editorial por Sibele B. Agostini
Projeto trinta anos da Revista Nutrição em Pauta
A Revista Nutrição em Pauta completou trinta anos e para comemorar estamos convidando importantes profissionais do setor, e que são nossos parceiros, para escreverem um artigo de opinião sobre pontos polêmicos e inovadores sobre sua expertise e área de atuação.
Nesta edição convidamos a Profa. Dra Fernanda Lorenzi Lazarim para abordar o tema “Glicogênio Muscular ou Hipoglicemia como Fator Limitante da Performance em Exercícios de Endurance”.
Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2023 Online, englobando o 24o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 24o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 11o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 19o Fórum Nacional de Nutrição, 18o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 16o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 15o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), que será realizado online em agosto de
2023 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.
E o EAD Profissional Nutrição em Pauta, plataforma de ensino à distância que conta com vários cursos online: Mindful Eating, Nutrição Esportiva, Nutrição e Pediatria, Fitoterapia, Nutrição e Estética, Envelhecimento, Emagrecimento, e muito mais.
Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.
Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região
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A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO ISSN 2236-1022
Ano 12 - número 71 - novembro 2022 - edição digital
5. Glicogênio Muscular ou Hipoglicemia como Fator Limitante da Performance em Exercícios de Endurance
10. O Papel da Família e dos Profissionais de Saúde no Tratamento dos Transtornos Alimentares
15. Análise Quantitativa do Resto-Ingestão Gerado em um Restaurante Universitário
20. Teleatendimentos em Tempos de Pandemia da Covid-19: Experiências de Nutricionistas Atuantes na Atenção Primária à Saúde
29. Atuação do Profissional Nutricionista em Relação à Tecnologia em Meio a Pandemia
37. Foie Gras Salteado com Brunoise de Manga, Pimenta Cambuci, Castanha de Caju e Molho de Figo
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Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados DEDALUS da ESALQ/USP Produzida em novembro de 2022
A influência da dieta na performance do atleta é uma discussão bastante acalorada na ciência do esporte. Saber qual a distribuição ideal de carboidrato, proteína e lipídeo para potencializar as respostas metabólicas do músculo durante o exercício é a busca incessante de vários profissionais para atingir o melhor rendimento do seu atleta.
Em 1920, a técnica de mensuração de gases em sujeitos realizando atividade física foi aperfeiçoada (AUGUST KROGH, 1920). Os estudos que vieram na sequência mostraram o percentual de contribuição dos nutrientes na produção de energia (AUGUST KROGH et al., 1920; CATHCART, 1925).
O próprio grupo de pesquisa de Krogh iniciou os estudos para identificar a influencia da composição da dieta na produção de energia durante o exercício. Eles observaram que alguns sujeitos, quando submetidos a uma dieta rica em gordura e baixa em carboidrato, sentiam-se mais cansados durante a realização da atividade comparado aos indivíduos que haviam realizado uma dieta rica em carboidrato (AUGUST KROGH, et al., 1920).
Com a introdução da biopsia muscular em 1975
foi possível analisar a concentração de glicogênio antes e após a realização do exercício. Com isso, surgem os primeiros estudos que avaliaram o efeito de dieta rica em carboidrato, dieta rica em gorduras e dieta mista na concentração de glicogênio muscular (BERGSTRÖM et al., 1967). Nesse cenário, observou-se que a concentração inicial dessa reserva era diferente de acordo com a dieta a qual o indivíduo foi submetido. Outra conclusão foi a correlação de que o tempo de realização do exercício era influenciado pela concentração inicial de glicogênio muscular. ...........
No início deste ano, Tim Noakes (NOAKES, 2022), fez uma revisão dos estudos com maior impacto no conhecimento que usamos diariamente para planejar a dieta de atletas. Neste artigo o pesquisador reanalisa esses resultados clássicos com um olhar mais amplo sobre as variáveis avaliadas. Assim, discute-se a influência do modelo experimental usado e chama atenção para a pouca enfase dada na resposta hipoglicemica observada em todos eles. Devido a relevância desse conhecimento nas tomadas de decisão para o planejamento e definição de es-
tratégias nutricionais no esporte, é importante pensarmos nessa argumentação alternativa apontada por Noakes, conforme veremos abaixo.
Primeiros estudos relacionando dieta, reservas energéticas e fadiga
Com a introdução das esteiras de corrida em laboratório, em 1934 Edwards, Margaria e Dill analisaram as respostas metabólicas de um atleta em 3 situações distintas. A primeira conclusão foi que a medida que a reserva de glicogênio muscular diminuía, a contribuição da produção de energia pela gordura aumentava. Os valores do quociente respiratório diminuíram (0,9 para 0,75) assim como a glicemia que chegou a valores abaixo de 70mg/dl (EDWARDS; MARGARIA; DILL, 1934).
Christensen, Asmussen e Nielsen contribuíram com 2 descobertas importantes. Primeiro que a performance era prejudicada quando os indivíduos ingeriam uma dieta baixa em carboidrato antes da atividade. Nesse estudo, os voluntários fadigaram aos 90 minutos sendo um exercício que podiam sustentar por cerca de 240 minutos. As concentrações de glicose no sangue diminuíram progressivamente durante a atividade, chegando a valores inferiores a 70mg/dl aos 30 minutos (CHRISTENSEN; HANSEN, 1939). A ingestão de glicose reverteu os efeitos da hipoglicemia. Porém, os autores não deram ênfase a este fato.
Primeiros estudos relacionando dieta, concentração de glicogênio muscular e fadiga
A utilização da biopsia muscular foi um marco revolucionário no conhecimento na área da ciência do esporte. Porém, ao mesmo tempo, influenciou gerações de cientistas a um olhar reducionista na causa da fadiga muscular.
Pela primeira vez, aparece na literatura o clássico gráfico (figura 1) mostrando uma relação linear entre diferentes tipos de dieta, concentração de glicogênio e duração do exercício. Surge então a afirmação de que a performance de um indivíduo em um exercício de longa duração é dependente da concentração inicial de glicogênio muscular que por sua vez é influenciada pelo teor de carboidrato da dieta.
Embora pouco discutido pelos autores, os dados também mostraram uma queda progressiva da concentração de glicose no sangue e que os indivíduos terminaram o exercício com diferentes concentrações de glicogênio
Figura 1. Relação entre composição da dieta, concentração de glicogênio muscular e tempo de exercício. CHO = carboidrato Adaptado de (BERGSTRÖM et al., 1967)
muscular, sendo os maiores valores encontrados no grupo que ingeriu alto teor de carboidrato. Esses dois dados trás a mente de que há outros fatores limitando a performance e não apenas a concentração inicial da reserva.
Na sequência, diversos estudos também concluíam que a concentração de glicogênio muscular era determinante para performance e que essa reserva era diretamente influenciada pela composição da dieta podendo inclusive aumentar sua concentração e com isso retardar a fadiga (AHLBORG; BERGSTROM; BROHULT.; EKELUND; HULTMAN; MASCHIO, 1967; ASTRAND, 1967; HERMANSEN; HULTMAN; SALTIN, 1967; KARLSSON; SALTIN, 1971).
Embora sem grande discussão na época, Astrand (1967) afirmou que um outro limitante no exercício prolongado poderia ser a queda da glicemia afetando o funcionamento das células do sistema nervoso tanto quanto a muscular. Importante ressaltar também que assim como a dieta é capaz de aumentar a concentração de glicogênio muscular, o mesmo ocorre com o glicogênio hepático (GONZALEZ et al., 2016).
Estudos atuais que exploram outros mecanismos pelos quais o carboidrato influencia a fadiga
Coggan e Coyle (1987) claramente mostraram que o declínio na glicose plasmática durante o exercício prolongado contribui para o desenvolvimento da fadiga. Os autores sugeriram que a incapacidade de continuar
a atividade foi relacionada com a hipoglicemia e subsequente queda na oxidação de carboidrato devido a uma oferta inadequada de glicose para o trabalho muscular. O declínio na oxidação de carboidrato foi revertido com a infusão de glicose e o exercício continuou por mais 45 minutos.
Como o estudo acima ainda possui um olhar apenas para os mecanismos periféricos, não há espaço para discutir os efeitos da hipoglicemia no cérebro. Para Noakes (2011) um mecanismo mais eficaz para explicar a queda de rendimento seria simplesmente a redução ou impedimento do recrutamento das fibras musculares pelo sistema nervoso central. Tal fato justificaria a diminuição da oxidação da glicose pelo músculo em atividade. Isso permitiria que a glicemia aumentasse em segundos revertendo a fadiga. Essa seria outra explicação para justificar a influencia do carboidrato na performance.
Outro resultado que torna essa argumentação plausível são os achados de que a ingestão de carboidrato durante o exercício não altera a utilização do glicogênio muscular. Na verdade, apenas nos minutos finais de um exercício prolongado, quando os níveis de glicogênio estão muito baixos, é que a reserva é poupada (BOSCH; DENNIS; NOAKES, 1994; BOSCH, ANDREW et al., 1996; HARGREAVES; BRIGGS, 1988; JEUKENDRUP; RABEN et al., 1999; JEUKENDRUP; WAGENMAKERS et al., 1999).
Nesse contexto, St Clair Gibson e Noakes (2001) mostraram que a potência de um tiro de 1km e 4km ao longo de uma pedalada de 100km em ritmo auto selecionado, diminuíram progressivamente. Concomitante os autores observaram que a atividade eletromiográfica do quadríceps também diminuiu. Este fato sugere a presença de um controle central da homeostase que reduz o recrutamento de fibras musculares “protegendo” a concentração de ATP nas células.
Outro estudo que apresenta argumentações intrigantes é o de Fitts (1994). O autor sugere que os voluntários encerraram o exercício físico após 4 horas devido a percepção do esforço elevada uma vez que a glicemia e oxidação de carboidratos foram mantidas devido a ingestão de glicose. Nesse contexto a explicação razoável seria que a decisão de encerrar o exercício pode ter sido devido a uma interpretação central (cérebro) do que estava acontecendo nos músculos periféricos.
Baldwin e colegas (BALDWIN et al., 2003) também mensurou os valores de percepção do esforço em exercício prolongado tanto com concentrações iniciais de glicogênio muscular baixa quanto elevadas. Ao cruzar os
valores de percepção de esforço e tempo de exercício, os resultados mostraram uma relação linear entre as variáveis nas duas condições.
Para Noakes (2022) uma possível interpretação é que a percepção do esforço é o real determinante do ponto de fadiga em exercícios submáximos prolongados. Segundo o autor, no início do exercício, com base em algum sinal proveniente do carboidrato que é aumentado após uma dieta rica neste nutriente, o cérebro subconsciente calcula a duração prevista do exercício que pode ser mantida com segurança sem causar depleção absoluta de energia de todo o corpo. Antecipando o esforço máximo que o indivíduo irá tolerar, o centro do cérebro responsável pela geração da percepção desse esforço aumenta esse valor em função do tempo total de exercício que foi completado. Alternativamente, alguma molécula sinalizadora, elevada por uma dieta rica em carboidrato, pode diminuir como uma função linear da duração do exercício, resultando em uma redução na percepção do esforço. Assim, a percepção máxima de esforço é alcançada antes do esgotamento completo da energia.
Discussões sobre o efeito ergogênico do carboidrato no exercício prolongado
Há cerca de 13 estudos na literatura que mostram claramente o efeito positivo do carboidrato na performance em exercícios prolongados até a exaustação. Vamos observar as explicações apresentadas por alguns deles.
Widrick e colegas (WIDRICK et al., 1993) avaliaram os efeitos da ingestão de carboidrato no desempenho do exercício de 8 indivíduos durante quatro sessões de 70Km contrarrelógio com alto ou baixo teor de glicogênio muscular antes da atividade. O desempenho no teste em que os indivíduos começaram com baixas concentrações de glicogênio muscular pré-exercício e não ingeriram carboidrato durante o exercício caiu progressivamente e foi significativamente menor do que nos outros três grupos. É importante ressaltar que apenas nesse grupo as concentrações médias de glicose no sangue caíram na faixa hipoglicêmica. Outro resultado interessante foi a constatação de que o desempenho dos ciclistas quando iniciaram o exercício com baixo teor de glicogênio muscular, mas ingeriram carboidrato durante a atividade não foi diferente do desempenho quando iniciaram o exercício com alto teor de glicogênio muscular e não ingeriram carboidrato durante o exercício. Os autores concluem que a queda de rendimento no grupo baixo carboidrato e sem ingestão de glicose durante o exercício ocorreu devido a diminuição
das reservas de glicogênio muscular e também hepático, o que dificultou a manutenção da glicemia.
Mitchell e colegas (MITCHELL et al., 1989) encontraram resultados semelhantes ao analisar a performance de 10 ciclistas treinados por 2 horas em 5 ocasiões diferentes quando ingeriram água ou uma solução de carboidrato com quatro diferentes concentrações. Como a utilização do glicogênio muscular não foi diferente em nenhum dos grupos, os autores concluíram que a melhora do desempenho pode ser resultado da manutenção da glicemia e que o desempenho do exercício pode ser sensível a pequenas alterações nos níveis de glicose no sangue. Eles também observaram que uma dose de carboidrato entre 37 e 74 g era necessária para manter ou melhorar o desempenho.
Após analisar as concentrações finais de glicose no sangue em voluntários que realizaram 120 minutos de atividade a 63%VO2max, Febbraio e colegas (FEBBRAIO et al., 2000) afirmaram que a ingestão de carboidrato antes do exercício apenas aumenta a performance quando o consumo de glicose durante a atividade é mantido. Eles observaram que apenas quando o carboidrato era ingerido com regularidade durante o exercício, a glicemia não se alterava.
Um último estudo para ser citado é o de Nybo e colegas (NYBO et al., 2003) que estudaram o fluxo sanguíneo e metabolismo cerebral em 6 atletas durante três horas de exercício a uma taxa de trabalho fixa de 210 W quando ingeriram 200 g de glicose ou placebo. Embora o fluxo sanguíneo cerebral tenha sido o mesmo em ambos os estudos, a captação de glicose pelo cérebro, o consumo cerebral de oxigênio e a taxa metabólica cerebral caíram no placebo. A hipoglicemia reduziu a captação de glicose pelo cérebro, prejudicou o metabolismo cerebral e causou um aumento progressivo na percepção do esforço.
Em outro estudo Nybo e colegas (NYBO; LARS, 2003) a força extensora do joelho foi avaliada nos mesmos indivíduos. Aproximadamente 20 segundos após completarem a sessão de exercício de 180 min durante a qual ingeriram carboidrato ou placebo, os sujeitos realizaram uma contração máxima sustentada do quadríceps de 120 segundos durante a qual breves estímulos elétricos foram sobrepostos a cada 30 segundos. Os autores concluíram que a hipoglicemia induzida pelo exercício diminuiu a geração de força para manter a contração máxima do quadríceps. Essa diminuição do desenvolvimento de força estaria associada com uma redução no recrutamento de unidades motoras pelo sistema nervoso central. Com isso,
os autores forneceram um mecanismo central de controle para manutenção da glicemia durante o exercício sem a ingestão de carboidrato. ................
Após esta reflexão podemos perceber que quando a glicose não é ingerida durante o exercício prolongado, a resposta metabólica é minimizar a oxidação do carboidrato para prevenir uma hipoglicemia potencialmente fatal para cérebro e músculo. Assim, se o objetivo nutricional é aumentar a performance através do carboidrato será importante considerar estratégias que elevem o glicogênio muscular e hepático antes do exercício. Concomitante, a ingestão de glicose deve acontecer regulamente durante a atividade para evitar grandes alterações na glicemia. E por fim temos evidências de que atenuar a fadiga central, que pode prejudicar o recrutamento de unidades motoras, tem um papel importante para melhora da performance. Vale ressaltar que os estudos mostram que quantidades muito pequenas de carboidrato, ingeridas antes ou durante o exercício, são necessárias para garantir que a hipoglicemia não ocorra. Ingerir quantidades maiores não produzirá um resultado superior. Importante termos isso em mente uma vez que há diversas evidências de que o excesso de carboidrato da dieta pode causar resistência a insulina com o passar do tempo, principalmente se o indivíduo tiver uma predisposição genética para isso. Analisar com mais detalhes a resposta genética e metabólica do atleta passa a fazer parte do dia a dia de nutricionistas para propor estratégias que mais se adequam a característica do seu cliente. Ao invés de seguir recomendações universais cabe ao profissional buscar a melhor composição da dieta que leve o corpo a se adaptar de forma extraordinária mantendo a saúde e aumentando o rendimento. ........................................................
Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim - Educadora Física. Doutora em Biologia Funcional e Molecular pela
Unicamp. Sócia Fundadora do Grupo Minian Educação e Qualidade de Vida.
2000.
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RESUMO: Os Transtornos Alimentares (TAs) são síndromes psiquiátricas que estão cada dia mais presentes na sociedade, aumentando a atenção de profissionais da saúde e familiares que vivem o processo junto com o portador de TA. A influência do apelo das mídias sociais voltadas ao incentivo do consumo de alimentos hipercalóricos e a idealização do corpo perfeito, afeta principalmente jovens e mulheres, que alteram seus comportamentos alimentares, impactando diretamente na saúde física e mental, contribuindo para o surgimento de transtornos alimentares como: anorexia nervosa, bulimia nervosa, compulsão alimentar e picacismo, no caso de gestantes. Vale ressaltar também a influência da família e o papel do nutricionista no tratamento dos transtornos alimentares, que são de extrema importância, pois o apoio, os métodos adequados e a equipe multidisciplinar podem proporcionar uma vida plena e saudável ao paciente.
ABSTRACT: The Eating Disorders (EDs) are psychiatric syndromes that are continuously present in society increase the attention of health professionals and relatives who live the dream work along with the EDs sufferer. The influence of social media appeal turned to encouraging the ingestion of high-calorie sustenance and the acceptable body, affect mostly youth and women who change their eating behaviors, which directly affects their mental and physical health
contributing to the eating disorders flareup such as: anorexia nervosa, bulimia nervosa, binge eating and picacism (PICA), in pregnancy cases. It is also worth mentioning the family help and the nutritionist role in the treatment of eating disorders, which are extremely important, because the support, appropriate methods and the multidisciplinary team can provide to the suffered a good and healthy life.
O ambiente familiar influencia diretamente nos hábitos alimentares de crianças e adolescentes, portanto, o desenvolvimento dos transtornos está ligado aos comportamentos alimentares impostos, ou seja, cobranças excessivas em relação à preocupação com o peso e o corpo, singularizando a alimentação daquele determinado indivíduo, restringindo-o do restante da família, causando o surgimento dos Transtornos Alimentares (TAs) (GONÇALVES et al., 2013).
Segundo Rodriguez et al. (2012) no período gestacional, por exemplo, ocorrem mudanças físicas, psicológicas e sociais. Com isso, alterações nos hábitos alimentares e atitudes ligadas ao peso tendem a ser inevitáveis,
O Papel da Família e dos Profissionais de Saúde no Tratamento dos Transtornos Alimentares
sendo assim, a obsessão por uma alimentação saudável e a excessiva preocupação com a forma física, podem influenciar e induzir mulheres a hábitos e dietas irregulares, levando-as ao desenvolvimento do picacismo e outros transtornos alimentares.
Durante o tratamento é de extrema importância o atendimento nutricional de maneira diferenciada, visto que os procedimentos devem ser realizados a partir do diagnóstico do indivíduo, sendo assim, o nutricionista precisa criar um vínculo com o paciente, introduzindo a educação alimentar de maneira sutil, atentando-se aos hábitos alimentares, percepções, pensamentos e as condições dos pacientes (MORAES; MARAVALHAS; MOURILHE, 2019).
Decidiu-se abordar sobre os transtornos alimentares nesse trabalho devido ao seu aumento significativo na população. A globalização trouxe o culto à magreza, e com isso, especialmente as mulheres jovens e adolescentes projetam e medem seu sucesso pessoal por meio de um “corpo ideal”. Consequentemente, essas pessoas podem tornar-se vítimas de distúrbios alimentares como anorexia nervosa, bulimia e compulsão alimentar. A fim de informar os indivíduos e auxiliá-los no combate aos estigmas trazidos pela sociedade, essa discussão se faz muito necessária, inclusive por incentivar o diálogo entre famílias e profissionais de saúde.
Os objetivos deste trabalho foram apontar os principais transtornos alimentares e os seus sinais e sintomas mais comuns na adolescência e na gestação, indicando assim os seus fatores de risco e a possível influência dos pais e familiares neste cenário. Além disso, o trabalho também se comprometeu a apresentar a importância do papel do nutricionista no tratamento de transtornos alimentares. ............... Métodologia ....................
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O presente estudo trata-se de uma revisão bibliográfica, realizada entre o período de agosto de 2021 a junho de 2022. Foram selecionados materiais de pesquisa como trabalhos acadêmicos, artigos e livros.
Os TAs estão diretamente relacionados a diversas complicações clínicas, sendo considerados distúrbios hidroeletrolíticos e metabólicos que variam conforme as características do transtorno de cada indivíduo, muitas dessas características são decorrentes das causas da perda de peso e dos métodos compensatórios utilizados pelos pacientes. Quando os sinais e sintomas de um TA iniciam durante a adolescência, esses transtornos prejudicam as relações sociais e familiares, provocando até mesmo suicídios. Vale ressaltar que jovens do sexo feminino com histórico de TAs apresentam mais chances de realizar abortos ou de ter uma gravidez precoce. Os TAs são mais frequentemente notados em adolescentes do sexo feminino, e alguns fatores de risco para o desenvolvimento deles são o aumento no índice de massa corpórea (IMC) da adolescente, baixa autoestima, a insatisfação corporal ou até mesmo o medo da maturidade (GONÇALVES et al., 2013).
A gestação sem dúvidas é um evento importante na vida das mulheres, durante esse período muitas mudanças são ocasionadas, podendo ser elas tanto de caráter físico como emocional, junto a essas mudanças pode-se adicionar a vontade das mulheres em manter uma alimentação mais saudável para que assim o feto se desenvolva bem, mas o ganho de peso e as alterações corpóreas comumente presente nesse período, podem levar mulheres a fazerem dietas restritivas e inapropriadas. Não se pode desconsiderar também que muitas gestantes desenvolvem, mesmo que por um curto período, distúrbios no que se refere a desejos e aversões por certos tipos de alimentos. Em consequência de todos esses aspectos muitas mulheres podem desenvolver transtornos alimentares nesse período (DUNKER; ALVARENGA; ALVES, 2009).
O termo designado para TAs na gestação é Pregorexia e faz-se necessário destacar a sua direta ligação com o avanço das mídias principalmente as sociais, que cada vez mais pregam o culto obsessivo pelo corpo magro e pelo inalcançável padrão de “mamães saradas”, que leva várias mulheres, ao menor sinal de aumento de peso, a adotar um comportamento alimentar disfuncional e consequentemente afetar o desenvolvimento fetal e sua gesta-
ção como um todo, colocando-as em um ciclo vicioso de culpa e insatisfação (OLIVEIRA; MAYNARD; 2020).
Por definição, existem dois tipos de Anorexia Nervosa (AN): o tipo restritivo e o tipo purgativo. A AN do tipo restritiva é um comportamento de restrição de alimentos, na maioria das vezes por alimentos denominados hipercalóricos como os carboidratos, podendo chegar a exagerados e contraindicados jejuns. Com o avanço do quadro, o indivíduo tem perda de peso frequente e desnecessária. Já a anorexia do tipo purgativo, além da restrição alimentar, aparece episódios de compulsão alimentar, seguidos de métodos compensatórios como vômitos induzidos, uso de diuréticos e laxantes. Além disso, muitas vezes o paciente com AN pratica atividades físicas intensas e até mesmo várias vezes ao dia, com o objetivo de estimular ainda mais a queima de calorias (BORGES, 2006).
A Bulimia Nervosa (BN) é um transtorno caracterizado por recorrentes episódios de compulsões, ou seja, alta ingestão de alimentos em um curto período e o sentimento de falta de controle. Com o comportamento compulsório e a culpa, a fim de prevenir o aumento de peso, ações como indução de vômitos, exercícios excessivos, uso indevido de laxantes, diuréticos e outros medicamentos, são recorrentes após a ocorrência das compulsões (ROMARO; ITOKAZU, 2002).
O transtorno de Compulsão Alimentar é um tipo de transtorno alimentar que consiste na necessidade de comer, de consumir uma grande quantidade de alimentos em um curto período, mesmo não se estando com fome, e sem levar em conta os nutrientes ou calorias do alimento, apenas a necessidade de sentir-se satisfeito. A pessoa não consegue ter controle sobre essa vontade de comer, sendo assim um fator de desenvolvimento para a obesidade. Esse distúrbio se diferencia da Bulimia Nervosa, pois nesse caso não há o uso de métodos compensatórios (VILLELA; CRUZ, 2003).
Finalmente, há o picacismo, que pode ser definido como a ingestão de substâncias incomuns ao consumo e sem valor nutricional, como por exemplo: comer terra, chupar pedra etc. Apesar de ser um número considerado pequeno entre as gestantes que desenvolvem os transtornos alimentares, as consequências são altamente prejudiciais tanto a saúde da mãe como da criança, sendo algumas delas: abortos, baixo peso ao nascimento, complicações obstétricas, diabetes gestacional, pré-eclâmpsia/ hipertensão, depressão pós-parto, entre outras (FRANCISCO et al., 2013).
Um aspecto fundamental para o tratamento dos TAs é a necessidade da inclusão familiar no acompanhamento do paciente, independentemente do tipo do transtorno em questão, pois para um bom desenvolvimento durante esse processo o indivíduo precisa receber apoio e auxílio do meio em que vive (NEVES, 2017).
Cada vez mais os aspectos socioculturais favorecem o surgimento dos transtornos alimentares, a dificuldade de aceitação da própria imagem corporal e a falta de visão positiva de seus valores perante a comunidade leva a uma indefinição de seus objetivos pessoais. Isso evidencia o quão urgente e necessário é a comunicação familiar nos lares e a importância de se estar presente para auxiliar e entender melhor sobre os TAs e seu tratamento. Receber assistência familiar durante o tratamento faz com que o paciente obtenha um acolhimento afetivo, além da diminuição na incidência de recaídas nesse período. Acredita-se que o sucesso do tratamento dos pacientes com transtornos alimentares está no atendimento por uma equipe multidisciplinar, envolvendo médicos, nutricionistas, psicólogos e terapeutas familiares. É imprescindível enfatizar a importância da participação ativa dos familiares na terapia dos pacientes com transtornos alimentares, afinal são esses familiares quem irão conviver diariamente com os indivíduos em processo de recuperação (GARCIA; MACEDO; NUNES, 2013).
Sendo assim, pode-se considerar que ao trabalhar com o paciente, o apoio da família é essencial para que a equipe profissional consiga atingir resultados no tratamento, pois os familiares podem estimular o paciente a reavaliar a sua conduta permitindo um tratamento mais eficiente (SIQUEIRA; SANTOS; LEONIDAS, 2020).
Em muitos casos, pacientes com TAs em busca de tratamento tem o primeiro contato com o profissional da nutrição. Com isso, é fundamental que estes saibam reconhecer os comportamentos ligados aos transtornos, pois é de suma importância que o atendimento nutricional seja diferente do convencional. No tratamento, o nutricionista não deve se prender a métodos de caráter restritivo, pelo fato de poder reforçar hábitos comportamentais característicos dos TAs, sendo assim, as metas a serem estabelecidas devem ser individualizadas (MORAES; MARAVA-
O Papel da Família e dos Profissionais de Saúde no Tratamento dos Transtornos Alimentares
LHAS; MOURILHE, 2013).
Em seu trabalho durante o tratamento do TA, o nutricionista utiliza de habilidades que não são inerentes, mas sim complementares à sua formação, como os conhecimentos sobre psicologia, psiquiatria e técnicas da terapia cognitivo-comportamental, a fim de criar um vínculo com o paciente e tornar a sua atuação mais empática, colaborativa e flexível, de modo que se alcance uma melhora na relação do paciente com a sua alimentação e com o seu corpo (LATTERZA et al., 2004).
Dentro da equipe multidisciplinar, o nutricionista desempenha um valioso papel por conta da responsabilidade voltado a avaliação do estado nutricional e suas intervenções. Ele é o responsável por conscientizar o paciente quanto a seu comportamento inadequado, e conduzi-lo a uma alimentação mais adequada e uma estabilidade nutricional que lhe proporcione uma vida plena e saudável baseada nos conhecimentos sobre a composição dos alimentos e necessidades nutricionais. Também pode envolver no tratamento o núcleo familiar do paciente, a fim de modificar a cultura alimentar em que ele está inserido, desconstruir aspectos alimentares negativos e aspectos sobre a imagem corporal impostos pela família, além de compartilhar experiências ao longo do tratamento (GOMES et al., 2021).
Na adolescência, é comum a preocupação excessiva com o corpo, especialmente no caso das meninas, esse aspecto pode ser um gatilho para o desenvolvimento de comportamentos alimentares não saudáveis como a restrição ou a compulsão alimentar seguida de estimulantes para a eliminação das calorias como diuréticos, laxantes ou vômitos induzidos. Em gestantes, outro transtorno pode se manifestar, conhecido como picacismo.
Os principais fatores de risco tanto para adolescentes quanto gestantes são semelhantes, destacando a influência da mídia que propaga um culto ao corpo perfeito, um padrão de beleza inalcançável e um aglomerado de informações distorcidas e muitas vezes falsas sobre a alimentação de jovens e/ou gestantes.
O apoio do núcleo familiar durante o tratamento do paciente com TA é fundamental. Além disso, o nutricionista precisa ter um olhar apurado e sensível para realizar um diagnóstico adequado e atuar com eficiência na equi-
pe multidisciplinar, uma vez que esse profissional, quase sempre é o primeiro a ser procurado pelo paciente com transtorno alimentar. ........................................................
Sobre os autores
Amanda Aparecida Alves de Meira; Beatriz Vitoria Paulo Alves; Giovana Quellis; Julia da Costa SilvaDiscentes do Curso Técnico em Nutrição e Dietética da Etec Cel. Fernando Febeliano da Costa, em Piracicaba. Profa. Dra. Neila Camargo de Moura – Nutricionista pela Universidade Metodista de Piracicaba. Mestrado e Doutorado em Ciências pela Universidade de São Paulo. Docente do curso Técnico em Nutrição e Dietética da Etec Cel. Fernando Febeliano da Costa, em Piracicaba. ........................................................
PALAVRAS-CHAVE: Família. Fatores de Risco. Comportamento Alimentar. Profissionais da Saúde. Apoio Nutricional. Transtornos da Alimentação e da Ingestão de Alimentos.
KEYWORDS: Family. Risk Factors. Feeding Behavior. Health Professionals. Nutritional Support. Feeding and Eating Disorders. ........................................................
RECEBIDO – 8/7/22 – APROVADO: 30/9/22 ........................................................
BORGES, N. J. B. G; et al. Transtornos Alimentares Quadro Clínico. Medicina (Ribeirão Preto), Ribeirão Preto, v.39, n.3, p.340-348, 2006. Disponível em: https://www. revis HYPERLINK “https://www.revistas.usp.br/rmrp/article/view/389”t HYPERLINK “https://www.revistas.usp. br/rmrp/article/view/389”as.usp.br/rmrp/article/view/389.
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Agrademos a Prof.ª Viviani Filomena de Ferreira e Costa pela tradução e revisão do trabalho e a nossa querida amiga Kariny Carezia e a todos aqueles que contribuíram de alguma forma para a realização deste trabalho de conclusão de curso.
RESUMO: Dentre as perdas ambientais mais significativas podemos citar o desperdício de alimentos. O Brasil está entre os países que mais desperdiçam alimentos no mundo. O presente estudo buscou quantificar o resto-ingestão e conscientizar os comensais de uma unidade de alimentação e nutrição. Foi pesado o resto-ingestão da unidade durante o mês de julho de 2022 e dividido por 700 (per capita de um prato médio) para analisar quantas pessoas poderiam ter se alimentado se não houvesse desperdício, também foi implantado um mural em uma das paredes da unidade com essas informações. O dia de maior desperdício na unidade foi 05/07/2022 no qual foram jogados fora 12.382 kg de alimentos, que poderiam alimentar até 18 pessoas. Diante disso, é de extrema importância, tanto social como ambiental, que consigamos diminuir a quantidade de alimentos jogados no lixo, por meio de intervenções educacionais, utilização de análises de satisfação e outros métodos necessários.
ABSTRACT: Among the most significant environmental losses, we can mention food waste. Brazil is among the countries that waste the most food in the world. The present study sought to quantify the rest intake and raise the awareness of diners in a food and nutrition unit. The remaining intake of the unit was weighed during the month of July 2022 and divided by 700 (per capita of an average dish)
to analyze how many people could have eaten if there was no waste, a mural was also implanted on one of the walls of the unit with this information. The most wasteful day at the unit was 05/07/2022 when 12,382 kg of food were thrown away, which could feed up to 18 people. Therefore, it is extremely important, both socially and environmentally, that we manage to reduce the amount of food wasted, through educational interventions, the use of satisfaction analyzes, and other necessary methods.
Para que todas as pessoas cresçam e tenham um desenvolvimento adequado é necessário recursos naturais como água e alimentos, demandando energia, insumos e saneamento básico, para a sobrevivência da humanidade é necessário demanda alta desses recursos fazendo com que a biocapacidade planetária entre em risco. Dentre as perdas ambientais mais significativas podemos citar redução da fonte de recursos não renováveis, exploração da natureza e o desperdício de alimentos (SANTOS et al., 2020). Conforme citado por Ferigollo e Busato (2019), no Brasil o desperdício de alimentos pode chegar a 40 toneladas durante o dia, ou seja são jogados fora 40 mil quilos de comi-
da que poderiam ser aproveitados, o autor ainda ressalta que cada pessoa tem uma percepção do mundo onde vive e infelizmente o desperdício está presente na cultura de nosso país, afetando diretamente a economia e causando grande impacto social.
Nesse sentido, a magnitude e complexidade dos resíduos alimentares são um assunto em pauta na agenda ambiental mundial. O Brasil está entre os países que mais desperdiçam alimentos no mundo, acredita-se que desde a produção do alimento até a sua chegada na mesa das pessoas, alguns alimentos são jogados fora como frutas, legumes e verduras (BORGES et al., 2019). O desperdício dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), deve ser baixo visando a qualidade do serviço, a preocupação com a desperdício vai além dos resíduos alimentares, engloba também fatores como a água, energia, materiais de higiene, materiais descartáveis entre outros (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2003).
De acordo com dados divulgados pela Rede Brasileira de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional (Rede PENSSAN), no ano de 2021, cerca de 52,2% apresentavam Insegurança Alimentar (IA) E 9% conviviam com fome, essa condição se agrava ainda mais nos entre os moradores da zona rural, principalmente
Quantitativa do Resto-Ingestão Gerado em um Restaurante Universitário
quando falta água para a produção dos alimentos e aos animais (ONU, 2022).
O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), foi estabelecida no ano de 1948, por meio da Declaração Universal dos Direitos Humanos, nela foi definido a alimentação adequada e segura a fim de suprir as necessidades das pessoas, o direito de se alimentar é considerado uma norma absoluta pois está diretamente ligado ao direito à vida e deve ser assegurado a todas pessoas sem qualquer distinção (SANTOS et al. , 2020).
Diante disso, a pesquisa em questão busca, por meio da quantificação do resto-ingestão (RI) e da sobra suja, conscientizar os comensais de uma UAN, a respeito dos impactos sociais ocasionados pelo desperdício de alimentos.
Trata-se de um estudo transversal, ou seja, observa em um momento pontual fatores e/ou efeitos estudados (BORDALO, 2006). Foi realizado com os comensais (estudantes, servidores da Universidade Federal da Fron-
Quadro 1 - Quantidade de resto-ingestão no mês de julho e número de pessoas que poderiam ter se alimentado se não houvesse desperdício.
Data Resto Ingestão Almoço (Kg) Resto Ingestão Jantar (Kg)
Soma do Resto Ingestão (Kg) Número de pessoas que poderiam ter se alimentado
01/07/2022 4,954 3,618 8,572 12 04/07/2022 4,600 2,316 6,916 10 05/07/2022 7,418 4,964 12,382 18 06/07/2022 6,912 1,860 8,772 13 07/07/2022 10,907 1,383 12,290 18 08/07/2022 4,266 3,640 7,906 11 11/07/2022 5,686 3,326 9,012 13 12/07/2022 4,840 3,508 8,348 12 13/07/2022 9,014 - 9,014 13 14/07/2022 4,926 - 4,926 7 15/07/2022 6,485 - 6,485 9 18/07/2022 3,386 - 3,386 5 19/07/2022 4,759 - 4,759 7 20/07/2022 8,136 - 8,136 12 21/07/2022 4,020 2,432 6,452 9 22/07/2022 5,763 3,076 8,839 13 25/07/2022 6,690 3,970 10,660 15 26/07/2022 5,932 - 5,932 8 27/07/2022 4,508 - 4,508 6 28/07/2022 6,291 - 6,291 9 29/07/2022 6,468 - 6,468 9
Fonte: autoria própria, 2022. Nos itens “-” não foi realizada mensuração do RI.
teira Sul - UFFS e visitantes) que realizaram suas refeições, almoço e/ou jantar, no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal da Fronteira Sul campus Realeza. Para mensuração dos pesos foi utilizada uma balança digital de alimentos, localizada na área de higienização, exclusiva para esse fim marca RamuzaⓇ Indústria e Comércio de Balanças Ltda (Modelo DCR-15/30, ano de fabricação: 2014, N° série: 88640, classe de exatidão III). Ao final da distribuição da refeição do almoço, era realizada a pesagem do RI gerado pelos comensais da
UAN mês de julho de 2022. Através disso foi avaliado a quantidade de comida desperdiçada diariamente e quantas pessoas poderiam ter se alimentado se não houvesse sobra, essa avaliação se deu pela divisão do peso do resto de ingestão pelo per capita de (700g) e registrado em mural dentro do RU.
Também foi realizada atividade de conscientização para a diminuição do desperdício através de posts na conta do Instagram do RU e divulgação dos dados em mural localizado no refeitório.
Análise Quantitativa do Resto-Ingestão Gerado em um Restaurante Universitário
........ Resultados e Descussão ...........
Uma UAN utiliza muitos recursos naturais na produção de refeições, além disso, se deve levar em consideração o desperdício dos alimentos que voltam na bandeja, Vaz (2006) refere que as quantidades aceitáveis de RI não devem ultrapassar 3% do total produzido pela unidade, já Aragão (2005) classifica como aceitável até 7,5% do total de refeições produzidas. Por sua vez, Fatel (2014) aponta como ideal de 15 a 20g por pessoa de RI. Dessa forma, cada instituição deve determinar um parâmetro de quantidade aceitável de RI.
Sabino, Brasileiro e Souza (2016) avaliaram o RI de uma UAN que produz refeições transportadas para um hospital e encontraram média de 39,62% de alimentos desperdiçados, necessitando repensar todo cardápio oferecido, como consistência e outros aspectos pertinentes à unidade hospitalar.
Da mesma forma, Lima (2017) analisou o RI em um restaurante comercial a la carte e encontrou 10,43%, valor que também ultrapassa o preconizado para UANs, carecendo medidas que diminuam o desperdício, logo, aumentando o lucro da unidade.
Na unidade estudada, como demonstrado no Quadro 1, todos os dias foram jogados fora mais de 3kg de alimentos, levando em consideração que no dia indicado não foi feita mensuração do RI do jantar.
De acordo com a Organização das Nações Unidas para a alimentação e agricultura (FAO) de 2019 a 2021 estima-se que 61,3 milhões de brasileiros vivem em algum tipo de insegurança alimentar, desses 15,4 milhões vivem em insegurança alimentar grave. É imprescindível que sejam discutidas maneiras de conscientização da população sobre o desperdício de alimentos (PATRIOLINO, 2022).
O controle do RI além de avaliar o desperdício de alimentos, ainda avalia a aceitação dos comensais ao menu oferecido na unidade, dessa forma também é necessário que haja adequação do cardápio ao público, para que se diminua a quantidade de alimentos desperdiçados.
Diante do demonstrado no Quadro 1 foi realizada uma estratégia de intervenção e conscientização dentro do RU. Um mural foi posto em uma das paredes do refeitório informando quanto de RI foi jogado fora no dia anterior e quantas pessoas poderiam ter se alimentado se não houvesse desperdício.
O objetivo foi demonstrar quantitativamente o desperdício, de forma a simplificar a informação e causar
reflexão aos comensais. Silva, Silva e Pessina (2010) realizaram intervenções de conscientização ao desperdício em uma UAN de autosserviço e obtiveram bons resultados, com diminuição do RI em 27,20%. Com resultados semelhantes, Silva e colaboradores (2016) obtiveram redução de 28,2% após primeira etapa de intervenção educativa em uma UAN de autosserviço.
É de extrema importância, tanto social como ambiental, que consigamos diminuir a quantidade de alimentos jogados diariamente no lixo. O Brasil atualmente vive em um estado de insegurança alimentar e nutricional (IAN), com pessoas em situações que não sabem se irão conseguir comer no dia seguinte. Uma UAN tem como dever fazer todo o possível para conscientizar as pessoas sobre o desperdício de alimentos, utilizando as fichas técnicas de preparo, fazendo campanhas, expondo cartazes, mostrando aos comensais a quantidade de RI que é jogada no lixo diariamente e aderindo a cardápios mais sustentáveis com cálculos de pegadas ecológica e pensando em alimentos regionais e da época. Atualmente não se tem muitos estudos sobre o assunto, sendo necessário que haja o desenvolvimento de novas pesquisas voltadas para a criação de novas estratégias a fim de diminuir o desperdício de alimentos.
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Sobre os autores Profa. Me. Caroline de Maman Oldra - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Mestre em Ciências Aplicadas à Saúde pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE) - Campus Francisco Beltrão, PR.
Bárbara Maria Miguel Garcia; Bianca Lolita de Andrade Correia; Vanessa de Camargo Broch; Andressa Talita Nunes; Isaac da Silva Novato; Renata Gabrieli Camera; Ruan Santiago dos Santos Johann - Graduandos do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS).
Ana Lia Salbego Rutkankis – Nutricionista. Responsável Técnica do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza.
Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Mestre em ciências da saúde pela Universidade Federal de Londrina (UEL). Doutora em ciências da saúde pela Universidade Federal de Londrina (UEL).
PALAVRAS-CHAVE - Desperdício de Alimentos. Serviços de alimentação. Impacto Ambiental.
KEYWORDS: Food Waste. Food services. Environmental Impact. ........................................................
RECEBIDO: 12/9/22 – APROVADO: 31/10/22
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N. & PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha. 2003. Acesso em: 08 de Jul.2022 ARAGÃO, M. F. J. Controle da aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação Institucional da cidade de Fortaleza/CE. 2005. 78 f. Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação) - Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, 2005. Acesso em: 23 ago. 2022
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Telehealth-based Services during Covid-19 Pandemic: Experiences of Dietitians Working in Primary Health Care
RESUMO: Em decorrência à pandemia da COVID-19, o Conselho Federal de Nutricionistas autorizou excepcionalmente o atendimento não presencial, inserindo o nutricionista nas políticas de teleatendimento do Sistema Único de Saúde. O objetivo desse estudo foi conhecer melhor o teleatendimento a partir da perspectiva dos nutricionistas que o utilizaram como ferramenta no cuidado e monitorização de usuários no período de pandemia na atenção primária à saúde (APS). Trata-se de estudo qualitativo, utilizando a técnica de grupo focal. Os participantes foram nutricionistas atuantes em um serviço de APS que realizaram teleatendimentos entre março e outubro de 2020. O grupo focal foi realizado remotamente (google-meet), gravado mediante consentimento das nove nutricionistas participantes. O teleatendimento mostrou ter potencial de uso como ferramenta de trabalho na prática nutricional, especialmente para grupos com alto absenteísmo em consultas nutricionais, como por exemplo as gestantes. Mais pesquisas são necessárias para compreender melhor as potencialidades e limitações dessa ferramenta.
ABSTRACT: As a result of the COVID-19 pandemic, the Federal Council of Dietitians exceptionally permitted the non-face-to-face consultation, inserting dietitians in the telehealth policies of the Brazilian public health system. The present study aimed to understand better the telehealth
services under the perspective of dietitians who used it as a tool in primary care during the pandemic period. This is a qualitative study, using a focus group approach. The subjects were dietitians working in a primary care center who performed telehealth between March and October 2020. The focus group was carried out remotely (google-meet, and was recorded with the consent of all participants (nine dietitians). Telehealth service has shown potential for use as a work tool in nutritional practice, especially for groups with high absenteeism in nutritional consultations, such as pregnant women. More research is needed to better understand the potential and limitations of this tool.
Em decorrência à pandemia da COVID-19, causada pelo novo coronavírus (Sars-CoV-2), o Ministério da Saúde do Brasil, por meio da Portaria nº 467 de 20 de março (BRASIL, 2020) permitiu temporariamente a interação direta e a distância entre profissional da saúde e usuário do Sistema Único de Saúde (SUS), dando possibilidade então, para teleconsultas, incluindo, diagnósticos, e
da Covid-19: Experiências de Nutricionistas Atuantes na Atenção Primária à Saúde
prescrição de receitas digitais, vigilância e demais suportes assistenciais. Seguindo a mesma direção do Ministério da Saúde, o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) também autorizou excepcionalmente o atendimento não presencial por meio da resolução CFN nº 646, de 18 de março de 2020, permitindo a inserção do profissional nutricionista dentro das políticas de teleatendimento do SUS (CFN, 2020).
Considerando a recente mudança na legislação e o uso do teleatendimento pelo nutricionista na atenção primária à saúde (APS), encontra-se a necessidade de ouvir e analisar o uso da tecnologia a distância quanto a percepção dos profissionais que a utilizam a fim de auxiliar essas práticas e refletir sobre quais contextos elas podem ser praticadas com êxito.
O presente estudo teve como objetivo conhecer, narrar e discutir o atendimento remoto por meio das percepções dos profissionais nutricionistas que utilizaram o teleatendimento como ferramenta no cuidado e monitorização de usuários no período de pandemia em um serviço de atenção primária à saúde do interior do Estado de São Paulo.
............... Metodologia ....................
O estudo foi realizado no Centro de Saúde Escola (CSE) - Unidade Auxiliar da Faculdade de Medicina de Botucatu (FMB) - Universidade Estadual Paulista (UNESP), o qual é um órgão de integração docente-assistencial, tendo como missão a pesquisa, ensino e extensão, além da prestação de serviços à comunidade.
Os atendimentos nutricionais são realizados pelos profissionais nutricionistas contratados pelo CSE, como também pós-graduandos dos programas de residência multiprofissional da Saúde do Adulto e Idoso, Saúde da Família e especializandos do programa de Rede de Atenção no SUS. Os agendamentos são realizados mediante encaminhamentos dos profissionais do serviço e por demanda espontânea.
Com o início da pandemia da Covid-19, respeitando as medidas de isolamento social, todas as consultas agendadas foram desmarcadas. Após a divulgação da resolução do Conselho Federal de Nutricionistas que permitiu o atendimento à distância, foi repensada a prática nutricional no CSE e discutida a possibilidade de o aten-
dimento nutricional ser realizado por teleatendimento. Os usuários que haviam sido desmarcados foram novamente contatados por telefone, questionando-se a possibilidade e interesse do teleatendimento. A população destinada para teleatendimentos foram adultos e idosos, gestantes e crianças. Os teleatendimentos aconteceram por meio de chamadas telefônicas com aparelhos fixos ou celulares e videochamadas com smartphones ou por meio do aplicativo google-meet, no próprio serviço ou em home-office. O estudo foi qualitativo e utilizou-se o grupo focal como técnica de abordagem. Os participantes foram a totalidade das nove nutricionistas atuantes no CSE, no período de março a outubro de 2020 que realizaram teleatendimento dentro da unidade. O grupo focal ocorreu em plataforma eletrônica, por meio do aplicativo google-meet, o qual permitiu a gravação da reunião, mediante a autorização de todos os integrantes. Todas as participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina de Botucatu da Universidade Estadual Paulista (no. 4.422.395).
O grupo focal contou com a presença de um moderador e um observador, sendo o primeiro, a própria pesquisadora, com o papel de facilitador que direcionou as questões levantadas pelo grupo a partir de planejamento prévio, por meio de roteiro, contendo os elementos essenciais que foram abordados. Ficou de sua responsabilidade, a recepção e coordenação do grupo, enquanto o observador ficou encarregado de levantar as observações e possíveis vieses a respeito do desenvolvimento da moderação do grupo, após a reunião (BORGES; SANTOS, 2005).
Os temas-chave que nortearam a condução do grupo focal pelo moderador foram: expectativas iniciais a respeito dos teleatendimentos; relatos de experiências nos teleatendimentos; período de adaptação; potencialidades e facilidades do teleatendimento; receios sentidos na utilização do teleatendimento; aprendizados e possibilidade de manutenção da utilização da ferramenta no período pós-pandemia.
O encontro por ser gravado foi assistido novamente, transcrito e em seguida, foi comparado e analisado a partir da literatura científica e foram selecionados os pontos mais relevantes para o desenvolvimento do trabalho. A análise do conteúdo ocorreu pelas observações e discussão entre moderador e observador, após exploração do material coletado, considerando as pautas mais pertinentes realizadas pelo grupo. Assim, a partir das pautas que foram levantadas com maior frequência e considera-
das relevantes a partir da análise, estruturou-se a discussão em seções.
O grupo focal aconteceu no dia 17 de dezembro de 2020 e durou uma hora e meia. O grupo contou com a presença de nove integrantes, todas do sexo feminino: uma nutricionista da unidade, três nutricionistas do programa de residência multiprofissional da Saúde do Adulto e do Idoso, duas nutricionistas do programa de residência multiprofissional da Saúde da Família e três nutricionistas do programa de especialização de Redes de Atenção do SUS.
A partir da transcrição e análise do conteúdo do grupo focal foram observadas algumas divergências entre as nutricionistas participantes, quanto a escolha da modalidade a ser utilizada no teleatendimento e em relação aos públicos atendidos, porém convergiu-se quanto aos desafios, relacionados a organização e acesso às tecnologias pelos usuários e padronizações necessárias, além de dificuldades com alguns públicos específicos.
Em relação às potencialidades todas citaram a questão da segurança frente ao distanciamento social no período da pandemia, a manutenção e a criação de novos vínculos em relação aos casos novos e a possibilidade de acolhimento com escuta qualificada devido à atuação remota.
Ao serem questionadas quanto as expectativas iniciais em relação à prática do teleatendimento, grande parte das participantes relataram o receio e insegurança quanto à modalidade do atendimento remoto:
“Não tinha parado para pensar quais eram minhas expectativas, mas eu confesso que fiquei bastante receosa se isso ia dar certo, se não ia... se eu ia me sentir a vontade, porque era uma modalidade nova que a gente nunca havia feito. Pensei principalmente nos pacientes idosos. Se eles iam ouvir, se eles iam entender... Eu acho que mais assim, essa ansiedade pelo novo por eu nunca ter feito isso... enfim, se as pessoas iam receber bem esse tipo de atendimento”. (N2)
“[...] Então você tem que fazer um atendimento
ainda com uma pessoa que você não conhece, você não está olhando para ela. Você não sabe se ela está te entendendo, foi muito difícil. Eu ficava muito receosa. Eu não sabia se estava sendo bem compreendida, porque eu não estava vendo [...].” (N5)
Em artigo de revisão a respeito da telemedicina, Maldonado et al. (2016) confirmam a resistência profissional quanto ao uso das tecnologias remotas, principalmente quando se refere à relação profissional/paciente, incluindo a necessidade do esforço em ultrapassar barreiras culturais e institucionais, intervindo no processo e estrutura de trabalho, além de possíveis receios, aversões aos riscos da modalidade e ao fato de a mudança ter impacto direto quando se trata de uma cultura mais conservadora frente à prática profissional.
A impossibilidade de ver o paciente deve-se ao tipo de tecnologia utilizada para o atendimento remoto, o telefone. A escolha variou entre as profissionais, devido à disponibilidade e aceitação dos pacientes e a preferência dos profissionais, ainda de acordo com o conselho de classe profissional, que não restringe quanto a escolha do meio para o atendimento (CRN-3, 2020).
A impossibilidade da realização da antropometria na prática clínica nutricional
Ao incluir, especificamente a prática profissional do nutricionista, um dos desafios apontados foi a impossibilidade da utilização da antropometria como parte da anamnese do atendimento nutricional, que apareceu como uma barreira desencadeadora do sentimento de receio e insegurança: “E acho que uma das coisas que me fizeram me sentir insegura era aquela coisa, tipo, nossa... o que vou fazer sem a antropometria agora? Como é que eu vou ver o sucesso do paciente, o tratamento? [...], mas eu fiquei bastante insegura em confiar nesse dado que ele vai me referir. De não ter como fazer dobras, peso, altura, IMC... Principalmente de criança, né? Pelo menos peso e estatura, né?” (N2)
Em cartilha publicada pelo Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª região (CRN-3): “Assistência, avaliação e diagnóstico nutricional não presencial durante a pandemia do novo coronavírus”, a impossibilidade de alguns dados antropométricos pode ser considerada uma limitação da modalidade a qual o nutricionista deve deixar explícita em consulta. Em relação à impossibilidade da realização, é permitida que o profissional trabalhe com
Teleatendimentos em Tempos de Pandemia da Covid-19: Experiências de Nutricionistas
Atuantes na Atenção Primária à Saúde
dados tanto diretos como indiretos referidos pelos próprios pacientes.
Viana Bagni et al. (2021) publicaram estudos com recomendações para avaliação antropométrica e seu monitoramento a partir de revisão da literatura, de forma remota ou presencial quando possível as medidas necessárias, destacando a maior facilidade quanto a aferição do peso corporal, porém ainda confirmando a possibilidade da realização à distância pelo próprio paciente de forma eficaz quando os protocolos são seguidos de forma correta.
Ao mesmo tempo em que a falta da antropometria foi considerada uma limitação por algumas, outros pontos de vistas, surgiram como potencialidades, onde o profissional passa a deixar de realizar condutas com foco no peso e mais no contexto biopsicossocial, dessa forma, o teleatendimento trouxe a oportunidade para o fortalecimento da escuta qualificada: “A gente tem estigma enraizado. Todo mundo tem um pouquinho de preconceito. Pensando um pouquinho nesse ponto de vista foi positivo porque os profissionais não estão vendo a pessoa. Então a gente está muito mais focada na saúde, em mudar os hábitos alimentares do que no peso. Tirou o foco no peso e focou mais na alimentação [...] eu também pensei que os pacientes têm medo de se pesar, de levar bronca, pode ter os deixado mais à vontade [...]”. (N1)
Evidentemente, não se deve desprezar a importância da antropometria para prática clínica, porém, notoriamente a impossibilidade de praticá-la de forma tradicional, trouxe a reflexão de um olhar mais ampliado sem se restringir à prática tecnobiocientífica, mas abrindo espaço para o comportamento profissional mais humanizado (DEMÉTRIO et al., 2011).
A nova modalidade como espaço de reflexão para um olhar mais ampliado dentro da prática clínica
Outro receio frente a utilização da nova modalidade foi a dificuldade de formar vínculo com o usuário, importante fator da relação profissional/usuário, porém, logo quando o enfoque do grupo focal passou a ser “as experiências e potencialidades do teleatendimento”, ficou claro que esse pensamento se alterou no decorrer dos teleatendimentos realizados:
“[...] O meu medo era de não ter vínculo, de não ver o paciente. Para mim foi muito ao contrário, fiquei
com o vínculo muito maior, principalmente com gestante. Por ter contato com ela no celular, qualquer coisa elas me mandavam no whatsapp, mandava foto. Tinha dúvidas da alimentação, mandava. Eu vi coisas muito boas. Não senti pressa por parte dos pacientes, que as vezes fica naquela coisa que preciso terminar a consulta, porque tenho isso, tenho aquilo [...].” (N2)
“[...] Às vezes alguns pacientes podem se sentir até mais à vontade e livres para falar no telefone, do que pessoalmente. Ele se soltou super bem no primeiro atendimento e a gente conseguiu criar um vínculo bem legal. Essa questão de esperarem a ligação. - Eu estou ficando aqui isolada, sozinha -, então foi muito bom, porque até uma paciente, que acabei encaminhando para a Saúde Mental, acabou se queixando comigo, que ela estava se sentindo muito triste, sozinha, esperava a semana toda a minha ligação, porque ela estava ficando muito sozinha e não tinha com quem conversar. Então isso achei bem legal, de manter esse contato, saber como a paciente está. Às vezes eu não fazia nem uma consulta, mas mais uma conversa mesmo para saber como o paciente estava indo e isso foi um ponto positivo [...]. (N6)
Em conjunto com as recomendações de distanciamento social, também surge a preocupação com a saúde mental, visto que os sentimentos de solidão, tédio, irritabilidade, tristeza e medo são comuns na população em isolamento (LIMA, 2020). Dessa forma o teleatendimento pode ser visto como uma forma de acolhimento em meio a situação.
O público idoso foi citado como beneficiários da modalidade, apesar do receio quanto a dificuldade no acesso as novas tecnologias: “[...] Eu tinha esse receio que eles não estivessem muito interessados, mas teve um retorno muito legal [...]. Eles falarem que estão esperando uma ligação. É bom que a gente ainda tenha esse contato. Foi uma experiência legal para ambos os lados [...]. Por causa da pandemia, eles ficaram mais limitados à contatos com outras pessoas [referindo-se aos idosos], eles se sentiam abertos e muitos disponíveis. Acho que foi o público que eu mais gostei de trabalhar.” (N9)
Abordando sobre a aceitação dos diferentes públicos atendidos, mulheres gestantes foram citadas, tratando-se da maior frequência de absenteísmo nas consultas presenciais:
“Eu tinha bastante falta de gestantes, da terça-feira não aparecer nenhuma. Agora elas já vêm encaminhadas do pré-natal e a maioria quer a nutrição. Então acho que assim, a gestante já tem que faltar por conta do pré-natal, então mais uma vez no mês por conta da consulta. E agora elas às vezes, a gente consegue ligar no contraturno. Então agora a gente tem uma demanda bem alta e uma adesão boa. Acho que essa foi uma coisa boa que o teleatendimento trouxe de positivo para a gente.” (N2)
Em relação à pediatria, o grupo se divergiu quanto às percepções:
“Em relação à minha experiência com pediatria, achei que o teleatendimento foi um dificultador para fazer à distância. Acho que crianças menores que sete anos ter um acesso a internet... para conseguir popularizar essas coisas têm sido difíceis para mim. Também a questão de atender as mães no ambiente de casa porque quando as crianças são pequenas elas ficam impacientes. Quando a gente está no espaço físico da unidade, a criança ainda se senta, entende que aquele momento ela está passando pela consulta e no telefone, achei que isso ainda é um pouco difícil de desenvolver, então teve algumas consultas que eu ainda tive que reagendar, deixei a consulta pela metade e acho que isso também faz parte.” (N7)
“Da minha experiência acho que está sendo bacana. Alguns pacientes acabam fluindo até mais. Teve uma mãe que filmou o café da manhã da criança e isso tem sido algo diferente, porque você está vendo até mais perto. Como a minha agenda, a maior parte é de crianças, acho que às vezes minha maior dificuldade é criar um pouco de vínculo com eles, porém, dependendo do jeito da pessoa, alguns se soltam mais. A gente estava conversando sobre alimentação, era uma criança e ele falou para mim que jogava vídeo game e me mostrou. Acho que na verdade não fica aquela coisa tão prescritiva, tão séria. Eu acho que a gente consegue ter um vínculo bom.” (N4)
A dificuldade frente ao público infantil compreende-se a partir das diferentes reações comportamentais que as crianças podem ter frente à pandemia e isolamento social como dificuldades de concentração, irritabilidade, tédio, entre outras que podem aparecer até em mais intensidade em crianças com demandas específicas (BRASIL, 2020) Ou em conjunto com o sobrecarregamento das mães, tratando-se das tarefas domésticas e profissionais, os quais muitos passaram a ser realizados em domicílio em conjunto com os cuidados maternos, que passaram a ser exclusivos devido ao isolamento social e consequentemente fechamentos das escolas (OLIVEIRA, 2020).
Em geral, entre o público adulto jovem as percepções das nutricionistas, foram benéficos quanto aos
da Covid-19: Experiências de Nutricionistas Atuantes na Atenção Primária à Saúde
atendimentos, visto a praticidade e a flexibilidade quanto ao tempo, porém algumas adversidades quanto ao compromisso com o teleatendimento apareceram:
“[...] Um ponto positivo foi a pontualidade, se manter seguro em relação à pandemia Covid, óbvio, fechadinhos e protegidos. Facilidade, pensando no paciente, de não precisar se locomover, Uber, filho levar até a unidade, enfim, pessoas que têm dificuldades de se locomover, foi muito mais fácil [...]” (N2)
“[...]Tinha muito mais faltas ano passado. Ano passado vivia faltando. Esse ano foi difícil faltar. Eu sinto que não tem retorno. O que a gente está vivenciando aqui não tem caminho de volta [...]” (N8)
“[...] Eles [referindo-se aos usuários] não tem tempo, por conta do trabalho, conseguem pegar um tempo do almoço. Então tinha uma paciente que eu sempre atendia na hora do almoço, que era o melhor horário para ela [...]” (N6)
A mesma fala entra em adversidade quando aborda a relação do ambiente de trabalho do usuário com o teleatendimento:
“[...] Mas um ponto negativo que eu também pensei é que às vezes, os pacientes conseguiam tirar o dia, sair mais cedo. Com essa questão do teleatendimento não funciona falar para o chefe, ah, vou ter uma ligação da nutricionista, preciso ir embora mais cedo. Talvez por esse lado, possa ficar ruim dependendo do paciente e de onde ele trabalha. Se ele não pode disponibilizar o tempo dele de almoço ou de descanso. Mas também, por outro lado, os pacientes que conseguiam, sempre falaram: esse horário, eu estou livre, liga no meu horário de almoço que fica mais fácil. Então acho que é um ponto positivo e um negativo. Depende do ponto de vista”. (N6)
Analisando o relato, encontra-se ainda a necessidade de revisão da legislação trabalhista quanto á disponibilidade de tempo para realização das consultas online proporcionada para os funcionários. Nessa perspectiva, é imprescindível que os teleatendimentos na atenção primária sejam de fato legitimados dentro das empresas e instituições.
A partir da discussão, surgiu a necessidade de formalizar e normatizar o processo de trabalho, tanto entre a equipe das nutricionistas, quanto para os usuários. As participantes relataram diferenças quanto a melhor escolha da modalidade e tipo de tecnologia a ser utilizada: “[...] Então não considerei essa possibilidade de
fazer por telefone. Sempre fiz por plataformas online, não tive dificuldades. Lógico que na unidade que eu atendo, que é outro perfil, aí, sim fiz por telefone. Mas no CSE que é uma unidade com um perfil sociodemográfico que a maioria dos pacientes tem esse acesso na internet, eu não tive dificuldades na adesão.” (N8)
“[...] e eu também cheguei nesse impasse se eu deveria ligar para os pacientes ou se eu deveria fazer vídeo chamada e como eu deveria fazer o contato com esses pacientes e saber se eles vão saber mexer nas coisas, conversar com a gente, dar acesso [...]”(N7)
“[...] Não sei como seria por vídeo. Senti dificuldade de propor isso para os pacientes. Não sei como eles vão receber isso. Percebi, que alguns pacientes, por ser por telefone, não levam muito a sério como compromisso. Estavam no cabelereiro, andando na rua, conversando.”(N1) O telefone é uma importante ferramenta, quando se considera a impossibilidade ou o não do acesso à internet, ou mesmo a maior facilidade do público para se conectar, porém há algumas limitações, como a falta do contato visual e comunicação não verbal, além do fato de que a chamada por vídeo por demandar certa preparação por meio do usuário, enquanto o telefone pode ser atendido onde o usuário estiver, por isso é importante ao agendar o teleatendimento, assegurar de que ambos estejam em locais adequados e preparados para consulta (PORTO ALEGRE; UFRGS, 2020).
Uma das falas das participantes do grupo confirma: “[...] Eu acho que essa coisa do vídeo formaliza bastante assim também. Talvez o telefone fique mais vago. E acho que como eu envio um link por whatsapp, então a gente tem essa via de comunicação [...]” (N8)
Entre os softwares de comunicação, o whatsapp é o aplicativo mais utilizado e popular entre médicos e pacientes, sendo gratuito e permite chamadas de vídeo e voz, além da troca de mensagens protegidas por criptografia de ponta-a-ponta, se enquadrando como “produto de comunicação remota não-público”, sendo adequada para utilização em consultas de saúde (PORTO ALEGRE; UFRGS, 2020).
Para ambos os tipos de tecnologias, é consenso do grupo a necessidade de maior aprimoramento da prática, por meio de capacitação, formalização e padronização das técnicas:
“O que eu senti um pouco de falta, também, por mandar as coisas pelo whatsapp. Eu não sei que palavra usar, mas acho que isso não fica formalizado. Eu não tenho timbre do CSE, carimbo de uma nutricionista [...]. A gente podia pensar em receituários online, assinaturas digitais,
plataforma validada. Porque se der algum rolo em alguma consulta, a gente está aí, jogada no zoom, google-meet. E na época a gente fez uma reunião na Secretaria Municipal de Saúde [Botucatu] com essa proposta de desenvolver uma plataforma que vai ter um número de prontuário, ficar lá guardado e você avisa que está gravando a consulta, se der algum problema você pode voltar lá e vê. A gente poderia pensar para o paciente fazer alguma instrução de passo a passo de como utilizar link e plataforma. Acho que a mesma insegurança que a gente teve também, eles devem ter sentido [...]” (N2)
Dessa forma considera-se necessário incluir as tecnologias remotas no processo de trabalho de forma sistematizada, assim, a partir das experiências prévias, elaborar novos protocolos e padronizações para a unidade de saúde. Devido as recentes mudanças na regulação do atendimento nutricional, os prontuários eletrônicos e sistemas ainda carecem de protocolos adaptados.
O teleatendimento como uma nova modalidade, levou aos profissionais a necessidade de conhecer novos meios de comunicação, reinventar sua atuação, confeccionar e disponibilizar materiais informativos por meio eletrônico, questionários alimentares, entre outras ferramentas possíveis para auxílio do cuidado ao usuário:
“Tem um pouco da evolução profissional, claro, mas com certeza estimulou o desenvolvimento de tecnologias, ferramentas para melhorar minha abordagem dentro dessa possibilidade. Então usei Jamboard para fazer réplicas de alimentos, fui me apropriando das novas tecnologias né? usar os materiais que dá para usar para o paciente. Então foi algo que me estimulou. Eu já tinha essa pegada no presencial de desenvolver material, mas foi uma oportunidade de ir para outros domínios assim e em relação aos pacientes não tive dificuldades de adesão [...]” (N8)
“[...] Têm sido um desafio para aprimorar os materiais para orientar os pacientes. Porque estamos acostumados com folha impressa, orientação de folder e ainda tem sido um desafio e tem sido uma coisa para crescer bastante, porque eu confesso que sempre tive muita dificuldade com tecnologia, com comunicação. Tem sido uma experiência muito legal.” (N7)
“Um ponto positivo é a gente evoluir com essa parte profissional. Usar ferramentas diferentes, já pensando nesse tipo de atendimento diferente. Então eu acredito que é uma evolução nossa, pensando assim, nos materiais,
o que posso fazer de diferente.” (N5)
Em artigo de revisão sobre o uso de tecnologias de informação e comunicação na área da nutrição, Curioni et al. (2013) destaca o avanço e ampliação da utilização das tecnologias para elaboração de ferramentas de educação em saúde focados em nutrição, divulgação de informações e registro, fator que favorece o amplo acesso às informações sobre saúde, considerando o crescimento da popularização dos equipamentos de tecnologia. À medida que o acesso é facilitado, é proposto que essa comunicação seja integrada nas intervenções nutricionais.
Aplicativos nutricionais para smartphone, é um exemplo de tecnologias que vêm sido incorporadas para vigilância nutricional, como ferramentas de apoio para profissionais e pacientes, os quais permitem avaliar, diagnosticar, intervir e monitorar o estado nutricional de forma eficiente, claro, que para isso, é necessário esforço multidisciplinar entre engenheiros de software, cientistas, nutricionistas e demais profissionais da saúde. Zmora; Elinav (2021) destacam o campo emergente dessas ferramentas no contexto da pandemia.
Dessa forma, a modalidade de atendimento à distância traz o aperfeiçoamento e conhecimento de diferentes ferramentas em tecnologia como aprimoramento da prática nutricional, proporcionando a oportunidade de novos recursos e abrindo espaço para a criatividade profissional.
O teleatendimento como possibilidade no período pós pandemia
A discussão quando focada no teleatendimento, além do caráter emergencial da pandemia, trata a prática da modalidade como eficiente e benéfica, ainda dependente da resposta do Conselho de classe para prorrogação da resolução CFN nº 646, de 18 de março de 2020 a qual permite de forma facultativa a atuação de forma não presencial até data estabelecida.
Referente ao futuro do teleatendimento, as nutricionistas entraram em consenso que as consultas presenciais ainda são de extrema importância, não só devido ao exame físico e antropometria, mas também pela importância do contato humano, na criação de vínculo nutricionista/usuário.
“[...] Pra mim potencializou muito o meu trabalho, só que agora tá chegando num ponto que eu estou sentindo falta do contato humano. Eu acho que uma coisa híbrida seria bem potente. Algumas consultas presenciais e algumas não. Porque é muito conveniente, né? A pessoa
da Covid-19: Experiências de Nutricionistas
Atuantes na Atenção Primária à Saúde
não precisa sair de casa, está confortável ali, enfim”. (N8) “[...] Ficou muito escancarado para mim como o contato humano faz falta. Eu senti muita falta de abraçar e beijar os pacientes, porque tem uns que você já tem um vínculo. Então já chego, já abraço, já pego e eu sou uma pessoa muito do contato. Então isso me fez muita falta. Tive muito aprendizado que nem a N4 falou da tecnologia, de plataforma, de links, de casos que eu jamais imaginei. Isso do contato humano me veio muita à tona agora”. (N2)
“Senti um pouco de falta de desenhar, explicar, mostrar. Então acho que assim, se isso for ficar, acho que a N8 já está na nossa frente né, mas, é isso, precisamos desenvolver materiais para trabalhar no teleatendimento porque isso faz falta e às vezes só pelo telefone não vai dar. Precisa ser uma videochamada para você compartilhar uma tela. Chega um momento que você precisa de outros recursos. Acho que também saber qual caso, não falo num caso, porque também não precisa ser assim. Esses pacientes eu vou ter que atender presencial e esse online, acho que saber o momento que tem que ser presencial, momento que tem que ser online... Acho que dá para mesclar. Não precisa ser só presencial ou só online, acho que pode ser um misto assim”. (N1)
O grupo focal e a nova modalidade como espaço de discussão do processo de trabalho
O movimento proporcionado pela pesquisa em conjunto com o momento de utilização da nova modalidade, resultou em reflexão e discussão da equipe sobre a forma de trabalhar não só relacionado à modalidade, mas também à interação da equipe e a relação profissional/usuário. Assim, discutir o teleatendimento foi muito oportuno para repensar a atuação do nutricionista dentro da unidade de saúde:
“Eu acho que é uma potencialidade a gente conseguir falar sobre isso. Eu estou um ano no serviço e quantas vezes discutiram isso? Potencialidades, métodos, como é planejado. Quantas vezes falamos sobre as fragilidades e potencialidades do presencial? Então acho que é uma potencialidade a gente falar sobre isso. Pensar como fazer como melhorar. Quais são os públicos prioritários para se manter isso. Quando não é. O que é bom, o que é ruim. Então acho que esse espaço é muito potente e é importante que o teleatendimento tem nos proporcionado.” (N3) O grupo focal, por criar diretamente um diálogo entre a equipe, permitiu uma reflexão crítica sobre a temática em questão, proporcionando uma reflexão cole-
tiva com potencial para intervenções diretas no processo de trabalho, visto a possibilidade de revisar tal realidade (SOUZA et al., 2019).
Pode-se afirmar portanto, que o grupo focal foi um exercício para revisão das atividades cotidianas do nutricionista dentro do serviço, proporcionando não só a reflexão das ações individuais, como também, o compartilhamento das angustias dos profissionais frente a um novo processo de trabalho e ressignificação das consultas nutricionais, não só falando sobre a nova modalidade em si, mas no processo de humanização do serviço de nutrição atrelado à evolução profissional que as participantes já haviam sentido ao longo da experiência no serviço. Evidenciou-se então, a necessidade de criação de espaços de discussões entre profissionais para aprimoramento do trabalho, evitando a fragmentação do cuidado, desenvolvendo junção de saberes e propostas para desenvolvimento de novas técnicas e expressar de forma crítica e construtiva uma visão das práticas cotidianas pelo coletivo de profissionais. ..............
No cenário da APS, o teleatendimento foi bem avaliado pelos nutricionistas, atendendo os objetivos esperados, porém, ainda com necessidade de aprimorar o uso das tecnologias, formalizar e padronizar o teleatendimento nutricional no serviço. O teleatendimento mostrou ter grande potencial de uso como ferramenta de trabalho na prática voltada principalmente para grupos específicos com grande absenteísmo na consulta nutricional, como por exemplo, as gestantes. Mais pesquisas na área são necessárias para compreender melhor as potencialidade e limitações do teleatendimento nutricional em diferentes contextos. ........................................................
Dra. Isabela Poscidonio Santos – Nutricionista. Especializanda em Rede de Atenção no Sistema Único de Saúde, Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina de Botucatu (FMB), Botucatu, SP, Brasil.
Dra. Estela Maria Barim – Nutricionista. Doutora em Saúde Coletiva, Departamento de Saúde Pública, FMB, Universidade Estadual Paulista (UNESP), Botucatu, SP, Brasil.
Dra. Luciana Cristina Parenti – Enfermeira. Doutora Enfermagem pelo Centro de Saúde Escola, FMB, Universidade Estadual Paulista (UNESP), Botucatu, SP, Brasil.
Dra. Mariana Bordinhon de Moraes – Nutricionista. Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Fisiopatologia em Clínica Médica, FMB, Universidade Estadual Paulista (UNESP), Botucatu, SP, Brasil
Dra. Cristiane Murta-Nascimento – Médica. Doutora em Medicina Preventiva – FMUSP. Docente do Departamento de Saúde Pública, FMB, Universidade Estadual Paulista (UNESP), Botucatu, SP, Brasil.
(CFN). Resolução CFN no. 646, de 18 de março de 2020. Suspende até o dia 31 de agosto de 2020 o disposto no artigo 36 da Resolução CFN nº 599, de 25 de fevereiro de 2018, que aprova o Código de Ética e de Conduta dos Nutricionistas. Brasília, 2020.
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RESUMO: O distanciamento social provocado pela pandemia do coronavírus criou uma nova realidade social, tanto para os profissionais como para os pacientes. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a atuação do profissional nutricionista em relação ao uso das tecnologias remotas em época de pandemia do coronavírus. Utilizou-se um questionário que foi enviado por meio da ferramenta digital de pesquisa Google Forms, com questões sociodemográficas e autoavaliação dos profissionais frente a utilização dos meios tecnológicos e percepção do teletrabalho em épocas de pandemia. Participaram do estudo 101 profissionais nutricionistas, sendo que, 90,1% estavam atuando profissionalmente como nutricionista, 57,4% apresentaram alteração na jornada de trabalho, 65,3% estavam realizando atividades de trabalho não presenciais e 63,4% realizaram atendimentos online. Verifica-se que a atuação do profissional nutricionista em relação ao uso das tecnologias remotas aconteceu em especial, via telessaúde, e aumentou consideravelmente durante a pandemia do coronavírus como resultado de medidas de distanciamento social.
ABSTRACT: The social distancing caused by the coronavirus pandemic has created a new social reality, both for professionals and patients. This research aimed to evaluate the performance of the nutritionist in relation to the use of re-
mote technologies in the time of the coronavirus pandemic. A questionnaire was used that was sent through the digital search tool Google Forms, with sociodemographic questions and self-assessment of professionals in the face of the use of technological means and perception of teleworking in times of pandemic. A total of 101 nutritionists participated in the study, with 90.1% working professionally as a nutritionist, 57.4% had changes in their working hours, 65.3% were performing non-face-to-face work activities and 63.4% performed online consultations. It appears that the performance of the nutritionist in relation to the use of remote technologies happened in particular, via telehealth, and increased considerably during the coronavirus pandemic as a result of social distancing measures.
O Corona virus Disease 2019, comumente referido como COVID-19, foi relatado em Wuhan, e começou a se espalhar na China em dezembro de 2019, e então foi declarado como Emergência de Saúde Pública de Preocupação Internacional pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 30 de janeiro de 2020. As autoridades nacionais em todo o mundo responderam a esta crise imple-
mentando proibições de viagens, bloqueios, controles de perigos no local de trabalho e fechamentos de instalações (UNESCO, 2020).
A pandemia COVID-19 influenciou profundamente quase tudo e todos a partir de perspectivas multidimensionais. Isso afetou particularmente a maneira como as pessoas costumavam viver, estudar e trabalhar – implicando no “novo normal” durante este tempo sem precedentes. Essa nova tendência diz respeito à noção de estudar e trabalhar remotamente e obter aceitação universal (CHIODINI, 2020).
Com o início da emergência de saúde pública devido à pandemia, no início de 2020, a telessaúde ganhou destaque repentinamente como essencial para manter o acesso do paciente aos cuidados de saúde. A telessaúde, ou o “uso de informações eletrônicas e tecnologias de telecomunicações para apoiar cuidados de saúde clínicos de longa distância e educação do paciente”, permite que os provedores cuidem dos pacientes enquanto reduzem o contato pessoal (ACADEMY OF NUTRITION AND DIETETICS, 2020; SAKSENA, 2020). Durante a pandemia de COVID-19, uma grande parte dos cuidados de saúde mudou rapidamente para um modelo de atendimento remoto, ou seja, desenvolvendo a telessaúde, visando para minimizar a transmissão de COVID-19, mas sem comprometer as consultas (JORTBERG et al., 2020; MEHTA et al., 2020).
No meio dessas mudanças em todo o país na prestação de cuidados de saúde, o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) com a resolução nº 684, de 11 de fevereiro de 2021 “resolve, em caráter excepcional, suspender o disposto no artigo 36 da Resolução CFN nº 599, de 25 de fevereiro de 2018, que aprova o Código de Ética e de Conduta dos Nutricionistas”, ou seja, alguns nutricionistas continuam prestando cuidados pessoais e outros passaram a fornecer cuidados nutricionais por meio da telessaúde (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2021). A telenutrição é uma forma de telessaúde que envolve o uso interativo, de informações eletrônicas e de tecnologias de telecomunicações para a implementação do processo de cuidado nutricional com pacientes ou clientes em um local remoto (ACADEMY OF NUTRITION AND DIETETICS, 2020).
Mas, verifica-se que embora uma grande parcela das pessoas possua serviço de internet de banda larga em casa, esse serviço não é distribuído uniformemente entre todos os indivíduos, como por exemplo, os adultos mais velhos, residentes rurais e aqueles com níveis mais baixos de educação e renda, ou seja, estes apresentam menos pro-
babilidade de ter serviço de banda larga em casa (RAMSETTY; ADAMS, 2020). Neste contexto, observa-se que a transição abrupta para o atendimento online não permitiu que profissionais e os pacientes planejassem uma instrução online devidamente projetada que facilitasse a transição para este modelo de atendimento.
Sendo assim, o objetivo do estudo foi avaliar a atuação do profissional nutricionista em relação ao uso das tecnologias remotas em época de pandemia do Coronavírus.
Trata-se de um estudo transversal, quantitativo, analítico. A população-alvo foi constituída por 101 nutricionistas que atuam em diferentes áreas de formação no Norte de Minas Gerais. Foram convidados a participar da pesquisa, profissionais de ambos o sexo, com faixa etária entre 18 a 70 anos. Os critérios de inclusão do estudo foram: ser nutricionista e estar regularmente inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas (CRN); estar na modalidade de teletrabalho ou ter vivenciado essa modalidade de trabalho e ter aceitado participar da amostra, por meio do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Foram excluídos aqueles participantes que não concordaram com o TCLE, ou que não preencherem completamente o questionário online ou enviaram dados faltantes.
Utilizou-se um questionário proposto pela Fiocruz (2020) e Silva et al. (2020) com modificações que foi enviado por meio da ferramenta digital de pesquisa Google Forms, e um link foi enviado para o acesso dos participantes. O questionário virtual foi enviado para os profissionais utilizando os números de telefones e e-mail dos profissionais. O formulário foi elaborado por meio do sistema Google Forms e foi encaminhado por meio desta ferramenta digital de pesquisa através de um link para o acesso. Estipulou-se um período de uma semana para o recebimento das respostas, após esse período encerrou-se o link, e os dados coletados foram utilizados para análise. O questionário virtual na primeira parte avaliou os aspectos sociodemográficos, tais como: gênero, idade, cor ou raça, estado civil, renda mensal do participante e da família. Após, avaliou-se por meio de perguntas relacionadas a autoavaliação dos profissionais frente a utilização dos meios tecnológicos e percepção do teletrabalho em
Performance of the Nutritionist Professional in Relation to Technology in the Midst of the Pandemic
Tabela 1 – Dados socioeconômicos dos nutricionistas entrevistados durante o trabalho remoto
Variável N %
Sexo
Feminino 91 90,1 Masculino 10 9,9 Idade
18 a 25 anos 24 23,8 26 a 30 anos 30 29,7 Acima de 30 anos 47 46,5 Cor da Pele
Amarela 4 4,0 Branca 46 45,5 Indígena 1 1,0 Parda 43 42,5 Preta 7 7,0 Renda total da família
1 salário mínimo 6 5,9
2 salários mínimos 22 21,9
3 salários mínimos 17 16,9
4 salários mínimos 15 14,8
5 salários mínimos 10 9,9
6 salários mínimos 5 4,9
7 salários mínimos 7 6,9
8 salários mínimos 6 5,9
9 salários mínimos 4 4,0
10 salários mínimos ou mais 9 8,9
Ano de Conclusão
Antes de 2000 2 2,0
2000 a 2010 26 25,7
2011 a 2021 73 72,3 Nível de Escolaridade
Doutorado 4 4,0 Graduação 28 27,7 Mestrado 12 11,9 Pós Graduação 57 56,4
épocas de pandemia.
Foram realizadas análises descritivas nas quais as variáveis categóricas foram sumarizadas em frequência absoluta e relativa, e utilizou-se o programa Statistical Package for the Social Science (SPSS) 25.0. Essa pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) das Faculdades Unidas no Norte de Minas – FUNORTE e aprovada com o número 4.899.853. O estudo seguiu as diretrizes da Resolução 466/12 do Conselho Nacional de Saúde, que regulamenta as normas aplicadas às pesquisas que envolvem seres humanos.
................ Resultados.......................
Atuação do Profissional Nutricionista em Relação à Tecnologia em Meio a Pandemia
Participaram do estudo 101 profissionais nutricionistas, destes 90,1% eram do sexo feminino, sendo 53,5% entre 18 a 30 anos, com prevalência da cor branca (45,5%), com renda de 2 salários mínimos (21,9%). Destes profissionais, 72,3% concluíram o curso entre 2011 a 2021, e 56,4% apresentavam pós-graduação/ especialização (Tabela 1).
Ao avaliar o trabalho durante a pandemia do Covid-19, 90,1% estavam atuando profissionalmente como nutricionista nesse momento, sendo que 57,4% apresentaram alteração na jornada de trabalho, seja aumentada (25,7%) ou com redução do horário (31,7%). Verificou-se que 65,3%, devido a pandemia, realizaram atividades de trabalho não presenciais (trabalho remoto), porém relataram que as atividades de trabalho poderiam ser exercidas de forma parcial (62,4%). A maioria dos profissionais realizaram atendimentos de maneira online (63,4%) e acharam boa essa nova forma de atendimento (43,6%). O acesso à internet foi ótimo (43,6%), e o principal meio de acesso foram o celular e computador/notebook (95,0%). Em relação ao domínio as tecnologias virtuais, 62,4% relataram ser boa (Tabela 2).
Verificou-se que durante a pandemia da Covid-19, 63,4% dos nutricionistas realizaram o trabalho na maior parte do tempo de forma presencial. A maioria relatou que não recebeu treinamento/capacitação para uso de tecnologias/ferramentas digitais no trabalho home-office, e 71,3% relataram que possuíam um local adequado na residência para realizar o teletrabalho / Home Office. Quanto a estar preparado para atividades remotas, 68,3% disseram que sim, além dos ambientes apresentarem áudio e vídeo (85,1%). Verificou-se que 38,6% relataram
algum desconforto em alguma parte do corpo associada ao trabalho remoto, sendo a coluna (17,8%) e o pescoço (11,8%), as partes que mais apresentaram desconforto (Tabela 3).
................. Discussão.......................
Com o surto de COVID-19 que apareceu no primeiro trimestre do ano de 2020 e se espalhou rapidamente por todo o mundo (BEZERRA, 2021), onde cidades inteiras foram fechadas e as pessoas ficaram restritas a suas casas para impedir ou retardar a propagação desta doença (CARNEIRO; RODRIGUES; PRATA, 2020), a telessaúde ganhou importância na prestação de serviços de saúde e proporcionou uma experiência natural sobre a necessária e rápida expansão dos serviços fornecidos aos nutricionistas, que continuarão a ser estudados nos próximos anos (MEHTA et al., 2020).
Os profissionais nutricionistas e outros prestadores de cuidados de saúde tiveram que se adaptar ao uso da telessaúde para fornecer cuidados, incluindo o estabelecimento de infraestrutura e implementação de processos e ferramentas para fornecer telessaúde em ambientes de prática. Nesta pesquisa, metade dos entrevistados consideraram a modalidade à distância boa, o que mostra que os profissionais deverão se adequar a essa modalidade, pois, embora o uso da telessaúde não deva permanecer tão difundido como foi durante a pandemia de COVID-19, é improvável que as taxas de uso de telessaúde caiam para onde estavam antes da pandemia, uma vez que muitas outras práticas de saúde agora tem a experiência e as ferramentas para oferecer telessaúde e os pacientes estão mais receptivos a receber cuidados dessa maneira (ACADEMY OF NUTRITION AND DIETETICS, 2020).
Com relação a ergonomia de trabalho, quase 40% dos entrevistados relataram algum desconforto em alguma parte do corpo associada ao trabalho remoto. Essa prática exige preparo dos profissionais e dos serviços de saúde, que envolvem desde a disponibilidade de recursos técnicos (computador, webcam, linha telefônica, acesso à internet) e ergonômicas, acesso ao prontuário do paciente para registro da consulta, até ambientes tranquilos e privados que garantam confidencialidade de informações, favorecendo assim, a adaptação e conforto do paciente para dar e receber informações de saúde à distância (DOAA, 2020; PEREGRIN, 2019).
Tabela 2 – Autoavaliação dos profissionais ao teletrabalho durante a pandemia
Variável N %
Você está atuando profissionalmente como Nutricionista nesse momento?
Sim 91 90,1 Não 10 9,9
É inscrito no CRN?
Sim 97 96,0 Não 4 4,0
Houve mudança de carga horária na instituição durante a pandemia?
Jornada de trabalho aumentada 26 25,7
Jornada de trabalho diminuída 32 31,7
Não houve mudança na jornada de trabalho 43 42,6
Durante o isolamento social, você está realizando trabalho remoto?
Sim 66 65,3 Não 35 34,7
Suas atividades de trabalho podem ser exercidas de forma remota?
Sim, integralmente 22 21,8
Sim, parcialmente 63 62,4 Não 16 15,8
Na pandemia você já fez atendimento nutricional online?
Sim 64 63,4 Não 37 36,6
O que você acha desse novo método de atendimento online?
Bom 44 43,6 Ótima 19 18,8 Péssimo 1 1,0 Razoável 34 33,6 Ruim 3 3,0
O seu acesso à internet é:
Bom 39 38,6 Moderado 8 7,9
Ótimo 44 43,6 Razoável 9 8,9 Ruim 1 1,0
Se você possui acesso à internet, como é feito o seu acesso?
Celular 1 1,0
Celular e Computador/Notebook 96 95,0
Computador/Notebook 4 4,0
Como você avalia seu domínio de tecnologias virtuais?
Bom 63 62,4 Excelente 21 20,8 Regular 16 15,8 Ruim 1 1,0
Tabela 3 - Autoavaliação e percepção dos profissionais frente ao uso do teletrabalho em épocas de pandemia
Variável N %
Durante a pandemia da Covid-19, o seu trabalho foi realizado na maior parte do tempo:
Presencial 64 63,4
Remoto / Home Office 37 36,6
Você recebeu algum treinamento/capacitação para tecnologias/ferramentas digitais no home-office?
Sim, pelo local de trabalho 17 16,8 Sim, por conta própria 17 16,8 Não 67 66,4
Se sim, foi disponibilizado algum suporte técnico pela instituição?
Sim 23 22,8
Não 78 77,2
Você possui um local adequado, em sua residência, para realizar o teletrabalho / home- office?
Sim 72 71,3 Não 29 28,7
Considerando suas condições de acesso à internet, equipamentos e ambiente de trabalho em sua residência, você se sente preparado(a) para as atividades 100% remotas?
Sim 69 68,3 Não 32 31,7
Como você classifica o conteúdo e o tipo de material que está trabalhando?
Bom 47 46,5
Excelente 13 12,9
Muito Bom 25 24,8
Razoável 15 14,8
Ruim 1 1,0
O ambiente ou canal que você está trabalhando contém áudio?
Sim 86 85,1 Não 15 14,9
O ambiente ou canal que você está trabalhando contém vídeo/imagem?
Sim 86 85,1 Não 15 14,9
Foi disponibilizado acesso a livros virtuais e periódicos?
Sim 53 52,5 Não 48 47,5
Você está sentindo desconforto ou fadiga em alguma parte do corpo associada ao trabalho remoto?
Sim 39 38,6 Não 62 61,4
Em relação as horas dedicadas ao teletrabalho/ Home Office você apresentou alguma alteração corporal?
Sim 41 40,6 Não 60 59,4
Tabela 3 - Autoavaliação e percepção dos profissionais frente ao uso do teletrabalho em épocas de pandemia
Variável N %
Se SIM, especifique:
Coluna 18 17,8
Crises fortíssimas de enxaqueca e ansiedade 1 1,0 Punho 1 1,0
Não sinto 55 54,4
Ombro(s) 3 3,0 Pênis 1 1,0
Perna(s) 2 2,0
Pescoço 12 11,8
Postura (avaliada em academia) 1 1,0
Punho(s)/mão(s) 4 4,0
Visão cansada 1 1,0
Não estou em trabalho remoto 1 1,0 Não faço teletrabalho 1 1,0
Considerando tempo, conexão, dedicação, preparo, saúde física e mental, etc, você já optou em não participar e/ou realizar as atividades remotas propostas pelo teletrabalho/ home-office? 69 68,3
Sim 28 27,7 Não 73 72,3
A tecnologia tem desempenhado um papel fundamental durante a pandemia. Várias ferramentas de Tecnologia da Informação e Comunicação (TIC), como um computador, desktop, laptop, smartphone, dispositivo inteligente, uma conexão à Internet e plataformas de aprendizagem online (software/aplicativos móveis) são essenciais para o desenvolvimento de um bom teletrabalho. Sendo assim, tanto os profissionais quanto os pacientes têm que ter acesso a alguns deles para participar com sucesso da telessaúde. Além disso, eles podem usar diferentes tipos de ferramentas de comunicação para se comunicarem entre si para solicitar informações ou conhecimento (TARHINI et al., 2016).
Com os avanços da tecnologia, os aplicativos (apps) de nutrição tornaram-se mais acessíveis. Essas ferramentas podem ajudar os nutricionistas e outros profissionais de saúde a implementar intervenções dietéticas para promover mudanças na ingestão alimentar. Espera-se que tais dispositivos desempenhem um papel proeminente na transformação do setor de saúde, capacitando os usuários a coletar informações oportunas sobre parâmetros relacionados à saúde, gerenciá-los e compartilhar essas informações com profissionais de saúde quando necessário (METCALF et al., 2016).
Porém, o acesso à tecnologia, como serviço de
banda larga de alta velocidade disponível ou redes sem fio, é fundamental para uma implementação bem-sucedida de telessaúde. Quase metade dos entrevistados relataram que a internet é ótima. Uma conexão lenta à Internet e a conexão ruim com redes sem fio afetem negativamente a comunicação entre os prestadores de cuidados de saúde e os pacientes durante as visitas de telessaúde (ALMATHAMI; WIN; VLAHUGJORGIEVSKA, 2020). .................. Conclusão ....................
Verifica-se que a atuação do profissional nutricionista em relação ao uso das tecnologias remotas aconteceu em especial, via telessaúde, aumentou consideravelmente durante a pandemia do COVID-19 como resultado de medidas de distanciamento social, porém, os profissionais tiveram que se adaptar rapidamente, mesmo sem capacitações, treinamentos para orientá-los como realizar a telessaúde de maneira eficaz. Essa prática veio para enfrentar o desafio global de saúde pública enquanto a comunidade não poderia ficar sem acompanhamento de saúde. Acredita-se que é importante para os profissionais nutricionistas utilizarem os recursos de telessaúde, a orientação baseada
em evidências e experiência clínica visando garantir que sejam capazes de fornecer serviços de alta qualidade, eficientes e seguros por meio dessa ferramenta. ........................................................
Sobre os autores
Dra. Michelle Eline de Sousa Almeida - Nutricionista pela Faculdade de Saúde Ibituruna (FASI). Montes Claros, MG, Brasil.
Dra. Mariana Mendes Pereira - Nutricionista. Mestre em Cuidado Primário em Saúde pela Universidade Estadual de Montes Claros (Unimontes). Montes Claros, MG, Brasil.
Dra. Wanessa Casteluber Lopes - Nutricionista. Mestre em Saúde, Sociedade e Ambiente pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM). Diamantina, MG, Brasil.
Dra. Lucinéia de Pinho - Nutricionista. Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Montes Claros. Docente na Faculdade de Saúde Ibituruna (FASI) e no Programa de Pós-Graduação em Cuidado Primário em Saúde na Universidade Estadual de Montes Claros (Unimontes). Montes Claros, MG, Brasil.
Palavras-chave: Coronavirus. Nutricionistas. Pandemias. Tecnologia. Keywords: Coronavirus. Nutritionists. Pandemics. Technology.
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Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade.
Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano.
O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado.
Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.
A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é Foie Gras Salteado com Brunoise de Manga, Pimenta Cambuci, Castanha de Caju e Molho de Figo. ................ Ingredientes ....................
Ingredientes
350 g de foie gras 30 g de amido de milho 1 manga Palmer 2 pimentas Cambuci
50 g de cebola Folhas de Ora pro nobis 5 figos frescos 40 ml de mel 60 g de castanha de caju Coentro
Molho 90 g de figo seco Aparas de figo 200 ml de demi glace 50 ml de vinho madeira Sal
Pain d’Epice 100 ml de leite 200 g de Mel 80 g de Açúcar 2 gemas 300 g de Farinha de trigo 100 g de manteiga derretida 20 g de manteiga 20 g de fermento químico em pó 80 g de avelã triturada q.b. especiarias q.b. suco de limão q.b. sal
Progressão da Receita..................
1. Denerver e porcionar o foie gras no tamanho desejado 2. Preparar o pain d’épice 3. Cortar a brunoise de manga, pimenta e cebola 4. Levar ao forno o figo cortado ao meio 5. Rechear o figo com a brunoise 6. Preparar o molho de figo 7. Branquear as folhas de ora pro nobis 8. Cortar pain d’épice e poeler ligeiramente na manteiga 9. Poeler rapidamente o foie gras na frigideira bem quente
Sobre o autor
Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima
PALAVRAS-CHAVE - Figo. Foie gras. Ora pro nobis. KEYWORDS – Fig. Foie gras . Ora pro nobis.
RECEBIDO: 10/12/2021 – APROVADO: 10/1/2022 .......................................................
“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.
