Magasinet Kaffe utg. 1 – 2015

UTGITT AV NORSK KAFFEINFORMASJON

4

ANBUD DER SMAKEN AVGJØR Velg riktig kontorkaffeløsning

WWW.KAFFE.NO

Kaffe • JUNI 2015 NUMMER 12

28

BEDRE HOTELLOPPLEVELSER Kaffe som konkurransefortrinn

38

SØTE KAFFEFRISTELSER Lær konditormestrenes triks!

VERDENS BESTE KAFFETRAKTER Mørk som tjære eller lys som te. Krutt eller fløyel. Med eller uten sukker, melk, fløte eller sirup for den saks skyld. Smak kan ikke diskuteres, så det gjør vi heller ikke. Vi konstaterer bare vitenskapelige fakta rundt det å trakte kaffe riktig. En bryggeprosess bør ikke ta for lang tid, 4-6 minutter er optimalt.

70 % av kaffens smak og aroma blir til under den første tredjedelen av traktingen, så riktig temperatur er avgjørende fra første dråpe for å få frem de gode smaksstoffene. Mellom 92 og 96 grader for å være nøyaktig. Når det gjelder råvarer, velger du jo kaffen selv, men rent vann er noe trakteren kan påvirke. SVART Presisjon har en avtagbar vannbeholder. Ved å fylle vann direkte i denne og ikke via en skitten kolbe, unngår man gamle kafferester i systemet. Enkelt men viktig.

Som det går frem av diagrammet, bruker de fleste andre ledende traktere lengre tid på å komme opp i riktig temperatur. Det resulterer i at mindre foretrukne smaksstoffer kommer frem i kaffen.

God trakterkaffe lages med Presisjon. SVART Presisjon.

nordiccoffeeculture.com 2

Kaffe

•

Nr. 12

facebook.com/nordicCoffeeCulture

wilfa.no

0 min

1 min

2 min

3 min

4 min

5 min

6 min

96°C 92°C optimal bryggetid

88°C 84°C 80°C 76°C 72°C 68°C

Optimal ekstraheringstemperatur mellom 92 og 96°C Wilfa Svart Presisjon Andre ledende traktere

INNHOLD

SIGNERT

S.10 KAFFEBAR-KONSEPT Drømmer er bra men kunnskap er avgjørende.

Magasinet KAFFE har i de siste

direktøren ifølge fagbladet

utgaver besøkt både restauranter

FriFagbevegelse, og er stolt over

og arbeidsplasser for å se hvordan

den nye rammeavtalen som gir

kaffen håndteres. Noen er riktig

stordriftsfordeler.

flinke og de trekker vi fram i lyset.

Andre gjemmer seg bak vissheten

Restauranter som leter etter et

om at kaffen sjelden blir sendt

konkurransefortrinn kan ta tak i kaffen.

tilbake igjen og at forventningene

Det samme gjelder for hoteller. Og ikke

ikke er så høye.

minst arbeidsplasser. Både gjester, kunder og ansatte setter pris på god

Nå er vi på jakt etter hoteller som gjør

kaffe.

S. 16 NORGES FØRSTE

noe ut av kaffen og som garanterer gjestene god kaffe. Vi har besøkt

Kaffe er en spennende drikk med stor

KAFFEUTDANNING

Scandic Nidelven i Trondheim, som ni år

kompleksitet når det gjelder smak og

Drikkefagskolen Beverage Academy

på rad har vunnet den årlige frokost-

aroma. Det gir stort spillerom for alle

har inkludert kaffefaget i utdanningen.

kåringen på norske hotell. De tar kaffe-

som ønsker å eksperimentere og uttryk-

servering til et nytt nivå og gjør kaffen

ke sin personlige stil eller identitet.

til et konkurransefortrinn. Kanskje flere

Om du gjør noe eksepsjonelt øker

burde prøve?

sjansen for at du blir lagt merke til.

Flere blir unnvikende når vi spør

Om du tilbyr gjester og ansatte god

hvordan de håndterer kaffen? Skal vi

kaffe, da har du skaffet deg et fortrinn.

begynne å bekymre oss om dette også,

Om du i tillegg tør å si det høyt og gjør

nå da? Som om vi ikke har nok annet

det til en forpliktelse, da har du tatt et

å tenke på.

strategisk valg som vil stå seg godt i konkurransen.

S. 42 HIGH-END

Andre er mer direkte. Kriminalomsorgen pålegger de ansatte å drikke den

MASKINUTVIKLING

Lykke til!

Hemmeligheten bak innovative

billigste kaffen, og de ansatte reagerer med frustrasjon. Kaffe er kaffe, sier

Kaffe

Bjørn Grydeland

kaffemaskiner finnes i Värmland.

12 • 2015

REDAKTØR OG REDAKSJON: Robin Stenersen og Bjørn Grydeland, Marit Toverud, Marit Lynes, Nina Malmberg.

FORSIDEFOTO: ØYVIND GANESH EKNES UTGIVER: Norsk Kaffeinformasjon Ø kaffe.no

REDAKSJON OG DESIGN: Oktan Oslo as Ø oktanoslo.no

PRODUKSJON: Lundeby Ø www.lundeby.no

Nr. 12

•

Kaffe

3

Jobbkaffe Tekst og foto: Robin Stenersen Dronefoto: Globus media/Statsbygg

For maskinfører Arne Sollie og gutta på anleggsbrakka på tomta til det nye Nasjonalmuseet er det sort traktekaffe som gjelder.

4

Kaffe

•

Nr. 12

INGEN ARBEIDSDAG UTEN SORT MORGENKAFFE For maskinfører Arne Sollie og anleggsarbeiderne på den gamle vestbanetomta i Oslo holdes tradisjonene i hevd.

Gravingen av tomta til det nye Nasjonal-

– Det finnes mange gode kaffedrikker,

– Dette er en kontorkaffeløsning som

museet for kunst er godt i gang, med

men på morgenen er det kun sort

ligger i Statsbygg-systemet og tilpasset

anleggsaktiviteter fra sju om morgenen

traktekaffe fra Evergood som gjelder,

vårt behov, forteller Jarle Gehrken

til sju på kvelden. Som rutinen er på

sier gutta mens koppene fylles. Også

i Statsbyggs byggherreavdeling.

norske byggeplasser, starter arbeids-

lunsj og middag avsluttes med trakte-

dagen alltid med en grytidlig kopp kaffe.

kaffe.

– Fagarbeiderne møtes ved halv sjutiden

I Statsbyggs funksjonærbrakke ved

på anleggsbrakka for en kopp kaffe før vi

siden av utgjør en Chaqwa bedriftsløs-

går i gang. Det er fast tradisjon., forteller

ning kontorkaffen. Den består av en

- Jeg var 17 år da jeg begynte i jobb

Arne Sollie. Inne på mannskapsriggen

helautomatisk espressomaskin med

og likte egentlig ikke kaffe. Men på

står en Moccamaster klar med nytraktet

et utvalg kaffedrikker, samt en

anlegg som dette er tradisjonen så

sort kaffe, og som utgjør fagarbeidernes

automatisk trakter med kapasitet

tilstede at kaffe er noe av det første

kaffeløsning.

for møter.

en lærer å like, smiler han.

Ute på anlegget nyter maskinfører Sollie gjerne også en kaffekopp i gravemaskinen under dagen.

Nr. 12

•

Kaffe

5

«Anbud på kaffeløsninger kan kreve mer tid og arbeid enn ordinære anbudskonkurranser.»

Hilde Hordvik, Landbruksdirektoratet

ANBUD DER SMAKEN AVGJØR Godt forarbeid, dedikerte medarbeidere og tilstrekkelige tidsressurser er ofte avgjørende for å definere og velge riktig anbudsløsning for kontorkaffen.

– Både kaffe i seg selv og ulike tekniske

– Kaffe betyr mye for folk og ansatte.

ning – der også smakselementet står

kaffeløsninger kan fort oppleves som

Den skaper et betydelig engasjement

sentralt – kan fort være mer utfordrende

et komplisert og uoversiktlig område.

og har en sosial samlingsfunksjon

enn innkjøp av kopimaskiner eller annen

Da gjelder det å være ekstra omhyggelig

i arbeidshverdagen. Å tilegne seg

kontorrekvisita.

når en utarbeider og innhenter anbude-

grunnleggende kaffekunnskap er

ne, understreker seksjonssjef Hilde

derfor viktig før en går til innkjøp av

Vurdringskriterier for blant annet pris,

Hordvik i Landsbruksdirektoratets

ny kaffeløsning, sier Hordvik.

smak og maskin/produkt – og vekting

Service- og dokumentasjonssenter.

av disse kriteriene – er derfor spesielt GODE KRAVSPESIFIKASJONER

viktig å utarbeide når en starter anbuds-

Seksjonen er ansvarlig for drift av

Så da den gamle kaffeavtalen skulle

arbeidet.

etatens bygninger og fasiliteter. Ikke

utløpe, var det i høst tid for lovpålagt

minst den viktige kontorkaffen, som

anbudsrunde for en ny rammeavtale

– Ellers risikerer en å innhente tilbud

bidrar både til trivsel og produktivitet

med leie av fire frittstående kaffemaski-

basert på ulike premisser. Det blir som

blant etatens rundt 200 ansatte.

ner og kjøp av råvarer tilpasset maskine-

å sammenlikne epler med pærer – og

I avdelingens fire etasjer i Oslo står nå

ne, inkludert serviceavtale i tre år.

det funker som kjent ikke så bra, smiler

nyinstallerte kaffemaskiner – etter en

– Å utarbeide nøyaktige kravspesifikasjo-

Hordvik.

arbeidskrevende, men fruktbar og

ner står sentralt i arbeidet vårt med

lærerik anbudsrunde i vinter.

innhenting av anbud. Men en ny kaffeløs-

6

Kaffe

•

Nr. 12

ANBUDSRÅD KONTORKAFFE: 1. Etabler et smakspanel av kaffeinteressert ansatte 2. Utarbeid en detaljert løsningsbeskrivelse, blant annet med kriterier for pris, smak, produkt/maskin osv.

3. Lær dere grunnleggende kunnskap om kaffe og typer, tilberedningsmetoder, renhold og krav til drift og service.

4. Oppsøk tilbydere og smak på kaffen.

5. En anbudsprosess tar tid, start gjerne et halvt år før avtalen skal på plass.

6. Sørg for at noen på jobben har det daglige ansvar for maskindrift og renhold.

Hilde Hordvik, seksjonssjef Landbruksdirektoratet

INVOLVÉR ANSATTE

for selv og uavhengig kunne poenggi

ker ved poenggivningen. At maskinene

Å ta med de ansatte er også avgjørende

både kaffesmak, maskinens støynivå

var brukervennlige, hadde lavt støynivå

for å identifisere en kaffeløsning jobbkol-

og funksjonalitet.

og egen kannefunksjon for kaffe til våre møter, var også sentrale kriterier for oss.

legiet skal bli fornøyd med.

Paneldeltakernes umiddelbare poeng– Vi rekrutterte et smakspanel av fem

givning ble nedfelt i vurderingsskjema,

Og så må noen ha det daglige vedlikehol-

ansatte med ulik alder og kjønn, og som

som ble systematisert i regneark.

det av kaffemaskinene og innkjøp av

er opptatt av kaffe. Disse var med på

Smakspoengene ble så lagt sammen

råvarer. Dette gjøres av etatens kantine-

en smaksrunde hos de enkelte leveran-

med poengene for de andre kriteriene.

leverandør.

dører.

Den kaffemaskin-leverandøren med

Vi så det som viktig å besøke alle

sammenlagt høyest poengsum gikk

– Selv om det er mulig å vurdere

seirende ut av anbudskonkurransen.

løsningsbeskrivelser ut fra tilbudene

leverandørene som var kvalifisert til

og vi leste mye om kaffe på forhånd, så

å delta i anbudskonkurransen. Selv om

SUKSESSKRITERIER

lærte vi enda mer både om maskinene

en kan lese mye nyttig om maskinenes

De nye kaffemaskinene leverer alt fra

og kaffene ved å reise ut å smake. Det

funksjonalitet fra leverandørenes

svart kaffe, til espresso, melkebaserte

er et avgjørende suksesskriterium at

produktbeskrivelser, bør en ta seg tid

kaffedrikker samt kakao. Valg av hele

løsningen tilbyr god kvalitet på kaffen.

til å oppleve kaffemaskinene i bruk og

bønner fra to separate kamre for ulik

ikke minst smake på sluttproduktet –

brennegrad, hører med til den

– Vi skal følge opp med brukerundersø-

selve kaffen.

tidsriktige løsningen.

kelse blant de ansatte om hva de synes.

Så langt er responsen gjennomgående

– Vi reiste rundt (i minibuss) til sju

– Hos oss går det mest i «vanlig», svart

utvalgte leverandører. Det var nyttig,

kaffe. Da var det naturlig å vektlegge

og ga panelet nødvendige forutsetninger

denne mer til fordel for andre kaffedrik-

positiv…!

Nr. 12

•

Kaffe

7

FOKUSER PÅ SLUTTBRUKEREN Anbud på kaffeløsninger bør i større grad fokusere på selve kaffeproduktet og den kvaliteten en ønsker tilby de ansatte, ifølge leverandøren Kaffeknappen. Å innhente anbud på kontorkaffe er noe

ikke er så relevante for selve produktet

Kontorkaffe er også gjerne en relativt

ganske annerledes enn innkjøp av stoler,

en skal kjøpe. Ofte vektlegges pris mer

stor investering, både i kostnad og i de

bord og annet som behøves på arbeids-

til fordel for kvalitet og produkt. Hvordan

ansattes trivsel og arbeidshverdag.

plassen.

vektlegge kvalitet kan også være en

Nøkkelen til et ønsket kaffeprodukt

utfordring, ifølge Haukelidsæter, som

ligger også i å forstå at kaffe er en

har 20 års bransjeerfaring.

ferskvare og et jordbruksprodukt

enn ved andre innkjøp, sier administre-

Når pris fortsatt er viktigst for mange

– Dette er gjerne avtaler som inngås

rende direktør Karl Haukelidsæter

foretak, gir det lite handlingsrom, ifølge

for tre-fire år, men den kaffen en får på

i Kaffeknappen Norge, som leverer

leverandøren.

prøvesmakingen forblir jo ikke uendret

– Kaffe er ferskvare og må i en anbudsrunde håndteres på en helt annen måte

kontorkaffe til en rekke foretak.

i fire år. Da bør en sikte seg inn mot stabile – Da er det bare å legge seg lavest, og

og levende leverandører som leverer høy

Anbud på kontorkaffe kan være en ny

produktet risikerer å komme i andre

kaffekvalitet hele veien.

opplevelse for en del mennesker som

rekke. Med større fokus på produkt er

skal utarbeide disse.

en bedre sikret å få den kaffekvaliteten

Kaffeknappen vant Landsbruksdirekto-

en ønsker. Dette er en læringskurve som

ratets anbudsrunde om kaffeløsning.

– Som leverandør ser vi at anbudsfore-

vi ser at stadig flere begynner å forstå,

spørsler gjerne vektlegger spørsmål som

sier han.

NY INNKJØPSVEILEDNING FRA NKI En ny innkjøpsveiledning fra Norsk Kaffeinformasjon skal forenkle arbeidet med å hente inn anbud og valg av kontorkaffeløsning.

Veiledningen inneholder beskrivelse av de ulike løsningene som tilbys i markedet og god hjelp til den som skal utarbeide konkurransegrunnlag når kaffeløsningen skal ut på anbud.

Innkjøpsveiledningen kan bestilles hos Norsk Kaffeinformasjon eller lastes ned på kaffe.no.

8

Kaffe

•

Nr. 12

K AFFE PÅ

JOBBEN

Veiledning

for kjøp av

kaffeløsnin

ger

Ta ansvar for kaffen!

Det går med ca 5000 kaffebønner for å få èn kilo kaffe. Ofte er de håndplukket. Så skal de vaskes, tørkes, renses, pakkes og sendes til Norge. Her skal de brennes, eventuelt kvernes, pakkes og distribueres.

Vi har lang erfaring innen hotell og restaurant, og kan hjelpe med rett utstyr til alle serveringssteder.

SÅ skal kaffen traktes...

En kaffemaskin fra House of Coffee garanterer at kaffen blir så bra som den kan være.

Det fortjener kaffen. Og det fortjener gjesten.

Nr. 12 (52333) • Kaffe - houseofcoffee.no | E: post@houseofcoffee.no | T: 815 KAFFE

9

Kaffebar-konsept Tekst: Robin Stenersen Foto: Werner Anderson

MYE Å TENKE PÅ Norsk Kaffeinformasjon får av og til henvendelser fra folk som har lyst til å åpne kaffebar. Drømmer er bra men kunnskap hjelper, og det å lytte til erfarne folk fra bransjen kan være lurt.

Hardt arbeide og lange dager må

Hva kan du fortelle om smak, jordsmonn,

påregnes, men har du laget deg en god

klima og prosessering?

forretningsplan, nok kapital til etableringen og tilstrekkelig buffer til å håndtere

Ikke undervurder alt det praktiske

uforutsette utgifter er det bare å brette

rundt økonomi og leieavtaler og hør

opp ermene. Her er noen kafferåd på

hva utstyrleverandørene har å si. De

veien.

har gjort det før. Men først og fremst; tenk nøye gjennom hva du skal være

Er det kaffe du satser på, og ikke alt

for hvem. Da faller mye på plass av seg

mulig annet, bør du først og fremst

selv.

skaffe deg en flink kaffeleverandør. Finn en du har lyst til å jobbe med og en som har lyst til å jobbe med deg. Da har du din beste allierte som kan gi deg mange råd underveis. Om du ikke allerede har kaffekunnskap, bør du delta i cuppinger, gå på kurs og lære alt om både tilberedning og krav til utstyr.

Lær deg mest mulig om kaffe. Kaffeplanten, kaffesorter, foredlingsprosesser, land og regioner. Øv deg på tilberedningsmetoder. Les alt du kommer over, heng rundt, spør og grav. Du skal tilberede og selge kaffe med troverdighet, da må du bli en ekspert. Og du skal lære opp ansatte og vikarer slik at de kan holde et nivå som kundene er fornøyd med.

Hvor skal du legge deg prismessig?

Gjør deg kjent med prisnivået til andre kaffebarer. Kjøper du dyr kaffe og tilbereder den riktig kan du i prinsippet ta deg bedre betalt enn en som kjøper billigere kaffe og slurver. Men kunden bestemmer. Serverer du noe ekspesjonelt, vil kundene komme igjen.

10

Kaffe

•

Nr. 12

Norsk Kaffeinformasjon

LEGG ROMANTIKKEN TIL SIDE Å skape og drive kaffebar kan være forlokkende, men er først og fremst et godt stykke arbeide.

Drømmen om å skape noe unikt, å drive

Det er mye å ta hensyn til når en bygger

– Det er en rekke regelverk en må kjenne

sitt eget sted og lage den perfekte

og utformer slike lokaler. Tilgang til

til og forholde seg til. Når Mattilsynet

koppen med kaffe til alles glede! En

eksempelvis vann, strøm samt avfall-

kommer på befaring, er det ofte ikke

romantisk tanke som både kaffegründe-

håndtering er det også svært viktig

så mye hjelp å få dersom en får en

re, entreprenørspirer og andre trolig

å ha en god plan for.

påpakning med frist for utbedring

kjenner igjen – og som derfor ofte

spesielt med tanke på oppvask og

behøves å foredles noe for å kunne

– Med ofte mindre lokaler til rådighet

bære frukter.

og med en rekke komponenter som

kjøling.

skal på plass, er utfordringen desto

Å kontakte fagfolk kan med fordel være

– Flere starter gjerne med noen løse

mer krevende. Å plassere kaffekvernen

smart. Man må søke etter krysspunktet

ideer om hvor kult stedet skal være, hva

på galt sted i lokalet kan svekke både

mellom optimal logistikk og optimal

de skal servere og hvilket miljø de ønsker.

drift og trivsel.

presentasjon. En løsning med god

Det er vel og bra, men ikke nok, ifølge

ergonomi og logistikk skaper trivsel,

rådgiver/prosjektselger Christian Rieder

GOD KUNDETILGANG

og trivsel ser man på omsetning og

i Foodtech Gruppen, som leverer

Rieder er også tidligere kaffebar-

mindre fravær. Korrekt logistikk kan

serveringsløsninger til store og små

gründer. Den som går svanger med

også bety forskjell på et ok resultat

virksomheter.

tanken om å starte selv, bør aller

og et bra resultat – en halvstilling

tidligst tenke på lokasjon, mener han.

mindre kan representere hele

Men hva skal egentlig til for å realisere en

overskuddet.

kaffebar? Der de fleste tenker innpakning

– En suksessfaktor er å finne et lokale

først og løsning deretter, bør en heller

med god kundetilgang. Det bør ligge

starte med løsninger og logistikk – både

i et strøk med beboere i umiddelbar

foran og bak bardisken.

nærhet eller med mye passerende

Ikke tenk hvor kult kan det bli – tenk

mennesker. Et sted og punkt det er

KAFFEBAR SJEKKLISTE

heller hvor godt kan det virke.

naturlig for mennesker å stoppe opp,

Logistikk/løsning

for eksempel ved buss eller T-bane.

Lokasjon

Det er en nødt til for å kunne drive bra.

Miljø

MANGE KOMPONENTER

Konsept

– Å skape tilgjengelighet i utformingen av lokalet er avgjørende. Både for at

Riktig og godkjent utstyr, opplæring,

Økonomi

personale skal kunne jobbe effektivt

drift og regelverk er også sentrale

IK Mat/Mattilsynet/HMS

og for at kundene skal oppleve en

momenter som en må ha forsvarlige

Utstyr

naturlig handlevei – som igjen skaper

planverk for.

Opplæring

mersalg, understreker Rieder.

Nr. 12

•

Kaffe

11

AUTENTISK OG NATURLIG Norð, nordisk kaffe og blingsebar Hasle, Oslo «Vi ønsker at folk skal oppleve kaffebaren

«I inngangen fronter vi jo både espresso-

vår som en forlengelse av kaffebrenneri-

maskinen og kvernen vi har valgt.

et. At det synes at vi er opptatt av å gjøre

Deretter gjør vi jo med interiøret som

noe annerledes og at den tiden vi bruker

med maten, vi finner det så lokalt vi

på å finne noe av verdens beste kaffe-

klarer. Spiler fra gamle eikefat funnet på

bønner, og den gleden vi har av å drive

området fra aquevitproduksjonen har

med dette, er synlig for de fleste som

blitt brukt til å lage deler av frontene på

besøker oss. Så er vi opptatt av at

diskene, stålplater fra et gammelt tårn

baksten også blir ivaretatt, med det

ute i Vestby er brukt mye rundt her,

i bakhodet brenner vi kaffe som både

treverket i benkene er resirkulert fra en

er noe mørkere og fyldigere, som passer

låve oppi dalen osv. Det ekte og autentis-

fint til søtbakst og til hverdags, ved siden

ke og naturlige er viktig for oss.»

av de særere og fruktigere variantene for oss kaffenerder.»

Joakim Strand, daglig leder, eierselskapet Østkantgutta

12

Kaffe

•

Nr. 12

Nr. 12

•

Kaffe

13

GOD KAFFE PÅ EN HYGGELIG MÅTE Stockfleths Munchmuseet Tøyen, Oslo «Vi er en kvalitetsdrevet kaffebarkjede

«Materialer og uttrykk ved våre kaffe-

Også Munchmuseet har faste kunder

der en kan nyte en god kopp kaffe på en

barer er forankret i et fast konsept som

fra Tøyen og Carl Berner, men i tillegg

hyggelig måte. Avdeling Munchmuseet

skal reflektere hvem vi er. Men kaffe-

kommer også en rekke nye kunder

er oftest vår travleste og til andre tider

barene er også tilpasset sted og

innom, som møter oss helt uten

vår roligste avdeling, avhengig av hva

kontekst. Mens noen har barstoler, tar

forventninger. Derfor gjelder det

som skjer i museet. Avdelingen er derfor

gjesten ved Munchmuseet seg gjerne

å være ekstra tydelige på hvem vi er.»

utformet for å kunne håndtere store

lunsj som nytes ved bordene. Våre

volum både av kaffe og mat, og med

kaffebarer har ofte mange faste kunder

Håkon Kinn, kvalitetsansvarlig

mange ansatte på jobb samtidig.»

som kjenner oss og vi kjenner dem.

Stockfleths Kaffe og Te

14

Kaffe

•

Nr. 12

God smak.

Bedre ettersmak.

Velg 100% bærekraftig sertifisert kaffe.

PEOPLE • PLANET • COFFEE 100% BÆREKRAFTIG SERTIFISERT 100% KLIMAKOMPENSERT 100% ARABICABØNNER

Nr. 12

•

Kaffe

15

Drikkevarefag Tekst: Robin Stenersen

16

Kaffe

•

Nr. 12

NORGES FØRSTE KAFFEUTDANNING Drikkefagskolen Beverage Academy har inkludert fagområdet kaffe i undervisningen og tilbyr nå landets første komplette drikkevarefaglige utdanning.

Beverage Academy (tidligere Norsk

FORSTÅELSE OG FERDIGHETER

Undervisningsformen er nettbaserte

Vinfagskole) er Norges eneste offentlig

Kaffeutdanningen inngår også i fag-

forelesninger med interaktive øvings-

godkjente fagskole for drikkevarer, og

skolens komplette drikkevarefaglige

oppgaver, og samlinger ved Beverage

tilbyr fagutdanning innen fagområdene

utdanning – Beverage Diploma, og som

Academy. Faglærere med spesialkompe-

vin, øl og brennevin. Fra i år omfatter

omfatter alle de fire fagområde vin, øl,

tanse og lengre erfaring innen hver

tilbudet også kaffefaget.

brennevin og kaffe. En Diploma gir

drikkegren er faglig ansvarlige for

dermed alle fire yrkestitlene Sommelier

undervisningen.

– Vi tar kaffe like alvorlig som de andre

(vinkelner), Beer Sommelier (ølkelner),

spesialdrikkene, og det er både gledelig

Coffee Sommelier (kaffekelner)

Selv om Diploma-studiet i første rekke

og helt på sin plass, sier daglig leder Kai

og Bartender.

er rettet mot en profesjonell fagkompe-

Wahl ved Beverage Academy.

tanse, vil også andre kunne ha både – Med vår Beverage Diploma-utdanning

nytte og glede av fagstudiene.

Utdanningsprogrammet er todelt og

kan ingen sette spørsmålstegn ved din

gir etterspurt kompetanse både innen

faglighet innen drikkevarer, og legger til

– Kursene er også rettet mot ihuga

tilvirkning og tilberedning av kaffe.

rette for å bli en ettertraktet arbeidskraft

hobbyfolk og de med glødende interesse

Spesialkompetansen gir yrkestittelen

for en rekke jobber innenfor serverings-

for kaffe, vin eller øl. Om en elsker kaffe

Coffee Sommelier eller kaffekelner.

og drikkevarebransjen, sier Wahl.

eller utelukkende ønsker jobbe med Nr. 12

•

Kaffe

17

COFFEE SOMMELIER Utdanningen som er utarbeidet i samarbeid med Norsk Kaffeinformasjon, gir grundig kaffefaglig kompetanse.

Utdanningen gir undervisning via web-TV, interaktive oppgaver og samlinger hvor man får studert kaffebrenning på nært hold, cuppet, diskutert og ikke minst lært de ulike metoder for kaffebrygging.

BEVERAGE DIPLOMA En Diploma betyr at du tar alle de 4 drikkevarefaglige utdanningene ved Beverage Academy under ett.

DU BLIR: Sommelier Ølkelner / Beer Sommelier Coffee Sommelier (inkl Barista) Bartender Omfanget er cirka 1 årsenhet, og utdanningen kan gjennomføres på ett eller to år.

dette, er vårt kaffekelner-studium midt

– Kaffe har terroir-preg (karaktertrekk

i blinken. Her kan en velge selv ut fra hva

fra opprinnelsesstedet, red.anm.) som

en ønsker, forklarer fagskolens leder.

vin. Det er et stort mangfold av produsenter, kaffesorter, og en stor

ERFARNE FAGLÆRERE MED KOMPETANSE

– TERROIR-PREG

variasjon i tilberedelsesmetoder.

Det norske kaffekonsumet er i verdens-

Kaffe er også unik ved at den til forskjell

toppen, kaffeinteressen og fokuset er

fra andre drikkevarer tilberedes på stedet

Kaffe: Marit Lynes, Bjørn Grydeland,

økende, samtidig er selve bransjen

der den serveres.

og Ole Sønstebø (NKI) Vin: Cathinca Dege og Magnus

i framgang blant annet representert Den kaffefaglige utdanningsdelen

Egerdahl Nørsett

er utarbeidet i samarbeid med Norsk

Øl: Amund Polden Arnesen

Behovet for spesialkompetanse innen

Kaffeinformasjon (NKI), som har det

Brennevin: Halvor Heuch og Steinar

kaffeproduktet er derfor akkurat like

faglige ansvaret.

Jensen

med tilveksten av kaffebarer.

stor som for eksempel øl og vin, understreker Wahl.

18

Kaffe

•

Nr. 12

Les mer på beverageacademy.no

MED DEDIKASJON TIL BRYGGEUTSTYR, KAFFEKUNNSKAP OG SMARTE VEDLIKEHOLDSLØSNINGER, STILLER VI OSS VED DIN SIDE. VI ER HER FOR Å OPPFYLLE DINE BØNNER

46 96 96 96 ETT NUMMER – TRE KAFFETJENESTER

SCHOOL @baristaschoolno www.baristaschool.no post@baristaschool.no

SERVICE @barista_service www.baristaservice.no post@baristaservice.no

Tromsøgata 5b , 0565 Oslo

SPESIALISTEN @espressospesialisten www.espressospesialisten.no Nr. 12 • Kaffe 19 post@espressospesialisten.no

Mine favoritter

TRØNDER OG NM-TOER Lise Marie Rømo Barista ved Java/Mocca kaffebar i Oslo Lise er en blid trønder en til daglig finner bak baren på Java eller Mocca i Oslo.

Hun har jobbet som barista de siste seks årene og har også konkurrert i det norske baristamesterskapet de siste fem.

I 2015 kom hun på førsteplass i Oslomesterskapet og tok andreplassen i klassisk baristakunst under NM i kaffekunst i februar.

20

Kaffe

•

Nr. 12

KB Cafeshop

PARISISKE KAFFEOPPLEVELSER Paris er en by kjent for sine flotte restauranter, fine vinbarer og koselige fortauskafeer.

De store kaffeopplevelsene har det vært langt mellom, men de siste årene har det dukket opp flere kaffebarer med fokus på gode råvarer og godt håndverk.

KB CAFESHOP

og der ligger KBCafe. Dette er en typisk

«Ikke noe jål, bare deilig kaffe»

nabolagskafe hvor klientellet varierer fra

53 Avenue Trudaine

småbarnsmødre til hipstere med laptop

facebook.com/CafeShopSouthPigalle

og venninner som deler bakst. Vi bestilte espresso og brygg og satte oss utenfor.

Ingen parisertur er komplett før du har

Her brygget de kaffe fra TheBarn, Berlin.

spist makroner på Montmartre. Men når

Dette var et av de beste bryggene jeg

du kommer ned fra høyden og krysser

fikk på hele turen. Ikke noe jål, bare deilig

Pigalle kommer du til et hyggelig torg

kaffe i hyggelige omgivelser.

Nr. 12

•

Kaffe

21

BELLEVILLE BRÛLERIE

Det ble etablert i 2013 og holder til i et

innom. Det er dyktige fagfolk som

«Lørdagsåpent, spennende brenneri»

bittelite, men utrolig fint lokale. Her har

gjerne vil diskutere det de brenner for,

10 Rue Pradier

de brenner, showroom og lager på

gjerne over et chemex-brygg. Om du

cafesbelleville.com

knappe 30 kvadrat. Hver lørdag holder

vil være med å cuppe, er det lurt å

de åpent for publikum, med smakinger,

melde seg på på forhånd, da det fort

Belleville Brûlerie er som navnet tilsier

kaffesalg og noe servering. Har man tid

blir fullt. Dette er et brenneri jeg er

et kaffebrenneri fra Belleville, nord i Paris.

en lørdag, anbefaler jeg å ta turen

veldig spent på å følge i årene fremover.

TÉLESCOPE

i en travel del av byen, her står det folk

«Har definitivt it-status»

i baren med en espresso og slår av en

5 Rue Villedo

prat før de fortsetter dagen. På espres-

telescopecafe.com

sokvernen er det kaffe fra det britiske brenneriet HasBean. Bestiller du sort

Dette er nok den kaffebaren i byen med

kaffe brygges den på aeropress og da

best renommé og har definitivt it-status

varierer den mellom skandinaviske

- Og det er fullt forståelig. Et lite lokale

brennerier som DropCoffee, Coffee-

med rundt 15 sitteplasser. Innredet

Collective og Tim Wendelboe. Er du

i hvitt, lyseblått og med masse pynte-

kaffeturist er også sannsynligheten stor

ugler rundt omkring. Telescope ligger

for at du kommer til å møte kjentfolk.

TEN BELLES

små etasjer fulle av folk som koser seg

Betjeningen her elsker det de gjør!

«Man føler seg velkommen og sett»

med en kaffe og noe av de deilige små-

Det kommer tydelig frem i espressoene

10 Rue de la Grange aux Belles

rettene de lager på stedet. Ten Belles

vi fikk og den utrolig hyggelige servicen.

tenbelles.com

er et av stedene de serverer kaffe fra et

En flott bar man føler seg velkommen

parisisk brenneri, nemlig Belleville

og sett.

Som mange av byens kaffebarer er Ten

Brûlerie. De gjør espressobaserte

Belles et lite «hull i veggen»-sted. Med to

drikker, filterkaffe og håndbrygg.

22

Kaffe •

Nr. 12

KJENN DIN KAFFE

Midt på pakningen ser du om kaffen er filtermalt, kokmalt, presskannemalt eller består av hele bønner.

Tallet forteller hvor kraftig kaffen er brent på en skala fra 1 til 5, der 5 er svært mørkbrent kaffe eller espresso.

Kort, beskrivende oppsummering av hvilken type kaffe det er.

Diagrammene viser tre viktige egenskaper ved kaffe. Fylde beskriver kaffens innhold av tørrstoff; brenningsgrad hvor mørke kaffebønnene er etter røsting. Syrlighet bestemmes av kvaliteten på de ubrente kaffebønnene; syrlighet følges ofte av en fruktig aroma.

AKTUELLE KAFFEPRODUKTER TERMOKANNER

DEN NORSKE KAFFESJELA

Praktiske termokanner fra Maxitermo

Lukten av kaffe. Finnes det noe bedre?

på 6 eller 9 liter som holder på temperaturen

Enten du drikker kaffe eller ikke, så har du

i opptil 10 timer. Ideell til servering av større

et forhold til denne drikken.

mengder varme eller kalde drikker.

DEN NORSKE KAFFESJELA – fra svartkopp til cortado, tar for seg alt vi nordmenn

• Transportvennlige med et stort håndtak

forbinder med kaffe.

• Står stødig på tre ben som felles

Pris: 349 på kaffe.no

ut/inn under kannen • Stor åpning på toppen gjør fylling av kannen enkel • Tappekran med skrufunksjon 6 liter: Pris: 495 på kaffe.no 9 liter: Pris: 520 på kaffe.no

VIKTIG MED RENT UTSTYR! BESTILL NÅ PÅ KAFFE.NO CLEAN DROP Mye god kaffe ødelegges

BØRSTE TIL ESPRESSOMASKIN

av dårlig rengjort kaffeutstyr.

For å få god kaffe må det

Se etter Clean Drop

rengjøres godt, og for å

i kaffehyllen i dagligvare-

rengjøre godt er riktig utstyr

butikken, i de store

viktig. Børsen har en vinkel

elektrokjedene eller

som gjør at du ikke brenner

bestill det direkte i vår

deg på det varme vannet

nettbutikk.

fra maskinen.

Pris: 45 på kaffe.no

24

Kaffe •

Nr. 12

GODKJENT! Alle modeller fra Moccamaster er godkjent i henhold til de strenge normene til European Coffee Brewing Centre.

Dette er en forutsetning for god kaffe. Velg den du liker best, sølv, sort eller en av våre flotte farger.

Les mer og bli inspirert på www.moccamaster.com Med Moccamaster vet du at de strengeste kravene er oppfylt – alltid.

Nr. 12

•

Kaffe

25

JORDEN RUNDT PÅ 12 SMAKER VELKOMMEN TIL EN VERDEN AV FANTASTISKE SMAKSOPPLEVELSER.

I Coffee of the World-serien har vi hentet et utvalg av de mest ettertraktede kaffebønnene fra alle verdens hjørner. Her kan du velge blant de mest spennende smakene og aromaene fra kaffens verden. God fornøyelse!

Scan QR-koden for å laste ned Coffee of the World-appen til din mobil. Bli kjent med alle variantene og lær om opphav, smak, historie, tilberedning og terminologi.

26

Kaffe

JOH. JOHANNSON – kjent for god kaffe siden 1866 • www.coffeeoftheworld.no Nr. 12

Pea Berry, eller perlebønner, er de fineste bønnene fra kaffelandet Brasil og sorteres ut for sin velutviklede fyldighet. For å få fram en topp espresso velger vi å blande Pea Berry med andre høytvoksende kaffetyper som gir litt ekstra kraft.

Kaffen har en typisk ”Island Coffee”-karakter.

Man kan ane en smak av karamell, med en myk og behagelig syrlighet og ristede mandler i ettersmaken.

Denne kaffen fra den Etiopiske regionen Kaffa har en honningaktig sødme, med smak av aprikos og fersken, samt et lett sitruspreg.

Mount Kenya har en bra body, søtsyrlige toner av solbær og karamell, med aromaer av sjokolade og krydder. En balansert kaffe med ren og søt ettersmak.

En fyldig og rund kaffe, med forsiktig syrlighet og en spennende, myk og røkaktig avslutning.

Kaffen fra Papua New Guineas Hidden Valley er fruktig, med en behagelig sødme, renhet og en fyldig body.

Kaffen har den litt typiske Java-karakteren – bra body og nyanserte aromaer – samtidig som den oppleves frisk og fruktig, med en elegant ettersmak.

Kaffe med en robust, noe vill, men fortsatt søt og myk sherry-liknende karakter med aromaer av svart te og kanel. Drikkes gjerne som ren espresso eller i melkebaserte kaffedrikker som cappuccino og caffè latte.

Kaffe med ren smak og god body.

Den er ikke like syrlig som andre kaffetyper fra Mellom-Amerika. En elegant kaffe med en rustikk fruktighet og god balanse.

Kaffe fra Rwanda har ofte karakter av solmoden grapefrukt, brente mandler og krydder.

Denne kaffen har god body, lett og ren syrlighet, med en lang og delikat ettersmak.

Baba Budan er en myk og balansert kaffe, med forsiktig syrlighet og smaksnyanser av nøtter og mørk sjokolade.

Monsooned Malabar oppleves som en kraftig kaffe og har en krydret smak med tretoner, en kort ettersmak, ingen syrlighet.

Nr. 12 •og nesten Kaffe 27

Kaffe på hotell Tekst: Robin Stenersen Foto: Øystein Hermstad

FOR DE BESTE GJESTEOPPLEVELSENE Ved Scandic Nidelven i Trondheim skal et raffinert kaffetilbud bidra til at gjesteopplevelsene når nye høyder.

28

Kaffe •

Nr. 12

«Scandic Nidelven bruker kaffen som en sentral detalj i sin totale pakke til gjestene» Tony Jacobsen, Jacobsen & Svart Kaffebrenneri

Nr. 12

•

Kaffe

29

Baristaene Kenneth Robertsen og Jeanette Nilsen i hotellets kaffebar.

Scandic Nidelvens kaffemeny står lett tilgjengelig på alle gjestebord.

Håndbrygg fra Aeropress og V60 samt forfriskende iskaffe, er foreløpig siste på kaffebarmenyen.

– Alt vi gjør er med gjesten i fokus, fortel-

POPULÆRT

til gjestene. Istedenfor å vurdere kaffe

ler Axel Holan som er Food & Beverage

I matsalen er baristaene Kenneth

som en utgiftspost, ser en på den mer-

Manager. Med vår fokus på matkultur

Robertsen og Jeanette Nilsen i full gang

verdien den representerer, som med

og god service vil vi tilby gjestene det de

med å servere dagens gjester. Tilbudet

andre gode råvarer, forteller leverandør

har lyst på. Gode juicer og et utvidet

er populært, gjerne med kø av gjester

Tony Jacobsen.

kaffetilbud hører selvsagt med.

som ønsker sin barista-tilberedte kaffe som de kan nyte «to go» eller ved bordet.

Holan legger til: – Vi valgte å starte i «det små», men med vekt på å gjøre tingene

I hele ni år på rad har hotellet – tidligere som Rica Nidelven – vunnet den årlige

– Gjestene blir stadig mer bevisste

ordentlig fra starten av. Å satse på én

frokostkåringen blant norske hotell. For

i forhold til hva de vil ha, og vi opplever

god råvare som en blir trygg på, kan

tre år siden bestemte de seg for å utvikle

at dette inspirerer til å prøve ulike kaffer

være smart. Med interesse, god opplæ-

gjestetilbudene ytterligere, blant annet

og smaker: Ikke sjelden skjer det at en

ring og interesserte medarbeidere,

med spesialkaffe i kaffebaren.

gjest gjerne kommer tilbake med hele

kommer også den faglige stoltheten.

selskapet neste dag som ønsker smake – Vi begynte med én kaffebar og vi så at

det samme. Det er inspirerende, forteller

- SKILLE OSS UT

det «traff» så godt at vi etter hvert har

Robertsen.

Under kveldens middag serveres kaffen

åpnet to. For å øke vår kaffekompetanse

ved bordene etter desserten, og med

har vi hatt Tim Wendelboe som kurshol-

- EN SENTRAL DETALJ

Petit four som avpasset tilbehør. Hotel-

der et par ganger årlig, sier Holan.

I kaffebaren tilbys to espressovarianter,

lets kaffeopplærte servitører kan fortelle

to kaffer brent og levert fra Tim

om brennetyper, opprinnelse osv.

Fortsatt utgjør den svarte kolbetraktede

Wendelboe i Oslo og én fra lokal

kaffen – levert fra Friele – hotellets mest

leverandør Jacobsen & Svart Kaffe-

– Samlet gjør alt dette at gjesten lettere

velbenyttede kaffetilbud. Men fra tidlig

brenneri i Trondheim. Slik er hotellet

husker den koppen de fikk servert og

frokosttid og utover dagen er også

sikret ferskbrent kaffe ukentlig.

historien bak. Dette er også en måte

hotellets kaffebarer i sving. En egen

å skille oss litt ut fra øvrige hoteller.

kaffemeny på bordene frister gjestene

– Det som gjøres her på Scandic er

Det handler om å skape gode gjesteopp-

med alt fra svart håndbrygg til melke-

interessant og artig. De bruker kaffen

levelser. Da kommer også de gode

baserte espressodrikker.

som en sentral detalj i sin totale pakke

økonomiske resultatene, smiler Holan.

30

Kaffe

•

Nr. 12

OPPDAGET KAFFE-PASJONEN Ekstrahjelp Kenneth Robertsen fikk prøve seg på espressomaskinen i hotellets kaffebar. I dag er han Scandics førstebarista og med fjerdeplass i årets barista-NM. Mye har skjedd siden han for rundt tre år siden nærmest hoppet inn som barista på hotellgjesters forespørsel.

– Jeg hadde ingen større kaffeinteresse, men kunne håndtere en espressomaskins sentrale funksjoner. Etter å ha studert en mengde YouTube-videoer om tilberedningsmetoder kunne jeg snart fokusere mer på smak, og det hele ble etter hvert virkelig moro.

Kenneth reiste utenlands en periode, blant annet til Kina, Australia, New Zealand, han var innom kaffebarer i Los Angeles i USA, og besøkte kaffeplantasje i Costa Rica der han var med på både innhøsting og foredling av kaffe.

– Dette bare økte interessen min for kaffe som produkt. Hadde aldri tenkt at dette kunne være så fascinerende. Siden har min pasjon for dette bare utviklet seg, og underveis har jeg lært mye av både Tony og Tim, forteller Kenneth.

Nå har han en nøkkelrolle i hotellets kaffesatsing, blant annet som ansvarlig for videreutvikling av hotellets kaffekonsepter, intern opplæring og kursing.

Nylig tok interessen ham til nye høyder med en fjerdeplass under årets barista-NM i Oslo.

Men det stopper ikke der. Nå vil han lære mer, og en ny utenlandreise er under planlegging. Før neste års NM i kaffekunst lokker.

Nr. 12

•

Kaffe

31

NÅR KAFFEN BLIR ET KONKURRANSEFORTRINN Hotell er ikke bare hotell. Det finnes

Eller ikke tilby kaffe til tre hundre

tross av at den har stått lenge på kolben,

boutique-hotell, konferansehotell, char-

seminardeltakere som strømmer ut fra

begynner å bli kald eller rett og slett er

terhotell, familiehotell og budget-hotell.

et auditorium etter en times intens

av dårlig kvalitet. Vi bare MÅ ha det!

Det finnes hotell med seks rom og det

konsentrasjon. Det går bare ikke.

Således kan man slippe unna med dårlig

finnes hoteller med 600 rom. Noen er gamle og nedslitte, andre er nye og

Kaffe drikkes over alt og er verdens

kaffe. Folk drikker den allikevel. Og

moderne med alle fasiliteter. Felles for

nest største handelsvare. Selv i land

forventningene er lave på jobb eller når

dem alle er at de tilbyr en seng å sove i

vi oppfatter som te-nasjoner er kaffe-

man er på farten. Vi trykker på en knapp,

samt noen nødvendige tjenester i tillegg.

konsumet økende.

får en kopp og svelger unna.

Kaffe er ikke bare kaffe. Kaffe kan være

Nordmenn elsker kaffe og vi drikker mye.

Sånn er det kanskje også på hotellet.

vasket, soltørket, mørkbrent, lysbrent,

Vi er i verdenstoppen og vi vet en del

Dessverre. Den er der, gratis eller ei.

finmalt eller hele bønner. Kaffe kan være

om våre kaffevaner. Blant annet at 66

Og man er ikke alltid så godt vant.

brygget på trakter, for hånd, i en espres-

prosent av kaffebefolkningen drikker

somaskin eller i en helautomatisk kaffe-

kaffe til frokost eller om morgenen. At

Muligheten for å lage kaffe på hotellrom-

maskin. Kaffe kan være godt eller vondt

morgenkaffen og pausekaffen er de

met har vi blitt vant til. I det minste en

eller noe midt i mellom. Det eneste som

viktigste kaffekoppene til folk flest. Og

vannkoker med et rør instantkaffe.

forener dem er at brygget er tilberedt fra

videre at et solid flertall drikker kaffen

Kanskje en kapselmaskin. Når man

en brent bønne fra et eller annet kaffetre.

svart. Vi har også svært høy kvalitet

våkner litt groggy om morgenen eller

på råvarene her til lands og norske

sjekker inn etter en lang reise kan dette

KAFFE MÅ TILBYS

kaffedrikkere kan få tak i all verdens

være positivt. Men det oppleves nok ikke

Det er umulig å tenke seg en situasjon

kaffe om de ønsker.

lenger som noe genuint. Dessuten

hvor et hotell ikke tilbyr kaffe til gjestene.

smaker vannet klor i mange land og

Det samme gjelder for kurs og konferan-

Kaffe har en funksjon utover smak og

utstyret ser så sjabert og skittent ut at

ser. Man kan jo forsøke å starte et

nytelse. Kaffe er stimulerende og opp-

man heller stårover.

frokostmøte med en håndfull morgen-

kvikkende. Denne dobbeltfunksjonen er

trøtte tilhørere som ikke har fått kaffe.

trolig årsaken til at vi kan drikke kaffe på

32

Kaffe

•

Nr. 12

Fritz Storm, verdensmester i baristakunst fra 2002, har bistått den internasjonale hotellkjeden La Meridien til å nå nye høyder innen kaffetilberedning.

ET KONKURRANSEFORTRINN

ikke etablere en egen kaffebar, ansette

Ikke bare nordmenn er avhengige av sin

Man kan prøve å vri seg unna. Håpe at

en barista og sørge for kaffe av ypperste

morgenkaffe. Amerikanerne er også et

gjestene ikke merker det, at kaffe «bare»

kvalitet?

kaffedrikkende folk, og Business Insider har kåret «The Best Hotel Coffee Bars in

er kaffe, og at det ikke er det første de Noen gjør det. KAFFE har besøkt

America». Media elsker kåringer og det

Scandic Nidelven i Trondheim. De har

er ikke få terningkast som er delt ut til

Det er trolig en dårlig strategi. Folk har

høstet betydelig anerkjennelse for sin

kaffe og kaffemaskiner i årenes løp.

blitt mer krevende. Gjestene vil ha

frokost. Og kaffen tilberedes og serveres

Kanskje vi får en tilsvarende kåring

kvalitet. I følge Hotels.com kommer

av den dyktig baristaen Kenneth

i Norge.

kaffe blant de ti godene vi ønsker oss

Robertsen som tok en fjerdeplass i årets

på hotell. Gratis kaffe og te i lobbyen

NM i Kaffekunst. Her er kaffen en del av

Norsk Kaffeinformasjon er opptatt

setter vi pris på.

konseptet og definitivt et konkurranse-

av god kaffekultur. Dette gjelder både

fortrinn overfor kresne hotellgjester.

hjemme og i det profesjonelle markedet.

klager over.

Vi har satt søkelys på kontorkaffe og

Hotellet blir nok ikke vurdert ut fra om det har en enkel kaffeløsning på

Også den internasjonale hotellkjeden

restaurantkaffe. Nå er tiden inne for

rommene. En smartere tilnærming vil

Le Méridien gjør det. Selskapet etablerte

å gå hotellene nærmere i sømmene.

trolig være å tilby kaffe av høy kvalitet

en gruppe av kulturelle innovatører og

et eller annet sted i etablissementet.

kunstnere som definerer og beriker

Det ligger et betydelig potensiale i å tilby

Som et alternativ til alle de som forlater

gjesteopplevelsen på hotellene. Gruppen

gjester god kaffe. Ikke bare er kaffe noe

hotellet og finner en kaffebar for å få seg

kalles LM100 og består av en rekke

av det mest lønnsomme du kan drive

en skikkelig kopp. Eller rett og slett gå

globale visjonære mennesker, fra malere

med. Det er like lett å brygge god kaffe

i kompaniskap med den lokale kaffeba-

til fotografer, musikere til designere,

som vond kaffe. Det er kun et sett med

ren rett rundt hjørnet og lage en avtale

kokker til arkitekter. I seks år var Fritz

enkle tilberedningsregler som gjelder.

for hotellets gjester.

Storm, dansk baristaverdensmester,

Og et bevisst valg på hva man selv vil

en del av LM100. Han deltok i ulike

servere.

For større hoteller kan det være

events og hjalp hotelkjeden til å nå

i restauranten eller i kafeen. Eller hvorfor

nye høyder innen kaffetilberedning.

Bjørn Grydeland, NKI Nr. 12

•

Kaffe

33

Stiftelsesmøte DET ER MYE Å GLEDE

om høsten S E G

Norsk Brennerlaug Det finnes mer enn 30 kaffebrennerier i Norge. Kaffebrennerne representerer erfaring og tradisjoner som er viktige å ta vare på. Bransjen er imidlertid ikke så stor og kaffebrennerne er spredt over hele landet.

Norske kaffebrennere mangler et forum som kan ivareta felles interesser og stimulere til faglig utvikling.

Ideen om å etablere et brennerlaug har eksistert lenge, men nå er tiden inne.

Jobber du som profesjonell kaffebrenner er du herved invitert på stiftelsesmøte i september.

Invitasjon med program vil bli sendt til alle norske kaffebrennerier, men sett i første omgang av datoen.

Møtet avholdes i lokalene til Norsk Kaffeinformasjon Niels Juels gt. 16, 0272 Oslo

Fredag 18. september kl 12.00

Forbrukerne ser i økende grad etter utradisjonelle drikker utenfor hjemmet, og te byr på store muligheter for innovasjon.*

DaVinci Gourmets siruper kan brukes både i iste og varm te, og lar deg tilby en ny opplevelse hver gang. Du kan ganske enkelt blande dem med vann, eller tilsette sirupen i dine eksisterende blandinger.

Te er kategorien for varm drikke som vokser hurtigst på global basis**

Krydret

eplepunsj INGREDIENSER

360ml

DaVinci Gourmet Spiced Chai Syrup DaVinci Gourmet Fruit Innovations Green Apple Syrup Varmt vann

3 trykk 3 trykk fyll koppen

FREMGANGSMÅTE TILSETT sirupene først i koppen HELL kokende vann over PYNT med en kanelstang og fruktskiver

For inspirasjon, ta en titt på våre oppskriftsvideoer på nettet på www.davinci-gourmet.com

Tre inn i enVERDEN AV

SMAKER

på www.davinci-gourmet.com

Distributed by: Solberg & Hansen E: post@sh.no T: (+47) 23 03 68 20 *Allegra Project Café 15 **Zenith International Global Drinks Report, 2014

34

Kaffe

•

Nr. 12

T I L

@DaVinci_Gourmet

Aktuelt

Ekteparet Tabita og Terje Hals

MOBIL KAFFEBAR I SANDEFJORD I mai kunne ekteparet bak Håndverkeren kaffebrenneri rulle ut sin spesialbygde kaffe-truck «Bønna» i bygatene.

– Responsen har vært overveldende. Vi

år. Til slutt tok vi avgjørelsen og kjøpte

med en gang, og så hvilket potensiale

har fått tomler opp, og folk klapper når

«Bønna» i Frankrike. Den er ombygget

det er bare vi fikk den innredet riktig og

vi kjører forbi, forteller en entusiastisk

etter våre tegninger og av et spesialfir-

finne en bil i god stand, forteller Hånd-

Tabita Hals, daglig leder ved Håndverke-

ma i England. Et ikke helt enkelt prosjekt,

verkerens brennerimester.

ren kaffebrenneri i Sandefjord.

ifølge Tabita.

– Dette er jo gamle biler der ikke mange

Nå er ekteparet ute og kjører et par-tre

Håndverkeren er byens eget lille kaffe-

går på veien lengre. Det er heller ikke så

ganger ukentlig, og turene legges ut på

brenneri med kaffebar og utsalg

mange firmaer som restaurerer slike

sosiale medier.

i løsvekt. Med den nye mobile kaffebaren

biler. Så det tok en del tid før alt falt på

«Bønna» – blant annet utstyrt med gass-

plass slik at vi kunne gjennomføre dette.

– Vi har fast base i byen, og så kjører vi innom flere bedrifter utenfor sentrum

og strømdrevet espressomaskin om bord – kan Tabita og ektemannen Terje

SÅ POTENSIALET

utover dagen. «Bønna» gir fantastiske

nå også bringe Håndverkerens kaffe ut

Det mobile kaffeutsalget er en ombyg-

muligheter for oss til å få nærhet til

til folk der de er.

get Citroën High Van fra 1967. En biltype

kundene, der de er, smiler ekteparet.

Terje fant på nettet.

Drømmen om en egen kaffe-truck har ekteparet hatt lenge.

– Det var som å oppdage en ny leke. Vi

– Vi har hatt lyst til å gjøre dette i mange

nærmest forelsket oss i denne biltypen Nr. 12

•

Kaffe

35

Brødrene (f.v.) Trond og Sverre Tangen Simonsen lærer seg opp til å bli gode cuppere for å kunne teste ulike innstillinger på prototypene.

Foto: Privat

BRØDRE UTVIKLER PRØVEBRENNER De siste par årene har Trond og Sverre Tangen Simonsen fra Kristiansund utviklet prototypen for en prøvebrenner de planlegger å søke patent på.

Prototypen er rettet mot profesjonelle

for hjemmemarkedet. Etter en

En patentbarhetsvurdering er også

importører og kaffebrenneri. En rekke

demonstrasjon med Tim Wendelboe

oversendt patentstyret, forteller guttene.

kaffeeksperter har ifølge brødrene gitt

og Morten Wennersgaard høsten 2013

svært gode tilbakemeldinger på

gikk diskusjonen over på prøvebrennere

Sverre og Trond, henholdsvis sivil-

prøvebrenneren når de har fått den

hvor det hadde skjedd lite utvikling de

ingeniør og siviløkonom, deltar begge

demonstrert.

siste 50 årene.

i utvikling og testing av produktet, som

– Vi er egentlig bare svært interessert

Litt senere på kvelden hadde Sverre

selskap er Sverre produktutvikler, mens

i kaffe, produktutvikling og entreprenør-

tegnet en grov produktskisse. Et halv år

Trond tar seg av resten. Trond sier at selv

skap. Vi liker å sikte høyt, og det har vi

senere sikret de etablererstøtte gjennom

om han nå er offisielt sjefen til lillebroren

helt klart gjort med dette produktet.

Innovasjon Norge og fikk produsert

er det fremdeles en utfordring å ha full

Målet er å supplere med andre produkter

prototype 1.

kontroll.

foregår etter jobb og i helgene. I sitt nye

etter hvert.

– Det er samme prinsippet som nå ligger Prosjektet startet som en masteroppga-

til grunn for prototype 3 som skal

ve der planen var å lage en kaffebrenner

produseres i disse dager.

36

Kaffe

•

Nr. 12

Norwegian Roast-serien rommer mange av våre klassiske spesialkaffevarianter. I tillegg inneholder den lysere brent kaffe, som fantastiske Pitalito fra Colombia.

PITALITO, FRA HUILA I COLOMBIA

Kaffebønnene er produsert av et kooperativ i den lille fjellandsbyen Pitalito. Kaffen er lyst brent, og har en ren smak med nyanser av røde bær og blomster. Den er syrlig, og har god fylde.

Huila-regionen er kjent for sin særlig høye kaffekvalitet, og det er derfor med stolthet vi tilbyr denne ettertraktede kaffen.

HELE BØNNER 500 G

Frieles varenr: 52312 EPD-NR: 4092151 12 poser per kartong

EMBU KENYA *

IPANEMA BOURBON BRASIL *

BLUE JAVA INDONESIA

ESPRESSO 1799 *

Hele bønner 500 g Frieles varenr: 52412 EPD-NR: 4092177 12 poser per kartong

Hele bønner 500 g Frieles varenr: 52512 EPD-NR: 4092193 12 poser per kartong

Hele bønner 500 g Frieles varenr: 52112 EPD-NR: 4092128 12 poser per kartong

Hele bønner 500 g Frieles varenr: 54212 EPD-NR: 4092243 12 poser per kartong

MALABAR MONSOONED INDIA

FAIRTRADE GUATEMALA **

FRENCH ROAST *

FRIELE ESPRESSO UTZ *

Hele bønner 500 g Frieles varenr: 52612 EPD-NR: 4092201 12 poser per kartong

Hele bønner 500 g Frieles varenr: 52212 EPD-NR: 4092136 12 poser per kartong

Hele bønner 500 g Frieles varenr: 52712 EPD-NR: 4092219 12 poser per kartong

Hele bønner 500 g Frieles varenr: 54112 EPD-NR: 4092235 12 poser per kartong

Leskende, fruktig og med smak av solbær og te. Frisk syrlighet med innslag av sitrus

Særpreget indisk kaffe med lav syrlighet. Fyldige aromaer av karamelliserte nøtter og varme krydder

Brasiliansk kaffe med lav syrlighet. Gode smaker av nøtter og sjokolade. Kaffen er fyldig, søt og med lav bitterhet

Fyldig og frisk kaffe med kraftig smak av grønne urter. Smak med tydelige innslag av nøtter og sitronblad

- friele.no

Elegant kaffe med smaker av grønne urter. Lav syrlighet og bitterhet. Avslutningen er fyldig og krydderaktig

En frisk, mørkbrent kaffe med smaker av plomme, lakris og marsipan. Sødme mot karamell og en dempet bitterhet.

Velbalansert, brasiliansk espresso med aroma av mørk sjokolade og kakao. Fyldig og rund smak.

En mørkbrent og fyldig, brasiliansk espresso med lav syrlighet.

*

** Nr. 12

•

Kaffe

37

Kaffe som ingrediens Tekst: Robin Stenersen Foto: Robin Stenersen og Kaffebrenneriet

KONDITORMESTRENES SØTE KAFFE-FRISTELSER Søte godsaker med en fortreffelig kaffesmak kan godt lages hjemme med litt ekstra nøyaktighet, forsikrer konditormestrene Patrick Dufaud og Grégory Becel – som her viser deg triksene.

Kaffe er som kjent ikke bare kaffe, men

enn andre som ingrediens i spiselige

desserter, kaker og søte fristelser gjøres

et produkt med en mengde spennende

retter?

dette gjerne i fløten eller melken. Det er

typer og smaksnyanser å velge blant –

i denne fasen mulighetene ligger for å

også ved bruk som ingrediens i spiselige

– Nei, både lyst- og mørkbrent kan

leke seg fram til de beste smaksopple-

retter.

fungere. Både brennetype og kaffens

velsene av kaffe, ifølge konditorene ved

smakprofil velges ut fra hvordan en

Kaffebakeriet, Kaffebrenneriets egne

ønsker sluttproduktet skal smake.

bakeri.

ekte, fersk og nymalt kaffe. Da blir

UTFORDRENDE

Selv bruker de en fersk, presskannemalt

smaken så mye bedre, anbefaler Patrick

En god og avstemt kaffesmak som vil

kaffe som ekstraheres (eller trekker)

Dufaud og Grégory Becel som vet hva

gjøre susen i søte fristelser - blant annet

10 minutter i melken eller fløten som gis

de snakker om.

sammen med sjokolade, karamell, vanilje

et oppkok. Når væsken så siles fra kaffe-

og ulike frukttyper. Men kaffe kan være

gruten har man det perfekte utgangs-

De er begge norgesmestere i konditor-

en utfordrende ingrediens å håndtere,

punktet der de øvrige ingrediensene

kunst, med lidenskap for håndlagede

så det gjelder å være litt nøyaktig når

som smør, sukker osv. kan tilsettes.

fristelser og gode smaker som de kreerer

en setter i gang.

– Så dropp kaffearoma og frysetørret kaffe som ingrediens, og bruk heller

ved Kaffebakeriet i Oslo. Patrick som daglig leder, Grégory som konditorsjef.

Dette er en anvendelig teknikk både – For å overføre kaffesmaken til slutt-

for kakebunner, is, konfekt, geler eller

produktet behøves en god teknikk for

syltetøy der den gode kaffesmaken

– Er det spesielle brenne- eller smaksty-

å ekstrahere kaffen. Normalt skjer dette

skal frem.

per som gjør enkelte kaffer bedre egnet

med oppvarmet vann, men med

38

Kaffe

•

Nr. 12

Se oppskrifter neste side...

Nr. 12

•

Kaffe

39

KONDITORMESTRENES FAVORITTER

Gregory og Patrick smaker på godsakene.

Kaffen ekstraheres i melken eller fløten. Her kan en prøve seg fram til den kaffesmaken man ønsker. Sil deretter godt av kaffegruten. Så tilsettes de øvrige ingrediensene i kaffemelken.

Kaffemelken med fløten kjøres i ismaskin.

En ismaskin til hjemmebruk kan også brukes.

ISKREM MED NOMBRE DE DIOS FRA EL SALVADOR INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅTE:

840 gr H-melk

1. Kok opp melk. Trekk den til siden og tilsett den presskannemalte kaffen.

60 gr skummet melkepulver (kan sløyfes, men konsistensen på isen vil da bli litt løsere) 183 gr sukker

La kaffen trekke i melken i 10 minutter. Sil deretter godt av kaffegruten.

2. Vei opp den ferdige kaffemelken. Tilsett så mye melk man trenger for å få 840 gr totalt.

3. Varm opp kaffemelken igjen og tilsett skummet melkepulver, sukker

75 gr tørr glukose

og tørrglukose og bland godt.

183 gr fløte

4. Når blandingen er 30 grader tilsett fløten og kok opp blandingen.

80 gr presskannemalt

5. La gjerne blandingen stå en natt på kjøl før man deretter kjører denne

Nombre de Dios (kaffe) 40

Kaffe

•

Nr. 12

en ismaskin. Dette bidrar til at smaken utvikler seg videre.

KONFEKT MED CHINGA FRA KENYA

CAPPUCCINO ISKREM

INGREDIENSER:

INGREDIENSER VANILJEIS:

INGREDIENSER KAFFEPASTA:

155 gr H-melk

805 gr H-melk

40 gr espressomalt

20 gr presskannemalt Chinga (kaffe)

58 gr skummet melkepulver

Kaffebrenneriets Husets Espresso

Fløte

(kan sløyfes, men konsistensen

eller annen espressokaffe

23 gr glukose

på isen vil da bli litt løsere)

60 gr solsikke eller rapsolje

75 gr smør

178 gr sukker

10 gr smeltet kakaosmør

115 gr god mørk kvalitetssjokolade,

80 gr tørr glukose

gjerne 70 %

231 gr fløte

320 gr god melkesjokolade av god

114 gr eggeplomme

kvalitet, gjerne 40%

1 vaniljestang

God kvalitetssjokolade til dypping FREMGANGSMÅTE:

FREMGANGSMÅTE KAFFEPASTA:

1. Kok opp melken, trekk den til side og tilsett den

1. Bland espressokaffe, olje og kakaosmør og kjør det hele

presskannemalte kaffen. La kaffen trekke i melken

sammen med en stavmikser.

i 10 minutter. Sil deretter godt av kaffegruten.

2. Vei opp den ferdige kaffemelken. Tilsett så mye fløte man trenger for å få 155 gr totalt.

3. Kok opp kaffemelken/fløten igjen.

4. Tilsett smeltet smør og bland godt.

5. Smelt sjokoladen over vannbad og tilsett denne tilslutt i blandingen. Bland det hele godt til det blir en smidig og blank masse.

6. Pensle et bakepapir med litt smeltet sjokolade.

Legg bakepapiret i en form, f.eks. en langpanne.

Hell blandingen i enform. La denne stå kjølig til

FREMGANGSMÅTE VANILJEIS: 1. Bland melk, skummet melkepulver, sukker, tørr glukose og vaniljen.

2. Varm blandingen opp til ca. 30 grader og tilsett deretter fløten og eggeplommen. Bland godt.

3. Kok opp blandingen til 85 grader igjen. Sett deretter blandingen på kjøl til dagen etter. Dette utvikler smaken videre.

4. Del blandingen i to like deler. Tilsett 75 gr kaffepastaen i den ene delen og bland godt med en stavmikser.

5. Kjør deretter ut vaniljeblanding og deretter kaffeblandin-

dagen etter eller til massen

gen ut på en ismaskin. Bland de to iskremene sammen

er stiv nok til å dele den opp i passe store firkanter.

slik at man får en fin marmorering i isen. Pynt med litt

7. Dypp sjokoladebitene i riktige temperert mørk sjokolade.

striper med kaffepasta på toppen.

Nr. 12

•

Kaffe

41

Kaffemaskiner Tekst: Robin Stenersen Foto: Peter Magnusson

HIGH END-UTVIKLERNE I VÄRMLAND Blant Värmlands innsjøer og skoger – like ved norskegrensen – utvikles og produseres kaffemaskiner med fremtidsrettet teknologi og design for det nordiske og internasjonale marked.

42

Kaffe •

Nr. 12

Nr. 12

•

Kaffe

43

3Temps Hipster skal utfordre markedet.

– Det har vært utviklet og bygget

3Temp high-end kaffemaskiner for

våre underleverandører er fra Norden

maskiner i distriktet her i generasjoner,

proffmarkedet.

eller andre europeiske land. Vi anser

forteller teknisk programmerer Anders

Norden som vårt hjemmemarked, og

Eriksson i selskapet 3Temp AB i Arvika.

– Dette er en stor fabrikk – i et lite format,

vi har etablert vår fabrikk i Sverige,

– I området her finnes tradisjoner for

smiler administrerende direktør Patrik

forteller nordmannen Johan Aglen

genuint håndarbeid og industri – der

Stridsberg.

som er markedsdirektør.

står sentralt. Dette er Sveriges «Seattle»,

– UNIK SATSING

Og i februar kunne utviklerne smile.

smiler Eriksson med referanse til USAs

Arvika-distriktet er ifølge gründertrioen

Da ble deres egenutviklede filterbrygger

«kaffehovedstad».

utmerket strategisk plassert for å drive

Hipster godkjent av European Coffee

konkurransekraftig maskinproduksjon

Brewing Centre (ECBC) i Oslo.

tekniske varmestyringssystemer av vann

Bare en 20 minutters kjøretur unna

innen kaffebransjen. Selve Arvika er

gjennom skog og innsjøer, i Åmotsfors

stasjonsby midt mellom Oslo og

– FILTERMASKIN FOR BARISTAEN

ligger kaffemaskinprodusenten Crem

Stockholm og velplassert nært grensen.

– Hipsteren er en filtermaskin for

International, med tradisjoner flere tiår tilbake.

Med bakgrunn fra Crem International

baristaen, blant annet både med Etter måneder med planlegging og

manuelle funksjoner en kan kontrollere

forberedelser, er 3Temp i gang med

selv, samt full automatisk styring.

produksjonen.

Den fyller et hull i markedet som

etablerte kollegene Patrik Stridsberg

ikke er realisert i tilsvarende

og Jarl Nilson sitt eget selskap i 2013.

– Vi er en nokså unik satsing. I en tid

maskiner, forteller Patrik Stidsberg

2014 kom Anders Eriksson med og

da tendensen i mange industrier er

entusiastisk.

i dag produserer og markedsfører

å outsource, gjør vi det motsatte. Alle

44

Kaffe •

Nr. 12

High-end utviklerne (f.v.) Johan/Patrik: Henrik Bergstrøm, Anders Nilsson, Johan Aglen, Patrik Stridsberg, Anders Eriksson, Ulf Sjøberg (Jarl Nilson var ikke tilstede da bildet ble tatt).

I vår har markedsdirektør Aglen og

STARTER MED EN SERVIETT

type altså. Med sluttkunden og kaffe-

teamet fartet rundt på messer for å

I tillegg til erfaring innen maskinproduk-

opplevelsen i fokus. For å få dette til,

vise fram nyvinningen som er utviklet

sjon har 3Temp-teamet på sju

ligger en rekke styringssystemer og

i samarbeid med det svenske barista-

nøkkelkompetanse innen support,

avansert elektronikk «under panseret».

landslagets trener Alexander Ruas.

kvalitetssikring, salg – samt forsking

Det hele pakketert i et innovativt

Responsen har vært svært positiv og

og utvikling.

design.

– Produktidéer starter ofte i hodet og

– Design er viktig og designen på

skisses gjerne på en serviett, forteller

maskinen har blitt meget godt mottatt

– 80 prosent av kaffekonsumet i Norden

Patrik. Egne kaffeopplevelser gir også

både av bransjen og av sluttkunder.

er svart kaffe. Er det et marked for

inspirasjon.

Den signaliserer noe nytt og tilbyr nye

3Temp har allerede startet leveranser av maskiner.

muligheter. Med muligheter for fargevalg

avanserte espressomaskiner, er det definitivt et marked for Hipsteren, sier

– Dersom man bestiller et håndbrygg

kan den tilpasses og gjerne plasseres

han. Vi ønsker å tilby vårt hjemmemar-

på kaffebar får en ofte vente lenge og

fremst på kaffedisken. Den er minst like

ked Norden et komplett produktpro-

den smaker aldri det samme. Dette har

kul som enhver espressomaskin, ifølge

gram og har også den amerikanske

vi forsøkt løse i Hipsteren ved at barista-

Patrik.

espressomaskinen Slayer og El Molino

en styrer vannflyt, temperatur og

kaffekverner i produktporteføljen.

ekstraksjonstid på en slik måte at man

High end-utviklerne er i støtet. Med

I dette programmet inngår naturligvis

optimerer smak i hver kaffetype man

egenutviklet innovativ maskinvare ønsker

service og support.

jobber med men overlaten resten

man å utfordre og tilby noe nytt. De

til maskinen, ifølge Anders.

kjenner hverandre godt, ønsker å skape

Optimal smak hver gang, uansett kaffe-

resultater og har troen på at de kan.

Nr. 12

•

Kaffe

45

SOLID TRADISJON OG GLOBAL SATSING Vårt selskap bygger på en over tretti år lang tradisjon, som naturlig nok har formet oss til det vi er i dag, sier administrende direktør Johan Ekström ved Crem International AB i Åmotfors.

Rundt 330 ansatte globalt i konsernet,

ER DET UTFORDRINGER MED Å DRIVE

prosesser som sikrer at maskin nummer

ved Crems produksjonsanlegg

MASKINPRODUKSJON UTENFOR DE

100 er lik den aller første. Og den skal

i Åmotfors i Sverige samt ved deres

STORE SENTRA?

servere kopp etter kopp etter kopp med

anlegg i Gandia i Spania og Shanghai

– Vi vurderer plasseringen av vår fabrikk

et minimumsbehov av tilsyn.

i Kina, besørger tilvirkning og salg av

i Åmotfors som en stor fordel. Den ligger

kaffe- og espressomaskiner til markeder

jo midt i Norden, og mellom Oslo og

HVILKE NYE TRENDER VIL VI SE

både i Europa, Asia og Nordamerika.

Stockholm. De fleste av våre ansatte har

INNEN KAFFEMASKINER?

vært med oss i mange år, og kompetan-

– Vi etterstreber alltid å se oss selv fra

Selskapets tradisjon med mange år

sen som er bygget opp over tid er

våre kunders øyne, og tar alltid utgangs-

i bransjen har spilt en betydelig rolle

verdifull og en av våre største

punkt i hvordan og hvor kaffemaskinen

for Crem Internationals posisjon i dag,

konkurransefortrinn.

skal brukes. Kravene til fremtidige kaffe-

ifølge Ekström.

maskiner er formet av hva sluttbrukerne – Den eneste ulempen er vel at noen av

– du og jeg – spør etter.

– Crem International ble grunnlagt i

oss må reise litt lenger, men på en annen

2008 i forbindelse med sammenslåingen

side er reisen ut i Europa og Asia lang

– Miljøbevissthet i vår bransje har økt de

av Coffee Queen og Expobar. Coffee

uansett enten den begynner i Åmotfors

siste årene, og vi er sikre på at dette vil

Queen har sine røtter i Värmland som

eller en annen skandinavisk by.

bli stadig mer viktig og forme fremtiden

strekker seg mer enn tretti år tilbake,

for kaffemaskiner.

og der den värmlandske tradisjonen for

HVA ER «HEMMELIGHETEN» BAK EN

utvikling av kaffemaskiner naturlig nok

VELUTVIKLET KAFFEMASKIN?

– Mest sannsynlig kommer også kaffe-

har formet oss til det vi er i dag. Sentralt

– Det er å identifisere hva markedet

maskiner til å bli en del av det som

i denne arven står fortsatt forbedring

ønsker og at vi kan dekke dette behovet

populært kalles «Internet of Things»,

ved at vi stadig setter oss nye mål.

med et enestående produkt – fra Crem.

som kort sagt betyr en type tilkobling

Både teknologi, vann og varmestyring,

eller kommunikasjon mellom kjøleskap,

– Fra et internasjonalt perspektiv har

hurtighet og design er viktig. Til syvende

mikrobølgeovner, tablets, telefoner

denne tradisjonen lagt linjen for hvordan

og sist handler det om hvordan de ulike

og kaffemaskiner.

en god kopp svart kaffe skal smake. Den

egenskapene samhandler med

har vi brakt ut i verden etter hvert som

hverandre.

Crem International selger traktere og kaffeautomater under varemerket

vi har vokst utenfor Norden. Det var med glede og stolthet vi i fjor passerte et salg

– «Kvalitet» er også avgjørende. En

Coffee Queen og espressomaskiner

på 500 millioner på verdensbasis. Med

velutviklet kaffemaskin er bare begyn-

under varemerket Expobar.

en vekst på over 30 prosent så langt i år

nelsen i å møte markedets behov.

er vi på vei mot en ny rekord.

Kaffemaskinen skal produseres etter

46

Kaffe

•

Nr. 12

Traktere, kaffeautomater og espressomaskiner utgjør Crems produktportefølje.

– Vi liker konkurranse, det har skapt vårt selskap og driver oss framover, sier administrerende direktør Johan Ekström.

Nr. 12

•

Kaffe

47

Aktuelt Tekst: Bjørn Grydeland Foto: Sven Torfinn og Bjørn Rudnert

NÅR DE STORE ENGASJERER SEG Rettferdig handel, bærekraft og sertifiseringsordninger er begreper på den internasjonale dagsorden. Og når de store gigantene engasjerer seg, kan hundretusener av kaffebønder bli berørt – ikke minst kvinnene.

Velger større selskap å sette i gang

klimarobuste kaffeplanter. Siden 2010

seres kaffe av høy kvalitet. Nescafé Plan

prosjekter i utvalgte land eller regioner,

har 376 500 kaffebønder fått opplæring

handler ikke om samfunnsansvar eller

representerer dette viktige tiltak som

og teknisk bistand i samarbeid med

markedsføring, men setter den strategis-

både bidrar til at kaffebonden får bedre

Rainforest Alliance og 4C Association,

ke retningen for Nestlés kaffeinnkjøp på

betalt og at miljøhensyn ivaretas.

og 220 millioner nye kaffeplanter gis

både kort og lang sikt, ifølge Rosenberg.

bort.

Om lag 70 land produserer kaffe, og nærmere 100 millioner mennesker i disse

Nestlé er verdens største næringsmiddelkonsern og samtidig verdens

Nå skal Nescafé Plan introduseres

landene er sysselsatt i kaffeproduksjon.

største kaffekjøper. Hele 870 000 tonn

i Norge, forteller Angelika Rosenberg,

Bærekraft og miljø har lenge vært på

kaffe kjøpes årlig inn til Nestlés

kategorisjef for kaffe i Nestlé Norge.

dagsorden og etterspørselen etter

produkter.

sertifisert kaffe øker.

– Her i Norge vil vi bruke den tradisjons-

Med initiativet Nescafé Plan har Nestlé

rike Nescafé Gull for å fortelle

Kaffen skal ikke bare være sertifisert og

satt fokus på bærekraftig kaffedyrking,

forbrukerne om hvordan vi jobber

av god kvalitet. Verden trenger også mer

produksjonspraksis og forbruk. Dette er

med bærekraft, og etablere en

kaffe.

et omfattende globalt initiativ. Nestlé

incentivordning der også norske

investerer rundt 3,7 milliarder kroner

forbrukere kan bidra til prosjektet.

– Dersom vi kan sikre tilgang på kaffe og samtidig sørge for at miljømessige og

i perioden 2010 og 2020 i opplæring av kaffebønder, i ansvarlig og produktiv

– Vi ønsker å bruke vår innflytelse på en

sosiale forhold blir ivaretatt, har vi skapt

dyrking og distribusjon av nye og mer

bærekraftig måte, og sikre at det produ-

en vinn vinn-situasjon, sier Angelika.

48

Kaffe •

Nr. 12

SATSER PÅ KVINNENE Kaffehuset Zoégas har tilbudt svenskene kaffe i 130 år. Som en del av Nescafé Plan-initiativet har de nå etablert et prosjekt for å involvere flere kvinner og unge i kaffedyrking.

I en rekke fattige land er det fortsatt kvinnene som gjør jobbene, uten innflytelse og uten å høste anerkjennelse.

Dette er også årsaken til at en rekke hjelpeorganisasjoner kjemper for kvinners rettigheter og har satt i gang egne prosjekter rettet mot kvinner.

– Kvinner satser på familien og en framtid for sine barn. De tenker langsiktig og ønsker å sikre at barna kan drive videre,

FAKTA

sier Angelika Rosenberg. Mesteparten

The 4C Association jobber for å forene hele kaffeindustrien i et felles arbeid

av kaffedyrkingen skjer i små familie-

for å forbedre de økonomiske, sosiale og miljømessige forholdene knyttet til

drevne bedrifter. Dette gjelder særlig

kaffeproduksjon, for å bygge en sterk og bærekraftig industri for fremtiden.

i Afrika. Samtidig forlater mange unge landsbygda og reiser til byene i håp om

4C setter, vedlikeholder og drifter 4C Code of Conduct, en standard som

bedre framtidsutsikter. Kan vi få de unge

definerer globale minimumskrav for kaffeproduksjon, og som har som mål

til å bli, er det bra for verdens kaffepro-

å lede alle aktører inn på bærekraftig produksjon, prosessering og handel

duksjon og for lokalsamfunnet, forteller

i kaffe.

hun.

Rainforest Alliance arbeider for å bevare det biologiske mangfoldet Kvinner investerer også i større grad sine

og gi levebrød ved å forandre landbruksmetoder, forretningspraksis

inntekter mer langsiktig og ansvarlig,

og forbrukeratferd.

i følge Zoégas. – Vi sikrer kaffens fremtid ved å involvere flere kvinner og unge i kaffedyrking. 50 prosent av alle som arbeider med kaffe i verden er kvinner, men mindre enn fem prosent har ledende stillinger.

Tradisjonelt er kaffeplantasjer drevet av

– KAN BLI ET LUKSUSGODE

menn. Både historiske og kulturelle årsa-

Mange kaffebønder lever og arbeider under dårlige forhold. Alt for mange

ker, gjør at kvinner ikke har tilgang til

sitter igjen med dårlig fortjeneste. Flertallet av verdens kaffebønder er

utdanningsmuligheter i samme grad

kvinner og møter ekstra utfordringer. Ikke bare det daglige strevet for å få

som menn.

endene til å møtes, men generell kjønnsdiskriminering er utbredt i verdens

– Zoégas har derfor et mål at minst 30

kafferegioner.

prosent av kaffebønder som får opplæring i prosjektene skal være kvinner.

Mens den globale etterspørselen etter kaffe fortsetter å øke, møter kaffemarkedet en rekke utfordringer; svingende priser, minkende avlinger

Kvinnene i Zoégas-prosjektet tilbyr

grunnet gamle eller syke trær, klimaendringer, alternative driftsmetoder

gratis opplæring innen kaffeproduksjon,

samt stigende råvarepriser. Vi står overfor en situasjon hvor kaffe kan bli et

lederskap i kaffedyrking, kaffe sertifise-

luksusgode for noen få heldige innen kort tid, og hele bransjen må handle nå,

ring, tillitsbygging og selvutvikling.

for å sikre kaffe i de kommende tiårene, ifølge Verdensbanken.

Nr. 12

•

Kaffe

49

Aktuelt

TE ELLER KAFFE – ELLER KAFFEBÆR-TE! kopp skal brygges, så her er det rom for å eksperimentere.

I takt med økende interesse for te, har cascara begynt å dukke opp på kafeer rundt i verden, men den kan allikevel være vanskelig å finne. Har du ikke tilfeldigvis snublet over denne drikken, er det bare å sjekke litt rundt.

Kaffebrenneriet KAFFA har begynt å ta inn cascara fra Costa Rica og Bjørnar Hafslund kan fortelle at produktet vil være i salg ved kaffebarene Java og Mocca i Oslo samt i kaffabutikk.no i løpet av sommeren.

Smaken beskrives gjerne som søt og kirsebæraktig, men Hafslund mener det minner mer om nype. God cascara har en floral og syrlig smak uten bitterstoffer.

– Det smaker fantastisk godt, sier han.

Kan drikkes uten tilsetninger, varm eller kald.

Og det finnes mange spennende oppskrifter på drikker hvor cascara inngår.

Skallet og fruktkjøttet fra kaffebæret fjernes for å få tak i kaffebønnene. Oftest går dette til avfall eller kompost, men både i Etiopia og Jemen har kaffebønder brygget drikk av det tørkede skallet i århundrer.

«skall». På engelsk brukes gjerne betegnelsen

– Cascara tilberedes omtrent som te, men

Coffee Cherry Tea. Denne kaffebær-teen har

anbefalingene spriker både når det gjelder

ikke slått helt gjennom som eksportprodukt,

vanntemperatur og blandingsforhold. Man

men nytes i flere kaffeproduserende land,

kan gjerne starte med 93 grader på vannet,

særlig i Bolivia hvor den kalles Sultana.

50 gram cascara per liter vann og en trekketid på mellom 4 og 7 minutter.

Ikke så mange utover den engere krets av baristaer eller kaffebrennere har noe forhold

Vanlig tepotte går bra, men har du en

til denne drikken. Men i 2008 kunne Square

Chemex får du samtidig nyte den flott fargen

Mile Coffee Roasters i London melde om stor

på brygget. Drikken er rik på vitaminer, oljer

suksess med sin cascara. De hadde også

og antoksidanter. Og koffeininnholdet

sjekket koffeininnholdet, og funnet ut at det

angivelig kun 25 prosent av det en finner

var langt lavere enn hva man kunne forvente.

i en vanlig kopp kaffe.

Cascara ser litt annerledes ut enn te. De små

Unngå å forveksle dette med Cascara

Skallet med litt fruktkjøtt kan altså tørkes

bærbitene er større en teblader og har et litt

Sagrada te, som kommer fra en plante

og brukes til å lage en slags frukt-urte-te.

lær- eller treaktig utseende. Det finnes ingen

i trollheggfamilien hvis bark er et effektivt

Drikken kalles Cascara, som på spansk betyr

eksakt beskrivelse av hvordan den perfekte

avføringsmiddel.

Gjerne tilsatt krydder som kanel, ingefær eller muskat. I Jemen kalles drikken Quishr.

50

Kaffe

•

Nr. 12

God kaffe er en suksessfaktor, også på bensinstasjoner.

Foto: Per Gunnarsson.

SIMPLY GREAT COFFEE TIL NORD AMERIKA Statoils nye kaffekonsept rulles ikke bare ut på norske bensinstasjoner.

Nå har Alimentation Couche-Tard introdusert dette i flere av sine selskaper, og da blir det volum.

Kanadiske Couche-Tard er et av verdens

Utstyret skal være rent, innstillingene skal

Kaffen brennes i Karlstad og Löfbergs

største selskaper innen drift av bensin-

være riktig og kaffen skal være av god kvalitet.

bruker samme resept i alle land, men lokale tilpasninger må til.

stasjoner og storkiosker, med tusenvis av salgssteder over hele verden. De opererer

Kaffe er også noe av det som gir høyest

ikke bare under navnet Couche-Tard men

marginer, noe Couche-Tard har fått erfare.

– Her går det i mørkbrent, grovmalt kaffe

også under merkenavnene Mac’s, Circle K

Nå er Statoils konsept «Simply Great Coffee»

med lav dosering servert i store pappbeger,

og On the Run.

på full fart inn på det amerikanske kontinent.

sier Fornes. Det er ikke gjort i håndvending

I Europa ble konseptet lansert på 20 prosent

å endre nasjonale kaffevaner, men vi får svært

Gjennom oppkjøpet av Statoils datterselskap

av bensinstasjonene, noe som økte

god respons på det vi leverer. Nå har vi holdt

Statoil Fuel & Retail for 15,9 milliarder kroner

kaffesalget med 10 prosent.

på et års tid, og ser at dette kan bli veldig stort. Hele bønner, fersk melk og bedre

i 2012 er Couche-Tard største eier av bensinstasjoner i Skandinavia.

Det er ingen hemmelighet at det er Löfbergs

maskiner skal gi det kanadiske folk bedre

som leverer kaffe til Statoil-stasjonene, og nå

kaffe.

Nordmenn elsker kaffe og det selges utrolig

reiser International Business Manager, Jon

mye kaffe på bensinstasjoner. God kaffe er

Leirfall Fornes, fram og tilbake til Canada for

Det norske byrået Reactor står bak konsept-

en suksessfaktor, og scorer man dårlig på

å sørge for at Simpy Great Coffee etableres

og designutvikling på Simply Great Coffee.

testene er det bare å brette opp ermene.

på hundrevis av bensinstasjoner.

Nr. 12

•

Kaffe

51

MERKET FOR GOD DESIGN TIL FRIELE Merket for god design er utmerkelse fra Norsk design- og arkitektursenter som hedrer innovative designprosjekter.

Merket er et kvalitetsstempel som viser at et

produktporteføljen innenfor malt og hel kaffe,

Frokostkaffens emballasje ser mer moderne

produkt eller en løsning er blant det ypperste

og satse på tre distinkte produktserier:

ut enn tidligere, men identiteten til Friele og

innen norsk design.

Barista, Cafe Noir og Frokostkaffe. Selskapet

de historiske signalene er fortsatt godt

gikk inn for å gi emballasjen til hver produkt-

ivaretatt. Signalene bygger også bro til den

Konkurransen er åpen for norske bedrifter

serie sitt eget formspråk, som ga dem egen

kontinentale Café Noir-serien. Den laserkutte-

som har samarbeidet med designere om

identitet og særpreg.

de åpnefunksjonen på emballasjen gir god brukervennlighet. Et riktig og gjennomført

å utvikle fornyende og vellykkede løsninger.

Alle typer masseproduserte produkter

JURYKJENNELSE:

evalueres, og man kan søke i syv ulike

Smart omlegging. Friele og Neolab by Knowit

bransjekategorier: Emballasjedesign,

lykkes med å gi tre kaffeserier egne identite-

interaksjonsdesign, industridesign,

ter rettet mot tre ulike målgrupper. Det vitner

møbeldesign, tekstil- og konfeksjonsdesign,

om solid brukerinnsikt å etablere flere kate-

tjenester og visuell kommunikasjon.

gorier som sammen danner et økosystem.

strategisk grep for Friele.

Juryen mener dette er et vellykket strategisk STYRKE GJENNOM FORENKLING.

grep og at emballasjen spiller en avgjørende

Nye pakkemaskiner for Friele åpnet for

faktor. Barista-serien trekkes frem som et

omlegging og ny design av kaffeproduktenes

særlig godt eksempel på bruk av logo og

emballasje. Selskapet valgte å styrke

illustrasjoner, der Friele-navnet er dempet.

Kaffehuset Friele og Neolab

by Knowit har mottatt Merket for god design 2015 i kategorien Emballasjedesign.

Foto: Barbro Helset

52

Kaffe •

Nr. 11 12

TA ET KAFFEKURS! Norsk Kaffeinformasjon arrangerer månedlige kurs for kaffeinteresserte mennesker, og tilbyr nå nye kurs med NM-barista Lise Rømø som kursvert.

Lise Rømø jobber til daglig på Mocca/Java Kaffebar, men holder også lærerike kaffekurs ved Norsk Kaffeinformasjon (NKI). Lise har gjort det skarpt i årets NM i Kaffekunst, med sølv både i kategoriene Klassisk Barista og Latte Art. Så her møter kursdeltakere en som virkelig har kaffekompetansen på plass.

En rekke kursdeltakere velger å kombinere grunnkurs kaffe og grunnkurs barista. Dette kan gjøres på én dag, og da får man først en god teoretisk innføring, deretter lærer man de grunnleggende teknikker som trengs for å bli en god barista.

NKI tilbyr også bedriftstilpassede kurs, og flere virksomheter benytter oss til opplæring av egne kunder, både teoretisk og praktisk.

NKI gir 10 prosent rabatt på kurs til medlemmer. Les gjerne mer om kursene våre på kaffe.no eller ta kontakt for nærmere informasjon.

LUTTER GLEDE Kaffehuset Friele kjøpte House of Coffee

– Vi er godt kjent fra tidligere, har nesten

i 2011 men 12. desember 2014 ble det

vært naboer og har møttes i mange sammen-

ordentlig ekteskap med samlokalisering

henger. Den norske kaffebransjen er ikke så

på Frieles avdelingskontor i Oslo.

stor, og ikke minst Norsk Kaffeinformasjon har bidratt til en god lagånd, sier Elisabeth

House of Coffee vil leve videre som merkeva-

Chrisensen.

re mot bedriftsmarkedet, men selskapet heter Friele, og alle er ansatt der. Likevel skal

– Vi er klar over utfordringene, men gjør alt

ulike kulturer smelte sammen, i tillegg til alle

vi kan for å bygge felles kultur. Her er en

praktiske forhold. Vi tok derfor en tur innom

gjeng med sterke personligheter, med sterk

avdelingskontoret på Løren for å høre om

tro på vår styrke i markedet. Vi har raskt

alt har gått bra.

funnet hverandre her på Osloavdelingen, blant annet stilte vårt Team Friele med stor

– Så langt har dette gått kjempebra, sier

entusiasme i «mix-klassen» i Holmenkollsta-

Elisabeth Christensen og Kristine Wang

fetten.

Knudsen. Begge med lang erfaring fra henholdsvis House of Coffee og Friele.

Da er det bare å ønske de glade damer lykke

Her på oslokontoret er alle de om lag 50

til videre!

ansatte under felles tak på Løren med nytt flott showrom.

Nr. 12

•

Kaffe

53

INGEN HELSERISIKO EU-kommisjonen ba European Food Safety Authority (EFSA)

En rekke risikovurderinger gjennomført av nasjonale og andre

å gjennomføre en vurdering av helseeffekter knyttet til koffeinforbruk,

myndighetsorganer rundt om i verden ble grundig analysert

og EFSA har nå publisert sin «Scientific Opinionon on the safety

av EFSA arbeidsgruppe. Vurderingen ble avsluttet etter omfattende

of caffeine»

innspill fra medlemsstatene, forbrukergrupper, industrien og andre interesserte.

Konklusjon:

Daglig inntak av koffein utgjør ingen helserisiko for den alminnelig friske befolkningen.

Dette gjelder koffeininntak, uavhengig av kilde, opp til 400 mg per dag for en voksen person på 70 kg. For gravide kvinner vil et koffeininntak opp til 200 mg per dag generelt ikke gi opphav til sikkerhetsbekymringer for fosteret.

EFSA har også vurdert koffein fra kosttilskudd i kombinasjon med fysisk trening, om mulige farer av å innta koffein sammen med alkohol, koffein og energidrikker, og med p-synephrine, et stoff som i økende

EFSA gjør uavhengige, vitenskapelige risikovurderinger og gir

grad finnes i kosttilskudd.

råd til EU-kommisjonen, EU-parlamentet og til medlemslandene

Det er første gang at risikoen fra koffein fra alle kosttilskuddkilder

om forhold knyttet til trygg mat.

er vurdert på EU-nivå.

NYHET!

Aurora termostraktere • Single og Twin modeller • Trakt 10 liter kaffe på under 8 minutter • Nøye tilpasset traktetid og temperatur

www.bonamat.no

• Trakt kaffe på et sted, server på et annet • Varsler om renhold via solcelledrevet nivåavleser • Godkjent av NKI

Bravilor Bonamat lanserer en helt ny produktserie! Aurora termostraktere passer utmerket på steder hvor folk kommer og går hele dagen og ønsker en “coffee to go”. Flott og tidsriktig design møter det praktiske og brukervennlige i denne trakteren som kommer i fire ulike modeller.

Smaken av kvalitet over hele verden ADV 182x121mm Aurora.indd 1

54

Kaffe

•

Nr. 12

18-11-2014 10:36:07

THREE SIDES OF PURE PASSION

FILTERBRYGG

ESPRESSO

PREZZO

Coffee Queen Serveringsstasjonene, som du profilerer med kaffesort, gir mulighet til å servere mange raskt, enkelt og elegant.

Expobar Carat er en av markedets mest energieffektive espressomaskiner – uten å gå på kompromiss av smak eller følelse.

Turbo steamer gir deg perfekt skummet melk med et trykk.

Coffee Queen Prezzo, som doserer nymalte bønner og vann direkte i kannen, garanterer vi en førsteklasses smaksopplevelse.

Strong brands of Crem International www.creminternational.com

NKI ØNSKER NYE MEDLEMMER VELKOMMEN Doctor Coffee AS ble etablert i Norge for to år siden og holder til på Høvik rett utenfor Oslo. doctorcoffee.com Kaffepunkt ble etablert i 2011 og holder til i Drammen. s

tp

Kaffebryggeriet Norrøna AS ble etablert i 2006 og holder til i Oslo.

ås

er

vi

Be

ce

kaffepunkt.no m ak

– best p

ås

kaffebryggeriet.no Kaffemann AS ble etablert i 2009 og holder til i Stavern. kaffemann.no Caffée Vero Norge AS holder til i Skien, og importerer og leverer kaffe i hele bønner, kaffekapsler, espressopods, filtermalt, istekonsentrat og andre produkter tilknyttet kaffe. caffevero.no

Nr. 12

•

Kaffe

55

Kaffe på restaurant Tekst: Robin Stenersen Foto: Øyvind Ganesh Eknes

NYE VEIER MED KLARE KAFFEVALG Bevisste kaffekonsept inngår på lik linje med øvrige kvalitetsopplevelser ved innovative bergensrestauranter.

Restaurantene Bare og Lysverket er to

på menyen. For tiden har vi valgt en

åpen hele veien. Herfra håndteres

av flere i tilveksten blant Bergens

syrefrisk kenyansk kaffe, som smaksmes-

drikketilbudet – deriblant spesialkaffen.

utelivssteder der en går nye veier.

sig avrunder måltidet etter desserten og

Med forskjellige eiere og ulike konsepter

med Petit four til, forteller Ellingsen, som

– Vi skifter gjerne meny daglig. Basert på

har begge kaffen integrert med samme

står bak ytterligere to Bare-konsepter

tilgjengelige råvarer oppfordrer vi våre

kvalitetsambisjon som maten.

i byen, også disse med tilpassede kaffe-

medarbeidere til å sette sitt preg på

konsepter.

serveringstilbudet. Så både vin-, coctail-

– Kreative smaksopplevelser, tydelighet

og kaffemeny byttes derfor så ofte vi

og enkelhet! Her skal gjesten kunne sitte

- MÅ KUNNE NOE

ned og slippe å tenke på hva en skal ha,

Lysverket en spasertur unna består

forteller gründer Øystein Ellingsen ved

både av restaurant, bar og nattklubb.

INGEN FASTE AVTALER

franskinspirerte Bare Restaurant, midt

Her skifter lokaler og konsept karakter

Lysverket har derfor ingen faste avtaler

i byens hjerte.

utover kveld og natt, fra spisested til

med kaffeleverandør, med velger fritt

bar og nattklubb med DJs i helgene.

spesialkaffer fra blant annet Tim

ønsker, sier Solstrand.

Wendelboe, Bergen Kaffebrenneri

For her er smaksopplevelsene allerede tenkt ut gjennom velkomponerte,

– Både bartendere, servitører skal som

flerretters menyer etter sesong og

våre sommelierer kunne noe om kaffen

råvaretilgang. Fokus på det rene og

vi serverer, sier Ingrid Solstrand som er

De lysbrente og sitruspregede spesial-

klassiske – og med én type spesialkaffe

administrativ leder ved stedet som siden

kaffene ferskkvernes i baren og hånd-

på menyen, omhyggelig valgt ut av

oppstarten i 2013 har høstet svært hyg-

brygges med Aeropress og Hario V60,

restaurantens sommelierer.

gelige omtaler fra internasjonal presse.

før presentering ved bordet til dagens

og Solberg & Hansen.

gjester.

– På denne restauranten er vi ikke så

I restauranten serveres ferdigkomponer-

opptatt av å ha flest mulige kaffetyper

te menyer med fokus på sjømat. Baren er

56

Kaffe

•

Nr. 12

– En del eldre gjester som smaker vårt

Restaurant Lysverket i Bergen.

Foto: Line Thit Klein

Nr. 12

•

Kaffe

57

Ann Kristin Fuglum fra Kaffehuset Friele og Øystein Ellingsen fra Bare restaurant i kaffemøte.

Bare Restaurant Klassisk, franskinspirert Leverandør: Kaffehuset Friele Tilberedning: Håndbrygg og presskanne barerestaurant.no

«Chemex håndbrygger er jo ikke så helt ulikt slik min bestemor gjorde kaffen, bare med en litt annen innpakning» Øystein Ellingsen, Bare restaurant

lysbrente håndbrygg for første gang,

Han har Kaffehuset Friele som fast

– Her vil vi du skal føle det er din kveld.

sier gjerne dette er den beste kaffen

kaffeleverandør og velger fra deres

Alt en opplever og får servert skal være

de har smakt, smiler Ingrid. Ved større

Norwegian Roast-serie med spesialkaffer

gjennomtenkt!

selskaper i den tilhørende Tårnsalen

for den lyse, nordiske brennemåten.

Eller slik Bare-innehaveren formulerer

benyttes kolbetrakter av hensyn til – I serien inngår ni kaffer med ulike

det:

opprinnelse og brenneprofil, slik at

– Vi har egentlig tatt et steg tilbake, mot

TILBAKE TIL RENHET

mangfoldet er tilstede for restauranter

den rene smak og enkelhet. Det gjelder

Manuelt brygg og kaffepresentasjon

og andre som ønsker å tilpasse kaffen

både vårt valg av én kaffetype og vår

gjelder også ved Bare restaurant, der

etter menyer. Kurs og cuppinger inngår

bruk av Chemex håndbrygger; Dette

Chemex håndbrygger i stadig større

også i konseptet, forteller Ann Kristin

er jo ikke så helt ulikt slik min bestemor

grad benyttes i stedet for presskanne.

Fuglum i Friele.

gjorde dette, bare med en litt annen

– Vi tar gjerne kaffen ut til gjestene og

Uansett kaffekonsept er valgene gjen-

tilbereder ved bordene. Med Chemex-en

nomtenkte. Lysverkets eiere ønsket helt

blir det hele litt visuelt. Når vi presenterer

fra start av en egen kaffeprofil på lik linje

kaffen blir folk også straks interessert,

med interiør, råvarer og smaker, sier

sier Ellingsen.

Ingrid.

volum.

innpakning, smiler han.

58

Kaffe

•

Nr. 12

Ingrid Solstrand og barsjef Stein Berge Berntsen ved Lysverket i Bergen.

Lysverket Restaurant, bar og nattklubb Leverandør: Tim Wendelboe, Bergen Kaffebrenneri, Solberg & Hansen m.fl.

Tilberedning: Kolbetrakter og håndbrygg lysverket.no

«I likhet med vår meny bytter vi kaffetyper fritt og så ofte vi ønsker» Ingrid Solstrand, Lysverket

Nr. 12

•

Kaffe

59

Kaffe & Helse Tekst: Dag S. Thelle, seniorprofessor epidemiologi

KAFFE OG BLODFETTER Flere internasjonale studier – blant annet med koking av verdens største kaffeporsjon – er de senere tiår gjennomført i jakten på kaffens kolesteroløkende effekter.

«Det er olje på kaffen», sa forsknings-

nivået i blodet med 23 prosent. Forsøket

Jeg forsøkte å få vite hvordan han visste

assistenten da han ga lederen for

var ikke noen tilfeldig hendelse. Det var

dette, men dessverre hadde han glemt

forskningsgruppen på universitetet

planlagt nøye etter at man i Tromsø på

da jeg traff ham flere år senere. Funnet

i Wageningen en kopp kaffe på

begynnelsen av 1980-tallet hadde sett

fra Tromsø skapte stor interesse, og

morgenkvisten. Han holdt kaffekoppen

at det var en sammenheng mellom

i løpet av 1980-årene kom det en rekke

slik at sollyset speilte seg på den svarte

kaffedrikking og kolesterol i blodet

studier fra andre deler av verden, samti-

overflaten. Da så man hvordan lyset brøt

(Thelle, Arnesen, & Førde, 1983).

dig som man i Tromsø gjennomførte flere

i alle regnbuens farger. Og det var nett-

eksperimenter med kaffe (Arnesen,

opp olje eller fett i kaffen det handlet

KAFFEFORSØKENE I TROMSØ

Førde, & Thelle, 1984; Bønaa, Arnesen,

om denne dagen for over tjue år siden

Undersøkelsen i Tromsø hadde blant

Thelle, & Førde, 1988; Thelle, 1991). Også

i Nederland (Zock, Katan, Merkus, van

annet som formål å studere hva som

her bekreftet man funnene, at det var en

Dusseldorp, & Harryvan, 1990). Nå skulle

påvirket variasjonen i risikofaktorer for

sammenheng mellom antall kopper kaffe

man koke verdens største enkeltporsjon

hjerte- og karsykdommer. Allerede tjue

man drakk og kolesterolnivået i blodet.

kaffe. 1350 liter kokende vann ble delt

år tidligere hadde man vist hvordan

Men undersøkelser fra andre verdensde-

opp i 150 liters porsjoner, og kokt opp

kolesterolnivået i serum var en viktig

ler var ikke entydige. Flere studier fra

med 15 kilo kaffe i hver. Og satt til å

risikofaktor for hjerteinfarkt i Norge.

USA viste ingen sammenheng, mens

trekke på vanlig måte. Deretter ble kaffen

Den gangen var man klar over at enkelte

undersøkelser i Finland og Israel

sentrifugert i en stor melkesentrifuge på

fettsyrer bidro til høye kolesterolverdier,

bekreftet funnene fra Tromsø. Virkningen

et meieri. Den vandige delen av kaffen

men at kaffen skulle spille noen rolle var

på kolesterolnivået var så stor at man

ble skilt ut og man satt igjen med en

egentlig ikke godt kjent. Jeg sier egentlig,

mente dette kunne ha helsemessige

fettholdig substans, i alt 4,5 kilo. Denne

for en allmennpraktiserende lege i Oslo,

konsekvenser, og siden Norge, sammen

ble porsjonert ut og gitt til ti frivillige

Adam Egede Nissen skrev et leserbrev til

med Finland og Sverige lå på kaffetop-

personer i seks uker. Mengden fettsub-

Tidsskrift for Den norske legeforening på

pen i verden, var dette av stor interesse.

stans tilsvarte ti kopper kokekaffe per

1960-tallet der han sier at «som vi alle vet

dag. I løpet av den tiden økte kolesterol-

øker kaffe kolesterolnivået i serum…».

60

Kaffe

•

Nr. 12

Artikkelforfatter Dag S. Thelle er seniorprofessor i epidemiologi og NKIs ekspert innen kaffe og helse.

Foto: Gunnar F. Lothe, UiO

Nr. 12

•

Kaffe

61

NEDERLANDSKE FORSØK

av brenning- og malingsgrad. Men kaffe

kolesterolet som finnes i kroppen.

Den store variasjonen mellom ulike deler

er en mangfoldig plante. For eksempel

Som fett er kolesterol ikke oppløselig

av verden antydet at både kaffetype,

skiller vi mellom den øst afrikanske

i vann, og dermed heller ikke i blod, og

brenning, blanding og tilberedning kunne

Arabica og vest Afrikas Robusta. Og

må knyttes til et protein for å kunne

ha noe med saken å gjøre. Og nå gikk

dessuten brenner vi noe ulikt slik at man

transporteres i kroppen. Det meste av

stafetten til de nederlandske forskerne.

får fram den smaken som er typisk for

kolesterolet er bundet til et protein som

Man hadde mistanke om at tilberednin-

de enkelte landene. Av de to kolesterol-

kalles LDL, og LDL-kolesterolet er en

gen i Norden, med kokekaffe i spissen,

økende substansene, cafestol og

meget viktig risikofaktor for hjerteinfarkt.

kunne være av betydning. Dette passet

kahweol er kanskje cafestol den mest

Det er nydannelsen eller syntesen av

blant annet med hvordan kaffen ble

virksomme(Mensink et al., 1995).

LDL-.kolesterol som påvirkes av de to

tilberedt i Israel der man fant det samme

Robustakaffen fra vest Afrika og spesielt

aktive diterpenene, cafestol og kahweol.

som i Tromsø. I Nederland ble det

Togo, inneholder mer kahweol og mindre

arrangert et stort forsøk der man ga

cafestol. Kanskje er det noe av årsaken

KAFFE OG HJERTEINFARKT

forsøkspersonene kokekaffe, filterbryg-

til at det var vanskeligere å påvise noen

Den kolesteroløkende effekten av koke-

get kaffe eller te, og så sammenliknet

kolesteroløkende effekt av kaffe i Tysk-

kaffe, espresso og presskannekaffe – og

man utvikling av kolesterolnivået i blodet

land. Som gammel kolonimakt i vest

at det nettopp er LDL-kolesterolet som

(Bak & Grobbee, 1989). Kokekaffen kom

Afrika har Tyskland fortsatt å importere

øker denne – rettet søkelyset på kaffe

ut som den kraftigste kolesteroløkende

mye robustakaffe, og får en større andel

som en risikofaktor for hjerteinfarkt.

faktoren, mens den filterbryggete

av sin kaffe fra robusta enn arabica.

Fra Norge har vi en oppfølgingsstudie som viser at kaffe er knyttet til økt risiko

drikken bare viste en svak virkning.

Te var nøytralt i denne sammenhengen.

ULIKE KAFFETYPER

for død av hjerteinfarkt, men en rekke

Nå begynner man å lete etter de aktive

Forsøkene i Tromsø, Nederland og

studier fra andre deler av verden har

substansene i kaffen som kan påvirke

Finland gikk alle i samme retning. Det

ikke bekreftet dette (Crippa, Discacciati,

kolesterolmetabolismen, og altså koker

var forskjell på økningen i kolesterol

Larsson, Wolk, & Orsini, 2014; de Koning

opp verdens største kaffeporsjon.

i blodet avhengig av hvordan kaffen ble

Gans et al., 2010; Saito et al., 2015;

tilberedt. Dersom kaffen var ufiltrert

Tverdal et al., 1990).

KOLESTEROLØKENDE SUBSTANSER

inneholdt den ferdige drikken omtrent

Til dels er det nøytrale funn, altså ingen

I KAFFE FRA ØST AFRIKA

80 prosent mer av de kolesteroløkende

sammenheng, til dels viser de en beskyt-

Substansene som påvirker kolesterol-

stoffene enn om den hadde passert

tende effekt av kaffe på hjertesykdom.

nivået ble identifisert. De tilhører en

igjennom et papirfilter først. Dermed

Noe av årsaken til slike sprikende

hovedgruppe som kalles diterpener, og

advarte vi mot kokekaffen bare for å

resultater ligger i tilberedningsmetoden

av disse er cafestol og kahweol som

oppleve at presskannen gjorde sitt

slik vi har angitt ovenfor. Filterkaffe, som

påvirker kolesterolnivået (Urgert, Schulz,

inntog. For ikke å snakke om espressova-

brukes over store deler av verden har

& Katan, 1995; Weusten-Van der Wouw

rianter i ulike slag. Presskannen antas å

betydelig mindre kolesteroløkende effekt

et al., 1994). Begge frigjøres når det

være prinsipp likeverdig med kokekaffen

enn annen kaffe. Men i tillegg til dette

varme vannet kommer i direkte kontakt

hva angår de kolesteroløkende stoffene,

inneholder kaffe antioksidanter og

med de malte kaffebønnene, og blir igjen

men det har vært gjennomført færre

betennelseshemmende substanser som

i den ferdige drikken. Nå ble man også

undersøkelser med denne metoden.

reduserer risiko for hjerteinfarkt.

klar over at papirfilteret holdt igjen en

Også espressokaffen har en kolesterol-

stor andel av disse aktive stoffene slik

økende effekt(Ratnayake, Hollywood,

KONKLUSJON

at filtrert kaffe inneholder langt mindre

O’Grady, & Stavric, 1993). Men espresso

Kaffe som er laget uten bruk av filter har

diterpener enn for eksempel kokekaffen

drikkes i mindre mengder og dermed blir

en tydelig og ganske sterk kolesterol-

(van Dusseldorp, Katan, van Vliet,

betydning deretter.

økende virkning. I hvilken grad dette

Demacker, & Stalenhoef, 1991).

betyr noe for risikoen for hjerteinfarkt er

Forskjellige tilberedningsmetoder i ulike

KOLESTEROL OG HJERTEINFARKT

usikkert, da kaffe også inneholder stoffer

deler av verden kunne med andre ord

Kolesterol er en sterol og tilhører en

som beskytter mot sykdomsprosessen.

forklare noe av variasjonen som man

gruppe fettstoffer som inngår i kroppens

Likevel, om man har fått påvist et høyt

så mellom studiene i USA, Nederland,

cellemembraner og er med i oppbyggin-

kolesterolnivå i blodet, og man kjenner

Tyskland Finland og Norge. Kaffe i USA

gen av blant annet kjønnshormonene

til at man har økt risiko for hjertesykdom

doseres svakere enn i Norge, og kaffen

og andre livsviktige stoffer. Kroppen

så anbefales det at man unngår ufiltrert

i Sverige kan oppleves bitrere på grunn

syntetiserer selv det meste av det

kaffe.

62

Kaffe

•

Nr. 12

LITTERATUR *

Kaffe inneholder anitoksidanter og betennelseshemmende substanser som reduserer risiko for hjerteinfarkt.

• Arnesen, E., Førde, O. H., & Thelle, D. S. (1984).

Coffee and serum cholesterol. Br Med J (Clin Res Ed), 288(6435), 1960.

• Bak, A. A., & Grobbee, D. E. (1989). The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling. N Engl J Med, 321(21), 1432-1437. doi: 10.1056/NEJM198911233212103 • Bønaa, K., Arnesen, E., Thelle, D. S., & Førde, O. H. (1988). Coffee and cholesterol: is it all in the brewing? The Tromsø Study. BMJ, 297(6656), 1103-1104.

Crippa, A., Discacciati, A., Larsson, S. C., Wolk, A., & Orsini, N. (2014). Coffee consumption and mortality from all causes, cardiovascular disease, and cancer: a dose-response meta-analysis. Am J Epidemiol, 180(8), 763-775. doi: 10.1093/aje/kwu194 • de Koning Gans, J. M., Uiterwaal, C. S., van der Schouw, Y. T., Boer, J. M., Grobbee, D. E., Verschuren, W. M., & Beulens, J. W. (2010). Tea and coffee consumption and cardiovascular morbidity and mortality. Arterioscler Thromb Vasc Biol, 30(8), 1665-1671. doi: 10.1161/ATVBAHA.109.201939 • Mensink, R. P., Lebbink, W. J., Lobbezoo, I. E., Weusten-Van der Wouw, M. P., Zock, P. L., & Katan, M. B. (1995). Diterpene composition of oils from Arabica and Robusta coffee beans and their effects on serum lipids in man. J Intern Med, 237(6), 543-550.

• Ratnayake, W. M., Hollywood, R., O’Grady, E., & Stavric, B. (1993). Lipid content and composition of coffee brews prepared by different methods.

Food Chem Toxicol, 31(4), 263-269.

• Saito, E., Inoue, M., Sawada, N., Shimazu, T., Yamaji, T., Iwasaki, M., . . . Tsugane, S. (2015).

Association of coffee intake with total and cause-specific mortality in a Japanese population: the Japan Public Health Center-based Prospective Study. Am J Clin Nutr, 101(5), 1029-1037. doi: 10.3945/ ajcn.114.104273 • Thelle, D. S. (1991). Coffee and cholesterol: what is brewing? J Intern Med, 230(4), 289-291.

• Thelle, D. S., Arnesen, E., & Førde, O. H. (1983).

The Tromsø heart study. Does coffee raise serum cholesterol? N Engl J Med, 308(24), 1454-1457. doi: 10.1056/NEJM198306163082405 • Tverdal, A., Stensvold, I., Solvoll, K., Foss, O. P., Lund-Larsen, P., & Bjartveit, K. (1990). Coffee consumption and death from coronary heart disease in middle aged Norwegian men and women. BMJ, 300(6724), 566-569.

• Urgert, R., Schulz, A. G., & Katan, M. B. (1995).

Effects of cafestol and kahweol from coffee grounds on serum lipids and serum liver enzymes in humans.

Am J Clin Nutr, 61(1), 149-154.

• van Dusseldorp, M., Katan, M. B., van Vliet, T., Demacker, P. N., & Stalenhoef, A. F. (1991). Cholesterol-raising factor from boiled coffee does not pass a paper filter. Arterioscler Thromb, 11(3), 586-593.

• Weusten-Van der Wouw, M. P., Katan, M. B., Viani, R., Huggett, A. C., Liardon, R., Lund-Larsen, P. G., . . . Aro, A. (1994). Identity of the cholesterol-raising factor from boiled coffee and its effects on liver function enzymes. J Lipid Res, 35, 721-733.

• Zock, P. L., Katan, M. B., Merkus, M. P., van Dusseldorp, M., & Harryvan, J. L. (1990). Effect of a lipid-rich fraction from boiled coffee on serum cholesterol. Lancet, 335(8700), 1235-1237.

* Det er gjort et lite men representativt utvalg av vitenskapelige rapporter.

Totalt er det flere tusen artikler om dette temaet i den vitenskapelige litteraturen.

Nr. 12

•

Kaffe

63

Medlemmer i Norsk Kaffeinformasjon

46 96 96 96 @espressospesialisten www.espressospesialisten.no

Heros AS

46 96 61 00 @barista_service www.baristaservice.no

Tromsøgata 5b , 0565 Oslo

HÅNDVERKEREN kaffe og te

Bjørn R. Paasche Agentur AS

Service

64

Kaffe

•

Nr. 12

Interiør og Storkjøkken

s

ce

ås

er

vi

Be

tp

m ak

– best p

ås

Egen plantasje. Ansvar. For miljø, for folk. Og smak.

Kjenn duften. 100 års erfaring gir kvalitet.

Black Cat K AF F E & TE HUS www.black-cat.no

CMYK - mørk

, kvalitet og se kap r ns

e vic

ku n

CMYK - original

fo

rg

er

CORTADO od

e k af f e o p pl

ls eve

CMYK - lys

SPOT - 2 farge

SPOT - 2 farge

CMYK - forenklet

Sort - forenklet

Martin Vinje The Martin Vinje Company AS Manufacturers ­Representative Kenwood – Delonghi

®

®

Nr. 12

•

Kaffe

65

Denne kvernen setter en ny standard for espressokverner.

Titan kniver, samt eliminering av statisk elektrisitet gir en jevn - og godt fordelt kaffe i portafilteret.

VA388 BLACK EAGLE Vakkert design, samt det beste av teknologi. Victoria Arduino presenterer med dette det ypperste av espressomaskiner.

LØSNINGSORIENTERTE!

En kaffebar er mer enn en kaffemaskin!

Vi hjelper deg med å finne den optimale løsning med tanke på logistikk, funksjon, mersalg og varepresentasjon.

SE KAFFEBROSJYRE PÅ FOODTECH.NO

Clean Drop Professional, et rensemiddel for alle typer kaffemaskiner og serveringskanner i storhusholdning.

Flaske à 500 ml. EPD 295311. Øvrige Clean Drop produkter finner du i kaffehyllen i din dagligvarebutikk.

Kontakt 815 68 968 foodtech.no

Interiør og Storkjøkken

www.cleandrop.no Leverandør: Norsk Kaffeinformasjon Handel AS, Niels Juels gt 16, 0272 Oslo

66

Kaffe

•

Nr. 12

lunde

Clean Drop gir deg ren nytelse

MYTHOS ONE

Norske kaffebrennerier er i verdensklasse. Selv de største i Norge er å regne som små gourmetbrennerier i internasjonal målestokk.

Norske forbrukere har tilgang på verdens beste kaffe. Norske kaffehus står godt forankret i en tradisjon hvor respekt for råvarene preger behandlingen – fra bønne til kopp.

Vi nyter vår kaffe svart og vi drikker mye. Nest mest i verden. Vi har også tradisjon for å brenne kaffen lysere enn sør i Europa. Høy kvalitet og stor smaksrikdom er kanskje årsaken til vårt høye konsum.

Kaffe er vår nasjonaldrikk. Kokekaffe, bålkaffe eller turkaffe er ord som ville få en kontinental europeer til å stusse. Vårt sosiale liv utspant seg imidlertid hjemme og ute på tur, ikke i kaffehus eller på fortauskafeer. Det har preget vårt forhold til kaffe.

Nyt din kopp og vit at i Norge er det ingen grunn til å drikke vond kaffe!

nespresso.com/linizio

STÅ OPP TIL EN BEDRE MORGEN