METODEN

Indsigterne i rapporten er baseret på mere end 30 kvalitative interviews med respondenter fra professionelle køkkener over hele landet – køkkenchefer, køkkenledere samt medarbejdere, der arbejder med indkøb i kommunerne. De medvirkende køkkener er alle i gang med udviklingen mod et mere bæredygtigt køkken, men befinder sig forskellige steder på den bæredygtige rejse.

Køkkenerne har stadig størst fokus på de økologiske omlægningsprincipper som mindre kød, mere grønt, mere sæson og en større andel af mad produceret af friske råvarer. I rapporten har vi haft fokus på at indsamle viden og erfaringer på tværs af køkkentyper med fokus på de udfordringer, der opstår ved indkøb af økologiske varer hos grossisterne. Hvilke varer er svære at få fat i? Og hvilke ønsker har køkkenerne til fremtidens sortiment?

Ud over de kvalitative interviews bygger rapporten også på en række dialogmøder med fagfolk fra branchen, der har givet deres input til, hvilke løsninger de mangler i en travl hverdag.