Revista Outubro - 2019 by Nutrição em Pauta

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - outubro 2019

Ano 27 Número 158 Edição Impressa São Paulo

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OUTUBRO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

editorial

por Sibele B. Agostini

O Aumento das Doenças Inflamatórias Intestinais no Brasil: Uma Breve Reflexão A doença inflamatória intestinal (DII), comumente representada por dois fenótipos, a doença de Crohn (DC) e a retocolite ulcerativa (RCU), é uma doença amplamente distribuída, com um ônus significativo sobre os sistemas de saúde no século XXI, devido a taxas crescentes de incidência registradas globalmente. Embora estudos epidemiológicos recentes tenham mostrado uma incidência estável ou até decrescente no ocidente (América do Norte e Europa), as regiões recém-industrializadas (América do Sul, Europa Oriental, Ásia e África) revelaram aumento da incidência de DII. Na América Latina, existem poucos estudos epidemiológicos da DII, embora alguns tenham evidenciado crescimento nas frequências de ambos nesta região, apesar da baixa incidência dessas doenças . No Brasil, estudos epidemiológicos da DII, também são bastante escassos, embora tenham sido observados frequências aumentadas de consultas ambulatoriais e internações nos principais centros do Brasil por pacientes com DIIs. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2020, englobando o 21o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 20o Congresso InterOUTUBRO 2019

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Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura! Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição Outubro 2019

5. O Aumento das Doenças Inflamatórias Intestinais no Brasil: Uma Breve Reflexão 11. Uso de Suplementos Alimentares por Pacientes Assistidos pela Unidade de Saúde Familiar e Comunitária – Itajaí - SC 17. Papel da Vitamina E na Manifestação do Dano Muscular Induzido pelo Estresse Oxidativo 23. Impactos do Vegetarianismo no Desenvolvimento de Crianças 28. Análise Microbiológica de Saladas de Alface de Restaurantes Self-Service do Hipercentro de Belo Horizonte-MG 34. Aplicação de Treinamento de Boas Práticas de Manipulação e Segurança do Trabalho para Colaboradoras de um Restaurante Universitário 39. Kefir no Controle Glicêmico no Diabetes Mellitus Tipo 2

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45. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 27 - número 158 - outubro 2019 - edição impressa

Editora Científica Diretor Conselho Científico

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Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Ydea Solutions Produzida em outubro de 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Increasing Inflammatory Bowel Diseases in Brazil: A Brief Reflection

O Aumento das Doenças Inflamatórias Intestinais no Brasil: Uma Breve Reflexão

RESUMO: A doença inflamatória intestinal (DII) é caracteriza por ser um processo inflamatório crônico, com etiologia ainda obscura, de natureza multifatorial e influenciada por fatores genéticos, ambientais e imunológicos. São representados principalmente pela retocolite ulcerativa e doença de Crohn, que são diferenciadas por características clinicas e fisiopatológicas individualizadas, podendo comprometer o trato digestivo, em parte ou em sua totalidade. Devido à crescente incidência das DIIs nos últimos anos nas sociedades em desenvolvimento, atualmente é considerada um problema de saúde global. Dependendo de sua gravidade, período de alternância de suas fases(ativa e de remissão), bem como da evolução e cronicidade, as DIIs podem afetar substancialmente a qualidade de vida dos pacientes por ela acometidos, assim como aumentar a frequência de demanda serviços de saúde especializados, para consultas e tratamentos da doença, representando uma carga robusta para os sistemas de saúde em todas as esferas. ABSTRACT: Inflammatory bowel disease (IBD) is characterized by being a chronic inflammatory process, with etiology still obscure, multifactorial in nature and influenced by genetic, environmental and immunological factors. They are mainly represented by ulcerative colitis and Crohn’s disease, which are differentiated by individualized clinical and pathophysiological characteristics and may compromise the digestive tract, in part or in OUTUBRO 2019

its entirety. Due to the increasing incidence of IBD in recent years in developing societies, it is currently considered a global health problem. Depending on its severity, period of alternation of its phases (active and remission), as well as its evolution and chronicity, IBDs can substantially affect the quality of life of patients with it, as well as increase the frequency of demand for health services. consultations and treatment of the disease, representing a robust burden on health systems at all levels.

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Introdução

. . . . . . . . . . ........

A doença inflamatória intestinal (DII), comumente representada por dois fenótipos, a doença de Crohn (DC) e a retocolite ulcerativa (RCU), é uma doença amplamente distribuída, com um ônus significativo sobre os sistemas de saúde no século XXI, devido a taxas crescentes de incidência registradas globalmente. A DC e RCU tendem a surgir no início da idade adulta, podendo também surgir em qualquer idade, desde a primeira infância até na terceira idade. Muitas vezes o diagnóstico é realizado de forma tardia, apesar de suas manifestações proeminentes, incluindo diarréia, dor abdominal e, na RCU, sangramento perianal. A DC pode afetar todo o trato gastrointestinal NUTRIÇÃO EM PAUTA

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de maneira transversal, da boca ao ânus, enquanto a RCU afeta principalmente a mucosa colônica. O quadro clínico é complementado por manifestações extra-intestinais:como nas articulações, olhos e pele, que podem surgir antes da DII (BUDERUS, 2015; STANGE,2015). Embora estudos epidemiológicos recentes tenham mostrado uma incidência estável ou até decrescente no ocidente (América do Norte e Europa), as regiões recém-industrializadas (América do Sul, Europa Oriental, Ásia e África) revelaram aumento da incidência de DII. Em contrapartida, a prevalência de DIIs ainda está crescendo no mundo ocidental e ultrapassou 0,3% da população. Além disso, também é esperado que se eleve em partes menos modernizadas do mundo (NG,2017). Na América Latina, existem poucos estudos epidemiológicos da DII, embora alguns tenham evidenciado crescimento nas frequências de ambos nesta região, apesar da baixa incidência dessas doenças (FIGUEROA et al., 2005). No Brasil, estudos epidemiológicos da DII, também são bastante escassos, embora tenham sido observados frequências aumentadas de consultas ambulatoriais e internações nos principais centros do Brasil por pacientes com DIIs (KLEINUBING-JÚNIOR, et al., 2011). Considerando o aumento das DIIs, em paises em desevolvimento, como o Brasil, bem como a complexidade de tratamento desta doença, com uso de anticorpos monoclonais e integrinas, que impõem uma grande carga sobre o sistema de saúde, se faz de grande importancia a realização de estudos que evidenciem as possíveis causas da inserção desta doença no cenário epidemiológico brasileiro, com vistas a melhor compreensão dos fatores determinates desta patologia, bem como à proposição de alternativas viáveis de enfrentamento da situação. Neste contexto o objetivo deste estudo foi levantar dados sobre os fatores envolvidos na etiologia das DIIs para entendimento das possiveis causas do aumento destas doenças inflamatórias no Brasil.

. . . ................. Méto do s . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Estudo de natureza qualitativa e exploratória, desenvolvido por meio de uma revisão bibliográfica narrativa, elaborada por meio da busca de artigos científicos

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nas bases de dados Pub Med, Science Direct, Scopus utilizando como descritores: Inflammatory bowel disease; Epidemiology; Risk factors. Foram incluídos no estudo artigos científicos em inglês, publicados nos últimos 10 anos (de 2009 a 2019) e que apresentaram abordagens relevantes para o tema proposto. Foram excluídos aqueles artigos que se repetiam nas bases de dados analisadas, cujo ano de publicação não se enquadrava no período supracitado, bem como, mediante leitura do resumo ou artigo completo, não estava condizente ao tema abordado. Quanto à interpretação dos dados, esta foi realizada à luz da literatura científica disponível, reafirmando que os resultados encontrados atendiam aos objetivos propostos neste estudo.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . ........

Epidemiologia A doença inflamatória intestinal (DII) é um grupo de doenças inflamatórias crônicas e idiopáticas do trato gastrointestinal, influenciadas por fatores genéticos, ambientais e imunológicos. A doença de Crohn (DC) e a retocolite ulcerativa (RCU) são as principais formas de DIIs, ambas apresentando sintomas que evoluem de maneira recorrente (NG, 2018). O padrão de inflamação da RCU é caracterizado por atingir a mucosa e submucosa colônica, com a presença de diarréia crônica com sangue e muco. Na DC, a inflamação é transmural que pode aparecer em qualquer parte do trato gastrointestinal (TGI) (BAUMGART, 2009). Em alguns casos as DIIs podem evoluir contínuamente e apresentar graves consequências, podendo-se destacar a progressão da extensão da doença, recidivas, colite aguda, necessidade de tratamento cirúrgico ou desenvolvimento de câncer (WANDERÁS, 2016). As DIIs ocorrem em todo o mundo e representam um sério problema de saúde, uma vez que esses distúrbios afetam preferencialmente jovens, levam a recorrências frequentes e assumem formas clínicas de alta gravidade (OLIVEIRA; EMERICK; SOARES, 2010). A prevalência das DIIs varia consideravelmente entre os países, sendo mais elevada na Europa (DC: 322 / 105 hab. na Alemanha; RCU: 505 / 105 hab.na Noruega) e na América do Norte (DC: 319 / 105 hab. no Canadá; RCU: 286 / 105 hab. nos NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Estados Unidos) . Entretanto, nas últimas décadas, foram relatados aumentos constantes, na América do Sul, África e Ásia (NG, 2018). Diferenças étnicas são reconhecidas, tradicionalmente, na epidemiologia de DIIs, e neste contexto, a incidência na Ásia é conhecida por ser baixa. Estudo realizado por Kim et al (2015), mostrou que a incidência de RCU e DC na Coréia atingiu a mais alta no leste da Ásia. Além disso, revelaram que as taxas de ressecção intestinal foram baixas e a sobrevida dos pacientes com RCU foi semelhante à da população em geral, enquanto a sobrevida dos pacientes com DC foi significativamente menor. No Brasil os estudos epidemiológicos sobre DII ainda são escassos, e a seguir serão destacados os mais recentes. Estudo retrospectivo realizado com pacientes diagnosticados com DIIs, em Hospital Universitário do Piauí-PI de janeiro de 2011 a dezembro de 2012, mostrou que a maioria dos pacientes eram mulheres com RCU, com média de idade de 35,2 anos (PARENTE, 2015). Investigação de caráter transversal, que estimou a incidência e prevalência de DII em São Paulo-SP, no período de 2012 a 2015, revelou que a maior parte dos indivíduos avaliados eram mulheres com média de idade de 42,6 anos, e portadoras de RCU. A incidência de DII foi de 13,30 novos casos / 105 hab./ano, enquanto a prevalência geral foi de 52,6 casos / 105 hab.(GASPARINI, SASSAKI, SAAD-HOSSNE, 2018). No Espírito Santo-ES foram avaliados pacientes com DII de 2012 a 2014 e observou-se a incidência de DII foi de 7,7 por 105 hab./ano e prevalência de 38,2 por 105 hab./ano, com maior percentual de RCU (MARTINS, VOLPATO, ZAGO-GOMES, 2018). Pesquisa retrospectiva desenvolvida em Campo Grande - MS, de 2008 a 2016 mostrou que a maioria das pessoas em tratamento para DII, era mulheres com média de idade de 46 anos, e portadoras de DC (ARANTES et al., 2017). Etiologia Com mecanismos complexos de desenvolvimento e progressão da doença, a etiologia da DII ainda é relativamente desconhecida. Além disso, o diagnóstico e a classificação da DII em DC ou RCU ainda são às vezes desafiadores, os métodos diagnósticos são invasivos e as abordagens terapêuticas atuais não universais (NG, 2017). A teoria mais difundida sobre a patogênese das DIIs considera ser resultado de uma resposta inflamatória imunomediada de forma descontrolada, em indivíduos geneticamente predispostos a um gatilho ambiental desconhecido OUTUBRO 2019

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que interage com a flora intestinal e afeta principalmente o trato alimentar (MALIK, MANNON, 2012). Dentre os distintos desencadeadores implicados na patogênese das DIIs, é importante citar os autoantígenos, como os presentes na flora bacteriana e, antígenos externos, incluindo agentes infecciosos, como vírus e bactérias, bem como componentes da dieta. (COSNES et al., 2011; MALIK, MANNON, 2012; NG et al., 2013; ANANTHAKRISHNAN, 2015). O rápido aumento na incidência de doença de Crohn (DC) e retocolite ulcerativa (RCU) nos últimos 50 anos, a distribuição geográfica de pacientes com DII e estudos realizados com migrantes apóiam o papel de fatores ambientais na etiologia das mesmas (COSNES et al., 2011; NG et al., 2013). Com relação à história familiar para a doença, até 15% das pessoas com DII (DC e RCU) têm um parente de primeiro grau que também tem DII (ANANTHAKRISHNAN, 2015). De acordo com Park, Jeen (2019) estudos identificaram mais de 240 variantes genéticas relacionadas à DII. Essas variantes genéticas estão envolvidas na imunidade inata e adaptativa, autofagia, entrega bacteriana defeituosa, sinalização de interleucina 23 e 10 e assim por diante. Quanto à microbiota do intestino, a maioria dos estudos demonstrou redução da diversidade da microbiota intestinal em pacientes com DII (TONG et al., 2013). Evidências científicas mostraram a ocorrência de disbiose instestinal na DII, sugerindo uma associação entre microbiota intestinal e DIIs(FRANK et al., 2011; CASEN et al., 2015; PUTIGNANI et al., 2016; HALFVARSON et al., 2017). Alguns estudos revelaram um amplo padrão de alteração microbiana, incluindo redução na diversidade, diminuição na abundância de táxons bacterianos nos Phyla Firmicutes e Bacteroides e aumento das Gammaproteobacteria, uma proteobactéria (FRANK et al., 2011; MORGAN et al., 2012). É importante destacar que também ja foi postulado que Firmicutes podem conferir proteção contra DII(JOSTINS, 2012). No tocante ao papel da dieta na patogênese das DIIs, esta tem impacto na modulação dos sintomas clínicos, na alteração da microbiota intestinal e no estilo e qualidade de vida dos portadores da doença (KNIGHTSEPULVEDA,2015). Estudos mostraram que a adoção de um estilo de vida “ocidentalizado”, uma dieta com alto teror de gorduras totais (especialmente gorduras animais ricas em ácidos graxos saturados, como as gorduras da carne e do leite; alimentos ricos em acidos graxos da série ômega- 6), açúcares refinados (ricas em monosacrídeos e NUTRIÇÃO EM PAUTA

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dissacarídeos) e proteínas, e com baixo teor de frutas e vegetais, implicam, potencialmente, no risco variável de desenvolver DII (HOU , ABRAHAM , EL-SERAG, 2011). Em contrapartida, uma dieta rica em frutas e vegetais, rica em ácidos graxos ômega-3 e baixo teor de ácidos graxos ômega-6 tem sido associada a um risco reduzido de desenvolvimento de DC ou RCU (FORBES et al., 2017). Neste contexto, estudo revelou que uma maior ingestão de ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa, da série ômega-3 estava associada a uma tendência ao menor risco de RCU. Por outro lado, a elevada ingestão de ácidos graxos insaturados trans, consumidos a longo prazo, foi associado a tendência de aumento da incidência RCU(ANANTHAKRISHNAN, 2014). Dietas ricas em gordura saturada podem aumentar a permeabilidade instestinal bem como causar alterações na microbiota, resultando em inflamação sistêmica (STROBER,2011). Em realação aos açúcares, os FODMAPs (Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides and Polyols”/ Oligossacarídeos, Dissacarídeos, Monossacarídeos e Polióis fermentáveis) que são carboidratos e polióis altamente fermentáveis, porém pouco absorvidos, descritos pela primeira vez em 2005, quando levantaram a hipótese de que a rápida fermentação e passagem dessas substâncias levavam ao aumento da permeabilidade intestinal, que foi identificada como fator predisponente à DII em um hospedeiro geneticamente suscetível(KNIGHT- SEPULVEDA et al., 2015). Evidências científicas indicam que a alteração na composição microbiana induzida por alterações na dieta ocorre rapidamente (WALKER et al., 2011, DAVID et al., 2014). Como exemplo, é interessante pontuar que, a longo prazo, uma dieta caracterizada por conter alto teor de proteínas animais e gorduras e baixo teor de carboidratos, semelhante à dieta ocidental, foram associadas a um aumento de Bacteroides (WU et al., 2011). No tocante ao estilo de vida, especificamente a prática de atividade física, há evidências de que o exercício é um benefício potencial em várias doenças crônicas (GATT et al., 2018; PEDERSEN, SALTIN, 2015). A atividade física regular auxilia a melhorar a aptidão física, o bem-estar geral e a saúde psicológica, levando a uma redução da morbimortalidade (DING et al., 2016; KLARE et al.,2015). A DII pode prejudicar a capacidade funcional dos pacientes em decorrência de seus sintomas restritivos e pode desencorajá-los a iniciar ou continuar as atividades de condicionamento físico após o diagnóstico (CHAN et al.,2014). O exercício é recomendado porque pode com-

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bater algumas complicações específicas da DII, melhorando a resposta imunológica, a saúde psicológica, o estado nutricional, a densidade mineral óssea e revertendo a diminuição da massa e força muscular. Evidências científicas recentes sugerem que os efeitos benéficos do exercício físico regular podem ser em parte devido aos efeitos anti-inflamatórios das miocinas liberadas devido às contrações do músculo esquelético (BILSKI et al., 2014). Nas últimas décadas, foi observada no Brasil, rápida transição demográfica, epidemiológica e nutricional, tendo como consequência maior expectativa de vida e redução do número de filhos por mulher, além de mudanças importantes no padrão de saúde e consumo alimentar da população brasileira. É importante salientar que a transição nutricional foi acompanhada pelo aumento da disponibilidade média de calorias para consumo, com a adoção praticas alimentares pouco saudáveis, com a adesão a um padrão de dieta rica em alimentos com alta densidade energética e baixa concentração de nutrientes, o aumento do consumo de alimentos ultra processados e o consumo excessivo de nutrientes como sódio, gorduras e açúcar, que aliado ao declínio do nível de atividade física têm sido relacionados de forma direta com o aumento das doenças crônicas (BRASIL, 2012).

. . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . . .......

As intensas mudanças no estilo de vida experimentado pelos brasileiros nas últimas décadas, especificamente no tocante à adoção da dieta ocidental, rica em acúcares simples, gorduras, proteínas e pobre em frutas e vegetais, aliada ao aumento do sedentarismo, pela adesão crescente a práticas passivas de lazer, como também a redução da prática de atividade física regular, pode ter causado, em indivíduos geneticamente predispostos, mudanças na composição da microbiota do intestino e alterações na permeabilidade intestinal, desencadeando assim, processos inflamatórios na mucosa, e consequente instalação e evolução das DIIs. Isto sinaliza para uma maior atenção aos possíveis fatores ambientais modificáveis, como a dieta e atividade física, envolvidos na gênese destas doenças inflamatórias, bem como para a proposição de medidas eficazes de controle destas vaNUTRIÇÃO EM PAUTA

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riáveis. Entretanto ainda há a necessidade da realização de estudos mais robustos com vistas a maiores esclarecimentos e definição mais precisa da etiologia das doenças inflamatórias intestinais, que ainda permenece obscura.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Regina Márcia Soares Cavalcante - Nutricionista, Especialista em Saúde Pública/UFPI, Mestre em Ciências e Saúde-PPCS/UFPI, Doutoranda do Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição-PPGAN/UFPI, e Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí –UFPI/ CSHNB Prof.Dr.Murilo Moura Lima - Médico Gastroenterologista do Hospital Universitário da Universidade Federal do Piauí-HU/UFPI. Supervisor da Residência Médica em Gastroenterologia da UFPI Prof. Dr. José Miguel Luz Parente - Médico Gastroenterologista, Superintendente do Hospital Universitário da Universidade Federal do Piauí-HU/UFPI, Mestre e Doutor em Ciências Médicas/UNICAMP e Docente do Curso de Medicina da UFPI/CMPP. Profa. Dra. Nadir do Nascimento Nogueira - Nutricionista, Mestre e Doutora em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo/USP. Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí/UFPI/ CMPP.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Doença Inflamatória Intestinal. Epidemiologia. Fatores de risco. KEYWORDS: Inflammatory Bowel Disease. Epidemiology. Risk factors.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 25/9/19 - APROVADO: 10/10/19

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . OUTUBRO 2019

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REFERÊNCIAS

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O Aumento das Doenças Inflamatórias Intestinais no Brasil: Uma Breve Reflexão

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clínica

Use Of Food Supplements By Patients Assisted By The Family And Community Health Unit - Itajaí - SC

Uso de Suplementos Alimentares por Pacientes Assistidos pela Unidade de Saúde Familiar e Comunitária – Itajaí - SC RESUMO: Suplemento alimentar é um produto destinado a suplementar a alimentação com nutrientes, substâncias bioativas, enzimas ou probióticos, isolados/combinados. Este estudo teve por objetivo avaliar o conhecimento sobre suplementos alimentares de pacientes assistidos pela Unidade de Saúde Familiar e Comunitária de Itajaí – USFC. A coleta de dados foi realizada através de um questionário em forma de entrevista, contendo informações referentes à identificação, dados sociodemográficos/socioeconômicos e referentes ao uso de suplementos. A prevalência do uso de suplementos foi no gênero feminino. A maioria dos pacientes que utilizavam suplementos relataram ter conhecimento sobre efeitos, e motivo do uso. Não houve relação entre escolaridade e conhecimento no motivo do uso, e conhecimento do efeito com escolaridade. Os suplementos mais utilizados foram minerais. Contudo, concluiu-se que os pacientes da USFC estão bem assistidos frente ao conhecimento e uso de suplementos alimentares. Sugere-se novos estudos avaliando formas químicas utilizadas, e doses prescritas. ABSTRACT: Food supplement is a product intended to supplement food with nutrients, bioactive substances, enzymes OUTUBRO 2019

or probiotics, isolated / combined. This study aimed to evaluate the knowledge and ways of using dietary supplements of patients assisted by the Family and Community Health Unit of Itajaí - SC. Data collection was performed through a questionnaire in the form of an interview, containing information regarding identification, sociodemographic / socioeconomic data and referring to the use of supplements. The prevalence of the use of supplements was in the female gender. Most patients using supplements reported having knowledge about effects, and reason for use. There was no relationship between schooling and knowledge in the reason for use, and knowledge of the effect with schooling. The most commonly used supplements were minerals. However, it has been concluded that USFC patients are well assisted in the knowledge and use of dietary supplements. We suggest new studies evaluating chemical forms used, and prescribed doses.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

Nas últimas décadas, tem-se observado, na população brasileira, a substituição do consumo de alimentos nutritivos, como as frutas e as verduras, por alimentos processados com alta densidade calórica e pobres em nuNUTRIÇÃO EM PAUTA

Uso de Suplementos Alimentares por Pacientes Assistidos pela Unidade de Saúde Familiar e Comunitária – Itajaí - SC trientes essenciais (MONTEIRO et al., 2010; ABE-MATSUMOTO; SAMPAIO; BASTOS, 2015). Esses processos de urbanização, industrialização e globalização influenciaram diretamente o estado nutricional da população. O aumento das doenças como obesidade, diabetes, problemas cardiovasculares, hipertensão e câncer estão relacionados à má alimentação. Por consequência, essas doenças tornaram-se importantes problemas de saúde pública, ocasionando um quadro chamado “transição nutricional”, o qual sobrecarrega o sistema de saúde com uma demanda crescente de atendimento a doenças crônicas relacionadas principalmente à alimentação inadequada (LAJOLO, 2002; CARVALHO et al., 2006; NELLIS, CORREIA, SPOTO, 2017). Em decorrência dessas mudanças no estilo de vida, padrão alimentar da população e alteração da composição nutricional dos alimentos, suplementos dietéticos vêm ganhando espaço (ALVES; LIMA, 2009). Segundo a Resolução 243 (BRASIL, 2018), entende-se por suplemento alimentar, produto para ingestão oral, apresentado em formas farmacêuticas, destinado a suplementar a alimentação de indivíduos saudáveis com nutrientes, substâncias bioativas, enzimas ou probióticos, isolados ou combinados. Com essa nova resolução, as quantidades de nutrientes, substâncias bioativas, enzimas e probióticos contidas nos suplementos alimentares devem atender aos limites mínimos e máximos de uso estabelecidos nos Anexos III e IV da Instrução Normativa nº 28, de 26 de julho de 2018 (BRASIL, 2018). São inúmeras as razões pelas quais os indivíduos ingerem suplementos, porém as principais motivações incluem garantir a adequação nutricional, proteger as estruturas e funções dos tecidos, diminuir o risco de determinadas doenças, aumentar a longevidade e melhorar o desempenho físico (HATHCOCK, 2001; FONTENELE; LUNA, 2013). Diante do exposto, o presente estudo teve por objetivo avaliar o conhecimento sobre suplementos alimentares de pacientes assistidos pela Unidade de Saúde Familiar e Comunitária (USFC), Itajaí – SC.

LI), sob parecer número 2.443.163 de 16 de dezembro de 2017. A população estudada foi constituída por pacientes atendidos na Unidade de Saúde Familiar e Comunitária (USFC) no período de fevereiro a agosto de 2018, a partir de demanda espontânea. A coleta de dados foi realizada por meio de um questionário semiestruturado em forma de entrevista, no qual continham informações referentes à identificação dos pacientes (data de nascimento, nº prontuário e cidade); dados sociodemográficos e socioeconômicos (idade, sexo e estado civil, escolaridade, renda familiar, ocupação e nº membros na família); conforme modelo preliminar da Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa – ABEP (2016); e dados referentes ao uso de suplementos (o tipo de suplemento, frequência de consumo, dose consumida, especialidade profissional que indicou, além de perguntas sobre o conhecimento e formas de uso). Foram excluídos menores de 18 anos e pacientes em condição psiquiátrica ou neurocognitiva que impedisse a obtenção de dados fidedignos. Os dados coletados foram tabulados com os programas Microsoft Excel® e Word® e a análise estatística realizada a partir do STATA13.0®. Para as variáveis categóricas foram calculadas as frequências absolutas e relativas e utilizado o teste de associação χ2. Para fins estatísticos foram reagrupados valores de renda e escolaridade.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

O presente estudo foi composto por 175 pacientes atendidos na USFC, sendo 75% (n= 131) do gênero feminino e 25% (n= 44) do gênero masculino. Com relação à faixa etária o estudo contou com 125 adultos e 50 idosos. Os dados referentes a utilização de suplementos alimentares de acordo com o gênero, renda, escolaridade e idade podem ser observados na Tabela 1. Achados semelhantes foram descobertos por Waskiewicz et al (2014) que avaliaram o uso de suplementos . . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . em uma amostra representativa da população de Varsóvia nos anos 2011/12 (486 homens e 421 mulheres) e em 2001 (658 e 671 respectivamente). Observaram que a utilização por adultos de vitaminas e minerais foi mais prevalente Esta é uma pesquisa de abordagem quantitativa, entre as mulheres (40%), indivíduos solteiros, com maior transversal e descritiva. Foi aprovado pelo Comitê de Ética nível de escolaridade e com maior renda. em Pesquisa da Universidade do Vale do Itajaí (UNIVA- Sugere-se que a prevalência do consumo de su-

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clínica

Use Of Food Supplements By Patients Assisted By The Family And Community Health Unit - Itajaí - SC

TABELA 1- Uso de suplementos alimentares pelos pacientes frequentadores da Unidade de Saúde

Familiar e Comunitária, Itajaí, 2018.

Gênero

Renda

Escolaridade

Idade

Variáveis

Usam (%)

Não usam (%)

Total

Feminino Masculino Até R$ 937 R$937 a R$1874 R$1874 a R$3748 Acima de R$3748 Não informado Analfabeto Ensino Fundamental Ensino Médio Ensino Superior Jovem (18 a 19) Adulto (20 a 59) Idoso (>60)

53 (30,28) 11 (6,28) 4 (2,28) 19 (10,85) 21 (12) 9 (5,14) 11 (6,28) 0 (0) 26 (14,85) 33 (18,85) 5 (2,85) 0 (0) 43 (24,57) 21 (12)

78 (44,57) 33 (18,85) 14 (8) 27 (15,42) 27 (15,42) 16 (9,14) 27 (15,42) 2 (1,14) 51 (29,14) 33 (18,85) 25 (14,28) 2 (1,14) 80 (45,71) 29 (16,57)

131 44 18 46 48 25 38 2 77 66 30 2 123 50

plementos alimentares entre mulheres seja pela maior procura deste gênero pelo SUS. O acesso aos serviços de saúde diferencia-se entre os gêneros em vários estudos, privilegiando a população feminina que a colocam como importante protagonista no cuidado à saúde. Entre as causas de baixa procura do gênero masculino estão os valores subjetivos como dificuldades da demonstração de fraqueza, medo com a masculinidade, também a fatores históricos em relação ao sustento da família e ao fato da grande maioria das ações e políticas de saúde se referirem as mulheres, além dos horários de atendimento da atenção primária não beneficiarem os trabalhadores (PINHEIRO et al., 2002, GOMES; NASCIMENTO; ARAÚJO, 2007, ASSIS; JESUS, 2012, PIRES et al., 2013; GUIBU et al., (2017)). Quanto a renda, 33% dos entrevistados na presente pesquisa declararam ter renda familiar média entre R$1874 a R$3748 (dois a três salários mínimos), seguido por 25% que recebem entre R$937 a R$1874 (um a dois salários mínimos). Observou-se que a maioria dos suplementos utilizados (n=98) foram comprados, totalizando 57%. O SUS proporcionou para os pacientes a utilização de 36% dos suplementos. O restante foi obtido por meio de amostras grátis (6%). Entretanto, não foi encontrado relação estatística significativa entre o uso de suplementos e a renda familiar (p= 0,67). Corroborando com os dados do presente estudo, OUTUBRO 2019

Fayh et al. (2013) avaliando o uso de suplementos alimentares por 316 frequentadores de uma academia em Porto Alegre, observaram que 40% dos entrevistados relataram possuir renda entre 1 e 5 salários mínimos. Quanto ao uso de suplementos, dentre todos os entrevistados 36% (n= 64) utilizavam suplementos alimentares. A maioria dos pacientes relataram ter conhecimento sobre os efeitos dos suplementos que consumiam (80%), e sobre o motivo do uso (91%). Resultado que difere ao de um estudo feito em Curitiba (PR) com 1014 universitários, com objetivo de avaliar o perfil do usuário e o conhecimento sobre o uso de vitaminas industrializadas e suplementos alimentares. Referente ao perfil de estudantes que faziam uso houve predomínio no curso de humanas, seguido pela área da saúde e exatas. Porém, de acordo com a avaliação do conhecimento frente ao tema, a maioria não tinha conhecimento sobre o uso e a principal motivação foi a estética. Grande parte dos estudantes utilizavam sem indicação por profissional da área da saúde, entretanto, os que possuíam indicação tiveram mais acertos (LUPIAÑES et al., 2016). Referente ao nível de escolaridade dos que faziam uso dos suplementos na presente pesquisa, evidenciou-se uma maior utilização pelos pacientes que cursaram ensino médio (n=33). Todavia, não houve associação estatisticamente significativa entre o grau de escolaridade e o NUTRIÇÃO EM PAUTA

Uso de Suplementos Alimentares por Pacientes Assistidos pela Unidade de Saúde Familiar e Comunitária – Itajaí - SC conhecimento no motivo do uso (p= 0,95), e entre o conhecimento do efeito do suplemento utilizado com o nível de escolaridade dos pacientes (p= 0,20). Diferente dos dados do presente trabalho, um estudo feito em Belém com 20 frequentadores de academias, concluiu que a maioria dos indivíduos possuía ensino superior completo, e 35% dos indivíduos estavam cursando o ensino superior (ARANHA, 2012). Sugere-se que no presente estudo a prevalência de indivíduos com menor escolaridade se deve ao fato de a pesquisa ter sido realizada em uma Unidade de Saúde com frequentadores do Sistema Único de Saúde (SUS). Quanto à recomendação para a utilização de suplementos, 67% (n= 43) dos pacientes relataram utilizar por orientação médica. De acordo com as especialidades a indicação mais evidente foi ginecológica/obstétrica (27%), seguido da reumatológica (19%) e endócrina (16%). A recomendação pelo profissional nutricionista teve um índice de 16%, seguido do uso por conta própria com 11%, amigos (8%), e em menores proporções as indicações feitas por farmacêuticos (3%). Diferente dos dados do presente trabalho, um estudo recente com 190 consumidores de suplementos alimentares e frequentadores de lojas especializadas com o objetivo de identificar o perfil do consumidor, os autores observaram que a maior parte dos consumidores eram do sexo masculino, o maior percentual de indicação foi pelo próprio vendedor da loja (42%), seguida do instrutor da academia (25%), enquanto nutricionistas ficaram em terceiro lugar (15%) (CRIVELIN et al., 2018). Os percentuais referentes aos suplementos alimentares utilizados pela população estudada podem ser observados na Tabela 2. Em relação ao tipo de suplemento utilizado pelos participantes no presente estudo pôde-se observar que os minerais são os mais recomendados (38%), dentre eles o Cálcio foi o mais citado (49%), e o ferro apresentou-se com 40,5 % (n=15), sendo que a forma química mais utilizada desse suplemento foi o sulfato ferroso (67%). Entretanto, 27% (n= 4) dos que utilizam ferro não sabiam relatar qual a forma química do mesmo. Reforçando os dados descritos acima, um estudo que avaliou a prescrição médica de 91 gestantes atendidas na Policlínica Luís Santos Filho da cidade de Gurupi-TO, percebeu uma utilização de sulfato ferroso por 47% das pacientes, sendo considerada como intervenção de rotina (SILVA et al., 2015). O Cálcio é um micronutriente essencial para a mineralização dos ossos e dentes, além disso, é indispen-

OUTUBRO 2019

TABELA 2- Suplementos alimentares utilizados

pelos pacientes frequentadores da Unidade de Saúde Familiar e Comunitária, Itajaí, 2018. CLASSE %(n) Minerais 38% (37)

Vitaminas 29,5% (29) Óleos 20% (20)

Cálcio Ferro Magnésio Zinco Vitamina C Multivitaminicos Ácido fólico Vitamina D Vitamina B12

PERCENTUAL DE UTILIZAÇÃO %(n) 49 (18) 40,5 (15) 8 (3) 3 (1) 10 (3) 14 (4) 24 (7) 45 (13) 7 (2)

Ômega 3

100 (20)

SUPLEMENTO

sável para a atividade de várias enzimas digestivas extracelulares, e possui função importante na participação da regulação de diversos eventos intracelulares. Diversas pesquisas demonstraram que a suplementação combinada de Cálcio e vitamina D contribuiu para redução da perda de densidade mineral óssea e, consequentemente, diminuiu o risco de incidência de fraturas ósseas osteoporóticas (BRINGEL et al., 2014). Apesar da eficácia dos compostos com sal ferroso no tratamento de anemia ferropriva, o maior obstáculo ao sucesso da terapia são náusea e desconforto epigástrico, que ocorrem aproximadamente uma hora após a ingestão do mesmo, fazendo com que grande parte dos pacientes interrompam a suplementação. Ressalta-se que o sulfato ferroso é a forma ativa distribuída na rede (ALLEYNE; HORNE; MILLER, 2008; CANÇADO; LOBO; FRIEDRICH, 2010, CEMBRANEL, 2013). As vitaminas aparecem em segundo lugar (29,5%) de utilização pelos pacientes deste estudo, e entre as prescrições a vitamina D foi a mais citadada (45%), seguida do ácido fólico (24%). Segundo Tavares et al., 2015 a deficiência de ácido fólico está relacionada a elevação de homocisteína, pode ser associada a síndrome da gravidez hipertensiva, abortos espontâneos recorrentes, partos prematuros, baixo peso ao nascer, doenças crônicas cardiovasculares e vasculares cerebrais, demência e depressão. A suplementação de ácido fólico durante o período gestacional e pré-gestacional também previne defeitos abertos do tubo neural. Um estudo feito por Scolaro et al., 2018 verificou NUTRIÇÃO EM PAUTA

clínica

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que a maioria dos pacientes entrevistados apresentaram deficiência de vitamina D (63%). Esta vitamina vem sendo bastante estudada devido a sua relação com o sistema imunológico, câncer, doenças cardiovasculares e doenças autoimunes Além das vitaminas, a utilização dos óleos representou 20% (n=20) dos suplementos utilizados, sendo o ômega 3 o único relatado. Um estudo de revisão verificou que os efeitos benéficos do ômega 3 são inúmeros, sendo em sua maioria relatados para doenças cardiovasculares, câncer, asma, diabetes, hipertensão arterial sistêmica, distúrbios neurológicos e efeitos benéficos na gestação (VAZ et al., 2014; VARGAS, 2018). Sugere-se que o consumo de ácido fólico e ômega-3 na população estudada se deve especialmente a recomendação específica de suplementação na idade reprodutiva desses dois nutrientes, considerando que o ambulatório de ginecologia/obstetrícia foi um dos avaliados no presente estudo.

Sobre os autores

Andressa Vandelinde do Nascimento; Maria Carolina Werner - Graduandas de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI) - Itajaí, Santa Catarina, Brasil Profa. Dra. Cristina Henschel de Matos; Profa. Dra. Claiza Barretta - Professoras e pesquisadoras do Curso de Nutrição – UNIVALI- Itajaí, Santa Catarina, Brasil

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: suplementos nutricionais, centros de saúde, conhecimento. KEYWORDS: dietary supplements, health centers, knowledge.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Recebido – 11/3/19

aprovado – 20/9/2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . De acordo com os dados do presente estudo observou-se que o uso de suplementos alimentares foi maior entre as mulheres e que a maioria dos pacientes obtinha o conhecimento sobre o motivo do uso, bem como os efeitos causados pelo suplemento utilizado. A maioria dos pacientes que utilizavam suplementos alimentares comprava, porém, o SUS, proporcionou a utilização por grande parte dos pacientes. Verificou-se ainda que os suplementos alimentares mais utilizados são os minerais, seguido pelas vitaminas e óleos. Com relação a indicação os médicos aparecem em primeiro lugar, sendo mais recorrente no ambulatório de ginecologia e obstetrícia. Já o nutricionista aparece em segundo lugar de indicação de suplementos alimentares. A partir do exposto pode-se concluir que os pacientes frequentadores da USFC estão bem assistidos, frente ao conhecimento e uso de suplementos alimentares. Todavia, sugere-se novos estudos que avaliem as formas químicas utilizadas, bem como as doses prescritas aos pacientes.

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esporte

Role of Vitamin E in the Manifestation of Muscle Damage Induced by Oxidative Stress

Papel da Vitamina E na Manifestação do Dano Muscular Induzido pelo Estresse Oxidativo

RESUMO: A prática regular e moderada de exercícios físicos pode promover inúmeros benefícios à saúde, no entanto, quando praticado de modo excessivo e extenuante acarreta danos oxidativos aos tecidos e macromoléculas biológicas. Assim, torna-se importante avaliar o papel de susbtâncias que minimizam essas alterações, a exemplo da vitamina E. Por isso, o objetivo deste estudo é trazer informações atualizadas sobre o papel da vitamina E sobre o estresse oxidativo e prevenção do dano muscular em praticantes de exercício físico. A partir dos dados encontrados na literatura, observou-se que ingestão dietética adequada de vitamina E, possui efeito preventivo na neutralização do excesso de radicais livres decorrentes da prática de exercício e pode ter ação positiva sobre a atenuação do estresse oxidativo e dano muscular. No entanto, mais estudos são necessários para que se possa contribuir no esclarecimento do papel desse nutriente sobre o favorecimento do estresse oxidativo e marcadores de lesão muscular. ABSTRACT: The regular and moderate practice of physical exercises can promote numerous health benefits, however, when it is practiced in an excessive and exhausting way, it causes oxidative damages to biological tissues and macromolecules. Thus, it is important to evaluate the role of substances that minimize these OUTUBRO 2019

changes, such as vitamin E. Therefore, the objective of this study is to bring updated information on the role of vitamin E on oxidative stress and prevention of muscle damage in practitioners of physical exercise. From the data found in the literature, it was observed that adequate dietary intake of vitamin E, has a preventive effect in the neutralization of excess free radicals resulting from exercise practice and may have a positive action on the attenuation of oxidative stress and muscle damage. However, further studies are needed to clarify the role of this nutrient in favor of oxidative stress and markers of muscle injury.

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Introdução

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O exercício físico consiste em sequências sistematizadas de movimentos com objetivos específicos e variam de acordo com as necessidades requeridas nas diversas modalidades esportivas. Os sistemas de energia utilizados diferem de acordo com a intensidade e duração do exercício, sendo que em momentos de alta intensidade dependem principalmente dos sistemas de energia imediata, o NUTRIÇÃO EM PAUTA

Papel da Vitamina E na Manifestação do Dano Muscular Induzido pelo Estresse Oxidativo

sistema adenosita-trifosfato-creatina-fostato (ATP-CP) e glicólise lática, e em momentos de moderada intensidade e longa duração tem-se a utilização da glicólise oxidativa e lipólise (ARTIOLI et al., 2019). É importante mencionar que a realização do exercício físico está associada à diversas adaptações específicas de treinamento. Diante disso, a sua prática de forma regular e moderada promove inúmeros benefícios à saúde, no entanto, quando ultrapassa os limites fisiológicos, ou seja, realizado de modo excessivo e extenuante, pode causar danos à diversos componentes biológicos, tais como macromoléculas, lipídeos e à algumas regiões do DNA, favorecendo a manifestação do estresse oxidativo. Esse processo, decorrente do aumento no consumo de oxigênio intracelular, favorece a ocorrência de danos musculares em desportistas e atletas (2007; THIRUMALAI et al., 2011; YAVARI et al., 2015). Vale ressaltar a importância da atuação do sistema de defesa antioxidante do organismo na prevenção e/ ou controle do estresse oxidativo induzido pelo exercício físico. Nesse sentido, diversos estudos têm sido conduzidos na tentativa de investigar nutrientes com ação antioxidante que consigam atenuar o estresse oxidativo e melhorar o desempenho esportivo, em particular a vitamina E, por atuar na proteção contra a peroxidação lipídica e atenuar o estresse oxidativo, diminuindo o dano muscular (DEVI; MANJULA; SUBRAMANYAM, 2012). Assim, considerando a produção excessiva de espécies reativas de oxigênio durante o exercício físico, a atuação relevante da vitamina E no sistema de defesa antioxidante, bem como a escassez de dados sobre a ingestão desse nutriente em relação à sua atuação no exercício físico, o objetivo dessa revisão é trazer informações atualizadas sobre o papel da vitamina E na manifestação do dano muscular induzido pelo estresse oxidativo.

. . . .............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . .. . . . . . .

O levantamento bibliográfico foi realizado nas bases de dados Pubmed, SciELO e Science Direct, sem limite do ano de publicação, considerando o seguinte critério de inclusão: estudos que avaliaram a participação da vitamina E na manifestação do estresse oxidativo e dano

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muscular em indivíduos praticantes de atividade física. Os artigos foram selecionados quanto à originalidade e relevância, considerando-se o rigor e adequação do delineamento experimental, o número amostral, o tipo de medidas fisiológicas e de desempenho realizadas. Os trabalhos clássicos e recentes foram preferencialmente utilizados. A busca de referências bibliográficas foi realizada utilizando as seguintes palavras-chave: Vitamin E; Exercise; Creatina Kinase; Lactate Dehydrogenase; Oxidative Stress. O levantamento bibliográfico abrangeu os seguintes tipos de estudos: ensaios clínicos controlados randomizados ou quasi-randomizados, duplo-cego, estudo de caso-controle, transversais e artigos de revisão.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . ........ Estresse Oxidativo e Exercício Físico Na literatura, tem sido demonstrado que a prática de exercício físico resulta no aumento da geração de espécies reativas de oxigênio e nitrogênio. Esses compostos químicos podem agir como sinalizadores celulares e regular a positivamente a expressão de genes relacionados a adaptações ao treinamento e participam de processos fisiológicos importantes no organismo, a exemplo da biogênese mitocôndrial via expressão de PGC-1α e regulação positiva de NRF2, transporte de glicose e a hipertrofia muscular, bem como a modulação na sinalização de fatores de crescimento como insulinlike growth factor 1 (IGF-1) em miócitos, evidenciando assim, papel fundamental dessas espécies na sinalização e adaptação à pratica do exercício físico (HANDAYANINGSIH et al., 2011; (STEINBACHER; ECKL, 2015; HE et al., 2016). Ressalta-se que, a depender da intensidade do estímulo imposto pelo exercício físico e das condições de funcionamento do sistema de defesa antioxidante, as espécies reativas produzidas durantes e após o exercício podem se acumular no músculo e em diversos órgãos, levando eventualmente a danos oxidativos a macromoléculas e subsequentemente ao comprometimento de suas funções fisiológicas, podendo, em situação de produção exacerbada desses radicais livres, agravar o dano muscular por meio de danos diretos a esses tecidos, bem como o aumento da peroxidação de membranas celulares desses NUTRIÇÃO EM PAUTA

Role of Vitamin E in the Manifestation of Muscle Damage Induced by Oxidative Stress

tecidos e formação de compostos tóxicos como peróxidos. De tal modo, o exercício físico intenso que está associado ao aumento acentuado no consumo de oxigênio e, consequentemente a uma alteração dos sistemas de defesa antioxidante do organismo (HALLIWELL; GUTTERIDGE, 2015). Sobre este aspecto, destaca-se que a indução ao dano muscular durante o exercício físico pode ser explicada por diversos mecanismos, estando dentre estes o aumento do fluxo respiratório, que contribui para elevar o volume de elétrons na cadeia respiratória mitocondrial, o processo de isquemia e reperfusão sanguínea, a secreção elevada de catecolaminas e o aumento da contração muscular (FISHER-WELLMAN; BLOOMER, 2009; GOMES; SILVA; OLIVEIRA, 2012). Nesse sentido, evidencia-se que em situações de elevadas concentrações de espécies reativas de oxigênio, essas moléculas podem atuar diminuindo a força de contração durante o exercício, promovendo alteração na sensibilidade do cálcio miofibrilar e, consequentemente, aumento da fadiga. Paralelamente, as espécies derivadas do músculo modulam os receptores aferentes que sinalizam, no sistema nervoso central, a ativação de reflexos somatossensoriais e cardiovasculares, bem como estimulam a fadiga, contribuindo para limitar o desempenho no exercício físico (REID, 2016). Em estudo realizado com lutadores de elite de Muay Thai durante o período de treino e após o campeonato, foi observado aumento significativo nas concentrações eritrocitárias de malondialdeído e redução na atividade da catalase, enquanto que as diferenças entre as concentrações eritrocitárias superóxido dismutase e glutationa peroxidase não foram significativas (UGRAS, 2013). Na perspectiva de avaliar o dano muscular induzido pelo exercício físico bem como sua intensidade, chama-se atenção para o uso de biomarcadores específicos presentes no músculo, que podem ser detectados, a exemplo da atividade enzimática, tais como a creatina quinase e lactato desidrogenase (BANDEIRA et al., 2014; THORPE; SUNDERLAND, 2012). A creatina quinase é o marcador mais comumente utilizado, pois um aumento na sua concentração sérica sugere que houve algum tipo de lesão tecidual nas células e assim, de forma indireta, permite determinar o grau de lesão imposta pelo exercício. Além disso, tem sido utilizada como um indicador de intensidade de treinamento, pois essa enzima possui função de catalisar reações de transferência de energia com fosforilação reversível da OUTUBRO 2019

esporte

creatina no músculo esquelético (BESSA et al., 2016). Em situações de lesão muscular ocasionada pelo exercício intenso e exaustivo, a exemplo dos esportes de combate, ocorre aumento considerável das concentrações séricas de creatina quinase na corrente sanguínea, pois há maior liberação dessa enzima que está confinada no interior das células musculares. Tal enzima citoplasmática, localizada em diversos tecidos, cuja principal atividade está no tecido muscular esquelético e cardíaco, é responsável por fosforilar de forma reversível a creatina à custa do ATP com a formação de creatina fosfato e é liberada por células musculares em casos de lesão. Concentrações elevadas dessa enzima refletem a presença de algum tipo de dano tecidual nas células, de tal forma que a análise desse biomarcador permite determinar o grau de lesão induzida pelo exercício físico (BANDEIRA et al., 2014; FOSCHINI; PRESTES; CHARRO, 2007). Bessa et al. (2016) investigaram marcadores do dano muscular associados ao aumento da produção de espécies reativas de oxigênio em atletas de elite, e observaram que as concentrações de creatina quinase no soro foram 3 vezes superiores que os níveis basais nas 3 horas após o exercício e 3 vezes maiores nas 12 horas após o exercício. A lactato desidrogenase (LDH) é uma outra enzima presente em diversos tecidos, em particular no músculo esquelético, responsável por catalisar a conversão reversível do piruvato em lactato. Tal processo de conversão é intensificado à medida que há aumento da intensidade e duração na prática do exercício físico. Essa enzima se apresenta como um bom indicador da lesão muscular, utilizada juntamente com a creatina quinase, pois, juntas, podem refletir a intensidade do exercício. A liberação da lactato desidrogenase para a circulação ocorre quando um processo de lesão se inicia nas células musculares, podendo permanecer aumentada durante dias após a prática do exercício (ARAÚJO et al., 2016). Exercício Físico, Estresse Oxidativo e Vitamina E Diversos estudos que utilizaram marcadores de estresse oxidativo, a exemplo das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, relataram aumento nas suas concentrações quando foram utilizados protocolos de exercícios com estímulos máximos e submáximos em seres humanos (MICHAILIDIS et al., 2007; NIKOLAIDIS et al., 2007; STEINBERG et al., 2007). Nesse sentido, percebe-se interesse crescente da comunidade científica em identificar nutrientes que posNUTRIÇÃO EM PAUTA

Papel da Vitamina E na Manifestação do Dano Muscular Induzido pelo Estresse Oxidativo

sam contribuir no controle do estresse oxidativo induzido pelo exercício. Os micronutrientes, em particular, a vitamina E, têm ganhado atenção por atuar no combate ao estresse oxidativo, agindo diretamente na proteção de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa e de membranas celulares, pois interrompe reações oxidantes nos compartimentos celulares, mantendo a integridade desses ácidos graxos nas membranas das células e, dessa forma também, sua bioatividade (TRABER, 2014). Além disso, a vitamina E presente na dupla camada de membrana e em outras estruturas ricas em lipídios, como nas mitocôndrias e no retículo sarcoplasmático pode eliminar os radicais livres e contribuir para a manutenção e integridade do sarcolema, favorecendo a recuperação tecidual, fundamental na homeostase no músculo esquelético (COOMBES et al., 2002; TRABER, 2014; YAVARI et al., 2015). Assim, é importante ressaltar que, após a prática de exercícios intensos e prolongados, a concentração plasmática de antioxidantes não enzimáticos, como a vitamina E, tende a aumentar, pois as reservas dessas substâncias parecem ser mobilizadas na tentativa de amenizar o estresse oxidativo promovido pelas espécies reativas de oxigênio, e consequentemente, o dano muscular (CRUZAT et al., 2007).

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Nesse sentido, estudo conduzido por Rodriguez, Dimarco e Langley (2009) observou que atletas em comparação com indivíduos inativos geralmente possuem maiores necessidades, em termo de macronutrientes e, em alguns casos específicos de micronutrientes. Isso pode ser explicado pelo fato de que os atletas podem ter requerimento aumentado devido ao aumento das taxas de síntese, manutenção e reparo de tecido muscular, bem como pelas perdas de alguns micronutrientes no suor. O exercício também estimula as vias metabólicas pelas quais os micronutrientes estão envolvidos, e podem produzir alterações bioquímicas no tecido muscular, aumentando as necessidades de vitaminas e minerais. No entanto, alguns estudos demonstram que uma dieta balanceada pode suprir adequadamente as necessidades de macro e micronutrientes para grupos sedentários, esportistas e de atletas. Desse modo, o fornecimento adequado desses nutrientes por meio da dieta é essencial para contribuir na melhora do desempenho esportivo (RODRIGUEZ; DIMARCO; LANGLEY, 2009; WILLIAMS, 2004). Alguns estudos relataram efeitos protetores da vitamina E no combate a peroxidação lipídica induzida pelo exercício, além de favorecer melhora no desempenho do exercício físico, possivelmente atribuído à natureza NUTRIÇÃO EM PAUTA

esporte

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complexa da vitamina E e a sua reduzida taxa de acúmulo no músculo (GOMES; SILVA; OLIVEIRA, 2012; STEPANYAN et al., 2014). Estudos em modelos animais sugerem que o exercício submáximo agudo reduz as concentrações de vitamina E no músculo esquelético e aumenta as exigências dessa vitamina, pois ela será mobilizada numa tentativa de manter as concentrações plasmáticas adequadas para desempenhar suas funções. Além disso, a deficiência desse nutriente, mostrou-se aumentar o provável dano oxidativo das membranas lisossômicas e diminuir a capacidade de resistência no exercício (SWIFT JR et al.,1998; TRABER, 2014; YAVARI et al., 2015). Outros estudos conduzidos em modelo animal demonstraram que o dano muscular induzido pela realização do exercício de endurance é semelhante ao dano causado pela deficiência de vitamina E, pois, há um aumento nos produtos de peroxidação lipídica e de enzimas liberadas dos músculos para o plasma. Além disso, o autor propôs que esse dano é acentuado quando há deficiência dessa vitamina em concomitante ao treinamento de endurance (AMELINK et al., 1991; GERSTER, 1991). No estudo de Coombes et al. (2002) foi observado que a produção de força foi significativamente menor no grupo com a ingestão deficiente de vitamina E, além de apresentar concentrações elevadas dos marcadores de peroxidação lipídica, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e equivalentes de hidroxido de cumeno, em comparação com os ratos que estavam com a ingestão dentro da faixa de normalidade.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Igor Sabino Barros; Rainnério Araújo Simão Graduandos em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Loanne Rocha dos Santos; Stéfany Rodrigues de Sousa Melo; Kyria Jayanne Clímaco Cruz; Ana Raquel Soares de Oliveira - Nutricionistas, Doutorandas em Alimentos e Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Nutricionista, Profª Dra. do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal do Piauí

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

PALAVRAS-CHAVE: Vitamina E. Exercício Físico. Creatina Quinase. Lactato Desidrogenase. KEYWORDS: Vitamin E. Exercise. Creatina Kinase. Lactate Dehydrogenase.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 17/7/19 - APROVADO: 30/9/19

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ As evidências mostram que a vitamina E exerce efeito protetor a partir do combate de radicais livres e peroxidação lipídica induzida pelo exercício, o que por sua vez pode minimizar lesões musculares e melhorar a performance dos praticantes de exercício físico. Assim, torna-se evidente a necessidade da realização de novos estudos para que possam contribuir no esclarecimento do papel desse nutriente sobre marcadores de lesão muscular em diferentes modalidades esportivas.

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DIS, M. G.; FATOUROS, I. G.; KOUTEDAKIS, Y.; PAPASSOTIRIOU, I. et al. Sampling time is crucial for measurement of aerobic exercise-induced oxidative stress. Med Sci Sports Exerc, v. 39, n. 7, p. 1107-1113, 2007. NIKOLAIDIS, M. G.; KYPAROS, A.; HADIIOANNOU, M.; PANOU, N.; SAMARAS, L.; JAMURTAS, A. Z. et al. Acute exercise markedly increases blood oxidative stress in boys and girls. Appl Physiol Nutr Metab, v. 32, n. 2, p. 197205, 2007. REID, M.B. Redox interventions to increase exercise performance. J. Physiol, v. 594, n. 18, p. 5125-5133, 2016. RODRIGUEZ, N. R; DIMARCO, N. M; LANGLEY, S. Position of the American Dietetic Association, Dietitians of Canada, and the American College of Sports Medicine: Nutrition and athletic performance. J Am Diet Assoc, v. 109, n. 3, p. 509-527, 2009. STEINBERG, J. G.; BA, A.; BRÉGEON, F. A. B. I. E. N. N. E.; DELLIAUX, S.; JAMMES, Y. Cytokine and oxidative responses to maximal cycling exercise in sedentary subjects. Med Sci Sports Exerc, v. 39, n. 6, p. 964-968, 2007. STEINBACHER, P.; ECKL, P. Impact of oxidative stress on exercising skeletal muscle. Biomolecules, v.5, n. 2, p. 356-377, 2015. STEPANYAN, V.; CROWE, M.; HALEGRAHARA, N.; BOOWDEN, B. Effects of vitamin E supplementation on exercise-induced oxidative stress: a meta-analysis. Appl Physiol Nutr Metab, v. 39, n. 9, p. 1029-1037, 2014. SWIFT, J. N.; KEHRER, J. P.; SEILER, K. S.; STARNES, J. Vitamin E concentration in rat skeletal muscle and liver after exercise. Int J Sport Nutr Exerc Metab, v. 8, n. 2, p. 105-112, 1998. THIRUMALAI, T.; THERASA, S. V.; ELUMALAI, E. K.; DAVID, E. Intense and exhaustive exercise induce oxidative stress in skeletal muscle. Asian Pac J Trop Med, v. 1, n. 1, p. 63-66, 2011. THORPE, R; SUNDERLAND, C. Muscle damage, endocrine, and immune marker response to a soccer match. J Strength Cond Res, v. 26, n. 10, p. 2783-2790, 2012. TRABER, M. G. Vitamin E inadequacy in humans: causes and consequences. Adv Nutr, v. 5, n. 5, p. 503-514, 2014. UGRAS, A. F. Effect of high intensity interval training on elite athletes’ antioxidant status. Sci Sport, v. 28, n. 5, p. 253-259, 2013. WILLIAMS, M. H. Dietary supplements and sports performance: introduction and vitamins. J Int Soc Sports Nutr, v. 1, n. 2, p. 1, 2004. YAVARI, A; JAVADI, M; MIRMIRAN, P; BAHADORAN, Z. Exercise-induced oxidative stress and dietary antioxidants. Asian J Sports Med, v. 6, n. 1, 2015. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Impacts of Vegetarianism in Children’s Development

pediatria

Impactos do Vegetarianismo no Desenvolvimento de Crianças

RESUMO: A idade pediátrica é um período de grande vulnerabilidade a alterações do estado de nutrição com consequências negativas a curto e longo prazo para a saúde. A prevenção dessas alterações através de um planeamento alimentar correto que garanta um suprimento em macro e micronutrientes adequado a cada fase da idade pediátrica. Este estudo constitui uma revisão bibliográfica a respeito do impacto do vegetarianismo no desenvolvimento de criança. Para o desenvolvimento do estudo foram realizadas pesquisas bibliográficas acerca do tema. Quando se trata de idade pediátrica o cuidado sobre a atuação dessa dieta no organismo deve ser redobrada, pois dieta restritiva pode comprometer o natural desenvolvimento estaturo-ponderal e cognitivo devido à carência proteico-calórica, de vitaminas e de minerais, como foi especificado no estudo. Contudo, quando mantido uma escolha desse estilo de vida para filhos ou dependentes pediátricos, deve-se haver acompanhamento competente e especializado para manter a saúde e desenvolvimento ideal da criança. ABSTRACT: Pediatric age is a period of great vulnerability to changes in the nutritional status with negative short- and long-term consequences for health. The prevention of these changes through correct food planning that ensures a supply in macro and micronutrients appropriate to each phase of the pediatric age. This study constitutes a bibliographical revision regarding the impact of vegetarianism in the development of children. For the development of the study was carried out bibliographical research on the subject. When it comes to OUTUBRO 2019

pediatric age care about the performance of this diet in the body should be redoubled, because restrictive diets can compromise the natural staturo-ponderal and cognitive development due to protein-calorie deficiency, vitamins and minerals, as specified in the study. However, when choosing a lifestyle for children or pediatric dependents, there should be competent and specialized follow-up to maintain the child’s optimal health and development.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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O termo vegetariano, basicamente, caracteriza os indivíduos que não comem nenhum tipo de carne. Dentro desse grupo existem ainda diferentes classificações dependendo da inclusão ou não dos derivados animais à dieta, como por exemplo, os veganos que são os vegetarianos estritos que não consomem produto algum do reino animal, há os lacto vegetarianos, que são aqueles que se permitem consumir leite e laticínios e os ovolactovegetarianos que ingerem ainda o ovo (ALI et al., 2014). A idade pediátrica é um período de grande vulnerabilidade a alterações do estado de nutrição com consequências negativas a curto e longo prazo para a saúde. A prevenção dessas alterações através de um planeamento alimentar correto que garanta um suprimento em macro e NUTRIÇÃO EM PAUTA

Impactos do Vegetarianismo no Desenvolvimento de Crianças

micronutrientes adequado a cada fase da idade pediátrica, é assim a melhor conduta no sentido de propiciar ao longo da vida um bom estado de nutrição e saúde. São conhecidas as necessidades em macro e micronutrientes de todas as fases do ciclo de vida pediátrico. Para que a criança cresça de acordo com o seu potencial genético e progrida com um neurodesenvolvimento normal em todas as suas vertentes, é fundamental que o ambiente seja plenamente favorável, sendo a correta alimentação uma das vertentes ambientais mais importantes (PINHO et al., 2016). Quando bem planeada, uma alimentação vegetariana, tanto ovolactovegetariana, como vegana, pode fornecer a energia e os nutrientes necessários para crianças e adolescentes de todas as idades. No entanto, o planeamento alimentar cuidado é essencial para garantir a sua adequação nutricional. Alimentos fortificados e suplementos poderão ser úteis para ajudar a atingir as recomendações nutricionais. Dever-se-á ter em conta que a ingestão de alimentos fortificados poderá não ser o suficiente para garantir o aporte de alguns nutrientes, sendo por vezes necessário recorrer à suplementação, nomeadamente vitamínica, nestas idades (PINHO et al., 2016). Sendo as necessidades nutricionais em idade pediátrica caracteristicamente dinâmicas, é importante que os pais e profissionais de saúde, nomeadamente pediatras e nutricionistas, detenham recomendações adequadas e apropriadas a cada fase do crescimento, bem como conhecimento dos riscos e benefícios deste regime alimentar. Em resposta a esta necessidade foram desenvolvidas e publicadas recomendações com vários formatos: normas de orientação clínica, documentos de consenso e recomendações de sociedades pediátricas ou de nutrição (AMARAL, 2017). O objetivo do presente artigo é realizar uma revisão bibliográfica a respeito dos impactos do vegetarianismo no desenvolvimento de crianças e assim analisar seus malefícios que comprometem seu crescimento.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . Este estudo constitui uma revisão bibliográfica a respeito do impacto do vegetarianismo no desenvolvimento de criança. Para o desenvolvimento do estudo foi realizado pesquisa bibliográfica acerca do tema. A busca

OUTUBRO 2019

de dados foi efetivada por meio de consulta à periódicos de autores de referência na área e posterior leitura criteriosa dos títulos e dos resumos. Como critérios de inclusão das referências bibliográficas, foram utilizados artigos e teses que respondia à questões do estudo, incluindo os que abordavam assuntos relacionados ao impacto do vegetarianismo no desenvolvimento de criança, a revisão integrativa de literatura assegura os aspectos éticos, garantindo a autoria dos artigos pesquisados, sendo os autores citados tanto no corpo do texto como nas respectivas referencias deste trabalho, obedecendo as normas da Associação Brasileira de Normas – ABNT. Foram pesquisados no total 12 artigos publicados no período compreendido de 2011 e 2018. Dentre os artigos encontrados, foram escolhidos 6 artigos, que estavam dentro dos critérios de inclusão, com o objetivo de definir claramente a adequação da literatura encontrada para esse estudo de revisão.

. . . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . ........

Com base nos artigos encontrados sobre o vegetarianismo e seu impacto no desenvolvimento pediátrico, pode-se analisar os seguintes resultados demonstrados no Quadro 1 a seguir, onde são apresentados os autores, títulos, resultados e ano de realização dos estudos que abordaram o vegetarianismo em crianças. A dieta vegetariana visa um bem humanitário aos animais e a saúde, assim como pesquisas atuais mostram vantagens significativas desse estilo de vida na diminuição de doenças como as cardiovasculares, obesidade, diabetes, osteoporose, câncer e está associada com o aumento da longevidade (ANDRADE, 2018). Quando se trata de idade pediátrica o cuidado sobre a atuação dessa dieta no organismo deve ser redobrado, pois dietas restritivas podem comprometer o natural desenvolvimento estaturo-ponderal e cognitivo devido à carência proteico-calórica, de vitaminas e de minerais, como foi especificado no estudo “Alimentação Vegetariana em Idade Pediátrica: Riscos, benefícios e recomendações”. Vitaminas e minerais podem entrar em carência no desenvolvimento de crianças, como: vitamina B12, ferro, cálcio, vitamina D, iodo; além de energia, proteínas e ácidos ômega 3 (BARRANHA, 2017). NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Impacts of Vegetarianism in Children’s Development

Quadro 1: Análise de estudos e seus respectivos resultados sobre os impactos do vegetarianismo em

crianças de 2011 a 2018, Teresina- PI, 2019.

Autor

Título

Resultados

VELASCO, 2014

Estado Nutricional e Consumo Alimentar de Crianças e Adolescentes Vegetarianos.

Nesta revisão, foram identificados estudos nos quais o IMC e a circunferência da cintura são menores em adolescentes vegetarianos ou não apresentam diferença e, ainda que vegetarianos apresentaram estatura maior que onívoros e maior percentual de obesidade comparados a população geral. Estes resultados indicam não haver deficiência proteica nas crianças e adolescentes vegetarianos avaliados, variando apenas no que diz respeito à fonte alimentar de proteínas. Dietas vegetarianas bem planejadas, com especial atenção para componentes específicos da alimentação, podem ser adequadas nutricionalmente para crianças e adolescentes e podem constituir uma alternativa saudável que contempla benefícios à saúde.

ALI et al., 2014.

Introdução Alimentar em Crianças Vegetarianas – Revisão de Literatura.

Bebês vegetarianos que estão em aleitamento materno ou utilizam fórmulas e já recebem alimentação complementar tem crescimento normal quando observadas as fontes energéticas e de micronutrientes como ferro, vitamina B12 e vitamina D. O ESPHAN Comitê de Nutrição desaconselha o oferecimento de dieta vegana para bebês e crianças novas. Já a Associação Dietética Americana afirma que dietas veganas e vegetarianas são adequadas para todos os estágios da vida, inclusive a infância.

PINHO et al., Vegetariana em 2016. Idade Escolar.

Esporadicamente têm aparecido trabalhos que sugerem que crianças veganas poderão ser ligeiramente mais baixas do que as não vegetarianas, embora dentro dos intervalos de referência, e, apresentarem um peso ligeiramente abaixo do intervalo de referência. É importante que o crescimento das crianças e adolescentes com padrões alimentares vegetarianos seja monitorizado para que sejam identificadas eventuais alterações do estado de nutrição (por exemplo através da relação peso para a idade e altura para a idade.

Vegetarianismo em Idade Pediátrica: Revisão Sistemática de Documentos de Orientação.

É recomendado por duas fontes [(American Dietetic Association and Dietitians of Canada, 2003) e (American Dietetic Association, 2009)], até aos 7 meses, a introdução de alimentos ricos em proteínas de forma semelhante à de não-vegetarianos, reforçando alimentos com alto teor proteico após diversificação alimentar, como tofu esmagado/puré, leguminosas (em forma de puré se necessário), iogurtes (lacticínios ou soja), gemas de ovo cozidas e requeijão; entre os 7 e os 10 meses recorrendo a cubos de tofu, queijo (lacticínio ou soja) e pequenas porções hambúrgueres de soja; e leite (vaca ou soja fortificado) depois de 1 ano de idade.

Alimentação

AMARAL, 2017.

Durante a idade pediátrica existe maior demanda nutricional inerente ao desenvolvimento da criança. Optar por dietas restritivas pode comprometer o natural desenvolvimento estaturo-ponderal Alimentação e cognitivo devido à carência proteico-calórica, de vitaminas e de minerais. Este risco é maior nas Vegetariana em BARRANHA, dietas mais restritivas, não planejadas, e depende de cada indivíduo. Outros problemas poderão maIdade Pediátrica: nifestar-se a longo prazo. A curto prazo por si só a proteína de soja tem pouco valor nutricional, mas 2017. Riscos, benefícios não compromete o desenvolvimento dos lactentes em comparação com os lactentes não vegetariae recomendações nos. Visto que os efeitos a longo prazo ainda carecem de estudos que comprovem riscos associados, serão exploradas as carências nutricionais associadas ao regime vegetariano.

ANDRADE, 2018.

Dieta Vegetariana: Riscos e Benefícios à Saúde.

Estudos epidemiológicos mostram vantagens significativas desse estilo de vida na diminuição de doenças como as cardiovasculares, obesidade, diabetes, osteoporose, câncer e também está associada com o aumento da longevidade. A dieta vegetariana pode proporcionar um aporte adequado de nutrientes na gravidez e na lactação, mas é indispensável à atenção na dieta vegana, em especial na ingestão de calorias, ferro, vitamina B12, cálcio, vitamina D e ácidos graxos. A atenção nos nutrientes nessa fase implica diretamente no crescimento e desenvolvimento, merecem destaque a vitamina D, cálcio, ferro, zinco e vitamina B12.

lFonte: Dados da pesquisa, 2019. OUTUBRO 2019

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Impactos do Vegetarianismo no Desenvolvimento de Crianças

A vitamina B12 é um elemento essencial para a síntese das células, bem como para a formação e manutenção das células sanguíneas e manutenção do sistema nervoso, dessa forma, a sua deficiência pode levar ao desenvolvimento de anemia megaloblástica e distúrbios neurológicos. O ferro, além de provocar anemia ferropenica é essencial ao desenvolvimento mental e motor. Apesar de importante em todas as faixas etárias o risco de anemia é superior em etapas de maior demanda nutricional como a infância e adolescência (BARRANHA, 2017). O cálcio é essencial para a formação óssea e manutenção no desgaste ósseo, mas também para a contração muscular e impulsos nervosos. Numa primeira etapa de vida o aleitamento materno é suficiente para o suprimento das necessidades de cálcio. Mais tarde com a diversificação alimentar este pode ser obtido através de alimentos ricos em cálcio

OUTUBRO 2019

como o leite e derivados, as hortaliças verde-escuras, e a sardinha. Em relação a vitamina D, foi estabelecida uma ligação entre a insuficiência de vitamina D e doenças desde Diabetes Mellitus tipo 1, a esclerose múltipla, artrite reumatoide, neoplasias e doenças infeciosas. A vitamina D além de ser encontrada no leite e derivados também consegue ser produzida pelo corpo quando exposto à luz solar. A deficiência nutricional em iodo interfere com a produção destas hormonas e processos a elas associados. Em relação a dieta vegetariana, por ser rica em fibras, carboidratos complexos e água sacia mais rápido, mas muitas vezes não fornece a energia suficiente. As proteínas são necessárias ao crescimento e reparação de tecidos e têm também um importante papel na função imune. Ácidos ômega 3 estão presentes nos ovos, peixes e algas e uma vez mais os veganos pelo seu maior grau de restrição têm NUTRIÇÃO EM PAUTA

pediatria

Impacts of Vegetarianism in Children’s Development

maior risco de déficit, está associado a vários benefícios desde melhor performance psicomotora aos 4 meses, maior desenvolvimento mental aos 18 meses, e melhor acuidade visual(ALI et al., 2014). Como pode ser observado, dietas restritivas são menos abrasivas em adultos que em crianças, pelas necessidades reais de macro e micronutrientes para seu pleno desenvolvimento. Ao se analisar as vantagens e desvantagens da dieta vegetariana, pode-se desenvolver opiniões contrárias para alguns e ao se optar para manter uma dieta restritiva para uma criança, o acompanhamento de profissionais especializados e capazes para manter esse estilo de vida é de total importância.

João Vitor Barradas de Sousa; Joyce Lopes Machado; Thamiriz Nivine Oliveira Araújo - Alunos do 6º período do curso Bacharelado em Nutrição, do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, PI, Brasil. Vanessa Meurer - Aluna do 5º período do curso Bacharelado em Nutrição, do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, PI, Brasil.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Vegetarianismo. Dieta vegetariana. KEYWORDS: Vegetarianism. Vegetarian diet.

. . . ................ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Como podemos observar em relação aos estudos, a dieta vegetariana se enquadra melhor em adultos já desenvolvidos e com uma melhor aceitação de substitutos de carnes, ovo, leites e derivados. Apesar da maior parte desses nutrientes citados que podem levar a carência possuírem possibilidades de suplementação, para uma criança o ideal e que favorece totalmente o seu desenvolvimento sadio e crescimento dentro dos padrões normais de saúde e bem-estar, são dietas sem restrições, salvo casos em que essas restrições devem ser feitas por conta de alergias, intolerâncias ou riscos de patologias. Contudo, quando mantido uma escolha desse estilo de vida para filhos ou dependentes pediátricos, deve haver acompanhamento competente e especializado para manter a saúde e desenvolvimento ideal da criança.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Doutoranda em Alimentos e Nutrição (UFPI), Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Docente do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina-PI. OUTUBRO 2019

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 13/6/19

APROVADO: 25/8/19

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

ALI, A.B.G. et al. Introdução Alimentar Em Crianças Vegetarianas – Revisão De Literatura. Revista UNINGÁ Review, Minas Gerais, Vol.20, n.3, p.82-87, 2014. AMARAL, J.R.F. Vegetarianismo em Idade Pediátrica: Revisão Sistemática de Documentos de Orientação. Dissertação (Mestrado Integrado em Medicina) - Faculdade de Medicina Lisboa, 2017. ANDRADE, J.V.S. Dieta Vegetariana: Riscos E Benefícios à Saúde. Trabalho de Conclusão de Curso - Universidade Federal de Pernambuco, Vitória de Santo Antão, 2018. BARRANHA, S.G.W. Alimentação Vegetariana em Idade Pediátrica: Riscos, benefícios e recomendações. Dissertação (Mestrado Integrado em Medicina) - Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar, Universidade de Porto, 2017. PINHO, J.P. et al. Alimentação Vegetariana Em Idade Escolar. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, 2016. VELASCO, X.E.C. Estado Nutricional e Consumo Alimentar de Crianças e Adolescentes Vegetarianos. Trabalho de conclusão de curso - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2014.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Microbiological Analysis of Lettuce Salad from Self-Service Restaurants of the Hypercentre of Belo Horizonte-MG

Análise Microbiológica de Saladas de Alface de Restaurantes Self-Service do Hipercentro de Belo Horizonte-MG

RESUMO: A busca por refeições práticas e rápidas tem aumentado o consumo de alimentos em restaurantes do tipo self-service, especialmente as saladas cruas. Este estudo objetivou avaliar a qualidade higienicossanitária de alfaces do tipo crespa em restaurantes self-service do hipercentro de Belo Horizonte-MG. Foram coletadas 20 amostras de alface in natura durante o horário do almoço. A temperatura das amostras foi aferida e foi realizada análise microbiológica de coliformes à 45°C e Salmonella spp. Os resultados revelaram que apenas uma (5%) das amostras apresentou contagem para coliformes à 45°C acima do limite permitido pela legislação vigente e nenhuma amostra apresentou presença de Salmonella spp. A temperatura das saladas variou entre 17,3°C e 28,8°C com média de 23°C, o que representa 100% de inadequação ao padrão da vigilância sanitária. Conclui-se a fiscalização pelos órgãos competentes e a supervisão do Nutricionista são imprescindíveis para garantir o cumprimento das boas práticas de fabricação. ABSTRACT: The search for quick and practical meals has increased food consumption in self-service restaurants, especially

OUTUBRO 2019

raw salads. This study aimed to evaluate the hygienic-sanitary quality of curly-type lettuce in self-service restaurants in the hypercentre of Belo Horizonte-MG. Twenty samples of fresh lettuce were collected during lunch hours. The temperature of the samples was checked and a microbiological analysis of coliforms at 45°C and Salmonella spp was done. The results showed that only one (5%) of the samples presented a count for coliforms at 45°C above the limit allowed by current legislation and no sample had Salmonella spp. The temperature of the salads varied between 17.3°C and 28.8°C with a mean of 23°C, which represents a 100% inadequacy to the standard of healthy surveillance. The inspection by the competent departments and the supervision of the Nutritionist are essential to ensure compliance to good manufacturing practices.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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A intensa carga horária laboral diária, a falta de tempo para se dedicar ao preparo dos alimentos e a mudança dos hábitos alimentares da população brasileira, que procura por refeições mais práticas e rápidas, tem NUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise Microbiológica de Saladas de Alface de Restaurantes Self-Service do Hipercentro de Belo Horizonte-MG

levado as pessoas a realizar suas refeições em restaurantes, incluindo os do tipo self-service (BALTAZAR et al., 2006). É possível observar que a alface é um dos tipos de hortaliças folhosas mais frequentes nas opções de saladas destes estabelecimentos e também no prato dos brasileiros (CANELLA et al., 2018). Essa salada deve passar pelo processo de higienização para que possa ser consumida com segurança, porém, em restaurantes, não se tem a garantia de que esse método seja realizado adequadamente (ALVES; UENO, 2010). As hortaliças, especialmente as ingeridas cruas, apresentam um maior teor de água que contribui para o desenvolvimento microbiano, e por não passarem pelo processo de cocção, intensificam-se os riscos (FRANCO; LANDGRAF, 2003). Essas características associadas à má higienização, podem levar ao desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos, o que é considerado um problema recorrente e de saúde pública em todo o mundo (FLORES; MELO, 2015). A análise microbiológica de hortaliças é de grande importância para identificar os riscos de contaminação e analisar as condições higienicossanitárias (SILVA JÚNIOR, 2005). Sendo assim, o presente estudo objetivou avaliar a qualidade higienicossanitária de alfaces do tipo crespa de saladas de restaurantes self-service do hipercentro de Belo Horizonte-MG.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . .

Foram utilizadas 20 amostras de saladas de alface sem tempero, coletadas no período de abril de 2019, preparadas e expostas em balcões refrigerados e não refrigerados nos restaurantes do hipercentro de Belo Horizonte - MG. As amostras foram obtidas a partir de coletas durante o horário de almoço (11h as 14h) em cada restaurante, acondicionadas em sacos estéreis e transportadas em caixas isotérmicas com gelo reciclável para o Laboratório de Análise Microbiológica de Alimentos (LABMICRO) do Centro Universitário UNA para serem processadas e analisadas. Foram pesadas 25g de cada amostra e diluídas em 225 ml de água peptonada a 0,1%, obtendo-se a diluição 10-1. Para a obtenção da diluição de 10-2 pipetou-se 1ml OUTUBRO 2019

saúde pública

da diluição 10-1 e adicionou-se em 9 ml de água peptonada a 0,1%. Em seguida pipetou-se 1 ml da diluição 10-2 adicionando 9 ml de água peptonada a 0,1% para a obtenção da diluição 10-3. Para obter a contagem de coliformes à 45°C foi utilizado o método dos tubos múltiplos, introduzindo-se 1ml de cada diluição em três tubos contendo 9ml de caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), com tubo de Duhran invertido. Para a leitura do resultado, foi necessário a incubação dos tubos a 37°C por 24 horas. Após as 24 horas, os tubos com leitura positiva (tubos com turvação e gás visível no tubo de Durham) foram submetidos a testes com caldo verde brilhante para confirmação dos resultados. E para confirmar a presença de coliformes à 45°C, injetou-se uma pequena quantidade de cada tubo positivo em tubos de Durham invertidos contendo 9 ml de caldo Escherichia coli (EC) e estes permaneceram incubados por 24 horas à 45,5°C. Foi considerado como resultado positivo os tubos com turvação e presença de gás visível no tubo de Durham. Já para a pesquisa de Salmonella spp, o método utilizado foi o de pré-enriquecimento da amostra, inoculando-se 25g desta em 225 ml de água peptonada. Após esta etapa, realizou-se a homogeneização da amostra e a incubação da mesma por 24 horas à 37°C. Em seguida, inseriu-se 1 ml de cada diluição em tubos contendo 10 ml de caldo Tetrationato (TT) e caldo Rappaport Vassiliansis (RV) sendo novamente incubados por 24 horas à 35°C. Uma pequena quantidade dos caldos enriquecidos foi inserida nas placas de Petri contendo Ágar Hektoen (HE) e Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (Agar XLD). Posteriormente, estas placas foram incubadas invertidas por 48 horas à 37°C. Logo após esta etapa, colônias típicas foram inoculadas em tubos contendo Ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI). Para a leitura do resultado foi necessário a incubação dos tubos por 24 horas a 37°C. Após este tempo, considerou-se como resultado positivo os tubos com viragem do indicador vermelho de fenol para vermelho com produção de gás. Dos tubos positivos em TSI foi retirada uma alíquota e inoculada em tubos com o meio SIM. Os tubos positivos apresentaram crescimento difuso, enegrecimento do meio e reação negativa para indol após adição de 3 gotas de reativo de Kovacs. Todos os protocolos seguiram o padrão de análises do LABMICRO e foram baseados nas instruções normativas vigentes. Os resultados obtidos foram comparados aos valores preconizados pela RDC nº12, de 2 de janeiro de 2001 (Brasil, 2001). NUTRIÇÃO EM PAUTA

Microbiological Analysis of Lettuce Salad from Self-Service Restaurants of the Hypercentre of Belo Horizonte-MG

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . . Os resultados das análises revelaram que 5% das amostras apresentaram contagem de coliformes a 45° acima do limite permitido pela legislação vigente e nenhuma amostra apresentou presença de Salmonella spp. A temperatura das amostras variou entre 17,3°C e 28,8°C o que representa uma inadequação de 100% em relação a temperatura de 10°C. Apenas duas amostras (10%) estavam entre 10°C e 21°C podendo permanecer expostas por até 2 horas. Como na maioria dos estabelecimentos o horário de distribuição ultrapassa 4 horas não há garantia do controle do binômio tempo-temperatura podendo haver crescimento microbiano (Tabela 1).

Tabela 1. Temperatura e análise microbiológica das saladas dos restaurantes de Belo Horizonte, MG, 2019. Temperatura Coliformes Salmonella spp °C a 45ºC (presença/ Restaurantes (NMP/g) ausência) A B C D E F G H I J K L M N

25.8

Ausente

24.0 24.3 21.0 24.4 21.9 21.9 28.8 23.4 22.4 24.2 23.2 17.7 22.4

4 < 3,0 < 3,0 < 3,0 4,0 x 10 4,0 x 10 9 <3,0 4 < 3,0 < 3,0 < 3,0 4

Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente

24.2

2,0 x 102

Ausente

P Q R S T

25.0 17.3 24.4 20.9 22.1

< 3,0 < 3,0 2,3 x 10 9 < 3,0

Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente

OUTUBRO 2019

Segundo a Resolução (RDC) n°12 de 2001, o limite máximo de coliformes a 45ºC em amostras de hortaliças in natura preparadas, sanitizadas, refrigeradas ou congeladas para consumo direto é de 10² NMP/g por amostra. Já para Salmonella, a resolução determina ausência deste microrganismo (BRASIL, 2001). Quanto à temperatura, a Portaria do Centro de Vigilância Sanitária-CVS 5 descreve que saladas cruas devem estar a 10°C por no máximo 4 horas podendo permanecer de 10°C a 21°C por no máximo 2 horas. Sousa, Pontes e Nascimento (2017) aferindo a temperatura de saladas quentes e frias de uma UAN universitária observaram que as saladas frias obtiveram 0% de adequação de temperatura na etapa de distribuição, apesar de ficarem expostas por pouco tempo. Estudo de Oliveira et al (2012) analisando a temperatura de alimentos em 76 restaurantes do hipercentro de Belo Horizonte observou que entre 50 e 63% das saladas estavam na temperatura de 10 a 21°C e 35% a 50% acima de 21°C. Temperaturas abaixo de 10°C só ocorreram em 1% da amostra o que revela um percentual de inadequação de 99%. Estudo de Zanoni e Gelinski (2013) analisando três restaurantes de um município do interior de Santa Catarina demonstrou que coliformes termotolerantes a 45°C estiveram acima do limite preconizado pela legislação em 2 análises para os restaurantes B e C, ou seja, em desacordo com a legislação vigente. Além disso, as saladas estavam dispostas em travessas sem nenhuma refrigeração, portanto, fora do padrão estabelecido pela legislação. O trabalho de Mallet et al (2017) que analisou amostras de saladas cruas de nove restaurantes no município de Volta Redonda-RJ constatou 33% dos estabelecimentos com microrganismos acima do permitido pela legislação. Esse diagnóstico demonstra que medidas higienicossanitárias devem ser reforçadas. Rolim e Torres (1992) analisando 51 amostras de alface coletadas em supermercados e feiras de Goiânia-GO verificou a presença de coliformes fecais em 48 amostras (91,1%) e 11 amostras (22,9%) fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Arbos et al (2010) analisando hortaliças orgânicas da região metropolitana de Curitiba-PR observaram coliformes fecais em 40% das amostras de alface e em 25% das amostras de cenoura. A presença de Salmonella sp. foi verificada em 25% das amostras de cenoura e em 20% das amostras de alface, respectivamente. O autor enfatiza que a água com presença de material fecal utilizada para irrigação da plantação ou adubos orgânicos com dejetos fecais, podem ser a via principal de contaminação das NUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise Microbiológica de Saladas de Alface de Restaurantes Self-Service do Hipercentro de Belo Horizonte-MG

hortaliças. Soares e Beserra (2014) avaliando nove amostras de saladas cruas em três restaurantes do tipo self-service de Teresina-PI observaram a presença de coliformes totais em 100% das amostras, 100% de coliformes fecais acima de 10² NMP/g e presença de bactérias do gênero Salmonella spp. em 11,11%. Já o estudo realizado por Bruno et al (2005) sobre a qualidade microbiológica de alimentos minimamente processados do Estado do Ceará detectou a presença de Salmonella em 66,6% das amostras de hortaliças/tubérculos e em 26% das frutas. Foi verificado ainda que 13,3% das amostras de hortaliças/tubérculos apresentaram contagem de coliformes fecais acima do limite estabelecido pela legislação brasileira. Na pesquisa de Paula et.al (2003) em foram analisadas 30 amostras de alface em restaurantes self-service coletadas em Niterói – RJ foi observado que dezesseis

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saúde pública

(53,33%) amostras apresentaram coliformes fecais acima de 10²UFC/g e não houve presença de Salmonella. Estudo realizado por Ravelli e Novaes (2010) com 50 amostras de hortaliças minimamente processadas comercializadas no município de Piracicaba- SP evidenciou que 32% dos alimentos estavam fora do padrão com as marcas C e D apresentando respectivamente, 60% e 50% de amostras acima do limite permitido para Coliformes e Salmonella. Já uma análise de 35 amostras de alface realizada por Almeida (2006) em sete restaurantes self-service do município de Limeira-SP demonstrou que 14 (40%) apresentou resultado acima do limite permitido para coliformes a 45°C. Calil et al (2013) ao analisar 30 amostras de saladas verdes em restaurantes self-service de São Bernardo do Campo não encontrou presença de coliformes fecais acima do limite permitido enquanto Júnior, Gontijo e Sil-

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Microbiological Analysis of Lettuce Salad from Self-Service Restaurants of the Hypercentre of Belo Horizonte-MG

va (2012), em uma pesquisa de vinte amostras de alfaces comercializadas em dez restaurantes self-service da cidade de Gurupi-TO encontraram 68,42% fora do padrão estabelecido pela legislação para coliformes fecais. O estudo de Correia et al (2017) com 641 amostras de saladas de cozinhas hospitalares de dois hospitais públicos da região Centro-Oeste do Estado de São Paulo evidenciou que 78 amostras (12,17%) apresentaram coliformes a 45°C acima do limite máximo permitido pela legislação e não foi encontrada Salmonella spp. Já a análise realizada por Magno et al (2011) com 15 amostras de saladas cruas de três restaurantes “self-service” da cidade de Pombal (PB) demonstrou que 40% das amostras apresentou NMP/g >1100 para o grupo coliformes a 45ºC. A presença de Salmonella spp foi detectada em 100% das amostras e a contaminação por Escherichia coli ocorreu em 66,6%. Os diversos estudos mostram que os resultados da análise microbiológica e o percentual de contaminação de saladas variam amplamente podendo estar relacionados a contaminação da matéria-prima, falhas no processamento e na higienização dos alimentos, contaminação pós sanitização, contaminação pelo manipulador, binômio tempo-temperatura inadequado e inadequação das boas práticas de fabricação. Enfatiza-se a necessidade de supervisão dos processos por profissionais habilitados para aumentar a segurança dos alimentos.

. . . ............... C onclus ã o . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . O alto percentual de inadequação das temperaturas das saladas apontado neste estudo reforça a necessidade de revisão dos processos de produção para garantir a qualidade das preparações servidas. Apesar deste estudo ter encontrado baixo índice de contaminação enfatiza-se que a análise microbiológica de rotina pode auxiliar na melhoria do fluxo de processamento e controle higiênico-sanitário. Estudos que avaliem a qualidade de saladas são imprescindíveis para apontar os pontos críticos da manipulação e garantir o cumprimento das boas práticas de fabricação. A fiscalização dos estabelecimentos, a confecção e aplicação do Manual de Boas práticas e dos procedimentos operacionais padronizados sob supervisão do Nutricionista minimizam o risco de doenças transmitidas por

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alimentos, garantindo o atendimento da legislação vigente e assegurando a qualidade dos produtos comercializados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Marcela Cristina Teixeira; Isabelle Castro Borges e Couto; Keyla Costa Dalseco; Franciele Alves Santos; Rebeca Matias Conceição Soares; Tamires Rodrigues Alves de Souza; Ana Caroline Rodrigues Vieira - Acadêmicas do curso de nutrição do Centro Universitário UNA-Belo Horizonte. Joelma Kellen Cardoso -Acadêmica do curso de nutrição do Centro Universitário UNA-Belo Horizonte e estagiária do Hospital Semper-Belo Horizonte. Profa. Dra. Daniela Almeida Amaral - Nutricionista, UFOP (2001). Mestre em Ciências Biológicas na área de concentração Bioquímica Estrutural e Fisiológica, UFOP (2005). Docente do Centro Universitário UNA.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Análise microbiológica. Vigilância Sanitária. Boas práticas de fabricação. KEYWORDS: Microbiological analysis. Health Surveillance. Good manufacturing practices.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 8/6/19 - APROVADO: 30/9/19

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

ALMEIDA, M.T.T. Avaliação microbiológica de alfaces (Lactuca sativa) em restaurantes self-service no Município de Limeira - SP. 2006. Dissertação (Mestrado em Ciência e

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise Microbiológica de Saladas de Alface de Restaurantes Self-Service do Hipercentro de Belo Horizonte-MG

Tecnologia de Alimentos) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2006. ALVES, M.G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Rev. Nutr., Campinas, v. 23, n. 4, p.573-580, Aug. 2010 . ANVISA. Portaria CVS 5- de 09/04/2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. São Paulo, 2013. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, Abril, 2013. ARBOS, K. A. et al. Segurança alimentar de hortaliças orgânicas: aspectos sanitários e nutricionais. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 30(Supl.1): 215-220, maio 2010. BALTAZAR, C. et al. Avaliação higiênico sanitária de estabelecimentos da rede fast food no município de São Paulo. Revista Higiene Alimentar. v.20, n.142, p.46- 51, 2006. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n°12 de 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2001. BRUNO, L. M. et al. Avaliação microbiológica de hortaliças e frutas minimamente processadas comercializadas em Fortaleza. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 23, n. 1, p. 75-84, 2005. CALIL, E. M. B. et al. Qualidade microbiológica de saladas oferecidas em restaurantes tipo self-service. Atas de Saúde Ambiental (ASA), São Paulo, v. 1, n. 1, p. 36-42, Set/ Dez. 2013. CANELLA, D.S. et al. Consumo de hortaliças e sua relação com os alimentos ultraprocessados no Brasil. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 52, 50, 2018. CORREIA, L.B.N et al. Perfil microbiológico dos diferentes tipos de saladas das cozinhas hospitalares. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v. 84, e0792015, 2017. FLORES, A. M. P. C.; MELO, C. B. 2015. Principais bactérias causadoras de doenças de origem alimentar. Revista Brasileira de Medicina Veterinária, 37, 65-72. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos In: FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, p. 33-81, 2003. GONÇALVES, R. M.; SILVA, S. R.P.; STOBBE, N.S. Frequência de parasitos em alfaces (lactuca sativa) consumidas em restaurantes self-service de porto alegre, Rio Grande do Sul, Brasil. Revista Patologia Tropical. v. 42 (3): 323-330. jul.-set. 2013. JUNIOR, J. P.; GONTIJO, É. E. L.; SILVA, M. G. Perfil Parasitológico e Microbiológico de Alfaces ComerciaOUTUBRO 2019

saúde pública

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Application of Training of Good Practices of Handling and Safety of Work for Collaborators of a University Restaurant

Aplicação de Treinamento de Boas Práticas de Manipulação e Segurança do Trabalho para Colaboradoras de um Restaurante Universitário

RESUMO: A alimentação coletiva obteve uma grande expansão, desta forma, é inexorável a realização de boas práticas de manipulação, visto que os consumidores ficaram mais exigentes quanto a qualidade e segurança dos produtos, bem como é essencial que as Unidades de Alimentação e Nutrição garantam um ambiente e disponham de dispositivos adequados para promoção de segurança no trabalho. Para manter um padrão de qualidade e se manter perante a competitividade nesta área é indispensável a realização de treinamentos e monitoramento da equipe. Sendo assim, neste trabalho avaliou-se as principais não conformidades de uma UAN. Os resultados mostram que as principais inconformidades se referiam: a higienização das mãos, manipulação de alimentos e não utilização de equipamentos de proteção individual. Visto as não conformidades realizou-se a aplicação de treinamentos para tentar solucionar os problemas encontrados. ABSTRACT: Collective feeding has expanded greatly, so it is inexorable to perform good handling practices, as consumers are more demanding about the quality and safety of products, and it is essential that the Food and Nutrition Units ensure an environment and have adequate devices to promote safety at work. In order to

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maintain a quality standard and keep up with the competitiveness in this area it is indispensable to carry out training and monitoring of the team. Therefore, in this work the main nonconformities of a Food and Nutrition Units (FNU) were evaluated. The results show that the main nonconformities were: Hand hygiene, food handling and non-use of personal protective equipment. In view of the nonconformities, training was applied to try to solve the problems encountered.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

A alimentação é uma necessidade básica para todo ser humano, pois influencia de forma direta na qualidade de vida, por ter relação com a manutenção, prevenção ou recuperação da saúde. Deste modo, ela deve ser saudável, completa, variada, agradável ao paladar e segura para cumprir sua função no organismo (GHISLENI; BASSO, 2008). Sendo assim, a segurança alimentar é um aspecto de grande importância para promoção de saúde. Visto que os consumidores estão cada vez mais exigentes em NUTRIÇÃO EM PAUTA

Aplicação de Treinamento de Boas Práticas de Manipulação e Segurança do Trabalho para Colaboradoras de um Restaurante Universitário relação a qualidade dos alimentos, bem como os possíveis riscos que estes podem acarretar à saúde, a qualidade do alimento produzido passou de um aspecto diferencial para essencial em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (ANDREOTTI et al., 2003; GHISLENI; BASSO, 2008). Uma das formas para que isso ocorra, mantendo um alto padrão de qualidade, é a implantação das Boas Práticas de Manipulação (BPM), estas são compostas por normas para manipulação correta dos alimentos, garantindo a segurança alimentar e nutricional, garantindo, assim, a qualidade do produto final (GHISLENI; BASSO, 2008; MARIANO; MOURA, 2008). A manipulação de alimentos é um fator de risco considerável para contaminação alimentar, no qual depende do tempo de exposição e da matéria prima manipulada, dentre outros fatores como: temperatura e conservação inapropriadas, e até mesmo o próprio manipulador, podendo este ser responsável direta ou indiretamente pela contaminação (MARIANO; MOURA, 2008). Além dos cuidados com a manipulação dos alimentos o nutricionista da unidade deve-se atentar-se quanto a saúde do trabalhador, a fim de promover saúde para os funcionários e para seus clientes. Devido os funcionários de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) estarem expostos à alguns riscos em determinados locais e/ou atividades de trabalho, os Equipamentos de Proteção Individual (EPI) são dispositivos de utilidade individual, no qual são destinados a proteger a integridade física do trabalhador (CONTRI; JAPUR; VIEIRA, 2015; BRASIL, 1998; MELO; GOMES; SÁ, 2014). Sendo assim, este trabalho teve como objetivo aplicar um check-list para avaliar aspectos relacionados aos manipuladores da UAN do restaurante universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) para identificação das principais não conformidades do local, juntamente com as não conformidades diárias, observadas pelas estagiárias de nutrição, para aplicação de treinamentos com os colaboradores da unidade avaliada.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . . O presente trabalho foi desenvolvido em um Restaurante Universitário (RU) de uma universidade federal, localizado no Município de Realeza, Sudoeste Paranaense. O RU produz em média 240 refeições diárias. A unidade OUTUBRO 2019

food service

de alimentação e nutrição é composta por 7 colaboradores distribuídas em dois turnos. Sendo duas cozinheiras, três auxiliares de cozinha, uma auxiliar administrativa e uma nutricionista. O estudo possui caráter descritivo transversal, e foi realizado durante o período de março a abril de 2018, a fim de verificar as condições higiênico-sanitária da UAN, enfatizando a higiene dos manipuladores, conforme preconiza as Boas Práticas de Fabricação em Unidades de Alimentação e Nutrição, através das Resoluções nº RDC 275/2002, RDC nº 216/2004 e Portaria nº CVS-5/2011. Realizou-se a aplicação do “Check-list De Cuidados Diários Do Profissional De Cozinha” adaptado de Andrade (1995). O check-list possui as seguintes opções de resposta: Sim ou Não, sendo que a resposta (Sim) significa que está em conformidade e a resposta (Não) significa não conforme. Após a aplicação do check-list, foi calculado a porcentagem de adequação do estabelecimento, também foram observadas as não conformidades diárias durante todo o período que ocorreu o estudo e, com base nos resultados foram elaborados treinamentos voltados para as principais não conformidades do local. Através do roteiro de inspeção que foi aplicado, e por meio da verificação das não conformidades diárias observadas na UAN, foram elaborados os treinamentos. Deste modo, foram ministrados treinamentos quanto às Boas Práticas de Manipulação e sobre Acidente de trabalho, Equipamentos de Proteção Coletiva e Individual. Os treinamentos ocorreram durante um período de dois dias com duração de 30 minutos, onde foram apresentados aos manipuladores os perigos físicos e microbiológicos decorrentes do comportamento inadequado do manipulador de alimentos que ocasionam consequências importantes à saúde do consumidor e sobre o perigo do uso incorreto dos EPIs. Para enfatizar a importância da higiene das mãos e dos alimentos utilizou-se três dinâmicas após a explicação sobre a higiene adequada para segurança dos alimentos, sendo elas: dinâmica da purpurina, dinâmica da tinta guache e um miniteatro onde as manipuladoras deveriam encenar uma não conformidade e uma conformidade referente a higiene das mãos e dos alimentos. Em relação aos EPI deu-se uma breve explicação às colaboradoras sobre sua importância e apresentou-se os EPI e onde e, quais momentos deveriam ser utilizados. Para aplicação das dinâmicas para explicação do uso de EPI, dividiu-se as colaboradoras em dois grupos, ambos receberam duas histórias mostrando casos onde aconteNUTRIÇÃO EM PAUTA

Application of Training of Good Practices of Handling and Safety of Work for Collaborators of a University Restaurant ciam algum acidente de trabalho e as colaboradoras deveriam relacioná-las com os EPI adequados para evitar o acidente.

alimentos (12,92%), não utilização de fichas técnicas de preparo (11,25%) e higiene das mãos (9,58%).

Tabela 2: Não conformidades diárias verificadas

no período de um mês.

. . . ....... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . .. . . . . . . Por meio da análise dos resultados após a aplicação do check-list para manipuladores, verificou-se que as principais inconformidades encontradas cujos resultados encontram-se na Tabela 1.

Tabela 1: Resultados da aplicação de check-list de

Cuidados Diários Do Profissional De Cozinha. ASPECTOS

Aspectos da equipe Aspectos materiais Aspectos da higienização de alimentos e equipamentos Total

PERCENTUAL PERCENTUAL DE DE ADEQUAÇÃO INADEQUAÇÃO (%) (%) 91,67 8,33 90 10 88,89

11,11

90,12

9,88

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2018.

Foi possível observar que as principais inconformidades se encontram nos aspectos da higienização dos alimentos e equipamentos (11,11%), no qual o check-list aborda perguntas sobre a limpeza de equipamentos, instalações, utensílios e reuniões periódicas para abordagem do assunto aos colaboradores. Em seguida, observou-se que o segundo aspecto que mais apresentou inconformidades encontra-se no bloco aspectos dos materiais (10,0%), onde as principais inconformidades encontradas no check-list foram higienização de frutas e hortaliças, utilização inadequada de hipoclorito. Quanto aos aspectos da equipe (8,33%) as inconformidades encontradas foram: higienização das mãos e sapatos de segurança padrão. Entretanto, mesmo apresentando estes dados descritos na tabela 1, observou-se dados preocupantes conforme demonstrados na tabela 2, no que tange às não conformidades observadas no período desta pesquisa, em especial à utilização de EPI (23,33%), higienização de utensílios e equipamentos (19,17%), manipulação de

OUTUBRO 2019

NÃO CONFORMIDADES

N RELATIVO

Fichas técnicas EPI EPC Recongelamento de alimentos Manipulação de alimentos Inadequações nas instalações Utensílios e equipamentos Recebimento de matérias-primas Higiene das mãos Manejo de resíduos Outros Total

27 56 19 2 31 17 46 6 23 4 9 240

11,25 23,33 7,92 0,83 12,92 7,08 19,17 2,5 9,58 1,67 3,75 100

Fonte: Elaborado pelas autoras, 2018.

Após análise destes resultados foram direcionados os temas dos treinamentos que foram conduzidos à equipe de manipulador de alimentos. Deste modo, realizou-se treinamentos de boas práticas de manipulação de alimentos, no qual foi abordado a importância da higienização das mãos, contaminação cruzada e higienização de alimentos através de dinâmicas da purpurina, tinta guache e um miniteatro. Além disso, realizou-se um treinamento com foco na utilização de EPIs e sua essencialidade para promoção de segurança do trabalho, no qual também foi abordado na forma de dinâmica. Apesar de sua grande relevância para o controle de custos de uma UAN (FATEL, 2014), não se abordou nos treinamentos a utilização de fichas técnicas devido a equipe não considerar seu uso importante no momento, pois ainda se encontra em fase de adaptação. Também não foi possível realizar um treinamento sobre a higienização de utensílios e equipamentos, no qual observou-se que esta ação não estava sendo realizado conforme os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo assim, sugere-se uma reavaliação da rotina de trabalho das colaboradoras, para garantir o cumprimento adequado da higienização dos equipamentos, através da descrição dos passos para realização das operações (TEIXEIRA, 2007). A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), através da RDC 216, recomenda que os manipulaNUTRIÇÃO EM PAUTA

Aplicação de Treinamento de Boas Práticas de Manipulação e Segurança do Trabalho para Colaboradoras de um Restaurante Universitário dores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, sendo que esta capacitação deve ser comprovada mediante documentação (BRASIL, 2004). Segundo Saccol et al. (2006), os programas de treinamento são os métodos mais eficazes e recomendáveis para transmitir e agregar conhecimentos aos manipuladores de alimentos, para que assim possam promover mudanças de atitudes. A capacitação dos manipuladores de alimentos deve acontecer no momento em que os mesmos são admitidos e rotineiramente após a admissão. Pois, um treinamento frequente e regular da equipe contribui para a fidelidade e confiabilidade do cliente ao serviço prestado (MIRANDA; SANTOS, 2014). Conforme Miranda e Santos (2014), no Brasil a aplicação de treinamentos para os manipuladores não é uma tarefa fácil, visto que estes adquirem conhecimentos referentes a produção de alimentos geralmente de forma prática, além disso, a maioria dos colaboradores deste ramo muitas vezes apresentam um perfil de baixa escolaridade. Contudo, diversos estudos têm evidenciado que os treinamentos, principalmente àqueles com enfoque prático, são medidas eficazes para transmissão de conhecimentos. Referente ao uso de EPIs que obteve um maior percentual de inadequação na unidade avaliada, a Norma Regulamentadora 6 (1998), estabelece que EPI é todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. Estes devem ser utilizados sempre que os procedimentos operacionais não garantam uma completa proteção contra riscos de acidentes de trabalho, deste modo, os EPI tratam-se de complementos na neutralização dos riscos que interferem na segurança e saúde do trabalhador (CONTRI; JAPUR; VIEIRA, 2015; BRASIL, 1998; MELO; GOMES; SÁ, 2014). Deste modo, foi possível verificar que as colaboradoras não utilizavam os EPIs para determinadas funções, como: não utilizavam os óculos de segurança para picar a cebola, durante a utilização da chapa as colaboradoras não utilizavam o mangote para evitar queimaduras e nem os óculos de proteção, a luva de malha de aço não era utilizada para realização do corte de carnes, a colaboradora da limpeza do ambiente e da copa de lavagem não utilizava a bota de segurança para realizar suas funções e não utilizava o protetor auricular na copa de lavagem. Além disso, observou-se que para a reposição do buffet OUTUBRO 2019

food service

não era utilizado a luva térmica para levar as gastronorms. Verificou-se também neste item que as colaboradoras não guardavam os EPI em local apropriado, deixando na área de produção ou na copa de lavagem. Quanto a manipulação de alimentos, observou-se que as colaboradoras não estavam higienizando corretamente as frutas e os alimentos utilizados para decoração das preparações, como o cheiro verde e realizando o descongelamento inadequado das carnes. A RDC 216 (2004), recomenda que todos os alimentos crus sejam higienizados, no qual deve-se realizar a lavagem em água corrente para remover sujidades, em seguida, o alimento deve ser submetido a solução clorada, sendo que as diluições e o tempo de ação dos produtos utilizados para tal devem seguir as orientações do fabricante. Após este processo novamente deve-se submeter os alimentos em água corrente (BRASIL, 2004). Quanto ao descongelamento a RDC 216 (2004), recomenda que tal ação deva ser realizada sob refrigeração em uma temperatura de até 5ºC, sendo esta ação correta na UAN avaliada, contudo, as manipuladoras deixam os monoblocos com carne em contato com o chão da câmara fria, sendo que deveriam ser armazenadas nas prateleiras ou sob um estrado. Em relação a higiene das mãos, vários trabalhos destacam a importância da higienização adequada, sendo que esta prática deve ser realizada antes da manipulação dos alimentos, bem como após qualquer interrupção do processo de manipulação (SOUZA et al., 2015). A lavagem das mãos é uma medida eficaz de prevenção da transmissão cruzada de microrganismos e, apesar de ser uma ação relativamente simples, ainda se observa uma forte resistência à sua execução (LIMA et al., 2015). Após a aplicação dos treinamentos foi possível perceber que as colaboradoras da unidade acataram as orientações passando a higienizar as mãos corretamente com uma maior frequência durante o período de trabalho, bem como foi observado que passaram a higienizar corretamente os alimentos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ Foi possível concluir que os treinamentos para os manipuladores de alimentos são um item crucial em uma UAN para manter a qualidade higienicossanitária, bem como para promover um ambiente de trabalho mais harmonioso, reduzindo os riscos de acidentes de trabalho NUTRIÇÃO EM PAUTA

Application of Training of Good Practices of Handling and Safety of Work for Collaborators of a University Restaurant através da conscientização da importância dos EPI. Diversos trabalhos salientaram a importância das capacitações como algo que fidelize o cliente. Contudo, para e eficácia do processo de treinamento é essencial que este seja frequente e contínuo, além disso, o administrador da unidade deve sempre motivar e monitorar a sua equipe para que se alcance o sucesso dos objetivos. Neste estudo, notou-se que após a aplicação dos treinamentos de boas práticas de manipulação e de segurança do trabalho as colaboradoras acataram as orientações higienizando corretamente as mãos e os alimentos e, com relação aos EPIs não foi possível verificar sua utilização devido ao término da pesquisa.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel- Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul, mestre em ciências da saúde pelo Universidade Estadual de Londrina (UEL) e doutora em ciências da saúde pela mesma Universidade. Ana Claudia Garda; Andressa Damin; Franciele Aparecida de Oliveira Camara; Marilei da Silva; Viviane Neuza Scheid; Thaiane da Silva Rios - Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS)- Campus Realeza. Dra. Sabrinne Luana Colling -Nutricionista Responsável Técnica do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS)- Campus Realeza.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Boas práticas de manipulação. Saúde do trabalhador. Manipulação de alimentos. KEYWORDS: Good manipulation practices. Occupational health. Food Handling.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 7/5/218 - APROVADO: 15/8/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

ANDREOTTI, Adriana et al. Importância do treiOUTUBRO 2019

namento para manipuladores de alimentos em relação à higiene pessoal. Iniciação Científica Cesumar. v. 5, n. 1, 2003. ANDRADE, C.R. Um check-list de cuidados diários do profissional de cozinha. In: SILVA JR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviço de alimentação. 6. Ed. São Paulo: Livraria Varela, 1995. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 216, de 15 set. 2004. BRASIL. NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR-6 - Equipamento de Proteção Individual. 1998. CONTRI, P.V; JAPUR, C.C; VIEIRA, M.N.V.M. Saúde do trabalhador. In: Gestão de qualidade na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2015. cap. 5. FATEL, E.C.S. Custos em Unidades Produtoras de Refeições. In: ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. Unidades Produtoras de Refeições: Uma Visão Prática. Rio de Janeiro: Rubio. 1. ed. 2014. GHISLENI, D.R.; BASSO, C. Educação em saúde a manipuladores de duas unidades de alimentação e nutrição do município de Santa Maria/RS. Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 9, n. 1, 2008. LIMA, M.S. Análise microbiológica da lavagem de mãos em funcionários de uma unidade de alimentação e nutrição de Fortaleza-CE. Revista Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 61-69, out. 2015. MACIEL, S.E.S. et al. Unidades de alimentação e nutrição: Aplicação de check-list e avaliação microbiológica. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v.11, n. 4, p. 399 – 415, out – dez, 2017. MARIANO, C.G.; MOURA, P.N. de. Avaliação das boas práticas de fabricação em unidade produtora de refeições (UPR) autogestão do interior do estado de São Paulo. MELO, V.L.; GOMES, F.B.; SÁ, S.P.C. Implicações do equipamento de proteção individual em psicodinâmica do trabalho. Journal of Nursing, Recife, v.8, n.6, 2014. MIRANDA, R.F.; SANTOS, V.S. Capacitação de manipuladores em unidades produtoras de refeições. In: ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. Unidades Produtoras de Refeições: Uma Visão Prática. Rio de Janeiro: Rubio. 1. ed. 2014. SACCOL, A.L.F. et al. Importância de treinamento de manipuladores em boas práticas. Disc. Scientia., Santa Maria, v. 7, n. 1, p. 91-99, 2006. SOUZA, G.C. de et al. Comida de rua: avaliação das condições higiênicossanitárias. Ciência & Saúde Coletiva, v. 20, n. 8, p. 2329-2338, 2015. TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada: unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Atheneu. 1.ed. 2007. NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Kefir in Glycemic Control in Type 2 Diabetes Mellitus

Kefir no Controle Glicêmico no Diabetes Mellitus Tipo 2

RESUMO: As doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT’s), como diabetes mellitus tipo 2 (DM2) afeta significativamente a maioria da população. Os probióticos têm apresentado a capacidade de reduzir os riscos de algumas patologias, como a obesidade e diabetes. O Kefir demonstrou atuar beneficamente no controle do diabetes, por reduzir a concentração de glicose sanguínea. O objetivo da revisão foi verificar a relação do uso do kefir no controle glicêmico no DM2, visto que esse probiótico pode auxiliar no seu tratamento. Trata-se de uma revisão integrativa, onde foram selecionados 07 artigos, entre os anos de 2009 e 2019, nas bases de dados Pubmed, Web of Science, SciELO e Google Acadêmico. Os estudos demonstraram que o kefir promoveu a redução dos níveis séricos de glicose, além de melhorar na secreção da insulina e o número de células beta do pâncreas. Com isso, sugere que outros estudos sejam realizados para verificar a eficácia clínica desse probiótico. ABSTRACT: Non-communicable chronic diseases (NCDs), such as type 2 diabetes mellitus (T2DM), significantly affect the majority of the population. Probiotics have shown the ability to reduce the risks of some pathologies such as obesity and diabetes. Kefir has been shown to work benignly in controlling diabetes by reducing blood glucose concentration. The objective of the review was to verify the relationship of the use of kefir in the glycemic control in the DM2, since this probiotic can aid in its treatment. It is an integrative review, OUTUBRO 2019

where we selected 07 articles, between 2009 and 2019, in the databases Pubmed, Web of Science, SciELO and Google Scholar. Studies have shown that kefir has promoted a reduction in serum glucose levels, as well as improved insulin secretion and the number of beta cells in the pancreas. Therefore, it suggests that other studies are performed to verify the clinical efficacy of this probiotic.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a diabetes mellitus (DM) encontra-se entre as principais causas de mortes, podendo alcançar o 7º lugar dos óbitos em 2030 (WHO, 2011). A DM2 é um problema de saúde pública que afeta uma parcela significativa da população mundial (BIBILONI, 2009; GUARIGUATA et al., 2014). Estima-se que no ano de 2010, 285 milhões de indivíduos com mais de 20 anos viviam com diabetes no mundo e, em 2030, esse número poderá chegar a 439 milhões (SHAW, 2010). Pesquisas têm demonstrado que indivíduos com DM2 apresentam desequilíbrio na composição de sua microbiota intestinal, no qual o consumo de probióticos, como parte de uma dieta normal, pode ajudar a prevenir NUTRIÇÃO EM PAUTA

Kefir no Controle Glicêmico no Diabetes Mellitus Tipo 2

e melhorar o prognóstico da doença (ZHANG; ZHANG, 2013). Os probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, como parte de um alimento ou produto, exercem um efeito benéfico sobre a saúde daqueles que os consomem. Eles têm sido referenciados pela capacidade de melhorar a saúde gastrointestinal e, consequentemente, reduzir os riscos de obesidade e diabetes (SALMINEN et al., 1999). Partindo deste pressuposto, há um recente interesse científico por alimentos ou produtos fontes de probióticos, dentre eles o kefir (MAGALHÃES et al., 2011). Em suma, trata-se de uma bebida de leite fermentada por uma matriz simbiótica de bactérias ácido-lácticas e leveduras que estão contidas dentro de um complexo composto por exopolissacarídeo e proteínas (WALSH et al., 2016). O Kefir demonstrou atuar beneficamente no controle do diabetes. Estudos realizados em ratos induzidos ao diabetes, demonstraram que a administração regular de Kefir podem reduzir de maneira expressiva a concentração de glicose sanguínea, devido, possivelmente, aos exopolissacarídeos, bactérias e fungos presentes no Kefir (ALSAYA-

DI et al., 2014). Diante do exposto, torna-se de suma importância verificar na literatura a relação do uso do kefir no controle glicêmico no DM2, visto que esse probiótico pode auxiliar no tratamento dessa patologia como uma terapia complementar.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . ....... O estudo se trata de uma revisão bibliográfica integrativa da literatura, no qual foi utilizado o seguinte questionamento: O Kefir, por ser um probiótico, favorece o controle glicêmico no diabetes mellitus tipo 2?. As buscas pelos artigos foram realizadas eletronicamente nas bases de dados Pubmed, Web of Science, SciELO e Google Acadêmico, publicados no período de 2009 a 2019 e que relacionavam os benefícios do Kefir no controle glicêmico

Figura 1. Fluxograma das etapas de seleção dos artigos científicos nas bases de dados. Busca nas bases de dados – Total: 40 artigos SciELO: 16 Googlo Acadêmico: 04 Pubmed: 15 Web of Sciense: 05 Refinamento por título e resumo. Leitura completa do texto – Total: 15 artigos SciELO: 04 Googlo Acadêmico: 03 Pubmed: 06 Web of Science: 02 Exclusão dos artigos repetidos, textos completos indisponíveis, que diferiram do objetivo proposto desta revisão (n=08).

Utilizados na revisão – Total: 07 artigos SciELO: 01 Google Acadêmico: 03 Pubmed: 03 Web of Science: 00

OUTUBRO 2019

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Kefir in Glycemic Control in Type 2 Diabetes Mellitus

no DM2. Na pesquisa, utilizou-se as combinações dos seguintes descritores: “kefir/kefir”, “probióticos/probiotics”, “diabetes mellitus tipo 2/type 2 diabetes mellitus” e “glicemia/blood glucose”. A seleção dos estudos ocorreu sob critérios previamente definidos, com inclusão dos trabalhos publicados nas línguas inglês, português e espanhol. Inicialmente, os estudos foram pré-selecionados pela leitura dos títulos e resumos, excluindo os que não se adequaram com o tema proposto. Posteriormente, os trabalhos pré-selecionados foram lidos na íntegra, excluindo os que diferiram do objetivo proposto, os repetidos nas diferentes bases de dados e os que apresentavam textos incompletos. Foram selecionados para inclusão estudos realizados em humanos ou animais, cujo objetivo estivesse direcionado a relação do kefir na atuação do controle glicêmico, no DM2. Na etapa I, foram selecionados quarenta (40) artigos sendo filtrado para quinze (15) artigos na segunda etapa, e por fim, permanecendo apenas sete (07) estudos a serem analisados nesta revisão integrativa. Para elaboração do artigo, utilizou-se o fluxograma, conforme a síntese desses estudos, segue apresentado na figura 01.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . .

Na Tabela 1, são apresentados a relação dos autores e seus estudos, demonstrando os principais resultados nos benefícios do uso do kefir na patologia DM2. Dos sete (07) artigos selecionados de acordo com os critérios adotados para revisão, cinco (05) (71,4%) são estudos em modelo animal e sendo dois (02) (28,6%) em modelo humano randomizado duplo-cego controlado por placebo. Em relação aos anos de publicação dos estudos avaliados, correspondente entre 2009 a 2019, o ano de 2014 e 2015 foram os que apresentaram maior número de artigos selecionados, apresentando três (03) estudos (48,9%) para cada referido ano. Nos estudos selecionados, observou-se a atuação do kefir, bem como os benefícios proporcionados na DM2, que incluem a redução dos níveis séricos de glicose, melhora na secreção da insulina e no número de células beta do pâncreas. O ensaio clínico realizado por Ostadrahimi et al. (2015), com o objetivo de determinar o efeito do leite fermentado com kefir sobre o controle de glicose em pacientes com DM2, demonstrou que o consumo do leite OUTUBRO 2019

funcionais

probiótico promoveu uma redução da glicemia de jejum e da hemoglobina glicada (HbA1C) comparado com o grupo tratado com leite fermentado convencional. Esse fato pode estar relacionado com à atividade antioxidante do leite fermentado com kefir que promoveu a regulação de várias vias de interação metabólica, permitindo uma maior efetividade na secreção e sensibilidade da insulina o que resultou na regulação dos níveis séricos de glicose. Judiono et al., (2014), investigaram os efeitos do kefir sobre a natureza biomolecular do estado glicêmico no DM2 e observaram que o Kefir de fato favoreceu a redução dos níveis de glicose de pacientes com esta patologia, além de terem demonstrado a relação deste probiótico com a regeneração das células beta pancreáticas. Os possíveis efeitos positivos do kefir devem-se a presença de exopolissacarídeos bioativos (EPS) que favorecem uma maior captação de glicose pelas células, por influenciar na liberação de insulina pelas células do pâncreas. Tanto Ostadrahimi et al., (2015) quanto Judiono et al., (2014), demonstraram que a ingestão de Kefir reduziu os níveis séricos de glicose, indicando, assim, que o referido probiótico tem ação benéfica no controle glicêmico em indivíduos com DM2. Com relação aos estudos que trabalharam com o modelo animal em ratos induzidos ao diabetes (tabela 01), todos demonstraram que o kefir reduziu os níveis de glicose sérica nos ratos, além de melhorar o número de células beta do pâncreas, sendo estas responsáveis pela secreção do hormônio insulina. No estudo de Hadisaputro et al. (2012), foi verificado o efeito do kefir obtido a partir da fermentação por grãos de kefir inoculados no leite desnatado sobre a glicemia de animais induzidos à hiperglicemia. Os referidos autores observaram a diminuição de citocinas pró-inflamatórias, sendo estas citocinas relacionadas tanto com a redução da sinalização insulínica quanto na redução da expressão do transportadores GLUT1 e GLUT4 nas células, repercutindo, assim, no processo de captação da glicose sanguínea. A hipótese mecanística para explicar os resultados positivos pela ingestão de kefir baseia-se principalmente pela presença na sua constituição EPS, no qual parecem favorecer uma maior liberação de insulina pelas células β pancreáticas, influenciando o aumento na captação de glicose pelas células e tecidos periféricos. Este mecanismo também é sugerido e abordado no estudo selecionado para esta revisão de Judiono et al., (2014) realizado em humanos (Tabela 01), no qual justifica os principais resultados observados. Alsayadi et al. (2014) com o objetivo de avaliar as NUTRIÇÃO EM PAUTA

Tabela 01. Relação de estudos sobre o uso do kerfir no controle glicêmico do DM2 no período de 2009

a 2019.

AUTOR/ ANO

Hadisaputro et al. (2012)

TIPO DE ENSAIO

Modelo animal: ratos induzidos à diabetes.

DURAÇÃO

30 dias

PROTOCOLO UTILIZADO

PRINCIPAIS RESULTADOS

Tratados com grão de kefir inoculado no leite desnatado. -Grupo 1: hiperglicêmicos + receberam insulina. -Grupo 2: hiperglicêmicos + 3,6 mL/200g peso/dia. ↓glicemia no grupo tratado com de kefir. kefir. -Grupo 3: controle saudável -Grupo 4: controle diabético Avaliaram: glicemia.

Modelo animal: ratos induzidos à diabetes.

Tratados com kefir no leite em pó desnatado. - Grupo 1: controle saudável - Grupo 2: saudáveis + Grupo diabético + kefir: ↓nível 1,8 mL/dia de kefir. 08 semanas da glicose sérica quando com- Grupo 3: controle diabético parado ao controle. - Grupo 4: diabéticos + 1,8 mL/dia de kefir. Avaliaram: glicemia

Ensaio clínico em Judiono et al. humanos: 106 pa(2014) cientes com DM2.

Tratados com leite fermentado com kefir. - Grupo 1: pacientes com hemoglobina glicada > 7 + ↓glicemia de jejum, ↓hemo200 mL/dia de Kefir. globina glicada e ↓insulina nos - Grupo 2: pacientes com hemoglobina glicada < 7 + grupos que receberam kefir. Ex200 mL/dia de Kefir. ceto o grupo controle. A glicose - Grupo 3: controle. pós-prandial não reduziu. Avaliaram: glicose, hemoglobina glicada, glicose pós-prandial, insulina e peptídeo C.

Punaro et al. (2014)

Alsayadi et al. (2014)

Modelo animal: ratos induzidos à diabetes.

Ostadrahimi Ensaio clínico: 60 et al. (2015) pacientes com DM2.

Nurliyani; Sadewa; Sunarti, (2015)

Modelo animal: ratos induzidos à diabetes.

Nurliyani; Modelo animal: Harmayani; ratos induzidos à Sunarti, diabetes. (2015)

OUTUBRO 2019

30 dias

Tratados com solução de kefir em água. - Grupo 1: 10% de kefir ↓glicemia em todos os grupos - Grupo 2: 20% de kefir tratados com kefir. Não houve 5 semanas diferença significativa entre os - Grupo 3: 30% de kefir grupos tratados com kefir. - Grupo 4: dieta padrão + água potável. Avaliaram: atividades anti-glicêmica e anti-lipídicas. Tratados com leite fermentado por Kefir - Grupo 1: 600 mL/dia de leite fermentado com ↓glicemia de jejum e o ↓hemo8 semanas Kefir. globina glicada (HbA1c). - Grupo 2: 600 mL/dia leite convencional. Avaliaram: glicemia de jejum e hemoglobina glicada

28 dias

Tratados com Kefir em leite de cabra e extrato de arroz preto. - Grupo 1: controle saudável - Grupo 2: controle diabético - Grupo 3: diabéticos + 1 mL de kefir - Grupo 4: diabéticos + 2 mL de kefir - Grupo 5: diabéticos + 4 mL de kefir - Grupo 6: diabéticos + glibenclamida Avaliaram: produção de insulina.

35 dias

Tratados com Kefir em leite de cabra e extrato de soja - Grupo 1: controle saudável + dieta padrão - Grupo 2: controle diabético + não tratado - Grupo 3: 2 mL/ de kefir em leite de cabra - Grupo 4: 2 mL/ de kefir em leite de soja - Grupo 5: 2 mL/ de kefir em leite de cabra e soja Avaliaram: perfil lipídico, glicose, atividade da glutationa peroxidase e melhoria das células beta do pâncreas.

2 mL de kefir: efeito similar a glibenclamida na produção de insulina.

↓triglicerídeos nos grupos de tratamentos. ↓glicose no grupo kefir em leite de cabra e soja ↑atividade da glutamina peroxidase nos grupos tratamentos. ↑ número de células de langherans e beta pancreáticas. NUTRIÇÃO EM PAUTA

funcionais

Kefir in Glycemic Control in Type 2 Diabetes Mellitus

atividades anti-hiperglicêmicas e anti-hiperlipidêmicas do kefir em água, observou-se uma redução da glicemia dos ratos diabéticos tratados com kefir em água. Ao final do experimento, observou-se que a glicemia reduziu em 69% no grupo que recebeu 10% de kefir, 71% no grupo que recebeu 20% de kefir e 63% no grupo que recebeu 30% de kefir. Além disso, é importante destacar que esses dados demonstram que uma dose acima de 20% de kefir de água não traz benefícios adicionais, uma vez que há uma saturação de seus efeitos. Resultados estes são semelhantes aos encontrados por Sunarti et al. (2015) que comprovaram que a ingestão de Kefir (2 mL/dia) reduziu os níveis séricos de glicose, proteína C reativa (PCR) e interleucina 6 (IL-6), em ratos diabéticos. Nurliyani, Sadewa e Sunarti, (2015) avaliaram as propriedades do kefir preparado pela combinação de leite de cabra e extrato de arroz preto e a sua influência nas células pancreáticas em ratos diabéticos. A partir desse estudo, foi possível observar que o tratamento com kefir de extrato de arroz preto e leite de cabra nas doses de 2,0 mL e 4,0 mL demostraram efeito significativo no número crescente de células β das ilhotas de Langerhans. Por conseguinte, os autores também sugeriram ser necessário pelo menos uma dose de 2,0 mL para causar efeitos positivos semelhantes ao medicamento hipoglicemiante glibenclamida. Estes dados demonstram que o kefir pode também ter efeitos benéficos no aumento das células responsáveis pela secreção de insulina, repercutindo, assim, uma melhora na sinalização insulínica e na captação de glicose para as células, além de ter efeito semelhante a um medicamento hipoglicemiante. Em outro estudo, Nurliyani, Harmayani, Sunarti (2015) avaliaram o efeito da combinação de kefir de leite de cabra e leite de soja na atividade da glutationa peroxidase (GPx) e seus efeitos nas células β pancreáticas em ratos diabéticos. A partir deste estudo, verificou-se um aumento da atividade da GPx e a redução de danos oxidativos às células β. Com isso, sugere-se que o kefir influenciaria, de maneira indireta, na saúde das células β do pâncreas devido a proteção oxidativa mediado pelo GPx, repercutindo, assim, em uma melhora na secreção do hormônio insulina por essas células. Punaro et al. (2014) detalharam em seu trabalho a importância dos componentes do kefir, nos quais ressaltaram que a utilização de leite integral e leite em pó desnatado com cultura láctea de kefir, contendo Loctococcus lactis subsp, Leuconostoc sp, Estreptococcus termophilus, Lactobacillus sp e leveduras de kefir e em ratos diabéticos, resultou não só em melhor controle glicêmico, mas tamOUTUBRO 2019

bém permitiu redução da poliúria, polidipsia e polifagia. Este resultado torna-se de grande importância, pois essa melhora na sintomatologia em ratos pode ser considerada um estímulo em pesquisas para avaliarem esses possíveis efeitos, mediante ao consumo de kefir, também em humanos.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ........

Com base nos estudos analisado, os dados demostraram que o kefir apresenta efeitos positivos na redução dos níveis de glicose sérica, podendo ser utilizado como estratégia complementar para o tratamento da DM2. Contudo, foram encontrados poucos estudos realizados em humanos diabéticos. Apesar dos estudos utilizados demonstrarem o potencial benéfico do kefir na redução da glicose sanguínea, é necessário que sejam realizados mais estudos acerca do assunto com protocolos experimentais mais rigorosos para confirmação de tais efeitos, bem como a dose a ser utilizada.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Profa. Dra. Nara Vanessa dos Anjos Barros Nutricionista. Professora do Curso de Nutrição (UFPI/ CSHNB). Mestre e Doutoranda em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduada em Nutrição Clínica e Funcional (UNIFSA). Ilene Maria Pereira da Silva; Lyvia Fernanda de Moura Leal - Acadêmicas de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal do Piauí (UFPI/CSHNB). Prof. Dr. Paulo Víctor de Lima Sousa - Nutricionista. Professor do Curso de Nutrição da Faculdade Maurício de Nassau (UNINASSAU) – FAP Teresina. Mestre em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduado em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM). Dr. Gleyson Moura dos Santos - Nutricionista. Mestre em Ciências e Saúde (PPGCS/UFPI). Pós-graduado em Fitoterapia Aplicada à Nutrição (UCAM). Profa. Dra. Ennya Cristina Pereira dos Santos Duarte - Nutricionista. Professora do Curso de Nutrição (UFPI/CSHNB). Mestre em Alimentos e Nutrição (PPGAN/UFPI). Pós-graduanda em Nutrição Clínica e Funcional (UNIFSA) NUTRIÇÃO EM PAUTA

Kefir no Controle Glicêmico no Diabetes Mellitus Tipo 2

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Diabetes mellitus tipo 2. Probióticos. Kefir. Glicose. KEYWORDS: Type 2 diabetes mellitus. Probiotics. Kefir. Blood Glucose.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 1/7/2019 - APROVADO: 27/9/2019

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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OUTUBRO 2019

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

gastronomia

Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade. Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano. O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado. Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas. A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é: - Mil folhas de frutos do mar ao creme de açafrão e tinta de lulas

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Mil folhas de frutos do mar ao creme de açafrão e tinta de lulas 4 pessoas

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . ...... 300 grs de massa filo 3 lulas médias 4 camarões médios 4 vieiras 80 gr de manteiga clarificada Sal e pimenta do reino branca Molho 1 envelope de açafrão 100 ml de fumet de peixe 30 gr de manteiga 1 envelope de tinta de lulas Sal Pimenta do reino branca Sal NUTRIÇÃO EM PAUTA

. . . ............ Mo do de Prep aro . . . . . .. . . . . . . Abrir a massa na assadeira , passar a manteiga e assar em forno 160 graus. Aquecer o caldo de peixe com o açafrão e a manteiga , ajustar sal e colocar a lecitina. Mixar na hora de servir para emulsionar. Usar a tinta de lulas para decorar o prato. Saltear os frutos do mar temperados com sal, na frigideira com manteiga clarificada.

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OUTUBRO 2019

Sobre os autor

Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: camarão, peixe. KEYWORDS: shrimp, fish.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Recebido – 10/6/2019

aprovado – 10/8/2019

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“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.

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