Recettes pour cet été

Recettes Sablaises 4 chefs cuisiniers des Sables d’Olonne nous livrent quelques savoureuses recettes à réaliser pour nos repas d’été.

INGRÉDIENTS :

1 kg de têtes de seiches 1,5 cl d’huile d’olive

Garniture aromatique 40 g d’oignons 40 g de poivrons vert et rouge 40 g de carottes 6 gousses d’ail 0,5 l d’eau 1 c. à café d’encre (1 ou 2 poches selon grosseur) Thym Laurier Piment fort Curry Paprika Encre d’une seiche

Laver les têtes de seiches. Enlever les ventouses à l’aide de ciseaux de cuisine. Couper les têtes en morceaux et réserver. Laver et hacher la garniture aromatique au robot. Chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte puis y jeter les morceaux de seiche. Faire suer la seiche puis ajouter la garniture aromatique hachée, mouiller avec l’eau. Assaisonner et cuire à découvert pendant 1 h 00. Ajouter l’encre en fin de cuisson. Remettre de l’eau si trop d’évaporation. Ne pas saler. Servir avec pommes de terre vapeur ou risotto.

Têtes de seiches à l’encre

Patrice Guillou LE FATRA • 21 quai George V – La Chaume – 85100 Les Sables d’Olonne • Tél. : 02 51 32 68 73

Suprême de pintade de Challans infusé au romarin, moules et chorizo

INGRÉDIENTS :

4 suprêmes de pintade de Challans 200 g de moules de bouchots 20 g d’échalotes 150 g de chorizo 15 cl de vin blanc sec 80 g de crème liquide 60 g de beurre Romarin en branche 1 poignée de salicorne Sel Poivre blanc

Tailler 50 g de chorizo en brunoise. Trier et laver les salicornes. Gratter et laver les moules. Faire suer une échalote ciselée avec huile d’olive, ajouter les moules et le reste du chorizo en grosse brunoise. Déglacer au vin blanc et cuire à couvert jusqu’à l’ouverture des moules. Egoutter, ébarber et réserver dans un peu de jus de cuisson au frais. Faire réduire le jus de moules, crèmer et monter au beurre, réserver au bain marie. Dorer les suprèmes et assaisonner sur plancha et finir au four dans un plat à rôtir avec le romarin (8 à 10 min). Faire chauffer les moules avec la brunoise de chorizo et salicornes. Dresser harmonieusement selon l’image.

Yves Soreau AU PUITS D’ENFER • 56 bd de Lattre de Tassigny – 85180 Château d’Olonne • Tél. : 02 51 21 52 77 Mail : puits.enfer@wanadoo.fr – Site : www.restaurant-vendee-puitsdenfer.com

Agrumes, sésame et café

Salade de homard aux agrumes et son crumble de choux

Nicolas Ferré LE QUAI DES SAVEURS • 10, Quai Guiné - 85100 Les Sables-d’Olonne • Tél. : 02 51 23 84 91 lequai.des.saveurs@orange.fr - www.lequaidessaveurs.com

INGRÉDIENTS :

Agrumes confits 15 kumquats (à défaut 5 clémentines) 1/2 l d’eau 500 g de sucre

Crème Arabica 0,3 l de jus d’oranges pressées 4 jaunes d’œufs 30 g de maïzena 50 g de sucre 30 g de beurre 2 expressos courts Arabica Kamok

Glace sésame noir 1/2 l de lait entier 6 jaunes d’œufs 200 g de sucre 0,2 l de crème liquide Pâte de sésame noir (à défaut blanc) Tuiles de brick 3 feuilles de brick 50 g de beurre 50 g de cuisson des agrumes

Finition et dressage Graines de sésame noir (à défaut blanc) Sucre en poudre

3 jours avant, agrumes confits :

Faire un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre, y plonger 12 kumquats en 1/2 (ou 4 clémentines en 1/4). Laisser cuire doucement 30 min. Laisser confire à température ambiante 3 jours. Egoutter.

Crème Arabica :

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser dessus le jus d’orange chaud et cuire comme une crème pâtissière. Ajouter les expressos, 1 trait de Kamok et le beurre.

Glace sésame :

Blanchir les jaunes et le sucre, verser dessus le lait chaud et cuire comme une crème anglaise. Refroidir sur glace, ajouter la pâte de sésame et la crème montée. Mettre à glacer.

Tuiles de Brick :

Mélanger le beurre fondu et le sirop, badigeonner au pinceau sur les feuilles de brick. Superposer les 3 feuilles. Tailler des carrés et cuire entre 2 plaques à 170° jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.

Finition et dressage :

Caraméliser dans une poêle beurrée et chemisée de sucre, la moitié des agrumes confits, côté chair. Les répartir dans 4 assiettes, disposer autour des points de crème Arabica, dresser dessus le reste des agrumes confits puis les tuiles de brick. Finir avec une quenelle de glace sésame, décorer de quelques graines de sésame torrefiées et le reste des agrumes crus tranchés.

Alexandre Barré CÔTE OUEST • Lac de Tanchet – Route du Tour de France – 85100 Les Sables d’Olonne • Tél. : 02 51 21 77 77 Mail : reservation1@mercure-coteouest.com – Site : www.restaurant-cote-ouest.fr

INGRÉDIENTS :

1 homard breton 2 c. à soupe d’huile de homard 1/4 de chou chinois 1/2 citron vert 50 g de sésame blanc 20 g de sésame noir 50 g de beurre 50 g de farine 50 g de parmesan 2 oranges 2 citrons verts 1 c. à soupe de miel 1/2 c. à soupe de tandoori 1 pincée de piment d’Espelette 50 g de mesclun 1 pomme Granny Smith 1 bouquet de coriandre fraîche

Cuisson du homard et assaisonnement

Cuire le homard vivant dans l’eau bouillante salée pendant 4 min puis le retirer. Ôter les pinces et les replonger 3 min. Laisser refroidir avant de décortiquer. Dans une casserole, réduire le jus d’une orange et d’un citron vert, ajouter le miel, porter à ébullition, ajouter le tandoori et le piment d’Espelette. Réserver pour assaisonner légèrement le homard au moment de servir.

Crumble de choux

Pour la pâte de crumble, mélanger le sésame blanc, le beurre mou, la farine, le parmesan. Faire de petites boules de pâte et les poser sur une plaque pâtissière : cuire 10 min à 180°. Émincer le chou chinois, assaisonner d’une vinaigrette d’huile de homard jus d’orange et citron vert, coriandre fraîche, sel et poivre. Dresser le chou avec le crumble. Disposer le homard et son crumble de choux accompagnés de quartiers d’orange au sésame noir et bâtonnets de pomme légèrement citronnés.