Recettes Sablaises
4 chefs cuisiniers des Sables d’Olonne nous livrent quelques savoureuses recettes à réaliser pour nos repas d’été.
Têtes de seiches à l’encre
INGRÉDIENTS : 1 kg de têtes de seiches 1,5 cl d’huile d’olive
0,5 l d’eau 1 c. à café d’encre (1 ou 2 poches selon grosseur) Thym Laurier Piment fort Curry Paprika Encre d’une seiche
Garniture aromatique 40 g d’oignons 40 g de poivrons vert et rouge 40 g de carottes 6 gousses d’ail
Laver les têtes de seiches. Enlever les ventouses à l’aide de ciseaux de cuisine. Couper les têtes en morceaux et réserver. Laver et hacher la garniture aromatique au robot. Chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte puis y jeter les morceaux de seiche. Faire suer la seiche puis ajouter la garniture aromatique hachée, mouiller avec l’eau. Assaisonner et cuire à découvert pendant 1 h 00. Ajouter l’encre en fin de cuisson. Remettre de l’eau si trop d’évaporation. Ne pas saler. Servir avec pommes de terre vapeur ou risotto.
Patrice Guillou LE FATRA • 21 quai George V – La Chaume – 85100 Les Sables d’Olonne • Tél. : 02 51 32 68 73
Suprême de pintade de Challans infusé au romarin, moules et chorizo INGRÉDIENTS : 4 suprêmes de pintade de Challans 200 g de moules de bouchots 20 g d’échalotes 150 g de chorizo 15 cl de vin blanc sec
80 g de crème liquide 60 g de beurre Romarin en branche 1 poignée de salicorne Sel Poivre blanc
Tailler 50 g de chorizo en brunoise. Trier et laver les salicornes. Gratter et laver les moules. Faire suer une échalote ciselée avec huile d’olive, ajouter les moules et le reste du chorizo en grosse brunoise. Déglacer au vin blanc et cuire à couvert jusqu’à l’ouverture des moules. Egoutter, ébarber et réserver dans un peu de jus de cuisson au frais. Faire réduire le jus de moules, crèmer et monter au beurre, réserver au bain marie. Dorer les suprèmes et assaisonner sur plancha et finir au four dans un plat à rôtir avec le romarin (8 à 10 min). Faire chauffer les moules avec la brunoise de chorizo et salicornes. Dresser harmonieusement selon l’image.
114 | LES SABLES MAGAZINE • n°17
Yves Soreau AU PUITS D’ENFER • 56 bd de Lattre de Tassigny – 85180 Château d’Olonne • Tél. : 02 51 21 52 77 Mail : puits.enfer@wanadoo.fr – Site : www.restaurant-vendee-puitsdenfer.com
