L'umbria dei sapori Ottobre 2008 by Simone Mesca

Chiuso il giovedì

COLFIORITO E’...

una serie di altipiani con circa 50 chilometri di estensione, che presentano elementi di eccezionale valore: la palude che raccoglie rare specie faunistiche e floristiche, il monte Orve con il suo castelliere preistorico, le testimonianze archeologiche della antica città romana di Plestia, il paesaggio dei piani carsici e dei colli rimasto immutato nel tempo. Colfiorito è… il parco che custodisce un vero e proprio patrimonio di prodotti tipici i quali vanno valorizzati e tutelati a sostegno delle attività promozionali e dell’economia territoriale Colfiorito é… è la patata rossa, prodotto simbolo della zona; meno famosa ma molto buona anche la lenticchia che si presenta piccola, tenera e colorata. Colfiorito é… attività sportive tra le quali primeggiano la pesca sportiva, il trekking, l’escursionismo equestre o la mountain bike. Colfiorito è… un eccezionale testimonianza delle caratteristiche geologiche, botaniche, agronomiche, storiche e paesaggistiche dell’appennino centrale.

La nostra cucina tipica utilizza esclusivamente prodotti agricoli e carni della nostra terra fornite da la NICCHIA delle CARNI

Loc. Casali Serravalle di Chienti (Mc) Tel. 0737 53137

Hosteria al Fontanile via Adriatica 176/178 Colfiorito di Foligno (Pg) - Tel. 0742 681556

Direttore Responsabile: Alberto Mesca In redazione: Anna Nucciarone, Gilberto Scalabrini, Massimiliano Castellani, Marco Degli Innocenti, Simone Mesca, Gustavo De Scalzo Hanno collaborato: Dario Simonetti, Cristina Guglielmi, Lucia Monacelli, Emilio Bellucci, Francesco De Bonis, Guido Vivarelli Colonna, Mariolina Savino, Luigi Tega, Daniela Riganelli, Elisabetta De Vergori. Giulio Scatolini, Luciano Loschi Casa Editrice: Nuova PromoEdit s.r.l. via Monte Acuto, 49 Foligno (Pg) Tel. 0742.321011 (r.a.) Fax 0742.321012 P.iva 02987340540 www.nuovapromoedit.it info@nuovapromoedit.it www.lumbriadeisapori.it info@lumbriadeisapori.it Autorizzazione: Reg. Trib. di Perugia Sez. Periodici N°5/2002 Reg. Periodici aut. del 01/02/2002 Sped. in abb. post. 45% Legge 662/96 art. 2 comma 20b Segretaria di redazione: Cinzia Mancia Grafica e impaginazione: Nuova PromoEdit : Marco Properzi Pubblicità: Nuova PromoEdit s.r.l. Foto: Archivio Nuova PromoEdit, Roberto Persiani, Stefano Trotta Tutto quello che viene pubblicato su “L’Umbria dei Sapori” riflette unicamente il pensiero degli autori. Foto e testi anche se non pubblicati non si restituiscono. Finito di stampare il 25 Ottobre 2008 Stampa: Grafiche CMF Foligno (Pg)

Unione Europea

Regione Umbria

Provincia di Perugia

Camera di Commercio

Informazione locale su Foligno, Spoleto, Valnerina e comprensori:

www.folignonews.it www.spoletonews.it www.norciaonline.it www.casciaonline.it

Sommario

Anno 9 - N°3 Ottobre 2008

4 Editoriale 5 Gal Valle Umbra e Sibillini 6 Tartufo, ricchezza da salvaguardare 7 Un profondo amore per il territorio... 8 Valtopina: sua eccellenza il tartufo 10 Spoleto, III° congresso internazionale sul tartufo 12 Giano dell’Umbria: tradizione secolare dell’extravergine... 15 Le regole d’oro per produrre olio di qualità... 17 Umbria...catevi di olio dop 18 Frantoi in Foligno 21 Vino di Montefalco l’antico “succo d’uva” 24 Tartufo un re di terra 26 Tartufo, culture in mostra 28 Monte Cucco, una grotta da scoprire 29 I funghi dell’Umbria 32 Miele, annata discreta - Mielinumbria 34 Zafferano purissimo dell’Umbria 36 La dieta mediterranea espressione di un sistema culturale 38 Uova: dal colore si riconosce la genuinità 39 Rocciata e maccheroni dolci, gli antichi dolce delle feste

Colfiorito, una terra tutta da “riscoprire” Uno sterminato altopiano con al centro elementi di eccezionale valore: la palude omonima che raccoglie rare specie floristiche e vegetazionali e che ospita uccelli acquatici, gasteropodi e anfibi; il monte orve ed il suo castelliere preistorico; le testimonianze archeologiche della città romana di Plestia. Il paesaggio intatto dei piani carsici e dei colli è quello, immutato della storia delle civiltà agricolo-pastorali dell'Appennino. Come prodotti di eccellenza di Colfiorito, insieme agli straordinari salumi e ai fantastici formaggi, ricordiamo: La patata rossa: percorrendo la strada che da Foligno conduce nelle Marche attraverso il valico di Colfiorito non è infrequente incontrare agricoltori che vendono sacchetti di legumi e soprattutto di patate rosse, il prodotto simbolo della zona. Coltivata da alcuni decenni sugli altipiani di Colfiorito, la patata rossa non è una varietà autoctona, ma la Désirée, di origine olandese, che qui si è perfettamente acclimatata. Lenticchia: meno famosa di quella di Castelluccio, ma altrettanto buona, la lenticchia di Colfiorito è piccola, tenera e colorata (va dal giallo al verde al rosso). Anche in questo caso sono le condizioni climatiche e le caratteristiche particolari del terreno dell'altopiano di Colfiorito che conferiscono grande pregio qualitativo al prodotto.

Editoriale

n autunno la natura si tinge di mille colori ma in Umbria ce ne sono due che si impongono su tutti gli altri: il bianco ed il nero; bianco, come l’aristocratico per eccellenza, il tartufo pregiato dall’inconfondibile profumo acuto e raffinato, presente in tutto quel territorio che dall’Alto Chiascio sconfina nella Toscana; il nero, rugoso e sodo, dal profumo ruvido e penetrante che rispecchia in pieno il suo aspetto, incontrastato padrone di tutta la regione, dalla Valnerina in giù. E’ la festa dei boschi dove appassionati cavatori al mattino presto, accompagnati da fedelissimi amici a quattro zampe, si spandono, assaporando a pieni polmoni quell’odore che è un cocktail di nebbia e muschio, immergendosi in quell’atmosfera magica scandita dal crepitio dei passi sulle foglie secche. E le tavole si arricchiscono di pietanze straordinarie dove le carni alla brace si impreziosiscono di prelibatezze come tartufi, funghi, castagne, miele, noci, zafferano, frutti di bosco, vino novello, olio nuovo e tanto altro. Tutto questo è l’Umbria, quella Regione magica che ancora una volta abbiamo il piacere e l’orgoglio di celebrare! Sua maestà “il tartufo” bianco e nero, l’eccezionale bontà dell’olio extravergine di oliva umbro, i prelibati vini di Montefalco, i funghi del nostro territorio, il miele, lo zafferano ecc. sono i protagonisti di questo numero sottolineando una serie di manifestazioni, convegni, mostre mercato, che in tutta l’Umbria esaltano e testimoniano questi prodotti di eccellenza. In Umbria gli eventi non mancano mai, ma sicuramente ci sono momenti in cui il programma diventa addirittura straordinario. Ed è con questa parola “straordinario” che per noi rappresenta in pieno lo spirito umbro, che vogliamo ringraziare quanti ci hanno aiutato in questo progetto (primo fra tutti la BAICR-Università di Tor Vergata) ma soprattutto gli sponsor e i nostri lettori che con il loro appassionato entusiasmo ci stimolano a proseguire anche nei momenti di difficoltà. Anna Nucciarone

Azienda Agrituristica

“La Maestà” Loc. Carpello, 36-37 Foligno (Pg) Tel. 0742 670127 Fax 0742 670025 cell. 348 2844822 www.la-maesta.com info@la-maesta.com

Il nuovo piano di sviluppo locale per la Valle Umbra e i Sibillini

l GAL Valle Umbra e Sibillini ha presentato, nel mese di agosto, alla Regione Umbria il nuovo Piano di Sviluppo Locale per la programma-

Nando Mismetti, presidente del Gal Valle Umbra e Sibillini

zione comunitaria 2007 - 2013. Il Leader si trasforma e diventa così il quarto Asse del Piano di Sviluppo Rurale (PSR) Regionale. Obiettivo principale del nuovo Piano è la qualità della vita del nostro territorio e la diversificazione dell'economia locale attraverso strategie di carattere integrato. Il Gruppo di Azione Locale Valle Umbra e Sibillini intende continuare a contribuire allo sviluppo sostenibile del territorio ed ha presentato la propria proposta, dopo aver effettuato una serie di consultazioni con gli attori locali. Tra le misure e gli interventi più significativi del nuovo Piano di Sviluppo Locale, segnaliamo: A) Sostegno alla creazione ed allo sviluppo di microimprese di servizio 1) Costituzione, avviamento e organizzazione di microimprese di servizio alle PMI e alle attività turistiche; 2) Realizzazione di infrastrutture su scala limitata al servizio dell’attività turistica (centri di informazione sulla recettività, sugli eventi e sui siti culturali 5

e segnaletica relativa alle località di interesse turistico; 3) Realizzazione e/o adeguamento di infrastrutture ricreative che permettano di fruire delle aree naturali, nonché servizi collegati di piccola recettività, quali punti di ristoro e ricoveri per l’accoglienza al visitatore e informazioni sulle caratteristiche del territorio. segue a pag. 20

VALLE UMBRA e SIBILLINI gruppo di azione locale

www.gal-valleumbra.com SEDE LEGALE E OPERATIVA Foligno (Pg) via Cesare Agostini, n°5 Tel. 0742.340989 Fax 0742.342282 email: gal.valleumbra@libero.it

SEDE OPERATIVA Norcia (Pg) via Roma, n°5 Tel. e Fax 0743.816347 email: gal.sibilliniumbria@libero.it

Tartufo, ricchezza da salvaguardare di Guido Vivarelli Colonna Presidente Regionale Confagricoltura

economica, sociale ed ambientale, oltre che un importante fattore di promozione turistica per le imprese agricole ubicate nelle aree collinari, montane e marginali dove non è possibile un’agricoltura sufficientemente remunerativa e con basso o nullo impatto ambientale. Pertanto è innegabile che questa risorsa naturale rappresenta un provento non trascurabile per l’intera economia regionale. Per salvaguardare e promuovere sul piano economico tale importante risorsa si è reso necessario attivare iniziative di ricerca e sviluppo nel campo dell’innovazione tecnica e tecnologica

Il presidente Nazionale della Conagricoltura dott. Federico Vecchioni a colloquio con il Presidente Regionale dott. Guido Vivarelli Colonna (a destra)

partire dagli inizi del secolo scorso in Italia, analogamente a quanto verificatosi in altri paesi europei, la produzione di tartufi si è ridotta drasticamente; le cause che si possono attribuire a tale fenomeno sono lo spopolamento dei terreni montani e marginali, le condizioni climatiche sfavorevoli, la mancata o ridotta produzione delle tartufaie coltivate ecc… Di fronte all’attuale situazione non ci si stupisce se specie di tartufo diverse da quelle pregiate vengono illecitamente introdotte nei nostri mercati; tuttavia nel panorama mondiale della produzione di tartufo l’Umbria occupa una posizione di rilievo per le numerose condizioni favorevoli che la rendono particolarmente indicata alla tartuficoltura tanto che è tra le poche regioni dove sono reperibili le specie di maggiore interesse economico quali il tartufo nero pregiato di Norcia e Spoleto (tuber melanosporum) ed il tartufo bianco (tuber magnatum) presente nelle zone di Città di Castello, Gubbio, Orvieto e Fabro. Questa ricchezza naturale, per numero e specie, costituisce una notevole risorsa 6

in particolare l’individuazione di pratiche colturali per incrementare la produzione di tartufo bianco pregiato per migliorare la gestione delle tartufaie naturali e la loro salvaguardia; la valutazione della potenzialità e dei limiti di sviluppo della tartuficoltura attraverso un’analisi degli investimenti effettuati fino ad oggi, dalle imprese agricole Umbre, per realizzare impianti specializzati con piantine micorrizzate e la tutela valorizzazione del prodotto attraverso un’analisi approfondita e aggiornata di tutta la filiera del tartufo al fine di ottenere il marchio di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Risulta a tutt’oggi indispensabile, al fine di consentire alle imprese agricole la pluriattività anche in questo settore, un adeguamento normativo che oggi di fatto non rende fruibile questo prodotto alle aziende che già da anni hanno effettuato cospicui investimenti in termini di ricerca ed economici.

Un profondo amore per il territorio come filosofia per la qualità della prossima Mostra del Tartufo in programma a Valtopina il 22 e 23 ed il 29 e 30 Novembre in collaborazione con la Comunità Montana del Monte Subasio da cui siamo stati scelti come partner per la distribuzione dei prodotti tipici della zona, scelta dettata dall’alto standard della qualità dei nostri servizi. Re incontrastato dei nostri piatti sarà ovviamente sua maestà il tartufo che trova nella nostra regione il luogo ideale. L’Umbria, infatti, con il suo dolce paesaggio collinare di cui il bosco costituisce una parte dominante, potrebbe essere definita un’unica immensa tartufaia, nella quale è possibile incontrare il meglio, dal rugoso Tartufo nero all’aristocratico Tartufo Bianco attraverso tutta una serie di tartufi definiti di “media stagione” tra cui domina la curiosa fragranza dello Scorzone estivo ed invernale. Ogni elemento viene conservato al naturale in vasetti di vetro, immerso in eccellente olio extra vergine di oliva rigorosamente umbro senza l’uso di alcun conservante. Ci rivolgiamo al Presidente di Oasi Umbria, prof. Luciano Loschi. Da quello che sentiamo appare chiara l’importanza riposta nella cura dei particolari… Certo! In quanto la nostra intenzione non è solo quella di offrire una cucina eccellente, cosa che peraltro realizziamo nel meraviglioso ristorante, “La Cantina” sito a Spello e che consigliamo a quanti amano la vera cucina tradizionale umbra di eccellenza; per noi è importante far conoscere il territorio, perché solo conoscendo il territorio di questa magnifica Regione in tutte le sue sfaccettature, da quella artistica a quella culinaria, da quella storica a quella enogastronomica è possibile capire e “sentire” davvero la profondità dello spirito umbro.

di Anna Nucciarone

a parola “oasi” evoca paesaggi rigogliosi, spazi naturali esuberanti dove la natura offre infinite potenzialità di rigenerazione. Niente di inconsueto dunque che a questa parola venga abbinato il nome dell’Umbria, questa piccola regione non a caso definita “cuore verde d’Italia” per la sua caratteristica vegetazione e per l’incontaminatezza del suo territorio. E’ proprio sotto il marchio “Oasi Umbria” che la società “Agricole delle Eccellenze (società cooperativa di conferimento a r.l.)” promuove e distribuisce sul mercato alcune fra le migliori produzioni dell’Umbria come il tartufo, l’olio extra vergine d’oliva, il vino, il miele, i formaggi, i legumi ed i cereali, le conserve dolci, i sughi, le salse, i dolci. Incontriamo il responsabile della selezione dei prodotti, Paolo Ercolani cui chiediamo quali sono, secondo lui, i motivi dello straordinario successo della loro iniziativa. Come prima cosa, per tutti i nostri prodotti dobbiamo tenere presente una costante essenziale che è la qualità; qualità nella scelta delle materie prime, nella selezione dei fornitori, nella trasparenza delle confezioni, nella professionalità del servizio e nel rapporto con i nostri clienti. Qualità dunque come filosofia a 360 gradi, non ultimo nel contenimento dei prezzi che ci preoccupiamo rimangano alla portata di tutti. In particolare per quanto riguarda il tartufo? Dopo la recente esperienza dei “Primi d’Italia” in cui abbiamo ottenuto un successo al di sopra delle più rosee aspettative, ci prepariamo a gestire tutto il “sistema ristorazione” nell’ambito

“La Cantina di Spello” Ristorante - Vendita Prodotti Tipici Via Cavour, 2 Spello (Pg) - Tel e Fax 0742 651775 - www.oasiumbria.it info@oasiumbria.it 7

Valtopina: sua eccellenza il tartufo di Anna Nucciarone

l 22 e 23 nonché il 29 e 30 Novembre a Valtopina, incantevole comune posto tra Nocera e Foligno, si terrà la XXVIII Mostra Mercato del TarGiancarlo Picchiarelli, tufo. Ad organizpresidente della Comunità Montana Subasio zarla anche quest’anno la Comunità Montana del Monte Subasio di cui abbiamo il piacere di incontrare il Presidente, Giancarlo Picchiarelli, reduce dal Salone del Gusto di Torino. Signor Presidente, sappiamo che siete stati recentemente a Torino dove, in occasione della manifestazione “Terra Nostra” all’interno del Salone del Gusto, avete promosso alcune attività nell’ambito dell’organizzazione “Città del Tartufo” di cui lei è presidente e contemporaneamente avete presentato la vostra Mostra Mercato del Tartufo giunta quest’anno al suo 28° appuntamento?

Si, partecipiamo al progetto nazionale chiamato “Res tipica” che coinvolge tutte le associazioni delle cosiddette “città di identità”, ovvero quelle città che hanno uno o più prodotti tipici di eccellenza in grado di fare da volano allo sviluppo dell’intero territorio. In questo 8

caso l’Associazione nazionale “Città del Pane” ci ha invitato alla manifestazione del Salone del Gusto di Torino per sottolineare, nell’ambito di una performance folkloristica le infinite varietà di pane di cui è ricchissimo il nostro Paese. E’ stata dunque una occasione

ghiotta per la Comunità Montana del Subasio, in collaborazione con quella dell’Alto Chiascio di Gubbio, per presentare queste due manifestazioni che praticamente andranno ad aprire e concludere il mese di Novembre in Umbria. In particolare per quanto riguarda la nostra mostra Mercato il programma è ormai consolidato e, come ogni anno, ci vedrà impegnati nella presentazione non solo del tartufo di cui, come tutti sanno il nostro territorio è ricchissimo e della cui qualità siamo particolarmente orgogliosi, ma tutta una serie di prodotti tipici che vanno dall’olio al vino, dai formaggi al miele, dai legumi ai cereali come il farro, l’orzo, i ceci e la lenticchia, fino a quei dolci ed a quelle salse che fanno della nostra dieta mediterranea non solo la più ricca ma la più invidiata e salubre del mondo. Il tutto in una cornice come quella di questo bellissimo paese adagiato sulle rive del fiume Topino cui deve il nome

e circondato da montagne che non solo offrono alcuni fra i più bei boschi del Paese come Valtopina, ma che si contrappuntano di una serie di sorgenti d’acqua uniche per la loro purezza e ricchezza. Credo che tutto questo sia più che sufficiente per motivare una visita

alla XXVIII^ Mostra ed a questo territorio che sicuramente saprà affascinare il visitatore di tutte le età”.

Ore 17.00: Centro Convegni Subasio: tavola rotonda con i sindaci e gli amministratori regionali: “programmi di sviluppo dell’area Valle Umbra: le nuove comunità montane” Ore 16.00-17.00 la “strada del tartufo” incontra la “strada del riso”dimostrazioni e degustazioni presso l’area “di che gusto sei”

XXVIII MOSTRA MERCATO DEL TARTUFO VALTOPINA 22/23 – 29/30 NOVEMBRE 2008 Sabato 22 novembre Ore 10.00 : apertura padiglioni espositivi della mostra mercato: • Palasport agroalimentare • Tendostruttura artigianato ecc. area “di che gusto sei” degustazioni dei migliori prodotti tipici della Valle Umbra Sud Ore 11.00: centro tartufi di Ponte Rio Presentazione nuova società di gestione Illustrazione del piano aziendale per la promozione, valorizzazione, commercializzazione dei tartufi e dei prodotti agroalimentari del territorio. Partecipa : Assessore regionale all’agricoltura, Carlo Liviantoni Al termine : aperitivo con Trento d.o.c. offerto dalla Camera di Commercio di Trento Ore 16.00: inaugurazione della mostra Ore 16.30: area: “ di che gusto sei” grande degustazione gratuita a cura della Consfap e delle associazioni di categoria Ore 18.00: l’associazione nazionale città del tartufo consegna gli attestati: “ amico del tartufo” ai ristoranti del territorio della comunità montana

Domenica 30 novembre Dalle ore 09.30 alle ore 20.00 visita agli stands. Ore 09.00: gara di cani da cerca del tartufo a cura del c.i.l. club italiano del “lagotto”. Ore 15.00: “Valtopina dell’arte e del gusto”: percorso per le vie del paese con degustazioni di prodotti tipici a cura dei rioni di P asano, Poggio e Serra; centro giovani e canonica: apertura mostre d’arte e fotografia Nel corso della rassegna: Ristorazione presso la mostra a cura: ristorante “la Cantina di Spello”: VII^ borsa del tartufo: Incontro tra la domanda e l’offerta dei cani addestrati alla ricerca del tartufo. Alla ricerca del tartufo: Escursioni con i tartufai. Una esperienza unica lungo sentieri segnati nel tempo alla ricerca del tartufo. Manifestazioni e mostre nel centro del paese Ore 15.00: “Valtopina dell’arte e del gusto”: percorso per le vie del paese con degustazioni di prodotti tipici a cura dei rioni di Pasano, Poggio e Serra; centro giovani e canonica: apertura mostre d’arte e fotografia

Domenica 23 novembre Dalle ore 09,30 alle ore 20.00 visita agli stands. Ore 15.00: “Valtopina dell’arte e del gusto”: percorso per le vie del paese con degustazioni di prodotti tipici a cura dei rioni di Pasano, Poggio e Serra; Centro giovani e canonica: apertura mostre d’arte e fotografia

Padiglione artigianato (impianti sportivi) - Mostra di artigianato locale. - Nell’area “di che gusto sei” degustazioni di prodotti tipici gratuite: tutti i giorni dalle ore 10.00 alle ore 11.00 e della ore 16.00 alle ore 18.00 - Dimostrazioni e scuola di cucina dalle 11.00 alle 16.00 e dalle 18.00 alle 19.00 A cura di Consfap – associazioni di categoria e associazione nazionale “strada del riso”

Sabato 29 novembre Dalle ore 09.30 alle ore 20.00 visita agli stands Ore 10.00: spettacolo scuole di Valtopina – sala convegni. Ore 10.30: sala spettacoli premiazione XVI concorso valle del Topino – ambiente, cultura, tradizioni, sul tema: “l’uomo e la natura”– sala convegni. Riservato alla scuole primarie e secondarie dell’Umbria Interviene il Presidente della giunta regionale M.Rita Lorenzetti

Ospiti d’onore: Camera di commercio di Trento e provincia di Isernia

Spoleto 25 - 28 novembre III° congresso internazionale sul tartufo

l I° Congresso Internazionale sul Tartufo si tenne a Spoleto nel 1968 e vide la partecipazione di un folto numero di ricercatori oltre alla presenza di numeVincenza Campagnani, Presi- rosi raccoglitori, dente della Conunità Montana commercianti e Monti Martani e del Serano agricoltori che intendevano avviare la coltivazione di questi pregiati funghi ipogei. Dopo venti anni, nel 1988, si volle ripetere l’esperienza per avere un confronto sull’evoluzione della ricerca alla quale avevano lavorato e stavano lavorando con solerzia numerosi ricercatori in diverse parti d’Europa e del Mondo, particolarmente in Francia e in Spagna. Così, su iniziativa della C omunità Montana dei Monti Martani e del Serano e dell’Università degli Studi di Perugia, in collaborazione con il Comune di Spoleto, fu organizzato il II° Congresso Internazionale di Spoleto sul Tartufo che ha rappresentato a livello internazionale una pietra miliare per quanto riguarda il confronto e la sintesi sulla ricerca scientifica che in tale settore si era sviluppata nel ventennio 1968-88.

Il secondo Congresso Internazionale, i cui atti sono tanto attuali da essere ancora richiesti dai ricercatori di tutto il mondo, ha segnato, possiamo dire, l’inizio della moderna tartuficoltura, e la prima vera esperienza in tale settore dalla quale poi hanno preso spunto esperienze analoghe in altre parti del mondo. E’ ormai trascorso un altro ventennio, quello di Spoleto può essere ormai considerato un appuntamento ventennale atteso con ansia ed aspettative dall’intero mondo della ricerca in tale settore, per cui è ovvio pensare al III° Congresso Internazionale per l’anno 2008. Si ritiene molto importante questo nuovo appuntamento principalmente per due ragioni fondamentali: a) La ricerca scientifica sul tartufo e sulla tartuficoltura ha avuto, nell’ultimo decennio, un forte sviluppo ed importanti evoluzioni. Ad essa si sono dedicati e si stanno dedicando con interesse un numero sempre maggiore di Ricercatori. b) La coltivazione dei tartufi è in continua espansione ed evoluzione anche per la continua ricerca, da parte degli agricoltori, di attività produttive agroforestali alternative all’agricoltura tradizionale, remunerative ma anche più rispettose dell’ambiente. 10

OBIETTIVI Con il III° Congresso Internazionale di Spoleto ci si propone di mettere a confronto i risultati ottenuti dall’evoluzione della ricerca e della sperimentazione, ma anche di far conoscere agli addetti ai lavori le tecniche messe a punto per una moderna e produttiva tartuficoltura ed anche di discutere insieme delle diverse problematiche che investono ancora l’intera filiera produttiva, a partire proprio dalla ricerca. Le tematiche affrontate riguarderanno: • La ricerca di base: in questo momento molti ricercatori si stanno cimentando per definire correttamente il ciclo biologico e il sequenziamento genomico del tartufo. Sarà l’occasione per conoscere i risultati di tali ricerche e di studi che si ritengono molto importanti ai fini applicativi. • La ricerca applicata e la coltivazione: una folta sezione interesserà tutti gli aspetti inerenti le diverse fasi della coltivazione dei tartufi, dalla produzione delle piante tartufigene, alla scelta del terreno, alle tecniche agronomiche di preparazione del terreno e di coltivazione fino alla raccolta, così da fornire agli agricoltori elementi utili per avviare e condurre nel migliore dei modi un’attività che sicuramente non può vantare

Micorrize

Tipica tartufaia

secoli d’esperienze come altre produzioni agricole. • La commercializzazione e la trasformazione: sul mercato non sempre sono presenti prodotti degni del nome tartufo: in questa sezione verranno affrontati i problemi della commercializzazione e soprattutto della conservazione e trasformazione del prodotto che spesso determinano notevoli perdite di qualità a cui attualmente si pone rimedio con l’aggiunta di prodotti aromatici di sintesi che modificano radicalmente il vero aroma del tartufo. IL PROGRAMMA SCIENTIFICO Il III° Congresso Internazionale sul Tartufo di Spoleto si svolgerà su 4 giornate, dal 25 al 28 novembre 2008 e si articolerà in diverse sezioni:

• mattino del primo giorno: I SESSIONE INTRODUTTIVA – con la relazione di apertura e con le altre relazioni a invito relative alle ricerche che vengono condotte nei diversi paesi interessati ai tartufi. • pomeriggio del primo giorno e mattino successivo: II SESSIONE relativa alla coltivazione – sarà divisa in sottosessioni che tratteranno delle tecniche di produzione delle piante tartufigene, dell’ecologia (suolo, clima, vegetazione ecc.), delle tecniche di coltivazione (irrigazione, potatura, sarchiatura, pacciamatura, ecc.). • pomeriggio del secondo giorno: III SESSIONE relativa a commercializzazione, conservazione e trasformazione.

• terzo giorno: IV SESSIONE relativa alla ricerca di base: sistematica dei tartufi e micorrize, biologia molecolare applicata al tartufo, ciclo biologico, ecc. • mattino del quarto giorno: V SESSIONE: relativa ai poster. VI SESSIONE: tavola rotonda con i tartuficoltori su esperienze e problematiche relative alla coltivazione. • pomeriggio del quarto giorno: VII SESSIONE: visita guidata alle tartufaie coltivate. Il quarto giorno ed il successivo, in un altro “contenitore” storico della Città, sarà organizzata una “kermesse sul tartufo e le altre eccellenze del territorio”. Per informazioni www.martanieseranocomunicazione.it

Spoleto Tipica Mostra Mercato Palazzo Leti Sansi 21-23 e 29-30 novembre Venerdi 21 novembre Palazzo comunale, sala dello Spagna Ore 12.00 presentazione del Trekking Urbani Domenica 23 novembre Corso Garibaldi, Asta dell’olio novello dei frantoi artigianali del territorio A cura dell’Associazione “IL BORGO” La dott.ssa Maura Baldioli svelerà i segreti degli assaggiatori dell’olio, illustrando pregi e caratteristiche di ogni diversa produzione. Gli oli verranno messi all’asta con allegata una scheda tecnica delle proprietà organolettiche. Il ricavato verrà devoluto in beneficenza all’Associazione AGLAIA 11

Ore 17.30 Bruschette e caldarroste per tutti in Borgo. Degustazione di trebbiano Spoletino Per tutta la durata della manifestazione i ristoranti del centro storico aderenti all’iniziativa offriranno ai clienti, la degustazione di un prodotto tipico. Sabato 29 e domenica 30 novembre Palazzo Leti Sansi IL TARTUFO A TAVOLA. Dalla produzione alla trasformazione: esposizione e laboratori. Evento conclusivo del 3° Congresso Internazionale sul tartufo di Spoleto

Abbazzia di San Felice contornata da ulivi

Paolo Morbidoni, sindaco di Giano dell’Umbria

Giano dell’Umbria: tradizione secolare nella produzione di extravergine di oliva di Elisabetta De Vergori

mmerso nelle dolci colline umbre, Giano dell’Umbria eccelle per la pregiatezza delle sue colture di olivo

Oleificio Bartoloni sas

Loc. S. Stefano, 17 Giano dell’Umbria (Pg) Tel.e Fax 0742 90321 email: oleificio.bartoloni@infinito.it

che da sempre costituiscono l’elemento caratterizzante l’intero territorio. Una tradizione olearia che si ricorda dai tempi degli Etruschi e che per lungo tempo è stata cura dei Monaci Benedettini dell’Abbazia di San Felice da cui ha preso il nome la tipica monocultivar dal colore verde e riflessi dorati, dal tono fruttato con leggere note d’amaro e di piccante A ricordare lo stretto rapporto tra il territorio e il prodotto, ogni anno a fine novembre (quest’anno il 29 e 30) si organizza la rievocazione della Festa della Frasca, la tradizionale festa contadina che celebra la “buonfinita” della raccolta delle olive. L’usanza di tale festa, rimasta viva fino agli anni 50, voleva che le aie della case rurali fossero addobbate con piccoli doni, destinati al padrone o al “caposcala” (il coordinatore degli operai) e un tralcio di olivo (in dialetto umbro “la frasca”). Intorno alla pianta addobbata si raccoglievano per la festa tutti i protagonisti della raccolta. Al suono degli organetti si ballava il “salterello”, si recitavano stornelli, accompagnati da vino generoso e si degustavano i piatti della cucina contadina. Rievocata dall’Amministrazione comunale dal 1996, la Festa della Frasca oggi consiste in una 12

sfilata che attraversa le vie del piccolo borgo medievale di Giano dell’Umbria: un carro, tirato dai buoi, trasporta la “frasca” addobbata fino alla piazza principale, accompagnata dai coglitori in abiti d’epoca come il “guazzarone” e con strumenti originali come il “cojituio” e da un gruppo folkloristico che ricorda i canti e le danze della tradizione contadina umbra. In piazza del municipio si concentra tutta la festa con degustazioni gratuite

Frantoio Speranza

Via Caldarello, Giano dell’Umbria (Pg) Tel. e Fax 0742 90364 www.frantoiosperanza.com - info@frantoiosperanza.com

della tradizionale “bruschetta” con l’olio novello e di altri prodotti tipici. "Le Vie dell’Olio – afferma Paolo Morbidoni, Sindaco di Giano dell’Umbria sono una grande vetrina per le eccellenze agroalimentari e per la valorizzazione delle tradizioni umbre ma anche un momento di gratificazione per le aziende e per i produttori, ai quali va il merito di aver preservato la tradizione secolare della produzione dell'olio extravergine di oliva, che oggi cominciano a raccogliere buoni frutti, con il riconoscimento della qualità del loro lavoro e una buona commercializzazione dei loro prodotti"

Olivi Immortali: Giano dell’Umbria e le sue piante d’argento Una mostra e una pubblicazione dedicata ai monumenti naturali di Giano

entenari e possenti. Custodi della tradizione più antica della terra di Giano. Gli olivi secolari, immortalati dal fotografo pugliese Ernesto De Matteis esprimono il genius loci di questo pezzo d’Umbria, che fa tesoro di una cultura antica e trasforma legni rugosi in icone di una modernità lenta, a misura d’uomo. Il Comune di Giano dell’Umbria ha voluto dedicare a questi monumenti naturali una mostra fotografica e una pubblicazione, che verranno presentate Sabato 29, nell’ambito della manifestazione “Le vie dell’Olio”. Scenario d’eccezione i locali di un vecchio mulino, situato nel cuore del capoluogo, che conserva ancora una antica macina in pietra addossata ad una parete. Sono una sessantina gli scatti del fotografo De Matteis, che da anni, e a più riprese, ha perlustrato il territorio gianese, alla ricerca di suggestioni e di immagini da cogliere nelle pieghe e

nelle forme straordinarie di ulivi senza tempo, aggrappati ad una terra difficile e curati, per secoli, da mani sapienti, come quelle dei contadini.

Società Agricola Moretti Omero Loc. S. Sabino, 19 Giano dell’Umbria (Pg) Tel.0742 90426 www.morettiomero.it

GIANO DELL’UMBRIA: “LE VIE DELL'OLIO 2008" “RIEVOCAZIONE DELLA FESTA DELLA FRASCA” XIII° EDIZIONE 29 -30 Novembre 2008 Manifestazione inserita nell'ambito della 7° giornata nazionale di "Pane e Olio in Frantoio" dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio - www.cittadellolio.it PROGRAMMA SABATO 29 NOVEMBRE Ore 9.30 Oleo/vagando tra olivi millenari, abbazie benedettine e frantoi aperti… Prenotazione obbligatoria) La navetta è gratuita e partirà da P.zza S. Francesco a Giano dell’Umbria Una bottiglia di olio novello in omaggio a tutti i partecipanti Ore 12.00 P.zza del Municipio Inaugurazione ufficiale della XIII edizione della manifestazione “Le Vie dell’Olio” Esibizione della Banda Musicale di Giano dell’Umbria Ore 16.30 Giano dell'Umbria – Palazzo del Municipio “Ulivi Immortali. Giano dell’Umbria e le sue piante d’argento” di Ernesto De Matteis Presentazione della Pubblicazione/catalogo Ore 18.00 Ex Molino Sacchi Inaugurazione della Mostra Fotografica Vernissage/aperitivo In collaborazione con l’Associazione “All’Ombra del Mediterraneo” Ore 20.30 Hotel Park Montecerreto – Giano dell’Umbria "Il Galà dell'Olio" L'olio di Giano dell'Umbria celebrato a tavola dallo chef Massimo Infarinati (costo 35 a persona prenotazione obbligatoria entro il 26.11.2008) in collaborazione con Università dei Sapori di Perugia Sarà presente la Presidente della Giunta Regionale M. Rita Lorenzetti

Manifestazione realizzata con il patrocinio e contributo di: Comunità Europea, Regione dell'Umbria, Assessorato Agricoltura, Provincia di Perugia, Assessorato al Turismo e Attività Produttive, ARUSIA, Associazione Nazionale Città dell'Olio, Associazione Nazionale Città del Bio, Aprol Perugia Aupoo Perugia. Con la collaborazione di: Università dei Sapori di Perugia, Associazione Strada del Sagrantino, trada del’Olio Dop Umbria. Con il patrocinio di:, Touring Club Italiano. Un ringraziamento particolare alla Pro Loco di Giano dell'Umbria (*) Per informazioni sulla manifestazione e per le prenotazioni alle iniziative in programma: INFO: Ufficio Cultura - 0742-931932/47 (in orario d'ufficio) - mobile: 3474456217 www.leviedellolio.info UFFICIO STAMPA: Elisabetta De Vergori Tel.3408139019 – E mail: elisabettadevergori@libero.it

D OMENICA 30 NOVEMBRE Dalle ore 10.00 alle ore 18.00 in Piazza del Municipio “La Fiera dell’olio nuovo” Produttori in mostra Ore 10.30 Giano dell'Umbria – Palazzo del Municipio I Simposi del Gusto Degustazione guidata dei monovarietali dell’Umbria “San Felice, Dolce Agogia, Frantoio, Moraiolo” in abbinamento con prodotti biologici della tradizione contadina. In collaborazione con Arusia e Città del Bio (prenotazione obbligatoria) Ore 14.30 RIEVOCAZIONE DELLA FESTA DELLA FRASCA Sfilata del carro con la frasca e dei coglitori in abito tradizionale Esibizione del gruppo folkloristico Agilla e Trasimeno Degustazione gratuita di Bruschetta e olio e prodotti tipici locali Ore 17.30 Giano dell'Umbria – Palazzo del Municipio I Simposi del Gusto “L’Italia Extravergine” Oli regionali a confronto Degustazione guidata in collaborazione con Panel Aprol di Perugia (prenotazione obbligatoria) Mostre: Ulivi Immortali, Giano dell’Umbria e le sue piante d’argento – Ex Molino Sacchi Mostra dei bambini delle Scuole – Sala Parrocchiale “Olio a km 0” I ristoranti del territorio offrono per i due giorni della manifestazione menu’ tipici accompagnati dall’olio extravergine di oliva di giano dell’umbria 14

Le regole d’oro per produrre olio di qualità nel rispetto del territorio (Dop e Biologico) Conoscere il microsistema del proprio territorio di Giulio Scatolini

nche nell’ambito di uno stesso territorio esistono differenze sostanziali tra un terreno e l’altro; queste sono dovute all’esposizione geografica, all’altitudine, al tipo di suolo superficiale, all’aclività del terreno, alla presenza o meno nelle sue vicinanze di bacini idrici (corsi d’acqua, laghetti, ecc.) fonte di ristagno d’umidità. Nell’impiantare un oliveto bisognerebbe considerare tutto ciò e procedere di conseguenza e in modo particolare quando si intende fare olivicoltura biologica. Molti di questi accorgimenti ci vengono tuttavia già suggeriti dalla tradizione: il sistema d’impianto, la selezione delle varietà e delle forme d’allevamento de vecchi oliveti infatti sono scelte frutto di una lenta selezione che preserva al meglio dalle avversità climatiche e parassitarie.

cimazione è quindi più finalizzata ad un concetto di equilibrio che non di massime prestazioni produttive. Viene considerata buona pratica per la conduzione di un oliveto biologico: a) Sovescio di leguminose o piante spontanee b) Lavorazione poco profonda e limitata del suolo c) Inerbimento permanente d) Interramento dei residui colturali. e) Apporto di sostanze ammendanti e/o concimi ammessi dal reg. CEE 2092/91.

Difendere l’olivo con l’aiuto della natura L’uso indiscriminato degli insetticidi danneggia in modo quasi irreversibile il ciclo biologico del suolo, dell’aria e delle acque, uccide specie viventi e provoca inquinamento. Alcuni insetti riescono tra l’altro ad acquisire una forte capacità di resistenza tale da rendere l’uso degli insetticidi inefficace se non aumentando, in modo spropositato, sempre di più, le dosi. Nell’olivicoltura biologica si deve intervenire invece in un modo radicalmente diverso attraverso tecniche basate sull’azione di organismi biologici antagonisti. Solo in casi estremi, nella lotta contro i

Gestire in modo naturale la fertilità del suolo Nell’olivicoltura biologica snodo essenziale e quello di salvaguardare l’equilibrio ecologico garantendo la normale fertilità del suolo frutto dell’interazione tra humus e sostanza organica; la con15

parassiti, è consentito l’uso di sostanze minerali e vegetali che originano prodotti ammessi dal reg. CEE 2092/91.

Raccogliere, lavorare e conservare, in rispetto della natura e in funzione della qualità E’ biologico solo l’olio ottenuto e prodotto con olive provenienti da agricoltura biologica. Ma per essere venduto con l’etichettatura di olio extravergine deve avere acidità inferiore all’ 1% e soprattutto deve essere privo di difetti e sapori anomali, (ottenere olio vergine lampante da agricoltura biologica non serve a nessuno!). - Per ottenere olio di qualità da agricoltura biologica è necessario. - Ricorrere ad una attenta pratica di raccolta e trasfomazione. - Praticare la raccolta, nel giusto grado di maturazione, delle olive direttamente sulla pianta. - Ridurre il tempo di conservazione delle olive in olivaio. - Utilizzare i frantoi autorizzati e certificati. - Mantenere durante la fase di lavorazione la temperatura della pasta e dell’olio entro i 28-30 gradi. Conservare l’olio al buio in luoghi asciutti a temperatura non oltre i 15°.

DATI OLIVICOLI DELLA FILIERA UMBRA* Numero di piante (da domanda) 6.500.000 Superficie olivetata totale 27.700 Ha Numero aziende (Associate) 35.000 Media olio per pianta* 1,5 Kg Resa media (olive)* 19,30 Q.li/Ha Olio prodotto (da registro frantoi)* 95.000 Q.li Numero frantoi 250 % di produzione sul tot. Italia 2,00% % del PLV sul totale agricolo Italia 6,50% % dell’autoconsumo e delle vendite dirette sul totale prodotto 60% *Dati riferiti alla media ponderata delle ultime 5 campagne.

Stabilire un colloquio e un rapporto di fiducia con il consumatore Solo se il consumatore avrà chiari tutti gli sforzi che si sono dovuti sopportare per ottenere un olio da agricoltura biologica, potrà riconoscere all’olivicoltore il giusto valore del prodotto. E’ necessario quindi che tutte le operazioni compiute nell’azienda e i movimenti delle merci e delle materie utilizzate possano essere verificabili attraverso degli appositi registri al cui controllo e’ deputato l’Organismo “terzo” prescelto, che per effettuare tale compito, ha ottenuto un riconoscimento dallo Stato. E’ facilmente intuibile quindi che i maggiori controlli rispetto ai prodotti

“non biologici”, servono non solo per evitare frodi e concorrenza sleale, ma anche per stabilire un rapporto di reciproca fiducia tra il produttore ed il consumatore. A tale scopo è necessario. - Scegliere l’organismo di controllo - Inviare notifica compilata magari attraverso l’assistenza della propria associazione di produttori biologici. - Registrare con cura tutte le operazioni compiute - Accettare i controlli e collaborare con gli ispettori dell’organismo “terzo” - Produrre etichette chiare e comprensibili.

Olio extravergine d’oliva da agricoltura biolologica “DOP Umbria: dove osa la qualità!”. Il disciplinare di produzione della DOP Umbria è un disciplinare che a differenza di altri sull’olio extravergine, mette in risalto non solo la tipicità, ma anche un’elevatissima qualità; solo gli oli che hanno “concrete” valenze organolettiche possono fregiarsi della DOP Umbria. Il massimo che un consumatore attento ed esigente può chiedere è quindi un olio extravergine d’oliva, da agricoltura biologica, DOP Umbria! 16

DATI RELATIVI AL SETTORE OLIVICOLO BIOLOGICO: Numero Aziende: 1400. Superficie olivetata: 6000 Ha.

Fonte: elaborazione Aprol Perugia Produzione del 2007/2008: 235.300 Quintali di olive 40.000 Quintali di olio Poduzione di stima del 2008/2009: 560.000 Quintali di olive 95.500 Quintali di olio

Umbria...catevi di olio DOP Note e abbinamenti dell’elisir che alimenta il cuore verde d’Italia di Giulio Scatolini

uore verde d’Italia, l’Umbria è fortemente connotata per la bellezza e l’integrità dei suoi territori. Concorre, di certo, a questa lusinghiera fama, un albero su tutti: l’olivo. Non a caso l’Umbria è l’unica regione i cui confini regionali sono coincidenti con quelli della DOP. I dati del resto si commentano da soli: 27.000 ettari di oliveti, 250 frantoi, un produzione media collocabile intorno ai 90.000 quintali annui d’olio di cui 8.000 certificati DOP. Il valore reale dell’olivicoltura umbra è tuttavia ben al di sopra di queste pur significative cifre. L’olivicoltura in Umbria è ambiente, paesaggio, turismo ossia multifunzionalità. La cultivar che rappresenta tutta l’Umbria è di certo il Moraiolo, una pianta che ben si addice al carattere degli umbri; piccola, ma forte e resistente; schiva ma che dà un olio da una forte personalità organolettica. Su areali più limitati trovano sviluppo altre varietà locali:

Dolce Agogia nei territori limitrofi al lago Trasimeno; San Felice nei territori intorno al comune di Giano dell’Umbria; Nostrale di Rigali nei territori del comune di Gualdo Tadino; Rajo nei territori dei Colli Amerini. Sono presenti, inoltre, un po’ su tutto il territorio regionale, altre due varietà: Frantoio e Leccino. La DOP Umbria consta di 5 sottozone:

Colli Assisi-Spoleto Qui il Moraiolo deve essere presente in misura non inferiore al 60% ; come conseguenza il fruttato è forte, di oliva, con note spiccate, ma equilibrate, di amaro e piccante. Gli abbinamenti ideali sono su carpacci di carne, legumi bolliti, zuppe di verdure.

Colli Martani La cultivar del Moraiolo deve essere presente in misura non inferiore al 20%. Concorrono alla formazione dell’olio anche le varietà San Felice, Frantoio e Leccino. Ne deriva un olio dal fruttato medio con leggere note di amaro e piccante. Si accompagna bene su bruschette, insalate e formaggi a pasta dura. Colli del Trasimeno Il Moraiolo insieme alla Dolce Agogia devono essere presenti in misura non inferiore al 15%. Concorrono altresì alla formazione dell’olio le varietà Frantoio e Leccino. All’olfatto si apre con fruttati leggeri di erba fresca, al gusto con armonici e lievi sentori di amaro e piccante. Si abbina con carpaccio di pesce di lago, pesci nobili arrosto e passati di verdure. Colli Orvietani Il Moraiolo deve essere presente in misura non superiore al 15%, Frantoio al 30% e Leccino al 60%. Presenta all’olfatto e al gusto sensazioni medie-leggere di fruttato, amaro e piccante. E’ eccellente su insalate di funghi porcini, zuppe di verdure e formaggi di media stagionatura. 17

Colli Amerini Qui il Moraiolo deve essere presente in misura non inferiore al 15%. Concorrono infine alla formazione dell’olio le varietà: Rajo, Leccino e Frantoio. All’olfatto si presenta con fruttato leggero con sentori di carciofo, al gusto con armonici e lievi sentori di amaro e piccante. Si abbina con pesce di lago, verdure bollite e carni bianche alla griglia.

L’extravergine di oliva di qualità di Daniela Riganelli e Luigi Tega

n poco piu’ di un anno di vita, l’Associazione “FRANTOI DI FOLIGNO”, composta da olivicoltori e frantoiani di Foligno, si è inserita con forza e tenacia nel panorama olivicolo umbro allo scopo di rafforzare la valorizzazione le “Qualità” di questo grande prodotto della nostra terra: l’olio extravergine d’oliva. Dove per “Qualità” non intendiamo solo le caratteristiche nutrizionali e sensoriali del prodotto, che come sappiamo rappresentano un’eccellenza indiscussa, ma un idea di sviluppo del territorio che si integri agli aspetti legati alle tradizioni storiche e a quelli turistico - culturali (e colturali) della coltivazione dell’olivo e della produzione dell’olio extravergine. Come è noto infatti, l’olivicoltura del territorio comunale è tutta ricompressa nella DOP Umbria, sottozona AssisiSpoleto e gli oliveti vantano costituzioni millenarie, sviluppatesi fin dal nel Medioevo a partire dall’opera dell’Abbazia di Sassovivo.

I frantoi, sorti principalmente lungo gli assi fluviali per la disponibilità di energia idrica, ma presenti anche nel resto del territorio come entità più piccole a trazione animale, mostrano ancora oggi la loro storicità per presenza di attrezzature, manufatti e fabbricati, mirabil-

mente recuperati dopo gli ultimi eventi sismici. E di Frantoi, nel comune di Foligno, dove peraltro ricordiamo non esistono oleifici industriali, ne esistono più di 20, di cui oltre la metà sono iscritti all’associazione che attualmente è com-

posta da 13 aziende tra frantoi e produttori, tutti legati dall’unico scopo di farsi conoscere non solo come singole aziende ma anche come parte integrante di un territorio globalmente visto e proposto come punto riferimento dell’eccellenza. Parlando di olivicoltura del Folignate e di Olio Extravergine d’oliva poi, va ricordato che la “Qualità” intesa sempre al plurale puo’ di fatto essere ricondotta al “Moraiolo”, la varietà maggiormente rappresentata nel territorio e che ricopre tutte le nostre colline. Qualità che sono: 1) di prodotto perché il moraiolo assicura produzioni qualitativamente eccellenti pur a discapito della quantità per pianta e per unità di superficie; 2) di processo e ambientale, perché la tipologia della drupa del moraiolo e le basse temperature notturne del periodo pre-maturazione, inibiscono gli attacchi parassitari, in particolare quello della mosca dell’olivo, e rendono facilmente possibili le tecniche di coltivazione più ecocompatibili, quali i metodi dell’olivicoltura biologica, 3) di cultura enogastromonica, perché questa cultuvar pregiata fornisce un olio extravergine di sapidità decisa e avvolgente con note di amaro e

ra le attività promozionali dell’Associazione “Frantoi in Foligno” ricordiamo la stretta sinergia con l’amministrazione comunale che nel solo arco di tempo di qest’autunno 2008 ha portato alla partecipazione ad due importanti eventi del settore enogastronomico del territorio. Il primo intervento è stato all’interno del festival nazionale “I Primi d’Italia”, dove per quattro giorni è stato allestito il “Villaggio delle tipicità locali olio e zuppe” in cui si sono potuti degustare zuppe a base di prodotti tipici locali magistralmente elaborate da uno chef del luogo ed impreziosite dagli oli dei produttori di Foligno. E sempre grazie al Comune di Foligno, che ha aderito, per il primo anno, a Frantoi Aperti, c’e’ stata la presentazione ufficiale degli oli delpiccante spiccati dovuti alla presenza importante di polifenoli, che rendono quest’olio prezioso sia per la salute che nella cucina con prodotti tipici di queste zone (zuppe di legumi, arrosti etc) e offrono un ottimo strumento per ab-

Le Aziende che fanno parte dell’associazione “Frantoi in Foligno”

l’attuale campagna 2008 che si preannuncia ottima in qualità e quantità. Il primo novembre infatti si è tenuta a Palazzo Pierantoni, una conferenzadegustazione guidata dal giornalista Marco Oreggia, curatore della guida mondiale “L’Extravergine”. Ed anche in quest’occasione durante l’assaggio guidato, è si è ribadita la straordinaria qualità del Moraiolo, definito “il Barolo dell’Olio”, perché di grande sapidità e struttura, con note decise di amaro e piccante in bocca e un flavor variegato di erba falciata, cardo e carciofo, ottimo su tutta la cucina tradizionale umbra. Per tutto il mese di Novembre infine, l’olio nuovo di potrà degustare nei vari numerosi ristoranti, caffè e wine bar che hanno aderito all’iniziativa promozionale “OLIO EXTRAVERGINE 2008 A FOLIGNO”. binamenti innovativi ricercati dai grandi chef; 4) chiaramente paesaggistiche e ancora ambientale perché l’olivicoltura aiuta le nostre colline a vivere ed a presentarsi in tutta la loro suggestione argentea al visitatore.

AZ. AGR. ANTONINI MARCELLA Via B. Cairoli, 3 - Foligno Tel. 0742-356799 - 0742-349476 - ugolinel@tin.it

AZ. AGRARIA LO SCOGLIO via Colle, 29 S. Giovanni Profiamma - Foligno. Tel. 0742 651745 - 0742 660375 - www.olioloscoglio.it

AZ. AGR. MARCO FEDERICI via Cibriano Piccolpasso, S. Eraclio - Foligno Tel. 0742 670432 - 0742 670432 - www.federiciolio.com

AZ. AGR. MARCO VIOLA Via Borgo San Giovanni 11/b - Loc. San Eraclio - Foligno Tel. 0742 67515 - 0742 392203 - www.viola.it

ANTICO FRANTOIO PETESSE DI MARIA ANGELA PETESSE Via Colle Scandolaro, 29 - Foligno Tel. 0742 679559 - 0742 679188 - st_agriconsult@libero.it

AZ. AGR. TENUTA SAN LORENZO Loc. San Lorenzo Vecchio, 30 - Foligno Tel. 0742 22553 - 0742 22553 - www.tenutasanlorenzo.it

OLIO METELLI SAS Via Cupa 13 S. Eraclio - Foligno Tel. 0742 67552 - 0742 67552 - www.metelli.it

AZ. AGRARICA AGOSTINO BENEDETTI Vescia, via Flaminia Nord, 8 - Foligno Tel. 0742 311678 - 0742 311678 - ago.benedetti@virgilio.it

MOLINO IL FATTORE DI TEGA LUIGI Via dei Frantoi, 53 loc. Vescia - Foligno Tel. 0742 6600 - 0742 660015 - www.luigitega.it

FRANOIO ALBERTO CIPOLLONI via Allegri, 21- Fraz S. Giovanni Profiamma - Foligno Tel. 0742 311530 - 0742 661306 - www.cipolloni.com

OLIFICIO SOCIALE FOLIGNO SCALR Via Delle Industrie - Foligno Tel. 0742 670262 - 0742 670262 - www.olioilcastello.it

AZ. AGR. PANDOLFI ELMI via Cesare Agostini 21 - Foligno Tel. 742 22590 - 0742 22590 - www.contepandolfi.it

AZIENDA AGRARIA CLARICI Via Garibaldi, 144 - Foligno, Tel. 0742 340788 - 0742 340856 - www.olioclarici.it

Uve Sagrantino passito

Vino di Montefalco: l’antico “succo d’uva”

i perde nella storia di una regione la crescita di uno dei suoi frutti più preziosi, l’uva di Sagrantino che, vinificata in purezza, dà vita al Sagrantino di Montefalco D.O.C.G.. Colline generose di vite e di oliva fanno da corollario ai piccoli borghi di Montefalco e Bevagna, gioielli dell’arte medievale, dove l’antico “succo d’uva” ha ritrovato voce grazie alla determinazione di alcuni produttori -pionieri un tempoe di un crescente investimento imprenditoriale oggi. Una storia antica quella del Sagrantino, visto che la prima menzione della sua coltivazione in queste zone, risale al 1549 ed è documentata da una ordinazione di mosto di Sagrantino da parte del mercante ebreo Guglielmo da Trevi e di sua moglie Stella. Antica inoltre perché il nome “Sagrantino” sembra potersi ricondurre all’uso che ne veniva fatto durante i Sacramenti (dal latino “Sacer”- Sacro) in quanto l’uva era coltivata dai frati che ne ricavavano un vino passito destinato ai riti religiosi. Questa peculiare tradizione deve essersi poi estesa alla vita quotidiana con

l’uso di consumare il dolce nettare proprio durante le festività religiose che scandivano la vita di un tempo, come la Pasqua o il Natale, quando il Sagrantino passito accompagnava un succulento arrosto di agnello, esaltandone il gusto grazie ai vivaci e poderosi tannini che ne fanno un vino asciutto seppur dolce; perciò oggi il Sagrantino di Montefalco D.O.C.G. passito può essere un inebriante vino da meditazione o una deliziosa scoperta in abbinamento a

formaggi stagionati e dolci secchi. Più recente - al contrario di quanto si potrebbe pensare - la prima vinificazione di Sagrantino di Montefalco D.O.C.G. secco, vino di grande struttura e straordinaria longevità - caratteri regalati dal ricchissimo corredo polifenolico e tannico – accompagnamento ideale con le locali carni alla griglia, cinghiale e cacciagione in genere, ancor più gustosa se guarnita da salse brune. Montefalco non finisce ancora qui: anche il Sangiovese vanta una notevole tradizione e diffusione in questa mistica terra, dove sposandosi con il Sagrantino, ci lascia godere di un vino da tutto pasto e di facile beva, il Montefalco Rosso D.O.C., ottimamente abbinabile a primi piatti, carni arrosto e pollame nobile.

B) Servizi essenziali per l’economia e la popolazione rurale 1) Sviluppo di servizi di carattere assistenziale, ricreativo, educativo e culturale per villaggi, centri e comunità rurali, con priorità per le fasce deboli della popolazione; 2) Realizzazione di opere e strutture per la produzione e distribuzione ad uso privato di energia prodotta utilizzando materia prima proveniente dalle attività agricole, zootecniche e forestali del territorio; 3) Realizzazione di attività di informazione ed educazione sul comportamento alimentare, con particolare riferimento alla qualità e sicurezza dei prodotti tipici locali.

C) Tutela e riqualificazione del patrimonio rurale, con particolare riferimento alle risorse locali minori 1) Rivitalizzazione delle campagne mediante il recupero di borghi, nuclei o villaggi, ville e case rurali e annessi o altri elementi architettonici tipici, mantenimento e riqualificazione della rete della viabilità rurale storica; 2) Conservazione dei paesaggi umbri mediante sostituzione di alberature alloctone, progetti integrati di sviluppo riferiti a contesti paesaggistici locali di notevole rilevanza per estensione e tipicità; 3) Promozione dei paesaggi umbri e del patrimonio rurale locale, mediante azioni capaci di legare l’immagine dei prodotti all’immagine della varietà delle colture, delle trame e dei paesaggi, creazione e messa in rete di circuiti integrati dei paesaggi umbri, creazione di una rete dei borghi rurali umbri; 4) Realizzazione di censimenti e studi sul patrimonio rurale; 5) Realizzazione di iniziative di sensibilizzazione ed educazione ambientale presso la popolazione locale, con particolare riferimento a quella scolastica. D) Promozione di progetti integrati di area finalizzati alla tutela ambientale Interventi volti al consolidamento, al restauro ed alla valorizzazione dei contesti territoriali che presentano forti rischi di propensione al dissesto. Il sostegno viene concesso per la ideazione ed elaborazione di progetti integrati di area concernenti interventi 20

finalizzati alla prevenzione/manutenzione del territorio nei confronti del pericolo per frane. E) Formazione e informazione Realizzazione di attività formativa e informativa rivolta agli operatori economici impegnati nella diversificazione dell’azienda agricola (recettività rurale, didattica rurale e ambientale, filiera energetica delle fonti rinnovabili e altri temi di diversificazione) e nei servizi, con particolare riferimento a quelli di carattere sociale, ambientale e culturale, e agli operatori economici del turismo. F) Cooperazione interterritoriale e cooperazione transnazionale Azioni pilota dal carattere fortemente innovativo, diffusione delle buone pratiche, tutela e valorizzazione del patrimonio rurale locale in collaborazione con altre realtà nazionali ed estere. VALLE UMBRA e SIBILLINI gruppo di azione locale

www.gal-valleumbra.com SEDE LEGALE E OPERATIVA Foligno (Pg) via Cesare Agostini, n°5 Tel. 0742.340989 Fax 0742.342282 email: gal.valleumbra@libero.it

SEDE OPERATIVA Norcia (Pg) via Roma, n°5 Tel. e Fax 0743.816347 email: gal.sibilliniumbria@libero.it

Vini di Montefalco I produttori del consorzio • ADANTI Az. Agr. Adanti ARQUATA DI BEVAGNA (PG) Tel. 0742/360295 - Fax 361270 www.cantineadanti.com info@cantineadanti.com • AGRICOLA COLLE DI FABBRI Az. Agr. Annarita Antinori Loc. Colle di Fabbri, 34 MONTEFALCO (PG) Tel. 0742/399201 - Fax 381539 • FATTORIA COLLEALLODOLE Cav. Milziade Antano Via Colleallodole 228 BEVAGNA (PG) Tel. 0742/360371 - Fax 361897 www.fattoriacolleallodole.it info@fattoriacolleallodole.com • ANTICA TENUTA COL SANT’ANGELO Az. Agr. Antica Tenuta Col Sant’Angelo Via Gramsci, 3/a S. Terenziano GUALDO CATTANEO (PG) Tel. 0742/98951 Fax 0742/933203 www.colsantangelo.com info@colsantangelo.com • ANTONELLI Antonelli San Marco s.s. Soc. Agr. Loc. San Marco, 60 MONTEFALCO (PG) Tel. 0742/379158 - Fax 371063 www.antonellisanmarco.it info@antonellisanmarco.it • BARTOLONI Dalle Terre della Torre Maria Rosa Bartoloni Moriano Case Sparse, 31 GIANO DELL’UMBRIA (PG) Tel. 0742/90286 Cell. 338/8195558 agr.castrumnormanno@libero.it www.cantinabartoloni.com • BEA Az. Agr. Paolo Bea Via Cerrete, 8 MONTEFALCO (PG) Tel. 0742/378128 - Fax 371070 bea@informanet.it • BENINCASA Az. Agr. Benincasa Loc. Capro, 99 BEVAGNA (PG) Tel. 0742/361307 - Fax 362028 www.aziendabenincasa.com cantina@aziendabenincasa.com • BOCALE Az. Agricola Bocale di Valentini Fratta Alzatura Montefalco Tel. 0742/399233 Fax 510015 www.bocale.it info@bocale.it • BROGAL VINI LE CANTINE ANTIGNIANO VIGNABALDO Brogal Vini Via degli Olmi, 9 BASTIA UMBRA (PG) Tel. 075/8001501 - Fax 8000935 www.brogalvini.com amministrazione@vignabaldo.com • CANTINA DI VILLA MONGALLI Cantina di Villa Mongalli Via della Cima 58 Loc. Cappuccini di Bevagna BEVAGNA (PG) Tel. e Fax 0742/360703 Cell. 348/5110506 info@villamongalli.com www.villamongalli.com • CANTINA TUDERNUM Pian di Porto, 146 TODI (PG) Tel. 075/8989403 Fax 075/8989189 www.tudernum.it info@tudernum.it

• CASALE RIALTO Eraldo Dentici Via della Vittoria, 48 MONTEFALCO (PG) Tel. 0742/379674 Cell. 392/9188672 www.casalerialto.com info@casalerialto.com • COLPETRONE Via Ponte La Mandria, 8/1 Loc. Marcellano GUALDO CATTANEO (PG) Tel. 0742/960262 - Fax 011/6533509 www.saiagricola.it colpetrone@saiagricola.it • DI FILIPPO Az. Agr. Italo Di Filippo Voc. Conversino, 160 CANNARA (PG) Tel. 0742/731242 - Fax 72310 www.vinidifilippo.com info@vinidifilippo.com • DIONIGI Az. Agr. Mancinelli Chiara Voc. Madonna della Pia, 32 BEVAGNA (PG) Tel. 0742/360395 - Fax 369147 Cell. 333/8649171 www.cantinadionigi.it info@cantinadionigi.it • FATTORIA COLSANTO Fattoria Colsanto Fraz. Cantalupo BEVAGNA (PG) Tel. 0432/757173 - Fax 757690 Tel./Fax 0742/360412 www.livon.it info@livon.it • FAVARONI Az. Agr. Settimio Favaroni Via dell’Arte, 8 GIANO DELL’UMBRIA (PG) Tel. 0742/99318 Cell. 328/0677493 • FONGOLI Az. Agr. Fongoli Loc. San Marco, 64 MONTEFALCO (PG) Tel. 0742/378930 Fax 0742/371273 www.fongoli.com info@fongoli.com • FONTECOLLE Az. Agr. Fontecolle di Pompili Aldo Loc. Pietrauta MONTEFALCO (PG) Tel. 335/1337507 • LE MURA SARACENE Vini Goretti Loc. Pila, Strada del Pino, 4 PERUGIA (PG) Tel. 075/607316 - Fax 6079187 www.vinigoretti.com goretti@vinigoretti.com • LUNGAROTTI Az. Agr. Lungarotti Chiara Via Mario Angeloni, 16 TORGIANO (PG) Tel. 075/988661 - Fax 9886650 www.lungarotti.it lungarotti@lungarotti.it

• MADONNA ALTA Madonna Alta srl Via Piceni, 14 MONTEFALCO (PG) Tel./Fax 0742/378568 - Fax 379009 www.madonnalta.it amministrazione@madonnalta.it • Az. Agr. MARCELLI Loc. MontepenninoMONTEFALCO (PG) Tel./Fax 0742/20470 cell. +39.392/4317329 cantinemarcelli@libero.it • ITALIAN WINE Soc. Agr. Voc. Sasso BEVAGNA (PG) Tel. 0742/362124 - Fax 369595 Tel. 0763/343212 - Fax 344438 www.cantinemartinelli.com info@cantinemartinelli • MORETTI Az. Agr. Omero Moretti Loc. San Sebino, 19-20 GIANO DELL’UMBRIA (PG) Tel./Fax 0742/90426 www.morettiomero.it info@morettiomero.it • NAPOLINI Az. Agr. Matteo Napolini Loc. Gallo, 71 MONTEFALCO (PG) Tel. 0742/379362 - Fax 371119 www.napolini.it info@napolini.it • NOVELLI Cantine Novelli srl Loc. Pedrelle, MONTEFALCO (PG) Tel. 0744/803301 - Fax 814345 www.cantinanovelli.it cantina@grupponovelli.it • PARDI Cantina F.lli Pardi Via G. Pascoli, snc MONTEFALCO (PG) Tel. 0742/99754 - Fax 99925 Tel./Fax 0742/379023 info@cantinapardi.it www.cantinapardi.it • PENNACCHI Terre dei Capitani Fraz. Marcellano, 8 GUALDO CATTANEO (PG) Tel./Fax 0742/920069 Cell. 335/5621949 pennacchidomenico@tiscali.it • PERTICAIA Az. Agr. Perticaia di Guido Guardigli Loc. Casale MONTEFALCO (PG) Tel./Fax 379014 Cell. 333/3456753 guidoguardigli@libero.it www.perticaia.it • RUGGERI Giuliano Ruggeri Loc. Montepennino MONTEFALCO (PG) Tel./Fax 0742/379679 info@viniruggeri.it • SIGNAE Cesarini Sartori Fiorella Loc. Purgatorio, Via S.Maria GUALDO CATTANEO (PG) Tel. 0742/99590 Fax 969462 info@rossobastardo.it www.rossobastardo.it • SCACCIADIAVOLI Az. Agr. Scacciadiavoli-Pambuffetti Loc. Cantinone MONTEFALCO (PG) Tel. 0742/371210 - Fax 378272 scacciadiavoli@tin.it • SPACCHETTI Az. Agr. Lamberto Spacchetti Via Benozzo Gozzoli MONTEFALCO (PG) Tel./Fax 0742/379859 az.ag.spacchetti@libero.it • SPOLETODUCALE - CASALE TRIOCCO Spoletoducale-Casale Triocco PETROGNANO DI SPOLETO (PG) Tel. 0743/56224 - Fax 56065 www.spoletoducale.it spoletoducale@libero.it • TABARRINI Az. Agr. Giampaolo Tabarrini Loc. Turrita MONTEFALCO (PG) Tel./Fax 0742/379351 www.tabarrini.com info@tabarrini.com • TENUTA ALZATURA Tenuta Alzatura Loc. Alzatura, 108 MONTEFALCO (PG) Tel./Fax 0742/399435 www.tenuta-alzatura.it tenutaalzatura@libero.it

• TENUTA CASTELBUONO Tenuta Castelbuono Voc. Fossato, 54 CANTALUPO DI BEVAGNA (PG) Tel. 0461/972311 - Fax 913008 www.cantineferrari.it t.castelbuono@ferrarispumante.it • TENUTA ROCCA DI FABBRI Tenuta Rocca di Fabbri Srl Soc. Ag. Loc. Fabbri MONTEFALCO (PG) Tel. 0742/399379 - Fax 399199 www.roccadifabbri.com info@roccadifabbri.com • TENUTA SAN LORENZO Tenuta San Lorenzo Loc. San Lorenzo Vecchio FOLIGNO (PG) Tel./Fax 0742/22553 www.tenutasanlorenzo.it info@tenutasanlorenzo.it • TENUTE SAN CLEMENTE Morettoni spa Nuova Zona Industriale SANTA MARIA DEGLI ANGELI (PG) Tel. 075/8043785 - Fax 8043792 www.morettoni.com morettoni@morettoni.com • TERRE DE' LA CUSTODIA Via I maggio BASTARDO (PG) Tel. 0742/929587 - Fax 929595 www.terredelacustodia.com info@terredelacustodia.it • TERRE DE’ TRINCI Cantina Terre de’ Trinci scrl Via Fiamenga, 57 FOLIGNO (PG) Tel. 0742/320165 - Fax 20386 www.terredetrinci.com cantina@terredetrinci.com • TIBURZI GUSTAVO Az. Agr. Gustavo Tiburzi Zona Artigianale di Pietrauta MONTEFALCO (PG) Tel./Fax 0742/379864 www.tiburzicantine.com info@tiburzicantine.com • TOCCHI Az. Agr. F.lli Tocchi sas Loc. Poggio Turri MONTEFALCO (PG) Tel. 0742/379287 - Fax 354463 cantinapoggioturri@libero.it • VIRILI Cantina Piero Virili Loc. Montepennino MONTEFALCO (PG) Tel. 0742/379602 www.digilander.libero.it/virilipiero virilipiero@libero.it

Tartufo, un re di terra

e vogliamo cominciare con una definizione semi scientifica, dobbiamo dire che il tartufo è un fungo e che ne esistono circa trenta specie in tutta Europa. Ma via dalla nostra presunzione scientifica scivoliamo per nazionalismo: di queste specie ahimè, o sarebbe meglio dire ahiloro, quelle significative dal punto di vista gastronomico sono principalmente quelle italiane. Con poche eccezioni – Francia meridionale ed Aragona – il tartufo è un prodotto italiano. Italiano per origine ma europeo e mondiale per vocazione. I tartufi “buoni” si dividono in neri e bianchi ed hanno una frequentazione con gli uomini piuttosto antica: il nome stesso deriva dal latino terrae tuber. Greci e Romani usavano il tartufo più per le sue presunte virtù terapeutice e divine: ritenevano, infatti, che fosse prodotto dall’impatto delle saette di Giove con il terreno. Il tartufo per le capacità quasi soprannaturali necessarie per trovarlo e per la sua natura “selvaggia” (esso nasce ma non si semina, come ricorda Plinio) è sparito dalle tavole medievali con l’accusa di stregoneria e riappare solo nel Rinascimento. Nel Secolo dei Lumi e nell’Età delle Rivoluzioni borghesi sarà innalzato ai massimi onori da cuochi ed amanti. Parlare di tartufo presuppone uno sforzo antidemocratico (quasi classista), ovviamente limitato alle categorie del fungo e non agli umani che con esso hanno a che fare. Il sottobosco non concede eccezioni e se il re è sicura-

mente il Tuber magnatum Pico (tartufo bianco di Alba o Acqualagna), il principe, ma quasi un primus inter pares, è il Tuber melanosporum Vittadini (tartufo nero pregiato di Norcia o Spoleto). Il nomi scientifici si devono ai due personaggi tra il XVIII e il XIX secolo decrissero e classificarono i tartufi; rispettivamente Vittorio Pico e Carlo Vittadini. I due tartufi “nobili” hanno dei parenti poveri e a buon mercato, che pur non potendo vantare le stesse virtù organolettiche sono degli ottimi surrogati al piacere esistenziale del tartufo: il Tuber albidum o bianchetto - che cresce solo sotto i pini e ha un sapore molto meno deciso ma tutt’altro che sgradevole – e il Tuber aestivum o scorzone, che utilizzato fresco e in preparazioni – le famigerate creme di tartufo in vendita ovunque – surroga il nero pregiato. Loro malgrado i parenti poveri, soprattutto il bianchetto, sono utilizzati spesso in modo disonesto perché se mischiati ai nobili ne assumono fittiziamente e per poco tempo le proprietà olfattive. Per riguadagnare almeno parzialmente quell’aura di scientificità delle prime righe di seguito riportiamo un abstract della voce tartufi dell’ Enciclopedia Italiana dell’edizione del 1949 (ristampa fotolitica dell’edizione del 1937), redatta da Giovanni Battista Traverso, professore nella Reale Università di Milano di Botanica e Fitopatologia: “TARTUFI (fr. truffes; sp. trufas, criadillas de tierra; ted. Truf-fel; ingl. truffles). - Sotto la denomina-

zione generica di tartufi si intendono quei funghi ipogei Ascomiceti, il cui micelio vive tipicamente in simbiosi con le radici di piante superiori formando micorrize ectotrofiche (V. MICORRIZA) e i cui corpi fruttiferi si sviluppano sotto terra a guisa di tuberi globosi o irregolari, di dimensioni assai variabili, e rimangono sempre ipogei. Si sogliono pero distinguere «tartufi veri» e «tartufi falsi»: i primi di consistenza carnosa, di dimensioni rilevanti, di grato sapore e percio pregiati come cibo o condimento aromatico; i falsi tartufi (sotto la quale denominazione si indicano in generale tutti i funghi tuberiformi ipogei non mangerecci) sono invece di consistenza piu tenace, di dimensioni generalmente minori e non mangerecci. I veri tartufi si distinguono poi in « tartufi bianchi » e «tartufi neri ».( ) Fra i tartufi neri, che appartengono a parecchie specie non molto differenti l'una dall'altra, il primo posto e tenuto dal «tartufo di Norcia o del Périgord» (Tuber melanosporum) anch'esso di notevoli dimensioni e di forma piu o meno regolare, con la superficie tutta coperta di verruche poliedriche salienti nerastre, spesso macchiato di color rugginoso, con carne bruno-rossastra venata di bianco, di profumo piccante che persiste anche nel fungo secco. Simili ad esso sono: il Tuber aestivum Vitt., il T. brumale Vitt., il T. mesentericum Vitt., ecc. ( ) G.B.T” Da quache anno i comuni e le comunità montane per i quali il tartufo, sia bianco che nero, rappresenta una risorsa economica ed una tradizione gastrono-

mica si sono riuniti nell’Associazione Nazionale Città del Tartufo, con la missione di promuovere non solo i pregiati tuberi ma anche i territori che li producono. Il tartufo è un re di terra, avvolto nel mistero, dalle molteplici doti e dai molti sapori ma è soprattutto un prodotto della natura e pretende per essa un rispetto veramente regale. Il tartufo, infatti, si raccoglie esclusivamente in territori non inquinati e dove l’uomo ha lasciato alla natura, al selvatico, il suo spazio. I comuni e le comunità montane hanno ritenuto a ragione di poter utilizzare un prodotto d’eccellenza come veicolo di una comunicazione complessiva del territorio. Le città del tartufo offrono una buona panoramica dell’Italia, perchè oltre alle zone principali di produzione rappresentano anche quei piccoli luoghi al di fuori dei circuiti tradizionali del turismo gastronomico.

Dario Simonetti, Master in Cultura dell'Alimentazione e delle Tradizioni Enogastronomiche (BAICR-Università di Tor Vergata)

Tartufo, culture in mostra di Lucia Monacelli

A Gubbio, al via la XXVII edizione della manifestazione “Tartufo, culture in mostra”. Record del numero di stands presenti: 100 espositori

nerario” di appuntamenti che troveranno una loro ideale location in diversi angoli della città medioevale, dove verranno parallelamente organizzati anche importanti eventi di carattere culturale, che faranno da perfetto corollario alla manifestazione. Dalla mostra fotografica “Viaggi e Miraggi” di Simone Zaccagni, alla “Mostra di costumi storici e di scena” di Daniele Gelsi, al “Concerto di presentazione del Circolo Mandolinisti e Chitarristi di Gubbio”, “la kermesse del tartufo - spiega la presidente della Comunità Montana dell’Alto Chiascio, Catia Mariani - si prospetta

La presidente della Comunità Montana dell’Alto Chiascio dott.sa Catia Mariani

a Comunità Montana dell’Alto Chiascio dà il benvenuto a tutti i visitatori della XXVII Mostra Mercato del Tartufo Bianco e dei Prodotti Agro-alimentari che, nel fine settimana di ognissanti, da più di un quarto di secolo, si apre nel magico scenario della città di Gubbio. Per questa edizione della kermesse ad omaggiare le prelibatezze dell’Umbria “ambasciatori del gusto” sono giunti da tutta Italia. Ad attenderli il meglio dei prodotti tipici agro-alimentari del cuore verde del bel paese, eccellenze di riconosciuta fama e qualità che da sempre fanno bella mostra di sé alla corte di “Re Tartufo”, nel suggestiva città dei Ceri. Gli amanti del “prodigioso” fungo ipogeo, ma anche di miele, salumi, crescia, pecorino di fossa e di vinaccia, farro, lenticchie, cicerchie e molto altro ancora, potranno seguire un ricco “iti26

quest’anno come una straordinaria opportunità di conoscenza e promozione del territorio e delle sue risorse storiche culturali ed ambientali”. In questo privilegiato contesto verranno presentati due video realizzati dal servizio turistico associato : uno sulle Grotte del Monte Cucco , e un altro sui segni dell’architettura medioevale “In punta di scalpello”. Sempre in tema di cultura, troveranno invece spazio presso la sezione archeologica del Museo Civico le mostre “Lanterne per lucciole” di Madeleine Fischer e “D-Segni” di Laura Capanelli. Non mancheranno poi altri appuntamenti con lo spettacolo: è prevista per il 1° di novembre la messa in scena dell’opera teatrale “Le cose” - con la compagnia “Maniaci d’Amore”- mentre si terrà lo stesso giorno al Villino Ranghiasci lo spettacolo musicale del gruppo “Canti Lumi”.

Una rassegna che “promuove” tutto l’Alto Chiascio Ecco i principali eventi collaterali della XXVII Mostra del tartufo L’ACCADEMIA DEL TARTUFO: SESSIONE DI LAUREA IN MOSTRA Corone d’alloro molto “profumate”. Quest’anno la rassegna del gusto sale in cattedra e ospita, il primo novembre alle 16.30, la cerimonia di consegna del riconoscimento “Una pregiata laurea” alle neo dottoresse Noemi Colangeli e Valentina Pinna, fresche di laurea presso al facoltà di Agraria dell’università di Perugia. Le giovani umbre hanno discusso tesi incentrate su qualità, caratteristiche e produzione di tartufo nel territorio dell’Alto Chiascio. Alla sessione di laurea “straordinaria” interverranno i professori Gabriella Di Massimo ed Emidio Albertini dell’università degli studi di Perugia, in qualità di relatore e controrelatore. CONVEGNI E DIBATTITI... PER TUTTI I GUSTI Il legame tra tartufo e bosco, ma anche tutela e promozione del territorio: saranno i temi di approfondimento al centro della 27esima Mostra del tartufo bianco. Il 31 ottobre alle 10, è in calendario il convegno “Il bosco, una risorsa per l’Alto Chiascio – Pianificazione forestale e impiego energetico delle biomasse”, nel corso del quale verranno illustrati i piani di gestione forestale del comprensorio e alcune innovative proposte di sfruttamento energetico di questo patrimonio naturale. Il primo novembre, alle 15,30, tocca invece alla tavola rotonda “Tartufo e marketing territoriale”, dedicata al rapporto sempre più stretto tra il pregiato fungo ipogeo, vera risorsa locale, e la promozione strategica del comprensorio che lo ospita e custodisce. IN DVD: LE GROTTE DEL CUCCO E LE PIETRE DELL’EUGUBINO-GUALDESE L’edizione 2008 spazia tra il cuore della terra e la sua magnifica superficie. Sabato primo novembre, alle 10,30, l’appuntamento è con la presentazione del video “ Il mondo magico della Grotta del Monte Cucco”, un diario di viaggio alla scoperta delle straordinarie viscere del “gigante dell’Appennino”. Dalle spettacolari cavità sotterranee si passa ai gioielli del territorio, con la presentazione del video “In punta di scalpello, architettura e arte medievale di Gubbio e dell’Alto Chiascio”, un racconto per immagini del territorio con le parole della storia sedimentata tra castelli e fortezze (2 novembre, ore 16). “ASSAGGI DIVINI”: IL TARTUFO SPOSA IL CALICE Quello che si celebra a Gubbio è un matrimonio tra “vip”. I due protagonisti delle cronache mondane del gusto, paparazzati insieme sulle tavole italiane più in voga si incontrano ogni giorno alle 17,30 nei padiglioni della Mostra. L’iniziativa, intitolata “Assaggi divini”, è un percorso di degustazione organizzato dall’Enoteca Calzuola e dal portale enologico

www.ilpiaceredibere.it, in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommeliers (Ais), delegazione di Gubbio, e con i produttori di vini e leccornie gastronomiche. NOTTURNI: ARTE, CITTA’ E CIBO Un percorso incentrato sull'interazione vivace tra le arti, la città e il cibo, inteso quest'ultimo non come semplice complemento, ma come elemento qualificante e testimone della cultura di un territorio. Nella serata del primo novembre va in scena il progetto Notturni, proposto dall’associazione culturale “ laviadimezzo”, in occasione della Mostra mercato nazionale del tartufo bianco e dei prodotti agroalimentari, e in collaborazione con Gubbio Cultura Multiservizi, enoteca Le Delizie di Bacco, il villino di parco Ranghiasci e la media partnership di Trg. Il binomio arte e cibo verrà proposto attraverso un percorso itinerante che si snoderà tra il palazzo dei Consoli, via dei Consoli e parco Ranghiasci. Si potranno visitare, dal pomeriggio fino alle 23, mostre d’arte, ascoltare musica, degustare buon vino e assaggiare i prodotti tipici locali. GIOCHI E TEATRO, MUSICA E ANTIQUARIATO Nel lungo weekend dei sapori non mancheranno iniziative culturali e occasioni di svago, con la possibilità di passeggiare nel mercato dell’antiquariato ospitato nelle Logge dei tiratori (primo novembre), per poi dilettarsi nel gioco del b urraco (primo novembre) che anche quest’anno mette il tartufo in palio. Per gli appassionati di francobolli torna invece il tradizionale annullo filatelico con il simbolo della Mostra (venerdì 31). A grande richiesta, spazio anche nell’edizione 2008 a “ Tartufo, musica per il palato” con Enrico e Lele, l’appuntamento con le sette note sempre molto gradito ai visitatori. La fiera del tartufo sarà anche l’occasione di visitare quattro esposizioni: la rassegna di costumi storici e di scena “D De gran bellezza et de maior lavoro” a cura di Daniele Gelsi, e le mostre “Lanterne per lucciole” di Medeleine Ficher e “ D-Segni” di Laura Capanelli, nonché la mostra fotografica “Viaggi e Miraggi” di Simone Zaccagni. Il teatro è di scena invece a villino Ranghiasci (primo novembre) con lo spettacolo “ Le cose” della compagnia “ MaLorena Bianchetti, nota conduttrice tv di niaci d’amore”. RaiUno, mostra uno splendido tartufo bianco

Monte Cucco, una grotta da scoprire di Lucia Monacelli

utto è ormai pronto per l’inaugurazione – programmata per la prossima primavera – della Grotta del Monte Cucco. Situata all’interno dell’omonimo parco regionale - da molti definito “ventre degli Appennini” per il complesso sistema carsico che lo caratterizza -, tra le centinaia di cavità presenti, di ogni forma e dimensione, la Grotta del Monte Cucco rappresenta sicuramente il fenomeno più imponente dell’Appennino : un vastissimo sistema sotterraneo che si estende per oltre 32 km - raggiungendo la profondità massima di 923 m – fruibile per circa 1 Km di percorso grazie ai lavori svolti dalla Comunità Montana dell’Alto Chiascio. L’ente ha infatti investito 1 milione e 300 mila euro in questo straordinario progetto di valorizzazione territoriale al fine di poter offrire il grande potenziale che le grotte detengono in termini di attrattiva turistica ad un vasto pubblico. La prima sezione orizzontale della Grotta è stata attrezzata con scale e passerelle in acciaio ed illuminata con luci fredde, escursionisti e turisti, potranno così accedere in questo mondo fantastico e farsi rapire dalla sua bellezza e naturalità e scoprirne lentamente le suggestioni . Agli occhi del visitatore si apriranno ampie gallerie ed enormi saloni in rapida successione, uno spettacolo unico, tra lo zampillio dell’acqua , di formazioni stalattitiche e stalagmitiche, modellate da piccole gocce che hanno ripetuto per centinaia di migliaia di anni il loro incessante lavoro di deposito di cristalli e candide colate.

Completata l’illuminazione dalla Comunità Montana dell’Alto Chiascio. A primavera l’inaugurazione del percorso, lungo circa 1 Km

I funghi dell’Umbria di Luciano Loschi Prof. Luciano Loschi

(Micologo e Presidente del Gruppo Micologico Naturalistico Folignate)

rima di illustrare quali sono le specie fungine più comuni in Umbria, è necessario precisare che cosa sono i funghi e come crescono. I funghi sono esseri viventi che per crescere hanno la necessità di nutrirsi a spese di altri organismi vegetali o animali. A seconda del tipo di nutrizione essi vengono suddivisi in tre gruppi:

Agaricus arvensis Nome volgare: Turino

SIMBIONTI: La simbiosi, è la vita in comune che si esplica tra fungo e specie arborea, le ife del micelio fungino si attaccano ed avvolgono le estremità radicali della pianta insieme alla quale il fungo vivrà. Tale simbiosi permette un’utile scambio di sostanze tra i due organismi, in cui il fungo assorbe dalla pianta le sostanze organiche che egli non potrà mai sintetizzare per la mancanza di pigmenti fotosintetici, mentre la pianta, grazie al micelio, ha aumentato la propria superficie radicale e potrà assorbire in maggior misura acqua, sali minerali, in particolare i fosfati in essa disciolti. Poichè l'estensione del micelio può essere enorme, specie se in confronto all'apparato radicale della pianta stessa, risulta comprensibile il grande vantaggio che essa trae da questa unione. Il fungo (frutto-carpoforo) con il suo micelio (che è il vero fungo), a volte estesissimo (anche per centinaia di metri) assorbe dal terreno acqua, sali minerali ed altre sostanze inorganiche che passa alla pianta. La pianta che è in grado di elaborare queste sostanze, cede al fungo idrati di carbonio, lipidi, ossigeno, cioè sostanze organiche di cui il fungo ha bisogno. Questi interscambi alimentari avvengono attraverso un apparato chiamato "micorriza" che consiste in una radichetta della pianta rivestita, o in altri casi compenetrata, dal micelio fungino. Questo fungo simbionte entra in "micorriza" con una o più piante, ma non con tutte. Ogni fungo predilige un tipo di pianta. In assenza del supporto delle piante, il micelio è destinato a morire. La pianta invece può vivere anche senza micelio, ma è stato accertato che la presenza dei funghi micorrizici migliora notevolmente la rigogliosità delle piante stesse (il fungo ha anche funzione di filtro antibiotico per la pianta). Poiché gran parte dei funghi superiori sono simbionti (micorrizici), abbiamo il dovere di non distruggerli mai, nemmeno quelli velenosi e per quanto possibile, evitare le raccolte incontrollate. Premesso tutto ciò si può ben capire perché molte specie fungine simbionti che si trovano in altre zone montane, in Umbria sono quasi assenti. I nostri boschi sono costituiti in gran parte da castagni, quasi tutti i tipi di quercia, faggi, pini. Sono rari i boschi di abete rosso (picea abies), abete bianco (abies alba) tutte essenze arboree indispensabili per la simbiosi con moltissime specie fungine come la Amanita muscaria ed il Boletus edulis, per citarne dei più conosciuti, funghi quasi assenti in Umbria.

PARASSITI: sono funghi che vivono a spese di altri organismi viventi, vegetali o animali, da cui traggono le sostanze per nutrirsi. Essi nascono su piante vive, deboli e in declino biologico, anticipandone il decadimento.

Armillaria mellea Nome volgare: Famigliola buona, chiodino.

SAPROFITI: Con il termine Saprofita, dal greco σα ρός (sapros) "marcio" e φυτόν (phytum) "pianta", si indicano quegli organismi che si nutrono di materia organica morta o in decomposizione. Essi sono fondamentali nelle catene alimentari degli ecosistemi in quanto decompositori (cioè contribuiscono a "smontare" le sostanze organiche in elementi inorganici o comunque meno complessi, (acqua, sali minerali, anidride carbonica) partecipando alla formazione dell'humus). E’ per questo motivo che i funghi saprofiti sono chiamati “spazzini del bosco” 29

“I SANGUINELLI” DELL’UMBRIA

che vanno dal Carota al rosso vinoso appartengono al gruppo chiamato Dapetes. Riguardo alla commestibilità si può affermare che i Funghi appartenenti al genere Lactarius gruppo Dapetes sono commestibili. Se vi trovate in un bosco di abete bianco e trovate un Lactarius con latice color carota avete trovato un Lactarius salmonicolor, specie commestibile ma di medio valore gastronomico (nella foto in basso si noti il rametto di abete bianco).

Il Lactarius sanguifluus è specie che nasce in simbiosi con il Pino. Se andate per boschi di latifoglia (Castagno, Roverella, Cerro, Faggio, ecc..) certamente non aspettatevi di trovare il Lactarius sanguifluus.

Molto probabile è invece trovarlo in autunno nelle nostre Pinete di Pinus nigra (vedi nella foto lo strobilo e gli aghi di Pinus nigra)

Se vi trovate in un bosco di abete rosso e trovate un Lactarius con latice inizialmente color arancio che dopo pochi minuti passa al rosso vinoso avete trovato un Lactarius deterrimus, commestibile ma con scarso valore gastronomico.

Altro “Sanguinello” buon commestibile, apprezzato dai cercatori di funghi dell’Umbria è il Lactarius deliciosus.

Esso presenta una carne color arancio pallido, al taglio presenta un latice color carota. Il suo habitat da fine estate all’ autunno è sotto pino silvestre, pino nero e ginepro, su suolo acido. Queste due specie di “Sanguinelli” sono presenti in abbondanza nelle Pinete dell’Umbria. Sono molto ricercate nelle zone del Ternano e Spoletino ed hanno anche un buon valore commerciale. Sono buoni commestibili da cucinare arrosto. Il Genere Lactarius comprende specie di funghi che hanno carne cassante, gessosa, che secerne un latice di vari colori, dal bianco crema al rosso vinoso fino al viola. Tutti i funghi del genere Lattarius che secernono un latice con colorazioni

Nella scala dei valori quindi abbiamo: Lactarius sanguifluus Lactarius deliciosus Lactarius salmonicolor Lactarius deterrimus Ricordarsi sempre della regola: I funghi vanno consumati in basse quantità e in pasti distanti. Se volete quindi gustare dei “Sanguinelli” alla griglia mangiate tre o quattro esemplari delle prime due specie elencate, che sono poi i “Sanguinelli” della nostra Umbria. 30

I porcini Quando determiniamo una specie di fungo e la chiamiamo “Porcino”, il carpoforo dovrebbe presentarsi con pori bianchi se esso è giovane, poi gialli, infine verde oliva; il reticolo sul gambo deve essere sempre presente; la carne bianca e immutabile, eccezionalmente con deboli viraggi al blu; le colorazioni di cappello e gambo variabili dal bianco al marrone, fino al bruno più o meno carico. Stiamo parlando di quattro specie del genere Boletus che presentano alcuni caratteri comuni e che differiscono per altri. In ogni caso si può affermare che esse

appartengono tutte ad una sezione chiamata Edules (ottimi commestibili). Le quattro specie di Boletus possono essere raggruppate in due sottosezioni chiamate rispettivamente: SEZIONE X EROFILI: con il termine Xerofilo si indica un ambiente caldo soleggiato e asciutto. In Italia la loro localizzazione generalmente è in collina in boschi di latifoglie (castagno, quercia ed anche faggio). Le due specie sono il Boletus aestivalis e il Boletus aereus, entrambi presentano una cuticola generalmente asciutta, vellutata, cappello liscio, a volte pruinoso al margine. Essi sono i Porcini dell’Umbria.

Sezione Mesofili: con il termine Mesofili si indicano i boschi che necessitano di condizioni climatiche fresche e umide. In Italia la loro localizzazione generalmente è in montagna o alta collina ad esempio boschi di faggio e di Abete bianco sopra 1000 m sugli Appennini o boschi di Abete rosso sulle Alpi. Le due specie sono il Boletus pinophilus e il Boletus edulis, entrambi si presentano con cuticola generalmente vischiosa, mai vellutata, cappello rugoso, a volte pruinoso al margine. Essi crescono raramente in Umbria dove Abete bianco e Abete rosso sono rari. Si racconta di qualche ritrovamento di Boletus edulis nell’alta Umbria in terreni più acidi.

Boletus aereus: Cappello bruno scuro Boletus pinophilus: Cappello bruno ros- Boletus edulis: Cappello bruno o mar- Boletus aestivalis: Cappello bruno bronzeo, reticolo al margine del gambo sastro o rosso rame, gambo bruno ocra- rone, gambo bianco beige, linea sottocu- chiaro, beige nocciola, gambo con reticolo ticolare rosa ceo,alpino o subalpino esteso

PAPPARDELLE AI FUNGHI

Quando sarà dorata versa i funghi e lasciali insaporire qualche minuto aggiungendo un cucchiaio d’acqua. Unisci il riso e mescolalo un minuto, quindi versa in una sola volta tutto il vino e lascialo evaporare bene. Scola l’acqua dai funghi secchi e bagna con questa il riso mescolando. Aggiungi un mestolo di brodo alla volta aspettando che sia stato assorbito prima di versarne uno nuovo e, sempre mescolando, lascia cuocere il riso per almeno 20 minuti. Mescolare molto spesso il riso per permettere a tutti i chicchi di venire a contatto con il fondo della pentola e cuocere. Aggiungi una noce di burro e il parmigiano. Mescola bene il risotto in modo da amalgamarlo e lascialo mantecare per un minuto e servi in tavola.

Ingredienti per 4 persone: 400gr pappardelle, 300gr passata pomodoro, una carota, una cipolla, un gambo sedano, 300gr funghi porcini, olio extra vergine, pepe, sale. Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata. Mondate e lavate le verdure e tritatele in sieme.I funghi lavatateli, asciugateli e tagliateli a lamelle. Fate appassire il trito di verdure in una casseruola con l'olio, quindi unite la passata di pomodoro e i funghi. Mescolate, salate, pepate e cuocete a casseruola coperta per 15 minuti. Scolate la pasta al dente, mettetela nella casseruola con il sugo di funghi e rigiratela bene. Sistematela in un piatto da portata, cospargete a piacere con prezzemolo tritato e servite.

BIGOLI AL TARTUFO NERO Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di bigoli, 2 acciughe tritate, un tartufo nero di circa 50gr, uno spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale q. b. Mettete l'olio in una padella e fatevi sciogliere le acciughe, aggiungete l'aglio tritato senza lasciarlo scurire. In questo condimento fate saltare i bigoli cotti in abbondante acqua salata scolati al dente, grattugiate abbondante il tartufo nero. Servire ben caldo. TROTE AL TARTUFO NERO Ingredienti per 4 persone: 2 trote di media grandezza, 3 tartufi neri medi, succo di un limone, un cucchiaio di aceto di vino rosso, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale q.b.

RISOTTO AI FUNGHI Ingredienti per 4 persone: 400 gr di riso, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla piccola, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro di brodo, parmigiano grattugiato, 2 noci di burro, 250 gr funghi freschi o 100 gr di funghi secchi.

Mondate e pulite le trote, fatele lessare in acqua salata. Quando sono lessate, togliete la pelle, le pinne e tutte le lische ricavandone quattro filetti che disporrete sul piatto da portata. Nel frattempo lavorate nel mortaio i tartufi (puliti) riducendoli in pasta. Unite poi l'aceto, il succo di limone, l'aglio pestato o tritato finissimo e amalgamate con molta cura. Mettete la salsa su fuoco dolce con un po' d'olio extravergine d'oliva e lasciate che si scaldi senza pero' farlo friggere; irrorate con questa salsa le trote e servite subito a caldo.

Se usi funghi secchi mettili a bagno per almeno mezz’ora in acqua tiepida. Taglia a fettine sottili la cipolla e mettila a cuocere con l’aglio in una tegame a bordi bassi con un cucchiaio d’olio e una noce di burro.

Miele, annata discreta Dal nostro inviato GILBERTO SCALABRINI Foto di STEFANO TROTTA

«S

e l´ape scomparisse dalla faccia della terra – diceva Albert Einstein - all´uomo non resterebbero che quattro anni di vita», una profezia che si tinge di inquietudine, visto che da diverso tempo la moria delle api è diventata un problema globale. Ogni anno ne spariscono tante, misteriosamente. Lo scorso anno si sono persi più di duecento mila alveari solo in Italia. Un “giallo” con tanti indiziati e, finora, nessun colpevole. «Il problema è serio –dice Alberto Mattoni, apicoltore professionsita da più di trent’anni- e la causa delle morie sembra da imputare all’inquinamento dell’acqua e ai pascoli, ai cambiamenti climatici e all’utilizzo di fitofarmaci che causano un progressivo indebolimento delle difese immunitarie delle api. Qualcuno ipotizza pure le onde elettromagnetiche dei cellulari. Io non ci credo, ma potrebbe essere solo la punta dell’iceberg. Il problema non interessa solo noi, ma tutto il mondo agricolo, dato che si registrano gravi perdite per l’insufficiente impollinazìone delle piante. Se le api dovessero sparire, nei campi e nei frutteti non matureranno

più i frutti che le nostre tavole aspettano». Mattoni è pure uno degli organizzatori del fine settimana dolcissimo che si svolge a Foligno nei giorni 21, 22 e 23 novembre. Gli chiediamo come è andata l’annata del miele. Allarga le braccia: «Non è stata un’annata d’oro,bensì mediamente buona o discreta per quelle zone dove le piogge non si sono risparmiate». Quanti sono in Umbria gli apicoltori? «In tutta la regione siamo quasi duemila, ma pochissimi sono quelli professionisti. La maggioranza lo fa per hobby. Sono loro però che costituiscono il presidio di difesa dell’impollinazione». Alberto Mattoni (nella foto) è anche il signore dell’idromele: una bevanda molto antica, forse più del vino, altamente alcolica e zuccherina. La sua azienda è un punto di riferimento a livello nazionale. L’idromele nasce nella zona industriale di S. Eraclio, presso il centro polifunzionale per l’apicoltura. «Quando 20 anni fa –racconta- decidemmo di provare a produrre idromele, 32

ci trovammo a ripartire da zero: nessuna esperienza recente, nessun prodotto a cui fare riferimento, nessuna idea su quale miele usare né quali operazioni fossero necessarie prima di intraprendere la fermentazione. Buio totale. Tanto che l’idea del marchio “Chimere” nacque a quel tempo dalla osservazione di molti che ci dicevano: si, ne ho sentito parlare a scuola, lo fa-

cevano già Greci e Romani ma non l’ho mai assaggiato. Provammo e fu subito un successo, perché la produzione, esclusa la preparazione del mosto, ricalca quella del vino. In quattro parole: la prima fase è la diluizione del miele di qualità pulito nell’acqua calda ma non bollente(acqua di sorgente e non di rubinetto) e miele, tenendo conto che le varietà del miele determinano la qualità finale del prodotto; poi l’acidificazione aggiungendo acido citrico e tartarico; la filtrazione o bollitura per togliere al miele le sostanze che andrebbero ad interferire con il gusto una volta fermentato come i pollini; infine la fermentazione controllata. E’ lasciato poi riposare per 9 nove mesi. Più invecchia e più si arrotonda il gusto, esattamente come succede per il vino». Ma quanto miele regalano alla nostra regione le api? Lo abbiamo chiesto al professor Tiziano Gardi (nella foto), docente di “Apicoltura come attività zootecnica” presso la facoltà di agraria di Perugia.

stachis annua, di medica, trifoglio rosso (al confine con il lazio), ed a seguire ancora in particolari areali come quello dell’Eugubino-Gualdese lupinella, girasole, pastinaca o a Colfiorito il miele di asfodelo o nella piana del Lago Trasimeno il girasole e la medica. Inoltre nelle zone collinari con presenza di macchia mediterranea in primavera si può produrre miele di erica, mentre sulle pendici di arenarie si può produrre miele di sulla; esistono poi altre realtà che in certe annate in cui il clima è favorevole si riescono a produrre altri apprezzatissimi mieli uniflorali». In quali zone l’apicoltore incontra più difficoltà e perchè? «Naturalmente le minori produzioni, ma anche potremmo dire le più pregiate, si ottengono nelle zone collinari e montane della regione, mentre in pianura si riescono a produrre anche con l’apicoltura stanziale (alveari fermi) produzioni superiori alla media e che tendono a salire ulteriormente nel caso di alveari nomadi (fino ad 80-100 kg ad alveare per ogni annata); purtroppo però là dove esistono colture intensive (mais, girasole e frutteti), le api spesso possono trovare la morte a causa degli agrofarmaci impiegati per combattere le patologie delle piante». Quali sono i pregi del miele? «Il miele è un alimento facilmente digeribile ed adatto ad ogni età, contiene zuccheri facilmente assimilabili ed in rapporto diverso a seconda dell’origine botanica; inoltre sempre in base alla sua origine può avere un effetto espettorante, antifebbrile, energetico, coadiuvante delle affezioni prostatiche, ecc».

«In Umbria sono regolarmente ed ufficialmente censiti secondo l’anagrafe apistica inviata nel 2007 al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, 32.500 alveari la cui produzione è stimabile in 450,00 tonnellate annue di miele con una media per alveare pari a 12-15 kg.(con certezza non si conosce il quantitativo vero nemmeno a livello nazionale)». Quanti tipi di miele ci sono? «Principalmente si produce miele millefiori, in quanto la maggior parte degli apicoltori sono stanziali, ma gli apicoltori professionisti e nomadi riescono a produrre ottimi mieli monospecifici ed in particolare: al confine con la regione Toscana è possibile produrre miele di castagno; al confine con le Marche il miele di robinia pseudoacacia (acacia); e a seguire miele di melata di quercia, di 33

Mielinumbria A Foligno dal 21 al 23 novembre A Palazzo Trinci sarà ricostruita una cereria medievale con dimostrazioni live e un teatro di burattini che, nelle giornate di sabato e domenica, intratterrà i più piccoli con tre spettacoli giornalieri. Venerdì 21 a partire dalle ore 9.00, sala del Camino di Palazzo Deli e domenica 23 novembre, dalle ore 15.30, sala della Corte, si svolgerà il Forum dell’Apicoltura del Mediterraneo, nel quale si confronteranno i produttori di miele del bacino. Sabato 22, convegno “Apicoltura e comunicazione” e “Salubrità del miele nelle produzioni bio”. Palazzo Trinci ore 9,00-13,00. A grande richiesta torna anche “Mielinbio”, il 2° concorso nazionale dei migliori mieli di produzione biologica e “Mielinumbria”, concorso riservato agli apicoltori umbri.

Mielinumbria A Foligno dal 21 al 23 novembre A Palazzo Trinci sarà ricostruita una cereria medievale con dimostrazioni live e un teatro di burattini che, nelle giornate di sabato e domenica, intratterrà i più piccoli con tre spettacoli giornalieri. Venerdì 21 a partire dalle ore 9.00, sala del Camino di Palazzo Deli e domenica 23 novembre, dalle ore 15.30, sala della Corte, si svolgerà il Forum dell’Apicoltura del Mediterraneo, nel quale si confronteranno i produttori di miele del bacino. Sabato 22, convegno “Apicoltura e comunicazione”, palazzo Trinci ore 9,00-13,00. Domenica 23 novembre, “Salubrità del miele nelle produzioni bio” palazzo Trinci ore 9,00. A grande richiesta torna anche “Mielinbio”, il 2° concorso nazionale dei migliori mieli di produzione biologica e “Mielinumbria”, concorso riservato agli apicoltori umbri.

Zafferano purissimo dell’Umbria Per storia e tradizioni le zone di coltivazione sono: Cascia, Spoleto e Città della Pieve di Alberto Mesca

o zafferano purissimo dell’Umbria è coltivato esclusivamente in alcune zone ed è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Umbria. E’ incredibile constatare che, vista la poca produzione di zafferano in Umbria (circa 4-5 kg in totale dalla qualità identica), ci siano tre consorzi e tre marchi, uno per ogni zona di produzione Cascia, Spoleto e Città della Pieve. Sarebbe logico unire in un unico consorzio e in un unico marchio lo zafferano che si produce in Umbria dalla denominazione “Zafferano purissimo dell’Umbria” perche insieme si possa pubblicizzare e commercializzare con piu’efficacia. Uniti si vince. Lo zafferano è un prodotto totalmente naturale e si ricava esclusivamente dagli stimmi essiccati dei fiori violetti dello zafferano (“Crocus sativus” L.), una piccola pianta, la cui altezza non supera 12-15 centimetri, appartenente alla famiglia delle “Iridaceae”. I bulbi degli zafferani vengono espiantati manualmente ogni anno alla fine di luglio e, dopo un’attenta selezione,

sono rimessi subito a dimora all’inizio di agosto. La quantità di bulbi necessari per una superficie di 500 mq è di circa 400/500 kg. I fiori vengono raccolti manualmente tra ottobre e novembre e solo nelle prime ore del mattino quando il fiore è ancora chiuso, poiché la luce diretta del sole potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche degli stimmi. Nella stessa giornata, gli stimmi vengono separati dal fiore ed essiccati mediante tostatura su brace di legna ad una temperatura non superiore a 40/42 C. Si utilizza soltanto la parte degli stimmi che ha un colore rosso vivo: il valore della spezia è dato anche dalla cura con cui gli stimmi vengono separati dal fiore lasciando la parte più preziosa di colore rosso. Per ottenere un grammo di zafferano in stimmi occorrono circa 150-200 fiori. Per l’impegno gastronomico si suggerisce di utilizzare 4/6 stimmi per ogni porzione. Lo zafferano viene utilizzato in cucina per le sue proprietà organolettiche in grado di conferire alle vivande alle quali è abbinato caratteristiche specifiche ed uniche, ma in questi anni sono stati scoperti dei connotati scientifici inaspettati, alcuni dei quali con proprietà salutistiche. Lo zafferano contiene tutti i principi alimentari energetici in apprezzabili quantità. Dal punto di vista qualitativo, le proteine ricche di aminoacidi essenziali, i

lipidi, con l’acido oleico, il linoleico e soprattutto il linolenico ai quali viene oggigiorno attribuita molta importanza anche dal punto di vista sanitario, in quanto riconosciuti precursori di molte sostanze capaci di esercitare un’azione di controllo su numerose funzioni fisiologiche; i glucidi, la frazione più rappresentata, costituiti da amido, dalla componente solubile e da una discreta quantità di fibra alimentare. Il consumo dello zafferano pur considerando le piccole quantità prodotte in Umbria normalmente utilizzate, se inserito con sistematicità in razionali abitudini alimentari, può contribuire, per le sue spiccate proprietà salutistiche a migliorare e mantenere il buono stato di salute.

Risotto allo zafferano Ingredienti per 4 persone: 1 litro brodo, 125 gr. burro, 1 cipolla, 150 gr Parmigiano Reggiano grattugiato, 400 gr. Riso Carnaroli, 1 bicchiere di vino bianco e circa 20 stimmi di zafferano. Per preparare il risotto allo zafferano, fate sciogliere, a fuoco lento, il burro, quindi aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela imbiondire mescolando continuamente. Unite il riso e fatelo tostare facendogli assorbire bene il burro, dopodichè alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, poi aggiungere il brodo bollente; mescolare sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altro brodo. Questa operazione dovrà essere ripetuta fino alla completa cottura. A metà cottura versate lo zafferano facendolo amalgamare bene con il riso. Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata va tolto dal fuoco e mantegato con il resto del burro e con il reggiano prima di servirlo; è meglio lasciarlo riposare per 5 minuti in modo che si possano amalgamare ulteriolmente i sapori.

Sedanini gialli alla contadina Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di sedanini, 100 gr. di salsiccia, 2 cucchiai di gherigli di noci, 1 cipolla piccola tritata, 1 cucchiaio di vino bianco, 3 cucchiai di panna, un rametto di rosmarino, Olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b., circa 20 stimmi di zafferano. Spellare la salsiccia, sbriciolatela e fatela rosolare in padella con un filo di olio, cipolla e rosmarino. Aggiungete il vino sulla salsiccia e proseguite la cottura per qualche minuto. Eliminate il rosmarino, unite la panna e lo zafferano (che nel mentre lo avrete sciolto in poca acqua ben calda), regolate di sale, pepate e amalgamate bene il tutto. Cuocete ancora per 10 minuti. Lessate la pasta in abbondante acqua calda, scolatela al dente, trasferitela in padella con il sugo e mescolatela al condimento lasciandola ancora sul fuoco, aggiungete le noci tritate, un cucchiaio di aghi di rosmarino tritati fini e servite.

Zuppa di farro allo zafferano Ingredienti per 4 persone: circa 20 stimmi di zafferano, sedano, carota, cipolla, pomodoro, peperoncino a piacere, 2 patate, 2,5 etti di farro, brodo di carne o vegetale. sale q.b. Se volete una cottura più veloce mettete il farro a bagno un’ora prima. Lasciate in infusione gli stimmi di zafferano in due cucchiai d’acqua ben calda per un paio di ore circa. Soffriggete gli odori, aggiungete le patate tagliate a dadini e il pomodoro, inoltre aggiungete il farro e il brodo fate cuocere per 20 minuti. Lo zafferano va aggiunto negli ultimi minuti di cottura.

Tiramisù allo zafferano Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di mascarpone, 2 uova, 4 cucchiai di zucchero, zafferano, caffè (una caffettiera per 4 persone), 1 scatola di biscotti pavesini, cacao amaro q.b., 1 cucchiaio di latte caldo.

Piselli speck e zafferano

In una terrina montate i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano una crema morbida. Nel frattempo sciogliete lo zafferano in poco latte ben caldo e aggiungetelo alla crema. Unite al preparato il mascarpone e dolcemente versate gli albumi precedentemente montati a neve. Mescolate il tutto. Inzuppate i pavesini nel caffè freddo e zuccherato, disponeteli a strati in una pirofila, quindi ricoprite ogni strato con la crema fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverate di cacao l’ultimo strato e riponete in frigorifero per 3 ore.

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di piselli sgranati, 100 gr. di speck a dadini, 1 scalogno, ½ bicchiere di vino bianco, Prezzemolo, Olio di oliva, Sale e pepe q.b., circa 20 stimmi di zafferano. Pulire lo scalogno, tritatelo e fatelo rosolare in una padella con l’olio, lo speck e i piselli. Aggiungete il vino e fate evaporare. Unite il prezzemolo, aggiustate di sale e pepe e lasciate insaporire per 5 minuti. Unite al tutto lo zafferano (che nel mentre lo avrete sciolto in poca acqua ben calda) e lasciate cuocere ancora per 10 minuti.

L’Unesco conferma:

La dieta mediterranea espressione di un sistema culturale Tra un anno la dieta mediterranea potrebbe diventare patrimonio culturale dell’umanità.

“L

e imbarcazioni navigano; le onde ripetono la loro canzone; i vignaioli discendono dalle colline delle Cinque Terre, sulla riviera genovese; in Provenza e in Grecia si bacchiano le olive; i pescatori tirano le reti sulla laguna di Venezia; i carpentieri costruiscono barche, uguali oggi a quelle di ieri… E ancora una volta, gurdandole, ci ritroviamo fuori del tempo.” Con queste parole Fernand Braudel ci introduce nel suo meraviglioso testo sul Mediterraneo (Fernand Braudel, Il Mediterraneo, Lo spazio la storia gli uomini le tradizioni, Flammarion 1985). E in poche righe sintetizza millenni di storia, stratificazioni di saperi e usanze, ci fa scorrere davanti agli occhi le mani callose dei pescatori veneziani che is-

sano le reti e la laboriosa pazienza dei contadini greci. Da sostanza a quell’immaterialità che oggi sta per diventare un patrimonio dell’umanità: la civiltà mediterranea. Ovviamente nella sua veste più affascinante: la dieta mediterranea, libera da paternità e patrimonio di tutti i popoli del Mediterraneo. Lasciando le parole poetiche del grande storico francese, cerchiamo di ricostruire cosa è accaduto e perché i legislatori di mezza europa (quella che affaccia sul mare nostrum) sia siano applicati per arrivare nel 2009 a questo grande riconoscimento. Che si sia faticato in questi anni per far riconoscere l’enogastronomia come patrimonio culturale è cosa nota sia agli addetti ai lavori che alle persone più sensibili. Anzi, prima si è dovuto, in qualche modo, sdoganare il patrimonio immateriale e poi si è potuto parlare di alimentazione. Il riconoscimento del patrimonio immateriale come patrimonio culturale, a tutti gli effetti è stato sancito il 17 ottobre del 2003, durante la 32° sessione di lavoro dell’Unesco a

Parigi, approvando la “Convenzione per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale”. Il testo dice “per patrimonio culturale immateriale si intendono le prassi, le espressioni, le conoscenze, il know how, come pure gli strumenti, gli oggetti, i manufatti e gli spazi culturali associati agli stessi – che le comunità, i gruppi e in alcuni casi gli individui riconoscono in quanto parte del loro patrimonio culturale. Questo patrimonio culturale immateriale, trasmesso di generazione in generazione, è costantemente ricreato dalle comunità e dai gruppi interessati in risposta al loro ambiente, alla loro interazione con la natura e alla loro storia e dà loro un senso di identità e di continuità, promuovendo in tal modo il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana”. Sembra essere insomma la versione umana della biodiversità. Al di là della lunga locuzione, la Convenzione sancisce un concetto molto importante, che la storiografia sociale aveva ben presente: la vita degli uomini e delle donne, i loro sistemi sociali tradizionali e loro usanze sono un patrimonio culturale. Sono l’oggetto di un racconto pari per dignità e importanza alle grandi cattedrali e al fregio del Partenone. L’enogastronomia anche grazie a questo riconoscimento è passata da essere una “materia” per massaie, buone forchette ed eccentrici intellettuali a un campo di applicazione per pressoché tutte le discipline, al punto che anche i nostri senatori, nel documento che impegna il governo a perorare la causa del riconoscimento della dieta mediterranea, riconoscono che: • “l’alimentazione rappresenta un terreno d’incontro, di dialogo, di scambio e di sviluppo, determinante per l’importanza culturale ed economica che riveste in ogni singola regione del mondo; • nel percorso storico dell’alimentazione mondiale, il ritorno agli apprezzamenti antichi occupa nuovi spazi, in

special modo nelle aree geografiche con più alti contenuti storico-culturalitradizionali; • il modello di alimentazione della dieta mediterranea, quale parte dell’identità storica e culturale del Mediterraneo, non è solo un modo di nutrirsi, ma è espressione di un intero sistema culturale, improntato - oltre che alla salubrità, alla qualità degli alimenti e alla loro distintività territoriale - ad una tradizione millenaria che si tramanda di generazione in generazione; • la dieta mediterranea, nonostante i mutamenti delle abitudini alimentari e degli stili di vita che si sono verificati a partire dalla seconda parte dello scorso secolo, continua ad essere un punto di riferimento non solo nel Mediterraneo, ma anche in altre regioni del mondo; • la dieta mediterranea rappresenta

una risorsa di sviluppo sostenibile molto importante per tutti i Paesi del Mediterraneo, per l’incidenza economica e culturale che riveste il cibo nell’intera regione e per la capacità di ispirare un senso di continuità ed identità per le popolazioni locali”. Ma quello che più è interessante è che questo riconoscimento non arriverà per

l’Italia o la Spagna ma che sarà attribuito a tutti quei paesi che nel modello alimentare mediterraneo si riconoscono. Ad aprile Francia, Italia, Spagna, Grecia e Marocco hanno sottoscritto una dichiarazione di cooperazione aperta a tutti i paesi interessati che l’hanno consegnata all’Unesco ad agosto, il cui compito sarà dare una risposta entro il settembre 2009. Che speriamo tutti sia positiva. Se a settembre la dieta mediterranea sarà patrimonio dell’umanità dovremo ricordare e ringraziare quelle generazioni di massaie, contadini, pescatori, pastori che ci hanno preceduto. Se la dieta mediterranea sarà patrimonio dell’umanità, la pausa pranzo diventerà un’attività culturale? Speriamo di sì.

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Uova: dal colore si riconosce la genuinità

l caratteristico colore giallo-arancio del tuorlo è uno dei fattori visivi che maggiormente influenzano il consumatore. Anche la colorazione del tuorlo però è influenzata dalle tradizioni e dalle aree geografiche. Gli europei non hanno tutti gli stessi gusti. Si può osservare una vera differenza tra il nord e il sud. Mentre i popoli del nord preferiscono tuorli di colore giallo pallido, la preferenza dei consumatori per i tuorli di colore giallo oro aumenta man mano che si va verso sud. Sulle rive del mediterraneo, solo i tuorli di colore brillante e arancionerosso hanno possibilità di arrivare sulle tavole dei consumatori.

Questa predilezione è radicata nella storia. La maggior parte dei pigmenti che colorano il tuorlo delle galline allevate naturalmente si trovano nell'erba fresca e abbondanza di erbe e pascolo era sinonimo di primavera, di ritorno del bel tempo. Come il burro che d'inverno era bianco e diventava dorato in primavera (nella stalla il fieno era sostituito dall'erba) anche le uova primaverili cambiavano la loro colorazione. I tuorli pallidi sono sempre stati indice di galline malate, infestazione di vermi o mangime di scarsa qualità. Solo le galline ben nutrite immagazzinavano carotenoidi (forme preliminari di vitamina A) nei loro tuorli. Quindi il colore giallo oro brillante indicano che le galline dispongono di grandi quantità di carotenoidi essenziali come luteina o cantaxantina. Queste sostanze protettive sono ampiamente diffuse in natura e non conferiscono solo al tuorlo il suo colore giallo, ma prevengono anche l'ossidazione e la distruzione, nell'uovo, di sostanze fragili e vitali come le vitamine. Non tutti i carotenoidi arrivano però al rosso. Il ben noto beta-carotene, per esempio, viene completamente trasformato in vitamina A e metabolizzato dalla gallina. Il beta-carotene non ha alcuna influenza sul colore del tuorlo. La cantaxantina, un altro carotenoide, è diverso: le galline ne trasformano circa il 30% in vitamina A. Il resto viene im-

magazzinato nel tuorlo come sostanza protettiva, facendo assumere al tuorlo la sfumatura giallo oro. Il colore del tuorlo deriva quindi da sostanze pigmentanti presenti nella dieta della gallina ovaiola: pertanto il colore del tuorlo rivela quello che la gallina ha mangiato. Spesso siamo tentati ad alimentare le galline con mais credendo che questo alimento conferisca una colorazione più intensa ai rossi, questo è sbagliato: è l'erba fresca, tra i pigmentanti naturali, che conferisce una più intensa colorazione all'uovo. Infine può capitare che in uno stesso pollaio, galline alimentate allo stesso modo depongano uova con colorazione più sbiadita. Due possono essere le cause che provocano questa diminuzione di intensità di colore: quando le galline sono ammalate (verminosi, ecc) oppure quando le galline producono troppe uova. È evidente che se due galline assumono la stessa quantità settimanale di carotenoidi la gallina che produce 5 uova alla settimana produrrà tuorli più sbiaditi della gallina che depone solo 2 uova alla settimana. Questa condizione è facilmente verificabile anche guardando l'aspetto della gallina: la gallina che depone di più, a parità di razza, età e alimentazione, è quella che presenta la cresta, i bargigli e le zampi più sbiadite.

Gli antichi dolci delle feste Assisi, Spello e in altre zone dell’Umbria; è conosciuto come attorta o ‘ntorta nella montagna folignate, a Trevi e Spoleto. Questi nomi hanno lo stesso significato, derivando dalle radici di "arrocciare" o di "torcere". L'attorta è sia il nome usato in alcune zone per indicare la "rocciata", sia una variante della "rocciata" prodotta in tali zone e registrata come tale. Si usa prepararla in occasione delle festività dei morti e del Natale. I maccheroni dolci, in molte parti dell'umbria vengono preparati in occasione della festività dei morti, e pensate che questo piatto ha avuto origine addirittura dagli etruschi che lo preparavano proprio per celebrare riti ai cari defunti e al Natale. Un piatto veramente molto antico! Le ricette sulla rocciata e sui maccheroni dolci sono state consigliate da Emanuela Proietti titolare della “Maccheroni Dolci” di S. Terenziano, tel. 0742.932033. “Queste ricette mi sono state tramandate da zia Noemia che tutt’ora ogni anno, le esegue con grande maestria”.

a rocciata è un dolce da forno riconosciuto come Prodotto agroalimentare tradizionale per le regioni Umbria e Marche. È conosciuto con questo nome nelle zone di Foligno,

ROCCIATA La rocciata è un dolce tipico autunnale proprio perché si utilizzano ingredienti del periodo: mele, uva passa, prugne secche, marmellata, pinoli, noci buccia di limone grattugiata e un po’ di cannella. Si prende della farina, dell’acqua tiepida, un po’ d’olio, si fa una pasta piuttosto morbida, poi si stende quanto più sottile possibile. La sfoglia stesa si unge con un po’ d’olio, ci si mette dello zucchero, e poi si procede mettendo la marmellata e tutti gli altri ingredienti finemente tritati. Questa sfoglia di forma ovale, deve essere ripiegata su se stessa da entrambi i lati, e poi viene “arrocciata”. Sopra va messo ancora un po’ d’olio e dello zucchero. Questa operazione di “arricciatura” deriva dal procedimento che facevano le donne con un panno che mettevano in testa per portare le brocche d’acqua. La rocciata va cotta 40 minuti circa a temperatura non troppo elevata. Una volta cotta ci si può mettere anche l’alchermes. 39

MACCHERONI D OLCI Per i maccheroni dolci si fa una sfoglia semplice con acqua e farina, stesa non troppo sottile e tagliata a strisce larghe e non troppo lunghe, tipo pappardelle. Per la mollicata occorrono: pane, noci, cioccolato fondente, cacao, zucchero, alchermes, buccia di limone e cannella. Si procede grattugiando il pane raffermo non troppo fine, si condisce con lo zucchero, le noci tritate, il cioccolato grattugiato, il cacao in polvere, l’alchermes, la buccia del limone. Tutto questo impasto va mescolato bene e tenuto almeno una notte a riposare in maniera tale che tutti gli ingredienti si amalgamino bene tra loro. Nell’acqua salata di fanno cuocere le pappardelle, poche alla volta, si scolano e si condisce con la mollicata, poi si mischiano altre pappardelle e altra mollicata fino ad esaurimento. Alla fine si mette della mollicata sopra e un po’ di miele allungato con acqua. Il piatto si guarnisce con qualche goccia di alchermes. Prima di consumarla sarebbe bene aspettare che sia ben fredda.