Peter Keller: Wein? Keller! Folgeband.

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© 2015 Verlag Neue Zürcher Zeitung, Zürich

Lektorat: Jens Stahlkopf, Berlin | www.lektoratum.com Umschlaggestaltung: unfolded, Zürich Gestaltung, Satz: Gaby Michel, Hamburg Druck, Einband: CPI, Clausen & Bosse, Leck Dieses Werk ist urheberrechtlich geschützt. Die dadurch begründeten Rechte, ­insbesondere die der Übersetzung, des Nachdrucks, des Vortrags, der E ­ ntnahme von Abbildungen und Tabellen, der Funksendung, der Mikro­verfilmung oder der Vervielfältigung auf anderen Wegen und der ­Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen, bleiben, auch bei nur auszugsweiser Verwertung, vorbehalten. Eine Vervielfältigung dieses Werkes oder von Teilen dieses Werkes ist auch im Einzelfall nur in den Grenzen der gesetzlichen ­Bestimmungen des Urheberrechtsgesetzes in der jeweils geltenden Fassung zulässig. Sie ist grundsätzlich vergütungspflichtig. Zuwiderhandlungen ­unterliegen den Strafbestimmungen des Urheberrechts.

ISBN 978-3-03810-100-1

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INHALTSVERZEICHNIS

Vorwort von Anna Barbara von der Crone 7 Vorwort von Frank Baumann 8 Einleitung 11 Weinberg 13 Weinkeller 35 Weingenuss 67 Wein-Knigge 99 Wein-Diversikum 119 Schaum- und S端ssweine 137 Weiterf端hrende Literatur 149 Rebsortenverzeichnis 150 Autor und Illustrator 151

EINLEITUNG

«Wer geniessen kann, trinkt keinen Wein mehr, sondern kostet Geheimnisse.» Das sagte einst der berühmte spanische Maler Salvador Dalí. Vielleicht sind Sie auch schon einem solch mystischen Wein begegnet, der Sie berührt hat. Es gibt sie, jene flüssigen Kleinode, die Emotionen auslösen und unvergessliche Erinnerungen hinterlassen.

Sie geben vielleicht nicht jede Facette auf den ersten Schluck preis.

Vielleicht behalten sie stets ein Geheimnis. Erst nach dem ersten oder zweiten Glas erschliesst sich einem die Grösse der Kostbarkeit.

Zu diesen Legenden gehört der kürzlich kredenzte Château GruaudLarose 1928, den ich in geselliger Runde im Restaurant Farnsburg zu Ormalingen BL geniessen durfte. Ein perfekt gereifter Bordeaux, mit klarer Farbe, umwerfendem Bouquet, überraschender Frische und erhabener Würde. Ein Klassiker mit Geschichte, der für sich selber spricht und dem man mit irgendwelchen Punkten nicht gerecht werden würde.

Selbstverständlich begegnen einem solche Ausnahmeweine nicht jeden Tag. Sie beweisen jedoch, dass kein anderes Getränk eine solche Entwicklung durchmachen und im Laufe der Jahre, gar Jahrzehnte an Vielschichtigkeit und Persönlichkeit zulegen kann.

Wein ist lebendig und überrascht einen stets mit neuen Erkennt­ nissen. Man hat nie ausgelernt. So lässt sich vielleicht erklären, dass bei der Leserschaft der NZZ am Sonntag und der Neuen Zürcher Zeitung (NZZ) ein erfreulich grosses Interesse an diesem Thema vorhanden ist. Seit mehr als sechs Jahren beantworte ich auf der In­ ternetseite www.nzz.ch/wein-keller und im Magazin Stil der NZZ am 11

Sonntag Fragen zum Wein, originelle, schwierige, lustige oder elementare.

Aufgrund der vielen positiven Reaktionen haben der Verlag NZZ Libro und ich beschlossen, einen zweiten Band mit weiteren 101 Fragen herauszugeben. Das erste Büchlein entsprach erfreulicher­ weise einem Bedürfnis und ist inzwischen bereits in der dritten Auflage erschienen. Verdankenswerterweise hat wiederum mein Kollege Philipp Luder, Lehrer für bildnerisches Gestalten am Gymna­sium in Bülach, augenzwinkernde Illustrationen beigesteuert. Ohne dieses Engagement wäre das Buch nicht zustande gekommen. Möge Ihnen auch die zweite Sammlung, die sich in gleicher, edler Aufmachung wie die erste präsentiert, wertvolle Hinweise und Ideen aus der vielfältigen Weinwelt liefern sowie einen kleinen Weg zu geheimnisvollen flüssigen Schätzen aufzeigen.

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WEIN-DIVERSIKUM

Liegt im Wein die Wahrheit ?

M. R. aus S. stellt eine philosophische Frage, die kurz und prägnant ist : Liegt im Wein wirklich die Wahrheit ?

D

ie Redensart «In vino veritas» geht auf ein Gedicht des griechischen Dichters Alkaios von Lesbos zurück. Wer etwas getrunken hat, spreche Dinge aus, die er sonst eher für sich behalten hätte. In der Antike wollte man allerdings damit ausdrücken, dass Wein ein Weg zur Erkenntnis von Wahrheit sein könne. Heute führt leider nicht jeder edle Tropfen auf die richtige Spur. Zu viele «in­ dustriell gemachte» Gewächse vergällen einem bisweilen die Lust an diesem besonderen alkoholischen Getränk. Wer nahe an die Wahrheit herankommen will, informiere sich über die Herkunft und die Qualität seiner Preziosen. So führt der Genuss bestimmt zu un­ver­ gess­­lichen Erlebnissen und Emotionen. Bedenken Sie aber, dass Wein auch ein Genussmittel ist. Zu viel davon kann unangenehme Folgen haben.

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Welches sind die besten Internetseiten für Wein ?

G. E. aus L. will wissen, welche Internetportale die besten Infor­ mationen zu Wein liefern würden. Er interessiert sich nament­lich für die Themen Kultur, Hintergrund, Produktion und Verkauf.

Was empfehlen Sie bezüglich Schweizer Weinen ? Wie sieht es mit internationalen Sites aus ?

D

as Angebot im Internet ist unüberschaubar gross, die Informationsflut riesig. Auch in Sachen Wein sieht es nicht viel besser aus. Ich begnüge mich mit einigen Tipps, die hoffentlich weiterhelfen. Wenn Sie etwas über Schweizer Wein erfahren wollen, ist etwa www.weinlandschweiz.ch eine hilfreiche Adresse. Dort findet man nützliche Informationen zu diesem Themenkreis. Ebenso auf www.vinea.ch: Die Vereinigung aus dem Wallis organisiert beispielsweise zusammen mit der Zeitschrift Vinum (www.vinum.info) den jährlichen Grand Prix du Vin Suisse. Das Mémoire des Vins Suisses ist eine Sammlung von Schweizer Spitzenweinen, die über das Potenzial verfügen, während mehrerer Jahre zu reifen. Wenn Sie daran interessiert sind, lohnt sich ein Blick auf www.mdvs.ch. Selbstverständlich ist es heute ein Muss für jeden Weinhändler, eine Internetseite zu betreiben. Bei grösseren Anbietern finden Sie nützliche Tipps.

Viele Informationen findet man auf www.mondovino.ch, dem Weinklub des Grossverteilers Coop. Vor allem aber ist das Netz ein wichtiger Verkaufskanal für die Händler.

International gefällt mir die Seite www.wein-plus.de aus Deutschland. Für detaillierte Informationen ist eine bescheidene Jahresgebühr zu entrichten. Sehr gut ist das Portal der britischen Weinkritikerin und Master of Wine Jancis Robinson (www.jancisrobinson.com).

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Gewisse Neuigkeiten und Berichte von Degustationen sind kostenpflichtig. In Deutschland tummeln sich zahlreiche Blogger. Gut sind die Seiten von Eckhard Supp (www.enoworldwine.de) und Jens Priewe (www.weinkenner.de).

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Wo werden die spannendsten Weinseminare angeboten ?

M. W. aus Z. möchte die Weinwelt besser kennenlernen.

Wo finde ich geeignete Kurse oder Seminare ?

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eute gehört es zum guten Ton, über Wein zu philosophieren und ihn bewusst zu degustieren. Dementsprechend haben die Schulungsangebote in den letzten Jahren massiv zugenommen.

Gewisse Händler wie Bindella aus Zürich bieten Lehrabende an.

Dort werden zwangsläufig die Eigenimporte vorgestellt. Kurse auf verschiedenen Stufen führt die Académie du Vin durch (www.advcampus.com). Die Schule ist in der Schweiz zudem Partner des englischen Wine and Spirit Education Trust (WSET), eines der grössten Ausbildner in Sachen Wein. Die oberste Stufe führt zum Diplom respektive zum Titel «Weinakademiker». Schulungen für private Liebhaber, aber auch für Gastronomen und Weinhändler sind bei der Weinausbildung in Nuolen SZ zu finden (www.weinausbildung.ch). Ein Hinweis in eigener Sache sei hier gestattet: Ich führe seit mehreren Jahren für die Leser der NZZ am Sonntag exklusive und beliebte Wein­abende mit Winzern aus aller Welt durch.

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SCHAUM- UND SÜSSWEINE

Wie werden Schaumweine produziert ?

M. M. aus B. hat schon öfters die Bezeichnungen Champagner, Crémant und Sekt gelesen. Worin bestehen die Unterschiede in der Herstellung ?

C

hampagner und Crémant werden nach der traditionellen Methode produziert, wonach die zweite Gärung in der Flasche stattfindet. Der Name «Champagner» darf nur für Produkte verwendet werden, die aus der französischen Champagne stammen. Crémant ist der Ausdruck für Schaumweine, die in anderen Anbaugebieten Frankreichs erzeugt werden, darunter etwa Elsass, Burgund, Loire und Limoux. Unterschiedlich ist die maximale Ausbeute bei der Ganztraubenpressung. Sie beträgt in der Champagne 100 Liter pro 160 Kilogramm, für Crémant 100 Liter pro 150 Kilogramm. Die Produkte präsentieren sich sehr unterschiedlich. Die Stilistik hängt mit den Rebsorten zusammen. In der Champagne bilden vor allem Chardonnay, Pinot noir und Pinot meunier die Grundlage. Bei den Crémant-Schaumweinen hängen die Varietäten von der jeweiligen Anbauregion ab. So sind beispielsweise im Elsass Pinot blanc, Pinot noir, Pinot gris, Auxerrois, Riesling und Chardonnay zugelassen.

Sekt wird als Begriff für Schaumwein in deutschsprachigen Ländern gebraucht. In Deutschland dominieren billige Massenprodukte.

Die zweite Gärung findet für die meisten Sekte im Tank statt. Dies kostet weniger. Geruch und Geschmack sind weniger komplex und basieren auf fruchtigen Noten. Die Grundweine kommen mehrheitlich aus Italien und Frankreich. Deutscher Sekt muss aus Trauben pro­ duziert werden, die aus Deutschland stammen. Für qualitativ hoch­ wertige Erzeugnisse ist Flaschengärung eine Selbstverständlichkeit.

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Welche Stilarten von Moscato-Weinen gibt es ?

B. W. aus Z. will wissen, welches die besten Moscato-Weine seien.

Worin unterscheiden sie sich ?

U

nter diesem Namen werden in Italien vor allem alkoholarme, leicht süssliche Weine produziert. Die bekanntesten Beispiele stammen aus dem Piemont. Der Moscato d’Asti ist fein perlend und enthält nur 5,5 Prozent Alkohol. Der noch unvergorene Zucker verleiht dem Wein einen traubigen Charakter und unterstreicht den köstlichen Moscato-Duft. Er ist ein idealer Begleiter zu Obst, Fruchtdesserts oder einfach als unbeschwertes Getränk zum Apéritif. Der berühmte Moscato di Pantelleria (Insel südlich von Sizilien) wird in Sizilien gepflegt und aus rosinierten Trauben erzeugt. Er ist alkoholreicher und süsser als jener aus Asti. Es gibt in Italien nicht nur weisse Moscato-Weine. In Südtirol wird zum Beispiel ein Moscato rosa hergestellt, der nach Rosen duftet. Ein roter Moscato entsteht im DOC-Bereich Moscato di Scanzo bei Bergamo. Sein Kennzeichen ist ein intensives Aroma.

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WEITERFÜHRENDE LITER ATUR

Balcerowiak, Rainer; Klimek, Manfred (2014): Captain Cork.

Das ultimativ andere Weinbuch, Gräfe & Unzer (Hallwag).

Fabrizio, Gianni; Guerini, Eleonora; Sabellico, Marco (2015): Gambero Rosso 2015. Vini d’Italia, Weine Italiens, Gräfe & Unzer (Hallwag).

Houdayer, Sophie (2015): Was Frauen schon immer über Wein wissen wollen, Sophies Weinwelt.

Johnson, Hugh; Robinson, Jancis (2014): Der Weinatlas, Gräfe & Unzer (Hallwag).

Pigott, Stuart (2014): Planet Riesling. Weisswein der Spitzenklasse, Tre Torri Verlag.

Robinson, Jancis (2007): Das Oxford Weinlexikon, Gräfe & Unzer (Hallwag).

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REBSORTENVERZEICHNIS

Aglianico 20, 33, 81 Alvarinho 65 Arinto 65 Assyrtiko 20, 21 Auxerrois 139 Avesso 65

Gewürztraminer 97 Grenache 28 Grüner Veltliner 33, 51 Humagne Rouge 81 Johanniter 49

Blauburgunder 29, 56, 57

Räuschling 85 Riesling 17, 30, 46, 51, 55, 62, 63, 81, 88, 89, 97, 110, 139, 144 Riesling-Sylvaner/MüllerThurgau 30, 56 Rondinella 60 Roter Riesling 62

Loureiro 65 Cabernet Sauvignon 25, 33, 38, 53, 58, 59, 81, 82, 84, 104, 123 Cabernet Franc 25, 26, 84 Chardonnay 17, 33, 51, 54, 56, 63, 64, 81, 139, 141, 143 Chasselas 30, 46, 85, 95 Cinsault 28 Completer 31, 32 Cornalin 81, 85 Corvina 60 Corvinone 60 Dolcetto 96 Falanghina 34 Frappato 33, 96 Gamay 47, 96 Garganega 64

Madeleine Royale 30 Malbec 27 Malvasia 21 Mencia 81 Merlot 25, 53, 81, 83, 85 Moscato bianco 148 Mourvèdre/Monastrell/ Mataro 28 Nebbiolo 33, 38, 60 Nerello Mascalese 20 Nero d’Avola 74, 109 Pedro Ximénez 147 Petite Arvine 17 Pinot gris 97, 139 Pinot noir 20, 29, 38, 54, 56, 57, 63, 79, 85, 96, 104, 139, 141, 142 Primitivo 34

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Sangiovese 33 Sauvignon blanc 49, 81 Schwarzriesling/Pinot meunier 63, 139, 141 Spätburgunder 20, 29 Sylvaner 30 Syrah/Shiraz 28, 38, 54, 81, 98, 104, 105, 123 Tocai friulano 64 Touriga Nacional 33 Trajadura 65 Trebbiano toscano 64 Vidal blanc 49 Weissburgunder/Pinot bianco/Pinot blanc 51, 56, 64, 139, 143 Zweigelt 96, 104

AUTOR UND ILLUSTR ATOR

Peter Keller, geboren 1958, ist Weinredaktor der NZZ am Sonntag. Er betreut das Portal www.nzz.ch/wein-keller und stellt für die Neue Zürcher Zeitung in Zusammenarbeit mit dem Coop-Weinklub Mondovino ein exklusives Weinsortiment zusammen. Ausserdem führt er für die Leser der NZZ am Sonntag Wein­ seminare durch, besitzt das Diplom des «Wine and Spirit Education Trust» und ist Wein­ akademiker.

Philipp Luder, geboren 1960, ist Lehrer für Bildnerisches Gestalten an der Kantonsschule Bülach. Nach dem Studium an der Schule für Gestaltung Luzern Lehrtätigkeit, diverse Ausstellungen in Zürich und Wil SG, Kunst am Bau und Buchillustrationen.

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