Nutrição em Pauta - Edição Impressa #138 by Nutrição em Pauta

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - Junho 2016

Ano 24 Número 138 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

ESTADO NUTRICIONAL DE PACIENTES EM TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL

FUNCIONAIS

PARTICIPAÇÃO DA VITAMINA D NA HIPERTENSÃO E DOENÇAS CARDIOVASCULARES A PARTIR DE ACERVO BIBLIOGRÁFICO

TEOR DE ZINCO NA DIETA DE MULHERES OBESAS E SUA RELAÇÃO COM MARCADOR DE PEROXIDAÇÃO LIPÍDICA www.nutricaoempauta.com.br

JUNHO 2016

NUTRIÇÃO| EM PAUTA | PEDIATRIA ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD 1

JUNHO 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

Teor de Zinco na Dieta de Mulheres Obesas e sua Relação com Marcador de Peroxidação Lipídica O presente estudo teve como objetivo avaliar a relação entre o teor de zinco na dieta e marcador de estresse oxidativo em mulheres obesas. Recentemente, tem havido um interesse crescente no que diz respeito aos distúrbios hormonais, bioquímicos e nutricionais presentes em indivíduos obesos na perspectiva de elucidar os mecanismos envolvidos na patogênese da obesidade. Nesse sentido, os minerais têm sido alvo de várias pesquisas com o intuito de identificar a relação destes com desordens metabólicas. O zinco, em particular, tem despertado grande interesse dos pesquisadores, visto que desempenha papel fundamental no sistema de defesa antioxidante. Os obesos podem apresentar deficiência desse mineral, situação esta que agrava o quadro do estresse oxidativo presente nessa doença. Embora alguns estudos já tenham demonstrado a importância do zinco como antioxidante, informações referentes à ação desse micronutriente sobre o estresse oxidativo presente na obesidade ainda são escassos. Assim, o presente estudo tem como objetivo avaliar a relação entre o teor de zinco na dieta e o malondialdeído, marcador de peroxidação lipídica, em mulheres obesas. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2016, englobando o 17o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 17o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 4o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 12o Fórum Nacional JUNHO 2016

de Nutrição, 11o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 9o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 9o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 17a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em outubro de 2016 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 12o Fórum Nacional de Nutrição 2016, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição Junho 2016

5. Teor de Zinco na Dieta de Mulheres Obesas e sua Relação com Marcador de Peroxidação Lipídica 11. Estado Nutricional de Pacientes em Terapia Nutricional Enteral 17. Suplementação Alimentar e Importância da Atuação do Nutricionista no Acompanhamento de Pacientes que Utilizam Suplementos 24. Alergias Alimentares Tardias Mediadas por Anticorpos IgG: Uma Revisão 28. Qualidade Microbiológica de Saladas Cruas Comercializadas em Restaurantes Self-service dos Shopping Centers, da Cidade de Teresina/PI 32. Estado Nutricional Versus Desconforto Físico em Colaboradores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

37. Participação da Vitamina D na Hipertensão e Doenças Cardiovasculares a Partir de Acervo Bibliográfico 42. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 24 - número 138 - junho 2016 - edição impressa

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Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em junho de 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Zinc Content in Diet of Obese Women and Its Relationship to Lipid Peroxidation Marker

matéria de capa

Teor de Zinco na Dieta de Mulheres Obesas e sua Relação com Marcador de Peroxidação Lipídica RESUMO: O presente estudo teve como objetivo avaliar a relação entre o teor de zinco na dieta e marcador de estresse oxidativo em mulheres obesas. Métodos: Estudo transversal, envolvendo 71 mulheres em idade fértil, distribuídas em dois grupos: grupo caso (obesas, n=34) e grupo controle (eutróficas, n=37). Foram realizadas medidas do índice de massa corpórea e da circunferência da cintura. As quantidades de energia, macronutrientes e zinco foram calculadas pelo programa “Nutwin”, versão 1.5. As concentrações plasmáticas do malondialdeído foram determinadas pela produção das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Resultados: O teor de zinco na dieta das mulheres obesas e grupo controle foram 8,90 ±4,16 mg/dia e 6,96 ± 4,60 mg/dia, respectivamente, sendo verificada diferença significativa entre os grupos (p=0,001). As concentrações plasmáticas do malondialdeído mostraram valores superiores nas mulheres obesas avaliadas quando comparadas ao grupo controle, sendo verificada diferença significativa (p=0,001). A análise de correlação conduzida entre o teor de zinco na dieta e o malondialdeído não mostrou resultado significativo. Conclusão: As pacientes obesas ingerem teor dietético de zinco em valores acima da necessidade média estimada e apresentam concentrações plasmáticas elevadas de malondialdeído. O estudo da análise de correlação entre malondialdeído plasmático e teor de zinco na dieta não revela resultado significativo. ABSTRACT: This study aimed to evaluate the relationship between zinc content in the diet and marker of oxidative stress in obese women. Methods: Cross-sectional study involving 71 women of reproductive age, divided into two groups: case group (obese, n = 34) and control group (normal weight, n = 37). Body mass index and waist circumference measurements were performed. Energy quantities, macronutrients and zinc were calculated by the software “Nutwin”, 1.5 version. Plasma concentrations of malondialdehyde were determined by the production of reactive substances to thiobarbituric acid (TBARS). Results: Zinc content in the diet of obese and control group were 8.90 ± 4.16 mg/day and 6.96 ± 4.60 JUNHO 2016

mg/day, respectively, and there was a significant difference between groups (p=0.001). Plasma concentrations of malondialdehyde showed higher values in obese women evaluated when compared to the control group, with significant difference (p=0.001). The correlation analysis conducted between the zinc content in the diet and malondialdehyde showed no significant result. Conclusion: Obese patients ingest dietary content of zinc above the estimated average requirement values and have high plasma concentrations of malondialdehyde. The study of the correlation analysis between plasma malondialdehyde and zinc content in the diet does not show significant results.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A obesidade é uma das mais prevalentes doenças crônicas não transmissíveis, caracterizada por um estado de inflamação crônica de baixo grau relacionada a diversas desordens metabólicas, como resistência à insulina, diabetes, aterosclerose, hipertensão, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer (HEREDIA; GÓMEZ-MARTÍNEZ; MARCOS, 2012; OUCHI et al., 2011). O tecido adiposo é considerado um órgão endócrino que, quando em excesso, compromete a resposta imune, o metabolismo de carboidratos, lipídios e minerais. Esse tecido está envolvido na produção de adipocinas pró-inflamatórias, que promovem aumento da formação de radicais livres, processo que é influenciado pela localização anatômica dos depósitos de gordura, com destaque para a gordura visceral, que é metabolicamente mais ativa (FRANÇA et al., 2014). Recentemente, tem havido um interesse crescente no que diz respeito aos distúrbios hormonais, bioquímicos e nutricionais presentes em indivíduos obesos na perspectiva de elucidar os mecanismos envolvidos na patogênese da obesidade. Nesse sentido, os minerais têm sido alvo de várias pesquisas com o intuito de identificar a relação destes com desordens metabólicas. O zinco, em particular, tem despertado grande interesse dos pesquisadores, visto que desempenha papel fundamenNUTRIÇÃO EM PAUTA

Teor de Zinco na Dieta de Mulheres Obesas e sua Relação com Marcador de Peroxidação Lipídica tal no sistema de defesa antioxidante (RUZ et al., 2013). O zinco é um elemento traço essencial para a atividade de enzimas que participam do metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas e da síntese e degradação dos ácidos nucleicos. Esse mineral é importante para o funcionamento adequado do metabolismo, diferenciação celular, crescimento, desenvolvimento, reparação tecidual, defesa imunológica e estabilidade das membranas. Portanto, alterações no metabolismo desse mineral podem influenciar estas funções, contribuindo na patogênese da obesidade (KIM; AHN, 2014). É oportuno destacar que o zinco é cofator da enzima superóxido dismutase, sendo, portanto, imprescindível para o adequado funcionamento do sistema de defesa antioxidante. Os obesos podem apresentar deficiência desse mineral, situação esta que agrava o quadro do estresse oxidativo presente nessa doença (LUIS et al., 2013; MARTINS et al., 2014). Embora alguns estudos já tenham demonstrado a importância do zinco como antioxidante, informações referentes à ação desse micronutriente sobre o estresse oxidativo presente na obesidade ainda são escassos. Assim, o presente estudo tem como objetivo avaliar a relação entre o teor de zinco na dieta e o malondialdeído, marcador de peroxidação lipídica, em mulheres obesas.

. . . ......... Mater i ais e Méto do s . . . . . . . . . . . . Estudo de natureza transversal, realizado em 71 mulheres, na faixa etária entre 20 e 50 anos de idade, distribuídas em dois grupos: grupo caso (obesas, n=34) e grupo controle (eutróficas, n=37). As participantes do estudo foram selecionadas de acordo com os seguintes critérios de inclusão: índice de massa corpórea entre 18,5 e 24,9 kg/ m² (grupo controle) e 30,0 e 39,9 kg/m² (grupo caso); não fumantes; não grávidas ou lactantes; ausência de diabetes mellitus, doenças cardiovasculares, câncer, insuficiência renal crônica, doenças hepáticas e não fazer uso de suplemento vitamínico-mineral e/ou medicamentos que pudessem interferir no estado nutricional relativo ao zinco. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Piauí, com protocolo 27565414.4.0000.5214 e conduzido de acordo com a Declaração de Helsinki. Todos os pacientes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Para a avaliação do estado nutricional foi utilizado o índice de massa corpórea, de acordo com a classificação do estado nutricional segundo World Health Organization (WHO, 2000). A medida da circunferên-

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cia da cintura foi realizada com as participantes em pé, utilizando uma fita métrica flexível e não extensível, circundando a linha natural da cintura e utilizou-se como referência os valores propostos pela WHO (2008). Para a avaliação do consumo alimentar, foi utilizado um inquérito alimentar realizado de acordo com a técnica de registro alimentar de 3 dias. As quantidades de energia, macronutrientes e zinco foram calculadas pelo programa “Nutwin”, versão 1.5 do Departamento de Informática em Saúde da Universidade Federal de São Paulo (ANÇÃO et al., 2002). Para verificar a adequação da ingestão alimentar dos macronutrientes foi utilizada como referência faixa de distribuição aceitável de macronutrientes e, para zinco, foi utilizada a Estimated Average Requeriment (EAR) (INSTITUTE OF MEDICINE, 2001; 2005). Foram coletados 5 mL de sangue venoso, no período da manhã, entre 7 e 9 horas, estando as participantes da pesquisa em jejum de no mínimo 12 horas, utilizando seringas plásticas descartáveis e agulhas de aço inoxidável, estéreis e descartáveis. O sangue coletado foi colocado em um tubo com EDTA para análise do malondialdeído. As concentrações plasmáticas do malondialdeído foram determinadas pela produção das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), seguindo-se método descrito por Ohkawa, Ohishi e Yagi (1979). Antes do processamento das amostras, uma curva analítica de calibração foi preparada nas concentrações 0,5; 1,0; 2,0; 4,0, 8,0, 12,0 e 20,0 nmol, utilizando-se 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP) como padrão. A absorbância foi lida utilizando espectrofotômetro BEL SP 1102 (Osasco, SP, Brasil), com comprimento de onda de 532 nm. Os dados foram analisados no programa SPSS (for Windows® versão 20.0). O teste de Kolmogorov-Smirnov foi aplicado para verificar a normalidade dos dados. Para a comparação entre os grupos estudados quanto às variáveis envolvidas neste estudo, foi utilizado o teste “t” de Student para os valores paramétricos e teste Mann-Whitney para os valores não paramétricos. O coeficiente de correlação linear de Spearman foi utilizado para a análise das correlações. A diferença foi considerada estatisticamente significativa quando o valor de p<0,05, adotando-se um intervalo de confiança de 95%.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o . . . . . . . . . . . ........ Os valores médios e desvios padrão da idade e dos parâmetros antropométricos utilizados na avaliação do estado nutricional das pacientes obesas e grupo controle estão apresentados na tabela 1. Observa-se que houNUTRIÇÃO EM PAUTA

matéria de capa

Zinc Content in Diet of Obese Women and Its Relationship to Lipid Peroxidation Marker ve diferença estatística para os parâmetros peso, índice de massa corpórea e circunferência da cintura (p<0,05).

Tabela 1 – Valores médios e desvios padrão da

idade, peso corporal, estatura, índice de massa corpórea e circunferência da cintura das pacientes obesas e grupo controle. Parâmetros

Obesas (n=34) Controle (n=37) Média ± DP Média ± DP

Idade (anos)

35,00 ± 7,47

36,30 ± 7,04

0,454

Peso corporal (kg)

89,74 ± 6,77*

53,76 ± 5,96

< 0,001

Estatura (m)

1,57 ± 0,05

1,56 ± 0,07

0,565

36,38 ± 2,04*

22,01 ± 1,73

< 0,001

103,92 ± 6,77*

74,92 ± 4,87

< 0,001

)

IMC (kg/m CC (cm)

*Valores significativamente diferentes entre as pacientes obesas e grupo controle, teste Mann-Whitney (p<0,05). IMC = Índice de Massa Corpórea; CC = Circunferência da Cintura.

Os valores médios e desvios padrão para energia e macronutrientes encontrados nas dietas consumidas pelas pacientes obesas e grupo controle estão descritos na tabela 2. Verifica-se que houve diferença estatística significativa entre os grupos em relação ao consumo do mineral (p<0,05).

Tabela 2 – Valores médios e desvios padrão

da ingestão de energia e macronutrientes das pacientes obesas e grupo controle. Energia / Nu- Obesas (n=34) Controle (n=37) trientes Média ± DP Média ± DP

Energia (Kcal)

1858,17 ± 782,92

Carboidrato (%)

49,84 ± 8,27

51,10 ± 8,56

0,531

Proteína (%)

18,27 ± 4,03

19,18 ± 3,94

0,341

Lipídio (%)

31,40 ± 6,94

29,48 ± 7,74

0,278

Zinco (mg/dia)

8,90 ± 4,16*

6,96 ± 4,60

0,001

1618,90 ± 414,18 0,118

Teste t de Student (p<0,05). *Valores significativamente diferentes entre as pacientes obesas e grupo controle, teste de Mann-Whitney (p=0,001). Valores de referência: 10 a 35% de proteína, 20 a 35% de lipídio e 45 a 65% de carboidratos. Zinco: EAR = 6,8 mg Zn/dia, faixa etária entre 20 e 50 anos (sexo feminino) (INSTITUTE OF MEDICINE, 2005). JUNHO 2016

A tabela 3 apresenta a ingestão dietética de zinco das pacientes obesas e grupo controle ajustadas pelos valores de energia e peso corporal. Verifica-se que houve diferença estatística significativa entre os grupos em relação ao consumo do mineral por kg/peso corporal (p>0,05).

Tabela 3 – Valores médios e desvios padrão da

ingestão de zinco ajustados pela energia e peso corporal das pacientes obesas e grupo controle. Energia / Nu- Obesas (n=34) Controle (n=37) trientes Média ± DP Média ± DP Ingestão de Zinco (mg/ kcal/dia)

0,0054 ± 0,0026

0,0045 ± 0,0028

Ingestão de Zinco (mg/kg 0,099 ± 0,044* 0,129 ± 0,082 de peso/dia)

0,158

0,039

*Valores significativamente diferentes entre as pacientes obesas e grupo controle, teste de Mann-Whitney (p<0,05).

Os resultados da análise da concentração de malondialdeído plasmático foram 6,53 ± 3,45 mmol/L para o grupo caso e de 4,80 ± 4,21 mmol/L para o grupo controle, com diferença significativa entre os grupos estudados pelo teste de Mann-Whitney (p=0,001). Assim, na perspectiva de um melhor entendimento dos resultados encontrados, conduziu-se análise de correlação entre o consumo de zinco e o malondialdeído (tabela 4).

Tabela 4 – Análise de correlação linear simples entre o teor de zinco na dieta e malondialdeído nas pacientes obesas e grupo controle. Malondialdeído Parâmetros Zn dietético

Obesas (n=34)

Controle (n=37)

-0,243

0,167

0,2

0,236

Correlação de Spearman (p>0,05). Zn = Zinco. Zn dietético (mg Zn/dia).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........ Neste estudo foi avaliado o teor de zinco na dieta, bem como foi investigada a existência de correlação entre a ingestão dietética desse mineral e NUTRIÇÃO EM PAUTA

Teor de Zinco na Dieta de Mulheres Obesas e sua Relação com Marcador de Peroxidação Lipídica marcador de peroxidação lipídica em mulheres obesas. As mulheres obesas e o grupo controle apresentaram ingestão média de zinco acima dos valores da EAR, sendo observada diferença estatística significativa entre os grupos. Estes resultados corroboram com os achados de Martins et al. (2014) e Ruz et al. (2013) que também verificaram ingestão de zinco elevada em pacientes obesas. Ressalta-se que o consumo de zinco pelas participantes dessa pesquisa pode ser explicado pelo consumo habitual de proteínas, principalmente carne vermelha e outros alimentos de origem animal, fontes alimentares desse mineral que fazem parte do hábito alimentar da região, com prevalência de consumo superior a 44% na região nordeste (GIBSON, 2012; BRASIL, 2011; FREIRE; FISBERG; COZZOLINO, 2013). É oportuno mencionar que a ingestão média de zinco pelo peso corporal demonstra que as mulheres obesas ingerem teor de zinco inferior quando comparadas com o grupo controle. Nessa abordagem, verifica-se que mesmo consumindo o teor de zinco acima da recomendação proposta pela EAR, quando os valores são ajustados pelo peso corporal, o consumo desse mineral pode não suprir as necessidades fisiológicas de indivíduos obesos. Sobre o marcador de peroxidação lipídica avaliado, verificou-se que as participantes obesas apresentavam concentrações superiores de malondialdeído quando comparadas ao grupo controle. Resultados semelhantes foram observados nos estudos de Habib et al. (2015) e Sankhla et al. (2012) que também verificaram concentrações de malondialdeído superiores em pacientes obesos em relação ao grupo controle. Sobre esse resultado, destaca-se que as concentrações plasmáticas superiores de malondialdeído verificados nas pacientes obesas evidenciam a presença do estresse oxidativo nessas pacientes. No presente estudo a ingestão dietética de zinco não apresentou correlação com o malondialdeído plasmático. Uma possível justificativa para esses resultados diz respeito às alterações na homeostase desse mineral em indivíduos obesos, com mobilização do mineral do plasma para alguns tecidos, como o adiposo. Assim, o zinco retido nos tecidos pode não exercer suas funções antioxidantes, contribuindo para a manifestação do estresse oxidativo, apesar da ingestão elevada desse nutriente na dieta (MARTINS et al., 2014; FERRO et al., 2011). Dessa forma, diante da importância das ações do zinco como nutriente antioxidante, torna-se evidente a necessidade da realização de estudos sobre o tema a fim de um melhor entendimento acerca do comportamento metabólico desse nutriente nas complicações metabólicas presentes na obesidade, em particular o estresse oxidativo.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ O presente estudo revela que as mulheres obesas possuem ingestão de zinco em teores adequados. Além disso, as concentrações plasmáticas de malondialdeído estão elevadas, evidenciando a existência de estresse oxidativo nessas pacientes, no entanto, o estudo não mostra a relação entre esse marcador e o teor de zinco na dieta.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ NUTRIÇÃO EM PAUTA

Zinc Content in Diet of Obese Women and Its Relationship to Lipid Peroxidation Marker

Sobre os autores

Dra. Juliana Soares Severo - Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Dra. Jennifer Beatriz Silva Morais - Nutricionista, Mestranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Dra. Ana Raquel Soares de Oliveira - Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Dra. Kyria Jayanne Clímaco Cruz - Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí Loanne Rocha dos Santos - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Stéfany Rodrigues de Sousa Melo - Graduanda em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Nutricionista, Profª Dra. do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: obesidade; zinco; malondialdeído; estresse oxidativo. KEYWORDS: obesity; zinc; malondialdehyde; oxidative stress.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . RECEBIDO: 5/4/2016 - APROVADO: 25/5/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . REFERÊNCIAS

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matéria de capa se tissue, but not body mass index, is associated with reductions in glomerular filtration rate based on cystatin C in the early stages of chronic kidney disease. Int J Nephrol, 2014. FREIRE, S. C.; FISBERG, M.; COZZOLINO, S. M. F. Dietary intervention causes redistribution of zinc in obese adolescents. Biol Trace Elem Res, v.154, n.2, p.168–77, 2013. GIBSON, R. S. A historical review of progress in the assessment of dietary zinc intake as an indicator of population zinc status. Adv Nutr, v.3, n.6, p.772-82, 2012. HABIB, S. A. et al. Pro-inflammatory adipocytokines, oxidative stress, insulin, Zn and Cu: Interrelations with obesity in Egyptian non-diabetic obese children and adolescents. Adv Med Sci, v.60, n.2, p.179–85, 2015. HEREDIA, F. P.; GÓMEZ-MARTÍNEZ, S.; MARCOS, A. Obesity, inflammation and the immune system. Proc Nutr Soc, v.71, n.1, p.332–338, 2012. INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids. Washington, DC: National Academies Press, 2005. INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academies Press, 2001. KIM, J. AHN, J. Effect of zinc supplementation on inflammatory markers and adipokines in young obese women. Biol Trace Elem Res, v.157, n.2, p.101-6, 2014. LUIS, D. A. et al. Micronutrient status in morbidly obese women before bariatric surgery. Surg Obes Relat Dis, v.9, n.2, p. 323-7, 2013. MARTINS, L.M. et al. Influence of cortisol on zinc metabolism in morbidly obese women. Nutr Hosp, v.29, n.1, p.57-63, 2014. OHKAWA, H.; OHISHI, N.; YAGI, K. Assay of lipid peroxides in animal tissues by thiobarbituric acid reaction. Analytical Biochemistry, v. 95, p. 351–358, 1979. OUCHI, N. et al. Adipokines in inflammation and metabolic disease. Nature Reviews Immunology, v.11, n.2, p.85-97, 2011. RUZ, M. Zinc as a potential coadjuvant in therapy for type 2 diabetes. Food and Nutrition Bulletin, v.34, n.2, 2013. SANKHLA, M. et al. Relationship of oxidative stress with obesity and its role in obesity induced metabolic syndrome. Clin Lab, v.58, n.5-6, p.385-92, 2012. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Obesity: Preventing and managing the global epidemic. Technical report series, Geneva, n. 894, p.9, 2000. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Waist Circumference and Waist–Hip Ratio: Report of a WHO Expert Consultation. Geneva, 2008. NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Nutritional Status of Patients on Enteral Nutritional Therapy

clínica

Estado Nutricional de Pacientes em Terapia Nutricional Enteral RESUMO: Introdução: Conhecer as necessidades de cada paciente, por meio de avaliação prévia, com intuito de detectar a desnutrição ou risco de desenvolvê-la em pacientes internados é fundamental para direcionar a conduta a ser adotada. Objetivo: Avaliar o estado nutricional de pacientes sob terapia nutricional enteral. Método: Estudo de natureza descritiva, observacional, longitudinal e prospectivo desenvolvido com pacientes internados. Resultados: A maioria dos pacientes estava eutrófico, porém em risco nutricional. Não diferiram significativamente os dados antropométricos e laboratoriais em ambos os sexos. A ureia sanguínea foi a única variável que diferiu significativamente em relação ao desfecho. O índice de massa corpórea (IMC) e a circunferência do braço (CB) associaram-se significativamente com o risco nutricional. Conclusão: A maior parte dos pacientes estava eutrófico. As concentrações de ureia sanguínea apresentam relação significativa com o desfecho clínico dos pacientes e os valores de CB e IMC apresentam relação com o risco nutricional nestes pacientes. ABSTRACT: Introduction: Knowing the needs of each patient, by means of prior assessment, in order to detect malnutrition or risk of developing it in hospitalized patients is fundamental to direct the conduct to be adopted. Objective: To evaluate the nutritional status of patients on enteral nutritional therapy. Method: Study descriptive, observational, longitudinal and prospective developed with inpatients. Results: Most patients were eutrophic, but at nutritional risk. They did not differ significantly anthropometric and laboratory data in both sexes. Blood urea was the only variable that differed significantly in relation to the outcome. Body mass index (BMI) and arm circumference (AC) were significantly associated with nutritional risk. Conclusion: The majority of patients were eutrophic. The blood urea concentrations show a significant relationship with the clinical outcome of patients and CB and BMI have related to the nutritional risk in these patients.

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Introdução

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Avaliar o estado nutricional de pacientes hospitalizados é fundamental para que possam ser aplicadas inJUNHO 2016

tervenções necessárias com o intuito de prevenir e tratar a desnutrição. Para detectar o risco nutricional no início e durante a internação no hospital são utilizados procedimentos de rotina hospitalar, que dentre eles destaca-se a Triagem de Risco Nutricional 2002 (NRS-2002), que é um instrumento desenvolvido pela Sociedade Européia de Nutrição Clínica e Metabolismo, e a Mini Avaliação Nutricional (MAN-2001), utilizada para idosos (GARCIA et. al., 2013; SALMASO et. al., 2014). A avaliação nutricional detalhada avalia a ingestão de alimentos, mudanças na composição corporal, sinais de desnutrição, fatores de risco para desnutrição e dados bioquímicos, que são procedimentos subsequentes à triagem nutricional. Outro parâmetro utilizado mundialmente é o Índice de Massa Corporal (IMC) que avalia indiretamente o estado nutricional, comumente usado para classificar a desnutrição, sobrepeso e obesidade (GARCIA et. al., 2013; SAKA et. al., 2011). Ter conhecimento sobre as necessidades inerentes a cada paciente, por meio de avaliação prévia, com intuito de detectar precocemente a desnutrição ou risco de desenvolvê-la em pacientes internados é fundamental para direcionar a conduta a ser adotada no hopital. Dessa forma, este estudo teve por objetivo avaliar o estado nutricional de pacientes sob terapia nutricional enteral.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ....... Trata-se de um estudo realizado a partir dos dados coletados da pesquisa “Aplicação de indicadores de qualidade na detecção de eventos adversos em nutrição enteral” desenvolvido no Hospital Universitário da Universidade Federal do Piauí (HU-UFPI). Estudo descritivo, observacional, longitudinal e prospectivo desenvolvido com pacientes internados no HU-UFPI. Foram incluídos os pacientes com idade ≥18 anos, em uso de Terapia Nutricional Enteral (TNE) exclusiva por pelo menos 72 horas, e excluídos aqueles que já estavam sob TNE antes do NUTRIÇÃO EM PAUTA

Estado Nutricional de Pacientes em Terapia Nutricional Enteral

início da coleta de dados. Os dados foram coletados no período de agosto a outubro de 2015, após a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da Universidade Federal do Piauí (UFPI), sob o CAAE n. 46352515.0.0000.5214. Nesse período, os pacientes foram acompanhados a partir da prescrição de início da TNE até a alta, óbito ou permanência no hospital até o último dia de coleta de dados. As informações foram obtidas exclusivamente nos prontuários dos pacientes, utilizando-se um formulário, de onde foram usados os seguintes dados para realização da presente pesquisa: exames bioquímicos (hemograma, ureia, creatinina, albumina), diagnóstico do paciente, diagnóstico secundário obtido por meio da triagem nutricional (onde tinha os dados de peso, IMC, circunferência do braço (CB) e circunferência da panturrilha (CP)), desfecho do paciente (alta, óbito, em internação). Foram utilizados os valores de referências usados pelo Laboratório de Análises Clínicas do HU-UFPI para os exames bioquímicos. Para IMC de adultos foram utilizados os valores de referência segundo a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2000); para idoso foram usados como referência o Protocolo do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN (BRASIL, 2008). Os dados foram tabulados em planilhas do Excel e a analisados no software IBM SPSS Statisctics®, versão 20, considerando sempre um nível de significância estatística de 95%, ou seja, p<0,05. A caracterização da população de estudo deu-se por análise descritiva dos dados, apresentados por meio de distribuição de frequência simples, mediana, intervalo de confiança (para as variáveis que não apresentam distribuição normal) e média e desvio padrão (para as variáveis que apresentam distribuição normal).

. . . ................. R esu lt a do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . Foram estudados os prontuários de 30 pacientes internados no HU-UFPI, onde foram analisados dados como diagnóstico, antropometria prévia a implementação da terapia nutricional e exames laboratoriais durante o uso de dieta via sonda enteral, bem como o desfecho até a data final da coleta de dados. Foi visto que a maioria era do gênero masculino, 17 pacientes (56,7%); 19 pacientes eram adultos (63,3%) e 11 eram idosos (36,7%) e a idade média foi de 52 anos. O estado nutricional dos pacientes adultos em relação ao IMC mostra que 01 paciente estava com magreza moderada (5,3%), 02 com magreza leve (10,5%), 14 eutróficos (73,7%), 01 com sobrepeso (5,3%) e 01 com obesidade

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grau I (5,3%). Dos idosos, 5 (45,5%) estavam com baixo peso e 6 (54,5%) estavam na faixa de eutrofia. Do total de pacientes 20 estavam na faixa de eutrofia (66,6%), 8 estavam abaixo do peso (26,7%) e 2 estavam com acima do peso (6,7%).

Tabela 1. Indicadores do estado nutricional, segundo gênero, em pacientes com Terapia Nutricional Enteral, Teresina – PI, 2016. Gênero Variáveis

Masculino Feminino Total (n=17) (n=13) (n=30) (M ± DP (M ± DP (M ± DP) ou IC) ou IC)

Antropometria Peso (Kg)*

IMC (Kg/m²)* CB (cm) CP (cm)

56,90 (53,00 – 61,5) 21,50 (19,79 – 22,68) 26,28 ± 3,32 31,10 ± 2,19

52,90 (49,06 – 55,40) 21,95 (19,20 – 23,63) 26,13 ± 3,87 29,17 ± 5,50

55,20 (52,70 – 0,116 58,71) 21,81 (20,23 – 0,706 22,50) 26,21 ± 0,916 3,50 30,13 ± 0,316 4,19

Níveis séricos Hemoglobina (g/dL)

9,47 ± 1,48 30,29 ± 30,47 ± Hematócrito (%) 4,87 4,62 72,22 ± 62,62 ± Uréia (mg/dL) 60,97 50,79 Creatinina 0,85 (0,73 0,70 (0,52 (mg/dL)* – 2,62) – 1,20) 2,41 ± Albumina (g/dL) 2,79 ± 0,81 0,67 9,56 ± 1,61

9,52 ± 1,53 30,37 ± 4,68 68,45 ± 56,40 0,83 (0,69 – 1,20) 2,63 ± 0,76

0,868 0,921 0,669 0,095 0,289

Média (M), Desvio Padrão (DP), Intervalo de Confiança (IC) e p valor de acordo com o teste t de Student.* Para essas variáveis que não seguem distribuição normal foi utilizado a mediana, o intervalo de confiança e o p-valor referente ao teste Mann-Whitney.

Na tabela acima, foram analisados dados antropométricos e laboratoriais dos pacientes. Esses dados não apresentaram diferença significativa em relação ao gênero. NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

Nutritional Status of Patients on Enteral Nutritional Therapy

Tabela 2. Indicadores do estado nutricional, segundo desfecho, em pacientes com Terapia Nutricional Enteral, Teresina – PI, 2016.

Tabela 3. Indicadores do estado nutricional, segundo triagem, em pacientes com Terapia Nutricional Enteral, Teresina – PI, 2016. Triagem

Desfecho Variáveis

Alta (n=11)

Óbito (n=7)

Em internação (n=12)

Antropometria Peso (Kg)*

IMC (Kg/m²)* CB(cm) CP(cm)

Peso (Kg)* 0,925 IMC (Kg/m²)* 0,237 CB (cm) 0,783 0,793

Níveis séricos Hemoglobina (g/dL)

10,00 ± 1,68 32,41 ± Hematócrito (%) 4,80 Ureia (mg/dL)

39,94 ± 39,85a

9,82 ± 8,91 ± 1,39 0,199 1,33 30,74 ± 28,28 ± 0,102 4,06 4,34 126,37 ± 57,99ab

57,51 ± 42,99b

0,002

Creatinina (mg/dL)*

0,71 (0,50 1,57 (0,68 0,85 (0,69 0,11 – 0,98) – 3,97) – 1,84) 2,67 ± 2,59 ± Albumina (g/dL) 2,64 ± 0,75 0,987 0,37 1,09

Média (M), Desvio Padrão (DP), Intervalo de Confiança (IC) e p valor de acordo com a ANOVA e teste de Tukey. *Para essas variáveis que não seguem distribuição normal foi utilizado a mediana, o intervalo de confiança e o p-valor referente ao teste Kruskal-Wallis. Letras iguais representam que diferem significativamente.

Na tabela 2, das variáveis apresentadas, a única que diferiu significativamente em relação ao desfecho foi a uréia sanguínea. Pacientes que tiveram alta hospitalar possuíam, durante a internação, valores de ureia menores do que aqueles que foram a óbito. Os que permaneciam internados também tinham valores de uréia menores dos que foram a óbito. As demais variáveis não diferiram significativamente em relação ao desfecho do paciente. JUNHO 2016

Sem risco (n=7)

Risco (n=23)

(M ± DP)

Antropometria

(M ± DP) (M ± DP) (M ± DP) 53,90 54,80 58,00 (50,20 – (49,3 – (46,40 – 63,10) 57,60) 62,60) 21,99 19,70 21,70 (19,2 (21,48 – (18,98 – – 23,00) 25,60) 22,60) 26,71 ± 25,42 ± 26,16 ± 3,43 3,51 3,50 29,49 ± 31,25 ± 30,33 ± 5,61 4,41 1,55

Variáveis

CP (cm)

60,00 (52,75 58,0 (49,06 0,141 – 70,65) – 57,60) 20,60 23,88 (21,91 (19,20 – – 29,25) 22,23) 25,18 ± 29,17 ± 3,62 2,88 28,95 ± 32,34 ± 4,62 3,57

0,013 0,007 0,083

Níveis séricos Hemoglobina (g/dL) Hematócrito (%) Uréia (mg/dL) Creatinina (mg/dL)* Albumina (g/dL)

9,51 ± 1,37 9,53 ± 1,61 0,982 30,28 ± 0,863 4,96 50,43 ± 74,46 ± 0,338 52,75 57,51 0,77 (0,62 – 0,92 (0,68 – 0,652 1,70) 1,57)

30,64 ± 3,93

2,80 ± 0,53 2,59 ± 0,82 0,636

Média (M), Desvio Padrão (DP) e p valor de acordo com o teste t de Student.* Para essas variáveis que não seguem distribuição normal foi utilizado a mediana, o intervalo de confiança e o p-valor referente ao teste Mann-Whitney.

Os pacientes, ao serem admitidos, foram submetidos à triagem nutricional, onde, após a aplicação do formulário pré-estabelecido pelo o hospital, foram caracterizados com risco ou sem risco de desenvolverem desnutrição durante a internação. Dados da tabela acima mostram que as variáveis antropométricas que apresentaram associação significativa com o risco nutricional foram o IMC e a CB. A média do IMC dos pacientes que não apresentaram risco apresentou-se maior, bem como a CB. Já os pacientes que apresentaram risco de desnutrição no momento da internação, apresentaram a média do IMC e CB menores em relação aos demais pacientes. NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Ademais, os indivíduos foram pareados quanto à afecção de base e foram agrupados em doenças do sistema endócrino, nefropatias e traumas, sendo cada uma representando 3,33% dos pacientes; doenças hematológicas, neurológicas, respiratórias e reumatologias, representando 6,67% cada; neoplasias e doenças cardíacas 13,33% cada; e a mais prevalente, doenças do sistema digestivo, com 36,67% dos pacientes.

. . . ................. Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . No Brasil, segundo os Indicadores de Dados Básicos (IDB-2012), as neoplasias são responsáveis por 33,77% das internações, no Nordeste, 25,72% e no Piauí, 26,64%. As doenças cardiovasculares correspondem 28,16% do motivo de internações no país, 24,06% no Nordeste e 34,31% no Piauí. No presente estudo, nota-se que essas doenças prevaleceram em pacientes que receberam TNE durante o período da pesquisa. No entanto a mais prevalente foram as doenças que acometem o sistema digestivo. Não há um único método de avaliação nutricional usado de forma isolada, capaz de predizer e diagnosticar, com exatidão, alterações do estado nutricional e, por isso, torna-se necessária a associação de procedimentos para a sua análise. A história alimentar, os sinais clínicos de desnutrição, as medidas antropométricas e sua mudança temporal, as concentrações hematológicas, níveis séricos apropriados são passíveis de erros e sua análise depende do conhecimento e experiência do observador, no entanto, ações de rotina são eficazes para minimizar os problemas nutricionais (DUCHINI et. al., 2010). Ao avaliar o estado nutricional dos pacientes no presente estudo, notou-se que 26,7% dos pacientes já estavam abaixo do peso na admissão, dado semelhante foi encontrado no estudo feito por Leandro-Merhi e Aquino (2012), que encontraram 20% dos pacientes com desnutrição já na admissão. A nutrição enteral é empregada para pessoas que, por algum motivo, em fases agudas e crônicas de patologias, o paciente não consegue atingir, através da alimentação via oral, pelo menos 70% de suas necessidades nutricionais diárias, é utilizada para melhorar as condições nutricionais dos pacientes e tem evidenciado inúmeros benefícios para o paciente durante a internação hospitalar, como melhora na resposta imunológica, diminuição de complicações clínicas, melhora no prognóstico, assim como reduções de custos e do tempo de internação (NOZAKI; PERALTA, 2009; CERVO et. al., 2014).

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Entre os parâmetros laboratoriais utilizados na pesquisa para relacionar com o estado nutricional e o desfecho, os pacientes que tiveram desfechos diferentes, tinham níveis médios de hemoglobina, hematócritos e albumina abaixo dos valores normais. A creatinina apresentou valores médios maiores que os normais. As variáveis citadas acima, apesar de contribuírem para um mau prognóstico, não diferiram estatisticamente em relação ao desfecho. Estudo feito por Leandro-Merhi, Morete e Oliveira (2009) mostra que houve diferença na distribuição dos valores hematológicos (hematócrito e hemoglobina) e estado nutricional em ambos os sexos. A albumina é o parâmetro bioquímico frequentemente utilizado em avaliação nutricional que na admissão tem valor prognóstico. Uma redução significativa nos níveis de albumina está associada com um aumento da ocorrência de complicações e mortalidade (RUIZ-SANTANA, SÁNCHEZ E ABILÉS, 2011). No presente estudo, apesar de não diferirem significativamente, os valores médios da amostra geral estavam abaixo dos valores normais. Resultados semelhantes foram encontrados no estudo feito por Cervo et. al. (2014) com pacientes em uso de terapia nutricional enteral, onde todos os pacientes estudados estavam com albumina inferior ao valor normal, sendo a média de 1,93 (±0,59). Possivelmente não foi observada diferença estatística entre os parâmetros supracitados devido ao número reduzido de pacientes incluídos neste estudo. A ureia sanguínea foi a única que teve associação entre a alta hospitalar e o óbito e a internação e o óbito. Valores bioquímicos que evidenciam elevado estado catabólico (Tabela 3). Este resultado corrobora com o estudo de Berbel et. al. (2014), no qual verificou-se associação dos parâmetros nutricionais e a mortalidade em lesão renal aguda, sendo a proteína C-reativa e a ureia associadas com a morte dos pacientes. Elevações de ureia podem resultar do aumento do catabolismo proteico, aumento no turnover de aminoácidos e balanço nutrigenado negativo, por esse motivo níveis mais elevados de ureia foram associados com um maior risco de morte, o que evidencia o efeito tóxico dessa substância. Ao analisar os indicadores antropométricos prévios ao uso de terapia enteral em relação ao risco de desenvolver desnutrição, nota-se que houve diferença significativa em relação ao IMC e a CB. No estudo realizado no Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Pernambuco, por Isidoro e Lima (2012), avaliou-se a adequação calórico-proteica da TNE empregada em pacientes cirúrgicos, tendo sido observado que 40,6% estaNUTRIÇÃO EM PAUTA

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vam desnutridos segundo o IMC e 71,9% segundo a CB. Este resultado corrobora com o presente estudo, pois os pacientes que não apresentaram risco nutricional tinham em média maiores valores de CB quando comparados com os que apresentavam risco para desenvolver desnutrição. Segundo Ruiz-Santana, Sánchez e Abilés (2011), a CB é uma variável antropométrica utilizada para avaliar o estado nutricional e tem sido proposta como indicador do estado de preservação do compartimento muscular. JUNHO 2016

clínica

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . ........ A maioria dos pacientes estava eutrófico em relação ao IMC, porém em risco de desenvolver desnutrição. As concentrações de ureia sanguínea apresentam relação significativa com o desfecho clínico dos pacientes podendo ser um preditor de mortalidade em pacientes sob TNE e os valores de CB e IMC apresentam relação significativa com o risco nutricional nestes pacientes. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Estado Nutricional de Pacientes em Terapia Nutricional Enteral

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Dra. Mábille Rayanne Rodrigues Dantas - Nutricionista Residente em Alta Complexidade no Hospital Universitário do Piauí Dra. Deise Maria Pereira Cardoso- Nutricionista Residente em Alta Complexidade no Hospital Universitário do Piauí Dra. Ana Karolinne da Silva Brito- Nutricionista Residente em Alta Complexidade no Hospital Universitário do Piauí Dra. Jordana Rayane Sousa Aguiar - Nutricionista Residente em Alta Complexidade no Hospital Universitário do Piauí Dra. Suelem Torres de Freitas - Estatística e Nutricionista formada pela Universidade Federal do Piauí Brenna Emmanuella de Carvalho - Enfermeira Residente em Alta Complexidade no Hospital Universitário do Piauí; Dra. Lídia Ribeiro de Carvalho - Mestre em Alimentos e Nutrição-UFPI e Nutricionista Clínica do Hospital Universitário de Piauí. Dra. Ana Lina de Carvalho Cunha Sales - Mestre em Alimentos e Nutrição-UFPI e Nutricionista Clínica do Hospital Universitário de Piauí.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: estado nutricional; nutrição enteral; avaliação nutricional KEYWORDS: nutritional status; enteral nutrition; nutritional assessment

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recebido – 28/1/2016

aprovado – 20/4/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

BERBEL, Marina Nogueira et al. Nutritional parameters are associated with mortality in acute kidney injury. Clinics, São Paulo, v. 69, n. 7, p. 476-482, Jul 2014. BRASIL. Protocolos do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN na assistência à saúde. Departamento de Atenção Básica. Brasília: Ministério da Saúde,

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2008. BRASIL. Taxa de internação hospitalar (SUS) por causas selecionadas. Indicadores e Dados Básicos. Brasil, 2012. Disponível em: tabnet.datasus.gov.br/cgi/idb2012/matriz.htm#morb CERVO, Anamarta Sbeghen et al. Adverse events related to the use of enteral nutritional therapy. Rev. Gaúcha Enferm., Porto Alegre, v. 35, n. 2, p. 53-59, Jun 2014. DUCHINI, Lya et al. Avaliação e monitoramento do estado nutricional de pacientes hospitalizados: uma proposta apoiada na opinião da comunidade científica. Rev. Nutr., Campinas, v. 23, n. 4, p. 513-522, Ago. 2010. GARCIA, Monique Ferreira et al. Relationship between hand grip strength and nutritional assessment methods used of hospitalized patients. Rev. Nutr., Campinas, v. 26, n. 1, p. 49-57, Fev. 2013. ISIDRO, Marília Freire; LIMA, Denise Sandrelly Cavalcanti de. Protein-calorie adequacy of enteral nutrition therapy in surgical patients. Rev. Assoc. Med. Bras., São Paulo, v. 58, n. 5, p. 580-586, Out 2012. LEANDRO-MERHI, Vânia Aparecida; AQUINO, José Luiz Braga de. Investigation of nutritional risk factors using anthropometric indicators in hospitalized surgery patients. Arq. Gastroenterol., São Paulo, v. 49, n. 1, p. 28-34, Mar 2012. LEANDRO-MERHI, Vânia Aparecida; MORETE, Juliana Luisi; OLIVEIRA, Maria Rita Marques de. Avaliação do estado nutricional precedente ao uso de nutrição enteral. Arq. Gastroenterol., São Paulo, v. 46, n. 3, p. 219-224, Set 2009. NOZAKI, Vanessa Taís; PERALTA, Rosane Marina. Adequação do suporte nutricional na terapia nutricional enteral: comparação em dois hospitais. Rev. Nutr., Campinas, v. 22, n. 3, p. 341-350, Jun 2009. RUIZ-SANTANA, S.; ARBOLEDA SANCHEZ, J. A.; ABILES, J.. Guidelines for specialized nutritional and metabolic support in the critically-ill patient: Update. Consensus SEMICYUC-SENPE: Nutritional assessment. Nutr. Hosp., Madrid, 2016 SAKA, Bulent et al. Nutritional risk in hospitalized patients: impact of nutritional status on serum prealbumin. Rev. Nutr., Campinas, v. 24, n. 1, p. 89-98, Fev. 2011. SALMASO, Franciany Viana et al. Análise de idosos ambulatoriais quanto ao estado nutricional, sarcopenia, função renal e densidade óssea. Arq Bras Endocrinol Metab, São Paulo , v. 58, n. 3, p. 226-231, Abr 2014. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a World Health Organization Consultation. Geneva: World Health Organization, 2000. p. 256. WHO Obesity Technical Report Series, n. 284. NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Supplementary Food and Importance of the Role of Nutritionist in Patient Monitoring in Supplements Use

Suplementação Alimentar e Importância da Atuação do Nutricionista no Acompanhamento de Pacientes que Utilizam Suplementos RESUMO: Atualmente, no mundo, a busca por um corpo esteticamente perfeito e a falta de uma cultura corporal saudável é o que tem levado a população a usar vários tipos de substâncias que possam potencializar, no menor espaço de tempo possível, os seus objetivos para alcançar o corpo desejado. Esse artigo tem como objetivos esclarecer a importância da suplementação alimentar, abordar alguns efeitos advindos do uso desses suplementos e demonstrar a importância do nutricionista no acompanhamento ao paciente durante o uso dessas substâncias, assim, este estudo trata-se de uma revisão de literatura do tipo narrativa de caráter exploratório. Em busca de resultados a curto prazo, muitas vezes a estratégia alimentar é negligenciada e o uso dos suplementos tornam-se indiscriminados, sem indicação ou acompanhamento do nutricionista. Este fato evidencia a necessidade da adoção de estratégias proativas para melhorar a influência dos nutricionistas sobre as práticas de suplementação nutricional. É importante o acompanhamento de um profissional nutricionista, pois suas avaliações objetivam sempre otimizar o desempenho, sem prejuízo à saúde, respeitando as preferências, as necessidades e as regras do paciente, para que assim sejam prescritos os suplementos alimentares pertinentes. ABSTRACT: Currently, in the world, the search for an esthetically perfect body and the lack of a healthy body culture led people to use several types of substances that can enhance, as soon as possible, its goals to reach the desired body. This article aims to elucidate the importance of food supplementation, telling about some effects from the use of these supplements and demonstrate the importance of a nutritionist monitoring the patient during the use of these JUNHO 2016

substances, so this study is a narrative and exploratory literature review. In search of short-term results, feeding strategy is often neglected and the use of supplements becomes indiscriminate, with no indication or monitoring by a nutritionist. This fact highlights the need of adopting proactive strategies to improve the influence of nutritionists on nutritional supplementation practices. It is important a nutritionist counseling because their assessments always aim to optimize performance, without prejudice to health, respecting the preferences, needs and the rules of the patient, in order that pertinent food supplements are prescribed.

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Introdução

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A Sociedade Brasileira de Medicina do Exercício e do Esporte (SBME) tem demonstrado sua preocupação com o crescente consumo de suplementos alimentares, pois o consumo dessas substâncias ditas ergogênicas muitas vezes são oferecidas como sendo a única resposta ao melhor rendimento nas diversas modalidades e práticas esportivas, o que mais preocupa é que o consumo ocorre também em academias, clubes e escolas de esportes, nas mais variadas modalidades, sem cuidados ou orientações, além da crescente utilização de substâncias proibidas (HERNANDEZ; NAHAS, 2009). Assim, este artigo tem como objetivos esclarecer a importância sobre a suplementação alimentar, enfatizar os efeitos advindos do consumo desses suplementos e demonstrar a importância do nutricionista no acompanhamento ao paciente durante o uso dos suplementos alimentares, tendo como questão problema a ingestão inadequada desses suplementos e sem uma indicação ou orientação pertinente, como também um acompanhaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Suplementação Alimentar e Importância da Atuação do Nutricionista no Acompanhamento de Pacientes que Utilizam Suplementos mento por profissionais(nutricionistas) realmente capacitados a devida prescrição. O consumo frequente e crescente desses suplementos, em sua maioria, se deve a busca por um corpo saudável no menor espaço de tempo possível, tendo em vista que os suplementos alimentares podem potencializar os resultados (LIMA; MORAES; KIRSTEN, 2010). A falta de orientação adequada sobre o uso de suplementos, a auto indicação ou recomendações de colegas, treinadores, revistas, sites na internet e de ouvir dizer nas academias de ginástica, são os maiores problemas que se tem e pode trazer danos irreparáveis a saúde desses indivíduos, pois esses produtos são vendidos em qualquer farmácia ou academia de ginástica sem prescrição médica e sem orientação e avaliação de nutricionistas, sendo esses os fatores que levaram o interesse por esse estudo (ALVES; LIMA, 2009).

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Para o desenvolvimento deste estudo, foram realizadas buscas de literatura científica nas seguintes bases de dados SCIELO (Scientific Eletronic Library OnLine) entre 2006 e 2015, para subsidiar essa pesquisa. Foram utilizados como amostras para esse estudo 16 artigos que após selecionados viabilizaram a formação desse artigo. Os artigos foram estudados em sua plenitude e compilados a partir do eixo central da pesquisa. Os descritores e expressões utilizados durante as buscas nas bases de dados foram: Suplementos Alimentares; Efeitos Adversos; Acompanhamento Nutricional.

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R esu lt a do s

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A Importância dos Suplementos Alimentares Os suplementos alimentares, em sua maioria, são utilizados por atletas para adicionar ou acrescentar à dieta alguma substância específica. São importantes por prevenir deficiências nutricionais, melhorar o desempenho, aumentar a energia, manter a força, fortalecer a saúde e o sistema imune (SIMON; LIBERALI, 2012). Atualmente, no mundo, a busca por um corpo esteticamente perfeito e a falta de uma cultura corporal saudável é o que tem levado a população em sua grande maioria, a usar vários tipos de suplementos alimentares que possam potencializar, no menor espaço de tempo possível os seus objetivos no que se refere ao corpo desejado (LIMA; MORAES; KIRSTEN, 2010).

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De acordo com Rigon e Rossi (2012) o Ministério da Saúde define suplemento como sendo, vitaminas e/ ou minerais isolados ou combinados entre si, que podem trazer importantes benefícios reguladores no organismo desde que não ultrapassem as recomendações máximas de ingestão diária, embora sejam mais utilizados por atletas, consumidores em alta escala e grupo-alvo importante para essa indústria multimilionária, mas também tem sido muito utilizado por qualquer praticante de atividade física. Dentro da classe dos suplementos temos os proteicos, que podem ser obtidos por uma dieta normal e variada, sendo a suplementação uma forma prática e segura de adequar uma ingestão de boa qualidade e biodisponibilidade de aminoácidos, para as demandas aumentadas de um atleta em treinamento e competição. Outros suplementos são à base de aminoácidos de cadeia ramificada (leucina, isoleucina e valina), potentes moduladores da captação de triptofano pelo sistema nervoso central, que aumentam a tolerância ao esforço físico prolongado. Tem também a creatina, que é apontada como o suplemento nutricional de maior eficiência na melhora do desempenho em exercícios de alta intensidade, no aumento de massa muscular e o b-hidroxi-b-metilbutirato (HMB) que tem sido cogitado como um potencial agente para o aumento da força e massa magra corporal, por promover ação anticatabólica. Segundo a literatura, a creatina (ácido α-metil guanidino acético)é uma amina de ocorrência natural encontrada primariamente no músculo esquelético e sintetizada endogenamente pelo fígado, rins e pâncreas a partir dos aminoácidos glicina e arginina. Ela pode ser obtida via alimentação, especialmente pelo consumo de carne vermelha e peixes. A produção endógena (1g/dia) somada à obtida na dieta (1g/dia para uma dieta onívora) se iguala à taxa de degradação espontânea da creatina e fosfocreatina, formando creatinina, por reação não enzimática. É encontrada no corpo humano nas formas livre (60 a 70%) e fosforilada (30 a 40%). Cerca de 95% é armazenada no músculo esquelético, sendo que o restante se situa no coração, músculos lisos, cérebro e testículos (HERNANDEZ, NAHAS, 2009; GUALANO et al., 2008). Quanto ao emprego da suplementação com creatina Araújo e Mello(2009), apontam dados consistentes da literatura científica sobre exercício e indicam que altas doses de creatina via oral produzem certos benefícios ao desempenho em jovens saudáveis do gênero masculino e também em homens e mulheres adultos. Recentemente em estudo relatou-se que a creatina, em sistema de células isoladas, apresenta propriedades antioxidantes contra NUTRIÇÃO EM PAUTA

Supplementary Food and Importance of the Role of Nutritionist in Patient Monitoring in Supplements Use vários agentes oxidativos. De acordo com esses autores, esse efeito, in vivo, poderia contribuir para a prevenção da fadiga. Em relação aos carboidratos e eletrólitos, a quantidade adequada de alimentos e líquidos deve ser consumida antes, durante e após o exercício para ajudar a manter a concentração de glicose sanguínea durante o exercício, maximizar a desempenho, fornecer combustível para os músculos, diminuir o risco de desidratação e melhorar o tempo de recuperação. Atletas precisam consumir a energia adequada durante os períodos de treinamento de alta intensidade e/ou longa duração para manter o peso, a saúde, maximizar os efeitos dos treinos e diminuir os riscos da fadiga (SOUSA; NAVARRO, 2010) Enfim, os suplementos precisam ser empregados cuidadosamente e só apenas depois de avaliar as necessidades individuais de cada paciente é que esses suplementos devem ser indicados. A partir da avaliação da saúde, da dieta, das necessidades nutricionais e energéticas do indivíduo é que o profissional nutricionista fará uma estimativa do suplemento mais indicado levando em consideração a composição do produto (RIGON; ROSSI, 2012). Efeitos Adversos Advindo da Suplementação Alimentar O mau uso de suplementos pode acabar trazendo problemas tanto para o desempenho físico como para o equilíbrio funcional do próprio organismo (LOPES; SOUZA; QUINTÃO, 2014). Infelizmente, o consumo normalmente ocorre por iniciativa própria, sem a mínima preocupação com a leitura da rotulagem do produto escolhido. A maioria das pessoas utilizam a suplementação sem orientação de um profissional habilitado para este tipo de prescrição, embora exista um livre comércio de suplementos alimentares, o nutricionista é o único profissional habilitado para avaliar a ingestão de nutrientes e relacionar com as necessidades nutricionais de cada indivíduo, podendo assim com segurança prescrever estes produtos (RIGON; ROSSI, 2012). Segundo Carrilho(2013) os suplementos são muito utilizados para mudar o quadro de fadiga muscular desencadeada pelo estresse oxidativo durante ou após exercícios e/ou para aumentar o rendimento. Neste caso os carboidratos têm um papel muito importante, sendo necessário também a proteína, para a formação, o crescimento, desenvolvimento de tecidos corporais, formação de enzimas que regulam a produção e a geração de energia. JUNHO 2016

esporte

Outro efeito muito apontado pelos estudos é a regularização do organismo, como é o caso dos aminoácidos livres ou em forma de proteínas específicas que são materiais orgânicos importantes que desempenham o maior número de funções nas células de todos os seres vivos, desse modo, formam parte da estrutura básica dos tecidos (músculos, tendões, pele, unhas, etc.) e também desempenham funções metabólicas e reguladoras (assimilação de nutrientes, transporte de oxigênio e de gorduras no sangue, inativação de materiais tóxicos ou perigosos, neurotransmissão, etc.) (SANTOS; MACIEL; MENEGETTI, 2011). Devido ao papel dos aminoácidos como substrato na síntese proteica e consequente ganho de massa muscular, produtos contendo aminoácidos, entre eles a glutamina, são populares na indústria. A glutamina é um aminoácido que pode ser sintetizado pelo organismo, sendo, portanto, classificada como um aminoácido não essencial. No plasma e músculo esquelético, a glutamina é o aminoácido mais abundante correspondendo a 60% dos depósitos de aminoácidos livres no tecido muscular, sendo a concentração de glutamina no músculo esquelético 30 vezes superior ao do plasma, uma vez que a maior parte da glutamina corporal (aproximadamente 80%) se encontra neste tecido (SIMON; LIBERALI, 2012). Muitos são os estudos científicos que abordam os efeitos benéficos da creatina no exercício e é por isso que esse suplemento é vendido livremente em farmácias e lojas pelo mundo todo, sua comercialização no Brasil foi proibida pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Nutricionistas e empresas estão agora organizando fóruns sobre o assunto para tentar fazer com que a ANVISA reveja sua posição, pois é necessário ampliar os estudos e conhecimentos sobre os efeitos fisiológicos desse suplemento (ARAÚLO; MELLO, 2009). Embora, os efeitos da suplementação de creatina sobre a função renal sejam debatidos intensamente na literatura científica. Enquanto alguns pesquisadores posicionam-se cautelosamente quanto ao uso dessa substância, uma vez que estudos de caso têm sugerido efeitos deletérios à função renal, há autores que se debruçam sobre estudos longitudinais, que embora possuam sérias limitações metodológicas, indicam a segurança da suplementação de creatina. Diante da incerteza em torno do tema, a mídia e os órgãos reguladores de cada país têm tomado suas próprias posições acerca dos riscos desse suplemento (GUALANO et al., 2008). A ingestão inadequada de todos esses suplementos relativos ao gasto energético compromete o rendimenNUTRIÇÃO EM PAUTA

Suplementação Alimentar e Importância da Atuação do Nutricionista no Acompanhamento de Pacientes que Utilizam Suplementos to e afeta negativamente os benefícios do treinamento. Com uma energia limitada, gordura e massa magra são usados como combustível. A perda de massa magra resulta na perda de força e resistência, assim como compromete o sistema imunológico e endócrino e funções do sistema músculo esquelético. Atividade física, rendimento e a recuperação são melhorados, após a prática de exercícios, por uma seleção apropriada de alimentos e líquidos, de tempo para a ingestão, da quantidade a ser ingerida e da escolha da suplementação (SOUSA; NAVARRO, 2010). Atuação do Nutricionista no Acompanhamento do Uso de Suplementos A nutrição é uma importante ferramenta dentro da prática desportiva e, quando bem orientada, promove a manutenção da saúde do atleta, além de favorecer o funcionamento das vias metabólicas associadas ao exercício físico, como por exemplo, o armazenamento de energia através da formação do glicogênio muscular (MOREIRA; RODRIGUES, 2014). Os suplementos alimentares são recursos ergogênicos que podem ser utilizados para melhorar o desempenho nas atividades esportivas e redução da fadiga causada pelo esforço do músculo. Composto por vitaminas, minerais, proteínas, aminoácidos e carboidratos são capazes de prevenir carências nutricionais, e devem ser prescritos por Nutricionistas, que são os profissionais autorizados e capacitados para tal prescrição. Mas Infelizmente observa-se que o uso de suplementos, na maioria das vezes, ocorre sem a necessária orientação, como resultado das recomendações de colegas, treinadores, revistas, sites na internet e de ouvir dizer nas academias de ginástica. Adicionalmente, esses produtos são vendidos em qualquer farmácia ou academia de ginástica sem necessidade de prescrição médica e sem orientação de nutricionistas. Nos consultórios de profissionais da saúde é comum o agendamento de consultas para avaliar as indicações e possíveis efeitos adversos dessa prática (LOPES; SOUZA, QUINTÃO, 2014; ALVES; LIMA, 2009). A alimentação saudável e adequada à quantidade de esforço deve ser entendida e compreendida pelos atletas de alto rendimento como sendo o ponto de partida para obter o desempenho máximo e as manipulações nutricionais indicadas pelos profissionais nutricionistas caracterizam uma estratégia complementar. A orientação dietética individualizada é defendida por nutricionistas com o objetivo de consumir refeições adequadas e equilibradas, somando-se à prática de exercícios físicos orien-

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tados e regulares, pois tais ações podem levar a resultados satisfatórios sob vários aspectos, salientando que a necessidade de utilização dos suplementos alimentares também deve ser avaliada por um profissional especializado (HERNANDEZ; NAHAS, 2009; MOREIRA; RODRIGUES, 2014). Uma das maneiras que o nutricionista avalia o padrão alimentar é aplicando o recordatório de 24 horas, que analisa o consumo dietético do indivíduo. Esta é uma técnica de avaliação que consiste em identificar e quantificar todos os alimentos e bebidas consumidos 24 horas antes do preenchimento do mesmo, fornecendo informações específicas sobre ingestão de energia e nutrientes. Sendo que, a capacidade de rendimento físico tem relação direta com a ingestão equilibrada de todos os nutrientes: carboidratos, lipídios, proteínas, minerais, vitaminas, fibras e água. Dessa forma, é importante saber identificar a fonte de nutrientes que cada alimento oferece, pois muito mais do que aumentar o rendimento no esporte, o conhecimento nutricional é fundamental para a manutenção de uma vida saudável e prevenção de doenças (MOREIRA; RODRIGUES, 2014). Os exercícios de força exigem maior consumo de proteínas quando comparadas com as demandas exigidas pelos trabalhos de resistência. Para aqueles que têm por objetivo aumento de massa muscular, sugere-se a ingestão de 1,6 a 1,7g/kg de peso, por dia. Para os esportes em que o predomínio é a resistência, as proteínas têm um papel auxiliar no fornecimento de energia para a atividade, calculando-se ser de 1,2 a 1,6g/kg de peso a necessidade de seu consumo diário. Os atletas devem ser conscientizados de que o aumento do consumo de proteínas na dieta além dos níveis recomendados não leva aumento adicional da massa magra. Há um limite para o acúmulo de proteínas nos diversos tecidos. Mas a busca de resultados em curto prazo, muitas vezes a estratégia alimentar não é levada em consideração e o uso de suplementos alimentares torna-se indiscriminado, sem indicação ou acompanhamento do nutricionista. Este fato evidencia a necessidade da adoção de estratégias proativas para melhorar a influência dos nutricionistas sobre as práticas de suplementação em atletas (HERNANDEZ; NAHAS, 2009; BARBOZA et al., 2015). Mais o real ponto de partida do profissional, para se conhecerem os hábitos alimentares e detectar imperfeições, a avaliação nutricional tem na anamnese criteriosa a oportunidade de estabelecer vínculo entre o atleta e o profissional de saúde, que permitirá mudanças favoráveis com objetivo de otimizar seu desempenho esportivo, sem prejuízo à saúde, respeitando suas preferências, as necesNUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

Supplementary Food and Importance of the Role of Nutritionist in Patient Monitoring in Supplements Use sidades e as regras atuais do paciente, permitindo que as transforme em rotina, para que assim sejam indicados suplementos alimentares (HERNANDEZ; NAHAS, 2009).

. . . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . ........ O acompanhamento nutricional é uma das partes mais importante para a busca do corpo perfeito e saudável. A avaliação feita por um nutricionista busca prevenir possíveis prejuízo à saúde, atentando-se sempre para que sejam indicados os suplementos alimentares de acordo com cada paciente, onde levará em conta todo seu histórico físico nutricional e suas necessidades metabólicas e fisiológicas. Infelizmente, a indicação dos suplementos alimentares ocorre em sua maioria por auto indicação ou de amigos, por isso se faz necessário orientar a população sobre riscos indevidos de suplementos nutricionais sem indicações ou acompanhamentos de profissionais da área. Ainda, deve-se enfatizar o quão importante seria a publicação de novos estudos relacionados à utilização de suplementos alimentares em praticantes de exercícios, já que poucos são estudos neste campo.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim – Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição/ UFPI, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista as Doenças Crônicas não transmissíveis/UNESC, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Dra. Raulliane Souza de Azevedo - Bacharel em Nutrição pelo Centro de Ensino Unificado de Teresina - CEUT; Especialista em Docência do Ensino Superior pela Faculdade do Meio Norte – FAEME; Dra. Eliane Lopes de Souza - Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão– FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Dra. Ana Paula de Melo Simplicio – Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição/UFPI, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos /IFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Gilberlan Eribelto Lima Chaves - Bacharel em Fisioterapia pelo Centro de Ensino Unificado de TeresinaCEUT, Caxias, MA, Brasil. JUNHO 2016

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Suplementação Alimentar e Importância da Atuação do Nutricionista no Acompanhamento de Pacientes que Utilizam Suplementos

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: suplementos alimentares; prescrição; nutricionista. KEYWORDS: Food supplements; Prescription; Nutritionists.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 2/3/2016 - APROVADO: 25/5/2015

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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HERNANDEZ, A. J.; NAHAS, R. M. Modificações dietéticas, reposição hídrica, suplementos alimentares e drogas: comprovação de ação ergogênica e potenciais riscos para a saúde. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, v.15, n.3, p. 2-12, 2009. ISSN 1806-9940.Disponível em: <http://www. scielo.br/>. Acesso em: 14/ 11/ 2015. LIMA, L. D. de; MORAES, C. M. B. de; KIRSTEN, V. R. Dismorfia muscular e o uso de suplementos ergogênicos em desportistas. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, v.16, n.6, p. 427-430, 2010. ISSN 1517-8692.Disponível em: <http://www.scielo.br/>. Acesso em: 14/ 11/ 2015. LOPES, I. do R; SOUZA, T. P. M. de; QUINTÃO, D. F. Uso de suplementos alimentares e estratégias de perda ponderal em atletas de jiu-jitsu de Ipatinga-MG. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v.8, n.46, p. 254-263, 2014. Disponível em: <http://www.scielo.br/>. Acesso em: 14/ 11/ 2015. MOREIRA, F. P.; RODRIGUES, K. L. Conhecimento nutricional e suplementação alimentar por praticantes de exercícios físicos. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, v.20, n.5, p. 370-373, 2014. ISSN 1517-8692.Disponível em: <http://www.scielo.br/>. Acesso em: 14/ 11/ 2015. RIGON, T. V.; ROSSI, R. G. de T. quem e por que utilizam suplementos alimentares? Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v.6, n.36, p. 420-426, 2012.Disponível em: <http://www.scielo.br/>. Acesso em: 14/ 11/ 2015. ROSE, E. H. de et al. Uso referido de medicamentos e suplementos alimentares nos atletas selecionados para controle de doping nos Jogos Sul-Americanos. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, v.12, n.5, p. 239-242, 2006. ISSN 1806-9940.Disponível em: <http://www.scielo.br/>. Acesso em: 14/ 11/ 2015. SANTOS, J. F. Severo; MACIEL, F. H. S.; MENEGETTI, D. Consumo de suplementos proteicos e expressão da raiva em praticantes de musculação. Revista da Educação Física UEM, v.22, n.4, p. 623-635, 2011. ISSN 1983-3083. Disponível em: <http://www.scielo.br/>. Acesso em: 14/ 11/ 2015. SIMON, L.; LIBERALI, R. Efeitos da suplementação de glutamina no exercício físico: revisão sistemática. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v.6, n.33, p. 193-201, 2012. Disponível em: <http://www.scielo.br/>. Acesso em: 14/ 11/ 2015. SOUSA, M. M. S. de; NAVARRO, F. A suplementação de carboidratos e a fadiga em praticantes de atividades de endurance. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, v.4, n.24, p. 462-474, 2010.Disponível em: <http://www.scielo. br/>. Acesso em: 14/ 11/ 2015.

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Late Food Allergies Mediated by IgG Antibodies: A Review

Alergias Alimentares Tardias Mediadas por Anticorpos IgG: Uma Revisão RESUMO: O conceito de que os alimentos podem desencadear alguns sintomas cria um interesse crescente no sistema de saúde para investigar possíveis relações de causalidade entre a ingestão de alimentos e doenças específicas. As alergias alimentares tardias ocorrem com frequência, mas seguem sendo questionadas sobre o porquê da natureza tardia de suas manifestações clínicas, não sendo corretamente diagnosticadas e tratadas. Como até o momento não existe um medicamento específico para prevenir as hipersensibilidades alimentares, a principal forma de conduzir a terapia consiste em evitar o alimento suspeito e fazer a substituição deste. Com diagnóstico complicado, estudos recentes destacam o método ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), simples e sensível, utilizado por muitos laboratórios para testar a presença de anticorpos IgG em pacientes alérgicos ou supostamente alérgicos. O presente artigo teve o objetivo de realizar uma revisão na literatura científica do efeito da dieta de eliminação, com base em anticorpos IgG contra antígenos alimentares e apontar os exames laboratoriais disponíveis utilizados no diagnóstico. ABSTRACT: The concept that food can trigger some symptoms creates a growing interest in the health system to investigate possible causal relations between food intake and specific diseases. Delayed food allergies occur frequently, but continue to be asked about why the belated nature of its clinical expression not being properly diagnosed and treated. As yet there is no specific medication to prevent food hypersensitivities, the main way of conducting the therapy is to prevent the suspect food and replace it. With complicated diagnosis, recent studies highlight the ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), simple and sensitive used by many laboratories to test for the presence of IgG antibodies in allergic or supposedly allergic patients. This article aimed to conduct a review of the scientific literature the effect of the elimination diet based on IgG antibodies against food antigens and point out the available laboratory tests used in the diagnosis.

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O conceito de que os alimentos podem desencadear alguns sintomas cria um interesse crescente no sistema de saúde para investigar possíveis relações de causalidade entre a ingestão de alimentos e doenças específicas (ALPAY et al., 2010). Para que estas reações a um alimento ocorram, antígenos devem ser absorvidos pelo trato gastrointestinal, interagindo com o sistema imunológico e produzindo uma resposta “sintoma” (PEREIRA; MOURA; CONSTANT, 2008). Os antígenos são substâncias estranhas ao nosso organismo e são capazes de provocar uma resposta imunológica. Quando exposto a alérgenos, o organismo responde produzindo anticorpos que se ligam ao invasor, assim ajudando a neutralizá-lo e, se possível, eliminando a molécula estranha (COSTA; CARVALHO; SANTOS, 2014). Essa reação aos alimentos envolvendo o sistema imunológico pertence a um grupo de distúrbios com uma resposta exagerada ou anormal chamada de alergias alimentares. De modo geral, é uma reação contra as proteínas da dieta que podem ser medidas por IgE (imunoglobulina) ou não. Usualmente usadas como sinônimo de alergia alimentar, temos as hipersensibilidades alimentares, onde a reação pode pertencer à imunoglobulina IgG (BOSCO, 2010). A prevalência exata da alergia alimentar é difícil de determinar devido à imprecisão de ensaios laboratoriais, mas estudos recentes da literatura estimam que a alergia alimentar afeta mais do que 10% da população dos Estados Unidos. Dados limitados sugerem que a prevalência da alergia alimentar tem aumentado nos países industrializados em todo o mundo (BERIN; SAMPSON, 2013). A alergia alimentar mediada por IgG ocorre mais NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Alergias Alimentares Tardias Mediadas por Anticorpos IgG: Uma Revisão

de duas horas após a exposição ao alérgeno, por isso denomina-se alergia tardia e caracteriza-se por ser crônica (COSTA; CARVALHO; SANTOS, 2014). Segundo Carvalho e Orlandin (2005), as alergias alimentares tardias ocorrem com frequência, mas seguem sendo questionadas sobre o porquê da natureza tardia das suas manifestações clínicas, não sendo corretamente diagnosticadas e tratadas. As hipersensibilidades alimentares aparecem em indivíduos geneticamente predispostos quando a tolerância oral cede ou falha em seu desenvolvimento normal. Diversas patologias estão associadas com as hipersensibilidades tardias não medidas por IgE. Ao contrário das reações IgE-mediadas, as não mediadas por IgE afetam principalmente a mucosa gastrointestinal, e raramente são fatais. Como até o momento não existe um medicamento específico para prevenir as hipersensibilidades alimentares, a principal forma de conduzir a terapia consiste em evitar o alimento suspeito e fazer a substituição deste. Com diagnóstico complicado, estudos recentes destacam o método ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), simples e sensível, utilizado por muitos laboratórios para testar a presença de anticorpo IgG em pacientes alérgicos ou supostamente alérgicos (RAMOS; LYRA; OLIVEIRA, 2013). Diante do exposto, o presente artigo teve por objetivo investigar o efeito da dieta de eliminação, com base em anticorpos IgG contra antígenos alimentares, e apontar os exames laboratoriais disponíveis utilizados no diagnóstico para as hipersensibilidades alimentares não mediadas por IgE. . . . .................

R esu lt a do s . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Enxaqueca É bem sabido que alimentos específicos desencadeiam crises de enxaqueca em alguns indivíduos. A fisiopatologia da enxaqueca ainda é incerta, mas um dos fatores que contribuem para a ocorrência de ataques de enxaqueca é a ingestão de alimentos. Desde 1930, houve suspeita de que a alergia alimentar está ligada à enxaqueca. Alpay (2010) e seus colaboradores investigaram o efeito da restrição da dieta com base em anticorpos IgG contra antígenos alimentares. Foram investigados 266 alimentos pelo método ELISA, disponível comercialmente (teste ImunoPro300; Evomed/R-Biopharm AG, Darmstadt, Alemanha), em 30 pacientes com diagnóstico de enxaqueca. As dietas foram organizadas de acordo com os resultados de anticorpos IgG; hábitos alimentares individuais foram tomados em consideração e os pacientes foJUNHO 2016

ram instruídos em como manter a dieta por um nutricionista, tentando este oferecer uma dieta nutricionalmente equilibrada. Os pacientes não foram autorizados a comer qualquer outro alimento, conforme especificação do nutricionista. Os resultados foram satisfatórios, pois houve uma redução significativa no número de dias de cefaléia e de crises de enxaqueca, mostrando que a restrição de dieta à base de anticorpos IgG é uma estratégia eficaz na redução da frequência das crises de enxaqueca. Síndrome do intestino irritável (SII) A relação de alergia alimentar com síndrome do intestino irritável (SII) não é nova e ressurge no pensamento científico fundamentado por um sólido ensaio clínico com o objetivo de avaliar o potencial terapêutico apoiado na dieta de eliminação com base na presença de anticorpos IgG para alimentos. Foram randomizados 150 pacientes ambulatoriais diagnosticados com Síndrome do Intestino Irritável, submetidos ao teste de sangue pelo método ELISA para detecção de possível presença de anticorpos IgG específicos a 29 diferentes antígenos alimentares. Os resultados dos testes foram classificados como positivo ou negativo para cada antígeno alimentar investigado. Foi elaborada uma dieta para cada paciente, com a eliminação dos alimentos no período de 12 semanas, com base nos resultados dos testes. Os sintomas foram avaliados através de um sistema de pontuação (questionário), incluindo o escore de gravidade dos sintomas da síndrome do intestino irritável. Após 12 semanas, houve uma redução de 10% dos sintomas. Os resultados deste estudo sugerem que teste de anticorpos IgG para alimentos pode ter um papel importante para ajudar os pacientes com síndrome do intestino irritável a identificar alimentos candidatos para a eliminação (ATKINSON et al., 2004). Depressão Os episódios depressivos estão associados não só a mudanças na neurotransmissão no sistema nervoso central, mas também podem levar a mudanças estruturais do cérebro neuroendócrino. Um estudo de meta-análise apresentou uma nova hipótese, ligando a teoria inflamatória da depressão com a alergia alimentar e a síndrome do intestino irritável. O aumento da permeabilidade intestinal permite que as moléculas maiores, que normalmente ficam no intestino, atravessem para corrente sanguínea e induzam a sensibilidade IgG-dependente. Essa condição provoca um aumento da resposta imune e, consequentemente, induz a libertação de citocinas pró-inflamatórias, NUTRIÇÃO EM PAUTA

Late Food Allergies Mediated by IgG Antibodies: A Review

que por sua vez pode levar ao desenvolvimento de sintomas depressivos. Parece aconselhável, para avaliar a permeabilidade intestinal, utilizar como marcador concentrações de IgG específicos contra alimentos selecionados em pacientes com depressão. No caso de concentrações aumentadas de IgG, a implementação de uma dieta de eliminação pode revelar-se um método eficaz de redução da inflamação e de sintomas da depressão (JUCHNOWICZ et al., 2015). Asma A asma é uma das causas mais comuns de consultas nos ambientes de cuidados e de emergência primários. Os indivíduos são capazes de manter o controle sintomático à terapia farmacológica de longo prazo. Exacerbações da asma geralmente ocorrem devido à exposição a gatilhos, como vírus, poluentes e alérgenos. Asmáticos com alergias alimentares são mais propensos a graves episódios de asma. Virdee et al. (2015) apresentaram dois casos clínicos de indivíduos diagnosticados com asma que tiveram uma redução nos sintomas de asma, diminuição da dependência de terapias farmacológicas e aumento da qualidade de vida através da eliminação de alimentos que demonstraram reatividade à imunoglobulina IgG, identificados através de testes de soro imunoenzimático pelo método ELISA. Foi recomendada aos pacientes total evasão dos alimentos que tiveram alta reatividade no teste. Os mais encontrados foram ovos, trigo, queijo, levedura, caseína e milho. Terapia nutricional: dietas de eliminação O foco das dietas de eliminação é remover alimentos específicos da dieta para eliminar possíveis alérgenos que ocorrem naturalmente nos alimentos (por exemplo, ovos, trigo, leite, soja). Essas dietas são usadas para tentar diagnosticar e tratar alergias e intolerâncias alimentares. As dietas de eliminação devem ser supervisionadas por um profissional qualificado adequadamente (por exemplo, nutricionista), para evitar a deficiência nutricional, pois é eficaz na identificação de múltiplas alergias alimentares em um indivíduo. Todas as dietas de eliminação usam o mesmo processo de duas etapas: primeiro, a dieta é seguida por um período de tempo, e, em seguida, os alimentos são reintroduzidos um por vez para testar um possível retorno dos sintomas. Este processo é demorado, porque muitos alimentos devem ser testados até serem suficientemente identificados, para só então poder ser restabelecida uma dieta saudável e equilibrada,

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sem alérgenos (NIGG; HOLTON, 2014).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ Os alimentos podem desencadear alguns sintomas e apresentar relações de causalidade após a sua ingestão, e, com isso, se relacionar a doenças específicas como enxaqueca, síndrome do intestino irritável, depressão e asma. A reação aos alimentos envolvendo o sistema imunológico é conhecida como alergia alimentar e apresenta uma resposta exagerada, sendo de fácil diagnóstico. Nas hipersensibilidades alimentares, as reações são tardias e o diagnóstico se torna mais difícil. Há uma redução significativa no número de dias de crises de enxaqueca demonstrado em estudo com a restrição de alimentos positivos às análises de anticorpos IgG e redução da frequência das crises de enxaqueca. Em pacientes com síndrome do intestino irritável (SII) houve 10% de redução dos sintomas relacionados à doença na retirada dos alimentos com reação positiva à imunoglobulina G. Na depressão a produção de citocinas pró-inflamatórias provocadas pela ingestão de alimentos pode levar ao desenvolvimento dos sintomas depressivos. A dieta de eliminação na asma foi associada a alívio dos sintomas. Os médicos e nutricionistas podem considerar rotineiramente testes e triagem de pacientes quanto à presença de anticorpos IgG alimentares, devendo informar aos seus pacientes que os testes disponíveis não devem ser usados como substitutos da avaliação clínico-nutricional nem de dietas de eliminação. Dessa forma, a dieta de eliminação é vista como recurso clínico nutricional no tratamento e no alívio dos sintomas nas patologias de enxaqueca, SII, depressão e asma, mostrando que a restrição de alimentos alérgenos é uma estratégia eficaz na melhora dos sintomas clínicos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Dra. Juliana Deitos - Nutricionista graduada pelo Centro Universitário Metodista do Sul – IPA (2015). Dra. Débora Vargas - Nutricionista graduada pelo Instituto Metodista de Educação e Cultura. Pós-graduada em Medicina e Ciências do Esporte pela Sociedade Gaúcha de Medicina do Esporte e a Pontifícia Universidade Católica. Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional pela Universidade Ibirapuera/São Paulo. NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Alergias Alimentares Tardias Mediadas por Anticorpos IgG: Uma Revisão

Profª. Drª. Sandra Barbiero - Nutricionista graduada pelo Instituto Metodista de Educação e Cultura, com pós- graduação em Nutrição Clínica pela Unisinos/ RS e doutorado em Ciências da Saúde (Cardiologia) pela Fundação Universitária de Cardiologia. Coordenadora da Residência Multiprofissional em Saúde (área de Nutrição) do Instituto de Cardiologia do RS e professora do Centro Universitário Metodista do Sul – IPA.

KEYWORDS: food allergy, asthma, migraine, depression, irritable bowel syndrome.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 11/4/2016- APROVADO: 31/5/2016

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

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. . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: alergia alimentar, asma, enxaqueca, depressão, síndrome do intestino irritável. JUNHO 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Microbiological Quality of Raw Salads Sold in Restaurants Self-service of Shopping Centers, the City of Teresina/PI

Qualidade Microbiológica de Saladas Cruas Comercializadas em Restaurantes Self-service dos Shopping Centers, da Cidade de Teresina/PI RESUMO: Introdução: Os restaurantes do tipo self-service vêm apresentando grande crescimento pelo fato de que esse tipo de serviço oferece vantagens ao consumidor. Juntamente com o crescimento desse tipo de serviço a busca frequente por uma alimentação saudável vem aumentando. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica de saladas cruas comercializadas em restaurantes self-service dos shopping centers, da cidade de Teresina. Metodologia: Foram coletadas amostras de saladas cruas prontas para o consumo e sem tempero e realizadas analises de coliformes totais, coliformes a 45ºC e Salmonella sp..Resultado: As amostras apresentaram contagens acima de 10³ NMP/g de coliformes totais e valores fora dos padrões aceitáveis para coliformes termo resistentes, por possuírem quantidades superiores a 102 NMP/g. A contagem para Salmonella sp evidenciou que as amostras analisadas não continham presença dessa bactéria, sendo classificadas como “produtos aceitáveis para consumo quanto à análise microbiológica”. ABSTRACT: Self-service restaurants have shown great growth by the fact that this type of service offers advantages to consumers. Along with the growth of this type of service, the frequent search for healthy food is increasing. Objective: To evaluate the microbiological quality of raw salads sold by self-service restaurants at shopping malls, in the city of Teresina. Methodology: Samples of raw salads ready for consumption and unseasoned were collected and analysis of total coliforms, coliforms at 45ºC and Salmonella sp were performed. Result: The samples presented above 10³ MPN/g of total coliforms counts and values out of acceptable standards for heat resistant coliforms, by having quantities greater than 102 MPN/g. The samples showed no presence of Salmonella sp and were classified as “acceptable

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products for consumption by the microbiological analysis”.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A situação do país atualmente é de urbanização crescente com concentração populacional nas grandes metrópoles, ocasionando alterações nos hábitos alimentares dos brasileiros. Com a busca por comodidade e ganho de tempo, estimulou-se a alimentação fora de casa que vêm predominando no Brasil (ALMEIDA, 2006). Os restaurantes do tipo self-service procuram acompanhar essa tendência e sua expansão é cada vez maior. Tal crescimento é explicado pelo fato de que esse tipo de serviço oferece vantagens ao consumidor como uma grande variedade de opções de cardápio, rapidez no atendimento e custos mais acessíveis (COELHO et al., 2010). Juntamente com o crescimento desse tipo de serviço de alimentação a busca frequente por uma alimentação saudável vem aumentando, principalmente pelo surgimento das doenças degenerativas contrastando com a preocupação para o aumento da expectativa de vida (COSTA et al., 2012). O sistema de self service, que significa autosserviço, obriga os consumidores a escolherem os alimentos dispostos em balcão, criando assim a facilidade para contaminações, já que há um contato direto entre os diversos consumidores e os alimentos, aumentando os riscos de toxinfecções alimentares (CALIL et al., 2013). Grande parte dos surtos de doenças de origem alimentar é causado por alimentos preparados em serNUTRIÇÃO EM PAUTA

Qualidade Microbiológica de Saladas Cruas Comercializadas em Restaurantes Self-service dos Shopping Centers, da Cidade de Teresina/PI. viços de alimentação (ZANONI; GELINSKI, 2013). As saladas cruas, devido à manipulação, são alimentos que apresentam alto risco de contaminação microbiológica, esta pode acontecer desde o plantio até a distribuição do alimento nos restaurantes (RODRIGUES et al., 2008). Nesses estabelecimentos, rigorosas práticas de higiene devem ser adotadas a fim de evitar o risco de doenças transmitidas por alimentos, sendo que o processo de higienização das hortaliças cruas deve garantir a segurança do consumo das mesmas (COSTA et al., 2012; ZANONI; GELINSKI, 2013) Dessa forma o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de saladas cruas comercializadas em restaurantes self-service dos shopping centers, da cidade de Teresina.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . Foram coletadas amostras de saladas cruas prontas para o consumo e sem tempero em restaurantes do tipo self-service, localizados nos shopping centers da cidade de Teresina – PI. De um total de 8 restaurantes do tipo self-service, foram sorteados 3 para a obtenção das amostras, representando assim 43% de estabelecimentos do tipo self-service existentes nos dois shoppings da cidade, depois as amostras foram encaminhadas ao laboratório do Núcleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos (NUEPPA) na Universidade Federal do Piauí. As amostras consistiram de saladas de folhas de alfaces e tomate prontas para consumo humano que estavam sendo comercializadas no momento da coleta. Foram coletadas 3 amostras em embalagens de papel alumínio existentes nos estabelecimentos, sendo estas de primeiro uso e com tampa, identificadas, e mantidas armazenadas em bolsa térmica, contendo gelo a uma temperatura de 3 a 4ºC. Em seguida foram encaminhadas para análise microbiológica, decorridos 30 minutos entre o momento da coleta e o início da análise. Análises microbiológicas Para a pesquisa de coliformes totais e coliformes a 45ºC, 25 gramas de cada amostra foram diluídas em 225 mL de água peptonada a 0,1%, obtendo-se assim a diluição de 10-1 de cada amostra. A partir dessa diluição foram feitas diluições em série até a obtenção da diluição 10-3 de cada amostra, sempre se transferindo 1,0 mL de cada diluição para tubos esterilizados contendo 9,0 mL de água peptonada a 0,1%. Para a pesquisa de Salmonella sp., JUNHO 2016

saúde pública

a primeira diluição decimal foi obtida a partir de 25 g das amostras em 225 mL de água peptonada 1% . Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais e Fecais e Pesquisa de Salmonella As análises foram feitas seguindo os padrões e metodologias da Americam Public Health Association (APHA, 2001). O Número Mais Provável de coliformes totais e fecais foi determinado pelo método clássico de fermentação da lactose, através da técnica dos tubos múltiplos, para o teste presuntivo selecionou-se três séries de tubos de ensaio contendo tubos de Durham e Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), identificando-se as diluições de 10-1 a 10-3 e os respectivos locais, adicionando 1,0 mL da diluição correspondente por tubo de ensaio. As três séries de tubos foram incubadas a 35ºC por 24-48 horas. Após o período de incubação, os tubos que apresentaram produção de gás devido à fermentação da lactose do meio foram considerados positivos no teste presuntivo. Posteriormente, foram realizadas inoculações a partir dos tubos positivos do teste presuntivo para tubos contendo Caldo Verde Brilhante Lactose Bile (CVBLB) e tubos com Caldo EC (Escherichia coli). Os tubos com CVBLB foram incubados em estufa a 35ºC/ 24-48h para teste confirmativo de coliformes totais e os tubos com EC em banho-maria a 44,5-45º C/ 24h para teste confirmativo de coliformes fecais. Após os respectivos períodos de incubação, foi realizada a leitura de tubos positivos (gás) e o NMP de coliformes totais e coliformes a 45ºC foi quantificado através da consulta à Tabela de Thomas (1942). Para as análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp. foi realizada a etapa de enriquecimento seletivo a partir da diluição de 10-1, sendo adicionados 0,1 mL no Caldo Selenito Cistina e incubado a 43ºC por 24 horas. Posteriormente, adicionou-se 1mL no Caldo Rappaport-Vassiliadis, sendo então incubado a 37º C por 24 horas. Após este enriquecimento, foi realizada a etapa de isolamento, onde as amostras foram passadas para o ágar Hektoen e para o ágar Salmonella-Shigella para obtenção de colônias. Em seguida foram feitas inoculações de colônias típicas em tubos contendo ágar TSI e LIA inclinados, por meio de picagem no fundo e semeadura na superfície, sendo então incubados a 37ºC por 24 horas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s ........ . . . ....... A Tabela 1 apresenta os resultados das análises microbiológicas das amostras coletadas nos restaurantes NUTRIÇÃO EM PAUTA

Microbiological Quality of Raw Salads Sold in Restaurants Self-service of Shopping Centers, the City of Teresina/PI self-service dos shopping centers.

Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas

nos restaurantes self-service dos shopping centers de Teresina-PI, 2014. MICRORGANISMOS AMOSTRA Colifor-

mes Totais NMPg-1

Coliformes a 45ºC Salmonella NMPg-1 sp

> 2,4 x 103

1,1 x 103

1,5 x 102

> 2,4 x 103

Ausente em 25g Ausente em 25g Ausente em 25g

Fonte: Dados da Pesquisa.

As amostras 1 e 3 apresentaram contagens acima de 10³ NMP/g (>2400) de coliformes totais, sugerindo um alimento inadequadamente manipulado e/ou armazenado. Para o grupo de coliformes termotolerantes (45ºC), os resultados de todas as amostras apresentaram valores que variaram de 1,5 x 102 a > 2,4 x 103 NMP/g. Todas as amostras não apresentaram Salmonella sp em 25 g.

. . . ............... Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

A Legislação Brasileira, por meio da RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001, determina como padrão microbiológico para hortaliças, legumes e similares frescos, in natura, preparados para consumo direto, ausência de Salmonella sp. Em 25 g do produto e nível máximo de coliformes a 45°C igual a 102 NMPg-1. De acordo com os resultados para coliformes totais, observa-se que as amostras apresentaram condições higiênicas inadequadas constituindo assim, um fator de risco à saúde do consumidor. Estes valores de contaminação podem ser resultantes da utilização de água de irrigação contaminada ou adubos inadequados, usados ainda no plantio, colheita, e lavagem destes vegetais, além dos locais onde são vendidas as alfaces e os tomates, geralmente feiras ao ar livre e mercados públicos (MELO et al, 2011). Almeida (2006), em pesquisa feita em sete restaurantes na cidade de Limeira - SP, quatro (57,14%) apresentaram valores superiores a 2400 coliformes totais por 100 mL, já no presente estudo os dados foram superiores

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(66,67%), demonstrando assim a vulnerabilidade a que estão submetidos os consumidores nestes estabelecimentos. Embora a legislação vigente não estabeleça limites de contaminação por coliformes totais, sua presença em altas contagens em um alimento indica falhas higiênicas ao longo da manipulação e armazenamento do produto. Conforme a análise das bactérias do grupo coliformes termo resistentes (45ºC), os resultados de todas as amostras apresentaram valores superiores a 102 NMP/g, diante disso, segundo a RDC nº12, estão fora dos padrões aceitáveis e considerados impróprios para o consumo, por estarem acima do limite máximo estabelecido pela legislação para saladas cruas e sem tempero. Nesse estudo foi demonstrado altas contagens, tanto para coliformes totais quanto para coliformes a 45ºC evidenciando práticas incorretas de higiene. Um estudo semelhante conduzido por Rocha, Soares e Beserra (2014), todas as amostras de saladas cruas analisadas apresentaram bactérias do grupo coliformes termo resistentes em valores elevados, indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Neste sentido, é importante ressaltar que algumas linhagens de Escherichia coli que pertencem a este grupo são comprovadamente patogênicas para os humanos, representando mais um risco a saúde dos consumidores (CALI et al., 2013). A contagem para Salmonella sp. evidenciou que as amostras analisadas, neste estudo, não continham presença dessa bactéria, e a legislação em vigor estabelece um padrão de ausência em 25g, sendo classificadas como “produtos aceitáveis para consumo quanto à análise microbiológica”. De forma semelhante, Bobco et al. (2011) avaliaram as condições higiênicas de alfaces (Lactuca sativa) comercializadas na cidade de Erechim-RS, e também encontraram ausência de Salmonella sp. em todas as amostras de alface analisadas, resultados de acordo com os observados por este trabalho. Já Arbos et al. (2010), estudando a segurança alimentar de hortaliças orgânicas sob aspectos sanitários e nutricionais, verificaram uma contaminação microbiológica por Salmonela sp. , em 20% das amostras de alface. Neste estudo, a ausência de Salmonella sp. em todas as amostras é um ponto positivo, por outro lado, a comprovação da presença de coliformes totais e fecais nas amostras demonstra o perigo da transmissão de doenças veiculadas pelas hortaliças cruas, sendo imprescindível que se realize ações básicas de higiene pessoal com os produtores e manipuladores, orientando sobre a importância da higienização dos alimentos frescos, antes do seu consumo. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Qualidade Microbiológica de Saladas Cruas Comercializadas em Restaurantes Self-service dos Shopping Centers, da Cidade de Teresina/PI.

saúde pública

Grande parte dos surtos de doenças de RECEBIDO: 7/4/2016 - APROVADO: 15/6/2016 origem alimentar é causado por alimentos pre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... parados em serviços de alimentação (ZANONI; GELINSKI, 2013). As saladas cruas, devido REFERÊNCIAS American Public Health Association. Comà manipulação, são alimentos que apresentam pendium APHA. of the methods for the microbiological examination of alto risco de contaminação microbiológica, foods. 4th. Washington, p. 676, 2001. ALMEIDA, M.T.T. Avaliação microbiológicaalfaces esta pode acontecer desde o plantio até a distri- (Lactuca sativa) em restaurantes self-serviceno município buição do alimento nos restaurantes (RODRIde Limeira – SP. Dissertação (Mestrado), Escola Superior de GUES et al., 2008). Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Pi-

. . . ............. C onclus õ es . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Com o desenvolvimento desse estudo, constatou-se a presença de coliformes totais e fecais em valores elevados nas amostras estudadas, indicando a necessidade de cuidados higiênicos mais rigorosos no preparo e na exposição dos alimentos destinados ao consumo humano, destacando-se o potencial risco de doenças veiculadas por saladas contaminadas. Quanto à Salmonella, não foi detectada a sua presença nas amostras analisadas, no entanto, ainda se faz necessário mudanças em seu controle sanitário, para garantir uma alimentação saudável e segura aos consumidores.

. . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . Sobre os autores

Dra. Marilene Magalhães de Brito - Nutricionista, Universidade Federal do Piauí– Teresina, PI, Brasil. Dra. Andressa Vallery Setubal de Oliveira Nunes Cavalcante - Nutricionista, Universidade Federal do Piauí – Teresina, PI, Brasil. Dra. Sara Andrade Gomes - Nutricionista, Universidade Federal do Piauí– Teresina, PI, Brasil. Profa. Dra. Luana Mota Martins - Nutricionista pela Universidade Federal do Piauí- UFPI, com especialização em Nutrição nos Ciclos da Vida pela UNINOVAFAPI, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI. Professora da Faculdade Mauricio de Nassau /Aliança.

. . . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Hortaliça. Coliformes. Salmonella. KEYWORDS: Vegetable. Coliforms. Salmonella.

. . . ................ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . JUNHO 2016

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Nutritional Status Versus Physical Discomfort in Employees of a Feed and Hospital Nutrition Unit

Estado Nutricional Versus Desconforto Físico em Colaboradores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar RESUMO: Este trabalho retrata que os processos produtivos em UAN dependem de adequadas condições de saúde e nutrição dos seus colaboradores, além dos aspectos ergonômicos do serviço. O objetivo foi avaliar o estado nutricional e a presença de desconforto físico em colaboradores de uma UAN hospitalar em Teresina-PI. Realizou-se um estudo descritivo, transversal, com vinte colaboradores avaliados pelo Índice de Massa Corporal e risco de comorbidade associada à obesidade e Censo de Ergonomia para detectar presença de desconforto físico. A maioria dos investigados apresentou excesso de peso, risco de desenvolver morbidades associadas à obesidade. Registrou-se, ainda, desconforto (dor) na coluna vertebral, membros superiores e inferiores, com intensidade aumentada durante a jornada de trabalho e diminuída com o repouso, cuja manifestação já ocorria há mais de seis meses, embora sem tratamento médico ou uso de medicamentos. Medidas interventivas quantos aos aspectos nutricionais e ergométricos se fazem necessárias à saúde dos colaboradores. ABSTRACT: This work portrays that the productive processes in Feed and Nutrition Units depend on appropriate conditions of health and nutrition of theirs employees, besides ergonomic aspects of the service. The aim was to evaluate the nutritional status of a Feed and Hospital Nutrition Unit in Teresina City, state of Piauí, Brazil. We conducted a descriptive, transversal study with twenty employees, evaluated by the body mass index and risk of comorbidity associated with obesity and census of ergonomics in order to detecting the presence of physical discomfort. Most of the people under study were overweight and presented risk of developing morbidities related to obesity. It was also registered discomfort (pain) in the spine, upper and lower limbs, intensified during the working hours and decreased during rest, whose manifestation had been occurring for over than six months, with no use of medicine or medical treatment. Interventional measures related to nutritional and ergonomic aspects are necessary to the health of the employees.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsável pelo desenvolvimento de atividades técnicas administrativas necessárias para a produção e fornecimento de refeições para a coletividade, segundo os princípios basilares da nutrição, na perspectiva da promoção da saúde de seus usuários (PEREIRA, 2014). Em um hospital, a UAN funciona como serviço de apoio à assistência dos pacientes, funcionários e acompanhantes por meio do fornecimento de refeições e ações de educação alimentar, visando contribuir para manter ou recuperar a saúde de indivíduos e ou coletividade, embasada em fundamentos científicos e técnico-administrativos (MEZOMO, 2015). O trabalho em UAN é caracterizado como um processo de produção que utiliza intensivamente a mão de obra, considerado como uma atividade árdua, de ritmo intenso, com posturas forçadas e mantidas por longos períodos (MONTEIRO, 2009). Pesquisas sugerem que os colaboradores de UAN adquirem excesso de peso e mudanças no padrão alimentar após o início da atividade laboral, podendo ocasionar situações de risco à saúde. Essa inadequação nutricional, juntamente com as condições de saúde, é considerada fator de interferência na produtividade dos colaboradores (MATOS; PROENÇA, 2003; ESCOBAR, 2009), o que reforça a necessidade de avaliação e diagnóstico nutricional. De outro modo, estudos acerca do processo produtivo referentes ao trabalho em UAN, assinalam estreita relação entre condições ergonômicas e ocorrência de doenças e de acidentes no local de trabalho (ARAÚJO;

NUTRIÇÃO EM PAUTA

food service

Estado Nutricional Versus Desconforto Físico em Colaboradores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar ALEVATO, 2011). Nesse ambiente, os colaboradores estão expostos a diversos fatores de riscos ocupacionais, como ruídos excessivos, grande umidade e calor, esforço físico intenso, postura inadequada, levantamento e transporte de peso, jornadas de trabalho prolongadas, controle rígido da produtividade, monotonia e repetitividade de funções, dentre outros (BRASIL, 2009a). Nesse contexto, o Ministério do Trabalho e Emprego por meio da Norma Regulamentadora (NR-17) estabelece parâmetros que permitem a adaptação das condições de trabalho, às características psicofisiológicas dos trabalhadores, proporcionando máximo conforto, segurança e desempenho eficiente (BRASIL, 2009b). Destarte, considerando-se os aspectos supracitados, o presente estudo tem como objetivo avaliar o estado nutricional e a presença de desconforto físico em colaboradores de uma UAN hospitalar, cujos resultados servirão como referência na implantação de ações que visem à melhoria da qualidade de vida desses indivíduos, além de segurança no trabalho.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . Estudo descritivo, transversal, realizado no período de janeiro a junho de 2012. A população foi composta por colaboradores que atuavam nos setores de pré-preparo e preparo de carnes e vegetais; cozinha; recebimento e armazenamento de gêneros; e distribuição de refeições. A amostra foi do tipo censitária com os 20 (vinte) colaboradores da referida UAN. Na avaliação do estado nutricional aferiram-se as medidas antropométricas peso e altura utilizando-se, respectivamente, balança digital, capacidade 150 Kg, sensibilidade de 0,1Kg, e fita antropométrica, para a determinação do Índice de Massa Corporal (IMC), que resulta do peso corporal (Kg) dividido pela altu-

ra elevada ao quadrado (m²), adotando-se os pontos de corte propostos por WHO (1997). A presença de risco de morbidade associada à obesidade foi identificada por meio da medida da circunferência da cintura (CC), aferida com fita métrica inextensível (extensão de 150 cm) . Após esse procedimento obteve-se as classificações: risco aumentado de acordo com IDF (International Diabetes Federation) e risco muito aumentado ATP III (National Cholesterol Education Program, 2001) de acordo com os pontos de cortes do World Health Organization (VITOLO, 2015; WHO, 1997). No que tange aos aspectos ergonômicos, se investigou a presença de desconforto durante a execução das atividades laborais mediante aplicação do Censo de Ergonomia (COUTO; CARDOSO, 2010). Quanto à análise estatística, o Teste Exato de Fisher foi aplicado para verificar se havia diferenças significativas (p<0,05) nos testes de associação. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética da UFPI (CAAE: 0527.0.045.000-11). Os colaboradores receberam esclarecimento antes do início da pesquisa e assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido e Consentimento da Participação da Pessoa como Sujeito, conforme as Diretrizes e Normas para a Pesquisa com Seres Humanos.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........ Os vinte (20) colaboradores que compunham o quadro de pessoal da UAN hospitalar exerciam atividades nos diversos setores de produção e distribuição de refeições. Desse total, a maioria pertencia ao sexo feminino (80%), encontravam-se na faixa etária de 27 a 57 anos (média de idade =41 anos), com ensino médio (60%), tempo de serviço entre 8 e 13 anos (60%) e 90% tinham

Tabela 1 - Associação entre estado nutricional e presença de desconforto físico de colaboradores de

uma UAN hospitalar de Teresina, Piauí, 2016.

Presença de Desconforto Físico Classificação

Sim

Total

Não

Nº

Eutrofia

Sobrepeso

Obesidade

Total

100

*Teste Exato de Fisher. JUNHO 2016

NUTRIÇÃO EM PAUTA

0,442

Nutritional Status Versus Physical Discomfort in Employees of a Feed and Hospital Nutrition Unit

jornada de trabalho 12/36 horas (doze horas de trabalho por 36 horas de folga). Os pesquisados apresentaram excesso de peso (55%), dos quais 35% foram acometidos por sobrepeso e 20% por obesidade grau I. O desconforto físico sob a forma de dor foi mencionado pela maioria dos investigados (75%), equivalendo a 40% para aqueles com peso excessivo, sem diferença estatística significativa (p>0,05) (tabela 1). No estudo de Simon et al., (2014), houve predominância de mulheres (95,3%), com média de idade 44 anos e média de tempo de trabalho na UAN 10,5 anos, sendo a prevalência de excesso de peso correspondente a 61% (35% para sobrepeso; 26% para obesidade). Outras pesquisas, também, constataram elevadas prevalências de excesso de peso nos colaboradores (GONÇALVES et al., 2011; ESTEVAM; GUIMARÃES, 2013). No entanto, no trabalho de Tavares, Curi e Cunha (2012) a maioria dos pesquisados era eutrófico (61%). Essa característica marcada pela alta prevalência de inadequação no peso se dá em decorrência do tipo de serviço realizado, pois atuam diretamente na produção de refeições, bem como pela mudança no hábito alimentar, que causa maior consumo de alimentos e recebe influência do ritmo de trabalho diário, que na maior parte das

vezes acontece sem grandes movimentações. Assim, o excesso de peso (IMC≥25 Kg/m²), fator de risco para doenças cardiovasculares, intervém negativamente na saúde do trabalhador, no desempenho de suas funções e na produtividade (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2010). Ademais, no presente estudo, verificou-se que o desconforto físico (dor) atingiu os colaboradores, independente do estado nutricional (p>0,05). Contudo, o resultado encontrado é preocupante, pois o excesso de peso predispõe aos fatores de risco para doenças relacionadas ao trabalho, além de doenças crônicas não transmissíveis. Reporta-se, também, que Tavares, Curi e Cunha (2011) não evidenciaram associação entre estado nutricional e presença de dores nos indivíduos avaliados. Em paralelo, evidenciou-se, ainda, que mais da metade (55%) dos avaliados apresentavam algum tipo de risco de comorbidades associadas à obesidade (30% para risco aumentado e 25% para risco muito aumentado), situação clínica que ratifica a existência do risco para doenças cardíacas e distúrbios metabólicos. O desconforto físico teve elevada frequência na amostra estudada, mas a associação com a presença ou ausência do risco de comorbidades não revelou diferença significativa (p=0,356) (tabela 2).

Tabela 2 - Risco de comorbidades associadas à obesidade segundo a CC e presença de desconforto

físico dos colaboradores de uma UAN hospitalar Teresina, Piauí, 2016. Presença de Desconforto Físico

Risco de co-morbidade/ **CC

Sim

Total

Não

Nº

Sem risco

Risco aumentado

Alto risco

Total

100

0,356

*Teste Exato de Fisher; **CC (Circunferência da Cintura): Risco aumentado (Mulher ≥ 80 cm e Homem≥ 94 cm); Risco muito aumentado (Mulher ≥ 88 cm e Homem≥ 102 cm).

Resultados similares foram achados por Estevam e Guimarães (2013), ao avaliarem os funcionários de uma UAN hospitalar, onde mais da metade (53%) dos colaboradores apresentavam risco de comorbidades, sendo aumentado e muito aumentado, em 29% e 24% dos investigados, respectivamente. Além disso, Simon et al., (2014) observaram elevada prevalência de CC acima dos valores

JUNHO 2016

considerados normais em 77,3% dos colaboradores de uma UAN hospitalar. Concernente ao desconforto físico, os participantes desta pesquisa (75%) referiram sentir dor e a mesma foi justificada pelas atividades laborais (Tabela 2). Desse total de indivíduos, a maioria reiterou sentir dor há mais de seis meses, com intensidade moderada e progressiva de NUTRIÇÃO EM PAUTA

Estado Nutricional Versus Desconforto Físico em Colaboradores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar

acordo com a jornada de trabalho, havendo decréscimo de sua intensidade no período de descanso, com o detalhe de que, não realizava tratamento médico e nem fazia uso de medicamentos. Ao serem questionados sobre os locais de desconforto, os mais mencionados foram, pernas (73,3%), ombros (60%), joelhos e coluna (46,7% cada) e braços (40%). Coesivo com o presente estudo, Paiva e Cruz (2009) e Tavares, Curi e Cunha (2012), verificaram também a presença de desconforto predominantemente nas pernas, coluna e braços em colaboradores de UAN. Estevam e Guimarães (2013) evidenciaram que todos os colaboradores permaneciam em pé durante o horário de trabalho e que apresentavam sintomatologia de doenças ocupacionais, sobretudo, dores nas pernas (52,9%), dores na coluna (29,4%) e estresse (41,2%). Ressalta-se, que, a manutenção de uma determinada postura corporal por tempo prolongado, pode causar tensão, dor e desconforto muscular, e, por conseguinte, interferir de forma negativa na saúde do colaborador e no desempenho de sua atividade. Em relação as causas desse desconforto no trabalho têm-se: equipamentos inadequados, levantamento excessivo de peso, realização de movimentos repetitivos, postura inadequada, permanência de longos períodos em pé, sem ter apoios para descanso durante o serviço. De acordo com a NR-17 se determina o uso de assentos para descansos em locais de fácil acesso, que possam ser utilizados por todos os funcionários, durante as pausas nas atividades realizadas em pé. O transporte manual de cargas realizado por mulheres deve ter peso inferior ao manuseado pelo homem (BRASIL, 2009b). Recomenda-se a adoção de maior frequência no rodízio das atividades, com intuito de evitar sobrecarga aos trabalhadores, uma vez que, essa estratégia, ainda, não é adotada frequentemente pela UAN hospitalar da presente pesquisa. Por isso, se faz pertinente o reconhecimento dos prováveis riscos de doenças para essa população, tendo em vista a inclusão de medidas interventivas nesse serviço, que sejam capazes de anular, evitar ou minimizar suas consequências.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . Com base nos resultados obtidos neste estudo, os colaboradores da UAN hospitalar apresentavam excesso de peso (sobrepeso e obesidade) e riscos de desenvolver morbidades associadas à obesidade. Essa inadequação nutricional aponta para a necessidade de se buscar e implanJUNHO 2016

food service

tar estratégias que visem à recuperação e a promoção do estado nutricional. Agravando esse quadro, têm-se a presença de desconforto físico (dor) relacionado ao setor de trabalho, manifestada principalmente nos membros inferiores e superiores, cuja intensidade aumentava durante a jornada de trabalho e diminuía com o repouso. Apesar disso, os colaboradores não faziam tratamento médico e nem usavam medicamentos. Sugere-se, a realização de estudos referentes aos aspectos nutricionais e ergonômicos, como também a implantação de um programa de ginástica laboral associada à ergonomia na rotina dos colaboradores, visando melhorias na sua qualidade de vida. Do mesmo modo, implantar na UAN programa que envolva equipe multiprofissional para o atendimento mais completo das necessidades dos colaboradores tendo como modelo o cuidado integral a saúde do indivíduo, dentre os quais um programa de assistência nutricional na perspectiva da adequação do estado nutricional e prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Além disso, modificações nas condições no local de trabalho em relação à estrutura e informações para os trabalhadores.

O objetivo foi avaliar o estado nutricional e a presença de desconforto físico em colaboradores de uma UAN hospitalar em Teresina-PI. Realizou-se um estudo descritivo, transversal, com vinte colaboradores avaliados pelo Índice de Massa Corporal e risco de comorbidade associada à obesidade e Censo de Ergonomia para detectar presença de desconforto físico. A maioria dos investigados apresentou excesso de peso, risco de desenvolver morbidades associadas à obesidade. Registrou-se, ainda, desconforto (dor) na coluna vertebral, membros superiores e inferiores, com intensidade aumentada durante a jornada de trabalho e diminuída com o repouso, cuja manifestação já ocorria há mais de seis meses, embora sem tratamento médico ou uso de medicamentos. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Nutritional Status Versus Physical Discomfort in Employees of a Feed and Hospital Nutrition Unit

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Martha Teresa Siqueira Marques Melo – Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição- UFPI, Docente do Curso de Nutrição – da Universidade Federal do Piauí- UFPI, Teresina, Piauí, Brasil. Dra. Paula Eduarda Oliveira Honorato – Nutricionista, Especialista em Nutrição e Estética-UFPI. Dra. Ivone Freires de Oliveira Costa Nunes – Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição- UFPI. Docente do Curso de Nutrição – da Universidade Federal do Piauí- UFPI, Teresina, Piauí, Brasil. Dra. Clélia de Moura Fé Campos – Nutricionista, Mestre em Ciências e Saúde, Docente do Curso de Nutrição-UFPI. Dra. Maria do Socorro Silva Alencar – Nutricionista, Doutora em Políticas Públicas, Docente do Curso de Nutrição-UFPI. Dra. Cecília Maria Resende Gonçalves de Carvalho – Nutricionista, Doutora em Ciência da Nutrição, Docente do Programa de Pós-graduação em Alimentos e Nutrição e do Curso de Nutrição da UFPI.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Estado nutricional, Ergonomia, Produção de alimentos, Funcionários. KEYWORDS: Nutritional status, Human Engineering, Food Production, Employees.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 12/4/2016 - APROVADO: 20/6/2016

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ARAÚJO, E. M. G.; ALEVATO, H. M. R. Abordagem ergológica da organização e das condições de trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição. Rev INGEPRO – Inovação, Gestão e Produção. v.3, n. 1, p.10-22, 2011. BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretária de Segurança e Medicina do Trabalho - SSMT. Norma Regulamentadora Número 5, 2009a. Disponível em: www. mte.org.br. Acesso em: 31 de marc de 2016. Ministério do Trabalho e Emprego. Secretária de Segurança e Medicina do Trabalho - SSMT. Norma Regulamentadora Número 17, 2009b. Disponível em: www.mte.org. br. Acesso em: 31 de marc de 2016. COUTO, H. A.; CARDOSO, O. S. Censo de Ergonomia, 2010. Disponível em: <www.saudeetrabalho.com.br/

JUNHO 2016

downloads-ergonomia.php>. Acesso em: 31 de marc de 2016. ESCOBAR, F. A. Avaliação Nutricional em Funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Cad UniFOA, n.9, p.51-58, 2009. ESTEVAM, E.; GUIMARÃES, M. Caracterização do perfil nutricional e dos aspectos ergonômicos relacionados ao trabalho de colaboradores de uma unidade de alimentação e nutrição. Rev. Cient. da Faminas, v. 9, n. 2, p.55-68, 2013. GONÇALVES, M. C. R. et al. Perfil Nutricional, Consumo Alimentar e Indicadores Bioquímicos dos funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev. Bras. de Ciênc. da Saúde. João Pessoa – PB. v. 15, p.377-384, 2011. MATOS, C. H.; PROENÇA, R. P. C. Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. Rev. Nutr., v. 16, n. 4, p. 423-502, 2003. MEZOMO, I. F. B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. 6 ed. Barueri:Editora Manole, . 343p, 2015 MONTEIRO, M. A. M. Importância da Ergonomia na Saúde dos Funcionários de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rev Baiana, v. 33. n° 3, p.416-427, 2009. PAIVA, A. C.; CRUZ, A. A. F. Estado nutricional e aspectos ergonômicos de trabalhadores de Unidade de Alimentação e Nutrição. Rev. Mineira de Ciênc. da Saúde. Patos de Minas: UNIPAM, ano 1, n. 1, p.1-11, 2009. PEREIRA, S.M.S.R. Antropologia da alimentação:cultura e unidade de alimentação e nutrição. In: BALCHIUNAS, D. (org). Gestão em uan. Um resgate do binômio: alimentação e nutrição. 1 ed. São Paulo: Roca, 1-17p.2014. SIMON, M.I.S.S. et al. Avaliação nutricional dos profissionais do serviço de nutrição e dietética de um hospital terciário de Porto Alegre. Cad. Saúde Colet., v.22, n.1, p. 69-74, 2014. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA SBC. II Diretrizes Brasileiras em Cardiogeriatria. Arq. Bras. Cardiol., 2010. TAVARES,I.S.R.; CURI, V.L. M.; CUNHA, V.O. Avaliação do perfil ergonômico e nutricional de colaboradores em uma unidade de alimentação e nutrição no minicípio de Araguari-MG. Rev. Nutrição em Pauta, ano2, n.11, p.2126, 2012. Disponível em: <nutricaoempauta.com.br>. Acesso em 7de abr de 2016. VITOLO, M.R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. 2ªed. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 568p. , 2015. WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Physical status: the use and interpretation of anthropometry. Report of a WHO expert committee. Geneva: World Health Organization, 1997.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Participation of Vitamin D in Hypertension and Cardiovascular Disease as From Bibliographic Acquis

funcionais

Participação da Vitamina D na Hipertensão e Doenças Cardiovasculares a Partir de Acervo Bibliográfico RESUMO: A vitamina D é essencial ao adequado funcionamento do metabolismo orgânico, em especial, no controle das doenças degenerativas crônicas. O objetivo deste artigo foi avaliar a participação da vitamina D na hipertensão e doenças cardiovasculares, a partir de um levantamento bibliográfico, nas bases de dados PubMED, ScIELO e LILACS. A análise ocorreu em 23 artigos originais, de pesquisas realizadas em seres humanos de ambos os sexos, adultos e idosos, publicados entre 2009 e 2015. Os resultados desta investigação mostraram que a vitamina D parece estar inversamente relacionada com as enfermidades citadas, apesar de ainda haver necessidade de mais pesquisas para esclarecer os motivos das controvérsias encontradas em alguns estudos. ABSTRACT: Vitamin D is essential to the adequate functioning of organic metabolism, especially in the control of chronic degenerative diseases. The objective of this study was to evaluate the role of vitamin D in hypertension and cardiovascular disease, as from a bibliographical survey, in databases PubMED, ScIELO and LILACS. The analysis occurred in 23 original articles, of research conducted in humans of both sexes, adults and elderly, published between 2009 and 2015. The results of this investigation have shown that vitamin D appear to have relation inverse with the diseases cited, although there is still need of more researches order to clarify the reasons for the controversies found in some studies.

. . . .............. Int ro du ç ã o

..................

A vitamina D é um micronutriente obtido pela exposição solar ou por meio da alimentação, sendo encontrada sob duas formas proativas, ergocalciferol (vitamina D2) e colecalciferol (vitamina D3), as quais são metabolizadas pelo fígado e rins, até a síntese do composto ativo 1,25 [(OH)2D] ou calcitriol (PASCUAL; TORREJÓN, 2012). Essa vitamina parece estar relacionada com o conJUNHO 2016

trole da hipertensão arterial, tendo papel cardioprotetor, possivelmente, devido à presença de receptores específicos (VDR) em mais de 30 tipos de células diferentes espalhadas pelo organismo humano (MASON et al., 2011), sendo assim, um biomarcador sensível, útil para o entendimento dos mecanismos metabólicos envolvidos na gênese das doenças degenerativas crônicas (FUENTES et al., 2010). Ademais, há uma grande notoriedade no campo científico fazendo alusão à abrangente ocorrência de deficiência e insuficiência de vitamina D desencadeada por condições ambientais inadequadas (pouca exposição solar, uso de protetor solar inadvertidamente e reduzido consumo de alimentos fonte) e pelos efeitos naturais do processo de senescência (BROUWER-BROLSMA et al., 2013), sendo, portanto, elementos capazes de potencializar a relação entre vitamina D, hipertensão e doenças cardiovasculares, reiterando, com isso, o objetivo do presente estudo, na busca do entendimento sobre o papel da suplementação e mecanismos metabólicos envolvidos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . ........ Trata-se de estudo exploratório, a partir de uma revisão sistemática com suporte bibliográfico de 23 artigos sobre o desempenho da vitamina D na hipertensão e doenças cardiovasculares. A busca foi realizada pelo acesso on-line no site da Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), para a pesquisa das seguintes bases de dados Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS), Scientific Electronic Library Online (SCIELO) Medline - Medical Literature Analysis and Retrieval System Online-PubMed Central, utilizando-se na seleção os descritores cadastrados no DeCS (Descritores em Ciências da Saúde): vitamina D, doenças cardiovasculares NUTRIÇÃO EM PAUTA

Participação da Vitamina D na Hipertensão e Doenças Cardiovasculares a Partir de Acervo Bibliográfico e hipertensão arterial, de forma individual, e em seguida com o conectivo boleano “AND”, nos idiomas português e inglês, com os seguintes critérios de inclusão: estudos primários sobre a temática com seres humanos de ambos os sexos, adultos e idosos; estudos disponíveis na íntegra; em formato eletrônico; publicados no período de 2009 a 2015.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o. . . . . . . . . . . Vitamina D e Hipertensão A hipertensão arterial (HA), enfermidade que atinge coração e vasos sanguíneos, é caracterizada pela medida da pressão superior a 140 mmHg (sistólica) e 90 mmHg (diastólica), pode ocorrer de modo assintomático, levando ao início tardio do tratamento. A ampliação de sua prevalência na população guarda relação com o aumento da expectativa de vida, presença de obesidade e sedentarismo, dentre outros fatores de risco (MARIN; SANTANA; MORACVICK, 2012). Pesquisas recentes defendem a idéia de que reduzidas concentrações de vitamina D ativam o sistema renina angiotensina, predispondo-se à elevação dos níveis pressóricos. Este mecanismo tem sustentação em estudos epidemiológicos, haja vista que, indivíduos com concentrações adequadas de vitamina D apresentam menores frequências de hipertensão arterial (NEVES et al., 2012). Milovanovic et al., (2012) ao estudarem pacientes hipertensos averiguaram menores concentrações séricas de vitamina D (p<0,05). Diante de tais evidências, pesquisas têm investigado quais ações a suplementação da vitamina D tem propiciado em diferentes grupos populacionais hipertensos. Vaidya et al. (2011), verificaram associação entre o polimorfismo do gene do VDR (Fok1) e 25 (OH)D com hipertensão e sugerem que complexo vitamina D e seu receptor como potencial regulador da atividade da renina em humanos. Na pesquisa de Dorjgochoo et al. (2012) constatou-se relação inversa entre níveis de vitamina D adequados e pressão arterial sistólica (PAS), em especial em homens de meia-idade e idosos, apesar dos mesmos resultados não terem sido encontrados nas mulheres. Por conseguinte, concluiu-se que baixas concentrações de vitamina D em homens idosos podem ser diretamente relacionadas com a alta prevalência da hipertensão arterial (BURGAZ et al., 2010). No estudo transversal realizado por Li et al., (2012) com a população adulta e idosa foi encontrado que os níveis séricos de vitamina D e paratormônio não estão involuntariamente associa-

JUNHO 2016

dos com a pressão sanguínea ou risco de hipertensão. Judd et al., (2010) ao suplementar indivíduos hipertensos usando medicação anti-hipertensiva, com vitamina D3, calcitriol e placebo durante um mês, seguindo o seguinte esquema: o primeiro recebeu 200.000 UI/sem durante três semanas, o segundo 0,5 µg, duas vezes por dia durante uma semana. Confrontando-se os resultados, os indivíduos que receberam calcitriol tiveram uma diminuição de 9% na PAS em comparação com o placebo (p<0,001). Entretanto, não foi verificada a redução na PAS no grupo que recebeu a vitamina D3. Dessa forma, é necessário identificar os mecanismos envolvidos nas respostas metabólicas, no tocante à utilização de diferenciados tipos de vitamina D. Na pesquisa de Arora et al. (2015), duplo-cego, randomizado, controlado por placebo, indivíduos com 18 a 50 anos de idade com concentrações plasmáticas de 25(OH)D ≤ 25 ng/mL e pressão sanguínea de 120 a 159 mmHg, ao receberem 400 UI (parte do grupo) e 4000 UI (outra parte do grupo) por 6 meses, verificou-se que não houve efeito na hipertensão, e que a associação entre os níveis de vitamina D e aumento da pressão encontrada em estudos observacionais não é causal. Margolis et al. (2012) ao realizar um ensaio clínico randomizado, observaram que associação com menor risco de hipertensão foi mínima. Ademais, Jorde et al., (2010) ao suplementar colicalciferol em homens (3.332 UI/dia) e mulheres (40.000 UI/semana) com sobrepeso e obesidade no período de um ano, não verificaram efeito na pressão sanguínea. Vitamina D e Doenças cardiovasculares As doenças cardiovasculares (DCV) são também as maiores causas de mortalidade, incapacidade e má qualidade de vida. No Brasil, os principais fatores de risco para elevada incidência na população e que contribuem para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares são o tabagismo, maus hábitos alimentares, hipertensão arterial, uso abusivo do álcool, obesidade e colesterol ruim elevado (JUDD; TANGPRICHA, 2011). A 1,25(OH)2D parece estar envolvida na modulação e manutenção da estrutura e função celular do coração, pois a mesma possivelmente aumenta a expressão da miotrofina (proteína muscular cardíaca), e diminui a expressão do peptídeo natriurético auricular (biomarcador de risco, inversamente relacionado com a função cardíaca), além de contribuir também com o aumento da expressão do VDR nas células cardíacas (SHIERBECK et al., 2012). Nesse contexto, a pesquisa de Barreto et al. NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Participation of Vitamin D in Hypertension and Cardiovascular Disease as From Bibliographic Acquis (2009), destaca que os indivíduos com hipovitaminose D tratados com 1,25(OH)2D tiveram aumento da expressão da miotrofina, e diminuição da expressão do peptídeo natriurético auricular. Se for mostrada uma relação de causalidade, em futuros estudos aleatorizados entre os níveis da vitamina D e a presença de DCV, a vitamina D poderá se constituir em uma nova estratégia terapêutica (ANDERSON et al., 2010). Pois, de acordo com Ramly et al., (2013), a hipovitaminose D poderia ser considerada um novo fator de risco modificável para doenças cardiometabólicas, uma vez que mulheres na pré-menopausa suplementadas com essa vitamina teriam melhorias na sua qualidade de vida. Em mulheres pós-menopáusicas com deficiência de vitamina D, observou-se associação com o aumento do risco de mortalidade miocárdica, insuficiência cardíaca e acidente vascular cerebral (BOXER et al., 2010). Por outro lado, Naesgaard et al. (2012) advertem que a suplementação de vitamina D com doses de moderadas a altas podem reduzir riscos de doenças cardiovasculares em mulheres, pois a vitamina D pode afetar indiretamente a função cardíaca, porque interfere em vários fatores de risco para as DCV. Em um estudo sobre suplementação de vitamina D em afro-americanos, com 30 a 80 anos de idade, verificou-se que a dose de 4000 UI/dia reduziu o risco de doenças cardíacas (NG et al., 2014). Entretanto, existem dados sobre a suplementação de vitamina D em adultos saudáveis e mulheres no período pós-menopausa,

que não mostraram avanços na função endotelial, na rigidez arterial ou na inflamação e, portanto, não reduziram os riscos de doenças cardiovasculares (GEPNER et al., 2012). Nesse sentido, Manson et al. (2010) verificaram que a suplementação de vitamina D não alterou a prevalência ou a quantidade de placa calcificada na artéria coronária em mulheres na pós-menopausa. Do mesmo modo, Wood et al., (2012) ao suplementarem vitamina D, em mulheres na pós-menopausa (Grupo 1=400 UI/dia; Grupo 2=1000 UI/dia) em comparação com o placebo, não observaram decréscimo dos fatores de riscos para DCV e os autores recomendam ainda, a avaliação de fatores sazonais, variáveis de confusão, que podem interferir na obtenção e análise dos resultados. Nesse contexto, Montera e Mesquita (2010) apontam o mecanismo provável que explica a participação da Vitamina D nas DCV. A hipovitaminose D contribui para o aumento das citocinas pró-inflamatórias e na retenção de sódio e água. A ativação da proteína quinase C atua na promoção da hipertrofia miofibrilar e na apoptose dos cardiomiócitos, além da ativação da adenilatociclase, que altera a contração cardíaca. O aumento do PTH (em consequência da hipovitaminose D), por sua vez, ativa a fosfolipase C, provocando arritimia, disfunção mitocondrial e estresse oxidativo. Observar figura 1.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus õ e s . . . . . . . . . . ........

Os resultados indicam a necessidade de uma com-

Figura 1: Hipovitaminose D e DCV. Adaptado de Montera e Mesquita (2010). Legenda: PKC (proteína quinase C), SRAA (Sistema renina-angiotensina-aldosterona), PTH (paratormônio).

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Participação da Vitamina D na Hipertensão e Doenças Cardiovasculares a Partir de Acervo Bibliográfico preensão mais clara da ação da vitamina D na hipertensão e DCV, tendo em vista que pesquisas apresentam resultados conflitantes, dificultando à existência de um consenso no que se refere à resposta causa-efeito. Contudo, o que se pode afirmar é que em casos de diagnóstico de hipovitaminose D, deve-se realizar a correção, pois a vitamina D é um nutriente de suma importância para a manutenção da saúde.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Profa. Dra. Martha Teresa Siqueira Marques Melo – Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição - UFPI, Docente do Curso Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí - UFPI, Teresina, PI, Brasil. Profa. Dra. Ivone Freires de Oliveira Costa Nunes – Nutricionista, Doutoranda em Alimentos e Nutrição-UFPI, Docente do Curso Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí-UFPI, Teresina, PI, Brasil. Profa. Dra. Maria do Socorro Silva Alencar - Docente do Curso Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí – UFPI, Teresina, PI, Brasil Amanda Alves Rocha - Acadêmicas do Curso Bacharelado em Nutrição da UFPI, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros, Picos, PI, Brasil. Nilda Ariane dos Santos - Acadêmicas do Curso Bacharelado em Nutrição da UFPI, Campus Senador Helvídio Nunes de Barros, Picos, PI, Brasil. Profa. Dra. Cecília Maria Resende Gonçalves de Carvalho - Docente do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição e do Curso Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí – UFPI, Teresina, PI, Brasil.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Vitamina D; Hipertensão; Doenças Cardiovasculares KEYWORDS: Vitamin D; Hypertension; Cardiovascular Diseases

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 12/4/2016 - APROVADO: 15/6/2016

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Participation of Vitamin D in Hypertension and Cardiovascular Disease as From Bibliographic Acquis

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ANDERSON, J. L. et al. Relação de deficiência de vitamina D a fatores de risco cardiovascular, o estado da doença, e os eventos de incidentes em uma população geral de saúde. Am J Cardiol, v.106, n.7, p. 963-8, 2010. ARORA, P. et al. Vitamin D Therapy in Individuals with Prehypertension or Hypertension The DAYLIGHT Trial. Circulation, v.131, n.3, p.254-62, 2015. BARRETO, D. V et al. Vitamin D affects survival independently of vascular calcification in chronic kidney disease. Clin J Am Soc Nephrol, v.4, n.6, p.1128-1135, 2009. BOXER, R. S. et al. Serum 25-hydroxyvitamin D concentration is associated with functional capacity in older adults with heart failure. Am Heart J, v.160, n.5, p.893-899, 2010. BROUWER-BROLSMA, E. et al. Associations of 25 hydroxyvitamin D with fasting glucose, fasting insulin, dementia and depression in European elderly: the SENECA study. Eur J Nutr, v.52, n.3, p.917-925, 2013. BURGAZ, A. et al. Conﬁrmed hypertension and plasma 25(OH)D concentrations amongst elderly men. J Intern Med, v.269, n.2, p.211-18, 2010. DORJGOCHOO, T. et al. Circulating 25-hydroxyvitamin D levels in relation to blood pressure parameters and hypertension in the Shanghai Women’s and Men’s Health Studies. Br J Nutr, v.108, n.3, p.449-58, 2012. FUENTES, A. M. et al. Medición de 25-hidroxivitamina D sérica: comparación de dos inmunoensayos. Rev Argent Endocrinol Metab, v.47, n.4, p.11-17, 2010. GEPNER, A. D. et al. A prospective randomized controlled trial of the effects of vitamin D supplementation on cardiovascular disease risk. PLos One, v.7, n.5, p.1-8, 2012. JORDE, R. et al. No improvement in cardiovascular risk factors in overweight and obese subjects after supplementation with vitamin D3 for 1 year. J Intern Med, v.267, n.5, p.462-72, 2010. JUDD, S. E. et al. 1,25-Dihydroxyvitamin D3 reduces systolic blood pressure in hypertensive adults: A pilot feasibility study. J Steroid Biochem Mol Biol, v.121, n1-2, p. 445-7, 2010. JUDD, S. E.; TANGPRICHA, V. Vitamin D therapy and cardiovascular health. Curr Hypertens Rep, v.13, n.3, p.187-9, 2011. LI, L. et al. Vitamin D, parathyroid hormone and their associations with hypertension in a Chinese population. PLoS One, v.7, n.8, p.1-6, 2012. MARGOLIS, K. L. et al. A Prospective Study of Serum 25-Hydroxyvitamin D Levels, Blood Pressure, and Incident Hypertension in Postmenopausal Women. Am J

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funcionais

Epidemiol, v.175, n.1, p.22-32, 2012. MARIN, M. J. S.; SANTANA, F. H. S.; MORACVICK, M. Y. A. D. Percepção de idosos hipertensos sobre suas necessidades de saúde. Rev Esc Enferm USP, v.46, n.1, p.10310, 2012. MANSON, J. E. et al. Calcium/vitamin D supplementation and coronary artery calcification. Menopause, v.17, n.4, p.683-691, 2010. MASON, C. et al. Effects of weight loss on serum vitamin D in postmenopausal women. Am J Clin Nutr, v. 94, n.1, p.95-103, 2011. MILOVANOVIC, M. et al. A Deficiência de vitamina D está associada com níveis aumentados de IL-17 e TNFα em pacientes com insuficiência cardíaca crônica. Arq Bras Cardiol, v.98, n.3, p.259-265, 2012. MONTERA, V. S. P; MESQUITA, E. T. O Papel da vitamin D na Insuficiência Cardíaca. Rev Bras Cardiol. v.23, n.2, p.124-130, 2010. NAESGAARD, P. A. et al. Serum 25(OH)D Ia 2-year predictor of all-cause mortality, cardiac death and sudden cardiac death in chest pain patients from nortrern Argentina. PLoS One, v.7, n.9, p.1-10, 2012. NEVES, J. P. R. et al. Concentrações de 25-hidroxivitamina D e níveis pressóricos em idosos hipertensos. Arq Bras Endocrinol Metab, v.56, n.7, p.415-422, 2012. NG, K. et al. Dose response to vitamin D supplementation in African Americans: results of a 4-arm, randomized, placebo-controlled trial. Am J Clin Nutr, v.99, n.3, p.587-98, 2014. PASCUAL, A. L. C.; TORREJÓN, M. J. La vitamina dy sus efectos “no clássicos”. Rev Esp Salud Pública, v.86, n.5, p.453-459, 2012. RAMLY, M. et al. Study protocol: the effect of vitamin D supplements on cardiomentabolic risk factors among urban premenopausal women in a tropical country- a randomized controlled trial. BMC Public Health, v.13, n.416, p.1-7, 2013. SCHIERBECK, L. L. et al. Vitamin D deficiency in postmenopausal, healthy women predicts increased cardiovascular events: a 16-year follow-up study. EJE, v.167, n. 4, p.553-60, 2012. VAIDYA, A. et al. The fok1 vitamin d receptor gene polymorphism is associated with plasma renin activity in caucasians. Clin Endocrinol (Oxf), v.74, n.6, p.783-790, 2011. WOOD, A. D. et al. Vitamin D3 supplementation has no effect on conventional cardiovascular risk factors: a parallel-group, double-blind, placebo-controlled RCT. J Clin Endocrinol Metab, v.97, n.10, p.3557-68, 2012.

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Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - File de trilha, compota de erva doce, mini legumes em tapenade de azeitonas pretas e bolas de batatas ao açafrão - O grande alioli provençal revitalisado - Pequenos brioches a Normandia The recipes from Le Cordon Bleu for this edition are: - Red mullet fillets, fennel compote, baby vegetables stuffed with black olive tapenade and saffron potato balls - Provençal aïoli with a modern touch - Small Normandy-style brioches

File de trilha, compota de erva doce, mini legumes em tapenade de azeitonas pretas e bolas de batatas ao açafrão 4 porções . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . ........ Ingredientes principais 3 peixes (6 filés de trilha 1 e ½ por prato) 60 ml de azeite de oliva sal e pimenta Compota de erva doce 4 mini erva doce 20 ml de azeite de oliva Mini legumes em tapenade de azeitonas pretas Tapenade de azeitonas pretas 2 dentes de alho 450g de azeitonas pretas sem caroço 2 colheres de sopa de alcaparras

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gastronomia Por Chef Philippe Groult

1 colher de café de mostarda dijon 2 colheres de sopa de azeite de oliva Mini legumes 4 mini pimentões vermelhos 4 mini berinjelas 4 mini abobrinhas sal e pimenta azeite de oliva Azeite de manjericão 1 maço de manjericão Sal 250 ml de azeite de oliva virgem Bolas de batata com açafrão 2 batatas açafrão em filamentos Vinagrete vinagre de xeres sal e pimenta azeite de oliva açafrão em pó Flores de abobrinha frita 12 flores de abobrinha óleo sal e pimenta

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . . -Lave os filés e retire a pele. Reserve as partes para fazer um fundo de peixe. Refrigere os filés. -Aqueça uma frigideira com um pouco de azeite, e salteie a carcaça do peixe, depois cubra com água fria. Cozinhe por 20 minutos depois passe no chinois com papel. Reduza à consistência de xarope. Reserve para o vinagrete. Compota de erva doce: fatie a erva doce. Aqueça o azeite em uma frigideira, e cozinhe lentamente com panela tampada. Reserve quente. Mini legumes na tapenade de azeitonas pretas : - Tapenade de azeitonas pretas : misture todos os ingredientes e bata até que vire uma mistura homogênea. Ajuste os temperos e refrigere. JUNHO 2016

- Mini legumes : aqueça o forno a 170°C. Corte o pimentão, abobrinha e a berinjela retirando a parte de cima como um chapéu e coloque sobre uma placa. Retire a polpa dos mini legumes, tempere com sal e pimenta e um fio de azeite. Asse ao forno por 30 minutos. Retire do forno e recheie com a tapenade. Feche com os chapeus e reserve. - Azeite de manjericão : retire as folhas do manjericão, branqueie as folhas na água fervendo salgada e refrigere em água com gelo. Amasse as folhas para retirar toda a água possível. Bata no mixer com o sal e o azeite. Passe o azeite por um chinois com papel e reserve em um copo. Bolas de batata ao açafrão Bolas de batata: com ajuda de um boleador, corte as batatas sem casca. Coloque em uma panela com água fria, salgada e acrescente os filamentos de açafrão. Leve a ebulição e cozinhe por 3 minutos. Até que estejam macias. Escorra e reserve. Vinagrete: em um bowl, misture com um fuet o vinagre, o sal, e a pimenta. Acrescente o azeite, o caldo de peixe, e o açafrão em pó. Incorpore as bolas de batata. Flor de abobrinha: seque delicadamente as flores da abobrinha com papel absorvente para retirar as impurezas. Corte o miolo e retire as pétalas para extrair o pistilo. Frite 2 minutos no óleo aquecido a 180 °C. Escorra sobre papel absorvente, ajuste os temperos e reserve. Filé de trilha: corte em 2 filés. Em uma panela aqueça o azeite, tempere o peixe com sal e pimenta na parte da pele e comece a cocção pela pele. Vá colocando o azeite por cima sem virar. Apresentação: aqueça ao forno os mini legumes. Coloque 3 pequenas bolinhas de compota sobre o prato deixando espaço entre elas, e coloque um filé e uma flor de abobrinha. Entre o filé coloque uma mini berinjela, um mini pimentão e uma mini abobrinha. Coloque ao lado as bolinhas de batata e decore com um fio de azeite de manjericão. * O azeite de manjericão pode ser filtrado uma segunda vez, em um filtro de café após algumas horas. Esta técnica permite elevar as impurezas e conservar por muito mais tempo.

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Peixes e frutos do mar :

O grande alioli provençal revitalisado 4 porções

Bacalhau : coloque as postas de bacalhau com sal grosso por 30 minutos. Enxague, seque e refrigere. Mariscos: lave os mariscos por várias vezes, sempre tro-

. . . ............... Ing re dientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cando a água. Coloque os mariscos em uma grande pane-

la, com sal, vinagre e pimenta. Leve a ebulição e cozinhe de 10 a 15 minutos aproximadamente. Retire com a ajuda de uma escumadeira e reserve. Retire os mariscos das cascas e corte os em 2. Reserve alguns para a decoração. Lave as lulas, levante os tentáculos e retire a boca da lula, separe os tentáculos da cabeça e fatie finamente. Salteie rapidamente com azeite e pimenta. Escorra e reserve. Copyright Le Cordon Bleu 2016

Peixe e frutos do mar 4 postas de bacalhau de 120 a 150g 50g de sal 300 a 500g de mariscos sal 25ml de vinagre pimenta 4 a 8 lula 10 ml de azeite de oliva pimenta de espelette Acompanhamento Legumes 200g de ervilhas 1/2 maço de cenouras 4 tomates cereja amarelo 8 tomates cerejas amarelo Alho confit 1 cabeça de alho novo azeite de oliva Ovos duros tipo mimosa 3 ovos Aioli safrane 80ml de azeite de oliva 2 pitadas de açafrão 4 cabeças de alho Sal 1 gema de ovo 30 g de polpa Decoração Limão Seco 1 limão cortado em rodelas

. . . ........... Mo do de Prep aro. . . . . . . . . . . . . . . Limão seco: preaqueça o forno à 90 °C. Corte rodelas de limão em 2 e seque no forno por 2 horas. Reserve.

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gastronomia Por Chef Philippe Groult

Legumes: separadamente, cozinhe as vagens e as cenouras em uma panela com água fervendo salgada até que fiquem ao dente, depois retire e coloque imediatamente em um bowl com água e gelo. Corte as cenouras em 2 no sentido do comprimento. Descasque os dentes de alho depois coloque em uma panela, cubra com azeite e deixe em fogo baixo por 30 minutos. Ovos duros tipo mimosa: leve a ferver uma panela com água e cozinhe os ovos por 10 minutos. Esfrie na água fria, depois descasque e separe delicadamente a clara do ovo. Passe por uma peneira para obter uma farinha. Alioli no açafrão: aqueça levemente 20 ml de azeite de oliva com o açafrão e reserve. Fora do fogo acrescente o azeite restante. Descasque o alho e leve no pilão com sal grosso até consistência de uma pomada. Acrescente a gema com um pouco do azeite com açafrão e continue batendo no pilão, incorpore no final, o restante do azeite com açafrão e continue batendo no pilão. A emulsão deverá estar firme. Incorpore a polpa da batata no pilão. Coloque uma camada de alioli nos vasadores sobre 4 pratos e refrigere. Pavê de bacalhau: cozinhe o bacalhau no vapor até que esteja translúcido e que as pétalas comecem a se soltar, separe as pétalas do bacalhau. Apresentação: sobre um prato, coloque 5 pétalas de bacalhau em fileiras. Coloque ao meio as lulas, os mariscos, os legumes ao dente , um tomate cereja amarelo e dois vermelhos, um dente de alho confit e salpique os ovos duros. Decore com folhas, manjericão, pedaços de salsão jovem e uma meia rodela de limão seco. Coloque um fio de azeite.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . Pequenos brioches à Normandia 10 brioches . . . ............... Ing re dientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Massa do Brioche 500g de farinha de trigo 15g de fermento de pão 20ml de água JUNHO 2016

60g de açúcar 10g de sal 6 ovos algumas gotas de baunilha líquida 250g de manteiga à temperatura ambiente e cortada em pedaços Chips de maçã 1 maçã Xarope 500ml de agua 650g de açucar Cubos de maçâs ao licor de calvados 2 maçãs algumas gotas de calvados 1 pitada de sal 1 ovo batido para dourar Decoração açúcar de confeiteiro geléia de damasco

. . . . . . . . . . . . . . Mo d o d e Pre p aro. . . . . . . . ....... No dia anterior Massa do brioche: faça um vulcão com a farinha em um bowl ou sobre a mesa de trabalho. Derrame o fermento na água e coloque sobre o vulcão. Acrescente o açúcar e o sal sobre a farinha. Bata os ovos em um bowl e jogue ¾ sobre o vulcão. Acrescente a baunilha líquida e o resto dos ovos, e refrigere. Misture os ingredientes a mão jogando no centro até obter uma massa flexivel e elástica. Coloque a massa sobre a mesa de trabalho levemente enfarinhada. Coloque a massa sobre ela mesma, dando um quarto de volta. Com a palma da mão, estique a massa. Repita a operação, continue por várias vezes até que a massa fique resistente, não cole mais. Estique a massa com a palma da mão deixando-a longa, e acrescente os pedaços de manteiga. Feche a massa para incororar a manteiga. A massa estará pronta quando estiver flexivel e elástica. Verifique pressionando o dedo sobre a massa ela deve retornar imediatamente a forma anterior. Incorpore a mistura de ovos com baunilha. Forme uma bola de massa, coloque sobre um bowl com farinha cubra com filme plastico e refrigere por 12h. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Chips de maçã: leve à ebulição a água e o açúcar e deixe esfriar. Na mandolina corte 10 rodelas finas da maçã. Coloque sobre o xarope frio, refrigere por 12h.

No mesmo dia Cubos de maçãs ao licor de calvados: descasque e corte em cubos as duas maçãs restantes (para ter aproximadamente 300g). Misture com calvados e uma pitada de sal. Coloque a massa sobre uma placa enfarinhada e mexa delicadamente por 1 minuto. Divida a massa em 10 bolas de 60g cada. Deixe sobre a placa e deixe repousar por 15 minutos no mínimo. Coloque na placa com farinha e amasse ligeiramente com um rolo. Divida os cubos de maçã ao calvados, no centro de cada disco de massa, depois feche bem as bordas, começando pelo meio da massa.Os cubos de maçãs devem estar totalmente cobertos pela massa. Coloque delicadamente sobre um vasador já com manteiga, e amasse apenas para que a massa entre no vasador, e coloque sobre papel manteiga. Com um pincel passe o ovo. Deixe repousar por 2h em temperatura ambiente ate que dobre de volume. Aqueça o forno a 200°C. Escorra as rodelas de maçã. Coloque uma rodela sobre cada bola de massa. Asse de 10 a 12 minutos, depois deixe esfriar. Apresentação: derreta sobre fogo baixo a geléia. Salique os brioches com açúcar de confeiteiro sobre os chips de maçã com ajuda de um pincel a geleia.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre o autor

Chef Philippe Groult - Diretor de Artes Culinárias e Responsável pelo Departamento de Cozinha da Escola Le Cordon Bleu Paris

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: peixe, ovos, maçã. KEYWORDS: fish, eggs, apple.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 19/04/2016 - APROVADO: 19/05/2016

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www.cordonbleu.edu JUNHO 2016

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