La sole sablaise se dévoile

La sole sablaise,

un poisson noble et discret

Espèce emblématique des étals sablais, la sole est un poisson fort apprécié des gourmets pour la qualité de sa chair. Il est aussi des pêcheurs à la ligne, tant sa capture est affaire de technique et d’habileté.

Illustrations : Francki Laurent

Son nom, attesté dans les dictionnaires de l’Académie Française depuis le 17e siècle, désigne une grande variété d’espèces. Notamment la sole commune (Solea solea), celle que l’on retrouve le plus couramment dans nos assiettes. La sole est un poisson plat, de forme ovale allongée, recouvert de petites écailles. Sa face dorsale est brun sombre et son ventre est blanc crème. Elle tient sa particularité physique de cette asymétrie, notamment du fait qu’elle possède les deux yeux du même côté. Sa taille adulte peut atteindre jusqu’à 70 cm. En Europe, sa taille légale de pêche est de 24 cm minimum. Animal discret, la sole passe le plus clair de son temps posée sur des fonds sablonneux ou gravillonneux avec lesquels elle se confond. On la trouve en Mer du nord, en Manche, en Atlantique et en Méditerranée.

Ce n’est qu’à la faveur de la nuit qu’elle s’active pour se nourrir, grâce à son odorat, se rapprochant du bord des côtes, dans les chenaux ou les estuaires peu profonds. Elle se déplace par ondulation de son corps. Une ondulation qui lui sert également à déloger de la vase petits crustacés, vers et mollusques, qui forment l’essentiel de son alimentation.

Sa capture à la ligne est surtout l’affaire des pêcheurs amateurs. La sole qui s’expose sur les étals des poissonneries provient de la pêche professionnelle. Pour sa capture, les marins pêcheurs utilisent un fileyeur. Contrairement au chalutier qui traîne un filet derrière lui, le fileyeur pose le plus souvent son filet sur les fonds marins et les relève plus tard. Cette technique est appelée « art dormant ». Une autre technique consiste à laisser son filet à la dérive entre deux eaux.

On reconnaît les fileyeurs aux bouées de balisage, surmontées de petits drapeaux de couleur qui envahissent le pont du navire. La période propice à sa capture est l’hiver, de janvier à avril. Ensuite débute sa période de reproduction qui se déroule jusqu’en juin.

LA SOLE DANS NOS ASSIETTES : LES CONSEILS D’UN CHEF Nicolas Ferré – Le Quai des Saveurs aux Sables d’Olonne

AU RESTAURANT : « Je choisi d’abord une belle sole, environ 700 à 800 g. Je la pose, avec sa peau, sur un lit d’algues, arrosé d’eau et de vin blanc (on retirera la peau après cuisson). Je recouvre le tout d’un papier aluminium. En fin de cuisson, je récupère le bouillon pour réaliser une sauce. Je l’accompagne habituellement d’épinards et de petits poireaux cuits à l’eau puis grillés. Je termine avec une tombée d’oseille. La sole peut être servie en duo avec des coquillages ou du haddock. »

À LA MAISON : « Le mieux est de faire simple. La sole meunière est encore la meilleure façon de la déguster chez soi. Demandez à votre poissonnier de la préparer. Il enlèvera la peau noire et lèvera les filets. Choisissez la pas trop grosse (400 à 500 g). Et veillez à ce qu’elle soit bien ferme et brillante. Grattez la peau blanche (celle du dessous) et passez votre sole à la farine. Faites-la ensuite frire dans une huile bien chaude, en piquant avec un couteau pour contrôler la cuisson. Puis, en fin de cuisson, on rajoute une noisette de beurre et on arrose avec la matière grasse. »

LE CHOIX DU SOMMELIER : Clos Saint-André de chez Jérémie Mourat ou Haut-des-Clous de chez Thierry Michon.