La filtración del aceite de oliva

Filtración de AOVE y características físico-químicas y sensoriales Hay que garantizar su máxima calidad

Varios estudios indican que el filtrado del aceite previo al almacenamiento permite prolongar sus características durante un periodo de tiempo mayor. Esta necesidad de preservar las características del aceite se ve acentuada en el caso de los denominados aceites tempranos, premium o singulares, por ello investigadores del Ifapa han realizado un estudio sobre el efecto del momento de filtración de aceite de oliva virgen extra en la conservación de las características físico-químicas y sensoriales.

Por Gabriel Beltrán 1 , Emilio Aguilera 1,2 , Araceli Sánchez 1 , Brígida Jiménez 2 1 IFAPA de Cabra: antigua Carretera Cabra-Doña Mencía Km. 2,5, 14940, Cabra, Córdoba 2 IFAPA Venta del Llano: Carretera Bailén-Motril, 5, 23620 Mengíbar, Jaén

El aceite de oliva virgen extra se diferencia del resto por sus características nutricionales y sensoriales que es esencial preservar, en la medida de lo posible, desde el momento de su elaboración hasta su consumo, siendo una etapa crucial la de su almacenamiento. Una vez elaborado, el aceite de oliva virgen extra presenta aún en su seno restos de humedad, partículas sólidas en suspensión y aire ocluido.

Con estas características el aceite se almacena durante un periodo variable de tiempo de entre uno y doce meses, en el mejor de los casos. La presencia de los restos de agua y de las partículas sólidas, así como la presencia de azúcares y microorganismos junto con la temperatura de almacenamiento favorecen la aparición de procesos hidrolíticos, oxidaciones y fermentaciones que pueden dar lugar al deterioro de las características físico-químicas, nutricionales y sensoriales del aceite de oliva virgen.

Pero además, durante su almacenamiento en bodega se produce la decantación parcial o total del aceite del depósito lo que hace que el nivel de humedad e impurezas se reduzcan de forma muy significativa, generando un decantado de difícil sangrado en cuyo seno se producen fermentaciones anaerobias que puede dar lugar a la aparición de defectos sensoriales en el aceite.

En cualquier caso, incluso tras un almacenamiento prolongado el aceite aun presenta un ligero grado de turbidez por lo que se requiere de su filtrado con objeto de eliminar los restos de humedad y partículas en suspensión y mejorar el aspecto del producto final de cara al consumidor. La tendencia imperante en la industria es realizar la filtración del aceite de oliva justo antes del envasado, con el fin de retardar la exposición que se produce del aceite al aire lo que puede favorecer los procesos oxidativos y por tanto, una merma en las características del aceite.

Se han realizado estudios que indican que el filtrado del aceite previo al almacenamiento permite prolongar sus características durante un periodo de tiempo mayor. Esta necesidad de preservar las características del aceite se ve acentuada en el caso de los denominados aceites tempranos, premium o singulares. Se trata de aceites de características

La filtración del aceite se llevó a cabo mediante un filtro de prensa con placas de celulosa de 20x20 cm

'HOJIBLANCA' ACEITE SIN FILTRAR

5,53

5,06 2,3 3,22 2,99 2 3,97 2,96

0 1 2 3 4 5 6 7 8 FRUTADO VERDE ALMENDRA PLÁTANO TOMATERA AMARGO

7,07 PICANTE

DULCE

MANZANA VERDE HOJA

VERDE HIERBA ATRIBUTOS POSITIVOS 'HOJIBLANCA' ACEITE FILTRADO (1 DÍA)

5,07

5,03 2,57 2,37 1,38 2,94 1,98

0 1 2 3 4 5 6 7 8 FRUTADO VERDE ALMENDRA PLÁTANO TOMATERA

3,02 AMARGO

6,98 PICANTE

DULCE

MANZANA VERDE HOJA

VERDE HIERBA ATRIBUTOS POSITIVOS

5,03

4,99

6,98 2,17 2,24 3,04 2,08 0 1 2 3 4 5 6 7 8 FRUTADO VERDE

AMARGO

PICANTE DULCEALMENDRA PLÁTANO TOMATERA 'HOJIBLANCA' ACEITE FILTRADO (15 DÍAS)

MANZANA VERDE HOJA

VERDE HIERBA ATRIBUTOS POSITIVOS 4,94

3,15

4,98 1,81 1,96

0 1 2 3 4 5 6 7 8 FRUTADO VERDE

AMARGO

PICANTE DULCEALMENDRA PLÁTANO TOMATERA 'HOJIBLANCA' ACEITE FILTRADO (30 DÍAS)

3,99 2,96

MANZANA VERDE HOJA

VERDE HIERBA ATRIBUTOS POSITIVOS

5,06

2,62

5,02 2,34 1,91 1,92

0 1 2 3 4 5 6 7 8 FRUTADO VERDE

AMARGO

PICANTE DULCEALMENDRA PLÁTANO TOMATERA 'HOJIBLANCA' ACEITE FILTRADO (45 DÍAS)

3,94 3,02

MANZANA VERDE HOJA

VERDE HIERBA ATRIBUTOS POSITIVOS

Figura 1. Características sensoriales de los aceites sin y filtrar y filtrados a diferentes tiempos desde su elaboración.

sensoriales excepcionales que hay que preservar durante el mayor tiempo posible. Para estos aceites con la filtración no sólo se busca conseguir mejorar el aspecto visual, sino que se pretende mejorar sus propiedades organolépticas y su estabilidad en el tiempo.

Una de las opciones que en la actualidad se está aplicando es el filtrado del aceite previo al almacenamiento ya que existen trabajos del equipo de IFAPA Centro Venta del llano que demuestran que el aceite filtrado preserva sus características sensoriales y bioactivas durante más tiempo que el aceite sin filtrar, lo que ha sido corroborado por otros autores.

Sin embargo, existen otros trabajos que describen una mejor conservación almacenando el aceite sin filtrar. Además se plantean serias dudas sobre el momento óptimo para llevar a cabo la filtración desde su elaboración ya que el periodo transcurrido desde almacenamiento transcurrido desde el mo

El almacenamiento de los aceites produce en general una disminución de los atributos frutado, amargo y picante.

Incluso tras un almacenamiento prolongado el aceite aun presenta un ligero grado de turbidez por lo que se requiere de su filtrado con objeto de eliminar los restos de humedad y partículas en suspensión

mento de elaboración hasta el filtrado el aceite permanece en contacto con la humedad y los restos de partículas solidas lo que podría favorecer alteraciones no deseadas.

Ante esta controversia parece necesario llevar a cabo estudios sobre el filtrado o no del aceite y en caso de producirse, determinar el momento más adecuado desde su elaboración y cómo evolucionan los aceites durante su almacenamiento.

Materiales y métodos

Materia prima y elaboración del aceite. Para este trabajo se ha empleado aceituna de la variedad ‘Hojiblanca’ procedente de la finca experimental del IFAPA de Cabra “La Mina”, situada en el municipio de Cabra, Córdoba. La aceituna fue procesada en la almazara experimental del IFAPA Venta del Llano mediante un sistema continuo (Pieralisi, España)

equipado con un molino de martillos, una batidora de tres cuerpos con una capacidad de 600 kg cada uno, una centrifuga horizontal SC90 de 1500 kg/h de capacidad nominal y una centrífuga vertical, modelo P1200. Del aceite extraído se establecieron dos lotes diferentes, lotes A y B. Los aceites fueron almacenados sin espacio de cabeza y en oscuridad en depósitos de acero inoxidable de 32 kg de capacidad a temperatura ambiente hasta el momento de su filtración.

Filtración. La filtración del aceite se llevó a cabo mediante un filtro de prensa con placas de celulosa de 20x20 cm (Invia, España) hasta un nivel de abrillantado.

Se llevaron a cabo dos estudios: 1) Momento del filtrado: Para cada tratamiento se filtraron un depósito de aceite del lote A y otro del B según los siguientes tratamientos:

§ Testigo sin filtrar. § Filtración tras 24 horas a su elaboración. § Filtración tras 15 días de su elaboración. § Filtr ación tras 30 días de su elaboración. § Filtr ación a los 45 días de su elaboración. 2) Evolución de las características del aceite durante el almacenamiento: Se llevó a cabo el seguimiento de las características de los depósitos (A y B) correspondientes a los diferentes momentos de filtración durante un periodo de almacenamiento de 165 días desde el momento de elaboración . Se tomaron muestras en las siguientes épocas: § 75 días de almacenamiento: § 105 días de almacenamiento. § 135 días de almacenamiento. § 165 días de almacenamient o.

De cada depósito de los lotes A y B en cada tratamiento y periodo de almacenamiento se extrajeron dos muestras de aceite que fueron analizadas de forma independiente. Los resultados se muestran como el valor medio con su correspondiente desviación estándar. Determinaciones analíticas. Parámetros de calidad reglamentada. Los parámetros analizados fueron: grado de acidez, expresado en % de ácido oleico; Índice de peróxidos, expresado como mEq O2/kg aceite; Absorción ultravioleta visible (K232 y K270) y el análisis sensorial fueron llevados a cabo mediante los métodos oficiales recogidos en la Reglamento 2568/91 de la UE y sus posteriores revisiones. El análisis sensorial ha sido realizado por el panel de cata de la denominación de origen Priego de Córdoba, de acuerdo con la norma del COI /t.20/ Doc. nº 15 /Rev.1 y 2, Septiembre 2007, clasificando el aceite de oliva virgen en distintas categorías según su puntuación organoléptica e indicando los descriptores característicos de las variedades de la Denominación de Origen Priego de Córdoba.

Análisis estadístico. Se ha llevado a cabo un análisis de la varianza mediante el software Statistix 8.0. Para establecer diferencias entre tratamientos se ha aplicado el Test de Tukey para un valor de p: 0.05.

Resultados y discusión En relación a los resultados de los parámetros físi-

8

7

6

3 4 5 Frutado Mediana

2

1

0

APLIC. DE TRAT. 75 DÍAS 105 DÍAS 135 DÍAS 165 DÍAS ALMACENAMIENTO TESTIGO (S/F) FILTR. I DÍA FILTR. 15 DÍAS FILTR. 30 DÍAS FILTR. 45 DÍAS

Figura 2. Variación de la intensidad del frutado durante el almacenamiento de los aceites sin filtrar y filtrados a diferentes tiempos desde su elaboración.

co-químicos: grado de acidez, índice de peróxidos y absorbancia al ultravioleta K232 y K270 (Tabla 1) analizados en todos los aceites sometidos a los diferentes tratamientos de filtración se clasifican en la categoría de “Virgen Extra”, de acuerdo a la normativa (UE, 1989/03, de 6 de noviembre de 2003). Respecto al grado de acidez, no existen diferencias significativas entre los tratamientos en el momento de la filtración y durante el almacenamiento de acuerdo con lo descrito por Fregapane et al., (2006).

En cuanto al índice de peróxidos recogido en la Tabla 1 la aplicación de la filtración produce un incremento en este parámetro siendo lineal al retrasar el filtrado. Durante el almacenamiento se produce un incremento de este parámetro si bien al final del periodo analizado los valores se igualan entre diferentes momentos de filtración no observándose diferencias significativas entre ellos. Fregapane et al (2006) observaron el mismo patrón de comportamiento para este parámetro.

Los datos de la absorbancia ultravioleta a 232 y 270 nm se muestran en la Tabla 1. En el caso de K232, indicador de oxidación primaria del aceite, no se observan diferencias significativas en los diferentes tratamientos aplicados, si bien se aprecia un ligero aumento conforme se retrasa el filtrado y durante el almacenamiento del aceite. En cualquier caso, al final del periodo de almacenamiento los valores de los aceites filtrados en diferentes momentos se acaban igualando sin que se observen diferencias significativas. En cuanto al K270, se observan ligeros incrementos en función del tiempo transcurrido entre la elaboración y la filtración. El almacenamiento produjo los mayores incrementos de K270 para los aceites sin filtrar con diferencias respecto de los otros aceites almacenados.

El efecto del momento de filtración sobre las características sensoriales de los aceites obtenidos está representado en la Figura 1. A medida que retrasamos el momento de filtración de los aceites se produce una disminución en la intensidad de los

Olimerca / 1º TRIMESTRE 2020 8

7

6

3 4 5 Amargo Mediana

2

1

0

APLIC. DE TRAT. 75 DÍAS 105 DÍAS 135 DÍAS 165 DÍAS ALMACENAMIENTO TESTIGO (S/F) FILTR. I DÍA FILTR. 15 DÍAS FILTR. 30 DÍAS FILTR. 45 DÍAS

Figura 3. Variación de la intensidad del amargo durante el almacenamiento de los aceites sin filtrar y filtrados a diferentes tiempos desde su elaboración.

8

7

6

3 4 5 Picante Mediana

2

1

0

APLIC. DE TRAT. 75 DÍAS 105 DÍAS 135 DÍAS 165 DÍAS ALMACENAMIENTO TESTIGO (S/F) FILTR. I DÍA FILTR. 15 DÍAS FILTR. 30 DÍAS FILTR. 45 DÍAS

Figura 4. Variación de la intensidad del picante durante el almacenamiento de los aceites sin filtrar y filtrados a diferentes tiempos desde su elaboración.

atributos `frutado´, `amargo´, `picante´, `verde hoja´ y `almendra´, por el contrario los atributos `manzana´ y `plátano´ muestran un incremento en la intensidad.

Por otro lado, el efecto del almacenamiento sobre los atributos frutado, amargo y picante se muestra en la Figuras 2, 3 y 4, respectivamente. El almacenamiento de los aceites produce en general una disminución de los atributos frutado, amargo y picante. Además, los aceites sin filtrar muestran una menor intensidad de frutado respecto a los aceites filtrados, que muestran una intensidad del frutado más estable. El aceite sin filtrar y los filtrados a las 24 horas y 15 días, con las intensidades más altas para el amargo y picante, mostraron el descenso más importante de estos atributos positivos. Los aceites filtrados más tarde mostraron los niveles de amargo y picante más bajos, probablemente por un efecto de lavado de estos compuestos durante la decantación previa al filtrado. Estos aceites fueron los que mostraron unos valores de amargor y picante más estables durante el periodo de almacenamiento analizado.

Por tanto, la filtración influye ligeramente en los parámetros de calidad reglamentada. Sin embargo, la filtración y el tiempo transcurrido desde la elaboración del

Tabla 1. Efecto del momento de la filtración del aceite en los parámetros de calidad reglamentada y su evolución durante el almacenamiento.

Parámetro Tratamiento Momento Filtración Almacenamiento

75 días 105 días 135 días 165 días

Testigo S/F 0,17 ± 0,00 a 0,17 ± 0,00 a 0,20 ± 0,03 a 0,17± 0,00 a 0,17± 0,00 a

Acidez (%)

Filtración 1 día 0,17 ± 0,00 a 0,19 ± 0,03 a 0,17 ± 0,00 a 0,17± 0,00 a 0,19± 0,03 a

Filtración 15 días 0,20 ± 0,03 a 0,17 ± 0,00 a 0,19 ± 0,03 a 0,20± 0,03 a 0,19± 0,03 a

Filtración 30 días 0,17 ± 0,00 a 0,19 ± 0,03 a 0,19 ± 0,03 a 0,22± 0,03 a 0,17± 0,00 a

Filtración 45 días 0,18 ± 0,03 a 0,17 ± 0,00 a 0,19 ± 0,03 a 0,20± 0,03 a 0,17± 0,00 a

Índice de Peróxidos

(meqO2/kg)

K232

K270

Testigo S/F 1,99 ± 0,06 d 3,54± 0,65 bc 5,93 ± 0,72 a 4,50 ± 0,83 b 5,48 ± 0,98 a

Filtración 1 día 2,01 ± 0,06 d 3,31 ± 0,21 c 5,66 ± 0,35 a 4,50 ± 0,12 b 5,59 ± 0,30 a

Filtración 15 días 3,21 ± 0,22 c 4,05 ± 0,02 b 5,22 ± 0,15 a 4,57 ± 0,24 b 5,28 ± 0,04 a

Filtración 30 días 3,70 ± 0,28 b 4,82 ± 0,10 a 5,56 ± 0,14 a 5,94 ± 0,08 a 5,25 ± 0,14 a

Filtración 45 días 4,27 ± 0,22 a 4,92 ± 0,14 a 3,69 ± 0,20 b 6,21 ± 0,07 a 5,65 ± 0,36 a

Testigo S/F 1,52±0,12 ab 1,80 ±0,08 a 1,85±0,06 ab 1,84 ± 0,07 a 1,90 ± 0,09 a

Filtración 1 día 1,31 ± 0,25 b 1,78 ± 0,03 a 1,87 ± 0,03 a 1,86 ± 0,04 a 1,90 ± 0,03 a

Filtración 15 días 1,71 ± 0,02 a 1,76 ± 0,03 a 1,78 ± 0,03 b 1,87 ± 0,03 a 1,86 ± 0,03 a

Filtración 30 días 1,66 ± 0,10 a 1,50 ± 0,11 b 1,80±0,04 ab 1,89 ± 0,03 a 1,91 ± 0,04 a

Filtración 45 días 1,70 ± 0,09 a 1,76 ± 0,18 a 1,83±0,04 ab 1,88 ± 0,01 a 1,95 ± 0,10 a

Testigo S/F 0,12 ± 0,02 c 0,15±0,01 ab 0,16 ± 0,01 a 0,15±0,00 ab 0,18 ± 0,01 a

Filtración 1 día 0,11 ± 0,01 bc 0,15±0,01 ab 0,18 ± 0,01 a 0,16 ± 0,01 a 0,16±0,01 ab

Filtración 15 días 0,15 ± 0,01 a 0,14±0,01 ab 0,13 ± 0,01 b 0,15±0,01 ab 0,15 ± 0,01 b

Filtración 30 días 0,14 ± 0,01 ab 0,12 ± 0,01 b 0,13 ± 0,01 b 0,14±0,01 bc 0,15±0,01 ab

Filtración 45 días 0,16± 0,01 a 0,17 ± 0,03 a 0,14 ± 0,01 b 0,13 ± 0,01 c 0,15± 0,01 ab

aceite sí que afectan de forma significativa a las características sensoriales del aceite y su evolución durante el almacenamiento perdiendo intensidad los principales atributos sensoriales con el filtrado, el tiempo transcurrido hasta la filtración y el tiempo de almacenamiento.

Agradecimientos. Este trabajo forma parte de la Tesis de Master de Emilio Aguilera. Los autores agradecen la labor de los maestros de almazara Juan Torres y Justo Cárdenas, al personal de laboratorio de forma muy especial a Maite Ruano por su ayuda.