prepariamo a tenere in alto i nostri calici per brindare a mezzo secolo di qualità ed esperienza, a fronte di una concorrenza ormai generalizzata. Quest’anno abbiamo rivisto tutti gli spazi espositivi e inauguriamo pure la mostra permanente dell’artigianato artistico locale. Interessante sarà anche la mostra sulle tradizioni. Da non perdere quella del lascito di un ramaio, con tantissimi pezzi della sua straordinaria collezione. Un’altra novità da scoprire il passaggio segreto della Castellina: una via di fuga per i governatori apostolici, realizzata dal Vignola per andare oltre le mura. Lungo il percorso illuminato (circa 300 metri), allestiremo di volta in volta mostre fotografiche su usi, costumi e storia di Norcia.Ci sono poi i convegni, riguardanti le problematiche del momento: infrastrutture viarie; le prospettive di sviluppo per le terme di Triponzo; la legge regionale sulla raccolta dei tartufi; il ragionamento intorno all’Umbria dei tartufi, promosso dall’ente camerale di Perugia, al fine di divulgare il percorso sulle varie specie da degustare durante l’anno. Vogliamo anche riallacciare i rapporti con l’Associazione delle città del tartufo, nata 20 anni fa». Per i “cavatori” di tartufo come è andata l’annata? «Secondo le mie informazioni è stata un’ottima annata. Anche la qualità è buona, grazie alle piogge, al sole e alla nebbia. Il prezzo varia dai 600 ai 700 Euro, a seconda della pezzatura». I terreni subiscono ancora i danni da parte dei cinghiali? «Il cinghiale in queste zone è quasi scomparso, Adesso il problema è il lupo, che ha scelto i monti Sibillini come proprio habitat. Ogni tanto appare e ammazza le pecore negli ovili. La gente non lo ama, ma la sua presenza dimostra quanto sia cruda e incontaminata la natura delle nostre zone. Un mese fa sono stati rilasciati nel parco quattro cervi, tre femmine e un maschio. Oltre ad essere un animale maestoso e suggestivo, il cervo ha pure una notevole valenza ecologica e pare che coabita con il lupo, anche se è una delle sue prede naturali».

A Norcia la popolazione aumenta o batte il passo? «Siamo circa 5.000 anime, ma il censimento del 2012 sarà più preciso. Andare oltre questa soglia, significa rientrare nel macchinoso patto di stabilità e crescita. Comunque, dei 18 paesi del parco, 12 sono in netto calo demografico, gli altri invece guadagnano abitanti, come appunto la nostra città». La crisi morde anche Norcia? «Ogni giorno c’è gente che viene da me a chiedere lavoro. D’altronde, si è fermata l’edilizia e in molti sono rimasti disoccupati. Adesso, per ridare una boccata d’ossigeno alla valle, puntiamo sul piano regolatore. Non dovrà essere solo uno strumento di salvaguardia, ma anche di sviluppo. Ci sono due grandi aziende, una zootecnica e un’altra di tipo agricolo che hanno messo piede sul territorio. Nel momento in cui ci sarà il nuovo Prg, ci muoveremo per consentire una ulteriore e concreta crescita. Speriamo che ciò avvenga entro i prossimi due anni». A Norcia si vive di più, rispetto alle altre città umbre? «Ci sono molti vegliardi e si arriva bene alla soglia dei 90 anni, ma si muore anche di mali incurabili». Luci e ombre di questo anno e mezzo da sindaco? «Le ombre sono i problemi che abbiamo ereditato dalla precedente amministrazione. Sono tanti e immensi, perché non solo ha fatto poco, ma quel poco lo ha fatto in modo sbagliato. Un esempio? Riconvertire una piscina coperta, con il nuovo impianto ad acqua calda a pochi metri, in scuola materna, investendo 500mila euro per chiudere la vasca e dare inizio ai lavori. Oggi non abbiamo né la piscina né la scuola materna. Adesso, occorrono circa altri 800mila euro per portarla a compimento. Con questi soldi si potevano costruire due scuole nuove. Purtroppo, non possiamo tornare indietro, perché ci troviamo in una sorta di imbuto. Per non parlare poi delle frazioni, dove l’Amministrazione Alemanno non ha mosso un dito. A tutto questo, dobbiamo poi aggiungere i 14 mesi di commissariamento, dove il comune è rimasto in standby. Quando ci siamo insediati, i vecchi problemi ci sono piombati addosso come un valanga, e anche la burocrazia e le leggi non ci hanno permesso di risolverli tutti. Abbiamo acceso un mutuo di 143mila euro per adeguare il mattatoio alle normative veterinarie; ottenuti 850mila euro di finanziamento per la Tac2 (filiera del turismo e cultura) per la Castellina, il complesso monumentale di San Francesco e la nuova biblioteca (il comune vi partecipa con il 20%); un

Il nostro inviato Gilberto Scalabrini con il Sindaco Gian Paolo Stefanelli

milione e 100mila euro per il progetto Por (Programma Operativo Regionale) per la riambientazione delle Marcite, sistemazione zona artigianale (qui le strade sembrano trazzere borboniche); parcheggio camper; sarà realizzato un ulteriore parcheggio a Castelluccio e aree di accoglienza per i turisti. Per quanto concerne il Pir dei privati (piano integrato di recupero) erano stati stanziati 4 milioni di euro, ma non sono mai stati utilizzati. Siamo riusciti a ripescare al volo un milione di euro dalla giunta Lorenzetti. Ovviamente non sono sufficienti e per questo stiamo provvedendo. Ancora, faremo l’ampliamento dell’illuminazione pubblica della Circonvallazione Sud acquistata dall’Amministrazione Alemanno, ma distraendo i fondi che erano stati destinati a Castelluccio. Entro l’anno avvieremo la raccolta differenziata e adegueremo la indifferenziata. Insomma, ci sono tante cose da fare e che faremo; su tutte la massima attenzione, ma chiaramente con il tempo necessario, nessuno ha la bacchetta magica. Anzi, in consiglio c’è una certa opposizione palesemente strumentale, che rallenta tutto, dimenticando di aver promesso di collaborare con proposte serie e che invece fa solo demagogia, cerca di demolire le persone attaccandole su questioni personali che nulla hanno a che fare con l’amministrazione, e che inevitabilmente dà all’esterno del territorio comunale, una visione delle cose totalmente opposta a quella che invece è la realtà di una nuova stagione ed un nuovo modo di amministrare che è serio, concreto, efficace per la risoluzione dei tanti problemi della gente». Come scarica la sua tensione? Sorride Stefanelli: «Attaccando un quadro, oppure mettendo in ordine l’ufficio, cambiando di posto le bandiere ect». Una passione maniacale per l’ordine, tanto che gira spesso per la città e osserva gli spazi “disordinati” per poi correre ai

ripari.Come la pensilina per la fermata dell’autobus, dove sopra c’era nata perfino l’erba. «Gli operai mi prendono in giro in senso buono –concludema io credo che l’ordine e la pulizia sono il biglietto da visita di ogni città. Se avessi tempo farei ogni giorno anche il giro delle frazioni, per stare vicino alla gente e ascoltare i loro problemi». Da quando è sindaco, Giampaolo Stefanelli ha salvato dal degrado anche le antiche sedie in noce del comune. Stavano andando in malora per l’incuria. Adesso tocca al vecchio coro ligneo del 1500. Intanto, piove qualche critica sull’auto blu. «La vecchia auto di rappresentanza –precisa Stefanelli- aveva fuso il motore. Abbiamo comprato un’Alfa 159 di seconda mano, con 26.000 Km. Nuova costa 35.000 Euro, noi l’abbiamo pagata 18.000».

“Concentrazione ed impatto

per valorizzare l’Umbria”

Fernanda Cecchini, Assessore alle Politiche Agricole e Agroalimentari della Regione Umbria

Regione Umbria Assessorato alle Politiche Agricole e Agroalimentari

zano i territori regionali debbono essere messe a sistema inserendole in un circuito delle eccellenze umbre che valorizzi l’intera regione. Fare promozione con l’intento di attrarre target di visitatori/consumatori su scala globale richiede investimenti imponenti. Una piccola regione come l’Umbria, che tuttavia ha tanto da offrire in termini di qualità, può riuscire a sfondare sui mercati del turismo enogastronomico solo concentrando le risorse. Questo è un salto di qualità che dobbiamo fare tutti, la politica regionale insieme ai territori. La tartuficoltura in Umbria vede una certa distinzione tra il bianco dell’alta Valle del Tevere e il nero pregiato più diffuso in Valnerina. Qual è la situazione attuale della produzione e commercializzazione di questi nostri “principi” della tavola? Come dicevo, io non vedo conflitto o concorrenza tra eventi e/o produzioni nella nostra regione. Vedo piuttosto possibili sinergie. Il tartufo è un prodotto che, pur mettendo in moto grossi interessi, risente di una frammentazione soprattutto a livello di fornitura della materia prima. Per molti anni ed in parte ancora oggi, da alcuni è considerata un’attività hobbistica, seppure altamente remunerata. Questo vale soprattutto per il bianco. Per il nero, gli

ingenti investimenti che le aziende, con il sostegno della regione, hanno fatto impiantando tartufaie artificiali ha reso il mercato più stabile. La commercializzazione risente, tuttavia, ancora, fortemente di questa incertezza di approvvigionamento. Nel corso dell’ultimo decennio, tuttavia, accanto a poche, ben note, aziende della Valnerina, sono sorte un numero consistente di piccole realtà artigianali che valorizzano e trasformano il tartufo in tutto il territorio regionale. Questo collegamento tra prodotto e trasformazione è tipico dell’Umbria e non trova riscontro in altre aree nazionali quali Alba o Acqualagna. Ritengo sia necessario proseguire su questa strada per trasformare il tartufo da prodotto stagionale a prodotto per tutto l’anno e per educare alla cultura del “principe” della tavola popoli anche lontani che difficilmente potremmo raggiungere con il prodotto fresco. Il mancato accoglimento dell'emendamento al decreto 'Milleproroghe' avrà ripercussioni negative sotto l'aspetto occupazionale e sul sistema stesso della zootecnia, a causa del taglio delle risorse statali. Come intende rispondere la Regione Umbria per “arginare” questi gravi rischi? Il comparto zootecnico soffre una crisi strutturale di lungo periodo, il taglio alle risorse da destinare alle Associazioni degli allevatori è solo l’ultima goccia. Il calo delle produzioni zootecniche e il progressivo abbandono della zootecnia da parte degli imprenditori agri-

di Alberto Mesca a Mostra mercato “Nero Norcia” è giunta alla sua 48esima edizione ed è considerata una delle principali kermesse gastronomiche regionali e nazionali. L’assessorato alle Politiche Agricole ha previsto interventi a sostegno della crescita e della divulgazione della manifestazione Nursina? Il fatto stesso che una manifestazione si ripeta, ormai, da quasi mezzo secolo, ne testimonia l’importanza ed il radicamento nella realtà produttiva e turistica locale. La Regione ha sempre garantito il suo sostegno alla mostra mercato di Norcia garantendo risorse per l’organizzazione e la promozione. Credo, tuttavia, che promuovere il singolo intervento locale non sia più sufficiente. Le tante manifestazioni che caratteriz-

Renzo Arbore ospite dello stand “Prosciutto Tipico di Norcia” durante Nero Norcia 2010

coli non riguarda solo l’Umbria. Se leggiamo le statistiche a livello nazionale questo fenomeno riguarda tutta l’Europa e l’Italia in particolare. È indubbio, tuttavia, che in Umbria, soprattutto negli ultimi anni, il trend sia in accelerazione e che, soprattutto per il settore della suinicoltura, questo fenomeno sia particolarmente evidente. Non credo che questo sia imputabile solo al taglio delle risorse pubbliche. Probabilmente nello scoraggiare i produttori hanno pesato di più le incertezze del quadro economico e giuridico. La Giunta Regionale di cui faccio parte ha deciso di mettere mano alla questione rivedendo le norme in materia di smaltimento degli effluenti zootecnici mettendo dei punti fermi così da rendere possibile un’attività zootecnica di qualità e rispettosa dell’ambiente. Nell’ambito del nuovo Piano zootecnico regionale Lei ha sottolineato l’importanza di affrontare anche le problematiche della suinicoltura umbra prevedendo azioni di valorizzazione. In cosa consistono gli interventi nel comparto suinicolo, tanto importante in Umbria? Voglio chiarire che il Piano zootecnico regionale non è e non sarà il piano della suinicultura. Il piano zootecnico regionale vuole individuare un percorso organico, coerente e coordinato che consenta ai produttori di fare qualità rispettando le regole e di trovare in Umbria sbocchi remunerativi per il loro prodotto. Vorremmo che la fetta principale del valore aggiunto generata dai maiali prodotti in Umbria non vada più a Parma o San Daniele, lasciando agli agricoltori umbri le briciole insieme ai reflui da smaltire. Vogliamo una zootecnia sostenibile, e per questo intendiamo aiutare le aziende che vogliono investire in tecnologie per il trattamento dei reflui zootecnici e per l’abbattimento dei fattori inquinanti. Poi dobbiamo fare in modo che queste produzioni regionali trovino uno sbocco a livello locale nell’industria di trasformazione che, soprattutto con la norcineria di qualità, è un vanto della nostra regione. Sono obiettivi ambiziosi, e mi rendo conto che mettere allo stesso tavolo interessi e sensibilità diverse non sarà facile. Ma questa è la scommessa da vincere se vogliamo continuare a mangiare carne umbra di qualità. Le strutture agrituristiche lamentano negli ultimi tempi un calo di presenze. Da cosa dipende secondo Lei? Viste le numerose strutture nate nel-

l’ultimo periodo, c’è forse una eccessiva offerta che il mercato non riesce ad assorbire? Il calo delle presenze ha riguardato, nel complesso, tutto il settore ricettivo regionale e, se volgiamo essere precisi, nel generale trend di riduzione il settore della ricettività extra alberghiera è quello che ne ha risentito di meno. D’altro canto non potevamo pensare che gli effetti della crisi globale non avrebbero avuto ricadute negative dovute alla contrazione dei consumi. Questo, tuttavia, non deve essere un alibi e non deve farci nascondere i problemi reali che il settore deve affrontare. È vero che negli ultimi dieci anni vi è stato un trend di aumento dell’offerta di posti letto che non è stato accompagnato da una analoga crescita degli arrivi di turisti. È, inoltre, vero che l’indice di riempimento medio delle strutture agrituristiche è sensibilmente inferiore al quello di altri settori della ricettività. Questi due fattori sono il frutto di una carenza nel governo del fenomeno che in parte può essere dipesa anche dalla frammentazione delle competenze tra diverse direzioni regionali. Per fortuna con la riorganizzazione varata dalla Giunta a fine gennaio questa frammentazione è venuta meno, le materie del turismo sono ricomprese all’interno di un’unica direzione con un coordinamento unico. Il bando Turismo Ambiente Cultura (TAC) è una prima risposta in termini di integrazione, almeno per quanto attiene il sostegno agli investimenti. Una risposta integrata altrettanto decisa deve essere data in termini di regolamentazione e, soprattutto, di controlli. Penso che, anche qui, la prossima riforma del sistema endoregionale, ponendo in capo alle unioni dei comuni le funzioni di autorizzazione e controllo dell’attività

agrituristica possa dare un grosso contributo sia in termini di semplificazione che di lotta all’abusivismo. Da ultimo, la promozione integrata. È indubbio che oggi l’offerta turistica sia inflazionata, il potenziale cliente viene investito da una moltitudine di messaggi pubblicitari che lo confondono e tendono a creare un rumore di fondo della comunicazione dove tutto è indistinto e omologato. Se volgiamo far arrivare turisti e vogliamo che si fermino in regione non per una notte, ma magari per una settimana, dobbiamo saper trasmettere un messaggio che si distingue dagli altri e che colpisca in maniera forte. L’Umbria ha potenzialità attrattive che altri territori non hanno. La sfida è riuscirle a trasmettere al turista/consumatore il desiderio di venire in Umbria a godere delle sue eccellenze. Nella società dei media globalizzati il messaggio, per arrivare, deve essere concentrato e d’impatto. Concentrazione ed impatto si possono ottenere solo mettendo a sistema tutte le risorse disponibili per un fine condiviso, valorizzare l’Umbria. Se riusciamo a far passare il brand Umbria come sinonimo di qualità tra il pubblico, poi sarà facile agganciare al nome Umbria i prodotti ed i servizi che questa regione ha da offrire. Agriturismo tipico dell’Umbria

Norcia, Re Tartufo

e il trionfo del gusto

di Adriano Di Stefano Vice Sindaco e Assessore al Turismo al Comune di Norcia

n evento per promuovere il territorio di Norcia e le sue produzioni di eccellenza; un appuntamento atteso dai nursini; un punto di riferimento per gli operatori del settore; una vetrina importante per il centro storico di Norcia con le sue bellezze artistiche ed architettoniche, per la sua cultura e le sue tradizioni; un’iniziativa in grado di attirare migliaia di visitatori e turisti provenienti da ogni parte d’Italia e non solo. Per la sua 48ma edizione, Nero Norcia, la “Mostra Mercato Nazionale del tartufo nero pregiato di Norcia e dei prodotti tipici”, torna in scena negli ultimi due fine settimana di febbraio, dal 18 al 20 e dal 25 al 27. Lo fa con una formula ormai pienamente collaudata, che negli anni ne ha confermato la validità e ne ha decretato il successo, considerata la risonanza della rassegna a livello nazionale: promuovere le eccellenze agro-alimentari come il tartufo nero pregiato per rilanciare l’offerta economica e turistica locale e regionale, con iniziative collaterali di carattere ricreativo e socio-culturale, per tutti i gusti e per tutti i target. Il legame con l’agricoltura e i suoi prodotti sarà anche quest’anno un “comandamento” della Mostra, che continuerà a promuovere concetti di filiera corta, di

genuinità e salubrità della materia prima. Come ogni anno, la Mostra Mercato si snoderà nel centro storico, tra la piazza principale e le vie limitrofe, dove saranno allestiti oltre 200 stand dedicati ai prodotti tipici. Espositori di prodotti come tartufi, lenticchie, formaggi, olio, vino, prodotti della norcineria e dell’artigianato, ma anche di altri settori merceologici e del comparto dell’agricoltura, saranno presenti per arricchire ulteriormente questa mostra mercato già di notevole pregio. E per avvicinare il pubblico ai sapori e ai saperi genuini del luogo, raccontare e promuovere il territorio come vero giacimento goloso e culturale, nel corso delle sei giornate della manifestazione sono previsti momenti di incontro ed eventi finalizzati a sottolineare gli aspetti culturali complementari alle attività del territorio, a fare il punto sull’economia, sulla qualità alimentare, ma anche sui servizi territoriali, da quelli prettamente turistici a quelli riguardanti la viabilità. Nell’ambito di questi momenti saranno presenti rappresentanti rilevanti del mondo economico, politico e culturale, di spicco locale e nazionale. La Comunità Montana della Valnerina promuoverà il primo incontro in programma per sabato 19 sul tema della valorizzazione delle Terme di Triponzo quale occasione turistica dell’intera Val-

nerina. Il Cedrav, il sabato successivo, presenterà l’”Ecomuseo della Dorsale Appenninica Umbra” e, durante la stessa giornata, i Rotary Club Norcia, Ascoli Piceno e Spoleto promuoveranno una riflessione e un dibattito sulla viabilità che collega la cosiddetta “Tre Valli” all’Adriatica. Sul tema del tartufo sono previsti invece due importanti appuntamenti. Il primo, promosso dalla Camera di Commercio di Perugia, servirà a fare il punto sulle realtà umbre legate a questo prezioso tubero, alla sua produzione e alla sua commercializzazione, allo scopo di creare un rete comune di promozione dell’immagine: “Umbria terra di tartufo”. Del panorama legislativo regionale e nazionale sul tartufo, delle sue congruenze ed incongruenze, si occuperanno invece l’Associazione Tartuficoltori “Pietro Fontana” e la Federazione Italiana Tartuficoltori Associati, nell’ambito di un incontro fissato per domenica 27 febbraio. Per dare massima visibilità agli antichi mestieri che hanno caratterizzato e fortemente segnato l’economia dei territori montani, Nero Norcia ha in programma anche dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri. Dalla lavorazione della carne suina, che a Norcia annovera maestri artigiani d’eccellenza, alla lavorazione del ferro, dall’intaglio del legno alla realizzazione di cesti di vimini, dalla tessitura alla selezione della lana e alla lavorazione del formaggio, il turista-visitatore avrà l’opportunità di conoscere ed apprezzare la maestria del “Norcino”, del “Lattoniere”, del “Casaro”, del “Fabbro”, del “Maniscalco” e del “Tessitore”. Per approfondire e conoscere dettagliatamente le tecniche, la storia e i segreti di ciascun mestiere, ogni dimostrazione dal vivo sarà supportata da uno speaker e dall’illustrazione scientifica da parte di un esperto del Cedrav. E nell’ottica di un maggiore coinvolgimento di pubblico, non mancheranno momenti di approfondimento culturale e spazi di intrattenimento, con la partecipazione di personaggi del mondo dello spettacolo, quali testimonial d’eccezione dei “Saperi” e dei “Sapori” nostrani, che fanno di Norcia la città simbolo della qualità e del “Made in Italy”, contribuendo notevolmente a rendere unica l’immagine della Regione Umbria nel mondo. A “Nero Norcia 2011” ci saranno: il comico Giovanni Cacioppo, direttamente da ZELIG; i cuochi della trasmissione di Rai 1 “La Prova del Cuoco”, Mauro Improta e Marco Bottega, e la madrina della manifestazione, Miss Italia 2010 Francesca Testasecca, che inaugurerà la rassegna

e presenterà il paniere dei prodotti in vetrina. E poi ancora: performance musicali come quelle della Banda Militare dell’Esercito Italiano e dei complessi bandistici “Città di Norcia” e “Arturo Toscanini” di Settecamini (RM); un concerto lirico con le più famose e arie d’opera e canzoni napoletane; lo spettacolo teatrale “Spirito Allegro” di Noel Coward, che sarà messo in scena al Civico dalla Compagnia locale “Teatrotredici”; esposizioni artistiche, rievocazioni e folclore. A Nero Norcia ce ne sarà per tutti. Da non perdere anche gli appuntamenti di showcooking finalizzati a promuovere, oltre ai prodotti tipici locali, le ricette tradizionali che prevedono il loro impiego o che ne esaltano la qualità attraverso accostamenti inediti, con l’approfondimento dei temi relativi alle loro qualità nutrizionali, alla presenza di speaker e di chef altamente preparati. Questi appuntamenti si terranno in Piazza Sergio Forti, dove

sarà allestito un palco e, su di esso, una cucina attrezzata, per la preparazione in tempo reale di piatti d’autore e sperimentati abbinamenti culinari. Altra iniziativa che viene riproposta per il secondo anno sarà “Incontro di Sapori”, che nella precedente edizione vide consolidare un gemellaggio eno-gastronomico con la Regione Puglia e i suoi “neri”. Quest’anno sarà la volta della Regione Calabria, che porterà a Norcia, in uno stand appositamente dedicato, i sapori e i colori della Riviera di Nausicaa. Sempre per il secondo anno consecutivo, tornerà il Concorso fotografico estemporaneo “Scatti in Mostra”, rivolto a tutti coloro che vorranno “immortalare” la Mostra e i suoi prodotti, durante il primo week-end della rassegna (Le modalità di iscrizione al concorso sono tutte riportate nel sito: www.neronorcia.it) E non è tutto. Vi aspettiamo per scoprire, assaggiare e sperimentare…

Programma “NERO NORCIA” 48a Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici

Nero Norcia 2010 - Renzo Arbore riceve un premio dal sindaco Gian Paolo Stefanelli

“MISS ITALIA 2010”, Francesca Testasecca, Madrina della manifestazione. A seguire, illustrazione di: “Incontro di sapori” progetto di gemellaggio eno-gastronomico con le Regioni italiane, che quest’anno vede protagonista la Regione Calabria. “Scatti in Mostra”: 2° Concorso Fotografico estemporaneo ore 18.30 - Visita agli stand espositivi SABATO 19 FEBBRAIO ore 10.00 - Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore Convegno sul tema: “Terme di Triponzo - occasione di sviluppo turistico della Valnerina” a cura della Comunità Montana della Valnerina. ore 11.00 - Piazza Duomo: Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri: “Il maniscalco”: ferratura del cavallo con la collaborazione della Confartigianato e del CEDRAV ore 16.00 - Piazza Sergio Forti: Spettacolo di Cabaret con Giovanni Cacioppo ed i suoi mitici sketch ore 21.15 - Teatro Civico: Teatro Tredici in “Spirito Allegro” di Noel Coward

1° WEEK-END VENERDÌ 18 FEBBRAIO ore 16.30 - Porta Romana: Inaugurazione di “Nero Norcia” alla presenza del Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, On. Giancarlo Galan, del Presidente della Giunta Regionale, Catiuscia Marini, del Prefetto della Provincia di Perugia, S.E. Dott. Enrico Laudanna, dell’Arcivescovo di

Spoleto-Norcia, S.E. Mons. Renato Boccardo, del Presidente dell’Amministrazione Provinciale di Perugia, Marco Vinicio Guasticchi, e delle autorità civili e militari. ore 17.00 - Palazzo Comunale, Sala del Consiglio Maggiore: Accoglienza da parte del Sindaco di Norcia Gian Paolo Stefanelli Interventi istituzionali ore 17.30 - Presentazione del “Paniere dei Prodotti della Mostra” da parte di

DOMENICA 20 FEBBRAIO ore 10.00 - Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore: Consiglio Direttivo dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo. ore 11.00 - Chiusura celebrazioni del Ventennale della Costituzione dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo. L’Associazione incontra istituzione e stampa. ore 11-17- Agenzia Postale di Norcia:

Annullo Filatelico “Nero Norcia 2011” – progetto di Poste Italiane ore 12.00 - Piazza Duomo: Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri: “Giochi di intrecci: come si realizzano oggetti in vimini”con la collaborazione del CEDRAV ore 15.00 - Piazza Duomo: Dimostrazioni dal vivo degli antichi mestieri: “L’arte del feltro”con la collaborazione del CEDRAV ore 16.00 - Piazza Sergio Forti: Cucina Show: Mauro Improta dalla trasmissione di Rai 1 “La Prova del Cuoco” (cucina napoletana e tipicità nursine). Mini degustazione delle ricette elaborate. 2° WEEK-END VENERDÌ 25 FEBBRAIO ore 10.00 - Palazzo Comunale - Sala del Consiglio Maggiore: Riunione della Giunta della Camera di Commercio di Perugia ore 11.00 - Palazzo Comunale - Sala del Consiglio Maggiore: Tavola Rotonda sul tema: “Umbria terra di tartufo” a cura della Camera di Commercio di Perugia SABATO 26 FEBBRAIO ore 10.00 - Palazzo Comnale – Sala del Consiglio Maggiore: Convegno sul tema: “L’Ecomuseo della Dorsale Appenninica Umbra si presenta. Video, mostra, teatro e musica”, a cura del CEDRAV ore 12.00 - Piazza Duomo: Dimostrazione dal vivo degli antichi mestieri: Il casaro – il formaggio prende forma in piazza con la collaborazione del CEDRAV ore 15.00 - Piazza Duomo: Dimostrazione dal vivo degli antichi mestieri: “L’arte del feltro” con la collaborazione del CEDRAV. ore 16.00 - Palazzo Comunale - Sala del Consiglio Maggiore: Convegno sul tema: “Dalla SS 4 Salaria alla 3 Valli - Sviluppo e prospettive dell’Assetto viario A14 Adriatica/ E45”. A cura dei Rotary Club NorciaAscoli Piceno-Spoleto ore 16.00 - Piazza Sergio Forti (in caso di maltempo presso il Teatro Civico): “Donna In…canto”, concerto lirico con le più famose arie d’opera e canzoni napoletane (con la partecipazione di: Chiara Vespri – soprano; Alessandra Ongarello – mezzo soprano e F. Tiezze – pianoforte) Ore 21.15 - Teatro Civico: Concerto della Banda Militare dell’Esercito Italiano (Iniziativa promossa dal Consorzio IGP del Prosciutto) DOMENICA 27 FEBBRAIO ore 9.00 - Zona Salicone: Viale Umbria Prova attitudinale cani da tartufo - iscrizioni sul campo. A seguire, premiazione in

Piazza S. Benedetto ore 10.00 - Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore: Convegno sul tema: Panorama delle Leggi regionali Italiane sul tartufo - Congruenze ed incongruenze, a cura della FITA (Federazione Italiana Tartuficoltori Associati) ore 12.00 - Palazzo Comunale – Sala del Consiglio Maggiore: Sottoscrizione del “Patto di Amicizia per i prodotti tipici” dei territori: Teverina, Valnerina, Modenese e Vercellese. ore 12.00 - Piazza Duomo: Dimostrazione dal vivo degli antichi mestieri: “Il Lattoniere”con la collaborazione della Confartigianato e del CEDRAV ore 15.00 - Palazzo Comunale, Sala dei Quaranta: Premiazione dei vincitori del 2° Concorso Fotografico estemporaneo “Scatti in Mostra” ore 16.00 - Piazza Sergio Forti: Cucina Show con Marco Bottega dalla trasmissione di Rai 1 “La Prova del Cuoco”. (cucina romana e tipicità nursine). Mini degustazione delle ricette elaborate. Iniziative collaterali Eventi, Mostre e Manifestazioni: • Circuito Museale Nursino: Visite al Museo civico-diocesano della Castellina • Museo civico-diocesano della Castellina: esposizione dei lavori del Concorso Fotografico 2010 “Scatti in Mostra” • Mostra di dipinti su legno e tela di Gramaglia Margherita; “Emozioni” • Auditorium Complesso Monumentale di S. Francesco: mostra di pittura “Personale” di Sergio Bizzarri

“INCONTRO DI SAPORI”: Centro di Commercializzazione Prodotti Tipici – Via Solferino: Spazio Espositivo dedicato alla Regione Calabria DEGUSTAZIONI: Complesso Monumentale di S. Francesco: stand gastronomico (Sabato e Domenica) degustazione prodotti tipici nursini Informazioni sulla Manifestazione: www.comune.norcia.pg.it www.neronorcia.it Ufficio Turismo del Comune: 0743 824910 – 824952 - 828173 Info Point a Porta Romana e Porta Ascolana GEMELLAGGIO CON LA REGIONE CALABRIA La Calabria al “Nero Norcia 2011” con “I colori e i sapori della Riviera di Nausicaa”. Negli appositi spazi gli espositori accoglieranno i visitatori con i prodotti di Calabria, caratterizzati da sapori decisi ed intriganti, spesso piccanti. “Enotria”, terra del vino, così i Greci chiamarono la Calabria. Ma non solo vino: salumi, formaggi e latticini, agrumi e olive, castagne e funghi sono prodotti di eccellenza che potranno essere gustati negli stand, proponendosi come testimonial di un turismo eno-gastronomico e di cultura. I servizi musicali saranno curati dai Complessi Bandistici: “Città di Norcia” e “Arturo Toscanini” di Settecamini (RM)

VALORIZZAZIONE DELLE TRADIZIONI RURALI IN VALNERINA: • Palazzo Cavalieri di Malta, Piazza S. Forti: Mostra della “Civiltà contadina ed artigianale del passato” • Portico delle Misure: Mostra iconografica: “La Valnerina. Paesaggi di ieri e paesaggi di oggi” – 2^ Edizione - a cura del Servizio Turistico Associato della Valnerina • Centro di Commercializzazione Prodotti Tipici – Via Solferino: - “I temi dell’Ecomuseo della Dorsale Appenninica Umbra e le attività laboratoriali”, a cura del C.E.D.R.A.V. - Mostra fotografica di Sandro Polzinetti: “Il paesaggio di Norcia tra natura e leggenda” - “Esposizione permanente artigianato locale” a cura della Confartigianato • Corso Sertorio: La filiera corta - Dal produttore al consumatore: i prodotti tipici di Norcia e della Valnerina, bancarelle di “Campagna Amica”

I pregiati dell’Umbria l tartufo è un fungo sotterraneo è formato da due componenti: la prima, la parte che si mangia, è il corpo fruttifero(o carpoforo), che viene prodotto dalle "radici", la seconda componente, invisibile, del fungo. Il carpoforo nasce quando c'è il clima favorevole a ciascuna specie di tartufo, di solito fra l'autunno e la primavera. Può essere più o meno grande e di forma rotonda o irregolare, disposto a 10-40 cm di profondità. Sotto la scorza esterna, liscia o rugosa, c'è la polpa con le spore. Quando le spore sono mature, il tartufo sviluppa un intenso odore, diverso per ogni specie, il cui scopo è quello di essere fiutato dagli animali, che in questo modo diffonderanno le spore e ne consentiranno la riproduzione. Il carpoforo infatti è chiuso e deve essere aperto dagli animali, i cani, che scavano attirati dal profumo, per mangiarselo. Nel terreno, quando il clima è favorevole, le spore di tartufo germinano. Emettono cioè una rete di micelio, filamenti sottilissimi che perlustrano il suolo per trovare le radici adatte con cui formare una simbiosi. Le specie simbionti sono alberi e ogni specie di tartufo si lega solo ad alcune specie arboree e non ad altre. I tartufi si dividono in due famiglie principali: le Tuberacee e le Terfeziacee. Le più importanti specie di tartufi ricercate e conosciute per scopi alimentari appartengono al gruppo delle tuberacee che pur essendo classificate come funghi ipogei, possono in determinate condizioni affiorare dal terreno. Esse vivono in simbiosi con piante come querce, pioppi, noccioli, salici, faggi ed anche conifere. In genere la maturazione avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali. In Umbria le specie più pregiate sono: l’ottimo Tartufo Nero Pregiato presente in tutta la regione e soprattutto a sud di essa e il pregiatissimo Tartufo Bianco che si raccoglie in tutta l'area Nord dell ‘Umbria.

Il tartufo nero pregiato, nome scientifico TUBER MELANOSPORUM VITT conosciuto come tartufo di Norcia o di Spoleto ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali. Il colore bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo

sfregamento. La carne o gleba é chiara, il suo profumo é intenso, aromatico e fruttato. Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo il rovere e la farnia. E’ uno dei protagonisti della cucina internazionale. Il suo profumo gradevole e aromatico si manifesta a pieno con la cottura. Il periodo di raccolta é da Dicembre a Marzo. Dove cresce il tartufo nero di solito la vegetazione scarseggia e sotto l'albero l'erba é rada a causa dell'azione del micelio. Il tartufo bianco pregiato, nome scientifico TUBER MAGNATUM PICO è considerato il tartufo per autonomasia perché riveste un'importanza commerciale notevole. Esso ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna é liscia e leggermente vellutata. Il colore

varia dall'ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne é inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico, ma diverso dall'agliaceo degli altri tartufi lo rende unico nel suo genere. Vive in simbiosi con querce, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri tartufi. Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell'anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. E' quindi intuibile che non tutti i terreni presentino queste caratteristiche e proprio questi fattori ambientali fanno si che il tartufo bianco diventi un frutto raro quanto ambito. La raccolta è da Settembre a Dicembre.

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60) e forma variabile a seconda della specie. Sono rivestiti da un involucro, molto resistente, munito di aculei (tartufo nero pregiato) o di alveoli (tartufo bianco pregiato) più o meno regolari, di aspetto traslucido oppure bruno più o meno intenso. La lunghezza degli aculei, la loro forma, la geometria degli alveoli e la loro disposizione più o meno regolare, nonché le dimensioni, la forma e di colore delle spore sono caratteri diagnostici di sicuro affidamento, anche se sono presenti solo a piena maturazione.

Conoscere i tartufi di Gianluigi Gregori Dir. Centro Sperimentale Tartuficoltura di Sant’Angelo in Vado (Pu)

TARTUFI: Quelli che nel linguaggio corrente vengono chiamati tartufi, sono i corpi fruttiferi di funghi che vivono e si sviluppano sottoterra in simbiosi mutualistica con l'apparato radicale di alcune piante arboree. I tartufi sono noti soprattutto per le loro ottime qualità organolettiche, tra le quali la più importante è sicuramente il profumo, che è diverso per intensità e fragranza nelle varie specie. Le caratteristiche del corpo fruttifero variano a seconda della specie di tartufo, del tipo di pianta simbionte e dall'ambiente nel quale si accresce.

CARATTERI ESTERNI: Il corpo fruttifero, detto carpoforo, a piena maturità ha un aspetto globoso, spesso sferoidale, con dimensioni variabili da quelle di una nocciola a quelle di un'arancia. Lo strato esterno è costituito da un rivestimento chiamato peridio che può essere bianco, giallo, rossastro, bruno o nero. La sua superficie è liscia (tartufo bianco pregiato o Tuber magnatum Pico), o più o meno verrucosa (tartufo nero pregiato o Tuber malanosporum Vitt. e scorzone o Tuber aestivum Vitt.). Le caratteristiche del peridio sono variabili anche all'interno della stessa specie, per esempio il tartufo bianco cresciuto in ambienti acquitrinosi presenta un perizio con maculature esterne di colore

ruggine, se nasce negli incolti assolati con folta copertura erbacea con il suo colore giallastro. CARATTERI INTERNI: L'interno del tartufo, detto gleba, ha il caratteristico aspetto marmorizzato dovuto a venature chiare che racchiudono aree più scure: le prime rappresentano la parte sterile, mentre le seconde quella fertile. Il colore della gleba è variabile in relazione alle diverse specie ed al grado di maturazione e costituisce così un carattere diagnostico solo nel caso di corpi fruttiferi maturi. Spesso il suo colore cambia anche all'interno della stessa specie e questo può dipendere dal tipo di pianta con cui il fungo vive in simbiosi e dai sali minerali contenuti nel terreno. Per esempio, la gleba del tartufo bianco pregiato è quasi bianca, se questo vive in simbiosi con il salice bianco o il pioppo è di colore nocciola scuro se vive in simbiosi con la quercia ed è maculata di rosso se vive in simbiosi con il tiglio. A questa gamma di colori si contrappone la tonalità unica del tartufo nero pregiato, la cui gleba, nella fase di piena maturazione assume il caratteristico colore nero- violaceo. All'interno delle zone scure della gleba si trovano gli aschi, strutture microscopiche di forma globosa, dove si formano le spore, più propriamente chiamate ascopspore, che sono gli organi per la riproduzione sessuale del fungo. Queste hanno dimensioni misurabili in millesimi di millimetro (20-

CICLO BIOLOGICO: Le ricerche effettuate in questi anni hanno voluto fare luce su un argomento tanto complesso qual è il ciclo biologico del tartufo. Uno schema generale può essere desunto da studi effettuati sul tartufo nero pregiato. Durante il ciclo biologico del Tuber si possono distinguere tre fasi principali: fase vegetativa, fase simbiotica e fase di fruttificazione. La fase vegetativa comincia con la liberazione delle spore nel terreno, che avviene o per decomposizione del tartufo, dovuta a fenomeni naturali di marcescenza, o ad opera di animali che si cibano di esso. In entrambi i casi, le spore liberate nel terreno, dopo un periodo variabile di quiescenza, germinano formando un corpo vegetativo (micelio) costituito da filamenti (ife). Tali filamenti si dirigono verso gli apici delle radici della pianta ospite, li avvolgono (micoclena) e successivamente penetrano tra le cellule (reticolo di Hartig) formando l'ectomicorriza (fase simbiotica). Una volta formatosi, le micorrize si mantengono nel tempo e attraverso alcune ife possono colonizzare altri apici radicali della stessa pianta o di piante vicine. La fase di fruttificazione, nella quale le ife si addensano a formare il carpoforo, avviene quando nel terreno si è formata una sufficiente quantità di micorrize, la pianta ha raggiunto la sua maturità fisiologica si verificano le condizioni ecologiche idonee. Il carpoforo si rende indipendente dalla piante molto precocemente e continua il suo sviluppo in maniera autonoma mediante l'assorbimento di nutrienti dal terreno con il micelio peritrofico.

Nelle pagine a seguire la descrizione delle varie qualità di tartufo.

TUBER MELANOSPORUM Vitt.

TUBER BRUMALE Vitt. compresa la varietà MOSCHATUM De Ferry

IL TARTUFO NERO PREGIATO si distingue dal tartufo nero invernale (Tuber brumale Vitt.): per il peridio che presenta evidenti verruche che aderiscono fortemente alla gleba, la quale è nero violacea con venature biancastre definite da due bande più brune ai lati; per il profumo che è aromatico ed il sapore che è dolciastro.

IL TARTUFO NERO INVERNALE si distingue dal tartufo nero pregiato: per il peridio che presenta verruche meno evidenti che non aderiscono fortemente alla gleba, la quale è nero brunastra con venature bianche più nitide e più larghe; per il profumo che è più forte e meno amabile e ricorda quello della rapa ed il sapore meno squisito. Nella varietà moscathum, il profumo è più forte e ricorda il muschio ed il sapore e molto più piccante dello stesso T. brumale.

TUBER INDICUM Cooke & Masee

TUBER HIMALAYENSE Zhang & Minter

IL TARTUFO NERO CINESE, si distingue dal tartufo nero pregiato: per il peridio che presenta verruche appiattite che gli conferiscono un aspetto vellutato, per la gleba che non è mai nero violacea e con venature molto più fini; per il profumo che è molto più debole (quasi assente) e per il sapore che è leggermente amarognolo.

I L TARTUFO DELL’ H IMALAJA si distingue dal tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.): per il peridio che presenta verruche ancora più appiattite e di colore più rossastro del Tuber indicum; per la gleba che non è mai nero violacea ed è con venature molto più fini; per il profumo che è molto più debole(quasi assente) e per il sapore che è leggermente amarognolo.

TUBER MAGNATUM Pico

TUBER BORCHII Vitt.

(alias TUBER ALBIDUM Pico)

I L TARTUFO BIANCO PREGIATO si distingue dal tartufo bianchetto o marzuolo(Tuber borchii Vitt.): per il peridio che è di colore ocra chiaro, liscio e senza pubescenza; per la gleba chiara con toni nocciola, ricca di venature bianche molto esili; per il profumo spiccato, caratteristico ed inconfondibile che ricorda quello del gas metano ed il sapore squisito e gradevole.

IL TARTUFO BIANCHETTO si distingue dal tartufo bianco pregiato(Tuber magnatum Pico.): per il peridio che è sempre di colore fulvo o rossiccio, finemente pubescente; per la gleba fulvo rossastra con venature piuttosto larghe e poco numerose; per lo spiccato profumo agliaceo; per il sapore meno gradevole che spesso, anche da cotto, lo fanno risultare indigesto

CHOIROMYCES MEANDRIFORMIS Vitt.

TERFEZIA OLIGOSPERMA Tul. & Tul.

IL FALSO TARTUFO BIANCO, detto anche tartufo dei porci, si distingue dal tartufo bianco pregiato: per il peridio di color crema, spesso mammillato; per la gleba biancastra percorsa da caratteristiche bande meandriformi circonvolute; per il profumo che se negli esemplari immaturi è debole, negli esemplari maturi è forte e nauseabondo tanto da provocare disturbi gastrointestinali; per il sapore poco gradevole a maturità.

LA TERFEZIA O TARTUFO DEL MAROCCO, (cosidetto perché all’inizio degli anni 90 vi fu una massiccia importazione di questi ipogei dal Nord Africa), si distingue dal tartufo bianco pregiato(Tuber magnatum Pico.): per il peridio di color avorio variegato di zone rossastre e biancastre, quest’ ultime dovute allo sfociare delle vene sterili della gleba; per la gleba prima biancastra poi brunastra percorsa da venesinuose; per il profumo che è debole ed il sapore quasi assente.

TUBER AESTIVUM Vitt.

TUBER MESENTERICUM Vitt.

compresa la varietà UNCINATUM De Ferry

IL TARTUFO NERO ESTIVO si distingue dal tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.): per il peridio che presenta verruche molto più grosse e pronunciate e la gleba sempre di colore chiaro, che nella var. uncinatum può arrivare ad essere marrone; per il profumo che è più delicato e fungino; per il sapore simile a quello dei porcini. Nella varietà uncinatum, il profumo è più forte ed il sapore e molto più marcato dello stesso T. aestivum.

IL TARTUFO NERO ORDINARIO si distingue dal tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.): per il peridio che presenta verruche molto più minute e la gleba di colore grigio bruna con venature chiaramente disposte a labirinto che ricordano le circonvoluzioni dell’intestino; per il profumo che è molto caratteristico e ricorda il bitume, o l’acido fenico.

Speciale Forca Canapine Sciare in Umbria? Oggi si può! o sci alpino anche in Umbria. La discesa può essere praticata anche nel cuore verde d’Italia, e più precisamente a Forca Canapine, nel comune di Norcia, dove la Provincia di Perugia è recentemente tornata a gestire gli impianti. Del resto il rilancio e la valorizzazione della montagna anche d’inverno è parte integrante dei programmi in materia di sport, turismo e ambiente che si è data la nuova Amministrazione provinciale guidata da Marco Vinicio Guasticchi. Un progetto composito, volto all’attrazione di appassionati di sci da fondo e discesa, passeggiate escursioniste a cavallo e con le ciaspole, che l’Ente ha messo in campo in collaborazione con i Comuni, per la seconda stagione invernale, nei distretti per lo sci da fondo Valsorda (Gualdo Tadino), Castelluccio (Nor-

cia) e Pian delle Macinare (Costacciaro), e appunto per la discesa Forca Canapine. Il via ufficiale alla stagione invernale in Valnerina è stato dato lo scorso 28 dicembre, quando, oltre alle piste da Fondo di Castelluccio, sono state aperte le piste da discesa di Forche Canapine, che possono contare su un nuova organizzazione e gestione. Qui come detto, la Provincia di Perugia è tornata a gestire, insieme al Comune di Norcia, gli impianti di discesa per lo sci alpino. L’Ente ha la proprietà della seggiovia Monti del Sole, mentre il Comune ha la gestione diretta degli impianti. La seggiovia serve tre piste di varia lunghezza che sono una di difficoltà semplice, una media e la terza di difficoltà medio/alta. Esiste già un campo scuola di proprietà di una società privata marchigiana. E’ prevista inoltre la realizzazione di un altro campo scuola nei pressi del rifugio Monti del Sole, di proprietà della Provincia e del Comune. In questa zona è gia stata installata una web cam, ma ne verrà installata anche un’altra per avere in tempo reale la situazione delle piste. In relazione ai servizi, sono in dotazione per la parte umbra un battipista e un quad adibito anche per il primo soccorso. La Provincia, insieme al comune di Norcia, gestisce direttamente la parte umbra, Monti del Sole e gestirà il futuro campo scuola. “Abbiamo lavorato molto nel corso del 2010 – sostiene il Presidente Guasticchi – per concretizzare ciò che era

L’Assessore allo Sport della Provincia di Perugia Roberto Bertini, il Sindaco di Norcia Gian Paolo Stefanelli e l’Assessore ai Lavori Pubblici Piero Mignini il giorno dell’inaugurazione degli impianti sciistici

nelle nostre intenzioni rispetto alla valorizzazione della montagna umbra. Un progetto che abbraccia tutta la fascia appenninica e che vuole sostenere uno sport del futuro (fondo, sci alpino, ciaspole d’accompagnamento) per un’area montana che in inverno non ha mai avuto grande afflusso turistico e che invece può essere vissuta con interesse per l’intero anno. Accanto al nostro lavoro per lanciare la nuova stagione invernale, c’è anche quello volto alla promozione del turismo in un territorio da troppo tempo emarginato e lasciato solo con i tanti problemi della montagna. Collegare sport e turismo porterà a consolidare le ottime premesse già in campo per la valorizzazione territoriale”. L’anno passato oltre 10mila appassionati hanno popolato, soprattutto nei fine settimana, le montagne del perugino. Ma si vuole migliorare il dato, con una promozione in tutta l’Umbria e nella provincia di Ascoli per attirare nuovi appassionati e far girare l’economia dei distretti di montagna. Con Ascoli intanto è stato stretto un patto per istituire un biglietto unico, valido per le discese umbre e marchigiane. "La scintilla scoccata un anno fa – riferisce l'assessore provinciale allo sport Roberto Bertini - sta velocemente contagiando anche i Comuni e gli altri Enti che hanno compreso lo spirito della Provincia: quello di mettere in mostra un patrimonio ambientale ad un pubblico sempre maggiore, sia per rafforzare l'economia turistica che per continuare ad investire sulla risorsa ambiente. Forca Canapine, con la nuova organizzazione della Provincia, è la nuova scommessa: dobbiamo riportarla ai fasti di un paio di decenni fa quando dalle Marche venivano a sciare da noi e non viceversa". L'assessore provinciale all’edilizia Piero Mignini parla al futuro: "Non ci limiteremo a gestire nel migliore dei modi le piste e i rifugi. Noi intorno a Forca Canapine vogliamo creare quelle strutture in grado di riportare gente d'inverno e in estate su questa montagna da favola. Ecco dunque che abbiamo individuato nuove piste da sci dove la tenuta della neve sarà maggiore e stiamo progettando un nuovo villaggio per un turismo consapevole e innamorato della Valnerina e di tutti gli sport estivi e invernali".

Il maiale dalla stalla alle nostre tavole SISTEMI DI ALLEVAMENTO I sistemi di allevamento praticati in Italia prevedono l’allevamento brado o semibrado e allevamenti industriali, in cui gli animali vengono alloggiati in ricoveri e nutriti con sottoprodotti industriali o mangimi. Gli allevamenti intensivi possono spesso creare problemi connessi allo smaltimento dei materiali reflui zootecnici. In queste aziende le scrofe vengono inseminate tramite inseminazione artificiale; i suinetti appena nati vengono riscaldati e controllati, quindi svezzati precocemente, a circa venticinque giorni dalla nascita. L’alimentazione è regolata in base agli stadi di vita dell’animale.L’allevamento suinicolo all’aperto semibrado è caratterizzato da basso impatto ambientale e basso impiego di capitali, adatto anche ad aree montane e marginali, con capacità di produrre a costi competitivi carni di alta qualità, sia per il consumo fresco che per la trasformazione in prodotti tipici. L’allevamento all’aperto, oltre a migliorare il benessere degli animali non comporta alcuna produzione di liquami e richiede un rapporto equilibrato tra superficie agricola aziendale e peso vivo allevato; permette inoltre una valorizzazione dei terreni, soprattutto se marginali, alternando su di essi l’allevamento con altre colture (cereali, prato, ecc.).

L’ANTICA TECNICA DI MACELLAZIONE In funzione della produzione di salumi la macellazione viene effettuata generalmente dalla fine del mese di Dicembre ai primi giorni del mese di Febbraio, quando il maiale ha raggiunto circa 12 mesi di età. La macellazione si può dividere in due fasi la prima delle quali prevede il lavoro di tipo “grosso” ed è gestita dagli uomini, la seconda prevede il lavoro “di fino” ed è gestita dalle donne. Le operazioni iniziano al mattino presto con la preparazione del materiale necessario alla macellazione: acqua bollente, corde e cordini, coltelli, tenaglie, accetta, mannaia, banco di appoggio e contenitori vari. Una volta portata ad ebollizione l’acqua, si procede alla legatura del maiale nel box in cui è chiuso, in modo da renderlo inoffensivo, quindi si lega con un cordino il muso in modo che non possa mordere, con un’altra corda si legano le zampe posteriori in modo che possa camminare ma non scappare, a questo punto l’ animale viene portato fuori dal box, viene immobilizzato ed issato su un banco. Compiuta questa operazione si procede all’uccisione del maiale con il coltello da scanno. La morte l’animale avviene velocemente per dissanguamento, sangue che viene raccolto per la produzione del sanguinaccio. Ora si utilizza l’acqua in ebollizione per la pelatura del maiale, viene versata,

con le pignate, in piccole dosi sull’animale in modo da non scottarne la pelle e subito si rasa il pelo con il coltello da pelatura fino alla totale eliminazione delle setole. A questo punto la carcassa è pronta per la macellazione vera e propria e quindi si procede alzando la carcassa in modo che assuma una posizione verticale. Si effettua un taglio sul ventre della carcassa in modo da poter estrarre le interiora. Concluso questo lavoro si passa alla divisione in mezzene della carcassa che si ottiene eseguendo un taglio lungo la colonna vertebrale con accetta e mannaia. Ottenute le mezzene, vengono riposte in un ambiente freddo per far calare la loro temperatura e facilitare il successivo processo di sezionamento. I TAGLI Il sezionamento inizia con la creazione dei vari tagli possibili e con il lavaggio degli intestini che serviranno poi alla produzione degli insaccati, una volta lavati saranno conservati in acqua e limone.Il lavoro prosegue con la separazione e conservazione dei diversi tagli ottenuti (pancetta, filetto, tagli da tritare) che saranno successivamente lavorati. In particolare i tagli da tritare saranno macinati a mano in modo da ottenere piccoli cubetti di carne da usare per i salumi. Il prosciutto, ottenuto dalla coscia posteriore del maiale, prima della stagionatura necessita di una operazione molto importante: la salatura. Viene ricoperto periodicamente per due settimane con una miscela di sale, aglio, pepe e quindi lavato con vino bianco. Al periodo di prima stagionatura di tre mesi, dopo un ultimo lavaggio, segue la delicata fase della cosiddetta "stuccatura" con strutto, aglio e pepe per proteggerlo da agenti esterni. La stagionatura prosegue complessivamente per oltre 12 mesi fino ai 20 a seconda della grandezza del prosciutto. VALORE NUTRITIVO DELLE CARNI Generalmente si attribuisce alla carne di maiale fama di essere toppo grassa, ma va detto che del maiale esistono anche tagli magri, che sono sani ed equilibrati, infatti questa è una componente che varia secondo la razza, la specie e il sesso, l’età, il taglio e l’alimentazione ricevuta dall’animale. La coscia del maiale, ottima alla griglia, oltre ad essere una delle parti più pre-

giate dell’animale, ricca in proteine muscolari facilmente assimilabili, è anche una delle più magre, insieme alla lonza e al filetto. Le parti anteriori del maiale vanno cucinate più a lungo affinché diventino tenere; esse contengono molte proteine, quelle che formano il collagene, che fa parte della pelle, delle ossa, dei tendini.

Inoltre, per prevenire l’elevato consumo di grassi della carne di maiale potremmo stare attenti a eliminare il grasso visibile sulla carne prima di cucinarla avendola preventivamente tenuta in frigorifero (il grasso a basse temperature solidifica e si toglie più facilmente), e sgrassare le preparazioni durante e dopo la cottura.

La carne di maiale è molto proteica (apporta da 18 a 20 grammi di proteine ogni cento grammi), anche se il contenuto varia in funzione della specie, dell’età e della parte; inoltre contiene tutte le sostanze minerali necessarie per il nostro organismo, buone quantità di ferro, vitamina B, vitamina A e D contenute nel fegato.

Del maiale si mangia tutto! COPPA Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo. LOMBO (o LONZA) Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa. ZAMPE Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi oppure possono esssere cotte in umido con i fagioli.

I TAGLI 1) testa 2) gola e guanciale 3) lardo 4) coppa 5) lombo o lonza 6) costine

7) spalla 8) zampino 9) pancetta 10) filetto 11) culatello o carrè 12) coscia, prosciutto.

TESTA Generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico. Neppure le orecchie e lingua vengono buttate. GOLA e GUANCIALE Sono la parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Si usa per il salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone. SPALLA Dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla". Oppure si suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo. La prima, essendo più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo; il secondo, più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).

GRASSO Possono distinguersi vari tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti questi vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto. COTENNA E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla. FRATTAGLIE La lingua va nella coppa di testa; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato può essere usato nelle salsicce o cotto sulla graticola come fegatelli. OSSI, CODA, UNGHIELLI, SANGUE Aziende specializzate li trasformano in farine per uso zootecnico. SETOLE Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole. Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico. Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono: la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi, che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali.

PANCETTA E' la parte anteriore del costato. Si distingue in parte magra e parte grassa. La parte grassa, fino a percentuali del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame. Acconciata, speziata ed arrotolata dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà. COSCIA E' il taglio più pregiato: viene utilizzato per la produzione dei prosciutti crudi o cotti.

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Sellano:

è in atto un vero “restyling” Struttura esterna Plesso

Particolare struttura plesso esterna

Particolare interno dell’aula della scuola

Il sindaco Claudio Guerrini

nche quest’anno, il sindaco di Sellano Claudio Guerrini ha voluto utilizzare le pagine del nostro giornale per fare il punto della situazione sulle numerose opere pubbliche che, da qualche tempo, stanno trasformando e riqualificando il suo bellissimo territorio comunale. “Già da qualche settimana – esordisce il sindaco - le scuole materna, elementare

e media, sono state trasferite nel nuovo plesso polifunzionale di via Terni che fu inaugurato la scorsa estate. Entro il mese di febbraio anche il distretto sanitario ASL occuperà una parte del plesso. In concomitanza stiamo preparando un bando per concedere la disponibilità dell’ ex struttura scolastica in legno ad uso ricettivo nella frazione di Villamagina. Questo gioverà sicuramente all’occupazione sellanese in favore della quale vorrei ricordare che sono stati indetti due concorsi: 2 posti di collaboratore tecnico ed un posto per collaboratore amministrativo, entrambi part time.” Un positivo risvolto occupazionale sarà determinato anche dalla riqualificazione dall’ex centro commerciale di Villamagina. Infatti, per la residenza protetta per anziani che inizialmente era stata prevista per questo sito, è stata individuata una struttura più idonea e funzionale: quella della ex chiesa di Villamagina; pertanto, gli spazi dell’ex cen-

tro commerciale verranno messi a disposizione per l’apertura di aziende, negozi e servizi. E’ slittata di qualche mese, invece, l’ultimazione dei lavori all’interno del caSellano, chiesa di Santa Maria Assunta

stello di Postignano che ospiterà il centro nazionale del gioco bridge e nel complesso di Montesanto dove, sorgerà il centro studi Reason Park. “Questo slittamento – precisa Guerrini - è legato alla ridefinizione del quadro economico e ad una parziale revisione del progetto connesso a nuove normative statali e regionali. Tuttavia per il castello di Postignano, che vedrà anche l’apertura di una nuova struttura alberghiera, è stato fissato il termine ultimo dell’anno 2012, mentre il complesso di Montesanto sarà pronto già nella prossima primavera, quando partirà anche il secondo stralcio dei lavori di ripavimentazione. Anche per quanto concerne il centro storico di Sellano, sono già stati appaltati i lavori del secondo stralcio del PIR per la ripavimentazione, che presumo riusciranno a partire a marzo prossimo. In estate, poi, sarà finalmente funzionale la chiesa principale del centro cittadino, Santa Maria Assunta”. Dunque molta “carne al fuoco”, molte le opere in essere che associate alle bellezze naturalistiche del comprensorio, fanno di Sellano una meta di indiscusso interesse per visitatori di tutti i gusti. Per gli amanti dello sport ci si può affidare alle numerose strutture che offrono percorsi di trekking, equitazione o pesca sportiva sul lago Vigi; chi vuole rilassarsi può godere dell’ineguagliabile bellezza paesaggistica di questa cittadina posta a 640 m slm con angoli naturalistici unici, come la suggestive cascate del torrente Le Rote e sentieri ricchi di vegetazione che offrono atmosfere semplici e rilassanti; chi, invece, ama la cultura può visitare il palazzo comunale con la bellissima facciata del ‘500, la chiesa di San Sebastiano di Pupaggi che conserva numerosi affreschi dei secoli XIV, XV e XVI, nonché i castelli delle frazioni di Cammoro e Orsano o lo stesso sito di Postignano che si affaccia sul pendio che sovrasta la valle del Vigi. Certamente qualsiasi tipologia di visitatore potrà gustare l’ottima gastronomia locale sapientemente preparata con i prodotti tipici locali: formaggi, salumi, lenticchie, farro e i prodotti del sottobosco tra i quali spicca il pregiato zafferano. “Questa è Sellano - conclude il sindaco Guerrini – questo è il lavoro che la mia amministrazione sta portando avanti con orgoglio e soddisfazione, perché crede fortemente nel valore della città e dei suoi abitanti”.

Sellano, lago del Vigi Sellano, cascata delle Rote

Veduta del complesso di Montesanto

Un particolare del castello di Postignano

Il biologico: uno stile di vita dalla Redazione Qual è la definizione di prodotto biologico? Lo chiediamo a Paola Gambacorta, titolare di due negozi di Equo e Bioa Foligno e Perugia, che ha gentilmente accettato di rispondere alle nostre domande. “Il prodotto biologico -risponde la signora Gambacorta- è un alimento che viene coltivato su terreni concimati naturalmente (letame) e con tecniche che non prevedono l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi; ciò non significa che i prodotti non necessitino di attenzioni anzi, la coltivazione deve essere attenta e rigorosa. Questo vale anche per l’allevamento degli animali. Perché le carni possano essere definite biologiche occorre che le aziende siano a regime che, gli animali si trovino in spazi aperti e alimentati esclusivamente con prodotti biologici. Nell’eventualità che gli animali si possano ammalare devono essere utilizzate medicine omeopatiche altrimenti con cure di antibiotici o altro, gli animali non possono essere venduti come biologici. In ultimo ma importantissimo in tutta l’agricoltura biologica e vietato inserire prodotti OGM, di conseguenza si è sicuri al 100% che consumando un alimento bio non si assume nessun prodotto transgenico”. Cosa viene commercializzato nei suoi negozi? “Noi vendiamo prodotti biologici da 15 anni in Umbria. Attualmente abbiamo 2 punti vendita ad alta specializzazione: uno a Perugia con 250 mt. di spazio espositivo dove si può trovare di tutto: pane fresco, latte, formaggi, frutta e verdura, prodotti per intolleranze e per ciliaci, prodotti senza lievito; un altro negozio è a Foligno con una superficie espositiva più piccola, ma con lo stesso assortimento e con l’aggiunta di un piccolo spazio dedicato ai prodotti del commercio Equo e solidale con oggetti e alimenti che provengono dal sud del mondo”. Quali caratteristiche ha il pane biologico? “Il chicco di grano viene coltivato senza prodotti chimici, i silos di conservazione non sono trattati con antimuffe, la farina viene ma-

cinata a pietra. Il nostro pane prodotto localmente viene impastato a mano e lievitato con pasta acida(cioè viene lasciato sempre un pezzo di pasta come lievitante per il giorno dopo) viene poi cotto nel forno a legna; vendiamo 2 tipi di pane integrale e semintegrale. Bisogna fare attenzione nell’acquistare un pane integrale; la macinazione della farina determina l’integralità della stessa, mentre spesso viene aggiunta della crusca alla farina bianca e sicuramente le qualità organolettiche non saranno le stesse. Va poi precisato che nel convenzionale tutti i residui di pesticidi e antimuffe si trovano nella buccia (crusca), siamo sicuri di volerli mangiare?” Quali sono i vantaggi del prodotto biologico? “E’ uno stile alimentare sano che influisce positivamente sul benessere fisico. E’ vero che i prodotti biologici costano un po’ di più rispetto ai convenzionali, ma ne guadagna soprattutto la nostra salute.”

a Tenuta San Pietro a Pettine si trova a Trevi , in Umbria , adagiata sul dorsale appenninico che si affaccia sull’ incantevole valle tra Assisi e Spoleto. La tenuta , con al centro la casa padronale e la chiesa romanica del XIII d. C dedicata a San Pietro a Pettine, è costituita da oltre 500 ettari di boschi secolari con tartufaie protette e riservate. La nostra Azienda , si pone come interlocutore di tutti coloro che sono alla ricerca dell’alta qualità offrendo loro , Tartufi raccolti nella stessa Tenuta e sottoposti ad una attentissima selezione prima di essere immessi nel mercato. E’ proprio con questi Tartufi che , nel laboratorio di famiglia attivo da oltre sessant’anni vengono confezionate artigianalmente e in numero limitato, esclusive specialità gastronomiche. La Tenuta San Pietro a Pettine entro il 2011, aprirà le porte del suo Resort a tutti coloro che intendono immergersi nell’atmosfera tranquilla e suggestiva che quì regna. Qui, gli amanti

del tartufo avranno modo anche di cimentarsi in una delle più affascinanti ed antiche attività legate alla tradizione Umbra: “LA CACCIA AL TARTUFO” guidata dalla maestria di esperti cavatori e dai loro fidati cani.Si potrà così, non solo vivere un’esperienza unica ma anche degustare insieme, i tartufi appena raccolti.

“La Tenuta San Pietro a Pettine gran parte del suo business lo concentra sulle esportazioni presso i migliori ristoranti d’Europa: a Londra abbiamo L’anima, Apsleys e Locanda Locatelli che rappresentano i maggiori consumatori abituali, e la sua rubrica è ancor più ricca di nomi premiati dal stelle Michelin”. (Da un articolo del Financial Times del 16/01/2011 scritto dal giornalista enogastronomico inglese Bill Knott)

Azienda Agricola San Pietro a Pettine, località San Pietro a Pettine 1, 06039 Trevi Tel.0742 386637 - 0742 381678 - www.sanpietroapettine.com - info@sanpietrioapettine.com

Città del Tartufo:

a Norcia il Consiglio Direttivo dalla Redazione esteggia 20 anni l’Associazione Nazionale Città del Tartufo: Presidente Picchiarelli qual è stato il suo percorso, le attività che ha svolto e quali sono i progetti futuri dell’Associazione? L’Associazione Nazionale Città del Tartufo è stata fondata ad Alba nell’ottobre del 1990 e in occasione del ventennale ne abbiamo voluto rilanciare l’immagine e rinnovare le modalità di promozione dei territori vocati alla produzione del Tartufo. In questi anni l'Associazione è cresciuta molto: dalle 15 realtà iniziali siamo arrivati a 50 associati tra Città, Comuni, Province, Comunità Montane e l’intera Regione Molise. In occasione del ventennale dell’Associazione abbiamo organizzato una serie di incontri in diverse città d’Italia: Roma, Alba, Milano e si concluderà a Norcia, all’interno delle iniziative della 48a Mostra Mercato del Tartufo Nero Pregiato, con un Consiglio Direttivo di consuntivo e di impegno per il nuovo anno.Il ricco programma di iniziative che abbiamo promosso ha voluto anche richiamare quelli che sono i principali obiettivi dell’Associazione: tutela ambientale del tartufo e dei territori a vocazione tartufigena e la promozione di tutte le altre risorse ambientali, storiche, culturali ed enograstronimiche dei luoghi in

cui è presente questo fungo prezioso e che assieme rappresentano un volano per lo sviluppo economico. Il primo degli appuntamenti celebrativi si è tenuto a Roma… Si, abbiamo pensato di iniziare a Roma con un incontro nella sede dell'Anci organizzato in collaborazione con Res Tipica, associazione delle Città di Identità di cui facciamo parte, perché la nostra missione è fare sistema con le altre realtà di eccellenza territoriale. La conferenza di Roma ha aperto, lo scorso autunno, la stagione delle Mostre del Tartufo ed è stato un modo per lanciare e dare spazio a tutte le nostre manifestazioni, molte delle quali hanno festeggiato anniversari importanti. Sono oltre 35 in Italia gli eventi legati al Tartufo che muovono migliaia di visitatori e turisti, molti cavatori e operatori commerciali. Alcune mostre, dicevo, hanno festeggiato “compleanni importanti”: 80ª edizione della Mostra Mercato del Tartufo Bianco di Alba, 40ª a San Miniato, 30ª edizione della Mostra del Tartufo di Valtopina organizzata dalla Comunità Montana dei Monti Martani, Serano e Subasio e, a San Giovanni d'Asso, la Mostra Mercato del Tartufo ha festeggiato i venticinque anni. L’appuntamento successivo per ricordare il Ventennale dell’Associazione si è tenuto ad Alba, durante la Fiera, dove abbiamo organizzato un importante Convegno Nazionale insieme al Comune piemontese,

all’Ente Turismo e al Centro Studi Tartufo per attrarre l’attenzione sulla tutela dell’ambiente boschivo e tartufigeno in genere. Un modo per incentivare la promozione e riportare l’attenzione su alcune tematiche legate al tartufo e per dare ancora più risalto a tutte quelle iniziative che i territori del tartufo riescono a organizzare, iniziative, tutte, che vedono il sostegno e il supporto dell’Associazione e dei singoli Soci coinvolti a testimonianza di un parlare plurale. Gran finale poi a Milano… È stata un’occasione molto importante, organizzata grazie al contributo della Regione Lombardia coinvolta dai Soci lombardi con capofila il Comune di Borgofranco sul Po. L’incontro ha avuto come titolo “… dal ventennale all’Expo 2015…” e lo abbiamo promosso al fine di instaurare rapporti di collaborazione con gli operatori e gli enti locali, legati all’EXPO, manifestazione internazionale che darà visibilità a tradizione, creatività e innovazione nel settore dell’alimentazione e della “cura” dell’ambiente. Evento che potrà essere una vetrina d’eccezione anche per il tartufo ed i territori ad esso legati. Credo che sarà un appuntamento utile per parlare a milioni di visitatori di tutto il mondo nel “palcoscenico” milanese per far conoscere un’eccellenza italiana unica nel mondo e che darà una prospettiva di sviluppo economico e di attenzione alle nostre specificità. Quello di Milano è stato un incontro che ci ha offerto la possibilità di confronto con realtà importanti e di conoscere autorità internazionali come il Viceconsole del Giappone in Italia, Naokata Sakaguchi, grazie alla collaborazione della Fondazione Italia Giappone. Abbiamo anche avuto modo di presentare il nuovo portale internet dell’Associazione, strumento importante che stiamo proponendo in ogni occasione come sistema e punto di riferimento perché tutte le realtà associate possano riconoscersi, lavorare e presentarsi in maniera sinergica. Dagli appuntamenti di Alba e Milano è anche emersa una proposta interessante… Ad Alba abbiamo trattato importanti temi che riguardano la tutela dell’ambiente tartufigeno con interessanti proposte e, a Milano, abbiamo confermato il nostro impegno in questo senso. Abbiamo infatti deciso, con il Centro Studi sul Tartufo di Alba, di intraprendere la strada per richiedere il riconoscimento dell’Unesco dei territori tartufigeni ita-

liani come bene culturale immateriale del patrimonio mondiale dell’umanità. L’idea è quella di concentrarci molto sul tartufo bianco, che ha tutta una sua particolarità nella storia del sistema di raccolta, che non è supportata da moderne tecniche agricole come avviene per il tartufo nero, ma è una grande sfida che c’è tra l’uomo, il cane e tutti gli altri cercatori. È un mondo che affascina moltissimo coloro che visitano i territori del tartufo, ed è un forte valore aggiunto, che dobbiamo tutelare sempre di più. Comunicazione, promozione e tutela sembrano essere le parole chiave dell’attività dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo! La nostra Associazione è da sempre impegnata nella tutela del tartufo perché sia preservato in natura, sia prestata attenzione ai luoghi in cui cresce e siano ricercate e sperimentate tutte le tecnologie per fare del Tartufo una risorsa rinnovabile. Per questo sollecitiamo azioni che permettano di arrivare a tracciabilità, riconoscibilità e certezza del prodotto e ci

aspettiamo che venga fatto di più a livello normativo come già richiesto al Parlamento Italiano. A questo si aggiunge un’azione di informazione e tutela del consumatore che passa attraverso la promozione di una corretta trasformazione del prodotto affinché sulle tavole possa arrivare comunque un risultato di qualità esaltato da fedeli tradizioni gastronomiche territoriali. Per questo l’Associazione ha promosso l’istituzione di un marchio, “Ristorante amico del tartufo”, assegnato, secondo disciplinare, alle attività della ristorazione che utilizzano esclusivamente tartufo fresco o trasformato con l’esclusione dell’utilizzo di prodotti chimici. Si conclude così, per rinnovarsi ogni volta, un circolo virtuoso di buone pratiche che vanno, come recita un famoso slogan,” …dal bosco alla tavola”, itinerario che rispolvereremo con piacere proprio a Norcia durante la quarantottesima Mostra Mercato nei due ultimi fine settimana di febbraio.

Il GAL, cos’è e a cosa serve: un partenariato a vantaggio di tutti

Giancarlo Picchiarelli, (Presidente del GAL Valle Umbra e Sibillini)

Gruppi di Azione Locale (in acronimo G.A.L.) sono partenariati costituiti da: -Enti Locali (Province, Comuni, Comunità Montane, Camere di commercio, Enti Parco); -Operatori economici e sociali (associazioni di categoria, istituti di credito,

I 35

terzo settore e aziende) appositamente istituiti per ricevere i fondi previsti dal Programma Leader dell’Unione Europea, nonché per attrarre altre risorse pubbliche e private e dare attuazione agli specifici interventi previsti dalle varie misure del Programma. Il Leader è l’asse di sintesi degli obiet-

tivi generali dello sviluppo rurale e il termine è l’acronimo di Liason Entre Actions de Development de l’Economie Rurale. In Umbria i Gruppi di Azione Locale sono cinque: -Gal Alta Umbria -Gal Valle Umbra e Sibillini

-Gal Media Valle del Tevere -Gal Ternano -Gal Trasimeno – Orvietano. Il Gal Valle Umbra e Sibillini è nato nel 2002 dall’unione di due gruppi preesistenti: il Gal Valle Umbra e il Gal Sibillini Umbria. Ha la propria sede legale ed operativa a Foligno, in via Cesare Agostini n.5 e una sede operativa a Norcia, in via Renzi n.5. Ventitré sono i comuni (tutti ricadenti nella provincia di Perugia) che compongono l’area d’intervento del Gal: Foligno, Spoleto, Bevagna, Montefalco, Cannara, Spello, Gualdo Cattaneo, Trevi, Castel Ritaldi, Nocera Umbra, Valtopina, Cerreto di Spoleto, Sant'Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Campello sul Clitunno, Giano dell'Umbria, Norcia, Cascia, Poggiodomo, Preci, Sellano, Monteleone e Scheggino. Insieme riguardano ben 165mila abitanti circa, ed una superficie territoriale di 2.200 kmq. Ma quali sono esattamente gli obiettivi? In primo luogo la valorizzazione del territorio attraverso azioni di recupero e mantenimento dei beni ambientali e culturali, anche minori. Poi la salvaguardia delle manifestazioni legate all’identità culturale delle popolazioni locali; e la promozione delle produzioni tipiche agricole e locali. In questo contesto, il Gal Valle Umbra e Sibillini ha partecipato a progetti europei (Leader 2 e Leader Plus, Leonardo, Life, Docup, Piano operativo per la formazione e adesso il Psr Approccio Leader Asse IV 2007-2013) e a progetti regionali (Piano di sviluppo rurale, Progetto integrato per le aree terremotate). Il Gruppo lavora attualmente sul Piano di sviluppo locale (P.S.L.) denominato “Le Valli di qualità” che ha una dotazione finanziata di 5.207.317,79 euro che saranno impegnati (come contributo a fondo perduto) per i diversi beneficiari entro la data del 31 dicembre 2013.

Nero Norcia 2010 - Le tradizionali orecchiette pugliesi preparate a mano

Vediamo ora quali sono gli organi statutari del Gal: Assemblea generale dei soci; Comitato di indirizzo; Consiglio direttivo; Presidente; Collegio dei Revisori dei conti. E questi sono i membri del Consiglio direttivo: Giancarlo Picchiarelli presidente; Pietro Bellini vice presidente; consiglieri Augusto Antonelli Franceschini, Raffaele Benedetti, Francesco Filippi, Roberto Giannangeli, Luca Lazzarini, Maria Margherita Lezi, Nando Mismetti, Alfredo Monacelli, Giuliano Nalli: Il Collegio dei Revisori dei conti è composto da Aldo Amoni (presidente), Maurizio Manini e Roberta Rossi. Funzioni e responsabilità procedurali: coordinatore Enrico Testa, segreteria amministrativa Anna Pocaforza; istruttori Sara Coccia, Marco Coccia, Alessandra Fiscaletti, Marco Parroni; collaboratore Giorgio Gaggiotti. Responsabili di settore: amministrativo Enrico Testa, finanziario Giancarlo Pic-

chiarelli, tesoreria Cassa di Risparmio di Foligno Spa.

VALLE UM BRA e SI BI L L I N I gruppo di azione locale www.gal-valleumbra.com SEDE LEGALE E OPERATIVA Foligno (Pg) via Cesare Agostini, n°5 Tel. 0742.340989 Fax 0742.342282 email: gal.valleumbra@libero.it SEDE OPERATIVA Norcia (Pg) via Roma, n°5 Tel. e Fax 0743.816347 email: gal.sibilliniumbria@libero.it

Cascia: dai piccoli ai grandi eventi, dalla cultura alle tradizioni

ascia è nota nel mondo per essere custode non solo del corpo ma del messaggio e della spiritualità di Santa Rita, ed è testimone della crescente affluenza di pellegrini che per gran parte dell’anno giungono per renderle omaggio e affidarsi a lei. La città vanta testimonianze storiche artistiche e architettoniche, suggestivi paesaggi e anGino Emili, sindaco di Cascia tiche tradizioni. Nel corso dell’anno molti sono gli eventi volti a ricordare le radici storiche dei propri abitanti e per far conoscere le proprie risorse naturali, gastronomiche e culturali. L’obiettivo è stato quello di mettere a punto una serie d’iniziative volte al recupero e alla promozione di quelle attività tradizionali che rappresentano la vera identità culturale delle popolazioni della Valnerina. All’inizio dell’anno, il 17 gennaio, è celebrata la festa di Sant’Antonio Abate, patriarca del monachesimo orientale e protettore degli animali. Dopo la celebrazione eucaristica, sono benedetti gli animali sul sagrato della chiesa per poi procedere in corteo fino alla piazza principale della città, dove sono banditi all’asta gli agnelli offerti dai proprietari della zona, i cui proventi vengono di anno in anno utilizzati per organizzare i festeggiamenti. Questa è una festa molto sentita dalla popolazione e favorita dall’ambiente e dallo stile di vita di

queste zone dove, specie fino al secolo scorso, diretto era il contatto con la natura e gli animali in particolare. L’allevamento e la pastorizia erano le attività economiche principali del territorio. Oggi gli abitanti conducono bardati a festa, non solo cavalli e pecore ma, segno dell’evoluzione dei tempi, tutta una serie di animali domestici: cani, gatti, canarini, pesciolini rossi fino ad arrivare alle tartarughe. Negli stessi giorni, da qualche anno si è voluto affiancare una manifestazione basata sulla riscoperta e sulla valorizzazione delle tradizioni della civiltà contadina. Quest’anno il programma ha previsto per la Festa delle Tradizioni Rurali della Montagna la trasformazione della città in una grande fattoria, con la paglia per le strade, dove sono stati allestiti “l’aia e lu pajaru” curato da contadini; è stato proposto un Festival degli antichi mestieri con oltre 20 artigiani (il materassaio, la tessitrice, il mularo, il maniscalco, lo scalpellino, il fabbro, il vasaio, ecc); si è allestito “lu stazzu” (recinto per la mungitura delle pecore) dove i bambini hanno provato l'emozione di mungere. Il Cedrav per l’occasione ha curato anche la mostra sugli antichi mestieri e l’Istituto Comprensivo quella sulla memoria e il folklore. In occasione dell’iniziativa sono stati inoltre presentati e offerti in degustazione i prodotti e i piatti tipici della Valnerina (farro, roveja, lenticchie, polenta, zuppe allo zafferano di Cascia..ETC.) I due giorni di festa sono stati allietati da musica tradizionale

degli organetti e di vari gruppi folkloristici ospiti: gruppo folk “Ttraballo”, gruppo folk “800 nell’AIA”, musica popolare dei “Vincanto" e il Gruppo Folkloristico Spoletino. La manifestazione si è conclusa con la Rassegna delle Pascquarelle, giunta quest’anno alla XXXVII edizione, con la partecipazione di gruppi provenienti dalle regioni dell’Italia centrale che si sono esibiti ciascuno dando sfoggio di abiti, strumenti e balli tradizionali. Ancora oggi per le strade della Valnerina molti sono i gruppi spontanei “pasquarellari” organizzati con strumenti tradizionali: organetto, fisarmonica e caccavella, che annunciano la nascita di Gesù, augurano un buon anno in cambio di un piccolo obolo in denaro o in alimenti. Gli appuntamenti invernali in realtà si aprono nel mese di Dicembre con la Rassegna di Presepi. Nell’anno appena trascorso, nelle ventisette postazioni del centro storico, si sono potute ammirare 130 vere e proprie opere d’arte, realizzate con i materiali più disparati. Presepi di tutti i tipi e dimensioni, da quelli tradizionali, a quelli fatti con l'uncinetto, con la pasta, con il pane, con il vetro, con i bottoni, grazie esclusivamente all’opera dei tanti volontari. Numerosi sono anche gli appuntamenti estivi: tutto il mese di agosto la città è teatro di funzioni religiose, concerti, conferenze e mostre, senza dimenticare il Palio delle Frazioni, la gara gastronomica che mette in competizione le numerose località del comune. Ogni paese affronta la sfida preparando una ricetta della tradizione antica umbra, e inoltre decora e abbellisce la tavola, dove è esposta la ricetta e sono serviti i piatti succulenti. La gara prevede due premi: uno per la migliore ricetta e uno per l'addobbo della tavola dove viene presentato il piatto, e il verdetto è espresso da una giuria di esperti del settore. La selezionata giuria dovrà esprimersi sui piatti che dopo varie ricerche ogni piccolo borgo ogni anno presenta recuperando la tradizione, magari arricchendola con estro e fantasia. L’utilizzo dei propri prodotti è categorico. Al vincitore l’onore di poter detenere per un anno il palio, un’artistica riproduzione dello stemma del Comune di Cascia scolpita sul legno. Ad aprire la manifestazione folkloristica è un corteo storico in costume e il gruppo di “Tamburini e Chiarine di Cascia” rappresenta la fragorosa colonna sonora della serata. L'atmosfera medievale e i costumi antichi rendono ancora più suggestiva la premiazione da parte del "podestà" della città di Cascia. Per promuovere, far conoscere e apprezzare i prodotti locali nel II weekend di Agosto, in considerazione del successo riscontrato nello scorso anno, verrà riproposto Aestivum, Mostra Mercato del tartufo estivo e della rosa. In questa circostanza oltre a diffondere la conoscenza del tartufo estivo

approfondendone gli aspetti riguardanti la raccolta, la conservazione e l’impiego in cucina, si ha la possibilità di acquistare negli stand altri prodotti dell’agricoltura locale come lo zafferano di Cascia, zafferano purissimo dell’Umbria e la roveja di Cascia. Quest’ultima, divenuta presidio protetto da Slow Food, riscoperta fortuitamente dopo il terremoto del 1979 in una cantina nella frazione di Civita di Cascia, è un piccolo legume simile al pisello, dal seme colorato che va dal verde scuro al marrone, grigio. La roveja è resistente anche alle basse temperature, si coltiva in primavera-estate e non ha bisogno di molta acqua. Questo legume è un ottimo ingrediente per le minestre e le zuppe. La roveja macinata a pietra, si trasforma in una farina dal lieve retrogusto amarognolo che serve per fare la farecchiata o pesata: una polenta tradizionalmente condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva, buona anche il giorno successivo, affettata e abbrustolita in padella. Lo zafferano invece, spezia documenta fin dal secolo XIII, è annoverata fin dal 1387 in uno Statuto del Comune di Cascia, tra le colture da proteggere da eventuali danneggiamenti da parte di uomini e di animali. La produzione dello zafferano mantiene a Cascia un ruolo preminente fino a verso la metà del XVII secolo quando viene bruscamente interrotta. Lo zafferano era molto diffuso ancora prima tra i popoli antichi. Questa spezia dall'aroma unico e inebriante aveva diversi significati: simboleggiava l'amore infelice in ricordo del

mito del giovane Crocos innamorato della ninfa Smilax ed evocava simboli opposti. Il suo uso era vario: era usato per colorare le vesti, per preparare unguenti e profumi, per tingere le bende delle mummie egiziane. Allo zafferano si attribuiscono da sempre proprietà afrodisiache e terapeutiche. Infatti, grazie al suo potere fluidificante migliora la circolazione del sangue. E’ un prodotto antiossidante, totalmente naturale che si ricava esclusivamente dagli stimmi essiccati dei fiori di color violetto del “Crocus Sativus” ed è utilizzato in cucina per le sue proprietà organolettiche. Gli attuali produttori, per tutelare e potenziare questa coltivazione si sono costituiti nell'Associazione di Produttori dello Zafferano di Cascia, Zafferano Purissimo dell'Umbria, che si propone di difendere e salvaguardarne la tipicità e i tratti caratteristici. La mostra mercato dello zafferano si tiene l’ultimo fine settimana di Ottobre, nel periodo immediatamente successivo alla fioritura della pianta. Durante la manifestazione, oltre a visitare lo “Zafferano in Vetrina” in stand espositivi, molti sono gli appuntamenti previsti per conoscere le molteplici utilizzazioni della pregiata spezia: dallo “Zafferano in Mostra e in Biblioteca” per indagare sui molti testi, documenti e manoscritti, con argomento lo Zaffarame di Cascia; allo “Zafferano in Tavola” con la possibilità di degustare pietanze antiche o reinterpretate, tinte di giallo da questo ingrediente, fino allo “Zafferano in campo”, attraverso escursioni guidate per visitare le aziende produttrici di zafferano e i campi coltivati. La Mostra Mercato da sempre riscuote grande successo in termini di affluenza di visitatori, grazie anche alle allettanti degustazioni, ai convegni, ai concerti, alle mostre e alle visite guidate che arricchiscono tale manifestazione. I prodotti tipici e di alta qualità sono per la Valnerina il fiore all'occhiello per il mercato gastronomico e turistico. La città di Cascia è anche terra che ha sempre espresso una profonda spiritualità e misticismo. Ogni anno, per quattro chilometri una lunghissima catena processionaria, la processione del Venerdì Santo, alla luce di torce, rievoca la passione di Cristo. Uomini e donne che intonano il Miserere e lo strisciare delle catene che i Penitenzieri legano ai piedi nudi sono gli unici

suoni in una notte carica di misteri. La bara del Cristo morto, trasportata a spalla, chiude la lunga fila dei Penitenzieri, anonimi espiatori che nascondono il loro corpo e il loro volto sotto una veste e un cappuccio nero, quasi a volersi confondere con le tenebre della notte e sotto il peso della croce. Il 22 maggio si celebra la festa di Santa Rita, dove momenti puramente celebrativi si alternano ad ampi spazi di riflessione legati a una liturgia che ormai conta secoli di storia, aderendo a quel messaggio di pacificazione che la Santa ha lasciato. Il Gemellaggio che la Città di Cascia promuove ogni anno ricorda lo spirito di pace e di speranza, perdono e riconciliazione che emana la figura dolcissima Rita. Sicuramente uno dei momenti più toccanti delle intere celebrazioni ritiane è quello della conferenza stampa di presentazione delle donne scelte per ricevere il Riconoscimento Internazionale Santa Rita da Cascia. Ogni anno, sono premiate donne che si sono distinte per aver fatto propri i valori che contraddistinguono la nostra Santa. Il 21 Maggio, vigilia della Festa, si celebra solennemente il Transito di Santa Rita. E’ il momento spiritualmente più coinvolgente della serata perché rievoca il momento della morte. Ogni anno la città di Cascia rivive la tradizione della sera del lontano 21 maggio 1447 quando i casciani e i cittadini dei paesi limitrofi, accorsero al monastero per accompagnare la loro concittadina nel suo ritorno al Padre come un preludio all'universalità del messaggio di Rita. Numerosi come sempre sono i pellegrini presenti con in mano le torce accese, venuti a rendere omaggio alla Santa e le fiammelle accese creano uno spettacolo magico e indimenticabile. Il clima è decisamente gioioso con gli sbandieratori che intrattengono gli astanti con il loro spettacolo in attesa dell'arrivo della fiaccola da Roccaporena. Un caldo applauso accoglie poi l'arrivo della delegazione della città gemellata, dei sindaci della Valnerina e dei Comuni limitrofi con i loro coloratissimi gonfaloni. Sul sagrato della chiesa poi un atleta giunge con la fiaccola che è consegnata al rappresentante della Città gemellata, che accende il tripode votivo. Nel giorno della festa, la processione, caratterizzata dalla presenza del corteo quattrocentesco raffigurante gli episodi della vita della Santa con oltre 400 persone in costume, vede la partecipazione delle Autorità Civili con i loro Gonfaloni e delle Confraternite. La Processione arriva davanti al sagrato della Basilica e l'Arcivescovo di Spoleto – Norcia presiede il Solenne Pontificale e benedice le rose innalzate al cielo dalla folla dei presenti. Nel mese di Maggio numerose sono le iniziative collaterali che completano il calendario delle celebrazioni ritiane. Altro appuntamento annuale nell’ultima domenica di giugno, legato a Santa Rita, è la festa delle rose e delle Rite, tutta improntata ad un'intensa meditazione. Un'attenzione particolare è data alle donne di nome Rita, alle quali è donata una rosa e una pergamena. "Le Rite" sfilano poi processionalmente con tutti gli altri pellegrini accompagnando due importantissime reliquie: il manto di pelle che indossava Rita e una pietra della casa natale della Santa ove è incastonato un frammento del corpo. La festa si chiude tutti gli anni a notte fonda, con degli spettacolari fuochi d’artificio, un ulteriore omaggio a Rita e a tutti coloro che vengono a renderle testimonianza di fede. I piccoli e i grandi eventi che si tengono a Cascia ogni anno sono testimonianza di una cultura di cui non si può perdere memoria perché in una società dove tutto è troppo veloce, si possono riscoprire valori importanti autentici e sacri, in una terra sana e ricca di storia.

I semi, le donne e la roveja

Roveja di Civita di Cascia

l contrassegno “presidio SlowFood” in etichetta garantisce i produttori che hanno sottoscritto un disciplinare di produzione improntato al rispetto della

tradizione e della sostenibiilita’ ambientale. Roveja, rubiglio, corbello, roveglia, roviotto ma anche field pea, bisaille,klee erbesen, arveja seca… molti nomi per un

Lo zafferano di Cascia di Claudio Giampiccolo Presidente dell’”Associazione zafferano di Cascia- zafferano purissimo dell’Umbria”

STRANO FIORE LO ZAFFERANO Dapprima, si fa amare da un intero territorio dove viene prodotto ed utilizzato

legume, un piccolo pisello selvatico coltivato nei secoli dall’Inghilterra ai piccoli paesi del Comune di Cascia. Per coltivare la roveja ci vuole pazienza, per raccoglierla si devono unire le forze di tutta la famiglia: a cominciare da fine luglio, quando le foglie ingialliscono le piante vengono estirpate a mano e lasciate in campo disposte a fila per l’essiccazione. Nel 2006 lo Slow food costituisce il presidio, alle prime due coltivatrici Silvana Crespi De Carolis e Geltrude Moretti si uniscono Nanda Avanzi (T.R.A.V.)e De Nicolo Maria. E’ nata una piccola Associazione e al suo interno tanti giovani appassionati pronti ad aiutarci e sostenerci; il futuro della roveja è in buone mani.

anche come moneta di scambio. Nel XV e XVI secolo per il territorio della Valnerina è stata una delle produzioni più importanti, a Cascia c’era uno dei più grandi mercati di questa spezia. Nello stato pontificio era una delle spezie più ambite; tutti i più importanti libri di cucina ne esaltavano le proprietà.Poi all’improvviso scompare, fa perdere le sue tracce. Non si coltiva più per secoli. Rimangono le testimonianze negli archivi, si ritrova descritto negli statuti comunali, dai quali emerge tutto il suo valore, la sua importanza per quel tempo, ma nessun bulbo viene più coltivato, nessun fiore viene raccolto, nessun stimma viene utilizzato. Infine con la stessa rapidità con cui è scomparso, riappare; prima timidamente, in punta di piedi, nel 1985, coltivato da un anziano agricoltore di Savelli, curioso e caparbio, ma senza successivi riscontri eppoi nel 1999 in modo più convinto. Da allora agricoltori, comuni, università, studiosi e storici e associazioni di categoria si sono impegnati in

una corsa contro il tempo: lo zafferano doveva riavere il posto che si meritava. SPLENDIDO FIORE LO ZAFFERANO Non si può dire che in Valnerina non ci sia un ricco ed eccellente paniere agroalimentare. Si può solo sostenere che mancava il tocco dell’artista. Lo zafferano ha colmato questo vuoto. Ha subito incantato con la sua bellezza, vivace e colorata, con il mistero che lo accompagna e con la delicatezza con cui aromatizza i piatti, pronti per essere serviti. FURBO LO ZAFFERANO Di questo fiore si utilizzano gli stimmi che emanano i profumi e l’aroma che accompagna la fantasia del cuoco. Ogni prodotto ha le sue caratteristiche e viene utilizzato in cucina al meglio per far emergere le proprie qualità di gusto e sapore. La lenticchia, per esempio, presentata in mille modi rimane un’ottima e preziosa lenticchia e così per gli altri prodotti; lo zafferano fa di più, si intromette, entra dappertutto, negli antipasti, nei primi e secondi piatti, si fa onore nei dolci. E’ curioso ed un po’ vanitoso e per questo mette d’accordo tutti, prodotti, cuochi e degustatori.

Si fa amare lo zafferano Lo zafferano fa il prezioso, lo ha sempre fatto. Gli basta poca terra, ma vuole mille attenzioni. Dalla cernita e messa a dimora dei bulbi, alla raccolta dei fiori, alla sfioratura e tostatura della spezia, necessita di una presenza forte e continua ed una spiccata manualità. E’ orgoglioso e convinto del suo valore, della fatica necessaria per la sua coltivazione, si fa pagare caro ma poi improvvisamente diventa anche generoso, si intenerisce ed aromatizza così tanto le pietanze che per accontentare anche il palato più raffinato ne serve talmente poco che alla fine soddisfa anche per il suo costo finale, sul piatto.

Associazione dello Zafferano di Cascia Dopo un periodo di attività associativa “di fatto” iniziato nel 2001, susseguito ad una fase sperimentale iniziata nel 1999 con la collaborazione dell’ Unione Provinciale degli Agricoltori di Perugia, il CEDRAV e la facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Perugia, nel settembre del 2003 i Produttori hanno dato vita all’Associazione dello Zafferano di Cascia - Zafferano purissimo dell’Umbria. L’Associazione è costituita da venticinque associati, nella quasi totalità produttori. Si tratta di realtà aziendali policolturali, generalmente medio piccole, all'interno delle quali la coltura dello zafferano costituisce un importante prodotto di immagine e di qualità, affiancato ad altri prodotti tipici. L’area interessata dalla denominazione del marchio comprende oltre al Comune di Cascia, tutti i territori della Valnerina, dello spoletino, proseguendo per quelli della Valle Umbra sino alla Valtopina, seguendo l’antica tradizione della coltura. I produttori soci dell’associazione devono sottostare ad un disciplinare di produzione molto severo che garantisce la qualità e la provenienza, del prodotto finale. La commercializzazione del prodotto avviene in stimmi mediante confezionamento sotto un unico marchio registrato che identifica la provenienza: Zafferano di Cascia - Zafferano purissimo dell’Umbria. Lo Zafferano di Cascia è stato riconosciuto nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Umbria. Anche quest’anno l’associazione è presente alla mostra mercato del tartufo con alcuni suoi produttori.

ZAFFERANO IN CUCINA Lo zafferano è una spezia dall’aroma unico ed inebriante e in cucina ci è offerta la possibilità di assaporare il suo gusto intenso e di percepire il suo aroma avvolgente come elemento determinante di un connubio amalgamato di sapori. Il gusto delicato dello zafferano si sposa bene con quasi tutte le pietanze. Lo zafferano in fili, come quello dell’associazione “zafferano di Cascia, zafferano purissimo dell’Umbria”, per garantirne la resa, va messo in ammollo in pochissima acqua calda un’ora prima del suo utilizzo. Normalmente occorrono da 5 a 9 filamenti per una porzione normale. Come per tutte le spezie, la quantità da utilizzare varia a seconda che vogliamo ottenere un piatto dal gusto delicato oppure un piatto dal gusto deciso. La quantità di filamenti da utilizzare varia anche in base al tipo di piatto che si vuole preparare e per quante persone si cucina. Di seguito si descrivono alcune ricette. E’ importante ricordarsi che lo zafferano ha un aroma particolare che non va d’accordo con sapori troppo intensi (non utilizzare altre spezie, soprattutto quelle dal carattere forte), altrimenti si rischia di perdere quel sapore deciso e delicato nello stesso tempo che rappresenta la sua peculiarità. Le dosi della maggioranza delle ricette sono riferite a 4 persone. ZUPPA DI FARRO ALLO ZAFFERANO 200g di farro spezzato, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pomodoro, 2 patate medie, 1 litro e mezzo di brodo di carne, olio d’oliva, 24/35 stimmi di zafferano, sale, peperoncino. Fate soffriggere gli odori nell’olio, aggiungete le patate tagliate a cubetti, il pomodoro, il farro ed il brodo di carne; fate cuocere per 20/25 minuti, avendo cura di

unire lo zafferano con la sua acqua a metà cottura. RISOTTO CON GLI ASPARAGI SELVATICI 360 g di riso, 100 g di asparagi selvatici, 30 g di porro o cipolla, 1 litro di brodo di carne, 50 g di parmigiano grattugiato, 24/35 stimmi di zafferano, olio, sale, acqua e vino bianco q.b. In una pentola fate cuocere il porro, tritato finemente, nell’olio con un po’ d’acqua per agevolare la cottura. Appena pronto aggiungete il riso e fate tostare, spruzzando poi con il vino bianco. Versate in pentola gli asparagi, precedentemente cotti in padella. Fate amalgamare aggiungendo brodo di carne e quasi a fine cottura unite il parmigiano e lo zafferano sciolto in acqua calda almeno due ore prima. Servite caldo. FILETTI DI PERSICO E ZAFFERANO 500 g di filetti di persico freschi, 30 stimmi di zafferano, olio, sale, pane. Rosolate fino a cottura i filetti in una padella con un filo d’olio; unitevi lo zafferano e servire caldi accompagnati da una bruschetta di pane e olio extravergine d’oliva. RICOTTA SPEZIATA ALLO ZAFFERANO 400 g di ricotta fresca di pecora, 16 stimmi di zafferano, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di marsala. Amalgamare bene la ricotta con lo zafferano precedentemente sciolto in pochissima acqua calda, unendo lo zucchero e un cucchiaio di marsala. Sistemare in coppa e servire come dessert. La ricotta con lo zafferano può essere usata per farcire dolci come crostate, torte, cannoli, servita accanto alla crescionda, tipico dolce umbro o spalmare su uno strato molto sottile di pan di spagna.

Risotto alla zafferano di Cascia

Diamante Nero 2011 Scheggino 12 - 13 marzo Frittatona al tartufo

cheggino, perla della Valnerina e città del gusto, si prepara alla VI edizione de“Il Diamante Nero. Manifestazione per la valorizzazione del tartufo e delle terre di coltivazione” che si svolgerà il 12 e 13 marzo 2011 e che quest’anno sarà dedicata al 150° anniversario dell’Unità d’Italia. L’evento, organizzato dal Comune in collaborazione con le Proloco di Scheggino e Ceselli, ormai da anni rappresenta una tappa importante in un percorso volto alla valorizzazione e alla diffusione del Tartufo e dei prodotti della Valnerina.Anche per l’edizione 2011 il programma si preannuncia ricco di eventi culturali e gastronomici, con esposizioni, mostre, degustazioni e momenti di discussione. Fin dalla mattina di sabato 12 marzo il delizioso borgo umbro si animerà per l’apertura del “Mercato delle cose buone”, con i numerosi espositori di prodotti locali che ogni anno accolgono l’invito degli organizzatori. Quest’anno, tra i vari appuntamenti, l’organizzazione della manifestazione è particolarmente orgogliosa di ospitare la mostra di un pittore schegginese ormai famosissimo ma legatissimo alle sue origini: Ferruccio Ramadori. Insieme ad esposizioni legate agli antichi mestieri del territorio, mostre pittoriche per le vie del borgo approfondiranno inoltre un tema da sempre caro all’arte, quello dei “falsi d’autore”.Come sempre il “centro gastronomico” della kermesse sarà rappresentato domenica 13 marzo dalla realizzazione della ormai storica e ini-

mitabile “frittatona” al tartufo realizzata con oltre 1000 uova dallo chef Fabio Ferretti che quest’anno tenterà di battere il record dello scorso anno di fronte alla folla di spettatori che assisterà curiosa all’evento. Durante la manifestazione sarà possibile visitare l’Ecomuseo Antenna del Tartufo, che con la sua documentazione fotografica e gli oggetti “storici”consentirà al visitatore di ripercorrere le fasi della crescita produttiva di un territorio attraverso la lavorazione del suo prodotto principe, il tartufo. Gli organizzatori sottolineano inoltre che per i due giorni della manifestazione il paesaggio di Scheggino si tingerà con i colori della bandiera italiana proprio in omaggio al 150° anniversario dell’Unità del nostro paese. Anche l’edizione 2011 dunque promette ai sempre crescenti estimatori di Scheggino e della Valnerina uno stretto connubio tra paesaggio e gusto, tra bellezze storico artistiche e sapori.

PROGRAMMA - IL DIAMANTE NERO Manifestazione per la valorizzazione del tartufo e delle terre di coltivazioneVI ª Edizione - Dedicata al 150° anniversario dell’Unità d’Italia SABATO 12 MARZO Ore 10,00 - Piazza Carlo Urbani e Vie del borgo - Apertura della manifestazione. Apertura stands “Mercato della cose buone”, esposizioni e punti di degustazione

Apertura Museo del Tartufo e Mostra Antichi mestieri Apertura mostre “Falsi d’autore” Ore 10,30 - Loc. Valcasana Inaugurazione area camper alla presenza del Sindaco e di Autorità politiche saranno presenti Associazioni Camperisti Ore 15,00 - Piazza Carlo Urbani. Apertura Mini Parco Avventura. Passeggiata con asinelli per bambini a cura di Activo Park. Partenza navette per Loc. Valcasana Activo Park, Loc. Valcasana Dimostrazione per cani da cerca Dalle ore 22 - Notte Tricolore In occasione del 150° anniversario dell’Unità di Italia Musica Rock con punto ristoro. In occasione della Notte Tricolore rimarranno aperti gli stands, le esposizioni e i punti degustazione DOMENICA 13 MARZO Ore 10,00 - Piazza Carlo Urbani e Vie del borgo Apertura stands “Mercato della cose buone”, esposizioni e punti di degustazione Apertura Museo del Tartufo e Mostra Antichi mestieri Apertura mostre “Falsi d’autore” Apertura Mini Parco Avventura Passeggiata con asinelli per bambini Sfilata Auto d’epoca Ore 11,00 - Museo del tartufo Tavola rotonda Tartufo e antichi mestieri Ore 15,00 - Piazza Carlo Urbani Realizzazione Frittatona al tartufo con lo chef Fabio Ferretti Intrattenimento musicale Durante la Manifestazione i ristoranti del luogo proporranno piatti tipici con prodotti locali Durante tutta la Manifestazione sarà possibile visitare la mostra del pittore schegginese Ferruccio Ramadori.

Salvaguardia della tradizione R

oberto Parasecolo è il responsabile dell’ azienda Agrigest che ha sede a Montecastrilli, ma possiede terreni anche nei comuni di Narni e Amelia. Agrigest coltiva 450 ettari di terreni a cereali che vengono raccolti, stoccati e successivamente utilizzati per la trasformazione per i loro suini. Questi processi avvengono esclusivamente all’interno di nostri mulini aziendali. “I nostri suini hanno una particolarità - esordisce il Sig. Parasecolo - perché hanno una certificazione di prodotto. Il maiale si chiama SUINO UMBRIA. Quindici anni fa la Regione Umbria fece un bando per tutte le aziende allevatrici di suini, nel quale si intendeva individuare una razza particolarmente adatta alle trasformazioni tipiche umbre. Quel bando fu vinto dalla nostra azienda ed è così iniziata la sperimentazione in collaborazione con ARUSIA, conclusasi nel 2000. Ne è risultata una razza costituita dall’incrocio di 3 linee genetiche tutte di ceppo italiano, denominata appunto SUINO UMBRIA. Ma siamo voluti andare oltre, cioè abbiamo voluto costituire una certificazione di prodotto di questo SUINO UMBRIA che comprendeva non solo la genetica, ma anche il benessere animale e l’alimentazione. Quindi ci siamo sottoposti a certificazione, col Parco Tecnologico Alimentare dell’Umbria (3A-PTA) e abbiamo dichiarato che il SUINO UMBRIA è fatto con quella particolare genetica, con un particolare tipo di alimentazione e che vengono rispettate tutte le norme per il benessere animale: ambiente sano, ventilazione, ecc. Nell’ultimo anno abbiamo, per così dire, chiuso il ciclo produttivo integrando zootecnia e agricoltura. Abbiamo costituito una azienda, di cui Agrigest è socio e fornisce la materia prima, denominata Profumi e Sapori dell’Umbria che si occupa appunto della trasformazione. E’ anch’essa una azienda di filiera, certificata. In pratica i terreni vengono usati per coltivare cereali, i cereali alimentano i suini e i suini producono concime per la coltivazione dei cereali. I nostri maiali vengono macellati quando raggiungono i 150/160 kg, a circa 9 mesi di età. Le caratteristiche principali di questi maiali sono quelle di essere piuttosto rustiche, non particolarmente magri e quindi carni particolarmente saporite e di qualità superiore rispetto alla media. Infatti in un periodo nel quale tutte le aziende suinicole propendevano verso razze particolarmente iperprolifiche ed ipertrofiche, ossia razze economicamente piu vantaggiose per l’allevatore, noi siamo andati in controtendenza privilegiando le caratteristiche organolettiche delle carni a discapito delle performances produttive. Ciò ha portato ad una oggettiva differenza delle carni suine da noi prodotte rispetto alla maggior parte dei suini prodotti in italia e soprattutto del resto del mondo, con caratteristiche organolettiche, sensoriali e di gusto che ricordano i profumi ed i sapori di una volta. Dal punto di vista della distribuzione siamo presenti nei punti vendita Coop e IperCoop dell’Umbria e del Lazio con il Marchio SUINO UMBRIA. La nostra azienda fornisce anche alcune aziende certificate con il marchio del Consorzio IGP di Norcia . Agrigest è, quindi una cooperativa capace di tenere insieme, integrandoli perfettamente agricoltura, allevamento e trasformazione. www.suinoumbria.it - info@suinoumbria.it - Trovaci su suino umbria

Corsorzio di Tutela dell’IGP

Prosciutto di Norcia Lavorare per la tutela della salute dei consumatori di Anna Nucciarone ’altro elemento che, insieme al Tartufo Nero, contribuisce da secoli a far grande il nome di Norcia – e dei “norcini”nel mondo è quello legato alla lavorazione della carne suina, dalla cui plurisecolare perizia, prodotto principe è senz’altro il prosciutto, per la tutela delle caratteristiche del quale circa venti anni or sono nacque appunto il Consorzio per

L Francesco Fabbi, presidente del Consorzio IGP - Norcia

Todiano Prosciutti srl Loc. Todiano di Preci 06047 Preci (Pg) - Tel. 0743 938093

la tutela dell’I.G.P. Prosciutto di Norcia; incontriamo il Presidente, dr. Francesco Fabbi. Signor Presidente, mai come in questi ultimi tempi il problema della contraffazione dei prodotti alimentari si sta rivelando una vera e propria piaga per la nostra economia ed in alcuni casi anche per la nostra salute. Come Presidente del Consorzio per la Tutela dell’I.G.P. Prosciutto di Norcia cosa pensate si possa fare per contrastare questo problema? Quando ormai parecchi anni or sono decidemmo di fondare il Consorzio per la Tutela della Identità Geografica Protetta del Prosciutto di Norcia, a qualcuno sarà potuto sembrare un atteggiamento estremamente restrittivo. Oggi ci rendiamo tutti conto che la salvaguardia di determinati criteri di produzione è tutt’altro che uno snobistico senso di protezione di una “casta”, ma la preservazione di un patrimonio e di una genuinità che sono essenzialmente garanzia per il consumatore. Come abbiamo già avuto modo di ribadire in precedenti occasioni, il nostro obiettivo principale è quello della qualità, qualità che si può garantire solo attraverso specifici provvedimenti sanciti da specifiche norme europee che dal 1992 regolamentano tutte le fasi della nostra produzione e lavorazione. Quando noi affermiamo che trenta grammi di prosciutto di Norcia equivalgono a quasi due etti di merendine dobbiamo poter contare su quegli elementi costitutivi, altrimenti una mamma non può sentirsi sicura di dare al proprio bambino quella esatta quantità di valore proteico che è necessario per la sua crescita; e così via. Non c’era bisogno che venissero da altri Paesi ad insegnarci che è più “facile” e sicuramente più economico e quindi lucrativo allevare certe razze di suino in determinate condizioni e con una determinata alimentazione. Ma il contenuto proteico della carne ottenuta sarà ben lontano da quella fornita dal maiale pesante nostrano, materia prima impriscindibile per la rea-

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Zona Ind. di Preci 06047 Preci (Pg) - Tel. 0743 939010

Loc. Montaglioni di Preci 06047 Preci (Pg) - Tel. 0743 99163

lizzazione del nostro prosciutto… E così via tutte le varie fasi che caratterizzano la nostra produzione. Quindi quali strategie state attuando? Noi stiamo serenamente continuando in quella che è da sempre la nostra vocazione, rinunciando alle mille sirene che ogni giorno la globalizzazione ci propone. E per attuare questo continuiamo a preoccuparci di adeguare i nostri stabilimenti agli standard previsti dal disciplinare impostoci dalla Comunità Europea. Inoltre stiamo predisponendo un servizio ispettivo per contrastare il più capillarmente possibile la contraffazione sia presso i piccoli distributori che nel dilagante “sottovuoto”; ma soprattutto ci preoccupiamo di informare sempre più la clientela circa le caratteristiche dei nostri prodotti, anche e soprattutto al di fuori di quei territori che già lo degustano da secoli. Siamo soddisfatti del riscontro ottenuto dal nostro lavoro anche se continuiamo (forse in maniera inguaribilmente ottimistica) a sperare che le Istituzioni a livello nazionale ma ormai soprattutto europeo sapranno tutelare i nostri sforzi. E poi? E poi continuiamo ad insistere sulla informazione e sull’educazione alla qualità. O meglio a contrastare una “disinformazione” soprattutto nei confronti dei giovani che troppo spesso si alimentano seguendo delle mode e perdendo di vista il piacere di certi sapori genuini. E’ proprio ai giovani che intendiamo orientare la nostra campagna di informazione perché, anche nel disordine alimentare dettato da orari strani, dalla fretta, dalle mode, etc. sappiano riscoprire, invece di tante porcherie confezionate e piene di conservanti, il piacere di un bel panino arricchito da tutta la qualità del vero prosciutto stagionato, del formaggio fresco, del salame nostrano, con tutta la loro forza ed il loro sapore. Come ho già avuto modo di ribadire in altre occasioni, nell’interesse dei nostri figli - e nostro rifondiamo la “cultura” del mangiare giusto: sano e con gusto!”

Patrizi snc Frazione Frascaro 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 829329

Lanzi srl Viale della Stazione 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 816119

Poggio San Giorgio

La Norcina Prosciutti srl

Frazione Agriano 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 817794

Frazione Agriano 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 822119

Prosciuttifico

Quota Mille Renzini Spa

Quota Mille srl

Loc. Fontevena 06046 Norcia (Pg) - Tel. 0743 816518

Loc. Abeto 06047 Preci (Pg) - Tel. 0743 938110

Giuseppe Fausti

l’allevatore con il fischio di Alberto Mesca azienda agricola del sig. Giuseppe Fausti si trova a Norcia, all’interno del parco dei Monti Sibillini. “La nostra è una azienda agricola - esordisce Giuseppe - di circa 100 ettari. Alleviamo circa 200 maiali allo stato brado e ne portiamo alla mattazione circa 100 all’anno. I suini arrivano ad un peso di circa 120/130 Kg a seconda delle stagioni, se la stagione è ricca di ghianda, allora qualche soggetto arriva anche a 160 kg. La media, tuttavia è di circa 120 - 130 Kg che i maiali raggiungono intorno ai 13/15 mesi d’età . La razza dei nostri maiali di chiama “grigetto” ed è un incrocio tra una razza storica che si ritrova anche sugli affreschi di San Francesco e San Antonio cioè la cintata, con il rosa che è stato importato dall’America. Geneticamente questo incrocio risponde bene ai requisiti necessari al mercato: una carne con pochi grassi rispetto al cintato e con un sapore migliore rispetto al rosa.” Anche le scrofe sono alla stato brado? “Nel periodo invernale non tutte partoriscono all’esterno perché abbiamo messo loro a disposizione una vecchia stalla di bovini riadattata proprio per i parti. Tuttavia, essendo animali abituati a vivere all’esterno spesso le scrofe partoriscono all’aperto.Un grosso problema è quello dei lupi: in estate salgono in montagna dove sono le greggi, mentre in inverno scendono a valle e spesso attaccano i no-

L’

stri maialini. Ecco perché preferiamo che le scrofe partoriscano all’interno.” Di cosa si nutrono i vostri maiali? “I nostri maiali mangiano esclusivamente quello che trovano nei pascoli dove abbiamo impiantato della lupinella nostrale da alta quota, un vegetale molto dolce e quindi molto appetibile per i maiali, e della gramigna che è molto importante perché facilita la digestione delle ghiande ricche di tannini. Qualche volta siamo costretti a integrare un po’ la razione: in estate quando c’è siccità o in inverno quando c’è parecchia neve integriamo la razione con cereali, composti da orzo, avena, mais (tutto prodotto internamente in azienda). Stiamo tuttavia risolvendo questo problema, in quanto stiamo impiantando delle piante di frutti che col tempo stanno scomparendo, come la mela rossa dei Sibillini, la mela Muso di Bue, le ciliegie, le mandorle, le pere ecc. Sono frutti che nel corso dei decenni hanno resistito bene senza l’ausilio di diserbanti o prodotti chimici e quindi sono resistenti alle malattie. In questo modo i nostri maiali hanno scorte di cibo durante tutto l’anno senza che ingeriscano anticrittogrammi. La nostra è una concezione particolare di agricoltura bio dinamica. Facciamo un lavoro di accrescimento dell’animale senza l’utilizzo di alcun tipo di agente chimico. Anche la stessa acqua viene controllata: ci serviamo delle piccole sorgenti di alta quota che garantiscono il giusto apporto di sali mine-

rali e calcare. Inoltre, nel corso della loro vita, i nostri maiali non assumono mai né vaccini né antibiotici”. Ci parli del vostro sistema “particolare” di vendita dei maiali. “Il nostro è un sistema innovativo: facciamo l’adozione del maiale. Il cliente viene da noi, sceglie il maialino appena nato, lo acquista e lo lascia qui fino a maturazione (qualsiasi peso abbia raggiunto). Al momento della mattazione ritorna e segue tutta la fase della lavorazione delle carni, scegliendo i condimenti e i tagli che preferisce: il fresco lo porta via subito, mentre i prodotti da stagionare li conserviamo noi fino a quando non saranno pronti da ritirare. In quella occasione il cliente può nuovamente scegliere il maialino per l’anno successivo. Oggi, in città non c’è possibilità di allevare il maiale come si faceva una volta e questo è un ottimo metodo per chi vuole mangiare carne sana e genuina.” Quali caratteristiche presenta la carne? “Essendo carne da maiali allevati allo stato brado, è una carne ricca di proprietà organolettiche totalmente diversa dall’allevamento a cereali. Mangiando vegetali la carne è ricca di Omega 3, Omega 6 a bassissimo contenuto di colesterolo. E’ una carne salutistica che può mangiare chiunque.” Il suo soprannome è “allevatore col fischio”. Ci spiega perché? “Per me questi maiali sono parte della famiglia e loro mi riconoscono grazie al particolare richiamo che faccio fischiando. Quando sentono il mio fischio accorrono contenti dove mi trovo, mi seguono perché si fidano di me.”

Giuseppe Fausti con i suoi maiali. Per informazioni www.maialebradodinorcia.it

I formaggi tipici dell’Umbria

a produzione di formaggi in Umbria è legata soprattutto alla tradizione locale. I pascoli del Piangrande e del Pian piccolo, della Piana di Castelluccio, della conca di Norcia, dell'eugubino e della zona del gualdese, dove, in un ambiente incontaminato, crescono piante acquatiche ed aromatiche, come il crescione ed il sedano aromatico. Questi pascoli sono i principali fornitori del buon foraggio, la materia prima del buon latte e dei buoni formaggi. L'allevamento in Umbria ha tradizioni antichissime, ma fino agli anni Cinquanta e Sessanta era considerato solo una fonte di sostentamento sussidiaria della famiglia contadina, unitamente ai prodotti dell'orto. Il latte bovino, allora, veniva venduto direttamente dai contadini che, con il tradizionale bidoncino in alluminio, bussavano alle case di paesi e città. Il latte ovino veniva invece

trasformato in ricotte e formaggi, che venivano in parte consumati dalla famiglia contadina ed in parte venduti nelle fiere e nei mercati. Con la fine della mezzadria e con lo spopolamento delle campagne, si capì che l'attività zootecnica poteva diventare una buona fonte di reddito per l'azienda agraria, sfruttando le risorse naturali disponibili, prati, pascoli e bosco, incrementando le produzioni e risolvendo i problemi della trasformazione con una risposta moderna, che facesse però tesoro delle vecchie tradizioni: nacquero così i primi caseifici sociali e le prime cooperative di trasformazione. In un secondo momento si sentì il bisogno di migliorare la commercializzazione e così nacque il Consorzio regionale umbro, cooperative e trasformatori di latte che, effettuando rigorosi controlli su produttori e trasformatori di latte, commercializza tutti i prodotti delle singole cooperative: pecorino, caciotta, mozzarella, ricotta, formaggi freschi, latte, burro, panna e mascarpone, con il marchio 'Umbria'. La produzione, ancora oggi, viene effettuata presso le singole cooperative o aziende del settore, nel rispetto delle vecchie ricette e delle tradizioni. Visitando i caseifici si può notare la cura e l'amore con cui il casaro tratta le forme di formaggio, girandole sopra le tavole di legno con un vecchio rituale, per controllarne la maturazione e la stagionatura. La bontà, il sapore e la genuinità di tutti i prodotti, sono conseguenza naturale dell'esperienza e della professionalità degli operatori, ma soprattutto dell'influenza di quel patrimonio naturale ancora incontaminato che ricorda altri tempi e rende famosa l'Umbria nel mondo.

PECORINO UMBRO Nel 1secolo d. C. Plinio il Vecchio nella sua “Storia Naturale”, elogia il pecorino, all’epoca chiamato “sarsinate”. Fonti orali degli inizi del ‘900 riportano alcuni metodi di conservazione del pecorino, le cui forme venivano bagnate con olio e aceto o avvolte in un telo inzuppato d’aceto, oppure unite con una morchia d’olio mescolata a cenere e, talvolta, farina di castagne o, infine, più facilmente immersi in un recipiente d’olio d’oliva fino al momento del consumo... Nel corso degli anni sono stati tramandati oralmente i metodi di cagliatura e di coagulazione del latte, la frantumazione della cagliata, la compressione, la premitura, la sgocciolatura, la scolatura e la salatura, che variano in base al tipo di pecorino che si vuole ottenere. Viene spesso aromatizzato con germogli di rovo, chiodi di garofano, serpillo, noce moscata, mag-

giorana, ecc., in base alle zone o ai gusti dei consumatori. Territorio interessato alla produzione tutta la Regione Umbria, con una forte tradizione nursina. Affinamento vario ad esempio in grotta, fossa o botte Corniolo della Cornia, agronomo vissuto in Umbria tra la fine del XIV e l’inizio del XV secolo, descrisse il metodo di preparazione del formaggio pecorino in questa terra. Rispetto ai tradizionali metodi di stagionatura, la conservazione in fossa sembra trarre la sua origine dalla necessità di proteggere le forme di formaggio dagli insetti, ma anche dai saccheggiatori.. Formaggio da taglio prodotto con latte ovino, dal sapore deciso, tendente al piccante. Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 7/8 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. Le forme possono avere un peso variabile da 1,7 fino a 6 kg. CACIOTTA VACCINA La Caciotta è un tradizionale formaggio vaccino che si ricava dal miglior latte del bestiame al pascolo in primavera. Il formaggio è presente in diversi ricettari e trattati di cucina umbra sin dal Medio Evo, utilizzato allo stato naturale o manipolato in vario modo,

come risulta da alcune ricette riferibili al periodo tra il XIV ed il XIX secolo. La Caciotta è nota per essere apparsa per la prima volta nel 1931 nella guida gastronomica d’Italia del TCI. È molto delicata, essendo ricavata dal latte intero appena munto, molto pregiata e particolarmente apprezzata in Umbria. Territorio interessato alla produzione è l’intera Regione Umbria. Varie aromatizzazioni; l’aggiunta di tartufo conferisce al prodotto un gusto particolare molto gradevole al palato . Formaggio da taglio prodotto con latte vaccino in forme di 1,5/3 kg di peso, di consistenza morbida e pastosa e sapore dolce, maturato per 15/20 giorni. RICOTTA SALATA La ricotta salata veniva prodotta dai pastori durante la transumanza, perché il pascolo d’alpeggio e la mancanza, al tempo, di strade agibili, impedivano loro di tornare ogni giorno a casa e vendere il prodotto fresco. La salatura era, quindi, praticata per prolungare la conservazione del prodotto. È un prodotto molto appetitoso e simile alla ricotta tradizionale. Territorio interessato alla produzione la Valnerina. E’ prodotta con latte ovino, salata e stagionata per 10/20 giorni per avere un prodotto da taglio; se la sta-

gionatura si prolunga per 4/6 mesi si ottiene un prodotto da grattugiare. La forma è tronco-conica ed il peso medio è compreso tra 0,5/1 kg. CACIOTTA MISTA (latte BOVINO e OVINO) Oggi, nella Regione si produce il Formaggio Misto chiamato anche caciottone, preparato utilizzando latte ovino e vaccino; lo si può trovare in zone

tipiche. Questo prodotto ha un impasto equilibratamente grasso, compatto, di gusto ricco ed appetitoso ed ha un aroma forte e deciso. Si accompagna molto bene con un vino rosso invecchiato. Il Formaggio Farcito è caratteristico perché insaporito con tartufo, peperoncino, pepe, olive, erbe aromatiche, cipolla, aglio, in base ai gusti ed alle usanze locali dei singoli paesi in cui è prodotto. Il processo di maturazione della stagionatura conferisce al formaggio un gusto ed un profumo particolarissimo, dovuto alla perdita di umidità dell'impasto, all'azione della microflora sulle sostanze grasse e all’assimilazione delle essenze aromatiche presenti nei condimenti della farcitura. Territorio interessato alla produzione è l’intera Regione Umbria. E’ un formaggio da taglio ottenuto da latte ovino (20%) e vaccino (80%), molto saporito ed aromatico, maturato minimo 60 giorni, prodotto in forme di peso variabile, compreso tra 1/3 kg, con aggiunta di ingredienti diversi quali: tartufo; peperoncino; olive; erbe aromatiche; cipolla; aglio.

Sminuzzate il resto. Fate rosolare un trito di scalogno con un filo olio extravergine d'oliva dop umbria. Aggiungeteci gli asparagi a pezzettini. Rimestate e sistemate di sale e pepe. Versate la passata. Insaporite con trito di prezzemolo. Cucinate per 10 min. circa rimestando di tanto in tanto. Portate a cottura gli strangozzi, scolateli. Trasferiteli nel tegame con il sugo. Fate saltare e legare alla salsa. Cospargete con del pecorino. Servite. Fave e Pecorino

Ricette:

Crostata di Ricotta

Ingredienti: g 200 di fave, g 200 di pecorino stagionato, un bicchiere di olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai di aceto di vino rosso, un ciuffo di prezzemolo fresco tritato, un cucchiaino di origano, uno spicchio d'aglio piccolo tritato, sale e pepe. Preparazione: Sbucciare le fave, e lavatele. Tagliare il pecorino a pezzetti piccoli e servire accanto alle fave condite. Volendo con del sale in una piccola ciotolina.

Ingredienti: zucchero a velo, q.b. brandy, (1 bicchierino) zucchero semolato, (200 gr.) pasta frolla fresca, (460 gr.) ricotta, (500 gr.) uvetta, (70 gr.) pinoli, (70 gr.) uova, (5) mezza arancia e mezzo limone Preparazione: Lavorate in una ciotola con una spatola la ricotta. Aggiungeteci lo zucchero semolato. Incorporateci 1 uovo interno e 3 tuorli. Lavorate fino ad ottenere un composto cremoso. Mettete in ammollo nel brandy e dell’acqua calda l’uvetta. Sgocciolatela. Unite i pinoli tostati e la scorza degli agrumi grattugiata. Amalgamate bene il tutto alla ricotta. Stendete un disco di pasta frolla. Adagiatelo in uno stampo tondo foderato con carta da forno. Levate la pasta in eccesso. Versateci la farcia preparata a base di ricotta. Tagliate il secondo disco di pasta in strisce larghe. Adagiatele sopra l’impasto in modo da formare una griglia. Stendete e attaccate lungo il bordo un cordoncino di pasta. Sbattete un uovo. Spennellate il tutto. Cucinate in forno a 180°C. per 40 min. circa. Velate con zucchero a velo. Strangozzi con asparagi e pecorino Ingredienti: strangozzi, asparagi, 1 piccolo mazzetto, scalogno, un piccolo, olio extravergine d'oliva dop umbria, passata di pomodoro, 160 gr. trito di prezzemolo, pecorino fresco, sale e pepe. Preparazione: Mondate gli asparagi ed eliminate i gambi più duri. Lessateli in acqua leggermente salata per 5 min. circa. Mettete da parte alcune punte.

L’Ecomuseo della Dorsale Appenninica Umbra di Rita Chiaverini

i chiama “Ecomuseo della Dorsale Appenninica Umbra” e si presenta in occasione della 48° edizione della Mostra Mercato del Tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici con dodici parole chiave che consentono di comprendere la variegata realtà della vita delle popolazioni della montagna appenninica e prospettano possibili situazioni di sviluppo eco-sostenibile. Le dodici parole chiave danno vita ad “Antenne”, ossia postazioni museali e laboratoriali in grado di inviare messaggi e di riceverne al contempo ma anche di interagire tra loro. Nello specifico, fanno parte dell’Eco-

museo i comuni della Valnerina oltre a Spoleto e Foligno, le due città di pianura riferimento dei paesi montani di questo tratto della dorsale appenninica. Questi i temi associati ad ogni Comune secondo un circuito che partendo idealmente dall’antica stazione, orami dismessa, della linea ferroviaria Spoleto-Norcia, conduce fino a Foligno: • Antenna di Spoleto = L’olio di Oliva (L’olivicoltura disegna il paesaggio) • Antenna di Scheggino = Il tartufo (La conservazione dei prodotti alimentari) • Antenna di Sant’Anatolia di Narco = La canapa (La coltivazione e la tessitura)

• Antenna di Vallo di Nera = I blasoni popolari (La tradizione orale) • Antenna di Poggiodomo = Il cardinale (L’evoluzione urbanistica del secolo XVII) • Antenna di Monteleone di Spoleto = Il farro (Il paesaggio agrario e le produzioni agricole di qualità) • Antenna di Cascia = La devozione (Pellegrinaggio e culto popolare) • Antenna di Norcia = Il norcino (Gli antichi mestieri) • Antenna di Preci = I litotomi (La scuola chirurgica e la medicina popolare) • Antenna di Cerreto di Spoleto = Il Ciarlatano (Il teatro popolare e gli spettacoli di strada) • Antenna di Sellano = Le raspe (Artigianato ed uso delle risorse) • Antenna di Foligno = Gli opifici idraulici (L’acqua come forza motrice) Un'interpretazione di spazi e di luoghi da conoscere, ammirare ma soprattutto da vivere. Un percorso che immerge il visitatore nella natura, nei centri storici, nelle botteghe artigianali, a contatto diretto con la gente del luogo. Un patto siglato dalla comunità per prendersi cura del proprio territorio, per recuperare e valorizzare i beni storico-artistici materiali e immateriali, ambientali, paesaggistici e naturali presenti. Una realtà per crescere insieme, senza divisioni.

La trota Fario

del fiume Nera

dietoloci sono tutti concordi: la trota è un alimento ideale per chi vuole mantenersi in piena forma e…in linea. Il ridotto tempo di digestione, il modesto contenuto calorico e l’elevato potere nutritivo raccomandano la trota a chi non vuole farsi appesantire dal cibo. La trota del fiume Nera, la regina dei salmonidi, la Fario, appartiene da sempre ad una cucina raffinata e ghiotta per la sua polpa pregiata. E’ di sapore più che mai delicato, brillante. Viene pure allevata in modo da offrire risultati ideali, in acque che derivano dalle sorgenti e nei fiumi delle nostre montagne. In queste vasche è stato riprodotto non solo il loro habitat naturale ma anche la sensazione di libertà e movimento. L’allevamento della trota Fario ha consentito di gustare,

a prezzi decisamente abbordabili, un cibo non solo particolarmente delicato, ma anche valido sotto l’aspetto nutritivo – dietetico. Nella carne della trota è stato provato scientificamente che ci sono tutti gli amminoacidi essenziali. Non solo: i valori di concentrazione di queste sostanze permettono di soddisfare il fabbisogno giornaliero di un adulto in aminoacidi essenziali con soli 200 grammi di carne di trota. Mangiare trota equivale insomma a nutrirsi bene e digerire senza difficoltà. Ma non è tutto: l’olio estratto dalle trote ha una bassissima percentuale di colesterolo e la contemporanea presenza di grassi polinsaturi. Come cucinarla? Vi proponiamo due ricette.

RISOTTO CON TROTA Per sei persone: 500g di riso, due trote, 150g di burro,200g di cipolla, brodo di carne, sale, pepe, vino bianco. Procedere come per un normale risotto: scaldate in un tegame metà del burro, unite la cipolla tritata, aspettare che arrivi a disfarsi, unite il riso, aspettare che il fondo di cottura sia quasi asciutto e che il riso quasi incominci a tostare; procedete con aggiunte di brodo. Aggiustare di sale e pepe, verso la fine della cottura aggiungete una generosa spruzzata di vino bianco. Avrete intanto ricavato dei pezzetti di polpa di due belle trote, facendole rosolare per qualche minuto, con due cucchiai di burro. Unite al riso i pezzetti di trota subito dopo il vino, date qualche mescolata, mantecate con il burro rimasto e servite. TROTA AL TARTUFO NERO Per sei persone: 6 trote, 150g tartufo nero pregiato, due filetti di acciuga salata, olio di oliva, sale. La ricetta viene da un paradiso naturale e enogastronomico dell’Umbria che si chiama Valnerina. Lessate le trote in acqua leggermente salata, ricavatene la polpa, a pezzetti disponetela su di un piatto da servizio molto caldo. Tagliate a pezzi e pestate nel mortaio il tartufo, assieme ai filetti di acciuga, unite poi un po’ di olio extravergine di oliva. Con questa salsa coprite le trote; servite dopo un paio di ore.

Lenticchia di Castelluccio di Norcia Foto di Giuseppe Iacorossi

l loro nome botanico deriva dalla forma a lente del seme. Sono stati tra i primi legumi consumati dall' uomo, per primo furono ritrovati in Turchia, nel 5500 a. C. e anche in tombe egizie del 2500 a.C. Al giorno d'oggi viene considerato di buon auspicio consumare un piatto di lenticchie durante la cena dell'ultimo dell'anno quando la si unisce allo zampone e soprattutto per il valore scaramantico che le viene attribuito: ciò è dovuto all'antica usanza di regalare, a fine anno, una scarsella ( la tipica borsa per conservare monete) colma di lenticchie. L'augurio era che ciascuno chicco si trasformasse in monete, rendendo così ricco e fortunato il destinatario del dono. Sono le più tenere e rinomate d'Italia le lenticchie di Castelluccio. La buccia poco spessa e morbidissima ne permette un impiego assolutamente poliedrico in cucina, poiché non devono essere ammorbidite prima dell'uso, come tutti gli altri legumi. A scatenare l'acquolina in bocca bastano i due millimetri del loro spessore, dove si concentra un alto contenuto di proteine, una consistente quantità di fibre, vitamine e sali minerali: abbastanza per fare il pieno di salute. Tramite la coltivazione di questa varietà di lenticchia, i contadini di Castelluccio hanno anticipato di secoli l'agricoltura biologica. Nello stesso campo, a rotazione, di anno in anno, si alternano infatti lenticchie, frumento e pascolo, eliminando così ogni tipo di fertilizzante chimico. Dalla trebbiatura, che avviene entro il mese di agosto, si ottengono baccelli dai semi verde-marrone, incredibilmente leggeri: 1000 lenticchie pesano circa 23 grammi. I segreti della lenticchia di Castelluccio non finiscono qui: a fare la sua parte è anche la struttura argillosa del terreno e il clima dell'Appennino centrale, con gelate primaverili e forti sbalzi di temperatura in estate. La cucina tradizionale umbra ne ha sfruttato appieno le potenzialità nutritive abbinandole ai cereali e per zuppe memorabili.

ZUPPA DI LENTICCHIE ALLA CASTELLUCCIANA di Giuseppe Jacorossi Ingredienti: (piatto unico per 4 persone) gr. 350 di lenticchia, 8 mezze fette di pane tostato, 1 spicchio d'aglio, 1 costa di sedano, sale, olio extra vergine umbro. Preparazione: Mettere le lenticchie in una pentola , aggiungere acqua fredda quanto basta per coprirle, 1 spicchio d'aglio e la costa di sedano tagliata a cubetti. Portare ad ebollizione a fiamma vivace, quindi abbassare la fiamma in modo che l'acqua bolla lentamente. Al momento in cui occorre altra acqua, aggiungere sempre acqua bollente altrimenti si ferma la cottura delle lenticchie. Dopo circa 30 minuti aggiungere il sale e portare la lenticchia a fine cottura facendo rimanere un po' d'acqua. Mettere in una scodella due fette di pane tostato versare la lenticchia con il brodo di cottura, attendere una decina di minuti, aggiungere un cucchiaio d'olio e servire.

23 marzo 1980

Papa Giovanni Paolo II a Norcia “…Permettete, cari fratelli e sorelle, che io inserisca queste espressioni di venerazione e di ringraziamento nelle parole dell’odierna liturgia quaresimale. La venerazione e il ringraziamento sono il motivo della nostra odierna presenza qui, del mio pellegrinaggio insieme con voi al luogo della nascita di san Benedetto, nel compiersi di millecinquecento anni dalla data di questa nascita. Sappiamo che l’uomo nasce al mondo grazie ai suoi genitori. Confessiamo che venuto al mondo dai genitori terreni, che sono il padre e la madre, egli rinasce alla grazia del battesimo immergendosi nella morte di Cristo crocifisso, per ricevere la partecipazione a quella vita, che Cristo stesso ha rivelato con la sua risurrezione. Mediante la grazia ricevuta nel battesimo l’uomo partecipa alla eterna nascita del Figlio dal Padre, poiché diventa figlio adottivo di Dio: figlio nel Figlio. Non si può non ricordare questa verità umana e cristiana circa la nascita dell’uomo, oggi, a Norcia, sul luogo della nascita di san Benedetto. Nello stesso tempo si può e si deve dire che, insieme a lui, nasceva in un certo senso una nuova epoca, una nuova Italia, una nuova Europa. L’uomo viene sempre al mondo in determinate condizioni storiche; anche il Figlio di Dio è diventato Figlio dell’uomo in un certo periodo di tempo ed in esso diede inizio ai tempi nuovi che sono venuti dopo di lui. Ugualmente in una certa epoca storica nacque a Norcia Benedetto che, grazie alla fede in Cristo, ottenne “la giustizia che deriva da Dio” (Fil 3,9), e seppe innestare questa giustizia nelle anime dei suoi contemporanei e dei posteri…” Con queste parole, papa Giovanni Paolo II iniziò l’Omelia della Santa Messa da Lui celebrata a Norcia durante la visita pastorale alla diocesi. Era il 23 marzo 1980, bel 31 anni fa in occasione del 1500esimo anno dalla nascita di San Benedetto. Durante quella visita Giovanni Paolo II volle incontrare anche il clero della Valnerina, i giovani e le autorità civili della città. In queste pagine vogliamo ricordare quel giorno per rendere omaggio a colui che presto sarà Beato Giovanni Paolo II.

1995 - Mariolina Savino consegna la nostra rivista a Giovanni Paolo II

Castelluccio di Norcia il tetto dell’Umbria La tradizione de li fauni di Santa Lucia e di Sant’Antonio Abate Testo e Foto di Giuseppe Iacorossi

er chi non conoscesse Castelluccio di Norcia, dirò che questo paese che mi ha dato i natali si trova in Umbria, ai piedi del Monte Vettore, a 1500 metri slm sulla catena dei monti Sibillini, nel cuore del Parco Nazionale. Questo paese, a causa della sua posizione geografica, e dei lunghi inverni nevosi, ha vissuto sino agli anni settanta un perenne isolamento mantenendo usanze e tradizioni, in parte ancora in uso, che si perdono nella notte dei tempi. Ho trascorso la mia giovinezza vivendo le varie ricorrenze ed ascoltando dalle persone anziane del borgo, dalla mia vecchia nonna e nelle osterie racconti e favole sulle Fate dei Sibillini; sui Cavalieri Erranti; sui Maghi e sulle Streghe. Questi personaggi un tempo frequentavano i Sibillini e spesso hanno dato vita a incredibili storie d’amore d’ intensa passione e a incantesimi (vedi il libro il Guerin Meschino,le avventure di un Cavaliere errante che parte dal vicino Oriente " un Templare" e termina le sue gesta in Irlanda; scritto nel tardo Medio Evo; molti libri, di recente pubblicazione e di grande successo assomigliano molto al nostro libro): le Fate, donne bellissime e per l’effetto di un incantesimo destinate all’ eterna giovinezza, ambivano ad ammaliare qualsiasi

uomo per condurlo alla perdizione; i Cavalieri, anche provenienti da paesi lontani, (è stata accertata la presenza sia di Cavalieri Franchi che Teutonici) in cerca di avventure e alla scoperta dei segreti custoditi nella grande grotta dalle Fate;(La legenda dice anche che le fate sapessero dove era custodito il Santo GRAAL ) i Maghi e le Streghe che si riunivano per celebrare i loro sabbah sulle rive del Lago di Pilato. Le leggende e le usanze di Castelluccio spesso, ancora oggi, si intrecciano con la realtà, come avviene per i “Faùni” , parola che in dialetto locale significa “grandi fuochi” ma che in realtà ricorda i “Fàuni”, antiche divinità Italiche pro-

tettrici dei campi e delle greggi, raffigurati con orecchie appuntite, corna e piedi caprini, analogamente al Dio Pan con il quale vengono ad identificarsi (è interessante notare che anche le Fate dei Sibillini, nei racconti che si tramandano a Castelluccio, hanno i piedi caprini, proprio come i Fàuni). I “faùni”, (grandi fuochi) si celebravano: “lu favone de Santa Lucia (detto lu fuchittu de Santa Lucia)” la notte tra il 12 e 13 dicembre, cioè la notte più lunga dell’anno; “lu favone de Sant’Antonio Abate”, protettore degli animali, la notte tra 16 e il 17 gennaio, (un antico proverbio Castellucciano recita: Sant’Antonio

La preparazione del Favone di Santa Lucia

Favone di Sant Antonio

gran friddura; San Lorenzo gran calura, l’uno e l’altro poco dura. Significato del proverbio: Alcuni giorni prima e alcuni giorni dopo Sant’Antonio Abate, 17 gennaio, si ha il periodo più freddo dell’anno; alcuni giorni prima e alcuni giorni dopo San Lorenzo, 10 Agosto, si hanno i giorni più caldi dell’anno. Tutti è due i periodi hanno poca durata). Nei racconti popolari si dice che in questa notte tutti gli animali parlassero a Sant’ Antonio Abate per dirgli se il padrone li maltratta, per questa credenza la sera di Sant’Antonio a tutti gli animali, anche adesso, viene somministrata una buona razione di biada e la mangiatoia viene riempita con abbondante e ottimo fieno. Oggi per esigenze di partecipazione le feste dei faùni si celebrano la sera del Sabato, o della festa, più vicina alla data originale. Il Favone di Sant’ Antonio era di grandi dimensioni, sia in larghezza che in altezza: infatti doveva essere alto almeno sei metri e largo quattro. I fasci di frasche che lo componevano erano disposti in modo circolare e ordinati uno sopra l’altro, formando una piramide che lasciava spazio, al suo interno, ad una cavità dove venivano disposte della paglia e delle raffigurazioni di animali fatte di stoffe e impagliate. Durante queste celebrazioni si cantava una canzone incomprensibile e senza senso (Il Prof. Vincenzo TESTA profondo conoscitore della cultura Castellucciana e autore di molti libri su Castelluccio durante una nostra chiacchierata sui “Fauni” mi confidò che la canzone che si canta quando sono accesi i “ Fauni” in originale era in Latino ma con il susseguirsi degli anni italianizzata. Mi disse anche che la traduzione delle parole non corrispondevano a quelle di oggi ma solo il tono musicale è uguale). Nell’euforia generale, sprigionata dai ba-

Cavalli alla stato brado sul Pian Grande di Castelluccio

Immagine estiva - Vacche Maremmane alla Pozzetta - Sullo sfondo Castelluccio

gliori e dalle ombre arcane provocate dal fuoco e dai canti, i più anziani incitavano noi bambini a vedere tra le fiamme “lu purchittu de Sant’ Antonio”, e nelle faville che si alzavano colorate nella notte,li Fullitti,(i folletti) che liberati dalle fiamme, tornavano liberi a popolare i boschi. Nell’eccitazione che ne conseguiva, c’era chi diceva di averne visti veramente, chi li fulletti chi “lu purchittu”. Molto probabilmente queste celebrazioni erano feste pagane sopravvissute ai tempi e cristianizzate. E’ certo che durante queste feste si sacrificavano degli animali ai Fàuni per propiziare la loro protezione sulle greggi e sui campi. La mattina successiva al “faone di Sant’Antonio”, si donava ai bambini una salsiccia dalla forma rotonda, e un dolce, sempre di forma rotonda dette "le ciammellette de Sant'Antonio" dicendo loro che era un dono di Sant’ Antonio Abate. I ragazzi e i bambini avevano un’ importanza fondamentale nella realizzazione dei “faùni” in quanto, il giorno della ricorrenza, pas-

savano di casa in casa cantando: “fraschìschì pè Santa Lucia sennò te fa cecà la meo callina”; oppure: “fraschìschì pè Santantò sennò te fa cascà a capu penegnò”. Ogni famiglia dava un fascio di legna o frasche che i ragazzi portavano alla piazzetta davanti alla Chiesa dove un anziano preparava con cura lo scheletro del falò che, finita la funzione religiosa della sera, si accendeva. Durante l’inverno si facevano altri “fàuni”, come quello di Sabatino il 17 gennaio in prima sera e quello della Madonna di Loreto la notte del 9 dicembre. Questi due “fauni” erano di produzione e celebrazione religiosa e privata, molto piccoli con poca legna. Il primo veniva fatto da una famiglia di Castelluccio in un lato della piazzetta per ricordare una grazia ricevuta da Sant’Antonio. Il secondo veniva fatto da alcune donne, non sempre nello stesso posto e non tutti gli anni, a volte sul Cassero, altre, quando il tempo e la neve lo permettevano, dalle parti del Pian Perduto. Esse si riunivano nella notte perché in questi posti si udiva il suono

delle campane della chiesa di Loreto e in attesa di udire il suono delle campane accendevano dei fuochi per sopportare il freddo della notte. Il falò dedicati alla Madonna di Loreto non fanno parte delle tradizione Castellucciana ma dei paesi limitrofi, specialmente di Norcia e Case Sparse. Un'altra usanza che si intreccia con i fauni e quella dell’iniziazione a”Sfascià j’occhiu” (Togliere il malocchio): la donna che deteneva l’antica formula, per motivi di età decideva di tramandarla ad una sua discepola la sera del favone di Santa Lucia (la notte più lunga dell’anno), davanti al favone, nel

momento in cui le fiamme erano più alte, gettavano tra le fiamme un sacchetto di pelle di montone nel quale c’era il biglietto con le frasi magiche che la novizia aveva imparato a memoria oltre ad altre cose che facevano parte del rituale. L’iniziazione si concludeva la Notte di Natale, durante la messa della nascita di Gesu, dove avveniva l’ultimo atto della trasmissione dei “poteri”, alla fine della cerimonia la donna anziana chiamava per nome numerosi santi ed ad ogni nome ci aggiungeva un merito del Santo e un invocazione, la novizia ripeteva i nomi dei Santi i loro meriti e ne chiedeva la

loro protezione e ne lodava le virtù. (Anche qualche uomo di tanto in tanto viene iniziato alla pratica per ”Sfascià j’occhiu” ma è raro ed eccezionale, chi scrive è uno di questi). Si tramanda che a Castelluccio durante il Medioevo e tardo Medioevo vi era un Guardiano, con il compito di reprimere la diffusione dei riti magici e con il potere di arrestare, tutti coloro che si recavano o venivano trovati sulle rive del lago di Pilato a officiare riti magici. Con la festa di Sant’Antonio Abate iniziavano i riti per i festeggiamenti del Carnevale che durava fino al martedì grasso, il giorno prima delle Ceneri, inizio della quaresima. Nel giorno di Sant’Antonio Abate ogni famiglia di Castelluccio preparava i scrufoli o le frappe ed era uso offrirle a tutte le persone che per vari motivi entravano in casa. In questo giorno in tutte le famiglie era usanza preparare per il pranzo una ricca polentata. La polenta veniva spianata su una tavola, subito dopo la spianatura veniva inondata da un abbondante sugo con relative spuntature di maiale e salcicce. Un abbondante nevicata di bianco formaggio pecorino completava il condimento. A questo punto la padrona di casa chiamava al pranzo tutti i commensali che seduti in circolo intorno alla tavola con la polenta con in mano una forchetta iniziavano a tagliare a tocchetti la polenta per poi essere mangiata. In ogni stalla di Castelluccio c’è appeso un quadro o una fotografia di Sant’Antonio attorniato dagli animali mentre parlano con lui.

Ricetta tipica di Castelluccio FARECCHIATA Ingredienti per 4 persone: gr. 500 di farina de rovejia ( farecchiata) 100 gr. di alici spinate; 4 spicchi di aglio ( o 200 grammi di cipolla tagliata a fette finissime) 8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva umbro,sale.

La Roveja di Castelluccio (La farecchiata) di Giuseppe Iacorossi omenica 30 gennaio ho avuto modo di vedere su Rai 1 alle ore 12,35 il programma “Linea Verde” dove un cronista Rai intervistava la Signora Silvana di Civita di Cascia. La Signora Silvana asseriva di aver riportato alla luce un seme che il nonno aveva nascosto in cantina dentro un barattolo di vetro. Sicuramente la Signora Silvana era in buonafede e così pure il signor Alberto Mesca, Direttore del periodico “l’Umbria dei Sapori”, che nel n. 3 di ottobre 2010, pag. 49, riporta che la Roveja è un seme che è stato riscoperto nella zona del Casciano. Tutto falso. A Castelluccio di Norcia (PG), tutti sanno che la Roveja è stata sempre coltivata e consumata in quantità che io ho stimato in due chili pro capite. Mio padre, classe 1916, ancora vivente, durante le semine primaverili riservava un pezzo di terra di circa 3.000 metri quadrati per seminare Roveja, Farro e “Orzo Munno”. Questa produzione era per il solo uso familiare. Io ho seguitato la tradizione ed ho sempre seminato un pezzetto di terreno a Roveja e Farro, mentre non ho più seminato l’ “orzo munno”. Molti agricoltori di Castelluccio, e in particolare le due Cooperative del posto, ogni anno seminano diversi ettari a Roveja per la commer-

Preparazione: Mettere sul fuoco 1,5 litri di acqua, aggiungere il sale, quando l’acqua è abbastanza calda versare lentamente la ferecchiata mescolando continuamente, come per la polenta, far bollire lentamente a fuoco lento continuando a mescolare per circa 30/40 minuti. In una terrina fate soffriggere nell’olio le alici e l’ aglio. Versate la farecchiata in piatti fondi e condire con il soffritto di alici olio e aglio. Piatto tipico castellucciano, si consuma frequentemente in inverno. Si può mangiare calda insieme a delle fette di pane casereccio. La farecchiata, non condita, messa a raffeddare e tagliata a fette o a dadini si può gustare rosolata in padella o al forno con l’aggiunta di olio extra vergine d’oliva. Ricetta tipica castellucciana a cura della signora Quintilia.

cializzazione. Ripeto che a Castelluccio la Roveja è stata sempre seminata. Il raccolto della roveja viene quasi interamente macinato per fare una farina finalizzata alla preparazione della “farecchiata”, una specie di polenta, condita con olio extra vergine d’oliva e con sardelle o alici spinate fatte soffriggere in una terrina di coccio. La “farecchiata” è ottima anche il giorno dopo, tagliata a fette e abbrustolita in padella o sulla griglia. Per il suo condimento di magro, veniva consumata quasi tutti i giorni nel periodo della quaresima. Con la roveja intera si possono preparare anche delle minestre. La roveja, nella tradizione castellucciana, viene seminata con il metodo detto “a cotica” in primavera e viene raccolta e trebbiata in agosto. A Castelluccio viene seminata nei campi del Pian Grande a 1.200 metri slm e sui campi nei costoni del Vettore fino a 1600 metri slm.

Farecchiata senza condimento

Farecchiata condita con olio, alici e aglio

Elicicoltura: un mercato in crescita dalla Redazione e chiocciole sono dei molluschi appartenenti alla classe dei gasteropodi polmonati, divise in due grandi famiglie, genere ACHATINA e genere HELIX. La famiglia Helix è presente in zone geografiche con clima mediterraneo. A questa famiglia appartengono decine di specie, quelle che si utilizzano per la gastronomia sono le seguenti helix pomatia , helix aspersa, helix aperta, helix lucorum, eubania vermiculata, theba pisana, otala lactea. La specie Helix è sicuramente la chiocciola che meglio si adatta alla vita in cattività, si divide a sua volta in due varianti Helix Aspersa Muller e Maxima. Le differenze sostanziali sono dovute al peso: la muller raggiunge 10 /12 g di peso mentre la Maxima può raggiungere i 20 /25g di peso, E’ la protagonista di innumerevoli sagre popolari durante la bella stagione e viene proposta in varie ricette. L' elicicoltura, cioè l’allevameto delle lumache, è un'attività che sta suscitando un grande interesse in questi ultimi anni. Ne parliamo con il signor Nicola Terenzi titolare dell’azienda “Elicicoltura Trevana”, che da qualche tempo ha intrapreso questa attività sia di allevamento che di vendita diretta con sede a Borgo Trevi. “L'allevamento viene effettuato all'aperto -esordisce il signor Terenzi- nel modo più naturale possibile in modo che la lumaca di una certa zona conservi tutte le caratteristiche organolettiche della lumaca allo stato naturale. Ma l’elicicoltura

è una attività che necessità conoscenze appropriate e una visione ben definita di un mercato che premia solo i migliori. Il metodo di allevamento maggiormente diffuso è quello dettato dalla A.N.E. (Associazione Nazionale Elicicoltori) che fa capo all’Istituto Internazionale di Elicicoltura con sede a Cherasco (Cuneo). La LUMACA HELIX ASPERSA MULLER è la razza caratteristica della nostra zona Foligno, Trevi, Spoleto. Viene nutriata con i vegetali appositamente coltivati per loro in recinto: il ravizzone, il cavolfiore, il cavolo percolo, la bietola e anche dei girasoli. Un sistema computerizzato provvede a mandare nei recinti l’acqua di mattina e di notte. Questo metodo da la possibilità di creare un ciclo razionale iniziando la raccolta dopo 4 mesi dalla nascita dei piccoli. La raccolta inizia in autunno.Gli animali devono presentare una conchiglia dura il bordo curvato verso fuori. Una volta raccolti vengono spostati in gabbie per spurgare e asciugare. Dopo alcuni giorni vengono prese e distribuite su di un piano, calibrati e quindi retinati a secondo delle varie pesature”.

a delicatezza figurale dell’immagine, nella pittura di Bizzarri, è tale che sembra alito su vetro o polvere di colore lasciata da un’ala di farfalla. Nel baluginare rossastro della luce a volte si introducono dei clowns musicanti o più semplicemente un fanciullo ignudo che scende una scalinata di Spoleto suonando un flauto. Queste apparizioni, pure così naturali, sono molto segnate e sembrano frammenti evocati da un “Imbarco per Citera” di Watteau. Oppure magiche scene di musica degli dei strappate alle figurazioni di un vaso greco o etrusco: comunque una risonanza nell’antico di un bisogno tutto moderno di musicalità e di armonia tra uomo e natura, tra uomo e società. Vorrei segnalare in particolare quelle immagini recenti nelle quali la pittura ha una straordinaria accensione rossa, una fioritura rosseggiante del colore di ogni cosa e forma, con un viraggio incandescente. Qui la dimensione del sogno poetico è totale ed è sostenuta da una levità incredibile di tocco e di segno che sono tali da far ritenere naturali le figure che sono di pura immaginazione. Se si accostano anche soltanto nella memoria queste immagini erotiche di luce alle primordiali immagini del magma informale, non soltanto si può misurare tutta la strada pittorica percorsa da Sergio Bizzarri ma si può dire che egli sia arrivato a liberare energia dalla materia, a dissolvere il magma nella luce.

Dario Micacchi

Norcia - Auditorium di San Francesco 18-19-20 / 25-26-27 Febbraio

“Sintesi antologica dal 1970”