Nutricao em Pauta - Eletronica n17 by Nutrição em Pauta

Nutrição

EM PAUTA

ISSN 2236-1022

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 30,00 • Novembro 2013 Ano 3 Número 17 Edição Eletrônica São Paulo

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editorial

EM PAUTA

por Sibele B. Agostini

Os Impactos de um Programa de Atendimento Multidisciplinar na Saúde dos Executivos e Qualidade de vida: um Trabalho Retrospectivo No mundo corporativo, os executivos levam uma rotina estressante, muitas vezes são sedentários e não fazem uma alimentação adequada. Esses fatores provocam um aumento da incidência de doenças metabólicas e distúrbios psicológicos. Segundo pesquisa do Hospital Albert Einstein, em São Paulo, realizada com 400 presidentes de empresas no Brasil, a maioria dos altos executivos cultiva hábitos que comprometem a saúde e corre o risco de desenvolver doenças graves nos próximos anos. A educação alimentar mostra-se importante como estratégia a ser adotada em Saúde Pública, para conter o avanço da obesidade, principal determinante das condições que contribuem para o maior risco cardiovascular. A mudança do comportamento alimentar pela conscientização é o ponto fundamental para uma modificação nutricional mais eficiente. A matéria de capa aborda os impactos de um programa de atendimento multidisciplinar na melhoria dos indicadores de saúde dos executivos de uma empresa de grande porte.

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Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da Revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Sibele B . A g os tini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

novembro/2013

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nesta edição novembro 2013

3. Os Impactos de um Programa de Atendimento Multidisciplinar na Saúde dos Executivos e Qualidade de vida: um Trabalho Retrospectivo 7. Remarcação de Consulta para Perda de Peso por Meio de Contato Telefônico: um Método efetivo? 13. Efeito Das Catequinas Presentes no Chá Verde como Coadjuvantes no Emagrecimento: uma Revisão. 19. Gestão das Empresas de Alimentação Coletiva à Luz da Teoria Institucional 25. A Vitamina C na Saúde Humana: uma Revisão. 31. Ômega 3 na cicatrização cutânea: uma revisão de literatura. Alergia à Proteína do Leite de Vaca na Infância Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

37. Excesso Ponderal e Riscos à Saúde dos Escolares no Alto Vale do Rio Itajaí – Santa Catarina, Brasil 43. Instituições de Longa Permanência para Idosos: uma Revisão 49. Elaboração e Aceitabilidade de um Chocolate Amargo Adicionado de Suco de Uva

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 2236-1022

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor gerente de marketing e eventos conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em novembro de 2013

Ano 3 - número 17 - novembro 2013 - edição eletrônica 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica indexação

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The Impact of a Multidisciplinary Program in Health Care Management and Quality of Life: a Retrospective Study

matéria de capa por Nayarana F. Ribeiro Costa, Françoise Resende de La Fuentes, Valéria da Silva A. Naves e Ana Cristina Tomaz Araújo

Os Impactos de um Programa de Atendimento Multidisciplinar na Saúde dos Executivos e Qualidade de vida: um Trabalho Retrospectivo No mundo corporativo, os executivos levam uma rotina estressante, muitas vezes são sedentários e não fazem uma alimentação adequada. Esses fatores provocam um aumento da incidência de doenças metabólicas e distúrbios psicológicos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os impactos de um programa de atendimento multidisciplinar na melhoria dos indicadores de saúde dos executivos de uma empresa de grande porte na cidade de Uberlândia – MG. Foram avaliados os seguintes parâmetros: peso, altura, IMC (Índice de Massa Corporal), IAS (Índice de Alimentação Saudável) e exames bioquímicos (glicemia de jejum, lipidograma). Foi também aplicado um questionário estruturado sobre aspectos gerais da participação do individuo no programa da empresa. Os resultados mostram que o programa é eficaz na criação de uma cultura de saúde nas empresas, na melhoria dos parâmetros metabólicos e na promoção de saúde dos executivos.

novembro/2013

Introdução

No mundo corporativo, os executivos passam a maior parte do dia no ambiente de trabalho. Com isso, as empresas acabaram se tornando o lugar ideal para se implantar uma cultura de saúde, desempenhando, portanto, um importante papel social (ABREU, 2010). Essa questão afeta diretamente a produtividade, a retenção do funcionário, os custos da empresa e a imagem da organização (LINS, 2010).

alvarez; zanella, 2009 A educação alimentar mostra-se importante como estratégia a ser adotada em Saúde Pública, para conter o avanço da obesidade, principal determinante das condições que contribuem para o maior risco cardiovascular. A mudança do comportamento alimentar pela conscientização é o ponto fundamental para uma modificação nutricional mais eficiente.” Stockxchange

In the corporate world, executives lead a stressful routine, often are sedentary and do not have adequate food. These factors cause an increased incidence of metabolic diseases and psychological disorders. This study aimed to evaluate the impacts of a program of multidisciplinary care in improving the health indicators of the executives of a large company in the city of Uberlândia - MG. We evaluated the following parameters: weight, height, BMI (Body Mass Index), HEI (Healthy Eating Index) and biochemical tests (fasting glucose, lipid profile). It was also applied a structured questionnaire on general aspects of the individual’s participation in the program of the company.

The results show that the program is effective in creating a culture of health in enterprises, improving metabolic parameters and the promotion of health of executives.

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Os Impactos de um Programa de Atendimento Multidisciplinar na Saúde dos Executivos e Qualidade de vida: um Trabalho Retrospectivo

Segundo pesquisa do Hospital Albert Einstein, em São Paulo, realizada com 400 presidentes de empresas no Brasil, a maioria dos altos executivos cultiva hábitos que comprometem a saúde e corre o risco de desenvolver doenças graves nos próximos anos (CARVALHO, 2006). A educação alimentar mostra-se importante como estratégia a ser adotada em Saúde Pública, para conter o avanço da obesidade, principal determinante das condições que contribuem para o maior risco cardiovascular. A mudança do comportamento alimentar pela conscientização é o ponto fundamental para uma modificação nutricional mais eficiente (ALVAREZ; ZANELLA, 2009).

mente calibrada e registrando zero antes da medida, com precisão de 100 gramas. Para avaliar altura, foi utilizada a régua antropométrica presente na balança. Para avaliação do IMC, foi feita a divisão da massa corporal (peso em quilogramas) pela estatura (em metros ao quadrado) (GIGANTE, 1997). O IAS foi um instrumento desenvolvido pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da América, com a finalidade de avaliar a qualidade global da dieta da população (VIEIRA; SAUNDERS; SOARES, 2007). Originalmente é composto de 10 itens: os cinco grupos da pirâmide alimentar (cereais, vegetais, frutas, leite e carnes), a ingestão percentual da gordura total e Metodologia de gordura saturada em relação ao valor energético total, O projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de a quantidade consumida de colesterol e de sódio e a vaÉtica em pesquisa da UNITRI. A pesquisa foi realizada riedade dietética (COX et al, 1997; VIEIRA et al, 2005). numa grande empresa com sede em Uberlândia – MG, A pontuação do IAS é realizada através desses 10 que possui um programa de saúde voltado para os execomponentes, que podem cutivos (“PDI da Saúde receber o escore de 0 a 10, - Processo de Desenvolvimuniz et al., 2012 onde o escore máximo mento Individualizado da Dentre as causas para obesidade, ené indicado quando são Saúde”), onde os executicontramos consumo excessivo de carboidraatingidas as porções recovos são avaliados por uma tos (massas, doces, etc), gorduras (frituras, mendadas pela pirâmide equipe multidisciplinar carnes gordurosas) e álcool, bem como a alimentar americana, encomposta de Nutricionisinatividade física.” quanto que o escore míta, Educador Físico, Ménimo 0 indica o grupo de dico e Psicólogo. alimentos que não foram consumidos ou o nutriente que O estudo foi feito em amostra aleatória composta por não alcançou o valor estabelecido (WEINSTEIN; VOGT; 30 executivos, com base em levantamentos de dados do proGERRIOR, 2004). grama referentes ao ano de 2011 e da coleta de dados pertiApós o somatório de todos os 10 componentes, nentes ao ano de 2012. poderá ser feita a classificação segundo o escore obtido. Nesse projeto foram avaliados os seguintes parâQuando o IAS for maior que 80, a dieta é considerada metros: peso, altura, IMC (Índice de Massa Corporal), satisfatória, valores entre 51 e 80 demonstram a necesIAS (Índice de Alimentação Saudável) e exames bioquísidade de melhorar a alimentação e resultados menores micos (glicemia de jejum, lipidograma). Foi também que 51 sugerem inadequação dietética (Mc CULLOUGH aplicado um questionário estruturado sobre aspectos et al, 2000). gerais da participação do individuo no programa PDI No presente trabalho optou-se por realizar o IAS da empresa. de forma simplificada, constituído de quatro componenNo dia da avaliação com o nutricionista, o executites: consumo de vegetais, frutas, gordura saturada e carvo era convidado a participar da pesquisa. Após a adesão, boidratos em geral. Em cada componente o escore máxifoi assinado o TCLE (Termo de Consentimento Livre e mo é 25, sendo que a soma dos quatro atinge o máximo Esclarecido) e respondido o questionário estruturado rede 100. A classificação segue o mesmo padrão descrito ferente ao programa PDI da empresa. anteriormente . Para a avaliação do peso corporal, foi usada baOs exames bioquímicos foram realizados pelos lança antropométrica digital, da marca Filizola, com caexecutivos em laboratórios credenciados. pacidade mínima de 2,1 Kg e máxima de 180 Kg, previa-

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matéria de capa

The Impact of a Multidisciplinary Program in Health Care Management and Quality of Life: a Retrospective Study

Resultados

por Nayarana F. Ribeiro Costa, Françoise Resende de La Fuentes, Valéria da Silva A. Naves e Ana Cristina Tomaz Araújo

Participaram desta pesquisa 30 executivos com a idade média de 45,6 (+ 7,9), sendo 21 (70%) do sexo masculino e nove (30%) do sexo feminino. As médias, os desvios-padrão relativos ao IMC, IAS, colesterol LDL, triglicérides e glicose são apresentados na Tabela 01. No Gráfico 01 estão demonstradas as porcentagens em relação à prática de atividades físicas antes (2011) e depois (2012) de serem atendidos pelo PDI da Saúde. As frequências (n) e porcentagens (%) das respostas dos executivos quanto ao questionário aplicado para avaliação dos ganhos com o programa são apresentadas na Tabela 2.

Gráfico 1. Distribuição de porcentagens em relação à prática de atividades físicas, antes (2011) e depois (2012) do tratamento. Uberlândia, 2012

Tabela 1. Médias e desvios padrão (dp) relativos às medidas de IMC, IAS, colesterol-LDL, triglicérides e glicose, obtidos com os executivos, 2011 e 2012 do tratamento, considerando-se o gênero e resultados totais. Uberlândia, 2012

Tabela 2. Distribuição de frequências (n) e porcentagens (%) das respostas positivas ou negativas dos executivos quanto ao questionário aplicado para avaliação dos ganhos com o programa.

Variáveis

2011

2012

Média (dp)

Feminino IMC IAS Colesterol-LDL

25,69 (+4,68) 82,20 (+16,00)

25,31 (+4,18) 87,20 (+14,20)

115,56 (+37,40)

113,73 (+36,05)

Triglicérides

99,11 (+33,50)

90,22 (+26,48)

Glicose

83,89 (+ 5,37)

86,89 (+7,62)

Masculino IMC IAS

30,68 (+6,48)

29,96 (+5,69)

Questões

Avaliação positiva

Avaliação negativa

n (%)

Melhorou índices de saúde

28 (93,33)

02 (9,67)

Deixou de ser sedentário

28 (93,33)

02 (9,67)

Melhorou adequação do peso

29 (96,67)

01 (3,33)

Melhorou hábitos alimentares

30 (100,00)

00 (0,00)

Melhorou controle estresse

30 (100,00)

00 (0,00)

Houve mudança estilo de vida pessoal e familiar

30 (100,00)

00 (0,00)

Melhora na saúde

30 (100,00)

00 (0,00)

Melhorou bem-estar pessoal

30 (100,00)

00 (0,00)

71,40 (+18,70)

83,80 (+16,4)

Colesterol-LDL

115,97 (+26,68)

113,50 (+27,82)

Melhorou satisfação com a Empresa

27 (90,00)

03 (10,00)

Triglicérides

166,42 (+78,01)

124,14 (+54,55)

26 (86,67)

04 (23,33)

96,13 (+14,08)

93,42 (+12,00)

Sente o PDI como fator de retenção na Empresa

Glicose

Discussão

Total IMC IAS

29,18 (+6,35)

28,57 (+5,64)

74,7 (+18,30)

84,8 (+15,60)

Colesterol-LDL

115,85 (+29,61)

113,57 (+29,87)

Triglicérides

146,23 (+74,10)

113,97 (+49,96)

92,46 (+13,31)

91,46 (+11,13)

Glicose

novembro/2013

Os resultados evidenciam uma melhora significativa nos indicadores de saúde IMC, colesterol LDL, triglicérides e glicose, além de menores escores de IAS. Todos estes fatores são determinantes para os maiores índices de comorbidades como diabetes, doenças cardiovasculares (hipertensão, dislipidemia), distúrbios psicológicos (estresse, ansiedade, depressão, baixa autoes-

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Os Impactos de um Programa de Atendimento Multidisciplinar na Saúde dos Executivos e Qualidade de vida: um Trabalho Retrospectivo

tima), dentre outros. Dentre as causas para obesidade, encontramos consumo excessivo de carboidratos (massas, doces, etc), gorduras (frituras, carnes gordurosas) e álcool, bem como a inatividade física (MUNIZ et al., 2012). Com a implantação do PDI, houve melhora significativa dos escores de saúde, com redução do IMC e dos níveis de colesterol-LDL, glicemia, triglicérides e sedentarismo, além de melhora na qualidade da dieta constatada em aumento dos índices do IAS. Segundo pesquisa do Hospital Albert Einstein, em São Paulo, realizada com 400 presidentes de empresas no Brasil, a maioria dos altos executivos cultiva hábitos que comprometem a saúde e corre o risco de desenvolver doenças graves nos próximos anos (CARVALHO, 2006). Na pesquisa foram encontrados níveis de sedentarismo de 62%, enquanto no presente trabalho os níveis de sedentarismo caíram de 46,47% para 13,13% após a ação do PDI. A implantação de uma cultura de saúde no ambiente corporativo é um processo gradativo que exige outras medidas além dos atendimentos feitos pela equipe multidisciplinar. Nesse contexto, o programa abrange várias ações paralelas, tais como: eventos esportivos, palestras educativas, campanhas de saúde, cardápios dos restaurantes, lanches e coffee-breaks orientados por nutricionista, onde são fornecidos alimentos saudáveis, como frutas, salgados assados, sanduíches leves, sucos naturais, não sendo fornecidos alimentos inadequados, como salgados fritos e refrigerantes. As mudanças ocorridas causaram grande impacto nos índices de satisfação dos executivos (pessoal e com a empresa), na melhoria dos hábitos de vida não só do executivo, como também da família e no clima do ambiente de trabalho. Isso pode ser verificado na tabela 2, na qual a incidência de respostas positivas foi bem elevada, confirmando a boa adesão ao Programa, com mudanças significativas no estilo de vida.

Conclusão

O presente estudo conclui que a implantação de um programa de saúde multidisciplinar é eficaz na criação de uma cultura de saúde nas empresas, na melhoria dos parâmetros metabólicos e na promoção de saúde dos executivos. Essas mudanças se refletiram também em um melhor clima de trabalho, no bem-estar pessoal e na satisfação com a empresa, além de se estenderem ao ambiente familiar. O trabalho reforça a importância de ações coordenadas no ambiente corporativo visando à promoção de saúde e qualidade de vida.

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Sobre os autores

Dra. Nayarana Fernandes Ribeiro Costa – Nutricionista pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, UFRJ. Atuação em consultório particular e em programa de saúde e qualidade de vida da Universidade Algar, UNIALGAR. Especialização em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário do Triângulo, UNITRI. Dra. Françoise Resende de La Fuentes – Nutricionista pelo Centro Universitário do Triângulo, UNITRI. Nutricionista clínica do Hospital e Maternidade Municipal Doutor Odelmo Leão Carneiro. Especialização em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário do Triângulo, UNITRI. Dra. Valéria da Silva Araújo Naves – Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa, UFV. Nutricionista clínica do Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Uberlândia, UFU. Especialização em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário do Triângulo, UNITRI. Profa. Dra. Ana Cristina Tomaz Araújo – Nutricionista pelo Centro Universitário do Triângulo, UNITRI. Professora do curso de Nutrição do Centro Universitário do Triângulo, UNITRI. Especialização em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário de Rio Preto, UNIRP. Especialização em Docência de Ensino Superior pelo Centro Universitário do Triângulo, UNITRI. Doutorado em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual Paulista, UNESP. Palavras-chave: Qualidade de vida, Saúde, Estresse. Keywords: Quality of life, Health, Stress. Recebido: 19/2/2013 – Aprovado: 20/7/2013

Referências

ABREU, F.S. – Diretor Executivo da AxisMed – Gestão Preventiva de Saúde – II Fórum Você RH Gestão Estratégica de Saúde – 16 de abril de 2010. ALVAREZ, T.S.; ZANELLA, M.T.. Impacto de dois programas de educação nutricional sobre o risco cardiovascular em pacientes hipertensos e com excesso de peso. Rev. Nutr. vol.22 nº.1 Campinas jan./fev. 2009 CARVALHO, J.A.M. Humana Saúde – Executivos estão com a saúde cada vez pior no Brasil –26/07/2006 - http://www.humanasaude.com.br/novo/materias/2/ executivos-est-o-com-a-sa-de-cada-vez-pior-no-brasil_988.html COX,D.R.; SKINNER,J.D.; CARRUTH,B.R.; MONAN, III J.; HOUCK, K. S. A food variey índex for toddlers (vit): development and application. Journal American Dietetic Association, v. 97, n.12, p. 1382-1386, 1997; GIGANTE, Denise P. ET AL. Prevalência de obesidade em adultos e se fatores de risco, Rev. Saúde Pública, São Paulo v. 31, n.3, junho 1997. LINS, J. – Sócio da Pricewaterhouse Coopers – II Fórum Você RH Gestão Estratégica de Saúde – 16 de abril de 2010. Mc CULLOUGH, M.L.; FESKANISCH,D.; STAMPFER,M.F.; ROENER,B.A.; HUNTER,D.J.; VARIYAM,J.N.; GOLDITZ,G.A.; WILLETT,W.C. Adherence to dietary guidelines for americans and risk of mayor chronic disease in women. American Journal of Clinical Nutrition, v. 72, n.5, p. 1214-1222, 2000. MUNIZ, LUDMILA CORREA ET AL. Fatores de risco comportamentais acumulados para doenças cardiovasculares no sul do Brasil. Rev. Saúde Pública, Jun 2012, vol.46, n.3, p.534-542. ISSN 0034-8910 VIEIRA, C. B. L.; SAUNDERS, C.; SOARES, E. A.. O Uso do Índice de Alimentação Saudável na Alimentação Infantil. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP, v. 32, n. 3, p. 95-102, dez. 2007. VIEIRA, V.L.; GOMES, A. L. C.; ARAÚJO, E.A.C.; CERVATO, A.M. Qualidade da dieta: avaliação por meio de dois instrumentos de medida. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, v. 20, n.1, p. 9-15, 2005. WEINSTEIN,S.J.; VOGT,T.M.; GERRIOR,S.A. Healthy eating índex score are associated blood nutrient concentrations in third national health and nutrition examination survey. Journal American Dietetic Association, v. 104, n. 4, p. 576-584, 2004.

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Appointment Remark to Weight Loss through Phone Contact: an Effective Method?

clínica por Maria Rita Macedo Cuervo, Gabriela Herrmann Cibeira Betina da Gama Ettrich, Gabriela Kuhn Penter e Maira Caleffi

Remarcação de Consulta para Perda de Peso por Meio de Contato Telefônico: um Método efetivo? Objetivo: avaliar a efetividade da remarcação da consulta nutricional por meio de contato telefônico. Metodologia: estudo transversal não controlado com mulheres que possuíam IMC≥25 kg/m² e que se encontravam em tratamento nutricional para redução de peso. Todas as participantes incluídas não compareceram à consulta do mês de abril de 2012. O telefonema foi utilizado como forma de remarcação das consultas. Resultados: das 211 consultas agendadas no mês de abril, 52 pacientes faltaram, formando a amostra estudada. Estabeleceu-se contato telefônico com 82,7% das mulheres para reagendamento da consulta. Dessas, 88,4% reagendaram o atendimento após o telefonema. 53,8% da amostra inicial compareceram ao ambulatório novamente. Conclusão: o estudo sugere que o contato telefônico pode ser uma alternativa para resgatar pacientes que faltaram à última consulta do tratamento para perda de peso, à medida que obtivemos o retorno de 53,8% das mulheres que faltaram à última consulta.

novembro/2013

Introdução

A prevalência da obesidade está aumentando progressivamente, tanto em países desenvolvidos quanto nos países em desenvolvimento (MARIATH et al. 2007). De acordo com a classificação estabelecida pela Organização Mundial da Saúde (WHO, 1998), 54% dos adultos nos Estados Unidos têm sobrepeso [Índice de Massa Corporal (IMC) > 25kg/m2] e 22% estão obesos (IMC > 30kg/m2). No Brasil, os dados são semelhantes: 41,1% dos homens e 40% das mulheres apresentam excesso de peso, sendo que 8,9% da população masculina e 13,1% da feminina são obesos (IBGE, 2003). O peso excessivo está relacionado a diversas comorbidades, como o Diabetes Mellitus tipo 2 (VELÁSQUEZ-MELÉNDEZ; PIMENTA; KAC, 2004), hipertensão arterial sistêmica (CABRERA; FILHO, 2001), dislipidemias, doenças cardiovasculares (MARIATH et al. 2007) e com alguns tipos de câncer como, por exemplo, o de mama (MAJED; MOREAU; ASSELAIN, 2009; CIBEIRA; GUARAGNA, 2006). Sabe-se que, para cada 5 kg de peso adquirido desde o menor peso na vida adulta, o risco de desenvolver câncer de mama aumenta em 8% (TRENTHAM-DIETZ et al. 2000). Stockxchange

Objective: To evaluate the effectiveness of nutritional reschedule appointment through telephone contact. Methodology: cross-sectional study not controlled with women who had BMI ≥ 25 kg/m² and were submitted to weight loss treatment that occurred in monthly appointment. All of them did not go to the nutritional appointment in April 2012. We measured weight, height, waist and hip circumferences, marital status, educational level, clinical history and physical activity practice. The telephone contact was used as a way to reschedule the appointment. Results: Among 211 nutritional appointment scheduled, 52 women missed the appointment. It was established telephone contact with 82,7% of those women

to reschedule the missed appointment. 88,4% rescheduled the appointment and 53,8% came to the nutritional appointment in the new date. Conclusion: the study suggests that telephone contact can be an alternative way to rescue patients who missed the last appointment, to the extent that 53.8% of women who missed the last appointment returned.

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Remarcação de Consulta para Perda de Peso por Meio de Contato Telefônico: um Método efetivo?

Por meio de telefonema, tentou-se estabelecer A definição do sucesso em tratamentos de emacontato com as participantes que não compareceram à grecimento tem sido amplamente discutida, devido consulta nutricional do mês referido, a fim de remarà dificuldade de perda de peso e ao grande índice de car o horário e data da consulta. Foram realizadas até abandono do tratamento (ATKINSON, 1993). O peso três tentativas de ligação. Durante o telefonema, foi excessivo está diretamente relacionado aos elevados reforçada a importância do comparecimento à conpercentuais de insucessos, recidivas e baixa adesão aos sulta para melhor eficácia do tratamento para a perda tratamentos nutricionais (BERNARDI; CICHERELO; de peso. Diversos horários foram oferecidos, conforVITOLO, 2005), já que são necessárias mudanças na me a disponibilidade de cada paciente. Foram consiconduta alimentar e seguimento de prescrições dietéderadas sem contato telefônico aquelas mulheres cujo ticas (CHIMENTI et al. 2006). De modo geral, o íntelefone estava indisponível para receber chamadas dice de abstenção às consultas médicas de todas as esou aquelas que não atenderam durante as três tentatipecialidades é alto, variando de 6,5 a 42% (WALLER; vas de remarcação. HODGKIN, 2000; MACHARIA et al. 1992). A ausência Para a caracterização da amostra, utilizaram-se os à consulta prolonga o tratamento do indivíduo, dificuldados antropométricos ta a obtenção de sucesregistrados na última vinso e prejudica a relação da da paciente à unidade. prof issional-paciente bernardi; cicherelo; vitolo, 2005 A classificação do estado (LEONG, et al. 2006). O peso excessivo está diretamente nutricional se deu por Diante deste conrelacionado aos elevados percentuais de meio do IMC, de acordo texto, o objetivo deste esinsucessos, recidivas e baixa adesão aos tracom os pontos de corte tudo foi avaliar o impacto tamentos nutricionais.” propostos pela Organido contato telefônico no zação Mundial da Saúde reagendamento de mu(WHO, 2000). A relação lheres que não comparekoshy, 2008 cintura/quadril (RCQ) ceram à consulta de nu(...) avaliou a eficácia do uso de mensagens foi obtida dividindo-se o trição para o tratamento de texto enviadas para telefones, como forvalor numérico da circunde perda de peso. ma de lembrar os pacientes das consultas ferência da cintura pelo oftálmicas marcadas, e identificou redução do quadril, ambos em Métodos de 38% na abstenção às consultas.” centímetros, e o resultado Foi realizado um avaliado segundo os ponestudo transversal não tos de corte para RCQ da controlado. A amostra foi OMS (WHO, 2000), que preconiza como favorável a RCQ selecionada a partir do projeto Núcleo Mama Porto Alemenor que 0,80. gre (NMPOA). Trata-se de um projeto de rastreamento As informações referentes ao estado civil, grau de mamográfico para câncer de mama, iniciado em 2004, no instrução (medido por anos de estudo completos), históqual estão cadastradas 9.218 mulheres que serão acomria clínica pregressa e atividade física (consideradas sepanhadas por 10 anos. Um dos principais objetivos deste dentárias aquelas mulheres que não praticavam exercício projeto é identificar os fatores de risco para a neoplasia de físico contínuo há pelo menos 6 meses) foram obtidas nos mama e traçar estratégias eficazes para a perda de peso. prontuários das participantes. Para a amostra do presente estudo, foram incluídas Todos os dados foram tabulados no programa Extodas as mulheres com IMC ≥ 25 kg/m² que tiveram a sua cel XP, sendo os resultados expressos na forma de fluxoconsulta de retorno com a nutricionista agendada para o grama, média, desvio-padrão e percentual. Além disso, mês de Abril de 2012 e que não compareceram ao atenditodas as participantes assinaram o Termo de Consentimento. Foram excluídas as participantes que remarcaram mento Livre e Esclarecido, e o projeto foi aprovado pelo a consulta perdida durante o período por vontade própria e Comitê de Ética do Hospital Moinhos de Vento. aquelas que compareceram ao atendimento na data correta.

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clínica

Appointment Remark to Weight Loss through Phone Contact: an Effective Method?

Resultados

Durante o mês de Abril de 2012, estavam marcadas 211 consultas com o nutricionista, das quais 52 pacientes não compareceram, formando a amostra estudada. Na figura 1, é mostrado o fluxograma de remarcação das consultas daquelas mulheres que não se apresentaram no ambulatório de nutrição na data marcada. Dentre as 52 pacientes faltosas, estabeleceu-se contato telefônico com 43 (82,7%) e, destas, 38 (88,4%) remarcaram o atendimento nutricional após o telefonema. Entre essas últimas,

por Maria Rita Macedo Cuervo, Gabriela Herrmann Cibeira Betina da Gama Ettrich, Gabriela Kuhn Penter e Maira Caleffi

28, representando 53,8% da amostra inicial, compareceram de fato ao ambulatório na nova data. Das 52 mulheres que formaram a amostra estudada, não foi possível remarcar a consulta com 14 delas. Entre os motivos, destacaram-se: 13,5% (7) dos telefones não existiam, 3,8% (2) não atenderam em até três tentativas de contato, 7,7% (4) disseram que retornariam a ligação em outro momento para remarcação e 1,9% (1) não quis remarcar a consulta.

Figura 1. Fluxograma de coleta de dados. Porto Alegre, Abril de 2012. mulheres que não compareceram à consulta

consultas marcadas para o mês de abril de 2012

telefonema obteve-se contato telefônico

marcaram consulta

compareceram

não quiseram marcar consulta

não se obteve contato telefônico

retornaram a ligação posteriormente

telefone errado

não atenderam

não compareceram

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Nutrição

Remarcação de Consulta para Perda de Peso por Meio de Contato Telefônico: um Método efetivo?

EM PAUTA

Na tabela 1, são mostradas as características da amostra. Observou-se que 24 (46,2%) tinham sobrepeso e 28 (53,8%) eram obesas. Destas últimas, 14 foram classificadas em obesidade grau I (IMC entre 30kg/m2 e 34,9kg/m2), 10 (19,2%) em grau II (IMC entre 35kg/m2 e 39,9kg/m2) e 4 (7,7%) em grau III (IMC > 40kg/m2). A idade das participantes deste estudo variou entre 24 e 69 anos, com mediana de 46. Observou-se que 40,4% das mulheres avaliadas tinham 1º grau incompleto, e a média de anos de estudo encontrada foi de 7,29±3,39. O peso e o IMC médios obtidos foram de, respectivamente, 76,3±12 e 32±5,06kg/m2. Foi observado que 75% das participantes eram sedentárias. Tabela 1. Características da amostra (n = 52). Porto Alegre, Abril de 2012. Características da amostra

N= 52

Idade (anos)

47,6±12

Escolaridade (%) 1º grau incompleto

40,4

1º grau completo

19,2

2º grau incompleto

13,5

2º grau completo

26,9

Estado civil (%) Casada

57,7

Solteira

13,5

Divorciada

17,3

Viúva

11,5

Peso (kg)

76,3±12,1

Altura (m)

1,54±0,06

IMC (kg/m²)

32±5,06

Estado nutricional (%) Sobrepeso

46,2

Obesidade

53,8

Grau I

26,9

Grau II

19,2

Grau III

7,7

Relação cintura-quadril (%) Adequada

3,8

Inadequada

96,2

Atividade física (%) Sim

25,0

Não

75,0

Comorbidades (%) DM2

7,7

HAS

36,5

DLP

11,5

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Discussão

Neste estudo, observou-se que 53,8% (28) das mulheres compareceram à consulta após o telefonema. Mesmo em uma população com baixo nível de instrução, visto que 40,4% das participantes referiram ter o primeiro grau incompleto, foi por meio da remarcação da consulta perdida que se conseguiu motivar essas mulheres a dar continuidade ao tratamento de emagrecimento. O uso do telefone tem mostrado ser uma eficiente ferramenta de baixo custo e de fácil acesso, que pode melhorar a adesão daqueles indivíduos refratários ao tratamento (BECKER et al. 1977). Diversos estudos têm analisado a eficácia do contato telefônico como meio de lembrar as consultas pré-agendadas (LANE, 2007; GOEL; GEORGE; BURACK; 2008) e de monitorar pacientes em meio a tratamentos médicos (MOLLON, 2008). KOSHY (2008) avaliou a eficácia do uso de mensagens de texto enviadas para telefones, como forma de lembrar os pacientes das consultas oftálmicas marcadas, e identificou redução de 38% na abstenção às consultas. Do mesmo modo, SHOFFNER (2007) verificou melhora na abstenção a consultas psiquiátricas depois da ligação telefônica. No entanto, não foram encontrados estudos específicos de avaliação da eficácia do contato telefônico na remarcação de consultas nutricionais de mulheres que não compareceram às mesmas, previamente agendadas. O paciente obeso apresenta sofrimento psicológico não só pelo preconceito social, mas também pela insatisfação com a própria imagem corporal, tornando-se inseguro pela inabilidade de manter a perda de peso (BERNARDI; CICHERELO; VITOLO, 2005). Além disso, o comportamento alimentar de indivíduos com excesso de peso não é facilmente modificado, sendo necessária uma ampla mudança na rotina e estilo de vida do paciente (BERNARDI; CICHERELO; VITOLO, 2005). DIMATTEO (1994) demonstrou que 75% dos pacientes que recebem recomendações médicas relacionadas às mudanças no estilo de vida, como as restrições alimentares, não as seguem, e 95% dos obesos que iniciam uma dieta para perda de peso fracassam na manutenção de um corpo saudável. Os maiores índices de abandono do tratamento para redução de peso são observados entre os pacientes com maior IMC, possivelmente devido à quantidade de peso a ser perdida (DIMATTEO, 1994). Tal fato está de acordo com os nossos resultados, pois a maior parte das mulheres que faltaram à consulta nutricaoempauta.com.br

clínica

Appointment Remark to Weight Loss through Phone Contact: an Effective Method? (53,8%) apresentou IMC acima de 30 kg/m2. Em consonância com nossos achados, HORN (1997) observou maior adesão à dieta entre indivíduos com menor sobrepeso, durante um período de seis anos. Evidências mostram que uma das principais razões pelas quais os pacientes não comparecem à consulta é devido ao esquecimento (SAWYER; ZALAN; BOND, 2002) e confusão com a data marcada (NHS, 2008). Além disso, o não comparecimento à consulta marcada reduz a eficiência e efetividade dos tratamentos médicos, causa perdas substanciais aos sistemas de saúde (GERAGHTY; GLYNN; AMIN, 2007) e compromete a continuidade do tratamento (KARTER et al. 2004). Carmo (1994) explicitou sua preocupação com a adesão do paciente ao tratamento dietoterápico prescrito, indicando que, dos 472 pacientes atendidos, 50,6% abandonaram o tratamento. Da mesma forma, González (2007) conduziu um estudo transversal com 94 pacientes com idade entre 20 e 50 anos, para avaliar a aderência ao tratamento nutricional. Todos os participantes se submeteram a um programa para perda de peso com dieta hipocalórica (déficit de 500 kcal/ dia dos requerimentos individuais) e com distribuição normal de macronutrientes durante 13 meses. Os resultados obtidos mostraram um índice de 68% de não adesão ao tratamento. Uma das limitações do nosso estudo foi desconhecer as causas do não comparecimento à consulta de nutrição inicialmente agendada, impedindo qualquer intervenção. Pretendemos, em pesquisas futuras, identificar as causas do não comparecimento às consultas e avaliar o impacto dessas na continuidade do tratamento.

Conclusão

O presente estudo demonstrou que a obtenção do reagendamento e comparecimento de 53,8% das mulheres que não foram à consulta de nutrição previamente agendada podem ser um meio eficaz de resgatar pacientes suscetíveis ao abandono de tratamentos para perda de peso. No entanto, são necessários novos estudos que comprovem a eficácia do contato telefônico, como meio de resgatar os pacientes faltosos para que tal medida seja posteriormente incorporada aos protocolos dos ambulatórios de nutrição, como forma de reduzir a abstenção às consultas nutricionais. novembro/2013

por Maria Rita Macedo Cuervo, Gabriela Herrmann Cibeira Betina da Gama Ettrich, Gabriela Kuhn Penter e Maira Caleffi

Agência financiadora do projeto

Pesquisa realizada no âmbito do Projeto Desenvolvimento de Técnicas de Operação e Gestão de um Serviço de Atenção à Saúde da Mama – Projeto Núcleo Mama Porto Alegre, de acordo com o Programa de Apoio ao Desenvolvimento Institucional do Sistema Único de Saúde (PROADI-SUS), firmado entre o Ministério da Saúde e a Associação Hospitalar Moinhos de Vento.

Sobre os autores

Profa. Dra. Maria Rita Macedo Cuervo – Nutricionista, Professora Assistente do Curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul Dra. Gabriela Herrmann Cibeira – Nutricionista do Hospital Moinhos de Vento/Núcleo Mama Porto Alegre, Mestre em Cardiologia e Ciências Cardiovasculares Faculdade de Medicina/UFRGS Dra. Betina da Gama Ettrich – Nutricionista, Pós Graduada em Materno Infantil/Hospital Moinhos de Vento Dra. Gabriela Kuhn Penter – Nutricionista, Pós Graduada em Materno Infantil/Hospital Moinhos de Vento Profa. Dra. Maira Caleffi – MD, PhD - Médica Mastologista. Coordenadora Geral do Núcleo Mama Porto Alegre. Palavras-chave: Obesidade, Perda de peso, Telefone, Agendamento

de consultas.

Keywords: Obesity, Weight loss, Telephone, Reschedules appointment. Recebido: 25/7/2013 – Aprovado: 16/8/2013

referências

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Nutrição

Remarcação de Consulta para Perda de Peso por Meio de Contato Telefônico: um Método efetivo?

EM PAUTA

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tronic diabetes care. J Telemed Telecare. v.14, n.1, p.32-36, 2008. NHS. National Research Register. Disponível em: https://portal.nihr.ac.uk/ Pages/NRRArchiveSearch.aspx Acesso: novembro de 2008. SAWYER, S.M.; ZALAN, A.; BOND, L.M. Telephone reminders improve adolescent clinic attendance: a randomized controlled trial. J Pediatr Child Health. v.38, p.79-83, 2002. SHOFFNER, J. et al. Using Telephone Reminders to Increase Attendance at Psychiatric Appointments: Findings of a Pilot Study in Rural Appalachia. Psychiatric Services, v.58, p.872-875, 2007. TRENTHAM-DIETZ, A. et al. Weight change and risk of postmenopausal breast cancer (United States). Cancer Causes Control. v.11, p. 533-542, 2000. VELÁSQUEZ-MELÉNDEZ, G.; PIMENTA, A.M.; KAC, G. Epidemiologia do sobrepeso e da obesidade e seus fatores determinantes em Belo Horizonte (MG), Brasil: um estudo transversal de base populacional. Rev Panam Salud Publica. v.16, n.5, p.308-14, 2004. WALLER, J.; HODGKIN, P. Defaulters in general practice: who are they and what can be done about them? Fam Pract, v.17, p. 252–253, 2000. WHO. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Obesity – preventing and managing the global epidemic. Geneva: Report of a WHO Consultation on Obesity, 1998. WHO. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Consultation on obesity. Obesity: preventing and managing the global epidemic. Geneva, Switzerland: WHO; 2000. WHO Technical Report Series 894.

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Effect of Catechins Present in Green Tea as Adjunct Weight Loss: A Review.

esporte por Juliana da Silveira Gonçalves, Suellem M. B. de Moura Rocha e Kalina Costa Nascimento

Efeito Das Catequinas Presentes no Chá Verde como Coadjuvantes no Emagrecimento: uma Revisão. As consequências do excesso de peso à saúde têm sido relatadas na literatura. Várias pessoas fazem uso diariamente de chás que ajudam a acelerar o metabolismo e perder peso, em especial o chá verde, com propriedade antioxidante, principalmente as catequinas, que auxiliam no tratamento e prevenção de obesidade, além de outras doenças. O presente estudo teve por objetivo realizar uma revisão na literatura sobre as catequinas presentes no chá verde e seus efeitos coadjuvantes no controle do peso. Através desta revisão podem-se verificar os elementos presentes na folha da Camellia Sinensis e relatar a sua importância como fator coadjuvante para perda de peso e gordura corporal. Na composição dos elementos presentes na folha encontramos a cafeína e as catequinas, que, por possuírem compostos antioxidantes, são fatores importantes para propiciar a termogênese e oxidação da gordura corporal, facilitando e reduzindo a ingestão alimentar e contribuindo para uma perda de peso e melhora do perfil lipídico.

novembro/2013

Introdução

A população brasileira cada vez mais vem buscando meios e recursos para a redução de peso em curto prazo. Em uma pesquisa do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), quase metade da população brasileira (49%) com 20 anos ou mais está com excesso de peso. Entre os recursos mais utilizados para este tipo de atividade estão as medicações que aceleram a perda de peso e uso de chás, entre eles o chá verde, ótimo aliado para o processo do emagrecimento (IBGE, 2004).

cardoso, 2011 O consumo de certos alimentos funcionais, que nutrem e promovem efeitos metabólicos e fisiológicos, é também capaz de promover saciedade e promove ação termogênica, aumentando a oxidação das gorduras como, por exemplo, o uso do chá verde.” Stockxchange

The consequences of excess weight on health have been widely reported in the literature. Many people make use of daily teas that help boost metabolism and lose weight especially green tea with antioxidant properties, especially the catechins, which help in the treatment and prevention of obesity, and other diseases. This study aimed to review the literature on the catechins present in green tea and its effects adjuncts in controlling weight loss. Through this review you can check the elements present in leaves of Camellia Sinensis and report its importance as a supporting factor for weight loss and body fat. In the composition of the elements present in the leaf found caffeine and catechins possess antioxidant compounds which are important factors

in providing thermogenesis and fat oxidation, facilitating and reducing food intake and contribute to weight loss and improved lipid profile.

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Nutrição

EM PAUTA

Efeito dos Alimentos Termogênicos na Obesidade: Uma Revisão

Stockxchange

emagrecimento. Para dullo et al., 1999 O uso inadequado tal, foram selecionade medicamentos e aliEstudos têm comprovado que o chá dos os seguintes banmentos que inibem o apeverde, obtido através da folha da erva Cacos de dados: SCIELO, tite e consequentemente o mellia sinensis, tem grande quantidade de LILACS e MEDLINE. acúmulo de gorduras, sem catequinas conhecidas como flavanóides. Foram pesquisados prescrições médicas e/ou Essas catequinas são capazes de promover a os idiomas português, avaliação de um nutriciodiminuição de peso corporal, gordura coringlês e espanhol e nista, tem trazido diversos definidos os seguintes poral e auxiliar na prevenção e tratamento problemas para a popudescritores: catequilação brasileira. Entre os da obesidade.” nas, chá verde, obehábitos alimentares inadesidade, gordura e chá. Os levantamentos dos estudos quados envolvidos destaca-se o excesso do consumo referentes ao tema escolhido priorizaram estudos dos de gorduras e de açúcares (CARDOSO, 2011). últimos dez anos, para que a pesquisa contasse com As consequências do excesso de peso à saúde dados mais recentes, não excluindo publicações de datêm sido relatadas por diversos autores, uma vez que é tas anteriores que possuíssem material pertinente ao fator de risco para dislipidemias, hipertensão arterial, estudo e fossem atuais. Além disso, foram pesquisados diabetes melito, doenças cardiovasculares e alguns livros técnicos e sites de internet relacionados ao tema tipos de câncer, dentre outras doenças (CARNEIRO, principal do estudo. 2003). O consumo de certos alimentos funcionais, que nutrem e promovem efeitos metabólicos e fisiológicos, Chá Verde é também capaz de promover saciedade e promove Antes consumido como medicamento, o chá pasação termogênica, aumentando a oxidação das gordusou a ser do gosto popular, devido as suas características ras como, por exemplo, o uso do chá verde (CARDOorganolépticas, sabor e aroma. Seus componentes flavoSO, 2011). nóides e catequinas apresentam uma série de atividades Estudos têm comprovado que o chá verde, obbiológicas, antioxidantes, quimioprotetora, termogênitido através da folha da erva Camellia sinensis, tem cas, anti-inflamatória e anticarcinogênica (SCHMITZ et grande quantidade de al., 2005). catequinas conhecidas schmitz et al., 2005 Sendo consideracomo flavanóides. Essas da uma das bebidas mais Antes consumido como medicamencatequinas são capazes consumidas no mundo to, o chá passou a ser do gosto popular, de promover a dimipor ser fonte rica em fladevido as suas características organolépnuição de peso corpovonóides, possui substicas, sabor e aroma. Seus componentes flaral, gordura corporal e tâncias antioxidantes vonóides e catequinas apresentam uma série auxiliar na prevenção e que atuam em diferentes de atividades biológicas, antioxidantes, tratamento da obesidade níveis de proteção do or(DULLO et al., 1999). quimioprotetora, termogênicas, anti-inflaganismo e que ajudam a O presente estudo neutralizar e impedir a matória e anticarcinogênica.” teve por objetivo realizar formação os radicais liuma revisão na literatura sobre as catequinas presentes vres, responsáveis pelo envelhecimento celular precono chá verde e seus efeitos coadjuvantes no controle do ce (MATSUBARA; RODRIGUEZ, 2006).

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Effect of Catechins Present in Green Tea as Adjunct Weight Loss: A Review.

esporte por Juliana da Silveira Gonçalves, Suellem M. B. de Moura Rocha e Kalina Costa Nascimento

Seu principal matsubara; rodriguez, 2006 composto, as catequinas, Efeitos das Sendo considerada uma das bebidas pertencem a um grupo Catequinas mais consumidas no mundo por ser fonte de polifenóis encontracomo rica em flavonóides, possui substâncias andos nas folhas de CaAlternativa tioxidantes que atuam em diferentes níveis mellia sinensis, matériapara o de proteção do organismo e que ajudam a -prima para a produção Emagrecimento neutralizar e impedir a formação os radide chás verde e preto. Cresce gradativaElas são compostos incais livres, responsáveis pelo envelhecimenmente no país o número colores e hidrossolúveis, de pessoas com excesso to celular precoce.” que contribuem para o de peso e, consequenteamargor e a adstringência do chá (BALENTINE; WImente, aumentam os tratamentos que visam controSEMAN; BOUWENS, 1997). lar o peso e o excesso de gordura no corpo. Dentre os Os componentes polifenólicos deste chá incluem tratamentos não convencionais para se obter o peso flavanóis, flavandióis, flavonóides e ácidos fenólicos, desejado, está o consumo do chá verde, pela presenque resultam em cerca de 30% do peso seco das foça de cafeína e compostos antioxidantes, as catequinas lhas. Consiste em uma infusão no processamento de (SOCIEDADE BRASILEIRA DE ENDOCRINOLOfolhas secas, em que as catequinas sofrem oxidação, o GIA, 2006). que incide relativamente sobre o desenvolvimento da As quatro principais catequinas do chá verde cor e sabor da bebida. (HERNANDEZ; RODRIGUEZ; são a epicatequina (EC), galato de epicatequina (GEC), SANCHEZ, 2004). epigalocatequina (EGC) e galato de epigalocatequina O chá verde não é fermentado; é uma bebida (GEGC) (CARDOSO, 2011). de composição química muito variada. Embora seus Algumas pesquisas mostram que os antioxiefeitos benéficos estejam associados às catequinas, dantes naturais, como os presentes na composição do também contém água, proteína, carboidrato, vitamichá verde, podem ser utilizados como alternativa para nas (principalmente a vitamina C e K), sais minerais uma correção dos índices elevados de colesterol plase metilxantinas, que são responsáveis pelos efeitos máticos, triglicérides e LDL - colesterol, assim como adversos e interações o combate e a prevenção dullo et al., 1999 medicamentosas e, senda obesidade (DULLO do estimulantes do sisAlgumas pesquisas mostram que os et al., 1999). tema nervoso central, Acredita-se que antioxidantes naturais, como os presentêm como principais os flavonóides presentes na composição do chá verde, podem representantes a cafeítes nos chás, principalser utilizados como alternativa para uma na, a teofilina e a teomente o chá verde, pelo correção dos índices elevados de colesbromina, tanino e flúor. modo em que é procesterol plasmáticos, triglicérides e LDL A sua composição varia sado, fazem dele um colesterol, assim como o combate e a prede acordo com a espécie, alimento funcional que, época do ano, idade das venção da obesidade.” consumido na alimenfolhas, clima e práticas tação cotidiana, pode agronômicas (HERNANDEZ; RODRIGUEZ; SANtrazer benefícios para saúde (MATSUBARA; RODRICHEZ, 2004). GUEZ, 2006).

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Efeito dos Alimentos Termogênicos na Obesidade: Uma Revisão

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O estudo de Dulloo et al. (1999) foi o primeiro a mostrar resultados em humanos, em relação ao consumo de chá verde e ao emagrecimento, relacionando o efeito do chá na influência do gasto energético, mostrando um aumento de 4%, em relação à termogênese. A cafeína estimula a termogênese e a oxidação de gordura corporal, assim como epigalocatequina galato, que reduz a ingestão alimentar, a absorção lipídica, colesterol e triglicerídeos sanguíneos, que podem contribuir para uma perda de peso e melhora do perfil lipídico. Foi observado o efeito das catequinas sobre o peso corporal, e os autores concluíram que elas são responsáveis pela diminuição do peso e da circunferência abdominal, assim como pela redução dos níveis plasmáticos de colesterol total e triglicérides, estimulando a termogênese, promovendo um maior gasto energético e redução da ingestão alimentar, pela interação da epigalocatequina galato (EGCG) com o receptor da leptina, o que aumenta a saciedade e proporciona perda de peso. Em um estudo experimental foi demonstrado que a administração de chá verde em ratos com obesidade exógena ocasionou em uma significativa redução da gordura corporal. Além disso, o chá verde estimula a termogênese, o que facilita ainda mais a redução de tecido adiposo (HAN et al., 1999). As catequinas regulam várias enzimas que participam ativamente do processo de anabolismo e catabolismo lipídico do tecido adiposo, como acetil-Coa carboxilase, ácido graxo sintetase, lipase pancreática e gástrica, sugerindo que ocorre a modulação da mitogênese e estimulação endócrina e da função metabólica nas células de gordura (HUNG et al., 2005). Han (2004) afirma que a atividade antioxidante das catequinas pode prevenir a citotoxicidade induzida pelo estresse oxidativo em diferentes tecidos, pois possui ação scavenger de radicais livres, ação quelante de metais de transição, tais como ferro e cobre, impedindo assim a formação de espécies reativas de oxigênio pela reação de Fenton, além de ação inibidora da lipoperoxidação. Já a propriedade antioxidante está relacionada à estrutura química das catequinas, sendo potencializada pela presença de radicais ligados aos anéis e

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Effect of Catechins Present in Green Tea as Adjunct Weight Loss: A Review. hung et al., 2005 As catequinas regulam várias enzimas que participam ativamente do processo de anabolismo e catabolismo lipídico do tecido adiposo, como acetil-Coa carboxilase, ácido graxo sintetase, lipase pancreática e gástrica, sugerindo que ocorre a modulação da mitogênese e estimulação endócrina e da função metabólica nas células de gordura.” à presença de grupos hidroxila nos anéis A, B e D. As catequinas podem capturar as espécies reativas de oxigênio, como o radical superóxido (O2 -), o peróxido de hidrogênio (H2O2) e o radical hidroxila (OH∙), considerados extremamente danosos aos lipídios, proteínas e DNA. Sua atuação básica consiste em transferir elétrons para as espécies reativas de oxigênio, estabilizando-as e formando com os radicais livres capturados um radical flavínico, bem menos reativo (HAN, 2004).

Considerações Finais

Através desta revisão pode-se verificar os elementos presentes na folha da Camellia Sinensis e relatar a sua importância como fator coadjuvante para perda de peso e gordura corporal. O chá verde é muito utilizado principalmente por pessoas que se encontram acima do peso e desejam perder alguns quilos indesejados. Na composição dos elementos presentes na folha da Camellia Sinensis, está a cafeína e as catequinas, que, por possuírem compostos antioxidantes, são fatores importantes para propiciar a termogênese e oxidação da gordura corporal, facilitando e reduzindo a ingestão alimentar e contribuindo para uma perda de peso e melhora do perfil lipídico. Ressalta-se a importância do chá verde e de seus componentes também para a prevenção e tratamento da obesidade, além de reduzir o risco de doenças cardiovasculares e envelhecimento cutâneo. Mesmo com a eficiência do uso das catequinas para o emagrecimento, recomendam-se atividades físicas como atividades complementares para redução de peso. novembro/2013

por Juliana da Silveira Gonçalves, Suellem M. B. de Moura Rocha e Kalina Costa Nascimento

Sobre os autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves – Nutricionista. Mestre e doutoranda em Ciências da Saúde (IC-FUC/RS). Especialista em Nutrição Clínica pela ASBRAN. Especialização em Nutrição Clínica (CBES/RS) e em Fitoterapia (Universidade de Léon/ Espanha). Docente da URI/RS e diferentes instituições de ensino na área de nutrição. Dra. Suellem Maria Bezerra de Moura Rocha – Nutricionista. Especialização em Nutrição Clinica e Estética – Instituto de Pesquisa e Gestão em Saúde (IPGS). Dra. Kalina Costa Nascimento – Nutricionista. Especialização em Nutrição Clinica e Estética – Instituto de Pesquisa e Gestão em Saúde (IPGS). Palavras-chave: Chá verde, Obesidade, Gordura, Chá. Keywords: Green tea, Obesity, Fat, Tea. Recebido: 5/3/2013 – Aprovado: 11/7/2013

Referências

BALENTINE, D.A.; WISEMAN, S.A.; BOUWENS, L.C.M. A química dos flavanóides do chá. Revisões Críticas em Ciências dos Alimentos e Nutrição, v. 37, n. 8, p. 693-704, 1997. CARDOSO, G.A. Efeito do consumo do chá verde aliado ou não ao treinamento de força sobre a composição corporal e taxa metabólica de repouso em mulheres com sobre peso ou obesas. 2011. 129f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Piracicaba, 2011. CARNEIRO, G. et al. Influência da distribuição da gordura corporal sobre a prevalência de hipertensão arterial e outros fatores de risco cardiovascular em indivíduos obesos. Revista da Associação Médica Brasileira, v. 49, n. 3, p.306, 2003. DULLO, A. et. al. Efficacy of a green tea extract rich in catechin polyphenols and affeine in increasing 24-h energy expenditure and fat oxidation in humans. Journal Clinical Nutrition, v.70, n.5, p.1040, 1999. HAN , L. K. et al. Antiobesity action of oolong tea. International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders, v. 23, p. 98-105, 2004. HERNARDEZ-FIGUEIROA, T., T; RODRIGUEZ-RODRIGUEZ, E.; SANCHEZMUNIZ, F. J. El té verde, uma buena elección para la prevención de enfermidades cardiovasculares. Archivos Latino Americanos de Nutrición, Caracas, v. 54, n. 4, p. 380-394, 2004. HUNG, P. F. et al. Antimitogenic effect of green tea (–)-epigallocatechin gallate on 3T3-L1 preadipocytes depends on the ERK and Cdk2 pathways. American Journal of Physiology Cell Physiology, United States, v. 288, n. 5, p. C1094-C1108, 2005. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de Orçamentos Familiares. Excesso de peso atinge 38,8 milhões de brasileiros adultos. São Paulo: [S.l.], 2004. MATSUBARA, S.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Teores de catequinas e teaflavinas em chás comercializados no Brasil. Ciência Tecnologia Alimentação, v. 26, n. 2, p. 401-407, 2006. SCHIMITZ, W. et al. O chá verde e suas ações como quimioprotetor. Ciências Biológicas e da Saúde, v. 26, n. 2, p. 119-130, 2005. SOCIEDADE BRASILEIRA DE ENDODRINOLOGIA. Perda de peso: tratamentos heterodoxos e suplementos nutricionais. Projeto Diretrizes, [S.l.], 2006. nutrição em pauta |

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Management of Collective Meals Companies under the Institutional Theory

por Carla de Oliveira Cunha Barretto

Gestão das Empresas de Alimentação Coletiva à Luz da Teoria Institucional O fornecimento de refeições para a coletividade é realizado por empresas do setor de alimentação coletiva que buscam, além do crescimento, a sobrevivência no mercado. Isso leva as empresas a desenvolverem novos serviços e formas de atendimento, procurando assim um diferencial para sobressair à concorrência. Este trabalho se propôs a estudar como ocorre a gestão administrativa das empresas de alimentação coletiva, a partir de um referencial fundamentado na teoria institucional, e então analisar se há a presença de isomorfismo no setor de empresas de alimentação coletiva. Para tanto, buscou-se identificar os elementos que baseiam a gestão dessas empresas, como estrutura, gestão de pessoas, processos, estratégias e também a relação entre cliente e serviço. Foram realizadas entrevistas semiestruturadas com nove gestores de empresas situadas na região metropolitana de Belo Horizonte. As respostas originaram uma série de dados análogos, o que auxiliou na investigação da presença de isomorfismo.

interviews were conducted with nine business managers located in the metropolitan region of Belo Horizonte. The answers gave rise to a series of similar data, which assisted in the investigation of the presence of isomorphism.

Introdução

Durante quatro décadas, os estudos organizacionais foram colocados à prova, através de diferentes pontos de vista, marcando assim um período de grande criatividade. Modelos racionais foram contrastados e também combinados com outros de ênfase política ou cultural, representando a preocupação crescente com diferentes facetas do ambiente, sendo que uma abordagem em especial ganhou destaque nos estudos organizacionais: a Teoria Institucional (SCOTT, 2001). A Teoria Institucional reflete a busca de conformidade das organizações às normas socialmente criadas e legitimadas; é um processo de adequar suas estruturas e práticas às demandas ambientais, tentando obter legitimidade institucional e, por outro lado, aumentar suas chances de sobrevivência (AMARAL FILHO; MACHADO-DA-SILVA, 2006).

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Providing meals for the community is carried out by companies in the food sector collective seeking, beyond the growth, survival in the market, so it takes companies to develop new services, and forms of care, looking for a gap to stand out from competition. This work is proposed to study as the administrative management of food service companies, from a benchmark based on institutional theory, and then look for the presence of isomorphism in collective power companies. To identify the elements that are based on the management of these companies, such as structure, management of people, processes, strategies and also the relationship between client and service. Semi-structured nutrição em pauta |

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Gestão das Empresas de Alimentação Coletiva à Luz da Teoria Institucional

tação coletiva deve focar seus esforços na busca não só No Brasil, a Teoria Institucional começou a ser de qualidade e produtividade, mas, principalmente, de mais utilizada na década de 1980, para apoiar pesquigerenciamento eficaz de custos, já que, devido à gransas na área de estudos organizacionais e para comde concorrência, prepreender os processos de cisa diariamente coninstitucionalização dos amaral filho; machado-da-silva, 2006 quistar novos clientes formatos organizacioA Teoria Institucional reflete a e manter os já exisnais (CARVALHO; GOUbusca de conformidade das organizações tentes. Torna-se enLART; VIEIRA, 2004). às normas socialmente criadas e legitimatão necessário ter uma Com a intensificaestratégia que garanta ção da concorrência dedas; é um processo de adequar suas estrua competitividade e, corrente da solidificação turas e práticas às demandas ambientais, principalmente, a luda globalização, processo tentando obter legitimidade institucratividade, para que esse intitulado por Ancional e, por outro lado, aumentar suas seja possível sobrevisoff e McDonnel (1993) chances de sobrevivência.” ver no mercado. de “turbulência ambienEste contextal”, ou seja, a velocidade to fundamenta a questão central desta pesquisa, que e a alta frequência de mudanças que as organizações tem a proposta de investigar como ocorre a gestão do necessitam adotar para o seu sucesso e longevidade, segmento de refeições coletivas de Belo Horizonte/ torna-se necessário refletir sobre a importância da inMG, de acordo com a Teoria Institucional, e se exisfluência da Teoria Institucional na resposta das orgate isomorfismo nas empresas do setor. Levantando o nizações ao ambiente. problema de pesquisa - Em que medida a gestão das Segundo Fitzsimmons (2004), as organizações, Empresas de Refeições Coletivas, à luz da Teoria Instiem um ambiente institucional comum, adotam formas tucional, apresentam semelhança? organizacionais similares ou, quando em condição de incerteza, copiam estruturas adotadas por organizações bem sucedidas. Assim, o controle ambiental Metodologia incide sobre a adequação da organização às pressões Para a realização deste trabalho, foi utilizado o sociais, resultando no isomorfismo institucional (DImétodo de pesquisa qualitativa do tipo descritiva, deMAGGIO; POWELL, 2005). finida como a que visa esclarecer quais fatores contriScott (2001) destaca a semelhança das caractebuem para a concorrência de determinado fenômeno, rísticas estruturais dos formatos das organizações de ou de determinada população (VERGARA, 2006). um mesmo campo organizacional. O ambiente é um Quanto aos meios, a pesquisa baseia-se em estufator de homogeneização organizacional; o mesmo do de múltiplos casos, considerando-se que, em Minas ramo de atividades faz com que as organizações pasGerais, existem 12 empresas de alimentação coletiva. sem a apresentar um comportamento isomórfico, proEsta pesquisa abordou nove organizações que ficam cesso que explica a existência de modismo no mundo situadas na região metropolitana de Belo Horizonte, dos negócios (MACHADO-DA-SILVA; FONSECA; que fornecem refeições em grandes organizações, com FERNANDES, 2000). serviços específicos. A estimativa do mercado de refeições em 2011 A coleta de dados foi através de entrevista sefoi de 24 milhões ao dia para empregados de empresas miestruturada com os gerentes dessas empresas. A e de 17 milhões nas escolas, hospitais e Forças Armaanálise dos dados foi realizada com a técnica de análise das, o que demonstra que o potencial das refeições code conteúdo relacionada com as categorias em estudo letivas no Brasil é superior a 41 milhões de unidades desta pesquisa: estrutura, gestão de pessoas, processos diariamente e que o segmento ainda tem muito que e estratégias e relação com os clientes, todas ligadas às crescer (ABERC, 2011). empresas de alimentação coletiva e referenciadas pela Considerando-se esse cenário, o setor de alimenliteratura pertinente.

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Management of Collective Meals Companies under the Institutional Theory Quadro 1. Identificação das empresas entrevistadas. Belo Horizonte, 2012.

Entrevista 1

Tempo de atuação no Mercado 34 anos

Entrevista2

20 anos

15.000

Entrevista 3

40 anos

600

Entrevista 4

45 anos

40.000

Empresa

Número de funcionários

Cargo do entrevistado

35.000

Supervisor Operacional Supervisor Operacional Analista Comercial Gerente Comercial Corporativo Gerente de Contrato Supervisor Operacional Supervisor Operacional Diretor Comercial

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qual estão inseridas, tornando-se isomórficas (CARVALHO; GOULART; VIEIRA, 2004). Segundo DiMaggio e Powell (1983), o isomorfismo pode se dar de três formas: • mimético - imitação de estruturas e modelos de gestão; • normativo - assimilação de normas e procedimentos pelos membros da organização; • coercitivo - pressões sociais, que podem ser tanto formais quanto informais.

Para esses autores, as organizações tendem a tomar como modelo em seu campo organizacional outras Entrevista 5 35 anos 800 organizações que elas percebem ser mais legítimas ou ter Entrevista 6 10 anos 1.200 melhor desempenho. Mesmo com o isomorfismo, as organizações possuem certa autonomia e tomam decisões Entrevista 7 30 anos 900 para atingir seus objetivos. Os resultados das entrevistas demonstram que Entrevista 8 11 anos 1.200 a estrutura organizacional das empresas é semelhante, Entrevista 9 18 anos 1.000 Supervisor e que esta tem um papel importante na hierarquia, pois Operacional define cargos e responsabilidades claramente, deixando a Fonte: Dados da pesquisa. sucessão do poder bem definida e facilitando a agilidade de tomadas de decisões. As entrevistas foram analisadas buscando-se, a partir de Analisando o resultado referente a processos, obconvergências, divergências e questões emergentes, comserva-se que todas as empresas possuem seus processos parar e contrastar os achados com o referencial teórico, operacionais padronizados dentro de uma legislação espara assim verificar ou não a presença de isomorfismo no pecífica da ANVISA e, para avaliar o cumprimento dessa setor de empresas de alimentação coletiva atuantes em norma, faz-se necessária a prática de auditorias internas, Belo Horizonte. A pesquisa foi dividida em quatro itens: que todos os entrevistados realizam, mas com divergência estrutura, processos, técnicas de gestão de pessoas e relaquanto à frequência com que são feitas. ção com o cliente. A semelhança entre as respostas dos entrevistados para o item “gestão Discussão de pessoas” é observada dimaggio; powell, 2005 Considerando-se que, de em todos os processos as organizações, em um ambienacordo com a Teoria Insde contratação e demistitucional, que contemte institucional comum, adotam formas são; todos precisam de pla processos, esquemas, organizacionais similares ou, quando em autorização da diretoria regras, normas e rotinas, condição de incerteza, copiam estrutupara efetivar o processo. até os aspectos mais reras adotadas por organizações bem suceO mesmo é visto na consistentes da estrutura sodidas. Assim, o controle ambiental incitratação de pessoal para a cial, como diretrizes para área de produção; existe de sobre a adequação da organização às o comportamento social. uma preocupação unâpressões sociais, resultando no isomorfisEla investiga como esses nime quanto à qualidade elementos são usados ou mo institucional.” dessa área. não ao longo do tempo Observa-se no re(SCOTT, 2004). Para que a busca pela legitimação, pelo sultado das entrevistas em relação ao cliente que as empoder e pela adequação ocorram, as organizações tendem presas sabem que o cliente, ao escolher uma empresa esa adaptar suas estruturas e procedimentos ao contexto no novembro/2013

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pecializada em alimentação, deseja pagar um preço baixo, mas o serviço deve ser de alta qualidade higiênico-sanitária. Assim, as empresas de alimentação, para manterem os contratos, preocupam-se com a satisfação dos clientes. As principais constatações obtidas por meio do levantamento dos dados coletados das amostras analisadas, nos limites do estudo e de sua metodologia, apontam para as considerações a seguir. O isomorfismo mimético, que consiste na imitação de arranjos estruturais e procedimentos bem sucedidos executados por outras organizações, foi encontrado nos seguintes tópicos: • Estrutura organizacional da empresa – éa mesma para todas as empresas. • Agilidade de decisões – exceto o entrevistado 04, todas possuem agilidade. • Relacionamento entre as áreas – flui muito bem em todas as empresas. • Hierarquia – é da mesma forma em todas as respostas. • Comunicação entre as áreas – flui com facilidade via e-mail ou telefone em todas as organizações. • Agilidade da demanda interna – entre as áreas das empresas é muito boa. • Auditoria de processos – é realizada por todos os entrevistados. • Análise dos resultados – o resultado é sempre comparado com a meta diariamente em todas as empresas. • Elaboração de cardápio – a forma de elaboração adotada por todos os entrevistados é a mesma; observa-se o padrão alimentar, o preço estipulado em contrato, a safra dos alimentos e o equilíbrio nutricional. • Ambiente e comunicação visuais padronizados – os entrevistados só realizam esse tópico se houver exigência de contrato. • Produtos e serviços diferenciados – todas as empresas possuem alguma alternativa para o serviço padrão. • Informações gerenciais realizadas passadas via web – todos os entrevistados realizam. • Definição de metas e rentabilidade – com todos os entrevistados o processo ocorre da mesma forma, via orçamento anual. • Previsão de futuro para as empresas – a resposta de todos os entrevistados foi idêntica, ou seja, só haverá crescimento e sobrevivência com a adesão de mais clientes. • Contratação e qualidade da mão de obra – existe uma

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pressões exercidas por uma organização sobre outra, ou preocupação relevante em todos os entrevistados em uma que se encontra em condição de dependência. com esse aspecto. Esse isomorfismo ocorre nas seguintes situações: • Contratar e demitir – só ocorre com a autorização da • Qualificação de fornecedores – é realizada por todas diretoria. as empresas da mesma forma, com visitas técnicas, • Clima organizacional – todas as empresas têm preoconferência de documentação e negociação de preços cupação e fazem avaliações sobre ele. e produtos no nível corporativo. • Rodízio de escala para os funcionários – os entrevis• Processos operacionais – padronizados, baseados na tados só o realizam em serviços que possuem grande Resolução RDC 216 da ANVISA, que regulamenta as volume de refeições. boas práticas para serviços de alimentação. • Avaliação dos serviços – todas as empresas têm um • Segurança no trabalho – todas as empresas realipainel de pesquisa para avaliar a satisfação do cliente zam o que é exigido na CLT, e um dos participantes diariamente. E realizam pesquisas escritas também. vai um pouco além e possui um programa e uma • Objetivo do cliente ao contratar o serviço de uma diretoria específicos para segurança no trabalho. empresa de alimentação coletiva – é o mesmo, segundo todos os endullo et al., 1999 O isomorfismo trevistados, ou seja, normativo refere-se à propor ser mais prático Algumas organizações apresentam fissionalização, que envole mais eficiente do um comportamento mimético, ao verificar ve o compartilhamento de que o cliente mesmo o sucesso de outras organizações atuantes um conjunto de normas e realizar. no mesmo ramo de atividades e que tenham métodos de trabalho pelos • Necessidade do cliensucesso com suas práticas. Essas organizamembros de cada segmente ao contratar o serções reproduzem tais práticas à procura de to da organização (DIMAviço de uma empresa êxito também.” GGIO; POWELL, 1983). de alimentação coleDiMaggio e Powell tiva – todos os entre(1983) sugerem ainda que o grau de profissionalização vistados responderam que o cliente procura sempre o seja, talvez, o fator mais importante como mecanismo menor preço. normativo. A profissionalização envolve a divisão de um • A qualidade dos serviços é uma preocupação do conjunto de normas e rotinas de trabalho pelos membros cliente – todos afirmaram ser uma preocupação báside determinada organização. O isomorfismo normativo ca do cliente a alta qualidade higiênico-sanitária. aparece nas entrevistas no que diz respeito ao treinaAlgumas organizados autores mento constante e à quações apresentam um com(...) o isomorfismo coercitivo resullificação de mão de obra, portamento mimético, ta de expectativas culturais da sociedade e que todas as empresas ao verificar o sucesso de de pressões exercidas por uma organização realizam e consideram de outras organizações atusobre outra, ou em uma que se encontra em extrema importância. O antes no mesmo ramo de isomorfismo normativo condição de dependência. atividades e que tenham conduz a formas comuns sucesso com suas práticas. de interpretação e de ação Essas organizações reprodimaggio; powell, 1983 institucionalizadas. duzem tais práticas à proO isomorfismo normativo refere-se à profisNa pesquisa obcura de êxito também. sionalização, que envolve o compartilhaserva-se que não há isoQuanto ao isomormento de um conjunto de normas e métodos morfismo nas seguintes fismo coercitivo, este rede trabalho pelos membros de cada segmenquestões: sulta de expectativas cul• Periodicidade da audito da organização.” turais da sociedade e de novembro/2013

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•

toria dos processos – cada empresa trabalha esse ponto com um espaço de tempo diferente: ou anual, ou semestral, ou trimestral. Gestão à vista – algumas empresas não utilizam, outras usam, mas não atualizam, e as demais utilizam e mantêm sempre atualizadas. Planejamento estratégico – apenas dois dos entrevistados realizam, mesmo assim o planejamento estratégico de um não é praticado. As demais empresas não utilizam essa ferramenta administrativa. Participação dos resultados – há uma divergência nas respostas, pois três empresas não praticam a distribuição de resultados entre a equipe, e as demais fazem a distribuição dos resultados com seus funcionários. Projetos de responsabilidade social – de todos os nove entrevistados, somente dois têm projetos e os praticam. Projetos de sustentabilidade – apenas um entrevistado deu uma resposta positiva, porque a empresa já possui essa prática em outros países.

Conclusão

Este estudo concluiu que as empresas de alimentação coletiva são as principais responsáveis pela introdução de novos processos e serviços, uma vez que são especialistas em produzir refeições fora do lar. A semelhança dos serviços e da administração em diferentes empresas fica visível e remete ao conceito do isomorfismo, que, na mesma condição e ambiente, uma unidade assemelha-se à outra. Neste estudo foi possível constatar que existe o isomorfismo nas três formas analisadas, ou seja, mimético, coercitivo e normativo. E a intenção deste estudo foi agregar provocações para discussão e reflexão, especialmente daqueles que atuam na área de alimentação coletiva. Ao mesmo tempo, sua limitação metodológica, uma vez que a pesquisa foi feita apenas na região metropolitana de Belo Horizonte, quando se sabe que esse tipo de empresa está amplamente difundida em todo o país, será importante para que novos estudos e pesquisas sejam levantados. Uma recomendação é no sentido de utilizar o instrumento de pesquisa desenvolvido por este estudo para aplicação em outras organizações brasileiras, abrindo caminhos de investigação e outras relações aqui não indicadas, que poderão surgir para verificar a presença dos mecanismos isomórficos presente nessas empresas.

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Sobre os autores

Profa. Dra. Carla de Oliveira Cunha Barretto Nutricionista - USU/RJ, Especialista em Nutrição Humana – UFLA/MG, Mestre em Administração – Fumec/MG, Coordenadora e Professora do Curso Técnico de Nutrição do Centro Universitário Newton Paiva, Professora do Curso de Graduação em Nutrição do Instituto Metodista Izabela Hendrix.

Palavras-chave: Alimentação coletiva, Administração e Organização, Refeições.

Keywords: Collective meals, Organization and administration, Meals.

Recebido: 14/01/2013 – Aprovado: 16/8/2013

Referências

ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Mercado real. 2011. Disponível em: < http://www.aberc.com.br/mercadoreal/>. Acesso em: 10 dez. 2011. AMARAL FILHO, Ricardo Gomes do; MACHADO-DA-SILVA, Clóvis. Estratégia e teoria institucional: uma proposta discursiva de integração. XXX ENANPAD, 23 a 27 set., Salvador - BA, 2006. ANSOFF, H. I; McDonnel, E. J. Implantando Administração Estratégia. São Paulo: Atlas, 1993. CARVALHO, C. A.; GOULART, S.; VIEIRA, M. M. F. A inflexão conservadora na trajetória histórica da Teoria Institucional. In: ENCONTRO ANUAL DA ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO EM ADMINISTRAÇÃO, XXVIII, Curitiba. Anais... Curitiba: ANPAD, 2004. DIMAGGIO, P.J. The new institutionalism: avenue of collaboration. Journal of Institutional and Theoretical Economics, 1998. DIMAGGIO, Paul J.; POWELL, Walter W. A gaiola de ferro revisitada: isomorfismo institucional e racionalidade coletiva nos campos organizacionais. Revista de Administração de Empresa, Rio de Janeiro, v. 45, n. 2, p. 74-89, 2005. FITZSIMMONS, J. A.; FITZSIMMONS, M. J. Administração de serviços - operações, estratégia e tecnologia de informações. 4. ed. São Paulo: Bookman Companhia Editora, 2004. MACHADO-DA-SILVA, C. L.; FONSECA, V. S.; FERNANDES, Bruno H. Cognição e institucionalização na dinâmica da mudança em organizações. São Paulo. Iglu, 2000. SCOTT, R. W. “Institutional theory” P408-14. In: Encyclopedia of Social Theory. Thousand Oaks, CA: Sage, 2004. SCOTT, R. W. Institutions and organizations. 2. ed. London: Sage, 2001. VERGARA, S. C. Projetos e relatórios de pesquisa em administração. São Paulo: Atlas, 2006.

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Vitamin C in Human Health: a Review.

funcionais por Débora de Sena Fabiano, Thainara Salatiel T. Santos e Vanessa Yuri Suzuki

A Vitamina C na Saúde Humana: uma Revisão. Introdução: a vitamina C é um nutriente com potencial antioxidante, que tem papel significativo na prevenção e tratamento de algumas doenças no bloqueio das ações dos radicais livres. Objetivo: este estudo revisa a literatura para identificar o impacto da vitamina C na saúde humana. Método: análise de dados nas bases Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed. Conclusão: a análise da literatura permitiu concluir que, entre várias propriedades da vitamina C, há destaque para a propriedade antioxidante e imunomoduladora. Porém, mais estudos clínicos devem ser realizados para confirmar seus efeitos e estabelecer a dose adequada para prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Introduction: the Vitamin C is a nutrient with potential antioxidant that have significant role in the prevention and treatment of some diseases in blocking the actions of free radicals. Objective: this study revises the literature to identify the impact of vitamin C on human health. Method: analysis of data in the Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed. Conclusion: the literature review showed that among various properties of vitamin C, there is emphasis on the antioxidant and immunomodulatory property. However, further clinical studies must be conducted to confirm its effects and establish the appropriate dose for the prevention of chronic diseases.

Introdução

Alguns alimentos e nutrientes têm sido relacionados na prevenção de doenças crônicas em diferentes populações, por serem fonte de fibras, vitaminas e minerais e, nesse contexto, destaca-se o interesse sobre o efeito antioxidante das vitaminas A, E e C (NEUTZLING et al.). As vitaminas são grupos de substâncias heterogêneas constituintes dos alimentos, eficientes em quantidades mínimas e essenciais à vida. Podem funcionar tanto como co-fatores de enzimas quanto como antioxidantes/ oxidantes, e até mesmo como hormônios (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2012). O ácido ascórbico ou vitamina C é imprescindível na alimentação dos seres humanos, pois, devido à sua capacidade de ceder e receber elétrons, desenvolve um papel essencial como antioxidante (COZZOLINO, 2012). Indivíduos que consomem alimentos fontes de vitamina C, bem como realizam a suplementação dietética, minimizam os riscos de doenças crônicas não transmissíveis (GROSSO et al, 2013).

cavalcante, bruin, 2009; cozzolino, 2012 A vitamina C (ácido ascórbico) é hidrossolúvel e pode reagir diretamente com o oxigênio simples, radical hidroxila e radical superóxido, além de regenerar a vitamina E. Ainda mantém as enzimas tiols em seus estados reduzidos e poupa a glutationa peroxidase, que é um importante antioxidante intracelular e cofator enzimático.”

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Os agravos com a saúde relacionados à nutrição dos indivíduos, como as doenças crônicas-degenerativas não transmissíveis constituem prioridade para a saúde pública. Sua importância é tal que são necessárias estratégias mundiais para a prevenção e o controle das doenças crônicas não transmissíveis (SCHMIDT et al., 2011). nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

A vitamina C (ácido ascórbico) é hidrossolúvel e pode reagir diretamente com o oxigênio simples, radical hidroxila e radical superóxido, além de regenerar a vitamina E. Ainda mantém as enzimas tiols em seus estados reduzidos e poupa a glutationa peroxidase, que é um importante antioxidante intracelular e cofator enzimático (CAVALCANTE, BRUIN, 2009; COZZOLINO, 2012). E tem sido reconhecida pela Food EUA and Drug Administration (FDA) como um dos quatro antioxidantes da dieta. Sabe-se que a Recommended Dietary Allowance (RDA) para o ácido ascórbico deve ser de 100 mg/ dia, para manter a integridade celular e a redução do risco de acidente vascular cerebral doença cardíaca e câncer de indivíduos saudáveis. A Tolerable Upper Intake Leve (UL) de 2000 mg/dia de vitamina C para adultos, baseadas no efeito adverso da indução de diarreia osmótica (LINUS PAULING INSTITUTE, 2013). Sua ingestão parece interferir na integridade do tecido vascular, tônus vascular, metabolismo lipídico e pressão arterial e exercer efeito vasodilatador e anticoagulante pela alteração da produção de prostaciclina e outras prostaglandinas, e pode ser benéfica na prevenção e tratamento de doenças crônicas (COZZOLINO, 2012; GROSSO et al., 2013).

Metodologia

Foi realizada uma revisão bibliográfica nos periódicos disponíveis nas bases de dados em saúde, MedLine, Lilacs, PubMed e SciELO, utilizando-se as palavras-chave vitamina C, radicais livres, antioxidante, ingestão de alimentos, suplementos dietéticos, nos idiomas português e inglês, considerando-se o período de 2008 a 2013.

Resultados

Radicais Livres

Os Radicais Livres (RL) são definidos como qualquer espécie de existência independente que contém um ou mais elétrons desemparelhados. São altamente reativos, instáveis e possuem vida curta (KEHRER, ROBERTSON, SMITH, 2010). A formação destas moléculas ocorre

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naturalmente no organismo de todos os seres vivos, devido à exposição ao oxigênio molecular. Os RL muitas vezes são importantes, como nas situações em que há necessidade de ativação do sistema imunológico, na desintoxicação de drogas e no relaxamento dos vasos sanguíneos (PINHO et al, 2010). A produção aumentada das espécies de oxigênio reativo (EOR) ou o desequilíbrio entre a disponibilidade dos antioxidantes para neutralizar estas espécies pode conduzir ao chamado estresse oxidativo (MARTINC, GRABNAR, VOVK, 2012).

Espécies reativas de oxigênio e associações com patologias

As principais espécies reativas de oxigênio são: (O2) oxigênio singlete, radical hidroxila (•OH), ânion radical superóxido (O2 –) e hidroperoxila (ROO•). O H2O2 não é considerado um radical livre verdadeiro, mas é capaz de atravessar a membrana nuclear e induzir danos na molécula de DNA (ácido desoxirribonucleico) por meio de reações enzimáticas. O Radical hidroxil (OH•) é o mais reativo dos intermediários, pois pode reagir e alterar qualquer estrutura celular que esteja próxima e assim influenciar enzimas, membranas ou ácidos nucleicos, originar mutações no DNA e RNA, às proteínas, lipídios e membranas celulares do núcleo e mitocondrial e consequentemente desenvolvimento de câncer em seres humanos (ANDRADE et al., 2010; MARTINC, GRABNAR, VOVK, 2012). Os ataques aos aminoácidos podem gerar clivagens de ligações com ou sem geração de fragmentos e ligações cruzadas, o que pode ter como consequência perda de atividade enzimática, dificuldades no transporte ativo através das membranas celulares, citólise e morte celular (CAVALCANTE, BRUIN, 2009). Um dos principais mecanismos de lesão é a lipoperoxidação (LPO), ou seja, a oxidação da camada lipídica da membrana celular (COZZOLINO, 2012). Dessa forma, os RL encontram-se relacionados à formação de diversas patologias, podendo ser causa ou fator agravante do quadro geral, tais como (Quadro 1):

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por Débora de Sena Fabiano, Thainara Salatiel T. Santos e Vanessa Yuri Suzuki

Quadro 1. Doenças relacionadas com a formação dos RL. Artrite

Mutações

AIDS

Choque hemorrágico

Envelhecimento

Síndrome demencial

Doenças do coração

Lesão por toxicidade de O2 em pulmão e retina

Disfunção renal pós-transplante

Catarata Disfunções cognitivas Câncer Degeneração macular Doenças neurodegenerativas do sistema nervoso central (como: Alzheimer, Parkinson e a esclerose amiotrófica lateral)

Lesão pós-concussão cerebral e póshipertensão intracraniana Lesão pós-isquemia e reperfusão de cérebro, coração, pele, intestino, pâncreas, fígado, músculo, rins e pulmões

Artrite reumatóide Hemocromatose transfusiomal Doenças autoimunes Toxicidade decorrente da exposição a xenobióticos

(Adaptado de: MORAIS et al., 2009; ANDRADE et al., 2010; KEHRER, ROBERTSON, SMITH, 2010; PINHO et al, 2010; MARTINC, GRABNAR, VOVK, 2012).

Potencial antioxidante da Vitamina C em humanos

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A vitamina C é associada na prevenção do envelhecimento, por participar como um co-fator enzimático envolvido na biossíntese de colágeno, carnitina e neurotransmissores (GROSSO et al., 2013). Sua deficiência pode contribuir para o enfraquecimento das estruturas colágenas, provocando perda dos dentes, dores nas articulações, ossos e dos tecidos conjuntivos, e cicatrização de feridas pobre, gengivas inchadas, a pele seca, abre feridas na pele, fadiga cicatrização de feridas, escorbuto e pode ser fator preditivo para osteoporose (GOEL et al., 2012). Ainda evita a formação de compostos insolúveis e participa na liberação do ferro da transferrina e ferritina, conhecida por aumentar a disponibilidade e a absorção do ferro a partir de fontes não-heme (MAHDAVI, 2010). Segundo Cozzolino (2012), a vitamina C possui ação protetora na oxidação de LDL por diferentes tipos de estresse oxidativo e participa indiretamente regenerando a forma ativa da vitamina E e outros antioxidantes, como flavonóides e glutationa. Possui papel fundamental para a transformação de colesterol em ácidos biliares, por modular a reação limitante de colesterol no fígado.

Embora os dados sejam conflitantes, há evidências emergentes ligando a alta ingestão de vitamina C e/ou concentrações elevadas no plasma com mortalidade reduzida por doenças cardiovasculares, sugerindo que a vitamina C poderia proteger os lipídios de membrana e os circulantes, diretamente pela interceptação da geração de radicais livres na fase aquosa, e assim prevenir a oxidação lipídica. Estudos analisaram a associação entre ingestão de ácido ascórbico e diminuição do risco de desenvolver doença cardiovascular. (YE; SONG, 2008; HIGDON, 2009; COZZOLINO, 2012; GROSSO et al., 2013) Sabe-se que está associada com a melhora do sistema imune, aumentando proliferação de células T em resposta à infecção. Assim, uma deficiência de vitamina C resulta em uma redução da resistência contra certos patógenos, enquanto a maior oferta aumenta vários parâmetros do sistema imunológico (STRÖHLE; HAHN, 2009). Para Yeonsil (2012), esta pode atuar com possíveis efeitos anticarcinogênicos. E estudos demonstram redução de lesão ao DNA, bem como na prevalência do glaucoma e catarata (RAUTIAINEN et al., 2010; WANG; SINGH; LIN, 2013). Nesse contexto, a tabela abaixo (Tabela I) demonstra os dados relevantes dos ensaios clínicos randomizados com a suplementação de vitamina C, que foram selecionados nesta revisão.

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A Vitamina C na Saúde Humana: uma Revisão.

EM PAUTA

Tabela 1. Ensaios Clínicos Randomizados utilizando vitamina C em humanos Autor (Ano)

Idade (anos)

Samsam et al., 2013

Yeonsil et al., 2012

Sang-Yeon, et al., 141 2012

20 a 49

Kim, Kang, Lee, 2012

População

Dosagem

Duração

Resultado

Mieloperoxidase (MDO) do plasma fresco

Vitamina C (50-200 mM)

Vitamina C melhorou a resistência do LDL em sofrer oxidação, eficaz em inibir a oxidação de LDL, Redução da taxa de aterosclerose.

Células humanos cancro de estômago

Vitamina C (1 e 2 mM)

3, 12, 24 e 36 horas

A vitamina C pode atuar na imunoterapia, ampliando respostas imunológicas e aumentar a susceptibilidade imunológica de células de tumor.

Voluntários saudáveis trabalhadores de um escritório

10 g intravenosa

1 dia

Doses altas de vitamina C é eficaz contra fadiga.

Cólon humano linha de células de cancro, HCT-8

Vitamina C (0,25, 0,5, 1, 2 e 4 mM) durante 24 horas; 2 mM de vitamina C por 0,5, 1, e 2 horas; 2 mM de vitamina C por hrs 3, 6 e 9

A vitamina C é um adjuvante útil para o tratamento de cancro do cólon, por indução da apoptose celular.

Zanon-Moreno, et al., 2011

300

Indivíduos da população do mediterrâneo

Avaliação da concentração plasmática de vitamina C, associada ao glaucoma

Mazloom et al., 2011

Pacientes com diabetes tipo 2

1000 mg, dia

6 semanas

Diminuição do estresse oxidativo no jejum e pós-prandial e pode prevenir complicações do diabetes.

Song et al., 2009

8171

Mulheres com DCV ou com mais de três riscos para DCV

500 mg, dia

10 anos

Diminuição do risco de diabetes, porém nenhum efeito significativo em DCV.

70 do sexo feminino, 30 pacientes com doenças benignas da mama e 125 pacientes com cancro (mama não tratados BCPT).

Análise por espectrofotometria, dos níveis plasmáticos de vitamina C

Homens saudáveis e com câncer de próstata

500 mg, dia

10 anos

A vitamina C não mostrou efeito sobre o câncer de próstata, pulmão e outros cânceres específicos no local.

≥ 40

Menores concentrações plasmáticas de vitamina C aumentam o risco de glaucoma.

O aumento nas concentrações plasmática de vitamina C foram significativamente associados com diminuição do risco de câncer de mama.

Shah et al., 2009

229

Gaziano et al., 2009

14641

Abdollahzad et al., 2009

Pacientes de hemodiálise

250 mg de vitamina C, dia

12 semanas

Diminuição dos níveis de malonaldeído (MDA), melhora do perfil lipídico.

Blocka et al., 2008.

396

Não fumantes

100 mg/dia

2 meses

Redução de biomarcadores de estresse oxidativo (F2 – isoprostano).

Lin et al., 2008

7627

Mulheres com câncer

500 mg, dia

9,4 anos

A vitamina C não mostrou efeito sobre o câncer ou na morte pelo câncer.

Carrillo, Murph, Cheung, 2008

Ciclistas treinados de meia maratona, com alteração de sistema imune pós exercício.

500 mg de vitamina C, 3 vezes por dia.

12 dias

A vitamina C pode diminuir cortisol pós-exercício meia maratona, mais sem alteração no sistema imune.

Sesso et al., 2008

14641 ≥ 50

Homens (sendo 754 com DCV existente)

500 mg, dia

12 anos

A vitamina C não demostrou efeito sobre a DCV.

50 anos ou mais

*mM - Milimolar

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Vitamin C in Human Health: a Review.

por Débora de Sena Fabiano, Thainara Salatiel T. Santos e Vanessa Yuri Suzuki

ye; song, 2008; higdon, 2009; cozzolino, 2012; grosso et al., 2013 Embora os dados sejam conflitantes, há evidências emergentes ligando a alta ingestão de vitamina C e/ou concentrações elevadas no plasma com mortalidade reduzida por doenças cardiovasculares, sugerindo que a vitamina C poderia proteger os lipídios de membrana e os circulantes, diretamente pela interceptação da geração de radicais livres na fase aquosa, e assim prevenir a oxidação lipídica. Estudos analisaram a associação entre ingestão de ácido ascórbico e diminuição do risco de desenvolver doença cardiovascular.

Conclusão

A vitamina C possui potencial antioxidante com efeito protetor na ação contra os radicais livres e nota-se nesta revisão que as doses orais de 100 a 1000 mg podem auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas, na cataratogênese, na prevenção da lesão do DNA, atividade imunomoduladora e contribuir na saúde e qualidade de vida. No entanto, mais estudos clínicos randomizados devem ser realizados para confirmar seus efeitos e doses orais a serem administradas nas doenças crônicas não transmissíveis.

Sobre os autores

Dra. Débora de Sena Fabiano – Nutricionista, Pós Graduanda em Nutrição Clínica Estética pelo IPGS, RS. Dra. Thainara Salatiel T. Santos – Nutricionista, Pós Graduada em Nutrição Clínica Estética pelo IPGS, RS. Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica e Estética pelo IPGS, RS, Pós Graduada em Nutrição Humana e TN pelo IMeN, SP. Aperfeiçoamento em Pesquisa Científica em Cirurgia pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). Palavras-chave: Vitamina c, Radicais livres, Antioxidante, Ingestão de alimentos, Suplementos dietéticos.

Keywords: Vitamin C, Free radicals, Antioxidant, Food intake, Dietary supplements.

Recebido: 18/3/2013 – Aprovado: 11/10/2013

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Nutrição

A Vitamina C na Saúde Humana: uma Revisão.

EM PAUTA

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Omega 3 in cutaneous wound healing: a review.

hospitalar por Gabriela Furtado de Vasconcelos Maia, Isabella de Carvalho Aguiar e Vanessa Yuri Suzuki

Ômega 3 na cicatrização cutânea: uma revisão de literatura.

Introduction: Wound healing is a complex process that occurs in several steps, including inflammation and omega 3 has the ability to reduce the production of inflammatory mediators. Objective: This study reviewed the literature to identify the impact of omega-3 polyunsaturated fatty acid on healing. Method: Analysis of data in the Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed. Conclusion: The literature review showed that among various properties of omega 3, emphasis is given to the anti-inflammatory property. However, more clinical trials should be conducted to confirm its effects and establish the appropriate dose recommendation in modulating wound healing.

Introdução

A cicatrização é um complexo, sequencial e biológico processo que ocorre em pelo menos três etapas. Um tecido, ao sofrer injúria, deve ser substituído por um novo tecido vascularizado após sofrer a cicatrização. Este complexo processo envolve uma série de componentes celulares que incluem a fase inflamatória, formação de tecido granular, reepitelização, formação de matriz e remodelamento (BALBINO, PEREIRA, CURI, 2005; HATANAKA, CURI, 2007; CAMPOS, BORGES-BRANCO, GROTH, 2007; BARRIENTOS et al., 2008). novembro/2013

A fase inflamatória ocorre entre 48 e 72 horas após o trauma. Neste momento, além de sinais clínicos como dor, calor, rubor e edema, iniciam-se mecanismos pró-inflamatórios, com a produção de plaquetas e mastócitos que irão desencadear a coagulação (HATANAKA, CURI, 2007). A produção de fator de crescimento derivado das plaquetas (PDGF) juntamente à interleucina 1 (IL-1) atraem neutrófilos para o local da injúria, onde serão produzidas as citocinas que são responsáveis pela recomposição celular do local e pela homeostasia do tecido. Com o auxílio do fator de crescimento transformante β (TGF-β), os monócitos são convertidos em macrófagos que aumentam a resposta inflamatória, iniciam o processo de granulação do tecido, aumentam a produção de citocinas pró-inflamatórias, como IL-1 e IL-6 e de outros fatores de crescimento, como a epiderme (EGF), os fibroblastos (FGF), TGF-β e PDGF, além de eliminar agentes invasores e fagocitar produtos da lise tecidual (WEISS et al., 2002; DIEGELMANN, EVANS, 2004; BARRIENTOS et al., 2008; KOH, DIPIETRO, 2011).

mcdaniel, massey, nicolaou, 2011 A inflamação é um processo essencial na cicatrização para a regeneração do tecido. Estudos demonstram que o ácido graxo poliinsaturado n-3 (ômega 3) e os seus derivados - o eicosapentanóicos (EPA) e o docosahexanóico (DHA) encontrados nos óleos de peixe - possuem ação antiinflamatória tanto em doenças crônicas quanto em processos traumáticos. Essa ação só é possível devido à alteração que esses componentes são capazes de executar na fluidez da membrana celular” Stockxchange

Introdução: a cicatrização é um complexo processo que ocorre em várias etapas, inclusive a inflamação e o ômega 3 possuem capacidade de reduzir a produção dos mediadores inflamatórios. Objetivo: este estudo revisa a literatura para identificar o impacto do ácido graxo poliinsaturado ômega 3 na cicatrização. Método: análise de dados nas bases Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed. Conclusão: a análise da literatura permitiu concluir que, entre várias propriedades do ômega 3, há destaque para a propriedade anti-inflamatória. Porém, mais estudos clínicos devem ser realizados para confirmar seus efeitos e estabelecer a dose adequada de recomendação na modulação da cicatrização.

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Ômega 3 na cicatrização cutânea: uma revisão de literatura.

Na fase inflamatória não pode haver uma grande doenças crônicas quanto em processos traumáticos. Essa carga de agentes anti-inflamatórios, uma vez que o proação só é possível devido à alteração que esses compocesso inflamatório é fundamental na fase cicatricial, como nentes são capazes de executar na fluidez da membrana resultou o estudo de Koh e Di Pietro (2011) feito em ratos, celular (MCDANIEL, MASSEY, NICOLAOU, 2011). o qual demonstra que a depleção de macrófagos retardou o fechamento das feridas devido ao decréscimo de formaMétodo ção de tecido granulado, redução na síntese de colágeno e Foi realizada uma revisão bibliográfica nos perióqueda nos níveis de fatores de crescimento. dicos disponíveis nas principais bases de dados em saúA fase de proliferação pode durar de 12 a 14 dias, de, MedLine, Lilacs, PubMed e SciELO, utilizando-se as no qual ocorre a produção de colágeno pelos fibroblastos palavras-chave ácidos graxos ômega-3, inflamação, cicae uma intensa migração celular para que haja a reepitetrização, ingestão de alimentos, suplementos dietéticos, lização. Mediadores como TGF-α e fator de crescimenanti-inflamatório, nos idiomas português e inglês, consito vascular endotelial (VEGF-A) são liberados de forma derando-se o período de 2000 a 2013. intensa por macrófagos; estes são responsáveis pela aceleração do processo cicatricial. Neste momento a matriz Resultados extracelular é substituída por um tecido conjuntivo mais forte e elástico que necessitará ser revascularizado a partir Metabolismo e ação anti-inflamatóda formação de uma rede linfática e de novos vasos sanria dos ácidos graxos essenciais - ω3 guíneos (DIEGELMANN, EVANS, 2004; HATANAKA, Os ácidos graxos ômega 3 e 6 exercem funções esCURI, 2007; BARRIENTOS et al., 2008). senciais no organismo e por isso recebem essa nomenclaO último estágio é o remodelamento tecidual, que tura, pois não são sintetizados naturalmente, devendo ser pode durar meses a anos, e nesta fase ocorre a reorganiconsumidos na dieta alimentar (FERREIRA et al., 2010). zação do colágeno, a cicatriz torna-se mais firme e perde O ômega 3 é um ligante importante principalmente a coloração avermelhada e assemelha-se ao tom da pele. no metabolismo dos lipídios, na síntese de insulina, na rePara que uma cicatriz gulação do sistema imune possa ser considerada e na barreira homeostática ruxton et al., 2005; calder, 2007 concluída, deve obrigatoda pele, pois reduz a sínteOs ácidos graxos ômega 3, quando riamente haver maturação se de PGE2 e leucotrienos consumidos, seja por ingestão dietética e remodelagem da matriz B4 (LTB4) e, devido a estes ou suplementação, exercem funções imextracelular (DIEGELfatos, é uma opção natuMANN, EVANS, 2004; ral para o tratamento de portantes, como formação de eicosanóiHATANAKA, CURI, doenças inflamatórias da des, um potente modulador da resposta 2007). pele. O sistema imunolóinflamatória, na liberação de citocinas, A inflamação é gico atua no organismo funções de receptores e na composição da um processo essencial na combatendo agentes inmembrana celular.” cicatrização para a regefecciosos, como bactérias neração do tecido. Estufungos, parasitas, células lacourtablaise, 2013 dos demonstram que o tumorais e agressões exácido graxo poliinsatuternas. O sistema imune Os eicosanóides são metabólitos oxigerado n-3 (ômega 3) e os adquirido, por sua vez, nados dos ácidos graxos essenciais ômeseus derivados - o eicoenvolve anticorpos e se ga 3, cuja liberação é estimulada por cisapentanóicos (EPA) e o caracteriza pela produção tocinas, complexos antígeno-anticorpo, docosahexanóico (DHA) de imunoglobulinas atrafatores de crescimento, radicais livres, encontrados nos óleos de vés dos linfócitos B (MCcolágeno e bradinicina, agentes que estipeixe - possuem ação anCUSKER, GRANT-KELS, mulam a inflamação.” ti-inflamatória tanto em 2010; PERINI et al., 2010).

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hospitalar por Gabriela Furtado de Vasconcelos Maia, Isabella de Carvalho Aguiar e Vanessa Yuri Suzuki

bem o sufixo 4 (ANDRADE, CARMO, 2006). As PGE 2 e os LTB 4 são mediadores pró-inflamatórios, que promovem febre, vasodilatação, aumento de permeabilidade vascular, dor e edema. As PGE 2 impedem a proliferação de linfócitos, a ação de células natural killers (NK) e inibe a produção de IL-2 e IFN-γ, confirmando sua ação imunossupressora (CALDER, 2003; JOFFE, COLLINS, GOEDECKE, 2013). O acido araquidônico é preferencialmente oxidado pela via ciclooxigenase, que tem potente ação pro-inflamatória, porém os ácidos graxos ômega 3, principalmente o EPA, inibem essa ação por competitividade pela via ciclooxigenase e lipooxigenase, reduzindo a produção de PGE2 e LTB4, respectivamente. Consequentemente, promove a formação de PGE3 e LTB5, que são mediadores inflamatórios menos ativos (JAMES, GIBSON, CLELAND, 2000; JOFFE, COLLINS, GOEDECKE, 2013). O DHA, apesar de não agir diretamente nas vias, atua inibindo a liberação de ácido araquidônico da membrana, ao impedir a síntese de eicosanóides ômega 6 (SIMOPOULOS, 2008; TULL et al., 2009).

Stockxchange

Os ácidos graxos ômega 3, quando consumidos, seja por ingestão dietética ou suplementação, exercem funções importantes, como formação de eicosanóides, um potente modulador da resposta inflamatória, na liberação de citocinas, funções de receptores e na composição da membrana celular (RUXTON et al., 2005; CALDER, 2007). Os eicosanóides são metabólitos oxigenados dos ácidos graxos essenciais ômega 3, cuja liberação é estimulada por citocinas, complexos antígeno-anticorpo, fatores de crescimento, radicais livres, colágeno e bradinicina, agentes que estimulam a inflamação. A sua metabolização pode ocorrer por via da ciclooxigenase ou lipooxigenase, quando ocorre por via ciclooxigenase há uma produção de prostaglandinas (PGs), tromboxanos (TXs) e prostaciclinas (PCI) (LACOURTABLAISE, 2013). A PGs é muito estudada, devido ao seu desempenho como imunomoduladora, e os metabólitos originados por ela, como o ácido araquidônico (o mais importante), recebem o sufixo 2, PGE2, TXA2, PCI2. Contudo, a via da lipooxigenase gera leucotrienos que, quando são formados pelo ácido araquidônico, rece-

novembro/2013

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Ômega 3 na cicatrização cutânea: uma revisão de literatura.

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tar elucidada, as Dietary Reference Intakes (DRIs) estabeleceram os valores de consumo de 17g e 12g/dia de ômega 6 e 1,6 e 1,1g/dia de ômega 3 para homens e mulheres, respectivamente (Institute of Medicine, 2002). As tabelas 1 e 2 elucidam a quantidade de ômega 3 (n-3) e ômega 6 (n-6) presentes em alimentos de origem vegetal e animal, respectivamente.

Um estudo realizado por Louw e Dannhauser (2000) obteve resultados positivos na alteração da composição da membrana celular e consequente redução da resposta inflamatória de indivíduos que consumiam uma maior quantidade de ômega 3, quando comparado ao outro grupo. Apesar da quantidade a ser consumida para que se alcance este efeito anti-inflamatório não es-

Tabela 1. Concentração dos ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 e razão n-6/n-3 em alimentos de origem vegetal (MARTIN et al., 2006). Hortaliças

n-6(mg/g)

n-3(mg/g)

n-6/n-3

Cereais e leguminosas

n-6(mg/g)

n-3(mg/g)

n-6/n-3

Agrião

0,4

1,8

0,2

Arroz

0,6

0,1

4,8

Alface

0,4

0,9

0,4

Arroz (parboilizado)

3,1

0,2

17,9

Brócolis1

0,5

1,1

0,5

Aveia1

24,4

1,1

22,0

Beldroega

0,9

4,1

0,2

Ervilha

1,4

0,3

4,9

Couve

1,4

1,8

0,8

Feijão

0,8

1,1

0,7

Couve-flor1

0,5

1,7

0,3

Lentilha2

1,4

0,4

3,7

Espinafre1

0,3

1,3

0,2

Milho2

58,6

1,8

32,5

Hortelã

0,3

2,0

0,2

Soja

44,6

6,0

7,5

Frutas

Abacate1

16,7

1,3

12,5

Canola

203,0

93,0

2,2

Banana

0,5

0,3

1,7

Linhaça

127,0

533,0

0,2

Mamão1

0,1

0,3

Milho

523,0

11,6

45,1

0,4

0,1

4,0

Oliva

97,6

7,6

12,8

1,8

0,7

2,6

Soja

510,0

68,0

7,5

Manga

Morango

Alimento cru, 2 Alimento cozidos

Alimento

n-6(mg/g)

n-3(mg/g)

Carne bovina1

4,1

0,4

Carne de frango1

46,5

2,5

Bagre3

26,2

1,8

6,6

3,5

2,2

3,8

Sardinha

35,4

5,0

Tilápia

2,9

0,5

2,2

2,0

16,7

0,8

10,9

0,4

5,7

0,5

Carpa2 Salmão

2 1a

Truta

Leite de vaca

Leite de cabra

Salsicha (bovina)

26,1

Ovos (galinha)

Ácidos graxos essenciais - ω3 na cicatrização

A cicatrização cutânea deve ocorrer dentro do período da fase inflamatória do processo. Caso contrário, a chance de desenvolver a queloide torna-se maior (FERREIRA et al., 2010). Weiss et al. (2002) administraram no grupo em estudo 10 gramas de óleo de peixe um dia antes do pré-operatório e 5 dias no pós-operatório; no grupo controle os pacientes receberam a mesma alimentação, porém sem o suplemento do ômega 3. Neste estudo não houve diferença significativa entre os grupos, apesar de se observar respostas anti-inflamatórias em ambos grupos.

Stockxchange

Tabela 2. Concentração dos ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 em alimentos de origem animal (MARTIN et al., 2006).

Óleos

0,5

Alimento fresco, Cozido, Grelhado, Enlatada com óleo de soja

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Omega 3 in cutaneous wound healing: a review.

por Gabriela Furtado de Vasconcelos Maia, Isabella de Carvalho Aguiar e Vanessa Yuri Suzuki

McDaniel et al. (2008) suplementaram 1,6 gramas de EPA e 1,1 grama de DHA em indivíduos saudáveis com bolhas, ferimento, criadas no antebraço por 4 semanas, no qual houve aumento de citocinas pró-inflamatórias, mas não houve efeito significante na cicatrização cutânea. No entanto, em 2010, McDaniel, Massey e Nicolaou observaram a reepitelização cutânea de indivíduos saudáveis que

foram submetidos a bolhas, e os que receberam a suplementação de 1,6 gramas de EPA e 1,2 gramas de DHA tiveram respostas inflamatórias reduzidas e melhor reepitelização da ferida. A tabela a seguir (Tabela 3) demonstra os dados dos artigos selecionados.

Tabela 3: Resumo dos estudos clínicos do óleo de peixe com ação anti-inflamatória e cicatrizante. Autor (Ano)

Idade (anos)

População

Dose Diária

Duração

Desenho do estudo

Resultado

Weiss et al (2002)

44-79

Intervenção cirurgica abdominal com ≥3h de duração

10g de óleo de peixe proveniente de 100mL de Omegaven® por dia

1 dia no pré op. e 5 dias no pós op.

----

No grupo em estudo houve diminuição nos níveis de IL-6 indicando redução na resposta inflamatória.

McDaniel et al (2008)

18 a 45

Indivíduos saudáveis com bolhas criadas no antebraço

1,6 EPA + 1,1 DHA

4 semanas

Randomizado, duplo-cego

Aumento de citocinas pró-inflamatórias no estresse imediato, porém sem efeito significativo na cicatrização cutânea.

McDaniel et al (2010)

18 a 45

Idivíduos saudáveis com bolhas

1,6g EPA + 1,2g DHA por dia

28 dias

Randomizado, duplo-cego

Redução de marcadores inflamatórios e aumento de reeptelização após ferimento.

Conclusão

A cicatrização é um processo biológico que ocorre em etapas, sendo a fase inflamatória essencial para a regeneração dos tecidos. Nesta revisão os estudos evidenciaram que a ingestão de 1,2 a 10g de ômega 3 possui ação anti-inflamatória ao reduzir mediadores pró-inflamatórios como PGE2 e LTB4, além do ácido araquidônico. O ômega 3 tem relevante participação nos processos traumáticos, pois, ao competir na via da ciclooxigenase e lipooxigenase, reduz a produção de PGE2 e LTB4, respectivamente. Além desses efeitos, o ômega 3 altera a membrana celular, e esta ação é positiva nos processos cicatriciais. No entanto, ensaios clínicos randomizados devem ser conduzidos para confirmar seus efeitos e estabelecer a dose adequada de ômega 3 na modulação da cicatrização. novembro/2013

Sobre os autores

Dra. Gabriela Furtado de Vasconcelos Maia – Nutricionista. Pós Graduanda em Nutrição Clínica Estética pelo IPGS, RS. Isabella de Carvalho Aguiar – Fisioterapeuta. Mestre em Ciências da Reabilitação pela Universidade Nove de Julho, SP. Especialista em Pneumo Funcional e Neuro Funcional pela Unifesp, SP. Aperfeiçoamento em Pesquisa Científica em Cirurgia pela Unifesp, SP. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista. Mestranda em Nutrição do Nascimento a Adolescência pela São Camilo, SP. Especialista em Nutrição Clínica e Estética pelo IPGS, RS. Aperfeiçoamento em Pesquisa Científica em Cirurgia pela Unifesp, SP. Palavras-chave: Acidos graxos ômega-3, Inflamação, Cicatrização, Ingestão de alimentos, Suplementos dietéticos. Keywords: Fatty acids omega-3, Inflammation, Wound healing, Eating, Dietary supplements. Recebido: 26/2/2013 – Aprovado: 11/07/2013

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Ômega 3 na cicatrização cutânea: uma revisão de literatura.

ferreira et al., 2010 Os ácidos graxos ômega 3 e 6 exercem funções essenciais no organismo e por isso recebem essa nomenclatura, pois não são sintetizados naturalmente, devendo ser consumidos na dieta alimentar.”

FERREIRA, Â. C. B.; HOCHMAN, B.; FURTADO, F.; BONATTI, S.; FERREIRA, L.M. Keloids: a new challeng for nutrition. Nutr Rev, v. 68, n. 7, p. 409-417, 2010.

dos autores A cicatrização é um processo biológico que ocorre em etapas, sendo a fase inflamatória essencial para a regeneração dos tecidos.”

JAMES, M. J.; GIBSON, R. A.; CLELAND, L. G. Dietary polyunsaturated fatty acids and inflammatory mediator production. Am J Clin Nutr, v. 71, p. 343-348, 2000.

ferreira et al., 2010 A cicatrização cutânea deve ocorrer dentro do período da fase inflamatória do processo. Caso contrário, a chance de desenvolver a queloide torna-se maior.” Referências ANDRADE, P. M. M.; CARMO, M. G. T. Ácidos graxos n-3: um link entre eicosanóides, inflamação e imunidade. MN Metabolica, v. 8, n. 3, p. 135-143, jul/set 2006. BALBINO, C. A.; PEREIRA, L. M. PEREIRA; CURI, R. Mecanismos envolvidos na cicatrização: uma revisão. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 41, n. 1, p. 27-51, jan/mar 2005. BARRIENTOS, S. et al. Growth factor and cytokines in wound healing. Wound Repair and Regeneration, v. 16, p. 585-601, 2008. CALDER, P. C. Long-chain n-3 fatty acids and inflammation: potential application in surgical and trauma patients. Braz J Med Biol Res, v. 36, p. 433-446, 2003. CALDER, P. C. Imunnomodulation by omega-3 fatty acids. Prostaglandins, Leukot Essent Fatty Acids, v.77, p. 327-335, 2007. CAMPOS, A.C.L.; BORGES-BRANCO, A.; GROTH, A.K. Cicatrização de feridas. ABCD, arq. bras. cir. dig., São Paulo, v. 20, n. 1, Mar. 2007. CALDER, P. C. The relationship between the fatty acid composition of immune cells and their function. Prostaglandins, Leukot Essent Fatty Acids, v. 79, p. 101-108, 2008. DIEGELMANN, R. F.; EVANS, M. C. Wound healing: na overview of acute, fibrotic and healing. Front Biosci, v. 9, p. 283289, jan 2004. GRIMM, H. et al. Regulatory potential of n-3 fatty acids in immunological and inflammatory process. Br J Nutr, v. 87, n. 1, p. S59-S67, 2002

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JOFFE Y. T.; COLLINS M.; GOEDECKE J. H. The relationship between dietary fatty acids and inflammatory genes on the obese phenotype and serum lipids. Nutrients, v.5, p. 1672-1705, 2013 KOH, T. J.; DIPIETRO, L. A. Inflammation and wound healing: the role of the macrophage. Expert Reviews in Molecular Medicine, v. 13, n. 23, jul 2011. LACOURTABLAISE, J. L. et al. The eicosapentaenoic acid metabolite 15-deoxy-δ-prostaglandin J3 increases adiponectin secretion by adipocytes partly via a PPARγ-dependent mechanism. Plos OneI, v. 8, n. 5, maio 2013. LOUW, L.; DANNHAUSER, A. Keloids in rural black South Africans. Part 2: dietary fatty acid intake and total phospholipid fatty acid profile in the blood of keloids patients. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids, v. 63, p. 255-262, 2000. MARTIN, C. A. et al. Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega 6: importância e ocorrência em alimentos. Rev Nutr, v. 19, n. 6, p. 761-770, nov/dez 2006. MCCUSKER, M. M.; GRANT-KELS, J. M. Healing fats of the skin: the structural and immunologic roles of the ω-6 and ω-3 fatty acids. Clin Dermatol, v. 28, p. 440-451, 2010. MCDANIEL, J. C. et al. ω-3 fatty acids effect on wound healing. . Wound Repair and Regeneration, v. 16, n. 3, p. 337-345, 2008. MCDANIEL, J. C.; MASSEY, C.; NICOLAOU, A. Fish oil supplementation alters levels of lipid mediators of inflammation I microenvironment os acute human wounds. Wound Repair and Regeneration, v.19, p. 189-200, 2011. PERINI, J. A. L. et al. Ácidos graxos poli-insaturados n-3 e n-6: metabolismo em mamíferos e resposta immune. Rev Nutr, Campinas, v.23, n. 6, p. 1075-1086, nov/dez 2010. RUXTON, C. H. S. et al. The impacto f long chain n-3 polyunsaturated fatty acids on human health. Nutrition Research Reviews, v. 18, p. 113-129, 2005. SIMOPOULOS, A. P. The importance of the omega-6/Omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic disease. Experimental Biology and Medicine, v. 233, p. 674-688, 2008. TULL, S. P. et al. Omega-3 fatty acids and inflammation: novel interactions reveal a new step in neutrophil recruitment. Plos Biology, v.7, n. 8, ago 2009. WEISS, G. et al. Immunomodulation by perioperative administration of n-3 fatty acids. Br J Nutr, v. 87, n. 1, p. S89-S94, 2002.

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Overweight and Health Risks among Children in the Upper Itajaí River Valley, Santa Catarina, Brazil

pediatria por Dra. Jane Gehrke

Excesso Ponderal e Riscos à Saúde dos Escolares no Alto Vale do Rio 1 Itajaí – Santa Catarina, Brasil

This article presents the findings of a research on the prevalence of overweight among children from the Alto do Itajaí river valley (Santa Catarina state) and points out their causes and consequences. High rates of overweight and obesity have been found. There are statistically meaningful correlations between the incidences of these conditions and sedentary behaviors and strong evidence that they are related with high blood pressure, cholesterol and triglycerides.

Introdução

Entre 2011 e 2012, o Instituto Naturhansa recebeu apoio financeiro da Fundação de Apoio à Pesquisa Científica e Tecnológica do Estado de Santa Catarina (FAPESC) para realizar um diagnóstico sobre a prevalência do baixo peso, do sobrepeso e da obesidade entre escolares matriculados em escolas públicas do Alto Vale do Itajaí (Santa Catarina). Como parte deste estudo, que envolveu 4.145 crianças, procurou-se também verificar as correlações entre o excesso ponderal e taxas elevadas de hipertensão arterial, glicemia, colesterol, triglicerídeos e anemia. Este artigo apresenta os resultados dessa análise de correlações entre o excesso ponderal e riscos à saúde infantil. novembro/2013

Os estudos sobre o excesso ponderal e a obesidade destacam, unanimemente, uma tendência crescente – tanto em países desenvolvidos como em países em desenvolvimento – à prevalência de taxas elevadas de sobrepeso e obesidade, que, no novo milênio, vêm alcançando características epidêmicas. Esta epidemia é concebida como um processo de transição nutricional que acompanha processos de transição demográfica, que tem origem multifatorial (FISBERG, 1995; PINHEIRO; FREITAS; CORSO, 2004; SILVA et al., 2003; SALDIVA et al., 2004; LOURENÇO; CARDOSO, 2009; BARUKI et al., 2006; RINALDI et al., 2008; LEAL et al., 2012; TENORIOL; COBAYACHI, 2011; REIS; VASCONCELOS; BARROS, 2011).

pereira et al., 2009 sobrepeso e obesidade vêm sendo crescentemente relacionados à síndrome metabólica, riscos de hipertensão, dislipidemia, doenças cardiovasculares, aumento da aterosclerose e complicações maiores na vida adulta.” vasquez et al., 2007; jiménez et al., 2011 A literatura também aponta que a infância e a adolescência têm-se revelado idades particularmente vulneráveis a essa epidemia e complicações maiores na vida adulta.”

Stockxchange

A partir da mensuração das taxas de prevalência do excesso ponderal (sobrepeso e obesidade) entre escolares da região do Alto Vale do Itajaí (Santa Catarina), o estudo analisa riscos mais graves à saúde infantil que lhe estão associadas. As taxas de sobrepeso e obesidade encontradas são elevadas e há fortes indícios de que o excesso ponderal esteja associado a condições de saúde mais graves, como revelado pela análise dos quadros de hipertensão arterial e das taxas elevadas de colesterol e triglicerídeos.

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Excesso Ponderal e Riscos à Saúde dos Escolares no Alto Vale do Rio Itajaí – Santa Catarina, Brasil

que o país enfrenta tendências semelhantes e destacam a Estes estudos indicam que a elevação recente das maior vulnerabilidade das regiões Sul e Sudeste do país taxas de prevalência de sobrepeso e obesidade está asà epidemia representada pelo sobrepeso e a obesidade sociada a explicações ambientais e genéticas. Todavia, a (IBGE, 2006; 2010)4. literatura também tem crescentemente enfatizaAs mensurações anrosa; ribeiro, 1999; salgado; carvalhes, 2003; santos et al., 2003; pereira et al., 2009 do o maior peso dos fatotropométricas realizadas res ambientais do que dos pelo Instituto Naturhansa A parcela de crianças em situações de risgenéticos, e as explicações junto aos escolares maco ou grave em relação à hipertensão arambientais destacam o imtriculados nos estabeleciterial é elevada para os padrões nacionais, pacto do processo de urmentos escolares da rede e sua firme associação com as condições de banização com um modo pública da região do Alto sobrepeso e obesidade corrobora a literade vida que exige menores Vale do Itajaí apontam que tura sobre o tema e os riscos à saúde das dispêndios energéticos em as taxas regionais de precrianças e adultos relacionados ao sobreatividades físicas e levam valência do baixo peso, do ao sedentarismo, além das sobrepeso e da obesidade peso na infância.” mudanças nos padrões acompanham as tendênalimentares, com a substituição dos alimentos ricos em cias nacionais (INSTITUTO NATURHANSA, 2013)5. fibra pelos alimentos ricos em gorduras e açúcares como Enquanto a prevalência do baixo peso é insignificante, principal fonte energética. Assim sendo, os estudos mais as taxas de prevalência do sobrepeso e da obesidade se recentes reforçam as retornaram elevadas. Assim, lações entre urbanização, as mensurações identifidos autores práticas alimentares mecaram as seguintes taxas A análise das informações coliginos saudáveis, comporde prevalência: a de baixo das junto aos pais e responsáveis demonstamento sedentário, grau peso equivalia a 1,2%; a de tra não só uma correlação significativa e de conhecimento nutrisobrepeso, a 19,9%; e a de positiva correlação entre a prevalência de cional, elevação dos níveis obesidade, a 7,5% (INSTIde renda e obesidade (FISTUTO NATURHANSA, hipertensão arterial entre crianças e seus BERG, 1995; PINHEIRO; 2013). parentes dos ramos materno e paterno, mas FREITAS; CORSO, 2004; Neste artigo, anatambém entre a obesidade e a hipertensão SILVA et al., 2003; SALDIlisam-se as correlações arterial.” VA et al., 2004; LOURENentre o excesso ponderal, ÇO; CARDOSO, 2009; tendências à hipertensão BARUKI et al., 2006; RINALDI et al., 2008; LEAL et al., arterial e anemia e taxas elevadas de glicemia, colesterol 2012; TENORIOL; COBAYACHI, 2011; REIS; VASCONe triglicerídeos. CELOS; BARROS, 2011)2. Por outro lado, sobrepeso e obesidade vêm sendo Metodologia crescentemente relacionados à síndrome metabólica, risAs medidas antropométricas e de pressão arterial cos de hipertensão, dislipidemia, doenças cardiovasculaabrangeram 3.145 crianças de 7 a 12 anos matriculadas res, aumento da aterosclerose e complicações maiores na nos estabelecimentos escolares da rede pública da região 3 vida adulta (PEREIRA et al., 2009) . A literatura também do Alto Vale do Rio Itajaí. A pressão arterial foi medida, aponta que a infância e a adolescência têm-se revelado em repouso, para este conjunto de crianças e também foidades particularmente vulneráveis a essa epidemia (VASram entrevistados seus pais e responsáveis, com o objeQUEZ et al., 2007; JIMÉNEZ et al., 2011). tivo de se identificarem tendências familiares ao excesso É fato que os níveis de obesidade, em diversos paíponderal e à apresentação dos riscos à saúde que seriam ses, dobraram nos últimos anos e aceleraram-se nos países investigadas entre as crianças. Depois de compatibilizar as em desenvolvimento. Pesquisas feitas no Brasil revelam mensurações antropométricas com as respostas ao ques-

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Overweight and Health Risks among Children in the Upper Itajaí River Valley, Santa Catarina, Brazil tionário sobre as condições de saúde familiar, restaram para efeitos analíticos 1.654 casos. A seguir e a partir da identificação das crianças com sobrepeso e obesidade, construiu-se uma amostra – equilibrada por sexo, idade e local de residência (rural ou urbana) – com 500 crianças pertencentes a três coortes: (a) crianças em condição de sobrepeso, (b) crianças em condição de obesidade e (c) crianças sem excesso ponderal (grupo de controle), para a realização de exames laboratoriais de sangue (hemograma completo, taxas de colesterol, glicose, ferro e triglicerídeos). Após palestras explicativas, obteve-se a autorização de pais e responsáveis para a realização dos exames laboratoriais junto a 254 crianças. Esta subamostra foi composta por 54.7% de meninas e 45.3% de meninos - 73,2% das crianças examinadas apresentavam excesso ponderal. O presente trabalho foi submetido e aprovado pelo comitê de ética e Pesquisa da Fundação de Pesquisa do Estado de Santa Catarina (FAPESC) e realizado pelo Instituto Naturhansa nos município de Apiúna, Dona Emma, Ibirama, Jose Boiteux, Presidente Getúlio, Lontras, Witmarsun, Vitor Meireles de Santa Catarina/SC.

Análise dos Resultados

por Dra. Jane Gehrke

11%, respectivamente) e que as diferenças entre as taxas médias dos sexos são significativas7. Demonstram também que a hipertensão arterial é muito mais frequente entre os escolares com sobrepeso (31% em situação de risco e 20% em situação grave) e obesidade (42% e 21%, respectivamente) do que entre os que se encontram dentro do peso próprio à sua idade e altura (22% e 10% respectivamente)8. A parcela de crianças em situações de risco ou grave em relação à hipertensão arterial é elevada para os padrões nacionais, e sua firme associação com as condições de sobrepeso e obesidade corrobora a literatura sobre o tema e os riscos à saúde das crianças e adultos relacionados ao sobrepeso na infância (ROSA; RIBEIRO, 1999; SALGADO; CARVALHES, 2003; SANTOS et al., 2003; PEREIRA et al., 2009)9. A análise das informações coligidas junto aos pais e responsáveis demonstra não só uma correlação significativa e positiva correlação entre a prevalência de hipertensão arterial entre crianças e seus parentes dos ramos materno e paterno, mas também entre a obesidade e a hipertensão arterial10. Nenhuma das crianças submetidas a exames laboratoriais apresentou taxas de hemoglobina corpuscular média inferior a 11,0 mg/dl ou taxas de glicose superiores ao valor limítrofe de 110 mg/dl11. Em média, as meninas apresentaram taxa de hemoglobina significativamente inferior aos meninos (13.30 mg/dl e 13.66 mg/dl, com t do T-test de comparação da significância da diferença entre as médias igual a 3.3642). A taxa de glicose das meninas também era inferior (mas sem significação estatística) à dos meninos (85.89 mg/dl e 86.89 mg/dl). As diferenças encontradas nestas taxas entre as crianças que estão no peso apropriado à sua idade e altura e as que estão com sobrepeso ou obesas também não foram estatisticamente significativas, devendo-se, contudo, destacar que os que se encontram acima do peso apresentaram taxas de hemoglobina e glicose ligeiramente superiores aos que não se encontram nestas condições. A taxa média de colesterol encontrava-se abaixo do valor limítrofe tanto para meninas quanto para meninos (152,29 mg/dl e 147,48 mg/dl, respectivamente) e apresentava-se ligeiramente menor entre as crianças acima do peso

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Os potenciais efeitos associados à prevalência das condições de sobrepeso e obesidade sobre as condições de saúde infantil foram analisados a partir das relações entre o excesso ponderal e taxas de hipertensão arterial, de hemoglobina, colesterol total, triglicerídeos, glicose e ferro 6. Entre todos os escolares, 266 (12.7%) apresentaram hipertensão arterial. Outros 310 (14.8%) apresentaram ou a pressão sistólica, ou a diastólica acima do valor limítrofe para sua faixa etária. Os primeiros casos foram classificados como pertencentes a um quadro ou grupo grave de hipertensão arterial e os segundos como pertencentes a um grupo de risco. Os resultados mostram que o pertencimento aos grupos grave e de risco de hipertensão arterial é mais frequente entre os meninos (31% em situação de risco e 14% em situação grave) do que entre as meninas (24% e

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Excesso Ponderal e Riscos à Saúde dos Escolares no Alto Vale do Rio Itajaí – Santa Catarina, Brasil

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do que entre as que se encontram dentro do peso apropriado a sua idade e estatura. Estas diferenças não são significativas estatisticamente. Isto não quer dizer que não deva haver uma preocupação com as taxas de colesterol apresentadas pela coorte. Pelo contrário, a parcela de crianças com taxa de colesterol acima do valor limítrofe é expressiva, alcançando 23% das meninas e 17.4% dos meninos. Sendo maior entre os que não apresentam sobrepeso e obesidade do que entre os que se encontram nestas condições (22,1% e 19,9%, respectivamente), mas maior entre os obesos do que entre os que não apresentam esta condição (21,0% e 20,0% respectivamente). Novamente, a análise das informações coligidas junto aos pais e responsáveis estabelece uma correlação positiva e estatisticamente significativa entre as taxas de colesterol elevado e as taxas de prevalência da obesidade entre crianças e seus pais12. Enquanto parcelas equivalentes a 10,8% das meninas e 7,8% dos meninos apresentam taxas de ferro inferiores a 35 mg/dl; parcelas correspondentes a 4,3% das meninas e 7,8% dos meninos apresentam taxas de ferro superiores a 150 mg/dl. Taxas de ferro no sangue inferiores e superiores aos valores limítrofes são encontradas mais frequentemente entre os que se encontram acima do peso e ou obesos do que entre as crianças que não se encontram nestas condições. Enfim, encontrou-se uma proporção elevada de crianças com taxa de triglicerídeos acima do valor limítrofe. As taxas médias de triglicerídeos e as proporções de crianças por coorte com taxas acima do valor limítrofe são apresentadas a seguir e demonstram que estes valores

são significativamente superiores entre as coortes compostas pelas crianças com sobrepeso e/ou obesidade. Novamente, a análise das informações fornecidas (Tabela 3) por pais e responsáveis também demonstram a forte, positiva e significativa correlação estatística entre prevalência da obesidade e taxas de triglicerídeos de crianças e seus pais13. Tudo isto sugere que há um forte vínculo entre dietas familiares que são ricas em açúcares e gorduras e a prevalência da obesidade infantil e entre adultos.

Conclusões

O sobrepeso e a obesidade infantis constituem uma preocupação grave em termos de saúde pública. Regionalmente, mais de uma a cada quatro crianças (27,7%) encontram-se em situação de sobrepeso e obesidade. Esta questão alcança indiscriminadamente meninos e meninas. As informações coligidas junto aos pais e responsáveis permitiram constatar significativas e positivas correlações entre a prevalência da obesidade infantil e a prevalência da obesidade entre os pais e que estas estariam associadas a elevadas taxas de colesterol e triglicerídeos, que apontariam para dietas familiares ricas em açúcares e gorduras. Confirmando a literatura sobre o tema, o estudo aponta fortes associações entre, por um lado, as condições de obesidade e sobrepeso e, por outro, condições de saúde – tendência à hipertensão arterial grave e elevadas taxas de triglicerídeos – que, quando predominam na população infantil, estão fortemente associadas ao desenvolvimento de problemas de saúde mais graves na idade adulta.

Tabela 3. Correlação entre as taxas de ferro e triglicerídeos e a parcela de crianças com taxas fora dos padrões de refe rencia por Coorte. Ibirama/SC, 2012 População por Coorte

Ferro

Triglicerídeos

Taxa (mg/dl)

Pop. c/ Taxa Inferior Pop. C/ Taxa Superior a 35 mg/dl a 150 mg/dl

Taxa (mg/dl)

Pop. com taxa acima do valor limítrofe

Crianças com sobrepeso ou obesidade

75,36

10,8%

7,5%

110,44

35,5%

Crianças sem sobrepeso ou obesidade

69,14

5,9%

1,5%

91,02

26,5%

T do T-test

1.141

1.174

1.818***

2.461**

1.351

Crianças com obesidade

79,53

10,1%

121,54

43,7%

Crianças sem obesidade

69,14

8,9%

2,30%

90,87

23,7%

T do T-test

-2.294**

0.3237

2.679*

4.501*

3.445*

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Overweight and Health Risks among Children in the Upper Itajaí River Valley, Santa Catarina, Brazil Notas 1. Pesquisa patrocinada pela FAPESC – Chamada Pública CT&I para Desenvolvimento Regional de SC No. 12/2009 – Convênio (Decreto Estadual no. 307/2003). 2. Equipe técnica composta por: Ronaldo Libório Magalhães, Jane Gehrke, Rosângela Heusser Back, Marli Kuchler, Keila Cristina Zago e Daianare Cucco. 3. Para definições da obesidade, suas taxas de prevalência e a maior relevância dos fatores ambientais como seus fatores determinantes, vejam-se: Fisberg (1995), Pinheiro, Freitas e Corso (2004), Silva et al (2003), Saldiva et al (2004), Lourenço e Cardoso (2009), Baruki et al (2006), Rinaldi et al (2008), Leal et al (2012), Tenoriol e Cobayachi (2011), Reis, Vasconcelos e Barros (2011). 4. Sobre a relação entre excesso ponderal e hipertensão arterial e suas consequências, considerem-se: Pereira et al (2009), Ferreira, Silva e Adam (2004). Sobre a relação entre excesso ponderal, perfil lipídico infantil e suas consequências para as condições de saúde na idade adulta, vejam-se: Vasques et al (2007) e Jiménez (2011). 5. Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2006 e 2010). 6. Estas mensurações antropométricas abrangeram as medidas de peso e altura e foram tomadas de acordo com os padrões preconizados pelo Ministério da Saúde. As taxas de prevalência do baixo peso, do sobrepeso e da obesidade foram determinadas a partir do cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC), que é parâmetro internacionalmente aceito como critério de mensuração da obesidade. Empregou-se, então, o índice de massa corporal e a tabela de pontos de corte propostos para cada sexo e faixa etária por Conde e Monteiro (2006) para determinar as taxas de baixo peso, sobrepeso e obesidade para as crianças e adolescentes brasileiros. Para maiores detalhes: Instituto Naturhansa (2013). 7 . Para a análise desses resultados, consideraram-se os seguintes padrões limítrofes para crianças: (a) Pressão sistólica/diastólica: de 111x72 a 115x75 (crianças de 7 a 10 anos) e de 117x76 a 122x77 (crianças de 11 a 13 anos); (b) Hemoglobina: => 11,0 g/dl; (c) Colesterol total – < 170 mg/dl; (d) Triglicerídeos: <= 100 mg/dl para crianças até 10 anos e <= 130 md/dl para crianças com mais de 10 anos; (e) Glicose: <= 110 mg/dl; e, (f) Ferro: 35 ug/dl < taxa < 150 ug/dl. 8. Para o pertencimento ao grupo de risco, o teste de diferença entre as médias de meninos e meninas apresenta um t do T-test equivalente a 3.8135; já para o pertencimento ao grupo grave, este valor é de 1.9917. 9. Os resultados dos T-test de significação entre diferenças médias apresentam valores expressivos de t. Considerando-se, respectivamente, o pertencimento aos grupos de “risco” e “grave”, estes índices correspondem a 9.1132 e 6.4003 quando se comparam escolares que estão e não estão acima do peso e a 9.6399 e 7.0079 quando se comparam escolares que estão e não estão obesos. 10. Sobre o tema: Rosa e Ribeiro (1999), Salgado e Carvalhães (2003), Santos, Zanetta, Cipullo (2003) e Pereira et al (2009). 11. A tabela 1 a seguir apresenta as correlações entre Obesidade e Hipertensão Arterial (Crianças, Mães e Pais) a partir da análise das informações coligidas junto aos pais e responsáveis: 12. Segundo as informações coligidas junto a pais e responsáveis, 1,4% das crianças tinha diabetes. A taxa de prevalência de diabetes alcançava 6,8% dos pais. A prevalência da diabetes nas crianças estava positiva e significativamente correlacionada (aos níveis de 1 e 5%, respectivamente) à doença entre os pais e entre as mães. 13. A tabela 2 a seguir apresenta as correlações entre Obesidade e Taxas Elevadas de Colesterol (Crianças, Mães e Pais) a partir da análise das informações coligidas junto aos pais e responsáveis.

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por Dra. Jane Gehrke

Sobre os autores

Dra. Jane Gehrke - Nutricionista, Esp. Obesidade e Emagrecimento, Especializanda em Gestão e Administração Escolar, Responsável Técnica pelo setor de Dietoterapia do Hospital Santa Clara, Docente, Coordenadora e Responsável técnica pelo Vitae Instituto Educacional. Instituto Naturhansa13. Palavras-chave: Sobrepeso, Crianças, Sedentarismo, Saúde pública. Keywords: Overweight, Children, Sedentary behaviors, Public health. Recebido: 21/3/2013 – Aprovado: 4/7/2013

Referências BARUKI, S.B. et al. Associação entre estado nutricional e atividade física em escolas da rede municipal de ensino em Corumbá, MS. Rev. Bras. Med. Esporte, n.12, v.2, p. 90-94, 2006. CONDE, W.; MONTEIRO, C. A. Body mass index cutoff points for evaluation of nutritional status in Brazilian children and adolescents. J Pediatr (Rio J)., n.82, p.266272, 2006. FISBERG, M. Obesidade na Infância e Adolescência. São Paulo: Fundo Editorial BYK, p.9-13, 1995. FUNDAÇÃO INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003: Antropometria e análise do estado nutricional de crianças e adolescentes no Brasil. Rio de Janeiro: FIBGE, 2006. FUNDAÇÃO INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. PESQUISA DE ORÇAMENTO FAMILIAR (2008-2009): Antropometria e Estado Nutricional de Crianças, Adolescentes e Adultos no Brasil. Rio de Janeiro: FIBGE, 2010. INSTITUTO NATURHANSA. Prevalência do Baixo Peso, do Sobrepeso e da Obesidade entre Escolares no Alto Vale do Rio Itajaí – SC. Inédito: 2013. JIMÉNEZ, E.G. Perfil lipídico y sus características entre la poblácion infantil. Rev. Clin Med Fam., v.4, n.3, p.223-227, 2011. LEAL, V. et al. Excesso de peso em crianças e adolescentes no Estado de Pernambuco, Brasil: prevalência e determinantes. Cad. Saúde Pública v.28, n.6,p. 1175-1182, 2012. LOURENÇO,B.; CARDOSO, M.A. Práticas alimentares na infância, crescimento infantil e obesidade na vida adulta. Arq Bras Endocrinol Metab., v.53, n.5, p.528-239, 2009. OLIVEIRA, A.M. et al. Sobrepeso e Obesidade Infantil: Influência de Fatores Biológicos e Ambientais em Feira de Santana, BA. Arq Bras Endocrinol Metab., v.47, n.2, p. 144-150, 2003. OLIVEIRA, A. M et al. Fatores ambientais e antropométricos associados à hipertensão arterial infantil. Arq Bras Endocrinol Metab,, v.48, n.6, p.849-854, 2004. PEREIRA, A. et al. A obesidade e sua associação com demais fatores de risco cardiovascular em escolares de Itapetininga, Brasil. Arq. Bras. Cardiol., v.93, n.3, p.253-260, 2009. PINHEIRO, A.; FREITAS, S.; CORSO, A. Uma abordagem epidemiológica da obesidade. Rev. Nutr., v.17, n.4, p. S23-S33, 2004. REIS, C.E.; VASCONCELOS, I.; BARROS, J. Políticas públicas de nutrição para o controle da obesidade infantil. Rev Paul Pediatr., v.29, n.4, p.625-633, 2011. RINALDI, A. E. et al. Contribuições de práticas alimentares e inatividade física para o excesso de peso infantil. Rev Paul Pediatr., v.26, n.3, p.271-277, 2008. ROSA, A.; RIBEIRO, J. Hipertensão arterial na infância e na adolescência: fatores determinantes. J. pediatria. v.75, n.2, p.75-82, 1999. SALDIVA, S.R.; ESCUDER, M.; VENÂNCIA, S. et al. Prevalência da obesidade infantil em cinco municípios do Estado de São Paulo, Brasil. Cad. Saúde Pública v.20, n.6, p.1627-1632, 2004. SALGADO, C. M.; CARVALHÃES, J. T. Hipertensão arterial na infância, J Pediatr., v.79, p.S115-S124, 2003. SANTOS, A.; ZANETTA, D.; CIPULLO, J. P. et al. O diagnóstico da hipertensão arterial na criança e no adolescente, Pediatria, São Paulo, v.25, n.4, p. 174-83, 2003. SILVA, G. et al. Prevalência do sobrepeso e obesidade em crianças pré-escolares matriculadas em duas escolas particulares de Recife, Pernambuco. Rev. Bras. Saúde Matern. Infant., v.3, n.3, p. 323-327, 2003. TENORIOL, A.; COBAYASHI, F. Obesidade infantil na percepção dos pais. Rev Paul Pediatr., v.29, n.4, p. 634-659, 2011. VASQUEZ, A. C. et al. Influencia do excesso de peso corporal e da adiposidade central na glicemia e no perfil lipídico de pacientes portadores de diabetes mellitus tipo 2. Arq Bras Edocrinol Metab., v.51, n.9, p.1516-1520, 2007.

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A Herbalife está comprometida em ajudar a população a adotar um estilo de vida mais saudável. A Ciência Herbalife A Herbalife, empresa global de nutrição, com sede em Los Angeles (Califórnia, EUA), nasceu com o compromisso de oferecer uma nutrição equilibrada e promover um estilo de vida saudável e ativo. Os produtos Herbalife são vendidos em mais de 80 países por meio de uma rede de Distribuidores Independentes. Ao longo de mais de 30 anos de história, a Herbalife consolidou-se como uma empresa inovadora, oferecendo produtos alinhados às mais recentes descobertas científicas. Para garantir a segurança e a qualidade deles, a Herbalife conta com médicos, cientistas e uma equipe de profissionais que assegura a escolha dos melhores ingredientes, além da realização de testes e a seleção rigorosa de fornecedores. Com a missão de fomentar e respaldar pesquisas e orientações educacionais sobre a nutrição balanceada e uma vida saudável e ativa, foi criado o Instituto de Nutrição Herbalife. O Conselho Editorial deste Instituto é composto por renomados especialistas, pesquisadores e médicos de várias áreas, incluindo nutrição esportiva, gastroenterologia e nutrição. Os dados coletados são disponibilizados por meio de seu website ou do patrocínio de conferências e simpósios.

Reafirmando o compromisso com os consumidores, a Herbalife mantém-se atenta às novas tendências, tecnologias e garante produtos de alta qualidade, atuando dentro dos mais rígidos padrões globais de fabricação e segurança, com um avançado controle dos ingredientes ao longo da cadeia de suprimentos e de excelente sistema de gestão da qualidade ao longo de todo o ciclo de vida dos produtos. A Herbalife também conta com o laboratório celular e molecular Mark Hughes, que faz parte do respeitado centro de Nutrição Humana da Universidade da Califórnia (UCLA), que tem como objetivo apoiar o desenvolvimento de pesquisas científicas avançadas sobre nutrição humana. A companhia mantém a Herbalife Family Foundation e o programa Casa Herbalife, que oferece cuidados nutricionais para crianças em situação de risco social. No site Herbalife.com.br são disponibilizadas informações complementares sobre a companhia e produtos.

As megatendências globais estão presentes na Herbalife.

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Combate à Obesidade

Para saber mais, acesse www.institutoherbalife.com.br 42

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Long-stay institutions for the elderly: a review

saúde pública por Daniele Lima da Cruz, Luana Romão Nogueira, Aline V. de Mello, Walleska Luckte Facincani Villarim e Marcia Nacif Pinheiro

Instituições de Longa Permanência

para Idosos: uma Revisão

In Brazil it has been observed the process of demographic and epidemiological transition characterized by population aging. In this new context, there has been increased demand for long-stay institutions for the elderly, mainly due to lack of public policy and family structure in the care of this population. This study aims to describe the main physical characteristics, some health procedures performed in long-stay institutions for the elderly and the role of nutritionist in these places.

Introdução

No Brasil, nas últimas décadas, tem-se observado um processo de transição demográfica e epidemiológica, que são caracterizados, respectivamente, pelo envelhecimento da população, devido ao declínio da natalidade, fertilidade e das doenças infectocontagiosas, e pelo aumento das doenças crônicas não transmissíveis, a partir da década de 1960 (ARAÚJO et al., 2008; LOPES et al., 2013). Estas alterações ocorrem em um contexto de grandes mudanças sociais, econômicas, institucionais e nos arranjos familiares, porém trazem incertezas sobre os cuidados que as pessoas idosas precisam (CAMARO; KANSO, 2010). De acordo com o Ministério da Saúde, idosos, no Brasil, são todas as pessoas que têm 60 anos ou mais. Em novembro/2013

países desenvolvidos, essa idade sobe para 65 anos, pois nestes locais há maior qualidade de vida (BRASIL, 2010). Estima-se que, em 2025, o Brasil deva ter mais de 32 milhões de pessoas idosas (IBGE, 2013). O envelhecimento é uma fase delicada do ciclo da vida (MARIN et al., 2012), que leva o indivíduo a um processo contínuo e progressivo de desestruturação orgânica, por meio de um conjunto de alterações morfofuncionais (CARREIRA et al., 2011). Além disso, com frequência o idoso sente-se isolado, sem apoio social, precisa lidar com a perda do cônjuge, com o abandono familiar, dificuldades financeiras, doenças físicas e até mesmo a depressão. Nos últimos anos, somaram-se a esses fatores os novos arranjos familiares, as separações, o avanço tecnológico e o predomínio dos mais jovens (MARIN et al., 2012). De acordo com o Estatuto do Idoso (BRASIL, 2003), é de responsabilidade da família, da comunidade, da sociedade e do Poder Público garantir ao idoso o direito à vida, à saúde, à cultura, ao esporte, lazer, cidadania, liberdade, dignidade, respeito, além da convivência familiar e comunitária.

brasil, 2003 De acordo com o Estatuto do Idoso (BRASIL, 2003), é de responsabilidade da família, da comunidade, da sociedade e do Poder Público garantir ao idoso o direito à vida, à saúde, à cultura, ao esporte, lazer, cidadania, liberdade, dignidade, respeito, além da convivência familiar e comunitária.”

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No Brasil, tem-se observado o processo de transição demográfica e epidemiológica, que leva ao envelhecimento populacional. Neste novo contexto, houve o aumento da procura por Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI), principalmente devido à falta de políticas públicas e estrutura familiar para cuidar desta população. Este estudo tem como finalidade descrever as principais características físicas, alguns procedimentos de saúde realizados nas instituições de longa permanência para idosos e a atuação do nutricionista nestes locais.

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Instituições de Longa Permanência para Idosos: uma Revisão

superior a 60 anos, com ou sem suporte familiar (AIRES; Diante de tantas responsabilidades, as instituições PAZ; PEDROSA, 2009). asilares surgiram como uma alternativa para acolher os Mesmo a família sendo vista como maior fonte de idosos (CARREIRA et al., 2011). No início, os asilos desapoio e cuidado ao idoso, nem sempre é isso o que se obsertinavam-se à população carente que necessitava de um va. Muitas vezes, as famíabrigo e eram mantidos lias não possuem os meios pela caridade cristã, devicarreira et al., 2011 necessários para garantir a do à ausência de políticas Diante de tantas responsabilidades, sobrevivência e a manutenpúblicas. Hoje, o termo as instituições asilares surgiram como uma ção do idoso e acabam por correto preconizado pela alternativa para acolher os idosos.” buscar uma ILPI para este Agência Nacional de Vifamiliar, com o intuito de gilância Sanitária (ANVIbrasil, 2005 proporcionar a ele um amSA) é Instituição de Longa biente que ofereça cuidaPermanência para Idosos No início, os asilos destinavam-se à populados, melhores condições de (ILPI), que pode ser deção carente que necessitava de um abrigo e vida, conforto, companhia, finida como instituições eram mantidos pela caridade cristã, deviespaço para convivência governamentais ou não do à ausência de políticas públicas. Hoje, o e socialização com outros governamentais, de caráter termo correto preconizado pela Agência idosos. Em muitos casos, a residencial, destinada a doNacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) institucionalização é uma micílio coletivo de pessoas é Instituição de Longa Permanência para opção do próprio idoso com idade igual ou supe(AIRES; PAZ; PEDROSA, rior a 60 anos, com ou sem Idosos (ILPI), que pode ser definida como 2009). suporte familiar, em coninstituições governamentais ou não gover As políticas dição de liberdade, digninamentais, de caráter residencial, destinapúblicas não preveem sudade e cidadania (BRASIL, da a domicílio coletivo de pessoas com idaporte para os familiares 2005). de igual ou superior a 60 anos, com ou sem que decidem manter uma Dentro deste consuporte familiar, em condição de liberdade, pessoa idosa no âmbito texto, este texto pretende dignidade e cidadania.” familiar, o que seria posdescrever as principais casível através de uma rede racterísticas físicas, alguns de apoio familiar, com serviços públicos de enfermeiros, procedimentos de saúde realizados nas instituições de lonmédicos, assistentes sociais, psicólogos, técnicos de enferga permanência para idosos e a atuação do nutricionista magem, entre outros trabalhadores da saúde e cuidadores nestes locais. (SILVA et al., 2009). Diante da necessidade de se garantir à população Metodologia seus direitos institucionais e considerando-se a redução Este é um estudo de revisão sistemática descrie prevenção dos riscos à saúde a que ficam sujeitos, foi tiva, desenvolvido com produção científica indexada nas aprovado, em 2005, regulamento técnico que define norbases eletrônicas de dados SCIELO e LILACS no período mas de funcionamento para as Instituições de Longa Perde 2005 a 2012, além de legislações e resoluções do Minismanência para Idosos. tério da Saúde e do Conselho Federal de Nutricionistas. A RDC nº283 de 26 de setembro de 2005 da ANInstituição de Longa Permanência VISA propõe algumas definições para o funcionamento das Instituições de Longa Permanência para Idosos: para Idosos (ILPIs) • Cuidador é a pessoa capacitada para auxiliar o idoso As ILPIs são consideradas unidades de saúde de que apresenta limitações para realizar suas atividades baixa complexidade, com o objetivo de atender o idoso da vida diária; sem condições de gerenciar sua própria vida (ARAÚJO • Dependência do idoso é a condição do indivíduo et al., 2008). Destinam-se a pessoas com idade igual ou

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Long-stay institutions for the elderly: a review

saúde pública por Daniele Lima da Cruz, Luana Romão Nogueira, Aline V. de Mello, Walleska Luckte Facincani Villarim e Marcia Nacif Pinheiro

que requer o auxílio de pessoas ou equipamentos especiais para realização de atividades da vida diária. É dividida em três graus, sendo o idoso dependente grau I aquele que é independente, mesmo que requeira o uso de equipamentos de autoajuda (qualquer equipamento utilizado para compensar ou potencializar habilidades funcionais, tais como bengala, andador, óculos, aparelho auditivo e cadeira de rodas etc). No grau de Dependência II, encontram-se idosos com dependência em até três atividades de autocuidado para a vida diária tais como: alimentação, mobilidade, higiene, sem comprometimento cognitivo ou com alteração cognitiva controlada. E, por fim, grau de dependência III são idosos com dependência que requeiram assistência em todas as atividades de autocuidado para a vida diária e ou com comprometimento cognitivo.

Condições gerais das ILPIs

A RDC nº283 também apresenta premissas que as ILPIs devem atender em relação a aspectos como: • Observar os direitos e garantias dos idosos, inclusive o respeito à liberdade de credo e a liberdade de ir e vir, desde que não exista restrição determinada no Plano de Atenção à Saúde; • Preservar a identidade e a privacidade do idoso, assegurando um ambiente de respeito e dignidade; • Promover um ambiente acolhedor, convivência mista entre os residentes de diversos graus de dependência, integração entre os idosos nas atividades desenvolvidas pela comunidade local; • Favorecer o desenvolvimento de atividades conjuntas com pessoas de outras gerações, incentivar e promover a participação da família e da comunidade na atenção ao idoso; • Desenvolver atividades que estimulem a autonomia, promovendo condições de lazer, como atividades físicas, recreativas e culturais, atividades e rotinas para prevenir e coibir qualquer tipo de violência e discriminação contra pessoas nela residentes.

novembro/2013

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O Quadro 1 apresenta outras características indispensáveis ao funcionamento das ILPIs de acordo com a RDC nº 283. nutrição em pauta |

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Instituições de Longa Permanência para Idosos: uma Revisão

Quadro 1. Características indispensáveis ao funcionamento de ILPIs. Requisitos

Características indispensáveis

Organização

Possuir alvará sanitário atualizado e expedido por órgão sanitário competente, além de apresentar estatuto registrado com registro de identidade social, regimento interno, nome do responsável técnico com formação de nível superior e com carga horária mínima de 20 horas por semana. Para o serviço de alimentação é necessário um profissional para cada 20 idosos, garantindo a cobertura de dois turnos de 8 horas; deve possuir profissional de saúde vinculado à equipe de trabalho, com registro no respectivo Conselho de Classe, entre outras especificações sobre recursos humanos.

Estrutura física

Atender aos requisitos previstos na RDC nº283, além das exigências estabelecidas em códigos, leis ou normas pertinentes, quer na esfera federal, estadual ou municipal e, normas específicas da ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas.

Processos Operacionais

A ILPI deve comunicar a Secretaria Municipal de Assistência Social ou congênere, bem como ao Ministério Público os indivíduos que derem entrada na ILPI (seja por abandono familiar ou ausência de identificação civil). A instituição deve estar preocupada em elaborar um plano de trabalho que contenha todas as atividades que serão realizadas, respeitando sempre a individualidade e os aspectos socioculturais de cada idoso afim de que estes possam ter uma participação efetiva nessas atividades. Uma vez que o Regulamento for elaborado, este tem que estar disponível para consulta dos interessados.

Saúde

A cada dois anos deve ser realizada a elaboração do Plano de Atenção Integral à Saúde dos residentes que contemple: Recursos de saúde disponíveis para cada residente; Atenção integral a saúde do idoso; Informações sobre enfermidades incidentes e prevalentes, serviço de remoção para encaminhamento ao serviço de saúde e compatibilidade com os princípios de universalização, equidade e integralidade. Após a elaboração do Plano, a instituição deve avaliar a implantação e sua efetividade. Os moradores devem ser vacinados segundo o Plano Nacional de Imunização do Ministério da Saúde. O Responsável Técnico tem responsabilidade pelos medicamentos utilizados pelos idosos e cabe a ele providenciar o encaminhamento médico ao serviço de saúde, assim como comunicar a sua família ou representante legal.

Alimentação

Deve estar de acordo com a RDC nº216/2004. Realizar os seguintes procedimentos em relação aos alimentos: limpeza e descontaminação, armazenamento, preparo de acordo com as boas práticas de manipulação, boas práticas para controle e prevenção de vetores e acondicionamento dos resíduos.

Lavagem, processamento e guarda de roupa

As roupas devem ser lavadas, identificadas, passadas e separadas e deve ser feita a guarda e troca de roupas de uso coletivo. Os idosos independentes podem cuidar de suas próprias roupas.

Limpeza

Ambiente limpo, livre de resíduos e odores incompatíveis com a atividade.

Notificação Compulsória

A equipe responsável pelos residentes deve notificar à vigilância epidemiológica a suspeita de doenças de notificação compulsória (preconizadas na legislação). Além, da notificação imediata à autoridade sanitária local em casos de queda com lesão e tentativa de suicídio.

Monitoramento e avaliação das instituições

Qualquer tipo de irregularidade na ILPI deve ser comunicado imediatamente à vigilância sanitária local. É de competência da instituição realizar, de forma continuada, a avaliação do seu desempenho e padrão de funcionamento.

Fonte: RDC n° 283 de 26 de setembro de 2005 da ANVISA.

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Long-stay institutions for the elderly: a review

saúde pública por Daniele Lima da Cruz, Luana Romão Nogueira, Aline V. de Mello, Walleska Luckte Facincani Villarim e Marcia Nacif Pinheiro

Atuação do Nutricionista Em Ilpis

A qualidade das refeições servidas em IPLIs é de fundamental importância para a saúde dos idosos, devido ao grande impacto que os hábitos alimentares causam sobre a saúde desta população. Cabe ao responsável pelo setor de produção de refeições o planejamento adequado da alimentação, considerando os aspectos nutricionais e higiênico-sanitários (TORAL; GUBERT; SCHIMITZ, 2006), pois a ocorrência de má alimentação é um evento de grande prevalência, que se associa a um maior risco de morbi-mortalidade, bem como a perda de função e desempenho das atividades de vida diária (PASSOS; FERREIRA, 2010). Além do controle higiênico sanitário, os nutricionistas que atuam em ILPIs devem estar capacitados para realizarem o acompanhamento nutricional dos idosos. A desnutrição é um dos distúrbios nutricionais mais comuns observados; associa-se ao aumento da mortalidade e à susceptibilidade a infecções, além da redução da qualidade de vida (SOUSA; GUARIENTO, 2009; JUNIOR et al., 2012). Seus sinais podem ser difíceis de distinguir daqueles comuns ao processo de envelhecimento (SOUSA; GUARIENTO, 2009). As necessidades dietéticas na terceira idade são influenciadas por diversos fatores, como: estado geral de saúde, grau de atividade física, alterações na capacidade de mastigar, digerir e absorver alimentos, deficiência no aproveitamento de nutrientes pelos tecidos, alterações no sistema endócrino, estado emocional e saúde mental. O conhecimento de todas essas variáveis pelo nutricionista é essencial para uma intervenção nutricional (MONTEIRO, 2009; RIBEIRO; ROSA; BOZZETTI, 2011). Em pesquisa realizada pelo Conselho Federal de Nutricionista (2008) foi constatado que a maioria das ILPIs não possuía nutricionistas. Resultado semelhante foi encontrado no estudo realizado por TORAL et al. (2006), que tinha como objetivo avaliar o padrão da alimentação oferecida, o setor de produção de refeições e a inclusão de profissionais de saúde em instituições geriátricas. Nenhuma das instituições analisadas por estes autores possuía nutricionista. A Resolução nº 380 do Conselho Federal de Nutricionistas (2005) determina que o nutricionista da área clínica deve prestar assistência dietética e promover educação nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, em nível hospitalar, ambulatorial e domiciliar visando à pronovembro/2013

moção, manutenção e recuperação da saúde. O nutricionista também pode atuar em Instituições de Longa Permanência para idosos: • Definindo, planejando, organizando, supervisionando e avaliando as atividades de assistência nutricional aos institucionalizados, segundo níveis de atendimento em nutrição; • Deve elaborar o diagnóstico nutricional, com base nos dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos; • Elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico nutricional; • Registrar, em prontuário, a prescrição dietética e a evolução nutricional, de acordo com protocolos pré-estabelecidos e aprovados pela Instituição; • Determinar e dar a alta nutricional, quando for o caso; • Promover educação alimentar e nutricional para institucionalizados, familiares ou responsáveis; • Estabelecer e coordenar a elaboração e a execução de protocolos técnicos do serviço, de acordo com as legislações vigentes; • Orientar e supervisionar a distribuição e administração de dietas. Interagir com a equipe multiprofissional, definindo com esta, sempre que pertinente, os procedimentos complementares à prescrição dietética; • Prescrever suplementos nutricionais, bem como alimentos para fins especiais, em conformidade com a legislação vigente, quando necessários à complementação da dieta.

toral; gubert; schimitz, 2006 A qualidade das refeições servidas em IPLIs é de fundamental importância para a saúde dos idosos, devido ao grande impacto que os hábitos alimentares causam sobre a saúde desta população. Cabe ao responsável pelo setor de produção de refeições o planejamento adequado da alimentação, considerando os aspectos nutricionais e higiênico-sanitários.” passos; ferreira, 2010 a ocorrência de má alimentação é um evento de grande prevalência, que se associa a um maior risco de morbi-mortalidade, bem como a perda de função e desempenho das atividades de vida diária.” nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

Instituições de Longa Permanência para Idosos: uma Revisão

araújo et al., 2008 As necessidades dietéticas na terceira idade são influenciadas por diversos fatores, como: estado geral de saúde, grau de atividade física, alterações na capacidade de mastigar, digerir e absorver alimentos, deficiência no aproveitamento de nutrientes pelos tecidos, alterações no sistema endócrino, estado emocional e saúde mental. O conhecimento de todas essas variáveis pelo nutricionista é essencial para uma intervenção nutricional.”

Conclusão

Conclui-se que há a necessidade de políticas públicas e do incentivo no cuidado dos idosos, principalmente na criação e manutenção de Instituições de Longa Permanência. Além disso, deve-se ressaltar que os nutricionistas têm papel fundamental no cuidado com a alimentação, devido ao grande impacto que os hábitos alimentares causam sobre a saúde desta população. Dessa forma, percebe-se a importância de estabelecer regulamentos e legislações para padronizar e orientar as pessoas e proporcionar o apoio necessário aos idosos.

BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n°283, de 26 de setembro de 2005.

Sobre os autores

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística(IBGE). Saúde do Idoso - Doenças da Terceira Idade. Disponível em: http://www.brasil.gov.br/sobre/saude/saude-do-idoso. Acesso em: 08 Mai. 2013.

Daniele Lima da Cruz - Aluno do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Aline Veroneze de Mello - Aluno do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Luana Romão Nogueira - Aluno do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Walleska Luckte Facincani Villarim - Aluno do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Profa. Dra. Marcia Nacif Pinheiro - Docente do Curso de Nutrição do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Presbiteriana Mackenzie Palavras-chave: envelhecimento, idosos, nutricionista. Keywords: Aging, Elderly, Nutritionist. Recebido: 20/6/2013 – Aprovado: 10/9/2013

Referências AIRES, M; PAZ, A.A; PEDROSA, C.T. Situação de saúde e grau de dependência de pessoas idosas institucionalizadas. Revista Gaúcha de Enfermagem, v. 30, n. 3, p. 492-499, 2009.N ARAÚJO, N.P. et al. Aspectos sociodemográficos, de saúde e nível de satisfação de idosos institucionalizados no Distrito Federal. Rev. Ciênc. Méd., v. 17, n.3-6, p. 123-132, 2008. BRASIL. Ministério da Saúde. Estatuto do Idoso. Brasília, 2003.

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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de atenção básica. Alimentação saudável para pessoa idosa – um manual para profissionais de saúde. Brasília, 2010. CAMARO, A.A; KANSO, S. As instituições de longa permanência para idosos no Brasil. Revista Brasileira de Estudos de População, v. 27, n. 1, p. 233-235, 2010. CARREIRA, L. et al. Prevalência de depressão em idosos institucionalizados. Rev. enferm., v. 19, n. 2, p. 268-273, 2011. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução nº380. 2005. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Visitas às ILPIs e outros eventos realizados. CRN – 3/Notícias, p. 11-12, 2008.

JUNIOR, H.L.R et al., Relation between oral health and nutritional condition in the elderly. Journal of Applied Oral Science, v. 20, n.1, p. 38-44, 2012. LOPES, A.R et al. Association between complaints of dizziness and hypertension innon-institutionalized elders.International archives of Otorhinolaryngology, v. 17, n. 2, p. 157-162, 2013. MARIN, M. J. S et al. Compreendendo a história de vida de idosos institucionalizados. Revista Brasileira Geriatria e Gerontologia, v. 15, n.1, p. 147-154, 2012. MONTEIRO, M.A. M. Percepção sensorial dos alimentos em idosos. Revista Espaço para a Saúde, v. 10, n.2, p. 34-42, 2009. PASSOS, J.P; FERREIRA, K.S. Caracterização de uma instituição de longa permanência para idosos e avaliação da qualidade nutricional da dieta oferecida. Alimentos e Nutrição, v. 21, n. 2, p. 241-249, 2010. RIBEIRO, R.S.V; ROSA, M.I; BOZZETTI, M.C. Malnutrition and associated variables in an elderly population of Criciúma, SC. Revista da Sociedade Médica Brasileira, v. 57, n.1, p. 56-61, 2011. SILVA, B.T et al. Percepção das pessoas idosas sobre a institucionalização: reflexão acerda do cuidado da enfermagem. Revista da Rede de Enfermagem do Nordeste, v.10, n,4, p. 118-125, 2009. SOUSA, V.M.C; GUARIENTO, M.E. Avaliação do idoso desnutrido. Revista Brasileira de Clínica Médica, v. 7, p. 46-49, 2009. TORAL, N; GUBERT, M.B; SCHIMITZ, B. A.S. Perfil das alimentações servidas em instituições geriátricas do Distrito Federal. Revista de Nutrição, v. 19, n.1, p. 29-37, 2006.

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Elaboration and Acceptability of Bitter Chocolate Added whit Juice Grape

por Gabriel Bonetto Bampi e Elaine Cristina Grando

Elaboração e Aceitabilidade de um Chocolate Amargo Adicionado de Suco de Uva flavonoids of the new elaborated product were evaluated. 120 judges participated of these analyses. Resulting in 100% of acceptability, 53% extremely liked it and 47% liked it moderately. For the test of purchase intention, it showed that 71% of the participants would buy the product, only differing the frequency of consumption for 44% who would frequently buy it and 27% who would always buy it. Thus, a good appreciation by the judges for the new elaborated product and the technique of microencapsulation of the grape juice was evidenced.

As indústrias estão sempre inovando e desenvolvendo novos produtos. O suco de uva e chocolate amargo apresentam em sua composição os flavonóides, que fornecem benefícios para o organismo. Neste contexto, foi desenvolvido um chocolate adicionado de suco de uva. Foram testadas 2 metodologias, sendo elas: spray-dryer e microencapsulação. Somente o segundo método apresentou resultado positivo para obtenção do extrato. Posteriormente, foram avaliadas a aceitabilidade e a intenção de compra, através de análises sensoriais e físico-química do teor de flavonóides totais do novo produto elaborado. As análises contaram com a participação de 120 julgadores, resultando em 100% de aceitabilidade, 53% gostaram extremamente e 47% gostaram moderadamente. Para o teste de intenção de compra, 71% dos participantes comprariam o produto, diferindo apenas a frequência de consumo - 44% comprariam frequentemente e 27% comprariam sempre. Comprovou-se assim boa apreciação pelos julgadores para o novo produto elaborado e da técnica de microencapsulação do suco de uva.

As empresas precisam estar em constantes transformações, precisando se diferenciar para sobreviver no mercado. Com isso, a área de desenvolvimento de novos produtos está se tornando cada vez mais importante e desafiadora, pois os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e acabam procurando por alimentos mais saudáveis e funcionais, como, por exemplo, o chocolate amargo e o suco de uva, visando assim à prevenção de doenças e promoção de bem-estar (ANTINOSSI et al., 2007 ; KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008).

The industries are always innovating and developing new products. The grape juice and bitter chocolate present in their composition the flavonoids, which provide benefits for the organism. In this context, a chocolate containig grape juice was developed. Two methodologies were tested, which are; spray-dryer and microencapsulação, only the second method presented a positive result for obtaining the extract. Later, the acceptability, the purchase intention, through sensorial and physiochemical analysis of the contents of total

mariuzzo, 2007 Encontram-se tanto no chocolate amargo como no suco de uva compostos fenólicos, destacando-se entre eles os flavonóides, que atuam como antioxidantes, oferecendo benefícios para a circulação sanguínea, tendo efeito na diminuição da pressão arterial e reduzindo o risco de doenças do coração e alguns tipos de câncer.”

novembro/2013

Introdução

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Nutrição

EM PAUTA

Encontram-se tanto no chocolate amargo como no suco de uva compostos fenólicos, destacando-se entre eles os flavonóides, que atuam como antioxidantes, oferecendo benefícios para a circulação sanguínea, tendo efeito na diminuição da pressão arterial e reduzindo o risco de doenças do coração e alguns tipos de câncer (MARIUZZO, 2007). Por se tratarem de alimentos saudáveis, a tecnologia de alimentos vem sempre buscando novas técnicas para desenvolvimento de novos produtos, com essa necessidade tem aumentando o uso da maltodextrina, originada da hidrólise parcial do amido por apresentar desejáveis características no processamento de alimentos sendo utilizadas nas indústrias alimentícias, pois assim não necessita a adição de aditivos químicos (MORO, 2009).

Metodologia

Dados coletados no mês de novembro de 2012, no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade do Contestado – UnC / Concórdia, em cabines individuais. Participação de 120 alunos e funcionários, idade entre 18 e 50 anos, de ambos os sexos, que assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. O trabalho seguiu as exigências legais da Resolução CNS 196/96 e inicialmente foi submetido ao Comitê Local de Ética em Pesquisa da Universidade do Contestado, sendo aprovado com o parecer nº 87491/2012. O desenvolvimento do chocolate adicionado de suco de uva foi dividido em 5 etapas, conforme segue:

1ª Etapa: Preparo do Extrato de Suco de Uva

O preparo de suco de uva foi realizado utilizando-se dois métodos distintos: Spray-dryer e Microencapsulação.

— Extrato por Spray-dryer

Após aquisição do suco de uva integral, o mesmo foi pré-concentrado em banho-maria por 2 horas, a fim de diminuir o teor de água do produto. Em seguida, o suco foi evaporado em spray-dryer para obtenção do extrato seco do suco de uva. Esse método de evaporação spray-dryer foi cedido através de uma parceria com a empresa RM Indústria de Máquinas Frigoríficas de Chapecó – SC. O spray dryer é um processo de secagem através de pulverização, em que gotículas da solução entram em contato com um fluxo de ar quente, permitindo assim a rápida evaporação e obtendo o extrato seco de suco de uva (LANNES; MEDEIROS, 2003).

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Elaboração e Aceitabilidade de um Chocolate Amargo Adicionado de Suco de Uva — Extrato por Microencapsulação (Calda de Uva)

Para obtenção da microencapsulação do suco de uva, foi utilizada como matriz a maltodextrina (REBELLO, 2009), a qual foi agregada ao produto por meio de um aquecimento, seguido de agitação para proteger as características do suco, bem como promover consistência a calda.

2ª Etapa: Desenvolvimento do Chocolate com Suco de Uva

Nesta etapa foram testadas diferentes concentrações de calda de uva (A, B, C, D e E) e adicionada ao chocolate amargo (55%) Garoto®, previamente derretido seguindo orientações da embalagem do produto. Os chocolates acrescidos das cinco diferentes concentrações foram homogeneizados e acondicionados em formas de silicone, sendo mantidos por no mínimo 30 minutos em geladeira, para posterior desenformagem e avaliação sensorial.

3ª Etapa: Análise Sensorial Prévia

Para definir quais das cinco concentrações de suco de uva geraram melhor sabor ao produto, foi realizada uma análise prévia a partir do teste de ordenação, que visa avaliar três ou mais amostras, aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras (IAL, 2008), utilizando-se 20 julgadores para esta análise. Os mesmos foram encaminhados ao Laboratório de Análise Sensorial em cabine de análise individual, onde receberam cinco amostras com diferentes concentrações de suco (A, B, C, D e E), as quais foram dispostas de forma aleatória e demarcadas com números de três dígitos. As amostras foram entregues em pequenos quadrados (8,5g), acondicionadas em copos descartáveis. Junto com as amostras, os julgadores receberam uma ficha de ordenação de preferência, onde o julgador expressa em ordem crescente, de 1 a 5, a classificação das amostras. Os dados das análises foram analisados, a fim de verificar qual a melhor concentração da calda de uva para o novo chocolate.

4ª Etapa: Análise Sensorial do Produto Final

Após decidir a melhor concentração da calda de uva com maltodextrina pelos dados coletados na análise prévia, foi preparado o chocolate em sua versão final, que nutricaoempauta.com.br

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Elaboration and Acceptability of Bitter Chocolate Added whit Juice Grape seguiu a metodologia com a concentração mais aceita do teste de ordenação. Na análise sensorial final, 100 julgadores foram encaminhados ao Laboratório de Análise Sensorial em cabines individuais, onde receberam uma amostra de chocolate (escolhida na análise prévia), acondicionada dentro um copo descartável, juntamente com duas fichas, sendo uma do teste de escala hedônica de 5 pontos, variando de “desgostei” e “gostei”, e outra do teste de escala de intenção de compra do produto, que avalia a sua vontade em consumir, adquirir ou comprar o produto que será oferecido. Após análise, os dados foram avaliados por estatísticas básicas através de gráficos e tabelas, utilizando-se o programa Microsoft Office Excel 2007.

5ª Etapa: Determinação de Flavonóides Totais

A fim de verificar o teor de flavonóides totais do novo chocolate, realizou-se análise físico-química pelo Laboratório Randon de Caxias do Sul/RS, conforme o método de Lee, et al. (2003).

Resultados e Discussões Preparo do Extrato de Suco de Uva

Para o preparo do extrato de suco de uva foram utilizadas duas técnicas: spray-dryer e microencapsulação. A técnica de spray-dryer, a qual é utilizada para secagem de diversos produtos, não obteve bons resultados, grudando nas paredes internas do equipamento. Pelo fato de não ter alcançado o resultado desejado através do método spray-dryer, buscaram-se novas alternativas. Desta vez, embasadas na técnica de microencapsulação, que, segundo Rebello (2009), é um método que visa preservar as características originais do produto, como cor, sabor, odor e perda de nutrientes. O procedimento de microencapsulação teve resultados positivos, gerando um produto com bom aspecto e conservação de sabor e odor, sendo este chamado de calda de uva . Depois de elaborada, a calda foi misturada ao chocolate em cinco concentrações diferentes, as quais foram testadas sensorialmente. novembro/2013

por Gabriel Bonetto Bampi e Elaine Cristina Grando

Análise Sensorial Teste de Ordenação de Preferência

Foram avaliadas por 20 julgadores não treinados, de ambos os sexos, maiores de 18 anos, estudantes e funcionários da Universidade do Contestado – UnC/Concórdia, sendo feita essa avaliação pelo teste de ordenação de preferência. As 5 amostras de chocolate com diferentes concentrações da calda de uva estão dispostas na tabela 1. Tabela 1. Preparo das amostras de chocolate com calda de uva. Concórdia, 2012. variáveis

suco de uva

250 ml

maltodextrina (g)

21 g

31,5 g

tempo de aquecimento da calda

20 min.

40 min.

quantidade de calda de suco adicionada ao chocolate derretido

10 g

20 g

30 g

20 g

20 g* triturada

*Calda endurecida devido ao alto tempo de aquecimento.

Para obtenção da ordem de preferência das amostras, foi atribuído um valor para cada resposta, e as amostras preferidas foram representadas por valores maiores. A partir da avaliação dos dados, foi preferida a amostra B, seguida pelas amostras D, A, C e, por fim, amostra E. Após a concentração definida através dos julgadores (Amostra B), foram realizados os testes de aceitabilidade, intenção de compra e determinação de flavonóides do produto final.

Teste de Aceitabilidade – Escala Hedônica

Foi realizado o teste de aceitabilidade com 100 julgadores, os quais avaliaram o novo produto desenvolvido através da concentração obtida em análise prévia. Os dados obtidos podem ser visualizados no gráfico 1, sendo que 53% dos julgadores gostaram extremamente, enquanto 47% gostaram moderadamente. As opções “não gostei, nem desgostei”, “desgostei ligeiramente” e “desgostei extremamente” não foram marcadas, demostrando assim a boa aceitabilidade por parte dos julgadores. nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

Elaboração e Aceitabilidade de um Chocolate Amargo Adicionado de Suco de Uva

Gráfico 1. Testes de Aceitabilidade – Escala Hedônica. Concórdia, 2012.

mente, 25% comprariam ocasionalmente e 4% comprariam raramente. A opção “nunca comprariam” não foi marcada por nenhum julgador. Signor (2011) desenvolveu um estudo sobre análise físico-química e sensorial de chocolate branco adicionado com extrato de erva-mate, sendo que a intenção de compra do produto ficou em 100% dos participantes, diferindo apenas a frequência de consumo, que ficou em 30% provavelmente comprariam, 53% comprariam frequentemente, 15% comprariam ocasionalmente e 2% comprariam raramente, representante boa aceitabilidade do novo produto elaborado. Lima e Duarte (2006) desenvolveram uma pasta De acordo com Troina et al., (2004), a qualidade de castanha-de-caju com sensorial do produto é um dos autores incorporação de sabores, fator na determinação da O chocolate amargo e o suco de resultando na seguinte análise sensorial de aceiintenção de compra: 80% tação e preferência pelos uva em suas propriedades funcionais posdos provadores compraconsumidores. No presensuem compostos fenólicos, destacando-se riam a pasta com sabor te estudo, 100% dos julgaos flavonóides, por possuírem maior teor de chocolate e 60% dos dores aprovaram o novo em ambos os produtos com ação benéfica ao provadores comprariam a produto, gostando extreorganismo, atuando como antioxidante, anpasta com sabor de canela, mamente ou moderadati-inflamatório, prevenindo ou reduzindo o mostrando assim boa aceimente do novo chocolate risco de algumas patologias.” tabilidade entre os dois com suco de uva. produtos. A partir de um estudo realizado por Signor (2011), o qual desenvolveu um Análise Físico-Química chocolate branco adicionado com extrato de erva-mate, Determinação de flavonóides totais resultou em 44% dos provadores gostaram extremamente, A análise de flavonóides totais foi encaminhada 52% gostaram moderadamente e 4% não gostaram nem para o Laboratório Randon de Caxias do Sul/RS. O redesgostaram do novo produto, mostrando assim boa aceisultado de flavonóides totais foi determinado segundo a tabilidade entre os julgadores. metodologia descrita por Lee, et al. (2003), resultando Para um produto ser considerado aceito em terpara o chocolate amargo com o suco de uva 1,59g/100g mos de propriedades sensoriais, o índice de aceitabilidade de flavonóides totais e 1,20g/100g para o chocolate deve ser maior que 70% (CASTRO et al., 2007; SCHUamargo puro. A comparação dos resultados obtidos reMACHER, 2008). O chocolate desenvolvido no presente velou que a amostra do novo produto elaborado possui trabalho pode ser considerado com propriedades sensoteor de flavonóides totais mais elevado, em relação ao riais aceitáveis. chocolate amargo puro. Um estudo de Sampaio (2011) desenvolveu Teste de Atitude e de Intenção de um chocolate meio amargo com polpa de cajá, Compra cupuaçu e graviola, quantificando o teor de flavoEste teste de atitude e de intenção de compra do nóides totais, que variou entre as amostras de 21,50 novo produto elaborado foi realizado juntamente com a 23,55mg/g, considerando-se que os chocolates o teste de escala hedônica, utilizando-se os mesmos utilizados possuíam 50% de massa de cacau. Em rejulgadores. lação ao presente estudo, foi utilizado um chocolate Dos 100 julgadores, 27% responderam que comcom 55% de cacau. prariam sempre o produto, 44% comprariam frequente-

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Elaboration and Acceptability of Bitter Chocolate Added whit Juice Grape

Conclusões

O chocolate amargo e o suco de uva em suas propriedades funcionais possuem compostos fenólicos, destacando-se os flavonóides, por possuírem maior teor em ambos os produtos com ação benéfica ao organismo, atuando como antioxidante, anti-inflamatório, prevenindo ou reduzindo o risco de algumas patologias. A obtenção do extrato seco do suco de uva deu-se pelo método de microencapsulação com maltodextrina, o qual obteve resultados satisfatórios, uma vez que o produto apresentou boa consistência e sabor. Assim, a nova combinação de chocolate amargo adicionado ao suco de uva microencapsulado resultou em um novo produto com 100% de aceitabilidade (53% gostaram extremamente e 47% gostaram moderadamente) e 71% de intenção de compra pelos julgadores, diferindo apenas por 44% comprariam frequentemente e 27% comprariam sempre.

Sobre os autores

Prof. Gabriel Bonetto Bampi - Biomédico, Professor Mestre do Curso de Nutrição da Universidade do Contestado, UnC/Concórdia Elaine Cristina Grando - Acadêmica do Curso de Nutrição – UnC/Concórdia

Palavras-chave: Chocolate; Microencapsulação; Flavonóides Keywords: Chocolate; Microencapsulation; Flavonoids.

gastronomia por Gabriel Bonetto Bampi e Elaine Cristina Grando

LIMA, J. R.; DUARTE, E. A. Notas científicas. Pastas de castanha-de-caju com incorporação de sabores. Revista Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 41, n. 8, p. 1333-1335, ago. 2006. MARIUZZO, P. Ontem, contraindicados; hoje, saudáveis. Revista Ciência e Cultura, São Paulo, v.59, n.4, 2007. MORO, A. L. Obtenção de massa de mandioca com adição de maltodextrina de amido de milho waxy. Dissertação (Mestre em Agronomia) – Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP, Botucatu, São Paulo, 2009. REBELLO, F. F. P. Revisão: Microencapsulação de ingredientes alimentícios. Revista Agrogeoambiental, Inconfidentes, Minas Gerais, dez. 2009. SAMPAIO, S. C. S. Chocolate meio amargo produzido de amêndoas de cacau fermentadas com polpa de cajá, cupuaçu ou graviola: Características físico-químicas, reológicas e sensoriais. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Obtenção do título Magister Scientiae) – Universidade de Viçosa, Minas Gerais, 2011. SCHUMACHER, A. B. Desenvolvimento de um chocolate meio amargo com maior percentual de proteína. Dissertação (Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Obtenção grau de mestre em ciência e tecnologia de alimentos) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2008. SIGNOR, G. Análise físico-química e sensorial de chocolate adicionado com extrato de erva-mate. Trabalho de Conclusão de Curso (Obtenção de título de Nutricionista) – Universidade do Contestado Concórdia, Santa Catarina, 2011. TROINA, A. A. et al. Análise descritiva quantitativa e aceitabilidade de chocolate ao leite tradicional e diet. Revista Nutrição Brasil. São Paulo, n. 3, p. 156-161, mai./jun. 2004.

Agradecimento À empresa RM Indústria de Máquinas Frigoríficas de Chapecó (SC), pela parceria e apoio na obtenção do extrato seco do suco de uva através do spray-dryer (CTS1).

Recebido: 2/4/2013 – Aprovado: 20/8/2013

Referências

novembro/2013

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Normas para a Publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia, nutrição e ecologia e nutrição esportiva. São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições. Envio do artigo Enviar o artigo para a Nutrição em Pauta, atavés do email redacao@nutricaoempauta.com.br, em arquivo editado com MS Word e formatado em papel tamanho A4, espaço simples, fonte tamanho 12, Times New Roman. O tamanho máximo total do artigo é de 6 páginas. Serão aceitos somente artigos em português. Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada. Os autores deverão anexar uma declaração de que o artigo enviado não foi publicado anteriormente em nenhuma outra revista. Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante. Apresentação do Artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e inglês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

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O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos. Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam. As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir. CITAÇÕES (NBR10520/2002) a. sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação. Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)” b. até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002). Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.” REFERÊNCIAS (ABNT NBR-6023/2002) a. ordem da lista de referências – alfabética b. autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.” c. títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico d. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. Obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores. Notas do Editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários. nutricaoempauta.com.br

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