Nutrição em Pauta #135 by Nutrição em Pauta

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$ 30,00 • Dezembro 2015 Ano 23 Número 135 Edição Impressa São Paulo

CLÍNICA

Avaliação do Risco de Desnutrição em Idosos Institucionalizados por Meio da Aplicação da Mini Avaliação Nutricional (MAN)

FUNCIONAIS

Potenciais Mecanismos de Proteção do Leite Humano e do Aleitamento Materno à Obesidade

A INFLUÊNCIA DA MÍDIA NO COMPORTAMENTO ALIMENTAR INFANTIL www.nutricaoempauta.com.br

OUTUBRO 2015

GASTRONOMIA | FOOD

| HOSPITALAR | PEDIATRIA | SAÚDE.PÚBLICA NUTrição em pauta

PROFESSORES ESPECIALIZADOS

•

AULAS INTERATIVAS

•

CURSOS COM CERTIFICADO

Inovando a Nutrição Agora também em 3x sem juros no cartão. Pauta. Descontos especiais para assinantes da Nutrição em Pauta Utilize o código promocional ‘‘nep’.

O melhor Ensino à Distância em Nutrição Conheça nossos diferenciais: ✔

Temas abordando todas as áreas da Nutrição: NUTRIÇÃO CLÍNICA, NUTRIÇÃO ESPORTIVA, FOODSERVICE, GASTRONOMIA, ALIMENTOS FUNCIONAIS, NUTRIÇÃO E PEDIATRIA, e muito mais.

✔

Aulas ao vivo por meio de transmissão on-line (teleconferência).

✔

Fórum de Mensagens com interação direta entre o professor e aluno.

✔

Controle completo da sua conta através do Perfil do Usuário (meu cadastro, minhas provas e testes, meus cursos, pagamentos realizados, certiﬁcados).

✔

Formas de pagamento flexíveis (cartões, boletos, etc).

REALIZAÇÃO:

DIVULGAÇÃO:

Nutrição

EM PAUTA

www.eadnutricao.com.br contato@eadnutricao.com.br 11 5041.9321

Núcleo - Atualização Científica em Nutrição Av. Vereador José Diniz, 3651 - cj 41 - Campo Belo, São Paulo, SP fone 11 5041-9321 - fax 11 5041-9097 contato@eadnutricao.com.br

editorial por Sibele B. Agostini

A Influência da Mídia no Comportamento Alimentar Infantil As propagandas veiculadas nos mais diversos meios de comunicação atraem as crianças para o consumo de alimentos industrializados ocasionando diversas doenças, como a obesidade, que é muito prevalente nessa faixa etária. A alimentação saudável é algo primordial para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde. Ter hábitos alimentares saudáveis desde a infância contribui para um bom desenvolvimento e, por sua vez, tornando um adulto mais saudável. Crianças que se alimentam de forma inadequada, tendem a desenvolver várias doenças, inclusive o sobrepeso, obesidade e doenças crônicas associadas. Diante disso, o trabalho teve como objetivo compreender a influência da mídia no comportamento alimentar infantil e suas consequências. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2016 que será realizado em São Paulo em outubro de 2016 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 12º Fórum Nacional de Nutrição 2016, que será realizado nas principais capitais do Brasil. Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2016, englobando o 17º Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 17º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 4º Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 12º Fórum Nacional de Nutrição, 11o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition

OUTUBRO 2015

and Dietetics (USA), 9º Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 9º Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 17a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em outubro de 2016 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor. E também o 12º Fórum Nacional de Nutrição 2016, que será realizado nas principais capitais do Brasil.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta. Boa leitura!

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTrição em pauta

nesta edição Dezembro 2015

5. A Influência da Mídia no Comportamento Alimentar Infantil. 9. Avaliação do Risco de Desnutrição em Idosos Institucionalizados por Meio da Aplicação da Mini Avaliação Nutricional (MAN). 14. Óleo de Cártamo (Carthamus tinctorius L.): Da constituição química dos seus compostos bioativos aos benefícios de sua suplementação. 18. Potenciais Mecanismos de Proteção do Leite Humano e do Aleitamento Materno à Obesidade. 25. Avaliação do Índice de Resto-Ingestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um Hospital Oncológico do Município de Cascavel/PR. Big Stock Photo

30. Impacto das Atividades Lúdicas no Conhecimento de Pré-escolares sobre Alimentação Saudável.

Assine: (11) 5041.9321 r.22 assinaturas@nutricaoempauta.com.br Fale Conosco: (11) 5041.9321 r.20 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

34. Avaliação Microbiológica das Águas dos Bebedouros de Escolas Públicas. 38. Avaliação da Qualidade Microbiológica da Merenda Servida em Escolas da Rede Estadual de Ensino 44. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 23 - número 135 - dezembro 2015 - edição impressa

Editora Científica Diretor Gerente de Marketing e Eventos Conselho Científico

Consultor de Gastronomia Colaboradores Tradutora Fotógrafo Assinaturas Indexação Editoração Eletrônica

NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP). Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em dezembro de 2015

nutricaoempauta.com.br

The Media’s Influence on Children’s Eating Behavior

matéria de capa

A Influência da Mídia no Comportamento Alimentar Infantil Resumo: O presente artigo trata-se de uma revisão da literatura científica nas bases de dados online/portais de pesquisa: Scielo e Google Acadêmico, entre os anos de 2000 a 2015, sobre a influência da mídia no comportamento alimentar infantil. Nos estudos selecionados evidenciou-se que a mídia apresenta grande influência no comportamento alimentar infantil. As propagandas veiculadas nos mais diversos meios de comunicação atraem as crianças para o consumo de alimentos industrializados ocasionando diversas doenças, como a obesidade, que é muito prevalente nessa faixa etária. Diante disso, se faz necessário criar estratégias de intervenção a alimentos mais saudáveis para essa faixa etária. Abstract: This article it is a review of the scientific literature in the databases online / research portals: Scielo and Google Scholar, between the years 2000-2015, about the media’s influence on children’s eating behavior. In selected studies, it became clear that the media has a great influence on children’s eating behavior. The commercials aired in various media attract children to the consumption of processed foods causing various diseases such as obesity, which is very prevalent in this age group. Therefore, it is necessary to create intervention strategies to healthier foods for this age group.

Introdução A alimentação saudável é algo primordial para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde. OUTUBRO 2015

O que consumimos repetidamente no cotidiano sem nenhuma orientação nutricional enfatiza o hábito ou comportamento alimentar. Os hábitos alimentares de forma errada designam problemas de saúde graves (RAMOS et al., 2000). As crianças hoje são públicos consumidores, principalmente de alimentos e bebidas. Elas compram produtos de forma independente e isso acontece em todas as classes sociais. Entretanto, as crianças de menor renda têm mais facilidade, pois os produtos disponíveis estão cada vez mais baratos. Além da renda, a televisão apresenta uma grande influencia para a alimentação, pois a maioria das propagandas mostra alimentos industrializados e de baixo valor nutritivo, o que estimula a ingestão desses alimentos pelas crianças (RODRIGUES et al., 2012). Ter hábitos alimentares saudáveis desde a infância contribui para um bom desenvolvimento e, por sua vez, tornando um adulto mais saudável. Crianças que se alimentam de forma inadequada, tendem a desenvolver várias doenças, inclusive o sobrepeso, obesidade e doenças crônicas associadas (CARVALHO et al., 2015). A obesidade infantil é um problema de saúde pública bastante preocupante. O aumento da obesidade infantil pode estar associado com a influência negativa da mídia no comportamento alimentar da criança, devido a sua falta de maturidade com relação às escolhas alimentares, associado ao tempo despendido assistindo televisão ou ao computador e a inatividade física. Os meios de comunicação influenciam no comportamento alimentar, elevando a prevalência do consumo de substâncias com um baixo valor nutritivo e de fácil acesso e a promoção do sedentarismo, acarretando assim, o aumento da frequência da obesidade infantil (MOURA, 2010). NUTrição em pauta

A Influência da Mídia no Comportamento Alimentar Infantil Dados da pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em parceria com o Ministério da Saúde (MS), da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, confirmam que a população vem exibindo alta prevalência de excesso de peso, onde no ano de 2009 foi constatado que uma em cada três crianças de cinco a nove anos se encontrava acima do peso recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). Além disso, a POF revelou aumento significativo no número de crianças de cinco a nove anos com excesso de peso ao longo de 34 anos, onde em 2008-2009, 34,8% dos meninos se encontravam com o peso acima da faixa considerada saudável pela OMS. Já em 1989, esse índice era de 15% em relação a 10,9% em 1974-75. No que se refere as meninas, estas, apresentaram padrão semelhante, de 8,6% na década de 70, foram para 11,9% no final dos anos 80 e chegaram aos 32% em 2008-09 (IBGE, 2011). Diante disso, o trabalho teve como objetivo compreender a influência da mídia no comportamento alimentar infantil e suas consequências.

Metodologia Para a realização desse estudo sobre a influência da mídia no comportamento alimentar infantil foram realizadas buscas de literatura cientifica, bases de dados online/portais de pesquisa: Scielo e Google Acadêmico. Foram encontrados 21 artigos, tendo sido incluído, artigos clássicos sobre os temas abordados: obesidade infantil, comportamento alimentar infantil, influência da mídia no comportamento alimentar na infância, estilo de vida e atividade física. Esses artigos foram estudados através de pesquisa relacionada ao eixo infantil. As expressões utilizadas durante a busca foram: transição nutricional, doenças crônicas em relação a alimentação infantil, obesidade infantil, comportamento alimentar infantil, estilo de vida, atividade física, estado nutricional e influência da mídia na alimentação infantil.

Resultados e Discussão Comportamento alimentar infantil: A literatura esclarece que o comportamento alimentar durante a infância é provocado de início, pela observação de hábitos na família, sendo esta, responsável por fatores psicossociais e culturais da criança (RAMOS; STEIN, 2000; VIANA et al., 2008). Desde cedo, as crianças começam a selecionar o que é de seu agrado, e, por conseguinte, o estilo de vida destas acaba por favorecer a presença de doenças crôni6

NUTrição em pauta

cas não-transmissíveis, como a obesidade, com repercussões que vão até a vida adulta. A população infantil vem se tornando alvo de excesso de peso corporal aliado a outras doenças, má alimentação e inatividade física. O comportamento gerado pela inatividade física resulta em uma vida sedentária, maior tempo despendido em frente à televisão, jogos de vídeo game e de computador (MOURA, 2010; RINALDI, 2008). Estilo de vida e atividade física: Cada vez mais crianças vêm adquirindo um estilo de vida sedentário, propiciado por hábitos, como assistir televisão, por exemplo, que apresentam um papel relevante no consumo de alimentos, isto é, a alimentação inclui não só a necessidade como o desejo do indivíduo. Os comerciais veiculados pelos meios de comunicação tratam predominantemente de produtos alimentares, que contêm, no geral, grandes quantidades de alimentos salgados, gordurosos e doces (MIOTTO; OLIVEIRA, 2006). Com o avanço da tecnologia, os níveis de atividade física entre a população infantil encontram-se muito baixos, relacionados às atividades sedentárias. Além de tudo, pesquisas revelam que o período destinado às atividades físicas ainda não alcançaram as recomendações esperadas (COSTA; ASSIS, 2011). Estado Nutricional: Pesquisam abordam que os fatores, estilo de vida sedentário e o consumo maior de alimentos industrializados entre a população pediátrica, são resultados de uma transição nutricional cada vez mais acentuada, o que leva ao aumento da prevalência de sobrepeso e obesidade (CORSO et al., 2012). Em contrapartida, a obesidade pode provocar entre as crianças baixo-estima, isolamento, desânimo para realizar as atividades que mais gostam, e a não aceitação das demais crianças. Elas por sua vez, se sentem envergonhadas e tendem a comer exageradamente para aliviar os sentimentos. Sendo assim, vários problemas estão envolvidos nesse círculo inquietante, que além de afetar o estado nutricional das crianças, também provoca mudanças de personalidade (CANO et al., 2005). Diante do exposto, a obesidade é o foco do problema de saúde em escala mundial entre a faixa etária infantil. Esse quadro é preocupante, pois o problema na infância pode ser levado à vida adulta. Neste sentido, a avaliação precoce do estado nutricional de crianças leva a crer que tais mudanças no estilo de vida e comportamento alimentar, como também, os índices de sobrepeso e obesidade sejam prevenidos (BONCRISTIANO; SPINELLI, 2012; SALOMONS et al., 2007). Influência da mídia no comportamento alimentar infantil: Diversos estudos em vários países nutricaoempauta.com.br

matéria de capa

The Media’s Influence on Children’s Eating Behavior revelam uma associação positiva entre publicidade de alimentos e o comportamento alimentar de crianças, bem como mudanças nos efeitos de saúde durante a infância. A televisão apresenta forte influência seja no aspecto físico, mental, como nos valores adquiridos por esta ferramenta midiática. As crianças se tornam alvos através das propagandas inseridas na televisão, de modo a crer que não sabem distinguir o que é de fato adequado (GALLO, 2011; SANTOS, 2007). Segundo Carolli et al. (2004), a televisão, como meio de comunicação, deveria apresentar papel preventivo da obesidade, uma vez que a mesma incentiva o sedentarismo e impede as crianças de realizarem práticas mais saudáveis. Pelo fato da população infantil estar cada vez mais, consumindo alimentos industrializados, deve-se considerar a importância da nutrição e assim criar estratégias de intervenção a alimentos mais saudáveis para essa faixa etária. Dentre as estratégias de intervenção, alguns exemplos seriam: o aumento da atividade física, aumento do consumo de hortaliças e frutas para a prevenção de diversas doenças crônicas, inclusive a obesidade, entretanto, durante a infância o consumo destes alimentos ainda se encontra abaixo dos valores recomendados (BALDUINO; BORGES, 2013; MELLO et al., 2004; RINALDI, 2008).

Conclusão Diante de uma educação nutricional, devem ser elaboradas estratégias de intervenção, como: manter horários fixos para as refeições, incentivarem a prática de atividades físicas, estimularem a ingestão de alimentos naturais e demais práticas alimentares adequadas na infância. Para se melhorar os hábitos alimentares, ou seja, o comportamento alimentar das crianças, viabilizando o seu estado nutricional, o investimento em educação nutricional é de suma importância para a melhoria significativa da saúde e, principalmente para a promoção de hábitos alimentares mais saudáveis que serão valiosos na prevenção e especificamente no tratamento da obesidade infantil e futuras doenças na vida adulta.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo LandimNutricionista, Mestre de Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA. OUTUBRO 2015

Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplicio – Nutricionista, Mestre de Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA. Profa. Dra. Lais Lima Castro – Nutricionista, Mestre de Alimentos e Nutrição/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA. Profa. Dra. Josiane da Rocha Silva Ferraz - Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica, Prática e Metabolismo/GAMA FILHO, Supervisora de estágios do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA Alline Arielle Pereira de Almeida ; Márcia Cristina do Carmo Costa ; Mayanna Maysa Lima Carvalho ; Wandressamya Rycheelda Pereira Mendes - Acadêmicas do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Palavras-chave: Mídia, obesidade na infância, comportamento alimentar. Keywords: Media, childhood obesity, feeding behavior.

Recebido: 20/10/2015 - Aprovado: 16/11/2015

Referências

ALMEIDA,S.S.; NASCIMENTO, P.C.BD.; QUAIOTI, T.C.B. Quantidade e qualidade de produtos alimentícios anunciados na televisão brasileira. Revista Saúde Pública, v. 36, n. 3, São Paulo, 2002. BALDUINO, A.C; BORGES, L.C. A influência da mídia no comportamento alimentar de crianças na primeira infância.In: I Simpósio de Pesquisa e Extensão de Ceres e Vale de São Patrício. IV Semana Acadêmica de Agronomia e II Semana Acadêmica de Zootecnia do IF Goiano, 2013, Goiânia. Anais...Goiânia: UEG, 2013. BONCRISTIANO, R.M.S.; SPINELLI, M.G.N. Avaliação do estado nutricional de crianças e análise da prática pedagógica de educação nutricional com a utilização de oficinas de culinária. Rev. Simbio -Logias, v. 5, n. 7, dez., 2012. CANO, M.A.T. et al. Estudo do estado nutricional de crianças na idade escolar na cidade de franca-sp: uma introdução ao problema. Revista Eletrônica de Enfermagem, v. 7, n. 2, p. 179-184, 2005. CAROLI, M. et al. Role of television in childhood obesity prevention. Int J Obes Relat Metab Disord, p. 104-8, 2004.

NUTrição em pauta

A Influência da Mídia no Comportamento Alimentar Infantil CARVALHO, C.A; FONSECA, P.C.A et al. Consumo alimentar e adequação nutricional em crianças brasileiras: revisão sistemática. Revista Paulistana de Pediatria, v.33, 2015. CORSO, A.C.T. et al. Fatores comportamentais associados ao sobrepeso e à obesidade em escolares do Estado de Santa Catarina. R. bras. Est. Pop., Rio de Janeiro, v. 29, n. 1, p. 117-131, jan./jun. 2012. COSTA, F.F; ASSIS, M.A.A. Nível de atividade física e comportamentos sedentários de escolares de sete a dez anos de Florianópolis-SC. Revista Brasileira de Atividade Física & Saúde, v. 16, n. 1, p. 48-54, 2011. GALLO, S.K.A.M. Comportamento alimentar e mídia: a influência da televisão no consumo alimentar de crianças do Agreste Meridional Pernambucano, Brasil. São Paulo: USP, 192p., 2011. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. IBGE. Coordenação de Trabalho e Rendimento. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: Análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. [Internet] Rio de Janeiro: IBGE; 2011. Acessado em: 03/11/215 Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/ populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_analise_consumo/ pofanalise_2008_2009.pdf MELLO, E.D.; LUFT, V.C; MEYER, F. Obesidade infantil: como podemos ser eficazes?. Jornal de Pediatria, Rio de Janeiro, v. 80, n. 3, p. 173-182, 2004. MIOTTO, A.C; OLIVEIRA, A.F. A influência da mídia nos hábitos alimentares de crianças de baixa renda do Projeto Nutrir. Rev Paul Pediatria, Paraná, p.115-120, 2006. MONTEIRO, R. A. Influência de aspectos psicosso-

ciais e situacionais sobre a ecolha alimentar infantil, 2010. MOURA, N.C. Influência da mídia no comportamento alimentar de crianças e adolescentes. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, p. 113-122, 2010. RAMOS, M.; STEIN, L.M.; Desenvolvimento do comportamento alimentar infantil. Jornal de Pediatra. Rio de Janeiro, v. 76, p. 229237, 2000. RINALDI, A.E.M. et al. Contribuições das práticas alimentares e inatividade física para o excesso de peso infantil. Rev Paul Pediatr, p. 271-7, 2008. RODRIQUES, V.M.; FIATES, G.M.R. Hábitos alimentares e comportamento de consumo infantil: influencia da renda familiar e do habito de assistir a televisão. Rev. Nutr, Campinas, 2012. ROSSI, C. E. et al. Influência da Televisão no Consumo Alimentar e na Obesidade em Crianças e Adolescentes: Uma Revisão Sistemática. Campinas, Rev. Nutr, v. 23, n. 4, jul/ago., 2010. SALOMONS, E. et al. Estado nutricional de escolares de seis a dez anos de idade da rede municipal de ensino de Arapoti, Paraná. Revista Brasileira de Cineantropometria & Desempenho Humano, v. 3, n. 9, p. 243-249, 2007. SANTOS, A.M.; GROSSI, P.K. Influência comprada: hábitos de consumo da sociedade contemporânea. Revista Textos & Contextos. Porto Alegre, v. 6, n.2, p. 443-454, jul/dez, 2007. VIANA, V.; SANTOS, P.L.; GUIMARÃES, M.J. Comportamento e Hábitos Alimentares em Crianças e Jovens: Uma Revisão da Literatura. Psicologia, Saúde & Doenças, supl. 2, p. 209-231, 2008.

Revista Nutrição em Pauta Atualização científica nas principais áreas de nutrição: nutrição clínica, Vantagens exclusivas para os assinantes da revista! nutrição hospitalar, food service, nutrição e pediatria, nutrição esportiva, gastronomia, alimentos funcionais e saúde pública.

Acesso às revistas no formato digital (área exclusiva dos assinantes).

Acesso aos mais de 2.500 artigos na integra disponíveis no site da revista (área de acesso exclusiva dos assinantes).

Promoções especiais da revista realizadas especialmente para os assinantes.

www.nutricaoempauta.com.br - contato@nutricaoempauta.com.br - 11nutricaoempauta.com.br 5041 9321

NUTrição em pauta

clínica

Malnutrition Risk Assessment in Elderly Institucionalized through Application of Mini Nutritional Assessment (MNA)

Avaliação do Risco de Desnutrição em Idosos Institucionalizados por Meio da Aplicação da Mini Avaliação Nutricional (MAN) Resumo: O estado nutricional dos idosos é afetado por diversas alterações e, quando a desnutrição não é diagnosticada precocemente, pode interferir em graves riscos à saúde do idoso. O objetivo deste estudo foi avaliar o risco de desnutrição em idosos residentes em uma instituição no município de Taboão da Serra, no estado de São Paulo, através da Mini Avaliação Nutricional (MAN) e o Índice de Massa Corporal (IMC). Foram avaliados 31 idosos, com faixa etária entre 60 e 95 anos. Os resultados da MAN indicaram que 83,9% dos idosos estavam eutróficos, 9,7% em risco de desnutrição e 6,4% desnutridos. Já se considerada apenas a classificação do IMC, consta que 33,3% dos idosos estão eutróficos, 29,7% em desnutrição, 18,5% com sobrepeso e 18,5% com obesidade. A julgar pela MAN, houve um número significativo de idosos em estado nutricional normal, indicando um bom acompanhamento nutricional executado pela instituição em questão. Abstract: The nutritional status of the elderly is affected by several changes and when malnutrition is not diagnosed early, can interfere with serious risks to the health of them. The objective of this study was to evaluate the risk of malnutrition in elderly people living in an institution in the municipality of Taboão da Serra, in the state of São Paulo, through the Mini Nutritional Assessment (MNA) OUTUBRO 2015

and Body Mass Index (BMI). We evaluated 31 elderly, aged between 60 and 95 years. The results of MNA indicated that 83,9% of seniors were eutrophic, 9,7% were at risk of malnutrition and 6,4% were malnourished. Only with the BMI classification, states that 33,3 % of the elderly are eutrophic, 29,7 % in malnutrition, 18,5% overweight and 18,5 % obese. Judging by MNA, a significant number of elderly people in a normal nutritional status, indicating a good nutritional monitoring performed by the institution concerned.

Introdução O envelhecimento é um processo caracterizado por alterações morfológicas, fisiológicas, bioquímicas e psicológicas que levam à diminuição da capacidade de adaptação do indivíduo ao meio ambiente. Este processo é influenciado por fatores genéticos e ambientais, além do reflexo do estilo de vida adotado nas fases anteriores. As alterações expressam-se a partir de modificações na composição corporal, em funções orgânicas e no rendimento físico, sendo notáveis a redução do peso e a estatura dos indivíduos idosos, devido à perda de água corporal, à redução do tecido muscular e ao achatamento das vértebras. Além disso, pode haver uma redistribuição da gordura corporal, prevalecendo o acúmulo de gordura na cavidade intra-abdominal (MENEZES; MARUCCI, 2005). O estado nutricional do NUTrição em pauta

Avaliação do Risco de Desnutrição em Idosos Institucionalizados por Meio da Aplicação da Mini Avaliação Nutricional (MAN) indivíduo idoso é afetado por diversas alterações, dentre elas destacando-se a diminuição dos botões gustativos, a redução do olfato e da visão, a diminuição da secreção salivar e gástrica, a falha na mastigação (pela ausência de dentes ou próteses impróprias) e a constipação intestinal (pela redução da motilidade) (GARCIA; ROMANI; LIRA, 2007). Segundo Vitolo (2008), as questões de integração social, como solidão e isolamento social, também são fatores que estão relacionados à determinação do estado nutricional dos idosos. O distúrbio mais importante encontrado nesta fase é a desnutrição, caracterizada por um transtorno corporal produzido por um desequilíbrio entre o aporte de nutrientes e as necessidades do indivíduo, motivado por uma inadequação na dieta ou por fatores que comprometam a ingestão ou absorção dos nutrientes. Alguns autores consideram que os sinais de desnutrição podem ser difíceis de distinguir daqueles resultantes do processo natural de envelhecimento, e, se essa condição mórbida não for detectada, pode contribuir para o agravamento de manifestações clínicas associadas a inúmeras doenças crônicas e aumento da mortalidade (SOUSA; GUARIENTO, 2009). Segundo estimativas feitas no início da década passada, o Brasil apresentava uma proporção em torno de 20,7% de baixo peso entre homens idosos e 17% entre as mulheres na mesma faixa etária. Em números absolutos, o país tinha, nesse período, cerca de 1.300.000 idosos com baixo peso. Os dados atuais apontam para uma prevalência de desnutrição em idosos residentes em domicílios em nível de 1% a 15%, para idosos internados em hospitais essa proporção oscila entre 35% e 65% e para os idosos institucionalizados detecta-se desnutrição em 25% a 60% (SOUZA; GUARIENTO, 2009). A avaliação do estado nutricional é fundamental para o diagnóstico da desnutrição, principalmente nas fases iniciais ou ainda quando há dúvidas na interpretação de dados subjetivos. As medidas antropométricas fornecem informações básicas sobre as variações físicas e sobre a composição corporal, representando um método não invasivo, de fácil e rápida execução. Entre as medidas mais utilizadas em idosos, estão a estatura e o peso corporal, ambos utilizados para obtenção do Índice de Massa Corporal (IMC), a circunferência do braço e a circunferência da panturrilha (CORTEZ, 2014). A Mini Avaliação Nutricional (MAN) é um método multidimensional de avaliação nutricional que permite o diagnóstico da desnutrição e do risco de desnutrição em idosos, de modo a permitir uma intervenção precoce, quando necessária. A MAN foi elaborada e validada a 10

NUTrição em pauta

partir de trabalhos desenvolvidos pelos departamentos de Medicina Interna e Gerontologia Clínica do Hospital Universitário da França, Universidades do Novo México e dos Estados Unidos, além do Centro de Pesquisas da Nestlé. Compreende dezoito questões divididas em duas partes, englobando antropometria, avaliação dietética, avaliação clínica global e autopercepção de saúde e estado nutricional (GUIGOZ et al., 1994; ACUNA; CRUZ, 2004). Assim, tendo em vista os aspectos apresentados e os devidos riscos à saúde de idosos indevidamente avaliados, diagnosticados e/ou tratados quanto à desnutrição, o presente estudo se propôs a avaliar o risco deste desvio nutricional em idosos residentes de uma instituição localizada no município de Taboão da Serra, no estado de São Paulo.

Metodologia Trata-se de um estudo transversal que avaliou o risco e a prevalência de desnutrição em idosos institucionalizados, por meio da aplicação da MAN. Foram convidados a participar do estudo todos os idosos residentes da instituição, exceto aqueles que apresentaram algum comprometimento físico ou neurológico que impossibilitasse a aplicação do questionário ou a avaliação do estado nutricional. Na primeira parte da MAN, denominada Triagem, estão contidas seis questões sobre a avaliação de ingestão alimentar, perda ponderal nos últimos três meses, mobilidade, ocorrência de estresse psicológico ou doença aguda recente, alterações neuropsicológicas e IMC. A segunda parte, denominada Avaliação Global, aborda questões sobre medidas antropométricas, como circunferência do braço (CB) e circunferência da panturrilha (CP); investigação alimentar, obtendo o número de refeições consumidas, ingestão de líquidos e de alimentos; autonomia para se alimentar; avaliação global, com perguntas relacionadas ao estilo de vida e medicamentos utilizados; além de uma autoavaliação relativa à saúde e nutrição do idoso. Cada questão possui um escore, ou seja, um valor de pontos. Após o término da avaliação, os escores foram somados, obtendo-se o risco ou prevalência de desnutrição do indivíduo. As variáveis peso (kg) e altura (m) foram obtidas a partir das informações contidas no prontuário de cada idoso, sendo posteriormente utilizadas para o cálculo do IMC. A fórmula utilizada foi a elaborada por Adolphe Quetelet, a qual determina que IMC = peso (em quilos) / altura² (em metros). Após a obtenção deste dado, foi classificado o estado nutricional utilizando-se o critério da Organização Panamericana de Saúde (OPAS, 2002). nutricaoempauta.com.br

clínica

Malnutrition Risk Assessment in Elderly Institucionalized through Application of Mini Nutritional Assessment (MNA)

Quadro 1. Classificação do IMC para Idosos (a partir dos 65 anos). Índice de Massa Corporal (IMC)

Classificação

<23kg/m²

Magreza

23-28kg/m²

Adequado ou Eutrófico

28-30kg/m²

Sobrepeso

>30kg/m²

Obesidade

Fonte: OPAS, 2002.

As medidas da CB e CP foram avaliadas com o auxílio de uma fita métrica inelástica. Para a obtenção da primeira medida, a fita foi posicionada sobre o ponto médio entre o acrômio e a articulação úmero-radial. Este ponto foi fletido com o braço esquerdo a 90º e o valor de perímetro obtido com o braço relaxado. Para obtenção da segunda medida, a fita foi posicionada transversalmente no ponto de maior circunferência da perna esquerda, com o idoso sentado em uma cadeira e com a perna flexionada a 90º. Os dados obtidos foram tabulados com o auxílio do programa Microsoft Excel, sendo utilizados para o cálculo de frequência em número e porcentagem. Posteriormente, estes dados foram apresentados em gráficos e tabelas. Este estudo está incluído em um projeto de pesquisa aprovado pela Comissão Interna de Ética em Pesquisa da Universidade Presbiteriana Mackenzie. A instituição participante, assim como todos os indivíduos participantes, foram previamente informados sobre o intuito da pesquisa e deram sua anuência assinando um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

Resultados e Discussão

Imagem Retirada da Internet

Foram avaliados 31 idosos, de ambos os sexos, com faixa etária entre 60 e 95 anos. A faixa etária predominante foi entre 81 e 90 anos (41,9%). Para diagnosticar os idosos sob risco nutricional, utilizou-se dois critérios: presença de, pelo menos, um dos parâmetros antropométricos abaixo da normalidade ou pela própria pontuação da MAN para risco de desnutrição ou desnutrição. Verificou-se que, apesar de a maioria (83,9%) apresentar estado nutricional normal, encontrou-se uma frequência considerável (16,1%) de idosos com risco de desnutrição ou desnutridos (Tabela 1). Dentre os dois idosos desnutridos, um deles veio a óbito durante o estudo. OUTUBRO 2015

NUTrição em pauta

Avaliação do Risco de Desnutrição em Idosos Institucionalizados por Meio da Aplicação da Mini Avaliação Nutricional (MAN) Gráfico 1. Evolução do IMC dos idosos participantes do estudo em um intervalo de 5 meses. São Paulo, 2015.

Nov de 2014 50,0%

44,4

40,0%

33,3

29,6

30,0% 20,0%

Abr de 2015

18,5

10,0% 0,0%

Magreza

Adequado

Tabela 1. Classificação do estado nutricional dos idosos participantes do estudo, segundo pontuação da MAN. São Paulo, 2015.

Obesidade

notou-se um aumento de 11,1% na prevalência de idosos com estado nutricional de magreza, assim como a redução de idosos eutróficos no mês de abril de 2015 (Gráfico 1). As taxas de sobrepeso e obesidade permaneceram-se as mesmas neste período.

Classificação do estado nutricional

Normal

83,9

Risco de desnutrição

9,7

Desnutrido

6,4

Classificação do IMC

Total

100

Magreza

29,7

Adequado

33,3

Sobrepeso

18,5

Obesidade

18,5

Total

100

Em um estudo semelhante que objetivou avaliar o estado nutricional de idosos institucionalizados, verificou-se, através da aplicação da MAN, a prevalência de desnutrição em 31,8% das mulheres e 27% dos homens em um total de 37 idosos. Sob risco de desnutrição, também foram encontrados valores significativos e superiores ao presente estudo (50% das mulheres e 40% dos homens) (FELIX; SOUZA, 2009). Segundo o cálculo do IMC de 27 idosos, 33,3% apresentaram IMC considerado adequado ou eutrófico, porém, também foi encontrado um valor significante de idosos com IMC para magreza (29,7%) (Tabela 2). Comparando o IMC destes idosos em um intervalo de 5 meses, em novembro de 2014 e abril de 2015, 12

Sobrepeso

NUTrição em pauta

Tabela 2. Classificação do IMC dos idosos participantes do estudo. São Paulo, 2015.

Rauen et al. (2008) encontraram uma alta taxa de magreza nos idosos avaliados em seu estudo, caracterizada em 42,2% das mulheres e 59,4% dos homens. Quando comparadas as prevalências de sobrepeso ou obesidade entre homens e mulheres, as mulheres apresentaram maior incidência (24,5%) em relação aos homens (6,2%). Já em um outro estudo realizado para verificar o estado nutricaoempauta.com.br

clínica

Malnutrition Risk Assessment in Elderly Institucionalized through Application of Mini Nutritional Assessment (MNA) nutricional de idosos, foi encontrada, segundo o IMC, a prevalência de 41% de idosos eutróficos e uma alta taxa de idosos com sobrepeso (40%) (RIBEIRO et al., 2011). Verificando o tempo de estadia dos idosos residentes da instituição, constatou-se que 77,4% estão institucionalizados há mais de um ano e apenas 12,9% estão a menos de seis meses. Segundo Lemos (2006), quanto maior o tempo de institucionalização, maior a debilidade do idoso, uma vez que a institucionalização promove o isolamento social e a inatividade física. Portanto, para que o idoso tenha uma boa qualidade de vida, é necessário que as relações pessoais internas sejam positivas, não esquecendo da relação com os familiares. Outro fator importante é a disponibilização, por parte da instituição, de atividades diárias de lazer aos residentes.

Conclusões A utilização da MAN é importante, uma vez que aponta para a necessidade de investigação em grupos vulneráveis, como aqueles em risco nutricional e desnutrição. O IMC é um indicador antropométrico amplamente utilizado para a verificação do estado nutricional de indivíduos, porém, em idosos, sua utilização pode apresentar controvérsias em função do decréscimo da estatura, acúmulo de tecido adiposo, redução de massa magra e redução da quantidade de água corporal característicos desta faixa etária. Conclui-se que para um diagnóstico completo do estado nutricional, é necessária a realização de exames bioquímicos, assim como um conjunto de métodos existentes, evitando-se a avaliação isolada de cada instrumento. Embora o presente estudo tenha considerado a avaliação de idosos de uma única instituição, fator o qual limita a extrapolação dos resultados para a população geriátrica institucionalizada, a observação de uma maioria significativa de idosos com estado nutricional adequado, a julgar pela MAN e pelo IMC, indica um bom acompanhamento nutricional executado pela instituição em questão.

Sobre os Autores

Iracy Marles Godim Fabiano, Laura Azevedo, Letícia Carvalho Nogueira Sandoval, Mariana Granja de Lima, Marina Assis Stolé da Silva - Alunas do curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Profa. Dra. Rosana Farah Simony - Professora do curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

OUTUBRO 2015

Palavras-chave: idosos; institucionalização; nutrição. Keywords: elderly; institutionalization; nutrition.

Recebido: 30/10/2015 - Aprovado: 25/11/2015

Referências

ACUNA, K.; CRUZ, T. Avaliação do estado nutricional de adultos e idosos e situação nutricional da população brasileira. Arq. Bras. Endocrinol. Metab., v. 48, n. 3, p. 345-361, 2004. CORTEZ, A. C. L. et al. Indicadores Antropométricos do Estado Nutriconal em Idosos: uma revisão sistemática. UNOPAR Científica Ciência Biológicas e da Saúde, v. 14, n. 4, 2014. FELIX, L. N; SOUZA, E. M. T. Avaliação nutricional de idosos em uma instituição por diferentes instrumentos. Rev. Nutr., v. 22, n. 4, p. 571-580, 2009. GARCIA, A. N. M.; ROMANI, S. A. M.; LIRA, P. I. S. Indicadores antropométricoas na avaliação nutricional de idosos: um estudo comparativo. Rev. Nutr., v. 20, n. 4, 2007. GUIGOZ, Y; VELLAS, B; GARRY.P.J. Mini Nutritional Assessment: a pratical assessment tool for granding nutritional state of elderly patients. Facts and Research in Gerontology, v. 4, suppl. 2, p. S15-S59, 1994. LEMOS, A. G. Adaptação à velhice: consequências na realização do idoso. Curso de Psicologia da PUC. Minas Gerais: Unidade Coração Eucarístico. 2006. MENEZES, T. N.; MARUCCI, M. F. N. Antropometria em idosos residentes em CE. Revista de Saúde Pública, n. 2, p. 169-175, 2005. NESTLÉ NUTRITION SERVICES. Mini Avaliação Nutricional (MAN). Disponível em <http//www.mna-elderly. com/forms/MNA_portuguese.pdf>. Aceeso em: 01 abr 2015. RAUEN, M. S. et al. Avaliação do estado nutricional de idosos institucionalizados. Rev. Nutr., v. 21, n. 3, 2008. OPAS. Organização Panamericana de Saúde. XXXVI Reunión del Comitê Asesor de Investigaciones en Aalud Encuestra Multicêntrica - Salud Beinestar y Envejecimeiento (SABE) en America Latina e el Caribe. 2002. RIBEIRO, R. L. et al. Avaliação nutricional de idosos residentes e não residentes em instituições geriátricas no município de Duque de Caxias/RJ. Rev. Eletr. Novo Enfoque, v. 12, n. 12, p. 39-46, 2011. SOUSA, V. M. C.; GUARIENTO, M. E. Avaliação do idosos desnutrido. Rev. Bras. Clin. Med., v. 7, p46-49, 2009. VITOLO, M. R. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubia Ltda, 2008. p. 435, 443, 459. NUTrição em pauta

Óleo de Cártamo (Carthamus tinctorius L.): Da constituição química dos seus compostos bioativos aos benefícios de sua suplementação.

Óleo de Cártamo (Carthamus tinctorius L.): Da constituição química dos seus compostos bioativos aos benefícios de sua suplementação Resumo: Introdução: O óleo de cártamo tem sido consumido com o objetivo de aumentar a utilização de lipídios como substrato energético. Objetivo: Este trabalho objetiva realizar uma revisão bibliográfica sobre o óleo de cártamo mostrando a composição química dos seus compostos bioativos e benefícios com sua suplementação. Método: Análise de dados nas bases de artigos acadêmicos: MedLine, Lilacs e SciELO, na última década. Conclusão: O levantamento da literatura permitiu concluir que, o consumo de óleo do cártamo apresenta vários benefícios ao organismo, mas ainda são necessários vários estudos que comprovem com maior exatidão sua eficácia. Quantificar as doses mínimas e máximas que devem ser ingeridas também é outro fator que deve ser avaliado, para que se possam evitar efeitos colaterais durante um longo período de ingestão desse óleo. Abstract: Introduction: The safflower oil has been consumed in order to enhance the lipids use as an energetic substratum. Objective: This paper aims to realize a bibliographical review about the safflower oil indicating the chemical constitution of its bioactive compounds and the benefits with its supplementation. Method: Analysis of data on the bases of academic articles: Medline, Lilacs and SciELO, in the last decade. Conclusion: According to the results found in this research, it can be noticed that the safflower oil consumption presents many benefits to the organism, but other researches are still needed to prove rightly its efficiency. 14

NUTrição em pauta

Another factor to be evaluated is the quantity of minimum and maximum dosage, in order to avoid collateral effects during a long period of this oil intake.

Introdução A suplementação oral como forma de melhorar o rendimento, a forma física ou a saúde vem amplamente sendo utilizada, tanto por atletas profissionais como por indivíduos fisicamente ativos. Tendo em vista tais hábitos e a crescente incidência da obesidade, pesquisas com alimentos estão sendo intensificadas à procura de métodos que auxiliem na prevenção ou tratamento desta enfermidade (SUZUKI, STEIN, SOARES, 2015; BRITO; NAVARRO, 2008). O cártamo (Carthamus tinctorius L.), família Asteraceae, uma cultura anual, é nativo da Ásia, onde é amplamente cultivada para tinturaria têxtil e de um óleo comestível, que é extraído das sementes. O Cártamo tem um valor ornamental alto na Europa e os principais mercados para cártamo incluem flores frescas e secas. Na América do Norte e América Latina, o cártamo é utilizado principalmente para o petróleo. Estima-se que cerca de 0,85 milhões de hectares são cultivados com açafrão mundialmente. No Brasil, cártamo não é usado para o óleo e é pouco conhecido para fins ornamentais (STRECK et al, 2005). As sementes do cártamo apresentam importantes funções relacionadas à disseminação e garantia de sobrevivência das espécies vegetais, além do seu papel biológico e utilização na alimentação humana e animal (ABUD et al, 2010). nutricaoempauta.com.br

Óleo de Cártamo (Carthamus tinctorius L.): Da constituição química dos seus compostos bioativos aos benefícios de sua suplementação. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo realizar uma revisão bibliográfica sobre o óleo de cártamo mostrando a composição química dos seus compostos bioativos e benefícios com a suplementação.

Metodologia Através de revisão bibliográfica nos periódicos disponíveis nas bases de dados em saúde: MedLine, Lilacs e SciELO, utilizando-se os descritores: suplemento (supplement), óleo de cártamo (safflower oil), ômega 6 (omega 6), ômega 9 (omega 9) nos idiomas português e inglês. Considerando-se o período de 2005-2015.

Resultados Composição do cártamo: As sementes do cártamo são ricas em um óleo onde predominam os ésteres glicerídeos de ácidos graxos insaturados (90%), ácido oleico – ômega 9 (20-30%) e/ou ácido linoleico – ômega 6 (55-88%). Considerado o óleo com maior teor de gorduras poli-insaturadas (PINTÃO; SILVA, 2008). O acido oléico é o acido graxo monoinsaturado mais comum em óleos vegetais e gorduras animais. Os ácidos graxos monoinsaturados formam uma série isóloga em relação aos saturados, mas homóloga entre si (CnH2n-2O2), destacando-se os que possuem a instauração cis na posição C-9, como o oleico (C18:1) (ALBUQUERQUE, 2010). Segundo Cazzolino (2009), os ácidos graxos monoinsaturados possuem uma única dupla ligação. O ácido linoleico (w6), é um ácido poli-insaturado, com ligações duplas, encontrado nos óleos de cártamo, de soja e de milho (SALVADEGO, 2009). O alto consumo de ácido linoléico favorece o aumento do conteúdo de ácido araquidônico (AA) nos fosfolipídios das membranas celulares, aumentando, consequentemente, a produção de prostaglandina (PG) E2 e leucotrieno (LT) B4, por meio das vias enzimáticas da ciclo-oxigenase (COX) e 5-lipoxigenase (5-LOX), respectivamente (GARÓFOLO; PETRILLI, 2006). Metabolismo do ácido oleico e ácido linoleico, substâncias bioativas do óleo de cártamo: Os ácidos graxos essenciais são metabolizados em várias rotas que incluem beta-oxidação na mitocôndria para gerar energia, uma série de dessaturações alternadas e elongações da cadeia principal, e incorporação de glicerolipídios. As rotas metabólicas dão ênfase na dessaturação e elongação da cadeia dos ácidos graxos essenciais e síntese de novo de AGs no fígado (FRANCO, 2007). O ácido linoleico (w-6) é abundante nos óleos vegetais e é um dos representantes da família n-6, no orga16

NUTrição em pauta

nismo é convertido em ácido araquidônico, precursor das prostaglandinas dienóicas (LOPES, 2009). O ácido oleico (C18:1), série w-9, é o mais frequentemente encontrado na natureza, sendo as principais fontes o óleo de oliva, óleo de cártamo e canola (LOTTENBERG, 2009). Suplementação com óleo de cártamo: As sementes de cártamo têm sido utilizadas na Coréia como uma substância que promove a formação óssea e evita o desenvolvimento de trombos por diminuir a viscosidade sanguínea. Já suas flores são utilizadas popularmente no tratamento de doenças cardiovasculares, cerebrovasculares e muito raramente em problemas ginecológicos (FAN et al.,2009). O óleo de cártamo é um óleo vegetal com registro obrigatório junto à ANVISA, sendo enquadrado na categoria de Novos Alimentos ou Ingredientes. Essa categoria abrange alimentos sem tradição de consumo no país, alimentos contendo substâncias já consumidas e que, entretanto venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos que compõem uma dieta regular e alimentos apresentados nas formas de cápsulas, comprimidos, tabletes e outros similares (ANVISA, 2014). De acordo com a ANVISA (2014), os requisitos adicionais que devem ser atendidos ou constados no relatório técnico são basicamente o laudo analítico informando o teor de ácido linoleico conjugado, que comprove que o CLA não foi adicionado, produzido ou concentrado durante o processo do óleo. O Óleo de Cártamo não possui Ácido Linoleico Conjugado (CLA) em sua composição. No entanto, esse óleo é uma matéria-prima utilizada para produção sintética de CLA devido à quantidade elevada de ácido linoleico (w-6). De acordo com os estudos encontrados o cártamo reduz a doença coronária, diminui o colesterol, estimula o sistema urinário (PINTÃO; SILVA, 2008); auxilia na perda de peso (SOUZA; ANTUNES, 2008; SOUZA; ANTUNES, 2009); benéfico para a massa óssea (BANU et al., 2006); diminuição da glicemia sanguínea, dos triglicerídeos, do colesterol total, do LDL-colesterol e do VLDL-colesterol (ASGARY et al, 2012); redução do consumo alimentar (CAMPANELLA et al, 2014); aumento da oxidação de gorduras livres (ZHANG et al, 2010) e aumento nas concentrações plasmáticas de vitaminas antioxidantes (CHO et al, 2011).

Conclusão Tendo como base os resultados encontrados nessa pesquisa, pode-se verificar que o consumo de óleo do nutricaoempauta.com.br

Safflower Oil (Carthamus tinctorius L.): From the chemical constitution of its bioactive compounds to the benefits of its supplementation. cártamo apresenta como benefícios a redução do peso corporal, aumento do metabolismo, prevenção e tratamento de diabetes mellitus tipo 2, inibição de células cancerosas, diminuição das concentrações de colesterol LDL e glicose no sangue, devido a presença de suas substâncias bioativas. São necessários ainda, estudos clínicos randomizados que avaliem os benefícios do óleo de cártamo, e elucidem a efetividade, dose mínima e dose máxima segura, para se evitar efeitos colaterais não desejados.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Nutricionista, Mestranda em Ciências da Saúde pelo Programa de Pós-graduação de Cirurgia Translacional (UNIFESP). Pós-graduação em Pesquisa Científica em Cirurgia (UNIFESP). Pós-graduação em Nutrição Clínica e Estética (IPGS). Pós-graduação em Nutrição Humana e Terapia Nutricional Aplicada (IMEN). Dra. Paloma do Vale Nascimento. Nutricionista. Programa de Pós-Graduação em Nutrição Clínica, Funcional e Estética no Centro Universitário de Saúde, Ciências Humanas e Tecnológicas do Piauí (UNINOVAFAPI). Dra. Patrícia de Paula de Santana Negreiros - Nutricionista. Programa de Pós-Graduação em Nutrição Clínica, Funcional e Estética no Centro Universitário de Saúde, Ciências Humanas e Tecnológicas do Piauí (UNINOVAFAPI). Dra. Luciana Maria Ribeiro Pereira - Nutricionista. Mestranda em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP).

Palavras-chave: Suplemento, Óleo de cártamo, Ômega 6 e Ômega 9. Keywords: Supplementation, Safflower oil, Omega 6, Omega 9.

Recebido: 11/11/2015 - Aprovado: 30/11/2015

Referências

ABUD, H.F.; GONÇALVES, N. R.; REIS, R.G.E.; GALLÃO, M.I.; INNECCO, R. Morfologia de sementes e plântulas de cártamos. Revista Ciência Agronômica. Vol.41, no.2, Fortaleza, Apr./June, 2010. ALBUQUERQUE, A.R. Autoxidação de ésteres metílicos de ácidos graxos: Estudo Teórico Experimental. Dissertação de Mestrado. João Pessoa, 2010 ANVISA: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.

OUTUBRO 2015

esporte Disponível em:<http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/ Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Novos+Alimentos+e+Novos+Ingredientes/64ac1100401aecf4b4b4b654e035b7cb>. Acesso em: 25/11/2014. ANVISA: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Disponível em:<http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2009/160209_1. htm>. Acesso em: 25/11/2014. ASGARY, S; RAHIMI, P; MAHZOUNI, P; MADANI, H. Antidiabetic effect of hydroalcoholic extract of Carthamustinctorius L. in alloxan-induced diabetic rats. J Res Med Sci. Apr;17(4):386-92, 2012. BANU, J.; BHATTACHARYA, A.; RAHMAN, M.; O’SHEA, M.; FERNANDES, G. Effects of conjugated linoleic acid and exercise on bone mass in young male Balbe/Cmice. Lipids in Health and Disease, v. 5, n. 7, 2006. BRITO, J.P; NAVARRO, A.C. Avaliação da composição corporal decorrente de alimentação suplementada por chá verde e prescrição de exercício físico. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, São Paulo v. 2, n. 8, p. 55-66, Março/Abril, 2008. CAMPANELLA, L.C. de A.; SILVA, A.C. da; FREYGANG, J.; MAGRO, D.D.D. Efeitoda suplementação de óleo de cártamo sobre o peso corporal, perfil lipídico, glicídico e antioxidante de ratos wistar induzidos a obesidade. Revista Ciências Farmacêuticas Básica e Aplicada, v. 35, n. 1, p. 141-147, 2014. COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 3. Ed.São Paulo: Manole, 1200p.2009. CHO, S.H; JANG, J.H; YOON, J.Y; HAN, C.D; CHOI, Y; CHOI, S.W. Effects of a safflower tea supplement on antioxidative status and bone markers in postmenopausal women. Nutr Res and Prac. 5(1):20-27, 2011. FAN, L.; ZHAO, H. Y.; XU, M.; ZHOU, L.; GOU, H.; HAN, J.; WANG, B. R.; GOU, D. A. Qualitative evaluation and quantitative determination of 10 major active components in Carthamus tinctorius L. by high-performance liquid chromatography coupled with diode array detector. Journal of Chromatography A, v. 1216, p. 2063- 2070, 2009. FRANCO, E. Z.. Efeito do ácido linoléico conjugado na dieta de matrizes de corte e sua progênie. Dissertação de Mestrado. Rio Grande do Sul, 2007. GARÓFOLO, A; PETRILLI, A.S. Balanço entre ácidos graxos ômega-3 e 6 na resposta inflamatória em pacientes com câncer e caquexia. Revista de Nutrição, Campinas, 19(5):611-621, set./out., 2006. LOPES, C.N. Suplementação de gordura protegida na produção de progesterona, momento da luteólise e prenhez em vacas nelore. Dissertação de Mestrado. Botucatu - SP, Novembro, 2009. LOTTENBERG, A.M.P. Importância da gordura alimentar na prevenção e no controle de distúrbios metabólicos e da doença cardiovascular. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia. vol.53, n.5, São Paulo, Julho 2009. PINTÃO, A.M.; SILVA, I.F. A verdade sobre o açafrão. Workshop Plantas Medicinais e Fitoterapêuticas. p. 10, 2008. SALVADEGO, W.N.C. Investigando os componentes presentes nos condimentos. Monografia de Pós Graduação, 2009. SOUZA, V. M.; ANTUNES, D. Ativos dermatológicos: Guia de ativos dermatológicos utilizados na farmácia de manipulação para médicos e farmacêuticos. v. 1 a 4. São Paulo: Pharmabooks, 641 p, 2008. SOUZA, V. M.; ANTUNES, D. Ativos dermatológicos: Guia de ativos dermatológicos utilizados na farmácia de manipulação para médicos e farmacêuticos. v. 5, São Paulo: Pharmabooks, 289 p, 2009. STRECK, N.A.; BELLÉ, R.A.; ROCHA, E.K.; SCHUH, M. Estimating leaf appearance rate and phyllochron in safflower (Carthamus tinctorius L.). Revista Ciência Rural. Vol.35, no.6, Santa Maria, Nov./Dec. 2005. SUZUKI, V.Y., STEIN, H. V., SOARES, V. C. G. Dieta com baixo índice glicêmico e carga glicêmica para redução do peso corporal: uma revisão. Nutrição em Pauta. , v.23, p.5 - 9, 2015. ZHANG, Z; LI, Q; LIU, F; SUN, Y; ZHANG, J. Prevention of dietinduced obesity by safflower oil: insights at the levels of ppara,Orexin, and Ghrelin gene expression of adipocytes in mice. Acta Biochim Biophys Sin. 42(3):202-8, 2010.

NUTrição em pauta

Potenciais Mecanismos de Proteção do Leite Humano e do Aleitamento Materno à Obesidade

Potenciais Mecanismos de Proteção do Leite Humano e do Aleitamento Materno à Obesidade Resumo: o leite humano é o melhor alimento para o lactente. Além dos benefícios a curto prazo amplamente reconhecidos como a prevenção de infecções e desenvolvimento do sistema imunológico do lactente, estudos observacionais têm sugerido que o aleitamento materno reduz o risco de desenvolvimento de obesidade na infância e na vida adulta. No entanto, estes resultados apresentam algumas controvérsias, deixando incerto se a redução do risco de obesidade é um efeito direto do aleitamento materno ou das diversas variáveis maternas a ele associadas, como IMC, condição socioeconômica, grau de escolaridade e etnia. Para responder a estas questões, é necessário ir além dos estudos observacionais e investigar como os componentes do leite humano atuam sobre a fisiologia do lactente. Nesta revisão serão abordados alguns dos potenciais mecanismos através dos quais o leite humano e o aleitamento materno podem influenciar o risco de desenvolvimento de obesidade. Abstract: human milk is the best food for the infant. Besides the short term, well-recognized benefits as prevention of infections and promotion of the infant immune system, observational studies have suggested that breastfeeding reduces the risk of development of obesity in childhood and 18

NUTrição em pauta

in adulthood. However, these findings present some controversy, making it uncertain whether the reduction in the risk of obesity is a direct effect of breastfeeding or of the many maternal variables associated with it, such as BMI, socioeconomic status, level of education and ethnicity. To answer these questions, it is necessary to go beyond the observational studies and investigate how human milk components act on the physiology of the infant. In this review will be discussed some of the potential mechanisms by which human milk and breastfeeding may influence the risk of obesity development.

Introdução A prevalência do sobrepeso e da obesidade tem aumentado rapidamente nas últimas três décadas (WHO, 2012). No Brasil, dados da Pesquisa Nacional em Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (PNDS, 2006) e da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF, 2008/2009) mostram que 7,3% das crianças brasileiras menores de 5 anos e 33,5% das crianças entre 5 e 9 anos apresentam excesso de peso. Em 2012, metade da população adulta já apresentava excesso de peso e 17,2% obesidade (VIGITEL, 2012). Estudos têm mostrado que a infância se caracteriza como uma janela para a formação de hábitos de vida saudáveis e que hábitos adotados nessa fase tendem a ser mantidos ao longo da vida (KOLETZKO et al., 2009; nutricaoempauta.com.br

Potenciais Mecanismos de Proteção do Leite Humano e do Aleitamento Materno à Obesidade

KOLETZKO et al. 2010). Dessa forma, o estímulo à atividade física e a melhora na qualidade da dieta são intervenções importantes para a prevenção do excesso de peso na infância. O aleitamento materno (AM) tem sido defendido por pesquisadores e profissionais da saúde como uma estratégia para a prevenção da obesidade. Até o momento, sete revisões sistemáticas e meta-análises têm apresentado associações entre o AM e o risco do desenvolvimento de obesidade. Juntas, estas meta-análises incluíram resultados de mais de 100 estudos e concluíram que indivíduos amamentados apresentam uma redução de 12 a 26% no risco de desenvolver obesidade (HORTA; DE MOLA; VICTORA, 2015; WOO; MARTIN, 2015). A duração e o tipo de AM também estão associados ao risco de desenvolver sobrepeso/obesidade (SP/OB), desta maneira, cada mês de AM e aleitamento materno exclusivo (AME) contribui com uma redução de 4 e 6% no risco de sobrepeso, respectivamente (HARDER et al., 2005). Na mais recente revisão sistemática e meta-análise publicada sobre o assunto, Horta, de Mola e Victora (2015), investigaram a associação entre o aleitamento materno e SP/OB, pressão arterial, colesterol total e diabetes tipo 2. Com base nos resultados dos 105 estudos sobre a associação entre AM e SP/OB incluídos na revisão, o AM pode reduzir em 26% o risco de SP/OB. No entanto, quando considerados apenas os 11 estudos classificados como de alta qualidade científica (estudos que incluíram grande número de amostras e controle de variáveis de confundimento), a redução do risco de SP/OB associada ao AM cai pela metade (13%) (HORTA; DE MOLA; VICTORA, 2015). Embora estes estudos sugiram um papel protetor do AM ao sobrepeso e à obesidade, seus resultados não permitem identificar como o AM conduz à proteção ao SP/ OB. Diversos pesquisadores questionam se a redução do risco de SP/OB é um efeito direto do AM (BEYERLEIN; VON KRIES, 2011; WOO; MARTIN, 2015). Estudos observacionais e meta-análises apresentam algumas limitações, como o viés de publicação (estudos com resultados positivos têm maior probabilidade de serem publicados) e as variáveis de confundimento. As variáveis de confundimento são fatores associados ao AM e que podem influenciar o ganho de peso da criança, como o IMC materno, a escolaridade materna, condições socioeconômicas, etnia e tabagismo durante a gravidez. Ou seja, estudos observacionais são incapazes de provar uma relação causal entre o AM e SP/OB (BEYERLEIN; VON KRIES, 2011). Para jogar mais luz sobre esta questão é necessário integrar os resultados dos estudos observacionais com resultados de estudos experimentais que conectem o leite humano à fisiologia 20

NUTrição em pauta

do lactente. A seguir serão abordados alguns dos potenciais mecanismos através dos quais o leite humano e o aleitamento materno podem influenciar o risco de desenvolvimento de obesidade.

Metodologia O presente artigo trata-se de uma revisão narrativa, com uma síntese qualitativa dos trabalhos analisados. Para a busca dos artigos foram utilizados os seguintes descritores e suas combinações: breastfeeding, human milk, human milk composition, obesity, infant obesity, gut microbiota, taste preference, metabolic hormones. O período de publicação não foi limitado. Foram utilizados artigos publicados nos idiomas inglês e português que abordam a temática sobre o aleitamento materno e o risco de desenvolvimento de obesidade. Os artigos selecionados estão indexados na base de dados PubMed e parte das referências são provenientes de fontes eletrônicas de órgãos oficiais do governo.

Resultados Compostos bioativos do leite humano: hormônios reguladores do metabolismo e do apetite: Através do leite humano (LH) o lactente recebe uma série de compostos bioativos que promovem a modulação da microbiota intestinal, fornecem proteção contra infecções, benefícios imunológicos, endócrinos e neurológicos (BALLARD; MORROW, 2013). Entre os compostos bioativos do LH estão alguns hormônios reguladores do metabolismo energético e do apetite, como insulina e o fator de crescimento semelhante à insulina tipo I (IGF-I), leptina, adiponectina, grelina e resistina (FIELD; CHAUDHRI; BLOOM, 2010; LEAN; MALKOVA, 2015; SAVINO; BENETTI; LIGUORI, 2013). Através de fatores inflamatórios, como a interleucina-6 (IL-6) e o fator de necrose tumoral α (TNF-α), também encontrados no LH, estes hormônios influenciam o acúmulo de massa magra e adiposa em lactentes saudáveis (FIELDS; DEMERATH, 2012). Revisões sobre a composição de hormônios do leite humano estão disponíveis na literatura (MARSEGLIA et al., 2015; SAVINO; BENETTI; LIGUORI, 2013). A Tabela 1 apresenta os principais hormônios reguladores do metabolismo e do apetite encontrados no LH. A presença destes e outros hormônios no LH pode estar por trás das diferenças no crescimento e na composição corporal de lactentes amamentados em relação aos alimentados com fórmula, promovendo crescimento mais lento e menor ganho de massa adiposa nos lactentes amamentados nutricaoempauta.com.br

funcionais

Potential Mechanisms of Human Milk and Breastfeeding Protection to Obesity

Tabela 1. Principais hormônios reguladores do metabolismo e do apetite presentes no leite humano (LH) Hormônio

Principais funções

Concentração no LH

Efeito anorexígeno Leptina

Inibidor da síntese de ácidos graxos e triglicerídeos

2,34 (5,73) ng/mLa

Aumenta a oxidação de ácidos graxos Promove a sensibilidade à insulina Adiponectina

Promove a oxidação de ácidos graxos Inibe a produção hepática de glicose

9,99 (17,05) ng/mLa

Efeitos anti-inflamatórios e antiaterogênicos Resistina

Antagoniza a ação da insulina Inibe a diferenciação dos adipócitos

0,18 (0,44) ng/mLa

Efeito orexígeno Grelina

Estimula a secreção do hormônio de crescimento Inibe a lipólise e promove a lipogênese

828,17 ± 323,32 pg/mLb

Modula a secreção de insulina e a motilidade intestinal a

Mediana (intervalo interquartil); b média ± desvio padrão (SAVINO; BENETTI; LIGUORI, 2013)

(SINGHAL; LANIGAN, 2007). Dessa forma, a presença de hormônios envolvidos na regulação da ingestão alimentar e do balanço energético no LH adiciona uma possível explicação para o efeito protetor do AM à obesidade. Obesidade materna e variações na composição do LH: A obesidade materna é uma variável de confundimento na relação entre AM e SP/OB. Por exemplo, filhos de mulheres obesas possuem um risco aumentado de desenvolver SP/OB, causado parte por razões genéticas e parte por razões ambientais (DANIELZIK et al., 2002). Além disso, a obesidade materna está associada à menor duração do AM e à introdução precoce da alimentação complementar (MÄKELÄ et al., 2014). Diferenças biológicas entre mulheres obesas e não-obesas podem explicar por que a prevalência do AM é diferente nesses dois grupos. De maneira geral, mulheres obesas apresentam maiores dificuldades para amamentar em relação à mulheres não obesas, pois apresentam um atraso na lactogênese (NOMMSEN-RIVERS et al., 2010), menor produção de leite (LEPE et al., 2011), menor concentração de prolactina no soro em resposta à sucção na primeira semana pós-parto (RASMUSSEN; KJOLHEDE, 2004) e também maior dificuldade para o bebê realizar OUTUBRO 2015

a pega correta (LOVELADY, 2005). Juntos esses fatores geram dificuldades na manutenção do AM pela mãe obesa e influenciam a introdução precoce da alimentação complementar. Apesar das dificuldades enfrentadas pela mãe obesa para amamentar, quando há sucesso, o AM parece compensar a forte influência que a obesidade materna exerce sobre o ganho de peso do filho. Buyken et al. (2008), observaram que lactentes de mães obesas que foram amamentados por mais de 4 meses apresentaram trajetória de crescimento similar à dos filhos de mulheres não-obesas, enquanto os que não foram amamentados apresentaram ganho acelerado de IMC na primeira infância e não apresentaram a redução fisiológica da gordura corporal observada nos demais grupos. No entanto, esse efeito protetor do AM só foi observado nos lactentes meninos (BUYKEN et al., 2008). As diferenças na composição do leite humano de mulheres obesas e não obesas podem explicar o contraste observado por Buyken et al. (2008). O leite de mulheres obesas apresenta concentrações mais elevadas de leptina e adiponectina, hormônios envolvidos na homeostase energética (FIELDS; DEMERATH, 2012; NEWBURG; WOO; MORROW, 2010). Durante o jejum, os níveis de leptina NUTrição em pauta

Potenciais Mecanismos de Proteção do Leite Humano e do Aleitamento Materno à Obesidade

circulante caem significativamente, ativando processos que aumentam a ingestão alimentar e diminuem o gasto energético (PARK; AHIMA, 2015). Quando administrada a camundongos lactentes, a leptina reduz a ingestão alimentar e previne o sobrepeso na idade adulta (PALOU; PICÓ, 2009). A adiponectina aumenta a sensibilidade à insulina e o metabolismo dos ácidos graxos (YAMAUCHI et al., 2001). Dessa forma, a presença desses hormônios em quantidade elevada no leite de mulheres obesas pode ser uma das causas da redução do risco de SB/OB observado nos filhos de mães obesas que foram amamentados. Estes estudos mostram que a influência do AM sobre o risco de desenvolvimento de SB/OB pode ser diferente para filhos de mães obesas e não obesas. Neste caso, os lactentes filhos de mães obesas se beneficiariam ainda mais do AM, sendo fundamental que as mulheres obesas recebam suporte e acompanhamento para que tenham sucesso no AM. Modulação da microbiota intestinal do lactente: Nós, seres humanos, somos hospedeiros de várias espécies de micro-organismos. O conjunto de todos os micro-organismos que nos habitam é chamado de microbiota (SOMMER; BÄCKHED, 2013). Na verdade, apenas o trato gastrointestinal (TGI) humano abriga 10 vezes mais células bacterianas do que o total de células humanas do organismo inteiro (URSELL et al., 2012). O TGI humano hospeda mais de mil espécies diferentes de bactérias, que desempenham papéis importantes na nutrição e no metabolismo, como produção de ácidos graxos de cadeia curta (SCFA), vitaminas do complexo B e vitamina K (ROSENBAUM; KNIGHT; LEIBEL, 2015). A colonização do TGI do recém-nascido é significativamente influenciada pela idade gestacional, tipo de parto e de aleitamento (PENDERS et al., 2006). De maneira geral, lactentes nascidos a termo, por parto vaginal e alimentados exclusivamente com leite humano apresentam uma microbiota dominada por espécies de Bifidobacterium entre a primeira e segunda semana de vida, enquanto lactentes alimentados com fórmula apresentam uma microbiota mais diversa, contendo Enterobacteriacea, Enterococcus e Bacteroides (FAVIER; DE VOS; AKKERMANS, 2003). Estudos mostram que a composição da microbiota durante a infância é capaz de predizer o desenvolvimento de obesidade. Kalliomäki e Collado (2008), analisaram 25 amostras de fezes de crianças com SP/OB e 24 amostras de fezes de crianças de peso normal (coletadas aos 6 e 12 meses de vida). As crianças com peso adequado aos 7 anos apresentaram uma quantidade significativamente maior de bifidobactérias nas amostras durante a 22

NUTrição em pauta

infância, enquanto as crianças que desenvolveram SP/OB aos 7 anos, apresentaram concentrações significativamente maiores de Staphylococcus aureus durante a infância (KALLIOMÄKI; COLLADO, 2008). Os autores deste estudo sugerem que as bifidobactérias sejam o elo de ligação entre o leite humano e a proteção contra obesidade. No estudo de Gao et al. (2015), as crianças obesas (6,8±2,1 anos) apresentaram menor concentração de bifidobactérias e maior concentração de E. coli, comparadas com crianças não-obesas (6,8±2,4 anos). Além disso, foi encontrada uma forte correlação entre obesidade e B/E <1 (B/E = razão entre bifidobactérias e E. coli), consistente com outros estudos. Juntos, estes resultados indicam que uma menor colonização de bifidobactérias e o desequilíbrio da microbiota intestinal podem desempenhar um importante papel no desenvolvimento de obesidade (GAO et al., 2015). As bifidobactérias são bactérias probióticas importantes para a maturação do TGI, desenvolvimento do sistema imunológico e inibição da adesão de patógenos no TGI (PICARD et al., 2005; TURRONI et al., 2014). Além disso, a administração de bifidobactérias em modelos animais parece neutralizar o acúmulo de gordura visceral e melhorar a utilização de glicose em resposta à uma dieta rica em gorduras (CHEN et al., 2012). O LH possui componentes que estimulam diretamente o desenvolvimento de bifidobactérias. Entre estes componentes estão os oligossacarídeos do leite humano (OLHs) (GOULET, 2015). Os OLHs constituem a 3ª maior porção sólida do LH, após lactose e lipídios. No entanto, 99% do conteúdo de OLHs ingerido pelo lactente não é digerido e chega ao cólon intacto, onde será utilizado como substrato principalmente pelas bifidobactérias (BODE, 2012). Além de fornecer o substrato adequado para a proliferação de bifidobactérias, o LH fornece uma grande variedade de bactérias, entre elas as próprias bifidobactérias, e a composição da microbiota do LH varia de acordo com o estado nutricional da nutriz. O leite de mulheres obesas apresenta menor concentração de bifidobactérias e maior concentração de Staphylococcus e Lactobacillus em relação ao leite de mulheres de peso normal(CABRERA-RUBIO et al., 2012). No entanto, são necessários estudos para verificar se as diferenças na composição da microbiota do LH influenciam o risco de SP/OB no lactente. Embora o LH exerça influência direta sobre a composição da microbiota do lactente através de seus compostos prebióticos e da sua microbiota, uma relação indireta também parece existir entre o LH e a microbiota do lactente. O LH possui uma série de componentes imunonutricaoempauta.com.br

funcionais

Potential Mechanisms of Human Milk and Breastfeeding Protection to Obesity

lógicos, que protegem o lactente enquanto o seu próprio sistema imunológico está em desenvolvimento. Dessa forma, os lactentes amamentados apresentam menor incidência de doenças respiratórias, diarreia e são 50% menos propensos a precisar de tratamento com antibióticos no primeiro ano de vida (FLORES; FAIRCHOK, 2004). Pesquisas têm mostrado que a exposição a antibióticos durante o início da vida provoca alterações na microbiota intestinal, que por sua vez, conduzem alterações metabólicas, podendo levar ao sobrepeso e obesidade na infância (COX et al., 2014; WOO; MARTIN, 2015). Dessa forma, o LH age direta e indiretamente sobre a microbiota intestinal do lactente, podendo influenciar o risco de SP/OB. Modulação das preferências alimentares e qualidade da dieta: As experiências alimentares durante a infância são importantes no estabelecimento de hábitos que serão levados para a vida adulta e podem afetar a saúde (KOLETZKO et al., 2009). Crianças que foram amamentadas apresentam maior aceitabilidade de novos sabores e de alimentos saudáveis durante a infância (COOKE; FILDES, 2011; SCHWARTZ et al., 2013). Um estudo mostrou que o AM está associado a uma dieta mais diversificada durante os anos pré-escolares e ao maior consumo de vegetais durante os 4-5 anos de idade, comparado com aleitamento com fórmulas infantis (DE LAUZON-GUILLAIN et al., 2015). A aceitabilidade de novos alimentos por crianças que foram amamentadas pode ser decorrente da variabilidade do aroma do LH. O LH é um alimento dinâmico e o seu aroma é modificado conforme os alimentos consumidos pela mãe, enquanto o aroma da fórmula infantil não muda (HAUSNER et al., 2008). Dessa forma, o lactente amamentado é exposto a uma grande diversidade de aromas e a uma rica experiência sensorial. Por estar familiarizado com esta diversidade de aromas, o lactente é mais propenso a aceitar melhor os alimentos durante a introdução da alimentação complementar (BEAUCHAMP; MENNELLA, 2011). Neste contexto, é importante que as nutrizes adotem uma alimentação saudável, que refletirá nas propriedades do LH. No entanto, alguns pesquisadores chamam a atenção para o fato de que as mulheres que decidem amamentar geralmente possuem um estilo de vida saudável e são mais abertas a seguir recomendações nutricionais. Isso resulta em maior probabilidade de introdução da alimentação complementar não antes dos 6 meses e contemplando alimentos mais saudáveis e naturais como frutas e vegetais, bem como menor probabilidade de oferecer bebidas adocicadas e alimentos industrializados (DE LAUZON-GUILLAIN et al., 2015; WOO; MARTIN, 2015). OUTUBRO 2015

Conclusão Embora existam diversas explicações possíveis para a associação entre o AM e a redução do risco de SP/OB, até o momento não há evidências conclusivas que certifiquem a relação causal entre AM e SP/OB. Mais pesquisas são necessárias para que haja o avanço do conhecimento nessa área. Independente da incerteza sobre uma relação causal direta entre AM e redução do risco de SP/OB, está claro que o AM em conjunto com outros hábitos saudáveis é capaz de reduzir o risco de SP/OB. Além disso, a modulação de uma microbiota intestinal saudável, a proteção contra infecções e doenças atópicas, os benefícios para o desenvolvimento cognitivo da criança e o fortalecimento do vínculo mãe-filho são razões mais que suficientes para que o AM seja encorajado.

Sobre os Autores

Dra. Karina Merini Tonon - Nutricionista, Mestre em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC e doutoranda do programa de Pós-graduação emNutriçãodaUniversidadeFederaldeSãoPaulo–UNIFESP.

Palavras-chave: leite humano, aleitamento materno, sobrepeso e obesidade infantil. Keywords: human milk, breastfeeding, childhood overweight and obesity.

Recebido: 16/11/2015 - Aprovado: 30/11/2015

Referências

BALLARD, O.; MORROW, A. L. Human Milk Composition Nutrients and Bioactive Factors. Pediatr Clin N Am, v. 60, n. 1, p. 49–74, 2013. BEAUCHAMP, G. K.; MENNELLA, J. A. Flavor Perception in Human Infants: Development and Functional Significance. Digestion, v. 83, n. s1, p. 1–6, 2011. BEYERLEIN, A.; VON KRIES, R. Breastfeeding and body composition in children : will there ever be conclusive empirical evidence for a protective effect against overweight? American Journal of Clinical Nutrition, v. 94, n. 6 suppl, p. 1772S–1775S, 2011. BODE, L. Human milk oligosaccharides: every baby needs a sugar mama. Glycobiology, v. 22, n. 9, p. 1147–62, set. 2012. BUYKEN, A. E. et al. Effects of breastfeeding on trajectories of body fat and BMI throughout childhood. Obesity (Silver Spring, Md.), v. 16, n. 2, p. 389–395, 2008.

NUTrição em pauta

Potenciais Mecanismos de Proteção do Leite Humano e do Aleitamento Materno à Obesidade

CABRERA-RUBIO, R. et al. The human milk microbiome changes over lactation and is shaped by maternal weight and mode of delivery. American Journal of Clinical Nutrition, v. 96, n. 3, p. 544–551, 2012. CHEN, J. et al. Bifidobacterium adolescentis supplementation ameliorates visceral fat accumulation and insulin sensitivity in an experimental model of the metabolic syndrome. British Journal of Nutrition, v. 107, n. 10, p. 1429–1434, 2012. COOKE, L.; FILDES, A. The impact of flavour exposure in utero and during milk feeding on food acceptance at weaning and beyond. Appetite, v. 57, n. 3, p. 808–811, 2011. COX, L. M. et al. Altering the Intestinal Microbiota during a Critical Developmental Window Has Lasting Metabolic Consequences. Cell, v. 158, n. 4, p. 705–721, ago. 2014. DANIELZIK, S. et al. Impact of parental BMI on the manifestation of overweight 5-7 year old children. European journal of nutrition, v. 41, n. 3, p. 132–8, 2002. DE LAUZON-GUILLAIN, B. et al. The influence of early feeding practices on healthy diet variety score among pre-school children in four European birth cohorts. Public health nutrition, v. 18, n. 10, p. 1774–84, 2015. FAVIER, C. F.; DE VOS, W. M.; AKKERMANS, A. D. L. Development of bacterial and bifidobacterial communities in feces of newborn babies. Anaerobe, v. 9, n. 5, p. 219–29, out. 2003. FIELD, B. C. T.; CHAUDHRI, O. B.; BLOOM, S. R. Bowels control brain: gut hormones and obesity. Nature reviews. Endocrinology, v. 6, n. 8, p. 444–453, 2010. FIELDS, D. A.; DEMERATH, E. W. Relationship of insulin, glucose, leptin, IL-6 and TNF alpha in human breast milk with infant growth and body composition. Pediatric Obesity, v. 7, n. 4, p. 304–312, 2012. FLORES, M. S.; FAIRCHOK, M. P. The relationship of breastfeeding to antimicrobial exposure in the first year of life. Clinical Pediatrics, v. 43, n. 7, p. 631–636, 2004. GAO, X. et al. Obesity in school-aged children and its correlation with Gut E.coli and Bifidobacteria: a case–control study. BMC Pediatrics, v. 15, n. 1, p. 1–4, 2015. GOULET, O. Potential role of the intestinal microbiota in programming health and disease: Figure 1. Nutrition Reviews, v. 73, n. suppl 1, p. 32–40, 2015. HARDER, T. et al. Duration of breastfeeding and risk of overweight: A meta-analysis. American Journal of Epidemiology, v. 162, n. 5, p. 397–403, 2005. HAUSNER, H. et al. Differential transfer of dietary flavour compounds into human breast milk. Physiology & Behavior, v. 95, n. 1-2, p. 118–124, 2008. HORTA, B. L.; DE MOLA, C. L.; VICTORA, C. G. Long-term consequences of breastfeeding on cholesterol, obesity, systolic blood pressure, and type-2 diabetes: systematic review and meta-analysis. Acta Paediatrica, p. n/a–n/a, 2015. KALLIOMÄKI, M.; COLLADO, M. Early differences in fecal microbiota composition in children may predict overweight. Am J Clin Nutr, n. 1, p. 534–538, 2008. KOLETZKO, B. et al. Can infant feeding choices modulate later obesity risk? American Journal of Clinical Nutrition, v. 89, n. 5, p. 1502–1509, 2009. KOLETZKO, B. et al. Infant feeding practice and later obesity risk. Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung - Gesundheitsschutz, v. 53, n. 7, p. 666–673, 2010. LEAN, M. E. J.; MALKOVA, D. Altered gut and adipose tissue hormones in overweight and obese individuals: cause or consequence? International Journal of Obesity, n. August, p. 1–58, 2015. LEPE, M. et al. Effect of maternal obesity on lactation: systematic review. Nutrición hospitalaria, v. 26, n. 6, p. 1266–1269, 2011. LOVELADY, C. A. Is maternal obesity a cause of poor lactation performance. Nutr Rev, v. 63, n. 10, p. 352–355, 2005. MÄKELÄ, J. et al. Maternal overweight impacts infant feeding patterns—the STEPS Study. European Journal of Clinical Nutrition, v. 68, n. 1, p. 43–49, 2014. MARSEGLIA, L. et al. Obesity and breastfeeding: The strength of

NUTrição em pauta

association. Women and Birth, n. 0, p. -, 2015. NEWBURG, D. S.; WOO, J. G.; MORROW, A. L. Characteristics and potential functions of human milk adiponectin. The Journal of pediatrics, v. 156, n. 2 Suppl, p. S41–S46, 2010. NOMMSEN-RIVERS, L. A. et al. Delayed onset of lactogenesis among first-time mothers is related to maternal obesity and factors associated with ineffective breastfeeding. The American journal of clinical nutrition, v. 92, n. 3, p. 574–84, 2010. PALOU, A.; PICÓ, C. Leptin intake during lactation prevents obesity and affects food intake and food preferences in later life. Appetite, v. 52, n. 1, p. 249–252, 2009. PARK, H.-K.; AHIMA, R. S. Physiology of leptin: energy homeostasis, neuroendocrine function and metabolism. Metabolism, v. 64, n. 1, p. 24–34, 2015. PENDERS, J. et al. Factors influencing the composition of the intestinal microbiota in early infancy. Pediatrics, v. 118, n. 2, p. 511–21, ago. 2006. PICARD, C. et al. Review article: Bifidobacteria as probiotic agents - Physiological effects and clinical benefits. Alimentary Pharmacology and Therapeutics, v. 22, n. 6, p. 495–512, 2005. PNDS, 2006. Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/pnds/img/relatorio_final_PNDS2006_04julho2008. pdf Acesso em: 06/11/2015. POF, 2008. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: despesas, rendimentos e condições de vida. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE, 2010. Disponível em: http://www.ibge.gov. br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009/POFpublicacao.pdf Acesso em 06/11/2015. RASMUSSEN, K. M.; KJOLHEDE, C. L. Prepregnant overweight and obesity diminish the prolactin response to suckling in the first week postpartum. Pediatrics, v. 113, n. 5, p. e465–e471, 2004. ROSENBAUM, M.; KNIGHT, R.; LEIBEL, R. L. The gut microbiota in human energy homeostasis and obesity. Trends in Endocrinology & Metabolism, p. 1–9, 2015. SAVINO, F.; BENETTI, S.; LIGUORI, S. Advances on human milk hormones and protection against obesity. Cellular & Molecular Biology, v. 59, n. 1, p. 89–98, 2013. SCHWARTZ, C. et al. Breast-feeding duration: influence on taste acceptance over the first year of life. The British journal of nutrition, v. 109, n. 6, p. 1154–61, 2013. SINGHAL, A.; LANIGAN, J. Breastfeeding, early growth and later obesity. Obesity Reviews, v. 8, n. SUPPL. 1, p. 51–54, 2007. SOMMER, F.; BÄCKHED, F. The gut microbiota--masters of host development and physiology. Nature reviews. Microbiology, v. 11, n. 4, p. 227–38, abr. 2013. TURRONI, F. et al. Molecular dialogue between the human gut microbiota and the host: A Lactobacillus and Bifidobacterium perspective. Cellular and Molecular Life Sciences, v. 71, n. 2, p. 183–203, 2014. URSELL, L. K. et al. Defining the human microbiome. Nutrition Reviews, v. 70, n. SUPPL. 1, 2012. VIGITEL, 2012. Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância em Saúde, Departamento de Vigilância de Doenças e Agravos não Transmissíveis e Promoção de Saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2013. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/vigitel_ brasil_2012_vigilancia_risco.pdf Acesso em 06/11/2015. WHO, 2012. Prioritizing areas for action in the field of population-based prevention of childhood obesity: a set of tools for Member States to determine and identify priority areas for action. Disponível em: http://www. who.int/dietphysicalactivity/childhood/tools/en/ Acesso em: 06/11/2015. WOO, J. G.; MARTIN, L. J. Does Breastfeeding Protect Against Childhood Obesity? Moving Beyond Observational Evidence. Current Obesity Reports, p. 207–216, 2015. YAMAUCHI, T. et al. The fat-derived hormone adiponectin reverses insulin resistance associated with both lipoatrophy and obesity. Nature medicine, v. 7, n. 8, p. 941–946, 2001.

nutricaoempauta.com.br

hospitalar

Evaluation of the Rest-Ingestion Index of a Food and Nutrition Unit in a Cancer Hospital at Cascavel, PR, Brazil

Avaliação do Índice de Resto-Ingestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um Hospital Oncológico do Município de Cascavel/PR Resumo: O baixo consumo alimentar do paciente com câncer é multifatorial, estando relacionado à própria doença, tratamento e anorexia. As refeições consumidas em hospitais comumente são avaliadas de maneira negativa. Prioriza-se a terapêutica sem ser levado em consideração o apelo sensorial, muitas vezes indispensável para o consumo de alimentos. Este trabalho objetiva avaliar o índice de resto-ingestão das refeições do almoço em uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital oncológico. O estudo foi realizado em uma ala do hospital totalizando 54 leitos. A avaliação do Índice de rejeito (IR) teve como meta a análise das dietas livre, pastosa e leve em um período de 14 dias da refeição do almoço. Os resultados demonstraram que o índice de resto-ingestão estavam acima do recomendado para todas as dietas estudadas, isto é, acima de 20% do total oferecido. Abstract: The low patient alimentary consumption with cancer is multifactorial, being related to the disease itself, treatment and anorexia. Meals consumed in the hospitals are usually evaluated negatively. The temperature is prioritized without taken into sensory appeal considerations, often indispensable for the food consumption. The objective of this study is to evaluate the rest-ingestion index of lunch meals at a food and nutrition unit of a cancer hospital. The study was conducted in a hospital wing totaling 54 beds. OUTUBRO 2015

The evaluation of the tailings index (TI) had the goal of analyzing the free diets, pasty and light in a period of 14 days from the lunch meal. The results showed that the restingestion index were higher than recommended for all diets studied, consequently, above 20% of the total offered.

Introdução Unidades de alimentação e nutrição (UANs) são sob o aspecto conceitual, unidades de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (CARDOSO et al., 2005). O objetivo primário de uma UAN é servir refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitário (TRANCOSO; TOMASIAK, 2004), no sentido de manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (PROENÇA et al., 2005). O fornecimento de alimentos de boa qualidade e aporte nutricional adequado é parte da assistência terapêutica em um hospital. Porém, para que se tenha uma boa aceitação da dieta oferecida, são necessárias mudanças e melhorias dos cardápios, adaptando e aperfeiçoando a forma de apresentação destas refeições, para que através destas mudanças se consiga reduzir os níveis de desnutrição hospitalar, e sob o ponto de vista econômico, minimizar o desperdício de alimentos (LEUENBERGER, 2008). NUTrição em pauta

Avaliação do Índice de Resto-Ingestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um Hospital Oncológico do Município de Cascavel/PR Contudo, a redução do consumo alimentar em pacientes oncológicos é multifatorial, podendo estar relacionado a problemas específicos do tratamento e do tumor, além da anorexia propriamente dita. Além disso, todas estas alterações são intensificadas pela utilização de terapias de combate ao câncer como radioterapia, quimioterapia e cirurgia, sendo necessário um acompanhamento detalhado de cada paciente, para que sejam evitadas maiores consequências, colocando em prática conceitos básicos de dietoterapia para a diminuição de sintomas, como também para evitá-los (SILVA, 2006). No entanto, estudos vêm demonstrando que a baixa aceitação da dieta, e baixo consumo alimentar em âmbito hospitalar, não é proveniente apenas das complicações ocasionadas pela patologia, mas também devido à mudança da rotina, hábitos alimentares e insatisfação com as preparações oferecidas. Sendo que, além destes fatores, a aceitação/rejeição da alimentação está relacionada com o tipo de atendimento prestado (DUPERTUIS et al, 2003). Portanto, uma forma de monitorar a qualidade da refeição é o controle e acompanhamento pelas UANs, do resto-ingestão, que é a relação entre o resto devolvido nas bandejas ou pratos pelo paciente e a quantidade de alimentos fornecida expressa em percentual, sendo eficiente para indicar a qualidade da refeição servida, além de controlar os desperdícios e custos (CORRÊIA; SOARES; ALMEIDA, 2006).

A redução do consumo alimentar em pacientes oncológicos é multifatorial, podendo estar relacionado a problemas específicos do tratamento e do tumor, além da anorexia propriamente dita.” Silva, 2006 Este desperdício deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras. Sendo realizados por um profissional qualificado, onde o mesmo deve possuir a capacidade de prever o rendimento final do alimento, considerando as preparações mais consumidas e o per capita (ABREU, SPINELLI; ZANARDI, 2003). Além disso, a existência de um sistema de controle de desperdício permite a detecção de práticas que geram aumento 26

NUTrição em pauta

dos gastos e criam mecanismos que visam cumprimento das metas estipuladas de acordo com a realidade de cada unidade. Deste modo, um meio de sistema de controle, é o método de avaliação diária das sobras, a qual deve se encontrar dentro da margem de segurança definida na fase de planejamento (TEIXEIRA, 2000). Portanto, objetivo deste trabalho foi avaliar o índice de resto–ingestão das refeições do almoço em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital oncológico do município de Cascavel (PR).

Metodologia O estudo é de abordagem exploratória, e foi realizado em uma UAN de um hospital oncológico, filantrópico de caráter assistencial na cidade de Cascavel/PR, a qual é responsável por produzir 1100 refeições/dia, apresentando um padrão de cardápio tradicional. Para a pesquisa foram analisados resto-ingestão das dietas do tipo livre, leve e pastosa. A ala escolhida para o estudo foi ala B do hospital, a qual possuía maior número de internamentos comparado as outras, comportando 15 quartos sendo 2 isolamentos e o restante apresentando 4 leitos, suportando até 54 internamentos. A pesquisa foi realizada entre os dias 09 a 26 de junho, do ano de 2015, onde para o início da coleta dos dados, foram feitas as médias de três porções dos alimentos oferecidos em bandejas, diariamente, sendo que as mesmas saíam identificadas com o tipo de dieta e paciente. Para a verificação do resto-ingestão, após o término da refeição, cada bandeja foi pesada individualmente, verificando o total do resto. Em seguida cada preparação foi pesada separadamente. Após este procedimento todas as bandejas foram recolhidas e levadas à área de higienização, sendo o resto alimentar descartado em lixeira apropriada, e para a pesagem das bandejas foi utilizada balança Filizola, modelo BPS15, com carga máxima de 15 kg, com precisão de 5g. As bandejas utilizadas no estudo eram as mesmas rotineiramente utilizadas pela UAN, as quais eram da marca ALBAN com 5 e 2 divisórias. Determinou-se o índice de resto-ingestão de acordo com o método citado por Corrêa, Soares e Almeida (2006), a saber: Índice de Resto-ingestão(%) = (Resto-ingestão/quantidade consumida) x 100. Os dados obtidos foram organizados e tabulados no programa Microsoft Office Excel, e a avaliação dos resultados foi feita por método estatístico descritivo. Para a contabilização e análise dos dados coletados, foi utilizado o programa Microsoft Office Excel 2007. nutricaoempauta.com.br

hospitalar

Evaluation of the Rest-Ingestion Index of a Food and Nutrition Unit in a Cancer Hospital at Cascavel, PR, Brazil

Tabela 1. Médias per capita das dietas oferecidas, resto-ingestão e percentual de resto-ingestão das dietas oferecidas aos pacientes atendidos na ala B de um Hospital Oncológico de Cascavel/PR referente ao período entre 09 e 26 de junho de 2015. Per Capita Ofertada (G)

Per Capita Resto (G)

Resto-Ingestão (%)

246,43g

82,72g

33,56%

90g

22,28g

24,75%

Prato principal

89,64g

27,67g

30,86%

Salada

98,57g

21,21g

21,51%

Dieta Livre

524,64g

153,88g

29,33%

Dieta Leve (Sopa)

416,07g

175,12g

42,08%

Dieta pastosa

386,25g

248,23g

64,26%

Preparação Prato base (arroz e feijão) Dieta livre

Guarnição

Fonte: Elaborado pelas autoras (2015).

Resultados

Discussão

Os resultados foram apresentados de acordo com o tipo de preparação servida no almoço, os quais eram prato base, guarnição, prato principal, salada e sopa, sendo 15 a média diária de pacientes que estavam recebendo as dietas, totalizando 210 pacientes no período de coleta dos dados. A Tabela 1 apresenta a média do per capita das preparações fornecidas (g), o per capita médio do resto ingestão (g), e o percentual médio de resto-ingestão dos 14 dias de acompanhamento. A Figura 1apresenta o percentual de resto ingestão dos dias avaliados de acordo com o tipo de dieta oferecida.

Conforme a Figura 1 observa-se que as porcentagens de resto-ingestão das dietas oferecidas e analisadas apresentaram-se acima do percentual proposto por Mezomo (2002), o qual deve encontrar-se abaixo de 20% para população enferma. O presente estudo demonstrou a média de resto ingestão para a dieta livre de 29,33%, pastosa 64,26% e para leve (sopa) 42,08%. Nos 14 dias avaliados, a dieta que obteve maior índice de resto-ingestão foi a pastosa, apresentando 90% e a leve (sopa) com menor índice de 7% (figura 1), valores semelhantes ao descrito por Nonino-Borges et al., (2006), onde analisando o desperdício de alimentos intra-hospitalar, verificaram uma quantidade excessiva de restos alimentares apresentando em média 43%, classificando o serviço como de baixa qualidade. Na tabela 1, a média da preparação que apresentou maior índice de resto-ingestão foi a dieta pastosa apresentando valor de 64,26%, e a que obteve menor resto foi a salada, 21,51%. De acordo com Barton et al. (2000) mais de 40% dos alimentos oferecidos em uma UAN foram desperdiçados, o que implica no possível não atendimento dos requerimentos nutricionais dos comensais. Este indicador contribui para interpretar a contínua perda de peso em pacientes hospitalizados e representa um grande desperdício de recursos. Quando os valores de resto-ingestão estão acima de 20% em coletividades enfermas, imagina-se que são presentes inadequações no planejamento e na execução dos

Figura 1. Percentual de resto-ingestão diário de acordo com o tipo de dieta oferecida em um Hospital Oncológico de Cascavel/PR, no período entre 09 e 26 de junho de 2015.

Fonte: Elaborado pelas autoras (2015). OUTUBRO 2015

NUTrição em pauta

Avaliação do Índice de Resto-Ingestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um Hospital Oncológico do Município de Cascavel/PR cardápios. Outros estudos demonstram que, o índice de resto-ingestão elevado pode ser proveniente de falhas no porcionamento, preparações incompatíveis com o hábito dos pacientes, má apresentação das preparações, preparação de dietas a pacientes em jejum ou que receberam alta, prescrição de dietas gerais a pacientes com problemas de dentição ou com níveis de consciência alterados e baixa assistência aos pacientes que não conseguem se alimentar direito (CASTRO et al.2003). Portanto, devem ser introduzidos métodos para reduzir o desperdício nas bandejas, sendo estes o aperfeiçoamento na gestão de cardápios e mais rápido sistema de comunicação entre a enfermaria e o serviço de alimentação, esclarecendo as preferências alimentares dos pacientes, contribuindo para a melhoria da qualidade e atendimento no serviço. Todos estes fatores devem fazer parte de uma estratégia bem coordenada de cuidado nutricional em hospitais (BARTON et al, 2000).

Devem ser introduzidos métodos para reduzir o desperdício nas bandejas, sendo estes o aperfeiçoamento na gestão de cardápios e mais rápido sistema de comunicação entre a enfermaria e o serviço de alimentação.” Barton et al, 2000 Em relação ao resto per capita médio, observou-se na dieta livre um valor de 153,88g, pastosa 248,23g e na a sopa 175,12g, estando superior ao per capita de 20g estipulado pela literatura (MEZOMO et al., 2002). De acordo com o estudo de Muller (2008), foram analisados resto-ingestão de três hospitais da cidade de Porto Alegre/RS, os quais apresentaram resto-ingestão per capita de 20g, 54,3g e 100g, demonstrando que dois hospitais apresentaram per capita maior que o preconizado. No presente estudo, verificou-se que a dieta livre apresentou resto-ingestão abaixo ou igual a 20% em apenas três dias, sendo que os dias que apresentaram percentuais mais elevados continham no cardápio, (dia 3) canjiquinha, carne moída ao molho de tomate, cenoura cozida, (dia 13) carne de gado ao molho de tomate com batata, vagem, além do arroz e feijão em ambos. Nos dias em que a dieta pastosa apresentou maior resto-ingestão o cardápio apresentava (dia 5) batata e caldo de feijão, (dia 6) sopa liquidificada e caldo de feijão. Diante do estudo de 28

NUTrição em pauta

Oliveira, Viani e Nascimento (2008), observou-se que as melhores aceitações das dietas em âmbito hospitalar são provenientes dos pedidos extras, os quais são requisitados pelos próprios pacientes. O índice de resto-ingestão elevado no presente estudo pode estar relacionado ao tipo de público atendido, no caso pacientes oncológicos, os quais apresentam frequentemente alterações fisiológicas, como alterações sensoriais, redução da sensibilidade por gostos primários, diminuição da salivação, alteração da capacidade mastigatória, capacidade cognitiva, náuseas, vômito e dor, ou seja, alterações provenientes à própria enfermidade (ARAÚJO; SILVA; FORTES, 2008).Além destes aspectos, a apresentação, consistência, odor, sabor, temperatura da refeição devem ser cuidados. Além de um sistema de comunicação mais eficaz entre a enfermaria e o serviço de alimentação, ainda são importantes o planejamento correto do número de refeições e quantidades per capita, anotação dos números médios de clientes diários, avaliação do rendimento de matéria-prima, elaboração de cardápios que satisfaçam a população atendida, envolvimento de toda a equipe para traçar metas atingíveis de controle de sobra, treinamento e conscientização da equipe para fazer as preparações em quantidades adequadas e distribuição aos comensais da quantidade que foi planejada (VAZ, 2006).

Conclusão Com os resultados obtidos durante o estudo, consegue-se afirmar que o desperdício de refeições oferecidas aos pacientes pelo Serviço de Nutrição e Dietética do referido hospital é muito elevado, acarretando o não atendimento das necessidades nutricionais dos pacientes. Quanto ao somatório da quantidade desprezada pelos pacientes da única ala estudada durante os 14 dias de coleta de dados, poder-se-ia alimentar 180 pessoas em um mês. O que acarreta em um desperdício de alimentos de aproximadamente 80 kg mensal, elevando os custos da UAN. Portanto, de acordo com os resultados, como sugestão para a UAN, coloca-se como necessidade a verificação da per capita, como também uma melhor avaliação da aceitabilidade das refeições, favorecendo a adaptação do cardápio.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Doutoranda em Ciências da Saúde pela Universidade Estadual de Londrina (UEL) e Docente do curso de Nutrição na Universinutricaoempauta.com.br

Evaluation of the Rest-Ingestion Index of a Food and Nutrition Unit in a Cancer Hospital at Cascavel, PR, Brazil dade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil. Profa. Dra. Raquel Goreti Eckert - Doutoranda em Bioquímica pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e Docente do curso de Gastronomia na Faculdade de Ciências Sociais Aplicadas de Cascavel (UNIVEL), Cascavel, PR, Brasil. Caroline Morosini - Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil. Leidiane Josi Budel - Acadêmica do curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), Realeza, PR, Brasil.

Palavras-chave: alimentação coletiva, alimentos, câncer. Keywords: collective feeding, food, neoplasms.

Recebido: 13/8/2015 - Aprovado: 20/10/2015

Referências

CORRÊA, T. A. F.; SOARES, F. B. S.; ALMEIDA, F. O. A. Índice de resto-ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n. 140, p. 64-73, out. 2006. DUPERTUIS, Y. M,et al. Food intake in 1707 hospitalized patients: a prospective comprehensive hospital survey. ClinNutr. 2003; 22(2):115-23. LEUENBERGER, M. et al. Meeting the nutritional requirements of hospitalized patients: An interdisciplinary approach to hospital catering. Clin. Nutr., v. 27, p. 800-805, 2008. MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5.ed. São Paulo: Manole, 2002. 84p. MULLER, P. C; OLIVEIRA, A. B. A. Avaliação do desperdício de alimentos na distribuição do almoço servido para os funcionários de um hospital público de Porto Alegre (RS), 2008. Disponível em:<http://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/16556.> Acesso em: Maio de 2015. NONINO-BORGES C. B. et al. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Rev. Nutr., Campinas, v.19, n.3, p.350-356, mai./jun. 2006. OLIVEIRA, V.C.; VIANI, K.H.C.; NASCIEMENTO, A.G. Avaliação da aceitação alimentar das preparações oferecidas a pacientes em tratamento de câncer em um hospital infantil de São Paulo. Instituto da criança. Hospital das clínicas, 2008. PROENÇA, R. P. C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 13, n. 75, p. 4-16, nov./dez. 2005. SILVA, M. P. N. Síndrome da anorexia-caquexia em portadores de câncer. Rev. Bras. Cancerol., v. 52, n. 1, p. 59-77, 2006. TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2000. TRANCOSO, S. C.; TOMASIAK, F. S. Estruturação de uma unidade de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil, Rio de Janeiro, v. 3, n. 1, p. 12, jan./fev. 2004. VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumento lucros. Brasília: LGE, 2006.

BigStockPhoto

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. ARAÚJO, F. F.; SILVA, C. C.; FORTES, R. C. Terapia nutricional enteral em pacientes oncológicos: uma revisão da literatura. Comun. Ciênc. Saúde, v. 19, n. 1, p. 61-70, 2008. BARTON, A. D, et al. High food wastage and low nutritional intakes in hospital patients.ClinNutr. 2000; 19(6):445-49. CARDOSO, R. C .V.; SOUZA, E.V.A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Revista de Nutrição, Campinas, SP, v. 18, n. 5, p. 670, set./out. 2005. CASTRO, M. D. A. S et al. Resto-ingesta e aceitação de refeição em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Higi. Aliment., São Paulo, v. 17, n. 114/115, p. 24-28, 2003.

hospitalar

OUTUBRO 2015

NUTrição em pauta

Impacto das Atividades Lúdicas no Conhecimento de Pré-escolares sobre Alimentação Saudável

Impacto das Atividades Lúdicas no Conhecimento de Pré-escolares sobre Alimentação Saudável Resumo: Mudanças no estilo de vida da população contribuíram nas modificações dos hábitos alimentares, levando ao aumento da obesidade infantil. Neste cenário, o ambiente escolar torna-se fundamental na inserção de conhecimento sobre alimentação saudável. O estudo verificou o impacto das atividades lúdicas na assimilação dos pré-escolares sobre alimentos “saudáveis” em Escolas Municipais de Educação Infantil no município de São Paulo. Foram realizadas atividades lúdicas que incentivassem o consumo de alimentos saudáveis. Após aplicação das dinâmicas, foi observado que grande parte das crianças conhece o significado de alimentação saudável e quais alimentos fazem parte desse grupo, porém 17% ainda não compreendem essa diferença. A partir disso, conclui-se que as atividades lúdicas são essenciais no processo de aprendizagem das crianças e que a introdução precoce de hábitos alimentares “saudáveis” diminuem significativamente os riscos de desenvolver doenças crônicas não transmissíveis no futuro. Abstract: Changes in population lifestyle have contributed to modifications in eating behaviors and increased childhood obesity. Because of this, school environment has become essential to promote knowledge about healthy diets. The present article verified the impact of ludic activities in the assimilation of preschoolers about “healthy” foods in municipal kindergartens located in Sao Paulo City, Brazil. As a methodology, ludic activities were applied which incentive the healthy foods consumption. The application 30

NUTrição em pauta

of this activities showed that the majority of the sample knows the concept of healthy food and which kind of foods make part of this group, however; 17% of them still do not know the difference between healthy foods and nonhealthy foods. As a conclusion, the study showed that ludic activities are great helpers in child learning process, and the early introduction of healthy eating behaviors can decrease significantly the risks factors of developing nontransmissible chronic diseases in the future.

Introdução Nas últimas décadas, o Brasil passou por diversas mudanças políticas, econômicas, sociais e culturais que contribuíram para as modificações dos hábitos alimentares da população. Esses fatores levaram à transição no estado nutricional, resultando no declínio da desnutrição, que era um dos principais desafios em saúde pública nos anos anteriores, e em contrapartida, o aumento considerável da obesidade coexistindo com as deficiências nutricionais e das doenças crônicas não transmissíveis (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006; Escrivão et al, 2000; SCHMITZ, 2008). A Pesquisa de Orçamento Familiar POF, 2008-2009, mostra que 33,5% das crianças de 5 a 9 anos de idade apresentam excesso de peso e 14,3%, obesidade (IBGE, 2009). Na fase pré-escolar são incorporados novos hábitos alimentares relacionados ao descobrimento de novos sabores, texturas e cores que influenciarão diretamente ao padrão alimentar a ser adotado pela criança futuramente (Phillip; Cruz; Colluci, 2003). Observa-se cada vez mais frequente o aumento no consumo de produtos industrializados, geralmente com nutricaoempauta.com.br

pediatria

The impact of ludic activities on knowledge of preschoolers about healthy eating behaviors

maior densidade energética contribuindo para o desenvolvimento obesogênico das crianças. Outros fatores, como os avanços tecnológicos têm proporcionado mudanças no estilo de vida das crianças, pela permanência de horas em frente da televisão, e, principalmente, devido à disseminação dos jogos eletrônicos (Escrivão et al, 2000). A influência da família é fundamental para a seleção e aquisição dos alimentos ofertados aos filhos, considerando-se além da condição socioeconômica, a educação dos pais para as escolhas alimentares (AQUINO; PHILLIP, 2002). A escola também exerce forte influência na formação dos valores e estilo de vida dos pré-escolares, inclusive com relação à alimentação. Nesse aspecto, o ambiente escolar torna-se fundamental para a fixação de bons hábitos, visto que a criança permanece no local boa parte do seu dia, convivendo com educadores e outras crianças. Tendo assim, a necessidade de promover atividades lúdicas, ferramentas importantes que auxiliam na construção do aprendizado (CHAGURI, 2006; SBP, 2008; Boccaletto; Mendes, 2009). Diante do exposto, evidencia-se que programas de orientação alimentar direcionados a esta faixa etária são de suma importância para estruturar o comportamento cognitivo das crianças e prevenir doenças futuras (Ministério da Saúde, 2006). O presente estudo tem como objetivo verificar o impacto das atividades lúdicas na formação do conhecimento em crianças de 4 a 6 anos, estudantes de Escolas Municipais de Ensino Infantil (EMEIs) localizadas na região leste de São Paulo.

Metodologia O estudo foi realizado em catorze EMEIs, nos períodos matutino e vespertino, localizadas na região leste do município de São Paulo, na qual as atividades desenvolvidas foram aplicadas no período de agosto a novembro de 2013. A amostra foi composta por 2235 crianças, entre 4 e 6 anos, de ambos os gêneros, cujos pais ou responsáveis assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Foram planejadas duas atividades lúdicas, aplicadas em uma turma por vez, com o tempo médio de trinta minutos, a fim de verificar o conhecimento das crianças na pré-avaliação e após a realização das atividades, sobre o conteúdo exposto. Para efeito de esclarecimento e padronização, adotaram-se como alimentos “saudáveis” os pertencentes aos grupos das frutas, hortaliças, leite e substitutos como forma de incentivo ao consumo destes; ao passo que para os “não saudáveis” considerou-se alimentos de alta densidade energética e poucos nutrientes, tais como açúcares e OUTUBRO 2015

doces, fastfood, salgadinhos e frituras, conforme descritos no Quadro 1. Quadro 1. Distribuição dos alimentos selecionados para os grupos dos “saudáveis” e “não saudáveis”. Alimentos “saudáveis” Frutas: Abacaxi, banana, caju, carambola, goiaba, laranja, maçã, mamão, manga, melancia, morango, pera, e uva. Hortaliças: alface, berinjela, cenoura, pepino e tomate.

Alimentos “não saudáveis”

Balas, batata frita, bolo confeitado de chocolate, cachorro-quente, chocolate, coxinha, hambúrguer, jujubas, pizza, refrigerante, salgadinho e sorvete.

Leite e substitutos: leite e queijo

A primeira atividade aplicada foi denominada “Cartão verde e Cartão vermelho”. Para a realização, foram entregues às crianças dois cartões: um verde, com o desenho de um rosto feliz e um vermelho, com rosto triste; em seguida, eram exibidas imagens de quatro alimentos aleatórios, conforme descritos no Quadro 1. “As crianças deveriam levantar o cartão verde aos alimentos “saudáveis” e o vermelho aos “não saudáveis”“. Posteriormente, eram contabilizados os acertos e erros das crianças e esclarecido se o alimento trazia benefícios ou malefícios à saúde e se seu consumo poderia ser diário ou ocasional. A ação foi feita de acordo com o próprio conhecimento e discernimento dos alunos a respeito dos alimentos, sem qualquer interferência dos aplicadores. A segunda atividade foi nomeada “Por que o menino está triste?”, como forma de avaliar se as crianças assimilaram os alimentos “saudáveis” e “não saudáveis”. Foram fixadas na lousa figuras de dois meninos, feitos de folhas de EVA e velcro, sendo um deles com o rosto triste e o outro feliz. Foi contada uma história, onde o menino se sentia triste devido a dor de barriga e fraqueza, resultado da sua má alimentação; enquanto que seu amigo feliz, forte e saudável, se alimentava bem. E então, ambos começaram a andar juntos, o que levou o menino feliz a consumir os mesmos alimentos “não saudáveis” do menino triste, passando a ficar igual ao seu amigo, com dor de barriga e fraco (nesse momento era colado um rosto com lágrimas sobre o feliz). Em seguida, foi solicitado auxilio das crianças para ensinar os meninos a se alimentarem melhor, colando nos bonecos somente os alimentos “saudáveis”, para que os dois aprendessem a comer e ficassem felizes. NUTrição em pauta

Impacto das Atividades Lúdicas no Conhecimento de Pré-escolares sobre Alimentação Saudável

Após a participação de todos, eram contabilizados os acertos e erros. Era perguntado às crianças se apenas os alimentos “saudáveis” estavam colados nos bonecos, e as próprias retiravam os alimentos “não saudáveis”, às vezes colados. Ao término, eram colados rostos felizes nos dois bonecos para incentivar a alimentação saudável. A realização deste estudo obedeceu aos princípios éticos envolvendo seres humanos, conforme a Resolução de nº 196 de 10/10/1996 do Conselho Nacional de Saúde e foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Anhembi Morumbi, conforme o número 0246.0.201.000-11.

O gráfico 1 refere-se aos dados coletados na primeira atividade de pré-avaliação, “Cartão verde e Cartão vermelho”, na qual 75% das crianças levantaram o cartão correspondente ao alimento exibido, e, 25% demonstraram baixa percepção quanto a diferença dos alimentos “saudáveis” e dos “não saudáveis”. O gráfico 2 representa a segunda atividade, “Por que o menino está triste?”. Ilustra que 83% das crianças souberam indicar os alimentos que fazem bem à saúde, mostrando evolução no número de acertos, quando comparado à primeira atividade.

Resultados

Discussão

Gráfico 1. Análise do pré-teste realizado com as crianças sobre o conhecimento de alimentos “saudáveis” e “não saudáveis”. EMEIs da área leste de São Paulo – SP, 2013-14.

Observa-se no Gráfico 1 que 1/4 das crianças não sabiam a diferença entre alimentos “saudáveis” e “não saudáveis”. Constatou-se, por exemplo, que a fruta morango foi associada com alimentos “não saudáveis”, talvez pelo fato do sabor morango ser encontrado com mais frequência em balas, sorvete, bolacha, entre outros. A dúvida também pode ter sido gerada pelo desconhecimento das crianças sobre esta fruta in natura especificamente, que além de ser uma fruta sazonal, não é comum nas refeições rotineiras dessas crianças. Durante a aplicação das atividades, verificou-se também que algumas crianças erravam propositalmente com o intuito de chamarem a atenção tanto dos professores como dos aplicadores, desta forma, tal ato influenciava as outras crianças a copiarem, porém, esses dados não ofereceram alterações significativas na tabulação dos resultados. Lanes et al (2012), em seu estudo realizado com pré-escolares, evidenciou no pré-teste que as crianças não distinguem de forma correta alimentos “saudáveis” dos não “saudáveis”. Neste estudo, a maior parte das crianças apontou em maior número alimentos do grupo de açúcares como benéficos à saúde em comparação às hortaliças e frutas. Observa-se no gráfico 2 que houve melhor assimilação sobre quais alimentos são “saudáveis”, com 83% de acertos. Os resultados obtidos foram positivos e mostram que o conteúdo foi assimilado em grande parte pelas crianças em apenas uma única aplicação. Lanes et al (2012) observou resultados semelhantes no pós-teste fundamentado na aplicação de atividades lúdicas para as crianças incentivando a alimentação saudável. Houve aumento de alimentos dos grupos de frutas e hortaliças apontados em seu estudo; no entanto, mesmo esses grupos estando à frente dos açúcares e doces, esses últimos ainda eram mencionados pelas crianças como sendo “saudáveis”.

Acertos

Erros

25%

75%

Gráfico 2. Resultados obtidos com o pós-teste sobre conhecimento de pré-escolares de alimentos “saudáveis” Acertos e “não saudáveis”. EMEIs da áreaErros leste de São Paulo – SP, 2013-14. 17% Acertos

Erros 83%

17% 83%

NUTrição em pauta

nutricaoempauta.com.br

pediatria

The impact of ludic activities on knowledge of preschoolers about healthy eating behaviors

A importância das atividades lúdicas para incentivar a alimentação saudável é evidenciada também por Costa et al (2008) que obteve em seu estudo a aceitação no consumo de alimento outrora rejeitado por pré-escolares. De acordo com Iuliano, Cervato-Mancuso e Gambardella (2009), para se atingir o objetivo de educação nutricional para crianças é necessário que as atividades aplicadas estejam relacionadas com situações do dia-a-dia, nas quais as crianças tenham participação ativa e possam analisar melhor seu comportamento alimentar, bem como ter um relacionamento positivo com profissionais da escola, sem atitudes de repreensão por parte desses sobre alimentação. Tais ações colaboram para desenvolver o pensamento crítico para escolhas alimentares no que diz respeito à alimentação saudável.

Conclusão Este estudo corroborou em como as atividades lúdicas têm impacto positivo na formação do conhecimento de crianças, visto que na pós-avaliação, os resultados mostraram-se com um número maior de acertos em relação ao que as crianças entendem sobre alimentação saudável. Com isso, pode-se afirmar que o lúdico estimula a criança a aprender de forma mais prazerosa e divertida. Portanto, este trabalho de educação alimentar deve ser contínuo, com a participação da escola e dos pais ou responsáveis, principalmente, dos alunos. E quanto mais cedo forem inseridos conceitos de hábitos alimentares “saudáveis”, maior a probabilidade dessa criança em fase pré-escolar adquirir comportamentos que a levem a ter uma melhor saúde e bem estar durante sua vida.

Sobre os Autores

Profa. Dra Fernanda Ferreira Correa – Docente do curso de Graduação em Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi. Daniela Harumy Ishimine – Discente de Graduação em Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi. Cintya Porto de Souza Oliveira – Discente de Graduação em Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi. Thayssa Fernanda Pedroso de Souza – Discente de Graduação em Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi. Profa. Dra. Avany Maria Xavier Bon – Coordenadora do curso de Graduação em Nutrição na Universidade Anhembi Morumbi.

OUTUBRO 2015

Palavras-chave: Hábitos alimentares, Pré-escolar, Educação alimentar e nutricional. Keywords: Food habits, Preschool, Food and nutrition education.

Recebido: 13/11/2015 - Aprovado: 25/11/2015

Referências

AQUINO, R. C.; PHILIPPI, S. T. Consumo infantil de alimentos industrializados e renda familiar na cidade de São Paulo. Rev. Saúde Pública, v.36, n.6, p.655-660, dez. 2002. BOCCALETTO, E. M.; MENDES, R. T. Alimentação, atividade física e qualidade de vida dos escolares do município de Vinhedo/SP. 1 edição. Campinas: Ipês, 2009. BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. POF 2008-2009. Tabela 9 - indicadores antropométricos na população de 5 a 9 anos de idade, por sexo, segundo a idade. Brasília: IBGE, 2009. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília: Secretaria de Atenção à Saúde, 2006. CHAGURI, J. P. O Uso de Atividades Lúdicas no Processo de Ensino/Aprendizagem de Espanhol como Língua Estrangeira para Aprendizes Brasileiros. In: UNICAMP. Publicações de Alunos Graduados e Pós-Graduados do Instituto de Estudos da Linguagem – São Paulo. Versão On-line São Paulo: UNICAMP, 2006. COSTA, C. A. et al. Educação nutricional como ferramenta de incentivo ao consumo alimentar de crianças do Programa Alimentação Saudável de São Paulo. Nutrição Profissional, São Paulo v.5, n.25, p. 50-60, 2009. Escrivão et al . Obesidade exógena na infância e na adolescência. Jornal de Pediatria, Rio de Janeiro, v.76 Supl 3, p.305-10, 2000. IULIANO, B.A.; CERVATO-MANCUSO, A. M.; GAMBARDELLA A. M. D. Educação nutricional em escolas de ensino fundamental do município de Garulhos – SP. Mundo Saúde, v. 3, p. 264-272, 2009. LANES, D.V.C. et al. Estratégias lúdicas para a construção de hábitos alimentares “saudáveis” na educação infantil. Revista Ciências & Ideias, v.4, n. 1, Julho, 2012. PHILIPPI, S.T.; CRUZ, A.T.R.; COLUCCI, A.C.A. Pirâmide alimentar para crianças de 2 a 3 anos. Revista de nutrição. Campinas, v. 16, n. 1, Jan.2003. SBP. Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento de Nutrologia. Manual de orientação: Obesidade na infância e adolescência. São Paulo, 2008. SCMITZ, B.A.S. A escola promovendo hábitos alimentares saudáveis: uma proposta metodológica de capacitação para educadores e donos de cantina escolar. Cadernos de Saúde Pública, Rio de Janeiro, V. 24, suppl.2, p. s312-s322, 2008. NUTrição em pauta

Avaliação Microbiológica das Águas dos Bebedouros de Escolas Públicas

Avaliação Microbiológica das Águas dos Bebedouros de Escolas Públicas Resumo: Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica da água dos bebedouros de escolas públicas estaduais do município de Caxias MA oferecida para consumo às crianças e adolescentes e avaliar as condições higiênico-sanitárias da água proveniente de bebedouros dessas escolas. Metodologia: A determinação de Coliformes Totais e Termotolerantes foram realizadas pelo método dos Tubos Múltiplos como indicado no Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Resultados/Discussões: Os resultados obtidos indicaram que das doze instituições selecionadas para esta pesquisa seis escolas em que os bebedouros se localizam próximo aos banheiros apresentaram valor positivo para coliformes totais e termotolerantes, foi detectado a presença de indicadores de contaminação fecal em 100 ml de água, estando em desacordo com a Portaria nº 518 de 2004 do Ministério da Saúde/ANVISA. Conclusão: Por meio deste estudo, observou-se que processos higiênicos e medidas educacionais voltadas à saúde pública são necessários para a qualidade de vida no meio escolar. Abstract: Objective: Evaluate the microbiological quality of water of the fountains of public schools in the city of Caxias MA offered for consumption on children and adolescents and evaluate the sanitary conditions of water from troughs of these schools. Methods: Determination of Total and fecal coliform was conducted by the method of Multiple tubes 34

NUTrição em pauta

as indicated in Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Results / Discussion: The results indicated that the twelve institutions selected for this study six schools where drinking fountains are located near the restrooms were positive value for total and fecal coliforms, the presence of fecal contamination indicators in 100 mL of water was detected and is contrary to Ordinance No. 518 of 2004 of the Ministry of Health / ANVISA. Conclusion: Through this study, it was observed that hygienic processes and educational measures aimed at public health are necessary for quality of life at school.

Introdução A água é uma das substâncias que mais está presente na natureza, é um elemento vital e indispensável para a sobrevivência e existência de todos os seres vivos de forma geral. Quando tratada adequadamente, torna-se investimento na saúde e condições de vida, do contrário, pode tornar-se veículo de fonte de contaminação (FREITAS et al, 2013). É a substância mais ingerida pelo homem, e é também o principal veículo de excreção (BARBOSA et al. 2009). Dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) revelam que 80% das doenças nos países em desenvolvimento são causadas pela água contaminada (COELHO et al. 2007). Aproximadamente 15 milhões de crianças menores que cinco anos morrem por ano por deficiência ou falta de um sistema adequado de abastecimento de água e esgoto (FERNANDEZ; SANTOS, 2007). No entanto pode-se observar que além da poluição nutricaoempauta.com.br

Microbiological Evaluation the Waters of the Drinking Fountains of Public Schools

saúde pública

direta das fontes de água, os sistemas de distribuição e reservatórios podem ser responsáveis pela transmissão de agentes patogênicos, devido a condições inadequadas de higiene e conservação (BARBOSA et al. 2009). Água para consumo humano de boa qualidade representa maior segurança para os consumidores em termos de saúde, estando livre de organismos capazes de provocar doenças assim como de outras substâncias que potencialmente induzem danos fisiológicos. É necessário também ser esteticamente aceitável: sem cor, sem cheiro ou sabor. Tais condições, chamadas de organolépticas, representam o padrão aceito para a água destinada ao consumo humano (CASTANIA, 2009). A contagem de bactérias heterotróficas, genericamente definidas como micro-organismos que requerem carbono orgânico como fonte de nutrientes, fornece informações sobre a qualidade bacteriológica da água de uma forma ampla (DOMINGUES et al. 2007), é uma ferramenta para acompanhar a eficiência das diversas etapas de tratamento e do armazenamento da água destinada ao consumo humano (BARBOSA et al. 2009). O grupo dos coliformes totais é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-37ºC, por 48 horas. São bacilos gram-negativos e não formadores de esporos (FRANCO; LANDGRAF, 2008). A maioria das bactérias do grupo coliforme pertence aos gêneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter, sendo o primeiro o principal representante, de origem exclusivamente fecal (BRASIL, 2004). Através da Portaria vigente nº 2914 de 12 de dezembro de 2011, fica definido que a água para consumo humano, em qualquer situação, incluindo fontes individuais, deve ser livre de Escherichia coli ou coliformes termotolerantes, sendo recomendada sua ausência em 100 mL e para bactérias heterotróficas no máximo 500UFC/ mL (BRASIL, 2011). Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da água dos bebedouros de escolas públicas estaduais do município de Caxias-MA oferecida para consumo às crianças e adolescentes.

das amostras de água foi feita a assepsia do local de saída da água com álcool 70% e posterior escoamento da água por 3 minutos. Um volume de 500 mL de água foi coletado em um frasco previamente esterilizado. Estas amostras foram transportadas até o laboratório em isopor refrigerado (BRASIL, 2011). As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia dos Alimentos da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, entre os dias 28 de agosto e 1º de setembro de 2014. Para a determinação de Coliformes Totais e Termotolerantes foi realizado o método dos Tubos Múltiplos como indicado no Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater (APHA, 2001). Utilizaram-se para os procedimentos presuntivos séries de 10 tubos de ensaio contendo 10 mL de caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) em concentração dupla e que foram inoculados com 10 mL de cada amostra de água. Os tubos de LST foram incubados em estufa bacteriológica a 35ºC por um período de 48 horas. Nos casos positivos, houve a observação de crescimento de micro-organismos pela turvação do meio de cultura e produção de gás dentro dos tubos de Durhan. A partir destes resultados, foi realizada as provas para confirmação de coliformes totais e coliformes termotolerantes. A partir de cada tubo de LST positivo transferiu-se uma alíquota de 100 mL(0,1 mL) deste cultivo para tubos de ensaio contendo 10 mL de Caldo Lactose Bile Verde Brilhante a 2,0 % (VB) e para tubos contendo caldo Escherichia coli (EC). Os tubos com caldo VB foram incubados em estufa bacteriológica por 48 horas a 35ºC, enquanto que os tubos com o caldo EC foram incubados em banho-maria por 24 horas à temperatura 44,5ºC. Os resultados foram expressos em valores de Número Mais Provável (NMP) para coliformes totais e coliformes termotolerantes. Foram analisados e comparados com os padrões de potabilidade da água determinados pela legislação vigente, de acordo com a Portaria nº 518 de 25 de março de 2004 (BRASIL, 2004). As análises foram autorizadas nas escolas por meio de ofício enviado pela faculdade (FACEMA) à Regional de Educação de Caxias, que permitiu a coleta de dados e realização do estudo.

Metodologia

Resultados e Discussão

Tipo de Estudo, Coleta e Análise dos dados: Para este estudo foram selecionadas 12 escolas estaduais do município de Caxias/MA, foi enviado um termo de consentimento para cada escola, após a permissão do diretor responsável as amostras de água foram coletadas em um só dia durante a tarde de 13h as 15h. Para a coleta

A partir dos tubos LST positivos obtidos nos testes presuntivos, com crescimento de micro-organismos pela turvação do meio de cultura e produção de gás dentro dos tubos de Durhan, também foi observado o crescimento com produção de gás nos tubos de VB e EC, respectivamente, confirmando a presença de coliformes totais e de

OUTUBRO 2015

NUTrição em pauta

Avaliação Microbiológica das Águas dos Bebedouros de Escolas Públicas

coliformes termotolerantes, sendo estes últimos confirmativos da presença de E. coli, conforme o demonstrado na Tabela 1. Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas efetuadas nas amostras de água de bebedouros de escolas públicas de Caxias-MA. Número Mais Provável (NMP)/100mL para as diversas combinações de tubos positivos e negativos na inoculação de 10mL da amostra por tubo.

Amostras de água

Coliformes Totais (NMP/100mL)

Coliformes Termotolerantes (NMP/100mL)

9,2

5,1

2,2

<1,1

2,2

1,1

5,1

1,1

3,6

<1,1

12,0

<1,1

Fonte: dados da pesquisa. Bacteriological Analytical Manual (Blodgett,2006)

Os resultados obtidos indicaram que as amostras 1,2,7,8,9 e 12, em que os bebedouros se localizam próximo aos banheiros apresentaram valor positivo para coliforme totais estando em desacordo com legislação vigente, ausência em 100mL, e as amostras 1,2 apresentam valor positivo para coliformes termotolerantes, enquanto as amostras 3,4,5,6,10,11, em que os bebedouros estavam localizados distante dos banheiros demostraram valor inferior. Durante a coleta das amostras de água de cada centro de ensino também foram observadas algumas características dos locais de estudo, como as condições de manutenção e higiene de cada ponto de coleta. Sabe-se que as bactérias do grupo coliforme são indicadores frequentemente encontrados em pesquisas relacionadas à qualidade da água para consumo humano. Os bebedou36

NUTrição em pauta

ros são fontes potenciais de contaminação de forma direta através da água ou indireta a partir do contato com o aparelho, pois são utilizados por muitas pessoas com hábitos de higiene desconhecidos (ARAÚJO et al. 2009). Nas escolas, estes aparelhos são acessados principalmente pelos alunos, sendo que, nos intervalos das aulas, muitas crianças utilizam os banheiros e bebem água dos bebedouros. Algumas vezes, os hábitos higiênicos são ignorados, tornando-se um potencial risco à saúde coletiva (CASTANIA, 2009). Trabalho realizado por Freitas et al. (2013) observou que ao realizar a análise microbiológica das amostras, foi observado que a maior parte dos bebedouros se localizava próximo aos banheiros e apresentava falta de limpeza, estados de ferrugem e sujeiras visíveis na parte interna do bocal, sendo os resultados obtidos indicaram que 30% das escolas em que os bebedouros se localizam longe dos banheiros, apresentaram valor inferior de UFC/cm2 de coliformes totais, estando em acordo com parâmetro da legislação vigente. E 80% das escolas que possuem bebedouros próximos aos banheiros, demonstraram crescimento de micro-organismos com valor superior. No Brasil poucos estudos são encontrados sobre esse tema, e no Maranhão não foram encontrados estudos publicados relacionados com essa temática. Um trabalho realizado pela Universidade Federal de Pernambuco avaliou a qualidade da água para consumo humano em escola da rede pública no Recife, resultando em 37% das escolas com qualidade da água em desacordo com os padrões de potabilidade estabelecidos pela legislação brasileira (FEITOSA NETO et al. 2006). Outro estudo realizado por Cardoso et al. (2007), objetivaram avaliar a qualidade da água de 83 escolas de Salvador – BA, sendo 49 municipais e 34 estaduais. Foram coletadas amostras da cantina, em que foram pesquisados coliformes totais e termotolerantes. Os resultados obtidos mostraram que 32% das escolas estaduais e 22% das municipais não estavam de acordo com a legislação vigente.

Conclusão Por meio deste estudo, observou-se que processos higiênicos e medidas educacionais voltadas à saúde pública são necessários para a qualidade de vida no meio escolar, contribuindo para o desenvolvimento intelectual dos alunos. Sugere que esses dados sejam utilizados para fundamentar ações de controle efetivo da água empregada para consumo humano, sendo importante a higienização adequada e regular dos reservatórios que fornecem água para os bebedouros de cada centro de ensino aqui estudanutricaoempauta.com.br

Microbiological Evaluation the Waters of the Drinking Fountains of Public Schools

do, criando-se procedimentos adequados e padronizados para realização dessa atividade.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim – Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista as Doenças Crônicas não transmissíveis/UNESC, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Profa. Fernanda de Oliveira Gomes - Tecnóloga em Alimentos (IFPI) - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos /IFPI, docente horista do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplicio - Nutricionista - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos /IFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Gislane Almeida Ramos, Érika Vicência Monteiro Pessoa, Janekeila Pereira Silva - Acadêmicas do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Palavras-chave: água potável, nutrição e saúde. Keywords: drinking water, nutrition and health.

Recebido: 8/9/2015 - Aprovado: 28/10/2015

Referências

AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4 ed. Washington: APHA; 2001. ARAÚJO TM, BARAÚNA AC, MENESES, CAR. Identificação de Escherichia coli em água de bebedouros e nos próprios aparelhos de quatro escolas públicas de Boa Vista – Roraima – Brasil In. Anais 4. Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede Norte Nordeste de Educação Tecnológica (CONNEPI); 2009, Belém (PA). BARBOSA DA, LAGE MM, BADARÓ ACL. Qualidade microbiológica da água dos bebedouros de um camOUTUBRO 2015

saúde pública pus universitário de Ipatinga, Minas Gerais. Rev Dig de Nut , 2009 ago/dez; 3(5): 505-517. BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 2914 de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 518 de 25 de março de 2004. Dispõe sobre os procedimentos e Responsabilidades Relativos ao Controle e Vigilância da Qualidade da Água para o Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade. Diário Oficial da União, Brasília, 2004. CARDOSO RCV, ALMEIDA RCC, GUIMARÃES AD, GÓES JAW, SILVA AS, SANTANA AAC, et al. Qualidade da água utilizada em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), em Salvador-BA. Ver Inst Adolfo Lutz; 66(3): 287-291, 2007 CASTANIA, J. Qualidade da água utilizada para consumo em escolas públicas municipais de ensino infantil de Ribeirão Preto (SP). Ribeirão Preto (SP). Dissertação [Mestre em Enfermagem Saúde Pública] - Escola de Enfermagem de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo, 2009. COELHO DA, SILVA PMF, VEIGA SMOM, FIORINI JE. Avaliação da qualidade microbiológica de águas minerais comercializadas em supermercados da cidade de Alfenas, MG. Rev Hig Alim, Mai; 21(151): 88-92, 2007 DOMINGUES VO, TAVARES GD, STÜKER F, MICHELOT TM, REETZ LGB, BERTONCHELI CM, ROSMARI, HÖRNER R. Contagem de bactérias heterotróficas na água para consumo humano: comparação entre duas metodologias. Rev Saúde 33(1): 15-19, 2007. FEITOSA NETO C, SILVA JL, MOURA GJB, CALAZANS GMT. Avaliação da qualidade da água potável de escolas públicas do Recife, PE. Rev. Hig. Alim; 20(139): 80-82, 2006. FERNANDEZ AT, SANTOS VC. Avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos da água de abastecimento escolar, no município de Silva Jardim, RJ. Rev Hig Alim, Set; 21(154): 93-98, 2007. 12 - FRANCO BDGM, LANDGRAF M. Microrganismos indicadores. In: Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu; 2008. 27-31. 13 - FREITAS LL, SILVA KC, SOUZA TM, DEMARQUE ILD, AGOSTINHO L, FERNANDES F. Quantificação microbiológica de bebedouros de escolas públicas em Muriaré (MG). Rev Cient da FAMINAS 2013 jan/ abr; 9(1): 81-93. NUTrição em pauta

Avaliação da Qualidade Microbiológica da Merenda Servida em Escolas da Rede Estadual de Ensino

Avaliação da Qualidade Microbiológica da Merenda Servida em Escolas da Rede Estadual de Ensino Resumo: Introdução: A merenda escolar foi introduzida no Brasil na década de 50, como política educacional para o universo da aprendizagem melhorando a saúde e hábitos alimentares dos estudantes. Objetivo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária da merenda escolar servida em escolas da rede estadual de ensino de Caxias-MA. Metodologia: Estudo de corte transversal realizado junto a escolas da rede estadual de ensino da cidade de Caxias, Maranhão, no período outubro de 2014 a setembro de 2015. O número de escolas analisadas foi de seis escolas, a escolha das mesmas se deu por meio de sorteio. Elaborou-se um pedido de autorização institucional junto à Secretaria de Educação do Estado para realização do estudo. Aplicou-se nas UNAs checklist adaptado pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (CECANE) de acordo com RDC nº 275/2002. Analisou-se as amostras da merenda das escolas, para determinação de Coliformes Totais e Termotolerantes, utilizando o método dos Tubos Múltiplos como indicado no Standard Methods for the Examination of Waterand Wastewater. Para a análise dos resultados das análises microbiológicas realizadas em triplicata, criou-se um banco de dados no software Epi-Info 6.04b (DEAN, 1996). Resultados: As UNAs escolares obtiveram resultado insatisfatório na análise do checklist sendo todas classificadas no grupo (ruim).No que se refere analise 38

NUTrição em pauta

microbiológica da merenda, todas as amostras analisadas foram detectados coliformes totais sendo que para coliformes termotolerantes para apenas duas escolas não foi encontrado contaminação pelos microrganismos. Conclusão: Portanto, constata-se que as condições física e higiênico-sanitárias das escolas estaduais de ensino e as condições microbiológicas da merenda servida nas mesmas, encontra-se em estado insatisfatório, necessitando de intervenção urgente. Abstract: Introduction: The school lunch was introduced in Brazil in the 50s, as an educational policy for the world of learning, having as objectives: to reduce school failure; improve the health and eating habits of school population. Objectives: This study aimed to evaluate the sanitary quality of school meals served in the state system schools of CaxiasMA. Methods: Cross-sectional study conducted by the schools of the state schools in the city of Caxias, Maranhão, from October 2014 to September 2015 were analyzed 6 schools in the center of Caxias. It developed an application for institutional approval by the Secretary of State for Education to conduct the study. Was applied checklist adapted by Collaborating Centre for Food and Nutrition School (CECANE) for school canteens according to RDC No. 275/2002. Held microbiological analysis of their meals in schools for determination of Total and fecal coliforms. To analyze the results of the checklist, created a database in SPSS software. Results: School canteens had unsatisfactory results in the analysis of the checklist are all classified in the nutricaoempauta.com.br

Microbial and Sanitary Quality Assessment of Meals Served in Schools of State Educational Network

food service

group (bad) .In respect microbiological analysis of meals, all samples were detected total coliform and fecal coliform to that for only two schools was not found contamination by microorganisms. Conclusion: Therefore, it appears that the physical and sanitary conditions of public schools teaching and the microbiological conditions of the meals served in them, are in poor condition, requiring urgent intervention.

manipulação inadequada de alimentos é a maior responsável pelo surgimento de DTAs. Faz-se necessário a análise da qualidade higiênico-sanitária da merenda servida na rede pública de ensino, principalmente referente à manipulação de alimentos, a fim de contribuir para a redução da morbidade por DTAs entre os alunos e contribuir para uma melhor qualidade da alimentação oferecida.

Introdução

Materiais e Métodos

A merenda escolar foi introduzida no Brasil na década de 50, como política educacional para o universo da aprendizagem, com a finalidade de reduzir o fracasso escolar, melhorar a saúde e os hábitos alimentares de escolares e suas respectivas famílias. Tendo como objetivo suplementar a alimentação do aluno, melhorando as condições nutricionais, sua capacidade de aprendizagem e consequentemente formar bons hábitos (TEXEIRA, 2008). Uma alimentação feita dentro dos padrões higiênicos satisfatórios é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde, sendo que a deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) (Doenças Transmitidas por Alimentos), como observado por Pistore e Gelinskib (2006) que constataram um aumento gradativo na ocorrência de DTAs em crianças de escolas públicas. As condições higiênico-sanitárias dos alimentos produzidos em cozinhas escolares estão relacionadas com fatores importantes como: processo de produção dos alimentos, técnica de preparo, higiene dos manipuladores e utensílios, temperatura e tempo de preparo, cozimento e distribuição (THO, 2007; SILVA, 2005). Assim, quando não há uma higienização adequada de equipamentos e utensílios, aumentam os ricos de ocorrer a contaminação, sendo a principal fonte o manipulador. Isto quando o mesmo não executa higiene pessoal adequadamente e nem segue as boas práticas de manipulação, tornando-se assim, um veículo de microrganismos. Estudos realizados no período compreendido entre 1999 a 2011 mostram que foram notificados ao Ministério da Saúde 8.663 surtos de DTA, com o acometimento de 163.425 pessoas e registro de 112 óbitos. Entre os anos de 2000 a 2011 a maior incidência de surtos apontam para o encontro de Salmonella spp, seguida de S. aureus, E.coli, B.cereus entre outros (BRASIL, 2011). Portanto, considerando-se a influência da merenda escolar na nutrição e saúde de crianças e adolescentes atendidos por estabelecimentos públicos de ensino, em que os alimentos consumidos podem ser fontes de contaminação e doenças transmitidas por alimentos e que a

Estudo de corte transversal, realizado junto às escolas da rede estadual de ensino da cidade de Caxias, Maranhão, no período outubro de 2014 a setembro de 2015. O número de escolas analisadas foi de seis escolas sendo a escolha das mesmas realizadas através de sorteio Aplicouse checklist e realizou-se analise microbiológica na merenda das escolas escolhidas para realização do estudo. Para avaliação das condições higiênico-sanitárias das cantinas, aplicou-se checklist adaptado pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (CECANE) de acordo com RDC 275/2002 (ANVISA), que dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos. No que se refere a análise microbiológica para a determinação de Coliformes Totais e Termotolerantes realizou-se o método dos Tubos Múltiplos como indicado no Standard Methods for the Examination of Waterand Wastewater (APHA, 2001). Os horários tanto para aplicação do checklist quanto para a coleta da merenda realizaram-se no período de funcionamento das cantinas, 8h às 11h da manhã. A metodologia utilizada para a coleta realizou-se de acordo com as normas e métodos da RDC nº 12 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). Sendo que para alimentos em embalagens individuais foram coletados e encaminhados ao laboratório na sua embalagem comercial, fechada e intacta; alimento em embalagens não individuais transferiu-se porções representativas da massa total para frascos ou sacos estéreis, sob condições assépticas; alimentos sólidos foram coletados 300g do mesmo; líquidos coletaram-se entre 300 a 500 ml do alimento. Para o transporte das amostras utilizou-se isopor com gelo seco. As mesmas foram levadas ao laboratório de microbiologia da instituição de ensino superior Faculdade de Ciências e Tecnologia Maranhão (FACEMA-Caxias-MA) local onde realizou-se a análise. Para a realização do estudo foi elaborado um pedido de autorização institucional junto à Secretaria de Educação do Estado para que se fosse autorizado a coleta de amostras e aplicação do checklist nas escolas. Por não

OUTUBRO 2015

NUTrição em pauta

Avaliação da Qualidade Microbiológica da Merenda Servida em Escolas da Rede Estadual de Ensino

Tabela 1. Percentuais de adequação quanto aos itens do checklist aplicado em escolas estaduais de Caxias – MA. Caxias – MA, 2015. Escola A

Escola B

Escola C

Escola D

1. Localização da UAN

100%

2. Piso e área de produção

67%

100%

67%

67%,

3. Paredes e divisórias

100%

4. Forros e Teto

100%

5. Portas e janelas

20%

6. Higiene dos utensílios

37%

50%

37%

50%

62%

37%

7. Controle de Pragas e V.U.

34%

67%

8. Manipuladores

14%

21%

14%

9. Documentação

Itens

Escola E

Escola F

Total de Itens

Legenda: NA – Número de itens atendidos/conformes dentro de cada grupo de itens; % - Percentual de itens atendidos em relação ao total de itens referentes a cada grupo. Fonte: Dados da Pesquisa.

se tratar de pesquisa com seres humanos diretamente, o presente estudo é dispensado de aprovação em comitê de ética.

Resultados Análise dos Checklist: Os resultados obtidos para a analise do checklist e a classificação das escolas quanto aos itens atendidos no checklist encontram-se descritos nas Tabelas 1 e 2 respectivamente. De acordo com o resultado apresentado na Tabela 1, apenas uma escola (Escola E) obteve percentual de adequação (42%) mais próximo de 50% em comparação as demais escolas, entretanto, não conseguiu obter resultado igual ou acima 50%, classificando-se assim no grupo 3. A segunda escola a obter resultado “melhor” em comparação as demais escolas, destaca-se a escola (D) com 31%. A escola que obteve pior percentual destacou-se a escola (A) com 15%, seguida das demais escolas (B, C, F) obtiveram 21% de adequação, respectivamente. Ainda analisando a Tabela 1, os itens que apresentaram maior percentual de conformidade foram: Piso e área de produção; Higiene dos utensílios e Controle de pragas; 40

NUTrição em pauta

em que a maioria das escolas apresentou percentual de adequação dos itens acima de 50%. As principais não conformidades observadas nas escolas pesquisadas estão relacionadas à: Localização da UAN; Forros e tetos; Paredes e Divisórias de Área de Produção; Portas e Janelas; Manipuladores e Documentação; especialmente os três últimos em que nenhuma escola alcançou percentual maior que 50% de adequação. Ressalta-se que, nos itens referentes a documentação, todas as escolas estavam totalmente inadequadas (com 0% de adequação, ou seja, nenhum item atendido). Tal resultado demonstra que nenhuma das escolas tem a ferramenta Boas Práticas de Fabricação implantadas por meio do Manual de Boas Práticas, muito menos dos Procedimentos Operacionais Padronizados, o que diz da precariedade da qualidade da alimentação servida nesses locais. Observando resultados da Tabela 2, todas as escolas obtiveram resultado ruim com percentual menor que 50%, classificando-se assim no grupo 3 (0-50%). Observando-se tais resultados, constata-se que estes estabelecimentos apresentam elevado risco sanitário, influenciando negativamente na qualidade das refeições servidas nos mesmos. nutricaoempauta.com.br

food service

Microbial and Sanitary Quality Assessment of Meals Served in Schools of State Educational Network

Tabela 2. Classificação das escolas estaduais de Caxias-MA, de acordo com os itens atendidos no checklist. Caxias, 2015. Escolas Grupos

Escola A

Escola B

Escola C

Escola D

Escola E

Escola F

Grupo 1 (76-100%)

Grupo 2 (51-75%)

Grupo 3 (0-50%)

15%

21%

31%

42%

21%

Fonte: Dados da Pesquisa

Tabela 3. Resultado da análise microbiológica realizada na merenda das escolas estaduais de Caxias-MA. Caxias-MA, 2015. Amostra

Teste Presuntivo

Teste Confirmativo

E.coli

Presente

Ausente

Presente

Ausente

Presente

Fonte: Dados da Pesquisa. *A análise microbiológica não foi realizada na escola B pois esta não estava recebendo merenda escolar para distribuição na época das análises.

Resultado da Análise Microbiológica: A tabela a seguir apresenta os resultados da análise microbiológica realizada na merenda das escolas estaduais do presente estudo. Neste estudo, foram analisadas nove amostras de merenda de cinco escolas (A, C, D, E, F) sendo para escola A uma amostra (iogurte); escola C uma amostra (arroz com calabresa); escola D duas amostras (vitamina de banana com mamão e biscoito água e sal); escola E duas amostras (suco de abacaxi e biscoito água e sal) e escola F duas amostras (iogurte e biscoito água e sal). Não houve analise para a escola B, devido relato do gestor responsável pela escola, alegando não haver merenda, pois não tinha mais recursos financeiros para compra devido ao atraso no repasse. De acordo com o resultado da análise microbiológica realizada na merenda OUTUBRO 2015

das escolas do presente estudo, apresentado na Tabela 3, todas escolas (A, C, D, E e F) apresentaram contaminação por coliformes a 35ºC, já no que se refere a presença de coliformes termotolerantes à 45ºC, apenas as escolas (E e D) não apresentaram contaminação pelos mesmos. As escolas que foram constadas presença de coliformes a 35ºC escolas (A, C, D, E e F), constatou-se turvação e produção de gás em todos os tubos (0,1, 0,01 e 0,001) tanto na inoculação no meio Lauril Triptosfato (LST), quanto no meio Verde Brilhante, sendo o último, confirmativo para coliformes a 35ºC. As amostras inoculadas no meio LST foram inoculadas por 24 horas a 35ºC. Posteriormente, os tubos positivos para LST foram inoculados no meio Verde Brilhante por 24 horas a 35ºC. Nas escolas em que houve constatação da presença de NUTrição em pauta

Avaliação da Qualidade Microbiológica da Merenda Servida em Escolas da Rede Estadual de Ensino

coliformes termotolerantes (A, C, e F), observou-se turvação e produção de gás em todos os tubos (0,1, 0,01 e 0,001) com incubação dos tubos positivos para coliformes a 35ºC em meio E.C por 24 horas a 45ºC. No entanto, as escolas (E e D) obtiveram resultado negativo para coliformes a 45ºC, onde constatou-se inexistência de turvação e produção de gás em todos tubos (0,1, 0,01 e 0,001).

Discussão Os resultados encontrados na analise do checklist mostra que as escolas participantes do estudo obtiveram classificação todas no grupo três obtendo resultado insatisfatório, no entanto, as mesmas não conseguiram obter percentual de atendimentos de itens de pelo menos 50% para que pôde-se se enquadrar no respectivo grupo, agravando ainda mais a situação. No que se refere a análise microbiológica, todas escolas (A, C, D, E e F) apresentaram contaminação por coliformes a 35ºC, já no que se refere a presença de coliformes termotolerantes à 45ºC, apenas as escolas (E e D) não apresentaram contaminação pelos mesmos.

Resultados demonstram que nenhuma das escolas tem a ferramenta Boas Práticas de Fabricação implantadas por meio do Manual de Boas Práticas, muito menos dos Procedimentos Operacionais Padronizados.” Dos Autores Em estudo realizado por Almeida et al. (2014) sobre condições físico-funcionais e higiênico-sanitárias das unidades de alimentação e nutrição de escolas da região Centro-Oeste (Brasil), constataram que, das 296 escolas analisadas, 62,7-95,9% das unidades apresentaram não-conformidades, sendo as principais delas: higienização precária da área externa, paredes, pisos, forros, tetos, ralos e canaletas inadequados; portas e janelas sem telas de proteção contra a entrada de insetos, etc. Sendo possível observar que as escolas de Caxias apresentam problemas com relação a infra-estrutura semelhantes às escolas do centro-oeste do país. Estudo realizado por Chouman, et al. (2010) sobre qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes self-service, constataram a presença de coli42

NUTrição em pauta

formes totais e termotolerantes nas refeições analisadas. Resultado semelhante também é relatado por Cardoso, et al. (2010), em estudo sobre avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos para consumo servidos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, onde constatou-se que as escolas estaduais apresentaram pior atendimento aos padrões legais em comparação as escolas municipais, apresentando contaminação por coliformes termotolerantes nas amostras analisadas. O resultado obtido no presente estudo, demonstra que problemas relacionados à estrutura física e higiênico-sanitária de UAN’s não é problema só de instituições de ensino público ou e de certo estados como por exemplo, nordeste. Isto demonstra que problemas como esse, podem acontecer ou estar acontecendo em qualquer parte do Brasil, independente se ser escolas, creches (públicas ou privadas); restaurantes públicos ou privados etc, regiões (norte, sul, sudeste, centro-oeste, nordeste), irá depender na verdade, do que está sendo realizado por parte do gestores, visando melhorias na estrutura física e higiênico-sanitária de UAN’s. Lembrando que as três esferas de governo devem articular entre si, com o objetivo de evitar e estar solucionando problemas que venham acontecer, relacionados à condições higiênico-sanitárias de UAN’s.

Conclusões Foi possível observar que as condições física e higiênico-sanitárias das escolas estaduais de ensino e as condições microbiológicas da merenda servida nas mesmas, encontrava-se em estado insatisfatório, necessitando de intervenção urgente. Portanto, há necessidade de uma adequação das escolas estaduais avaliadas, a RDC 275/2002 ANVISA, e uma imediata intervenção, para que haja melhoria nas condições físicas e higiênico-sanitárias das escolas, lembrando que as ações importantes devem partir dos órgãos competentes, pois os mesmos são responsáveis, pelo serviço que é prestado para população. E, em se tratando de qualidade higiênico-sanitária da merenda, os gestores públicos devem levar em questão que não é apenas à saúde das crianças que está sendo comprometida, mas a aprendizagem das mesmas. Pois a merenda faz parte do aprendizado dos alunos, e da assiduidade dos mesmos. No entanto, não basta apenas por em sala de aula professores capacitados, se a escola não apresenta uma infraestrutura adequada, manipuladores capacitados, merenda de qualidade higiênico-sanitária satisfatória. O processo de aprendizagem do aluno resulta de um conjunto de fatores, e a merenda escolar de qualidade higiênico-sanitária adequada residi entre esses fatores. nutricaoempauta.com.br

food service

Microbial and Sanitary Quality Assessment of Meals Served in Schools of State Educational Network

Referências

Sobre os Autores

Profa. Dra. Liejy Agnes Santos Raposo Landim – Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista as Doenças Crônicas não transmissíveis/UNESC, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Profa. Dra. Ana Paula de Melo Simplicio – Nutricionista, Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos /IFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Profa. Dra. Daniele Rodrigues Carvalho Caldas – Nutricionista, Mestre em Ciências da Saúde/UFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Profa. Fernanda de Oliveira Gomes - Tecnóloga em Alimentos (IFPI) - Mestre em Alimentos e Nutrição/UFPI e Especialista em Controle de Qualidade de Alimentos /IFPI, docente TP do Curso de Bacharelado em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Vera Lucia Mendes de Sousa - Acadêmica do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil. Ed Luís Pereira Soares - Graduado do Curso de Bacharel em Nutrição da Faculdade de Ciências e Tecnologia do Maranhão – FACEMA, Caxias, MA, Brasil.

Palavras-chave: Checklist, Higiene Alimentar, Doenças Transmitidas por Alimentos. Keywords: Checklist, Food Hygiene, Foodborne diseases.

BigStockPhotos

Recebido: 31/8/2015 - Aprovado: 25/10/2015

ALMEIDA, Kênia Machado, et al. Condições físico-funcionais e higiênico-sanitárias das unidades de alimentação e nutrição de escolas da região Centro-Oeste, Brasil. Rev. Nutr, Campinas, v.27., n.3., p.343-356, maio/jun., 2014. Disponível em: www.scielo.br/scielo.php?script=sci_issueto c&pid=1415-527320140003&. Acesso em: 24.08.2015 BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria Ministeral de Biossegurança do Brasil. Análise crítica da lei nº 1.988 de 11 de outubro de 1993. Brasília (DF): Ministério da Saúde, 2011. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília, 2001. Diário Oficial da União, Poder Executivo, 10 de janeiro de 2001. PISTORE, A.R.; GELINSKIB, J.M.L.N. Avaliação dos conhecimentos higiênicosanitários dos manipuladores de merenda escolar: fundamento para treinamento contínuo e adequado. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.20, n. 146, p.17-20. Nov-2006. CARDOSO, Ryzia de Cassia Vieira, et al. Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos para consumo servidos em escolas atendidas pelo programa de alimentação escolar. Rev. Inst Adolfo Luíz, v.69., n.2., p.208-213, 2010. Disponível em: www. ses.sp.bvs.br/lildbi/docsonline/ get.php?id=1820. Acesso em: 24.08.2015 CHOUMAN, Karina, et al. Qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes self-service. Rev. Inst Adolf Luíz, v.69., n.2., p.261-266, 2010 DEAN. OMS – Organização Municipal de Saúde, Programa Epi-Info, versão 6.04b. 1996. SILVA, JR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviço de alimentação. São Paulo, livraria Varela, ed.6., p.214, 2005. TEIXEIRA, Eliane de Oliveira Lima. A Merenda escolar e seus aspectos políticos sociais e nutricionais. Monografia apresentada no Curso de Especialização em Educação Profissional Técnico, Centro Federal de Educação Tecnologica de São Paulo 2008. Disponível em: http://www.cefetsp.br/ edu/eja/merenda_escolar.pdf. THO, Health Organization. Fives keys to safer food manual. Disponível em: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys.pdf. 2008 APHA. Braz. J. Food Technol. vol.15 nº. 4, Campinas Out/ Dez. 2012 Epub outt 23, 2012. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1981-67232012000400010&script=sci_arttext. Acesso em: 02.10.2014.

OUTUBRO 2015

NUTrição em pauta

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Veado com madalenas de groselha, repolho cremoso, cebolas assadas com abóbora e molho ao vinho tinto Venison with cranberry Madeleines, creamed Savoy cabbage, roast onions and butternut squash, red wine jus Modo de Preparo - 6 Porções Molho de vinho tinto 100 g de vegetais (cenoura, alho poró e aipo), cortados em cubos grandes 50 ml de óleo vegetal 1 ramo de tomilho 1 folha de louro 5 grãos de zimbro 1 litro de caldo de frango ou de vitela Sal, pimenta do reino moída na hora Madalenas de groselha 20 g de manteiga, derretida 125 g de farinha de trigo 4 g de fermento químico 2 ovos 65 g de manteiga, derretida 5 ml de óleo de lavando (1 colher de chá) 10 g grãos de pimenta verde 200 g de groselhas Sal marinho Cebolas e abóbora assadas 15 ml de óleo vegetal 3 cebolas roxas 1 abóbora tipo japonesa 100 g de manteiga 1 ramo de tomilho 1 dente de alho Sal, pimenta do reino moída na hora Veado 20 ml de óleo vegetal 1 x 1.2 kg de carne de veado, parte da costela Sal, pimenta do reino moída na hora 100 g de manteiga Repolho cremoso 1 repolho 2 cenouras 10 g de manteiga 2 folhas de louro 400 ml de creme de leite Suco de 1 limão Sal, pimenta fresca moída na hora Decoração Flores de lavanda (opcional)

NUTrição em pauta

Tempo de preparo: cerca de 1h30 , 1 forma de mini madalenas 1.

Molho de vinho tinto: Em uma panela, cozinhe a mirepoix em óleo até que fique dourada, cerca de 5 minutos. Adicione o tomilho, folha de louro e zimbro. Deglaceie com o vinho tinto e reduza pela metade. Junte o caldo de vitela e ferva lentamente por 45 minutos. Coe através de uma chinoise ou peneira fina, tempere e reserve. Madalenas de groselha: Pré-aqueça o forno a 175˚C. Unte formas pequenas de madalenas com manteiga derretida. Peneire a farinha juntamente com o fermento em uma tigela. Bata os ovos e junte-os à farinha com fermento. Disponha a manteiga derretida e o óleo de lavanda e bata bem para formar uma massa. Junte as pimentas e transfira para um saca puxa. Preencha as formas de madalenas com a massa e por cima disponha um pouco das groselhas. Salpique com sal marinho. Asse até que fiquem douradas, cerca de 7 minutos. Desenforme em cima de uma grade de bolo e deixe esfriar. Reserve. Cebolas assadas e abóbora: Corte a cebola roxa ao meio. Descasque e corte a abóbora em discos. Em um a panela, esquente óleo em fogo alto, junte as cebolas com a parte cortada para baixo e os discos de abóbora e cozinhe por 3 minutos ou até que peguem cor. Adicione a manteiga, o tomilho e o dente de alho. Tempere e asse juntamente com madalenas até que fiquem macias, cerca de 5 minutos. Veado: Em uma panela, aqueça o óleo em fogo baixo. Tempere o lombo de veado e sele-o de todos os lados. Transfira para o forno e asse por 5 minutos. Vire o lombo e cozinhe por mais 5 minutos. Retire do forno e adicione a manteiga. Gentilmente besunte a carne com manteiga e deixe descansar por 10 minutos. Repolho cremoso: Retire e descarte as folhas externas que recobrem o repolho. Corte-o em quatro e descarte o miolo. Corte os pedaços do repolho em juliana( 5 cm de comprimento por 1 mm de grossura). Corte as cenouras em cubos brunoise (cubos de 5 mm). Em uma panela, sue as cenouras em manteiga, adicione as folhas de louro e cozinhe até que as cenouras estejam macias, cerca de 3 minutos. Junte o repolho em juliana e sue por mais 2 a 3 minutos ou até que o repolho comece a se soltar e murchar. Junte o creme e reduza à metade. Junte o suco de limão e tempere. Reserve. Para servir: Aqueça a cebola roxa, a abóbora e as madalenas no forno por 2 minutos. Aqueça o molho de vinho tinto e o repolho cremoso. Fatie a carne de veado em 18 pedaços iguais e coloque em pratos mornos. Arrume a cebola e os discos de abóbora, 2 a 3 madalenas de groselhas e adicione o repolho. Finalize com o molho de vinho tinto e decore com flores de lavanda (opcional) .

nutricaoempauta.com.br

Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

gastronomia por Chef Olivier Guyon

Quadrados de mascarpone com baunilha e violetas Heavenly vanilla flavored mascarpone square with violets

2. 3.

No dia anterior - Violetas cristalizadas: Cubra as violetas com as claras de ovo. Polvilhe açúcar de ambos os lados das pétalas e chacoalhe bem para retirar o excesso. Deixe secar ao ar livre de uma noite para a outra. Guarde em uma vasilha hermeticamente fechada. No dia seguinte - Pré-aqueça o forno a 220°C. Biscoito de baunilha Jaconde: Bata juntamente os ovos, as amêndoas trituradas, o açúcar, a farinha de trigo e as sementes da fava de baunilha raspada. Adicione a manteiga morna amolecida. Bata as claras de neve em picos macios firmes; polvilhe com o açúcar e bata novamente adicionando o açúcar em 2 fases. Sem demora, junte a mistura de baunilha. Esparrame em cima de um silpat de silicone ou papel manteiga na espessura de 1 cm de espessura. Asse no forno por 6 a 8 minutos. Remova do forno e deixe esfriar no papel manteiga em cima de uma grade. Corte 8 quadrados usando o cortador de 3.5 cm x 3.5 cm e retire o papel manteiga. Mousse de mascarpone: Deixe de molho as folhas de gelatina até que fiquem macias, retire e esprema para retirar o excesso de água. Bata 125 ml de creme de leite até que forme picos firmes e refrigere. Aqueça 50 ml de creme com o açúcar e a baunilha. Misture 1/3 do creme batido ao mascarpone morno. Adicione o restante do creme batido e misture bem. Montagem: Disponha um biscoito Joconde no molde quadrado e coloque um pouco de mousse de mascarpone. Coloque uma segunda camada do biscoito e mais uma camada de mousse de mascarpone. Leve para o freezer por 30 minutos ou até que endureça. Passe um pano quente nos aros quadrados de mascarpone para soltar a mousse dos moldes. Leve para congelar. Cobertura branca glaceada: Amacie as folhas de gelatina em água fria, esprema para retirar o excesso de agua. Aqueça o creme juntamente com a glucose, junte o chocolate branco picado e mexa bem para formar um creme macio. Adicione a gelatina. Utilize quando estiver morno e macio para glacear. Coloque os quadrados congelados em uma grade e disponha esta por cima de uma assadeira para coletar o glaceado. Despeje o glaceado sobre os quadrados para cobri-los uniformemente. Volte para o freezer por 5 minutos para firmar. Repita para formar uma segunda camada caso necessário. Refrigere. Gelatina de violeta: Amacie as folhas de gelatina em água gelada. Faça o xarope: coloque a água e o açúcar e uma panela e traga à fervura. Uma vez que a fervura seja atingida, remova do fogo. Esprema o excesso de água da gelatina e adicione ao xarope juntamente com o corante cor de violeta e a essência de violeta. Besunte com óleo uma folha de papel manteiga, vire-a e disponha-a dentro de uma assadeira. Despeje a gelatina formando uma camada de 0.5 cm. Refrigere por 30 minutos ou até que esteja firme. Corte discos redondos de 12 x 1 cm e disponha 3 em cima do quadrado de mascarpone. Para servir: Cuidadosamente disponha um quadrado de mascarpone com violetas em um prato e decore com 3 violetas cristalizadas.

Modo de Preparo - 4 porções - 4 moldes quadrados de metal de 4 x 4 x 4 cm - 1 cortador quadrado de 1 x 3,5 x 3,5 cm - 1 cortador redondo de 1 x 1 cm

Violetas cristalizadas 12 violetas frescas 1 clara de ovo 100 gr de açúcar Biscoitos Joconde 4 claras 140 g de amêndoas moídas 110 gr de açúcar de cana cru 40 g de farinha de trigo 1 fava de baunilha, partida ao meio e sementes raspadas 35 g de manteiga, derretida 4 claras de ovos 50 g de açúcar Mousse de mascarpone 2 folhas de gelatina (4 g) 125 ml de creme de leite fresco (35% de gordura) 50 ml de creme de leite fresco (35% de gordura) 20 g de açúcar 1 fava de baunilha fresca, partida ao meio e raspada 100 g de mascarpone Cobertura branca glaceada 2 folhas de gelatina (4 g) 125 ml de creme de leite fresco (35% de gordura) 25 g de glucose* (opcional) 250 g de chocolate branco, picado Gelatina de violeta 5 folhas de gelatina (10 g) 100 ml de água 50 g de açúcar Algumas gotas de corante cor de violeta Algumas gotas de essência de violeta natural

* a glucose deixa o glaceado mais brilhante. ** Violetas cristalizadas se mantem por uma semana se hermeticamente fechadas

OUTUBRO 2015

NUTrição em pauta

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Torta de beterraba, cebola e queijo de cabra, vinagrete de nozes e nozes açucaradas Heritage beet, onion and goat’s cheese tart, walnut vinaigrette and frosted walnuts Modo de Preparo - 4 porções - Tempo 1h30 1. 2. 3.

5. 6.

Torta de beterraba, cebola e queijo de cabra 250 g de massa folhada Beterraba e cebola 500 g de beterrabas amarelas e vermelhas 40 ml de azeite de oliva Sal, pimenta do reino 1 cebola Queijo de cabra 75 ml de leite de cabra 500 g de queijo de cabra macio Sal, pimenta do reino Vinagrete de nozes 200 g de nozes em casca 50 g de salsinha 20 ml de vinagre balsâmico branco 50 ml de azeite de oliva Sal, pimenta do reino Nozes açucaradas 150 ml de água 60 g de açúcar 50 g de nozes sem casca Sal, pimenta do reino Decoração Mini ervas

NUTrição em pauta

Pré-aqueça o forno a 180˚C. Torta de beterraba, cebola e queijo de cabra: Abra a massa folhada na espessura de 0.5 cm em formato retangular. Transfira para uma assadeira forrada com papel manteiga e faça furos com a ponta do garfo por toda a massa, em intervalos regulares. Cubra com outro pedaço de papel manteiga e disponha uma assadeira por cima para fazer peso e manter a massa plana. Coloque um peso na assadeira para prevenir que a massa suba. Asse em forno pré-aquecido até que fique dourada e crocante, cerca de 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar com o peso em cima. Não desligue o forno. Beterraba e cebola: Lave, seque e esfregue cada beterraba com a metade do azeite de olive e tempere com sal e pimenta do reino. Embrulhe cada beterraba em papel alumínio e asse por cerca de 45 minutos. Deixe esfriar e desembrulhe. Fatie finamente a cebola e sue no azeite restante até que as cebolas fiquem macias, cerca de 10 minutos. Tempere com sal e continue a cozinhar sem deixar pegar cor até que seque. Retire a panela do fogo e deixe esfriar. Queijo de cabra: Aqueça o leite de cabra até que fique morno-não deixe ferver. Retire do fogo e desfaça o queijo de cabra no leite. Mexa bem para formar uma massa uniforme, tempere e deixe esfriar. Vinagrete de nozes: Toste as nozes em uma frigideira seca até que soltem um aroma e peguem um pouco de cor, cerca de 3 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Pique grosseiramente metade das nozes e reserve. Misture o restante das nozes com salsinha, vinagre e azeite de olive até que uma consistência grossa seja atingida. Tempere e reserve. Nozes açucaradas: Traga a água e o açúcar à fervura, e usando um termômetro, deixe o xarope atingir 115˚C. Remova do fogo e imediatamente adicione as nozes, mexendo bem para que fiquem uniformemente cobertas no xarope. Espalhe as nozes em uma travessa coberta com papel manteiga e separadas umas das outras. Tempere com sal marinho e deixe esfriar. Montagem da torta: Corte a massa folhada em retângulos de tamanho similar aos das beterrabas. Fatie as beterrabas em rodelas finas. Usando as costas de uma colher, espalhe um pouco de queijo de cabra diretamente na massa, reservando um pouco para decorar. Cubra com uma camada fina de cebola e por cima cubra com as rodelas de beterraba, sobrepondo uma na outra. Para servir: Aqueça as tortas no forno por 5 minutos e transfira para os pratos. Regue com o vinagrete de nozes e espalhe um pouco das nozes picadas. Decore ao redor com pingos de vinagrete e pedaços de queijo de cabra. Finalize com nozes glaceadas e as mini ervas.

Sobre o Autor

Chef Olivier Guyon - Chef Instructor du Le Cordon Bleu Paris.

Palavras-chave: veado, mascarpone, beterraba. Keywords: Venison, mascarpone, beet. Recebido: 19/10/2015 - Aprovado: 19/11/2015

nutricaoempauta.com.br

APRESENTAÇÃO Com 25 anos de existência, a Núcleo / Nutrição em Pauta tem definido tendências nas diversas áreas da nutrição, saúde e alimentação, sempre trazendo para os profissionais do setor o que há de mais avançado e comprovado cientificamente. Em São Paulo realizamos vários Workshops de Nutrição, através do Núcleo de Estudos Avançados em Nutrição, localizado na Av. Jandira, 295 - Mezanino, em Moema. Aproveite! 30% de desconto para inscrição nos 2 cursos.

NUTRIGENÔMICA APLICADA À PRÁTICA ESPORTIVA 28 JANEIRO 2016 DAS 8H30 ÀS 17H30 PROGRAMAÇÃO: • Princípios da nutrigenômica • Nutrigenômica aplicado a exercícios de endurece • Nutrigenômica aplicado ao treinamento de hipertrofia • Nutrigenômica e recuperação do atleta

NUTRIGENÔMICA APLICADA À PRÁTICA CLÍNICA 18 FEVEREIRO 2016 DAS 8H30 ÀS 17H30 PROGRAMAÇÃO: • Princípios da nutrigenômica • Nutrigenômica nas doenças crônicas não transmissíveis (obesidade, diabetes, hipertensão, DAC) • Nutrigenômica e câncer • Nutrigenômica e doenças autoimunes e relacionadas ao sistema imunológico (alergias, HIV)

INSCREVA-SE EM WWW.NUTRICAOEMPAUTA.COM.BR

Acesso às revistas no formato digital (área exclusiva dos assinantes).

Acesso aos mais de 2.500 artigos na integra disponíveis no site da revista (área de acesso exclusiva dos assinantes).

Promoções especiais da revista realizadas especialmente para os assinantes.

www.nutricaoempauta.com.br - contato@nutricaoempauta.com.br - 11 5041 9321