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Higiene de Superfícies e Utensílios em Unidades de
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RESUMO: As UANs comportam boa parte dos clientes e devem seguir as Boas Práticas de Fabricação para assegurar que o alimento seja adequado ao consumo, livre de contaminação e multiplicação de patógenos. Assim, o objetivo deste estudo foi buscar artigos que identifiquem o estado de higiene dos utensílios e superfícies em UAN, a fim de analisar e comentar os dados encontrados. Através da busca ativa de artigos em meio eletrônico, foram selecionados artigos em português, com relevância de conteúdo para a revisão, de 2014 até o presente. Dos 10 artigos selecionados, 7 apresentaram análises microbiológicas, 2 foram observacionais e 1 apresentou os sanitizantes utilizados. Exceto este último, todos apresentaram higienização inadequada de superfícies, utensílios e equipamentos. Isso demonstra a importância da rotina de higienização dos mesmos e das capacitações e treinamentos dos manipuladores para que os riscos de surtos de doenças transmitidas por alimentos sejam minimizados.
ABSTRACT: In recent years more people are eating outside the home, trying to adapt to the daily routine of their daily lives. The Food and Nutrition Units comprise a large part of the customers and must follow Good Manufacturing Practices to ensure that the food is suitable for consumption, free from contamination and multiplication of pathogens. The aim of this study was to search for articles that address the hygiene of utensils and surfaces in Food and Nutrition Units, in order to analyze and comment on the data found. Of the ten articles selected, seven presented microbiological analyzes, two were observational and one presented the sanitizers used, concentration and applicability in food companies. Except for the latter, all presented inadequate hygiene of surfaces, utensils and equipment, which demonstrates the importance of their hygiene routine and the training of handlers so that the risks of outbreaks of foodborne diseases are minimized.
................. Introdução ..................
Nos últimos anos, cada vez mais pessoas estão se alimentando fora de casa, procurando se adequar à
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rotina corrida do seu dia a dia. Com isso, os serviços de alimentação coletiva devem seguir padrões de produção para que, além de um lugar apropriado, seu produto tenha qualidade e não ofereça riscos à saúde do cliente. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são os locais que comportam boa parte dos clientes, pois são onde se sentem seguros com relação a higiene, aspectos sensoriais e nutricionais dos alimentos, além do preço (SILVA et al., 2015). Para assegurar que o alimento seja adequado ao consumo, livre de contaminação e multiplicação de patógenos, as Boas Práticas de Fabricação devem ser seguidas junto à legislação vigente, sendo que os manipuladores de alimentos devem ser treinados para a correta higienização de utensílios, equipamentos e superfícies utilizadas durante o preparo, armazenamento e distribuição dos alimentos (MONTEIRO et al., 2014). Devido as práticas inadequadas de higiene durante todo o processamento, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) podem ser causadas por agentes químicos, físicos ou biológicos, sendo a contaminação microbiana a causa mais comum (ZURLINI et al., 2018), na qual as principais bactérias responsáveis podem ser, entre outras “Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens , Salmonella sp., Yersinia enterocolitica , Escherichia coli e Shigella sp.” (PINTO; CARDOSO; VANETTI, 2004 apud GOMES et al., 2016). Em virtude do risco de causar DTAs, os utensílios podem ser classificados como alto ou baixo risco, sendo liquidificadores, moedor de carne, placa de polipropileno, facas utilizadas durante a manipulação e as bancadas consideradas de alto risco, pois geralmente estão em contato com o alimento, enquanto os utensílios utilizados para consumo são considerados de baixo risco, como talheres, pratos e copos (ZENI; SILVA, 2015). Para o processo de higienização correto, prevenindo a formação de biofilme através da limpeza e desinfecção, utiliza-se na indústria desinfetantes como álcool 70%, hipoclorito de sódio, compostos com cloro ou amônio quaternário, dentre outros, que podem agir de maneiras diferentes conforme o tempo de contato entre o sanitizante e a superfície, a concentração de microrganismos e sua variação (MENEGARO et al., 2016; MASSAUT; MOURA, 2018). Assim, o objetivo deste estudo foi buscar artigos que identifiquem o estado de higiene dos utensílios e superfícies em UAN, a fim de analisar e comentar os dados encontrados. ............... Metodologia ....................
A metodologia utilizada para compor esta revisão bibliográfica foi baseada na busca ativa de artigos disponíveis em meio eletrônico, através de bases de dados como Scientific Electronic Library Online (SciELO) e Google Acadêmico, bem como sites de revistas ligadas à nutrição, segurança alimentar e saúde como Demetra, Higiene Alimentar, Nutrição Brasil, Nutrição em Pauta, Biology & Health Journal e Scientia Agraria Paranaensis. Os termos utilizados para busca foram “higiene de utensílios”, “utensílios mais contaminados em UAN”, “boas práticas de fabricação”, “sanitizantes utilizados em UAN” e “doenças causadas por alimentos”. Foram selecionados artigos em português que apresentassem conteúdo relevante à revisão, de 2014 até o presente.
................ Resultados .....................
Após a busca, diversos artigos foram lidos na íntegra e, analisadas as informações, dez deles foram selecionados para compor esta revisão, por apresentarem os critérios de inclusão determinados. Os dados obtidos estão expostos no Quadro 1, que apresenta o título, autores e ano de publicação do artigo, objetivos e resultados.
Dos dez artigos selecionados, sete apresentaram análises microbiológicas, dois foram observacionais e um apresentou os sanitizantes utilizados, concentração e aplicabilidade em empresas alimentícias. Com exceção deste último, todos apresentaram higienização inadequada de equipamentos, utensílios e superfícies, uma vez que foram encontrados valores significativos de microrganismos patogênicos e observadas falhas nos processos de limpeza e sanitização. Schumann et al. (2017) e Maciel et al. (2017) encontraram valores significativos de S. aureus e coliformes totais e fecais nas mãos de manipuladores de alimentos, o que pode ter relação direta com a contaminação dos utensílios e equipamentos. Segundo a Resolução nº 216/2004 (BRASIL, 2004), os manipuladores devem proceder com a correta limpeza e desinfecção das mãos sempre que necesNUTRIÇÃO EM PAUTA 31
Quadro 1 – Artigos que apresentam dados sobre a higiene de utensílios e superfícies em UAN.
Título, autores do artigo e ano de publicação Utensílios, superfícies e/ou produtos avaliados Resultados
Boas práticas na manipulação Observação da higienização das •Não havia sanitizantes e, por isso, a higienização de alimentos em Unidades de superfícies de contato com alimentos de superfícies era realizada de maneira inadequaAlimentação e Nutrição. SILVA durante aplicação de checklist. da; et al., 2015. •Todas as superfícies impróprias para preparo de alimentos e, provavelmente, demais utensílios e equipamentos. Avaliação higienicossanitária Análise microbiológica em bancada •Positivos para Staphylococcus: geladeira, tábua de equipamentos, utensílios e de preparo de carnes, processador, de corte, bancada de preparo, processador, cuba e instalações em UAN. ZENI; tábua de corte, faca, pegador de faca; SILVA, 2015. massa, cuba, panela, assadeira e •Positivos para coliformes: tábua de corte, bancageladeira. da de preparo, processador, cuba, panela, pegador de massa e faca. Procedimentos de higienização Observação da higienização dos •Mesas e bancadas higienizadas com álcool 70% em uma unidade de alimentação fogões, caldeiras, liquidificador, e pano usado: recomendado é borrifar o álcool e e nutrição hospitalar. multiprocessador, máquina de lavar deixar secar naturalmente; SCHMITZ; BONI, 2015. louça, máquina de moer carne, bal- •Liquidificador: higienização não realizada entre cões de distribuição, tábuas de corte, os usos, somente enxágue; monoblocos, panelas, cubas, louças •Máquina de moer carne, buffets, caldeiras, tábudo refeitório, bancadas, mesas de as de corte, panelas, cubas e monoblocos: limpos apoio, pisos e paredes. mas não higienizados após o uso; •Louças do refeitório: higienizados pela máquina de lavar mas secos com pano. Resistência antimicrobiana Análise microbiológica em faca, •Não detectado Salmonella sp., mas isolados de enterobactérias isoladas de tábuas para corte de carne e de E. coli, Providencia alcalifaciens e Citrobacter utensílios e equipamentos de legumes, cubas fundas e rasas, ban- freundii; uma unidade de alimentação e cadas do açougue e setor de saladas, •Ausência de coliformes totais e fecais apenas na nutrição do município de Tole- garrafa térmica, picador de legumes bancada do açougue e no picador de legumes; do – PR. e fatiador de frios. •Isto sugere uma higienização inadequada dos GOMES et al., 2016. demais objetos e superfícies analisados. Sanitizantes: concentrações e Levantamento dos sanitizantes mais •Sanitizante mais utilizado para equipamentos, aplicabilidade na indústria de utilizados em empresas de alimen- utensílios e instalações: hipoclorito de sódio; alimentos. MENEGARO et al., tos, bem como suas concentrações e •Concentração: 200 a 1.200 (µg ml-¹), dependen2016. aplicabilidade. do da superfície; •Na sequência de mais utilizados: ácido peracético, biguanida e quaternário de amônio. Avaliação microbiológica de Análise microbiológica de cuba de •Todos contaminados com coliformes totais e mãos dos manipuladores de vegetais, liquidificador, cuba de fecais; alimentos e de utensílios de co- carnes, panela de feijão, cuba das •Tábua de carne: positivo para S. aureus. zinha do serviço de nutrição de saladas, tábua de corte de carnes, um hospital do norte do estado caldeirão do chá, forma de bolo do Rio Grande do Sul. SCHU- retangular e faca de corte de carne. MANN et al., 2017.
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Quadro 1 – Artigos que apresentam dados sobre a higiene de utensílios e superfícies em UAN.
Título, autores do artigo e ano de publicação Utensílios, superfícies e/ou produtos avaliados Resultados
Unidades de Alimentação e Nu- Análise microbiológica em liquidi- •Maior contaminação de bactérias aeróbias mesótrição: Aplicação de checklist e ficador, máquina de suco, tábua de filas: tábua de corte, colher e moedor de carne; avaliação microbiológica. corte, faca, talher e prato. •Contaminação de fungos: tábua de corte. MACIEL et al., 2017. Eficácia da desinfecção com Análise microbiológica do picador •Ambos com contagem elevada de bactérias álcool 70% em superfícies e de legumes e da superfície da mesa mesófilas, bolores e leveduras, principalmente o equipamentos de uma UAN. de apoio após uso do álcool 70% e picador de legumes. MASSAUT; MOURA, 2018. secagem natural. Análise microbiológica da Análise microbiológica de bancadas, •Das 30 amostras coletadas, 70% foram insatissuperfície de bancadas, equipa- moedor de carne, fatiador de frios, fatórias para aeróbios mesófilos, 66,6% insamentos e utensílios de uma Uni- liquidificadores e tábua de polipro- tisfatórias para bolores e leveduras e em 46,6% dade de Alimentação e Nutrição pileno. havia presença de enterobactérias, demonstrando em Maceió – AL. TEIXEIRA et deficiência na higienização. al., 2018. Avaliação de bactérias do grupo Análise microbiológica de liquidi- •Presença de coliformes a 35ºC na faca e na panecoliformes em equipamentos e ficador, colher, faca, prato, panela, la; em ambas temperaturas, presentes na peneira, utensílios de uma Unidade de copo, xícara, peneira, tábua de car- tábua de carnes, liquidificador e cuscuzeira, todos Alimentação e Nutrição. AZE- nes, fogão e refrigerador em 35ºC e antes e após atividade. VEDO; SOUZA; PEREIRA, 45ºC, antes e depois das atividades. 2018.
sário, diminuindo os riscos de causar doenças transmitidas pelos alimentos, sendo capacitados e supervisionados periodicamente em higiene pessoal e manipulação higiênica de alimentos, bem como a limpeza e desinfecção dos utensílios deve ser realizada por funcionário capacitado. Isso vai contra o encontrado por Maciel et al. (2017), onde os responsáveis pela limpeza e higienização não eram capacitados para tal. Castro, Souza e Jorge (2010) ressaltam que cabe ao Nutricionista a atividade de capacitação dos manipuladores através da conscientização e treinamentos constantes e permanentes, para que seja garantida a oferta de alimentos inócuos e de qualidade ao comensal. Quanto aos sanitizantes utilizados para superfícies e utensílios, o hipoclorito de sódio aparece como preferência do setor “principalmente devido ao seu baixo custo, fácil acesso e disponibilidade no comércio, aliado à sua eficiência” (MENEGARO et al., 2016). Já o álcool 70%, que apresenta boa ação antimicrobiana por desnaturar proteínas e danificar a membrana celular, é mais utilizado para a desinfecção de mãos após o uso do sabonete neutro (MENEGARO et al., 2016). As tábuas de corte, contaminadas nos sete estudos de análise microbiológica, apresentam ranhuras em sua superfície que dificultam a correta limpeza e desinfecção, tornando-se um potencial contaminante de alimentos. Equipamentos e utensílios, quando não higienizados corretamente, isolados ou associados a outros fatores, constantemente são responsáveis por surtos de DTAs. Portanto, devem ser avaliados microbiológicamente com certa frequência, principalmente cortadores de frios e legumes, tábuas de corte, talheres e amaciadores de carne, para que seja feito o controle da eficiência dos procedimentos de higienização e para que a atuação profissional seja sempre preventiva (LEANDRO; MELODE; NASCIMENTO, 2011).
Analisando os dados apresentados nos artigos selecionados, percebe-se o quão importante é a rotina de higienização de utensílios, equipamentos e superfícies dentro de uma UAN para que os riscos de surtos de DTAs
sejam minimizados. É importante que o Nutricionista acompanhe a rotina dos manipuladores e o serviço prestado a fim de avaliar a necessidade de realizar treinamentos ou providenciar a reposição de materiais que se fazem necessários para que a higienização correta dos utensílios, equipamentos e superfícies seja realizada. A capacitação e o treinamento periódico dos manipuladores de alimentos, bem como a higienização correta e frequente das mãos, proporcionam ao comensal a segurança alimentar que ele procura ao alimentar-se fora de casa.
Sobre os autores Andressa Carvalho Massafra - Graduanda de Nutrição da Fundação Universidade Regional de Blumenau (FURB). Profa. Dra. Vanessa Korz - Docente do Curso de Nutrição da Fundação Universidade Regional de Blumenau (FURB).
PALAVRAS-CHAVE: Alimentação Coletiva. Boas Práticas de Fabricação. Utensílios de Alimentação e Culinária. Higiene dos Alimentos. KEYWORDS: Collective Feeding. Good Manufacturing Practices. Cooking and Eating Utensils. Food Hygiene.
RECEBIDO: 8/7/20 – APROVADO: 25/9/20
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