Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu Bûche de Noel

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade. Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano. O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado. Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

................ Ingredientes ....................

Ingredientes Speculoos

110 g de manteiga 110 g de açúcar mascavo 30 g de açúcar Pitada de sal 20 g de ovo 220 g de farinha de trigo 2 g de bicarbonato de sódio 5 g de quatre épices

Pasta de Speculoos

130 g de speculoos 50 g de chocolate 70% 25 g de manteiga 50 g de pasta de avelã 70 g de praliné 40 g de xerém de castanha de caju

Biscuit

150 g de clara de ovo 100 g de gema de ovo 85 g de açúcar 25 g de farinha de trigo 10 g de cacau em pó 30 g de amido de milho 35 g de manteiga Pitada de sal

Ganache de Gianduia

280 g de creme de leite 200 g de chocolate ao leite 148 g de pasta de avelã

Calda

150 g de água 100 g de açúcar 30 g de kirsch

........... Progressão da Receita..................

Speculoos

1. Fazer uma cremage com a manteiga e os dois açúcares 2. Adicionar os ovos, tomando cuidado para não talhar a mistura 3. Adicionar os secos peneirados juntos

Pasta de Speculoos

1. Processar o speculoos 2. Derreter o chocolate e a manteiga 3. Adicionar todos os ingredientes e adicionar o xerém de castanha de caju

Biscuit

1. Bater as gemas com a metade do açúcar. 2. Bater as claras com o resto do açúcar e o sal. 3. Misturar as gemas com as claras. 4. Adicionar a farinha de trigo, cacau em pó e o amido de milho peneirados. Adicionar, por último, a manteiga derretida

Ganache de Gianduia

1. Aquecer o creme de leite e verter sobre o chocolate e pasta de avelã. Misturar bem até obter uma mistura homogênea

Calda

1. Aquecer a água com açúcar e adicionar kirsch

........................................................ Sobre o autor

Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima

PALAVRAS-CHAVE - Manteiga. Açúcar. Ovos KEYWORDS – Butter.Sugar. Eggs

RECEBIDO: 10/11/2022 – APROVADO: 10/12/2022

REFERÊNCIAS

“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.