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Quantidade de Sal de Adição Utilizado pelos Comensais em um Restaurante Universitário
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RESUMO: O primeiro registro da relação positiva entre consumo de sal e elevação da pressão foi registrado em 1960, de modo que mesmo em indivíduos que não possuem hipertensão arterial sistêmica é possível observar a elevação da pressão quando há elevado consumo de sódio. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi quantificar o consumo de sal utilizado pelos comensais em uma UAN, além de conscientizar os comensais sobre a importância da redução de sal RU. Para isso, foram pesados três saleiros antes e após o serviço e contadas quantas pessoas adicionaram sal em seu prato. Como forma de intervenção foi realizada a implantação do sal de gergelim, que é reduzido em sódio, por quatro dias. Foi observado que os comensais consumiam, em média, 0,58 g de sal, correspondendo a 11,6% da recomendação diária. Diante disso é necessário implementar medidas para o controle do consumo de sal em Unidades Produtoras de Refeições.
ABSTRACT: The first record of the positive relationship between salt consumption and blood pressure elevation was recorded in 1960 so even in individuals who do not have systemic arterial hypertension, it is possible to observe an increase in blood pressure when there is high sodium intake. Therefore, the objective of the present work was to quantify the consumption of salt used by diners in an FNU, in addition to making diners aware of the importance of reducing salt RU. For this, three saltshakers were weighed before and after the service and how many people added salt to their plates were counted. As a form of intervention, the implantation of sesame salt, which is reduced in sodium, was carried out for four days. It was observed that diners consumed, on average, 0.58g of salt, corresponding to 11.6% of the daily recommendation. Therefore, it is necessary to implement measures to control salt consumption in Meal Production Units.
................. Introdução ..................
O consumo de alimentos fora de casa aumentou nos últimos anos, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) tal fator deve-se ao maior número de pessoas trabalhando fora de casa, quando a refeição é feita fora de casa, é mais facilmente substituída por lanches e/ou produtos ultraprocessados, que possuem teor elevado de sódio em sua composição/fabricação (ABRASEL, 2019; BRASIL, 2016; BEZERRA; SICHIERI, 2010; JAMES; RALPH; SANCHEZ - CASTILLO, 1987). O sal de adição nas preparações caseiras também
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se mostra como fonte importante de sódio, a utilização em excesso de molhos (como molho de soja) e temperos prontos (como Sazon®, Arisco® e Kitano®) podem acarretar o uso excessivo de sódio (BRASIL, 2016; MACGREGOR; DE WARDENER, 2002). A recomendação da Organização Mundial da Saúde é de no máximo 5 gramas de sal por dia, oferecendo risco à saúde se houver consumo além da recomendação (WHO, 2012). O primeiro registro da relação positiva entre consumo de sal e elevação da pressão foi registrado em 1960 por Louis Dahl’s, de modo que mesmo em indivíduos que não possuem hipertensão arterial sistêmica (HAS) é possível observar a elevação da pressão quando há elevado consumo de sódio, além do risco aumentado em desenvolver doenças coronárias, derrames e doenças não cardiovasculares (BROWN et al., 2009; MACGREGOR; DE WARDENER, 2002). Diante desse contexto, o objetivo do presente trabalho foi quantificar o consumo de sal utilizado pelos comensais em uma unidade de alimentação e nutrição, além de conscientizar os comensais sobre a importância da redução do uso de sal de adição pelos comensais de um Restaurante Universitário.
................. Metodologia ...................
O presente trabalho se caracteriza como um estudo transversal quantitativo. Foi realizado com os comensais (estudantes, servidores da Universidade Federal da Fronteira Sul - UFFS e visitantes) que realizam suas
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refeições, almoço e/ou jantar, no Restaurante Universitário - RU da Universidade Federal da Fronteira Sul campus Realeza.
Os materiais utilizados foram três saleiros que ficaram disponíveis no buffet. Para mensuração dos pesos foi utilizada uma balança digital de alimentos, localizada na área de preparo das refeições marca RamuzaⓇ Indústria e Comércio de Balanças Ltda (Modelo DCR-15/30, ano de fabricação: 2014, N° série: 88643 e Classe de exatidão III). A pesquisa se deu por meio da pesagem do saleiro disponível no buffet do restaurante, de modo que o procedimento ocorreu antes do início e no final de cada distribuição do almoço. Com isso foi possível verificar a quantidade de sal utilizada pelos comensais de 11 a 29 de junho de 2022. Posteriormente com o objetivo de conscientizá-los sobre os malefícios do uso excessivo do sal, foram realizadas publicações via Instagram do RU e display de mesa disponíveis no refeitório. Para a proposta de redução do consumo do sal de adição foi implantado o “gersal”, elaborado com sal de gergelim. No preparo, foram torrados 100g de gergelim branco em frigideira sem óleo por 3 minutos e triturado com 1 colher de sopa de sal iodado (20g), colocado nos saleiros e oferecido na distribuição para temperar as saladas no lugar do sal convencional.
......... Resultados e Discussão ..........
Em 14 dias de análise do consumo de sal em uma UAN, localizada em um RU, conforme demonstrado no Quadro 1, Quadro 2 e Quadro 3; foi possível verificar que em média 58,7% das pessoas que passaram pela distribuição adicionaram sal em seus pratos, com uma média de 0,58 gramas de sal per capta, correspondendo a 11,6% da recomendação do dia (5 gramas de sal equivalente a 2 gramas de sódio), sendo consumido somente na parte do almoço.
A unidade gasta em média 75,7 gramas de sal disponibilizado para os comensais em 14 dias. O kilo do sal está em média R $3,50, em 14 dias de distribuição a uni-
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dade gasta 0,26 centavos somente de sal ofertado, se considerarmos que a unidade funciona 25 dias em um mês o valor total seria de 135,7 gramas de sal com um valor de 0,47 centavos per capta. O dia em que foi possível verificar o maior consumo de sal foi o dia 13/07 (quarta-feira), conforme o Quadro 1, no qual foi servido mix de salada em folhas, vinagrete de repolho e berinjela cozida, de guarnição escondidinho de legumes, de proteína animal sobrecoxa crocante e de sobremesa creme de baunilha. Ressaltando-se que todos os dias são ofertados os pratos bases arroz integral e parboilizado e feijões (preto e carioca) ou lentilha.
Corroborando este fato, em um estudo feito com estudantes universitários onde avaliavam seus hábitos alimentares, mostrou que mais da metade dos participantes apresentavam hábitos alimentares inadequados, quanto ao consumo de sal 84% dos universitários adicionavam sal em seus pratos (DA SILVA OLIVEIRA, 2021). O aumento do consumo de sal pela população se tornou um assunto que causa preocupação em todo o mundo já que o consumo exagerado de sal predispõe o desenvolvimento de hipertensão e outras doenças crônicas não transmissíveis. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS, 2020) se o consumo de sal fosse reduzido para 5g por dia, como é o recomendado, mais de 2,5 milhões de mortes poderiam ser evitadas (DA SILVA OLIVEIRA, 2021).
........ Considerações Finais ..............
RECEBIDO: 12/9/22 – APROVADO: 10/11/22
Sabendo que o consumo exacerbado de sal pode trazer inúmeros malefícios para a saúde das pessoas, além de poder contribuir para o agravamento de algumas patologias, torna-se necessária a implementação de medidas para o controle do consumo de sal em UANs, isso porque são capazes de alertar os comensais sobre os riscos causados por essa prática, além de ser uma ferramenta para promover saúde. Devido a unidade adotar recentemente o sal de adição, esse foi o primeiro estudo realizado na mesma, sendo necessário que novos estudos sejam feitos para que outras maneiras de intervenção sejam aplicadas, visando o bem-estar de seus comensais.
Sobre os autores
Profa. Me. Caroline de Maman Oldra - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Mestre em Ciências Aplicadas à Saúde pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE) - Campus Francisco Beltrão, PR. Bárbara Maria Miguel Garcia; Bianca Lolita de Andrade Correia; Vanessa de Camargo Broch; Andressa Talita Nunes; Isaac da Silva Novato; Renata Gabrieli Camera; Ruan Santiago dos Santos Johann - Graduandos do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Ana Lia Salbego Rutkankis. Nutricionista. Responsável Técnica do Restaurante Universitário da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) - Campus Realeza. Profa. Dra. Elis Carolina de Souza Fatel - Docente do Curso de Nutrição da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS). Mestre em ciências da saúde pela Universidade Federal de Londrina (UEL). Doutora em ciências da saúde pela Universidade Federal de Londrina (UEL).
PALAVRAS-CHAVE: Restaurante. Alimentação e Nutrição. Hipertensão Arterial. KEYWORDS: Restaurants. Food and Nutrition. Arterial hypertension. REFERÊNCIAS
ABRASEL, Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Brasileiro aumenta despesa com alimentação fora de casa. Disponível em: <https://abrasel.com.br/noticias/noticias/brasileiro-aumenta-despesa-com-alimentacao-fora-de-casa/#:~:text=Os%20brasileiros%20estão%20comendo%20mais,bares%20 e%20lanchonetes%20País%20afora.>. Acesso em: 07 jul. 2022 BEZERRA, I. N; SICHIERI, R. Características e gastos com alimentação fora do domicílio no Brasil. Revista de Saúde Pública [online]. 2010, v. 44, n. 2, pp. 221-229. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S0034-89102010000200001>. abr 2010. ISSN 1518-8787. DOI: 10.1590/S0034-89102010000200001. Acesso em: 08 jul 2022 BRASIL, Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira. 2016. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/folder/escolha_dos_alimentos.pdf>. Acesso em: 07 jul. 2022 BROWN, I. J; et al. Salt intakes around the world: implications for public health, International Journal of Epidemiology, v. 38, n. 3, pág. 791–813. jun 2009. Disponível em: <https:// academic.oup.com/ije/article/38/3/791/684827?login=true>. DOI: 10.1093/ije/dyp139. Acesso em: 08 jul 2022 JAMES, W. P.; RALPH, A.; SANCHEZ-CASTILLO, C. P.. The dominance of salt in manufactured food in the sodium intake of affluent societies. The Lancet, vol. 21, n. 1, pág.426429. fev. 1987. DOI: 10.1016/s0140-6736(87)90127-9. PMID: 2880223. Disponível em: <https://www.sciencedirect.com/ science/article/pii/S0140673687901279?via%3Dihub>. Acesso em: 08 jul 2022 MACGREGOR, G.; DE WARDENER, H. E. Commentary: salt, blood pressure and health. International Journal of Epidemiology, v. 31, n. 2, p. 320-327, 2002. Disponível em: <https://academic.oup.com/ije/article/31/2/320/617698?login=true>. Acesso em: 08 jul. 2022. DA SILVA OLIVEIRA, Euripea Leite et al. Avaliação dos hábitos alimentares em estudantes universitários. Revista de Enfermagem do Centro-Oeste Mineiro, v. 11, 2021. Disponível em: <http://www.seer.ufsj.edu.br/index.php/recom/article/ view/3742>. Acesso em: 26 ago. 2022 OMS - Folha informativa – Alimentação saudável. 2020. Disponível em: <http://www.seer.ufsj.edu.br/index.php/ recom/article/view/3742>. Acesso em: 26 ago. 2022 WHO, World Health Organization. Guideline: sodium intake for adults and children. dez. 2012. Disponível em: https:// www.who.int/publications/i/item/9789241504836>. Acesso em: 08 jul 2022
