universidad~
Curso Superior em Gastronomia Cozinha de Cafe da Manha
anhembi
morumbi
INDICE
OVO COZIDO MOLE 39 OVO COZIDO DURO 39 OVOS MEXIDOS 4 OVOS FRITOS ~ OVOS ESCAlFADOS (Poche) . OVOS BENEDICT ,.M MOLHO HOLANDEs ~ OMELETE................................................................................................ .. OMELETE SOUFFLE .. OVOS EN COCOTTE AO CREME ~ OVOS DE CODORNA BERGERE . CESTA DE RECHEIOS PARA OMELETE (POR TURMA) ~ CHA PRETO 49 49 PAO DE MINUTO PAO DE ABOBRINHA 50 MUFFINS 51 MASSA PARA CREPE 52 RECHEIO DE CREPE 52 PANQUECA AMERICANA 53 CAFE PRETO 55 PAO DE QUEIJO 55 SEQUILHO 56 TAPIOCA 57 CUSCUZ 57 BISCOITO DE POLVILHO 58 BANANA DA TERRA 60 BREVIDADE 60 ARROZ DOCE 61 BROINHA DE FUBA 61 BOLO DE MANDIOCA ( MACAXEIRA) 62 CHOCOLATE QUENTE 64 GRANOLA 64 COALHADA 65 GELEIA DE MORANGO 65 MUNGUzA (CANJICA) 66 CURAU 67 SHORTBREAD DE AVEIA 67 HASH BROWN 70 BACON 70 TORTA DE ESPINAFRE 71
4'
univen;idade
anhembi
morumbi
CA<;AROLA DE LINGUI<;A TORRADAS MELBA PRATO DE FRIOS PRATO DE FRUTAS FRENCH TOAST MASSA DE QUICHE PASTEL DE CAMARA-O QUICHE LORRAINE CROQUE MONSIEUR MOLHO BECHAMEL ROLINHOS DE SALMAO SALADA DE MELOES COM HORTEL~ TORRADAS COM OVO FRITO APPLE POUND CAKE BOLO DE LARANJA BOLO DE CHOCOLATE
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72
73
73
74
76
76
77
78
79
80
81
82
84
85
86
87
2
CD .
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unfve"iidad'1
anhembl morumbi
. , . ~
CHA PRETO
Ingredientes
Cha preto
,
AQua j -Metoda:
--
Quantidade
Unidade de Medida
10
Gramas
500
Mililitros
j-
-----
1. Aque<;a a agua serri permitir Que ela ferva. 2. Escalde 0 recipiente para despejar 0
mao
3. Coloque 0 cha no recipiente e em seguida verta a agua sabre ele. 4. Deixe macerar par alguns minutos e sirva.
PAO DE MINUTO
I
j.
Quantidade
Unidade de Medida
5
Gramas
200
Gramas
sal refinado
3
Gramas
Ac;ucar refinado
25
Gramas
Ovo tipo extra
2
Unidades
Leite integral
230
Mililitros
Manteiga integral sem sal
25
Gramas
Ingredientes Bicarbonato de sOdio
Farinha de trigo
j
derretida
Para aromatizar
Coco ralado umedecido
30
Gramas
Ac;ucarrefinado
35
Gramas
Queijo tipo parmesao
50
Gramas
8
Unidades
ralado
IForminhas de papei
-
-
I
descartaveis para muffin Leite integral
30
ml
49
oniven.idadl;
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anhembl
morumbt
Metoda: 1.
Misture e peneire os secos.
2.
Aparte, combine os ingredientes restantes.
3.
Despeje a segunda mistura na primeira e misture ligeiramente.
4.
Divida a massa em duas partes e aromatize uma delas com 0 a<.;:ucar e 0
~
"\' ( '. :: 1...,
"
lJ.
~ ,j;.?Â
cOco ralado umedecido com 30ml de leite e a outra parte com 0 parmesao. 5.
Colaque a massa nas forminhas as colheradas.
6.
Asse em fomo pre-aqueddo a 180°C ate que os paes estejam dourados e cozidos.
\
PAO DE ABOBRlNHA
Ingredientes Abobrinha italiana ralada Ovo tipo extra Suco de Iimao Tahiti Raspas de limao Tahiti
-l I I
,
I
, I
Quantidade
Unidade de Medida
125
Gramas
1
Unidade
15
Mililitros
Q.B.
-Â
Oleo de milho
I
40
Mililitros
Farinha de trigo
I
125
Gramas
05
Gramas
Fermento quimico em pO sal refinado A<.;:ucar refinado Nozes sem casca torradas Forma de bolo ingles de papel,
I
I \
3ff6
Gramas
5
Gramas
25
Gramas
1
Unidade
descartavel ,
Metoda: 1.
Misture a abobrinha, os ovos, as raspas, 0 suco de limao e 0 oleo.
2.
Peneire a farinha, 0 sal e 0 fermento em um bowl.
50
universldad~
.
_ .' _ .
Curso Superior ern Gastronomia Cozinha de Cafe da Manh~
anhemb/ morumbl ~
3.
FaYl um buraco no meio dessa farinha e junte a mistura de abobnnha e as nozes.
4.
Coloque a massa em uma assadeira de bolo ingles untada e enfarinhada.
5.
Asse em Forno pre-aquecido a 180 a C par 50 minutos au ate que 0 pao esteja cozido e dourado. Deixe esfriar em uma grade, retire desenforme
papel e
pao.
Q)
MUFFINS I
0
0
Quantidade
Unidade de Medida
40
Gramas
I A<;ucar refinado
40
Gramas
Ovo tipo extra
1
Unidade
IFarinha de trigo
140
Gramas
; Fermento quimico em pO
07
Gramas
1
Pitada
iLeite integral
100
Mililitros
I Gotas de chocolate
40
Gramas
Farinha de avela torrada
30
Gramas
Forminhas de papel
6
Unidades
Ingredientes
I
I Manteiga i
integral sem sal
Isal refinado I
• ) t
t
,
descartaveis para muffin
G Metoda:
~ s'c(;
(-"- c...o ~ ,I t.: --5',
Pre-aqu~a 0 Forno a
2.
Sata a manteiga e
3.
Adicione os ovos urn a urn.
4.
Junte os outros ingredientes e misture. Nao bata muito para que os
a<.;ucar ate obter um creme fofo e claro.
'C. ,- . ,
,...
k ..
I
.
Despeje em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha 0.1..
,. \
de trigo.
-
'./ r-' -
,
I.·
.
'
160°C.
muffins nao fiquem muito duros.
5.
,.'
-. ""
....
1.
0
l.L u:'
l ..
,
,
I •• """"
.'
~<.,. • .
1 . ~
_\
51
f
j
-
')
un~'l
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anhembl morumb •
.......-....
•
Asse em forno pre-aquecido a 160 0 C par 20 minutos ou ate que os
6.
muffins estejam cozidos e dourados.
MASSA PARA CREPE - \
Quantidade
Ingredientes
Unidade de Medida
15
Manteiga integral sem- sal
Gramas
j
derretida Leite integral
125
Farinha de trigo
60
A~ucar refinado
Mililitros
Q.B.
i
Q.B.
fv1anteiga c1arificada
1
avo tipo extra
-
I,
15
Sal refinado
Gramas
I
Gramas
- -
-Unidades ,
I
Metoda:
1.
Derreta a manteiga e reserve-a.
2.
Em uma vasilha, misture os ingredientes secos (farinha, sal e a<.;ucar).
3.
Em outra, coloque os ovos, a manteiga e homogeneo.
4.
~ C\ \
0
leite e misture ate ficar
~
Junte as duas -niisturas e incorpore bern ate obter uma consistenc;a cremosa.
5.
Deixe a massa descansar no refrigerador par cerca de 30 minutos. c.(;brl~ c \
r u.
Unte uma frigideira com manteiga e frite os crepes em camadas finas.
. \ ' --
RECHEIO DE CREPE
Ingredientes
I
r_<'f~'-, ..--
Quantidade
Unidade de Medida
Nutela
30
Gramas
A~ucar refinado paid
10
Gramas
polvilhar
52
unlv~c1~
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anhembl mOrUmbl
Metoda:
1. Recheie os crepes com a Nutela e pofvllhe com 0 ac;ucar.
PANQUECA AMERICANA -
-
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
140
Gramas
Fermento em pO
10
Gramas
Manteiga integral sem sal
15
Gramas
sal refinado
5
Gramas
A<.;ucar refinado
20
Gramas
1
Unidades
Leite integral
250
Mililitros
Manteiga c1arificada
Q.B.
-足
30
Gramas
Ingredientes
,
derretida
Ovo tipo extra
Maple syrup
I
Metoda:
1.
Misture os ingredientes secos em uma vasilha e os Irquidos em outra.
2.
Adicione os IIquidos aos secos, incorparando levemente.
3.
Deixe a massa descansar par 5 minutos.
4.
Frite as panquecas em frigideira untada com manteiga c1arificada.
5.
As panquecas devem ser espessas e ficar bern douradas.
6.
Sirva as panquecas regadas com
0
maple syrup ou mel.
Obs.: Pode-se uti/izar a mesma receita para waffles, batendo separadamente as c1aras em picos leves e adicionando-as if mistura no final. Em vez da frigideira, use urn "waffle iron".
53
:~e~ _ ----....
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mOrUmbl
CAFE PRETO
Unidade de Medida Ingredientes [ Quantidade .Cafe ------I-!I-----3-O-----:..------=-G-ra-m-a-s----1
I
- -----'-----M-il-ili-tr-o-s---------1 s-OO
j Agua
------J..-----
Metoda: 1. Aque<;a a agua sem permitir que ela ferva.
2. Coloque
0
pO no coador e umede<.;a este com urn pouco da agua.
3, Espere alguns segundos e despeje
0
restante da agua, em fro continuo,
no centro do coador.
Quantidade
r
200
Gramas
180
Gramas
Ii
100
Mililitros
I
1
Unidades
I
10
Gramas
40
Gramas
\
Polvilho azedo
I
.
Queijo meid cura ralado f---
-
-
-
Leite integral avo tipo extra
sal
I
Unidade de Medida
Ingredientes
refinado
Manteiga integral sem sal
I
-
I
Oleo de milho para enrolar .
I
-짜 d,,') u~
'JC---
)~, ~ r .....
Q.B.
--
1.
Ferva a leite com a manteiga e despeje sobre 0 polvilho, escaldando-o.
2.
Misture e espere amomar
3.
Acrescente 0 ova e save ate obter uma massa homogenea.
4.
Junte 0 queijo ralado e misture bern.
5.
se necessario, acrescente mais leite para ajustar a consistencia.
6.
Fa<;a bolinhas do tamanho desejado, com as maos untadas com oleo de
Descanse a massa par peJo menos 30 minutos.
8.
Asse em forno pre--aquecido a 180째C, ate dourar (10 a 15').
\r
pu'
Va
milho. 7.
.
55
unlv~
_ ......-.... .
.
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anhembl morumbl
SEQUIlHO Ingredientes -
Manteiga integral Polvilho dace
i
Unidade de Medida
25
I
Gramas
130
\
Gramas
Quantidade
j
I -\
/
I
I I
Ovo tipo extra
1/2
I
COCo ralado umedecido e
I
Unidade
25
Gramas
45
Gramas
1
Pitada
Q.B.
--
Q.B.
--
ado<;ad 0 A<;ucar refinado
sal refinado Farinha de trigo
pI untar
Manteiga integral para
,
I
untar Metoda: 1.
Bata
2.
Acrescente
3.
Adicione gradualrnente
4.
Bata ate obter uma rnassa homogenea.
5.
Enrole a massa em cord6es
6.
Achate com 0 garfo.
7.
Unte uma assadeira com manteiga, polvilhe com farinha de trigo e
0
a<;ucar, 0
0
sal e a manteiga em creme, na batedeira com a raquete.
ovo, misturando bern e, em seguida, 0
0
cOCo ralado.
polvilho doce em velocidade baixa
eorte-a em peda<;os de 2 em.
disponha os sequilhos. 8.
Asse em fomo pre-aquecido a 160째C, ate que os sequilhos estejam secos e levemente dourados, aproximadamente 10'.
56
universiddd,:
Cu~ Superior
em Gastronomia Cozinha de Cafe da Manha
anhembl morumb'
~
TAPIOCA
"-
-
Quantidade
Ingredientes
-
50
Coco fresco ralado
I
Unidade de Medida
I-
200
Goma
. I
--
I
Gramas Gramas
I
-
15
Leite condensado
•
•
•
•
•
•
» •
•
sal
r"1ililitros
50
Leite de coco
refinado
-
Mililitros -
Q.B. I
a:.. ~c'
LW
&
a~
Aque<;a uma sauteuse e acrescente a gor:na peneirando. fazendo uma
1.
r
panqueca, apertando para dar firmeza.
~
2.
Quando estiver cozida, vireo
3.
Tire a panqueca do fogo, recheie-a com
4.
Sirva com manteiga, banhada em leite de coco ou em leite condensado.
0
coco e dobre-a ao meio.
CUSCUZ
Quantidade
Unidade de Medida
250
Gramas
Agua
Q.B.
-
sal
Q.B.
--
25
Gramas
Ingredientes Flocos de milho pre
I
cozidos
refinado
Manteiga integral
sl
sal
I
Coco ralado fresco
10
Gramas
Leite integral
50
Mililitros
I I I
-
I
Metodo: 1.
Misture a farinha de milho com
2.
Va umedecendo com agua aos poucos.
3.
Leve para cozinhar em uma cuscuzeira ou em uma panela apropriada, em
0
sal.
banho-maria, come<;ando com agua fria.
57
un/vers.ldad,:
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anhembl morumbl ~
1
•
4.
Quando a agua ferver, abaixe 0 fog
e cozinhe par mais 10 minutos ou
ate que 0 cuscuz esteja firme.
)
5.
Retire e sirva morno, coberto com manteiga. Se desejar, alem da manteiga, regue com leite quente e coco ralado.
BISCOITO DE POLVIlHO Quantidade
Ingredientes
125
Oleo de milho
•
Unidade de Medida
Leite integral
125
Ovo tipo extra
1
agua
Mililitros
-
Unidades
r
,
10
Ac;ucar
10
Polvllho azedo
-
--
Gramas
-
!
I
Gramas
.,
1
Mililitros
Gramas
,
275
Saco de confeitar
Mililitros
I
125
sal refinado
Unidade
I
descarta vel Metodo:
I
l.Leve a agua, 0 sal, 0 oleo e 0 ac;ucar para ferver.
2.Escalde
0
polvilho corn esta mistura e espere esfriar
3.Adicione oovo, misturando bern para obter urn composto
hornogeneo. 4.Misture bern 0 leite e coloque a mistura no saco de confeitar sern bico, cortado na ponta e molde os biscoitos. 5. Leve para assar ern fomo pre-aquecido a l80 0 e por 10 minutos, abaixe a temperatura para 1400 e e asse ate que os biscoitos estejarn firmes e levemente dourados.
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58
~~
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anhembl
morumbl
BANANA DA TERRA --
Ingredientes Banana da terra
-
Quantidade
Unidade de Medida
I
2
Unidades
I
--
I
. Q.B.
«meta em pO
.
Ac;ucar refinado Manteiga integral sem sal
Metoda:
i
- 30
Gramas
Q.B.
-I
1.
Lave as bananas, corte-as no sentido longitudinal.
2.
Disponha as bananas lado a lado.
3.
Polvilhe com ac;ucar e canela.
4.
Asse em fomo pre-aquecido a 180°(, ate que estejam macias e douradas.
BREVIDADE
Quantidade
Unidade de Medida
Polvilho doce
250
Gramas
A<.;ucar refinada
250
Gramas
Dvos tipo extra
3
Unidades
Formas descartaveis de
20
Ingredientes
)
unidade~
muffin
i
Metoda:
1. Bata os avos com 2. Acrescente
0
0
ac;ucar na batedeira ate triplicar de volume.
polvilho aos poucos, mexendo cuidadosamente.
3. Disponha a massa em forminhas untadas e .rlsse em forno pre-aquecido a 1400 ( ate que estejam ligeiramente douradas e firmes.
\
60
-
~~~~
morumol
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----...
ARROZ DOCE
.
-
I
I
Arroz agulhinha tipo 1 I A<,;ucar
. I,
refir\ado
Sal refinado
I
Unidade de Medida
Quantidade
Ingredientes
-
100
I
~
Gramas
15
Gramas
Q.B.
--
,
I I
Leite integral
750
Mililitros
Leite condensado
150
Gramas
Raspas de Iaranja pera
Q.B.
--
canela em pau
1
Unidade
Cravo da India inteiro
2
Unidades
Metoda: 1.
Lave e escorra 0 arroz.
2.
Junte 0 arroz ao leite, sal, raspas de laranja, cravo e canela e leve
a
fervura. Ao ferver, reduza a chama e cozinhe em fogo lenta par aproximadamente 20 minutos ou ate que 0 arraz esteja cozida. 3.
Adiciane entao a leite condensada, 0 a<.;ucar e cozinhe par mais 5 minutas.
4.
Resfrie e refrigere.
BROINHA DE FUBA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Leite integral
250
Mililitras
Oleo de milha
20
Mililitros
A<.;ucarrefrnado
60
Gramas
1
Pitada
125
Gramas
Sal refinado
FUba mimasa
2
Ovos temp. ambiente Erva-dace
I
Q.B.
Unidades --
I
,
Metoda: l.Ferva
0
leite,
0
oleo,
0
sal, a a<.;ucar e a erva-doce.
61
unive~idad~
_ ._ '"
,
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anhembl
mOrUmbl
....... nlwfnbLbr
2.Assim que ferver adicione 0 fuba.
3.Cozinhe ate soltar do fundo da panela, mexendo sempre.
4.Junte os ovos urn a urn. Observe 0 ponto da massa, entre cada
adic.;ao de ova, pois talvez seja necessaria colocar um ova a mais au a menos. 5.A massa deve ficar brilhante, lisa e mole.
6.Coloque na forma untada, fazendo bolinhas com as
maos
enfarinhadas de fuba.
7.Fac;a urn corte em cruz nas bolinhas.
8.Leve ao forno pre-aquecido a 180째C, ate dourar.
9.Sirva imediatamente.
BOLO DE MANDIOCA ( MACAXEIRA)
Quantidade
Ingredientes
Unidade
300
Mandioca limpa
Gramas I
Ac;ucar refinado
sl
90
I
Gramas
15
Gramas
1
Unidade
Q.B.
--
COco fresco ralado
70
Gramas
pI untar
5
Gramas
A<.;ucar cristal
20
Gramas
l Leite integral
80
Mililitros
IForma de quentinha retangular
01
Unidade
Manteiga
sal
ovos sal
Manteiga
Metoda: l.Pre-aque<;;a a forno
a 160째C.
2. Unte a forma com manteiga e polvilhe com 0 ac;ucar cristal.
3.Rale a mandioca crua no ralo gryss6. .
\t. .;\~
4.Misture todos as ingredientes, despeje a massa na assadeira e
leve ao forno par cerca de 35 minutos ou ate dourar.
62
unlversidad<:
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CHOCOLATE QUENTE
Ingredientes
Chocolate meio amargo picado
I
,I
Quantidade
240 40
Creme de leite fresco batido Raspas de laranja pera
Unidade de Medida
1
--
I
Mililitros
\
Mililitros
Q.B.
-
Chocolate em pO para polvilhar
I
Q.B.
-
Extrato de baunilha
I
Q.B.
--
~
I
Gramas
--
--
Leite integral
I
--]
60
I
I
I
-
Metoda:
Ferva
1.
0
leite com as raspas de laranja em uma panela e despeje ainda
Quente sobre
0
chocolate picado, mexendo bem ate dissolver todo
0
chocolate, fora do fogo. j
)
2.
Adicione a baunilha e misture bem.
3.
Decore com
0
creme batido e polvilhe com
0
chocolate em pO.
GRANOLA
Quantidade
Unidade de Medida
Aveia em ftocos
60
Gramas
,Germe de trigo
30
Gramas
Gergelim branco
15
Gramas
Flocos de milho
20
Ingredientes
II
I
I
I
Gramas -
Amendoas laminadas
15
Gramas
castanha do Para picada
15
Gramas
A~ucar
25
Gramas
canela em pO
5
Gramas
Uva passa preta sem
30
Gramas
demerara
cara<.;o Sal refinado oleo de milho
Q.B.
25
-
±
I
I
I
-
I
Mililitros
64
unlv('~
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anhembl morumbl
......L . .- . . "
Metoda: 1.
Misture todos os ingredientes, com exce<)'io da uva passa.
2.
Leve ao fomo pre-aquecido a 1S0a C ate que os cereais estejam Iigeiramente dourados.
, ,
3.
)
COAlHADA
J
,
Depois de frio, misture a uva passa e guarde em potes hermeticamente fechados.
)
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
t
Leite integral tipo A
250
Mililitros
â&#x20AC;˘
Iogurte natural integral
100
Gramas
â&#x20AC;˘
Metoda: Este metodo e utilizado para produzir a "isca", feita a partir de iogurte
,
"
â&#x20AC;˘
"
industrializado. Depois da primeira coalhada produzlda, guarde sempre 112 copo (120 ml aproximadamente) para produzir as seguintes.
1.
Ferva 0 leite.
2.
Deixe-o amornar a temperatura de 40 aC e misture,
3.
Cubra e deixe em temperatura ambiente ate a coalhada firmar.
0
iogurte.
OBS: Caso esteja muito frio, deixe a coalhada firmar no forno aquecido e
desligado.
GElEIA DE MORANGO Ingredientes Morango congelado A~ucar refinado
-
-
-
Quantidade
Unidade de Medida
250
Gramas
100
Gramas
_ _0
Ma9i verde Granny Smith
114
Unidade
com casca Suco de limao Tahiti
---Q.B. - 65
.
..
• 1
~~
Curso SUperiof" em Gastronomia Cozinha de Cafe da Manha
anhemb, _ morumbl
......... ~ _ b T
Metoda:
)
•
• t •
•
, • • • • ,•
,
, , ,
,• • •
•
1.
Corte a mac;a m peda~os uniformes.
2.
Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo branda,
cozinhando ate que a mistura fique espessa
3.
Resfrie imediatamente e guarde em potes apropriados, ja esterilizados.
MUNGUzA (CANJICA)
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
100
Gramas
100
Mililitros
Milho para canjica demolhado Leite de cOCo
-
1
Agua
Litros
20
Gramas
30
Gramas
250
Mililitros
Coco ralado umedecido e
I
,
adcx;ado ApJcar refinado Leite integral
-
Metoda: 1.
Deixe a milho de molho em agua na vespera.
2.
No dia seguinte, escorra e passe-o para uma panela com agua e cozinhe ate ficar firme no centro Cal dent ).
3. , ,
,• , ,
t
I
Escorra a agua e adidone a leite,
0
leite de coco,
0
coco ralado e
0
ac;ucar. 4.
Cozinhe em fogo brando ate que 0 caldo reduza e fique em consistencia de nappe leve.
66
•
un/II~d~
Curso Superior ern Gastronomia Cozinha de Cafe da Manha
anhembl
morumbi
CURAU
i
,-------------------::--::----::---"""""':"-----:---=--::-=-----:
Ingredientes
Quantidade
I Grao de milho verde
270
I~sro l"~ \...
I
Gramas*
\
Leite integral I
i~nidade de Medida
I
-
250
Manteiga integral sem sal
10
AQJcar refinado
30
Mililitros -
Gramas -----j
Gramas
I ....J
Canela em pO
*
•
•
,•
. ,•
-
Q.B.
equivalente a +/ - 3 espigas
~ ~lO-vj-\OJv ~ ~--\o.Jo...- ck- f\~ Metoda:
1.
Limpe e lave as espigas. Corte os graos de milho bem rente
2.
Bata
0
a espiga"
milho no Iiquidificador (ou processador) juntando, aos poucos, a
metade do leite. 3.
Passe a mistura em uma peneira fina, adicionando 0 leite restante .
4.
Coloque a mistura coada em uma panela, acrescente a manteiga e
'
,
• •
• • •
•
•
0
a<;LJcar e leve ao fogo.
5.
Assim que ferver, diminua 0 fogo e cozinhe, mexendo sempre, para evitar a formagio de grumos, ate obter um creme espesso.
6.
Resfrie e polvilhe com canela em pO.
SHORTBREAD DE AVEIA
Ingredientes Manteiga integral sem sal A<.;ucar mascavo Farinha de trigo Canela em pO Aveia em flocos
Quantidade
Unidade de Medida
175 60 100
Gra mas -
Gra mas
-
Gra mas -
1
Co/her de cha
75
Gra mas
67
universidadl;
Curso Superior em Gastronomia Cozinha de Cafe da Manha
anhembl morumbi _
.. nhonnbl.br
Metoda: 1. Bata a manteiga com
0
a<;ucar ate obter uma mrstura cremosa.
2. Adicione a farinha de trigo, a aveia e a caneJa e mlsture ate formar uma massa homogenea. 3. Disponha a massa em uma assadeira apropriada para a quantidade de massa, sem untar. A massa deve ficar com cerca de 2 em de altura. 4. Descanse a massa par 30 minutos.
.
5. Asse em fomo pre-aquecido a I80a C ate Que esteja seco .
68
unl~~
Curso Superior em Gastronomia Cozinha de cafe da Manha
anhembl mOrUmbl
...........-...
HASH BROWN
Quantidade
Unidade de Medida
250
Gramas
Q.B.
--
\~
Q.B.
--
Pimenta do reino branca
I
Q.B.
-
maida
I I
Q.B.
--
Ingredientes
1
Batata baraka au Bindgen
I
I Oleo de milhot'\"1~\.'v ~~ I t · ~
Sal refinado
,
,
,
,
,
..
,
""'U
Salsa fresca picada Metoda:
1.
-
I
I
Cozinhe as batatas inteiras e com casca ate que estejam ainda firmes no centro.
D~scasque as batatas e rale-as no ralo grosso. -=v1.l. c,..,-~lt\...cLL C \ 1£',:,( .C--ic ~ Ofu,cA-O~ ~ ?o0 ~ ~ 'l'Y'a-rdl6~~~ 'r"'G...- ~~~ PUI,UJ'l \....- 0 3. Aqueyl a oleo em uma frigrdelra. 2.
4.
Molde panquecas com a batata ja temperada com sal e pimenta agosto, achatando-as urn pouco.
a
5.
Doure as dais lados. Salpique com salsinha picada e sirva.
BACON
I
Ingredientes
!Bacon fatiado
Quantidade
Unidade de Medida
25
Gramas
I
3 mm
Metoda:
1.
Disponha as fatias de bacon em uma sauteuse tria.
2.
Leve ao fogo lento e cozinhe ate Que
0
bacon soIte
0
oleo e fique dourado
e crocante.
70
~
Curso Superior em Gastronomia Cozinha de Cafe da Manha
anhemb,
morumbl
...............
~
TORTA DE ESPINAFRE
Ingredientes Unidade
,
250
Gramas
:
30
Mililitros
Rlcota fresca
60
Gramas
Creme de leite fresco
15
Mililitros
11/2
Unidade
Queijo parmesao
10
Gramas
Alho
1/2
Dente
Q.B.
-足
Q.B.
-足
Ingredientes
, Espinafre
--
Quantidade -
- --
ILeite integral I
Ovo
I Noz moscada
Sal
I
I
1
Pimenta do reino preta
i Farinha de trigo
Q.B.
-足
20
gramas I
Metoda: 1. Aque<;a 0 fomo a 180属C.
2. Branqueie
0
espinafre e processe no pulsar, junto com
3. Em um recipiente misture a ricota,
0
creme de leite,
0
0
leite.
ovo, metade do
queijo, 0 alho, 0 sal, a noz moscada e a pimenta. 4. Junte espinafre a esta mistura. 5. f'oloque em uma forma untada e enfarinhada e polvilhe 0 queijo restante por cima. 6. Asse no forno pre-aquecido ate ficar dourado.
71
_ :~e%1>' ----...
Curso Superior ern Gastronomia Cozinha de cafe da Manha
morumbl
CAc;AROLA DE LINGUI<;A
Ingredientes !J
IAzeite comum_
I l I
lingui<;a fresca -Cebola pera picada Alho em brunoise
I
Vinho branco seco Tomate Debora maduro
Quantidade
Unidade de Medida
30
Mililitros
300
Gramas
70
Gramas
1
Dente
60
Mililitros
2
Unidades
1
Unidade
Q.B.
--
Q.B.
--
Q.B.
--
Q.B.
--
,
, I I I
I
plcado
, •• •• • •• • • • •
•
,• , ,
IFolha de looro seco
-
ISalsa fresca picada
-
Sal refinado Pi menta do reino branca
Imoida IPapel aluminio
,
,
,
!
Metoda: 1.
Braoquear a lingui<;a e depois fatiar .Reservar .
2.
Aquecer 0 azeite em uma frigideira e dourar a cebola e 0 alho por alguns segundos.
3.
Adicionar a lingui<;a e salteie.
4.
Juntar
1.
Temperar com sal e pimenta. Acrescentar a salsa picada.
2.
Tampar a panela e acrescentar agua quente se necessario cozinhar ate
0
vinho,
0
tomate, a folha de louro.
ficar macia. 3.
Ajustar os temperas.
t
• • 72
unlve~ldad~
Curso Superior em Gastronornia Cozinha de Cafe da Manha
anhembl morumbl
.......-....
TORRADAS MELBA
Ingredientes
Quantidade
Pao de forma branco com
2
U nidade de Medida . -Â FatJas
casca Manteiga integral sem sal
15
-
Gramas
Metoda: 1.
Pre-aqueyl a forno a 180°C.
2.
Corte 0 pao na forma desejada e leve para assar ate que esteja levemente dourado.
3.
Retire do forno e abra cuidadosamente com uma faca, a fatia torrada, em duas partes.
4.
Retorne ao forno para acabar de torrar e sirva com manteiga.
PRATO DE FRIOS
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Presunto cazido gordo
30
Gramas
Blanquete de peru
30
Gramas
Queijo prato
30
Gramas
Queijo minas freseal
30
Gramas
defumado
I
Metoda: 1.
Fatie os frios e arrume-os em um prato au tabua apropriada.
2.
Cubra com filme transparente, retirando pouco antes do momento do servi<.;o.
73
,, ,
~t:
Curso Superior em Gastronornia Cozinha de Cafe da Manh~
anhembl
morumbl
)
~
)
,
PRATO DE FRUTAS
t
Ingredientes
J
Quantidade
Unidade de Medida
'/2
Unidade
Mamao papaya -
-足
Melao cantalupe
' /4
Abacaxi perala
' /4
Melancia Laranja pera
Unidade
I
Unidade Unidade
1/12
Unidades
2 I
Metoda: 1.
Corte as frutas da maneira desejada, de acordo com
2.
Arrume em um prato ou travessa de servic;o.
3.
Cubra com filme plastico e refrigere.
0
servic;o.
74
r
â&#x20AC;˘
,
un~d~
Curso Superior em Gastronomia Cozinha de Cafe da Manha
anhembl morumbr
Pain Perdu ( FRENCH TOAST au Rabanada) Ingredientes
.
Brioche de forma
Quantidade
-
Fatias
100
I
A<;ucar refinado
I
I
Gramas
1
Unidade
Manteiga c1arificada
50
Mililitros
Mel de abelhas
15
Gramas
Manteiga
15
Gramas
Noz-moscada em pO
Q.B.
-Â
Sal refinado
Q.B.
--
Canela em pO
Q.B.
--
~ntegral
i
Mililitros
1
10
Ovos tipo extra
I
Metoda: 1.
Utilize sempre pao amanhecido, levemente ressecado.
2.
Misture
0
leite,
0
a<;ucar,
0
ovo, a noz-moscada,
0
sal e a canela ate ficar
uma massa homogenea. 3.
Mergulhe as fatias de pao nesta mistura, cobrindo apenas a superficie.
4.
Frite em manteiga c1arificada ate dourar os dois lados.
OBS.: Os acompanhamentos tradicionais deste prato sao: calda doce (xarope), mel, manteiga ou a<;ucar polvilhado.
MASSA DE QUICHE Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
250
Gramas
sal refinado
10
Gramas
Manteiga integral sem sal
175
Gramas
+/- 80
Mililitros
gelada Agua
I I
4
I
Leite integral
Unidade de Medida
-~
~
76
~
Curso Superior em Gastronomia Cozinha de Cafe da Manh5
anhemb,
morumbl
....-....
Metoda: 1.
Prepare a massa misturando a farinha e 0 sal, incorparando a manteiga gelada com a panta dos dedos ate parecer uma farafa.
2.
Trabalhe a massa ate ficar homogenea. Acrescente a agua e misture para formar uma bola. Nao trabalhar demais para nao endurecer.
3.
Cubra com filme plastico e descanse a massa na geladeira par 30 minutos.
PASTEL DE CAMARAO
I
Quantidade
Unidade de Medida
Massa de quiche
I
150
Gramas
camarao medio fresco
I
100
Gramas*
(25/1)
I 30
Gramas
1
Dente
Ingredientes
I
Cebola pera em brunoise Alho picado
Salsa fresca picada
I
Q.B.
--
Tomate Debora madura,
1
120
Gramas
I
Q.B.
--
20
Mililitros
1
Colher de cha
60
Mililitras
1
Unidade
10
Gramas
Q.B.
-足
concasse Raspas de limao Tahiti Azeite comum
I \
Farinha de trigo Agua Ovo tipo extra para
I
pincelar
I
Gergelim branco !
Papel manteiga I
I ,
* apraximadamente 2009 de camaraa sujo
1.
Umpar os camar6es e reservar refrigerado.
77
un~dt;
Curse Superior em Gastronomia Cozinha de Cafe da Manha
anhemb,
morumbt
2.
Suar 0 alho e a cebola no azeite.
3.
Acrescentar 0 camarao cortado em cubos pequenos e saltear par alguns minutos. Juntar 0 tomate.
4.
Fazer um slurry com a farinha de trigo e a agua e aaescentar it mistura de camarao, cozinhar ate obter um creme espessa.
5. 6.
Polvilhar a salsa picada e as raspas de Iimao para finalizar. Abrir a massa em superficie polvilhada com farinha de trigo , colocar
0
recheio no centro e fechar (formar um pastel, meia-lua). Retirar as aparas de massa e pincelar com 0 ovo. salpicar 0 gergelim. 7.
Assar em forno pre-aquecido a 180°C, sabre papel manteiga, ate que a massa esteja cozida e dourada.
QUICHE LORRAINE Ingredientes
Quantidade
Massa de quiche
200
Bacon ern pey3 cortado
60
Unidade de Medida -
.•....1
Gramas 1
Gramas
em cubos pequenos Queijo tipo gruyere ralado
30
Gramas
2
Unidades
I
I
!
, grosse Dvos tipa extra Creme de leite fresco
110
Mililitros
sal refinado
Q.B.
-
Q.B.
-
I
"1
_.I I I
Pimenta do reino branca mOlda Noz moscada em pO
. Metoda: 1.
I
Q.B.
I
-
I _I
Abra a massa em uma assadeira apropriada, fac;a pequenos furos no fundo da massa e pincele com urn pauco de dara.
78
UfIIv~idad~
Cu~ So~ em
Gastronomia Cozinha de Cafe da Manha
anhembl morumbl -----..".
2.
Asse a massa a 180 0 C, para selar a superficie. Re Ire do Forno e deixe esfriar.
3.
•
•
»
reserve. 4.
•
••
•• • ,
,
Misture todos os ingredientes do recheio em um bowl com 0 auxllio de um batedor.
»
••
Doure 0 bacon em uma sauteuse ate ficar croc.an e. Descarte a gordura e
5.
Tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada.
6.
Despeje
0
recheio na massa, apare as bordas (se necessario) e asse em
forno pre-aquecido a 1800 C por aproximadamente 1 hora ou ate que a
t
qUiche esteja firme e dourada.
CROQUE MONSIEUR Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
2
Fatias
Queijo tipo Gruyere
40
Gramas
Presunto cozido sem capa
30
Gramas
15
Gramas
100
Gramas
Fatias de brioche
de gordura em fatias finas Manteiga integral sem sal ~,
em ponto de pomade
:)
jviolho Bechamel
~
Metoda:
1.
Pre-aque<;a 0 forno
2.
Passe manteiga nos dois lados do pao.
3.
Recheie com 30 gramas de presunto e 30 gramas de queijo gruyere.
4.
Cubra com uma mistura de bechamel e 10 gramas de queijo gruyere e leve ao forno a 1800 C para assar e dourar, ou gratine na salamandra.
Obs.: 0 CrOQue Madame e feito da mesma maneira, mas e servido com um
ovo por cima, que deve ser cozido sabre 0 proprio sandulche.
79
,
••
unIYe~~
• »
..-.................
,
•
•
MOlHO BECHAMEL
t
Rendimento: 1 litro - 2 RECEITAS PARA TODA A TURMA
• •
I
• • • •• ,• • ••
• •• •
I
Cebola pera
I
Unidade de Medida
Quantidade
Ingredientes
• • •
• • •• , ••
Curso Superior em Gastronomia Cozinha de Cafe da Manha
anhemb,
morumbl
/
Unidade
112
-
I
Unidade
Folha de loura seeo
1
Cravo da india
2
Unidades
Leite integral frio
1
Litra
Farinha de trigo
50
Gramas
Manteiga c1arificada
SO
Gramas
sal refinado
Q.B.
--
Pimenta do reino branca
Q.B.
--
Q.B.
--
maida
Naz-moscada Metoda:
1. Fa~a um raux branco com a manteiga clarificada e a manteiga.
2. Adicione
0
leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a forma~ao
de grumos. 3. Deixe ferver em fogo brando. 4.
Adicione a cebola pique.
5. Reduza
0
fogo
e cozinhe
lentamente
par
30
minutos,
I
I
,I I
mexendo
ocasionalmente. 6. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. 7. Cae 0 molho.
t
t
t
t
•
•
,
80
Curso Superior em Gastronomia Cozinha de Cafe da Manha
, J ROlINHOS DE SAlMAO Ingredientes
• •• • •• •• •• •• • • •• •• • •• • •
Pao de miga integral ou
.
Quantidade -
I
Unidade de Medida
Fatias
2
I
preto cortado
I
longitudinalmente
I
r
30
Gramas
60
Gramas
20
Mililitros
sal refinado
Q.B.
--
Pimenta do reino branca
Q.B.
--
Q.B.
--
salmao defumado em
cubos pequenos Queijo cremoso tipo cream cheese tradicional Creme de leite fresco
mOlda
Dill fresco picado
Metoda: 1.
Passe
2.
Prepare uma pasta com 0 salmao defumado, sal, pimenta, cream
0
rolo de abrir massa sobre as farias de pao de miga.
cheese, creme de leite fresco e
0
dill, trabalhando bem ate ficar
homogenea. 3.
Passe delicadamente esta pasta sobre as farias de pao e enrole.
4.
Refrigere par pelo menos 30 minutos e sirva cortado em fatias.
t
• t
t
•
•t J
•
81
-
• • •• J
• •
.....
--~
-
Quantidade
Ingredientes
J
•
Curso Superior em Gastronomia Cozinha de Cafe da Manha
anhembl morumbr
SALADA DE MELOES COM HORTELA
• • •t •
~
I
I
Unidade de Medida Unidade
Melao cantalupe
1/4
ivlelao amar~o comum
1/4
Unidade
Melancia
1/8
Unidade
A~ucar de confeiteiro
10
Gramas
Vinagre de vinho branco
15
Mililitros
Q.B.
-
30
Mililitros
Hortela fresca picada
I
)
Oleo de milho
Metoda: 5.
Fagi bolinhas com os mel6es e reserve refrigerado.
6.
Prepare uma vinagrete com 0 oleo, vinagre, a~ucar e a hortela picada e reserve sob
7.
refrjgera~ao.
No momento do
servi~o,
tempere os mel6es com a vinagrete e sirva
gelado.
82
I
.... ... • •• •• • I forma -•• •• sal •• •• •• •• a •• • •• •
,
~
Curso Superior em Gastronomia Cozinha de Cafe da Manha
anhembl
morum .
TORRADAS COM
ova FRITO
Quantidade
Ingredientes
: Pao de I
I
,
Unidade de Medida ,
i
1
Fatia
1
Unidade
10
Gramas
com casca
--Ova ti(:X) extra
Manteiga c1arificada
Q.B.
refinado
I
!
!
--
I
-/
Metoda: 1.
Com
0
auxrlio de um vazador redondo de 3 em cortar
0
centro da fatia de
pao. Reserve a rodela.
2.
Aquecer a manteiga c1arificada numa sauteuse e dispor a fatia vazada e a rodela.
3.
Quebrar 0 ovo e posicionar a gema no buraco feito com 0 vazador, deixar
que a clara escorra por debaixo do pao. Fritar ate 0 ponto desejado, temperar com sal. Servir com a rodela de pao tostada por cima da gema.
4.
Caso precisar finalizar a coc<)lo com uma tampa.
5.
salgar e servir.
Bolo Formigueiro Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
A<.;ucar refinado
70
Gramas
Farinha de trigo
120
Gramas
Manteiga integral
35
Gramas
It
Ovo branco extra
01
Unidade
.
Leite integral
60
MI
05
Gramas
35
Gramas
"
• .
Fermento em
po
•a
Granulado de chocolate
•
Metoda:
•
i
1. Metodo cremoso.
-' . \::x~;-\.~
l .
'l'Y'Qm1 oi(cL
L
~"Cu..- '& i.9V ~
0
~ ~
CUZ- Y\A.U
~ .~Q.A., ~~ ~~~~""l~~ ~W.J L .ll~~c6 4 . o.:6J.j.i_~o..v ~ b~ ~ ~VC~
. V\M \o:'-\.-\-M....
~<:\o
I
:\J.:..ILV\~~-\~
84
,
••
Uf1~d-:
Curso Superior em Gastronomia Cozinha de cafe da Manha
anhembl morumbr
•
•
'.
POUND CAKE de Banana e nozes Quantidade
Ingredientes
I
-- -
Unidade de medida
I
; Uvas passas
50
~Rum
30
~arinha de trigo
Mililitros
170
Gramas
Fermento qUlmico
3
Gramas
Manteiga integral
80
Gramas
A~ucar impalpavel
140
Gramas
1
Unidade
I Bananas Descascadas
180
Unidades
I canela em pO
QB
Gramas
Noz moscada
QB
Gramas
Nozes grosseiramente
50
Gramas
Manteiga c1arificada
10
Gramas
Manteiga integral p/untar
05
Gramas
10
Gramas
I OVo branco extra I
~.
Gramas
-
I
-
-
I
picadas
, Farinha de trigo p/untar
I
II
Metodo:
.
1. Pre- aquecer
0
forno a 170CO,untar uma forma de bolo ingles com farinha
de trigo e manteiga. 2. Picar as bananas em cubos. 3. Fritar as bananas na manteiga c1arificada,adicionar a canela as passas e flambar com 0 rum.Resfriar e reservar. 4. Peneirar a far!nha de trigo com 0 fermento e 0 acjJcar e reservar. 5. Bater a manteiga ate ficar cremosa,juntar altemadamente os secos peneirados,a noz moscada e 0 ovo. 6. Juntar as bananas e par ultimo as nozes. 7. Assar em forma untada par aproximadamente 30 minutos em forno pre aquecido.
·A
~'c ?f'v ~
0ctrn'"o/rCv
(A A W"'-\ ~
~1\}j)
85
•
••
... ~idadft
Curse Superior em Gastronomia Cozinha de cafe da Manha
anhembl morumbi
BOLO DE LARANJA
()
--
• I
t
Manteiga integral
• t
Unidade de Medida
sisal
--
50 -
Farinha de trigo
125
Fermento em pO
.):0 h
Q 100
Sueo de laranja
sal
Unidade
100
refinado
51 sal
para untar
_I>
-
I
I
JJ
\\,~
l
(V\.c.
Gramas
Ql-Gramas c..\-Q.t(l Mililitros
1
Pitada
5
Gramas
Farinha de trigo para salpicar
5
Forma descartavel redonda com fum
1
~
Gramas -
I
Gramas Unidade
-
COBERTURA DE LARANJA
Ingredientes
Quantidade
Sueo de laranja pera
50
A<.;ucar de Confeiteiro
15
Unidade de Medid---aj
I
Mililitros* Gramas
I
* aproximadamente 2 unidades de laranja Metoda: 1.Aquecer 0 Forno a 160°C. 2.Bater a manteiga com 0 a<.;uear. 3.5eparar as c1aras das gemds. 4.Misturar as gemas com a<.;uear e a manteiga ate formar uma mistura eremosa .Aerescentar 0 sueD de laranja a zeste (opOonal)
5.Peneirar a farinha misturada com ineorporar
0
sal,
0
fermento e
0
a<;ucar e
a mistura.
6.Bater as c1aras em neve e ineorporar delieadamente
I
Gramas
-
,
A<.;uear refinado
,
-
1
Ovos tipo extra
Manteiga integral
t
-
Quantidade
Ingredientes
a massa.
7.Assar em Forno pre-aquecido a 160°C em uma forma
86
••
unlvt'f"Sidad~
Curso Superior em Gastronomia
anhemb,
morumbl _
cafe da Manha
Cozinha de
..n.tM-tntK..br
redonda com furo no meio, untada com manteiga e enfarinhada.
It
•
par cerea de 25 minutos, au ate que a bolo esteja firme e seeo . 8.Misturar a sueo de laranja com a ac;uear e regar a bolo ainda quente, deixar que todo a sueo seja absorvido.
BOLO DE CHOCOLATE -
Quantidade
Unidade de Medida
Manteiga
50
Gramas
A<;ucar
170
Gramas
Ovos
2
Unidades
Leite
125
Mililitros
Farinha de trigo
140
Gramas
Chocolate em pO
60
Garmas
Fermento qUlmieo em pO
8
Gramas
Q.B.
--
Ingredientes
•
Raspas de timao
I
-
I
J I
!
Metoda:
l.eom a raquete bater a manteiga eom
I
0
a<.;:ucar ate a mistura fiear
bem fofa e clara. 2.Adieionar os ovos um a um e bater ate ineorporar total mente. 3.Aereseentar as demais ingredientes em velocidade baixa, so para homogeneiza r.
4.Untar as formas e polvilhar eom farinha de trigo.
S.Assar em Forno pre-aquecido a 1850 C, par aproximadamente 8
minutos. 6. Reduzir a temperatura para 1600 C e deixar assar par mais 10-12 Minutos.
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