EDICIÓN ESPECIAL 2015 12 IN SHOP 17 PERFILES: LUISIANA ÁVILA SOSA, CARLOS ALBA, MELISSA PINTO, MARÍA TERESA SPIEGEL, ALONSO WILLIAMS 26 GASTRONOMÍA EN EL MUNDO 28 EL BUEN TENEDOR 30 LA CERVEZA, DE PLEBEYA A REINA DE LA MESA 31 MEJORES CHEFS DE PANAMÁ: JOSÉ OLMEDO, CHARLIE COLLINS, CUQUITA ARIAS, JORGE JURADO, MARIO CASTRELLÓN 42 LA COCINA PANAMEÑA ESTÁ DE MODA
44 MESAS, PARA BRINDAR Y DEGUSTAR 48 CALIDAD GOURMET EN CASA: KAREN GUERRA Y CECILIA RUSSO, CARLOS OSSA, JOSÉ AUGUSTO SAENZ 52 CITA CON EL VINO: HÉCTOR RUÍZ, VALERIE ÁVILA, BASILIO BARROS 56 PASIÓN POR EL ASADO 58 “EL MEJOR CÓCTEL NO ES EL QUE TIENE MÁS INGREDIENTES” 60 LA ENSEÑANZA DE LAS ARTES CULINARIAS 64 LIBROS, PARA SABER MÁS DE COCINA 66 ACQUA PANNA & S. PELLEGRINO, MINERALES Y GASTRONÓMICAS
NUESTRA PORTADA Nominados para los premios El Buen Tenedor: José Olmedo, Charlie Collins, Cuquita Arias, Jorge Jurado y Mario Castrellón. Fotografía: Javier Sucre. Estilismo y Directora de Arte: Carolina Tarté. Peinado y Maquillaje: Darmar Arosemena, maquillaje de MAC Cosmetics. Vestuario: Ermenegildo Zegna y Etro.
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Ocean Drive Magazine Panamá
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EDICIÓN ESPECIAL 2015
EDICIÓN ESPECIAL 2015
GERENTE EDITORIAL Myriam León Trocóniz mleon@oceandrive.com.ve
COORDINADORA EDITORIAL EN PANAMÁ Marilina Vergara mvergara@oceandrive.com.pa
DIRECTOR / EDITOR
Beverly Epelbaum de Cohen bcohen@oceandrive.com.ve
ASISTENTE EDITORIAL DIRECTOR
Patricia Vivas Ortega pvivas@oceandrive.com.ve
DIRECTOR COMERCIAL
Zuleyma Egaña Cáceres zegana@oceandrive.com.ve
Julieta Dubuc de Gutiérrez jdubuc@oceandrive.com.ve
DIRECTOR DE ARTE
Ricardo Gutiérrez rgutierrez@oceandrive.com.ve
COORDINADORA DE ARTE Rosmery Colina rcolina@oceandrive.com.ve
GERENTE GENERAL
Jensen Batista jensen@oceandrive.com.pa
COORDINADOR DE PRODUCCIÓN Y MONTAJE Yoel Vilera yvilera@oceandrive.com.ve
GERENTE DE VENTAS
Maribel Mederos mmederos@oceandrive.com.pa
COLABORADORES EN PANAMÁ
José Carlos Blanco / Corina Brieño / Jorge Chanis / Nicole Febres – Cordero / Luis Mendizábal
EJECUTIVA SENIOR DE VENTAS Isabel Gimon igimon@oceandrive.com.pa
FOTÓGRAFOS EN PANAMÁ
Rubén Alfú / Geovanni Hernández / Javier Sucre
ASISTENTE DE VENTAS Y TRÁFICO Érika Olmos eolmos@oceandrive.com.pa
RETOQUE DIGITAL
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DISTRIBUCIÓN Y CIRCULACIÓN Diana Scott distribucion@oceandrive.com.pa
DISTRIBUCIÓN
Panamex, S.A. Suscriptores VIP sectorizados del Panamá América Suscriptores VIP de La Estrella de Panamá
ADMINISTRACIÓN Y CONTABILIDAD Gabriela Guerra gguerra@oceandrive.com.pa
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OD GOURMET es una publicación especial con circulación en Panamá, Rep. de Panamá. Es editada y producida por Grupo Editorial Shop In 98, C.A. Teléfono (507) 223-4977- Fax (507) 269-7257. Dirección de redacción y ventas: Edif. Paitilla Office Tower, Oficina 701, Panamá, Republica de Panamá. OD NAVIDAD no se hace responsable por el material gráfico, ni por las opiniones emitidas que hayan sido suministradas por colaboradores y anunciantes. ISSN1995-6061 OD GOURMET es propiedad del Grupo Editorial Shop In 98, C.A. el contenido completo y todos los nombres de las secciones pertenecen a la compañía antes mencionada. No podrá ser utilizado ni reproducido (parcial o totalmente) ningún material de la publicación sin previa autorización por escrito del Grupo Editorial Shop In 98, C.A. ISSN1317-8598 Depósito Legal pp 200102CS1160
DIRECTOR
DEL
HERMÈS
Jensen Batista en el restaurante Donde José, en el Casco Antiguo.
Prepárate para vivir una verdadera experiencia gastronómica. Tienes en tus manos el nuevo OD Gourmet, una nueva iniciativa de OCEAN DRIVE dirigida a los amantes del buen comer. Panamá crece, se internacionaliza y se convierte cada vez más en un punto de referencia en la región. En otras palabras, Panamá está de moda. Y esto no solo se aprecia en la construcción, el turismo y en el comercio, sino que además se ve en la gastronomía. Como toda gran ciudad en crecimiento, nuestro querido país está experimentando una evolución en todo lo que tiene que ver con la oferta culinaria. Hoy en día la expansión en cantidad y variedad de restaurantes sorprende a propios y extraños, por su amplia variedad de menú, calidad y presentación de la comida, fusión de sabores y ambientación de locales. Tal ha sido el crecimiento que, por segundo año consecutivo, se están celebrando los Premios El Buen Tenedor, que no solo reconoce el talento de los chefs locales, sino que además incrementa la cultura del buen comer en Panamá. En función de lo anterior, en OCEAN DRIVE decidimos capitalizar sobre esta tendencia y aportar con nuestra experiencia editorial al creciente mundo de la gastronomía. Es por ello que nace el OD Gourmet, una publicación que brinda información a nuestros exigentes lectores, para así contribuir a la expansión de esta tendencia en el buen vivir. Aprende, conoce y disfruta con estas exquisitas páginas. Buen provecho.
STELTON
EUROMARKET
Jensen Batista Gerente General
EUROMARKET
EDITOR
DEL
¿Quién no disfruta de un rico platillo? Alrededor de la comida celebramos los acontecimientos más importantes de la vida. A la mesa nos sentamos con la familia y con los amigos para compartir ya sea un momento del día o porque acudimos a una invitación especial. Como evento social, salir a comer se ha convertido en una ocasión llena de expectativas para la cual nos preparamos porque sabemos que vamos al encuentro de sensaciones nuevas. El OD Gourmet nace en un momento de fiesta para la gastronomía panameña. Cada vez abren más y mejores restaurantes, la oferta para salir a comer abarca especialidades de distintas culturas así como de la cocina panameña. El nivel profesional de los chefs que lideran estas cocinas es del más alto estándar de calidad, lo cual queda evidenciado en los sabores que ofrecen en sus platillos, en el esmero con el que eligen sus ingredientes y en la creatividad con la que sorprenden a los comensales. Los ambientes de los restaurantes en Panamá están a un buen nivel, siendo sitios agradables, modernos y cálidos, que invitan a los clientes a disfrutar de la comida, de la compañía y del entorno. Para esta primera edición hemos trabajado en conjunto con Jorge Chanis, creador de los premios El Buen Tenedor, cuyos nominados a Mejor Chef son los rostros de la portada. Jorge es un joven emprendedor apasionado de la buena mesa y entusiasta de reconocer la gastronomía panameña a través de estos galardones que este año celebran su segunda versión. En este especial degustamos lo mejor de nuestra cocina ¡Buen provecho!
LE CREUSET
Marilina Vergara Coordinadora
ALESSI
Marilina Vergara junto a Jorge Chanis, los chefs nominados para El Buen Tenedor y el equipo de producción de la portada
SECCIÓN ESPECIAL DE PUBLICIDAD
INSHOP
Un escurridor de platos que no corta con la estética de tu moderna cocina. Joseph Joseph. Kassa
Colorido, resistente y práctico juego de utensilios para cocinar, de la marca Joseph Joseph. Kassa Para atender a tus invitados, Snob Shop te ofrece estas vajillas de formas artísticas, en porcelana blanca para que puedas crear diversos temas en la mesa.
Para cuando deseas mantener tu botella de vino a temperaturas bajas, esta ice bag es perfecta para llevarla, por ejemplo, al picnic. Alterna Diseño.
Un completo set de utensilios para que prepares ricos platillos. De la marca Oxo, de venta en Euromarket
Las ollas de Le Creuset son de esas piezas de cocina que puedes traspasar de generación en generación. Euromarket.
Este rodillo para amasar tiene cuatro cilindros para que logres el grosor exacto de la masa. Joseph Joseph, en Euromarket.
Para picar ajo, tomate, pimentones…la navaja de tu cuchillo de color te indica su uso. De Kuhn Rikon, en Euromarket.
Para mantener las bebidas frías o calientes, estos termos son perfectos. De la marca Stelton, en Euromarket.
Las canastas Reisenthel te funcionan para mantener a temperatura los alimentos y también cuentan con modelos para realizar compras en el supermercado. Alterna Diseño.
12 I OD gourmet
Un set para servir bebidas frías, frutas, postres y otros bocadillos, con un divertido diseño y color alegre para compartir en la terraza, en la piscina o en el mar. Alterna Diseño.
edición especial 2015
SECCIÓN ESPECIAL DE PUBLICIDAD
INSHOP El Cheese Grater diseñado por Gabriele Chiave y Lorenza Bozzoli para Alessi te permite rallar fácilmente variedades de parmesano o pecorino.
En este envase de vidrio puedes añadir hierbas frescas al vinagre o al aceite para obtener deliciosos aliños para tus ensaladas. Euromarket.
Para servir bocadillos individuales, platos de basalto y porcelana. Revol France. El arte de La Tavola.
Bandeja de porcelana con basalto, última tendencia en la gastronomía, perfecta para asados, parrillas y diversas presentaciones y usos. Además, los divertidos vasos ajados, ambos de Revol France. El arte de La Tavola.
Para atender de manera elegante ¡y exquisita! a nuestros invitados. Snob Shop.
Bandejas para colocar frutas o hacer un lindo adorno para la mesa. De Stelton, en Euromarket.
De la marca Schmidt Bros., cuchillos para la cocina. Kassa.
Nada más elegante que lucirse con finas piezas durante la hora del té. Hermès.
Tres en uno: horno eléctrico, microondas y cajón calentador con pantalla táctil a color. La Cuisine Electrodomésticos.
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Excelente herramienta para pelar la mazorca de maíz. Euromarket.
Una canasta con diseño minimalista que bien puede funcionar para llevar comida y utensilios al lugar de servir o puedes utilizarla como bandeja para colocar diversos bocadillos. Euromarket.
Hermosos roaster bowls de cerámica, de la marca Vista Alegre. El arte de La Tavola.
edición especial 2015
perfiles
Luisiana Ávila Sosa El reto de emprender y trascender POR Nicole Febres – cordero • FOTOGRAFÍA RUBÉN ALFÚ Hace más de 5 años Luisiana Ávila Sosa tuvo la idea de realizar un proyecto culinario en el Casco Antiguo de la ciudad. Luego de analizar el mercado, junto a su mentor el reconocido chef venezolano Eduardo Moreno, se dieron cuenta que en
la zona no había ningún steak house y decidieron emprender el reto. Así nació el restaurante Puerta de Tierra Steak House que fue inaugurado en el mes de noviembre de 2009. Uno de los pilares fundamentales para poder empezar con el negocio fue la madre de Luisiana, Ana Gisela Sosa, quien se convirtió en socia del local y en el mayor apoyo de este emprendimiento. Luisiana se graduó de Artes Culinarias en el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica de Caracas (CVCG) y además obtuvo una Licenciatura en Turismo con énfasis en Hotelería en la Universidad de Panamá. Sus conocimientos y entusiasmo la llevaron a cumplir con el reto de montar un restaurante enfocado en ofrecer un excelente menú, con un servicio de primera y en una locación privilegiada. Su filosofía de trabajo es poder satisfacer al cliente a través de un gran trabajo en equipo. En su restaurante ha logrado mantener la esencia
del Patrimonio Histórico del edificio donde está ubicado, la decoración de interiores y exteriores busca crear un ambiente urbano cálido y provocativo. Además, cuenta con una gastronomía diversa e internacional, se puede disfrutar de sopas, ensaladas, carnes y mariscos, con deliciosos postres y una muy buena oferta de vinos y cocteles. Algunos de sus platos estrellas son el tartar de atún, el hot dog de maduro, el risotto de hongos, el USA angus short rib, entre otros. El éxito de la gestión del restaurante ha sido poder mantener una buena relación con los colaboradores e interactuar constantemente con el cliente. Luisiana Ávila es el ejemplo de una mujer emprendedora que dedica parte de su tiempo a la remodelación de propiedades y a la construcción de un Hotel Boutique Familiar en el Casco Antiguo. Tiene muy claras sus metas y su objetivo principal en Puerta de Tierra Steak House es seguir manteniendo la calidad de los productos y del servicio.
OD gourmet I 17
perfiles
Carlos Alba “Chombolín” Intimo placer por la comida POR Valli G. alemáN • FOTOGRAFÍA RUBÉN ALFÚ Carlos Alba, también conocido como Chombolín, aprendió a cocinar viendo televisión. Al terminar la secundaria se convirtió en seguidor de distintos programas de Food Network, “llegando al punto que pasaba todo el día viendo el canal”. Seguro que la influencia de su familia no es poca: “Siempre tuvimos como tradición salir a comer a un lugar nuevo en la ciudad todas las semanas, algo que sigue siendo importante para mí”. Claro que sus conocimientos gastronómicos fueron reforzados “por profesores muy dedicados” en la Universidad Interamericana de Panamá donde se licenció en Artes Culinarias, pero confiesa que donde realmente aprendió “a entender la cocina y verla diferente” fue trabajando en Maito, con Mario Castrellón y Alberto Pérez. “Sencillamente me enseñaron a ver todo diferente, me apoyaron y me presionaron constantemente para poder hacer lo que quisiera, saliéndome de lo tradicional y mas me valía que lo hiciera bien”.
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Después de sus estudios, Carlos tuvo la oportunidad de trabajar en el prestigioso restaurante Ni Neu, en San Sebastián, España. “Fue una experiencia sin igual, llegar sin haber trabajado antes me hizo ver todo de manera muy diferente y creo que iniciar en la profesión a los 23 años me hizo sobrevivir, sabía que no tenía de otra, que tenía que aguantar 18 horas de trabajo diarias y la exigencia era impresionante”. Inició en la sección de pinchos luego pasó a entrantes del restaurante, estuvo en la estación de carnes y pescados y también trabajó en el Gastronómico, dando los menú degustación de los eventos, en donde estuvo en dos catering de más de mil personas. Más adelante, junto a otros compañeros, lo encargaron de la cocina donde se preparaban las degustaciones de los chefs invitados, “una gran escuelita”. Después de haber pasado por la cocina de Ni Neu y luego en Panamá por Maito, Humo y Atelier, Carlos ha
tomado la decisión de abrir su propio restaurante llamado Intimo, un espacio pequeño que le permita atender directamente a sus clientes y en donde el 90% de los productos son locales y solo el 10% importado. “Esto quiere decir que nuestra cocina se basa en utilizar el producto en su mejor momento, como punto de partida para la innovación”, explica el chef. El estilo de cocinar de Carlos está enfocado en “el trato del producto y cómo resaltar características tales como el sabor y la textura y unirlos con elementos para compartir cosas nuevas. Me gustan mucho las cocciones muy lentas y trato siempre de desarrollar sabores íntegros”. Para lograr recetas nuevas, Carlos se nutre creativamente a través de la lectura, “es mi forma de viajar de manera expedita a otros lugares del mundo” y también le gusta conversar con personas mayores “quienes han vivido cosas diferentes” y con gente de otros países de la región “para conocer sus tradiciones y técnicas”.
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perfiles
Melissa Pinto Creatividad e innovación gastronómica POR Nicole Febres – cordero • FOTOGRAFÍA RUBÉN ALFÚ En 2008 Melissa Pinto de Mata emprendió en Panamá un evento sin precedentes en el mundo de la gastronomía local denominado el Restaurant Week. Uno de los objetivos principales fue promover los restaurantes y a sus chefs, con la mirada puesta en convertir al país en un destino gastronómico más interesante. El éxito de esta iniciativa ha abierto puertas a otros eventos culinarios que buscan realzar el valor de la gastronomía panameña. La idea de llevar a cabo este reto nació luego de una visita que Melissa realizó a la ciudad de Atlanta. Allí tuvo la oportunidad de disfrutar de una cena completa por 25 dólares en un local que participaba en el Restaurant Week de esa ciudad. Todo el concepto llamó su atención y decidió replicar el proyecto en Panamá. Con determinación y esfuerzo, logró realizar esta actividad y superó todas las expectativas. Ha conseguido que las mejores cocinas del país sean más accesibles al público, ofreciendo un menú especial, por un periodo determinado de tiempo. Esta joven emprendedora se considera foodie por ser amante de la buena mesa y porque disfruta descubriendo nuevos sitios para comer. Confiesa tener un paladar un poco 20 I OD gourmet
exigente y trata de buscar lugares únicos, tanto en la ciudad como en otros destinos, revisando reseñas y perfiles de los chefs. Una de sus experiencias gastronómicas más memorables ha sido en Washington D.C. en el restaurante Blue Duck Tavern, “la armonía entre la cocina, chefs y saloneros me pareció realmente increíble, la atención fue de lujo… cada plato tenía una combinación de sabores simplemente perfectos”. A nivel nacional, destaca la gran evolución de la propuesta gastronómica en Panamá, especialmente
le agradan los restaurantes donde trabajan con productos locales y además, admira a los chefs que proponen nuevas ideas en la cocina. Graduada en Administración de Empresas y Estudios Internacionales, realizó una maestría con énfasis en Mercadeo, y hace un año abrió Pica Productions, junto a su socio Pierre Canavaggio. Esta empresa se dedica a producir y organizar experiencias que conectan a las marcas con los consumidores, por medio de actividades que les permiten interactuar. En 2014 lanzaron, además del Restaurant Week, el Spa Week y el Burger Week. Para este año se sumarán nuevos proyectos como Beer Week y Duelo de Chefs. Melissa Pinto es una mujer que disfruta participando y promoviendo eventos relacionados con la gastronomía. Cuando sale a comer a algún restaurante le gusta vivir una experiencia completa: “Le presto mucha atención a los detalles, que van desde la presentación del plato, sus sabores, hasta la decoración y servicio del local”. Apoya el crecimiento de la gastronomía local y desde su trabajo busca aportar a la proyección internacional de la cocina panameña. edición especial 2015
perfiles
María Teresa Spiegel de López Una aficionada de la gastronomía POR Nicole Febres – cordero • FOTOGRAFÍA RUBÉN ALFÚ
El gusto por el buen comer y la afición por la cocina son intereses que en muchas ocasiones se adquieren desde el hogar. Este es el caso de María Teresa Spiegel de López, una apasionada chef y blogger que empezó su aprendizaje gastronómico desde pequeña con su mamá y abuela. Considera que las habilidades culinarias de ambas la llevaron a probar platos espectaculares que despertaron sus ganas de aprender y de intentar hacer sus propias creaciones en la cocina. Con el paso del tiempo fue dedicándose más a esta actividad, experimentando e innovando, ya que según señala, esa es una de las ventajas de la cocina, “es divertido cocinar y si te equivocas, no pasa nada, lo vuelves a intentar y ¡listo!”. Para ella la comida tiene historia, y esta va cambiando o modificándose cada vez que alguien reinventa una receta. Además, piensa que alrededor de la comida se generan los mejores recuerdos y momentos inolvidables entre familia y amigos.
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Si multitask fuera una profesión, esta sería la de María Teresa. Tiene 4 hijos, por lo cual se considera mamá full time, es diseñadora de interiores y dedicada también a su faceta de chef y blogger. En su casa, degustar nuevos platos es cosa de todos los días, “pienso que una buena comida mejora el día de cualquiera, así que puede que mi esposo se despierte a las 6:00 am y ya haya olor a pan de banano recién horneado con cafecito”. Aunque disfruta de salir a cenar, prefiere invitar a amigos a comer a la casa, planear el menú y atenderlos es algo que le gusta mucho. Además, sus hijos, aunque son pequeños, les encanta verla preparar cualquier plato en la cocina y quieren ayudarla en lo que pueden. Desde hace muchos años, postea sus recetas en redes sociales, sin embargo, decidió formalizar un poco más esta práctica creando su blog Jeans Pearls and Food (jeanspearlsandfood.blogspot.com). Aquí se pueden encontrar recetas clásicas y creaciones
propias, que asegura son de “cocina fácil”, para que cualquier persona pueda hacer el intento. Uno de sus ingredientes favoritos es la mantequilla “nada sabe mal con un poquito de mantequilla”, pero señala que realmente le gusta tener de todo a la mano para poder crear o inventar algún plato. Le agradan mucho los detalles, en su casa procura tener siempre algo recién hecho, como galletas de chocolate chip en la entrada, un té frío para las visitas y decorar con flores y velas de olor. Para María Teresa el cielo es el límite a la hora de cocinar. Dependiendo de la ocasión y de sus invitados, le gusta probar, mezclar e inventar. Está convencida de que la cocina no es algo para profesionales o para unas pocas personas, sino que todo es cuestión de perderle el miedo. La clave del aprendizaje es el tiempo y la práctica, para que así pueda salir el chef que cada uno lleva dentro.
edición especial 2015
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Alonso Williams Un chef que ama la enseñanza POR Nicole Febres – cordero • FOTOGRAFÍA RUBÉN ALFÚ Alonso Williams emprendió una aventura por el mundo de la gastronomía desde muy pequeño. Su interés por la vida culinaria empezó desde el hogar, observando como su madre y su tía preparaban la comida, y viendo por televisión los pocos programas de cocina que habían en esa época. Siempre supo cuál era su vocación y decidió estudiar artes culinarias en The Culinary Institute of America en Nueva York, donde también realizó un posgrado. Su regreso a Panamá estuvo marcado por el empuje y la iniciativa de crear su propia empresa de catering. Al comienzo, atendiendo a un grupo pequeño de clientes en cenas, almuerzos y pequeños eventos. Sin embargo, quiso continuar adquiriendo experiencia fuera del país y se embarcó en la línea de Royal Caribbean International Cruise como Sous-Chef. Luego de seis meses, regresó al país para retomar con más fuerza su propio negocio. Ahora, bajo el nombre de “Alo Chef”, Alonso Williams se dedica a atender a un gran número de clientes y está capacitado para servir en todo tipo de eventos. Además, ofrece dos originales servicios de catering, Smoking Point BBQ, en el que prepara barbacoas completas 24 I OD gourmet
y Paellas by Alo Chef, en el que combina el tradicional arroz español con los ingredientes que el comensal elija, ya sean carnes o mariscos. Aunque maneja su propia empresa de catering, Williams siempre tuvo en mente poder transmitir sus conocimientos a los demás a través de una escuela de cocina. Un proyecto ambicioso, pero que, con mucha dedicación y paciencia, ha podido llevar a cabo. Junto a su socia Melanie Salazar-Bogdanovich creó Mise En Place, un Instituto Superior de Artes Culinarias avalado por el Ministerio de Educación. Gracias a sus estudios fuera del país pudo prepararse como docente e involucrarse más en el mundo de la enseñanza. Su apertura con los estudiantes es completa y explica que cree firmemente que “dentro de la rama de artes culinarias, mientras más compartes tus conocimientos, haces que crezca el mundo de la gastronomía”. El objetivo principal es capacitar a estudiantes para que puedan tener un excelente desempeño al momento de trabajar en la industria. En Mise En Place se puede estudiar para recibir el título de Técnico Superior en Artes Culinarias luego de 9 meses de estudio y 3 meses de prácticas profesiona-
les. También cuentan con un Diplomado, que, junto con una fundación judío-panameña, convoca a alumnos de bajos recursos para que reciban una capacitación profesional de gran nivel y así puedan insertarse en el mercado laboral. Por otra parte, para aficionados de la cocina, ofrecen todos los meses cursos con temas variados que pueden encontrarse en la página web. Cuentan también con talleres gastronómicos empresariales y para eventos privados. Lo que se destaca de su método de enseñanza es que es 100% práctico, donde no solo se observa sino que se aprende haciendo. La filosofía de este Instituto es que toda persona que entre tiene que sentirse como en casa, en un ambiente de aprendizaje, dejando atrás los prejuicios sobre la cocina. La idea es que todas las personas que participen logren obtener un mayor conocimiento o habilidades culinarias de las que ya tenían, y lo más importante, que sientan entusiasmo y pasión en cada actividad que realizan. El Chef Director Alonso Williams y su equipo de instructores se encargan de transmitir clase a clase ese amor por la gastronomía. www.miseenplacepanama.net edición especial 2015
POR NICOLE FEBRES - CORDERO
El
nuEvO
MunDO DE la
Gastronomía Cuando viajamos, esperamos conocer un poco de la cultura gastronómica del lugar porque reconocemos que, además de ser un placer, la comida propia del lugar es una expresión de su idiosincrasia
Así como la ciencia, la tecnología, la economía y demás han evolucionado a través del tiempo, la gastronomía no es la excepción. Se ha convertido en moda o tendencia el visitar buenos restaurantes en cualquier ciudad del mundo, tomando en cuenta que la innovación y la originalidad son elementos claves en el desarrollo culinario de cada país. La gastronomía es un componente cultural que cada vez cobra un mayor valor turístico y es apreciado como una faceta que no se puede dejar de lado al recorrer un nuevo destino. Cuando se visita una ciudad es muy común tener en mente realizar un tour que abarque la parte histórica, incluyendo museos, monumentos, shows artísticos, etc… pero cada vez es más frecuente que la gastronomía sea parte del conocimiento cultural de cada lugar al que se visita. Es por esto que en muchas ocasiones los recorridos turísticos incluyen reservas en algún restaurante o café conocido a nivel local. Hoy en día se ha revalorizado la cocina regional, basada en los productos de la tierra y en la recuperación de recetas autóctonas de cada zona. Conocer la cultura de un país abarca tener al menos una idea de sus tradiciones culinarias y disfrutar, como parte de una actividad placentera, de las delicias que cada lugar ofrece. El buen comer ha dejado de visualizarse como un simple complemento a la estancia, sino como una experiencia de viaje que genera expectativas. RANKINGS Y PREMIOS Cada vez es más usual encontrar rankings, aplicaciones y páginas web de recomendaciones gastronómicas a nivel mundial con fotos, críticas y puntajes. El mercado culinario ha cre-
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cido enormemente en los últimos años favoreciendo y potenciando ideas creativas y oportunidades de negocio en el sector. Tener acceso a reservas vía online, revisar comentarios acerca de un restaurante en Nueva York o Tokyo es muy fácil gracias al desarrollo tecnológico y a la conectividad entre la comunidad online. Si se planifica un viaje a cualquier lugar del mundo se puede sencillamente coordinar todos los detalles de los almuerzos o las cenas a través de internet. Los food bloggers o foodies se han convertido en una gran influencia a la hora de elegir un lugar para comer, asimismo a través de sus reseñas generan una mayor promoción de restaurantes, actividades o iniciativas culinarias. Las redes sociales sirven además como amplificadores de experiencias gastronómicas variadas, desde las más simples y sencillas, hasta las más sofisticadas. Otro factor importante en el mundo de la alta cocina son los premios o reconocimientos que se les otorga a chefs y restaurantes. La fama mundial de estos llama la atención de comensales que buscan opciones de gran reputación a la hora de elegir un sitio para comer. Por ejemplo, la aclamada Guía Michelin, que premia la excelencia culinaria y que hace no tanto era la única referencia que existía para los aficionados de la cocina. Cuando un restaurante consigue una Estrella Michelín, inmediatamente se puede ver el efecto en su negocio. Sin embargo, han surgido otras iniciativas como “The World´s 50 Best Restaurants” de S. Pellegrino, que presenta un ranking impecable de los mejores restaurantes del mundo, elegidos por una Academia con más de 900 profesionales que dividen el planeta en 26 regiones geográficas. Muy aparte de estos galardones mundiales,
existen otras calificaciones y rankings a nivel nacional e internacional como las listas que presenta Zagat, Thrillist, Trip Advisor, entre otras. DIME QUÉ COMES Y TE DIRÉ QUIÉN ERES Una suma de factores han convertido a la gastronomía en un trending topic a nivel mundial. Las personas buscan vivir experiencias únicas y satisfacer sus paladares. El buen comer se comparte con los demás, más aún si es en un sitio de fama mundial, muy recomendado o con una gran reputación. La gente disfruta de vivencias culinarias tomando fotos y posteando en redes sociales un buen vino o una cena inolvidable. Sin embargo, la gastronomía no se reduce a ser tan solo una moda, o una tendencia de estos últimos años, lo que se come es parte del día a día, de la salud de cada persona y de sus costumbres. Actualmente el mundo cuenta con una enorme riqueza gastronómica. La cocina no es estática, aunque siempre se conservan los platos típicos o tradicionales, el hombre busca crear e innovar constantemente. Asimismo, los procesos de migración han derivado en una mezcla o fusión de cocinas, lo que da lugar a la invención de nuevas propuestas culinarias que continúan enriqueciendo el mar de opciones que existen en el mundo. Sea como sea, entre las clasificaciones tradicionales y las redes sociales, las fuentes de información que se consultan antes de salir a comer se han multiplicado. El interés por el mundo de la buena gastronomía es cada vez mayor y las personas visitan restaurantes en busca de experiencias que contar y de sorprender sus paladares. Al final del día, el mejor premio para la buena comida es un cliente satisfecho.
edición especial 2015
THE JOEL ROBUCHON, EN LAS VEGAS, HA OBTENIDO TRES ESTRELLAS MICHELIN
ELEVEN MADISON PARK, NUEVA YORK
ELEVEN MADISON PARK, NUEVA YORK
D.O.M, SAO PAULO, BRASIL
TOP 5 DE LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO POR “THE WORLD´S 50 BEST”
ELEVEN MADISON PARK, NUEVA YORK
1 NOMA, Copenhague, Dinamarca 2 EL CELLER DE CAN ROCA, Girona, España 3 OSTERIA FRANCESCANA, Modena, Italia 4 ELEVEN MADISON PARK, Nueva York, USA
ELEVEN MADISON PARK, NUEVA YORK
5 DINNER BY HESTON BLUMENTHAl, Londres, Inglaterra
SITIOS CONFIABLES PARA RESERVAR AL MOMENTO DE VIAJAR D.O.M, SAO PAULO, BRASIL
FOODIES EN INSTAGRAM • eater • lucianabianchi • igmedna • cityFoodsters • infatuation • danielkrieger
En la página web de cada restaurante OpenTable Zagat
TOP 5 DE MEJORES RESTAURANTES EN LATINOAMÉRICA POR “THE WORLD´S 50 BEST” D.O.M, SAO PAULO, BRASIL
D.O.M, SAO PAULO, BRASIL D.O.M, SAO PAULO, BRASIL
1 CENTRAL, Lima, Perú 2 ASTRID Y GASTÓN, Lima, Perú 3 D.O.M, Sao Paulo, Brasil 4 MANÍ, Sao Paulo, Brasil 5 BORAGÓ, Santiago, Chile
RESTAURANTES CON 3 ESTRELLAS MICHELIN EN ESPAÑA (MÁXIMA DISTINCIÓN)
JOAN ROCA, CHEF DE EL CELLER DE CAN ROCA, GIRONA, ESPAÑA
GASTÓN ACURIO, CHEF DE ASTRID Y GASTÓN, LIMA, PERÚ
RENE REDZEPI, CHEF DE NOMA, COPENHAGUE, DINAMARCA
• Akelarre (Donostia) • Arzak (Donostia) • Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia) • DiverXO (Madrid) • El Celler de Can Roca (Girona) • Martín Berasategui (Lasarte, Gipuzkoa) • Quique Dacosta (Denia, Alicante) • Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona).
premios El crecimiento de los restaurantes, el compromiso de los chefs y el interés de los comensales fueron los motores para el nacimiento de estos premios
El Buen
Tenedor RE V OLU C IO N AN DO LA GAST RO N O M ÍA PAN AM E Ñ A POR NICOLE FEBRES - CORDERO
Los premios El Buen Tenedor nacieron de una idea que tuvo el gastrónomo Jorge Chanis hace más de cinco años. Desde ahí, poco a poco fue moldeando la iniciativa a través de viajes, consultas a chefs, cursos y seminarios, que lo ayudaron a lanzar el proyecto por primera vez en 2014. Este reconocimiento, que busca premiar lo mejor de la cocina panameña, enaltece el trabajo de chefs y restauradores y, de alguna forma, se convierte en un homenaje al aporte que realizan a la cultura gastronómica del país. De acuerdo con su creador, estos primeros premios gastronómicos en la ciudad de Panamá surgieron porque había una oportunidad en el mercado. El crecimiento de locales de restauración, el compromiso de los chefs y el interés de los comensales, comenzaron a cambiar positivamente la gastronomía local, potenciando así su proyección internacional. El proceso para llevar a cabo estos premios no fue fácil. Los procesos legales y el desarrollo de los reglamentos tomaron más de un año. Se logró registrar la marca e incluso el mismo evento tiene derechos de autor, lo que incluye la organización y todos sus contenidos, así como las diferentes categorías. Detrás de todo este trabajo está Jorge Chanis, quien ha sido el motor que ha impulsado el desarrollo de este proyecto. Sin embargo, como organizador, se mantiene al margen de las nominaciones y votaciones. EL ELEMENTO CLAVE: LA TRANSPARENCIA Una de los factores claves en la realización de este evento es la seriedad y transparencia con la que se maneja. Los premios tienen su propio comité de nominación formado por nueve (9) personas, que están relacionados de alguna manera con la gastronomía. Ellos son: Leopoldo Liakópulos – Presidente de la Asociación de Restaurantes y Afines de Panamá (ARAP), Valerie Ávila - Somelier, Annie Paz- Chef Ejecutiva de un programa de televisión, Alonso Williams – Chef Director del Instituto de Artes Culinarias Mise En Place, Roberto Jean Francois - Director de estudios en The Panama International Hotel School, Priscilla Delgado – Asesora del Instituto Nacional de Cultura (INAC) y creadora de la primera feria del libro, Alex Gaudiano - Diseñador de eventos, Eloy Jaramillo - Coordinador técnico de gastronomía y chef instructor de la Universidad de Panamá y Vivian Barrios - Gerente General de Capital Financiero y de la revista Vida Culinaria. Quienes conforman el comité siguen las reglas que existen por categoría para poder definir los restaurantes nominados, que a su vez deben de cumplir con una serie de requisitos. Por ejemplo, en la categoría Local con Mejor Oferta de Vinos, los requerimientos no son la cantidad, sino la variedad de regiones y de cepas. Otros factores son el conocimiento detallado que tengan los meseros de los vinos que ofrecen, la capacidad que tienen para recomendar variedad, el estado de la cava para mantener la calidad de los vinos, y lo más importante, el servicio, el poder brindar un vino a la temperatura correcta y en las copas adecuadas. El trabajo previo de nominación dura alrededor de 4 a 6 meses, donde se visitan los locales y se revisan los sitios nuevos que han abierto. Sin embargo, el restaurante tiene que tener al menos un año de funcionamiento consecutivo, sin cambiar de nombre y en el mismo local, para poder ser
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parte de los nominados. Lo que se busca con esto es la consistencia y la excelencia de las diferentes entidades gastronómicas. Luego de que el comité nomine, el 70% de la votación final es de un jurado secreto cuyos nombres son revelados el día de los premios, y el 30% restante es del público general que puede ingresar a votar a www.elbuentenedor.com/votaciones. Luego, todos estos resultados pasan a mano de una empresa auditora externa quienes se encargan de la tabulación. Los premios se llevan a cabo en una noche de gala en el Teatro Anita Villalaz en la Plaza de Francia de Casco Antiguo. CATEGORÍAS El Buen Tenedor presenta este año 15 categorías, a las que se añadieron tres más que el año anterior como: Local con Mejor Coctelería, Local con Mejor Oferta de Cerveza y Mejor Gastronomía en Hoteles. Para que un lugar sea nominado debe encontrarse en el área metropolitana de Panamá, aunque la única categoría que está abierta a nivel nacional es la de Mejor Chef. Todos los involucrados en los premios, resulten ganadores o no, se sienten agradecidos por el reconocimiento, ya que se logra una mayor promoción de los restaurantes y esto a su vez genera más visitas del público. De acuerdo con su organizador “hay que lograr que poco a poco todos los panameños percibamos la gastronomía como arte que aporta a nuestra cultura y que es parte de nuestro desarrollo”. Además, señala que es una oportunidad para seguir creciendo internacionalmente, aunque sabe que todo proyecto tiene sus dificultades “nunca existirá la forma de satisfacer a todo el mundo y eso lo tengo muy claro…pero sigo enfocado en llevar este proyecto adelante con miras a otros países”. El objetivo es seguir construyendo las bases para que el mismo mercado se auto edite y busque enaltecer la gastronomía de Panamá. Quienes se reinventan, quienes rescatan ingredientes y son creativos e innovadores en sus platos, quienes van de la mano con la evolución y crecimiento del mercado, esos son los restaurantes que prevalecen y que forman parte de la revolución de la cocina panameña. edición especial 2015
LA GASTRONOMÍA COMO EXPRESIÓN CULTURAL NOMINADORA DE EL BUEN TENEDOR POR PRISCILLA DELGADO
Si tuviéramos que señalar cuál es la cultura que define un pueblo, una de las formas más precisas sería a través de su gastronomía, de su arte culinario. Y se llama arte culinario porque combinar los alimentos y preparaciones es una de las formas más exquisitas de la imaginación que nos regala este mundo cambiante en donde hemos traspasado el uso de las manos como herramientas para comer a sofisticados instrumentos. E incluyen toda suerte de elaboración para degustar los alimentos en hermosas mesas que invitan a apreciar esta cultura milenaria compartida con amigos o simplemente para enamorar nuestras papilas gustativas con un buen plato. Existe un arte culinario y una gastronomía propia para cada país, pero que han ido cambiando y realizando fusiones debido a la demanda de sabores de las personas que saben “del buen comer”, en donde se funden costumbres, materia prima del propio país, combinaciones magistrales, todas llevándonos a un solo fin, alterar nuestros sentidos y apreciar esta forma de cultura, la cual ha llevado a reflejarse en muchas formas, una de ellas la del turismo cultural en donde la gastronomía juega un papel muy importante y atractivo para los visitantes. Para que la comida se convierta en arte y cultura, no puede perder de vista su excelencia en la preparación, un personal académicamente preparado y educado que convierta la visión de un plato en arte puro, y la exaltación de los sentidos en el momento de la elaboración de los alimentos. Sería ésta una unidad de medida para determinar que estamos ante una obra de arte para la cual se han establecido categorías por la excelencia de la misma y son muchos los países que gozan del privilegio de contar con la mejor comida. La mejor combinación de sus propios productos elaborados con el estándar más alto de calidad y denominaciones, hasta llegar a la novedad de la “cocida de autor”, que no es más que aquellos “no” cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular o renovadora y que aumentó la creatividad culinaria mas allá del siglo XX. Igualmente la cocina fusión que nace en Australia y se caracteriza por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de los elementos de la propia tierra, tales como verduras y frutas, conservando los sabores de cada región y añadiendo otros elementos que vienen de todas partes y que integran una serie de sabores exóticos y nuevos. Dentro de las novedades de la gastronomía también está la llamada “cocina molecular”, inventada por el científico Hervé This y el húngaro Nicholas Kurti y que consiste en la transformación molecular de los alimentos, siempre que sea compatible y se introduce en ella elementos químicos como el nitrógeno líquido. Debemos añadir que la química siempre ha estado presente en la preparación de los alimentos y en la gastronomía en general. Forma parte de esta transformación cultural que es la gastronomía la degustación de bebidas acompañantes como el vino, del cual se ha hecho además una de las industrias más poderosas del mundo, con un gran culto al conocimiento de esta bebida tan antigua como la humanidad, que en su inicio fue llamado divino o milagroso. El proceso de elaboración ha tenido altas y bajas, pero hoy día es una de las bebidas más consumidas y de las que se resaltan los países donde se originan, teniendo desde rutas del vino hasta museos. Panamá se insertó en esta cultura y estamos formándonos como país de una gran oferta gastronómica con altos estándares de calidad los que nos pone sin la menor duda en el mapa cultural de la buena mesa.
BEBIDAS
La cerveza De plebeya a reina De la mesa
POR JOSÉ CARLOS BLANCO
Me he criado en una familia dedicada al vino: hijo, nieto y bisnieto de bodegueros y viticultores de la provincia de Ourense en España. En mis recuerdos gastronómicos familiares siempre ha habido una botella de vino en la mesa. Sin embargo, oveja negra de la familia, mis gustos se decantaron preferentemente hacia la cerveza. Durante años fue muy difícil combatir la teoría de que esta bebida gaseosa, plebeya, refrescante pero sin los matices o la profundidad que dan los buenos caldos, pudiera ser un complemento adecuado a los placeres de la buena mesa. Hasta que la cerveza se reinventó y ¡de qué manera! Desde la década de los años 70, pese al paradigma de la cerveza aguada y sin personalidad (o precisamente por ello), Estados Unidos ha encabezado la revolución de la cerveza artesanal. Cerveceros intrépidos se hartaron de beber brebajes anodinos y empezaron a elaborar en sus garajes cervezas en las que el cuerpo, el sabor y el balance eran los objetivos a conseguir. Esto fue el punto de partida para una industria que en la actualidad cuenta con más de 3,000 cervecerías de pequeña producción y que ha conseguido arrebatar un 15% del mercado norteamericano a las grandes corporaciones. Esta revolución también ha permitido que países con una extensa y rica tradición cervecera, como Bélgica, abandonaran su faceta localista y pasaran a competir en un mercado globalizado. TODO ESTÁ CAMBIANDO Gracias al gusto del panameño por la cerveza (duodécimo país del mundo y segundo del continente americano en consumo per cápita) y a la estratégica posición geográfica de nuestro istmo, lo que tomó décadas en otras latitudes, aquí ha tomado solamente un par de años. En la actualidad existe una marea de buena cerveza inundando las estanterías de nuestros supermercados, restaurantes y tiendas especializadas. También existen varios brewpubs: bares que venden la cerveza fabricada por ellos mismos, como Istmo Brew Pub, La Rana Dorada y próximamente El Republicano y Cervecería Legítima. Además, desde hace un año tenemos una fábrica de cerveza artesanal, Casa Bruja Brewing Co, embotellando y distribuyendo, con otra más, llamada Quinta Esencia, a punto de abrir sus puertas. Las previsiones de la industria no pueden ser más prometedoras, siendo de lejos el país con más actividad en Centroamérica. EL LUGAR QUE SE MERECE Todo esto se traduce en que así como la oferta gastronómica y de restauración en Panamá es hoy en día rica, variada y cosmopolita, la oferta de cervezas de calidad también lo es. De hecho, en algunos valientes restaurantes ya se puede encontrar una amplia variedad de cervezas escapando de la última página del menú (entre los postres y los refrescos) para irrumpir con luz propia en la carta de bebidas, reclamándole su espacio y posición a los vinos. Cervezas ligeras y refrescantes como las cervezas de trigo y Saisons para acompañar ensaladas y entrantes, cervezas astringentes y lupulosas como las India Pale Ale para platos picantes o especiados o cervezas negras como Porters o Stouts para acompañar postres a base de chocolate. Las posibilidades son infinitas y los resultados sorprendentes. El resultado de todo este proceso es que ya hoy puedo mantener la cabeza bien alta cuando ordeno una buena cerveza para acompañar mis platos. ¡Salud!
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Panamá es el duodécimo país del mundo y segundo del continente americano en consumo per cápita de cerveza
JOSÉ CARLOS BLANCO, EDUARDO ORTEGA Y NOEL SÁNCHEZ, EL TRÍO DE AMIGOS QUE CREÓ WWW.BUENASPINTAS.COM
RECOMENDACIONES PARA PRINCIPIANTES 1. Cerveza de trigo – Erdingen Weissbier – Alemania – 5.3% ABV – Clásico exponente de su estilo, con levadura en la botella que le da el aspecto turbio. Notas a pan, clavito y banana. Poco amarga. 2. Bockbier – Rogue Dead Guy Ale – EE.UU. – 6.6% ABV – Un hibrido entre lager y ale, usando una levadura de ale a temperaturas de lager. Sabor a malta y caramelo. Amargor medio. 3. India Pale Ale – Founder’s All Day IPA – EE.UU. – 4.7% ABV – Una IPA de sesión, sus características suaves la hacen adecuada para tomar varias. Su sabor es amargo pero más moderado que una IPA tradicional. 4. Tripel Belga – Tripel Karmeliet – Bélgica - 8.4% ABV – Es una rubia fuerte estilo belga con avena y trigo además de la cebada. Dulce y floral con un toque alcohólico, gusto maltoso. 5. Stout – Talingo Chocolate Milk Stout – Panamá – 7.1% ABV - Cerveza negra cremosa con cacao de Bocas del Toro. Gustos a café y a chocolate y un amargor moderado producto de las maltas tostadas.
edición especial 2015
Mejores
CHEFS
Panamá de
5 PREGUNTAS A LOS 5 NOMINADOS DE EL BUEN TENEDOR
Cinco reconocidos chef panameños nos ofrecen su visión acerca del arte al cual consagran sus días de una manera deliciosa
Por Nicole Febres - Cordero • Fotografía Javier Sucre Estilismo y Directora de Arte: Carolina Tarté Peinado y maquillaje Darmar Arosemena • Maquillaje de MAC Cosmetics
José Olmedo CARLES ROJAS CHEF Y PROPIETARIO DEL RESTAURANTE DONDE JOSÉ
“El reconocimiento al estar nominado como mejor chef siempre es bueno. Sin embargo, creo que es difícil escoger al mejor en Panamá porque todo el mundo tiene estilos y gustos distintos”. 1.¿La mayor satisfacción como chef? Que la gente sepa y le guste el hecho de que se pueden hacer tantas cosas distintas e interesantes con la comida panameña. 2. Sobre el futuro gastronómico de Panamá. Muy diverso y con muchas opciones gastronómicas de alto nivel. Cada vez habrá mayor competencia. 3.¿El ingrediente que nunca falta en la cocina? El ajo y el ahumado. 4. La gastronomía es… Para mí lo es todo. 5.¿Plato favorito típico panameño? Más que un plato me gustan los sabores afroantillanos de Panamá.
• CAMISA DE JEANS ERMENEGILDO ZEGNA BLAZER ETRO
Charlie
COLLINS PROPIETARIO DE CHARLIE COLLINS CATERING EN CIUDAD DE PANAMÁ Y COPROPIETARIO DEL HOTEL PANAMONTE EN BOQUETE. “Estar nominado es un honor, pero creo que al final todos somos buenos en cada rama a la que nos dedicamos” 1. ¿La mayor satisfacción como chef? Hacer las cosas bien y ver la cara de felicidad y satisfacción de mis clientes. Disfruto del proceso de instruir y desarrollar la gastronomía panameña con el equipo humano que trabaja conmigo. 2. Sobre el futuro gastronómico de Panamá. Le veo muy buen futuro, aunque nos falta mucho, en los últimos 10 años se han logrado grandes cosas y me siento orgulloso de ser parte de ese movimiento. 3. ¿El ingrediente que nunca falta en la cocina? Un buen aceite de oliva, las mejores hortalizas y todos los ingredientes frescos. 4. La gastronomía es… La experiencia de disfrutar. 5. ¿Plato favorito típico panameño? El sancocho.
• POLO ERMENEGILDO ZEGNA
Cuquita
ARIAS DE CALVO
CHEF EJECUTIVA DEL HOTEL BRISTOL Y PROPIETARIA DE CUQUITA COOKITA
“Me siento muy honrada de estar nominada en esta categoría porque actualmente hay una cantidad enorme de jóvenes talentosos, así que para mí es un honor”. 1. ¿La mayor satisfacción como chef? Ver a un cliente gozando lo que le sirvo. 2. Sobre el futuro gastronómico de Panamá. Es un país que tiene mucho futuro, gastronómicamente hablando tiene mucho por descubrir. Hoy en día hay una cantidad de personas interesadas en la cocina que están haciendo un gran trabajo. 3. ¿El ingrediente que nunca falta en la cocina? El coco y el ají chombo. 4. La gastronomía es… Arte 5. ¿Plato favorito típico panameño? “La mezcla panameña de lo dulce y lo salado, como el plantinta que es la empanada rellena de plátano maduro que se cocina con azúcar y canela, o un tuna tartare con goyería que es el plátano verde con miel de caña”.
• VESTUARIO PROPIO
Jorge
JURADO
CHEF DEL CLUB UNIÓN “Es un súper honor estar nominado junto con todos estos chefs que son figuras de mucho renombre” 1. ¿La mayor satisfacción como chef? Que lo que yo haga le guste al comensal…impresionar a la gente con mi comida. La cocina es una pasión obsesiva y me gusta motivar a la gente con la que trabajo. 2. Sobre el futuro gastronómico de Panamá. Miras hacia atrás y ves que viene un tsunami de juventud llena de ganas… se proyecta un paraíso culinario, es una cocina que tiene mucho por descubrir. 3. ¿El ingrediente que nunca falta en la cocina? Azúcar picante y aceite de oliva. 4. La gastronomía es… Amor. 5. ¿Plato favorito típico panameño? El tamal que prepara mi mamá.
• VESTUARIO PROPIO
Mario
CASTRELLÓN CHEF Y PROPIETARIO DE MAITO, HUMO Y CAFÉ UNIDO “Me parece muy bien que estén viendo la consistencia y trayectoria de todos los cocineros de Panamá y que vuelvan a nominarme significa que he seguido manteniendo la calidad. Es gratificante y me siento honrado”. 1. ¿La mayor satisfacción como chef? Simplemente tener un servicio fuera de problemas. Tener un día en que todo salga bien y que los clientes estén contentos y sonreídos. 2. Sobre el futuro gastronómico de Panamá. Creciente, yo creo que se viene mucha gente joven con gran creatividad. Está viniendo una buena generación de gente con ganas. 3. ¿El ingrediente que nunca falta en la cocina? Achiote, comino, culantro y limón. 4. La gastronomía es… Felicidad. 5. ¿Plato favorito típico panameño? La torrejita y el tasajo.
• VESTUARIO PROPIO
LA
COCINA
PANAMEÑA ESTÁ DE
Moda POR LUIS MENDIZÁBAL
Hace unos cuatro o cinco años se ha visto un auge en todo lo que tiene que ver con lo local. En cualquier disciplina, artística o deportiva, la persona o el producto cobra valor por el solo hecho de ser panameño. Esto es algo muy bueno y la cocina, por supuesto, no se escapa de esta maravillosa realidad. Es un buen momento para ser cocinero en Panamá. Los que estamos en esto ahora mismo gozamos de la bendición de ejercer nuestra profesión en un tiempo en donde encontramos muchos productores dispuestos a darnos ingredientes nacionales de altísima calidad, y al mismo tiempo, con una clientela que no solamente está dispuesta a aceptar nuestra cocina como algo de igual o incluso mayor valor que cocinas extranjeras, sino que lo piden, lo exigen y sobre todo lo apoyan como si fuera un emprendimiento propio. Y probablemente lo sea. En Panamá nos estamos sintiendo orgullosos de nuestra cocina y eso es quizás el empuje más grande que tenemos en estos momentos para desarrollarla. Se han dado muchos nombres para etiquetar este movimiento. Me atrevo a decir que cada cocinero panameño que se dedica a este tipo de cocina la bautiza con un nombre propio: Nueva cocina panameña, cocina panameña
moderna, cocina local…el que a mí me gusta usar es cocina criolla moderna. Pero menciono esto no porque crea que el nombre que se le dé es algo que importe, al final del camino, todos estamos haciendo cocina panameña de una forma u otra. Le doy importancia a esto porque siento que es un indicio de la versatilidad que tiene nuestra cocina, algo con lo que creo que nos hemos encontrado todos los que hemos tomado el camino de ayudar al avance de nuestra gastronomía. Actualmente existen varios restaurantes dedicados a exaltar la cocina nacional y lo que he podido ver es que, aunque todos estamos siguiendo la misma línea, las interpretaciones con las que me encuentro son muy distintas. Sin embargo, y esto es lo que lo hace tan interesante, todo es muy panameño. Me preguntaban para este artículo “¿por qué te dedicas a este concepto de cocina?” La mejor respuesta que puedo dar es porque soy panameño. A mí personalmente me ha tocado estar en David, Chiriquí, una provincia de fama nacional por ser productora y en esto se ha basado mi enfoque. Hacemos una cocina con el producto local en primer lugar y de ahí desarrollamos todo lo demás. La cocina que hacemos acá es panameña porque el producto es panameño. Al igual que en la capital, que es
donde se concentra la mayor fuerza de este ideal, el público local ha acogido la propuesta de manera extraordinaria. Nosotros como cocineros queremos contar historias. Es algo que va en nuestra sangre. Nos aferramos muchas veces de la nostalgia para provocar emociones que van más allá del buen sabor. Estas son las emociones que realmente quedan fijas en la mente y siempre llegamos a la conclusión de que tenemos que mirar hacia adentro para poder hacer cosas que provoquen esto. La comida está relacionada fuertemente con acontecimientos importantes en la vida de cada persona y apelar a esto es una de las conexiones más firmes que podemos hacer. Esta es una de las razones más importantes de por qué queremos exaltar nuestra cocina. Es con lo que crecimos, con lo que vivimos, lo que mejor conocemos y es la historia que muchos de nosotros queremos contar. Como mencionaba, es un buen momento para ser cocinero. Pero con esto, los que tenemos la suerte de vivir esta profesión en este tiempo, tenemos una gran responsabilidad. Guardando las proporciones, podemos decir que estamos forjando la identidad gastronómica nacional. Tanto en la creación de nuevas recetas como con el rescate de costumbres olvidadas o descubrimiento de nuevos ingredientes, estamos dándole un rumbo a nuestra cocina criolla. Cada vez más, el público del extranjero está mirando a Panamá por su comida y están ansiosos por descubrir lo que tenemos que ofrecer. Somos muy afortunados de poder cocinar en un momento tan importante para nuestro país. Actualmente podemos decir que los mejores restaurantes del país se dedican a la cocina panameña. Tenemos una lista que poco a poco va creciendo de lugares liderados por jóvenes panameños comprometidos con el desarrollo de nuestra cocina y que están realizando un trabajo excepcional. Tenemos productos locales que no tienen nada que pedirle a lo que nos llega importado. Hace muchos años, otros cocineros panameños que ahora gozan de gran renombre nacional lucharon contra adversidades que mi generación nunca ha conocido. Hoy también el camino trazado por ellos. Tenemos de todo para colocar a la cocina panameña, tradicional y moderna en el lugar que se merece. Afortunadamente para nosotros las cosas son distintas. Hemos logrado un gran cambio, pero lo mejor de todo es que aún nos queda mucho por hacer.
SOBRE EL AUTOR Es chef/propietario del restaurante Cuatro en David, Chiriquí. Cursó estudios de cocina en el Culinary Institute of America de Nueva York. Realizó prácticas profesionales de cocina en el prestigioso restaurante Vía Veneto de Barcelona, España, calificado con 1 estrella Michelin, y luego de culminar estudios se estableció en Miami, Florida. Recorrió algunos de los mejores restaurantes de la ciudad, trabajando con chefs de la talla de Douglas Rodriguez, Allen Susser y Govind Armstrong. Cursó estudios en la Florida International University para obtener una licenciatura en Administración de Restaurantes. En el 2007 vuelve a Panamá, donde se le presenta la oportunidad de abrir como Jefe de Cocina en el restaurante Ten Bistro junto al reconocido chef Fabien Migny. Luego de permanecer en esta empresa durante sus dos primeros años, se decide por regresar a su nativa provincia para hacer realidad su primer proyecto propio: Restaurante Cuatro, en el que trabaja una cocina con la base de la comida criolla y casera del país, dándole un giro moderno y distinto, aprovechando la abundancia de ingredientes locales frescos y de alta calidad de la región.
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Karen Guerra y Cecilia Russo “NO HAY NADA MÁS RICO QUE LA COMIDA HECHA CON AMOR” Para Karen Guerra y Cecilia Russo un buen menú más una buena bebida son imprescindibles a la hora de tener una cena en casa con amigos, pero lo que nunca puede faltar son unas “buenas risas”, afirma Cecilia. Ambas fundaron su propia empresa de catering en 2010, llamada Dish Catering & Kitchen, con la cual proponen el concepto de “Pop up kitchen” que consiste en instalar una cocina en el lugar del evento o en casa del cliente, para preparar los platos y boquitas al momento. “Queremos ofrecer platos calientes que conserven su calidad, por ejemplo, los fritos no pueden dejarse para después porque pierden su contextura crujiente”. Cada cliente es un reto para Dish Catering & Kitchen, sobre todo aquellos que les solicitan recrear algún plato que degustaron en otro país o en un viaje memorable. Entre tantos paladares exigentes que demandan platos distinguidos y llenos de frescura, nació esta iniciativa para abrirse paso y catalogarse como una opción de buen gusto en la capital. Tanto Karen como Cecilia apuestan por las boquitas que motivan el compartir y suelen ser las más “sociales” en las reuniones, los dips y una variedad de pasapalos, tales como: tomates rellenos de atún ahumado, dátiles envueltos con bacon y miel o unas arepitas rellenas de ropa vieja, queso nacional y mayonesa de chipotle.
CALIDAD GOURMET EN
Casa
Tres empresas de catering, tres visones diferentes para tener una experiencia gourmet en casa, en compañía de los amigos y las buenas anécdotas. Dish Catering & Kitchen, Vsweet Panamá y La Crema y nata ofrecen sus recomendaciones para que el anfitrión se luzca con una cena inolvidable. POR CORINA BRICEÑO • FOTOGRAFÍAS GEOVANNI HERNÁNDEZ
COCINAR CON EL CORAZÓN La primera recomendación de ambas chefs, con estudios en Nueva York y España, es sencilla: “no complicarse tanto y disfrutar de la cocina. No hay nada más rico que la comida recién hecha”, comenta Cecilia. Los spicy tuna cakes con cervezas artesanales es el menú que ambas recomiendan para este tipo de encuentros. Si los invitados son vegetarianos sugieren preparar unos spring rolls de vegetales asiáticos, unas cocas de vegetales, conitos de pepino y tzatziki y unas croquetas de risotto de guandú con sofrito panameño. “Nuestros menús siempre son personalizados. Todo depende de las necesidades y los gustos de cada cliente”, cuenta Karen. Otra alternativa es preparar platos al estilo Kosher friendly, es decir, tomando en cuenta las reglas de la comunidad hebrea que consisten en no mezclar algunos ingredientes con otros o no utilizar alimentos que no están permitidos, mas no se considera Kosher, porque no cuenta con la supervisión que se requiere para ello. Otros platos salados recomendados por Karen y Cecilia son las croquetas de risotto de guandú, los pops de foie gras y de postre los mini key lime pies. En Dish Catering & Kitchen aprecian poder ser creativas y pensar out of the box, para ofrecerle al cliente algo fuera de lo convencional. “Nos gusta la libertad de ser nuestras propias jefas y ser originales en nuestra propuesta gastronómica”, concluye Cecilia.
Carlos Ossa
“ME GUSTA SER INFORMAL”
Antes de planificar una reunión con amigos sin duda hay varios puntos importantes a tomar en cuenta, explica Carlos Ossa de la compañía de catering Vsweet Panamá. Uno de ellos es decidir si la comida se servirá en platos o si el menú será al estilo fingerfood, es decir, sin cubiertos ni platos. “Mucha gente no piensa en este detalle, entonces llega el día y vienen las complicaciones”, dice Ossa. También hay que decidir si el evento será al aire libre o dentro de la casa. “Suelo ser bastante informal en cuanto al menú, en mi casa el fuerte es el BBQ, las hamburguesas y los tacos. Soy poco sofisticado o gourmet”, confiesa el gerente general. Para él, un menú ideal incluye una selección de boquitas y dips, en cuanto a comida propone un surtido de sandwichs, pinchos y empanaditas –porque una fiesta panameña sin empanadas no es fiesta- dice Carlos, una estación de tacos o de sandwichs para que los comensales los preparen a su gusto y las cervezas, por supuesto. Se trata de una propuesta desenfadada que también puede ser una opción para compartir con amigos, pero si los invitados prefieren cuidar su figura, entonces planifique un menú más saludable. Ossa sugiere unos pinchos capresse, un dip de berenjena con pitas y tzatsiki, un mousse de cilantro, un crostini de espinaca con alcachofas y empanaditas de frijol con plátano y queso nacional. Sorprenderá a más de uno. En Vsweet Panamá, los platos más solicitados son las empanaditas de buffalo wings, el mousse de cilantro y los sliders de puerco. Los dulces preferidos son el pie de maracuyá y el cake de caramelo cristal. Ossa comenta que desde hace años tiene experiencia en la cocina. Junto a su mamá comenzó a preparar postres hasta que en 2007, luego de crear la marca, amplió su menú ofreciendo pasteles, empanaditas y catering en general. Para entonces ya contaba con su propio local ubicado en la calle 76 de San Francisco. “Estudié administración de restaurantes en Estados Unidos. Desde niño viví prácticamente dentro de una cocina, lo llevo en la sangre”, dice Carlos. Hoy se siente satisfecho de poder trabajar todos los días. en una de sus grandes pasiones.
José Augusto Saenz “CADA MENÚ DEBE EVOCAR UNA EXPERIENCIA” Ofrecer un servicio de catering es como preparar un show, dice José Augusto Saenz, chef y propietario de La Crema y Nata catering, fundado en 2013, junto a su socio francés Nicolas Giraud. Recientemente incorporaron al chef Pedro Ayala. “Decidimos abrir un servicio de catering porque este concepto nos da la libertad de crear. Le damos rienda suelta a nuestra imaginación y en cada evento ofrecemos al cliente el arte culinario que aprendimos en Francia”, dice Saenz. Lo más reconfortante, según explica el chef, es escuchar las opiniones positivas de sus clientes satisfechos luego de concluir el show, a veces cuentan un poco sobre la historia de cada plato, flambean un postre delante de los asistentes o preparan algo especial para deleitarlos. Cuando se trata de disfrutar con amigos, el chef recomienda brindar una experiencia que fortalezca los lazos de amistad entre los invitados. “Hay que gozar el momento”, afirma. La organización del anfitrión ayudará a que pueda compartir más libremente con sus amigos, por eso es necesario planificarlo todo con anticipación. Saenz explica que cada menú debe evocar una experiencia que desarrolle el gusto de los comensales. A la hora de una buena compañía propone un menú con entrada (crema de champiñones portobello con un hilo de aceite de trufa blanca), plato fuerte (filete de pargo rojo en escamas de papa, salsa de naranja y vermouth con puré liso de otoe), postre (esfera de chocolate rellena de mousse de chocolate con coulis de fresa) y un digestivo (shot de chartreuse o Cognac). A cada plato se le suma una buena bebida que se acople a su sabor. Para invitados vegetarianos, el menú también puede convertirse en una propuesta muy original y provocativa compuesta de ensalada de queso de cabra caliente con miel de agave, nueces, higos hidratados en vino blanco, aderezada con una vinagreta de melocotón. El plato fuerte, Saenz lo denomina trío de huertos y consiste en una crepe de coco rellena de zanahoria, germinado de ajo y coco verde, raviolis de remolacha rellenos de queso de almendra y fideos de zucchini con una napolitana cruda. Para terminar, una pannacotta de leche de almendra con cacao y semillas de chía acompañada de una mermelada de raspadura con frutos rojos. Una vez definido el menú, La Crema y nata catering sugiere tomar nota de los siguientes puntos antes de prepararse para recibir amigos en casa: estudie el perfil de cada uno de sus invitados, pregúntese ¿qué tan formal es la reunión? De esta manera podrá definir un código de vestimenta. Evalúe si el menú que ha planificado es del gusto de los comensales y lo más importante: incluya un elemento sorpresa en la velada para que el momento sea inolvidable.
VARIEDAD DE UVAS ORDENADAS DE MENOR A MAYOR GRADO DE TANICIDAD (SENSACIÓN DE ASTRINGENCIA EN LA BOCA):
POR Marilina Vergara• FOTOGRAFÍA GEOVANNI HERNÁNDEZ
Tres sommeliers nos cuentan cómo debemos aproximarnos a los distintos tipos de vinos para que podamos apreciarlos, reconocerlos y disfrutarlos. ¡Salud!
vino
Cita Con el
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS POR EDAD VINO JOVEN: no ha tenido estadía en madera, o como mucho, menos del tiempo del establecido legalmente para denominarlo vino de crianza. CRIANZA: ha tenido un mínimo de 12 meses en madera y un año en botella. (depende de la denominación de origen la permanencia en madera puede variar) RESERVA: tiene una media de 3 años entre madera y botella. GRAN RESERVA: Tiene una media de 5 años entre madera y botella.
Héctor Ruiz enCuentro Con lo tintos
Para Héctor Ruiz, sommelier certificado por la A.S.I.(Association de la Sommellerie Internationale) la cata o el emocionante encuentro con el vino se compone de una rigurosa secuencia de etapas: La copa se debe sujetar por la base o por el tallo, lo colocamos a 45 grados y preferiblemente sobre un fondo blanco para poder observar el color, la limpidez y la transparencia que nos indica la edad del vino, mientras más tiempo tenga el vino de su paso por barrica, va a decantar más color. Observamos el color, si es un vino brillante, puede ser que sea un vino joven (poca estadía en madera) si es de crianza, reserva o gran reserva, va tornándose más terracota, atejado. Un tip del sommelier o de los catadores es que observan el color del vino para conocer la procedencia de edad o de la vendimia de ese vino. Si movemos ligeramente la copa sin romper el vino, vamos a observar las lágrimas o las piernas del vino, son formaciones en forma de gota que se adhieren a la pared de la copa por el grado alcohólico y el glicerol (azúcar residual). Después, llevamos la copa a la nariz y vamos a identificar los aromas, están los primarios que son los aromas a fruta; el aroma secundario, producto de la fermentación (una vez el mosto pasa a ser vino florecen otros aromas) y si el vino ha tenido estadía en madera, ese es el tercer tipo de aroma que aporta la madera, torre-
• Pinot Noir • Merlot • Malbec • Carmenere • Tempranillo • Shiraz (Australia) o Syrah • Cabernet Sauvignon • Tanat
CONSEJO: Si hay algo a lo que debemos ser infiel es al vino, objetivamente dependen mucho del clima que puede variar según el año y existen tantos buenos vinos que no valdría la pena quedarse solo con uno. MARIDAJE
Héctor Ruiz desmitifica la creencia de que los vinos tintos van solo con carnes rojas . Un vino tinto lo podemos armonizar con carnes rojas, blancas o pescados, por ejemplo, un salmón ahumado preparado con champiñones, puede ir con una variedad suave como pinot noir, malbec o merlot. Con un Rib eye podemos colocar algo que sea más potente en boca, por ejemplo, un tempranillo, syrah, un Rioja o un tinto de Ribera del Duero. Mientras el alimento tenga más grasa, buscamos un vino que tenga más polifenoles, en especial los taninos (sabor fuerte). Los tintos también van bien con un cordero o las carnes de caza, que son muy potentes en sabor y aroma. Si tenemos un plato suave y fresco, busquemos un vino tinto de iguales características. Si el plato es muy estructurado, muy aromático, entonces se busca un vino con las características organolépticas similares.
ETIQUETAS RECOMENDADAS
Cousiño Macul (Chile) Merlot Bodega Fin del Mundo Pinot Noir Patagonia (Argentina) Finca Las Moras Reserva Malbec San Juan (Argentina), Doña Paula, Estate Malbec Mendoza (Argentina) Santa Rita Casa Real Cabernet Sauvignon Valle de Maipo (Chile) Emilio Moro Finca Resalso Ribera del Duero (España) Viña Pedrosa Crianza Ribera del Duero (España) el vino es para descubrirlo y Marqués de Cáceres, crianza Rioja (España) Campo Viejo Rioja (España) comprenderlo, y él se deja Torres Salmo Priorat (España) Ruffino Chianti (Italia) comprender también, él nos habla. Jacob’s Creek Shiraz (Australia), Torres Atrium, Merlot
factos, a clavos, vainilla, chocolate, café y especias . A este conjunto aromático de aromas primarios, segundarios y terciarios le llamamos bouquet. EN BOCA Luego viene la degustación en boca, tomamos un sorbo de vino, hacemos que pase por toda la cavidad bucal, trasegamos y luego tomamos otro sorbo y lo empezamos a analizar. Lo mordemos, lo masticamos, hacemos que nuestro paladar se convierta en una balanza para sentir su peso, poner el sentido del gusto al máximo; las papilas gustativas se excitan y buscamos el peso del vino, el cuerpo y el grado de alcohol. PARA SERVIR El vino tinto se debe servir en una copa ancha en la parte de abajo y con la boca más cerrada. Las copas que tienen la boca muy abierta no convienen porque se escapan los aromas del vino. Lo ideal es que la copa sea incolora para poder apreciar el color. Incluso ahora hay copas para cada variedad, para el malbec y para el pinot noir, por mencionar algunas. PRODUCCIÓN DE VINO TINTO Una de las formas de elaborar vino es cuando la uva está madura, se realiza la vendimia,
luego las uvas son seleccionadas sobre una correa mecánica, después pasa por un despalillado, que consiste en una bomba de aire que hace que la baya se desprenda de su ramito, donde se colocan en un tonel de acero inoxidable y por precipitación y el mismo peso se van estrujando las de abajo hasta formar un mosto, que es el jugo de la uva sin fermentar, que luego va a ser fermentado por medio de levaduras naturales o también las hay implantadas de laboratorio y ahí comienza su reacción. Una vez fermentado, se le añaden compuestos para estabilizar el vino, que son unos preservantes. Los sulfitos se hacen en dos fases, antes y después de la fermentación y ya está listo el vino. Se filtra y se coloca en la botella (vino joven). Si es un vino de crianza debe tener cierto tiempo en madera. Hay dos tipos de madera, el roble francés (aparte de ligeras notas a vainilla, le aporta notas balsámicas que recuerdan a menta, eucalipto y mentol) y el roble americano (posee notas de vainilla más acentuadas y de coco), cada uno le da características diferentes al vino. El enólogo es la persona encargada de elaborar el vino en la bodega y quien velará por la calidad del mismo desde la génesis hasta el proceso final.
valérie
Avila de Montulé enCuentro Con los BlanCos
SOBRE MARIDAJE Según el cuerpo del vino, hay maridajes genéricos que funcionan muy bien tales como: BLANCOS SECOS Y LIGEROS: Ceviches, pescados ahumados, embutidos, quesos. BLANCOS SECOS DE CUERPO MEDIO: Ensaladas, pastas frías, arroces, frutos de mar, quesos. BLANCOS SECOS DE CUERPO INTENSO: Carnes blancas, crustáceos (langosta, cangrejo), pulpo, pescados, quesos. Blancos dulces y licorosos: foie gras, postres.
Valérie Avila de Montulé, Sommelier Profesional de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) de Panamá, explica que cuando nos sirven un vino blanco son varias las facetas que podemos identificar y apreciar: Su color, su aroma y su paso por boca principalmente. Cada variedad de uva con la que se elabora el vino presenta un perfil y en base a éste podemos esperar ciertas características. En los blancos, podemos encontrar un gran abanico de aromas como florales, cítricos, herbáceos, frutales o minerales, acompañados de acidez baja, media o marcada. La acidez determina el carácter fresco de los vinos. Es por esto que los blancos refrescantes resultan perfectos para nuestro clima, además que son muy versátiles ya que pueden disfrutarse en diferentes ocasiones, con una gran variedad de comidas y en diferentes lugares. Si buscamos mayor complejidad de sabores en el vino, un toque de crianza en barrica hará la diferencia, pero no todas las cepas se prestan para ello. PARA SABOREARLOS La manera correcta de saborear los vinos blancos jóvenes es entre 7 y 10ºC y en el caso de los blancos con crianza en barrica entre 10 y 12ºC, idealmente en una copa de cristal transparente y lisa para poder apreciar la intensidad del color, sus reflejos, limpidez y brillo. Las copas de vino blanco son copas que presentan tallo largo y apertura pequeña. Los vinos blancos jóvenes no necesitan oxigenarse como los tintos para liberar sus aromas y la apertura pequeña permite conservar mejor su temperatura. En el caso de los vinos
blancos añejados en roble o que han atravesado grandes períodos de guarda y por tanto son más complejos, la apertura puede ser más amplia. PRODUCCIÓN DE VINO BLANCO Los vinos blancos son elaborados a base de uvas blancas, pueden ser monovarietales (de una sola uva), bivarietales (de dos uvas) o ensamblajes (blends) de diferentes uvas o inclusive de una misma uva de diferentes parcelas. En regla general pero no exhaustiva, cuando las uvas han alcanzado su grado óptimo de madurez en el viñedo, son cosechadas de manera manual o mecánica, transportadas a la bodega donde son recibidas en despalilladoras (las uvas pueden ser seleccionadas manual o mecánicamente antes o después de este proceso). Luego atraviesan el prensado y enfriamiento del jugo para minimizar la oxidación, seguido del proceso de fermentación. Aquí es donde ocurre la magia y el azúcar presente en las uvas es asimilado por las levaduras y transformado en alcohol. Según la elección del enólogo, el vino que resulta puede atravesar una segunda fermentación (llamada maloláctica) o ser añejado en barricas de roble y posteriormente atravesar un proceso de estabilización y filtrado antes del embotellado.
ETIQUETAS RECOMENDADAS Casas Patronales Reserva Sauvignon Blanc (Chile) Nautilus Sauvignon Blanc (Nueva Zelanda) Santiago Ruiz Albariño (España) Mendel Semillón (Argentina) Enate Chardonnay 234 (España) Comte Lafond Sancerre (Francia) Bouchard Père et Fils Pouilly - Fuissé (Francia) Château d´Yquem Sauternes (Francia)
en los vinos blancos podemos encontrar un gran abanico de aromas
Basilio Barros enCuentro Con los rosaDos
De acuerdo a Basilio Barros, sommelier de Felipe Motta, cuando nos sirven un vino rosado lo primero que debemos observar es que esté frío y en copa adecuada. Es un vino que se mueve rápido en copa, debe ser fresco y ligero, presenta un color tenue que va desde un naranja pálido para los rosados europeos hasta colores rosados intensos para los rosados del nuevo mundo. En la parte aromática se aprecian aromas que recuerdan a la cereza, fresa y frambuesa, con toques de hierba verde y lavanda, nada de barrica ni cremocidad. En la parte gustativa también diferenciamos el estilo europeo elegante y de acidez media alta y los rosados del nuevo mundo con mayor dulzor de fruta roja madura. Al momento de saborear un rosado, lo importante es la ocasión de consumo, esto quiere decir que por las características de frescor y ligereza de los vinos rosados se deben consumir en ocasiones informales, en la playa, piscina o terraza, a una temperatura de 9 º Celsius, en copas de vino blanco y acompañados de comidas o bocadillos que también sean frescos y sencillos. Los rosados se deben servir en copas de cristal de vino blanco, con base ancha y borde más agosto, para encausar los aromas de fruta roja hacia la nariz. PRODUCCIÓN DE VINO ROSADO El vino rosado se produce de dos formas. En la primera se cosecha la uva de la variedad tinta, se selecciona y se presiona suavemente para que suelte el jugo, este jugo se macera con las
pieles alrededor de entre 14 a 18 horas, a una temperatura de 15 grados Celsius, por lo cual el jugo queda parcialmente teñido, se separa este jugo de los hollejos y se vinifica igual que un vino blanco. La segunda forma se llama sangría, la cual consiste en que al vino tinto, antes de vinificar, se le extrae una cantidad de jugo parcialmente tenido para subir la relación de piel y jugo en la elaboración de vino tinto y tener un vino más concentrado.
MARIDAJE Los vinos rosados son ideales para acompañar ensaladas que lleven trocitos o salsas de berries, Carpaccio, tartar de atún, sushi roll, pizzas de vegetales, terrinas y patés, filetes de pescado y pollo a la plancha con salsa de berris, y quesos como el brie.
los rosados son ideales para disfrutar en la playa, piscina o terraza
ETIQUETAS RECOMENDADAS M de Minuty de Provence Francia, Garnacha Crios Rose de la Bodega Dominio del Plata Mendoza, Malbec Rose Reserva de la Bodega Palo del Maule Chile, Shiraz Deep Rosé de Isabel Mondavi, de Napa Valley, Cabernet Savignon Pasión de Bobal Rosé de Utiel Requena España, Bobal
¡Para disrutar del vino! Vasos para degustar el vino de manera diferente. Alterna Diseño. Un set para disfrutar de vinos y quesos. Kirah Design. www.kirahdesign.com
Para una decantación perfecta. Euromarket.
El Bulla, diseñado por Valerio Sommella para Alessi, es un abridor de botellas con una forma que ha sido pensada en toda su dimensión.
Un recipiente que se ajusta al tamaño de la botella del vino. Euromarket.
Para tapar las botellas de vinos una vez descorchadas. www.notonthehighstreet.com
Vasos para disfrutar del vino blanco, con una hendidura para poder sostenerlo. Govino, Alterna Diseño.
Sacacorchos de champán en acero, de Alessi.
Botellero de resina termoplástica, diseñada por Giulio Lacchetti para Alessi.
Decantador Govino con el diseño perfecto para que el vino respire. Alterna Diseño.
Estos sacacorcho son ya un clásico de la marca. Alessi.
POR CORINA BRICEÑO
Pasión
por
el ASADO
SON AFICIONADOS A LA BARBACOA, AMANTES DEL CARBÓN. COMPARTIR ALREDEDOR DE UNA PARRILLA CON AMIGOS MIENTRAS ASAN UN BUEN TROZO DE CARNE A FUEGO LENTO ES PARA ELLOS UN PLACER, UNA ACTIVIDAD QUE DISFRUTAN A PLENITUD Y AHORA NOS CUENTAN CÓMO LO HACEN PARA QUE TAMBIÉN PODAMOS DISFRUTAR DE ESTAS DELICIAS.
ARTURO JUSTINIANI VEINTE AÑOS FRENTE A LA PARRILLA PANAMÁ SMOKER La costilla con sabor a tamarindo fue el plato que llegó a la mesa de los jueces en Memphis. Allí se celebra todos los años el Campeonato Mundial de Barbacoa y la representación panameña no podía faltar. Arturo Justiniani asistió por primera vez con su equipo “Panamá Smoker” y mostró sus habilidades en el asador con este plato tropical, una verdadera costilla de concurso. Obtuvo el puesto 92 de una lista de más de 200 equipos. Justiniani cuenta que una buena costilla resalta por su suavidad, la carne debe desprenderse del hueso sin dejar rastro y al morderla se observa la huella de la dentadura. “Cuando ya está lista, el jurado parte la costilla en dos, de esa forma evalúan la calidad del plato”. Toma de 5 a 6 horas cocinar la costilla a fuego lento y la leña debe tener trozos de nance o manzana
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para lograr un sabor ahumado muy afrutado. En algunos casos, el tiempo puede extenderse hasta 8 ó 10 horas con temperaturas bajas y constantes. Una vez lista, puede acompañarse con tortilla, arepa, yuca o tortitas de maíz. Son más de veinte años asando en compañía de sus amigos, los mismos que forman parte de Panamá Smoker, un grupo de aficionados a las barbacoas que se reúne y participa en competencias tanto nacionales como internacionales. Aunque le gusta asar prácticamente de todo, pollo, costillitas y carne, la especialidad de Justiniani es ésta última. Argumenta además que en Panamá hay buena materia prima para asar, así como también buenos asadores. “Me gusta madurar la carne un par de días antes a una temperatura específica para que tome contextura, luego la pongo a cocinar por dos horas. Hemos degustado todo tipo de cortes de carne”, dice. Su capacidad para crear nuevos sabores siempre se reinventa. La mayoría de las veces sazona la carne con especies, pero no revela cuáles
son las que prefiere usar. El resultado es un corte de carne que muestra bordes jugosos de color rojo, rosado y hasta chocolate. Son los anillos de la técnica del ahumado, cuando el humo envuelve el trozo de carne mientras se cocina en la parrilla y le da un sabor único. ERIC CRESPO “LO MEJOR DE ASAR ES COMPARTIR” DIABLOS EXPRESS Todo comenzó con un grupo de amigos, cuenta Eric Crespo, quien se desempeña como ingeniero, un oficio muy distinto al de asador. Al llegar a casa el plan siempre era sacar los asadores y compartir cuentos y cervezas mientras se encendía la parrilla. Ahora, además de continuar la tradición, han decidido participar en competencias como el BBQ Fest, bajo el nombre de “Diablos Express”. El año pasado obtuvieron el Grand Champion, el galardón de mayor peso entregado al equipo con la más alta calificación. Ya han participa-
edición especial 2015
do tres veces en el evento. “Llevamos toda la vida asando”, dice Crespo. Cuando se reúnen a asar, además de sazonar la carne, la acompañan con una salsa de queso, “un invento” de la casa creado por Diablos Express, con el cual participan en las competencias. Si lo que provoca son unas costillitas, primero las marinan con ajo, mostaza y el toque secreto que origina un sabor dulce característico. Luego las colocan sobre la barbacoa, previamente cargada con leña de nance, y las dejan cocinar por unas cuantas horas. Crespo explica otra de las técnicas que también practica en casa y en las competencias: el beer can chicken, que consiste en cocinar el pollo con cerveza. Primero prepara un condimento especial que agrega dentro de la lata de cerveza, luego coloca el pollo sobre ella y a la parrilla. “Hemos hecho muchas pruebas. Esta técnica ya existía, nosotros la hemos mejorado a nuestro gusto. Tarda al menos una hora y media a fuego lento, entonces el pollo empieza a sudar y todo lo que está dentro de la lata se evapora y le da un gusto particular”, explica el aficionado a la parrilla. “Diablos Express” también ha participado en competencias en el interior del país, como el festival de barbacoas de Coronado, y anhelan, al igual que otros grupos apasionados por el asado, viajar y representar a Panamá en el exterior para demostrar que hay calidad y talento de sobra. GIOVANNI DORATI THE GRILLFATHER PANAMANIAN PORKERS La primera vez no fue fácil, pero con el tiempo aprendieron a asar y ahora son adictos a las barbacoas. Puede que se trate de un hobby, pero cuando les toca participar en una competencia lo hacen con mucha seriedad. “The Panamanian Porkers” es un grupo de amigos que se reúne para asar y divertirse, el capitán del equipo es Giovanni Dorati y cuando está al mando de la parrilla usa un delantal que dice: The Grillfather, simulando la tipografía de El Padrino, la película. La especialidad de Dorati y su equipo son las costillitas de cerdo y las hamburguesas. “Tratamos de hacer fusiones con las frutas tropicales de temporada, como fresas o naranjas. Nos gusta incluir siempre un toque dulce en nuestras recetas”, dice. También se esmera en crear una experiencia de sabor en la boca para consentir las papilas gustativas combinando lo dulce con lo salado, algo que vaya más allá del hecho de morder y tragar y ofrezca un momento para degustar cada bocado. La carne de hamburguesa la preparan con entraña molida, también hacen su propio pan con albahaca y tomates secos, todo forma parte del hobby. “A nadie se le había ocurrido hacer la carne de esa manera, por eso ganamos el primer lugar en la categoría de hamburguesas en el BBQ Fest”, cuenta el capitán. También han sido merecedores del Grand Champion y han ido a representar a Panamá en el campeonato mundial del asado en Memphis. “Lo que más nos gusta es el trabajo en equipo y la convivencia. Hay una previa y consiste en dejarlo todo preparado antes del momento de asar, en eso se basa la esencia de la barbacoa”, dice Giovanni. La noche anterior le ponen un poco de sal gruesa a la carne, en el caso del pollo lo marinan para que absorba el sabor lentamente. Luego remojan varios trozos de leña en jugo de naranja o de manzana, todo depende del gusto que quieran darle a la carne. Una vez se seca la leña y se pone a calentar, el humo se encarga de hacer el resto. Al terminar, no falta el chimichurri de albahaca preparado por ellos mismos para darle el toque final. Desde hace cuatro años Giovanni asa con su grupo de compañeros parrilleros. Antes no le daba la más mínima importancia a las competencias, ahora participa todos los años con la intención de obtener el puntaje más alto y preparar la mejor barbacoa. edición especial 2015
POR MARILINA VERGARA
“el Mejor
CóCtel
no es el QUe tiene MÁs inGredientes ”
Arte, misterio, destreza, seducción e inspiración son algunos ingredientes que se mezclan en un mixólogo. Entrevistamos a Cristóbal Srokowski, Ron Abuelo Brand Ambassador, quien nos amplía sobre el talento de saber combinar ingredientes en una bebida. Nació en Polonia y llegó a España con 8 años. Cristóbal Srokowski empezó a trabajar en el mundo de la hostelería a los 15 años y en la coctelería a los 17. A los 19 ya dirigía un lounge club en la costa brava y a los 20 pasó a ser el discípulo de una de las eminencias de la coctelería clásica de Barcelona, Joaquín Ayoro. Así pues, Cristóbal creció en el Harry’s Cocktail Bar de Barcelona mientras estudiaba la carrera de Historia y poco después Filosofía en la Universidad Autónoma de Barcelona. Durante su estancia en el Harry’s, Cristobal ganó dos veces consecutivas el Campeonato de Coctelería de Catalunya (IBA) y tras esto el Campeonato Nacional de la FABE (Federación de Asociaciones de Barmans Españoles, IBA) en categoría de Long Drink. Fue en el Harry’s Bar donde el Europe Area Manager de Varela Hermanos lo descubrió en 2012 ofreciéndole mutua cooperación en el proyecto Ron Abuelo España. Pocos meses después, Cristóbal firmaba con Varela Hermanos como su Ron Abuelo Brand Ambassador, y un mes después, ya viajaba hacia China con Luis Varela. Actualmente, realiza el papel de Global Brand Ambassador dividiéndose entre Europa, Latinoamérica y Asia.
CRISTÓBAL SROKOWSKI OCEAN DRIVE: ¿Qué ingredientes nuevos se están utilizando ahora en mixología? Cristóbal Srokowski: Se está dando una mayor conexión con los sabores orientales: Yuzu, shiitake y ponzu; al igual que un alto empleo de vegetales como el pimiento y el apio, incluso de la espinaca para dar color al coctel. Tenemos a nuestro alcance una infinidad de especias y eso hace que la mixología (siendo una cocina líquida) tenga infinitas posibilidades. OD: ¿Qué ingredientes puedes mencionar que te sorprenden cuando los has mezclado? CS: El vinagre de manzana para dar un toque ácido en el cóctel. Personalmente
me gusta el perfume que dejan las hojas de lima kafir, es un sabor y olor únicos. OD: ¿Cómo sabes cuando has logrado una buena mezcla? CS: Cuando el coctel está balanceado y puedo notar en mi paladar la armonía y equilibrio entre los sabores; siempre siguiendo una lógica de proporciones y combinaciones de sabores. OD: ¿Cómo incentivas tu creatividad para crear nuevas mezclas? CS: Ir a restaurantes gastronómicamente creativos o visitar mercados ricos en especias, frutas y vegetales. Pero lo más importante es degustar, tocar, oler: Descubrir lo nuevo que hay a tu alrededor. Atreverte y no tener tabúes.
OD: ¿Dónde sueles probar nuevos ingredientes? CS: En herbolisterías, tiendas orientales y en el mercado de la Boquería de Barcelona.
POR ALAIN DUQUESNES BAR LE METROPOLITAN, PLACE DE MÉXICO 10, PARIS (DISTRITO XVI)
OD: ¿Cuál ha sido un reto interesante que has tenido para hacer mezclas? CS: La infusión con mantequilla no es nueva, se lleva practicando algunos años, sin embargo, no es fácil de balancear para que el coctel no te resulte pesado en el paladar. Sin embargo, cuando lo consigues, el resultado es espectacular. No hay imposibles si tienes claro un resultado lógico y lo balanceas. OD: ¿Has escuchado de la mixología molecular? ¿Qué opinas de esto? CS: Es una coctelería distinta. En su vertiente más compleja (esferificaciones, gelificaciones) es poco aplicable a un trabajo diario de un cocktail bar de volumen. Sin embargo, las técnicas básicas de la misma (maceraciones, infusiones, espumas), sí se pueden aplicar fácilmente. La mixología molecular es una maravillosa experiencia gastronómica si se aplica en el lugar y momento adecuados. Uno de los mayores expertos en la materia que conozco y que es un buen amigo es Javier Caballero. Recién ha sacado un libro sobre el tema. Los animo a que lo lean. OD: Si te invitaran a una fiesta de cumpleaños donde van a estar distintas parejas de adultos jóvenes, en una casa en la ciudad, ¿qué les prepararías? CS: Cocteles “políticamente correctos”. Qué significa? Sin conocer a los clientes y sus gustos y tratándose de una fiesta donde se suele consumir en abundancia, yo apostaría por cocteles digestivos, de trago largo y refrescantes. Jugando con frutas diferentes y balanceando azúcares con ácidos. Las burbujas siempre sientan bien en este tipo de tragos haciendo que el coctel sea mas bebible. Ejemplos: Francis Drake: 1 oz de zumo natural de maracuyá; 3 cl de sirope de canela; 6 cl de Ron Abuelo 7 años. Servido en copa de martini. ¡Fácil, rápido y refrescante! El mejor cóctel no es el que tiene más ingredientes.
11 Consejos para praCtiCar el arte del CóCtel 1.INGREDIENTES DE PRIMERA CALIDAD
6.EL LAVADO DE LOS INGREDIENTES VEGETALES
Nunca se ponga limitaciones a la hora de adquirir productos de calidad: alcohol, vino, licor, jarabe, fruta, etc. Un melón servido con un oporto malo no justifica el ahorro, en cambio si el vino es bueno, ambos productos se subliman mutuamente.
Incluso si una ramita de menta o una fresa parece limpia, basta con remojarla con agua para que salgan a la superficie las impurezas. Y en sus cócteles necesita la mayor pureza posible.
2.COPAS Y VASOS BIEN FRÍOS
7.MÁS JUGO, MÁS SAVIA
Ponga los vasos en el congelador para que estén bien fríos. Uno de los secretos de los cócteles está en la temperatura a la que se hacen y se toman.
Antes de exprimir los cítricos, póngalos 20 segundos en el microondas; darán más jugo y será más fácil exprimirlos.
3. LA FORMA CORRECTA DE SOSTENER
8.EL SECRETO DE LAS CÁSCARAS
LA COPA OD: Si te invitaran a pasar un domingo en una reunión entre amigos en una casa de playa, ¿qué les harías? CS: Utilizaría sin duda blender (batidora) para derivar hacia cocteles granizados. La blender te permite hacer grandes cantidades de coctel de una vez, ya que el consumo es aún mayor por la calor. También puedes trabajar todo tipo de fruta fresca sin esfuerzo licuándola con rapidez. Los punch, las piñas coladas o los daiquiris son siempre una solución fantástica para fiestas en la playa. Como en todo, más sencillo es mejor! No os compliquéis. El arte del bartender es encontrar el cóctel perfecto para cada momento. No harás un Panama Manhattan en la playa verdad? OD: Si un grupo de chicas te piden que les hagas una mezcla para irse a navegar en una yate ¿qué les ofrecerías? CS: ¡Ja, ja, ja! Hacer cócteles mientras navegas es complicado! Lo digo por experiencia. Un combinado que siempre gusta a las chicas es el cramberry! Ron Abuelo 7 años, cramberry y un poco de lima con hierbabuena. Consiguen un trago que cualquiera puede hacer en unos segundos, que refresca y que me deja estar con las chicas en lugar de estar trabajando!
Se debe sostener por el pie, por la base, nunca por el recipiente y menos aún por el borde, jamás ponga los dedos donde los clientes o los invitados posarán los labios.
Cuando pele un cítrico, intente cortar solo la cáscara aromática y no la parte blanca que la separa de la pulpa, ya que no es solo amarga, sino que impide que la cáscara libere su aceite esencial, y por lo tanto su aroma.
4.
9.MEZCLAS CON BUEN CRITERIO
Rocíelos con agua cuando estén en la cubitera. El aclarado alisa la superficie del hielo y la vuelve transparente y brillante.
Nunca mezcle un alcohol con base afrutada con uno de origen herbáceo o cereal; por ejemplo, un coñac con un vodka o una grapa con un ron. Este tipo de combinaciones no es nada saludable
5.
10.LA IMAGINACIÓN AL PODER
EL ACLARADO DE LOS CUBITOS DE HIELO
EL INGREDIENTE MÁS BARATO PRIMERO Cuando haga un cóctel, vierta el producto más barato siempre en primer lugar: si le sale mal y debe tirarlo, no lo habrá perdido todo.
No tenga miedo de ser creativo: intente nuevas combinaciones y de rienda suelta a su imaginación.
11. EL ARTE DEL CÓCTEL IMPLICA PASIÓN Este último consejo va dirigido al gran amante de este arte: cuando hagan un cóctel háganlo de corazón. Embriáguense, pero no se emborrachen! TOMADO DE “EL GRAN LIBRO DE LOS COCTELES” (OCÉANO).
FORMACIÓN
La enseñanza de LAS ARTES CULINARIAS POR CORINA BRICEÑO
HACE POCO MÁS DE DIEZ AÑOS, LOS CHICOS QUE DESEABAN APRENDER ARTES CULINARIAS EN PANAMÁ NO CONTABAN CON LA VARIEDAD DE CENTROS DE FORMACIÓN QUE EXISTEN HOY Y QUE OFRECEN DISTINTAS OPCIONES EN ESTE CAMPO.
ACADEMIA DE ARTES CULINARIAS PIONEROS EN LA ENSEÑANZA Luego de estudiar en la escuela de cocina Le Cordon Bleu de París, la chef Elena Hernández decidió abrir la Academia de Artes Culinarias (AAC) y convertirla en el primer centro privado de educación formal de Panamá, impartiendo cursos profesionales de gastronomía y pastelería. Hernández es una chef con talento. Fue elegida por Copa Airlines como “Chef de las Américas” (2002) y diseñó todos los menús culinarios de la aerolínea. También es asesora y forma parte de la junta directiva del International Association of Culinary Professionals (IACP). Es fundadora y presidenta de Panamá Gastronómica. Para Hernández es fundamental que sus estudiantes sean capaces de desenvolverse en cualquier cocina, por eso le gusta enseñar la técnica y el método para cocinar. Gracias a su equipo de profesores expertos de amplia trayectoria, los alumnos egresados de la AAC han sabido destacarse en hoteles y restaurantes locales e internacionales. La oferta de la Academia incluye un diplomado de artes culinarias de 6 módulos y un diplomado en pastelería y panadería para lo que deseen ser reposteros. Las clases se dictan cuatro veces a la semana en salones con no más de 12 estudiantes para garantizar una atención personalizada y promover la interacción. Cada diplomado tiene como prueba
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final una práctica profesional que el alumno debe realizar en algún hotel o restaurante. Luego deberá presentar un examen frente a un panel de chefs para obtener su diploma. Además de estos programas principales, en la AAC también se dictan cursos cortos para los aficionados a la cocina, en un ambiente ameno y bajo la supervisión de uno de los chefs instructores. Hay para todos los gustos: amantes del chocolate, antojitos y margaritas, barbacoa, cocina italiana, peruana, panameña, entre otros. La Academia no solo es un centro de formación, también es un lugar donde se celebran importantes eventos como el concurso gastronómico “El Toque de Oro Nestlé” y el concurso “Recetas de mi tierra” patrocinado por Supermercados El Rey. Fue también sede del primer concurso gastronómico promovido por la Asociación Culinaria de Panamá. Son más de diez años orientando y enseñando a alumnos y apasionados de la cocina en la Academia. Un promedio de 30 a 40 estudiantes al mes llenan los salones de la escuela para tomar clases. Cada vez son más los que se preparan para demostrar sus conocimientos en las cocinas de los grandes hoteles y restaurantes. Una señal de que la Academia está haciendo bien su trabajo. Teléfono: 263-6083 / 2879
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THE PANAMA INTERNATIONAL HOTEL SCHOOL ARTES CULINARIAS Y HOTELERÍA EN UN SOLO LUGAR Son más de 5 años brindando una educación de calidad a estudiantes panameños y extranjeros. The Panamá International Hotel School es una escuela que ha sabido ganarse el respeto de todos los que han pasado por sus aulas de clase. El programa de artes culinarias de esta institución es hoy en día una alternativa que combina teoría y práctica para lograr el aprendizaje en la operación de la cocina y el desarrollo de las habilidades y destrezas del estudiante, según cuenta el director del programa Hikaro Uno. Durante el segundo año el alumno se especializa en la administración de la cocina, es decir, aprende sobre las funciones principales de un Chef Ejecutivo. Antes de culminar los estudios es necesario cumplir con tres pasantías que los estudiantes realizan en las instalaciones del Hotel Holiday Inn, ubicado en Ciudad del Saber, justo al lado de la escuela. “El programa dura dos años y desde 2008 han egresado 125 personas. Contamos con un equipo de 6 profesores y 4 chefs. El estudiante obtiene un técnico superior en artes culinarias y administración de alimentos y bebidas (puede ser bilingüe o en español) En el título bilingüe el estudiante puede obtener certificaciones internacionales, en el título en español recibirá un refuerzo del idioma inglés, su dominio es de suma importancia en nuestra industria”, explica Uno. Para Isabel Martínez, profesora de varias materias del programa, la escuela está equipada con salones, laboratorios e instalaciones de calidad. “Amo lo que hago, la escuela, mis estudiantes. El aprendizaje es diario. Todos los estudiantes llegan con una visión muy clara sobre lo que quieren lograr y muchos no se detienen en su afán de aprender cada día más. Eso nos motiva como profesores para seguir estudiando y cumplir con sus expectativas”, afirma con entusiasmo. EXPERTOS EN HOTELERÍA Además del programa de artes culinarias, en la escuela también se aprende sobre administración en hotelería, a través de una experiencia que incluye prácticas en restaurantes, bares, servicio de recepción y el desarrollo de habilidades de liderazgo. The Panama International Hotel School está afiliada a la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (CONPEHT) y al Council on Hotel, Restaurant and Institutional Education (CHRIE). También tiene importantes alianzas y acuerdos de cooperación con reconocidas escuelas internacionales. Todos los años organizan en el mes de septiembre el concurso “pasión por la cocina” para otorgar una beca de estudios por un año en la escuela. La convocatoria se realiza a través de las redes sociales de la institución. “Somos la única escuela en Panamá donde nuestros estudiantes tienen la oportunidad de aprender y hacer sus prácticas en las instalaciones de un hotel, cubriendo todas las áreas. Tenemos un excelente equipo de profesores, así como los espacios destinados para maximizar el tiempo de enseñanza”, culmina Isabel, una profesional con 20 años ejerciendo su carrera como chef y diez de ellos dedicados a la enseñanza. Teléfono: 317-4050
Los estudiantes realizan pasantías en el Hotel Holiday Inn, ubicado al lado de la escuela
La licenciatura en la Universidad Interamericana dura 3 años y 8 meses
INCEGA LOS PROFESIONALES DE LA COCINA La lista de carreras y programas en el Instituto Centroamericano de Gastronomía (INCEGA) es larga y muy completa. Desde cursos de panadería básica, bartender avanzado, BBQ, cocina saludable, afroantillano, hasta los programas de Chef Junior, cocinero profesional y un diplomado en gastronomía básica. Lo que significa que el compromiso de esta academia con sus alumnos es firme y continuo. “Para nosotros lo más gratificante es ver cómo los estudiantes desarrollan la creatividad y aprenden las técnicas culinarias de forma práctica”, dice Ismael Rodríguez Briceño, director académico del INCEGA Panamá, una escuela fundada en 2010 cuya misión es enseñar el arte de aprender a cocinar. Rodríguez es egresado del Instituto Culinario Zi-teresa, en Venezuela, y trabaja en el INCEGA desde que se creó el Instituto. Allí se ocupa de mantenerse actualizado para brindar los programas más novedosos y estar a tono con las últimas tendencias de la gastronomía nacional e internacional. “Realizamos mejoras constantes apoyados en la tecnología y siempre buscando nuevas fuentes de información. Somos un equipo de profesionales enfocados en la enseñanza”, afirma el Director Académico. De acuerdo con Rodríguez, los cursos más solicitados en el INCEGA Panamá son el diplomado en gastronomía básica, cuya duración es de 4 meses y el de cocinero profesional, de 9 meses. En estos programas de larga duración suelen inscribirse un máximo de 25 personas, mientras que en los cursos cortos hay 10 alumnos por clase. Además, asegura que la oferta académica del INCEGA está dirigida a aquellas personas que no pueden invertir mucho tiempo en el aprendizaje del arte culinario y deseen aprender un oficio. Entre los eventos gastronómicos en los que el INCEGA ha participado y ha obtenido diferentes reconocimientos internacionales están: el Congreso de Gastronomía Saludable en Argentina, Expogourmet Panamá y Panamá Gastronómica, el Congreso de Gastronomía en ciudad de Trujillo, Perú, y el Congreso Gastronómico en Guatemala. Son más de 10 años de experiencia en la enseñanza gastronómica no solo en Panamá, sino también en varios países de Latinoamérica. En el INCEGA creen fielmente en que la mejor forma de aprender es haciendo, por eso el método de enseñanza que han elegido consiste en practicar en la cocina para poder fijar los conocimientos adquiridos. De esta manera han logrado formar equipos de trabajo muy competitivos tanto en la cocina, como en restaurantes y hotelería, listos para dejar bien en alto el nombre de su escuela. Teléfonos: 3964449 y 65697528
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UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PROPUESTA ACADÉMICA EUROPEA La Universidad Interamericana de Panamá cuenta con el Glion Institute of Higher Education desde el cual se imparte la Licenciaturas en Artes Culinarias y cuyo pensum académico y estándares de disciplina son iguales a los que se dictan en la sede de este prestigioso instituto en Suiza. La técnica de aprendizaje está basada en el desarrollo de habilidades a través de una formación práctica durante toda la carrera. Los estudiantes aprenden a trabajar en casos reales, liderar gente, organizar y trabajar en equipos. Además, este centro universitario promete el desarrollo de una amplia gama de habilidades como la comunicación, la capacidad de trabajar bajo presión y en equipo, organización, liderazgo y ética en el trabajo. La carrera de Licenciaturas en Artes Culinarias – cuya duración es de 3 años y 8 meses - brinda los conocimientos esenciales para la administración y el control de negocios gastronómicos; proporciona las herramientas esenciales para el óptimo manejo de las diversas áreas de la producción gastronómica como lo son contabilidad, mercadeo, relaciones públicas, nutrición, cocina nacional e internacional; estableciendo una completa fusión entre el arte culinario y la técnica y teoría para su óptimo desarrollo. El perfil del egresado de la Licenciatura Internacional en Artes Culinarias señala que será capaz de analizar y determinar propuestas de desarrollo culinario, conceptualizando y diseñando proyectos que dirigirá bajo un amplio sentido crítico, humano y con una visión global de su gestión como directivo de empresa. Podrá explicar los fundamentos teórico-prácticos de la industria de la restaurantera; identificar los procesos básicos de operación de las áreas alimentos y bebidas, mantenimiento, comercialización de servicios y administración y reconocerá las bases teórico-prácticas de la tecnología de información requeridas para el desempeño laboral. En la Universidad Interamericana de Panamá también puedes obtener un diploma culinario en Hotelería expedido por Le Cordon Bleu, gracias a un convenio que tienen con la fundación Le Cordon Bleu en Artes Culinarias y Gestión Hotelera de París. Más información: 208-4400
LIBROS R
BE A S A PAR S DE MÁ
Los libros de cocina tienen la virtud de ser preciados objetos familiares. Algunos son pasados de madres a hijas como mapas de tesoro con las recetas favoritas de la familia, aquellos platillos que tanto disfrutaron juntos y que marcaron momentos especiales. Además, los recetarios por lo general están ilustrados con hermosas y apetitosas fotos que los convierten en table books y que más allá de ser consultados, son adornos para las cocinas. En la actualidad, la información sobre nutrición es tan amplia que en la sección de cocina de las librerías ya no solo hay recetarios, sino que también encontramos libros sobre la gastronomía de distintas culturas, sobre cocina vegetariana, sobre aperitivos, postres, sopas, salsas y las especialidades se multiplican hasta llegar a los restaurantes, cocteles y todo un mundo de información.
A N I C CO
LA CUCHARA DE PLATA La cocina italiana es sin duda una de las más famosas del mundo. Se ha extendido por casi todos los rincones. Este libro contiene dos mil recetas de la auténtica cocina italiana. Es una obra completa que explica sobre técnicas, herramientas de cocina y luego divide las recetas en salsas, aperitivos, primeros platos, huevos, verduras, pescados, carnes, aves de corral y otras secciones. Al final incluye menús de chefs de prestigios y menús para ocasiones especiales.
COCINA TRADICIONAL JUDÍA Y KASHER MARLENA SPIELER La autora de esta obra – experta en cocina de diversas culturas – nos ofrece una introducción en la que explica que “la comida judía es una combinación de cocinas de todo el mundo, lo que refleja los numerosos lugares en los que se ha establecido”. Luego ofrece las recetas divididas en sopas, aperitivos y brunch; pescados; carnes y volatería; hortalizas y ensaladas; pasta kugels y creps; pan, postres y pastelería; encurtidos, conservas y ensaladas. Al final, brinda un relato histórico de la cocina judía explicando los orígenes askenazíes y sefardíes; así como un instructivo glosario. REPOSTERÍA CREATIVA PARA FIESTAS ¿Quién se puede negar a un pastel? Casi nadie. En este libro aprendemos a hacer pasteles y cupcakes con diferentes temas para celebrar un cumpleaños, para regalarle a un enamorado o para compartir la noche de Halloween. Como la decoración es la parte final y la repostería es el arte de la precisión, al inicio del libro explican las técnicas necesarias para mezclar los ingredientes y para el proceso de horneado. Lo práctico de este libro es que, además de proporcionarte recetas nuevas, te ofrece dibujos con el paso a paso de la preparación. CUPCAKES VEGANOS TONI RODRÍGUEZ En este libro encontrarás un buen número de recetas preparadas con distintas cremas, rellenos, bizcochos, galletas, baños o glaseados. Cupcakes para toddos los gustos y niveles a partir de una selección personal de los que más le han gustado a la autora, quien asegura que “una vez dominada la técnica, el cálculo y el uso correcto de los ingredientes, el resto es cuestión de imaginación, atrevimiento y curiosidad”. QUESO CREMA De por sí que todos los quesos son deliciosos, el queso crema – como su nombre lo indica – ofrece una textura suave y cremosa sumada a su rico sabor, aparte de que es un producto que se consigue fácilmente en los supermercados. Este recetario contiene 45 formas de utiliizar este sabroso ingrediente en entradas, platos fuertes y postres. Llama la atención la variedad de platos fuertes, entre los que podemos nombrar unos libritos de bacalao, patatas rellenas, puré de verduras y lasaña vegetariana. 64 I OD gourmet
LA CUCHARA DE PLATA La cocina italiana es sin duda una de las más famosas del mundo. Se ha extendido por casi todos los rincones. Este libro contiene dos mil recetas de la auténtica cocina italiana. Es una obra completa que explica sobre técnicas, herramientas de cocina y luego divide las recetas en salsas, aperitivos, primeros platos, huevos, verduras, pescados, carnes, aves de corral y otras secciones. Al final incluye menús de chefs de prestigios y menús para ocasiones especiales.
INVENTA TUS RECETAS COCINA BAJA EN CALORÍAS El formato de este recetario es perfecto para planear una comida completa. Las recetas vienen en tarjetas que se pueden pasar en el espiral del lomo y se pueden combinar las entradas, con los platillos principales y los postres. Hay cien recetas de cada tipo y todas vienen ilustradas. Entre las entradas hay ensaladas, sopas, vegetales, panes y cremas. Para el plato prinicpal, se puede variar entre mariscos, ensaladas y pollo. Y de postres hay batidos, mermeladas y galletas, entre otros. Lo que todas tienen en común es su bajo contenido calórico. BARES Y RESTAURANTES La visita a un restaurante es para disfrutar de la comida, del servicio, de la compañía y del espacio que nos rodea. Este libro nos hace un recorrido por la arquitectura de bares y restaurantes de todo el mundo (de América Latina, hay un bar de México), mostrando especial atención a la iluminación, las vistas y a la búsqueda de una estética única. Son 31 proyectos innovadores, diseñados por arquitectos e interioristas de renombre internacional. “Socializar con la gente requiere, en cierta medida, un contexto donde los clientas puedan sentirse a gusto, sabiendo que están en el mejor lugar en el que se podía estar”, señala la nota introductoria de este hermoso table book. edición especial 2015
LA ALMENDRA / LIMÓN, AJO Y CEBOLLA / LA AVENA Cada vez más las personas comunes constantan la relación simbiótica entre salud y nutrición. De ahí que haya surgido este movimiento en el que la gente busca más información sobre los alimentos y los efectos que tienen en el organismo. Estos libros se ocupan de alimentos claves para el buen funcionamiento del cuerpo, como la almendra y otros frutos secos. Encontraremos los beneficios del alimento, de qué manera se pueden conservar frescos en la cocina y algunas recetas para preparar como la ensalada de zanahoria, pasas y almendras. El de la avena está muy enfocado a la salud por todas sus propiedades y además incluye información sobre el trigo, el arroz y la quinoa.
HAMBURGUESA Y HOT DOG Estos libros con formas divertidas te ofrecen recetas para preparar, por ejemplo un hot dog. Antes, te enseñan a hacer tu propio pan brioche, el ketchup, la mostaza y el relish, que son los ingredientes base. En el de hamburguesas te ofrecen opciones de recetas para almuerzos, cenas y para el fin de semana. Allí encontrarás la hamburguesa de steak tartar, la de bacalao, la que lleva cacahuates y sirope de arce, entre otras.
PETIT YOGURT Un libro dedicado al yogurt en el que encontrarás 20 maneras distintas de utilizar el yogurt natural en postres y aperitivos.
ALIMENTACIÓN SALUDABLE Ser vegetariano ya no es tan extraño como en otros tiempos. Hasta las compañías áereas tienen opción de menús vegetarianos. Para quienes desconocen del tema, este libro incluye una guía sobre las corrientes de vegetarianos que hay y sobre las técnicas de preparación de los alimentos. Luego hay un recetario con ilustración de cada platillo, dividido en tipos de aperitivos, como por ejemplo albóndigas (con base de falafel, de tofu y espinacas), budines (de berenjenas, de alcachofas con finas hierbas), montaditos (de guacamole, de champiñones), crepes (de verduras primavera), empanaditas (de queso y huevo), patés, pizzas, quiches, sushi y otros más. 300 TÉCNICAS DE LA COCINA VEGETARIANA Cuando de cocinar se trata, nos gusta que nos digan qué hacer con lujo de detalles. Este libro cuenta con más de mil fotografías que ilustran el proceso de preparación y el platillo terminado. Es un manual que te guiará para conocer los secretos de un buen cocinero o para quien desee perfeccionar sus técnicas culinarias o para quien tenga la curiosidad de saber cómo se elabora un plato “difícil” o para quien esté en busca de aprender algo nuevo. Cocinar en casa puede que nos ocupe más tiempo, pero todo es cuestión de organizarse, ya que los beneficios son muchos. edición especial 2015
HOY, ARROZ CLAUDIA ADRIANA STAFFIERI ¿Sabes cuántas variedades de arroz hay? ¿Conoces las diferentes técnicas de cocción? ¿Sabes preparar sushi? El arroz es uno de los alimentos más importantes de la historia de la humanidad y en este libro aprenderás acerca de sus características y secretos, así como recetas nutritivas, sabrosas y originales. El arroz se puede degustar casi en cualquier lugar del planeta, pero la manera de cocinarlo, servirlo y comerlo difiere mucho de un sitio a otro. MIL IDEAS PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE De manera didáctica, clara y sencilla, esta obra plantea cuáles son los hábitos alimenticios saludables, cómo podemos combinar los alimentos adecuadamente en las distintas comidas del día, qué nutrientes son necesarios según la edad (y en qué medida), cómo se desarrolla el proceso digestivo y qué métodos eficaces podemos aplicar para hacerle frente al sobrepeso y la obesidad. También nos señala sobre las pautas adecuadas de preparación y conservación de los alimentos, los potenciales factores de contaminación y el embalaje y etiquetado de los productos alimenticios comercializados.
EXCEPCIONES • Los vinos tintos de meditación: en el caso de que se beban estos vinos solos y no durante una comida, se tienen que consumir con Acqua Panna. • Los vinos blancos con cuerpo y estructura que han sufrido un largo envejecimiento tanto en las barricas como en las botellas, se armonizan con las intensas sensaciones de S.Pellegrino. • El vino blanco consumido como aperitivo, lo ideal es acompañarlo con S.Pellegrino. • Los vinos blancos frescos y afrutados que presentan características organolépticas sencillas y fragantes se combinan con Acqua Panna. • Los vinos blancos que han sido sometidos al envejecimiento en barricas son más complejos y se armonizan perfectamente con Acqua Panna.
ACQUA PANNA
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• Los vinos rosados si son jóvenes, frescos y ligeros, se armonizan con Acqua Panna, si en cambio son más bien alcohólicos y estructurados se tienen que acompañar por S.Pellegrino.
S. PELLEGRINO
MINERALES Y GASTRONÓMICAS Tanto Acqua Panna y S. Pellegrino son consideradas aguas gastronómicas debido a sus procedencias y características. La primera posee un suave y delicado sabor, único para un agua sin gas, que es reconocido por chefs y sommeliers de todo el mundo. Y la persistente carbonación y finas burbujas de S. Pellegrino son las características que la han hecho una de las más apreciadas y más reconocidas aguas minerales. ACQUA PANNA Es un agua mineral natural sin gas que viene de una reserva protegida de 1,300 hectáreas a 600 metros de altura en Toscana, Italia. El agua filtra lentamente por 15 años en el corazón de las colinas antes de llegar a la superficie. En el 1564, los Medici, familia que puse inicio a la época del renacimiento florentino, registró Villa Panna como su residencia vacacional, protegiendo los alrededores para conservar la pureza de la preciosa agua. Acqua Panna continúa el cuidado al medio ambiente preservando la reserva natural. La planta de embotellamiento utiliza en su mayoría energía verde. Acqua Panna proviene de un lugar encantado. S. PELLEGRINO Es un agua natural mineral con gas carbónico natural de los Alpes italianos. Su fuente está localizada en San Pellegrino Terme, una pequeña ciudad a 70 km al nordeste de Milán. El agua fluye de la fuente a 24.5° después de un recorrido de 700 metros de profundidad para aproximadamente 27 años. El agua S. Pellegrino es famosa desde la era medieval por sus propiedades únicas de minerales. En el siglo XVI, Leonardo Da Vinci examinó la composición geológica del área y las características de la fuente de S. Pellegrino. Al principio del 1900, durante “La Belle Époque”, la ciudad de San Pellegrino Terme se convirtió en un elegante centro spa termal convirtiéndose en el lugar vacacional para los aristócratas de toda Europa. La mineralidad y el dióxido de carbono natural se combinan en un modo único produciendo un distintivo y delicado sabor. DEGUSTACIÓN DEL AGUA SAN PELLEGRINO El agua S.Pellegrino es brillante, carece de cualquier olor alterado, con un denso “perlage” de delicadas burbujas en una cantidad razonable. La primera impresión al gusto es la de una frescura tintineante, seguida de una moderada acidez que estimula la salivación, mientras que el alto contenido de sales minerales deja un agradable gustillo.
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• Los vinos tintos del año: tienen un sabor fresco, fragrante, poco astringente y se armonizan perfectamente tanto con S.Pellegrino como con Acqua Panna. • Los vinos tintos densos de crianza: tienen un bouquet amplio y complejo; en la boca son redondos y suaves, armonizándose, precisamente por su persistencia y riqueza en taninos con S.Pellegrino. AMBAS AGUAS SON DISTRIBUIDAS EN PANAMÁ POR FELIPE MOTTA.
En general, S.Pellegrino tiene una estructura encomiable y deja una sensación persistente y gratificante. DEGUSTACIÓN DEL ACQUA PANNA El Acqua Panna es límpida y luminosa; no tiene efervescencia ni ningún olor desconcertante, y al primer sorbo tiene un gusto fresco y agradable. Es poco ácida y tiene pocas sales minerales, sin por ello dañar su estructura. Al gusto es ligera como un pluma, agradablemente suave y aterciopelada. Acqua Panna muestra un equilibrio perfecto entre todos sus componentes, mientras que la sensación probada se demora en la nariz y en la boca durante un apreciable periodo de tiempo. ARMONIZACIÓN DE LAS REGLAS Y EXCEPCIONES Vino y agua se alternan en la boca determinando sensaciones que se subsiguen y se mezclan sin obstaculizarse y neutralizarse. Por tanto, el acuerdo “gastronómico” se realizará no sólo sobre la naturaleza de las sensaciones sino también sobre la cantidad de las mismas. Acqua Panna no se armoniza con un vino potente, estructurado y denso que la domine y le impida ser percibida y apreciada en todos sus delicados matices; en cambio, S.Pellegrino - rica en frescura, salinidad y fragancia – no se combina con un vino de débil estructura y limitada persistencia gusto olfativa. El agua presenta características organolépticas constantes mientras que el vino, que hay que considerar como un verdadero y propio alimento, tiene componentes olfativos y gustativos que varía muchísimo y continuamente. En cualquier caso, es importante proporcionar algunas indicaciones para ayudar a orientarse en las elecciones y guiar en el preferir o excluir determinadas armonizaciones. LOS VINOS LICOROSOS: estos vinos pueden ser secos o dulces, se presentan siempre suaves y calientes en alcohol, con un buen soporte de acidez. Por estas característica la armonización se puede efectuar tanto con Acqua Pannacomo con S.Pellegrino. LOS CAVAS OBTENIDOS CON EL MÉTODO CHARMAT Y CHAMPAGNE SIN AÑADA: estos productos son especialmente eclécticos y si se consumen durante una comida se adaptan perfectamente a las dos tipologías de agua, S.Pellegrino y Acqua Panna.
edición especial 2015