Nutricao em Pauta #125

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Abril 2014 Ano 22 Número 125 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

Amido Resistente: Benefícios Proporcionados a Pacientes com Diabetes Mellitus Tipo 2 e Mecanismos de Prevenção Contra o Câncer de Cólon

ESPORTE

Rabdomiólise Induzida pelo Exercício Físico e Status Mineral de Jogadores Federados de Futsal Categoria Sub 20

FUNCIONAIS

Efeito da Fibra Alimentar do Cubiu (Solanum Sessiliflorum Dunal) nos Perfis Lipídico e Glicêmico de Indivíduos Hipercolesterolêmicos e Normoglicêmicos

Compostos Bioativos na Redução do Risco do Fotoenvelhecimento www.nutricaoempauta.com.br

Abril 2014

GASTRONOMIA | FOOD

| HOSPITALAR | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

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NUTrição em pauta

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editorial por Sibele B. Agostini

Compostos Bioativos na Redução do Risco do Fotoenvelhecimento O

fotoenvelhecimento

é

decorrente

da American Academy of Nutrition and

da exposição excessiva dos indivíduos

Dietetics (USA), 7º Simpósio Internacional

aos raios ultravioletas, uma vez que es-

da Nutrition Society (United Kingdom),

ses raios podem levar a queimaduras e

7º Simpósio Internacional de Gastro-

favorecer a formação de radicais livres

nomia Francesa (Le Cordon Bleu/Fran-

que danificam células e compostos das

ça), 1º Fórum de Alimentação Orgânica

camadas da pele responsável por sua sus-

(novidade), 1ª Rodada de Negócios entre

tentação e elasticidade. Os alimentos

Produtores Orgânicos e Empresas de Ali-

fotoprotetores apresentam em sua cons-

mentação (novidade), 15ª Exposição de

tituição uma quantidade considerável

Produtos e Serviços em Nutrição e Ali-

de nutrientes capazes de proteger a pele

mentação , 2ª Feira de Alimentação, Saúde

dos danos causados pelos raios UV. Essa

e Bem Estar, 1º Festival de Gastronomia

função benéfica é decorrente de sua

Saudável (novidade), que será realizado

ação antioxidante e anti-inflamatória,

de 09 à 11 de outubro de 2014 no Centro

como também no estímulo à hidratação

de Convenções e Eventos Frei Caneca - 4o

e melanogênese. Dentre os compostos

e 7oandares.

bioativos fotoprotetores destacam-se os

E também o 10º Fórum Nacional de

carotenóides e retinóides, polifenóis e

Nutrição 2014, que será realizado nas

flavonóides, vitamina C e E, selênio, além

principais capitais do Brasil.

de alguns ácidos graxos.

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Sibele B. Agostini

Nutrição Esportiva, 10º Fórum Nacional

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

mia,

de Nutrição, 9º Simpósio Internacional Abril 2014

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Boa leitura!

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nesta edição Abril 2014

5. Compostos Bioativos na Redução do Risco do Fotoenvelhecimento.

11. Amido Resistente: Benefícios Proporcionados a Pacientes com Diabetes Mellitus Tipo 2 e Mecanismos de Prevenção Contra o Câncer de Cólon.

16. Rabdomiólise Induzida pelo Exercício Físico e Status Mineral de Jogadores Federados de Futsal Categoria Sub 20.

20. Avaliação dos Teores de Sódio e Lipídios em Refeições Oferecidas em Unidades Produtoras de Refeições em São Paulo.

26. Efeito da Fibra Alimentar do Cubiu (Solanum Sessiliflorum Dunal) nos Perfis Lipídico e Glicêmico de Indivíduos Hipercolesterolêmicos e Normoglicêmicos.

32. Desenvolvendo a Liderança Situacional em um Serviço de Nutrição Hospitalar.

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37. Mudança do Comportamento Alimentar: contribuições da Terapia Cognitivo-Comportamental.

42. Autismo e sua Relação com a Nutrição.

47. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 22 - número 125 - abril 2014 - edição impressa

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Tradutora Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

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NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof.

Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em abril 2014

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Bioactive Compounds in Reducing the Risk of Photoaging

matéria de capa

Compostos Bioativos na Redução do Risco do Fotoenvelhecimento Resumo: Os alimentos fotoprotetores apresentam em sua constituição uma quantidade considerável de nutrientes capazes de proteger a pele dos danos causados pelos raios UV. Essa função benéfica é decorrente de sua ação antioxidante e anti-inflamatória, como também no estímulo à hidratação e melanogênese. Entre os compostos bioativos fotoprotetores destacam-se os carotenóides e retinóides, polifenóis e flavonóides, vitamina C e E, selênio, além de alguns ácidos graxos. Proteção endógena associada com meios alimentares deve ser considerada complementar ao uso tópico de um filtro solar com fator de proteção adequado a cada tipo de pele. Embora estudos tenham comprovado a ação benéfica dos alimentos na redução dos danos causados pelos raios UV, seu uso deve ser complementar ao uso tópico de um filtro solar com fator de proteção adequado a cada tipo de pele.

Abstrat: The photoprotective foods are rich in a considerable amount of nutrients that protect the skin from damage caused by UV radiation. This function beneficial is due to its antioxidant capacity and anti-inflammatory, as well as in stimulating hydration and melanogenesis action.

Among bioactive compounds with photoprotective action stand out the retinoids and carotenoids, polyphenols and flavonoids, vitamin C and E, selenium, and some fatty acids. Endogenous protection means associated with eating should be seen as complementary to the topical use of a sunscreen with protection suitable for every skin type factor. Although studies have been proving beneficial action of foods in reducing the damage caused by UV radiation, their use should be complementary to the topical use of a sunscreen with protection suitable for every skin type factor.

Abril 2014

Introdução O fotoenvelhecimento é decorrente da exposição excessiva dos indivíduos aos raios ultravioletas (UV), uma vez que esses raios podem levar a queimaduras e favorecer a formação de radicais livres (RL) que danificam células e compostos das camadas da pele responsável por sua sustentação e elasticidade (RAUT et al, 2012).

Embora os protetores de uso tópicos sejam tradicionalmente utilizados na tentativa de prevenir os danos causados pelo sol, há uma necessidade de medidas adicionais como os fotoprotetores endógenos (SIES; STAHL, 2004; SHAPIRA, 2010). São considerados alimentos fotoprotetores aqueles que apresentam em sua constituição uma quantidade considerável de nutrientes capazes de proteger de forma endógena a pele dos danos causados pelos raios UV. Essa função benéfica é decorrente de sua ação antioxidante e anti-inflamatória, como também no estímulo à hidratação e melanogênese (SIES; STAHL, 2004).

Dentre os compostos bioativos fotoprotetores destacam-se os carotenóides e retinóides, polifenóis e flavonóides, vitamina C e E, selênio, além de alguns ácidos graxos

Embora os protetores de uso tópicos sejam tradicionalmente utilizados na tentativa de prevenir os danos causados pelo sol, há uma necessidade de medidas adicionais como os fotoprotetores endógenos.”

Sies; Stahl, 2004; Shapira, 2010 NUTrição em pauta

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Compostos Bioativos na Redução do Risco do Fotoenvelhecimento

(SIES; STAHL, 2004; DINKOVA-KOSTOVA, 2008; NICHOLS; KATIYAR, 2010).

Metodologia

O objetivo desse trabalho foi realizar um levantamento bibliográfico sobre a atuação dos alimentos considerados fotoprotetores na redução do risco do fotoenvelhecimento. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS, MEDLINE e PUBMED. Foram pesquisados os idiomas inglês e português, e definidos os seguintes descritores: “compostos bioativos dos alimentos”, “fotoenvelhecimento”, “carotenóides”, “polifenóis” e “vitaminas”. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram os últimos 10 anos, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores que possuíssem material relevante ao estudo. Além disso, foram pesquisados livros técnicos, sites de internet e revistas científicas relacionados ao tema principal do estudo.

tioxidante (licopeno, β-caroteno, α-tocoferol) em 25 indivíduos, durante sete semanas, foi possível observar uma redução dos danos causados pelos raios UVB, como eritemas e melhoras nos níveis de lipoperóxidos (CESARINI et al, 2003). Contudo, ainda não há alegação de saúde quanto à ação conjunta desses nutrientes (EFSA, 2012).

Devem-se levar em consideração os hábitos de vida e os alimentares ao se suplementar β-caroteno. Indivíduos fumantes não devem ser suplementados, já que estudos têm demonstrado que a associação do fumo com suplementação desse carotenóide pode aumentar em 18% o risco de desenvolvimento de câncer no pulmão (GORALCZYK, 2009).

A biodisponibilidade dos carotenóides é aumentada quando o alimento tem baixas concentrações de fibras e quando esse alimento é aquecido e ingerido junto com lipídios (MORITZ; TRAMONTE, 2006; CHO et al., 2010).

Com o aumento da sua biodisponibilidade, sua atividade antioxidante será aumentada, principalmente se administrada juntamente com vitamina E e C (CHO et al., 2010).

Resultados Compostos Bioativos Fotoprotetores Carotenóides - Os carotenóides são pigmentos naturais que podem ser encontrados nos alimentos. Dentro dessa classe de compostos destacam-se o β-caroteno, licopeno, luteina, zeaxantina, α e β-criptoxantina. Na pele eles agem contra os danos oxidativos, aceleraram o processo do bronzeamento e evitam vermelhidão (SIES; STAHL, 2004).

A ação fotoprotetora dos carotenóides é dependente da dose e do período de tratamento. Em um levantamento bibliográfico realizado por Sies e Stahl (2004) constatou-se que a proteção só é observada em tratamento superiores a 10 semanas e com doses superiores a 20 mg/ dia de carotenóides. Um estudo randomizado realizado com 30 mulheres entre 50 anos que receberam doses de β-caroteno (30 mg e 90 mg/ dia) por 90 dias concluiu que apenas a dose de 30mg/dia foi capaz de reduzir os efeitos do fotoenvelhecimento (CHO et al., 2010).

A ação conjunta dos carotenóides também tem apresentado resultados satisfatórios. Ao se administrar de forma conjunta 8 mg de luteína, 8 mg de licopeno e 8 mg de β-caroteno (totalizando 24 mg do mix de carotenóides), observou-se que, ao longo de 12 semanas, ela foi capaz de reduzir o eritema cutâneo em seres humanos, efeito comparável ao tratamento diário individual de 24 mg de β-caroteno (HEINRICH et al., 2003).

Ao se administrar doses orais de um complexo an6

NUTrição em pauta

Os levantamentos dos estudos priorizaram os últimos 10 anos, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores que possuíssem material relevante ao estudo.”

Dos Autores Polifenóis - Grande parte da ação antixodante das frutas e vegetais deve-se à presença de polifenóis em sua composição. Dentro do grupo de polifenóis destacam-se os ácidos fenólicos (hidroxicinâmicos e hidroxibenzóico), flavonóides, antocianina, proantocianidinas, catequinas, silimarina e estilbenos (NICHOLS; KATIYAR, 2010).

A maioria dos polifenóis naturais é pigmento, geralmente amarelo, vermelho ou roxo, e pode absorver a radiação UV. Assim, quando aplicados topicamente, eles podem absorver os raios UVA e UVB, evitando a penetração da radiação na pele, o que pode reduzir o estresse, inflamação oxidativa e efeitos prejudiciais ao DNA. Seu uso endógeno também tem se mostrado eficiente no controle do estresse oxidativo (NICHOLS; KATIYAR, 2010).

O cacau é um alimento rico em flavonóides, e o seu alto consumo mostrou-se eficiente em reduzir os riscos causados pelos raios UV. Em um estudo em que foram adnutricaoempauta.com.br

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ministradas doses de 326 mg/d de pó de cacau dissolvido em 100 ml de água, pode-se observar que a ingestão desses flavonóides contribui para a fotoproteção endógena, melhora na hidratação e na circulação sanguínea dérmica, além de reduzir aspereza da pele (HEINRICH et al, 2006).

O chá verde é rico em polifenóis, como epigalocatequina, epigalocatequina-3-galato, epicatequina, epicatequinagalato, galocatequina e catequina. O seu consumo pode inibir os dados da peroxidação lipídica, danos ao DNA celular, como também evitar outros efeitos prejudiciais à pele causados pela radiação UVB, tais como a resposta de queimadura solar, a imunossupressão e fotoenvelhecimento da pele causado pelo UVB (YUSUF et al., 2007; HEINRICH et al., 2011; HONG et al, 2012).

A romã (Punica granatum L.) é uma fruta rica em polifenóis, principalmente o ácido elágico, os quais podem exercer efeitos anti-inflamatórios, antioxidantes, e anti-carcinogênico. Estudos demonstram que doses de 5 a 60 mg/L foram eficazes na proteção contra lesões dos fibroblastos contra decorrentes da exposição ao UVA e lesão celular induzida por UVB, sendo que doses de 200 Abril 2014

mg de extrato diminuíram a pigmentação causada pela radiação UV (KASAI et al., 2006; PACHECO-PALENCIA et al.,2008).

A genisteína é uma isoflavona de soja com ação fitoestrógena e antioxidante e que, dentre diversas atividades biológicas, se destaca a fotoproteção. Seu consumo foi associado à melhora da pigmentação, linhas de expressão, textura, tônus e aparência geral (KIM et al., 2004; WALLO; NEBUS; LEYDEN; 2007).

Outro extrato com efeito fotoprotetor é o proveniente do Polypodium leucotomos (VILLA et al., 2010). Este é rico em compostos fenólicos, como ácidos ferúlico, cumárico, cafeico, clorogênico e vanílico, que o confere poder antioxidante (GOMBAU et al., 2006). Middelkamp-Hup et al. (2007), ao avaliarem a suplementação de Polypodium leucotomos, durante 24 horas em indivíduos sob irradiação, puderam observar uma redução significativa na quantidade de células sunburn, como também dímeros de ciclobutano pirimidina e proliferação celular epidérmica.

A silimarina é uma mistura de diversos flavonoglicanas, sendo o principal a silibina, composto polifenólico NUTrição em pauta

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Compostos Bioativos na Redução do Risco do Fotoenvelhecimento

com potente ação antioxidante extraído da planta Cardo-Mariano (Silybum marianum [L.] Gaertn) (ZARRELLI et al., 2011). Esse composto tem sido amplamente utilizado na fotoproteção e no tratamento de melasma, por sua ação antioxidante, redução da síntese de melanina, inibidora de NF-κB e AP-1 nos queratinócitos, como também inibe a hipersensibilidade de contato causada pelos raios UV (KATIYAR, 2002; ALTAEI, 2012).

Vitamina C e Vitamina E - A vitamina C e a vitamina E têm ação antioxidante, o que as torna capazes de estabilizar os RL formados a partir de cromóforos excitados pelos raios UV, impedindo assim que esses RL lesem o tecido cutâneo (STAHL, 2001).

Estudos mostram que a vitamina C é mais eficiente em estabilizar os danos causados pelos raios UVA do que os do UVB. Já a vitamina E apresenta melhores respostas no controle dos danos causados pelo UVB, podendo até inibir eritemas causados por essa radiação (STAHL, 2001), como também reduzir a peroxidação lipídica no tecido cutâneo (MC ARDLE et al., 2004).

Pesquisa realizada por Cosgrove et al. (2007) concluiu que uma maior ingestão de vitamina C e proteínas e menor ingestão de carboidratos e gordura foram associadas com melhor aparência da pele. Além de agir como antioxidante, o ácido ascórbico ainda reduz o risco do envelhecimento precoce, por favorecer a síntese de colágeno na pele, proteína responsável pela firmeza da pele.

Vitaminas do Complexo B - Embora algumas vitaminas do complexo B, como a riboflavina, sejam consideradas fotossensibilizadora quando expostas aos raios solares, o que favorece a formação de espécies reativas de oxigênio (LAROCHETTE et al, 2000), outras, como o ácido fólico, têm a ação oposta de inibir as reações de fotossensibilização e quebras de cadeia em DNA (OFFER et al, 2007). O folato é facilmente degradado no organismo após a exposição à radiação UV, mais ainda em condições de desequilíbrio com altas concentrações de riboflavina na pele (STEINDAL et al, 2008).

Selênio - A deficiência de selênio está diretamente ligada à redução da função da glutationa peroxidase, o que prejudica o equilíbrio oxidativo endógeno. Dentre os alimentos fontes de selênio, a castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) destaca-se pela elevada concentração, atingindo até 38 µg/g em sua composição (MANJUSHA; DASH; KARUNASAGAR, 2007). Rafferty e colaboradores (2003) evidenciaram em estudo a eficácia do selênio na proteção de células da epiderme contra os danos decorrentes dos raios UVB e sua atividade antifotocarcinogênica. Ácidos Graxos - Os ácidos graxos linolênicos, também conhecidos como ácidos graxos da série w3, são 8

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potentes agentes anti-inflamatórios. Sua ação reduz prostaglandinas, leucotrienos e citocinas pró-inflamatórias, o que é benéfico na modulação da inflamação induzida pelos raios UVB. Além dessa função, eles também impedem a ativação da proteína C quinase, reduzindo assim fatores responsáveis pelos danos cutâneos que podem levar a eritema e descamação da pele (BOELSMA; HENDRIKS; ROZA, 2001).

A semente de abóbora é rica em ácido linoleico, oleico, palmítico e esteárico, além de ser fonte de tocoferóis.

Dessa forma, desempenha papel endógeno de antioxidante, inibidor de lipoxigenase e anti-inflamatório, podendo ser usado com o objetivo de melhorar a saúde da pele (FOWLER et al., 2010; REZIG et al, 2012).

Conclusão A alimentação rica em frutas e hortaliças pode garantir o consumo de antioxidantes para a redução do risco do envelhecimento cutâneo precoce. O consumo de alimentos ricos em compostos antioxidantes, anti-inflamatório e que favoreçam a síntese de compostos indispensáveis à estrutura da pele podem ser eficazes, desde que se considere a biodisponibilidade e que não atinja o limiar pró-oxidante. Contudo, a literatura ainda é carente de recomendações que verifiquem este limiar. Portanto, tornam-se necessários mais estudos para a verificação da dose-efeito desses nutrientes.

Proteção endógena associada com meios alimentares deve ser considerada complementar ao uso tópico de um filtro solar com fator de proteção adequado a cada tipo de pele.

A alimentação rica em frutas e hortaliças pode garantir o consumo de antioxidantes para a redução do risco do envelhecimento cutâneo precoce. Contudo, a literatura ainda é carente de recomendações que verifiquem este limiar.”

Dos Autores

Sobre os Autores

Dra. Marcella Ramos Sant’Ana - Nutricionista, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFES), Pós-graduanda em Nutrição Clínica e Estética (IPGS).

Profa. Dra. Simone Pereira Fernandes - Nutricionutricaoempauta.com.br

Bioactive Compounds in Reducing the Risk of Photoaging

nista Mestre em Genética e Biologia Molecular (UFRGS), Especialização em Psicologia e Reeducação do comportamento Alimentar (IPGS), Doutoranda em PPG Saúde da Criança e do Adolescente (UFRGS).

Palavras-chave: fotoenvelhecimento, antioxidante, micronutrientes, polifenóis.

Keywords: photoaging, antioxidant, micronutrients, polyphenols.

Recebido: 25/2/2014 - Aprovado: 25/3/2014

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clínica

Resistant Starch: Benefits Provided to Patients with Diabetes Mellitus Type 2 and Prevention Mechanisms Against Colon Cancer.

Amido Resistente: Benefícios Proporcionados a Pacientes com Diabetes Mellitus Tipo 2 e Mecanismos de Prevenção Contra o Câncer de Cólon Resumo: O Amido Resistente vem obtendo destaque como alimento funcional, pela sua atuação como fibra solúvel e insolúvel e também como prebiótico. Sabe-se que este carboidrato possui papel fisiológico e pode refletir de uma forma preventiva a determinadas patologias de caráter hereditário, ligadas diretamente à alimentação e ao estilo de vida observados nos dias atuais, como o Diabetes Mellitus tipo 2 e o Câncer de Cólon. Diante disso, o objetivo deste estudo foi realizar uma pesquisa nos meios de informações científicas atuais em torno do tema, que aborda o papel fisiológico do amido resistente e os benefícios que esse proporciona às pessoas com Diabetes Mellitus tipo 2 e também qual sua atuação na forma preventiva em relação ao Câncer de Cólon, proporcionando assim um melhor entendimento sobre sua relação com a Nutrição.

Abstract: The resistant starch has been getting the spotlight as functional food for acting as a soluble and insoluble fiber and also as a prebiotic. It is known that this carbohydrate has a physiological role and can reflect as a preventive way against specific inheritable pathologies, linked directly to both feeding and lifestyle observed these days as Diabetes Mellitus Type 2 and Colon Cancer. Before that, this study’s objective was researching the current scientific information means about the theme which addresses the physiological role of the resistant starch and the benefits which it provides Abril 2014

people with Diabetes Mellitus Type 2 and also its role on acting in a preventive way regarding colon cancer. Providing this way, a better understanding about its relationship with Nutrition.

Introdução O Amido Resistente (AR) vem obtendo destaque como alimento funcional. Sabe-se que este carboidrato possui papel fisiológico e pode refletir de uma forma preventiva a determinadas patologias de caráter hereditário, ligadas diretamente à alimentação e ao estilo de vida observados nos dias atuais (PEREIRA, 2007).

Visto isso, o AR entra como um forte aliado no que diz respeito ao controle e prevenção de determinadas doenças. Por ser uma fibra de característica funcional, contém em sua estrutura substâncias capazes de modularem as respostas metabólicas dos indivíduos, o que estimula de forma preventiva a saúde. Do mesmo modo, é capaz de reduzir a incidência de doenças degenerativas precoces e proporcionar uma melhora na qualidade de vida e aumento de sua longevidade (EMBRAPA, 2001).

A partir desses conceitos, esse trabalho tem como intuito revisar estudos sobre a relação do papel fisiológico do amido resistente e os benefícios que esse proporciona às pessoas que tenham como patologia crônica Diabetes Mellitus tipo 2 e também qual sua atuação na forma preventiva em relação ao Câncer de Cólon, proporcionando assim um melhor entendimento sobre sua relação com a Nutrição.

NUTrição em pauta

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Amido Resistente: Benefícios Proporcionados a Pacientes com Diabetes Mellitus Tipo 2 e Mecanismos de Prevenção Contra o Câncer de Cólon

Metodologia O presente estudo é de cunho descritivo qualitativo e constitui em elaborar uma revisão bibliográfica sobre o amido resistente através da definição de conceitos: Alimentos funcionais, Amido resistente, Carboidrato, Câncer de Cólon, Diabetes Mellitus tipo 2 e quais benefícios são proporcionados a pacientes com Diabetes Mellitus tipo 2 e qual seu mecanismo de prevenção contra o Câncer de Cólon. A metodologia utilizada foi uma revisão sistemática da literatura dos últimos 6 anos, na qual pesquisas anteriores foram sumarizadas e conclusões, estabelecidas.

As buscas foram realizadas em livros, revistas científicas e pelo acesso online, compreendendo publicações científicas indexadas em bases de dados eletrônicas, como: SCIELO (Scientific Eletronic Library Online), Repositório Institucional da UNESC (Universidade Comunitária de Criciúma), B. CEPPA (Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento – UFPR), Periódicos CAPES, UniFOA (Centro Universitário de Volta Redonda), CBAN (Centro Brasileiro de Pesquisa e Apoio Nutricional) e Sociedade Brasileira de Diabetes.

Alimentos Funcionais - Os alimentos funcionais fazem parte de uma recente concepção de alimentos, lançada pelo Japão na década de 80, através de um programa de governo que tinha como objetivo desenvolver alimentos saudáveis para uma população que envelhecia e apresentava uma grande expectativa de vida (ZERAIK, et al., 2010).

No Brasil, a legislação não define “alimento funcional”, mas sim a alegação de propriedade funcional ou alegação de saúde, e estabelece as diretrizes para sua utilização e registro. A alegação de propriedade funcional é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo. A alegação de saúde é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde (MELO; TEIXEIRA; ZANDONAI, 2010).

Amido Resistente (AR) - O AR pode ser fisiologicamente definido como a soma do amido e produtos de sua degradação não digeridos ou absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis. Pode, entretanto, ser fermentado no intestino grosso, produzindo gases e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC). Esses efeitos em alguns casos são comparáveis aos da fibra alimentar e, por este motivo, normalmente é considerado como um componente desta (RAMOS; LEONEL; LEONEL, 2009).

O AR, através desses conceitos, pode ser considera12

NUTrição em pauta

do também um prebiótico. Uma das propriedades adicionais demonstradas é a capacidade dos grânulos de amido insolúvel atuar como uma matriz para suportar e proteger a viabilidade das bactérias probióticas. É recomendado o consumo de 20g/dia para que se obtenham resultados fisiologicamente benéficos (ALSAFFAR, 2010).

Pode-se dizer então que os principais benefícios proporcionados pelo AR são: o controle do índice glicêmico, logo é importante para a diabetes, a redução dos níveis de colesterol no sangue, que ajuda a prevenir e controlar doenças cardiovasculares, a redução do risco do câncer do cólon, já que provocam o aumento da produção de ácidos graxos de cadeia curta, em particular o butirato, e o aumento do volume fecal, que permite a diluição de substâncias cancerígenas. Além disso, ajuda na prevenção de doenças inflamatórias do intestino e auxilia na manutenção da integridade do epitélio intestinal (FONTINHA; CORREIA, 2010).

O Amido Resistente (AR) vem obtendo destaque como alimento funcional. Sabe-se que este carboidrato possui papel fisiológico e pode refletir de uma forma preventiva a determinadas patologias hereditárias (...).”

Pereira, 2007 Benefícios proporcionados a pacientes com DM2 O Diabetes Mellitus (DM) configura-se como um dos principais problemas de saúde pública e é um dos transtornos crônicos mais frequentes do mundo. A urbanização crescente, o estilo de vida pouco saudável, que inclui dieta com alto teor de gordura e diminuição da atividade física, obesidade e o envelhecimento populacional são fatores responsáveis por essa crescente incidência (GOMES-VILLAS BOAS, et al., 2011).

O DM apresenta-se como um grupo de doenças metabólicas caracterizadas por hiperglicemia, resultante de defeitos na secreção e/ou ação da insulina. Esse fato está vinculado, a longo prazo, à incidência de lesões, disfunção e insuficiência de diversos órgãos, especialmente olhos, rins, coração e vasos sanguíneos (ESCOTT-STUMP, 2007).

Assim como as fibras, o AR considerado como uma fibra total contribui para a queda do índice glicêmico dos alimentos, proporcionando uma menor resposta glicêmica e, consequentemente, uma menor resposta insulínica, nutricaoempauta.com.br

clínica

Big Stock Photo

Resistant Starch: Benefits Provided to Patients with Diabetes Mellitus Type 2 and Prevention Mechanisms Against Colon Cancer.

auxiliando no tratamento de diabetes, principalmente do tipo 2 (PEREIRA, 2007).

Portanto, o índice glicêmico e o conteúdo do AR dos alimentos têm sido estabelecidos como dois importantes indicadores da digestibilidade do amido e, sob ponto de vista nutricional, a baixa resposta glicêmica é considerada benéfica, especialmente para indivíduos com diminuída tolerância à glicose (HELBIG, 2007).

Papel preventivo em relação ao Câncer de Cólon Estima-se atualmente que 30% de todos os tipos de câncer estejam diretamente ligados à natureza da alimentação dos indivíduos, como é o caso do câncer de cólon. Os hábitos alimentares parecem ter correlação direta com essa patologia. Dieta pobre em fibras e rica em gordura tem sido associada a maior risco para seu desenvolvimento (SILVA; MURA, 2011).

Os prebióticos são carboidratos complexos, considerados fibras, resistentes às ações das enzimas salivares e intestinais, não sofrendo digestão e absorção no trato gastrintestinal, sendo fermentados no intestino grosso. A Abril 2014

fermentação é realizada por bactérias anaeróbicas do cólon, levando à produção de ácido lático, ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e gases. Consequentemente, ocorre diminuição do pH do lúmen, o que auxilia para que não haja proliferação de células cancerígenas (NASPOLINI, 2012).

O principal interesse em relação ao AR é o seu papel fisiológico. Por não ser digerido no intestino delgado, este se torna disponível como substrato para fermentação pelas bactérias anaeróbicas do cólon, levando à produção de AGCC. O AR ajuda ainda em relação ao aumento do bolo fecal, que é importante para prevenir a constipação e diluir potencialmente os compostos tóxicos que podem promover a formação de células cancerígenas. A presença de substratos fermentáveis ajuda a prevenir doenças inflamatórias no intestino e a manter as necessidades metabólicas da mucosa (PEREIRA, 2007).

Vale salientar que o amido resistente produz maior quantidade de AGCC pela fermentação, quando comparado a outras fibras. Além disso, devido à sua fermentação NUTrição em pauta

13

Amido Resistente: Benefícios Proporcionados a Pacientes com Diabetes Mellitus Tipo 2 e Mecanismos de Prevenção Contra o Câncer de Cólon

lenta, não causa o desconforto comum da produção de gases (SANTOS; CANÇADO, 2009).

Recebido: 14/1/2014 - Aprovado: 11/2/2014

Considerações Finais As propriedades funcionais do amido resistente, constatadas através do seu papel fisiológico como fibra dietética total, possibilita a pacientes com DM2 uma opção como mecanismo de controle. A diminuição da carga glicêmica dos alimentos através de uma digestão mais lenta e o controle da glicemia pela liberação gradual da glicose são pontos relevantes. Porém, sabe-se que, para resultados significativos de controle, deve haver uma correlação multifatorial, que alia alimentação adequada e balanceada a hábitos de vida saudável.

Em relação ao Câncer de Cólon, observou-se a caracterização de um método de possível prevenção. Seu papel fisiológico, que engloba a liberação de ácidos graxos de cadeia curta pela fermentação, a diminuição do pH intestinal como inibição de células neoplásicas e o aumento do bolo fecal com diminuição do tempo de trânsito intestinal são fatores que levam a uma forma de detoxificação e que, consequentemente, prevenirão possíveis episódios de inflamações em nível intestinal. Contudo, sabe-se que os fatores genéticos, hábitos inadequados e pouca prática de atividade física são pontos importantes e que influenciam de forma significativa no desenvolvimento de tal patologia.

Em suma, novos estudos devem ser realizados para que haja melhor entendimento não só da área profissional, como também da população em geral sobre seu papel no âmbito da nutrição.

Sobre os Autores

Natasha Dino - Graduanda do Curso de Nutrição da URI – Campus de Erechim.

Profa. Dra. Cilda Picolli Ghisleni - Nutricionista, Docente do Curso de Nutrição da URI – Campus de Erechim, Mestre em Engenharia de Alimentos pela URI – Campus de Erechim.

Palavras-chave: alimento funcional, diabetes mellitus tipo 2, câncer de cólon.

Keywords: functional food, diabetes mellitus type 2, colon cancer.

14

NUTrição em pauta

Referências

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Definindo os Rumos da Nutrição Rio de Janeiro Brasília 29 de março

5 de abril

Belo Horizonte Salvador 10 de maio

17 de maio

Manaus Porto Alegre 24 de maio

30 de maio

Belém do Pará Recife 14 de agosto

23 de agosto

Curitiba

30 de agosto

Informe-se em www.nutricaoempauta.com.br

Em 2014 serão abordadas as principais estratégias em Nutrição, visando discutir os avanços da Nutrição no Brasil e no mundo. Neste ano, em cada cidade, teremos em um único dia 3 Workshops (Nutrição Clínica, Nutrição Esportiva e Food Service) visando um melhor aprofundamento em cada um destes importantes temas da Nutrição.

Nutrição Clínica • Nutrição Esportiva • Food Service

Rabdomiólise Induzida pelo Exercício Físico e Status Mineral de Jogadores Federados de Futsal Categoria Sub 20

Rabdomiólise Induzida pelo Exercício Físico e Status Mineral de Jogadores Federados de Futsal Categoria Sub 20 Resumo: A rabdomiólise é definida como quebra secundária do tecido muscular e liberação de componentes intracelulares, entres estes a creatina quinase (CK). Recomenda-se para jogadores de futebol profissionais a avaliação da CK como biomarcador indireto de sobrecarga muscular.

Procurou-se avaliar em 35 jogadores federados de futsal categoria sub 20, a prevalência e gravidade de rabdomiólise de esforço (RE). Foram coletados dados antropométricos e bioquímicos e constatou-se que 54% dos atletas apresentaram concentrações acima da média de CK e 11,4% foram identificados com quadro grave de RE. Aconselha-se como prevenção a avaliação periódica do consumo alimentar, do status nutricional em minerais, para garantir os sistemas de defesa antioxidantes a partir da alimentação.

Abstract: Rhabdomyolysis is the secondary breaking of muscle tissue with liberation of intra-cellular components among which creatine kinase (CK), a recommended bio marker of over training in professional soccer players. We assessed 35 federated athletes of the sub 20 category for the prevalence and severity of Exertional Rhabdomyolysis (ER). Anthropometric and biochemical data showed that 54% of the athletes had CK concentrations above the recommend value, and 11.4% had a serious ER condition.

We recommend the periodic evaluation of food intake and the nutritional status related to minerals in order to guarantee food sources of antioxidant defenses.

16

NUTrição em pauta

Introdução A rabdomiólise é definida como a quebra secundária do tecido muscular por atividade física, lesão traumática, esforços extremos, acidente vascular, ataque cardíaco entre outros, com possibilidade de afetar seriamente a função renal. No processo de ruptura do tecido muscular há liberação de componentes intracelulares, que são empregados como biomarcadores, tais como a concentração de creatina quinase (CK); sendo que valores acima de 10 mil U/L são indicativos de rabdomiólise severa. Atividade física excessiva, tanto em intensidade e/ ou esforço, associada a alta temperatura e desidratação, produz graus variáveis de rabdomiólise principalmente de membros inferiores, que não chegam, na maioria dos casos a ter progressão de grande gravidade para atletas (TOWNSED; KAHANOV; EBERMAN, 2014; SZCZPANIK et al., 2014). Para jogadores de futebol profissionais há a recomendação para que nas diferentes fases do campeonato nacional, seja realizado a avalição da con-

A rabdomiólise é definida como a quebra secundária do tecido muscular por atividade física, lesão traumática, esforços extremos, acidente vascular, ataque cardíaco entre outros.”

Dos Autores nutricaoempauta.com.br

Rhabdomyolysis Induced by Physical Exercise and Mineral Status of Federated Futsal Players Category Sub 20

centração de CK como biomarcador indireto confiável de sobrecarga muscular, prevalecendo a orientação, no caso confirmação desta condição, a redução no volume de treinamento por pelo menos uma semana (LAZARIM et al., 2009).

Os minerais cobre, zinco e magnésio desempenham papel fundamental no rendimento atlético e recomenda-se maior consumo para atletas em relação ao valores determinados para a população em geral (Tabela 1) (LUKASKI, 2004; SARDINHA, 2002).

esporte Figura 1. Impacto da deficiência mineral no rendimento.

Modificado de Sardinha (2002).

Tabela 1. Principais funções dos minerais relacionadas ao exercício e rendimento.

Ingestão Sinais ou recomendada sintomas de Homens deficiência (19-30 anos)

Mineral

Funções

Magnésio

Metabolismo energético, condução nervosa, contração muscular

Fraqueza muscular, náusea e irritabilidade

400 mg/dia

Zinco

Síntese de ácidos nucléicos, glicólise, remoção do dióxido de carbono

Alteração no sistema imune

11 mg/dia

Cromo

Metabolismo de glicose

Intolerância à glicose

35 µg/dia

Casuística e Métodos

Fonte: Lukaski (2004).

Tanto o magnésio, quanto o zinco, atuam nas enzimas das vias glicolítica e/ou oxidativa as quais estão relacionadas com a obtenção de energia. Já quanto às defesas antioxidantes, a enzima superóxido dismutase é dependente do cobre e zinco (Cu/Zn SOD), sem os quais há diminuição de sua atividade e aumento na geração de espécies reativas ao oxigênico (EROs), provenientes do metabolismo aeróbico. Estas substâncias, por sua vez, estão relacionadas à maior peroxidação lipídica e aumento de lesões musculares que impactam negativamente o rendimento (Figura 1) (SARDINHA, 2002; MARGARITIS; ROUSSEAU, 2008).

O objetivo deste trabalho foi avaliar o status mineral, com ênfase aos relacionados ao estresse oxidativo (magnésio, zinco e cobre), e sua possível influência na lesão muscular em jogadores federados de futsal categoria sub 20.

Abril 2014

Foram avaliadas fichas do prontuário de 35 jogadores federados de futsal, categoria Sub 20, do sexo masculino de um clube de grande porte do estado de São Paulo.

Os dados utilizados neste estudo foram provenientes do departamento médico de avaliação periódica do clube, onde os jogadores participaram de avalição médica no final de temporada competitiva. Para realização da coleta de dados foi requisitada a anuência do clube bem como do departamento médico, cumprindo as exigências da Resolução CNS 466/12, com salvaguarda dos interesses dos pesquisados quanto a sua privacidade. Foram obtidos os seguintes dados antropométricos a partir do prontuário: idade (anos), massa corporal (kg), estatura (cm) e IMC (kg/m2). Também foram considerados os dados dos exames bioquímicos de cobre sérico (µg/dL), magnésio sérico (mg/dL), zinco (µg/dL), creatinina (mg/dL) e CK (U/L). Através da análise estatística descritiva, os dados foram expressos em medidas de tendência central e variabilidade.

Foram avaliadas fichas do prontuário de 35 jogadores federados de futsal, categoria Sub 20, do sexo masculino de um clube de grande porte do estado de São Paulo.”

Dos Autores NUTrição em pauta

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Rabdomiólise Induzida pelo Exercício Físico e Status Mineral de Jogadores Federados de Futsal Categoria Sub 20

Tabela 3. Análise descritiva dos exames bioquímicos dos atletas do sexo masculino de futsal sub 20. São Paulo, 2014.

Variáveis Creatinina (mg/dL) CK (U/L) Cobre (µg/dL) Magnésio (mg/dL) Zinco (µg/dL)

Média (dp)

Mínimo

Máximo

Variação Normal*

1,0 (0,1)

0,8

1,3

0,8 a 1,2 mg/dL

449,4 (644,2)

61,0

3229,0

35 – 232 U/L

81,4 (12,9)

52,0

108,0

64 – 159 µg/dL

2,3 (0,1)

1,9

2,5

1,9 a 2,5 mg/dL

117,6 (11,6)

97,2

155,0

70 -150 µg/dL

*Rossi et al., 2009

Resultados Os atletas de futebol apresentaram, em média, idade de 18,9 (0,3) anos, massa corporal de 74,3 (9,3) kg e estatura de 180,3 (7,7) cm. O IMC foi de 22,79 (1,47) kg/m2 classificando-os, segundo o estado nutricional como eutróficos, entre os percentis 50 a 85 (WHO, 2007) (tabela 2).

A avaliação da concentração de CK e do status mineral (tabela 3) indicam que os jogadores encontram-se dentro da variação de normalidade para creatinina, magnésio e zinco. Já para a concentração de cobre 17% dos atletas, estão abaixo do valor mínimo e 11,4% com valores acima do esperado para CK. Tabela 2. Análise descritiva das características antropométricas dos atletas do sexo masculino de futsal sub 20.

São Paulo, 2014.

Variáveis

Média (dp)

Mínimo

Máximo

Idade (anos)

18,9 (0,3)

18,0

19,0

Massa corporal (kg)

74,3 (9,3)

61,3

98,9

Estatura (cm)

180,3 (7,7)

165,0

194,5

IMC (kg/m )

22,79 (1,47)

20,62

26,13

2

da concentração plasmática de CK>1.000 U/L ou cinco vezes o limite máximo da variação normal (>1.335 IU/L) (TOWNSED; KAHANOV; EBERMAN, 2014).

Os atletas de futsal do presente estudo apresentaram concentrações acima da média de CK (449,4 U/L), sendo que apenas 4 (11,4%) foram identificados com RE (CK>1000 U/L), reforçando ser esta condição, pelo menos para a maioria, compatível com a condição atlética desenvolvida (SZCZPANIK et al., 2014). Alguns estudos têm registrado o aumento da concentração plasmática de CK mesmo na ausência de lesões histológicas, isto decorrente de uma alteração na permeabilidade da membrana muscular para adaptação ao crescente volume de esforço físico (McNEIL; KHAKEE et al., 1992; LAZARIM et al., 2009).

Estes resultados reforçam a importância da CK como marcador prococe de lesão muscular, podendo indicar a transição de um microtrauma adaptativo para uma lesão muscular subclínica e finalmente uma lesão muscular grave (LAZARIM et al., 2009; SZCZPANIK et al., 2014).

Os valores médios de CK dos jogadores de futsal são menores que os encontrados por Townsend e colaboradores (2014) em jogadores de futebol americano (571 U/L) no final da temporada, o que pode ser explicado pelo número de contatos deste esporte, fator desencadeante de altas concentrações enzimáticas no plasma.

Discussão

Conclusão

Quanto ao status mineral observou-se que todos os atletas apresentaram concentrações plasmáticas adequadas de zinco e magnésio e 83,0% de cobre sérico, indicativo de adequação orgânica para exercer as defesas antioxidantes, não necessitando de suplementação nutricional (SILVA et al., 2009; MARGARITIS; ROUSSEAU, 2008).

Outro ponto a ser considerado é a condição denominada rabdomiólise de esforço (RE), decorrente de atividades esportivas como maratona, levantamento de peso, musculação, futebol americano etc; constatada quando

Referente ao risco de rabdomiólise poucos atletas de futsal sub 20 foram detectados nesta condição. Porém, o monitoramento das concentrações de CK ao longo dos períodos que englobem desde o treinamento pré-competitivo até o final das competições, pode ser crucial na prevenção de lesões graves e incapacitantes, por meio do prévio manejo do volume de treinamento. Outro fator relevante a ser considerado é que não existem recomendações de ingestão adequadas de minerais para atletas de alto nível, sendo aconselhável o consumo superior de 10

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NUTrição em pauta

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esporte

Rhabdomyolysis Induced by Physical Exercise and Mineral Status of Federated Futsal Players Category Sub 20

a 20% em comparação a população em geral. Adicionalmente, seria apropriado realizar, além dos exames antropométricos e bioquímicos, a avaliação do consumo alimentar, considerando a biodisponibilidade dos minerais, a fim de garantir o aporte destes aos sistemas de defesa antioxidantes.

Não existem recomendações de ingestão adequadas de minerais para atletas de alto nível, sendo aconselhável o consumo superior de 10 a 20% em comparação a população em geral.”

Dos Autores

Sobre os Autores

Profa. Dra. Luciana Rossi - Docente do Mestrado Profissional em Nutrição: do nascimento à adolescência, do Centro Universitário São Camilo-SP, Coordenadora da Especialização em Nutrição Esportiva e Estética em Wellness, do Centro Universitário São Camilo-SP. Profa. Dra. Fabiana Poltronieri - Docente do Mestrado Profissional em Nutrição: do nascimento à adolescência, do Centro Universitário São Camilo-SP. Profa. Dra. Andrea Polo Galante - Docente do Mestrado Profissional em Nutrição: do nascimento à adolescência, do Centro Universitário São Camilo-SP, Coordenadora da Pós-Graduação Stricto Sensu, Mestrado Profissional em Nutrição, do Centro Universitário São Camilo-SP. Marcelo Rodrigues de Lima - Coordenador Técnico do Centro de Formação de Atletas (CFA) do São Paulo Futebol Clube.

Dr. Clederson Henry Dina - Médico coordenador do Centro de Formação de Atletas (CFA) do São Paulo Futebol Clube, Médico Cardiologista do Hospital Israelita Albert Einstein, Hospital Sírio Libanês, Hospital das Clinicas da FMUSP, Instituto do Coração da FMUSP, Hospital Nove de Julho de São Paulo.

Palavras-chave: nutrição do adolescente, futsal, prática profissional, fadiga muscular Keywords: adolescent nutrition, futsal, professional practice, muscle fatigue

Abril 2014

Recebido: 8/4/2014 - Aprovado: 25/4/2014

Referências

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Avaliação dos Teores de Sódio e Lipídios em Refeições Oferecidas em Unidades Produtoras de Refeições em São Paulo

Avaliação dos Teores de Sódio e Lipídios em Refeições Oferecidas em Unidades Produtoras de Refeições em São Paulo Resumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar os teores de sódio e lipídios em refeições oferecidas em duas Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) de São Paulo, sendo elas um restaurante comercial e uma unidade de rotisseria de uma rede de supermercados. Adotou-se preceito metodológico de coleta de dados por conveniência e foram avaliadas as preparações de maior consumo no restaurante comercial e as que coincidiram e/ou estavam mais próximas destas, produzidas pela rotisseria. Os resultados apontaram o uso excessivo e desnecessário de sal e óleo nas preparações, o que implica em teores de sódio e lipídios maiores do que as necessidades humanas e, consequentemente, em risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.

Abstract: The main goal involved in the production of this paper was to analyze the amounts of sodium and lipids existent on meals served in two different Unities Producing Meal situated in Sao Paulo, being that one of them is a commercial restaurant and the other is a rotisserie unit from a supermarket franchise. The adopted methodological precept of data collection were evaluated for convenience and preparations of higher consumption in the restaurant and they coincided and/or were closer to those produced by the rotisserie. The results show the excessive and unnecessary use of salt and oil in the meals, 20

NUTrição em pauta

which means a higher amount of salt and lipids than the human organism requires, and therefore a bigger risk of future development of non-transmissible chronic disease.

Introdução Uma alimentação saudável contribui para a proteção contra as doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs) que são potencialmente fatais, como as doenças cardíacas, a hipertensão, o diabetes, o acidente vascular cerebral e alguns tipos de câncer (BRASIL, 2005).

Segundo a World Health Organization (WHO, 2013), entre as dez causas de morte mais frequentes, três estão relacionadas a DCNTs e, portanto, suscetíveis a decréscimo se uma boa dieta for observada.

Por outro lado, nos dias atuais está cada vez mais difícil desfrutar de uma refeição em família (PARANAGUÁ et al., 2001; GARCIA, 2003) e alimentar-se fora de casa é um hábito reconhecidamente menos saudável, dado que as opções disponíveis possuem maior carga energética, mais açúcar, mais sal, mais gordura e são pobres em fibra, cálcio e ferro (SICHIERI; BEZERRA, 2010).

Metodologia Trata-se de um estudo do tipo transversal e as Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) alvo do estudo foram selecionadas por conveniência, tendo sido convidadas nutricaoempauta.com.br

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Avaliação dos Teores de Sódio e Lipídios em Refeições Oferecidas em Unidades Produtoras de Refeições em São Paulo

a participar desta pesquisa um restaurante comercial (UPR1) e uma unidade de rotisseria de uma rede de supermercados (UPR2).

Os pratos avaliados foram aqueles de maior consumo no restaurante comercial e os que coincidiram com eles - ou tinham a preparação mais parecida - produzidos pela rotisseria. Dessa forma, a amostra estudada foi composta por 11 preparações. Da UPR 1 foram analisados : risoto de palmito, arroz, talharim ao limone, filé à parmegiana, bife à milanesa e salmão grelhado. Da UPR 2 foram analisados: arroz, salmão grelhado, salmão ao molho velouté de limão, bife à milanesa, arroz com tomate seco e muçarela.

Foram computados os valores de sódio de cada preparação, considerando: a) pesagem da quantidade de sal utilizado em cada prato durante seu preparo; b) análise e cômputo dos dados dos rótulos dos ingredientes industrializados que compuseram a preparação e que continham sódio; c) quantidade total de alimento preparado; e d) número de porções servidas com aquele total produzido, de acordo com informação do chef. Os valores por porção apurados foram comparados ao limite diário indicado pela OMS (menor do que 2.000 mg), proporcional ao tamanho de uma refeição almoço igual a 40% (SÁ, 1984 Apud BISPO, 2009). Foram também avaliados os valores de lipídeo a partir das quantidades adicionadas durante a preparação, considerando os mesmos itens “a” a “d” descritos acima. Os valores por porção apurados foram comparados ao limite diário indicado pela ANVISA (80g), proporcional ao tamanho de uma refeição almoço = 40% (SÁ, 1984 Apud BISPO, 2009).

Resultados As porções servidas na UPR 1 continham excesso de sódio, conforme demonstra a Figura 1. Na UPR 2, apenas uma preparação continha quantidade de sódio por porção dentro da quantidade indicada para consumo diário: o salmão grelhado, com 2%.

Comparando as preparações de salmão grelhado das duas UPRs, observa-se que há uma grande diferença nas quantidades de sódio oferecida. Tal fato é decorrente do ingrediente utilizado para temperar o peixe. A UPR 1, cujo teor apurado no salmão grelhado foi de 3.146,09 mg, temperou o salmão com sal e tempero pronto para peixe.

A UPR 2, também para o salmão grelhado, apresentou 13 mg na preparação. Isso porque condimentou o peixe apenas com sal. A UPR 2 preparou salmão ao molho velouté com 4.232 mg, sendo que o tempero do alimento foi feito com fundos de aves e sal.

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Figura 1. Quantidade de sódio por porção encontrada nas preparações das UPRs analisadas na cidade de São Paulo, em 2013.

Figura 2. Quantidade de lipídio por porção encontrada nas preparações das UPRs analisadas na cidade de São Paulo, em 2013. .

Dessa forma, destaca-se que o salmão, reconhecidamente um prato considerado benéfico por quem se preocupa com o aspecto saudável da refeição, pode não conter essa característica, dependendo da forma de preparo seguida pela UPR. Com relação ao teor de lipídios, a figura 2 mostra que a UPR 1 preparou algumas porções com excesso desse nutriente. Na UPR 2, a porção do salmão ao molho velouté de limão apresentou 157% de excesso de lipídio com relação ao esperado para uma refeição completa, e o filé à parmegiana, 45% .

Foi também observado que as preparações de salmão grelhado apresentam uma diferença de 63% de conteúdo de lipídio a mais na UPR 2 do que na UPR 1, em função da quantidade de azeite utilizada no momento de grelhar o alimento. Enquanto a UPR 1 utilizou 2,5 ml do produto para executar essa tarefa, a UPR 2 usou 29 ml. O salmão ao molho velouté, além de levar azeite no momento de ser grelhado (29 ml), também contou com o acréscimo nutricaoempauta.com.br

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de manteiga (11 g) e de creme de leite (29 g), o que levou a quantidade de lipídios para 157% a mais do que o desejado por refeição.

Discussão Os dados apurados neste trabalho apontam para o uso excessivo e desnecessário de sal e óleo nas preparações. Deve-se considerar que os achados deste estudo revelam as quantidades de sódio e lipídio em cada porção servida pela UPRs, enquanto que os limites de 800 mg de sódio e de 32 g de lipídios com os quais estão sendo comparados referem-se aqueles suportados numa grande refeição, ou seja, são os limites para um almoço ou jantar completos.

O salmão grelhado preparado pela UPR 1 continha ao final da preparação 3.146mg de sódio, o que ultrapassa o limite diário recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Tal fato é explicado pelos condimentos utilizados na preparação do alimento (sal e tempero pronto para peixe). Esse valor equivale a quase 12 vezes a quantidade de sódio da preparação de salmão grelhado com mostarda indicada pela American Heart Association (2013), que contém 261 mg desse nutriente.

Nas preparações de arroz analisadas neste estudo, a quantidade de sódio utilizada ultrapassou a faixa de 1.000 mg por porção, o que implica num uso 30% superior do que o indicado pela OMS.

A alimentação rica em frutas e hortaliças pode garantir o consumo de antioxidantes para a redução do risco do envelhecimento cutâneo precoce. Contudo, a literatura ainda é carente de recomendações que verifiquem este limiar.”

Dos Autores Avena (2009) também encontrou uso excessivo de sódio na preparação de arroz. Todavia, seu achado foi inferior: 428 mg de sódio na preparação de 100 g de arroz, o que, com a indicação atual da OMS, implica em aproximadamente 53% do esperado numa refeição. O estudo de Abreu (2006) tem iguais achados com relação à preparação de arroz e ao conteúdo de sódio: a porção de arroz à piamontese continha 428,42 mg de sódio. No filé à parmegiana foi identificado 334,44 mg do nutriente. Como Abril 2014

food service se vê, se consumidos numa única refeição – o arroz à piamontese (428,42 mg) e o filé à parmegiana (334,44 mg), o montante do mineral ingerido seria próximo ao limite por refeição sugerido pela OMS (a OMS sugere consumo menor do que 2.000 mg por dia e SÁ [1984] indica que uma refeição-almoço contempla 40% do volume diário de ingestão de um indivíduo).

Com relação aos lipídios, é sabido que o seu uso é importante para ressaltar o sabor dos alimentos, mas deve ser comedido para que não haja influência negativa na saúde do consumidor (AVENA, 2009). Este trabalho encontrou na porção servida de filé à parmegiana, quase 200% a mais do teor de lipídio sugerido para um almoço ou jantar completo. Tal fato vai ao encontro do apurado por Abreu (2006), que identificou que o filé à parmegiana, servido pela UPR estudada por ela, era mais lipídico do que proteico.

As porções de arroz analisadas neste estudo não continham excesso de lipídio, o que é confrontado pelo achado de Avena (2009). Ela encontrou arroz com excesso de 3% de óleo, enquanto que as porções analisadas neste trabalho foram elaboradas com apenas 3% do valor limite indicado.

Considerando que a refeição que se realiza com maior habitualidade fora de casa é o almoço (SANCHES; SALAY, 2011), observa-se que é nessa refeição que os consumidores ficam mais sujeitos às ações das UPRs, pois estas podem elaborar preparações mais ou menos saudáveis, dependendo do seu grau de interesse e conhecimento sobre esse aspecto da produção.

Dessa forma, percebe-se o quão relevante é a intervenção alimentar e nutricional nessa refeição, cabendo, portanto, ao nutricionista incluir a importância de uma refeição nutritiva e sadia ao ato de comer (PARANAGUÁ, 2001), porque a observação de novos critérios para consumo alimentar, associados à prática de exercícios físicos, influenciará nos riscos de morte a que o ser humano está sujeito (GARCIA,1997).

Outro achado importante neste estudo foi a diferença observada em preparações semelhantes das duas UPRs. É o caso do salmão grelhado, tanto no que se refere à quantidade de sódio utilizada quanto com relação à quantidade de lipídios. A UPR1 preparou o alimento com maior quantidade de sódio e menor quantidade de lipídio do que a UPR2, conforme se vê nas Figuras 1 e 2.

A diferença com relação ao sódio deu-se porque a UPR1 usou sal e tempero pronto para peixe - este contém 1.035 mg de sódio em 5,25 g -, enquanto que a UPR2 fez a condimentação apenas com sal. No ato de grelhar, a UPR2 fez uso de 100 ml de óleo, contra 5 ml da UPR1.

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Avaliação dos Teores de Sódio e Lipídios em Refeições Oferecidas em Unidades Produtoras de Refeições em São Paulo

Dado que as duas preparações foram servidas, consumidas e aceitas pelos clientes das UPRs, entende-se que os exageros cometidos nos preparos podem estar relacionados ao desconhecimento e/ou desinteresse das unidades em produzir alimentos mais saudáveis, o que, se considerado, pode, inclusive, gerar redução de custos por conta de uso de óleo em menor quantidade e de temperos mais adequados.

Uma alternativa interessante que pode ser considerada para a redução desses elementos é o uso de caldos vegetais, de frango ou carnes elaborados artesanalmente, pois seria controlado o uso de óleos vegetais e sal (AVENA, 2009).

Da mesma forma, Salas et al. (2009) propõem em seu trabalho que a adequação das quantidades de sal e lipídios utilizadas para o preparo das refeições, além da diminuição do uso de alimentos com grande quantidade de sódio e/ou lipídio em sua composição, dependem de alterações nas UPRs e de um acompanhamento constante do processo de produção.

A partir destas observações e do que consta do estudo de Abreu (2006), verifica-se a importância do uso de receituário padrão, que pode ser otimizado até encontrar-se a receita ideal para cada prato, o que deve conferir melhor sabor às preparações, apurar a quantidade específica de cada ingrediente e melhorar o controle de custos.

Pessoal capacitado, que se disponha a seguir o receituário e entenda que está colaborando com a saúde dos clientes da UPR, também é importante (ABREU, 2006).

As condições acima mencionadas – receituário padrão e pessoal capacitado - permitem uma padronização dos serviços, resultando em benefícios tanto para o cliente quanto para o administrador da UPR. Para o cliente, trará a garantia de uma refeição com o mesmo sabor, textura, aroma e cor. Para o administrador, trará a melhora e facilidade na supervisão e no treinamento de funcionários e auxiliará na redução do retrabalho (AKUTSU et al., 2005).

Verifica-se, que a questão da refeição saudável passa primeiramente pelo entendimento do proprietário da UPR. Sua conscientização em servir uma alimentação nutricionalmente equilibrada pode ser de grande auxílio.”

Dos Autores 24

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Verifica-se, então, que a questão da refeição saudável passa primeiramente pelo entendimento do proprietário da UPR. Sua conscientização da importância em servir uma alimentação nutricionalmente equilibrada pode ser de grande auxílio no âmbito da saúde pública. Para tanto, a existência de um nutricionista, com conhecimento gastronômico na UPR, é fundamental, à medida que esse profissional é capacitado para indicar os limites saudáveis de cada nutriente e ainda pode auxiliar na escolha de porções saudáveis e na implantação do receituário padrão (PARANAGUÁ, 2001).

Conclusão Os achados nesse estudo mostram que os teores de sódio e lipídio das refeições servidas pelas UPRs são maiores do que as necessidades humanas, o que, consequentemente, implica em aumento da probabilidade de desenvolvimento de DCNTs na população.

Diante dessa constatação e da observação de que há crescimento no número de clientes preocupados com a questão saudável de suas ingestões, é possível afirmar que aquela UPR que prestar um serviço diferenciado, com a inclusão em seus cardápios de preparações com baixo nível de calorias, balanceada nutricionalmente, sem comprometer a aparência dos pratos, a qualidade e o seu sabor, muito possivelmente, num futuro breve, terá mais sucesso comercial.

Sobre os Autores

Adriana Brito – Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Mackenzie Annitta Checchio - Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Mackenzie Amanda Sarah Lima - Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Mackenzie Sharon Oliveira - Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Mackenzie Profa. Dra. Mônica Glória Neumann Spinelli - Nutricionista graduada pela Faculdade de Saúde Pública da USP, pós-graduada em Gastronomia e Administração Hospitalar e mestre e doutora pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Professora titular da Universidade Mackenzie

Palavras-chave: sódio, sal de cozinha, lipídios, lipídios nutricaoempauta.com.br

Evaluation of Sodium and Lipid Levels in Dining Offered in Units of Producing Meals in Sao Paulo

na dieta, restaurantes, refeições prontas, refeições.

Keywords: sodium, table salt, lipids, dietary fats, restaurants, food services, meals.

Recebido: 4/9/2013 - Aprovado: 2/10/2013

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Efeito da Fibra Alimentar do Cubiu (Solanum Sessiliflorum Dunal) nos Perfis Lipídico e Glicêmico de Indivíduos Hipercolesterolêmicos e Normoglicêmicos

Efeito da Fibra Alimentar do Cubiu (Solanum Sessiliflorum Dunal) nos Perfis Lipídico e Glicêmico de Indivíduos Hipercolesterolêmicos e Normoglicêmicos Resumo: O objetivo desta pesquisa foi investigar o efeito da fibra alimentar da farinha de Cubiu (Solanum Sessiliflorum Dunal) sobre o perfil lipídico de funcionários hipercolesterolêmicos de uma fábrica do Pólo Industrial de Manaus - AM. Estudo primário de relação de causa e efeito, prospectivo. Para investigar o efeito do consumo de 30g da farinha de cubiu na modulação do perfil lipídico, por um período de 45 dias e por mais 45 dias de abstenção de farinha de cubiu. Participaram do estudo 17 funcionários de ambos os gêneros, com colesterol total (CT) ≥ 200mg/dL e menor e igual a 300mg/dL. Foram efetuadas três dosagens bioquímicas, nos tempos basal (T°), após 45 dias de consumo (T¹), e após mais 45 dias sem consumo (T²). Ao comparar-se os valores médios da glicose, nos tempos (T°), (T¹),(T²), nota-se diminuição significativa.

O estudo conclui que a farinha de cubiu mostrou-se eficaz na redução da glicose.

Abstract: The objective of this research was to investigate the effect of dietary fiber flour cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) on the lipid profile of hypercholesterolemic employees of a factory of the Industrial Pole of Manaus - AM. Primary study of the relation of cause and effect, to investigate 26

NUTrição em pauta

the prospective effect of consuming 30g of flour cubiu in modulating the lipid profile, for a period of 45 days and for 45 days of abstention from flour cubiu. Participants were 17 employees of both genders, total cholesterol (TC) ≥ 200mg/ dL and 300mg/dL <. Three biochemical measurements were made, at baseline (T°), after 45 days of consumption (T¹), and after another 45 days without consumption (T²). When comparing the mean values of glucose, the time (T°), (T¹) (T²), there is a significant decrease. The study concludes that the flour cubiu proved effective in reducing glucose.

Introdução As doenças cardiovasculares são a principal causa de morte no mundo, segundo a Organização Mundial da Saúde (2009). No Brasil, os óbitos por doenças do aparelho circulatório corresponderam a 31,8% dos casos em 2008 (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE, 2009).

Os indivíduos hipercolesterolêmicos possuem maior risco de desenvolver doença cardiovascular (SHANMUGANAYAGAM; WARNER; KRUEGER, 2007). A relação entre a nutrição e a doença cardiovascular é bem evidente e baseia-se em achados epidemiológicos em população e experiências de intervenção nutricional. Estilos de vida saudáveis são importantes no controle dos fatores de risco nutricaoempauta.com.br

Imagem Retirada da Internet

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Efeito da Fibra Alimentar do Cubiu (Solanum Sessiliflorum Dunal) nos Perfis Lipídico e Glicêmico de Indivíduos Hipercolesterolêmicos e Normoglicêmicos

e incluem abstenção ao tabagismo, redução de peso, baixa ingestão de gorduras saturadas e aumento de consumo de ácidos graxos poliinsaturados, aliados à prática da atividade física (GONÇALVES et al., 2006). Portanto, bons hábitos alimentares, prática de atividade física e dieta rica em fibras favorecem o combate às dislipidemias (AMERICAN HEART ASSOCIATION, 2000).

Muitos tratamentos efetivos com fármacos foram desenvolvidos para combater a hipercolesterolemia, entretanto essas drogas são de alto custo, com efeitos colaterais, como distúrbios gastrointestinais, mialgia, astenia, litíase biliar, cefaleia, perturbação do sono (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2007). Tratamentos não farmacológicos, coadjuvantes na prevenção primária, como dieta pobre em gorduras saturadas e colesterol e rica em fibras e exercícios físicos, têm sido muito utilizados entre a população, como meio de minimizar os efeitos colaterais e os altos custos do tratamento medicamentoso (GONÇALVES et al., 2007).

A região amazônica é detentora de inúmeras espécies frutíferas ricas em fibras, como o Cubiu (Solanum Sessiliflorum Dunal), planta da família Solanaceae. O Cubiu é um fruto nativo da América Tropical, popularmente utilizado pelos nativos como medicamento no controle de pruridos na pele, redução dos níveis elevados de colesterol, glicose e ácido úrico plasmático (SILVA – FILHO et al., 2002). Sob o ponto de vista nutricional, o cubiu apresenta concentração média de fibra alimentar de 2,66g por 100g do fruto (YUYAMA et al., 2007), com ação hipoglicêmica (YUYAMA et al., 2005) e hipolipêmica (MAIA, 2010), cujo modelo experimental foram ratos.

Considerando que o Cubiu (Solanum Sessiliflorum Dunal) representa um recurso natural, abundante na região amazônica, com impacto positivo na redução sérica de glicose e colesterol, provavelmente decorrente dos teores de fibra alimentar, em particular a pectina, vislumbrou-se a sua utilização, na forma de farinha, em indivíduos hipercolesterolêmicos sem intervenção nutricional.

Material e Métodos O produto utilizado para o estudo constituiu-se da farinha de Cubiu (Solanum Sessiliflorum Dunal), processada no Laboratório de Alimentos e Nutrição da Coordenação de Sociedade, Ambiente e Saúde – CSAS, do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA. Após a aprovação do Projeto pelo Comitê de Ética e Pesquisa do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA (Protocolo n. 207/09) e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, iniciou-se o pro28

NUTrição em pauta

tocolo experimental da pesquisa. A pesquisa foi conduzida por meio de um estudo primário de relação causa e efeito, prospectivo, para investigar o efeito do consumo da farinha de cubiu na redução dos níveis de lipídios séricos, sem intervenção nutricional, em voluntários de uma fábrica do Pólo Industrial de Manaus. Compareceram ao ambulatório da fábrica 120 voluntários, para o teste rápido de colesterolemia, por meio do equipamento portátil, fotômetro digital marca Accutrend GCT. Desses, 32 voluntários estavam aptos para a pesquisa. Compuseram o estudo funcionários que apresentaram nível de colesterol total ≥ 200mg/dL e menor e igual a 300mg/dL e estágio de vida entre 25 e 55 anos, de ambos os gêneros. Os critérios de exclusão foram: portadores de disfunção hepática, renal, diabetes, grávidas, alcoólatras e indivíduos que faziam uso de medicamentos hipolipemiante ou que foram submetidos a algum tipo de dieta, assim como aqueles com histórico de dislipidemia familiar. Após os critérios de inclusão e exclusão, apenas 21 sujeitos estavam aptos a participar da pesquisa.

O estudo foi desenvolvido em duas etapas: a primeira de 45 dias, cujos voluntários receberam 30g farinha de cubiu diariamente, e outra etapa de mais 45 dias de abstenção do consumo da farinha de cubiu, perfazendo um total de 90 dias. Os indivíduos foram avaliados em relação aos indicadores bioquímicos (Colesterol Total, Lipoproteína de alta densidade (HDL-c), Lipoproteína de baixa densidade (LDL-c), Triglicérides, Insulina e Glicose).

As coletas de sangue para os exames laboratoriais foram realizadas em três etapas: a primeira coleta foi realizada antes da ingestão da farinha, ou seja, no tempo basal (T0); a segunda coleta ocorreu após 45 dias de consumo (T1), e a terceira, ao final de mais 45 dias sem intervenção (T2).

No início do experimento, foram realizadas a mensuração do peso e da altura (IMC – Índice de Massa Corporal) e aferição da massa magra, massa gorda, percentual de gordura corporal e taxa de metabolismo basal. Utilizou-se o analisador de composição corporal, da marca Biospace, modelo InBody R20, pelo método da Bioimpedância Direta; para aferição da altura, foi utilizado antropômetro adulto marca Altura-Exata. Foi aplicado questionário para avaliar a frequência alimentar e o registro do consumo alimentar de três dias e ainda para avaliar algum tipo de efeito colateral durante o consumo da farinha de cubiu.

Os dados antropométricos e dietéticos foram analisados por meio do programa de nutrição AVANUTRI (versão online). Na análise dos dados estatísticos, foi aplicado o teste t de Student ou Análise de Variância (ANOVA) para comparação das médias, quando os dados nutricaoempauta.com.br

Effect of Dietary Fiber cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) Lipid and Glycemic Profiles of Hypercholesterolemic Individuals and normoglycemic

funcionais

apresentavam distribuição normal e, na rejeição da hipótese de normalidade, foi calculada a mediana e aplicados os testes não paramétricos de Mann-Whitney ou Kruskal-Wallis (VIEIRA, 2004).

O software utilizado na análise foi o programa Epi-Info versão 3.5.3, que é desenvolvido e distribuído gratuitamente pelo CDC (www.cdc.org/epiinfo), enquanto o nível de significância fixado para aplicação dos testes foi de 5%.

Resultados e Discussão

Imagem Retirada da Internet

O estudo contou com a participação de 21 voluntários, dos quais 17 (80,95%) concluíram integralmente o protocolo.

A Tabela 1 mostra a ingestão dietética de colesterol total, na ordem de 252,9 mg/dia; 320 mg/dia e 221,7 mg/ dia, respectivamente, para os tempos (T0, T1 e T2). A análise do questionário de frequência alimentar aponta a alimentação dos participantes como fator de risco para a hipercolesterolemia, dado o alto consumo de proteína, oriundo principalmente do ovo frito, carne vermelha, frango, peixe frito e embutidos, que corroboraram com os achados na Pesquisa de Orçamentos Familiares (2008-2009).

A farinha de cubiu mostrou-se altamente eficaz na redução da concentração sérica de glicose dos participantes do estudo, com nível de significância (p= 0,002) (Tabela 2). Resultados similares foram obtidos em ratos diabéticos ao final da 4.a semana de consumo da farinha de cubiu (YUYAMA et al., 2005). Estudos evidenciam que 30g de farinha de gergelim, na alimentação diária de pacientes, por 60 dias, se mostraram eficazes na redução da glicose (FIGUEIREDO; MODESTO-FILHO, 2008). O uso diário de 10g de farinha da casca do maracujá-amarelo, durante 8 semanas, contribuiu para diminuir os níveis de glicose e colesterol sanguíneo na amostra estudada (MEDEIROS et al., 2009; RAMOS et al., 2007).

Os resultados referentes às dosagens de CT (colesterol total), HDL-c (lipoproteína de alta densidade), LDL-c (lipoproteína de baixa densidade), triglicerídeos e insulina nos tempos basal (To), após 45 dias de intervenção (T₁) e após 90 dias (T₂), demonstram que não houve diferença significativa nos níveis de colesterol total, LDL-c, HDL-c, triglicerídeos e insulina (Tabela 2).

Ainda na mesma linha, cápsulas de berinjela (Solanum melongena L.) testadas em humanos por um período de 90 dias mostram que, no grupo experimental, os valores médios foram inferiores aos da avaliação basal, com destaque para colesterol total e aumento significativo para fração HDL-c, porém a resposta clínica encontrada não Abril 2014

NUTrição em pauta

29

Efeito da Fibra Alimentar do Cubiu (Solanum Sessiliflorum Dunal) nos Perfis Lipídico e Glicêmico de Indivíduos Hipercolesterolêmicos e Normoglicêmicos

Tabela 1. Distribuição segundo a média dos parâmetros dietéticos dos indivíduos com hipercolesterolemia, que foram amostrados para avaliar o efeito da fibra alimentar do cubiu, Manaus – AM. Período T0

T1

T2

Média ± DP

Média ± DP

Média ± DP

p*

Proteína (g)

90,7 ± 39,8

104 ± 53,4

95,0 ± 47,1

0,702

Lipídio (g)

69,7 ± 43,9

78,0 ± 49,7

70,9 ± 33,5

0,832

Energia (kcal)

1720 ± 679

2315 ± 1058

1818 ± 637

0,084

Carboidrato (g)‡

242

274

200

0,258**

Colesterol (mg) ‡

252,9

320,0

221,7

0,163**

Gordura saturada (g)

19,3 ± 11,1

23,4 ± 17,3

19,6 ± 12,7

0,627

Gordura polissaturada (g)

11,7 ± 9,4

11,4 ± 8,4

8,7 ± 5,8

0,499

Gordura monoinsaturada (g)

18,6 ± 11,6

21,3 ± 14,4

20,6 ± 14,1

0,830

Fibras (g)

12,1 ± 5,0

14,3 ± 8,8

11,9 ± 5,3

0,493

Parâmetros laboratoriais

DP = desvio-padrão; ‡ Devido à não normalidade dos dados foi calculada a mediana; * Teste da ANOVA para comparação das médias; **Teste de Kruskal-Wallis para comparação das medianas; Lestras distintas indicam diferença estatística ao nível de 5% de significância.

Tabela 2. Distribuição segundo a média dos parâmetros laboratorias dos indivíduos com hipercolesterolemia, que foram amostrados para avaliar o efeito da fibra alimentar do cubiu, Manaus – AM. Período T0

T1

T2

Média ± DP

Média ± DP

Média ± DP

p*

Colesterol total (mg/dL)

227,6 ± 23,4

236,5 ± 35,7

240,1 ± 32,9

0,490

HDL (mg/dL)

53,9 ± 17,4

47,2 ± 13,7

45,9 ± 13,9

0,290

LDL (mg/dL)

120,2 ± 44,0

133,6 ± 53,3

133,6 ± 51,5

0,680

Glicose (mg/dL)

80,5a ± 12,3

71,2b ± 7,4

85,2a ± 12,9

0,002

225,0

214,0

241,0

0,875**

3,4

3,8

4,1

0,797**

Parâmetros laboratoriais

Triglicerídeos (mg/dL) ‡ Insulina (μu/ML) ‡

DP = desvio-padrão; ‡ Devido a não normalidade dos dados foi calculada a mediana; * Teste da ANOVA para comparação das médias; **Teste de Kruskal-Wallis para comparação das medianas; Lestras distintas indicam diferença estatística ao nível de 5% de significância.

30

NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

Effect of Dietary Fiber cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) Lipid and Glycemic Profiles of Hypercholesterolemic Individuals and normoglycemic

atingiu os valores de normalidade estabelecidos (GONÇALVES et al., 2006).

Em relação à berinjela (Solanum melongena L.), embora popularmente utilizada no tratamento das hiperlipidemias, estudos científicos evidenciam que a administração na forma de cápsulas foi completamente destituída de propriedades hipolipemiantes (SILVA et al., 2004) e corroboram com os resultados encontrados no presente estudo, em que se utilizou a farinha do cubiu ( Solanum Sessiliflorum Dunal), fruto da mesma família da berinjela.

Diante do exposto, entende-se que esses resultados, embora negativos no que diz respeito à redução do colesterol, mostraram-se eficientes na diminuição de glicose.

Conclusão Diante do exposto, infere-se que a farinha de cubiu, na forma administrada neste estudo, mostrou-se eficaz na redução da concentração sérica de glicose na amostra estudada. Em relação às frações lipídicas, as variáveis não sofreram alterações significativas antes e depois da intervenção.

Sugerem-se outros estudos mais detalhados e com um número maior de voluntários, a fim de comprovar se de fato existem efeitos benéficos da fibra alimentar da farinha de cubiu, para tornar-se uma alternativa terapêutica viável e segura na prevenção primária.

Agradecimentos: Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq Proc.

553196-2005-7 pelo suporte financeiro.

Sobre os Autores

Dra. Maria do Perpétuo Socorro Bacelar Veloso - Nutricionista, Mestre em Ciências de Alimentos pela Universidade Federal do Amazonas, Servidora da Secretaria Municipal de Saúde, Gestora do Centro de Atenção Psicossocial (CAPS).

Profa. Dra. Lúcia Kiyoko Ozaki Yuyama - Dra. em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo, Pesquisadora titular III do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia-INPA (IN MEMORIAN) Dra. Suely de Souza Costa - Dra. em Engenharia de Produção pela Universidade de Santa Catarina, Pesquisadora do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia – INPA. Dra. Mical de Matos Queiroz - Graduada no curso de Nutrição pela Universidade Paulista – UNIP.

Abril 2014

funcionais

Palavras-chave: Fibra alimentar. Dislipidemias.

Consumo alimentar.

Keywords: Dietary fiber. Dyslipidemias. Dietary consumption.

Recebido: 15/10/2013 - Aprovado: 16/12/2013

Referências

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GONÇALVES, M.C. R. et al. Modesto efeito hipolipemiante do extrato seco de Berinjela (Solanummelongena L.) em mulheres com dislipidemias, sob controle nutricional. Revista Brasileira de Farmacognosia, v. 16, p. 656-663, 2006.

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MAIA, J. R. P. Efeito Hipocolesterolêmico do Cubiu (Solanum Sessiliflorum Dunal) em ratos. 2010. Tese (Mestrado). UFAM, Manaus - AM. 2010.

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ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Sistema de informação estatística da OMS. Disponível em: http:// www.who.int/research/ES/>.

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SILVA, G. E. C. et al. Ausência de efeito hipolipemiante da Solanummelongena L. (berinjela) em pacientes hiperlipidêmicos. Arq Bras Endocrinol Metab., v. 48, n. 3, 2004.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 88, 2007. Suplemento.

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VIEIRA, S. Bioestatística: tópicos avançados. 2. Ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004.

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YUYAMA, L. K. O. et al. Quantificação de macro e micronutrientes em algumas etnovariedades de cubiu (Solanum Sessiliflorum Dunal). Acta Amazônica, v.37, n. 3, p. 425-30, 2007.

NUTrição em pauta

31

Desenvolvendo a Liderança Situacional em um Serviço de Nutrição Hospitalar

Desenvolvendo a Liderança Situacional em um Serviço de Nutrição Hospitalar Resumo: Os líderes podem ser considerados modelos de identificação favorável, ao se colocarem de forma competente diante da equipe, facilitando novas aprendizagens e tendo visão de futuro; para tanto, devem aprender a diagnosticar as necessidades dos subordinados e adotar o melhor estilo de liderança. O objetivo do trabalho foi desenvolver habilidades para liderança situacional e melhorar o feedback e o rapport entre gestores de um serviço de nutrição hospitalar. O programa foi conduzido de forma diretiva e participativa, por meio de vivências em reuniões individuais ou em grupos com as chefias de um serviço de nutrição. Ao final do programa, foi feita a avaliação do conteúdo validado pelos participantes, podendo se observar mudanças de atitudes em relação à condução de reuniões e à abordagem dos colaboradores, maior participação na sugestão de melhorias nos processos de trabalho, aceitação das atividades de maior responsabilidade e maior flexibilidade no relacionamento com a equipe de trabalho.

Abstract: Leaders can be considered models when they are put forth in a competent team, facilitating learning and having new vision of the future; for this they must learn to diagnose the needs of subordinates and adopt the best leadership style.

The objective was to develop skills for situational leadership and improve the feedback and rapport between managers of a hospital food service. The program was conducted in a participatory policy, and through experiences in groups or in individual meetings with the leadership of a food service.

At the end of the program was assessed content validated by the participants observing changes in attitudes regarding 32

NUTrição em pauta

the conduct of meetings and the approach of employees, greater participation in suggesting improvements in work processes, activities, acceptance of greater responsibility and greater flexibility in the relationship with the staff.

Introdução Em um Serviço de Nutrição Hospitalar (SNH), o nutricionista tem sob sua responsabilidade o desenvolvimento de atividades administrativas complexas, dentre as quais podemos citar o gerenciamento de custos, o planejamento e organização das ações, o controle dos processos em andamento e a condução das equipes de trabalho, sempre com o objetivo principal de garantir a eficiência e entrega do produto e serviços no prazo estabelecido (ISOSAKI; NAKASATO, 2009). Por outro lado, em sua formação técnica, nem sempre são contemplados o conhecimento e capacitação para desempenhar o papel de gerenciador de pessoas. Para estes profissionais, liderar equipes pode representar uma atividade desgastante e desafiadora. Entidades como a American Dietetic Association reconhecem que o aperfeiçoamento dos profissionais nutricionistas,

Os líderes devem possuir três características fundamentais: flexibilidade, capacidade de diagnóstico e escolha do melhor estilo de liderança. A equipe deve ser mobilizada para lutar por aspirações compartilhadas por todos.”

Ritzmann, 2009 nutricaoempauta.com.br

Desenvolvendo a Liderança Situacional em um Serviço de Nutrição Hospitalar

com vistas a se tornarem profissionais de sucesso, deve contemplar também o desenvolvimento de habilidades em liderança (ISOSAKI, 2011; LARAMEE, 2005).

Além disso, fazem parte dos quadros de um SNH diferentes estratos profissionais com formação e escolaridade diversificadas, incluindo chefias de nível intermediário numa estrutura bastante hierarquizada. Há evidências de que as maiores dificuldades para a sustentabilidade e eficiência dos processos envolvidos sejam a deficiência na motivação e na liderança, pois estes conceitos muitas vezes não são priorizados pela alta gestão das organizações (VICENTI, 2009)..

Liderança - Segundo Hersey e Blanchard (1986), liderança é o “processo de influenciar as atividades de um indivíduo ou de um grupo para consecução de um objetivo numa dada situação”. Ainda segundo os mesmos autores, o processo de liderança é uma função do líder, do liderado ou subordinado e de variáveis situacionais. Desta forma, os líderes podem ser considerados modelos de identificação favorável, ao se colocarem de forma competente diante de sua equipe, facilitando novas aprendizagens e tendo visão e perspectiva de futuro.

Até há pouco tempo, o estilo democrático era reconhecido como o estilo de liderança mais desejável, e os treinamentos eram conduzidos segundo esta premissa.

Porém, com o tempo, houve percepção de que, além da personalidade do líder, outros fatores influenciam a eficácia do estilo de liderança (GIL, 2001).

Segundo Stoner (1985), esses fatores são: • a personalidade, as experiências passadas e as expectativas do líder; • as características, as expectativas e o comportamento dos subordinados; • as exigências do trabalho; • os climas e as políticas da organização; • as expectativas e o comportamento dos colegas Liderança situacional - A teoria da liderança situacional mais conhecida foi desenvolvida por Hersey e Blanchard (1986) e é baseada na maturidade, definida como a capacidade e a disposição das pessoas de assumirem a responsabilidade de dirigir seu próprio comportamento.

Ainda segundo os autores, na liderança situacional está implícita a ideia de que o líder deve ajudar os liderados a amadurecerem até o ponto em que sejam capazes e estejam dispostos a fazê-lo. Para isso, o líder deve aprender a diagnosticar as necessidades dos subordinados e adotar o melhor estilo de liderança, ou seja, adotar a liderança situacional. A escolha desse modelo baseia-se, portanto, na premissa de que não há um único estilo de liderança apropriado para toda e qualquer situação (GALVÃO et al, 1997) .

34

NUTrição em pauta

Os líderes devem possuir três características fundamentais: flexibilidade, capacidade de diagnóstico e escolha do melhor estilo de liderança. A equipe deve ser mobilizada para lutar por aspirações compartilhadas por todos (RITZMANN, 2009).

Ainda segundo Hersey e Blanchard (1986), a teoria da Liderança Situacional baseia-se nas interrelações entre: A quantidade de orientação e direção (comportamento para a tarefa) que o líder oferece. Isto significa deixar claro o que fazer, quando, onde e como fazê-lo, estabelecendo os objetivos e definindo o papel para os colaboradores.

A quantidade de apoio socioemocional (comportamento de relacionamento) dado pelo líder. É caracterizado pelo empenho do líder em comunicar-se com o seu colaborador dando-lhe apoio psicológico, encorajamento e afeto, ou seja, ouvir atentamente a pessoa e apoiá-la.

O nível de prontidão (maturidade) dos subordinados no desempenho da tarefa, função ou objetivo específico. Esta maturidade é organizada em 4 níveis: Baixo (M1), baixo a moderado (M2), moderado a alto (M3) e alto (M4) nível de maturidade (3).

Desta forma, são atributos desta teoria: o comportamento do gerente, seus valores, a experiência com pessoas e grupos, a capacidade de perceber a maturidade emocional do subordinado e o conhecimento do trabalho a ser desempenhado e acompanhado quando necessário; o tempo disponível para orientar o trabalho e a qualidade da entrega; o clima do trabalho, da equipe e a relação de comprometimento (7). A relação do grau de maturidade do subordinado com o desempenho do líder consta no Quadro 1.

O estilo democrático era reconhecido como o estilo de liderança mais desejável, e os treinamentos eram conduzidos segundo esta premissa. Porém, houve percepção de que outros fatores influenciam a eficácia do estilo de liderança.”

Gil, 2001 O feedback e o rapport são instrumentos básicos no exercício da liderança, pois constituem pontos-chave na comunicação líder-subordinado. O feedback deve destacar os aspectos positivos do desempenho e configura uma comparação entre o desempenho real e o desejado. O rapport é a primeira abordagem num processo de comunicação nutricaoempauta.com.br

hospitalar

Developing Leadership in a Hospital Food Service

Quadro 1. Estilos de liderança de acordo com o nível de maturidade dos subordinados. Adaptado de RITZMANN M.J.A.B. Liderança no trabalho. In ISOSAKI M., NAKASATO M. Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar. Rio de Janeiro: Elsevier, 2009. p. 209-226.

Estilo Grau de maturidade do subordinado

Características

1. Direção (determinar)

2. Treinamento (persuadir)

3. Apoio (compartilhar)

4. Delegação

M1 - Baixo

M2 - Baixo a moderado

M3 - Moderado a alto

M4 - Alto - com capacidade de assumir responsabilidades

- Comunicação unidirecional do chefe para o subordinado.

- Atitudes do líder: mandar fazer com instruções específicas; supervisionar rigorosamente; comportamento diretivo (o que, como, quando e onde)

- O líder dirige e supervisiona, mas também solicita e apoia sugestões, elogia e incentiva o desenvolvimento; - A comunicação é bidirecional; - O profissional é valorizado

- O líder deve ter uma escuta ativa, ser participativo, dar apoio sem ser diretivo; - O líder deve facilitar e apoiar os esforços dos subordinados e compartilhar a tomada de decisão; - A comunicação é uma relação de reciprocidade.

e envolve sensibilidade e percepção das características emocionais dos envolvidos, pois se refere principalmente ao “não verbal”. Um líder deve ter a capacidade de “ler” a expressão do subordinado, além de estar disponível para ouvir e se fazer entender. O rapport também deve ser abordado como ponto crucial no relacionamento com clientes, colegas de trabalho e chefes.

Com o intuito de desenvolver as habilidades para liderança situacional e melhorar o feedback e rapport entre os gestores de um SNH de um hospital público especializado, foi elaborado um programa de treinamento para as lideranças de nível médio e superior deste serviço.

Metodologia O treinamento, denominado Jogos e Oficinas para Lideranças (JOLI), foi desenvolvido em um Serviço de Nutrição Hospitalar de um hospital público especializado em cardiologia localizado em São Paulo, cujo quadro funcional era composto de 135 servidores, distribuídos entre nutricionistas, técnicos em nutrição, escriturários, cozinheiros, atendentes de nutrição e auxiliares de serviço.

O programa foi conduzido de forma diretiva e participativa, por meio de vivências, estudos de casos e filmes, em reuniões individuais ou em grupos com as chefias de um serviço de nutrição de um hospital público especializado em cardiologia, localizado em São Paulo. Os participantes foram convidados a participar do trabalho e a Abril 2014

- O líder transfere responsabilidades, tarefas e ações; - A comunicação é de baixo grau de direção e apoio e não precisa ser bilateral; - O líder delega tarefas e a responsabilidade de planejar e acompanhar é do liderado;

assinar o termo de consentimento livre e esclarecido, após aprovação pela Comissão de Ética para Análise de Projetos de Pesquisa (CAPPesq) sob nº 853/05.

Resultados Os participantes foram as chefias de nível médio e superior, sendo 4 técnicos em nutrição e 16 nutricionistas.

O programa foi conduzido por um psicopedagogo, de forma diretiva e participativa, por meio de vivências, estudos de caso e filmes, em reuniões individuais e em grupos. O programa foi desenvolvido durante um ano e dividido em três módulos: Módulo I - Neste módulo foram abordados os papéis do líder e do gestor, o processo de trabalho, a motivação e emoção, rapport e feedback e fidelização do cliente.

Foi sedimentado junto às chefias que o líder, além do papel de condutor dos processos, deve ter habilidade para compartilhar seus valores em termos de conduta, coerência e constância.

Módulo II - Este módulo visou consolidar a relação líder-liderado, a melhoria dos processos e comunicação das partes que afetavam e eram afetadas, por meio da aplicação dos conteúdos aprendidos no módulo I à realidade do cotidiano de cada participante, conforme a necessidade exposta por 13 participantes do primeiro módulo.

Módulo III - Neste módulo os 20 participantes tiveram oficinas em grupo, sobre liderança eficaz e ambiente NUTrição em pauta

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Desenvolvendo a Liderança Situacional em um Serviço de Nutrição Hospitalar

de trabalho, negociação de acordo com o interlocutor, administração do tempo baseada nos objetivos profissionais e pessoais, construção de reuniões produtivas e sobre a arte de trabalhar em equipe, sabendo lidar com conflitos para alcançar os resultados esperados. Procurou-se destacar que a forma mais efetiva de melhorar a relação chefe/ subordinado é valorizando-se a busca da realização e da preocupação que o líder deve ter com a estabilidade emocional e motivação dos liderados, adaptada à maturidade de cada um. Destacou-se ainda que estes aspectos contribuem para o crescimento mútuo, tanto emocional como gerencial.

Ao final do programa, foi elaborado um relatório com a avaliação do conteúdo pelo responsável pelo treinamento, o qual foi validado pelos participantes.

Como resultado, puderam-se observar mudanças de atitude em relação à condução de reuniões e à abordagem dos colaboradores, bem como maior participação na sugestão de melhorias nos processos de trabalho e na resolução de conflitos, aceitação das atividades de maior responsabilidade e maior flexibilidade no relacionamento com a equipe de trabalho por meio de relatório elaborado pelo responsável pelo treinamento e pelos relatos do grupo de chefias do serviço. Isto vem confirmar os benefícios que este tipo de treinamento pode trazer para todos os níveis de liderança. Estas mudanças trazem uma perspectiva de mudança futura, com as mentalidades voltadas para a valorização do indivíduo e da equipe de trabalho, imprescindíveis na garantia da eficiência dos SNH e na qualidade do serviço prestado.

Conclusão O treinamento desenvolveu habilidades para liderança situacional e melhorou o feedback e o rapport entre os gestores do serviço.

Artigo baseado na tese de doutorado de Mitsue Isosaki intitulada “Intervenção nas situações de trabalho de um serviço de nutrição hospitalar de São Paulo e repercussões nos sintomas osteomusculares, apresentada na Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (USP). Projeto financiado pela Fapesp: N05/56541-3.

Sobre os Autores

Dra. Mitsue Isosaki - Nutricionista Diretora do Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto do Coração 36

NUTrição em pauta

do HC-FMUSP. Mestre em Saúde Pública pela FSP-USP. Doutora em Ciências pela FMUSP. Dra. Elisabeth Cardoso - Nutricionista chefe do Serviço de Nutrição e Dietética do Instituto do Coração do HC-FMUSP. Mestre em Nutrição Humana Aplicada pela USP. Dra. Lys Esther Rocha - Médica. Doutora em Medicina preventiva pela FMUSP, Professora doutora do Departamento de Medicina Legal, Ética Médica e Medicina Social e do Trabalho da FMUSP

Palavras-chave: liderança; grupos de treinamento de sensibilização; recursos humanos em nutrição.

Keywords: leadership; sensitivity training groups; nutrition personnel.

Recebido: 11/10/2013 - Aprovado: 5/12/2013

Referências

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Change in Feeding Behavior: contribuitions of Cognitive-Behavioral Therapy

saúde pública

Mudança do Comportamento Alimentar: contribuições da Terapia CognitivoComportamental Resumo: A modificação dos hábitos alimentares requer uma atenção especial do nutricionista, pois envolve vários aspectos, entre eles, aspectos psicológicos, sociais, culturais e comportamental. A intervenção nutricional nem sempre é bem sucedida, devido a não compreensão por parte do profissional da relação entre o comportamento alimentar e os aspectos psicológicos que envolvem o padrão alimentar. É necessário compreender crenças e outros fatores psicossociais que influenciam o processo de escolha alimentar, com o objetivo de se tornarem mais eficazes as medidas de educação para a saúde e de melhorarem os hábitos e os comportamentos. Neste contexto, o uso de tratamento comportamental aplicado em conjunto com técnicas cognitivas a chamada terapia cognitivo-comportamental vem se mostrando como um auxiliar para o controle de peso e reeducação alimentar. Este artigo de revisão tem por objetivo justificar a importância da utilização da Terapia Cognitiva Comportamental como coadjuvante no tratamento dietético, buscando a mudança do comportamento alimentar.

Abstract: Modification of dietary habits requires special attention nutritionist because it involves various aspects , among them psychological, social, cultural and behavioral.

Nutrition intervention is not always successful due to not understanding by the professional relationship between feeding behavior and psychological aspects which involve dietary pattern. It is necessary to understand beliefs and Abril 2014

other psychological factors which influence the process of choosing food with the goal of becoming more effective such measures for health education and improve the habits and behaviors. In this context the use of behavioral treatment applied in conjunction with cognitive-behavioral techniques has proved as an aid to weight control and nutritional education. This review article aims justify the importance of the use of Cognitive Behavioral Therapy as a supporting the dietary treatment seeking change in feeding behavior.

Introdução A Psicologia e a Nutrição são áreas do conhecimento separadas pela tradição da estrutura acadêmica, mas que invariavelmente se unem no contexto da saúde, particularmente quando se observa o tratamento dos transtornos alimentares e obesidade (CAVALCANTI; DIAS; COSTA, 2005).

Os programas de intervenção nutricional nem sempre alcançam o sucesso esperado. Dentre outros motivos, estaria a compreensão insuficiente da relação entre os comportamentos ligados à saúde e o tratamento prescrito. Neste contexto, o uso de tratamento comportamental aplicado em conjunto com técnicas cognitivas a chamada terapia cognitivo-comportamental vem se mostrando como um auxiliar para o controle de peso e reeducação alimentar (SOCIEDADE BRASILEIRA DE ENDOCRINOLOGIA E METABOLOGIA, 2005).

Importante ressaltarmos que escolher uma alimentação saudável não depende apenas do acesso a uma informação nutricional adequada. A seleção de alimentos NUTrição em pauta

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Mudança do Comportamento Alimentar: contribuições da Terapia Cognitivo-Comportamental

tem a ver com as preferências desenvolvidas relacionadas com o prazer associado ao sabor dos alimentos, as atitudes aprendidas desde muito cedo na família e a outros fatores psicológicos e sociais. É necessário, portanto, compreender o processo de ingestão do ponto de vista psicológico e sociocultural e conhecer as atitudes, crenças e outros fatores psicossociais que influenciam este processo de decisão, com o objetivo de se tornarem mais eficazes as medidas de educação para a saúde e de se melhorarem os hábitos e os comportamentos (VIANA, 2002).

Segundo Beck (2007), a maioria das pessoas que emagrece sob dieta começa a recuperar os quilos perdidos dentro de um ano. Poucos são os tratamentos médicos desenvolvidos para amenizar esses problemas, e aqueles que existem apresentam desvantagens consideráveis. Medicamentos podem ser eficazes a curto prazo, mas provocam efeitos colaterais indesejáveis. Além disso, o resultado é efêmero: as pessoas tendem a engordar novamente ao interromperem essa forma de tratamento. A cirurgia bariátrica para a obesidade mórbida, assim como qualquer outro procedimento cirúrgico, apresenta riscos e ainda requer que os pacientes ingiram porções extremamente reduzidas de alimento.

Este artigo tem como objetivo revisar a teoria, justificando assim a importância da terapia cognitivo-comportamental na mudança do comportamento alimentar, sendo utilizada como coadjuvante no tratamento dietétIco.

Metodologia Este estudo foi construído através do levantamento de dados encontrados na literatura já existente. Foram realizadas pesquisas bibliográficas nas bases de dados da Scielo, Medline e livros atuais com abordagem relevante ao tema. Para elaboração foram analisados artigos originais e de revisão. Os descritores utilizados para busca foram: comportamento alimentar, obesidade, terapia cognitivocomportamental e aspectos psicológicos da obesidade.

Terapia Cognitivo-Comportamental para Mudança do Comportamento Alimentar: contribuições para nutrição - A terapia cognitivo-comportamental trata-se de uma intervenção semi-estruturada, objetiva, orientada por metas e prioritariamente voltada para o presente e o futuro. Aborda fatores cognitivos, emocionais, comportamentais e interpessoais no tratamento (DUCHESNE; ALMEIDA, 2002). O objetivo é implementar estratégias que auxiliam no controle e na manutenção do comportamento, baseando-se na análise e na modificação de comportamentos disfuncionais associados ao estilo de vida do paciente (FREIRE, 2011).

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NUTrição em pauta

Um dos objetivos do uso das técnicas comportamentais é que o paciente consiga identificar os estímulos que antecedem o comportamento disfuncional, bem como situações que facilitam a não aderência ao tratamento e, consequentemente, seu insucesso (WIELENSKA, 2001).

Mudanças no estilo de vida para a prevenção e o tratamento das doenças crônicas são caracterizadas pela baixa adesão do paciente. Segundo a Organização Mundial da Saúde (1997), cerca de 95% dos obesos que seguem dieta de emagrecimento fracassam na manutenção do corpo mais magro.

Vários fatores influenciam o comportamento alimentar, entre eles fatores externos, como valores sociais e culturais, mídia, família, conhecimento de nutrição e manias alimentares, e fatores internos, como imagem corporal, autoestima, valores e experiências pessoais, preferências alimentares, necessidades e características psicológicas e saúde. Devido a isso, vários aspectos da vida cotidiana do paciente devem ser levados em conta no momento em que abordamos “mudanças no estilo de vida”, pois estas mudanças são difíceis de conseguir, dadas as interações do comportamento habitual, com diversos aspectos relacionados ao dia a dia da vida desta pessoa, como: falta de tempo, ansiedade, dificuldade em estabelecer um bom controle de saciedade e outros (QUAIOTI; ALMEIDA, 2006).

As dificuldades em modificar os hábitos de vida são visíveis também quando falamos no comportamento alimentar. Embora sejam bem conhecidas todas as implicações que uma alimentação desequilibrada, baseada no alto consumo de carboidratos simples, gordura e proteína em excesso, causa à saúde, modificar o comportamento alimentar é uma tarefa bastante difícil de ser realizada.

Ao mesmo tempo, adotar e manter uma nova conduta requerem mais esforço (VIANA; SANTOS; GUIMARÃES, 2008).

A dificuldade em manter o peso perdido a longo prazo e a frustração face a estes regimes de tratamento são partilhados por quase todos os obesos, que, deste modo, continuam a ganhar peso. Este tipo de insucesso no tratamento desta patologia se deve, em grande parte, ao seu caráter unimodal, em que se privilegia uma intervenção biológica, bioquímica e prescritiva, característica do modelo biomédico, em detrimento dos aspectos psicossociais do indivíduo no seu processo de doença e de tratamento (REIS, 1998 apud TRAVADO, 2004).

Revisando a literatura sobre a falta de adesão de pacientes e os processos sociais e psicológicos que permeiam a relação médico paciente, Di Matteo(1994apud ASSIS; NAHAS, 1999) relatou que 38% dos pacientes deixam de nutricaoempauta.com.br

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saúde pública seguir um tratamento agudo recomendado (por exemplo, uso de antibióticos); 43% dos pacientes não aderem a um tratamento crônico (por exemplo, tratamento anti-hipertensivo),75% dos pacientes não seguem as recomendações médicas relacionadas as mudanças no estilo de vida, como restrições alimentares, abandono do fumo e outros.

A motivação é complexa e muitas variáveis intrínsecas e extrínsecas, influenciam o processo em determinado momento. As influências motivacionais de hoje podem ser diferentes do amanhã, e metas a curto prazo podem preceder sobre as de longo prazo. O problema é que tornar-se ou permanecer saudável, ou aprender o que alguém precisa para um cuidado apropriado em diabetes ou doença cardiovascular, envolve metas a longo prazo, enquanto comer uma torta de chocolate, “só desta vez”, satisfaz uma meta a curto prazo de prazer (ASSIS; NAHAS, 1999).

Para programas comportamentais que visam mudar os hábitos alimentares e de atividade física, sem uma prescrição de nível energético específico e uma amplitude considerável na escolha de alimentos, uma definição apropriada de um lapso inicial poderia ser mais subjetiva, como qualquer exemplo de ingestão (ASSIS; NAHAS, 1999).

Métodos cognitivos comportamentais modificam sentimentos e ações, influenciando o padrão de pensamento das pessoas. Mudanças no comportamento alimentar e na atividade física constituem processos ativos nos quais as pessoas têm de se esforçar, consciente e consideravelmente, a fim de mudar antigos hábitos. O comportamento alimentar envolve o apetite (sensação de fome e saciedade), os estados motivacionais e a necessidade de ingestão energética (processos fisiológicos e metabólicos), coordenados pela atividade dos sistemas nervosos periférico e central (vias neurais e receptores) (BERNARDI; CICHELERO; VITOLO, 2005).

Vários ensaios clínicos avaliaram a eficácia da terapia cognitivo-comportamental, indicando que ela favorece a remissão ou diminuição da frequência de episódios de compulsão alimentar, dos comportamentos purgativos e da restrição alimentar. Têm sido relatadas também melhora do humor, do funcionamento social, e diminuição da preocupação com peso e formato corporal (DUCHESNE; ALMEIDA, 2002).

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Ferramentas da Terapia Cognitivo-Comportamental.

Diário alimentar - O objetivo do registro alimentar é o automonitoramento ou autocontrole. O paciente é orientado a anotar tudo o que ingerir. Aconselha-se que o Abril 2014

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Mudança do Comportamento Alimentar: contribuições da Terapia Cognitivo-Comportamental

registro seja feito logo depois da ingestão, para maior precisão dos dados. Devem ser registrados o horário, o local e situação em que se encontrava, pensamento e sentimentos presentes no momento. A utilização deste diário é importante para detectar horários e momentos que aumentam a suscetibilidade de um comportamento alimentar não adequado, colaborando para a elaboração de estratégias de intervenção para mudança (COELHO-MATOS; COSTELINI; PITELLI, 2009).

Torta da responsabilidade - A técnica da torta ou pizza da responsabilidade tem como objetivo corrigir crenças distorcidas sobre o peso que diversos fatores podem ter para que algo aconteça. Em designação, deve-se ao formato redondo, no qual as fatias representam um percentual de responsabilidade. Essa técnica pode auxiliar o paciente a se dar conta de que muitos outros fatores contribuem para que algo aconteça, além somente de si próprio (CORDIOLI, 2008).

Cartão de Enfrentamento - Cartões de enfrentamento são fichas de arquivo que contêm mensagens escritas importantes para ajudar o paciente a contrariar seus pensamentos sabotadores. Os cartões devem ser lidos diariamente, quando sentir necessidade ou quando estiver diante de alguma situação de risco. Recomenda-se utilizar um cartão 3x5 (ou equivalente), para que seja fácil para ser guardado junto ao paciente, na bolsa, na agenda ou na carteira (BECK, 2009).

Cartão de Lista de Vantagens - Cartão de enfrentamento, no qual o paciente lista todas as razões as quais decidiram mudar seu comportamento alimentar. O objetivo deste cartão será fazer o paciente se tornar consciente de todas as vantagens em mudar. Orienta-se o paciente a organizar as vantagens em ordem de importância para ele e a ler este cartão todos os dias (BECK, 2009).

Registro de pensamentos automáticos e sabotadores - Um grande número dos pensamentos que temos a cada dia faz parte de um fluxo de processamento cognitivo que se encontra logo abaixo da superfície da mente totalmente consciente. Esses pensamentos automáticos normalmente são privativos ou não declarados e ocorrem de forma rápida, à medida que avaliamos o significado de acontecimentos em nossas vidas. O registro destes pensamentos tem como objetivo fazer o paciente identificar e se conscientizar de seus pensamentos e, junto com o terapeuta, encontrar uma resposta funcional para estes pensamentos (WRIGHT; BASCO; THASE, 2008).

Entrevista Motivacional - A Entrevista Motivacional está fundamentada no modelo transteórico de Prochaska e Di Clemente, que descreveram uma série de etapas conhecidas como “Estágios Motivacionais”, pelas 40

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quais as pessoas passam no processo de modificação de comportamento relacionada a um problema.

O enfoque da Entrevista Motivacional é auxiliar o paciente a reconhecer os problemas atuais e sua potencialidade quando existe ambivalência em relação à mudança do comportamento, estimulando o comprometimento para a efetivação dessa mudança através de uma abordagem persuasiva e encorajadora (MILLER; ROLLNICK, 2001).

Esta técnica propõe intervenções terapêuticas individualizadas adequadas a cada um dos estágios e visa aumentar a adesão ao tratamento, bem como prevenir recaídas em pacientes que possuem comportamentos considerados dependentes, transtornos alimentares, tabagismo, dependência de substâncias psicoativas e outros.

(MILLER; ROLLNICK, 2001; OLIVEIRA; MALBERGIER, 2003).

O estágio de mudança representa não só um período de tempo, como também um conjunto de tarefas necessárias para a transição para o próximo estágio. Os autores destacam cinco estágios para a mudança. Pré-contemplação: não há a intenção de mudança, pois o indivíduo não toma consciência que o seu comportamento é inadequado; Contemplação: considera-se a necessidade de mudar o comportamento, pois há uma crítica em relação à existência do problema, mas, devido à ambivalência, ainda não foi iniciado nenhum tipo de ação; Preparação: é a tomada de decisão, o período de planejamento das estratégias. Nenhuma ação é cometida; Ação: é o estágio no qual ocorre a implementação do plano de mudanças de comportamento; Manutenção: é o estágio final, com a prática comportamental solidificada e incorporada à rotina. É quando se trabalha a prevenção à recaída, visando à consolidação da mudança de comportamento (MILLER; ROLLNICK, 2001).

Conclusão Conclui-se que a interação entre os conhecimentos de Nutrição e Psicologia é fundamental para obter o sucesso esperado em um processo de reeducação alimentar. É evidenciado que as intervenções nutricionais meramente embasadas em conhecimento da fisiologia não são suficientemente adequadas para manutenção da perda de peso ou mesmo na mudança no comportamento alimentar, especificamente quando observadas a longo prazo. Portanto, é necessário que haja um maior interesse por parte dos profissionais de nutrição na área da psicologia, em especial na terapia cognitivo-comportamental, a qual se destaca nos tratamentos relacionados ao comnutricaoempauta.com.br

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portamento alimentar, visto que o paciente deve ser visto como um todo, e a mudança de hábitos e comportamento alimentar deverá ser praticada por toda a vida.

Conclui-se que a interação entre os conhecimentos de Nutrição e Psicologia é fundamental para obter o sucesso esperado em um processo de reeducação alimentar.”

Dos Autores

Sobre os Autores

Dra. Fabíola Frezza Andriola - Nutricionista, Especialista em Gestão Pública em Saúde (UFSM/RS), Aluna do curso de especialização em Psicologia do Comportamento e Reeducação Alimentar (IPGS/RS).

Dra. Juliana Flores - Nutricionista Aluna do curso de especialização em Psicologia do Comportamento e Reeducação Alimentar (IPGS/RS).

Profa. Dra. Luciana Tisser - Psicóloga formada pela PUCRS, especialista em Neuropsicologia, Mestre em Medicina e Ciências da Saúde - Neurociências, Doutoranda em Medicina e Ciências da Saúde - Neurociências. Professora de psicologia da Universidade Feevale. Professora do curso de Psicologia do Comportamento alimentar - IPGS.

Palavras-chave: Terapia cognitiva; Terapia Comportamental; Comportamento alimentar; Obesidade.

Keywords: Cognitive therapy; Behavioral Therapy; Feeding Behavior;Obesity.

Recebido: 12/3/ 2014 - Aprovado: 2/4/2014

Referências

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CAVALCANTI, A.P.R.; DIAS, M.R.; COSTA, M.J.C. Psicologia e nutrição: predizendo a intenção comportamental de aderir a dietas de redução de peso entre obesos de baixa renda.

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COELHO-MATOS, M.E.C.; COSTELINI, C.P.; PITELLI, B.T. Intervenção Comportamental em Casos de Bulimia Nervosa. Sobre Comportamento e Cognição: Desafios, Soluções e Questionamentos. ESETec. v.24, p.199-206, 2009.

CORDIOLI, A.V. Terapia Cognitivo-Comportamental em Grupo para o Transtorno Obsessivo-Compulsivo. Manual da Terapia. Universidade Federal do Rio Grande do Sul – Hospital de Clínicas de Porto Alegre. Adaptado por Daniela Tusi Braga. Porto Alegre, 2008.

DUCHESNE, M.; ALMEIDA, P.E.M. Terapia Cognitivo-comportamental dos transtornos alimentares. Rev. Bras. Psiquiatr. v.24, supl. III, p. 49-53, 2002.

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PROCHASKA, J. O.; DICLEMENTE, C. C.; NORCORSS, J. C. In search of how people change: applications to addictive behaviors. Rev. Am Psychol, v.47, n.9, p.1102-14, 1992.

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WRIGHT, J.; BASCO, M.R.; THASE, M. Aprendendo Terapia Cognitivo-comportamental: Um Guia Ilustrado. Artmed: Porto Alegre, 2008.

NUTrição em pauta

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Autismo e sua Relação com a Nutrição

Autismo e sua Relação com a Nutrição Resumo: Autismo é um Transtorno Invasivo do Desenvolvimento (TID), classificado como um distúrbio, caracterizado por dificuldades no desenvolvimento, comunicação, socialização, entre outros. Estudos têm mostrado a relação do autismo com a nutrição, em que o glúten e a caseína causam sensação de prazer, mas também causam hiperatividade, falta de concentração, irritabilidade, dificuldade na interação da comunicação e sociabilidade, sendo aconselhado o suplemento da dieta com vitamina B6 e magnésio. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão na literatura sobre a relação do autismo com a nutrição. Apesar da ausência de respostas cientificas necessária sobre a dietética de autistas, estudos contribuem positivamente na melhoria de sinais e sintomas clínicos através de terapias aplicadas.

Abstract: Autism is a Pervasive Developmental Disorder (PDD), classified as a disorder characterized by difficulties in the development, communication, socialization, among others. Studies have shown the relationship of autism to nutrition, where the gluten and casein cause feelings of pleasure in turn cause hyperactivity, lack of concentration, irritability, difficulty in communication and interaction of sociability are advised to supplement the diet with vitamin B6 and magnesium. The aim of this study was to review the literature on the relation of autism with nutrition.

Introdução Autismo é um dos Transtornos Invasivos do Desenvolvimento (TID), classificado como um distúrbio que se caracteriza por alterações presentes precocemente, tipicamente antes dos três anos de idade, com impacto múltiplo e variável do desenvolvimento humano, como as áreas de comunicação, interação social, aprendizado e capacidade 42

NUTrição em pauta

de adaptação. É marcado pelo atraso e desvio das habilidades sociais, ocorrendo uma interrupção dos processos normais (POSSI; HOLANDA; FREITAS, 2011).

Esta síndrome é responsável por um padrão comportamental restritivo e repetitivo, podendo gerar perfis cognitivos que variam entre o atraso mental e níveis de inteligência acima da média. Esta psicopatologia se traduz por uma diversidade de sintomas nestas três áreas de incidência, como, por exemplo, os movimentos corporais repetitivos, a ausência de contacto visual, a necessidade de estereotipias, o comportamento de autopreservação, entre outros (MELLO, 2005).

Alternativas de tratamento como as dietas de restrição ao glúten e caseína têm sido relatadas com bons resultados por pais e cuidadores, amenizando os sintomas gastrointestinais e refletindo em melhoras comportamentais (GALIATSATOS; GOLOGAN; LAMOUREUX, 2009).

As intervenções dietéticas vêm a partir da restrição no consumo de alimentos que contem glúten e caseína, que são causadores de alergias e transtornos gastrintestinais, que desencadeiam crises comportamentais. O que se propõe é a remoção desses alérgenos da dieta, além de substituir alguns alimentos, como o açúcar e alimentos industrializados, ricos em fenóis e salicilatos (SHAW, 2002).

Com base nestes dados, o presente trabalho teve por objetivo realizar uma revisão na literatura sobre autismo e sua relação com a nutrição. Para tal, foram selecionados os seguintes bancos de dados: SCIELO, LILACS, MEDLINE e PUBMED. Foram pesquisados os idiomas português, inglês e espanhol. Os levantamentos dos estudos referentes ao tema escolhido priorizaram estudos dos últimos cinco anos, para que a pesquisa contasse com dados mais recentes, não excluindo publicações de datas anteriores que possuíssem material pertinente ao estudo e fossem atuais. Além disso, foram pesquisados livros técnicos, sites de internet e revistas científicas relacionados ao tema principal do estudo. nutricaoempauta.com.br

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Autism and Its Relation to Nutrition

Autismo - O termo “autismo” foi utilizado pela primeira vez em 1911 por um psiquiatra suíço, Eugen Bleuler, que, com esta designação, pretendia caracterizar indivíduos com atrasos sociais associados à esquizofrenia.

Com efeito, já que se tratava de uma doença do foro psiconeurológico (FRITH, 2008).

O autismo não provoca alteração na aparência física, o que pode prejudicar o diagnóstico precoce. Atualmente, ainda há grande dificuldade no diagnóstico, pois normalmente se começa a notar algumas diferenças na idade escolar, quando se inicia o contato social. Isso é o que indica uma possível necessidade de tratamento, geralmente intervenções medicamentosas, terapêuticas e educacionais adequadas, o que não traz a cura, mas que visa à adaptação possível do indivíduo autista na sociedade (GONZALÉZ et al, 2006).

A incidência de casos de autismo tem crescido de forma significativa em todo o mundo, especialmente durante as últimas décadas (IBRAHIM et al, 2009).

Autismo e Nutrição - A alimentação do autista deve Abril 2014

seguir um modelo alimentar para o autista, ou seja, uma dieta individualizada, conforme adaptações de planos alimentares, envolvendo familiares, pessoas do convívio, para que o paciente consiga seguir melhor as condições propostas. O cuidado especial e a educação nutricional com os autistas e seus cuidadores, com orientação adequada, poderão ajudar nas atividades rotineiras. O mesmo adolescente com autismo pode apresentar um padrão de resposta diminuída ou aumentada a diferentes estímulos, como, por exemplo, ruídos, dor, carinho, e, em contrapartida, pacientes com autismo de alto funcionamento podem apresentar respostas normais a diversos estímulos de aspecto sensitivo (GREYDANUS; PATEL; PRATT, 2008).

Os autistas são muito seletivos e resistentes a novas experiências alimentares. Por isso, deve-se tomar cuidado de não deixá-los ingerir alimentos que não sejam considerados saudáveis. Comportamento repetitivo e interesse restrito podem ter papel importante na seletividade dietética (SILVA, 2011).

Atualmente, há um interesse centralizado da NUTrição em pauta

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Autismo e sua Relação com a Nutrição

associação entre o autismo e a patologia gastrointestinal.

Diversos casos de pacientes encaminhados para clínicas de gastroenterologia pediátrica têm sugerido que crianças com autismo podem ter um aumento da prevalência de sintomas gastrointestinais, incluindo: constipação crônica, diarreia, dores abdominais, gases e inchaço abdominal (IBRAHIM et al, 2009).

Várias medidas de intervenções dietéticas são estudadas, com o interesse de melhorar a qualidade de vida dos portadores dessa síndrome. Houve uma grande popularização do uso da dieta glúten-free, casein-free (GFCF) entre pais e cuidadores, baseada em relatos de casos bem sucedidos, mas até então não se tem uma validação científica rigorosa (CORMIER; ELDER, 2010).

Alergias alimentares - A permeabilidade intestinal e alergia alimentar em portadores do espectro autista são questões avaliadas, devido à presença constante de sintomas gastrointestinais, como: diarreia, constipação, distensão e dor abdominal (BUIE et al, 2010).

As hipóteses giram em torno da ocorrência de respostas imunes a proteínas alimentares e da presença de uma permeabilidade intestinal anormal, que possivelmente resultaria na absorção de peptídeos incompletamente quebrados, seguida de uma atuação opioide no Sistema Nervoso Central (SNC), através da barreira hematoencefálica (GALIATSATOS; GOLOGAN; LAMOUREUX, 2009).

As crianças autistas com evidência de alergia alimentar mediada ou não por imunoglobulina E (IgE), quando submetidas a uma dieta restrita em alérgenos (caseína e glúten), têm efeitos positivos nos desconfortos gastrointestinais, refletindo também em alterações comportamentais (WHITE, 2009).

Diversos casos de pacientes encaminhados para clínicas de gastroenterologia pediátrica têm sugerido que crianças com autismo podem ter um aumento da prevalência de sintomas gastrointestinais.”

Ibrahim et al, 2009 Desde então, não se tem conhecimento se a permeabilidade do intestino é um defeito intrínseco da barreira intestinal ou é resultante da inflamação da mucosa causada pela alergia alimentar, mas, pelo que se tem de 44

NUTrição em pauta

conhecimento, essas alterações podem desaparecer após a implementação de uma dieta restrita desses alérgenos (JYONOUCHi, 2009).

Devido à alta prevalência dos sintomas gastointestinais e à melhora de sintomas com a intervenção dietética, um elo entre as anormalidades gastrointestinais e as alterações de comportamento nos pacientes com transtorno autístico tem sido investigado. Com a melhora clínica dos sintomas gastrointestinais e comportamentais, a hipótese sobre a alergia alimentar tem sido estudada (JYONOUCHI, 2009).

Caseína e Glúten - Alguns autores afirmam que o glúten e a caseína causam sensação de prazer, além de hiperatividade, falta de concentração, irritabilidade, dificuldade na interação da comunicação e sociabilidade (HIGUERA, 2010).

Estudos relatam que indivíduos autistas, os quais aderiram a uma dieta isenta de caseína e glúten, apresentaram melhora dos sintomas (SILVA, 2011).

Sugere-se que os peptídeos de glúten e caseína, assim como outros componentes nutricionais, podem ter alguma participação na fisiopatologia do autismo, porém não há evidências que validem sua restrição até o momento (LE ROY et al, 2010).

Esses peptídeos maiores são derivados da quebra incompleta da proteína de certos alimentos, principalmente o glúten (trigo e outros cereais) e caseína (leite e derivados). Logo, a excreção deles seria facilmente detectada na urina de crianças autistas, através de exames específicos (MULLOY et al, 2009).

Na população de crianças autistas há mais chances de erros do metabolismo que degradam estas moléculas, ou apresentam uma maior permeabilidade, para que estas exorfinas atingissem zonas do cérebro (frontal, temporal, parietal) que estão associadas com o desenvolvimento da linguagem, comunicação, relações sociais e modulação de sensações e percepções, alterando o funcionamento de todos os processos envolvidos na cognição e comunicação (HIGUERA, 2010).

Após análise de muitos estudos, na década de 70, estudando o autismo na área da nutrição, avaliou-se uma possível relação entre os seus comportamentos alimentares e a presença de glúten e caseína no respectivo regime dietético. Na sequência desta hipótese, têm sido desenvolvidos vários estudos nutricionais que visam informar a existência em relação à forma como o glúten e a caseína influenciam o comportamento das pessoas com autismo.

Portanto, muitos estudos formulados em torno das intervenções dietéticas de exclusão de glúten e caseína não foram cientificamente confirmados. Desta forma, torna-se nutricaoempauta.com.br

Autism and Its Relation to Nutrition

indispensável a realização de investigação complementar.

No início da década de 80, Silva (2011) descreveu que haveria elevadas concentrações de aminoácidos e peptídeos de origem alimentar no sangue, no fluído cerebrospinal e na urina de autistas. A partir desses estudos, surgiram algumas hipóteses sobre a possível relação entre autismo e distúrbios do metabolismo proteico.

Alguns pacientes com autismo necessitam de dietas especiais, cujas intervenções nutricionais se baseiam em certas carências, como a ocorrência de alergias alimentares ou a carência de importantes vitaminas e minerais que poderiam causar os sintomas essenciais do autismo. É oferecida para autistas uma dieta sem glúten e caseína, entretanto, alguns pesquisadores aconselham o suplemento da dieta com vitamina piridoxina (B6) e magnésio Esta vitamina parece ter ação no desenvolvimento cognitivo, existindo, inclusive, uma relação entre o status dessa vitamina e a capacidade de memória, em função do desenvolvimento do piridoxal-5’-fosfato (PLP) na síntese de neurotransmissores (GREYDANUS; PATEL; PRATT, 2008).

Zuchetto (2011), em estudos desenvolvidos com crianças autistas dinamarquesas e alemãs, identificou baixo peso ou propensão; já em outra ocasião, com crianças autistas japonesas, constatou risco para a obesidade.

Em um contexto de intervenção clínica, importa esclarecer o conceito recente de nutrição funcional na utilização dos alimentos e seus nutrientes como forma de manter ou restabelecer o equilíbrio do organismo. A ele refere-se o estudo dos nutrientes de cada um dos alimentos e a forma como cada nutriente aperfeiçoa o funcionamento do organismo e restabelece o seu equilíbrio. Deste modo, a nutrição investiga os nutrientes que compõem os alimentos, adequando-os às necessidades particulares e ao estado de cada paciente.

Perspectivas na Nutrição - Ultimamente, as comunidades científicas estão se esforçando e investindo na procura de soluções terapêuticas que possibilitem a atenuação dos traços autistas em pessoas portadoras da doença, permitindo-lhes uma vida o mais normal possível.

Nutricionistas, psicólogos, médicos, professores e até pais continuam a manifestar uma atitude em relação que ao retirar alimentos como o pão e/ou o leite da alimentação dos autistas, se possa atenuar os seus comportamentos compulsivos (MARCELINO, 2009). Contudo, em 2002, a Associação DAN – Defeat Autism Now! – divulgou os resultados de uma investigação com efeitos positivos na eliminação destes alimentos da dieta de crianças com autismo. Por outro lado, um renomado grupo que integra cientistas de todo o mundo confirmou, nas pesquisas efetuadas, uma significativa redução dos sintomas autistas, Abril 2014

pediatria através da supressão de alimentos que contenham trigo e leite. Estes trabalhos se basearam na investigação que, tendo detectado peptídeos anormais na urina de pessoas com autismo, decidiu pesquisar problemas gastrointestinais e a forma como a absorção dos referidos alimentos afetava o funcionamento cerebral dos doentes, propiciando o surgimento de sintomas autistas (REICHELT; KNISVSBERG, 2003).

Em 2002, a Associação DAN – Defeat Autism Now! – divulgou os resultados de uma investigação com efeitos positivos na eliminação de alimentos como o pão e/ou o leite da dieta de crianças com autismo.”

Dos Autores Grande parte dos estudos desenvolvidos até então centra-se nos hábitos alimentares dos pacientes, visto que as dietas sem glúten e sem caseína (SGSC) têm demonstrado resultados muito favoráveis nas tentativas de diminuição das características autistas nas pessoas portadoras da doença. Na sua quase totalidade, baseiam-se em intervenções comportamentais e nutricionais, acompanhadas do registo de dados caracterizadores da doença, permitindo assim detectar alterações comportamentais nos pacientes (REICHELT; KNISVSBERG, 2003).

Concretiza-se assim uma relação entre a possível amenização ou atenuação dos sintomas do autismo e o benefício nutricional dos vários alimentos. Sob esta perspectiva, os princípios da nutrição voltada em um tratamento particular ao autista pode orientar no tratamento dessa doença, com auxilio terapêutico mais complexo (MATSON, 2011).

Considerações Finais Apesar da ausência de respostas científicas necessárias sobre a dietética de autistas, estudos contribuem positivamente na melhoria de sinais e sintomas clínicos através de terapias aplicadas, associadas às experiências de pessoas diretamente envolvidas, como pais e cuidadores.

O autismo requer uma avaliação individualizada e que exige cuidados multidisciplinares em uma abordagem terapêutica eficaz, na qual a nutrição desempenha um papel primordial na qualidade de vida do individuo.

NUTrição em pauta

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Autismo e sua Relação com a Nutrição

Estudos publicados ainda não têm suporte significativo para o uso das dietas sem glúten e sem caseína (SGSC) como alternativa para o tratamento do autismo, mas vêm apontando melhoria de comportamentos e atitudes próprias destes portadores. Entretanto, ainda não há um consenso entre os pesquisadores, sendo que cada ser humano tem suas próprias características pessoais, psicológicas e corporais.

São necessárias mais pesquisas quanto à questão da dependência e/ou deficiência de algumas vitaminas e minerais, que servirão para mais esclarecimentos e para aprimorar os tratamentos multifatoriais, envolvendo a nutrição, os fatores ambientais, medicamentos e as terapias comportamentais, de fala e educacional.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Juliana da Silveira Gonçalves - Nutricionista. Mestre e doutoranda em Ciências da Saúde pelo Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul. Especialista em Nutrição Clínica pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBAN). Especialização em Nutrição Clínica pelo CBES e em Fitoterapia pela Universidade de Léon da Espanha. Docente da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI em Frederico Westphalen. Docente convidada em cursos pós graduação e aperfeiçoamento e extensão em diferentes instituições de ensino no Brasil.

Flávia Aschidamini - Acadêmica do curso de nutrição da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI em Frederico Westphalen.

Palavras-chave: Autismo, Dieta, Nutrição, Glúten, Caseína, Transtorno.

Keywords: Autism, Diet, Nutrition, Gluten, Casein, Disorder.

Recebido: 14/1/2014 - Aprovado: 23/2/2014

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gastronomia

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Didier Chantefort

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Salada de quinoa com vinagrete de limão e ervas - Papilotte de linguado com endívias e molho de iogurte e cebolinha - Consomê de frango com vegetais e presunto, molho de tomate

Salada de quinoa com vinagrete de limão e ervas Copyright 2014 - Le Cordon Bleu Paris

Quinoa Salad with Lemon Herb Vinaigrette 4 porções Modo de Preparo 1.

Salada de quinoa 1 litro de água 200 g de quinoa vermelha (lavada em água fria) 2 ovos 3 tomates sem pele e sem sementes, picados 1 maçã verde, em cubos pequenos ½ manga, em cubos pequenos ½ cebola roxa, em cubos pequenos ½ pimentão vermelho, em cubos pequenos 1 talo de aipo, em cubos pequenos Raspas de 1 limão Vinagrete de limão e ervas Suco de 2 limões 10 grãos de pimenta rosa Pitada de sal 25 ml (1½ colher de sopa) de azeite extra virgem Raspas de 1 limão ½ maço de salsinha, picada ½ maço de cerofólio, picado Guarnição ½ manga 1 pepino 1 maçã verde, cortada em Juliana 2 talos de aipo Folhas verdes baby Grãos de pimenta rosa

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2.

3.

4.

Salada de quinoa: Em uma panela com água, coloque a quinoa lavada e traga à fervura. Reduza o fogo, cubra a panela e ferva lentamente por 5 a 7 minutos (os grãos de quinoa estarão cozidos quando dobrarem de volume e o gérmen aparecer).

Drene a quinoa cozida e volte ao fogo para secar, pressionando com as costas de uma colher. Retire do fogo e reserve. Coloque os ovos em uma panela grande o suficiente pra que eles fiquem em uma camada só. Cubra com água fria e traga à fervura em fogo alto. Reduza a temperatura para que a água ferva lentamente por cerca de 10 minutos. Retire do fogo, drene e cubra com água fria. Uma vez frios, descasque os ovos, retire as gemas, descartando-as, e pique as claras. Em uma vasilha, misture a quinoa, as claras picadas, os tomates, maçãs, manga, cebola roxa, pimentão vermelho, aipo e raspas de limão.

Vinaigrete: Em uma vasilha pequena, misture com um batedor de arame o suco de limão, o sal e a pimenta rosa. Adicione lentamente o azeite. Junte as raspas do limão, a salsinha e o cerofólio. Ajuste o tempero.

Guarnição: Corte a manga em fatias e depois em cubos pequenos. Fatie finamente o pepino com a ajuda de uma mandoline.

Corte a maçã verde e os talos de aipo em juliana e deixe-os em água fria.

Para servir: Disponha uma fatia do pepino em um prato. Coloque uma colherada da salada de quinoa por cima usando um aro para moldar. Tempere com o vinagrete de limão e ervas.

Guarneça com a manga, maçã, aipo e folhas. Enfeite com uma colher de vinagrete ao lado e por cima decore com a manga em cubos e pimenta rosa.

NUTrição em pauta

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Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Papilotte de linguado com endívias e molho de iogurte e cebolinha Halibut “en Papilotte” with Endives, Yogurt Sauce with Chives 4 porções Modo de Preparo 1.

Endívias: Aqueça o suco de limão em uma frigideira em fogo mediano. Cozinhe as endívias até que estejam macias, cerca de 5 minutos. Retire do fogo e reserve.

2.

Papillotes: Pré-aqueça o forno a 200°C. Coloque os filés de linguado por cima da metade do retângulo da folha de papel manteiga. Regue com 5 ml (1 colher de chá) de azeite por cima de cada filé de linguado. Disponha por cima 2 endívias.

Polvilhe com as raspas de laranja e a cebolinha picada. Cubra o peixe com a metade restante do papel manteiga, formando um pacote. Deixe 5 cm de borda. Sele bem as bordas, fazendo pregas bem fechadas como uma dobradura. Transfira os pacotes para uma assadeira e leve ao forno para assar. Eles estarão prontos quando os pacotes inflarem e ficarem amarronzados, cerca de 6 a 7 minutos.

3.

Molho de iogurte e cebolinha: Em uma vasilha pequena, misture o iogurte com as raspas de laranja, o suco de laranja e a cebolinha.

4.

Para servir: Arrume cada papillote em um prato. Sirva com o molho de iogurte e cebolinha.

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NUTrição em pauta

Copyright 2014 - Le Cordon Bleu Paris

Endívias Suco de 1/2 limão 8 endivias pequenas Papilotte de linguado 4 folhas de papel manteiga 4 filés de linguado (150 g cada), sem pele e sem espinhas 20 ml (4 colheres de chá) de azeite de oliva Raspas de 2 laranjas 4 talos de cebolinha, fatiados Molho de iogurte e cebolinha 250 g de iogurte desnatado Raspas de 1 laranja Suco de 1 laranja ½ maço de cebolinha

nutricaoempauta.com.br

gastronomia

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Didier Chantefort

Consomê de frango com vegetais e presunto, molho de tomate

1.

Chicken Consommé with Vegetables and Ham, Tomato Coulis 8 porções

Copyright 2014 - Le Cordon Bleu Paris

2.

3.

4.

Consomê de frango 2 peitos de frango(150 g cada) 3 claras 150 g (1¼ xicara) de cebola, em cubos pequenos 100 g (¾ xicara) de cenoura, em cubos pequenos 1 talo de aipo, em cubos pequenos 2 tomates, sem pele e sem sementes, em cubos pequenos Talos de salsinha 1 alho poró, parte branca somente, em juliana 2 litros (8 xicaras) de caldo de frango claro, sem sal 1 folha de gelatina (2 g para 100 ml ou ½ xicara de consomê) ½ g (¼ colher de chá) de pimenta do reino em grãos Vegetais e presunto 200 g (1⅔ xícara) de cenoura, em rodelas 200 g (2¾ xícara) de brócolis, cortado em buquês 200 g (2¾ xícara) de couve-flor,cortada em buquês 100 g (¾ xícara) de vagem 1 pimentão vermelho, cortado em tiras 75 g (½xícara) de presunto cozido, em cubos Molho de tomate 10 ml (2 colheres de chá) de azeite de oliva 120 g de cebola, picada 25 g (1½ colher de sopa) de extrato de tomate 600 g de tomates sem pele, sem sementes e cortado em cubos 1½ g (¼ colher de chá) de sal de aipo Guarnição Ramos de cerofólio

Abril 2014

5.

Consomê: Em uma panela grande e alta, junte os peitos de frango, cebola, cenoura, aipo, tomates, talos de salsinha e alho poró. Misture bem e adicione o caldo de frango. Aqueça lentamente, mexendo sempre para que o frango não grude no fundo da panela. Junte as claras quando o líquido começar a ferver - as claras formarão uma “tampa” dando inicio à clarificação.

Pare de mexer e deixe o líquido ferver muito lentamente por 5 a 10 minutos. Retire a tampa delicadamente com a ajuda de uma colher perfurada. Coe através de uma peneira bem fina para uma vasilha limpa.

Vegetais e presunto: Enquanto o consomê estiver fervendo, cozinhe as cenouras, brócolis, couve-flor, vagem e pimentão vermelho separadamente em água fervente. Cozinhe cada vegetal até ficar macio, retire, refresque em água gelada e disponha em cima de uma toalha limpa. Arrume um pouco de cada vegetal e o presunto em taças de martini. Reserve.

Finalização do Consomê: Coloque a folha de gelatina em uma vasilha pequena com água fria até amolecer, cerca de 5 minutos. Retire da água e esprema bem. Adicione ao consomê e mexa até dissolver. Tempere com pimenta do reino. Distribua o consomê entre as taças com os vegetais e refrigere até que ele assente, cerca de 20 minutos.

Coulis de tomate: Aqueça o azeite em uma panela mediana em fogo moderado. Adicione a cebola e cozinhe até que ela esteja transparente, cerca de 5 minutos. Junte o extrato de tomate e cozinhe mais 2 a 3 minutos. Junte os tomates e o sal de aipo.

Cozinhe por 10 minutos. Em um processador, bata até formar um purê, retire e resfrie em cima de uma vasilha com gelo.

Para servir: Disponha um pouco do molho de tomate por cima do consomê gelatinizado e guarneça com o cerofólio.

Sobre o Autor

Chef Didier Chantefort - Culinary Academic Director Le Cordon Bleu London Palavras-chave: quinoa, linguado, frango.

Keywords: quinoa, halibut, chicken.

Recebido: 10/03/2014 - Aprovado: 18/04/2014

Referências

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Nutrição

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EM PAUTA

normas para a publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia e nutrição esportiva.

São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

glês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências.

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Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

referências (abnt nbr-6023/2002) a. Ordem da lista de referências – alfabética. b. Autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. c. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.”. d. Títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico. e. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

apresentação do artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e in-

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citações (nbr10520/2002) a. Sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação.

Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)”. b. Até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002). c. Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”.

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