A ARTE DE FAZER CHURRASCO
Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.
Churrasqueira Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa. Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira. Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão.
Acender o fogo é fácil Use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão. Depois de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes. Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool. Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.
Equipamentos para um bom churrasco Facas
Pedra de amolar
Tabua de cortar a carne
Espetos : largo, fino e duplo
Grelha
Demais equipamentos : - Abanador de brasa. - Ferro para espalhar a brasa. - Tabua de servir a mesa. - Colher pinça, para pegar brasas. - Pinça colher para servir a carne. - Garfo, colher. - Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar. Obs : O churrasco de espeto é o mais usado.
Assando a carne Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor. A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo. A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza. Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.
Salgando a carne O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra. Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.
Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada. Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo. O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos. Obs : as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos
Carnes preferidas para o churrasco Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro. Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o malpassado. Contra-file : é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média. Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada. Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém. Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha. Chuleta : é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta. Costela : é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto. Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.
Não deixe de preparar como bebida " a caipirinha " - pinga com limão e açucar bem misturados.
O Mapa do boi
1- cupim
2- pescoço
3- peito
4- paleta
5- ponta de agulha
6- fraldinha
7- filé mignon
8- capa de filé
9- contrafilé
10- filé da costa
11- picanha
12- patinho
13- coxão mole
14- coxão duro
15- lagarto
16- músculo dianteiro
17- músculo traseiro
18- costela
19- ponta de alcatra ou maminha
20- alcatra
21- entrecôte ou chuleta
22- acém
23- aba de filé
Complementos Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, beringela assada, pão, polenta, farofa, etc.
Salada verde Corte em tiras médias as folhas de alface, chicória, rúcula e queijo parmesão ralado a gosto. Em pedaços grandes, pique um molho de agrião, mantendo o talo. Misture tudo, tempere bem com limão, vinagre, sal e bastante azeite. Misture tudo de novo e cubra com tempero verde picado. Uma salada como esta compensa o excesso de carnes.
Beringela grelhada
Modo de Preparar: Ingredientes: 1 beringela grande Salsinha Sal a gosto
Lave bem a beringela e corte-a em rodelas de cerca de um centímetro de espessura. Coloque sal e leve a grelha por cerca de 3 minutos aproximadamente, virando apenas uma vez. Depois de assada, pulverize com salsinha e sirva.
Farofa
Ingredientes: 250 gramas de margarina 200 gramas de azeitonas verdes 200 gramas de azeitonas pretas 2 latas de milho verde 2 pimentões picados 6 ovos cozidos picados 500 gramas de farinha de
Modo de Preparar: Derreta a margarina, frite a cebola, os tomates, pimentos e misture os ingredients. Por ultimo, o arroz e a farinha de mandioca. Muito bom acompanhamento para o churrasco.
mandioca 2 copos de arroz cozido 1 cebola media picada
Lombo de porco
Tempero: 15 cravos 2 lascas de canela 1 colher de sopa de alecrim 4 dentes de alho picado ½ noz moscada picada 2 limões espremidos 3 três colheres (sopa) de óleo ou azeite
Modo de preparar: Fatie o lombo (cerca de 1 quilo ). Coloque sobre ele todos os temperos citados acima, bem misturados, deixando em descanso por 6 horas antes de ir ao fogo.
Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso não seja possível, o melhor é deixar o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para que se consumam mais rápidamente. Se voce fizer o churrasco no sítio, na fazenda, às vezes, com o fogo direto sobre o chão, não vá embora sem apagá-lo. A maior parte dos incêndios nos campos começa com fogo abandonado. Jogue água ou cubra com areia, até que tudo se apague.