Nutrição em Pauta #129 by Nutrição em Pauta

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

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editorial por Sibele B. Agostini

Grau de Saturação dos Lipídios da Dieta nas Doenças Cardiovasculares: uma Revisão Sistemática Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS),

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sordens no coração ou na circulação, incluindo

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o infarto do miocárdio, o acidente vascular en-

nomia e Nutrição, 3º Congresso Multidisciplinar de Nutri-

cefálico, a insuficiência cardíaca, a hipertensão

ção Esportiva, 11º Fórum Nacional de Nutrição, 10º Simpósio

arterial sistêmica, entre outras.

Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 8º Simpósio Internacional da Nutrition Society

Fatores relacionados ao estilo de vida têm sido

(United Kingdom), 8º Simpósio Internacional do Le Cordon

cada vez mais comuns na gênese das doenças car-

Bleu (França), 2º Fórum de Alimentação Orgânica, 16º Ex-

diovasculares, destacando-se o sedentarismo, o

posição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação,

estresse psicológico, o etilismo e os hábitos ali-

dentre outros, que será realizado em São Paulo em setembro

mentares, os quais também podem se associar com

de 2015.

a obesidade e são modificáveis. Os componentes nutricionais com maior influência na lipidemia de indivíduos saudáveis são a gordura total, a composição de ácidos graxos da dieta, o colesterol, a fonte de proteínas animal/ vegetal, fibras e compostos fitoquímicos. Considerando a importância da intervenção die-

Desejamos a todos um feliz natal! Que 2015 seja repleto de muito sucesso e realizações.

tética no tratamento das doenças cardiovasculares, é relevante o conhecimento dos mecanismos de ação dos diferentes lipídios dietéticos na gênese e controle dessas doenças.

DEZEMBRO 2014

Sibele B. Agostini Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTrição em pauta

nesta edição Dezembro 2014

5. Grau de Saturação dos Lipídios da Dieta nas Doenças Cardiovasculares: uma Revisão Sistemática. 12. Participação do Magnésio na Resistência à Insulina. 19. Avaliação do Consumo Alimentar e Perfil Antropométrico de Atletas Profissionais de Futsal Masculino de um Time do Meio Oeste Catarinense. 26. Probióticos como Recursos Auxiliares no Tratamento de Doenças Gastrointestinais - Uma Breve Revisão. 32. Suporte Nutricional na Cirurgia Bariatrica: uma Revisão. 38. Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Crianças de 4 a 6 Anos de Escolas Públicas da Região Leste de São Paulo.

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44. Projeto Nutrir para Crescer: Perfil Antropométrico e Hábitos Alimentares de Pré-escolares de Escolas Municipais do Ensino Infantil da Região Sul de São Paulo, Brasil. 50. Culinária Japonesa: Caldo Dashi e o Gosto Umami. 55. Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu.

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 22 - número 129 - dezembro 2014 - edição impressa

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NUTrição em pauta

Publicação Bimestral da Núcleo Consultoria - Atualização Científca em Nutrição - R. Republica do Iraque, 1329 cj 11 - Campo Belo - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Daniela Bossolani Agostini | marketing@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ), Prof. Dr. Antonio Herbert Lancha Junior (EEFE-USP/SP), Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP). Chef Didier Chantefort | LCB/PARIS Chef Barbara Kerr Chef Fabiana B. Agostini Dra. Cecília Tsukamoto Alexandre Agostini Flávia C. Teixeira | assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP João Paulo Baldoni Produzida em Dezembro 2014

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Diet Fat Saturation Degree in the Cardiovascular Disease: a Systematic Review

matéria de capa

Grau de Saturação dos Lipídios da Dieta nas Doenças Cardiovasculares: uma Revisão Sistemática Resumo - Atualmente as doenças crônicas não transmissíveis são consideradas importante problema de saúde pública no Brasil e no mundo, destacando as doenças cardiovasculares (DCV). Dentre os fatores relacionados à gênese das DCV, destaca-se a dieta, particularmente a qualidade dos lipídios ingeridos. O objetivo da revisão sistemática foi avaliar a evolução dos estudos desenvolvidos com ácidos graxos e sua relação com as DCV. Foi realizado um levantamento bibliográfico por meio de estratégia de busca virtual, nas bases de dados Pubmed e Scielo. Foram selecionados artigos publicados nos últimos 10 anos, nos quais foram avaliados humanos, adultos ou idosos e que realizaram avaliação da ingestão dietética. Nove estudos foram selecionados. Verificou-se que os lipídios monoinsaturados e polinsaturados devem ser priorizados, ao invés dos saturados. Além disso, ao se comparar os ácidos graxos polinsaturados (AGPI), estudos suportam a hipótese de que os AGPI n-3 (ácido linolênico) são mais efetivos na redução do risco das DCV, comparados com os AGPI n-6 (ácido linoléico). Abstract - Chronic diseases are major public health problem in Brazil and in world, mainly cardiovascular diseases (CVD). Among the factors related to the genesis of CVD, the diet, particularly the quality of fat intake presented important role. The aim of the systematic review was to evaluate the progress of studies with fatty acids and their relationship with CVD. We conducted a literature review through the Web search strategy in the databases Pubmed DEZEMBRO 2014

and Scielo. Were selected article published in the last 10 years, assessing humans, adults or elderly who were evaluated dietary intake. Nine papers were selected. It was found that the monounsaturated and polyunsaturated fats must be prioritized, rather than saturated fat. Moreover, when compared to the polyunsaturated fatty acids (PUFA), studies support the hypothesis that n-3 PUFA (linolenic acid) are most effective in reducing the risk of CVD, compared with n-6 PUFA (linoleic acid).

Introdução As mudanças que vêm ocorrendo nas sociedades dos países em desenvolvimento, dentre eles o Brasil, são acompanhadas de modificações importantes no perfil de morbidade e de mortalidade. As doenças crônicas não transmissíveis representam, atualmente, importante problema de saúde pública nesses países (CASTRO et al., 2004). Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), doenças cardiovasculares (DCV) são causadas por desordens no coração ou na circulação, incluindo o infarto do miocárdio (IAM), o acidente vascular encefálico (AVE), a insuficiência cardíaca, a hipertensão arterial sistêmica (HAS), entre outras (WHO, 2003). As DCV são a maior causa de morte na sociedade atual (SCHAEFER, 2002). No Brasil, as DCV representam a primeira causa de morte, contribuindo significativamente como grupo causal de mortalidade em todas as regiões brasileiras (CASTRO et al., 2004; ISHITANI et al., 2006). As DCV possuem etiologia multifatorial e entre os fatores de risco de maior probabilidade para desenvolvimento dessas doenças, estão tabagismo, etilismo, HAS, NUTrição em pauta

Grau de Saturação dos Lipídios da Dieta nas Doenças Cardiovasculares: uma Revisão Sistemática concentrações elevadas de lipoproteínas de baixa densidade (LDL-colesterol), concentrações reduzidas de lipoproteínas de alta densidade (HDL-colesterol) e o diabetes mellitus. Destacam-se ainda, a história familiar de DCV prematura, hipertrigliceridemia, elevadas concentrações de lipoproteína a, aumento das concentrações plasmáticas de homocisteína e anormalidades em vários fatores de coagulação (GRUNDY, 1998). Fatores relacionados ao estilo de vida têm sido cada vez mais comuns na gênese das DCV, destacando-se o sedentarismo, o estresse psicológico, o etilismo e os hábitos alimentares, os quais também podem se associar com a obesidade e são modificáveis (CERVATO et al., 1997; MARTINS; GOMES; PASINI, 1999; CASTRO et al., 2004; SPOSITO et al., 2007; WANDERLEY; FERREIRA, 2010). O aumento da ingestão de açúcares simples, em detrimento do consumo de carboidratos complexos, devido à redução no consumo de verduras, legumes, frutas e outros alimentos ricos em fibras; o aumento da ingestão de sal e produtos ricos em sódio; além do aumento da ingestão de gorduras e ácido graxos saturados (AGS) e trans, refletem os principais hábitos presentes na dieta da maioria da população. Esses hábitos participam da etiologia de dislipidemias, da obesidade, do diabetes mellitus e da HAS, que são fatores de risco diretamente associados as DCV (FORNÉS et al., 2000; CASTRO et al., 2004; REGO; CHIARA, 2006). Os componentes nutricionais com maior influência na lipidemia de indivíduos saudáveis são a gordura total, a composição de ácidos graxos da dieta, o colesterol, a fonte de proteínas animal/vegetal, fibras e compostos fitoquímicos (CASTRO et al., 2004). A qualidade dos lipídios ingeridos, tanto em relação ao grau de saturação quanto ao tamanho da cadeia de ácidos graxos, pode se relacionar com o aumento das DCV (KRIS-ETHERTON et al., 1999; NILSEN et al., 2001). Estudos têm demonstrado que modificações na composição lipídica da dieta podem promover alterações nas concentrações séricas de colesterol, evidenciando o efeito da dieta na lipidemia (FORNÉS et al., 2000; SCHAEFER, 2002; CASTRO et al., 2004). Embora as evidências epidemiológicas demonstrem que a baixa ingestão de lipídios esteja associada com concentrações reduzidas de colesterol e menor incidência de DCV, estudos têm demonstrado que o tipo de lipídio presente numa dieta moderada neste nutriente (normolipídica), é mais importante que a quantidade total de lipídios ingerida. Substituindo-se a gordura saturada por insaturada, verifica-se que as concentrações séricas de lipídios e colesterol são significativamente reduzidas, na maioria dos casos (NILSEN et al., 2001; SCHAEFER, 2002; CAS6

NUTrição em pauta

TRO et al., 2004). Na elaboração de dietas é relevante o estabelecimento da proporção de AGS, ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) e ácidos graxos poliinsaturados (AGPI), dentro do consumo total de lipídios. Considerando a importância da intervenção dietética no tratamento das DCV, é relevante o conhecimento dos mecanismos de ação dos diferentes lipídios dietéticos na gênese e controle dessas doenças. Dessa forma, objetiva-se realizar uma revisão sistemática sobre a evolução referente aos estudos desenvolvidos com ácidos graxos e sua relação com as DCV, investigando a associação entre os AGS, AGMI e AGPI e as DCV.

Metodologia Para a realização da revisão sistemática foi realizado um levantamento de estudos publicados que abordavam o tema “Influência de lipídios dietéticos nas DCV”. Foram rastreados estudos publicados no Brasil e no exterior nos últimos 10 anos, isto é entre 2003 e 2013. O levantamento bibliográfico se deu por meio de estratégia de busca virtual com base em termos como: “cardiovascular”, “disease”, “diet”, “fatty acids”, “monounsaturated”, “poliunsaturated”, “saturated” e “intervention” nas bases de dados Pubmed e Scielo. As referências dos estudos assim localizados também foram rastreadas para localização de outros estudos de potencial interesse. Os resumos selecionados foram analisados para verificar se apresentavam relevância para serem abordados no presente estudo. O próximo passo foi fazer uma leitura minuciosa dos artigos completos correspondentes. Foram incluídos os estudos com humanos, adultos ou idosos e que realizaram avaliação da ingestão dietética. Os estudos envolvendo indivíduos com idade inferior à 18 anos, que incluíram animais, com intervenção medicamentosa, revisões e aqueles que não abordavam o assunto com enfoque dietético foram excluídos.

Resultados Foram avaliados 263 artigos relacionados ao tema, e excluídos 210 que não apresentavam dados dietéticos, sendo utilizados 53 artigos. Aplicaram-se os demais critérios de exclusão e, após a leitura criteriosa, nove trabalhos foram selecionados para a revisão (Figura 1). Todos os trabalhos selecionados eram na língua inglesa e foram conduzidos em diferentes países. Para os estudos de intervenção, o tempo mínimo foi de 28 dias e o máximo de 3 anos. O espaço amostral variou de 20 a 5488 indivíduos. nutricaoempauta.com.br

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Diet Fat Saturation Degree in the Cardiovascular Disease: a Systematic Review Figura 1. Esquema de busca eletrônica e inclusão dos artigos no estudo. Scielo 34 resultados

Pubmed 229 resultados

53 selecionados

Amostra incluindo animais (n=1)

Estudos de Revisão (n=10)

Sem relação direta com o tema (n=21)

(n=12)

Incluídos (n=9) * Trabalhos envolvendo resultados referentes ao metabolismo glicídico; estudos que tinham objetivo de fazer a dosagem plasmática de ácidos graxos, comoenvolvendo por exemplo EPA e DHA; estudos que analisaram efeitos da composição de todosestudos os macronutrientes da dieta (proteínas, * Trabalhos resultados referentes ao metabolismo glicídico; que tinham objetivo de carboidratos e lipídios), dentre outros.

fazer a plasmática de ácidos graxos, como por exemplo EPA e DHA; estudos que analisaram efeitos da composição de macronutrientes da dieta (proteínas, carboidratos e lipídios), dentre outros.

Verificou-se que aindade existem controvérsias emere-inclusão mente,dos sabe-se que osno lipídios se associam a outros fatoFigura 1. Esquema busca eletrônica artigos estudo. lação aos efeitos de cada tipo de ácido graxo na prevenção res de risco para as DCV, como a pressão arterial (PA), e controle das DCV. No entanto, os AGMI e AGPI devem sensibilidade à insulina, função endotelial, concentração ser priorizados, ao invés dos AGS. Além disso, quando se plasmática de homocisteína e proteína C-reativa, além compara os ácidos graxos poliinsaturados (AGPI), verifide outros mediadores inflamatórios (CHAE et al., 2001; ca-se que os AGPI n-3 (ácido linolênico) são mais efetivos RASMUSSEN et al., 2006). na redução do risco das DCV, comparados com os AGPI No presente trabalho, verificou-se que ainda existem n-6 (ácido linoléico). A adequação da relação entre AGPI muitas controvérsias em relação aos efeitos de cada tipo n-3 e AGPI n-6 é tão importante quanto ao aumento da de ácido graxo na prevenção e controle das DCV, apesar ingestão de AGPI n-3. da concordância verificada entre alguns resultados. Zhao et al. (2004), submeteram indivíduos com hipercolesterolemia moderada a uma sequência aleatória de Discussão dietas, sendo uma típica americana (controle), uma rica em ácido graxo α-linolênico (AGPI n-3) e uma rica em A quantidade e a qualidade dos lipídios ingeridos ácido graxo linoléico (AGPI n-6). As fontes desses AGPI, são importantes na gênese das DCV. Há algum tempo, nas dietas ricas em AGPI, foram provenientes de nozes, se associava a ingestão lipídica somente às alterações nas óleo de nozes e óleo de linhaça. Como resultado foi obconcentrações séricas de lipoproteínas, contudo, atualDEZEMBRO 2014

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Grau de Saturação dos Lipídios da Dieta nas Doenças Cardiovasculares: uma Revisão Sistemática

servado que as duas dietas teste reduziram as concentrações séricas de moléculas de adesão tecidual e a relação CT(colesterol total):HDL-colesterol, contudo, observou-se que a dieta rica em AGPI n-3 apresentou maior efeito cardioprotetor, devido a maior redução nas concentrações de proteína C-reativa. Paschos et al. (2007), também compararam a influência de uma dieta rica em AGPI n-3 com outra rica em AGPI n-6 em indivíduos dislipidêmicos, verificando que a primeira foi mais efetiva na redução da PA, pressão arterial sistólica (PAS) e pressão arterial diastólica (PAD). Portanto, ambos os estudos suportam a hipótese de que os AGPI n-3 são mais efetivos na redução do risco das DCV. Os mesmos resultados também foram encontrados em outros estudos (BRESLOW, 2006; ZHAO et al., 2007). Contudo, em estudo conduzido em uma coorte do Alasca, onde se verificou que a média do consumo de AGPI n-3 é de 4,9g/dia, não foi observado efeito cardioprotetor desses AGPI, visto que a prevalência de aterosclerose nesse grupo é alta. Porém, vale ressaltar que estes resultados podem estar associados ao fato de mais da metade da população ser fumante (56%), considerando que o fumo constitui um grande fator desencadeador das DCV (EBBESSON et al., 2008). Resultados controversos também foram encontrados no estudo de Rasmussen et al. 8

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(2006), no qual se relatou que a suplementação com 3,6g/ dia de AGPI n-3 não influenciou na PAS e PAD. Ainda em relação à ingestão de AGPI n-3, He et al. (2008) observaram em uma coorte, constituída por indivíduos não acometidos por DCV, que houve associação inversamente proporcional entre o consumo de AGPI n-3 e a aterosclerose sub-clínica. Dessa forma, quanto maior o consumo desse ácido graxo menor foi o risco de desenvolver DCV. Contudo, destacou-se que esse resultado não foi observado em indivíduos que consumiam peixe frito, isso se deve ao fato do processo de fritura afetar a composição de ácidos graxos dos peixes, reduzindo os AGPI n-3 e produzindo ácidos graxos trans, podendo causar a redução do potencial cardioprotetor do peixe (CANDELA; ASTIASARAN; BELLO, 1998). Estudo clínico randomizado durante 3 anos, realizado em uma população de coorte com alto risco para desenvolvimento de aterosclerose teve como objetivo verificar o efeito das orientações nutricionais com a suplementação de AGPI n-3 na lipidemia. Observou-se que a intervenção dietética causou diminuição significativa na ingestão de AGS. Os dois grupos que receberam intervenção dietética apresentaram redução nas concentrações séricas de triglicerídeos e no fator ativador de plasminogênio tecidual, contudo, não houve mudanças nas connutricaoempauta.com.br

Diet Fat Saturation Degree in the Cardiovascular Disease: a Systematic Review centrações de CT e HDL-colesterol. Adicionalmente, a suplementação com AGPI n-3 reduziu as concentrações séricas de triglicerídeos, a relação CT: HDL-colesterol e as moléculas de adesão tecidual. O estudo concluiu que as modificações dos hábitos alimentares, a suplementação com AGPI n-3 ou ambos associados, foram efetivos na redução do risco de DCV, porém destaca-se que o grupo que recebeu orientação nutricional e suplementação com AGPI n-3 apresentou melhora significativa na lipidemia, quando comparado aos demais (HJERKINN et al., 2005). Os efeitos benéficos do AGPI n-3 dependem da sua conversão endógena em AGPI de cadeia longa EPA e DHA. Esse processo é limitado e é inibido por ingestões elevadas de AGPI n-6, o qual compete pelas mesmas enzimas para alongamento e dessaturação (BURDGE, 2004). Portanto, a proporção entre o AGPI n-3 e AGPI n-6 na dieta influencia nos efeitos dos mesmos em relação as DCV.

Os benefícios do AGPI n-3 dependem da sua conversão endógena em AGPI de cadeia longa EPA e DHA. O processo é limitado e é inibido por ingestões elevadas de AGPI n-6, que compete pelas mesmas enzimas para alongamento e dessaturação.” Burdge, 2004 A ingestão de AGPI pode ser mais efetiva, comparado aos AGMI, na redução das concentrações séricas de CT e LDL-colesterol. Em estudo transversal, realizado por Binkoski et al. (2005), observou-se que o óleo de girassol (rico em AGPI) foi mais efetivo que o azeite de oliva (rico em AGMI) na melhora da lipidemia, contudo, destaca-se que também houve redução nas concentrações séricas de HDL-colesterol, o que seria um efeito indesejável, já que o HDL-colesterol apresenta potencial cardioprotetor. Por outro lado, estudos também mostram que uma dieta rica em AGPI propicia maior formação de produtos oxidados, comparada com a dieta rica em AGMI (KRIS-ETHERTON et al., 1999; MORENO et al., 2008). Segundo esses autores, isso se deve ao fato da dieta rica em AGMI resultar na formação de moléculas de LDL menos suscetíveis a oxidação. Nos estudos que compararam a ingestão de AGS com AGMI, observou-se que os AGMI causaram modificações mais positivas na lipidemia dos indivíduos. Segundo Rasmussen et al. (2006), os AGMI foram responsáveis pela diDEZEMBRO 2014

matéria de capa minuição de 2,2% e 3,8% nos níveis da PAS e PAD, respectivamente. Em estudo conduzido por Moreno et al. (2008) destacou-se ainda que a dieta rica em AGMI esteve associada ao aumento nas concentrações de HDL-colesterol, redução nas concentrações de CT e LDL-colesterol, além da redução na suscetibilidade do LDL-colesterol à oxidação, sendo mais efetiva na redução dos riscos para as DCV. A importância das concentrações séricas de LDL-colesterol e HDL-colesterol como fatores que influenciam diretamente nos riscos de DCV é bem estabelecida. Foi demonstrado que a redução de 1% no CT e no LDL-colesterol resultam em diminuição de 1,5% na incidência de DCV (DAVIS et al., 1990; NATIONAL CHOLESTEROL EDUCATION PROGRAM, 1991). Além disso, o risco de DCV aumenta 2 a 3% para cada diminuição de 1mg/dL de HDL-colesterol (GORDON; PROBSTFIELD; GARRISON, 1989). Alguns fatores contribuíram para os resultados controversos encontrados na presente revisão, destacando o fato da metodologia diferenciada em cada estudo. O controle de algumas variáveis como a atividade física, o alcoolismo, o tabagismo, dentre outras, não foi realizado em alguns estudos (ZHAO et al., 2004; HJERKINN et al., 2005; BINKOSKI et al., 2005). Além disso, alguns estudos foram conduzidos com indivíduos saudáveis (HE et al., 2008; MORENO et al., 2008), enquanto outros foram conduzidos em indivíduos que já apresentavam manifestação clínica de alguma doença associada, como por exemplo alterações na lipidemia (ZHAO et al., 2004; BINKOSKI et al., 2005; PASCHOS et al., 2007; GRIEL et al., 2008). Adicionalmente, sabe-se que os fatores genéticos também influenciam no risco para as DCV, dessa forma, o fato dos estudos terem sido conduzidos em diversas populações, com diferentes etnias, como por exemplo, nativos do Alasca; pacientes de um hospital na Grécia e estudantes de uma universidade de Córdoba na Espanha, também apresenta grande influência nos resultados obtidos. Destaca-se ainda, que alguns estudos fizeram a suplementação com cápsulas (HJERKINN et al., 2005; RASMUSSEN et al., 2006) e outros analisaram o tipo de ácido graxo consumido apenas pela dieta (ZHAO et al., 2004; BINKOSKI et al., 2005; EBBESSON et al., 2008; PASCHOS et al., 2007; GRIEL et al., 2008; HE et al., 2008; MORENO et al., 2008).

Conclusão Em conclusão, observou-se que o perfil lipídico da dieta, considerando o grau de saturação dos lipídios, é um fator importante no controle e prevenção das DCV. NUTrição em pauta

Grau de Saturação dos Lipídios da Dieta nas Doenças Cardiovasculares: uma Revisão Sistemática Os lipídios insaturados (AGMI e AGPI) promovem modificações positivas na lipidemia, na redução dos níveis pressóricos, dentre outras modificações importantes que estão relacionadas com a redução dos fatores de risco associados às DCV. Sendo assim, a composição qualitativa de ácido graxos na dieta deve ser bem estabelecida, priorizando os lipídios insaturados (AGMI e AGPI), ao invés de AGS. Da mesma forma, a adequação da relação entre AGPI n-3 e AGPI n-6 é tão importante quanto ao aumento da ingestão de AGPI n-3, visto que a inadequação desta relação poderia anular os efeitos benéficos do AGPI n-3.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Adriana de Andrade Gomes – Nutricionista, especialista em nutrição clínica (UFRJ), mestre em saúde coletiva (UFF) e doutoranda em alimentação nutrição e saúde (UERJ). Professora do curso de nutrição e do curso de educação física da Fundação Educacional de Além Paraíba (FEAP) e nutricionista de atendimento clínico em consultório. Profa. Dra. Eliane Lopes Rosado – Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos e Professora do Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Palavras-chave: dieta, lipídeos, gorduras na dieta, doenças cardiovasculares. Keywords: diet, lipids, dietary fats, cardiovascular diseases.

Recebido: 23/10/2014 - Aprovado: 18/11/2014

Referências

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Participação do Magnésio na Resistência à Insulina

Participação do Magnésio na Resistência à Insulina Resumo - Esta revisão mostra dados sobre a presença de hipomagnesemia em indivíduos obesos e a influência do magnésio sobre a resistência à insulina. Esse mineral atua como cofator de enzimas envolvidas no metabolismo de carboidratos e como parte do complexo Mg2+-ATP. Assim, a concentração adequada de magnésio é relevante para a atividade tirosina quinase do receptor de insulina e para fosforilação da subunidade β deste receptor e dos seus substratos. Por outro lado, na hipomagnesemia ocorre comprometimento do bloqueio dos canais de cálcio tipo L e do receptor N-metil-D-aspartato, favorecendo o influxo desse mineral. O cálcio reduz a captação e o armazenamento de glicose, bem como promove a fosforilação do substrato do receptor de insulina 1 no resíduo serina, contribuindo para a manifestação da resistência à insulina. Portanto, estudos sobre o tema poderão trazer bases para o entendimento da atuação bioquímica do magnésio na proteção contra a resistência à insulina. Abstract - This review shows data on the presence of hypomagnesemia in obese individuals and the influence of magnesium on insulin resistance. This mineral acts as a co-factor of enzymes involved in carbohydrate metabolism and acting as part of the Mg2 +-ATP complex. Thus, the appropriate concentration of magnesium is important for the tyrosine kinase activity of the insulin receptor and for phosphorylation of the receptor β subunit and of its substrates. On the other hand, hypomagnesemia occurs in impairment of blocking the L-type calcium channels and the N-methyl-D-aspartate, favoring the influx of that mineral. Calcium reduces glucose uptake and storage as well as promoting the serine phosphorylation of insulin receptor substrate 1 which contributes to the manifestation of insulin 12

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resistance. Therefore, studies on this topic could bring a bases for understanding the biochemical role of magnesium in the protection against insulin resistance.

Introdução O tecido adiposo branco é considerado importante regulador da inflamação crônica de baixo grau devido à sua capacidade de produzir adipocitocinas, moléculas que regulam o metabolismo e a função do adipócito. A produção desregulada dessas adipocitocinas contribui para a manifestação da resistência à insulina presente na obesidade (LIONETTI et al., 2009). A resistência à insulina é uma disfunção metabólica caracterizada por alterações no metabolismo da glicose resultantes de modificações na via de sinalização da ação da insulina. Dentre os principais fatores que contribuem para a manifestação dessa desordem na obesidade destacam-se o aumento da liberação de ácidos graxos livres pelo tecido adiposo, a produção de citocinas pró-inflamatórias e a hiperinsulinemia (LIONETTI et al., 2009). Atualmente os distúrbios hormonais, bioquímicos e nutricionais presentes em indivíduos obesos têm sido investigados na perspectiva de elucidar os mecanismos envolvidos nas alterações metabólicas associadas à obesidade. Nesse sentido, os minerais têm sido alvo de várias pesquisas com o intuito de identificar a influência desses nutrientes no controle dessas desordens. O magnésio, em particular, tem despertado o interesse dos pesquisadores, visto que desempenha papel fundamental no metabolismo energético (BELIN; HE, 2007). Esse mineral exerce importantes funções no organismo, dentre as quais se destacam o seu papel na regulação do metabolismo da glicose, modulação da secreção e ação da insulina, além de sua participação na síntese de constituintes teciduais, no crescimento, na termogênese, na manutricaoempauta.com.br

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nutenção do sistema imune e hormonal, bem como em reações catalisadas por quinases (JAHNEN-DECHENT; KETTELER, 2012). Assim, a hipomagnesemia parece contribuir para a manifestação de distúrbios metabólicos presentes na obesidade, como a hiperglicemia crônica, a hipertrigliceridemia e a resistência à insulina (SALES et al., 2013). Estudo conduzido por Mooren et al. (2011) demonstrou que a suplementação com magnésio melhora a resistência à insulina em indivíduos com sobrepeso e obesidade. Portanto, considerando a importância da obesidade como doença crônica de grande relevância na saúde pública, a complexidade dos mecanismos envolvidos na patogênese dessa doença, bem como a atuação do magnésio em reações bioquímicas que contribuem para as alterações metabólicas presentes em indivíduos obesos, esta revisão visa trazer informações atualizadas sobre a participação desse nutriente na resistência à insulina.

Metodologia O levantamento bibliográfico foi realizado nas bases de dados Pubmed, Scielo, Lilacs e Periódicos Capes, sem limite do ano de publicação, considerando os seguintes critérios de inclusão: 1) estudos que investigaram aspectos relacionados à função, metabolismo e distribuição do magnésio; 2) estudos que avaliaram a influência do magnésio sobre a resistência à insulina. Os artigos foram selecionados quanto à originalidade e relevância, considerando-se o rigor e adequação do delineamento experimental, número amostral e tipo de medidas fisiológicas realizadas. Os trabalhos clássicos e recentes foram preferencialmente utilizados. A busca de referências bibliográficas foi realizada utilizando as seguintes palavras-chave: “obesity”, “magnesium” e “insulin resistance”. Assim, foram pesquisados 100 artigos, dos quais foram utilizados 20, que se relacionavam com esta pesquisa bibliográfica.

Resultados Aspectos Metabólicos e Fisiológicos do Magnésio O magnésio é o segundo cátion intracelular mais abundante no organismo, sendo cofator essencial de mais de 300 enzimas. Dentre as reações enzimáticas que dependem desse mineral como cofator, podem-se destacar aquelas referentes à produção e à utilização de ATP. Atua, ainda, na estabilidade da membrana neuromuscular e cardiovascular e como regulador da função hormonal e imunológica (JAHNEN-DECHENT; KETTELER, 2012). Um adulto saudável contém aproximadamente 25 g 14

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de magnésio, distribuído em três compartimentos principais: ósseo (65%), intracelular (34%) e extracelular (1%). No plasma, a concentração normal desse íon é mantida entre 0,75 e 1,05 mmol/L, sendo que cerca de 70 a 80% encontra-se na forma biologicamente ativa, enquanto o restante circula ligado a proteínas, como a albumina (20 a 30%), ou complexado com ânions, como fosfato, bicarbonato e citrato (1 a 2%). Nos eritrócitos, a concentração normal de magnésio é de, aproximadamente, 2,5 mmol/L. No interior das células, este mineral é encontrado no núcleo, nas mitocôndrias, no retículo endoplasmático, no citosol ligado a ribossomos, nos fosfolipídios e nas moléculas de adenosina trifosfato (ATP), adenosina difosfato (ADP) e ácidos nucléicos (BELIN; HE, 2007). A homeostase do magnésio é determinada por sua absorção no trato gastrointestinal, pelas necessidades dos tecidos e pela excreção renal (BELIN; HE, 2007). A absorção ocorre primordialmente no intestino delgado e, em condições basais, 30 a 50% do magnésio ingerido é absorvido, embora ocorra redução com aumento do consumo, senescência e doença renal crônica, além de ser influenciada pela forma ativa da vitamina D (PHAM et al., 2007). Dois mecanismos de absorção foram identificados em mamíferos: transporte paracelular, mecanismo passivo que envolve a difusão do magnésio através de pequenos espaços entre as células epiteliais e que ocorre quando a ingestão é elevada; e o transcelular, que corresponde ao transporte ativo de magnésio por meio da ação de transportadores pertencentes à família denominada receptor de potencial transitório do tipo melastatina (TRPM 6 e 7), localizados na membrana luminal dos enterócitos e nas células tubulares renais, e regulados pela concentração intracelular de magnésio (BAAIJ; HOENDEROP; BINDELS, 2012; JAHNEN-DECHENT; KETTELER, 2012). Os rins são fundamentais na homeostase do magnésio, pois a concentração sérica desse mineral é principalmente controlada por sua excreção na urina. Sob condições fisiológicas, aproximadamente 2400 mg de magnésio do plasma são filtrados pelos glomérulos e, da carga filtrada, cerca de 95% é imediatamente reabsorvida, sendo apenas 3 a 5% excretado na urina (JAHNEN-DECHENT; KETTELER, 2012). Diferentemente de outros eletrólitos, pequenas quantidades de magnésio são reabsorvidas no túbulo proximal. Em situações de concentrações elevadas, a reabsorção ocorre por mecanismo paracelular passivo, sendo reabsorvido 10 a 25% do mineral. A maior parte do magnésio filtrado é reabsorvido na alça de Henle, principalmente no ramo ascendente espesso, por meio de transporte paracelular promovido por gradiente lúmen-positivo genutricaoempauta.com.br

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rado pelo cotransportador Na+-K+-2Cl-, contabilizando 70% da reabsorção total. No túbulo distal, cerca de 10% do magnésio ainda é reabsorvido via mecanismo transcelular, envolvendo um canal seletivo do íon, dependente do gradiente luminal de sódio, mediado pela Na+-K+-ATPase (BAAIJ; HOENDEROP; BINDELS, 2012). A recomendação diária de magnésio é de 310 a 320 mg e 400 a 420 mg para mulheres e homens adultos, respectivamente (IOM, 1997). Os vegetais verde-escuros, castanhas, cereais integrais, amêndoas e leguminosas são boas fontes de magnésio (CHAUDHARY; SHARMA; BANSAL, 2010; JAHNEN-DECHENT; KETTELER, 2012).

A absorção ocorre primordialmente no intestino delgado e, em condições basais, 30 a 50% do magnésio ingerido é absorvido, embora ocorra redução com aumento do consumo.” Pham Et Al., 2007 Resistência à Insulina e Magnésio - A resistência à insulina é caracterizada por sensibilidade reduzida dos tecidos periféficos à ação desse hormônio, sendo que os mecanismos envolvidos na patogênese desse distúrbio metabólico ainda não foram totalmente esclarecidos (LIONETTI et al., 2009). Assim, destaca-se a relevante atuação do magnésio como nutriente sensibilizador da ação da insulina. Estudos têm demonstrado que a ingestão elevada desse mineral está associada à melhora da sensibilidade à insulina e que este efeito é particularmente benéfico entre indivíduos com sobrepeso e obesidade (WANG et al., 2013; HATA et al., 2013). Estudo realizado por Guerrero-Romero e Rodríguez-Morán (2013) mostrou que indivíduos com peso normal metabolicamente obesos apresentam concentrações séricas reduzidas de magnésio, quando comparados com obesos metabolicamente saudáveis. Além disso, a concentração do mineral foi correlacionada negativamente com hiperglicemia, hipertrigliceridemia e índice de resistência à insulina. É importante destacar que a hipomagnesemia pode contribuir para a resistência à insulina presente na obesidade. O magnésio intracelular atua como cofator essencial de várias enzimas envolvidas no metabolismo de carboiDEZEMBRO 2014

clínica dratos, regulando a atividade daquelas que catalisam reações de fosforilação e atuando como parte do complexo Mg2+-ATP, necessário para a ação de enzimas que participam da glicólise (CHAUDHARY; SHARMA; BANSAL, 2010; MOOREN et al., 2011). Assim, a concentração adequada de magnésio é relevante para a atividade tirosina quinase do receptor de insulina, autofosforilação da subunidade β deste receptor e fosforilação dos seus substratos (GUERRERO-ROMERO et al., 2008). Estudos mostram que a hipomagnesemia pode alterar a interação da insulina com seu receptor por reduzir a afinidade deste receptor pelo hormônio ou por aumentar a microviscosidade da membrana celular, contribuindo para o desenvolvimento da resistência à insulina (CHAUDHARY; SHARMA; BANSAL, 2010). Nessa perspectiva, Zhong et al. (2013) demonstraram que a suplementação com magnésio aumenta a afinidade do receptor de insulina nos eritrócitos e melhora a resistência à insulina em ratos diabéticos tipo 2. A hipomagnesemia também induz a resistência à insulina, por favorecer aumento da concentração intracelular de cálcio. A abertura dos canais de cálcio tipo L é controlada por sítios de ligação do magnésio, que, ao se ligar, bloqueia o influxo de cálcio para a célula. No entanto, quando a concentração intracelular de magnésio encontra-se reduzida, ocorre comprometimento desse bloqueio e aumento da entrada de cálcio. Associado a isso, o magnésio inibe o receptor N-metil-D-aspartato (NMDA), responsável pelo fluxo de cálcio para o meio intracelular. Assim, em situação de deficiência de magnésio, a ausência do bloqueio desse receptor permite o acúmulo de cálcio intracelular (NIELSEN et al., 2007). O cálcio liga-se ao seu receptor (CaSR), expresso no tecido adiposo, ativando-o. Este, por sua vez, aumenta a liberação das citocinas interleucina-6, interleucina-1β e fator de necrose tumoral-α, mediada, em parte, pela ativação da via do fator nuclear κB, potencializando o processo inflamatório e, consequentemente, a resistência à insulina (CIFUENTES et al., 2012). Além disso, o cálcio inibe a ativação da fosfoserina fosfatase 1 estimulada pela insulina, reduzindo a captação e o armazenamento de glicose, bem como ativa a proteína quinase C, o que favorece a fosforilação do IRS-1 no resíduo serina, impedindo sua interação com o receptor de insulina e assim prejudica a ativação das enzimas PI3K e proteina quinase B ou Akt da via de sinalização da insulina (BELIN; HE, 2007). Assim, diversos estudos têm sido conduzidos visando avaliar o efeito da suplementação com magnésio sobre o controle glicêmico (GUERRERO-ROMERO; RODRÍGUEZ-MORÁN, 2011; LEE et al., 2009). Em pesquisa reNUTrição em pauta

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alizada por Guerrero-Romero e Rodríguez-Morán (2011), foi demonstrado que a suplementação diária com 2,5 g de cloreto de magnésio, durante 12 semanas reduz significativamente a glicemia de jejum, os níveis de insulina e o valor do índice de resistência à insulina em indivíduos com excesso de peso. Outro ponto importante é a ação do magnésio sobre a secreção de insulina. A proteína quinase C, uma vez ativada por esse mineral, estimula a exocitose de grânulos secretórios de insulina e ativa a adenilato ciclase, promovendo aumento do conteúdo intracelular de AMPc, responsável por ativar a proteína quinase A, enzima importante para a secreção de insulina pelas células β-pancreáticas (GUERRERO-ROMERO; RODRÍGUEZ-MORÁN, 2011). Ainda sobre a secreção de insulina, o magnésio aumenta a concentração de cálcio nas células β-pancreáticas. O magnésio contribui para o fechamento dos canais de potássio sensíveis ao ATP, com consequente despolarização da membrana celular e abertura dos canais de cálcio sensíveis à voltagem, o que desencadeia o processo exocitótico de insulina. Além disso, a proteína fosfatase dependente de magnésio, localizada nas células β-pancreáticas, ativa a acetil-coenzima A carboxilase, favorecendo a formação de malonil-coenzima A. Esse substrato inibe a carnitina palmitoil transferase 1, responsável pelo transporte de acetil-CoA de cadeia longa (LC-CoA) para a mitocôndria, promovendo o acúmulo de LC-CoA no citoplasma e a liberação de cálcio do retículo endoplasmático (GUERRERO-ROMERO; RODRÍGUEZ-MORÁN, 2011; RODRÍGUEZ-MORÁN; GUERRERO-ROMERO, 2011). Nessa perspectiva, Rodríguez-Morán e Guerrero-Romero (2011) avaliaram a relação entre hipomagnesemia e secreção de insulina em indivíduos não diabéticos. Os autores verificaram concentrações plasmáticas elevadas de glicose e insulina nos indivíduos com deficiência de magnésio, quando comparados com os normomagnesêmicos. A hipomagnesemia promoveu ainda redução da primeira e segunda fase de secreção de insulina. Por outro lado, é importante mencionar que dentre os fatores que favorecem a hipomagnesemia em indivíduos obesos, a resistência à insulina parece ser um fator de grande relevância. A insulina participa da regulação do metabolismo do magnésio, estimulando o seu transporte do compartimento extra para o intracelular. Dessa forma, o mecanismo de ação da insulina sobre as concentrações de magnésio parece estar relacionado a alterações no fluxo de íons por estimular o antitransportador Na+/H+ e por inibir a atividade da bomba Ca2+-ATPase (DAI et al., 2001). Nesse sentido, o antitransportador Na+/H+ promove 16

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acúmulo de íons Na+ no meio intracelular, favorecendo a absorção intestinal e reabsorção renal do magnésio. A inibição da atividade da bomba Ca2+-ATPase, por sua vez, reduz a concentração extracelular de cálcio, o que estimula o cotransportador Na+-K+-2Cl- e o canal de potássio da medula externa renal (ROMK), contribuindo para reabsorção do magnésio na alça de Henle e no túbulo contorcido distal (DAI et al., 2001). Outro ponto importante a ser destacado, diz respeito à ação da insulina sobre o receptor TRPM 6, sendo que esse hormônio ativa o receptor, promovendo absorção do magnésio no intestino delgado e reabsorção no túbulo contorcido distal (BAAIJ; HOENDEROP; BINDELS, 2012). Assim, a deficiência ou a resistência à insulina aumenta a excreção urinária desse mineral (PHAM et al., 2007).

A ação da insulina sobre o receptor TRPM 6, sendo que esse hormônio ativa o receptor, promovendo absorção do magnésio no intestino delgado e reabsorção no túbulo contorcido distal.” Baaij; Hoenderop; Bindels, 2012 Considerando os aspectos bioquímicos e nutricionais presentes na fisiopatologia da obesidade, destaca-se a relevância da atuação do magnésio como nutriente anti-inflamatório e sensibilizador da ação da insulina por ser antagonista natural do cálcio e cofator da reação de fosforilação do receptor desse hormônio, no resíduo tirosina. Associado a isso, é necessário ressaltar a razão Ca2+/ Mg2+ como um fator regulador primário da secreção de insulina, sendo, dessa forma, importante o equilíbrio entre as concentrações séricas desses minerais.

Considerações Finais As evidências científicas apresentadas nesta revisão sugerem que a hipomagnesemia contribui para a manifestação da resistência à insulina presente na obesidade. Várias pesquisas mostram resultados promissores da suplementação com magnésio na melhora do controle glicêmico nesses pacientes, sendo que a base molecular e bioquímica da atuação desse nutriente ainda não foi esclarecida. Assim, novos estudos sobre o tema poderão contribuir para o entendimento a cerca da ação do magnutricaoempauta.com.br

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nésio na proteção contra a resistência à insulina. O desdobramento desse conhecimento poderá nortear ensaios clínicos para estabelecer o potencial terapêutico do magnésio sobre a resistência à insulina em indivíduos obesos.

Sobre os Autores

Dra. Kyria Jayanne Clímaco Cruz - Nutricionista; Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí. Dra. Ana Raquel Soares de Oliveira - Nutricionista; Mestranda do Programa de Pós-graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí. Denise Pereira Pinto - Graduanda em Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí. Taynáh Emannuelle Coelho de Freitas - Graduanda em Nutrição, Departamento de Nutrição, Universidade Federal do Piauí. Profa. Dra. Célia Colli - Nutricionista; Professora Doutora do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo. Profa. Dra. Dilina do Nascimento Marreiro - Nutricionista; Professora Doutora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí.

Palavras-chave: obesidade, resistência à insulina, magnésio. Keywords: obesity, insulin resistance, magnesium.

Recebido: 18/06/2014 - Aprovado: 15/10/2014

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esporte

Evaluation of Food Consumption and Professional Athletes Anthropometric Profile of Futsal Male Middle of a Time West Catarinense

Avaliação do Consumo Alimentar e Perfil Antropométrico de Atletas Profissionais de Futsal Masculino de um Time do Meio Oeste Catarinense Resumo: O consumo alimentar e o perfil antropométrico

do.

para atletas de alto rendimento são fatores importantes

a serem considerados, tendo em vista a importância de uma alimentação balanceada e as necessidades nutricionais adequadas a fim de proporcionar ao atleta uma melhora na performance das atividades respectivas.

medidas antropométricas são mensuradas através do percentual de gordura e o

IMC (índice de massa corpó-

rea), sendo ferramentas muito utilizadas pelas equipes

para conhecer o estado em que o jogador se encontra.

presente estudo é de cunho quantitativo e qualitati-

vo, cujo objetivo principal foi avaliar o consumo alimentar e o perfil antropométrico de atletas profissionais

Meio Oeste Catari14 atletas do sexo masculino, com idade entre 18 a 40 anos. Analisou-se o estado antropométrico de cada atleta a partir do IMC e percentual de gordura. Foi aplicado durante quatro dias, o método de registro alimentar para estimar o consumo energético e percentual dos macronutrientes. Evidenciaram-se a partir dos dados antropométricos encontrados, que 02 (dois) atletas apresentaram IMC classificado como sobrepeso, 12 (doze) atletas apresentaram IMC classificados em estado de eutrofia e de futsal masculino de um time do nense.

estudo foi realizado com

nenhum apresentou percentual de gordura fora do que preconiza a literatura para a modalidade de futsal. consumo médio energético ficou abaixo do

DEZEMBRO 2014

O recomenda-

A quantidade média de carboidrato encontrado foi 50,45%, estando dentro do que recomenda a RDA (89) (Recommended Dietary Allowances). Já o consumo médio de proteína foi de 17,53%, estando discretamente acima das recomendações e o consumo médio de lipídeos constatado foi de 32,17%, estando também acima dos parâmetros da RDA (89). A partir disso, conclui-se que o consumo médio e a quantidade de proteínas e lipídeos diferem dos critérios de referência utilizados. Deste modo, tendo conhecimento das consequências que uma má alimentação pode causar, sugere-se a realização de um acompanhamento nutricional visando abordar uma reeducação alimentar, para assim a

Nutrição poder maximizar a performance de cada atleta e auxiliar na recuperação da musculatura. Abstract: Dietary consumption and anthropometric profile for high-performance athletes are important factors to be considered owing to the importance of a balanced diet and proper nutritional needs, in order to provide the athlete an improvement in the performance of their activities. Anthropometric measurements are measured by body fat percentage and BMI (body mass index), being very important tools that are used by teams to know the state in which the player is. The present study is a quantitative and qualitative one, which the main objective was to evaluate the food consumption NUTrição em pauta

Avaliação do Consumo Alimentar e Perfil Antropométrico de Atletas Profissionais de Futsal Masculino de um Time do Meio Oeste Catarinense and anthropometric profile of indoor soccer male professional athletes of a Midwestern of Santa Catarina team. The study was conducted with 14 male athletes, aged between 18 to 40 years. The anthropometric status was analyzed of each athlete from the BMI and body fat percentage. The food record method was applied during four days to estimate energy consumption and percentage of macronutrients. The analysis showed up from the anthropometric data had found that two (02) athletes presented a BMI classified as overweight, twelve (12) athletes had a BMI classified as eutrophic state and none of them had fat percentage outside of what literature orients for the indoor soccer modality. The average of energy consumption was lower than recommended. The average amount of carbohydrate found was 50.45% that is what RDA (89) (Recommended Dietary Allowances) recommends. The protein consumption was 17.53%, being slightly above the recommended one and the observed average consumption of lipid was 32.17%, which is above the parameters of the RDA (89). After all of it, it is concluded that the average consumption and the quantity of proteins and lipids differ from the reference criteria used. Thus, being aware of the consequences that a poor diet can cause, a nutritional monitoring is suggested, in order to estimulate a dietary reeducation, so the Nutrition can maximize the performance of each athlete and assist them in muscle recovery.

Introdução Uma alimentação adequada evita que o corpo humano tenha um desequilíbrio que possa vir a desencadear diversas alterações fisiológicas que debilitam o organismo e como consequência o mesmo fica vulnerável a diversas patologias (PANZA, et al., 2007). Para atletas, uma alimentação bem equilibrada repercute em um melhor desempenho nas atividades físicas. Uma orientação nutricional de qualidade reflete não somente no equilíbrio energético diário, mas propicia também uma adequação dietética (QUINTÃO, 2009). As atividades realizadas no decorrer dos treinamentos e das competições associadas a atividades complementares realizadas pelo atleta, como estudos, trabalhos, podem exercer influência nos hábitos alimentares. Sendo assim, é necessário atentar-se a aspectos ligados a prática da atividade física como a intensidade, o modo de execução e a duração; se existem tolerância à prática alimentar no decorrer da atividade e os locais em que é realizado o reabastecimento dietético durante os exercícios externos prolongados (PANZA, et al., 2007). 20

NUTrição em pauta

O Futsal é caracterizado por ser um dos esportes com mais adeptos do Brasil, é uma modalidade intermitente o qual mistura esforços de moderada e alta intensidade provenientes de mecanismos explosivos, como as arrancadas em velocidade com ou sem o domínio da bola, fintas, lançamentos, dribles, finalizações, saltos e mudanças de direção, também se caracteriza por esforços de baixa e média intensidade, os quais são as paralisações do andamento da partida – faltas, os laterais, escanteios, entre outros (GOMES, et al., 2011). Este trabalho objetiva avaliar o consumo alimentar e o perfil antropométrico dos atletas profissionais de futsal masculino de um time do Meio Oeste Catarinense.

Materiais e Métodos Participaram da pesquisa 14 atletas do sexo masculino, com idade entre 18 e 40 anos. O presente estudo foi encaminhado ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Contestado – UnC, sendo aprovado com o parecer número 69598/12. O questionário de frequência alimentar utilizado foi adaptado de Nabholz (2007). Os dados quanto à frequência alimentar foram relatados pelos próprios atletas, sendo descritos todos os alimentos, consumidos no decorrer de quatro dias. Para o cálculo dos questionários de frequência alimentar foi utilizado o Software de Nutrição Avanutri Revolution versão 4.0. A avaliação antropométrica de cada atleta foi realizada pelo preparador físico da equipe, em uma sala localizada no mesmo local em que ocorriam os treinamentos. Para mensuração de peso foi utilizada uma balança digital portátil, marca Britania, em que os atletas foram orientados a permanecer no centro do equipamento em posição ereta, braços estendidos ao longo do corpo, pés unidos e utilizando o mínimo de roupa possível. Para obtenção da altura, foi utilizado um esdiômetro, marca Sanny, em que permaneceram em pé sem nenhum calçado, com os calcanhares unidos, costas eretas, braços estendidos ao longo do corpo e olhos fixos na linha do horizonte (NACIF; VIEBIG, 2007). As dobras cutâneas foram aferidas em pontos anatômicos com o auxílio de um adipômetro científico, marca Cescorf, seguindo o protocolo de Pollock 7, em que é realizado o somatório de sete dobras cutâneas. Os dados obtidos no estudo foram organizados em gráficos e tabelas realizados no programa Microsoft® Word e Excel, sendo separados conforme o perfil antropométrico e consumo alimentar. Para o cálculo dos questionários de frequência alimentar foi utilizado o Software de Nutrição Avanutri Revolution versão 4.0. nutricaoempauta.com.br

esporte

Evaluation of Food Consumption and Professional Athletes Anthropometric Profile of Futsal Male Middle of a Time West Catarinense Tabela 1. Dados antropométricos, Concórdia SC, Setembro 2012. Jogador

Peso (kg)

Altura (m)

IMC (kg/m²)

% Gordura

% MM

PG (kg)

PM (kg)

Jogador 01

71,000

1,70

24,31

10,0

38,85

7,100

63,900

Jogador 02

66,000

1,64

24,53

11,9

38,77

7,900

58,100

Jogador 03

75,100

1,76

24,22

12,0

41,85

9,000

66,100

Jogador 04

66,800

1,76

21,55

9,6

40,70

6,400

60,400

Jogador 05

76,800

1,76

24,54

14,2

38,69

10,900

65,900

Jogador 06

76,300

1,83

22,77

7,6

39,55

5,800

70,500

Jogador 07

68,400

1,70

23,42

9,8

44,25

6,700

61,700

Jogador 08

62,600

1,67

22,20

8,3

37,61

5,200

57,400

Jogador 09

67,700

1,75

21,98

9,6

37,99

6,500

61,200

Jogador 10

74,800

1,72

25,02

11,9

42,17

8,900

65,900

Jogador 11

75,200

1,76

24,25

10,4

41,44

7,800

67,400

Jogador 12

73,500

1,81

22,20

9,7

36,87

7,100

66,400

Jogador 13

85,500

1,88

23,95

11,4

45,18

9,800

75,700

Jogador 14

86,600

1,81

26,16

12,6

40,38

10,900

75,700

73,307 kg

1,75 m

23,64 kg/m²

10,64%

40,30%

7,850 kg

65,450 kg

Média

%Gordura = Percentual de Gordura; %MM = Percentual Massa Magra; PG = Peso da gordura; PM = Peso do Músculo. Fonte: O autor (2012).

Tabela 2. Média da quantidade calórica e macronutrientes, Concórdia SC, Setembro 2012.

Médias

Frequência alimentar

Carboidratos

Proteínas

Lipídeos

2.427,21

50,45%

17,53%

32,17%

Fonte: O autor (2012). DEZEMBRO 2014

NUTrição em pauta

Avaliação do Consumo Alimentar e Perfil Antropométrico de Atletas Profissionais de Futsal Masculino de um Time do Meio Oeste Catarinense Resultados e Discussão

NUTrição em pauta

Imagem Retirada da Internet

A avaliação antropométrica e a determinação de peso, altura e massa corporal são índices importantes para demonstrar como o atleta encontra-se fisicamente (PRADO, et al., 2006). Na Tabela 1 está exposto o resultado referente aos dados antropométricos e composição corporal de cada atleta estudado. Ao avaliar isoladamente o IMC, observamos que o jogador quatorze e o jogador dez encontram-se classificados como pré-obesos, os demais jogadores classificam-se como eutróficos, segundo parâmetros da OMS de 1997 (Organização Mundial da Saúde). O percentual de gordura de todos os atletas se encontra dentro do que é preconizado para a modalidade realizada, 6 a 18% (WILMORE; COSTILL, 1994). de acordo com Wilmore e Costill (1994). Segundo Mainardes et al., (2009), o IMC é muito utilizado devido ser de fácil compreensão e obtenção de dados, porém entende-se que para se chegar a um resultado mais fidedigno quanto ao estado corpóreo real, se faz necessário a utilização de técnicas mais criteriosas, como por exemplo, a associação com o percentual de gordura. A pesquisa de Boliani et al., (2010) realizada com dezoito atletas profissionais do time de futebol feminino, avaliou a composição corporal das atletas no período pré e pós-competição. Observando o IMC, os estados nutricionais encontraram-se dentro da faixa de eutrofia de acordo com os critérios de referência da OMS (1997). No período pós-competição, houve um aumento significativo no IMC das jogadoras justificado pelo aumento no percentual de nutrição massa muscular e diminuição no percentual de gordura. Dados semelhantes foram encontrados no presente estudo, contudo é importante ressaltar a diferença quanto à composição corporal entre homens e mulheres, porém ambos os estudos mostram que todos os atletas, tanto as do time feminino quanto os do time masculino estão dentro da faixa de eutrofia preconizada pela OMS. O estudo de Cunha; Christianne Ravagnani; Fabrício Ravagnani (2011) realizado com dezoito atletas profissionais de voleibol, do sexo masculino, com um time de Cuiabá – MT mostrou que grande parte dos atletas apresenta-se dentro do padrão exigido pela modalidade, entretanto, alguns apresentaram IMC e percentual de gordura acima dos limites preconizados pela literatura específica para a modalidade. Dados contraditórios quanto ao percentual de gordura são encontrados no presente estudo realizado com o futsal, no qual todos os atletas encontraram-se dentro dos limites preconizados para modalidade. nutricaoempauta.com.br

esporte

Evaluation of Food Consumption and Professional Athletes Anthropometric Profile of Futsal Male Middle of a Time West Catarinense Para American Dietetic Association, Dietitians of Canada and the American College of Sports Medicine, (2009), uma ingestão energética deficiente pode resultar em uma perda de massa muscular, devido à produção de energia através do glicogênio muscular, redução no aumento da densidade óssea, risco crescente de fadiga e lesões. Na Tabela 2 está descrita a quantidade calórica analisada a partir do questionário de frequência alimentar, o compêndio de atividade física (METS), a média de consumo dos macronutrientes. Ao analisar a frequência alimentar, nota-se que há inadequações no consumo calórico dos atletas, constatando que a quantidade de lipídeos e proteínas encontra-se acima do que é preconizado pela RDA (89). O consumo calórico encontra-se muito abaixo para suprir as necessidades energéticas necessárias para o exercício. Para conseguir estimar a quantidade energética gasta com as atividades, foi utilizado o compêndio de atividade física, que consiste em classificar a intensidade da atividade física e estimar a quantidade calórica. A pesquisa realizada por Manochio, et al., (2011), com doze jogadores de basquete, do sexo masculino, observou que o consumo energético diário está muito próximo da necessidade energética total, a quantidade de carboidratos e lipídeos estão dentro do preconizado pela literatura e a quantidade proteica está um pouco acima das recomendações. Dados contraditórios quanto à quantidade do consumo energético diário e quantidade de lipídeos foram encontrados no presente estudo, em que o consumo energético total está muito abaixo da necessidade energética e o consumo de lipídeos encontra-se acima do preconizado pela RDA (89). O estudo realizado por Santos; Vasconcelos, (2009), com sessenta jogadores de futebol, do sexo masculino, evidenciou que a média do consumo calórico (2.575,00 kcal) e glicídico (45,40%) está muito abaixo das recomendações preconizadas pela literatura, em contra partida o consumo médio de lipídeos (36,7%) e proteínas (18%) estavam acima das recomendações específicas. Dados similares foram evidenciados entre os estudos quanto à média da quantidade calórica e lipídica, sendo encontrado um baixo consumo calórico e um aumento na quantidade de lipídeos. Dados opostos foram encontrados quanto ao consumo glicídico e protéico, em que neste estudo ambos encontram-se dentro do preconizado pela literatura. Segundo Silva e Mura (2007), os macronutrientes compõem as principais fontes energéticas com potencial para o trabalho biológico. A partir disto, o gráfico 1 demonstra a média do consumo dos macronutrientes dos atletas. Gráfico 1. Média do Consumo dos Macronutrientes, DEZEMBRO 2014

Concórdia SC, Setembro 2012. 17,53%

50,45% 32,17%

Carboidratos

Lipídeos

Proteínas

Fonte: O autor (2012).

No estudo de Cunha; Ravagnani; Ravagnani, (2011), realizado com dezoito atletas profissionais de voleibol feminino de Cuiabá-MT, foi evidenciado que a ingestão dos macronutrientes está próxima à recomendação direcionada a atletas. Dados semelhantes quanto ao consumo de carboidratos foram encontrados nesta pesquisa, estando dentro das recomendações da RDA (89). Para Sanctis, et al., (2010), os carboidratos são substratos energéticos importantes para a contração muscular durante a atividade física, principalmente durante exercícios prolongados realizado sob intensidade moderada e em exercícios de alta intensidade e curta duração. No presente estudo, observou-se que a média do consumo de carboidratos (50,45%) está dentro do que é preconizado pela RDA (89), sendo 50 – 60% do VET, contudo, a média do consumo calórico está muito abaixo do ideal, o que pode vir a prejudicar o desempenho durante os exercícios. Para Nicastro et al., (2008), uma alimentação adequada é necessária para suprir a necessidade energética requerida pelo exercício, pois a mesma fornece uma ingestão ideal de nutrientes importantes para o rendimento físico e bom funcionamento geral do organismo.

Conclusão A nutrição esportiva, ao longo do tempo tem se mostrado cada vez mais importante para o desempenho dos atletas, pois com a adequação na distribuição dos macronutrientes é possível retardar os efeitos negativos como a fadiga e o estresse provenientes do exercício. A partir dos resultados obtidos com a avaliação antropométrica, o índice de massa corpórea de grande parte NUTrição em pauta

Avaliação do Consumo Alimentar e Perfil Antropométrico de Atletas Profissionais de Futsal Masculino de um Time do Meio Oeste Catarinense dos jogadores e percentual de gordura encontra-se dentro do que é preconizado pela literatura para a modalidade de Futsal, sendo assim, esses parâmetros não oferecem riscos e/ou interferências na saúde e desempenho físico dos atletas. Em relação ao consumo alimentar, evidenciou-se que os atletas não ingerem a quantidade necessária para suprir a demanda energética gasta. Para estimar a quantidade de quilocalorias gastas durante um dia foi aplicado o compêndio de atividade física (METS) e a partir disso, é possível sugerir que a formação de energia pode ser prejudicada, ou seja, ela pode estar sendo sintetizada por outro macronutriente que não seja o carboidrato. Quanto o consumo dos macronutrientes, foi possível identificar que não houve diferença significativa em comparação com o que a RDA (89) sugere. Analisando cada macronutriente isoladamente, percebe-se que há inadequações no consumo dos mesmos. O carboidrato manteve-se dentro do preconizado, as proteínas e os lipídeos encontraram-se pouco acima das recomendações, com isso, este desequilíbrio pode vir a prejudicar o desempenho do atleta bem como sua recuperação.

Sobre os Autores

Profa Dra. Mayara Zagonel de Souza - Professora do curso de Nutrição UnC – Concórdia, Esp. Nutrição Clínica Funcional. Tatiane Moreira Vilas Bôas - Acadêmica do curso de Nutrição, UnC – Concórdia.

Palavras-chave: antropometria, consumo alimentar, atletas. Keywords: anthropometric, dietary consumption, athletes.

Recebido: 24/06/2014 - Aprovado: 20/11/2014

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NUTrição em pauta

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Probióticos como Recursos Auxiliares no Tratamento de Doenças Gastrointestinais - Uma Breve Revisão

Probióticos como Recursos Auxiliares no Tratamento de Doenças Gastrointestinais Uma Breve Revisão Resumo: O uso de probióticos é muito difundido para auxiliar na regulação do funcionamento intestinal. Este estudo teve como objetivo apresentar uma revisão sobre o papel dos probióticos como recursos auxiliares no tratamento de doenças gastrointestinais. Foram pesquisados artigos de ensaios clínicos que avaliaram o uso de probiótico em enfermidades gastrointestinais entre diferentes grupos etários. Dos 13 artigos selecionados, três avaliaram os efeitos de probióticos na síndrome do intestino irritável, três na diarreia infecciosa, três na enterocolite necrosante, um na intolerância à lactose, um na doença celíaca e dois na cólica intestinal. Os resultados da maioria dos estudos incluídos nessa revisão encontraram benefícios dos probióticos nas condições clínicas avaliadas. Esses resultados indicam que os probióticos apresentam efeito benéfico em diferentes afecções do trato gastrointestinal, devendo ser estabelecidas as doses efetivas e cepas mais adequadas a cada distúrbio. Abstract: Probiotics are widely used to assist in intestinal function regulation. This study aims to present a review on the role of probiotics as auxiliary resources in the treatment of gastrointestinal diseases. Clinical trials evaluating the use of probiotics in gastrointestinal disease in different age groups were surveyed. We selected 13 articles:three of themevaluated the effects of probiotics inirritable bowel 26

NUTrição em pauta

syndrome, three in infectious diarrhea, three in necrotizing enterocolitis, and one in lactose intolerance, one in celiac disease and two in intestinal colic. Most of the studies included in this review showed benefits of probiotics in clinical conditions assessed. These results indicate that probiotics have beneficial effects in various gastrointestinal disorders, but the effective doses and strains best suited to each disorder must be established.

Introdução Os probióticos representam inovação da dieta humana e importante foco de atenção em pesquisas devido às suas enormes potencialidades para a saúde. O entendimento da funcionalidade da microbiota intestinal humana e o aumento do uso de probióticos, em especial de bactérias do gênero Lactobacilluse Bifidobacterium como ingredientes alimentares funcionais pode trazer impacto considerável na saúde (Grover et al, 2012). O mercado mundial de alimentos funcionais tem crescido rapidamente nas últimas três décadas, principalmente pela ampla utilização em produtos lácteos, tais como iogurtes e leites fermentados. Diante dos avanços na biologia molecular e na nutrigenômica, existe uma tendência à expansão comercial desses produtos em abordagens inovadoras por meio do desenvolvimento de novas formulações na categoria de alimentos funcionais com o objetivo de auxiliar no tratamento de doenças e agravos com repercussões no funcionamento intestinal (Figuenutricaoempauta.com.br

Probiotics as Auxiliary Resources in the Treatment of Gastrointestinal Diseases – A Brief Review

roa-Gonzáles et al., 2011). Comprovação científica acerca da eficácia do uso de probióticos/alimentos formulados com probióticos e da segurança de sua utilização na promoção de saúde intestinal a partir de estudos clínicos na população humana ainda se faz necessária (Grover et al., 2012). O presente artigo tem por objetivo apresentar revisão sobre o efeito dos probióticos em sintomas de enfermidades gastrointestinais ou em sua incidência.

Metodologia O estudo foi realizado com base em pesquisa bibliográfica de fontes secundárias representadas por artigos originais publicados no período 2008 a 2013. A busca dos artigos incluídos neste estudo foi realizada no período de junho a julho de 2013, nas bases de dados Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS), Medical Literature Analysis and Retrieval Sistem on-line (MEDLINE) e COCHRANE, utilizando combinações dos seguintes descritores: “probiotics”; “bifidobacterium”; “lactobacillus”; “lactose intolerance”; “irritable bowel syndrome”; “necrotizing enterocolitis”; “enterocolitis”; “bowel diseases”. Foram incluídos artigos do tipo ensaios clínicos (controlados ou não) que avaliaram a atuação de probióticos em enfermidades gastrointestinais em diferentes grupos etários.

Resultados Foram incluídos 13 estudos, dos quais três avaliaram os efeitos de probióticos na Síndrome do Intestino Irritável (SII), três na Diarréia Infecciosa (D), três na Enterocolite Necrosante (EN), um na intolerância à lactose, um na doença celíaca e dois na cólica intestinal. Observou-se que em 09 (69,2%) dos trabalhos analisados foram apontados benefícios dos probióticos nas condições clínicas avaliadas (quadro 1, página 28).

Discussão Em relação aos estudos que avaliaram a ação dos probióticos na síndrome do intestino irritável(SII) os resultados são controversos. No estudo de Ruchkinaet al. (2013), avaliando a incidência de deficiência de lactase secundária em pacientes com SII pós-infecção, foi demonstrado efeito positivo dos probióticos na restauração da eubiose intestinal, embora não tenha contribuído para o tratamento da SII. Resultados semelhantes foram relatados por Min et al. (2012), os quais demonstraram que a DEZEMBRO 2014

funcionais administração de iogurte probiótico para pacientes com SII produziu melhora do funcionamento instestinal e dos sintomas gerais da doença, com diminuição dos escores de dor/desconforto abdominal e distensão abdominal/ inchaço. Por outro lado Hong et al. (2011), ao analisar os efeitos de leite fermentado com probióticos em adultos com SII verificaram aumento de Lactobacillus nas fezes e níveis séricos elevados de glicose e tirosina. De modo geral,os resultados de pesquisas com indivíduos que receberam probióticos revelam melhores resultados em relação ao grupo placebo, embora em alguns estudos o sucesso no tratamento de SII não seja elevado.As razões para tal divergência podem estar relacionadas com diferentes aspectos na condução dos ensaios clínicos. Nesse sentido, Hosseiniet al. (2012) destacam que alguns estudos avaliando a eficácia de probióticos no tratamento de SII apresentam falhas e não são concordantes quanto às doses utilizadas, duração do tratamento, critérios de inclusão do paciente (idade, sexo, estilo de vida), tipo de probiótico utilizado e severidade da doença. Atenção especial tem sido dada aos estudos envolvendo probióticos, na tentativa de reduzir a incidência de enterocolite necrosante (ECN) (BERNARDO et al., 2013). Sariet al. (2011) não encontraram efeito de administração de probióticos na prevenção da ECN em bebês prematuros ou na mortalidade entre o grupo teste e o controle, embora os bebês tratados tenham apresentado menor intolerância à alimentação em relação ao grupo controle. De modo diferente, Braga et al. (2011), utilizando combinação de L. casei e B. breve na prevenção de ECN demonstraram redução da ocorrência de ECN (estágio Bell ≥2) relacionada com melhora da motilidade intestinal. O efeito dos probióticos na prevenção da ECN poderia ser em parte atribuído à promoção da colonização do intestino por micro-organismos benéficos, os quais impediriam a colonização por patógenos, melhorando a maturação e a função de barreira da mucosa do intestino. Além disso, também poderia estar relacionado com a modulação da resposta imunológica envolvendo a participação do receptor TLR4, fator nuclear B e citocinas inflamatórias (DESHPANDE et al., 2010). Quanto aos efeitos dos probióticos na cólica infantil, Szajewskaet al. (2013) avaliaram o efeito da administração de Lactobacillusreuteri DSM17938 em bebês, e encontraram redução do tempo de choro, um dos sintomas da enfermidade. Ademais, Sunget al. (2012), em ensaio clínico controlado demonstraram que cepas específicas de Lactobacillus foram capazes de diminuir a cólica por inibir o NUTrição em pauta

Probióticos como Recursos Auxiliares no Tratamento de Doenças Gastrointestinais - Uma Breve Revisão

Quadro 1. Distribuição dos estudos incluídos neste trabalho segundo autor (es), metodologia utilizada e resultados obtidos Autores/ano

Metodologia

Resultados

Roberts et al., 2013.

Portadores de SII com idade entre 18 e 65 anos (n=76), dos quais 43 consumiram iogurte com probióticos durante quatro semanas, e os demais apenas iogurte.

Não houve alívio de sintomas.

Hong et al., 2011.

Pacientes com SII receberam leite fermentado com probiótico ou placebo três vezes/ dia durante oito semanas. Avaliação por meio de questionário e análise de amostras de soro sanguíneo e fezes.

Desregulação da homeostase de glicose e tirosina.

Ruchkinaet al., 2013.

Pacientes com SII há mais de 2,6 anos e idade de 33,9 ± 9,1 anos (n=60), em que 41 receberam cápsulas contendo bactérias probióticas.

Restauração da eubiose intestinal (70,8% dos doentes).

Sariet al., 2011.

Estudo prospectivo, cego, randomizado com 221 recém-nascidos prematuros com EN. Grupo probiótico (n=110) recebeu L. Sporogenes adicionada ao leite materno ou fórmula.

Menor intolerância à alimentação

Braga et al., 2011.

Estudo duplo-cego, controlado, randomizado com 231 bebês prematuros.Grupo probiótico (n=119) recebeu leite humano com B. breve eL.Casei.

Diminuição da incidência de EN.

Bernardo et al., 2013.

Revisão sistemática com 11 ensaios randomizados, totalizando 2.887 pacientes (1.431 no grupo probiótico).

Diminuição da incidência de EN.

Szajewska et al., 2013.

Estudo duplo-cego e randomizado com 80 crianças (idade <5 meses) em aleitamento materno exclusivo ou predominante (> 50%) apresentando cólica infantil, em que 40 receberam Lactobacillus reuteri DSM17938 (5 gotas v.o.uma vez/dia durante 21 dias).

Melhor resposta no tratamento com probióticos. Tempo de choro foi reduzido.

Sunget al., 2012.

Estudo randomizado, controlado, duplo-cego, com 160 crianças < 3 meses recebendo leite materno ou fórmulas e que atendiam critérios de Wessel de choro e/ou agitação. Grupo probiótico recebeu Lactobacillusreuteri(1x108 ufc) em suspensão oleosa, via oral, uma vez/dia durante um mês. Grupo controle recebeu maltodextrose, na mesma suspensão oleosa e igual dosagem.

Grupo probiótico apresentou tempo de choro menor.

Pacientes com intolerância à lactose receberam probiótico por quatro semanas e acompanhamento durante três meses após a interrupção do probiótico. Avaliação de hidrogênio no ar expirado em condição basal (20 g de lactose) e após a ingestão de lactase (9000 unidades FCC).

Melhora dos sintomas e diminuição da ingestão de produção de hidrogênio.

Smecuolet al., 2013

Estudo randomizado com 22 pacientes adultos com DC, em que 12 receberam duas cápsulas contendo Bifidobacterium antes das refeições durante três semanas; demais receberam placebo. Todos consumindo pelo menos 12 g de glúten/ dia.

Melhora dos sintomas, mas não da permeabilidade intestinal.

Wanke e Szajewska, 2012.

Estudo duplo-cego, randomizado com 106 crianças (idade entre um e 48 meses), internadas por diarreia, em que 54 receberam L. Reuteri DSM17938 na dose de 108 UFC por via oral, uma vez ao dia.

Probiótico não reduziu risco de diarreia nosocomial.

Estudo duplo-cego controlado, randomizado com crianças de seis meses a seis anos de idade com queixa de diarréia, sendo que 63 receberam Lactobacillus duas vezes/dia durante cinco dias; demais tratados com placebo.

Redução da duração da diarreia aguda em crianças com mais de dois dias de sintomas.

Estudo duplo-cego, controlado, randomizado com 70 pacientes hospitalizados que contraíram diarreia durante ou depois de sete dias de suspensão de antimicrobiano. Metade recebeu dieta padronizada e outra metade dieta adicionada de Lactobacillus casei e Bifidobacterium breve três vezes/ dia.

Ausência de efeito na diarreia nosocomial.

Almeida et al., 2012.

Nixon et al., 2013.

Souza e Jorge, 2012.

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funcionais

Probiotics as Auxiliary Resources in the Treatment of Gastrointestinal Diseases – A Brief Review

crescimento de coliformes produtores de gás e por favorecer a diversificação e modulação da microbiota intestinal infantil. A intolerância à lactose é outra doença gastrointestinal comum, que é caracterizada pela deficiência da enzima lactase e pela presença de sintomas como diarréia, dores abdominais, cefaléia, inchaço abdominal e flatulência (MATTAR; MAZO, 2010). Os probióticos têm sido adicionados a preparações lácteas no intuito de reduzir esses sintomas (RAIZEL et al., 2011). Nesse sentido, em estudo desenvolvido por Almeida et al. (2012), a administração combinada de L. casei Shirota e B. Breve durante quatro semanas resultou em melhorados sintomas e diminuição da produção de hidrogênio em pacientes com intolerância à lactose, e os efeitos persistiram durante pelo menos três meses após a suspensão dos probióticos. Os efeitos de Bifidobacterium infantis “natren lifestart superstrain” (NLS) na doença celíaca foram estudados por Smecuolet al. (2013), os quais observaram que a permeabilidade intestinal de base anormal não foi afetada pelo tratamento com probiótico, embora tenha sido encontrada melhora na escala de avaliação de sintomas gastrointestinais. Potenciais efeitos antiinflamatórios do B. infantis na doença celíaca têm sido descritos. Esses micro-organismos durante a digestão intestinal in vitro produzem diferentes sequências de peptídeos derivados da gliadina, os quais apresentam menor toxicidade, e que poderiam modificar a cascata pró-inflamatória provocada por gliadina, protegendo as células epiteliais do dano celular através da redução de alterações na permeabilidade da mucosa intestinal (TAVAKKOLI; GREEN, 2013). Na diarreia infecciosa nosocomial, Wanke e Szajewska (2012) observaram que a administração de Lactobacillus reuteri DSM17938 não alterou a incidência de infecção por rotavírus, a incidência e duração da diarreia, a incidência de diarreia recorrente, a incidência de diarreia crônica, o tempo de internação em dias nem a frequência de necessidade de reidratação. Souza e Jorge (2012), utilizando tratamento combinando administração de L. caseie B. breve para tratamento da diarreia associada a antibióticos, verificaram que 11,4% dos pacientes que receberam os probióticos e 28,6% que receberam o placebo não foram curados e que as taxas de recaídas foram semelhantes nos dois grupos. De maneira diferente, Nixon et al. (2012) demonstraram eficácia de Lactobacillus GG (LGG) na redução da duração da diarreia infecciosa aguda em crianças, embora não tenha sido encontrada diferença na mediana de horas de fezes normais ou no número de evacuações diarréicas. DEZEMBRO 2014

Entre as crianças com mais de dois dias de diarreia, o grupo tratado com LGG apresentou fezes normais mais cedo, além de menor número de episódios de fezes diarreicas. Além disso, o grupo que recebeu probiótico foi 2,2 vezes mais propenso a voltar eliminar fezes normais quando comparado com o grupo placebo. Considerando as dificuldades existentes no desenvolvimento de estudos clínicos e inúmeras questões ainda em aberto sobre os benefícios reais dos probióticos, as informações a esse respeito devem ser divulgadas com responsabilidade. Segundo Caselliet al. (2013) há facilidade de inserção de probióticos no mercado, e apenas mínima parte dos imensos lucros obtidos com estes produtos são revertidos para pesquisas sobre o tema. Além disso, estudos clínicos com ensaios randomizados rigorosos, quase sempre patrocinados por grandes empresas, privilegiam apenas as cepas de interesse industrial.

Considerações Finais A maioria dos trabalhos incluídos nesta revisão apresenta evidências de efeitos benéficos dos probióticos em enfermidades gastrointestinais, principalmente no caso de redução de cólicas intestinais e dos sintomas de intolerância à lactose, e reduzindo a incidência de enterocolite necrosante. Contudo, há necessidade de estudos adicionais para determinação de sua eficácia e, quando for o caso, estabelecer doses efetivas e cepas apropriadas para cada enfermidade a fim de regulamentar seu uso racional e adequado.

Sobre os Autores

Profa Cecília Maria Gonçalves Resende de Carvalho - Professora Associada do Departamento de Nutrição, Tutora Pet Integração/UFPI. Gina Kathaline da Costa Abreu - Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí/UFPI. Lívia de Sousa Oliveira Macedo - Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição, Universidade Federal do Piauí/UFPI. Laio Santana Passos - Estudante de Graduação em Medicina, UFPI. Profa. Dra. Maria do Carmo Carvalho e Martins Professora Associada do Departamento de Biofísica e Fisiologia, UFPI.

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Probióticos como Recursos Auxiliares no Tratamento de Doenças Gastrointestinais - Uma Breve Revisão

Palavras-chave: probióticos, trato gastrointestinal, alimento funcional. Keywords: probiotics, gastrointestinal tract, functionalfood.

Recebido: 26/09/2014 - Aprovado: 17/11/2014

Referências

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NUTrição em pauta

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Suporte Nutricional na Cirurgia Bariatrica: uma Revisão

Suporte Nutricional na Cirurgia Bariatrica: uma Revisão Resumo - Introdução: O suporte nutricional é relevante para o sucesso da cirurgia bariátrica, tanto para manter, quanto para preservar a saúde do paciente ao evitar que as deficiências nutricionais relacionadas ao tratamento cirúrgico. Objetivo: Este estudo revisa a literatura sobre o acompanhamento nutricional contínuo na cirurgia bariátrica ao descrever a introdução e evolução alimentar no pós-operatório visando a recuperação e qualidade de vida do paciente. Método: Analise de dados nas bases Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed. Conclusão: A avaliação nutricional no pré-operatório e o acompanhamento pós-operatório tornam-se relevantes para minimizar as complicações pós-cirúrgicas relacionadas ao estado nutricional. Abstract - Introduction: Nutritional support is important to the success of bariatric surgery, both to keep, how to preserve the health of the patient to prevent nutritional deficiencies related to surgical treatment. Objective: This study reviews the literature on continuous nutritional counseling in bariatric surgery to describe the introduction and evolution of food in order to postoperative recovery and quality of life of the patient. Method: Analysis of data in the databases Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed. Conclusion: Nutritional assessment in the preoperative and postoperative follow-up become relevant to minimize post-surgical complications related to nutritional status. 32

NUTrição em pauta

Introdução A obesidade aumenta o risco de mortalidade, principalmente quando associada a doenças crônicas como o diabetes, hipertensão, dislipidemia, apnéia do sono, osteoartrites, câncer, além de riscos gestacionais, alterações menstruais e desordens psicossociais (SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; SCHNEIDER, 2009; MECHANICK, 2009; CRUZ; MORIMOTO, 2004). A cirurgia bariátrica é um procedimento eficaz para o tratamento da obesidade. O processo é criterioso e o IMC (índice de massa corporal) é um dos indicativos para a cirurgia; pacientes acima de 35kg/m2 com comorbidades associadas ou acima do IMC 40kg/m2, independente de comorbidades serão os prováveis candidatos à cirurgia bariátrica (AILLS et al., 2008). As técnicas cirurgicas variam, podem ser apenas restritivas como a banda gástrica e o sleeve ou podem ser mistas: com restrição e disabsorção como a duodenal switch e o by pass gástrico em Y de Roux, sendo está a mais realizada mundialmente. O uso de técnicas disabsortivas proporcionam uma perda de peso rápida isso se dá pela má absorção de nutrientes pois cerca de 25% de proteínas e 72% de gorduras não são absorvidos (BORDALO et al, 2011). A cirurgia bariátrica pode levar a um estresse físico, emocional e a carências nutricionais devido às alterações físicas que as técnicas cirúrgicas proporcionam, seja pela disabsorção e/ou ingestão alimentar reduzida (BORDAnutricaoempauta.com.br

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Suporte Nutricional na Cirurgia Bariatrica: uma Revisão

LO et al., 2011). Nesse contexto, torna-se necessário o paciente no primeiro ano após a cirurgia ter um acompanhamento nutricional, o mesmo deve ser orientado sobre o que acontecerá no período pós-operatório e da importância da equipe multidisciplinar, que o assistirá e estabelecerá o seu acompanhamento adequado ao avaliar os aspectos clínicos, psicológicos e nutricionais (MÔNACO et al., 2006; QUADROS; BRANCO FILHO; ZACARIAS, 2005). Durante os primeiros quinze dias pós-operatório, independente da técnica utilizada, a alimentação deve ser líquida e coada para impedir uma ruptura das suturas que possuem tempos diferentes de cicatrização e possibilidade de obstruir ou dificultar o esvaziamento gástrico. A consistência da dieta mudará progressivamente para que o paciente treine sua mastigação e suas escolhas, possibilitando obter um novo hábito alimentar no primeiro mês pós-cirurgico. A individualidade bioquímica e social do paciente serão fortes determinantes na rotina alimentar no pós-operatório (SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; COPPINI; WAITZBERG, 2000). A síndrome de dumping ocorre quando o paciente consome alimentos hipertônicos, em geral ricos em sacarose e gorduras e de consistência líquida ou pastosa que permite um esvaziamento gástrico mais rápido. Para tornar o alimento isosmótico ocorre uma liberação de líquidos para a luz intestinal e junto a isso um complexo de sintomas como mal-estar, dor abdominal, diarréia, sudorese fria, fraqueza, palpitações e ainda a hipoglicemia em resposta a elevada produção insulínica (COPPINI; WAITZBERG, 2000).

Metodologia Foi realizada uma revisão bibliográfica nos periódicos disponíveis nas principais bases de dados em saúde, Scielo, Medline, Lilacs, Pubmed, utilizando as palavras-chave, cirurgia bariátrica, deficiências nutricionais, suplementos dietéticos, nos idiomas português e inglês, considerando o período de 2000 a 2014.

Resultados Suporte Nutricional - Evolução dietética - O acompanhamento nutricional tem um papel importante no processo da cirurgia bariátrica, buscando um equilíbrio físico, emocional e garantindo uma perda de peso segura através dos alimentos e suplementos adequados para que não ocorra uma desnutrição. Após a cirurgia deve haver um trabalho em equipe 34

NUTrição em pauta

para que o paciente tenha mudanças de hábitos que deverão acompanhá-lo por um longo período. SANCHES et al. (2007) explicam que, após a cirurgia, as modificações na consistência da dieta são necessárias iniciando com dieta líquida, atentando-se à Síndrome de Dumping principalmente quando o piloro for afetado ou houver bypass do duodeno. A alimentação deverá ser reintroduzida gradativamente no pós operatório imediato. Não há padronização das etapas da dieta, existe uma grande variedade de protocolos de terapia nutricional para pacientes, o tempo de duração de cada estágio pode variar além dos tipos de líquidos e alimentos que serão recomendados (SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; COPPINI; WAITZBERG, 2000). A diretriz americana de cirurgia bariátrica sugere que a evolução da dieta ocorra em fases como mostra o quadro 1.

Foi realizada uma revisão bibliográfica nos periódicos disponíveis nas principais bases de dados em saúde, utilizando as palavras-chave, cirurgia bariátrica, deficiências nutricionais, suplementos dietéticos.” Dos Autores Após cirurgia a alimentação deve ser líquida e hipocalórica nos 30 primeiros dias, ingerida em pequenos goles de 20ml (1/2 xícara de café) a cada 3 a 5 minutos. Usando chás claros, isotônicos, água de coco, gelatinas sem açúcar, extratos de soja sem açúcar, caldos ralos (coados) a base de carnes magras, frango, peixes e legumes, dando preferência a alimentos com pouca gordura, além da complementação de suplemento de proteínas. Ingerir 2 litros de líquidos por dia (20ml por vez) para prevenir a formação de cálculos renais e desidratação. Líquidos muito calóricos (leite condensado, milk-shakes, sorvetes, pudins, chocolates e outros) não devem ser ingeridos, pois podem causar a Síndrome de Dumping (LEITE et al., 2003; SUZUKI; SCHNEIDER, 2013). De acordo com CARMO, FAGUNDES e CAMOLA (2008), a dieta deve ser introduzida e evoluída conforme aceitação, tendo esta evolução quatro etapas que devem ser respeitadas: no primeiro mês após cirurgia a alimentação deve ser de consistência líquida, devendo-se também atentar para a quantidade do consumo proteico. Transnutricaoempauta.com.br

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Nutritional Support in Bariatric Surgery: a Review

corrido esse período, a dieta então será evoluída para pastosa a base de carnes e peixes triturados e misturados a alimentos ricos em amidos e gorduras, e ingestão de frutas cozidas ou assadas. A dieta será evoluída para branda/ mole aproximadamente com 45 a 60 dias com alimentos normais cozidos, evitando preparações muito elaboradas ou condimentadas (SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; COPPINI; WAITZBERG, 2000). Os alimentos com consistência normal serão introduzidos após dois meses da cirurgia sempre em pouca quantidade de acordo com aceitação do paciente, garan-

tindo a ingestão adequada de nutrientes em particular proteínas e energia. Nos 30 primeiros dias, a ingestão de fibras não é suficiente para suprir as necessidades do paciente, com isso à suplementação de fibras solúveis como a goma guar se faz necessário para que a parede gastrintestinal mantenha sua integridade funcional. A aceitação dessas fibras pelo paciente é satisfatória, pois elas não causam alterações na consistência nem no sabor dos alimentos e ainda evitam que o íleo e o colo atrofiem, também ajudam a retardar o esvaziamento gástrico e na manutenção da glicemia

Quadro 1. Evolução da Consistência da Dieta após o By pass gástrico em Y de Roux Fase da dieta

Dias de pós operatório

Líquidos e alimentos

Objetivo/Orientação

Dias 1 e 2

Líquidos claros

No primeiro ou segundo dia o paciente é submetido a um teste para avaliar se há vazamento de líquidos e iniciar a dieta com líquidos claros

Fase 2

Dia 3

Líquidos claros (chás, isotônicos, água de coco), caldos salgados. Menos que 15g de açúcar e 20g de proteína por porção. Leite com lactase ou extrato de soja com proteína isolada do soro do leite (whey)

Fase 3

Dia 10-14

Oferecer preparações mais sólidas com consistência de purês e pequenas porções de proteína ao logo do dia

3 semanas

Ovos, carne moída com caldo, frango, peixe macio, úmido, feijão cozido, queijo cottage, queijo com baixo teor de gordura, iogurte com baixo teor de gordura

Fase 1

Fase 3 semana 1

Desincentivar o consumo de líquidos junto com as refeições esperando um intervalo de 30 minutos após a refeição. Utilizar talheres pequenos para controlar o tamanho das porções.

4 semanas

Avançar na dieta conforme a aceitação. Dar prioridade a alimentos ricos em proteínas, incluir vegetais cozidos e frutas macias ambos sem casca, peles e sementes

A hidratação é extremamente importante durante o emagrecimento acelerado.

Fase 3 semana 3

5 semanas

Dar continuidade ao consumo de proteínas com legumes ou frutas. Alguns pacientes já toleram o consumo de verduras cruas

Evitar pão, arroz e macarrão.

Fase 4

Com o aumento da fome tolera-se mais comida

Dieta saudável e equilibrada.

Consumir pequenas porções com intervalos entre elas cuidando sempre da mastigação. Consumir vegetais, frutas, proteínas e grãos integrais. Ajustar calorias para idade, peso e altura

Fase 3 semana 2

Fonte: CUPPARI, 2005 DEZEMBRO 2014

NUTrição em pauta

Suporte Nutricional na Cirurgia Bariatrica: uma Revisão

(SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; COPPINI; WAITZBERG, 2000). Após 30 dias da cirurgia o médico e o nutricionista da equipe liberarão a dieta sólida, que deverá ser seguida cuidadosamente para que o resultado esperado seja alcançado sem prejudicar a saúde (SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; COPPINI; WAITZBERG, 2000). Os passos a seguir são cortar os alimentos em pequenos pedaços e mastigá-los muito bem dando um intervalo de 30 segundos a 1minuto entre as garfadas gastando de 30 a 40 minutos por refeição, para que não ocorra desconforto, náuseas, vômitos ou sensação de “estufamento”. É indispensável que a alimentação seja fracionada entre 5 a 6 refeições por dia, preferindo alimentos ricos em proteínas (carnes, leite, queijos, ovos, iogurte) para impedir desnutrição aguda, queda dos cabelos, enfraquecimento das unhas e anemia (LEITE et al., 2003). O autor acima citado ressalta ainda que cada refeição deve ser de aproximadamente 200g sendo a carne consumida antes dos outros alimentos (dando preferência a carne moída e/ou cozida na pressão). Devem-se evitar os doces, pois podem causar a síndrome do dumping, e as bebidas alcoólicas e refrigerantes nos 6 primeiros meses pois estas podem atrapalhar o emagrecimento. O uso de complexos vitamínicos e sais minerais são essenciais diariamente. O acompanhamento multiprofissional e exames também deverão ser realizados rotineiramente. Carências nutricionais e suplementação - A deficiência de proteínas é a mais observada após cirurgias disabsortivas ou mistas e não ocorre somente devido as técnicas de má-absorção, mas também devido às intercorrências que podem diminuir a ingestão alimentar como anorexia, vômitos, diarréias, intolerância alimentar e etilismo. Com a rápida perda de peso, pode ocorrer perda de massa muscular uma vez que o organismo se encontra em catabolismo constante, podendo deixar o indivíduo fraco e com dificuldade para recuperar-se da cirurgia (SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; BORDALO et al, 2011). Outra importante alteração que pode colocar em risco o sucesso da gastroplastia é a deficiência dos micronutrientes. Para prevenir as deficiências de vitaminas e minerais os pacientes devem ter um acompanhamento em longo prazo assim como o conhecimento das funções, sinais e sintomas da deficiência desses micronutrientes no corpo humano. A suplementação nutricional regular é defendida quando realizada corretamente: no mínimo cinco vezes por semana, porém somente 33% dos pacientes atendem as recomendações e 7,7% após dois anos de cirurgia não utilizam mais os polivitamínicos/minerais 36

NUTrição em pauta

(SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; BORDALO et al, 2011). Segundo KARMALI et al (2010) a suplementação de vitaminas e minerais deve ser feita diariamente e eternamente tanto para procedimentos mistos ou de má absorção assim como exames periódicos, específicos para monitorar deficiências de vitaminas e minerais com atenção especial para dosagem de ferro, ácido fólico, vitamina B12, cálcio e vitamina D, e o encaminhamento do paciente para um nutricionista para que seja realizada a suplementação e orientação nutricional adequada. Os nutrientes como as vitaminas lipossolúveis e o zinco que dependem da gordura dietética para sua absorção ficam mais suscetíveis a deficiência, já que 72% de gorduras não são absorvidos. Por isso a suplementação de ácidos graxos essenciais como o ômega 3, 6 e 9 é importante além de ainda exercer a função antiinflamatória no paciente obeso (SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; MAIA; SUZUKI; AGUIAR, 2013; BORDALO et al, 2011).

Após 30 dias da cirurgia o médico e o nutricionista da equipe liberarão a dieta sólida, que deverá ser seguida cuidadosamente para que o resultado esperado seja alcançado sem prejudicar a saúde.” Suzuki; Schneider, 2013; Coppini; Waitzberg, 2000 Em cirurgias que ocorre o desvio do intestino delgado ocorrem deficiências de vitaminas e minerais, pois os alimentos não passam pelo duodeno onde ocorre a absorção, podendo causar carências de ferro, vitamina B12, vitamina D e cálcio, tornando a suplementação de multivitamínicos/minerais indicada para toda a vida (SUZUKI; SCHNEIDER, 2013; CARMO; FAGUNDES; CAMOLA, 2008).

Conclusão A importância do acompanhamento nutricional contínuo na cirurgia bariátrica está bem consolidada. As perdas nutricionais que ocorrem após o processo cirúrgico são relevantes e por isso torna-se indispensável a suplementação. A introdução dos alimentos, em pequenas quantidades e frequentemente; e as evoluções de consistência dos alimentos devem ocorrer gradativamente, para uma boa recuperação do paciente. A avaliação nutricional nutricaoempauta.com.br

Nutritional Support in Bariatric Surgery: a Review

no pré-operatório e o acompanhamento pós-operatório tornam-se relevantes para corrigir hábitos alimentares, minimizar as deficiências nutricionais e os riscos cirúrgicos. A conduta nutricional no pós operatório deve ser criteriosa atentando-se para uma alimentação hiperprotéica, fracionada, quantitativamente adequada e individualizada além da suplementação nutricional, podendo ser de proteínas, vitaminas, minerais, e ainda fibras solúveis.

Sobre os Autores

Profa. Dra. Vanessa Yuri Suzuki - Nutricionista. Mestranda pelo Programa de Pós-Graduação em Cirurgia Translacional (Unifesp, SP). Aperf. em Pesquisa Científica em Cirurgia (Unifesp, SP). Esp. em Nutrição Clínica e Estética (IPGS, RS). Docente do Curso de Nutrição (Universidade Anhembi Morumbi, SP). Dra. Anne Kelly de Angeli Loss - Nutricionista. Pós Graduanda em Nutrição Clínica Estética (IPGS, RS). Dra. Gabriela Furtado de Vasconcelos Maia – Nutricionista. Esp. em Nutrição Clínica e Estética (IPGS, RS).

Palavras-chave: cirurgia bariátrica, deficiências nutricionais, suplementos dietéticos. Keywords: bariatric surgery, deficiency diseases, dietary supplements.

Recebido: 5/5/2014 - Aprovado: 17/11/2014

Referências

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Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Crianças de 4 a 6 Anos de Escolas Públicas da Região Leste de São Paulo

Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Crianças de 4 a 6 Anos de Escolas Públicas da Região Leste de São Paulo Resumo - A obesidade infantil é um grave problema de Saúde Pública. Esse estudo teve como objetivo detectar a prevalência de sobrepeso e obesidade de pré-escolares em Escolas Municipais de Educação Infantil da região leste de São Paulo. Os índices de massa corpórea foram comparados com as curvas de crescimento e desenvolvimento infantil da OMS. Foram avaliados 2157 alunos na zona leste, 48,37% eram do gênero masculino e 51,62% do feminino. Os resultados ilustram a prevalência de sobrepeso 18,10% e 19,30% e obesidade 15% e 10,40% em meninos e meninas, respectivamente. Os resultados apontam que a obesidade infantil se tornou um problema de Saúde Pública, sendo necessária a orientação alimentar nas escolas. Abstract - The Childhood Obesity is a serious public health problem. The objective of this study is to compare the prevalence of overweigh and obesity in preschool children in municipal schools of childhood education in eastern region of São Paulo. The children’s body mass index were compared to the WHO’s growth curves. 2157 preschool children were assessed in the east side, 48.37% were male, 51.62% female, the results show prevalence of overweigh 18,10%, 19,30% and obesity 15%, 10,40% in boys and girls respectively. The results indicate that the childhood obesity became a public 38

NUTrição em pauta

health’s problem, being necessary a nutrition orientation into the schools.

Introdução A obesidade é uma síndrome multifatorial, caracterizada pelo aumento de tecido adiposo (SIMON et al., 2009; FAGUNDES et al., 2008; FERNANDES; GALLO; ADVÍNCULA, 2006). A obesidade ocorre mais frequentemente no primeiro ano de vida, entre 5 e 6 anos e na adolescência (DIETZ et al., 2001; EBBELING; PAWLAK; LUDWIG, 2002). Na fase pré-escolar a criança começa a interessar-se mais pelo ambiente que a cerca. O alimento passa então a ter importância secundária, o que aumenta a ansiedade dos pais com relação à alimentação. As modificações nos padrões alimentar e de atividade física, em geral, são mais aceitas pelas crianças e os hábitos alimentares são fixados neste período (DIETZ,1997). Segundo a Pesquisa de Orçamentos Familiares - POF 2008-2009, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia Estatística (IBGE, 2010) em parceria com o Ministério da Saúde, constatou um aumento significativo no excesso de peso, atingindo 33,50% das crianças de 5 a 9 anos, sendo que 16,60% dos meninos e 11,80% das meninas foram considerados obesos. Dessa forma, verifica-se a importância nutricaoempauta.com.br

Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Crianças de 4 a 6 Anos de Escolas Públicas da Região Leste de São Paulo do monitoramento constante do estado nutricional de pré-escolares, uma vez que a ocorrência do excesso de peso nesta fase poderá acarretar prejuízos à saúde na infância e na fase adulta (PIMENTA; ROCHA, 2012). Um estudo de Monteiro e Conde (2000) realizado na cidade de São Paulo, mostrou que em um período de 22 anos a prevalência de desnutrição manteve-se estável (2,4%) e que a obesidade aumentou (3,8%), É consenso que a prevalência de sobrepeso tem aumentado na população infantil, o que repercute sobre a saúde e qualidade de vida das crianças. No Brasil, observa-se a progressão da transição nutricional na qual há uma redução nos déficits nutricionais e ocorrência mais expressiva de excesso de peso, o que tem preocupado e desafiado pesquisadores e profissionais da saúde (COUTINHO; GENTIL; TORAL, 2008; FAGUNDES et al., 2008). É fato de que a família é responsável pela formação do comportamento alimentar da criança por meio da aprendizagem social, tendo os pais o papel de primeiros educadores nutricionais (FIATES; AMBONI; TEIXEIRA, 2006). No meio urbano, a grande dificuldade das mães em compatibilizar o emprego com o cuidado infantil impulsionou a criação de espaços destinados ao atendimento das crianças, que constituem um importante recurso para viabilizar sua participação no mercado de trabalho (SANTOS; LEÃO, 2008). Anexos

Partindo-se da premissa de que o aprendizado na infância tende a influenciar o comportamento dos indivíduos por toda a vida, é importante ressaltar que a escola é um ambiente efetivo de aprendizado, no qual tanto o professor quanto os coordenadores, diretores e demais adultos são articuladores deste aprendizado (NASSER, 2006; GOULART; BANDUK; TADDEI, 2010; BRASIL, 1990; MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000). O presente estudo teve como objetivo detectar a prevalência de sobrepeso e obesidade de pré-escolares em Escolas Municipais de Educação Infantil (EMEI’S) da região leste do município de São Paulo.

Metodologia Realizou-se um estudo transversal com uma amostra de 2157 crianças de 4 a 6 anos matriculadas em quatorze escolas municipais da Zona Leste de São Paulo, sem distinção de gênero, etnia ou período de frequência às aulas (matutino/vespertino). Foram encaminhados aos pais dos alunos das escolas participantes, formulários de Consentimento Livre e Esclarecido, sendo que só participaram do estudo aqueles alunos que se dispuseram a ser medidos e cujos pais assinaram o termo de consentimento. As crianças foram submetidas às coletas das medidas de peso e estatura, no período de Agosto a Outubro de 2013, realizada por alunas de nutrição da Universidade Anhem-

Gráfico 1. Estado nutricional (%) de crianças do gênero masculino (n=1043) e feminino(n=1114), de 4 a 6 anos, estudantes de escolas públicas da região leste. São Paulo, 2014.

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Prevalence of Overweigh and Obesity in 4 to 6 Years Old Children in Public Schools from Eastern Region of São Paulo bi Morumbi. As medidas antropométricas foram executadas conforme os parâmetros propostos pelo Ministério da Saúde (2004), utilizando-se um estadiômetro portátil da marca AlturaExata Anexos e uma balança portátil da marca Plena com capacidade para 150 kg e precisão de 100 gramas. Com tais medidas calculou-se o índice de massa corporal (IMC), utilizando-se como padrão de referência a classificação sugerida pelo Ministério da Saúde (2004). À partir dos indicadores estatura/idade (E/I) e índice de massa corporal/idade (IMC/I) expressos em escore-z. Foi adotado o padrão de referência da OMS(2006) para crianças até cinco anos e OMS(2007) até seis anos. Para análise dos dados antropométricos, calculou-se as estimativas de prevalência para baixo peso, sobrepeso e obesidade segundo classificação sugerida pelo Ministério da Saúde (2008). A análise dos dados antropométricos foi realizada com o auxílio do software Anthro Versão 3.2.2, onde foi classificado como baixo IMC para idade valores < escore-z -2, IMC adequado ou eutrófico ≥ escore-z -2 e < escore-z +1, sobrepeso ≥ escore-z +1 e < escore-z +2 e para obesidade valores ≥ escore-z +2. Em se tratando da Estatura/ Idade considerou-se baixa estatura para idade valores < escore-z -2 e estatura adequada para idade ≥ escore-z -2 (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004). Os resultados obtidos analisados por meio de medidas de tendência central. A realização deste estudo obedeceu aos princípios éticos

pediatria

para pesquisa envolvendo seres humanos, conforme a Resolução nº 196 DE 10/10/1996, do conselho Nacional de Saúde, e foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Anhembi Morumbi, conforme o nº 0246.0.201.000-11.

Resultados e Discussão Dos 1043 meninos da zona leste (gráfico 1), observa-se prevalência de obesidade em 15% (n=157) e sobrepeso em 18,10% (n=189) das crianças. Já as meninas (gráfico 1) (n= 1114) tiveram prevalência de 10,40% (n=115) de obesidade e 19,30% (n=215) de sobrepeso. A caracterização da situação nutricional das crianças aponta para risco de aparecimento ou desenvolvimento de futuras complicações à saúde, uma vez que os valores encontrados para sobrepeso e obesidade ultrapassaram os 2,3% esperados encontrar em crianças naturalmente mais pesadas, em ambos os gêneros. Em relação ao indicador estatura/idade 98,8% (N=1030) dos meninos e 92,2% (n=1027) das meninas apresentaram estatura adequada para idade, não se tornando um problema de saúde pública, pois não ultrapassou os 2,3% esperado encontrar em crianças mais baixas (gráfico 2). É consenso que a prevalência de sobrepeso tem aumentado na população infantil, o que repercute sobre a saúde e qualidade de vida das crianças. No Brasil, obser-

Gráfico 2. Distribuição (%) de crianças do gênero masculino (n=1043) e feminino (n=1114), segundo Índice Estatura/ Idade(E/I), de 4 a 6 anos, estudantes de escolas públicas da região leste. São Paulo, 2014.

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Prevalência de Sobrepeso e Obesidade em Crianças de 4 a 6 Anos de Escolas Públicas da Região Leste de São Paulo va-se a progressão da transição nutricional na qual há uma redução nos déficits nutricionais e ocorrência mais expressiva de excesso de peso, o que tem preocupado e desafiado pesquisadores e profissionais da saúde (SIMON et al., 2009; FAGUNDES et al., 2008). Mudanças nos hábitos alimentares de crianças seguem uma tendência global na direção de uma alimentação cada vez mais doce e com maior densidade energética, substituindo alimentos ricos em fibras por versões processadas (POPKIN, 2006). De acordo com dados do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) (2009), o consumo alimentar de 26 mil crianças de 5 a 10 anos indicam baixo consumo de frutas, verduras e legumes. Produtos mais processados e menos nutritivos estão cada vez mais baratos, possibilitando o acesso para crianças de menor renda (KEITA et al, 2009). Quando comparados com crianças de uma renda mais elevada, crianças de baixa renda consomem menos calorias e menos carboidratos, porém mais alimentos ricos em colesterol, menos frutas e passam mais tempo assistindo televisão. Este mesmo estudo observou maior prevalência de sobrepeso e obesidade em crianças de baixa renda, em comparação com as de uma renda mais elevada (CASEY et al., 2001).Além do fator renda, também há grande influência da mídia nos hábitos alimentares das crianças (TRASBURGER; JORDAN; DONNERSTEIN, 2010). Essa influência se dá pela existência de um grande número de propagandas que promovem alimentos industrializados e são direcionadas às crianças (CAIRNS; ANGUS; HASTINGS, 2009). Apesar disso, a Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde – PNDS (2006), verificou uma prevalência de 22,6% de anemia em crianças de até 5 anos na região sudeste brasileira. Isso se explica pelo baixo consumo de frutas, verduras e legumes, que segundo POF-2008-9, compunha apenas 2,8% da alimentação dos brasileiros.

Conclusão Os resultados antropométricos apontam alta prevalência de sobrepeso e obesidade em pré-escolares da zona Leste, em ambos os gêneros, sendo este um resultado preocupante. A transição nutricional vem crescendo ano a ano e tornando-se um grande problema de Saúde Pública. Com isso, se faz necessário enfatizar a importância de políticas públicas de educação e/ou orientação alimentar, para que se promovam práticas alimentares adequadas e saudáveis, minimizando as carências nutricionais e visando a me42

NUTrição em pauta

lhora das condições de alimentação, nutrição e saúde das crianças.

Sobre os Autores

Dra. Maria do Carmo Azevedo Leung - Nutricionista graduada pelo Centro Universitário São Camilo, Mestre em Gestão de Serviços e Saúde e em Bioética pelo Centro Universitário São Camilo. Dra. Fernanda Ferreira Corrêa - Nutricionista Graduada pela Universidade Anhembi Morumbi, Especialista em Pediatria e Puericultura – UNIFESP, Mestre em pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria – UNIFESP, Doutora em Pediatria e Ciências aplicadas à Pediatria – UNIFESP. Dra. Luciana Setaro - Nutricionista graduada pelo Centro universitário São Camilo, Especialista em Fisiologia do Exercício - UNIFESP, Mestre em Nutrição Humana Aplicada – USP, Doutora em Ciências dos Alimentos – USP. Dra. Vanessa Yuri Suzuki - Nutricionista Graduada pela Universidade Nove de Julho, Especialista em Nutrição Clínica e Estética, Mestranda em Cirurgia Translacional. Vanessa Tozzato - Graduanda em Nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi. Bianca Barbieri dos Santos - Graduanda em nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi. Dra Karina Alves de Menezes - Graduada em Educação Física pela Universidade Nove de Julho, Graduanda em nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi.

Palavras-chave: pré-escolar, obesidade infantil, prevalência. Keywords: preschool children, pediatric obesity, prevalence.

Recebido: 29/9/2014 - Aprovado: 10/12/2014

Referências

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Projeto Nutrir para Crescer: Perfil Antropométrico e Hábitos Alimentares de Pré-escolares de Escolas Municipais do Ensino Infantil da Região Sul de São Paulo, Brasil

Projeto Nutrir para Crescer: Perfil Antropométrico e Hábitos Alimentares de Pré-escolares de Escolas Municipais do Ensino Infantil da Região Sul de São Paulo, Brasil Resumo - O sobrepeso em crianças vem aumentando nos últimos anos, sendo influenciado pela inadequação dos hábitos alimentares e, contribuindo para o surgimento precoce de algumas doenças, tais como, o diabetes e a hipertensão. O trabalho teve como objetivo identificar os desvios nutricionais e os hábitos alimentares de pré-escolares matriculados em doze escolas municipais situadas na região Sul da cidade de São Paulo. Foram calculadas as estimativas da prevalência de baixa estatura, baixo peso, sobrepeso e obesidade em crianças a partir dos indicadores estatura/idade (E/I) e índice de massa corporal/idade (IMC/I) expressos em escore z. Os dados antropométricos coletados foram inseridos no programa de nutrição ANTHRO para estabelecer a idade e os índices antropométricos. Foi aplicado aos pais das crianças um questionário com perguntas referentes aos hábitos alimentares. Os resultados apontam para a maior prevalência de sobrepeso (14,8%) nas meninas e obesidade (11,6%) nos meninos, além do aumento na 44

NUTrição em pauta

frequência do consumo de alimentos considerados “obesogênicos”, confirmando estudos que relatam o aumento do excesso de gordura corporal entre as crianças brasileiras nas últimas décadas. Abstract - Overweight in children has increased in recent years, being influenced by inadequate eating habits and contributing to the early onset of some diseases, such as diabetes and hypertension. The study aimed to identify nutritional problems and eating habits of preschool children enrolled in twelve municipal schools located in the southern region of the city of São Paulo. Estimates of the prevalence of stunting, underweight, overweight and obesity in children were calculated from the indicators height / age (H / A) and BMI / age mass (BMI / A) expressed as z scores. Anthropometric data were entered into the nutrition ANTHRO program to establish the age and anthropometric indices. Parents of the children was a questionnaire with questions relating to eating habits. The results point to a higher prevalence of overweight (14.8%) and obesity in girls (11.6%) in boys, and increased the frequency of nutricaoempauta.com.br

Project Nurture to Grow: Anthropometric Profile and Feeding Habits of Preschoolers of Municipal Schools in the Southern Region of São Paulo, Brazil consumption of foods considered “obesogenic”, confirming studies reporting increased excess body fat among Brazilian children in recent decades.

Introdução A prevalência de sobrepeso em crianças vem aumentando gradativamente nos últimos anos, sendo considerado problema atual de Saúde Pública pela Organização Mundial da Saúde (OMS, 1995). Esse crescente aumento é influenciado pela inadequação dos hábitos alimentares, contribuindo para o surgimento precoce de doenças na fase adulta (BARRETO; BRASIL; MARANHÃO, 2007). A faixa etária pré-escolar compreende crianças que estão entre o segundo e o sexto ano, caracterizando-se por uma redução na velocidade de ganho de peso e estatura quando comparado aos primeiros meses de vida. Em decorrência de fatores como a redução da taxa metabólica, a maior capacidade de deambulação, a maturação neurológica e cognitiva, o apetite e a atenção no momento das refeições tornam-se menores. Caracteriza-se, portanto, esta faixa etária como um momento de reconhecimento do ambiente e também de novos alimentos, o que interfere diretamente na formação dos hábitos alimentares (FOSCHINI; CAMPOS, 2010; GOMES; COSTA; SCHMITZ, 2010). Os resultados dos três últimos inquéritos nacionais sobre o estado nutricional de crianças brasileiras demonstram um declínio da prevalência da desnutrição em crianças menores de cinco anos de idade (POF 2002-2003; POF 2008-2009).

A prevalência de sobrepeso em crianças vem aumentando gradativamente nos últimos anos, sendo considerado problema atual de Saúde Pública pela Organização Mundial da Saúde.” OMS, 1995 Esta tendência encontra-se em um contexto epidemiológico denominado de transição nutricional, no qual há a substituição dos déficits pelos excessos nutricionais (INAN, 1990; MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2008). Nota-se, que com a transição nutricional no Brasil ficou nítida a modificação dos hábitos alimentares desde a primeira infância, pois obtendo pouco domínio acerca DEZEMBRO 2014

saúde pública dos alimentos disponíveis tanto em sua residência quanto nos demais locais de convívio, a criança acaba por limitar-se e seguir o padrão alimentar da família (MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2008). Partindo-se da premissa de que o aprendizado na infância tende a influenciar o comportamento dos indivíduos por toda a vida, é importante ressaltar que a escola é um ambiente efetivo de aprendizado, no qual tanto o professor quanto os coordenadores, diretores e demais adultos são articuladores deste aprendizado (DAVISON, 2010; GOULART; BANDUK; TADDEI, 2010; MARIN; BERTON; SANTO, 2009; NASSER, 2006). Portanto, diante do exposto este trabalho teve como objetivo identificar os desvios nutricionais e os hábitos alimentares de pré-escolares matriculados em escolas municipais situadas na região Sul da cidade de São Paulo.

Metodologia Este estudo foi realizado, de março a dezembro de 2012, a partir do projeto intitulado “Nutrir para Crescer”, um estudo transversal analítico, envolvendo amostra probabilística representativa de pré-escolares de quatro a seis anos de idade, de ambos os gêneros, matriculados em 12 Escolas Municipais do Ensino Infantil (EMEIs) situadas na região Sul da cidade de São Paulo. No total, foram avaliadas 2878 crianças de quatro a seis anos, sendo 1379 (48%) do gênero feminino e 1499 (52%) do masculino. Como critérios de inclusão foram considerados as crianças que apresentaram o termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE) devidamente preenchido e assinado pelos pais ou responsáveis e que estavam presentes em todas as datas estipuladas para a coleta das medidas antropométricas. Todas as crianças foram pesadas sem sapatos, vestindo o mínimo de roupa possível, em balança digital da marca Plena com capacidade para até 150 kg e precisão de 100 gramas e medidas com o estadiômetro Alturaexata, seguindo os critérios estabelecidos pelo SISVAN, 2004. Para análise dos dados antropométricos, calculou-se as estimativas da prevalência de baixa estatura, baixo peso, sobrepeso e obesidade em crianças a partir dos indicadores estatura/idade (E/I) e índice de massa corporal/idade (IMC/I) expressos em escore z. Foi adotado o padrão de referência OMS de 2006 para crianças até cinco anos e 2007 **até seis anos e a classificação sugerida pelo Ministério da Saúde (SISVAN, 2008; SISVAN, 2012). NUTrição em pauta

Projeto Nutrir para Crescer: Perfil Antropométrico e Hábitos Alimentares de Pré-escolares de Escolas Municipais do Ensino Infantil da Região Sul de São Paulo, Brasil Tabela 1. Distribuição das crianças de 4 a 6 anos, segundo a análise do índice estatura para a idade (E/I) e gênero. EMEIs (n=12) zona Sul de São Paulo, 2012.

Estatura adequada para a idade

Gênero

Baixa estatura para a idade

Masculino (1499)

1467

97,9

2,1

Feminino (1379)

1362

98,8

1,2

Total (2878)

2829

98,3

1,7

Os dados antropométricos coletados foram inseridos no programa de nutrição ANTHRO versão 3.2.2 para estabelecer a idade e os índices antropométricos. Com a finalidade de verificar os hábitos alimentares dos pré-escolares, foi enviado aos pais ou responsáveis um questionário com perguntas fechadas referentes ao local em que a refeição, geralmente, é realizada (sala em frente à televisão, mesa de refeições, quarto, outros), bem como, a frequência do consumo de refrigerantes, doces em geral, frutas, verduras e legumes. A realização deste estudo obedeceu aos princípios éticos envolvendo seres humanos, conforme a Resolução de no196 de 10/10/1996 do Conselho Nacional de Saúde e foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Anhembi Morumbi, conforme o número 0246.0.201.000-11. A análise estatística foi feita por meio de uma análise estatística descritiva e teste de homogeneidade, foi estabelecido em 0,05 ou 5% o nível de rejeição da hipótese de nulidade.

Resultados Considerando as 2878 crianças estudadas no presente trabalho pode-se constatar que não houve diferença significativa em relação ao gênero e idade dos participantes do estudo. Nas tabelas 1 e 2 estão apresentadas as características antropométricas dos pré-escolares estudados, segundo o gênero. 46

NUTrição em pauta

Gráfico 1. Frequência (%) do consumo alimentar dos pré-escolares com excesso de peso (sobrepeso e obesidade), frequentadores das EMEIs (n=13) da zona sul do município de São Paulo, 2012.

Os resultados analisados para ambos os gêneros segundo o índice E/I mostrou que 1,7% dos avaliados encontravam-se com baixa estatura para a idade (Tabela 1), não se encontrou diferença estatisticamente significativa (p >0,05). Observa-se na tabela 2 maior prevalência de sobrepeso nas meninas e obesidade nos meninos, não se encontrou diferença estatisticamente significativa entre os gêneros (p >0,05). Para as crianças do gênero masculino, observou-se quase o dobro da prevalência de obesidade em relação ao sobrepeso e no gênero feminino, o contrário, isto é, quase o dobro de sobrepeso em relação ao de obesidade. Os resultados não foram significativos em relação as crianças com baixo peso, em ambos os gêneros (p<0,05). nutricaoempauta.com.br

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Tabela 2. Prevalência de baixo peso, sobrepeso e obesidade em crianças de 4 a 6 anos, segundo gênero. EMEIs(n=12) zona Sul de São Paulo, 2012.

Gênero

Baixo peso

Sobrepeso

Obesidade

Masculino (1499)

0,7

5,9

174

11,6

Feminino (1379)

0,1

204

14,8

112

8,1

Total (2878)

0,4

293

10,2

286

9,9

Com relação aos resultados obtidos do questionário sobre hábitos alimentares, foram considerados apenas os indivíduos que responderam a todas as questões de forma adequada, totalizando desta forma 2402 sujeitos. Observa-se no gráfico 1 que 20% das crianças com diagnóstico nutricional de sobrepeso e obesidade apresentaram um elevado consumo de refrigerantes, doces e frutas e baixo em verduras e legumes, sendo que a maior frequência foi do consumo diário dos alimentos chamados “obesogênicos” (refrigerante e doces), fato este que pode ser explicado pela elevada prevalência de excesso de peso.

20% das crianças com sobrepeso e obesidade apresentaram um elevado consumo de refrigerantes, doces e frutas e baixo em verduras e legumes, sendo que a maior frequência foi do consumo diário dos alimentos chamados “obesogênicos”. Dos Autores Comparando-se com os dados obtidos da POF 2008-2009, fica claro a preferência por alimentos industrializados, ricos em gorduras e açúcares simples concomitante ao restrito consumo de hortaliças. Destaca-se no questionário de hábito alimentar de todas as crianças envolvidas neste estudo que, o consumo de refrigerante e de doces foi superior a duas vezes DEZEMBRO 2014

por semana, em contrapartida o consumo de hortaliças foi uma vez por semana e o de frutas de duas a três vezes por semana. Ressalta-se que o local onde são realizadas as refeições em casa é na mesa com a família, inclusive das crianças com excesso de peso. Estima-se que o consumo de hortaliças no Brasil corresponda a menos da metade das recomendações nutricionais, sendo ainda mais deficiente em famílias de baixa renda. Estes alimentos, apesar de essenciais, normalmente não são de agrado das crianças e tendem a estarem presentes em quantidades insuficientes e a serem substituídos por outros menos adequados, em contrapartida observou-se que as frutas integraram o grupo de alimentos com consumo diário satisfatório.

Discussão Embora o diagnóstico da obesidade possa ser feito por diversos métodos, os métodos antropométricos são os de mais fácil execução, não invasivos, de baixo custo e os mais adequados para a prática diária (BRASIL, 2008). Os resultados encontrados mostram elevadas prevalências de excesso de peso em ambos os gêneros, confirmando estudos que relatam o aumento do excesso de gordura corporal entre as crianças brasileiras nas últimas décadas (BRASIL, 2010). Ë necessário enfatizar que o maior risco, em longo prazo, da obesidade infantil, é sua persistência no adulto, com todas as consequências associadas para a saúde (FERNANDES; GALLO; ADVINCULA, 2006). Verificou-se que o índice estatura para a idade dos resultados obtidos no presente estudo (1,7%) foram infeNUTrição em pauta

Projeto Nutrir para Crescer: Perfil Antropométrico e Hábitos Alimentares de Pré-escolares de Escolas Municipais do Ensino Infantil da Região Sul de São Paulo, Brasil riores aos dados observados no trabalho de Silva et al (2010) com pré-escolares de um centro de educação infantil do município de São Paulo, em que encontraram 2,5% das crianças de 4 a 6 anos com baixa estatura para a idade. Cabe também citar o estudo de Silva et al (1998) que realizaram avaliação antropométrica em pré-escolares matriculados em creches do município de Piracicaba-SP e constataram a influência exercida pelo tempo de permanência em creches sobre o índice estatura/idade das crianças, verificando que quanto maior o tempo de permanência na creche, menor a proporção de crianças com déficit de estatura (8,2% para crianças com menos de 8 horas e 4,5% para crianças com mais de 8 horas). A prevalência de excesso peso encontrada no presente estudo foi de 20,1%, comparando-se com outros estudos, verificou-se valores diversos, sendo que a prevalência encontrada por Nascimento et al (2012) foi de 28,86% e outro estudo que ilustra menor prevalência foi o de Wang e Zhang (2006), que referiram prevalência de excesso de peso de 14,9%. Com relação ao baixo peso, Nascimento et al (2012) observaram uma prevalência de 0,38%. Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), 2008-2009, a prevalência nacional de excesso de peso em crianças de cinco a nove anos foi de 34,8% no gênero masculino e 32,0% no gênero feminino, neste trabalho encontrou-se 5,9% no gênero masculino e 14,8% no gênero feminino. Com relação à classificação de obesidade, encontrou 11,6% no gênero masculino e 8,1% no gênero feminino no atual trabalho e 11,8% nas meninas e 16,6% nos meninos na pesquisa nacional. Comparando-se os resultados obtidos dos hábitos alimentares dos pré-escolares acompanhados neste estudo com o estudo de Fagundes et al (2008) com escolares da região de Parelheiros do município de São Paulo observou-se semelhanças entre os resultados uma vez que as crianças com excesso de peso consumiam menos verduras e legumes e maior consumo de doces e refrigerantes durante a semana.

Conclusão Os resultados encontrados neste estudo confirmam com publicações recentes que indicam que o Brasil tem apresentado alterações no perfil nutricional de sua população, processo esse chamado de transição nutricional, ou seja, a tendência da diminuição da desnutrição no país e aumento do excesso de peso em diversas faixas etárias. 48

NUTrição em pauta

Conclui-se que a elevada prevalência do excesso de peso dos pré-escolares matriculados nas EMEIs da região sul do município de São Paulo deve-se ao alto consumo de alimentos de elevada densidade energética e pobre em nutrientes, em contrapartida é satisfatório o consumo de frutas nestas crianças estudadas. Nesse contexto, é relevante que as mudanças de comportamento propostas para as crianças com excesso de peso sejam estruturadas adequadamente para evitar distúrbios alimentares posteriores e que a família assuma papel considerável na mudança de práticas alimentares para controle ou tratamento da obesidade infantil.

Os resultados encontrados neste estudo confirmam com publicações recentes que indicam que o Brasil tem apresentado alterações no perfil nutricional de sua população, processo esse chamado de transição nutricional.” Dos Autores

Sobre os Autores

Dra. Vanessa Yuri Suzuki – Docente do Curso de Nutrição e Coordenadora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi, Mestranda pelo Programa de Pós-graduação em Cirurgia Translacional – Unifesp. Graduação em Nutrição – Centro Universitário Nove de Julho. Dra. Avany Maria Xavier Bom – Nutricionista. Coordenadora do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi. Mestrado em Saúde Pública – USP. Graduação em Nutrição – USP. Dr. Sérgio Noriaki Sato - Docente do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi. Graduação em Física pela Universidade de Guarulhos. Dra. Maria do Carmo Azevedo Leung - Docente do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi. Mestrado em Administração de Serviços de Saúde pela União Social Camiliana. Graduação em Nutrição – Centro Universitário São Camilo. Dra. Fernanda Ferreira Corrêa - Docente do curso de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi, Doutora e Mestre em Ciências da Pediatria – Unifesp. Graduação em Nutrição – Universidade Anhembi Morumbi.

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Palavras-chave: pré-escolar, obesidade infantil, prevalência. Keywords: preschool children, pediatric obesity, prevalence.

Recebido: 29/9/2014 - Aprovado: 10/12/2014

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Culinária Japonesa: Caldo Dashi e o Gosto Umami

Culinária Japonesa: Caldo Dashi e o Gosto Umami Resumo: O gosto umami foi identificado primeiramente em 1908 na alga konbu pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, como sendo um gosto diferente dos quatro básicos já conhecidos pela ciência: doce, salgado, ácido e amargo. Dr Kodama Shintaro, em 1913, descobriu o gosto umami também no katsuobushi, que em associação com o konbu, há milênio já fazem parte do caldo base da culinária japonesa. O umami, que está presente em diferentes grupos de alimentos como: carnes, presunto, queijos curados, cogumelos, tomates, é percebido por meio de receptores de membrana que mudam a conformação gerando um sinal que é traduzido na percepção gustativa, repercutindo em sabor mais arredondado e prolongado, que caracteriza o diferencial desse novo gosto. O objetivo desse estudo foi obter o gosto umami pela confecção do caldo dashi, obtido através do emprego da milenar técnica culinária japonesa e que originou os estudos do gosto umami para apreciação da ciência culinária. Abstract: The umami taste was first identified in 1908 in the konbu seaweed by the Japanese scientist Kikunae Ikeda, as a different taste of the four basic already known to science: sweet, salty, sour and bitter. Dr Kodama Shintaro, in 1913, discovered the umami taste also in katsuobushi, which, in combination with konbu, is already part of the base broth of Japanese cuisine for millennia. Umami is present in different food groups such as meats, cheeses, mushrooms, tomatoes, and it’s perceived by membrane receptors that change conformation generating a signal that is translated in taste perception, 50

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reflecting in a more rounded and prolonged flavor, that characterizes the differential of this new taste. The aim of this study was to obtain the umami taste by making the dashi broth, obtained by employing the ancient Japanese cuisine technique that originated studies of umami taste for appreciation of culinary science.

Introdução Do ponto de vista conceitual, o gosto e o sabor têm diferentes percepções. Mamíferos podem perceber e responder a um grande repertório de compostos químicos, incluindo açúcares, sais, ácidos, aminoácidos entre outros. Isto porque empregam um amplo número de receptores olfativos – podendo ser concentrados em algumas estruturas intimamente relacionadas, enquanto outros receptores olfativos podem ser mais ou menos afinados para provar e identificar substâncias voláteis no ambiente. No ser humano, a percepção de gosto se inicia quando compostos químicos liberados do alimento, por intermédio da mastigação, se dissolvem na saliva e entram em contato com as células gustativas através do poro gustativo (SILVA, 2013; LI et al., 2012). É interessante notar que durante muito tempo pensou-se ser a língua setorizada quanto à percepção gustativa. Testes neurológicos foram desenvolvidos baseados na falsa premissa que existiam botões gustativos específicos para determinados sabores, os quais se concentrariam em certas regiões da língua. Na verdade, estes estão dissipados aleatoriamente pelo dorso da língua e pelo palato, e se apresentam em menor número em outras regiões. São as células dos botões gustativos as responsáveis por “perceber” os sabores. O doce, o amargo e o umami nutricaoempauta.com.br

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são percebidos por meio de receptores de membrana. Em contrapartida, o salgado e o ácido dependem de canais iônicos especializados de Na+ e H+. Essas estruturas iniciam sua ação, resumidamente, pela ligação de uma molécula, tal como a glicose. Esta promove alteração conformacional do receptor, desencadeando a transdução do sinal pelo citoplasma. Nesse sistema, a ativação do receptor leva à liberação de íons de cálcio proveniente de reservatórios internos à célula e estes sinalizam para terminações nervosas a percepção gustativa, sendo a mensagem interpretada como um sabor. A diversidade de receptores pode ser a base da percepção complexa de umami, com diferentes misturas de aminoácidos, peptídeos e nucleotídeos rendendo qualidades gustativas sutilmente distintas (FABER, 2006; CHAUDHARI; PEREIRA; ROPER, 2009). Em 1908, Kikunae Ikeda, professor e cientista japonês da Universidade Imperial de Tókio, identificou um fator comum nos sabores complexos dos aspargos, tomates, queijos e carnes, que era muito distinto e não podia ser classificado em nenhuma das categorias claramente definidas das qualidades do gosto: doce, azedo, salgado e amargo. O pesquisador iniciou sua investigação analisando a principal substância responsável pelo gosto das algas marinhas desidratadas (konbu), uma vez que não conseguia identificá-la de forma nítida no caldo da sopa preparado com o referido alimento. O caldo básico, ou dashi, tem sido consumido tradicionalmente na culinária japonesa por mais de 1000 anos. O Sr Ikeda descobriu que o gosto era produzido pelo glutamato presente no konbu seco e passou a chamá-lo de umami, que significa a porção mais gostosa ou deliciosa na tradução da cultura japonesa (NINOMIYA; ROZIN, 2007; YAMAGUSHI; NINOMIYA, 2000). No ano de 1913, o pesquisador Kodama Shintaro, discípulo do professor Ikeda, descobriu o gosto umami também no katsuobushi - raspas de peixe bonito desidratado, que, empregadas em conjunto com alga konbu, são utilizadas na produção do caldo base da culinária japonesa. Entretanto, levou certo tempo até que os ocidentais admitissem que o umami tinha a quinta posição na lista de gostos básicos. Foi somente no primeiro simpósio internacional sobre umami realizado no Havaí, em 1985, que este foi cientificamente reconhecido como mais um gosto básico, junto com o doce, azedo, amargo e salgado. A comunidade acadêmica concordou em aceitar a terminologia do Prof Ikeda para o gosto glutâmico, nomeando-o “umami”, nome que passou a ser reconhecido internacionalmente para descrever esse novo gosto (NINOMIYA, 2002; UMAMIKYO, 2011). DEZEMBRO 2014

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Essa pesquisa teve como objetivo descrever a técnica de obtenção do gosto umami na culinária japonesa, a partir da preparação do caldo base, usando alga konbu em associação com raspas de katsuobushi.

Metodologia Os dados para desenvolvimento da técnica de preparação do caldo foram obtidos através de levantamento bibliográfico na evolução das pesquisas sobre o gosto umami; livros da culinária japonesa; além de revistas científicas e sítios virtuais nacionais e internacionais na área de ciência dos alimentos. A pesquisa foi realizada no período de maio a julho de 2014. A metodologia culinária utilizada consistiu da preparação do caldo base seguindo a técnica japonesa tradicional, de acordo com Fukuoka (2009).

Resultados e Discussão A culinária japonesa, caracterizada por seu sabor e aparência naturais, tem sido, há muito tempo, reconhecida como algo delicioso e diferente. Sabe-se ainda que nesta cultura há uma afeição e uma relação de intimidade com o mar, de onde obtêm-se a matéria-prima para a maioria dos seus pratos tradicionais, cujos ingredientes observa-se na associação do konbu (alga marinha) e bonito (raspas de peixe seco), que consistem em ingredientes necessários na confecção do caldo básico para outras preparações culinárias (MORIYAMA, 2001). Nesta pesquisa buscou-se desenvolver o tradicional caldo base da culinária japonesa, conforme se observa na Figura 1. As 4 fases de obtenção estão descritas a seguir. A etapa culinária representada pela Figura 1a, mostra a limpeza superficial da alga konbu (15cm), para retirada das sujidades superficiais (resíduos marinhos); a seguir a alga foi colocada em 600mL de água potável por 30 minutos para hidratação (fase 1b). Posteriormente ocorreu o aquecimento do konbu na água de remolho até que aparecessem as primeiras bolhas, caracterizando o início da ebulição; a alga foi então retirada (Figura 1b) e adicionou-se 20 gramas de raspas de peixe (katsuobushi) nesse líquido, esperou-se a fervura por 1 minuto e desligou-se o fogo. A seguir aguardou-se que as raspas de peixe sedimentassem no fundo (Figura 1c). Depois se filtrou para obter um caldo claro e límpido, rico em gosto umami (fase 1d). Esse caldo é chamado de itibandashi, ou caldo de primeira retirada, pronto para uso como fundo para compor outras preparações nobres da culinária japonesa (FUKUOKA, 2009). 52

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No Simpósio Internacional sobre Umami realizado no Havaí, em 1985, os critérios estabelecidos para identificar um novo gosto básico foram de que o produto tem de ter um sabor claramente diferente de qualquer outro gosto conhecido; a qualidade do sabor deve ser universal nos alimentos em geral, ou seja, substâncias que têm um gosto muito específico, mas sem ser universal, não devem ser descritas como gosto básico; o gosto deve ser verificável com base na evidência neurofisiológica, mostrando que é um sabor único claramente diferenciado de outro gosto básico (NINOMIYA, 2002). Ainda quanto ao evento supracitado, no qual o quinto gosto foi o cerne da discussão, concluiu-se que, embora existisse uma grande resistência quanto à comprovação da existência de um receptor gustativo específico para o umami, os debates chegaram a um consenso que havia um novo gosto, segundo os parâmetros citados acima, e essa discussão foi efetivamente encerrada após mais de uma década de pesquisas e encontros da comunidade internacional. Ficou definido que o umami é constituído por muitas moléculas pequenas, incluindo os aminoácidos (glutamato e aspartato) e os nucleótidos (monofosfato de guanilato, inosinato ou inosina5’-monofosfato e de guanosina- 5’- monofosfato). Lembrando que o paladar dos mamíferos responde a estes compostos diversos, assim a detecção do gosto umami pode envolver vários receptores expressos em diferentes subgrupos de células gustativas. Essa diversidade de receptores pode ser a base da percepção complexa de umami, com diferentes misturas de aminoácidos, peptídeos e nucleotídeos, rendendo qualidades gustativas sutilmente distintas (CHAUDHARI; PEREIRA; ROPER,2009; SANGRONIS, 2013).

O gosto deve ser verificável com base na evidência neurofisiológica, mostrando que é um sabor único claramente diferenciado de outro gosto básico.” Ninomiya, 2002 A descoberta do umami pode ter sido em parte uma dádiva da natureza, pois o Japão é grande produtor de alga konbu e celeiro de frutos do mar. Além disso, combinou-se à simplicidade de preparação do caldo dashi, que é nutricaoempauta.com.br

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Figura 1. Etapas de obtenção do caldo dashi (Figuras 1a, 1b, 1c e 1d).

simplesmente mergulhar alga konbu com aquecimento sem ebulição, seguido da incorporação de raspas de katsuobushi. Com o decorrer do tempo e com a associação da ciência culinária ancestral com investigações da tecnologia de alimentos a descoberta e comprovação do quinto gosto foram possíveis (KURIHARA, 2009; YAMAGUCHI; NINOMIYA, 2000). O estudo e a compreensão das aplicações do gosto umami, que só foram possíveis após a comprovação científica do pesquisador Ikeda em 1908 no Japão, tem servido de estratégia para diversos chefs do mundo todo, que procuram enriquecer suas preparações com novos sabores naturais, aumentando as possibilidades de combinações e as apresentando em encontros e eventos da comunidade gastronômica mundial (NINOMIYA, 2013). O umami é um produto muito utilizado na indústria alimentícia, principalmente como realçador de sabor na DEZEMBRO 2014

forma de glutamato monossódico (GMS) e este é produzido através de processos fermentativos. O processo inicia com produtos naturais como o melaço da cana de açúcar ou do açúcar de beterraba, e amido obtido da tapioca ou de cereais. O gosto umami permite que o GMS seja utilizado como substituto do cloreto de sódio, reduzindo seu uso entre 30 e 40% nos alimentos. Esse condimento é vendido sob a forma comercial e adicionado em sopas desidratadas, alimentos industrializados, biscoitos, carnes e vários caldos vendidos em tabletes, proporcionando a sensação umami para os consumidores (MANCINI, 2012; NERY et al., 2012). De acordo com Ninomiya (2002), embora a identificação do umami seja relativamente recente, este gosto tem estado conosco durante séculos nos suprimentos e molhos na Europa, na pizza na Itália, no caldo dashi no Japão, e no molho de ostras na China. A indústria de alimentos, NUTrição em pauta

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atenta a essas demandas de mercado, procurou sintetizar esse composto através de insumos de baixo custo, como o caso da cana de açúcar, produzindo o GMS, produto que revolucionou a indústria de alimentos mundial.

Conclusão

Referências

A técnica culinária secular e enraizada na cultura alimentar japonesa para obtenção do gosto umami se mostra rápida e de fácil preparo, sendo uma opção viável na incorporação natural do quinto gosto para compor preparações culinárias, uma vez que este potencializa o sabor básico e natural dos alimentos. Renomados chefs da gastronomia mundial, na busca por novos sabores, descobriram um tesouro milenar no caldo base da culinária japonesa.

A técnica culinária secular japonesa para obtenção do gosto umami se mostra rápida e de fácil preparo, sendo uma opção viável na incorporação natural do quinto gosto para compor preparações culinárias.” Dos Autores

Sobre os Autores

Profa. Dra. Neide Kazue Sakugawa Shinohara – Farmacêutica. Bioquímica. Doutora em Ciências Biológicas pela UFPE. Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE. Dra. Maria do Rosário de Fátima Padilha - Nutricionista. Especialista em Alimentação Institucional. Doutora em Ciência dos Alimentos pela UFPE. Docente do curso de Bacharelado em Gastronomia pela UFRPE. Chef Masayoshi Matsumoto – Tecnólogo em Gastronomia. Chef do restaurante Sushi Yoshi. Presidente da Academia do Gourmet/PE. Especialista em práticas gastronômicas pela UNINASSAU.

Palavras-chave: alimentos, glutamato de sódio, culinária, peixe. Keywords: food, sodium glutamate, cooking, fish.

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Recebido: 01/08/2014 - Aprovado: 24/11/2014

CHAUDHARI, N.; PEREIRA, E.; ROPER, S. D. Taste Receptors for Umami: the case for multiplereceptors. Am J Clin Nutr, vol.90, n.3, p.738S-742S, 2009. FABER, J. Avanços na compreensão do paladar. Facial [online], vol.11, n.1, p. 14-14. 2006. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/S1415-5419200600010000> Acesso em 21/01/2014. FUKUOKA, Y. Cozinha Japonesa. São Paulo: Marco Zero, 2009. KURIHARA, K. Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)1–3. Am J Clin Nutr; v.90, p.719S–22S. Printed in USA. 2009. LI, J. et al. A broadly tuned mouse odorant receptor that detects nitrotoluenes. J Neurochem, v.121, p.881–890, 2012. MANCINI M. C. A Relevância Metabólica dos Receptores de Sabor. Disciplina de Endocrinologia e Metabologia do Hospital das Clínicas da FMUSP. 2012. MORIYAMA, Y. Culinária Japonesa: Fácil & Rápida. A comida japonesa garante a você uma vida longa.JOIE, Inc., Tokyo: Japão. 6ª ed. 2001. NERY, P.A.C. et al. Glutamato Monossódico. Simpósio paraibano de saúde: Tecnologia, Saúde e Meio Ambiente à serviço da vida. 2012, João Pessoa. NINOMIYA, K. UMAMI: A Universal Taste. Food Rev Inter, v.18, n.1, p. 23–38, 2002. NINOMIYA, K.; ROZIN, E. O Mundo Umami. London: Cross Media, 2007. NINOMIYA K. Umami em el mundo de la gastronomia. In: Reyes FGR. Umami e glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos. São Paulo: Editora Plêiade, 2013. SANGRONIS, E. Aspectos sensoriales del umami, In: Reyes FGR. Umami e glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos. São Paulo: Editora Plêiade, 2013. SILVA, M.A.P. Gusto, sabor y percepciones sensoriales. In: REYES, F.G. R.Umami y glutamato: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos. São Paulo: Plêiade, 2013. UMAMIKYO. 2011. Disponível em: Gosto Umami. <http://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/discovery. html>. Acesso em: 15 de dezembro de 2013. YAMAGUCHI, S.; NINOMIYA, K. Umami and Food Palatability. Am Soc Nutr Sci,, v.130, n.4, p.921S-926S, 2000. nutricaoempauta.com.br

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Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Mark Singer

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu As receitas do Le Cordon Bleu apresentadas nesta edição são: - Copos de Creme de Cenoura e Ricota com Cominho - Peito de Galinha d’ Angola Recheado com Ervas Frescas, Vegetais da Estação e Crépinette ( linguiça) de Galinha d’Angola - Suflês Quentes de Baunilha

Copos de Creme de Cenoura e Ricota com Cominho Cumin Flavored Carrot Cream And Ricotta Served in a Glass

Modo de Preparo - Tempo: 40 minutos - 6 porções

Creme de cenoura e ricota 350 g de cenoura 30 g de manteiga 200 ml de caldo de frango sal, pimenta do reino cominho 150 ml de creme de leite fresco Açúcar, manteiga, sal Telha crocante 1 folha de massa phillo Manteiga clarificada Ricota cremosa 150 g de ricota 50 ml de leite 50 ml de creme de leite fresco Sal, pimenta do reino Decoração ¼ maço de cerofólio ¼ maço de salsinha 6 peles de tomates secos (opcional)*

DEZEMBRO 2014

1. Creme de cenoura com cominho : descasque as cenouras e remova as pontas. Usando um boleador de melão, faça 12 bolinhas de cenoura e reserve. Fatie finamente o restante das cenouras, sue na manteiga e junte o caldo de frango. Tempere com sal, pimenta do reino, adicione o cominho e cozinhe em fogo baixo. Processe depois de cozido e então adicione o creme de leite. Mantenha aquecido. 2. Coloque as bolinhas de cenoura em uma panela grande o suficiente para que elas fiquem em uma única camada. Adicione água para que esta cubra dois terços das cenouras. Junte o açúcar e a manteiga e tempere com sal. Cubra com uma tampa feita de papel manteiga e cozinhe em fogo baixo até que a água tenha evaporado e o açúcar e a manteiga tenham ficado na consistência de xarope. Passe as bolinhas de cenoura nesse xarope para que fiquem glaceadas e uniformemente cobertas. 3. Pré-aqueça o forno a 120 °C. 4. Telha: Corte retângulos de 6 x 1 cm da massa phillo, pincele com manteiga e enrole-os em volta de um hashi. Leve para assar até que fiquem dourados. 5. 5. Creme de ricota: Junte a ricota, o leite e o creme de leite e misture bem. Tempere. 6. Para servir: encha 6 copos de vidro com o creme de cenoura e cominho. Cubra com um pouco da ricota. Finalize com uma telha em cada copo e duas bolinhas de melão. Decore com o cerofólio e salsinha, e a pele do tomate seco caso for utilizar. *pele de tomate seco: disponha as peles dos tomates em um tapete de silicone e leve para assar por 2 horas em forno aquecido a 90°C. NUTrição em pauta

Tecnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Peito de Galinha d’ Angola Recheado com Ervas Frescas, Vegetais da Estação e Crépinette ( linguiça) de Galinha d’Angola Guinea fowl breast stuffed with fresh herbs, seasonal vegetables and guinea fowl crépinette Copyright 2014 - Le Cordon Bleu Paris

Modo de Preparo - Tempo:1h15 - 4 porções 1.

Ingredientes principais 1 galinha d’angola orgânica 1 maço de salsinha ½ maço de cerofólio ½ maço de estragão 60 ml de óleo de amendoim Sal, pimenta do reino Vinho do Porto 300 g de asas de frango 150 g de mirepoix (cenoura, talos de aipo, cebola) 2 dentes de alho 1 bouquet garni 100 ml de vinho do Porto 250 ml de caldo de vitela 150 ml de agua 10 g de manteiga Sal, pimenta do reino Crépinette de galinha d’angola 200 g de rendelho de porco 20 g de manteiga 30 g de cebola em brunoise 1 talo de tomilho 1 louro 30 g de cenoura em brunoise 30 g de talo de aipo em brunoise Sal; pimenta do reino 5 ml de Cognac Guarniçao 2 beterrabas grandes cruas 4 dentes de alho Azeite de oliva 1 cenoura amarela 1 cenoura roxa 1 pastinaca 250 g de cogumelos shitake 100 g de cogumelos ostra amarelos pequenos 50 g de manteiga Sal groso Pimenta do reino 50 g de cogumelos porcini 10 ml de azeite de oliva Decoração 4 talos de salsinha lisa 4 talos de estragão 4 talos de tomilho

NUTrição em pauta

2. 3.

Peito de galinha d’angola recheado: desosse a galinha d’ angola e reserve a carcaça. Coloque na geladeira a carne da coxa desossada, o coração e o fígado para fazer o crépinettes. Retire os pequenos filés dos peitos e faça uma incisão em cada um deles para formar um bolso. Retire as folhas da salsinha, cerofólio e estragão. Branqueie rapidamente em água fervente e salgada e refresque imediatamente em água gelada. Escorra, seque e pique as folhas finamente. Tempere os peitos com sal, encha as cavidades com as ervas e preencha com os filés pequenos. Enrole firmemente com papel alumínio e refrigere. Pré-aqueça o forno a 180°C. Molho de vinho do Porto: pique a carcaça e o ossos da galinha d’angola. Leve ao forno para assar até dourar, sem óleo, juntamente com as asas da galinha. Retire do forno e coloque na boca de fogão para dourar, juntamente com os aromáticos. Deglaceie com o vinho do Porto. Mexa bem para soltar os sucos caramelizados e abaixe o fogo. Adicione o caldo de vitela e a água e reduza ate chegar em uma consistência de xarope. Coe através de uma peneira fina e junte a manteiga. Tempere e mantenha aquecido. Crépinette de galinha d’angola: Moa através de um moedor de carne ou processador a carne da coxa, o coração e o fígado da galinha d’angola. Sue na manteiga a cebola em brunoise, o tomilho e a folha de louro por 5 minutos. Adicione a cenoura e o aipo em brunoise e sue por mais 5 minutos em fogo baixo. Deixe esfriar, adicione as carnes moídas e o Cognac e tempere. Faça bolas como almôndegas com cerca de 3 cm de diâmetro e embrulhe em rendelho. Refrigere. Guarnição: embrulhe as beterrabas em papel alumínio e asse por 1 hora, retire e descasque. Corte as beterrabas ao meio e torneie no formato oval (savonette), deixando uma cavidade em cada uma. Embrulhe os dentes de alho cobertos de azeite em papel alumínio e asse por 20 minutos, ou até que fiquem macios. Dscasque o restante dos vegetais. Fatie em ângulo os dois tipos de cenoura e leve para glacear em uma panela juntamente com água que cubra, a manteiga e o sal. Torneie as pastinacas e glaceie como as cenouras. Lave rapidamente o shitake e salteie na manteiga. Tempere. Repita este procedimento com os cogumelos ostra. Fatie finamente os cogumelos porcini no mandoline, tempere com azeite e deixe marinar. Aqueça a metade do óleo de amendoim em uma panela, adicione os peitos de galinha d’angola recheados e doure 3 minutos de cada lado. Transfira para o forno e cozinhe por mais 10 minutos, retire e deixe descansar 5 minutos. Use a mesma panela para dourar os crépinettes no restante do óleo de amendoim por 5 minutos de cada lado e drene em papel toalha. Para servir: Remova o papel aluminio dos peitos da galinha d’angola, corte em 2 pedaços e arrume em pratos juntamente com o crépinette, cobertos pelos cogumelos ostra e folhas de estragão. Coloque as beterrabas ao lado e preencha com as cenouras glaceadas, pastinaca, cogumelos shitake salteados e os porcini marinados. Decore com um ramo de estragão. Complete com ramos de tomilho e alho assado e pingos de Porto reduzido.

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Gastronomy techniques from le Cordon Bleu

por Chef Mark Singer

Suflês Quentes de Baunilha Hot vanilla soufflés Modo de Preparo - 6 porções - Cerca de 1h40 1.

3. 4. 5.

6. 7.

Creme confeiteiro : em uma panela, leve para ferver o leite jntamente com a fava de baunilha cortada ao meio, no sentido de comprimento, e as sementes raspadas com a ponta de uma faca. Em uma tigela, bater as gemas com o açúcar até que estas fiquem claras, grossas e cremosas, e então junte a farinha e a maizena. Retire a fava de baunilha do leite e junte a metade do leite fervendo às gemas com farinha e açúcar, mexendo bem. Misture o restante do leite. Volte a panela ao fogo e cozinhe em fogo baixo sem parar de mexer. Cozinhe por mais 1 minuto. Prepare o merengue francês: em uma vasilha, bata as claras em neve até que se formem picos macios. Adicione o açúcar aos poucos,batendo sempre para que a mistura fique macia e brilhante, e se formem picos firmes. Junte delicadamente o merengue francês ao creme confeiteiro. Pré-aqueça o forno a 190°C. Prepare e encha as formas de suflê: besunte as formas com manteiga . Polvilhe uniformemente com açúcar, jogando fora o excesso. Divida uniformemente a massa de suflê entre as formas, passando a espátula no topo para suavizar a superfície. Passe o dedo por dentro de cada forma para formar um vão de 5 mm. Isso ajudará o suflê a crescer limpo e uniformemente durante sua cocção. Asse o suflê no forno por 30 minutes. Retire do forno e polvilhe os suflês quentes com açúcar de confeiteiro. Sirva imediatamente.

Sobre o Autor

Chef Christian Moine - Chef Instructors Le Cordon Bleu Paris

Palavras-chave: frango, frutos do mar, frutas citricas. Keywords: chicken, seafood, citrus fruits. Para 4 suflês 4 formas de suflê com 8 cm de diâmetro Tempo de preparo: 30 minutos + 30 minutes de cozimento Suflê de baunilha Creme confeiteiro 300 ml de leite 40 g de açúcar ½ fava de baunilha 60 g de maizena 4 gemas 4 claras 40 g de açúcar

DEZEMBRO 2014

Recebido: 10/09/2014 - Aprovado: 18/10/2014 Referências Davidson, A. (2002) The Penguin Companion to Food. London: Penguin Books. Domine, A. (2005) Culinaria France. London : Konemann UK Ltd. Montagne, P. (2001) Larousse Gastronomique. London: Octopus Publishing Group Ltd. Collectif (2007) Le grand Larousse Gastronomique. Paris : Larousse. NUTrição em pauta

Nutrição

EM PAUTA

normas para a publicação de Artigos Científicos A revista Nutrição em Pauta publica artigos inéditos que contribuam para o estudo e o desenvolvimento da ciência da nutrição nas áreas de nutrição clínica, nutrição hospitalar, nutrição e pediatria, nutrição e saúde pública, alimentos funcionais, foodservice, nutrição e gastronomia e nutrição esportiva. São publicados artigos originais, artigos de revisão e artigos especiais. Os artigos recebidos são avaliados pelos membros da comissão científica da revista. Os autores são responsáveis pelas informações contidas nos artigos. Somente serão avaliados os artigos cujo autor principal seja assinante da revista Nutrição em Pauta. Os artigos aprovados para publicação na Nutrição em Pauta poderão ser publicados na edição impressa e/ou na edição eletrônica da revista (Internet), assim como em outros meios eletrônicos (CD-ROM) ou outros que surjam no futuro. Ao autorizar a publicação de seus artigos na revista, os autores concordam com estas condições.

glês de no máximo 150 palavras, texto com tabelas e gráficos, e as referências. O texto deverá conter: introdução, metodologia, resultados, discussão e conclusões. As imagens obtidas com “scanner” (figuras e gráficos) deverão ser enviadas em formato .tif ou .jpg em resolução de 300 dpi. As tabelas, quadros, figuras e gráficos devem ser referidos em números arábicos. Pacientes envolvidos em estudos e pesquisas devem ter assinado o Consentimento Informado e a pesquisa deve ter a aprovação do conselho de ética em pesquisa da instituição à qual os autores pertençam. As referências e suas citações no texto devem seguir as normas específicas da ABNT, conforme instruções a seguir.

envio do artigo Enviar o artigo para a Nutrição em Pauta, atavés do email redacao@nutricaoempauta.com.br, em arquivo editado com MS Word e formatado em papel tamanho A4, espaço simples, fonte tamanho 12, Times New Roman. O tamanho máximo total do artigo é de 6 páginas. Serão aceitos somente artigos em português. Indicar o nome, endereço, números de telefone e fax, além do email do autor para o qual a correspondência deve ser enviada. Os autores deverão anexar uma declaração de que o artigo enviado não foi publicado anteriormente em nenhuma outra revista. Serão recebidos artigos originais (relatórios de pesquisa clínica ou epidemiológica), artigos de revisão (sínteses sobre temas específicos, com análise crítica da literatura e conclusões dos autores) e artigos especiais, em geral encomendados pelos editores, sobre temas relevantes, técnicas gastronômicas e editoriais para discutir um tema ou algum artigo original controverso e/ou interessante.

referências (abnt nbr-6023/2002) a. Ordem da lista de referências – alfabética. b. Autoria – até três autores, colocar os três (sobrenome acompanhado das iniciais dos nomes) separados por ponto e vírgula (;). Ex.: CORDEIRO, J.M.; GALVES, R.S.; TORQUATO, C.M. c. Mais de três autores, colocar somente o primeiro autor seguido de “et al.”. d. Títulos dos periódicos – abreviados segundo Index Medicus e em itálico. e. Exemplo de referência de artigo científico (para outros tipos de documentos, consultar a ABNT): POPKIN, B.M. The nutrition and obesity in developing world. J. Nutr., v.131, n.3, p.871S-873S, 2001. obs.: a exatidão das referências é de responsabilidade dos autores.

apresentação do artigo Deve conter o título em português e inglês e o nome completo sem abreviações de cada autor com o respectivo currículo resumido (2 a 3 linhas cada), palavras-chave para indexação em português e inglês, resumo em português e in-

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citações (nbr10520/2002) a. Sobrenome do autor seguido pelo ano de publicação. Ex.: (WILLETT, 1998) ou “Segundo Willett (1998)”. b. Até três autores, citar os três separados por ponto e vírgula. Ex.: (CORDEIRO; GALVES; TORQUATO, 2002). c. Mais de três autores, citar o primeiro seguido da expressão “et al.”.

notas do editor Caberá ao editor, visando padronizar os artigos ou em virtude de textos demasiadamente longos, suprimir, na medida do possível e sem cortar trechos essenciais à compreensão, textos, tabelas e gráficos dispensáveis ao correto entendimento do assunto. Os artigos que não se enquadrem nas normas da revista poderão ser devolvidos aos autores para os ajustes necessários. nutricaoempauta.com.br