Nutricao em Pauta Eletronica - Ano 2 n9 by Nutrição em Pauta

Nutrição

EM PAUTA

ISSN 2236-1022

A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição

R$ 25,00 • Julho 2012 Ano 2 Número 9 Edição Eletrônica São Paulo

clínica Imunonutrição em Pacientes Críticos

esporte Avaliação da Massa Gorda em Praticantes de Musculação em Academias da Cidade do Rio de Janeiro

gastronomia Elaboração e Avaliação Sensorial de Formulações com Ervas e Especiarias em Substituição do Sal

Reflexão sobre a Qualidade do Atendimento Clínico Nutricional Oferecido em Sites de Compra Coletiva www.nutricaoempauta.com.br

FOOD | FUNCIONAIS | HOSPITALAR | PEDIATRIA | saÚDE.PúBLICA

Tecnologia2 com 1 bilhão de lactobacilos por cápsula: *3

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*109 UFC - Quantidade exigida para efeito benéfico sobre hospedeiro. **Baseado no PMC sugerido para apresentação com 30 cápsulas. Referências bibliográficas: 1) DANISCO. Lactobacillus acidophilus La-14. Technical Memorandum. 2) TAYLOR, J. Synbiotic formulas come to dietary supplements. Functional Ingredients, May 2009. Disponível em: http://newhope360.com/print/ business/synbiotic-formulas-come-dietary-supplements. Acesso em: 1 de setembro de 2011. 3) Prolive: informações técnicas. Reg MS. 6.4392.0006.001-9. 4) SAAD, S.M.I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v.42., n.º 1, jan./mar., 2006. 5) Revista Kairos, n.º 275 - Outubro 2011.

Nutrição

editorial

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Por Sibele B. Agostini

Reflexão sobre a Qualidade do Atendimento Clínico Nutricional Oferecido em Sites de Compra Coletiva O oferecimento de consultas em sites de compra coletiva gera mobilização, e o objetivo é refletir acerca de que este novo segmento de negócio não prejudique o relacionamento interpessoal entre profissional e cliente. Avaliar a qualidade do atendimento oferecido nestes sites faz-se necessário, a fim de se estabelecer comparações, verificar problemas e soluções. É preciso reconhecer o cliente não como lucro, mas como pessoa e, assim, o nutricionista pode garantir, com o auxílio de seus valores e princípios, o compromisso com o bem-estar da humanidade. Refletir sobre o atendimento clínico nutricional de qualidade e socializar como o profissional incorpora atitudes, comportamentos e valores profissionais em seu interesse em cuidar do cliente tornam-se imprescindíveis Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2012, englobando o 13o Congresso Internacional de Nutrição, Lon-

gevidade e Qualidade de Vida, 13o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 8o Fórum Nacional de Nutrição, 7o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 5o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 5o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 1o Simpósio Internacional da Italian Culinary Institute for Foreigners (Itália), 13a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo no período de 04 à 06 de outubro de 2012 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

Estamos muito felizes pois em 2012 a Nutrição em Pauta está completando seu 20o aniversário.

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

jul/2012

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nesta edição Índice Julho/2012

3. Reflexão sobre a Qualidade do Atendimento Clínico Nutricional Oferecido em Sites de Compra Coletiva. 7. Imunonutrição em Pacientes Críticos. 13. Avaliação da Massa Gorda em Praticantes de Musculação em Academias da Cidade do Rio de Janeiro. 19. Identificação das Boas Práticas de Fabricação em Restaurantes Localizados na Cidade de Salvador. 25. Análise do Teor de Fibras da Dieta Laxante Servida em um Hospital Público. 31. Triagem e Avaliação Nutricional em Adultos Hospitalizados: Comparação entre Diferentes Métodos.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

37. Avaliação do Estado Nutricional em Crianças Menores de 10 Anos: Uma Experiência na Educação para o Trabalho, Criciúma, SC. 43. Perfil Alimentar dos Alunos do Curso de Nutrição de Uma Instituição de Ensino Superior do Estado Do Pará (PA). 49. Elaboração e Avaliação Sensorial de Formulações com Ervas e Especiarias em Substituição do Sal.

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A Revista dos Melhores Profissionais de Nutrição Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científica em Nutrição - Av. Ver.

ISSN 2236-1022

José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 - Fax 55

editora científica diretor coordenadora de marketing e eventos conselho científico

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefina Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Thais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP) Dra. Ilana Elman (Doutora FSP/USP) Chef Patrick Martin | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Amanda B. Ansaldo | MTB 46767/SP Alexandre Agostini Roberta Lajes | assinaturas@nutricaoempauta.com.br estudiolumine.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em ago/2012

Ano 2 - número 9 - julho/2012 - edição eletrônica 11 5041-9097 - email nucleo@nutricaoempauta.com.br - website www.nutricaoempauta.com.br

Publicação dirigida para profissionais que atuam na área de saúde e nutrição. A reprodução dos textos, no todo ou em parte, é permitida desde que seja citada a fonte e colocado link para o site www.nutricaoempauta. com.br. Os artigos assinados são de inteira responsabilidade de seus autores.

pesquisadora científica consultor de gastronomia colaboradores tradutora repórter fotógrafo assinaturas projeto gráfico e editoracão eletrônica Indexação

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Reflection on the Nutritional Quality of Clinical Care Offered on Collective Sales

Por Renata Petruci Flumian e Paulo Roberto Haidamus de Oliveira Bastos

Reflexão sobre a Qualidade do Atendimento Clínico Nutricional Oferecido em Sites de Compra Coletiva Ao se formar, o nutricionista firma junto à sociedade seu comprometimento, por meio de seus valores, com os princípios éticos. Dessa forma, garantir um atendimento clínico nutricional de qualidade pode inferir no desenvolvimento de uma sociedade. O oferecimento de consultas em sites de compra coletiva gera mobilização, e o objetivo é refletir acerca de que este novo segmento de negócio não prejudique o relacionamento interpessoal entre profissional e cliente. O atendimento clínico tem seus procedimentos estabelecidos por lei e, sendo estes complexos, surge o questionamento se estão sendo comprometidos quando são oferecidos em tais promoções. Avaliar a qualidade do atendimento oferecido nestes sites faz-se necessário, a fim de se estabelecer comparações, verificar problemas e soluções. É preciso reconhecer o cliente não como lucro, mas como pessoa e, assim, o nutricionista pode garantir, com o auxílio de seus valores e princípios, o compromisso com o bem-estar da humanidade. Upon graduating, the nutritionist says its commitment to the society through values, ethical principles. Thus, a clinical care to ensure nutritional quality can mean the development of a community. The offering of consultation on sites of collective sales generates mobilization and the objective is reflect about that this new segment of business does not harm the interpersonal relationship between professional and customer. The clinical attendance has their procedures established for law and being these complexes, appears the questioning if they are compromised when they are offered in these promotions. Evaluate the quality of the attendance offered in these sites becomes necessary in order to establish comparisons, to verify problems and solutions. It´s necessary to recognize the customer, not as profit, but as person and thus the nutritionist can guarantee with the jul/2012

aid of its values and principles the commitment with wellbeing of the humanity.

Introdução

“Prometo que, ao exercer a profissão de nutricionista, o farei com dignidade e eficiência, valendo-me da ciência da nutrição, em benefício da saúde da pessoa, sem discriminação de qualquer natureza. Prometo, ainda, que serei fiel aos princípios da moral e da ética. Ao cumprir este juramento com dedicação, desejo ser merecedor dos louros que a profissão proporciona” (BRASIL, 2006). Apesar de o juramento não ter valor legal, ele é importante para definir o momento em que o nutricionista, recém-formado, reflita acerca dos valores profissionais como liberdade, respeito e cultura, que poderão se aperfeiçoar ao decorrer de sua carreira. É uma promessa formal, uma declaração pública de seus compromissos morais e, assim, estabelece-se uma relação de confiança com a comunidade. O juramento representa o acordo ético e moral do nutricionista ao assumir o início de sua atuação e ainda representa, para a sociedade, um fator afirmador de compromissos com os princípios éticos adquiridos, partilhados e integrados junto aos seus pares (BITTENCOURT, 2007; PELLEGRINO, 2002). Atendimento clínico nutricional de qualidade não se limita em seguir apenas o conteúdo jurado, mas é necessário para os diferentes atores envolvidos no processo: profissional, usuário, cliente, paciente, comunidade e os compradores de serviços, uma vez que bens inestimáveis como saúde e qualidade de vida possam inferir no desenvolvimento de uma sociedade (CLOTET, 1993).

kloetzel et al., 1998 (...) a qualidade de assistência prestada pelos profissionais da saúde também pode e deve ser medida pela satisfação dos usuários de seus serviços.” nutrição em pauta |

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dos autores Em alguns destes sites de compra coletiva que já ofereceram consulta clínica de nutrição, observa-se a publicação de imagens com alusão a medidas estigmatizadas como perfeitas ou ainda limita-se que o profissional nutricionista atue somente na perda de peso.” Em alguns países surgiram iniciativas, governamentais ou não, que exigem maiores responsabilidades dos prestadores de serviços de saúde. Assim, proteger os consumidores e avaliar a qualidade de atendimento nutricional clínico é necessário quando se busca a qualidade na atenção à saúde (FRANCO; CAMPOS, 1998). Ao contrário do que ocorre no meio publicitário e na mídia, os quais levam em expressa consideração a opinião do público-alvo, a qualidade de assistência prestada pelos profissionais da saúde também pode e deve ser medida pela satisfação dos usuários de seus serviços (KLOETZEL et al., 1998).

Reflexão sobre a Qualidade do Atendimento Clínico Nutricional Oferecido em Sites de Compra Coletiva ofereceram consulta clínica de nutrição, observa-se a publicação de imagens com alusão a medidas estigmatizadas como perfeitas ou ainda limita-se que o profissional nutricionista atue somente na perda de peso. A reflexão acerca de tais situações gira em torno do relacionamento interpessoal entre o nutricionista e o cliente, como um dos principais pontos para adesão ao tratamento nutricional (CUPPARI, 2002).

Metodologia

O presente artigo de reflexão é fundamentado numa revisão literária sobre qualidade no atendimento clínico nutricional, a fim de refletir a respeito das questões bioéticas que envolvem a venda e oferta deste atendimento. Foram utilizadas literaturas nacionais e internacionais com os seguintes descritores: qualidade de atendimento ambulatorial, qualidade em atenção à saúde, atendimento clínico nutricional, bioética, ética e exercício profissional do nutricionista, entre os anos de 1990 e 2011.

Atendimento Clínico do Nutricionista

Os procedimentos nutricionais para atuação do profissional na área clínica são estabelecidos peCompra coletiva las resoluções do Conselho Federal de NutricionisPromoções há muitos anos são consideradas extas (CFN), como o disposto na Resolução CFN nº celentes estratégias comerciais para angariar clientela; 417/2008, que os estabelece para atendimento em conassim, surgiu a ideia, inisultório, por exemplo, a cialmente nos Estados realização da anamnese franco; campos, 1998 Unidos e ganhando todo alimentar e nutricional, proteger os consumidores e avao mundo, da venda baseaou seja, levantamento liar a qualidade de atendimento nutrida no conceito de oferecer de dados gerais, como cional clínico é necessário quando se preços menores através atividade profissional, busca a qualidade na atenção à saúde. ” da venda pela internet. idade, sexo, atividade No Brasil, em física, história clínica e 2010, surgiram os pioneiros sites, cujos diretores afirfamiliar, obtenção da frequência, quantidade e qualimam que este tipo de mercado está em expansão. Sedade do consumo alimentar, entre outras informações; gundo Guimarães (2011), o procedimento é conceder avaliação nutricional, em que são obtidos e analisados um grande desconto para gerar a compra por impulso dados clínicos, bioquímicos (exames laboratoriais nee é também um novo segmento de negócio. cessários à atenção dietética e nutricional) e antropoAssim, ao serem oferecidos os serviços de saúde métricos – circunferências, peso, altura, pregas cutâcomo consultas odontológicas, fisioterápicas e nutrineas e outras medidas; avaliação do risco nutricional, cionais, houve mobilização por parte dos conselhos que são as condições caracterizadas por probabilidade profissionais, e debates foram iniciados com propostas aumentada de um determinado problema nutricional; de reformulação em seus códigos de ética. o diagnóstico nutricional, que identifica e determina Em alguns destes sites de compra coletiva que já o estado nutricional do indivíduo assistido com base

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Reflection on the Nutritional Quality of Clinical Care Offered on Collective Sales nos itens anteriores; cálculo da necessidade de valor energético total, que tem como base as necessidades nutricionais individuais e estado fisiopatológico (BRASIL, 2008). Além da prescrição dietética que é atividade privativa do nutricionista, e é composta de assistência prestada ao cliente, paciente ou usuário do consultório, e envolve o planejamento dietético elaborado com base nas diretrizes estabelecidas no diagnóstico; a elaboração do plano alimentar, considera os hábitos alimentares, sazonalidade dos alimentos, informações sociais, econômicas e necessidades específicas do indivíduo assistido (BRASIL, 2008) Dentre outras atribuições para o atendimento em consultório, pode-se destacar a elaboração de receituário dietético, definido como conjunto de formulários com técnicas culinárias (ingredientes, modo de preparo etc.); orientações e educação nutricionais, que são informações que permitem esclarecer dúvidas, promover interações, aconselhamento de mudanças nos hábitos alimentares, visando melhoria da qualidade de vida, promoção da saúde e prevenção de doenças e/ou complicações (BRASIL, 2008). O questionamento ocorre quando há promoções ou divulgações que possam comprometer o atendimento clínico disposto pelo CFN e cair na futilidade, em que os benefícios em potencial para o indivíduo assistido são mínimos, prevalecendo a tendência de considerar o dinheiro ganho. E como o tratamento nutricional pode se tornar fútil? Ou seja, ser um tratamento ou acompanhamento que não preste ou não dê resultado? Isso pode acontecer quando as ações do nutricionista têm seus potenciais benefícios anulados ou inferiorizados, de modo a não superar os malefícios. Se o paciente sente-se frustrado, pode abandonar o tratamento ou nem aderir.

matéria de capa Por Renata Petruci Flumian e Paulo Roberto Haidamus de Oliveira Bastos

pluralismo: diferentes pontos de vista e diferentes respostas, norteando o modo de analisar os problemas. A tecnologia avança e traz evidentes melhorias à saúde e isto possibilita que, por exemplo, a expectativa de vida, a prevenção de doenças e a promoção de saúde, a fim de tratar, curar e melhorar a qualidade de vida, avance. Porém, toda esta ampliação da eficácia nos traz questionamentos quanto aos aspectos econômicos, éticos e legais que resultam da utilização destes avanços ou ainda de sua má utilização (REZENDE, 2000; ZAIDAFHAFT, 1990). Avaliar a qualidade do atendimento em saúde é uma preocupação em diversos segmentos profissionais e há muito tempo, ainda mais em países desenvolvidos, independentemente dos atores envolvidos, profissionais, usuários ou compradores dos serviços, colaboradores e, porém em específico, o atendimento clínico nutricional ainda carece de estudos e levantamentos estatísticos sobre sua qualidade (BLUMENTHAL, 1996).

Aspectos bioéticos

Bioética é o estudo sistemático das dimensões morais, nas quais estão inclusas as condutas das ciências da vida e a atenção à saúde, e utiliza diversas metodologias éticas num panorama interdisciplinar (REICH, 1995). Tais condutas dependem de normas intrínsecas na consciência de cada indivíduo, permitindo assim o jul/2012

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rezende, 2000; zaidafhaft, 1990 (...) toda esta ampliação da eficácia nos traz questionamentos quanto aos aspectos econômicos, éticos e legais que resultam da utilização destes avanços ou ainda de sua má utilização ” Recentemente, no Brasil, tem surgido por ações governamentais o atendimento humanizado; e por parte dos conselhos, a elaboração de leis, resoluções e normas que visam fiscalizar e garantir bom atendimento, com enfoque em estrutura, procedimentos e resultados (BRASIL, 2009; BRASIL, 1978). Refletir sobre o atendimento clínico nutricional de qualidade e socializar como o profissional incorpora atitudes, comportamentos e valores profissionais em seu interesse em cuidar do cliente tornam-se imprescindíveis.

Conclusão

A sociedade brasileira vem sendo invadida por meios eletrônicos e comerciais, com instrumentos facilitadores de compra e aquisição de bens, incluindo serviços de saúde. Com este grande impacto na sociedade, há repercussões no campo familiar e nas condutas individuais, coletivas e das ações dos profissionais da saúde. Estas multiplicidades na oferta dos serviços de saúde, em especial o da nutrição, requerem que as prioridades prezadas, como a qualidade do atendimento, sejam estabelecidas ou, quem sabe, restabelecidas. Fica a reflexão de que são necessários mais estudos sobre a satisfação e opinião dos compradores dos serviços em sites de compra coletiva e se esta modalidade compromete a qualidade do atendimento prestado pelos profissionais. E ainda: que estes estudos tenham como objetivo analisar indicadores de qualidade, a fim de estabelecer comparações, verificar problemas e soluções propostas para a melhoria. Reconhecer o cliente assistido não como lucro, mas como pessoa, com valores determinantes e fundamentados, pode tornar uma conquista profissional e pessoal. É necessário que o nutricionista tome auxílio pelos seus valores e princípios e decida agir corretamente em prol da vida humana e assumir seus compromissos com o bem-estar da humanidade.

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Reflexão sobre a Qualidade do Atendimento Clínico Nutricional Oferecido em Sites de Compra Coletiva Sobre os autores

Dra. Renata Petruci Flumian Nutricionista e Mestranda em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro-Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, docente no Curso de Nutrição nas Faculdades Integradas de Três Lagoas/MS. Dr. Paulo Roberto Haidamus de Oliveira Bastos Farmacêutico e Doutor em Educação pela Pontifica Universidade Católica de São Paulo, docente da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Palavras-chave: assistência individualizada de saúde, qualidade, bioética. Keywords: personal health services, quality, bioethics. Recebido: 24/01/2012 – Aprovado: 12/07/2012

Referências

BITTENCOURT, A.G.V. et al. Reflexões sobre os juramentos utilizados nas faculdades médicas do Brasil. Revista Brasileira de Educação Médica. v. 31, n.1, p.31-37, 2007. BLUMENTHAL, D. Quality of health care: What is it? New England Journal of Medicine.v. 335. p.891-894, 1996. BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução Nº 382, de 2006. Dispõe sobre a alteração da Resolução 126, de 1992 e dá outras providências. Diário Oficial da União do dia 22/05/2006, Seção I, Página 80. BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução Nº 417, de 2008. Dispõe sobre procedimentos nutricionais para atuação dos nutricionistas e dá outras providências. Diário Oficial da União do dia 24/03/2008, Seção I, Página 108/109. BRASIL. Lei Nº 6.583, de 20 de outubro de 1978. Cria os conselhos federal e regionais de nutricionistas, regula o seu funcionamento, e dá outras providências. Diário Oficial da União, de 24 de outubro de 1978. BRASIL. Ministério da Sáude.O humanizaSUS na atenção básica. Série B. Textos Básicos da Saúde. Ministério da Saúde: Brasília, 2009. CLOTET, J. Por que Bioética? Revista Bioética. v.1.n. 1.1993. CUPPARI, L. Nutrição Clínica no Adulto (Guias de medicina ambulatorial e hospitalar). Barueri,SP: Manole, 2002. FRANCO, S.C., CAMPOS, G.W.S. Avaliação da qualidade de atendimento ambulatorial em pediatria em um hospital universitário. Cad. Saúde Públ, Rio de Janeiro, v. 14, n.1, p. 61-70, jan-mar, 1998. GUIMARÃES, P. Compras coletivas: a nova onda do mercado. Disponível em: http://www.mvconsultoria.com.br, acesso em 21 de novembro de 2011. KLOETZEL, K. et al. Controle de qualidade em atenção primária à saúde. I – A satisfação do usuário. Cad. Saúde Públ., Rio de Janeiro, v. 14, n.3, p. 623-628, jul-set, 1998. PELLEGRINO, E.D. Medical commencement oaths: shards of a fracture myth, or seeds of hope against a dispiriting future? M J A. v. 176, p. 199, 2002. REICH, W.T. Encyclopedia of bioethics. Nova Iorque: Editora MacMillan; 1995. REZENDE, V.L. Reflexões sobre a vida e a morte: abordagem interdisciplinar do paciente termina. Campinas: Editora da Unicamp, 2000. ZAIDAFHAFT, S. Morte e formação médica. Rio de Janeiro: Francisco Alves, 1990. nutricaoempauta.com.br

Immunonutrition In Critically Ill Patients

clínica Por Luiza Halmenschlager

Imunonutrição em Pacientes Críticos As pesquisas atuais permitem afirmar que muitos nutrientes estão envolvidos na bioquímica clínica e que a dieta pode influenciar em importantes processos biológicos. Mas, apesar dos avanços terapêuticos para tratamento do paciente crítico, desnutrição, infecção, sepse e falência de múltiplos órgãos ainda são a maior causa de mortalidade, eventualmente associada à imunossupressão. É cada vez mais frequente o uso de nutrientes específicos visando à restauração e manutenção da resposta imune, tanto como nutrientes isolados quanto em formulações. O presente trabalho objetivou realizar uma revisão bibliográfica sobre alguns nutrientes que podem melhorar a resposta imunológica, sendo, por isso, denominados imunomoduladores. Nesta revisão serão abordados alguns desses nutrientes. Current research shows that many nutrients are involved in clinical chemistry and diet can influence important biological processes. But despite the therapeutic advances in treatment of critically ill patients, malnutrition, infection, sepsis and multiple organ failure remain the leading cause of death, possibly associated with immunosuppression. It is increasingly common, to use specific nutrients in order to restore and maintain the immune response, both isolated as nutrients and formulations. In this study we reviewed literature on nutrients to improve the immune response which are called immunomodulators. This review aimed to review some of these nutrients.

Introdução

A terapia nutricional é peça fundamental nos cuidados dispensados ao paciente crítico, devido às evidências científicas que comprovam que o estado nutricional interfere diretamente na sua evolução clínica (FEREIRA, 2007). A desnutrição proteico-calórica grave deprime a função imunológica humoral e celular, levando à rejul/2012

dução de frações do sistema complemento, do número, proliferação e função dos linfócitos T circulantes e, consequentemente, interferindo na produção de citocinas. Ocorre ainda alteração no reconhecimento de antígenos, diminuição da função fagocitária e citolítica, resultando na diminuição da capacidade de morte bacteriana e de quimiotaxia de monócitos (WAITZBERG et al., 2000). Geralmente, o paciente grave apresenta como características o hipermetabolismo, que tem o objetivo de fornecer agudamente energia e substrato para o sistema imune e de coagulação para combater patógenos, estancar hemorragias e reparar tecidos lesados (VASCONCELOS, 2002). O paciente crítico, após a agressão, sofre uma série de alterações hormonais visando manter a homeostase hemodinâmica. Estas alterações causam, dentre outros efeitos, intolerância à glicose e catabolismo proteico elevado. A oferta de nutrientes, embora não possa reverter a proteólise, a gliconeogênese e a lipólise associadas ao estresse, pode reduzir as consequências do catabolismo exacerbado, melhorando a evolução clínica (ATKINSON; WORTHLEY, 2002). O estado crítico é associado à formação de radicais livres de oxigênio e diminuição da capacidade antioxidante, levando ao estresse oxidativo. Acredita-se que o suprimento exógeno de determinadas vitaminas e elemento-traço pode ajudar a balancear os níveis de oxidantes e antioxidantes no paciente crítico (HEYLAND; DHAILIWAL; SUCHNER, 2005). O efeito dos vários nutrientes varia dependendo do fundamento fisiopatológico, do quanto e como os substratos influem na função imune celular e/ou na síntese de mediadores inflamatórios e/ou geração de radicais livres (HEYLAND; DHALIWAL, 2005).

hasenboehler, 2006 O suporte nutricional especializado mostra melhora na sobrevida de pacientes em diversos estados críticos, especialmente os com risco de sepse ou sépticos durante o período de cuidados intensivos.” nutrição em pauta |

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epitelial e síndrome da má absorção. O FOS melhora O suporte nutricional especializado mostra mea composição da microbiota intestinal, aumentando a lhora na sobrevida de pacientes em diversos estados resistência à colonização por elementos patogênicos, críticos, especialmente os com risco de sepse ou sépajudando assim a reduzir ticos durante o período o risco de infecções gasde cuidados intensivos atkinson; worthley, 2002 trintestinais e de trans(HASENB OEHLER , O paciente crítico, após a agreslocação bacteriana (RO2006). Com a possibilisão, sofre uma série de alterações horBERFROID, 2007). dade de influenciar pamonais visando manter a homeostase O consumo per râmetros nutricionais, hemodinâmica. Estas alterações causam, capita de FOS oscila de imunológicos e inflamadentre outros efeitos, intolerância à acordo com cada país. tórios, há várias décadas, glicose e catabolismo proteico elevado. Estima-se um consumo têm sido utilizados nuA oferta de nutrientes, embora não posmédio de 2-12g/dia na trientes com a ação imuHolanda, 13,7mg/kg/ nomoduladora, sozinhos sa reverter a proteólise, a gliconeogêdia no Japão (PASSOS, ou em combinação, tais nese e a lipólise associadas ao estresse, 2003), 1-4g/dia nos Escomo: ácidos graxos de pode reduzir as consequências do catatados Unidos (ROBERcadeia curta, ácido grabolismo exacerbado, melhorando a evoFROID, 2007), 5-8g/dia xo ômega-3, glutamina, lução clínica.” na Bélgica, 7-12g/dia na arginina e nucleotídeos. Espanha. Porém, infelizmente, no Brasil, não dispomos desses dados (SILVA et al., 2007). Quanto à dose Metodologia recomendada, sugere-se a ingestão de 3g/dia de inuliRealizou-se revisão da literatura, através da na (tipo de frutana) e oligofrutose (OF), com o intuito consulta em base de dados CAPES (Coordenação de de promover o equilíbrio da microbiota intestinal e, Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, Brapara efeito bifidogênico, uma dose mínima de 2,75-4g/ sil) e do Scielo (Scientific Eletronic Library Online), dia (FORTES, 2006). Em nutrição enteral, apesar de utilizando-se as palavras-chave de acordo com o tema não existir recomendações formais, estudos sugerem pesquisado, além de livros e teses da área, no período uma quantidade ideal de 5-10g/dia de FOS para made 2000 a 2009. nutenção da microbiota normal e 12,5-20g/dia para a recuperação das bifidobactérias (FORTES, 2006). Ácidos Graxos de Cadeia Curta Os ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) são nutrientes imunomoduladores produzidos pela ferÁcidos Graxos Ômega-3 mentação bacteriana de carboidratos (principalmenOs ômega-3 são ácidos graxos de cadeia poli-inte as fibras solúveis e os frutooligassacarídeos - FOS) saturada, que apresentam sua primeira dupla ligação no que deixam de ser absorcarbono 3 (a partir do ravidos no intestino deldical metil). Os principais roberfroid, 2007 gado, sendo o acetato, ácidos graxos poli-insatuos agcc são absorvidos pelas as propionato e o butirato, rados ômega-3 (AGP Ω-3) células intestinais, constituindo uma os principais produtos e mais ativos biologicafonte de energia para as mesmas, contridessa fermentação (JÚmente são o alfa-linolêbuindo para o trofismo da mucosa e senNIOR et al., 2001). Estes nico, o eicosapentaenoido importantes na renovação epitelial e AGCC são absorvidos co (EPA – 20:5 n-3) e o síndrome da má absorção.” pelas as células intestidocosahexaenoico (DHA nais, constituindo uma – 22:6 n-3), encontrados fonte de energia para as mesmas, contribuindo para o principalmente em peixes de águas marinhas frias (PItrofismo da mucosa e sendo importantes na renovação MENTEL; FRANCKI, GOLLÜCKE, 2005).

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caulder, 2003 DECHELOTTE, 2005). Na modulação da Também apresenta pesquisas relacionam a suplemenresposta imune, ocorre benefícios a pacientes com alteração da composição tação com ômega-3 ao aumento da prolifetraumas e queimaduras, de ácidos graxos da memração linfocitária, favorecimento da farelacionado ao menor brana celular dos macrógocitose e redução da incidência de seps.” número de complicações fagos, com a inibição da infecciosas e redução produção de prostaglanalvarez; mobarhan, 2003 no tempo de internação dinas da série 2 (PGA-2) Também diminuem a produção de (GARCÍA-DE-LORENZO e leucotrienos da série 4 citocinas inflamatórias e eicosanóides, et al., 2003). (GRIMBLE, 2005). Sendo com a diminuição da resposta inflamatóHá várias fórmulas que pesquisas relacionam ria e da imunossupressão” que apresentam a glutamia suplementação com na, e também podem ser ômega-3 ao aumento da utilizados os módulos de glutamina. Na prática clínica, proliferação linfocitária, favorecimento da fagocitose e sua suplementação tem sido indicada em situações de hiredução da incidência de sepse (CAULDER, 2003). Tampercatabolismo, em que sua recomendação no trauma é bém diminuem a produção de citocinas inflamatórias e de 0,3-0,5g/kg/dia ou 20-25g/dia (ZIEGLER, 2000; WEReicosanóides, com a diminuição da resposta inflamatória NERMAN, 2008). e da imunossupressão (ALVAREZ; MOBARHAN, 2003). O uso de glutamina tem demonstrado efeitos beAs citocinas produzidas pelo AGP ω-3 sγo as PGA-3 e néficos em pacientes críticos, quando suplementado em tromboxanos 3, que tem como principais funções a refórmulas de Nutrição Parenteral (NP), com diminuição dução da agregação plaquetária, diminuição do potencial da mortalidade, sendo recomendada a sua suplementapró-inflamatório e imunomodulação na resposta inflamação. Não há evidência científica suficiente para recomentória. As recomendações da relação ø-3:ω-6 sγo de 1:2 a dar o uso rotineiro de glutamina em pacientes cirúrgicos 1:4, tendo sido indicado 0,1-0,2g de σleo de peixe/kg/dia ou pacientes críticos heterogênios (KREYMANN et al., (FÜRST; KUHN, 2000). 2006; HEYLAND et al., 2003). Glutamina

A glutamina é o aminoácido circulante mais abunArginina dante no sangue, e embora seja classificada como aminoáA arginina é um aminoácido semiessencial, que se cido não-essencial em estados de boa saúde, é considerada torna condicionalmente essencial em situações de hiperum aminoácido condicionalmente essencial, exercendo catabolismo e em estados de estresse (DEMLING, 2009). efeito benéfico na função imune através da produção de Além disso, exerce papel na síntese proteica, como subslinfócitos B e imunoglobina A (IgA) (GRIMBLE, 2005; trato para o ciclo da ureia e produção de óxido nítrico STEPHEN, 2009). É sin(LOEHE, 2007). Seu efeitetizada em praticamente to farmacológico parece grimble, 2005; stephen, 2009 todos os tecidos, princiser especificamente sobre A glutamina (...) é considerada um palmente na musculatura o sistema imunológico, aminoácido condicionalmente essencial, esquelética, sendo o subsatravés de proliferação do exercendo efeito benéfico na função trato principal de células linfócito T (ZHOU; MARimune através da produção de linfócitos de proliferação rápida, TINDALE, 2007). Como B e imunoglobina A (IgA).” como enterócitos e células estimulante da síntese imunes (GRIMBLE, 2005; proteica, participa da proSTEPHEN, 2009). dução de prolina, importante na formação de colágeno Estudos clínicos em pacientes críticos e cirúrgicos e no processo de cicatrização de feridas na presença de têm indicado que a suplementação de glutamina traumas (GRIMBLE, 2005). diminui a taxa de complicações infecciosas (COAFFIER; O uso de fórmulas suplementadas com arginina jul/2012

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Imunonutrição em Pacientes Críticos

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indispensáveis para a síntese de proteínas celulares. São tem apresentado benefícios a pacientes cirúrgicos, com importantes na homeostase do sistema imunológico do redução na taxa de infecção. Porém, em pacientes crítiadulto, onde o RNA aumenta a contagem total de linfócos com sepse e infecção grave, este efeito não acontece citos (WAITZBERG et al., 2000). Também participam da (STECHMILLER; CHILDRESS; PORTER, 2004). Nestes formação de adenosina trifosfato, responsável pela transpacientes, a administração de fórmulas ricas em arginina ferência química de energia celular para os processos mepode causar hipotensão temporária, aumento no débito tabólicos e de coenzimas envolvidas no metabolismo de cardíaco e diminuição na resistência vascular e pulmonutrientes (WAITZBERG et al., 2000). Sua carência pode nar sistêmica. Devido à arginina intensificar a resposta ter efeitos similares aos da carência de glutamina na barinflamatória, os efeitos tóxicos são maiores em pacientes reira mucosa intestinal e com sepse, síndrome da na função da absorção. resposta inflamatória sisdemling, 2009 Desta forma, parece que têmica (SRIS) ou infecção A arginina é um aminoácido seos nucleotídeos, particugrave (STECHMILLER; miessencial, que se torna condicionallarmente o RNAs, são imCHILDRESS; PORTER, mente essencial em situações de hipercaportantes para a resposta 2004). tabolismo e em estados de estresse.” imunocelular, diminuindo As recomendações a susceptibilidade a infecpara a administração de waitzberg et al., 2000 ções. Entretanto, a função arginina têm sido 2-4% Os nucleotídeos da dieta são esreal dos nucleotídeos diedo valor calórico total senciais na imunidade célula-mediada. téticos para prover o sisou 17g/l de solução, toleSua presença é especialmente importante tema imunológico ainda rando até 30g/dia (BISdurante o desenvolvimento, maturação e não foi bem conhecida e TRAIN, 2003). Sugere-se reparo intestinal. ” não há um valor recomencautela nos pacientes com dado para a sua suplemeninsuficiência renal e hepátação (GIL et al., 2002). tica (ZHOU; MARTINDALE, 2007) e, em pacientes com choque e sepse, as dietas suplementadas com arginina não são recomendadas para esses pacientes (KREYMANN et Conclusão al., 2006; HEYLAND et al., 2003). Alguns indicadores Diante das evidências científicas, pode-se concluir de doses são propostos para o sucesso, com arginina > que o uso de nutrientes com a finalidade de melhorar a 12g/L, por três dias e preferencialmente de 5-10 dias na função imunológica representa uma área de interesse alimentação enteral precoce, associada com suporte cacrescente para nutricionistas. É importante reconhecer lórico pleno, pois a maior falha, na maioria dos estudos que sua adequada aplicação resulta em uma redução impublicados, tem apresentado a subalimentação (COWEN; portante na taxa de infecção e no tempo de internação BISTRAIN, 2003). hospitalar. Porém, é necessário definir quais são os nutrientes mais efetivos para otimizar suas misturas na utilização em diferentes grupos de pacientes. Logo, mais esNucleotídeos tudos clínicos consistentes são necessários, pois avanços Os nucleotídeos da dieta são essenciais na imuninas práticas nutricionais contribuirão para a qualidade dade célula-mediada. Sua presença é especialmente imde vida dos pacientes e, em particular, para a prevenção e portante durante o desenvolvimento, maturação e repaconstante melhora das condições degenerativas mediadas ro intestinal. São precursores de ácidos nucleicos: ácido pela imunidade. desoxirribonucleico (DNA) e ribonucleico (RNA), sendo

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Sobre os autores

Dra. Luiza Halmenschlager Nutricionista graduada pela Universidade de Santa Cruz do Sul, com especialização em Oncologia pelo Hospital Moinhos de Vento, Mestranda no Programa de Pós-Graduação de Ciências da Saúde: Cardiologia (IC-FUC/RS).

Palavras-chave: nutrição enteral, ácidos graxos n-3, glutamina, arginina, nucleotídeos. Keywords: enteral nutrition, n-3 fatty acids, glutamine, arginine, nucleotides.

Recebido: 22/5/2012 – Aprovado: 1/8/2012

Referências

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8O 2012 Definindo os Rumos da Nutrição no Brasil 29 a 31 de março - Rio de Janeiro • 26 a 28 de abril - Belo Horizonte • 10 e 11 de maio - Salvador • 10 e 11 de maio - Florianópolis • 17 e 18 de maio - Brasília • 24 e 25 de maio - Recife • 24 e 25 de maio - Manaus • 31 de maio e 01 de junho - Belém • 23 e 24 de agosto - Curitiba • 30 e 31 de agosto - Porto Alegre • 04 a 06 de outubro - São Paulo PROGRAMAÇÃO CIENTÍFICA

PÔSTERES

Quinta-Feira 9h às 12h - Curso de Nutrição Esportiva • 13h30 às 16h30 - Curso de Nutrição Clínica • 16h30 às 19h30 - Curso de FoodService.

Os trabalhos científicos estarão sendo recebidos para avaliação até 30 dias do Fórum correspondente nas seguintes áreas: Nutrição Clínica/Hospitalar; Nutrição e Saúde Pública; Nutrição Esportiva; Food Service e Gastronomia. Todos os trabalhos aprovados terão os seus resumos pulicados nos anais do fórum correspondente (em CD) e também no site www. nutricaoempauta.com.br. A comissão científica do Fórum de Nutrição irá selecionar e premiar o Melhor Trabalho Apresentado em cada local.

Sexta-Feira Palestras do Fórum de Nutrição: 8h às 11h30 - Nutrição Clínica • 11h30 às 12h30 - FoodService • 14h às 16h - Nutrição Esportiva • 16h15 às 17h30 Saúde Pública.

PARTICIPANTES

PALESTRANTES Serão apresentadas palestras de renomados palestrantes nacionais e regionais em Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva e Saúde Pública.

Profissonais e Estudantes das áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Hospitalar, Nutrição Esportiva, Saúde Pública, Suplementos Nutricionais, Alimentos Funcionais, Alimentos Fortificados, Food Service e Gastronomia

Veja a programação completa no site: www.nutricaoempauta.com.br Mais informações: eventos@nutricaoempauta.com.br | Tel 11 5041-9321

Agência oficial de turismo:

Dream Tours Brazil - www.dreamtoursbrazil.com.br | info@dreamtoursbrazil.com.br | Tel 11 5043-1642 Divulgação

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Evaluation of Fat Mass in Bodybuilding from Gyns in The City of Rio De Janeiro

Por Viviam R. das Neves, Kelly dos Santos G. e Wilza Arantes Ferreira Peres

Avaliação da Massa Gorda em Praticantes de Musculação em Academias da Cidade do Rio de Janeiro Atividade física regular reduz risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, associadas ao acúmulo de massa adiposa e controle do peso corporal. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a massa adiposa e a massa corporal total. Foram avaliados peso corporal, estatura e massa adiposa por meio de bioimpedância. Foi calculado o Índice de Massa Corporal (IMC). A amostra foi composta por 94 pessoas, sendo 64,9% do sexo feminino. A média de idade foi de 29,3 anos + 10,31. A avaliação do IMC mostrou média de 24,58 + 20,44 kg/m2, apresentando eutrofia, segundo OMS, embora os valores estejam muito próximos ao ponto de corte para faixa de sobrepeso. O percentual de gordura médio foi de 24,81% + 8,07. Frente a isso, sugere-se que mais estudos sejam feitos para providenciar dados, para que a população aumente a adesão à pratica esportiva como beneficio à saúde. Regular physical activity reduces risk of development of not transmissible chronic illnesses, associates to the accumulation of fat mass and control of the corporal weight. The objective of the present work was to evaluate the fat mass and the total corporal mass. Corporal weight, stature and fat mass by means of bio electric impedance had been evaluated. The index of corporal mass (ICM) was calculated. The sample was composed for 94 people, being 64.9% of the feminine sex. The age average was of 29,3 years + 10,31. The evaluation of the IMC showed average of 24,58 + 20,44 kg/m2, presenting eutrophic , according to OMS. The average percentage of fat was of 24,81% + 8,07. In this situation, more studies are needed to provide data in a way that the population increase adherence to physical activity to increase their levels of health. jul/2012

Introdução

As academias de ginástica configuram-se como locais seguros para a prática de atividade física, oferecendo uma ampla variedade de atividades, além de orientação de profissionais capacitados na área. Para muitos, é ainda um lugar onde se tem o aumento do incentivo e do convívio social (TOSCANO, 2001). Com isso, observa-se um aumento significativo da procura por academias, além da noção de que uma alimentação balanceada permite aos esportistas alcançar seus objetivos mais facilmente (SOUZA E NAVARRO, 2011). A grande importância da atividade física regular consiste na possibilidade da redução em se adquirir doenças crônicas não transmissíveis, tais como doenças cardiovasculares, hipertensão arterial, além de conseguir manter funções autônomas, auxiliar no controle de peso corporal e promover o bem estar psicológico (NAHAS, 2003, FARIAS, et. al.; 2010)

kloetzel et al., 1998 O Índice de Massa Corporal (IMC) é uma medida geral, não sendo capaz de discriminar os compartimentos muscular e adiposo, precisando ser complementado, no caso de praticantes de atividade física, por medidas específicas desses compartimentos. O IMC acima do ponto de corte para eutrofia vem sendo associado ao aumento da ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis, associadas ao acúmulo de tecido adiposo, em especial na região visceral.”

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Avaliação da Massa Gorda em Praticantes de Musculação em Academias da Cidade do Rio de Janeiro

Neste cenário, a musculação é uma das atividades físicas que ajudam a definir e a fortalecer os músculos, a manter a força funcional, a aumentar a densidade óssea, a melhorar a postura e a circulação sanguínea, a elevar a taxa metabólica do indivíduo e, consequentemente, o gasto calórico total. Dessa forma, auxilia na perda de peso, sendo um fator importante para o tratamento da obesidade, já que reduz a massa gorda, aumenta a resistência a impactos nas articulações durante o exercício e diminui o risco de lesões (HEYWARD, 2004; MATHIAS, 2002, MOJICA, et. al.; 2008). O Índice de Massa Corporal (IMC) é uma medida geral, não sendo capaz de discriminar os compartimentos muscular e adiposo, precisando ser complementado, no caso de praticantes de atividade física, por medidas específicas desses compartimentos. O IMC acima do ponto de corte para eutrofia vem sendo associado ao aumento da ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis, associadas ao acúmulo de tecido adiposo, em especial na região visceral. (WEYER, 2000). Tem-se relatado que índices como a circunferência da cintura, por exemplo, seriam mais representativos de adiposidade, sobretudo a central, do que o IMC (BERGMANN et al., 2010). Verifica-se, portanto, que o IMC apresenta a limitação importante: não discrimina a participação individual dos compartimentos adiposo e muscular na massa corporal total. ( WHO, 2000) A bioimpedância bipolar consiste na emissão de um sinal elétrico de baixa intensidade, o qual atravessa com menor resistência os líquidos contidos no tecido muscular (WEYER, 2000). O teste fornece informações referentes ao percentual de gordura corpórea (TRENTIN; FERIGOLO; CONFORTIM, 2012), através da estimativa da composição corporal (CC). Tem como vantagens o baixo custo (OSTOFIC, 2006), o equipamento é portátil, a leitura é facilmente identificada, a técnica não é invasiva e feita em poucos minutos (ELLIS, 2001). Porém, possui limitações como qualquer método de estimação, baixa sensibilidade às mudanças na CC ocasionadas pelas sessões de treinamento e mudanças bruscas na dieta (MC ARDLE, 2002). O objetivo do presente trabalho foi avaliar a massa adiposa e a massa corporal total em praticantes de musculação em academias de ginástica da cidade do Rio de Janeiro – RJ.

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Material e Métodos

O estudo foi realizado em indivíduos praticantes regulares de atividades de musculação em duas academias na cidade do Rio de Janeiro, localizadas uma na Zona Norte da cidade e a outra na Zona Oeste. Considerou-se praticante regular o aluno matriculado em qualquer uma das academias na modalidade musculação, com frequência mínima de duas (02) vezes na semana. O período de coleta foi de março de 2010 a setembro do mesmo ano, de acordo com a demanda dos alunos das academias. Os participantes foram selecionados entre ambos os sexos, sem diferença de raça ou classe social. Os critérios de exclusão foram: não saber ler e/ou escrever, gestantes e os usuários de implantes corporais, tais como: DIU (Dispositivo Intra Uterino), marca-passo ou próteses metálicas em qualquer parte do corpo. Todos os participantes incluídos no estudo eram esclarecidos sobre a pesquisa e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, aprovado pelo comitê de ética em pesquisa do Hospital Universitário Clementino Fraga Filho (protocolo de pesquisa nº 052/10 – CEP). O método escolhido para a análise da composição corporal foram o peso corporal e o percentual de gordura corporal aferidos através da balança digital da marca Plenna® modelo Máxima II, que possui bioimpedância com 0,1% de graduação e capacidade máxima para 150 kg divididos em faixas de 100 g. Para a aferição, respeitou-se o protocolo estabelecido pelo fabricante da balança. A avaliação deu-se com os indivíduos trajando apenas roupa de ginástica, descalços, de bexiga vazia e sem alta ingestão de líquidos imediatamente antes. A estatura foi mensurada através do estadiômetro portátil marca WCS® modelo Wood Compact, com altura máxima de 200cm e precisão de 1 cm. A avaliação foi realizada com o indivíduo descalço, com os pés juntos e olhos no plano de Frankfurt (LEMON, 1997). O cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC) pode ser utilizado para diagnosticar tanto a desnutrição energética crônica quanto o sobrepeso e a obesidade. O cálculo consiste na aplicação da fórmula que efetua a divisão do peso de massa corporal pela estatura do indivíduo (em metros) ao quadrado, e sua classificação ocorreu segundo a seguinte tabela:

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Evaluation of Fat Mass in Bodybuilding from Gyns in The City of Rio De Janeiro Tabela 1: Classificação segundo IMC. Rio de Janeiro, março a setembro de 2010. Classificação Desnutrido Normal Sobrepeso Obesidade grau I Obesidade grau II Obesidade grau II, grave

IMC (kg/m2) < 18,5 18,5 – 24,9 25,0 – 29,9 30,0 – 34,5 35,0 – 39,9 ≥ 40,0

(Fonte: National Institute of Heart, Lung, and Blood Institute. Clinical guidelines on the identification, evaluation, and treatment of overweight and obesity in adults – the evidence report. Obes Res 6 (suppl 2): 51S, 1998. APUD TEIXEIRA, et al., 2004)

A análise dos dados foi feita utilizando-se o cálculo de médias e do desvio padrão conforme a distribuição da amostra pelo Office Excel® 2007.

Resultados

A amostra foi composta por 94 pessoas, sendo a maioria (64,9%) pertencente ao sexo feminino. Verificou-se que a média de idade foi de 29,31 anos (+ 10,31). Quanto ao grau de instrução, pode-se observar que a maior parte dos participantes possui o ensino médio (60,6%). Na observação da variável peso corporal encontrou-se a média ponderal de 68,91kg + 14,12, com média de 1,69m + 0,09 para a variável altura, o que resultou em valores médios de IMC de 24,58 + 20,44. A amostra dividiu-se da seguinte forma, quanto a sua classificação segundo o ponto de corte para IMC da OMS (Figura 1): Figura 1: Classificação do Estado Nutricional dos Indivíduos pelo IMC, em academias do Rio de Janeiro de março a setembro de 2010, segundo o guideline de obesidade, 1998.

jul/2012

Por Viviam R. das Neves, Kelly dos Santos G. e Wilza Arantes Ferreira Peres

O percentual de gordura estimado pela balança oscilou na média de 24,81% + 8,07. Tabela 2: Classificação segundo o IMC das alunas do sexo feminino. Rio de Janeiro – RJ – mar/set 2010. < 20 anos 20 – 40 anos 40 – 60 anos > 60anos (n=9) (n= 34) (n= 7) (n=1) Baixo peso

2,9% (n=1)

14,3% (n=1)

Eutróficos

66,6% (n=6)

55,9% (n=19)

57,1% (n=4)

Sobrepeso

33,3% (n=3)

35,2% (n=12)

28,6% (n=2)

100,0% (n=1)

Obesidade

5,9% (n=2)

Tabela 3: Classificação do percentual de gordura para o sexo feminino. Rio de Janeiro – RJ – mar/set 2010. < 20 anos (n=9)

20 – 40 anos (n= 34)

40 – 60 anos (n= 7)

> 60anos (n=1)

Baixo

22,2% (n=2)

14,8% (n=5)

0,0% (n=0)

Bom

33,3% (n=3)

32,3% (n=11)

57,1% (n=4)

Alto

44,5% (n=4)

52,9% (n=18)

42,9% (n=3)

100,0% (n=1)

Tabela 4: Classificação segundo o IMC dos alunos do sexo masculino. Rio de Janeiro – RJ – mar/set 2010. < 20 anos 20 – 40 anos 40 – 60 anos > 60anos (n=6) (n= 22) (n= 5) (n=0) Baixo peso

4,5% (n=1)

Eutróficos

50% (n=3)

45,5% (n=10)

80,0% (n=4)

Sobrepeso

50% (n=3)

40,9% (n=9)

Obesidade

9,1% (n=2)

20,0% (n=1)

Tabela 5: Classificação do percentual de gordura para o sexo masculino. Rio de Janeiro – RJ – mar/set 2010. < 20 anos (n=6)

20 – 40 anos 40 – 60 anos > 60anos (n= 22) (n= 5) (n=0)

Baixo

22,7% (n=5)

20,0% (n=1)

Bom

66,7% (n=4)

31,8% (n=7)

20,0% (n=1)

Alto

33,3% (n=2)

45,5% (n=10)

60,0% (n=3)

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Discussã0

Avaliação da Massa Gorda em Praticantes de Musculação em Academias da Cidade do Rio de Janeiro

Existe um impasse com relação à escolha dos pontos de corte para classificação e estratificação dos riscos utilizando-se o índice. O National Center for Heath Statistics (NCHS, 2000) define a obesidade, em termos de índice de massa corporal, como valores maiores do que 27,8 kg/m2 para homens e 27,3 kg/ m2 para mulheres. Já a Organização Mundial de Saúde (OMS) sugere o valor de 25 kg/m2 para ambos sexos. (ANJOS, 1992 apud MAYOLINO, 2007.) A classificação de IMC da amostra estudada mostrou que apenas 5% da amostra possuía classificação de obesidade, resultado menor do que os 14,4% do estudo de Domingues e Marins em população adulta urbana, que também demonstrou 35% de sobrepeso e 50,6% de eutróficos e baixo peso (DOMINGUES; MARINS, 2007). No presente estudo verificou-se 38% de sobrepeso e 57% de adequação e baixo peso. Sacon, em seu estudo, verificou maiores índices de sobrepeso nos idosos (SACON, 2012). O presente estudo teve um percentual baixo de população na classificação de idosos, tendo em vista a média de idade ter sido cerca de 29 anos. Trabalho realizado em 2001 com mulheres demonstrou a face de 62,3 kg de média de peso, 1,64 m de altura e 22,8 kg/m2 em IMC (ROGATTO; GOBBI, 2001). Já com homens, em Cuiabá, obteve-se média de 79,2 kg (+ 10,37 kg) e 1,78 m (+ 6,1 m) (COSTA; ROGATTO, 2006). O presente estudo teve média de 64,06 kg para as mulheres e 77,23 kg para os homens. Em termos de altura, obteve-se 1,62 m de média para as mulheres e 1,75 m para os homens, assim como, respectivamente, média de IMC de 24,2 kg/m2 e 24,85 Kg/m2. Com relação ao percentual de gordura, Filho e Shiromoto defendem que as mulheres possuem maiores percentuais de gordura do que os homens (FILHO; SHIROMOTO, 2001). Acredita-se que, por este motivo, a média do percentual de gordura deste estudo esteja elevada, já que a amostra é composta em sua maioria por mulheres. Outro estudo defende que o Índice de Massa Corporal e o percentual de gordura estão relacionados com a atividade física eleita pelo praticante. Observou-se uma média 76,9 (+ 11,4) kg de massa corporal para praticantes de natação e 75,8 (+ 10,3) kg para musculação, assim como, 19,2 (+ 4,6)% de gordura contra 14,9 (+ 4,8), respectivamente (ARAÚJO, 2009). A predição de gordura corporal e o aumento sig-

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nificativo da massa corporal magra independem da modalidade praticada. Inferiram que, além dos objetivos estéticos, o exercício físico regular e permanente age positivamente sobre aspectos relacionados à qualidade de vida dos indivíduos, levando-os a níveis mais próximos dos padrões desejáveis em termos de saúde (FILHO; SHIRAMOTO, 2001). Para Dantas, a variável de percentual de gordura mostra-se reduzida em praticantes de musculação. Sendo assim, o autor conclui que a musculação se apresenta como um meio de promover a redução deste percentual, sendo essa atividade bem orientada por profissionais capacitados e complementando exercícios anaeróbios com exercícios aeróbios (DANTAS, 2003). Calegari encontrou 77 (+14) kg para média de peso corporal em homens iniciantes na musculação e 57,9 (+ 8,9) kg para mulheres no mesmo nível de atividade física. Em relação ao IMC, o achado foi de média de 24,8 (+ 3,8) kg/m2 e 21,9 (+ 3,1) kg/m2, respectivamente. Quanto ao percentual de gordura, a média foi de 16,8 (+ 8,1)% para o sexo masculino e 26,2 (+/-7,1)% para o feminino (CALEGARI, 2010). Praticantes de musculação em Joinville tem média de 22,8 kg/m2 de IMC (+ 1,65) e, em São Francisco do Sul, média de 24,81 (+3,13) do mesmo índice (SANTOS, 2011). O estudo demonstra a face de baixo percentual de prevalência de obesidade em ambos sexos, independente da faixa de idade, com uma contrapartida de índices de percentual de gordura relativamente elevados na amostra. Com isso, conclui-se que a população estudada é predominantemente eutrófica segundo o IMC, porém com elevado percentual de gordura.

Conclusão

Observa-se com este estudo uma diferença importante de resultados no que tange a índices como média de: altura, peso, IMC e de percentual de gordura e da adequação de IMC, variando de acordo com a população estudada. Verificam-se maiores diferenças entre os sexos, mas a modalidade da atividade física deve ser levada em consideração. Contudo, as populações estudadas, incluindo a do presente estudo, são em sua maioria adequadas segundo a classificação do Índice de Massa Corporal (IMC) e a própria média do índice, demonstrando, mais uma vez, que nutricaoempauta.com.br

Evaluation of Fat Mass in Bodybuilding from Gyns in The City of Rio De Janeiro a prática esportiva é benéfica à saúde da população, oferecendo diminuição de riscos cardíacos, dentre outros fatores que um Índice de Massa Corporal classificado como normal pode oferecer. Frente a isso, sugerem-se mais estudos neste campo a fim de providenciar mais dados, para que a população aumente a adesão à prática esportiva como beneficio à saúde, reduzindo gastos com tratamento, em detrimento com a atuação no campo da prevenção.

Sobre os autores

Dra. Viviam Rodrigues das Neves Nutricionista, Pós-Graduada em Nutrição Aplicada ao Esporte e ao Fitness Corporativo da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição Josué de Castro. Dra. Kelly dos Santos Gomes Nutricionista, Pós-Graduada em Nutrição Aplicada ao Esporte e ao Fitness Corporativo da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição Josué de Castro. Profa. Dra. Wilza Arantes Ferreira Peres Professora Doutora Adjunta de Nutrição do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Palavras-chave: treinamento de Resistência, Índice de Massa Corporal e Tecido Adiposo Keywords: resistance training, body mass index, adipose tissue. Recebido: 6/6/2012 – Aprovado: 31/8/2012

Referências

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esporte Por Viviam R. das Neves, Kelly dos Santos G. e Wilza Arantes Ferreira Peres

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Identification Of Good Manufacturing Practice In Restaurants Located In The City Of Salvador

food Por Ana Cláudia da Silva, Annette de Farias, Geisa Figueiredo, Luíza de Souza, Mayana Cardoso, Sandra Nogueira, Tatiana dos Santos, Juliana Martins e Vera Vinhas

Identificação das Boas Práticas de Fabricação em Restaurantes Localizados na Cidade de Salvador

jul/2012

The number of people who eat out of their homes is increasing due to several factors such as the inclusion of women in the labor market and with that lack of time to prepare meals. Parallel to this fact there is an increase in outbreaks of foodborne disease (FBD) provided by restaurants, which are responsible for approximately 50% of the occurrences of outbreaks. To promote the safety of food offered, it is necessary to implement the Good Manufacturing Practices, standard procedures to be adopted in order to avoid the FBD. The aim of this study was to identify the occurrence of Good Manufacturing Practices in restaurants located in the city of Salvador. For it was built and used a checklist based on RDC 216 of 15/09/2004 ANVISA. This document was composed of 67 check items, divided into the following sections: I-Responsibility, IIDocumentations and records, III Physical structure, hygiene and workers. The results showed that, although most of the restaurants located in Salvador have a technical supervisor, defying all the RDC. The items most disrespected refer to the physical structure (occurrence of special areas and thermometers and care with doors and windows), followed by documents (operational records - manual of good practices and standard operating procedures and other). We conclude that all the restaurants located in Salvador breaking the RDC 216/2004 and need to be better targeted and monitored. Stock.xchange

O número de pessoas que se alimentam fora de suas residências é cada vez maior, devido a vários fatores, como a inserção da mulher no mercado de trabalho e, com isso, indisponibilidade de tempo para o preparo de refeições. Paralelamente a este fato, observa-se o aumento de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) fornecidos por restaurantes, sendo estes responsáveis por aproximadamente 50% das ocorrências de surtos. Para favorecer a segurança dos alimentos oferecidos, é necessária a implantação das Boas Práticas de Fabricação, procedimentos padronizados que devem ser adotados com o objetivo de evitar as DTA. O objetivo da presente investigação foi identificar a ocorrência de Boas Práticas de Fabricação em restaurantes localizados na cidade de Salvador. Para isso, foi construído e aplicado um check-list baseado na Resolução RDC 216 de 15/9/2004 da ANVISA. Tal documento foi composto por 67 itens de verificação, divididos nas seguintes sessões: I- Responsabilidade, II-Documentações e registros e III-Estrutura física, higienização e trabalhadores. Os resultados mostraram que, apesar de a maioria dos restaurantes localizados em Salvador ter responsável técnico, todos desrespeitam a RDC. Os itens mais desrespeitados são referentes à estrutura física (ocorrência de áreas especiais e de termômetros e cuidados com portas e janelas), seguidos de documentos (registros operacionais - manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados e outros). Conclui-se que todos os restaurantes localizados em Salvador desrespeitam a RDC 216/2004 e precisam ser mais bem orientados e fiscalizados.

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EM PAUTA

Identificação das Boas Práticas de Fabricação em Restaurantes Localizados na Cidade de Salvador

Introdução

práticas implantadas. (AKUTSU et al, 2005). Surpreendentemente, apesar da evolução observada em todas as A emancipação da mulher na sociedade e sua cresetapas de manipulação de alimentos – desde a produção cente inserção no mercado de trabalho, o desenvolvimento até o consumo –, observa-se das cidades e a falta de temum aumento na incidência de po disponível para preparar nascimento; barbosa, 2007 doenças transmitidas por alisua própria refeição tornam As Boas Práticas de Fabricação mentos. (CARVALHO, 2000). cada vez maior o número (BPF) são um conjunto de princípios e Este estudo visou idende pessoas que se alimenregras para o correto manuseio de alitificar a ocorrência de Boas tam fora do lar. (QUEImentos, que abrange desde a qualidade Práticas de Fabricação em ROZ et al., 1999). Nos e recepção das matérias-primas até o restaurantes localizados na ciúltimos anos, verificou-se produto final, com principal objetivo dade de Salvador, enfatizando um aumento significatide garantir a integridade do alimento a construção de check-list para vo do número (42,3%) de e saúde do consumidor. ” identificação de boas prátirestaurantes e similares cas; registro e análise de não no Brasil (PERETT, et al, silva jr., 2006 conformidades encontradas; 2004). Esses estabeleciAs boas práticas também controconstrução e disponibilização mentos são considerados lam: a adequação da estrutura física, de diagnóstico técnico com refornecedores de alimentos higiene pessoal, ambiental e dos alimencomendações aos restaurantes, com alto risco de transtos; a saúde dos trabalhadores; as prapara estimulá-los a corrigirem mitir doenças - estima-se gas; a qualidade de água para consumo; não conformidades e evitaque sejam responsáveis e o trânsito de visitantes. ” rem toxinfecções alimentares. por mais de 50% dos surtos de origem alimentar. Metodologia (FERREIRA, 2001). À medida que as pessoas passaram Este estudo consiste em uma pesquisa descritiva a se alimentar mais fora do lar, houve um aumento na realizada de agosto a novembro de 2011, em restaurantes ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (NASlocalizados em na cidade de Salvador, nas diferentes esCIMENTO, 2003). A contaminação dos alimentos pode pecialidades. O universo foi composto por 208 restauranocorrer nas áreas de produção, durante o processamentes listados e publicados na revista Veja Salvador “Comer to – alimentos manipulados inadequadamente, em locais e Beber” 2010/2011. Destes, 148 (71,15%) restaurantes sujos ou sob temperaturas inseguras podem favorecer o foram estudados - todos que aceitaram ser investigados crescimento de microorganismos patogênicos que ameaentre 04/04 e 10/11/2011. O projeto desta pesquisa foi çam a saúde humana (GUSTAFSSON; JOHNSON, 1997). aprovado pelo Comitê de Ética do Centro Universitário As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto Estácio da Bahia, sob o nº de protocolo 304. de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, Visando avaliar as condições higiênico-sanitárias que abrange desde a qualidade e recepção das matérias-pridos estabelecimentos, os restaurantes foram investigamas até o produto final, com principal objetivo de garantir dos sob check-list específico desenvolvido neste trabalho, a integridade do alimento e saúde do consumidor (NASCIcom 67 itens de verificação, distribuídos em três sessões: MENTO; BARBOSA, 2007). As boas práticas também conI. Responsabilidade, II. Documentações e Registros e III. trolam: a adequação da estrutura física, higiene pessoal, amEstrutura física, Higienização e Trabalhadores. Tal docubiental e dos alimentos; a saúde dos trabalhadores; as pragas; mento foi baseado na RDC nº 216 de 15 de setembro de a qualidade de água para consumo; e o trânsito de visitantes 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de Boas (SILVA JR., 2006). Este controle se dá sob diversas formas e Práticas para Serviços de Alimentação em todo Brasil. com o uso de diversas ferramentas, por exemplo, o check-list. Cada item disposto no ponto 4 da RDC foi transformaTodos os procedimentos técnicos devem ser descritos no do em uma ou mais perguntas de verificação objetiva no Manual de Boas Práticas de Fabricação, no entanto, muitos check-list. Apenas 15 itens não foram checados nos resrestaurantes ainda não têm este manual nem as próprias boas

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Identification Of Good Manufacturing Practice In Restaurants Located In The City Of Salvador taurantes, pois suas verificações dependeriam apenas da fala do entrevistado e/ou de documento não exigido na resolução, portanto não teríamos como afirmar a veracidade da informação. O preenchido do check-list foi feito com dados extraídos em observações no próprio local e informações prestadas pelo gestor do estabelecimento ou pessoa designada para tal. As opções de respostas para preenchimento do check-list foram: Sim ou Não.

Resultados E Discussão

Trinta e quatro restaurantes (22,97%) desrespeitam mais de 50% dos itens investigados. Apenas dois restaurantes desrespeitam até 10% dos itens investigados. Os demais 112 restaurantes (75,67%), a maioria, desrespeitam de 10% a 50% dos itens investigados. Em conjunto, os dados permitem afirmar que os restaurantes de Salvador precisam ser mais bem orientados e fiscalizados. Segundo Germano e Germano (2003), uma vez superada as irregularidades e alcançada a adequação das condições higiênicas de manipulação, as vantagens de estar em conformidade são muitas e todos os envolvidos são contemplados. Dos 67 (100%) itens investigados, 21 (31,34%) foram os mais desrespeitados, conforme Gráfico 03 abaixo. São eles: 1) Termômetro em veículo limpo (133/148, 89,86% dos restaurantes desrespeitam), 2) Área para guarda de materiais a serem devolvidos (131/148, 88,51% dos restaurantes desrespeitam), 3) Registros das limpezas não realizadas (130/148, 87,84% dos restaurantes desrespeitam), 4) Termômetro no salão de refeições (128/148, 86,49% dos restauran-

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tes desrespeitam), 5) Cartazes de orientações de hábitos de higiene nos lavatórios (103/148, 69,59% dos restaurantes desrespeitam), 6) Portas e janelas dotadas de fechamento automático (101/148, 68,24% dos restaurantes desrespeitam), 7) Registros do controle de qualidade dos alimentos preparados (98/148, 66,22% dos restaurantes desrespeitam), 8) Área para guarda de lixo (91/148, 61,49% dos restaurantes desrespeitam), 9) Termômetro na área de recepção, 10) Área para guarda de materiais descartáveis e 11) Área/ equipamento para descongelamento (89/148, 60,14% dos restaurantes desrespeitam), 12) Registros das manutenções e calibrações de equipamentos e instrumentos e 13) Registros de capacitação periódica dos manipuladores (88/148, 59,46% dos restaurantes desrespeitam), 14) Portas e janelas dotadas de telas milimetradas e removíveis (87/148, 58,78% dos restaurantes desrespeitam), 15) Termômetro em todos os congeladores e refrigeradores (82/148, 55,41% dos restaurantes desrespeitam), 16) Área/ equipamento para guarda de gelo (79/148, 53,38% dos restaurantes desrespeitam), 17) Manual de Boas práticas acessível e 18) Termômetro em balcão de distribuição (77/148, 52,03% dos restaurantes desrespeitam), 19) Área/ equipamento para guarda de sobras (76/148, 51,35% dos restaurantes desrespeitam), 20) POP – Procedimento Operacional Padrão, com instruções, responsabilidades, datados e assinados e 21) Áreas bem dimensionadas e confortáveis (75/148, 50,68% dos restaurantes desrespeitam). Os demais 46 itens (68,65%) foram desrespeitados por menos de 50% dos restaurantes. Dos 21 itens mais desrespeitados, 14 se referem à

Gráfico 1: Itens da RDC 216/2004 mais desrespeitados pelos restaurantes localizados em Salvador, 2011.

Fonte: Resultados da pesquisa

jul/2012

A=Termômetro em veiculo limpo B=Área para guarda de materiais a serem devolvidos C=Registros de limpezas não realizadas D=Termômetro no salão de refeição E=Cartazes nos lavatórios F=Portas e Janelas com fechamento automático G=Registros de controle de qualidade dos alimentos preparados H=Área para guarda de lixo I=Área com equipamento para descongelamento J=Termômetro na recepção L=Área para guarda de materiais descartáveis M=Registros de capacitação dos manipuladores N=Registros de calibração dos instrumentos O=Portas e Janelas com telas milimetradas P=Termômetro em congeladores e refrigeradores Q=Área e equipamentos para guarda de gelo R=Manual de Boas Práticas S=Termômetro no balcão de distribuição T=Área para guarda de sobras U=Procedimentos Operacionais Padronizados V=Área bem dimensionada

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EM PAUTA

Identificação das Boas Práticas de Fabricação em Restaurantes Localizados na Cidade de Salvador

da febre tifoide, agentes da disenteria bacilar, de infecções estrutura física, 6 a documentos e 1 a operações – espeestafilocócicas, de amebíase e de ovos de helmintos. cificamente higiene de mãos. Portanto, os restaurantes Ainda em relação aos itens mais desrespeitados localizados em Salvador têm mais falta de informação ou pelos restaurantes localizados em Salvador, dos 10 docudificuldades para obedecer a RDC216/2004 em relação mentos/registros exigidos pela RDC 216/2004, 6 são os aos requisitos referentes à estrutura física – ocorrência de mais desrespeitados (mais de 50% dos restaurantes não áreas especiais e de termômetros e cuidados com portas tem o documento). São eles: 1) Registro de limpezas não e janelas. Segundo Germano e Germano (2003), um dos realizadas, 2) Registros de maiores problemas aprecontrole de qualidade de sentados pelos estabelechiavenato, 2006 alimentos preparados, 3) cimentos produtores de a maioria dos restaurantes não Registros de manutenção alimentos é a instalação tem a maioria dos documentos exigidos e calibração de equipafísica da cozinha, com um pela RDC216/2004. Documentos/registros mentos, 4) Registros de fluxo inapropriado para a são indispensáveis na gestão de qualquer capacitação periódica de manipulação correta de negócio, especialmente nos controles. ” manipuladores, 5) Manual alimentos. de boas práticas de fabriA ocorrência de cação e 6) Procedimentos operacionais padronizados. áreas (espaços físicos) nos restaurantes deve ser compaOu seja, a maioria dos restaurantes não tem a maiotível com a sua produção – tipo de produto, demanda ria dos documentos exigidos pela RDC216/2004. Docude produção, estrutura física (móveis, equipamentos e mentos/registros são indispensáveis na gestão de qualquer utensílios) e quantidade e qualidade de trabalhadores. negócio, especialmente nos controles (CHIAVENATO, A RDC 216/2004 exige a ocorrência de algumas áreas. 2006). Desrespeitar essa exigência mínima pode ser muito arApesar de todos os restaurantes localizados em riscado, comprometendo a produtividade do restaurante Salvador desrespeitarem a RDC 216/2004, a maioria e a segurança dos alimentos produzidos. Segundo Silva (130/148, 87,83%) tem responsável técnico (RT). SegunJr (1995), é preciso evitar cruzamentos operacionais em do o inciso I do artigo 2 do decreto nº 77.052/PR de jarestaurantes, para se evitar contaminações cruzadas. neiro de 1976, o RT é a pessoa que tem capacidade legal O crescimento de microorganismos e parasitos inerente ao seu âmbito profissional ou ocupacional, comocorre em diferentes meios/pH, temperaturas e tempos. provada por diploma ou certificado, emitido por estabePor isso, controlar a temperatura dos ambientes/equipalecimentos de ensino, de acordo com as normas previstas mentos nos restaurantes é indispensável quando se quer na legislação federal básica de ensino. Mas, segundo a produzir alimentos seguros. Segundo Nascimento e Silva RDC 216/2004, o responsável técnico é “... o proprietá(2007), o controle ineficiente da temperatura é considerario ou funcionário designado, devidamente capacitado...” do uma das causas mais comuns de enfermidades transe ser capacitado é ter estudado sobre “a) contaminantes mitidas por alimentos. alimentares; b) doenças transmitidas por alimentos; c) Insetos em geral podem veicular microorganismos manipulação higiênica dos alimentos e d) boas práticas”. e parasitos patogênicos. Para evitar o trânsito destes nos Neste documento não há qualquer especificação sobre a restaurantes, especialmente na área de produção de alicarga horária da capacitação; a periodicidade em que a mentos, algumas recomendações são muito importantes. mesma deve ser feita; as qualidades do certificador; nem Dentre elas, a RDC 216/2004 exige que as portas e janelas a carga horária de trabalho que o RT deve dedicar ao resdas áreas de armazenamento e preparação de alimentos taurante, o que deve ser compatível com o volume de taresejam dotadas de sistema de fechamento automático e tefas/ produção no restaurante. Portanto, é necessário que a las milimetradas removíveis. Desrespeitar essa exigência legislação defina melhor os critérios para que uma pessoa favorece a entrada de insetos que podem comprometer a possa ser apresentada como RT de um restaurante. segurança dos alimentos produzidos. Moscas, por exemplo, são insetos comuns em áreas produtoras de refeições Considerações Finais e, segundo Rey (2008), estes podem transportar o agente Todos os restaurantes pesquisados desrespeitam

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Identification Of Good Manufacturing Practice In Restaurants Located In The City Of Salvador a RDC 216/2004. Assim, os restaurantes localizados em Salvador precisam ser mais bem orientados e fiscalizados. Quanto à orientação, o responsável técnico (RT) do restaurante pode ser o profissional encarregado por esta ação. Quanto à fiscalização, é necessário que a ANVISA tome alguma providência, como contratar mais fiscais e/ ou fazer um convênio de parceria técnica com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN).

Sobre os autores

Ana Cláudia Araújo da Silva, Annette Sobral de Farias, Geisa Nazaré Figueiredo, Luíza de Souza Castro Nascimento, Mayana Cardoso Santos, Sandra Nogueira de Souza, Tatiana dos Santos – Discentes do Curso de Graduação em Nutrição na União Metropolitana de Educação e Cultura Profa. Dra. Juliana Martins Cerqueira – Nutricionista pela Universidade Federal da Bahia – UFBA, Especialista em Gestão organizacional e Desenvolvimento Humano e Mestre em Desenvolvimento Humano e Responsabilidade Social pela fundação Visconde de Cairu, Professora, Orientadora de Trabalhos de Conclusão de Curso e Coordenadora do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Agrárias e da Saúde – FAS da União Metropolitana de Educação e Cultura – UNIME. Profa. Dra. Vera Silva de Freitas Vinhas – Professora do Curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Agrárias e da Saúde – FAS da União Metropolitana de Educação e Cultura – UNIME. Palavras-chave: higiene, restaurantes, alimentação. Keywords: hygiene, restaurants, feed. Recebido: 27/3/2012 – Aprovado: 30/08/2012

Referências

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jul/2012

food Por Ana Cláudia da Silva, Annette de Farias, Geisa Figueiredo, Luíza de Souza, Mayana Cardoso, Sandra Nogueira, Tatiana dos Santos, Juliana Martins e Vera Vinhas

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Analysis of the Fiber Content of a Laxative Diet Used at a Public Hospital

Por Alexsara Cardoso Coelho Prado, Letícia Roberto da Silva e Silvane Maziero Monge

Análise do Teor de Fibras da Dieta Laxante Servida em um Hospital Público Na rotina hospitalar a dieta laxante é indicada para o tratamento da constipação intestinal de pacientes. O objetivo deste trabalho foi analisar a quantidade de fibras totais da dieta laxante servida em um hospital público localizado no município de Porto Velho-RO. O porcionamento das refeições foi acompanhado durante sete dias, para obtenção do peso e volume dos alimentos. Os resultados encontrados revelaram que, dos sete cardápios analisados, apenas o cardápio 1 atingiu a quantidade de fibra esperada e que a oferta de frutas in natura, hortaliças e de alimentos integrais foi baixa na maioria dos cardápios. A dieta laxante apresentou-se inadequada em quantidades de fibras totais para tratamento da constipação intestinal. Sugere-se que sejam realizadas adequações aos cardápios, para aumentar a oferta de fibras através de alimentos ricos em fibras, como frutas cruas, hortaliças, cereais integrais, farelos, coquetéis laxantes ou módulos de fibras industrializados. In a hospital routine, the laxative diet is indicated for intestinal constipation treatment. The purpose of this assignment is to analyze the total fiber amount into a laxative diet served into a public hospital localized in Porto Velho – RO. The proportions of the meals were closely followed for seven days to the acquisition of weight and volume of the eating. The results revealed that analyzed the seven menus just hit the menu 1 reached the expected amount of fiber and the supply of fresh fruits, vegetables and whole grains was low in most menus. The laxative diet has shown up inappropriate into total fiber amount for intestinal constipation treatment. It is suggested to be made adjustments to the menus to increase the supply of fiber through foods rich in fiber, as raw fruits, vegetables, whole wheat cereals, wheat bran and laxative cocktails or industrialized fiber modules as a way of adjusting the offering of fiber. jul/2012

Introdução

A ciência básica que estuda e aplica a dieta com princípio terapêutico, tendo a dieta normal como padrão, é chamada de Dietoterapia. Sua finalidade é ofertar ao organismo debilitado nutrientes adequados ao tipo de doença, condições físicas, nutricionais e psicológicas do paciente, mantendo ou recuperando o estado nutricional (CARUSO; SILVA; SIMOY, 2005). A dietoterapia é uma das modalidades de tratamento que a equipe de saúde dispõe, podendo constituir-se na principal forma terapêutica ou ser utilizada em combinação com outros agentes terapêuticos e, em alguns casos, ser complementar a outras modalidades de tratamento (NETO, 2003). A constipação intestinal não é uma doença, e sim um sintoma, que chega a atingir cerca de 50% dos atendimentos em ambulatório de clínica especializada em gastroenterologia e 14% a 15% da população geral (LOPES; VICTORIA, 2008). É caracterizada por eliminação intestinal dificultosa, que ocorre a cada 3 a 4 dias ou menos, requerendo maior esforço na evacuação (TORRES; DICCINI, 2006). Os sinais mais comuns da constipação intestinal são o excesso de força para evacuar, fezes duras e secas, incapacidade de defecar quando desejado e desconforto abdominal relacionado aos movimentos intestinais (COSTA, 2005). Hábitos deficientes de eliminação de fezes, hábitos dietéticos inadequados, tensão emocional, uso de fármacos e perda do tônus da musculatura intestinal estão entre as causas mais comuns. A constipação intestinal pode ser oriunda ou acarretar alterações patológi-

franco, 2004 A fibra alimentar ou dietética refere-se à parte residual mastigável das frutas e vegetais, resistente à hidrólise enzimática humana, embora parcialmente utilizada pelas bactérias do cólon.”

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Nutrição

EM PAUTA

Análise do Teor de Fibras da Dieta Laxante Servida em Um Hospital Público

(CUPPARI, 2005) e pode ser classificada quanto ao seu cas diversas, sendo a mais comum a hemorroida (SILVA; efeito fisiológico em solúvel e insolúvel (FRANCO, 2004). MURA, 2007). Mesmo não apresentando grande risco à O seu consumo na dieta tem impacto positivo sovida, a constipação funcional pode provocar excessivo bre o peso corpóreo, a normalização das concentrações desconforto e repercutir negativamente na qualidade de de lipídios sanguíneos, a redução dos índices glicêmicos, vida e no desempenho pessoal dos que sofrem dela (MAo aumento do bolo fecal, a melhora do trânsito intestinal, CHADO; CAPELARI, 2010). entre outros. No trato gastrintestinal é responsável pela A hospitalização constitui um fator de risco para melhora das funções do intestino grosso, por meio da reconstipação intestinal, devido a várias situações: jejum dução do tempo de trânsito, pelo aumento de peso e da oral para procedimentos diagnósticos, restrição hídrica, frequência das fezes, pela diluição do conteúdo do intestiimobilização no leito devido às condições clínicas (plegia/ no grosso e pelo fornecimento de substrato fermentável à paresia), estresse, ansiedade, uso de drogas que interferem microbiota intestinal (CUPPARI, 2005). com o peristaltismo e/ou trânsito intestinal (constipanA recomendação do consumo de fibras alimentares tes), rotina intestinal interrompida, desidratação, entre para a população em geral é de 20 a 35g de fibras solúveis outros (TORRES; DICCINI, 2006). Embora vários fatores e insolúveis por dia (ISOSAKI; CARDOSO, 2006; MARsejam associados à constipação intestinal, uma dieta com TINS, 2009; WAITZBERG, 2006). oferta adequada de fibras pode se constituir como um Para o tratamento componente primordial da constipação intestitanto na terapêutica como isosaki; cardoso, 2006 nal, sugere-se uma dieta na prevenção (RAMOS; A dieta laxativa ou dieta laxante que inclua cinco porções OLIVEIRA, 2002). faz parte do rol das dietas hospitalares e de frutas e vegetais, seis Em um serviço de é indicada para o tratamento da constiou mais porções de cereNutrição e Dietética a papação intestinal nos pacientes. Ela pode ais integrais, com 30 a 40 dronização das dietas adovariar segundo a consistência das dietas gramas de fibras por dia tadas tem como objetivo a de rotina e tem como característica uma (LEÃO; GOMES, 2006; manutenção de um atenoferta adequada de fibras e de alimentos ESCOTT-STUMP, 1999; dimento seguro e eficiente, laxantes que possam estimular o trânsiCOSTA, 2008; REIS, garantindo a qualidade do to intestinal e tratar a constipação. ” 2003). A suplementação atendimento nutricional significativa de água (1,5 a prestado. A dieta laxativa 2,0 litros) também é recomendada, pois acentua o efeito ou dieta laxante faz parte do rol das dietas hospitalares da fibra dietética em pacientes com constipação intestinal e é indicada para o tratamento da constipação intestinal crônica funcional (SILVA et al., 2006). nos pacientes. Ela pode variar segundo a consistência Este trabalho teve como objetivo analisar a quantidas dietas de rotina e tem como característica uma oferta dade de fibras totais da dieta laxante servida em um hospiadequada de fibras e de alimentos laxantes que possam tal público localizado no município de Porto Velho - RO. estimular o trânsito intestinal e tratar a constipação (ISOSAKI; CARDOSO, 2006). A fibra alimentar ou dietética refere-se à parte resiMetodologia dual mastigável das frutas e vegetais, resistente à hidrólise Trata-se de um estudo qualiquantitativo, descrienzimática humana, embora parcialmente utilizada pelas tivo, no qual se escolheu intencionalmente uma dieta bactérias do cólon (FRANCO, 2004). hospitalar de uma instituição pública para análise. No Brasil, segundo a Agência Nacional de ViA pesquisa foi realizada na UAN (Unidade de gilância Sanitária – ANVISA (Resolução RDC n. 40 de Alimentação e Nutrição) de um hospital público locali21/03/2001), a FA é definida como “[...] qualquer material zado no município de Porto Velho-RO. comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endóForam solicitados ao Serviço de Alimentação e genas do trato digestivo de humanos”. Ela é considerada Nutrição os cardápios da dieta laxante que seriam serum alimento funcional por possuir inúmeros benefícios vidos entre os dias 20 e 26 de dezembro de 2010. Du-

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sideraram-se como adequados os cardápios que atingirante estes sete dias, acompanhou-se o porcionamento ram 30 gramas de fibras ou mais. Os resultados estão das refeições, para que os alimentos fossem pesados e apresentados no gráfico a seguir: mensurados. Para a pesagem, foi utilizada uma balança eletrônica de alimentos, com capacidade para 3kg e preGráfico 1 - Quantidade de fibras em gramas dos cardácisão de 1 grama, marca Black e Decker. Colocava-se a pios oferecidos. Porto Velho, 2011. bandeja vazia em cima da balança; a mesma era tarada, em seguida porcionavam-se os alimentos prontos, um a um, à medida que a balança era tarada e os pesos eram anotados. Para mensuração dos líquidos, foram utilizados recipientes graduados com volume de 500 ml, validados por teste de comparação. Posteriormente, foi calculada a quantidade de fibras totais dos sete cardápios. Para este cálculo, foi utilizado o software de Avaliação Nutricional Avanutri 3.0.9, utilizando-se as tabelas de composição alimentar do software (TACO, IBGE, Phillipp ST), além de rótulos dos alimentos. Com os valores obtidos, foi calculada a porcentagem de adequação da quantidade diária de fibras em gramas. Para a porcentagem de adequação, utilizou-se a quantidade de 30g como 100% Em relação à quantidade de fibras por dia (g/dia), (LEÃO; GOMES, 2006; ESCOTT-STUMP, 1999; COSa adequação dos cardápios 1 a 7 foi de 117,6%, 94%, TA, 2008; REIS, 2003). Também foi calculada a média 71,6%, 78,3%, 88,3%, 96% e 89,3%, respectivamente. de porções de frutas in natura, hortaliças e cereais inPara este cálculo, consideraram-se 30g como a quantegrais, comparando-a com as quantidades recomentidade mínima recomendada (LEÃO; GOMES, 2006; dadas, sendo cinco porções para frutas in natura e ESCOTT-STUMP, 1999; COSTA, 2008; REIS, 2003) hortaliças e seis porções para cereais integrais (LEÃO; A oferta diária de frutas in natura nos cardápios GOMES, 2006). Os dados da quantidade de fibras fo1 e 2 foi superior a 5 porções, enquanto que nos cardáram expressos em forma de gráfico e as porções, em pios de 3 a 7 não chegou a 4 porções, sendo inferior ao forma de tabela. Para as preparações como sucos, minrecomendado. Os sucos, em sua maioria, eram prepagaus e vitaminas, foi considerado o modo de preparo rados com produtos artificiais, contendo pouca ou nepadrão encontrado nos rótulos dos alimentos, devido nhuma quantidade de fibras. O mamão e o melão foram à inexistência de modo de preparo padronizado pelo as frutas mais oferecidas. serviço. Para o cálculo das porções, utilizou-se a quanA oferta de hortaliças nos cardápios 1, 2 e 6 foi tidade referente à porção de cada alimento encontrada superior a 5 porções, e nos cardápios 3, 4, 5 e 7 não na lista de equivalentes da pirâmide alimentar adaptachegou a 4 porções, quantidade inferior ao recomendada (PHILIPPI, 1999). do, sendo o tomate e o alface as hortaliças servidas com maior frequência. A oferta de alimentos integrais no cardápio 1 foi de 2 porções; nos cardápios 4, 5 e 7 foi de Resultados E Discussão 1 porção, e nos cardápios 2, 3 e 6 não foram oferecidos Foram analisadas as quantidades de fibras totais alimentos integrais. Sendo assim, todos os cardápios da dieta laxante oferecida durante sete dias. Os cardáapresentaram quantidade inferior ao recomendado. Os pios eram distribuídos em seis refeições ao dia, sendo alimentos integrais foram oferecidos, em sua maior pardesjejum, almoço, jantar e mais três pequenas refeições. te, na forma de mingau. Não houve oferta de pães, arroz Dos sete cardápios, apenas o cardápio 1 atingiu a quanou macarrão integrais. As porções diárias de frutas in tidade de fibra esperada (35,3g), sendo que os cardápios natura, hortaliças e cereais integrais estão apresentadas de 2 a 7 apresentaram quantidade inferior ao recomenna tabela 1. dado para o tratamento da constipação intestinal. Conjul/2012

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Tabela 1 - Número de Porções de alimentos oferecidos. Porto Velho, 2011. Cardápio

Frutas in natura

Hortaliças

Cereais integrais

Cardápio 1

5,8

7,3

Cardápio 2

5,1

5,9

Cardápio 3

2,5

3,8

Cardápio 4

3,0

Cardápio 5

3,7

3,9

Cardápio 6

3,4

5,5

Cardápio 7

2,7

3,6

A inadequação dos cardápios em relação às fibras pode ser explicada pela baixa oferta de frutas in natura, de alimentos integrais e de hortaliças. O cardápio 1, que foi o único considerado adequado, apresentou maior oferta de frutas e de hortaliças. Uma dieta à base de alimentos processados (refinados) implica pouca quantidade de fibras no intestino grosso e menor volume fecal, o que interfere acentuadamente no ritmo peristáltico. Recomenda-se a substituição do pão branco por pão integral ou de centeio, cereais integrais, como trigo integral, aveia, milho inteiro, e alimentos feitos com farinhas integrais (bolos e biscoitos), evitando-se as féculas, farinhas finas, massas e arroz polido (AUGUSTO, 2002; LONGO; NAVARRO, 2002). Segundo vários autores, algumas alternativas utilizadas para aumentar a quantidade de fibras de dietas laxantes seriam o uso de coquetéis laxantes, o uso do farelo de trigo acrescido às preparações, ou mesmo o uso de módulos de fibras industrializados (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2002) - alternativas estas que não foram observadas durante a pesquisa. Em um estudo sobre o efeito da fibra goma-guar na constipação intestinal em pacientes hospitalizados, Belo et. al., (2008) observaram que a dieta laxante padrão do hospital, acrescida de 10g de goma-guar, reduziu significativamente a constipação intestinal funcional. Longo e Navarro (2002) destacam que as frutas cruas, além de fibras dietéticas, possuem ácidos orgânicos e óleos essenciais que estimulam o peristaltismo, por isso recomendam para o tratamento da constipação frutas cruas e inteiras, como laranja, kiwi, tangerina, ameixa, uva, morango, figo, abacaxi etc. Caruso (2005) destaca o consumo de hortaliças,

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como tomate, berinjela, beterraba e pepino, de preferência com casca, e verduras de folha (alface, almeirão, rúcula escarola etc.), de preferência crus. Sabe-se que o baixo consumo de fibras está relacionado com o aumento de diversas doenças crônicas não transmissíveis, tais como doenças cardiovasculares, alguns tipos de cânceres e obesidade (MARTINS, 2009) e também com o agravamento dos sintomas da constipação intestinal. A constipação intestinal, embora de evolução benigna e interpretada como um problema simples, é, na realidade, um agravante para a piora da qualidade de vida e pode acarretar várias complicações, como fecaloma, incontinência, dilatação, complicações hemorroidárias, câncer de cólon, obstrução intestinal e até perfuração do cólon (RAMOS; OLIVEIRA, 2002). As fibras exercem vários papéis na prevenção deste quadro, por reter maior quantidade de água no interior do bolo fecal e por induzir o peristaltismo colônico. Apesar de o consumo de fibras não ser o único fator envolvido na fisiopatologia da constipação, o acréscimo de alimentos ricos em fibras à dieta habitual de pessoas acostumadas a um baixo consumo constitui uma alternativa terapêutica para a constipação intestinal (SILVA et al., 2006). Mesmo sabendo da importância de se atingir a recomendação de fibras, especialmente na dieta laxante, o local pesquisado não possuía informações sobre a composição nutricional das dietas oferecidas. O planejamento de cardápios é uma atividade constante e essencial no cotidiano de um profissional nutricionista (VANIN et al., 2007). Em uma UAN, é fundamental que os cardápios sejam balanceados, de modo a satisfazer as necessidades nutricionais de seus clientes (TEIXEIRA et al., 2006). Neste contexto, pode-se destacar a importância do cálculo da informação nutricional dos cardápios oferecidos, para garantir um acompanhamento nutricional adequado e realizar adequações necessárias.

Conclusão

A análise dos cardápios permitiu concluir que a dieta oferecida apresentou quantidade diária de fibras inferior às recomendações para o tratamento da constipação intestinal e baixa oferta de alimentos ricos em fibras, como frutas in natura, cereais integrais e hortaliças cruas. Considerando-se que a hospitalização é um fator de risco para a constipação intestinal e que a falta de tratamento pode acarretar várias complicações, torna-se nutricaoempauta.com.br

Analysis of the Fiber Content of a Laxative Diet Used at a Public Hospital imprescindível garantir um aporte adequado de fibras para o tratamento do paciente constipado hospitalizado. Sendo assim, sugere-se que seja feito o cálculo nutricional dos cardápios oferecidos e que sejam realizadas adequações, como, por exemplo, o aumento da oferta de frutas in natura, de alimentos integrais, a inclusão de coquetéis laxantes, o acréscimo de farelos às preparações ou o uso de módulos de fibras industrializados, para que se consiga atingir a recomendação de fibras, garantindo assim uma maior eficácia no tratamento da constipação intestinal. Mais estudos são necessários para avaliar a eficácia de dietas laxantes em nível hospitalar e a correlação com outros fatores, como a proporção de fibras solúveis e insolúveis, a ingestão de água, entre outros.

Sobre os autores

Profa. Dra. Alexsara Cardoso Coelho Prado Nutricionista, pós-graduada em Nutrição Clínica pela Faculdade São Lucas, orientadora de estágio de Nutrição Clínica Hospitalar da Faculdade São Lucas. Profa. Dra. Letícia Roberto da Silva Nutricionista, pós-graduada em Nutrição Clínica pela Faculdade São Lucas, docente do curso de Nutrição da Faculdade São Lucas. Profa. Dra. Silvane Maziero Monge Nutricionista, pós-graduada em Metodologia do Ensino Superior pela Fundação Riomar - Universidade Federal de Rondônia, docente do curso de Nutrição da Faculdade São Lucas. Palavras-chave: constipação intestinal, cardápio, fibra alimentar. Keywords: bowel constipation, menu, dietary fiber. Recebido: 27/3/2012 – Aprovado: 30/08/2012

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São Paulo 13 de setembro de 2012 – 8h às 17h

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Programa:

Profª. Dra Daniela Pironti Cierro

Rio de Janeiro 19 de setembro de 2012 – 8h às 17h

Abordagem Prática no Tratamento Nutricional do Pré e Pós Operatório da Cirurgia Bariátrica

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Obesidade e o crescimento da Cirurgia Bariátrica Consenso sobre o tratamento cirúrgico do paciente obeso Candidatos a cirurgia e Contra Indicações Técnicas Cirúrgicas mais utilizadas Importância da suplementação protéica e de micronutrientes específicos no paciente bariátrico • Saúde da Mulher: Gestação pós cirurgia bariátrica • Atualidades em Nutrição e Cirurgia Bariátrica • Relato de casos clínicos

Dra. Andreia De Luca Sacramento

Mestre em Saúde da Mulher e da Criança pela Fundação Oswaldo Cruz, Especialista em Nutrição Clínica pela Fundação Médica Carlos Chagas,Especialista em Nutrição Parenteral e Enteral pela SBNPE, Professor Assistente do Curso de Nutrição da Universidade Estácio de Sá, Membro associado da Sociedade Brasileira de Cirurgia Bariátrica e Metabólica. Atendimento especializado em Nutrição e Cirurgia Bariátrica.

Centro Empresarial Rio - Praia de Botafogo, 228 - 2º andar - Rio de Janeiro - RJ

Empreendedorismo na Nutrição Conceito e Atribuições do Personal Diet Marketing Pessoal Captação e Fidelização de Clientes Avaliação Nutricional – estratégia de marketing no atendimento Diferenciais no Atendimento Personalizado Elaboração dos Pacotes Personalizados Quanto e Como cobrar o seu cliente Personal Cook: A Gastronomia como Diferencial - Sugestões de receitas Elaboração da lista de compras Visita supervisionada aos centros de abastecimento Organização da Geladeira e Despensa Ética Profissional

Nutricionista pela Universidade de Mogi das Cruzes, pós-graduada em Nutrição Clínica pela Faculdade São Camilo. Atua há dez anos em Atendimento Domiciliar, Consultório e Personal Diet e há dois anos trabalha com equipe multiprofissionais com consultoria em Qualidade de Vida em empresas em São Paulo. É orientadora de estágio em Unidade Básica de Saúde (UBS) e professora na Universidade Paulista (UNIP).

20 de setembro de 2012 – 8h às 17h

Workshop - Probióticos e Prebióticos Aplicações em Formulações de Alimentos Funcionais e sua Ação nas Patologias do Trato Gastrointestinal. Público alvo: profissionais e alunos de graduação dos Cursos de Saúde Programa: • • • • • •

Inscreva-se já! (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br acesse mais informações em: w w w. n u t r i c a o e m p a u t a . c o m . b r 30

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Ingredientes funcionais – definição e aplicações; Alimentos funcionais – definição e aplicações; Biotecnologia microbiana – culturas iniciadoras (culturas stater); Probióticos – definição, aplicações; Prebióticos – definição e aplicações; Alimentos funcionais contendo probióticos e prebióticos – desenvolvimento de formulações e caracterização físico química; • Alimentos funcionais contendo probióticos e prebióticos X Patologias do trato gastrointestinal.

Profª. Vanessa Bravo Bernardelli

Graduada em Engenharia de Alimentos – Fundação Educacional de Barretos, Mestre em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica – Tecnologia de Alimentos – FCF - USP.

Endereço: Edifício Work Center 5 - Mezanino - Av. Jandira, 295 - Moema - São Paulo SP. nutricaoempauta.com.br

hospitalar

Nutritional Screening and Assessment in Hospitalized Adults: Comparison between Different Methods.

Por Rúbia Fernanda Assis de Andrade e Lorena Pereira de Souza Rosa

Triagem e Avaliação Nutricional em Adultos Hospitalizados: Comparação entre Diferentes Métodos Com o objetivo de classificar os pacientes e traçar planos terapêuticos adequados aos que receberem classificação de risco nutricional, os testes de triagem e avaliação nutricional contribuem para a recuperação da saúde do indivíduo, visando evitar um possível quadro de desnutrição, fator que tem contribuído significativamente na piora do quadro clínico de pacientes hospitalizados. O presente estudo clínico prospectivo e transversal objetivou comparar diferentes métodos de avaliação de risco nutricional aplicados em adultos admitidos em até 48 horas, em um hospital da rede pública na cidade de Goiânia, verificando o mais adequado para avaliação do risco de desnutrição em pacientes hospitalizados. Deste modo, foi possível verificar que o método Mini Nutritional Assessment Short Form (MNA-SF- Mini Avaliação Nutricional Reduzida) se apresenta como uma boa alternativa, por englobar um maior numero de indivíduos classificados em risco nutricional. In order to classify patients and to make appropriate therapeutic plans to that received nutritional risk classification, screening tests and nutritional assessment contribute to the recovery of the individual’s health, aiming to avoid a possible framework for malnutrition, factor that has been significantly in worsening of clinical status of hospitalized patients. This study prospective clinical and transverse, to aimed compare different methods of nutritional risk assessment applied in adults admitted to up to 48 hours in a public hospital in Goiania, checking the most appropriate to assess the risk of malnutrition in hospitalized patients. So, it was found that the method Mini Nutritional Assessment Short Form (MNASF) showed the best result, encompassing a greater number of individuals classified at nutritional risk. jul/2012

Introdução

Atualmente, a desnutrição é a maior contribuinte para a piora do quadro clínico de pacientes hospitalizados, além de aumentar o período de internações, elevar os gastos com a saúde pública e gerar piora na qualidade de vida da população mundial, fazendo-se necessário um diagnóstico precoce para diminuir os riscos e garantir a conduta nutricional adequada, visando a recuperação da saúde dos indivíduos hospitalizados (BAGHETTO et al., 2008). Em amostra de 709 pacientes do IBRANUTRI, notou-se que a incidência de complicações nos desnutridos foi de 27,0%. Os custos hospitalares aumentaram em 60,5% para desnutridos e a mortalidade neste grupo foi de 12,4%, contra 4,7% nos pacientes bem nutridos (CORREIA; WAITZBERG, 2003). Conforme o Guidelines for use of parenteral and enteral nutrition (ASPEN, 2009), a triagem é o processo de avaliação do estado nutricional, utilizando-a como ponto de partida para avaliação do risco nutricional de pacientes hospitalizados. Este método pode ser definido como um processo de identificação das características conhecidas, por ter relação com problemas nutricionais, objetivando-se identificar indivíduos desnutridos ou em risco de desnutrição. Deste modo, a triagem nutricional consiste na aplicação de inquérito simples ao paciente ou até mesmo a seus familiares, com o propósito de indicar o risco de desnutrição, mudanças na condição que afetem o estado nutricional do doente ou demais fatores que possam ter como consequências problemas relacionados à nutrição, o que irá determinar se uma avaliação nutricional detalhada é indicada (RASLAN et al., 2008; ASPEN, 2009). A avaliação nutricional classifica-se como um complemento da triagem, ou seja, após a aplicação da triagem e consequente identificação do risco da desnutrição ou de sua possível instalação, faz-se necessário prevenir a efetivação ou cronificação da desnutrição. Neste ponto, entra em nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

Triagem e Avaliação Nutricional em Adultos Hospitalizados: Comparação entre Diferentes Métodos

ação a avaliação nutricional, para que haja uma quantificação do problema e posterior reversão (MARTINS, 2008). Além de identificar o estado nutricional do paciente, a avaliação nutricional inclui a organização e a avaliação das informações coletadas para elaboração do plano de terapia nutricional. Para tanto, é composta de questionamentos sobre história médica, nutricional e medicamentosa, exames físicos, medidas antropométricas e exames laboratoriais (RASLAN et al., 2008). O presente estudo tem como objetivo comparar cinco diferentes métodos de avaliação e triagem de risco nutricional: Malnutrition Screening Tool (MST- Instrumento e Triagem de Desnutrição), Malnutrition Universal Screening Tool (MUST- Instrumento Universal de Triagem de Desnutrição), Nutritional Risk Screening 2002 (NRS- Triagem de Rico Nutricional), a Mini Nutritional Assessment Short Form (MNA-SF- Mini Avaliação Nutricional Reduzida) e a Subjective Global Assessment (SGA - Avaliação Subjetiva Global), aplicados em um hospital da rede pública na cidade de Goiânia, e verificar qual o mais adequado para avaliação do risco de desnutrição em pacientes hospitalizados.

Metodologia

O presente estudo clínico prospectivo e transversal comparou o desempenho de cinco diferentes métodos de avaliação de risco nutricional em pacientes de enfermaria no Hospital de Urgências de Goiânia (HUGO), sendo realizado em duas etapas: seleção dos pacientes e aplicação dos questionários com os testes em estudo, os quais foram aplicados de forma consecutiva no paciente avaliado, de acordo com o cronograma. Como critério de inclusão, consideraram-se: período de internação de 48 horas, adultos hospitalizados em enfermaria, com idade entre 18 e 59 anos, de ambos os sexos, com capacidade de entendimento ou acompanhados de parentes próximos. Foram excluídos da amostra pacientes gestantes, nutrizes e adultos em situações de elevado catabolismo, como queimaduras, câncer, sepse, doenças hepáticas e cirurgias do aparelho digestivo. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética Científica do Hospital de Urgências de Goiânia (CEP/HUGO/SES Nº 029/11). Foram incluídos na pesquisa apenas aqueles pacientes que, após apresentação do protocolo de estudo, concordaram espontaneamente a participar e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Após consentimento, todos os pacientes foram submetidos a testes de triagem

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e avaliação nutricional, realizados em até 48 horas da internação hospitalar por única pesquisadora, descartando a possibilidade de diferentes resultados inter avaliador. Segundo os métodos utilizados os pacientes foram abordados quanto aos respectivos itens: MST: Apetite e perda de peso involuntário recente; MUST: IMC atual, percentual de perda de peso não intencional em três a seis meses e efeito da doença aguda sobre a ingestão alimentar futuramente; NRS-2002: IMC, perda de peso não intencional em três meses, apetite, habilidade de ingestão e absorção de alimentos e fator estresse da doença; MNA-SF: Redução da ingestão, perda de peso durante 3 meses, mobilidade, estresse, problemas neurofisiológicos e IMC; modo de vida; ingestão de medicamentos; presença de ulceras; quantidade e tipo de refeições realizadas; condição de saúde; circunferência braquial e de panturrilha; SGA: Mudança de peso corpóreo, ingestão de alimentos, sintomatologia gastrointestinal, capacidade funcional, relação entre doença e necessidades nutricionais, avaliação da composição corporal e presença de edema e ascite. Como alguns dos questionários descritos necessitaram de variáveis antropométricas para sua conclusão, os pacientes foram submetidos a mensuração de peso (utilizando-se balança digital Plenna® com capacidade para 150 quilos; caso o paciente estivesse incapaz de se levantar, considerava-se o peso relatado), estatura (utilizando-se a referida; caso este modo não fosse preciso, a mesma seria aferida com o auxilio de fita métrica, com extensão de 2 metros e largura de 2 centímetros e um esquadro de madeira; caso o primeiro método não fosse preciso e o paciente estivesse impossibilitado de levantar-se, seria utilizado o método de aferição de envergadura ou semi-envergadura dos braços ou ainda a fórmula proposta por Chumlea; Roche; Steinbaugh (1985) para estimar altura por meio da altura do joelho e idade do paciente), circunferência de panturrilha e de braço (por meio de fita antropométrica inelástica Sanny® com 2 metros de comprimento), além de cálculos para estimativa de valores relacionados ao peso ideal. Os dados foram coletados durante o mês de julho de 2011, e a entrevistadora foi devidamente treinada para realizar a entrevista e execução das medidas antropométricas. Após a coleta de dados, foi realizada a estruturação do banco de dados e análises estatísticas por meio de análise descritiva, utilizando-se média e desvio padrão, frequência absoluta e relativa. As análises foram realizadas no software STATA versão 8.0. nutricaoempauta.com.br

Nutritional Screening and Assessment in Hospitalized Adults: Comparison between Different Methods

Resultados

A amostra foi composta por 30 indivíduos, sendo 8 mulheres (26,7%) e 22 homens (73,3%), com idade média de 34,27±10,07 anos, sendo a idade máxima avaliada de 54 anos e a mínima de 20 anos. Observou-se IMC médio de 23,59±2,85 kg/m², com valor máximo encontrado de 30,24 kg/m² e valor mínimo de 18,38 kg/m². Entre as classificações de IMC segundo WHO (Word Health Organization) (1995), foi possível classificar 1 paciente como Magreza grau I (3,3% do total de pacientes avaliados); 23 pacientes com Eutrofia, 76,7%; 5 pacientes com Pré-obesidade, 16,7% e 1 paciente classificado com Obesidade, 3,3%. Ao avaliar a classificação de risco nutricional segundo diferentes métodos de avaliação nutricional e triagem, foi possível observar diferentes classificações de risco nutricional (Tabela 1). Tabela 1. Classificação de risco nutricional dos pacientes da enfermaria do Hospital de Urgências de Goiânia, segundo diferentes métodos de triagem e avaliação nutricional, 2011. Variável

Sem risco

57,7

Em risco

43,3

MST

MUST Baixo risco

83,3

Médio risco

6,7

Alto risco

10,0

Sem risco

60,0

Em risco

40,0

Sem risco

30,0

Em risco

70,0

63,3

33,3

3,3

NRS

MNA-SF

SGA Bem nutrido Moderadamente ou suspeito de estar desnutrido Desnutrição grave

Discussão

No presente estudo verificou-se uma maior prevalência de homens (73,3%) que sofreram acidentes de trânsito, resultado já esperado por se tratar de pacientes da enfermaria de um hospital de urgência e emergência, dado que vai de acordo com os estudos de El Chliaoutakis jul/2012

hospitalar Por Rúbia Fernanda Assis de Andrade e Lorena Pereira de Souza Rosa

et al. (2002); Lam (2002); Karlaftis; Kolzampassakis; Kanellaides (2003) e Tavris; Kuhn; Layde (2001), em que os homens foram considerados mais propensos ao envolvimento em acidentes de trânsito, apresentando risco duas vezes maior do que o das mulheres. A média de IMC encontrada (23,59 ± 2,85 kg/m²) aproximou-se ao observado por Raslan (2010), que, ao avaliar 705 pacientes adultos de ambos os sexos de distintas enfermarias, no Instituto Central do Hospital das Clinicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, com o objetivo de identificar o teste mais adequado para avaliação de risco e estado nutricional em relação a desfechos clínicos negativos, observou média de IMC equivalente a 25,2 ± 5,3 kg/m². Em relação à faixa de risco e estado nutricional na presente pesquisa, esta variou de 16,7% a 70,0%, próximo ao observado por Raslan (2010), que encontrou variações de 27,9% a 73,2%. Ambas concordam com a literatura científica, que relata uma ampla faixa de mudanças no estado nutricional em ambiente hospitalar, a qual pode variar de 19,0 a 65,0%. Possivelmente esta variação pode ter relação com diferenças metodológicas utilizadas para avaliação do estado nutricional, diagnóstico e tratamento de pacientes (STRATTON et al., 2004; THOMAS; ISERING; KELLETT, 2007). O presente estudo, com amostra de 30 pacientes, variou de 16,7% de detecção de risco nutricional (MUST, n=5) a 70,0% (MNA-SF, n=21). Encontraram-se ainda 40,0% de risco nutricional pela NRS 2002 (n=12), 43,3% pela MST (n=13) e 36,6% de desnutrição moderada a grave pela SGA (n=11). Em outro estudo foram observados valores diferentes, em que os testes variaram de 27,9% de detecção de risco nutricional (NRS 2002, n=197) a 73,2% (MNA-SF, n=516), além de 39,6% pela MUST (n=279) e 38,9% de desnutrição moderada a grave pela SGA (n=274). Neste estudo não foi avaliado o método MST de triagem nutricional (RASLAN, 2010). Entre os métodos avaliados, o de MUST apresentou a menor porcentagem de pacientes incluídos na classificação de risco nutricional, no qual foram incluídos, neste caso, os pacientes classificados como estando em médio e alto risco, totalizando 16,7%, o que vai de acordo com o estudo de Raslan (2010), em que o teste demonstrou possuir baixa capacidade em predizer desfechos clínicos negativos. O método MUST sistematicamente classifica os doentes em quadro agudo como sendo de alto risco nunutrição em pauta |

Nutrição

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Triagem e Avaliação Nutricional em Adultos Hospitalizados: Comparação entre Diferentes Métodos

tricional, enquanto que doenças crônicas não são classificadas conforme sua gravidade. Como resultado, este teste tende a superestimar alto risco nutricional e subestimar médio risco nutricional (KYLE et al., 2006). Além disso, possui questões de difícil aplicação, como a referente ao efeito da doença sobre a ingestão alimentar futura por mais de 5 dias, tarefa difícil no momento da admissão do paciente (RASLAN, 2010). O método de triagem MST englobou 57,7% dos pacientes sem risco nutricional e 43,3% em risco, o que pode ser explicado segundo Putwatana et al. (2005), que afirma que este método pode ser aplicado e respondido por qualquer indivíduo, o que o torna inespecífico e pouco abrangente quanto à doença e ao estado geral do paciente, o que pode superestimar resultados. O próprio método de elaboração do MST pode servir de explicação para seu alto índice de pacientes englobados na classificação de risco nutricional, já que para cada questão do MST foram atribuídos pontos que, quando somados, constituíam um escore, em que os valores de escore >2 foram escolhidos como ponto de corte para identificação de risco nutricional, por apresentarem sensibilidade e especificidade de 93% em detectar desnutrição (BAGHETTO et al., 2008). Em relação à perda de peso, esta avaliação é displicente, pois perda de peso de até 5 kg recebe pontuação mínima, sendo essa perda significativa para determinados grupos. Porém, quando o entrevistado não sabe relatar o peso perdido, a pontuação é superestimada (AQUINO, 2005). Já no caso do presente estudo, a superestimação de valores pode ser favorável na determinação do melhor teste de triagem nutricional a ser aplicado, com o objetivo de reduzir casos de desnutrição. Quanto ao método de Avaliação Subjetiva Global ou SGA, alguns autores sugerem o uso do mesmo também como ferramenta de rastreamento de risco nutricional em doentes hospitalizados (PHAM et al., 2006; WAKAHARA; SHIRAKI; MURASE., 2007). Há duvidas de este teste ser capaz de reconhecer mudanças precoces e agudas no estado nutricional, já que avalia informações sobre mudança de peso corpóreo, ingestão de alimentos, sintomatologia gastrointestinal, capacidade funcional, relação entre a doença e necessidades nutricionais, avaliação da composição corporal e presença de edema e ascite (SUNGURTEKIN et al., 2004; BARBOSA SILVA; BARROS, 2002ª; RASLAN et al., 2008).

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O presente estudo pôde demonstrar que SGA não foi o melhor método a ser utilizado com triagem de risco nutricional, por apresentar 63,3% dos pacientes classificados como bem nutridos e apenas 36,3% como pertencendo a algum grau de desnutrição, ficando atrás apenas do método MUST em englobar o menor número de pacientes em risco nutricional. O método NRS 2002 no presente estudo apresentou o terceiro melhor resultado em englobar maior número de pacientes classificados em risco nutricional (40,0%), concordando com Kyle et al. (2006), que constatou que este teste apresentou maior especificidade no rastreamento de risco nutricional, quando comparado a testes como MUST. Tal fator pode ser explicado, segundo Barbosa-Silva et al. (2005) e Kyle; Geton; Pichard (2005), devido ao teste considerar que a gravidade da doença pode influenciar o estado nutricional do paciente, além de não se limitar à avaliação de sinais físicos de desnutrição e de valorizar mudanças na ingestão alimentar e estresse metabólico, importantes para detectar mudanças agudas no estado nutricional de pacientes hospitalizados. O teste MNA-SF apresentou o melhor resultado, ao englobar 70,0% do pacientes avaliados em risco nutricional. Tal fator também pode ser observado no estudo de Raslan (2010), o qual verificou que 73,2% dos pacientes se enquadravam nesta classificação. Porém, não apresentou um bom desempenho em termos de previsão de desfechos clínicos negativos, sugerindo superestimar o risco nutricional, o que pode ser justificado, segundo Persson et al. (2002), pelo fato de que o teste foi originalmente desenvolvido para doentes idosos, que geralmente são acometidos de doenças crônicas, além de não considerar o efeito agudo da doença sobre o estado nutricional e superestimar a contribuição de fatores psicológicos (RASLAN, 2010). Alguns estudos, como o de Putwatana (2005) e Cohendy (2001), apontaram bom desempenho em predizer desfechos clínicos negativos e baixa frequência de risco nutricional, devido às características clínicas da população avaliada, englobando pacientes submetidos a tratamento operatório não emergencial, sendo uma população mais uniforme, diferente do estudo de Raslan (2010), que avaliou também pacientes em tratamento não operatório, com doenças de diferentes origens e graus. No teste MNA-SF, o estresse da doença não é ponnutricaoempauta.com.br

Nutritional Screening and Assessment in Hospitalized Adults: Comparison between Different Methods tuado conforme sua gravidade, o que pode superestimar a classificação da maioria dos doentes como estando em estado de estresse metabólico, já que todo paciente hospitalizado está fora do seu ambiente familiar e sob algum tipo de estresse (RASLAN, 2010). Outro fator que favorece o resultado do teste, como observado por Raslan (2010), é o sistema de pontuação, baseado em 6 perguntas, com respostas graduadas de 0 a 3 pontos. Indica-se risco nutricional pelo teste quando a soma dos pontos é menor ou igual a 11. Portanto, o paciente é considerado sem risco nutricional quando a pontuação final for maior ou igual a 12 pontos, valor que só se alcança caso 5 respostas das 6 totais fossem favoráveis em termos de condição nutricional do paciente. Em contrapartida aos resultados observados quanto à validade do método em predizer desfechos clínicos negativos, o mesmo, quando avaliado quanto à capacidade de englobar um grande número de pacientes em risco nutricional, apresenta-se como ótima opção de triagem a ser utilizada no ambiente hospitalar, uma vez que a desnutrição em ambiente hospitalar se caracteriza por ser um processo contínuo surgindo do balanço energético negativo, podendo progredir através de uma sequência de alterações funcionais, seguidas por alterações na composição corporal e aumento de morbimortalidade. Assim, faz-se necessária uma avaliação do risco nutricional neste paciente, visando antecipar complicações e aplicar intervenções precoces (BARBOSA SILVA; BARROS, 2002a; BAGHETTO et al., 2008).

Conclusão

Os resultados obtidos por esta pesquisa evidenciam que o método de triagem nutricional MNA-SF, por englobar um maior número de pacientes como pertencendo à classificação de risco nutricional, apresenta-se como uma boa alternativa de triagem nutricional a ser aplicada em pacientes adultos admitidos em hospitais em um período de até 48 horas, com o objetivo de evitar a desnutrição e futuras complicações clínicas, quando comparado aos demais métodos: MST, MUST, NRS 2002 e a SGA. O segundo melhor método avaliado, de acordo com o maior número de pacientes classificados em risco nutricional, foi o MST, seguido da NRS 2002. Já os métodos da SGA e MUST apresentaram os menores números de pacientes classificados como em risco nutricional, sendo este o que obteve menor resultado. jul/2012

hospitalar Por Rúbia Fernanda Assis de Andrade e Lorena Pereira de Souza Rosa

Sobre os autores

Rúbia Fernanda Assis de Andrade Acadêmica do curso de Nutrição pela Pontifícia Universidade Católica de Goiás - PUC GOIÁS; Profa. Dra. Lorena Pereira de Souza Rosa Nutricionista, Docente do curso de Nutrição - Pontifícia Universidade Católica de Goiás - PUC GOIÁS - Mestre em Nutrição e Saúde/UFG. Palavras-chave: desnutrição, estado nutricional, diagnóstico precoce. Keywords: malnutrition, nutritional status, early diagnosis. Recebido: 12/3/2012 – Aprovado: 16/07/2012

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Nutrição

EM PAUTA

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Assessment of Nutritional Status in Children Under 10 Years: An Experiment in Education for Work, Criciúma, SC.

pediatria Por Paula Rosane V. Guimarães, Marco A. Silva, Luciane B.Ceretta, Sintia Trespach e Daniela Fabretti

Avaliação do Estado Nutricional em Crianças Menores de 10 Anos: Uma Experiência na Educação para o Trabalho, Criciúma, SC A avaliação do estado nutricional é o primeiro passo para a avaliação da saúde de crianças. Objetivo: reconhecer a prevalência de obesidade infantil em crianças de 0 a 10 anos em uma ESF do município de Criciúma. Pesquisa transversal, quantitativa e amostragem não probabilística. O total de crianças foi de 140, com 47,9% (67) do sexo masculino e 52,1% (73) do sexo feminino. O IMC não apresentou nenhum caso para magreza acentuada. Para magreza foram 7% (1), 72% (101), eutróficos, 11,4% (16), risco de sobrepeso/ sobrepeso, 13,6%, (19) sobrepeso/obesidade e 2,1% (3), obesidade grave. Os dados apontaram elevada prevalência de sobrepeso e obesidade. Sugerem-se intervenção de promoção e estimulo a uma alimentação saudável, bem como medidas preventivas de educação nutricional para garantir a segurança alimentar e nutricional destas crianças. A ação possibilitou a interdisciplinaridade no processo de aprendizagem. The assessment of nutritional status is the first step in assessing the health of children. Purpose: To recognize the prevalence of childhood obesity in children 0-10 years in a family health team municipality of the Criciúma. Crosssectional, quantitative and non-probability sampling. The total number of children was 140 with 47.9% (67) were male and 52.1% (73) female. The BMI for age, has no case for thinness accentuated for thinness were 7% (1), 72.0% (101) eutrophic, 11.4% (16) risk of overweight / overweight, 13.6% (19) overweight / obesity, 2.1% (3) severe obesity. The data showed a high prevalence of overweight and obesity. Suggest interventions to promote and encourage healthy jul/2012

eating, as well as preventive nutrition education to ensure food security and nutrition of these children. The action enabled the interdisciplinarity in the learning process.

Introdução

A infância, segundo Vitolo (2003), é uma das fases da vida em que o desenvolvimento e o crescimento ocorrem com maior intensidade, preparando o organismo humano para a vida adulta. O organismo infantil apresenta um metabolismo muito mais intenso que o do adulto, possuindo um alto gasto energético. Além disto, apresenta-se em intensa atividade corporal e mental, necessitando, portanto, de um consumo adequado de nutrientes para manter-se em equilíbrio (GALISA; ESPERANÇA; SA, 2008). Fagioli e Nasser (2006) afirmam que a infância é um período decisivo em termos de hábitos alimentares, que tendem a se solidificar na vida adulta. Explicam que o pré-escolar é considerado “formador de opinião”, pois transmite aos pais e familiares seus novos conhecimentos, solicitando sempre uma atitude por parte deles. Por isso, é importante estimular o consumo de uma alimentação variada e equilibrada o mais precocemente possível. Afirmam ainda que vivemos uma situação conhecida como transição nutricional, caracterizada pela inversão da distribuição dos problemas nutricionais da população, sendo geralmente uma passagem da desnutrição para a obesidade. Os motivos seriam a industrialização e a urbanização, trazendo uma mudança no padrão alimentar das famílias, uma vez que a população passou a consumir gorduras, açúcares, doces e bebidas açucaradas em excesso, diminuindo a ingestão de cereais integrais e outros tipos de alinutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

Avaliação do Estado Nutricional em Crianças Menores de 10 Anos: Uma Experiência na Educação para o Trabalho, Criciúma, SC

As instituições de educação superior, através do mentos, como verduras, frutas e legumes. Essas mudanensino, da pesquisa e da extensão, têm um papel fundaças no consumo alimentar, como os hábitos inadequados, mental como catalisadoras de mudanças sociais, uma vez principalmente na infância e na adolescência, acarretam que são agentes preponderantes do processo educativo e em doenças crônicas, tanto na vida atual como na futura. de formação discente e podem efetivamente estimular as As principais consequências negativas de uma alimudanças necessárias, com ênfase na formação baseada mentação inadequada são: obesidade, aumento da presna interdisciplinaridade e na integralidade, possibilitando são arterial, colesterol elevado, diabetes mellitus, doenças a geração de profissionais éticos, críticos e comprometicardiovasculares, certos tipos de câncer, subnutrição, dedos com práticas mais humanísticas. ficiência de nutrientes como o ferro e até o envelhecimenAlém disso, espera-se também que este profissioto precoce (ACCIOLY, 2005). nal tenha um olhar abrangente frente às múltiplas dimenOliveira et al (2003) apontam que as preferências sionalidades do ser humano e que esteja apto a atuar na alimentares das crianças e a atividade física são práticas saúde dentro dos eixos norteadores do Sistema Único de diretamente influenciadas pelos hábitos dos pais, e que Saúde (SUS). estas continuam geralmente na vida adulta. Segundo o A práxis deve ser construída mediante interação autor, isso reforça a hipótese de que os fatores ambientais entre o refletir e o atuar, são decisivos na manutenrealizada em condições ção ou não do peso saugalisa; esperança; sa, 2008 concretas, constituindo-se dável. As chances de uma O organismo infantil apresenta um em ato social. A mesma, criança obesa ser um adulmetabolismo muito mais intenso que o do dentro do contexto do ento obeso são de 50%, e no adulto, possuindo um alto gasto energésino-aprendizagem, deve caso de adolescentes esse tico. Além disto, apresenta-se em intensa proporcionar ações diretas, número sobe para 70%. atividade corporal e mental, necessitanestimulando os acadêmiRessalta-se que sado, portanto, de um consumo adequado de cos a se tornarem ativos, ber apenas o peso de um nutrientes para manter-se em equilíbrio.” partícipes da elaboração de indivíduo não permite seu próprio saber e comconhecer seu estado nutriprometidos com um mundo melhor (FREIRE, 2005). cional. É necessário associar o peso a outras informações, Buscou-se pela integralidade das ações da saúde como sexo, idade e altura, para que o valor do peso tenha com articulações intersetoriais direcionadas para o foralgum significado (WHO, 2006, 2007). talecimento da atenção básica e da vigilância em saúde, A avaliação do estado nutricional é o primeiro passo garantindo os princípios e necessidades do SUS, na propara a avaliação da saúde de crianças e populações (FALposta de integrar ensinoCAO-GOMES, 2006). oliveira et al (2003) -ser viço-comunidade. O Sistema de Vias preferências alimentares das Insere-se na discussão a gilância Alimentar e Nurespeito da integralidade tricional (SISVAN) discrianças e a atividade física são práticas a ideia de que esta tem ponibiliza um sistema de diretamente influenciadas pelos hábitos forte matiz ideológico e informações nutricionais dos pais, e que estas continuam geralmencultural, que permeia a instalado em praticamente te na vida adulta.” abordagem do processo todos os municípios brasisaúde-doença em sua determinação histórico-social e leiros. Trata-se de uma ferramenta informatizada, desentraz como objeto do trabalho em saúde o ser cuidado e a volvida pelo DATASUS, que apresenta a possibilidade de finalidade de atender as necessidades de saúde. (SILVA; registro de informações para monitoramento do estado SENA, 2006) nutricional da população atendida, alimentado principalAssim, insere-se o PET-SAÚDE CRICIÚMA, promente por profissionais da Estratégia Saúde da Família e grama do Ministério da Saúde em parceria com a Unipelo Programa de Agentes Comunitários de Saúde (BRAversidade do Extremo Sul Catarinense (UNESC), e a SIL, 2009).

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Assessment of Nutritional Status in Children Under 10 Years: An Experiment in Education for Work, Criciúma, SC Prefeitura Municipal de Criciúma, na qual acadêmicos e docentes dos cursos da área da saúde da UNESC e profissionais da saúde, particularmente aqueles envolvidos na Estratégia em Saúde da Família, compartilham experiências, planejam e executam ações dentro das premissas do SUS, fortalecendo a formação acadêmica e beneficiando a população atendida. Dentro das linhas de ação propostas pelo PET-SAUDE CRICIUMA está a “prevenção da obesidade infantil e promoção da alimentação saudável como possibilidade para a integralidade do cuidado em saúde na ESF”.

Objetivos

Objetivo geral: Identificar o percentual de crianças com sobrepeso e obesidade na área de abrangência da unidade ESF do bairro A, município de Criciúma, SC. Objetivos específicos: • Reconhecer a situação da obesidade infantil no cenário da Unidade de ESF. • Identificar o percentual de crianças com sobrepeso e obesidade (0 a 10 anos de idade). • Cadastrar as crianças avaliadas no SISVAN.

Metodologia

Pesquisa de temporalidade transversal, com abordagem quantitativa e amostragem não probabilística desenvolvida pela equipe PET-SAÚDE CRICIÚMA, para esta Linha de Pesquisa, envolvendo escolas e creches na área de abrangência da Unidade ESF do bairro A. No primeiro momento, configurou-se uma aproximação dos acadêmicos e preceptores com a realidade das comunidades em questão. A parceria com a Unidade de Saúde, ESF e instituições de ensino nas respectivas áreas de abrangência facilitou o acesso ao público alvo (crianças entre 0 e 10 anos) e a visualização de questões ligadas às políticas de alimentação e nutrição. Com estas informações, a Equipe da Linha de Pesquisa elaborou estratégias que permitissem atingir o plano de ação. Diagnóstico nutricional da população alvo, ações de educação nutricional em feiras e eventos e nas instituições de ensino locais (teatro infantil, atividades lúdicas, explicação e entrega de material com orientação nutricional), elaboração de material informativo sobre alimentação e vida saudável, investigação do comportamento alimentar das crianças em risco nutricional, intervenção clínico nutricional às crianças em risco nutricional e jul/2012

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orientações específicas aos respectivos familiares (visitas domiciliares). Como instrumento investigativo e para inserção plena dos acadêmicos participantes nas Unidades de Saúde, optou-se pelo cadastramento da população investigada no SISVAN, a partir de coleta de dados e respectivo preenchimento do formulário SISVAN WEB e do Formulário de Marcadores do Consumo Alimentar para as crianças menores e maiores de 05 anos, todos validados pelo Ministério da Saúde (MS). A população avaliada constituiu-se de 140 crianças de ambos os sexos, entre 0 e 10 anos, matriculadas em instituições de ensino da rede pública municipal, residentes nas áreas de abrangência da unidade. Coleta de dados realizada no período de julho a novembro de 2010, por bolsistas/acadêmicos do PET- SAÚDE. O trabalho teve aprovação pelo Comitê de Ética da UNESC sob numero 067/2010, obedecendo-se os princípios éticos estabelecidos pela Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde. Para avaliação do estado nutricional e cadastro no SISVAN, foram coletados dados de peso, estatura/comprimento, idade, sexo e informações referentes à identificação de saúde das famílias das crianças avaliadas, utilizando-se o formulário do SISVAN WEB (BRASIL, 2010). Para classificação do estado nutricional, adotaram-se os critérios preconizados pela OMS (WHO, 2006, 2007), quanto ao IMC para idade, peso para idade P/I, estatura para idade A/I e peso para estatura P/A. Como parte das ações proposta pelo PET-SAÚDE CRICIÙMA desta Linha de Pesquisa, as crianças com diagnóstico de risco nutricional (sobrepeso/obesidade) foram encaminhadas para as ações de orientação nutricional ou atendimento clínico nutricional especializado, realizados nas visitas domiciliares ou nas dependências do ambulatório de Nutrição da UNESC – Universidade do Extremo Sul Catarinense.

Resultados

Foram avaliadas e cadastradas no SISVAN Web 140 crianças matriculadas na rede de ensino municipal do Bairro A. Com relação à idade, esta variou de 4 meses a 10 anos - a média foi de 6,2 anos (±2,5). Na distribuição por sexo, 52,1% (73) eram do sexo feminino e 47,9% (67) eram do sexo masculino. Crianças com menos de 5 anos corresponderam a 30,7% (43) e, de 5 a 10 anos de idade, a 69,3% (97). nutrição em pauta |

Nutrição

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EM PAUTA

Tabela 1: Classificação do Estado Nutricional conforme IMC para idade da população avaliada no bairro A, Criciúma, SC, 2011. Diagnostico Nutricional

Bairro A n=140 N

Magreza Acentuada

0,0

Magreza

0,7

Eutrofia

101

72,1

Risco de Sobrepeso*/Sobrepeso** 16

11,4

Sobrepeso* /Obesidade**

13,6

Obesidade* /Obesidade Grave**

2,2

Total

140

100

Fonte: WHO 2006, 2007. Dados da pesquisa, Criciúma 2011. * Crianças de zero a cinco anos; ** Crianças de cinco a dez anos.

Conforme avaliação do estado nutricional pelo cálculo do IMC para idade, percebe-se eutrofia para a maioria das crianças de 0 a 10 anos - 72,1% (101). Quando somados risco de sobrepeso, sobrepeso e obesidade/ grave, encontram-se 27,2% (38), conforme tabela 1. Tabela 2: Classificação do Estado Nutricional conforme indicadores de P/I, P/A* e A/I da população avaliada no bairro A, Criciúma, SC, 2011. Indicadores

Bairro A (n=140)

P/I

Peso Adequado para Idade

125

89,3

Peso Elevado para Idade

10,7

Estatura Adequada para Idade

140

100,0

P/A Eutrofia

(n=43) 26

60,5

Risco de Sobrepeso

11,6

Sobrepeso

23,3

Obesidade

4,6

A/I

Fonte: WHO 2006, 2007. Dados da pesquisa, Criciúma 2011. * Crianças de zero a cinco anos.

O peso médio foi de 23,6Kg (±8,1), variando de 8,4 a 52,2kg. A altura média foi de 117cm (±017), variando de 0,64 a 148cm. O IMC médio foi de 16,75 (±2,43), variando de 12,70 a 25,20. No indicador peso para a idade o peso elevado ficou em 10,7%. A estatura para a idade

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esteve adequada para todas as crianças. Para as 43 crianças com menos de 5 anos, os resultados da avaliação do estado nutricional mostram uma prevalência de 27,2%, somando-se o risco de sobrepeso, sobrepeso e obesidade. O resultado do IMC para a idade também apresentou 27,2% relacionados ao sobrepeso/obesidade em toda a população avaliada, sendo que 13,6% apresentaram obesidade. Somente uma criança apresentou magreza em relação ao IMC. Segundos dados do IBGE referentes à Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008/2009, no Brasil, há uma marcada tendência apontando na direção de índices de excesso de peso nas crianças brasileiras. A evolução dos pesos medianos das crianças brasileiras sugere especial atenção para o comportamento alimentar desta faixa etária (IBGE, 2010). A obesidade na infância, que se prolonga para a vida adulta, é considerada como um grave fator de risco, associada a doenças crônicas como artrites, câncer, diabetes, dislipidemias, doenças cardiovasculares, hipertensão, problemas gastrointestinais e respiratórios, implicando em menor expectativa de vida e maiores gastos públicos com saúde (SILVA et al, 2002).

Conclusões

Os dados apontaram elevada prevalência de sobrepeso e obesidade. As intervenções de promoção e estimulo a uma alimentação saudável, bem como as medidas preventivas das ações de educação nutricional, possibilitaram a interdisciplinaridade no processo de aprendizagem. O PET-SAÚDE tem permitido que acadêmicos da área da saúde vivenciem o SUS, compartilhando a experiência de docentes e de profissionais inseridos no Sistema Municipal de Saúde, promovendo a integração do ensino, pesquisa e extensão no cenário de comunidades atendidas por Equipes de Saúde da Família.

Sobre os autores

Profa. Paula Rosane Vieira Guimarães – Mestre Docente Curso de Nutrição - UNESC Prof. Marco Antonio Silva – Mestre e Doutorando Docente – Coordenador do Curso de Nutrição – UNESC Profa. Dra. Luciane Bisognin Ceretta – Docente Doutora pela Universidade do Extremo Sul Catarinense – Curso de Enfermagem - Coordenadora PET – UNESC Sintia Trespach – Acadêmica do Curso de Nutrição – Bolsista PET - UNESC Daniela Fabretti – Acadêmica do Curso de Medicina – Bolsista PET - UNESC

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pediatria Por Paula Rosane V. Guimarães, Marco A. Silva, Luciane B.Ceretta, Sintia Trespach e Daniela Fabretti

Palavras-chave: obesidade, prevalência, estado nutricional. Keywords: obesity, prevalence, nutritional status. Recebido: 7/3/2012 – Aprovado: 31/8/2012

Referências

jul/2012

Stock.xchange

ACCIOLY, E. Nutrição em obstetrícia e pediatria. 3. reimp. rev. e atual, Rio de Janeiro: Cultura Médica, 2005. 540 p. BRASIL: Protocolos do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN na assistência à saúde. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.– Brasília : Ministério da Saúde, 2008. BRASIL: Indicadores de Vigilância Alimentar e Nutricional: Brasil 2006. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília, DF, 2009. BRASIL: Orientações básicas para a coleta, processamento, analise de dados e informação em serviços de saúde para o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional. Manual técnico, 2004. FAGIOLI, D., NASSER, L. A. Educação Nutricional na Infância e Adolescência: Planejamento, intervenção, avaliação e dinâmica. São Paulo: Editora RCN, 2006. FALCAO-GOMES, R. C.; COELHO, A. A. S.; SCHMITZ, B. A. S.; Caracterização dos estudos de avaliação do consumo alimentar de pré-escolares. Rev. Nutr. [online]. 2006, vol.19, n.6, pp. 713-727. FREIRE, P. Pedagogia do Oprimido. Rio de Janeiro, Paz e Terra, p.213, 2005. GALISA, M. S., ESPERANCA, L. M. B., SÁ, N. G. Nutrição Conceitos e Aplicações. São Paulo: M. Books do Brasil Editora Ltda., 2008. IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisas de Orçamentos Familiares 2008-2009: Antropometria e Estado Nutricional de Crianças, Adolescentes e Adultos do Brasil. Rio de Janeiro: Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento. 2010. OLIVEIRA, A. M. A.; et al. Sobrepeso e obesidade infantil: influência de fatores biológicos e ambientais em Feira de Santana, BA. Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e Metabolismo, v.47, n.2, p.144-150. 2003. SILVA, G. A. P. et al. Prevalência de sobrepeso e obesidade em adolescentes de uma escola da rede pública do Recife. Rev. Bras. Saúde Mater. Infant. [online]. 2002, vol.2, n.1, pp. 37-42. SILVA, K. L., SENA, R. R. A formação do enfermeiro: construindo a integralidade do cuidado. Rev Bras Enferm 2006 jul-ago; v.59, n.4,p.488-91. VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação a adolescência. Rio de Janeiro: Reichmann & Autores Editores, 2003. World Health Organization. WHO Child Growth Standards: Length/height-for-age, weight-forage, weight-for-length, weight-forheight and body mass index-for-age. Methods and development. WHO (nonserial publication). Geneva, Switzerland: WHO, 2006. World Health Organization. de Onis M, Onyango AW, Borghi E, Siyam A, Nishida C, Siekmann J. Development of a WHO growth reference for school-aged children and adolescents. Bulletin of the World Health Organization 2007; v.85: p.660-667.

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Nutritive Profile of the Students of the Nutrition Course of a College in Pará State

Por Gilson Celso Albuquerque C. Junior, Márcia Bitar Portella e Daniela Lopes Gomes

Perfil Alimentar dos Alunos do Curso de Nutrição de Uma Instituição de Ensino Superior do Estado Do Pará (PA) Objetivou-se verificar o perfil alimentar dos acadêmicos do Curso de Nutrição de uma Instituição de Ensino Superior da cidade de Belém, no Pará. Foram 161 participantes, que responderam questionários com perguntas abertas e fechadas no período de abril a junho de 2011, após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade da Amazônia. Quanto ao consumo de porções de verduras e legumes, 98,14% declararam que consomem até 4 porções diárias, seguidos de apenas 1,86%, que respondeu consumir de 5 a 7 porções. Resultado semelhante em relação ao consumo de frutas, em que 97,52% afirmaram consumir até 4 porções diárias e apenas 4 acadêmicos assumiram consumir de 5 a 7 porções diárias de frutas. A obesidade foi apontada como presente nos familiares de 36,65%. Conclui-se que grande parte da população de acadêmicos de Nutrição não está aplicando os conhecimentos de hábitos alimentares saudáveis em suas rotinas. This study aimed to ascertain the intention of the dietary profile of the students of the Nutrition Course of a college in Pará. Was 161 (n=161) students that asked the questions from April to June of 2011. The consumption of servings of vegetables was very limited. Some 98,14% said that consume up to 4 servings per day, followed by only 1,86% who answered to consume 5-7 servings. A similar result in relation to consumption of fruits, where 97,52% claimed to consume up to 4 servings per day, and only 4 students took to consume 5-7 servings of fruits. The obesity has been identified in the family being present 36,65%. It´s concluded that much of the students population of the Course is not taking the knowledge of healthy eating habits in their everyday lives. jul/2012

Introdução

Segundo a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2009), o ser humano adulto deve realizar no mínimo quatro refeições por dia: desjejum, lanche, almoço e jantar. Todas essas refeições devem ser constituídas de quantidades exatas de nutrientes para cada indivíduo, uma vez que todos nós temos necessidades nutricionais diferentes. A correria do dia a dia modificou as rotinas e os hábitos alimentares de muitas pessoas, principalmente dos estudantes e adultos que têm família para cuidar e trabalham. Um bom exemplo da falta de uma rotina alimentar bem regrada é o aumento do número de indivíduos obesos no mundo todo. No Brasil, em 2009, a taxa de brasileiros adultos obesos chegava a 13% e a de pessoas com excesso de peso, a 43,3% (BRASIL, 2009). Ou seja, quase metade da população brasileira está com sobrepeso, segundo pesquisa realizada pelo Ministério da Saúde. Ainda segundo essa pesquisa, 46,4% da população de Belém está um pouco acima do peso. O fator ‘hábito alimentar’ também está fortemente ligado aos índices de ocorrências de doenças gástricas e cardiovasculares, por exemplo.

dos autores (...) observa-se que, no intervalo das aulas, os alunos costumam consumir alimentos das cantinas e das lanchonetes da periferia do campus. Consomem de salgadinhos a sanduíches naturais, de refrigerantes a água de coco. Além disso, vários alunos estudam e trabalham e não têm tempo para se alimentarem de forma adequada (...).

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Nutrição

EM PAUTA

Perfil Alimentar dos Alunos do Curso de Nutrição de uma Instituição de Ensino Superior do Estado do Pará (PA)

Nos dias de hoje, observa-se que, no intervalo das aulas, os alunos costumam consumir alimentos das cantinas e das lanchonetes da periferia do campus. Consomem de salgadinhos a sanduíches naturais, de refrigerantes a água de coco. Além disso, vários alunos estudam e trabalham e não têm tempo para se alimentarem de forma adequada, consumindo os alimentos de forma rápida por economia de tempo, pois após o almoço terão logo que entrar em sala para estudar. O referido estudo objetivou verificar o perfil alimentar dos acadêmicos do Curso de Nutrição de uma Instituição de Ensino Superior da cidade de Belém, no Pará.

Metodologia

A presente pesquisa envolveu 161 alunos regularmente matriculados no Curso de Nutrição de uma Instituição de Ensino Superior privada, da cidade de Belém, no Pará, que aceitaram participar da pesquisa. Todos os participantes da presente pesquisa foram estudados segundo os preceitos da Declaração de Helsinque e do Código de Nuremberg, respeitadas as Normas de Pesquisa Envolvendo Seres Humanos (Res. CNS 196/96) do Conselho Nacional de Saúde. Para o levantamento do perfil alimentar, a pesquisa recebeu aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade da Amazônia (FR no400278/11). Foram excluídos do referido estudo os alunos menores de 18 (dezoito) anos de idade; que não estavam com sua matrícula regular no período do estudo; que se recusaram a participar da pesquisa e aqueles que, apesar da matrícula, não estavam frequentando as aulas. Após assinatura de Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, foi realizada a entrevista com preenchimento de dois questionários contendo perguntas abertas e fechadas, no período de abril a junho de 2011. O primeiro questionário foi constituído de três partes: a primeira com identificação do indivíduo, o segundo com antecedentes pessoais e o terceiro com perguntas sobre os antecedentes familiares. Também foi aplicado um inquérito alimentar com perguntas abertas e fechadas desenvolvido e aplicado pelo Programa “Alimentação Saudável na Prevenção de Doenças Crônicas não Transmissíveis”, do governo do Estado de São Paulo, no ano de 2002. Inicialmente, foi informada aos alunos a impor-

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tância do referido estudo, e aqueles que aceitaram participar da pesquisa preencheram os questionários e os inquéritos. Após o período de coleta dos dados e informações, os resultados foram analisados descritivamente. Para a tabulação, foi utilizado o software Microsoft Office Excel 2007®.

Resultados E Discussão

Verificou-se em todos os semestres estudados que a prevalência do sexo feminino é maior, com 90,06%. A faixa-etária predominante foi de alunos entre 18 e 21 anos de idade (65,84%), seguida pela faixa de 22 a 24 anos (16,77%). Em relação à interrogativa “Você sabe seu peso?”, 85,71% declaram saber o peso corporal no ato do preenchimento do questionário. A tabela 1 exemplifica os resultados obtidos. Tabela 1: Resultados de Características Gerais da População Estudada em Uma Instituição de Ensino Superior do Estado do Pará (Abril a Junho de 2011). Características

Sexo

Faixa Etária

Conhece o peso?

Feminino

145

90,06

Masculino

9,94

Total

161

100,00

18-21 anos

106

65,84

22-24 anos

16,77

25-27 anos

5,59

>27 anos

11,80

Total

161

100,00

Sim

138

85,71

Não

14,29

Total

161

100,00

Fonte: Pesquisa de campo.

Em relação à alimentação (Tabela 2), a maioria dos acadêmicos participantes declarou que se ‘alimentam bem’ (69,56%) e conhecem o número de refeições diárias. Cerca de 54% declararam que realizam até quatro refeições ao longo do dia e que frequentemente essas refeições se dão fora de casa (70,18%). O local de maior índice respondido pelos participantes foram as lanchonetes do principal campus (A. Cacela) da instituição (46%). nutricaoempauta.com.br

saúde pública

Nutritive Profile of the Students of the Nutrition Course of a College in Pará State Tabela 2: Conhecimentos e Local de Alimentação da População Estudada em Uma Instituição de Ensino Superior do Estado do Pará (Abril a Junho de 2011). Características

Realizam até 4 refeições diárias

54,31

112

69,56

Total

112

69,56

0-4

113

70,18

5-7

23,00

4,34

Não respondeu

2,48

Total

161

100,00

Campus A. Cacela

46,00

Total

46,00

Consideram que se alimentam bem

Número de refeições fora de casa

Local em que costuma se alimentar

Total

Fonte: Pesquisa de campo.

Ainda em relação à alimentação dos acadêmicos, o óleo vegetal está presente nas preparações diárias - 67,09% afirmaram ter o hábito do preparo destes óleos nas refeições. Já 69,56% afirmaram ter usado açúcar refinado e 17,40%, adoçante artificial. Segundo Brasil (2010), a alimentação saudável depende de vários fatores, como, por exemplo: fazer pelo menos três refeições ao dia e dois lanches saudáveis, não pulando os horários destas refeições; fazer a ingestão de seis porções diárias de alimentos ricos em carboidratos (principal macronutriente fornecedor de energia para o organismo); comer a famosa ‘mistura’ de arroz com feijão pelo menos cinco vezes por semana, pois é uma combinação ideal de carboidratos e proteínas de fácil acesso pela população; consumir pelo menos três porções de leite e seus derivados; consumir uma porção diária de carnes, peixes, aves ou ovos, assim como óleos, manteigas, margarinas e azeite, por serem alimentos muito ricos em lipídios; evitar ao máximo a ingestão de doces, salgadinhos e refrigerantes; diminuir a quantidade de sal na comida, já que o sódio excedendo 2 g diários a longo prazo pode acarretar sérias complicações circulatórias e arteriais no futuro; beber pelo menos dois litros de água diariamente e começar a fazer atividades físicas, nem que seja por no mínimo meia hora. O consumo de leite de vaca integral é bem maior em comparação ao consumo de leite de vaca desnatado. Cerca de 60,24% afirmaram que só tomam leite de vaca jul/2012

Por Gilson Celso Albuquerque C. Junior, Márcia Bitar Portella e Daniela Lopes Gomes

integral, contra 23% que afirmaram tomar leite desnatado. Com relação ao consumo de leite, foi observada a prevalência da adição de café ao leite, com 37,90% dos acadêmicos consultados. Já 25,47% afirmaram adicionar apenas achocolatado ao leite e 8,07% afirmaram adicionar pelo menos uma fruta. O costume de se comer as partes não aconselháveis da carne de boi e de frango (gordura e pele visível, respectivamente) também foi consultado através dos questionários. Cerca de 29,20% declararam comer a gordura visível da carne de boi. Um fator preocupante é que 55,30% afirmaram consumir esporadicamente a gordura visível, fato que não foi diferente em relação à pele da carne de frango, em que 24,22% afirmaram consumir esporadicamente a pele. Todos esses resultados são explícitos na Tabela 3. Quanto ao consumo de carnes assadas e/ou grelhadas, 67,70% dos acadêmicos questionados responderam que consomem “às vezes”, seguidos dos que consomem “sempre”, com 31,68% (51 acadêmicos). Tabela 3: Consumo Alimentar da População Estudada em Uma Instituição de Ensino Superior do Estado do Pará (Abril a Junho de 2011). Consumo Alimentar Óleos Vegetais Usam óleos nas preparações

Margarina

8,07

24,84

Total

161

100,00

Açúcar Refinado

Total

112

69,56

17,40

13,04

161

100,00

Integral

60,24

Semi-desnatado

6,21

Consumo de leite Desnatado

Consumo da pele de frango

% 67,09

Não Usam

Tipo de adoçante Artificial que consomem Não Usa

Consumo da gordura da carne de boi

n 108

23,00

Não bebe

10,55

Total

161

100,00

Sempre

4,30

Raramente

55,30

Nunca

40,40

Total

161

100,00

Sempre

6,83

Raramente

24,22

Nunca

111

68,95

Total

161

100,00

Fonte: Pesquisa de campo. nutrição em pauta |

Nutrição

Perfil Alimentar dos Alunos do Curso de Nutrição de uma Instituição de Ensino Superior do Estado do Pará (PA)

Stock.xchange

EM PAUTA

O consumo de porções de verduras e legumes foi bem restrito. Cerca de 98,14% declararam que consomem até 4 porções diárias, seguidos de apenas 1,86%, que respondeu consumir de 5 a 7 porções. Resultado semelhante em relação ao consumo de frutas, em que 97,52% afirmaram consumir até 4 porções diárias e apenas 2,48% acadêmicos assumiram consumir de 5 a 7 porções diárias de frutas. Resultados presentes na Tabela 4. Brasil (2005) atenta para o consumo de pelo menos três porções de frutas e quatro de verduras e legumes por dia. Neste estudo os alunos de Nutrição afirmaram em questionários que realizam a ingestão de até 4 porções de verduras e legumes ao dia (98,14%) e até 4 porções de frutas ao dia (97,52%). Estes resultados são parecidos com os dos estudos de Paixão; Dias; Prado (2010), que também analisaram o estilo de vida e estado nutricional de ingressantes em Cursos de Saúde da Universidade Federal de Pernambuco. Neste estudo é sugerida a utilização de outros instrumentos, como, por exemplo, o inquérito alimentar mais complexo, para avaliar os hábitos alimentares, a fim de averiguar se existe por parte dos universitários monotonia alimentar, o que levaria a um aumento dos riscos nutricionais, mesmo na presença de sobrepeso e obesidade. Tabela 4: Consumo Frutas e Hortaliças da População Estudada em Uma Instituição de Ensino Superior do Estado do Pará (Abril a Junho de 2011). Consumo Verduras e Legumes (porções)

Frutas (porções)

Fonte: Pesquisa de campo.

| nutrição em pauta

0-4

158

98,14

5-7

1,86

Total

161

100,00

0-4

157

97,52

5-7

2,48

Total

161

100,00

Vieira et al. (2002), ao analisarem o perfil socioeconômico e nutricional de recém-ingressos em uma universidade pública, constataram um número ainda maior em relação ao déficit de ingestão de frutas. Cerca de 35,1% consumiam até uma porção de frutas ao dia. Este motivo foi base para que Magalhães et al. (2002) avaliassem o consumo de fibras no dia a dia, o que mostrou que os estudantes universitários pesquisados que tinham relatado sofrerem de constipação intestinal faziam um consumo bem esporádico de alimentos ricos em fibras, como frutas e hortaliças. Mesmo fato foi encontrado no estudo de Martinoff e Aquino (2008) em uma universidade pública no sul do país. A ingestão de sal foi avaliada com a interrogativa “Você costuma acrescenta sal à comida depois de pronta?”. Cerca de 47,21% afirmaram nunca adicionar sal à comida depois de pronta e servida; por outro lado, 50,95% afirmaram acrescentar sal raramente e cerca de 1,84% afirmou sempre acrescentar sal à comida após pronta e servida. O uso de condimentos populares, como a pimenta, foi investigado. Cerca de 52,80% declararam que nunca adicionam pimenta à comida depois de pronta. Já 42,24% declararam que adicionam raramente. O índice de Doenças Crônicas Não Transmissíveis, como diabetes, hipertensão e obesidade, foi questionado nos questionários. Cerca de 74,53% afirmaram que algum parente da família possui alguma dessas doenças. A obesidade foi apontada sendo presente na família de 36,65% dos participantes. O ato de adicionar sal à comida depois de pronta pode a longo prazo influenciar o acometimento de hipertensão. De acordo com as recomendações das Dietary Reference Intakes (DRI´s) (2004), o consumo ideal de sódio é de 1,5 g/dia, com um limite de 2 g/dia (WHO, 2003). A maioria dos estudantes pesquisados (70,18%) afirmou que realiza até quatro refeições por dia fora de casa e, destes, 46% realizam suas principais refeições,

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saúde pública

Nutritive Profile of the Students of the Nutrition Course of a College in Pará State como o almoço, no campus principal da Instituição. Em relação ao ato de se realizar refeições fora de suas casas, Borges e Lima Filho (2008), ao analisarem os hábitos alimentares de estudantes universitários, destacam que a falta de tempo é fator importante para a realização das refeições. Neste estudo a falta de tempo começa a influenciar a alimentação do estudante universitário desde o café da manhã, uma vez que a maioria da população universitária pesquisada declarou morar sozinha ou não tem se adaptado à rotina da universidade. O fator ‘tempo’ não se mostrou diferente à rotina dos universitários em relação ao almoço. Ainda segundo o estudo de Borges e Lima Filho (2008), entre aula, estágio e trabalho, os alunos tornam-se “escravos do tempo” e em diversos momentos alguns optam por excluir essa refeição. A instabilidade quanto aos horários os obriga a comer fora, em estabelecimentos ao redor do campus universitário ou na própria instituição. Kloster e Prati (2007) afirmam em seus estudos que a prática do conhecimento é uma preocupação para que todos o vejam (os profissionais) como pessoas saudáveis e ativas, dessa forma podendo se apresentar como um profissional em questão.

Conclusão

Grande parte da população de acadêmicos de Nutrição não está adotando os conhecimentos de hábitos alimentares saudáveis em suas vidas rotineiras. Há que se observar este fato, pois parte da população estudada tem parentes com Doenças Crônicas Não Transmissíveis - DCNT.

Sobre os autores

Gilson Celso Albuquerque Chagas Junior Acadêmico do Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA) na cidade de Belém do Pará e bolsista/ pesquisador do Programa de Iniciação Científica e do Programa Universidade Para Todos – PROUNI. Profa. Dra. Márcia Bitar Portella Pediatra, Doutora em Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade da Amazônia (UNAMA), Docente adjunta do Curso de Medicina da Universidade do Estado do Pará (UEPa), membro da Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP). Dra. Daniela Lopes Gomes Nutricionista pela Universidade Federal do Pará (UFPa), Consultora técnica do Ministério da Saúde e doutorada em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília (UNB).

jul/2012

Por Gilson Celso Albuquerque C. Junior, Márcia Bitar Portella e Daniela Lopes Gomes

Palavras-chave: obesidade; alimentação; estilo de vida; universitários. Keywords: obesity; feeding; lifestyle; students.

Recebido: 21/01/2012 – Aprovado: 13/8/2012

Referências

BORGES, C.M.; LIMA FILHO, D.O. Hábitos Alimentares dos Estudantes Universitários: um estudo qualitativo. VII Semead – Marketing, 2007. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. 10 passos para uma alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2010. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. 13% dos brasileiros adultos são obesos. Brasília, 7 abr. 2009. Disponível em <http://portal.saude.gov.br/portal/aplicacoes/reportagensEspeciais/default. cfm?pg=dspDetalhes&id_area=124&CO_NOTICIA=10078> Acesso em 30 out. 2010. KLOSTER, S.H.; PRATI, S.R.A. Análise do Estilo de Vida de Estudantes Universitários – um estudo transversal. Rev de Educação/ UEM, v.18, 2007. MAGALHÃES, A.C.P.; CHAUD, D.M.A.; MARCIONI, D.M.L.; SOUZA, L.H.; YAMANAKA, S.M. Prevalência e Fatores de Riscos para Constipação Intestinal em Estudantes Universitários, Rev Nutrição em Pauta, set/out, 2002. MARTINOFF,T.; AQUINO, R.C. Avaliação de Constipação Intestinal e Sua Relação com o Hábito Alimentar e Estilo de Vida de Universitários. Rev Bras de Ciências da Saúde, n.15, jan/mar/, 2008. PAIXÃO, L.A.; DIAS, R.M.R.; PRADO, W.L. Estilo de Vida e Estado Nutricional de Universitários Ingressantes em Cursos da Área de Saúde do Recife/PE. Rev Bras Ativ Física & Saúde, v.15, n.3, 2010. USDA - National Academy of Sciences. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate; 2004. VIEIRA, V.C.R.; PRIORE, S.E.; RIBEIRO, S.M.R.; FRANCESCHINI, S.C.C.; ALMEIDA, L.P. Perfil Sócio-econômico, nutricional e de saúde de adolescentes recém-ingressos em uma universidade pública brasileira. Rev de Nutr, v.15, n.3, 2002. WHO – World Health Organization. Recommendations for preventing excess weight gain and obesity. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva; 2009. WHO - World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva; 2003. (WHO Technical report series, 916).

nutrição em pauta |

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Elaboration and Sensorial Evaluation of Formulations with Herbs and Spices in Substitution of Salt

Por Simara Rossi e Gabriel Bonetto Bampi

Elaboração e Avaliação Sensorial de Formulações com Ervas e Especiarias em Substituição do Sal

Hypertension affects 22.3% to 43.9% of Brazilians, and one of the main factors that influence hypertension is the excess of salt in food. This study aimed to evaluate the acceptability of preparations with only herbs and spices instead of salt. For that purpose, two formulations were prepared containing combinations of herb and spices for four preparations (rice, beans, beef steak and chicken steak), by using the Paired Comparison Test to choose the preferred formulation. Subsequently, the chosen combinations were evaluated by 100 judges in order to compare the preference of the preparations in relation to salty preparations. The samples that contained only herbs and spices instead of salt were considered the most likely by jul/2012

the judges, indicating that a good combination of spices can be used to control hypertension due to the active substances of the spices. Besides bringing out the flavor of the food, it can provide health benefits.

Introdução

A hipertensão arterial é uma doença multifatorial caracterizada pela elevação dos níveis da pressão arterial sistólica e/ou pressão arterial diastólica acima dos valores considerados normais. Atualmente, a hipertensão arterial é definida como pressão arterial sistólica (PAS): 140 mmHg ou pressão arterial diastólica (PAD): 90 mmHg (VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO, 2010). No Brasil, a Organização Mundial de Saúde (OMS) considera a hipertensão arterial como um problema de saúde pública e como uma das afecções mais comuns do mundo, associando-se a sérios riscos de morbidade e mortalidade, por causar lesões em diferentes órgãos alvos do corpo humano, tais como coração, cérebro e rins (CABRAL et al., 2003; WETZEL; SILVEIRA, 2005; VI DIRETRIZES BRASILEIRAS DE HIPERTENSÃO, 2010). Muitos são os fatores associados à variação da pressão arterial (PA), como o hábito de fumar, o uso de bebidas com elevado teor alcoólico, a obesidade, o estresse e, como fator mais relevante e importante, discute-se o uso excessivo de sal na alimentação. Essa influência vai a tal ponto que, às vezes, apenas o controle desse fator é suficiente para o controle da pressão (ANTONELLO, ANTONELLO, LOS SANTOS, 2007; BALEST; ROSA, 2010).

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A hipertensão arterial atinge 22,3% a 43,9% dos brasileiros, sendo que um dos principais fatores que influenciam a hipertensão é o excesso de sal na alimentação. Com isso, este trabalho avaliou a aceitabilidade de preparações com somente ervas e especiarias em substituição do sal. Para isto, foram elaboradas duas formulações contendo combinações de ervas e especiarias para quatro preparações (arroz, feijão, bife bovino e bife de frango), sendo utilizado o Teste de Comparação Pareada para a escolha da formulação preferida. Após as combinações escolhidas, foram avaliadas por 100 julgadores, visando comparar a preferência das preparações com temperos em relação com preparações salgadas. As amostras que continham apenas ervas e especiarias em substituição do sal foram consideradas preferidas pelos julgadores, indicando que uma boa combinação de temperos pode ser utilizada para o controle da hipertensão, pois as substâncias ativas dos temperos, além de ressaltarem o sabor dos alimentos, proporcionam benefícios à saúde.

nutrição em pauta |

Nutrição

EM PAUTA

O cloreto de sódio, principal constituinte do sal de cozinha, é um dos responsáveis por elevar os níveis da pressão arterial, e sua redução através de mudança na dieta é uma alternativa para o tratamento do paciente hipertenso (HEIMANN, 2000; LOPES; FILHO; RICCO, 2003; PEYTAVIN, 2010). A redução da ingestão de sódio é realizada através da adoção de dieta denominada hipossódica. A dieta hipossódica, apesar de citada mundialmente como uma das maneiras mais efetivas de controle na hipertensão arterial, apresenta um dos menores índices de adesão. Esta baixa adesão tende a interferir na ingestão de energia e de macronutrientes, acarretando um consumo alimentar inadequado (SOUSA; VERRENGIA, 2010). Para evitar esta baixa adesão a dietas hipossódicas, recomenda-se o uso de ervas e especiarias para temperar preparações culinárias (ARAÚJO, 2000; PEYTAVIN, 2010). Os temperos, substitutos do sal, exercem influência na redução da pressão arterial e, consequentemente, redução nas complicações associadas a esta patologia. Além das propriedades medicinais, melhoram o aroma e o sabor dos alimentos (YABUTA; CARDOSO; ISOSAKI, 2006; WANKENNE et al., 2007). Por definição, ervas e especiarias são produtos de origem vegetal que, através de suas substâncias aromáticas, conferem sabores e odores diferentes aos alimentos. As ervas e especiarias são alimentos que apresentam benefícios à saúde, incluindo a prevenção e/ou tratamento de doenças, por apresentarem compostos ativos que auxiliam no combate da prevenção de alterações fisiológicas (MORAES; COLLA, 2006; PEREIRA et al., 2006). No intuito de desmistificar a ideia de dieta sem sal como uma alimentação restritiva, de paladar ruim e sem atrativos, novas técnicas e procedimentos da gastronomia vêm buscando a substituição de ingredientes como ferramenta capaz de promover a adesão do paciente à orientação alimentar (MONEGO; MAGGI, 2004). Com isto, este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade de formulações de ervas e especiarias como alternativa dietética de substituição do sal.

Materiais e Métodos

Esta pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade do Contestado, campus de Concórdia – SC, apresentando caráter experimen-

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Elaboração e Avaliação Sensorial de Formulações com Ervas e Especiarias em Substituição do Sal tal, exploratório e explicativo, de natureza aplicada com abordagem quantitativa e qualitativa. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética da Universidade do Contestado – Campus Concórdia, sob o parecer nº 267/11, sendo que todos os participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido sinalizando o aceite e a autorização para participarem da pesquisa. Inicialmente, foram desenvolvidas duas formulações contendo combinações diferentes de ervas e especiarias em substituição do sal no preparo de arroz, feijão, bife bovino e bife de frango. As formulações dos temperos foram estabelecidas através de ensaios prévios, baseados em literaturas e conhecimentos populares sobre as ervas. Todas as combinações de temperos foram realizadas através de pesagem dos ingredientes e homogeneização com mixer. A seguir, os temperos pré-formulados foram aplicados nos produtos, sendo realizada análise sensorial dos mesmos. Para o preparo do arroz e do feijão, com exceção do alho e da cebola, que foram adicionados diretamente na preparação, utilizaram-se filtros de chimarrão para as outras ervas e especiarias, a fim de retirá-los no final da cocção, evitando resíduos nas preparações. Para os testes sensoriais, primeiramente utilizou-se o teste de comparação pareada bilateral com um grupo de 20 julgadores não treinados, estudantes da Universidade do Contestado – Concórdia, a fim de escolher a melhor combinação de ervas e especiarias para cada alimento a ser avaliado. Após definida a melhor formulação para cada preparação, realizou-se o teste de preferência, o qual foi testado por um grupo de 100 julgadores não treinados. Cada julgador recebeu duas amostras codificadas com três dígitos simultaneamente, sendo que uma das amostras continha sal e a outra, apenas ervas e especiarias. No teste todos os julgadores provavam as duas amostras e anotavam sua amostra preferida em uma ficha. Para as amostras com sal, determinou-se a quantidade de sal utilizada nas amostras através do cálculo baseado em Bezerra (2008) e na VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão (2010), a qual determina a necessidade nutricional para os seres humanos de 5 g de cloreto de sódio ou sal de cozinha (que corresponde a 2 g de sódio). Sabendo-se que o sódio do almoço é distribuído em prato principal, acompanhamentos e guarnição, porcionou-se igualmente as 2 g de sódio entre as quatro preparações, sendo acrescido a cada preparação 0,5 g de sal de cozinha. nutricaoempauta.com.br

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Elaboration and Sensorial Evaluation of Formulations with Herbs and Spices in Substitution of Salt

Resultados

Na tabela 1, podemos observar a formulação preferida de temperos para cada uma das quatro preparações (arroz, feijão, bife de frango e bife bovino). Tabela 1: Formulações preferidas de temperos desenvolvidas para cada preparação. Concórdia, 2011 Preparação

Arroz (60g)

Feijão (80g)

Bife bovino (80g)

Bife de Frango (80g) Fonte: o autor.

Temperos

Quantidade (g)

Cebola

15,0

Alho

4,0

Salsa

0,6

Orégano

0,5

Cebolinha

0,1

Cebola

15,0

Alho

6,0

Louro

1,0

Manjerona

1,0

Orégano

0,8

Manjericão

0,5

Cebola

4,0

Alho

3,0

Salsa

1,2

Alecrim

0,4

Açafrão

0,2

Alho

4,0

Salsa

0,6

Cebolinha verde

0,4

Alecrim

0,2

Por Simara Rossi e Gabriel Bonetto Bampi

reada entre as amostras com sal e as amostras temperadas, conforme tabela 1, sem adição de sal. A grande aceitação das amostras temperadas e sem adição de sal pode ser observada no Gráfico 1, onde fica evidente que todas as amostras com tempero foram consideradas preferidas pelos julgadores (p< 0,01), sendo que o maior índice de aceitação foi observado no bife de frango. Os resultados apresentados no Gráfico 1 sugerem que o uso de condimentos em substituição do sal pode ser uma alternativa para o controle da hipertensão arterial, visto que acentuam o sabor dos pratos. O teor de sódio das preparações desenvolvidas para cada alimento (arroz, feijão, bife bovino e bife de frango) foi baseado na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2006). No quadro 1 podemos observar os resultados de composição de sódio por preparação. Quadro 1: Composição de sódio das preparações. Concórdia, 2011. Preparação Arroz Feijão Bife Bovino Bife De Frango

Posteriormente, as combinações de ervas e especiarias preferidas para cada alimento foram testadas por outros 100 julgadores, através do teste de comparação pa-

Sódio (Mg) Sem Sal 0,8 1,8 35,3 40,2

Com Sal 200,01 200,91 234,91 239,71

As preparações sem sal adicionadas de ervas e especiarias como substitutos do sal reduziram drasticamente a quantidade de sódio das preparações, sendo que no arroz sem sal a média de redução foi de 250 vezes, no feijão, 111 vezes menor, no bife bovino e bife de frango, média de 6 vezes menor que quando comparados com as preparações com sal.

Gráfico 1: Teste de comparação pareada bilateral. Concórdia, 2011.

79%

73%

67%

33% 21%

Fonte: o autor

jul/2012

Arroz

82%

Feijão

27%

Sem Sal 18%

Com Sal

Bife Bovino Bife de Frango nutrição em pauta |

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Discussão

Em estudo realizado por Souza e Verrengia (2010), os quais analisaram a percepção de indivíduos hipertensos em relação à dieta hipossódica, concluiu-se que a não aceitação alimentar envolve aspectos como falta de sabor das preparações, sendo necessário melhorar aspectos sensoriais e nutricionais. Segundo Dallepiane e Bós (2007), o feijão é um produto de grande rejeição quando não adicionado de sal, porém o presente estudo demonstrou que o uso de ervas e especiarias proporciona ao feijão sabor comparado ao sal, não sendo necessária a adição de sal no preparo dos mesmos. Desta forma, as ervas e especiarias são ótimas alternativas para melhorar a aceitação de dietas isentas de sal. Balest e Rosa (2010) desenvolveram um tempero sem adição de sal e composto por alho, salsa, cebolinha, orégano e cominho e avaliaram a opinião de 20 hipertensos a respeito do sabor, cor e aparência de bife bovino com a utilização de ervas e especiarias frente a bife bovino sem adição das mesmas. Concluiram que o bife com o tempero elaborado teve maior aceitabilidade por parte dos entrevistados, considerando-se estes parâmetros. Ao analisar os resultados obtidos neste estudo e comparando-os com os estudos dos autores acima descritos, é possível observar que o bife de frango com ervas e especiarias teve uma boa preferência frente aos bife com sal - 73% e 27%, respectivamente. Dumas (2008), ao analisar a quantidade de sódio nas preparações de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Taguatinga Norte, modificou as preparações e avaliou a aceitabilidade das preparações originais e modificadas, concluindo que a utilização de ervas e especiarias contribui positivamente, acrescentando melhor sabor as preparações. No estudo em questão todos os alimentos preparados com ervas e especiarias apresentaram melhor aceitabilidade do que os preparados somente com sal. Yabuta; Cardoso e Isosaki (2006) demonstraram em seu estudo que a dieta hipossódica foi referida como responsável pelo menor consumo alimentar durante a hospitalização. A ingestão alimentar inadequada agrava o grau de desnutrição, e sua prevalência está associada ao aumento da taxa de morbidade, mortalidade e do período de internação (CAIAFFA; CORREIA; WAITZBERG, 2001; GARCIA; LEANDRO-MERHI; PEREIRA, 2004). Neste contexto, o papel do nutricionista possui relevância, principalmente na prática clínica, de forma a garantir

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Elaboration and Sensorial Evaluation of Formulations with Herbs and Spices in Substitution of Salt uma alimentação com restrição de sódio, porém com sabor, capaz de permitir boa adesão a esta terapia e preservar o ato de alimentar-se como algo prazeroso, suprindo assim as necessidades dietéticas dos pacientes.

Conclusão

Os resultados obtidos no presente estudo sugerem que o uso de condimentos em substituição do sal e das dietas hipossódicas pode ser uma alternativa para o controle da hipertensão arterial, visto que, além de reduzirem significativamente o teor de sódio das preparações, acentuam o sabor dos pratos, já que todas as amostras com temperos foram consideradas preferidas pelos julgadores. As maiores preferências foram observadas no bife de frango (82%), seguido pelo feijão (79%), bife bovino (73%) e o arroz (67%). Com isto, o uso de ervas e especiarias em substituição do sal auxilia os nutricionistas no tratamento do hipertenso, já que promovem um melhor aroma e sabor aos alimentos, aumentando assim a adesão às dietas hipossódicas.

Sobre os autores

Simara Rossi – Acadêmica de Nutrição – UnC/Concórdia. Gabriel Bonetto Bampi – Biomédico, Professor Mestre do Curso de Nutrição da Universidade do Contestado, UnC /Concórdia. Palavras-chave: hipertensão arterial; sódio; ervas e especiarias. Keywords: Hypertension, Salt, herbs, spicesww. Recebido: 14/01/2012 – Aprovado: 8/8/2012

Referências

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gastronomia Por Simara Rossi e Gabriel Bonetto Bampi

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