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Identificação e Quantificação de Resíduos Só lidos Recicláveis e Não Recicláveis Produzidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
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RESUMO: A produção de resíduos sólidos é um dos principais problemas relacionados à sustentabilidade dentro de uma UAN. Para que se possa criar e implementar estratégias eficientes do ponto de vista ecológico é necessário compreender a realidade da UAN e conhecer quais os resíduos que se produz. Dessa forma o objetivo deste trabalho foi identificar e quantificar os resíduos produzidos durante 5 dias na refeição almoço no RU da UFFS campus Realeza. Observou-se que o principal resíduo produzido foi o plástico (56,5%), e que as atividades referentes à estocagem de matérias primas foi a que mais produziu resíduos (54,5%). A UAN em questão apresentou uma quantidade de resíduos sólidos per capita menor que o relatado na literatura e também uma destinação final adequada.
ABSTRACT: The production of solid waste is one of the main problems related to sustainability within a UAN. In order to create and implement efficient strategies from ecological point of view, it is necessary to understand the reality of the UAN and know what waste produced. Thus, the main of this work was identify and quantify the waste produced during 5 days in the lunch in the restaurant of UFFS campus Realeza. It was observed that the main waste produced was plastic (56.5%), and that activities related to the storage of raw materials were the ones that most produced waste (54.5%). The UAN in question presented a smaller amount of solid waste per capita than the reported in the literature and also an adequate final destination.
................. Introdução ..................
Os processos de urbanização e industrialização resultaram no aumento da concentração de pessoas nos grandes centros urbanos e em mudanças no estilo de vida da população. Consequentemente, os padrões de consumo alimentar também passaram por alterações, sendo estas influenciadas, principalmente, pela entrada da mulher no mercado de trabalho e pelo ritmo acelerado da nova rotina (MARIOSA; ALVES., 2019). Diante disso, o número de refeições consumidas fora do domicílio aumentou substancialmente (VEIROS; PROENÇA, 2010). A Pesquisa de Orçamento Familiares (POF) de 2017-2018 apontou que cerca de 32% do total das despesas das famílias brasileiras com alimentação foi destinada a alimentação fora do domicílio (IBGE, 2019). Com o aumento da procura pelo serviço, aumentou também o número de locais especializados na produção de refeições nutricionalmente equilibradas e seguras, do ponto de vista higiênico-sanitário. As chamadas Unidades Produtoras de Refeições (UPRs), ou Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs), visam fornecer tal serviço e promover a saúde de coletividades (FRANÇA et al., 2019).
Dentro do contexto das UANs surgem os Restaurantes Universitários (RUs), que tem por objetivo fornecer alimentação balanceada e por um preço acessível para estudantes e funcionários do ensino superior, em nível federal e estadual. Esses são considerados importantes na redução dos índices de evasão escolar e até na melhora do desempenho acadêmico dos discentes (CORAL; PFITSCHER, 2013). Embora o crescimento desse setor cause impacto positivo na economia, as atividades relacionadas às etapas de produção de gêneros alimentícios e de refeições podem causar danos ao meio ambiente. Posto que tais atividades produzem grande quantidade de resíduos sólidos, além de demandar muitos recursos naturais (VEIROS; PROENÇA, 2010; ARAÚJO et al., 2015). Dentro de uma UAN, um dos principais problemas relativos à sustentabilidade é a geração de resíduos sólidos. Um estudo realizado com 19 UPRs no município de São Paulo, que buscou identificar os rejeitos gerados, apontou que plásticos e restos orgânicos representaram 35% do total de sólidos produzidos (CASTRO et al., 2015). Outro estudo apontou ainda que cerca de 50 kg (32%) do lixo produzido em uma UAN de uma metalúrgica foi oriundo do pré-preparo das refeições e que cerca de 18% deste, ou seja, quase 10 kg, eram resíduos não alimentares (MARIOSA; ALVES, 2019). Diante disso, fica evidente que a adoção de medidas sustentáveis, que visem a diminuição da geração de resíduos sólidos, recicláveis ou não, é de suma importância (ALVES; UENO, 2015). Para que seja possível traçar e implementar estratégias eficientes, de um ponto de vista sustentável, é necessário conhecer a realidade da UAN, identificar quais atividades estão relacionadas com a maior produção de resíduos e quais são esses resíduos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi identificar e quantificar os resíduos orgânicos não recicláveis e não orgânicos recicláveis gerados em uma unidade de alimentação e nutrição do município de Realeza-PR.
............... Material e Métodos ..........
Trata-se de um estudo transversal, quantitativo e descritivo, no qual foram identificados e pesados os resíduos sólidos orgânicos não recicláveis e não orgânicos recicláveis gerados pela produção de refeições no RU da
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Tabela 1. Total de refeições servidas e total de resíduos sólidos*, gerados durante 5 dias, referente ao almoço, em uma UAN, no mês de junho de 2022 em Realeza, PR.
Dia da semana N° de refeições Resíduos sólidos (Kg)
Segunda-feira 209 6,5 Terça-feira 225 2,1 Quarta-feira 253 7,3 Quinta-feira 185 2,7 Sexta-feira 150 2,7 TOTAL 1022 21,25 *Resíduos sólidos compreendem o total de resíduos avaliados, ou seja, orgânicos não recicláveis e recicláveis.
Área Kg %
Estoque
11,6 Processamento de refeições 9,65
Tabela 3. Total de resíduos sólidos, gerados durante 5 dias, referente ao almoço, em uma UAN, no mês de junho de 2022 em Realeza, PR, divididos por tipo de resíduo.
Tipos de resíduos Kg
Guardanapo/papel toalha¹ 0,650 Plástico² 12,0
Papelão² 8,6
TOTAL
21,25 *Resíduos sólidos compreendem o total de resíduos avaliados, ou seja, orgânicos não recicláveis e recicláveis. ¹Resíduo orgânico não reciclável; ²Resíduo não orgânico reciclável. 3 56,5 40,5 100
Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), campus Realeza, Paraná. Para isso, foi utilizada a metodologia descrita por Alves e Ueno (2015), mediante algumas adaptações. Dessa forma, ocorreu a identificação e quantificação de resíduos sólidos orgânicos não recicláveis, e não orgânicos recicláveis gerados pela produção da refeição almoço, durante 5 dias, entre 7h e 14h. Foram consideradas duas áreas de geração de resíduos, área de estoque e área de processamento de refeições. A área de estoque compreendeu a geração de resíduos relacionados ao recebimento, armazenamento de gêneros alimentícios e guarda de amostras, enquanto a área de pro-
cessamento de refeições, os resíduos produzidos durante a produção de refeições (ALVES; UENO, 2015). Os resíduos foram categorizados em resíduos orgânicos não recicláveis (papel toalha e guardanapos) e resíduos recicláveis (papel, papelão, plástico, vidro e lata). A quantificação foi realizada por meio da pesagem dos materiais utilizando uma balança de plataforma Digi-tron®, para objetos grandes, e uma balança de bancada Rmuza®, para os menores.
......... Resultados e Discussão ..........
O total de resíduos produzidos pela UAN durante 5 dias referentes a refeição do almoço está representado na Tabela 1. O per capita encontrado foi 0,020 kg/comensal/dia, resultado bem abaixo do relatado na literatura, Alves e Ueno (2015) encontraram o um per capita médio de 0,177 kg/comensal/dia, enquanto Spinelli e Cale (2009) encontraram 0,450 kg/comensal/dia. Entretanto, neste estudo não foram contabilizados os resíduos sólidos orgânicos, o que pode justificar os resultados inferiores em comparação com o que foi relatado na literatura citada. Com relação a área que mais produziu resíduos, o estoque apresentou maior montante representando 54,5% do total produzido pela UAN. Esse resultado corrobora com o encontrado por Araújo e colaboradores (2015), que observaram que 36,9% do total de resíduos produzidos em UAN foi proveniente da área de recebimento. Vale ressaltar que, nesse trabalho, a área de estoque compreende os resíduos oriundos do recebimento de mercadorias, as embalagens utilizadas pela UAN para armazenar as matérias-primas e para guarda de amostras das preparações, as quais devem ser colhidas diariamente. Enquanto a área de processamento de refeições contabilizou o montante gerado pelas embalagens dos alimentos que foram utilizados durante o período. Na Tabela 2 pode-se observar o montante produzido em cada uma das duas áreas que foram avaliadas neste trabalho. A Tabela 3 apresenta o total de resíduos produzidos separados por tipo. Pode-se observar que o plástico representa mais da metade do lixo produzido na UAN durante os 5 dias, atingindo o total de 12kg. O montante de plástico observado demonstrou-se menor do que o observado por Alves e Ueno (2015) nas mesmas áreas e em período semelhante, esses encontram o total de 19,1kg de resíduos plásticos. Entretanto, o total de refeições observado pelos autores foi maior que o total encontrado neste estudo.
Constatou-se que os resíduos plásticos eram oriundos principalmente das embalagens de alimentos perecíveis como arroz, feijão, lentilha e macarrão. Contudo observou-se também que muitas das caixas de papelão na qual os insumos chegavam na UAN estavam embaladas em plástico. Em relação ao papelão, observou-se que ao longo dos 5 dias foram produzidos 8,6kg, que representaram 40,5% do total de resíduos. Esse valor é menor do que o valor encontrado por Alves e Ueno (2015) que foi de 20,7kg. Todo o papelão contabilizado nesse estudo foi oriundo da área de estoque uma vez que durante o período observado nenhum ingrediente utilizado possuía embalagem de papelão. Ademais, durante os 5 dias não foram gerados na UAN resíduos do tipo lata e vidro. No tocante à destinação final dos resíduos é de responsabilidade da prefeitura municipal de Realeza. Os guardanapos e papéis toalha são recolhidos juntamente ao lixo orgânico uma vez que esses não são recicláveis. A coleta desse tipo de material é realizada por um caminhão da prefeitura duas vezes por semana e encaminhado ao aterro sanitário da cidade. Já a coleta dos resíduos recicláveis é realizada uma vez por semana, também por um caminhão da prefeitura, porém este segue para a Associação de Apoio aos Agentes Ambientais de Realeza (APARA). A APARA atua em parceria com a prefeitura do município sendo responsável pela segregação, enfardamento e comercialização dos resíduos.
........ Considerações Finais ..............
Embora este estudo tenha apresentado algumas limitações como curto período de duração e a não quantificação de resíduos orgânicos, os resultados encontrados representam dados importantes para que se possa iniciar o reconhecimento da realidade da produção de resíduos do RU da UFFS campus Realeza. Já em relação ao destino que é dado aos resíduos, considera-se este um ponto positivo, uma vez que o RU está inserido em um município que se preocupa com questões ecológicas, e que busca sempre melhorar as estratégias e ações a respeito. Posto que este é o primeiro estudo realizado acerca da temática na UAN em questão, vale ressaltar a importância da elaboração de mais pesquisas, de modo a abordar a questão de forma mais completa.
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Sobre os autores
Profa. Me. Caroline de Maman Oldra - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Mestre em Ciências Aplicadas à Saúde pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE) - Campus Francisco Beltrão, PR. Bárbara Nascimento Michels; Karen Cristine Silva de Oliveira - Graduandas do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Gabriela Sandri – Nutricionista. Responsável Técnica do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza. Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Mestre em ciências da saúde pela Universidade Federal de Londrina (UEL). Doutora em ciências da saúde pela mesma instituição.
MARIOSA, S T; ALVES, M K. Identificação de Resíduos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Ensaios e Ciência C Biológicas Agrárias e da Saúde, v. 23, n. 2, p. 161165, 2019. RODGERS, S. Food service research: An integrated approach. International Journal of Hospitality Management, v. 30, n. 2, p. 477-483, 2011. VEIROS, M. B.; PROENÇA, R. P. C. Princípios de sustentabilidade na produção de refeições. Nutrição em pauta, v. 102, p. 45-49, 2010.
PALAVRAS-CHAVE: Serviços de alimentação. Resíduos. Meio ambiente. KEYWORDS: Food service. Waste products. Environment.
RECEBIDO: 9/8/22 – APROVADO: 25/8/22
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS - ABERC. Mercado Real. 2021. Disponível em: https://www.aberc.com.br/mercado-real/. Acesso em: 29 mai. 2022. ALVES, M. G.; UENO, M. Identificação de fontes de geração de resíduos sólidos em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Ambiente & Água, v. 10, p. 874-888, 2015. ARAÚJO, E. M. L. et al. Sustentabilidade e geração de resíduos em uma unidade de alimentação e nutrição da cidade de Goiânia–GO. Demetra: alimentação, nutrição & saúde, v. 10, n. 4, p. 775-796, 2015. CASTRO, S; SPINELLI, M. G. N; MATIAS, A. C. G. Sustentabilidade ambiental em unidades produtoras de refeições da região central do município de São Paulo. Revista Simbio-Logias, v. 8, n.11, p.114-126, 2015. CORAL, M. N.; PFITSCHER, E. D. Análise de sustentabilidade: aplicação parcial do modelo. SIGOGEA em um restaurante universitário de uma instituição pública federal. II SINGEP e I. S2IS. São Paulo, SP: 2013. FRANÇA, I. R. et al. Avaliação e percepção de sustentabilidade ambiental em unidades produtoras de refeições de clubes paulistanos. Revista Univap, v. 25, n. 49, p. 68-79, 2019.
