SÆSONGLÆDE

TEKST: LEA MALMOS

Køkkenet har Det Økologiske Spisemærke i sølv, der garanterer 60-90 pct. økologi. Se de over 3400 spisesteder med Det Økologiske Spisemærke på www.oekologisk-spisemaerke.dk.

60-90% økologi

SÆSONENS STYRKE

Spændstigheden og friskheden i de danske råvarer. Sommer betyder en overflod af råvarer med en eksplosion af smag, fordi de er modnet i solens varme. Jeg er vild med, at der er så mange smage at lege med og den lethed, som er i råvarerne mod vinterens tunge rodfrugter. Om vinteren og foråret kommer mange råvarer fra udlandet eller drivhuse. De har bare ikke samme knæk eller smag som sommerråvarerne.

SÆSONENS RÅVARE

Jordbær er sommerens klassiker og går bare enormt godt i og som tilbehør til kager – enten friske eller marinerede. Ved at marinere dem, får de lidt ekstra kant og en smag, som man ikke nødvendigvis kender sammen med jordbærsmagen. Det er såre nemt. De skal skylles, halveres, drysses med sukker og så gives et skvæt balsamico sammen med eventuelt lidt hakkede krydderurter som basilikum eller mynte. Desuden bruger vi – især i sandwich – andre krydderurter som estragon, purløg, dild eller salvie til at frembringe en masse smag i vores varer.

VORES ØKO-FORBRUG

Vores økologiprocent er på cirka 80 procent. Da jeg åbnede mit lille sted, afholdt jeg mig fra at få økologimærkningen, fordi jeg var af den opfattelse, at det var et voldsomt stort administrativt arbejde. Men det er det ikke, og jeg mærker, at rigtig mange gæster værdsætter økologien. Derfor er jeg også glad for, at jeg kan skilte med, at mange af de råvarer, gæsterne putter i munden her, er økologiske. For mig handler økologi om, at råvarerne smager bedre, og at der ikke er tilsætningsstoffer og pesticider i den mad, jeg serverer for mine gæster - samt at passe på naturen.

UNDGÅ MADSPILD

Brug restprodukterne: I stedet for at smide sandwich-endeskiver ud, laver jeg croutoner, som kan snackes til et glas vin eller serveres på suppe. At undgå madspild har enormt meget med planlægning at gøre og handler om at lære at købe de rigtige mængder ind og finde ud af, hvordan tingene kan holde sig. Jeg opbevarer for eksempel grønt i et køleskab på 8-9 grader. Så holder det grønne sig længere, end ved fem graders varme.