INVESTIGACIÓN APLICADA Hay que garantizar su máxima calidad
Filtración de AOVE y características físico-químicas y sensoriales Varios estudios indican que el filtrado del aceite previo al almacenamiento permite prolongar sus características durante un periodo de tiempo mayor. Esta necesidad de preservar las características del aceite se ve acentuada en el caso de los denominados aceites tempranos, premium o singulares, por ello investigadores del Ifapa han realizado un estudio sobre el efecto del momento de filtración de aceite de oliva virgen extra en la conservación de las características físico-químicas y sensoriales.
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Por Gabriel Beltrán1, Emilio Aguilera1,2, Araceli Sánchez1, Brígida Jiménez2 IFAPA de Cabra: antigua Carretera Cabra-Doña Mencía Km. 2,5, 14940, Cabra, Córdoba 2 IFAPA Venta del Llano: Carretera Bailén-Motril, 5, 23620 Mengíbar, Jaén
l aceite de oliva virgen extra se diferencia del resto por sus características nutricionales y sensoriales que es esencial preservar, en la medida de lo posible, desde el momento de su elaboración hasta su consumo, siendo una etapa crucial la de su almacenamiento. Una vez elaborado, el aceite de oliva virgen extra presenta aún en su seno restos de humedad, partículas sólidas en suspensión y aire ocluido. Con estas características el aceite se almacena durante un periodo variable de tiempo de entre uno y doce meses, en el mejor de los casos. La presencia de los restos de agua y de las partículas sólidas, así como la presencia de azúcares y microorganismos junto con la temperatura de almacenamiento favorecen la aparición de procesos hidrolíticos, oxidaciones y fermentaciones que pueden dar lugar al deterioro de las características físico-químicas, nutricionales y sensoriales del aceite de oliva virgen. Pero además, durante su almacenamiento en bodega se produce la decantación parcial o total del aceite del depósito lo que hace que el nivel de hume-
dad e impurezas se reduzcan de forma muy significativa, generando un decantado de difícil sangrado en cuyo seno se producen fermentaciones anaerobias que puede dar lugar a la aparición de defectos sensoriales en el aceite. En cualquier caso, incluso tras un almacenamiento prolongado el aceite aun presenta un ligero grado de turbidez por lo que se requiere de su filtrado con objeto de eliminar los restos de humedad y partículas en suspensión y mejorar el aspecto del producto final de cara al consumidor. La tendencia imperante en la industria es realizar la filtración del aceite de oliva justo antes del envasado, con el fin de retardar la exposición que se produce del aceite al aire lo que puede favorecer los procesos oxidativos y por tanto, una merma en las características del aceite. Se han realizado estudios que indican que el filtrado del aceite previo al almacenamiento permite prolongar sus características durante un periodo de tiempo mayor. Esta necesidad de preservar las características del aceite se ve acentuada en el caso de los denominados aceites tempranos, premium o singulares. Se trata de aceites de características
La filtración del aceite se llevó a cabo mediante un filtro de prensa con placas de celulosa de 20x20 cm 66
Olimerca
/ 1º TRIMESTRE 2020
