Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Éclair de Chocolate

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade. Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano. O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado. Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

................ Ingredientes ....................

Massa choux

250 ml de água 125 g de manteiga 4 g de sal 8 g de açúcar 125 g de farinha de trigo 225 ml de ovo

Glaçagem de Cacau

4 g de gelatina em pó 24 g de água 60 g de creme de leite 40 g de cacau em pó 100 g de açúcar 56 g de água

........... Progressão da Receita..................

1. Ferver a água, a manteiga em pedaços, o sal e o açúcar numa caçarola. Quando levantar fervura, coloque a farinha peneirada e misture bem com uma espátula até que a massa fique como uma bolinha de textura lisa e brilhante. Colocar essa massa em um bowl e adicionar os ovos um por um. 2. Colocar essa massa em um saco de confeitar descartável e dar forma. 3. Assar em forno de lastro a 160°C por aproximadamente 45 a 60 minutos - até que seque totalmente

Cremoso de Chocolate

1. Ferver o leite e o creme de leite. 2. Bater as gemas com o açúcar 3. Colocar o líquido aos poucos em cima da mistura de gemas e voltar a cozinhar o creme inglês a 84°C 4. Verta o creme sobre o chocolate. Misture até ho-

mogeneizar e leve para a geladeira até firmar

Glaçagem de Cacau

1. Hidrate a gelatina com as 24 g de água 2. Leve todos os ingredientes ao fogo e ferva até obter uma mistura homogênea 3. Fora do fogo, adicione a gelatina

........................................................ Sobre o autor

Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima PALAVRAS-CHAVE - Manteiga. Açúcar. Ovos KEYWORDS – Butter.Sugar. Eggs

RECEBIDO: 10/7/2022 – APROVADO: 10/8/2022

REFERÊNCIAS

“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.