Ristincu, l’olio di lentisco

Azienda Agricola Cosimo Fachechi

Dove: Marittima, Lecce, Puglia

Casa virtuale: fachechialberto.it

Bottiglia: 50 ml

Prezzo al pubblico: euro 100

Anche in questa dodicesima edizione di Olio Officina Festival c’è stato un ospite speciale, che, per via del suo inusuale uso nelle varie preparazioni, resta ancora da scoprire per molti. Stiamo parlando di Ristincu, l’olio di lentisco prodotto in Puglia, nel Salento, da Alberto Fachechi, archeologo industriale, attivo nella promozione e valorizzazione del territorio in cui vive e opera, nonché pioniere del progetto Le Officinali del Salento.

Per chi segue le iniziative di Olio Officina, sa bene che questa non è la prima occasione in cui viene presentato e raccontato l’olio di lentisco, tutt’altro. Il direttore Luigi Caricato ha abbracciato fin da subito l’entusiasmo che scaturisce da Fachechi e dal suo progetto, nella piena consapevolezza di quanto lavoro occorra per curare una simile iniziativa.

Già lo scorso anno l’olio di lentisco aveva molto incuriosito il pubblico, affascinato da questa particolare tipologia di olio, e così, proprio in occasione della dodicesima edizione del grande happening dedicato agli oli da olive e ai condimenti, nella redazione di Olio Officina ci siamo detti: e se gli dedicassimo una masterclass di assaggi?

La proposta si è rivelata vincente. Certo, per via delle sue caratteristiche sensoriali non si potrà mai sostituire all’olio extra vergine di oliva, ma i suoi impieghi in cucina restano svariati, tanto che lo chef Giuseppe Capano ha curato molte ricette, appositamente studiate per sperimentare il sapore in abbinamento a differenti pietanze. Le abbiamo raccolte tutte nel volume edito da Olio Officina, L’olio di lentisco, replicabili nella propria cucina domestica o professionale che sia, mentre i più fortunati sono riusciti ad aggiudicarsi il posto nella sala Borromeo del Palazzo delle Stelline - che durante la tre giorni ha accolto storie, sapori, profumi, e la grande voglia di trasmettere cultura – avendo potuto osservare tutti i passaggi dello chef, ascoltare il produttore e degustare combinazioni davvero rare e particolari.

Vogliamo essere sinceri: è facile sbagliare quando ci si approccia per la prima volta con questo olio. È caratterizzato da sentori balsamici, da note erbacee e da un elevato potere condente, tanto che il suo contenitore è stato progettato con il contagocce proprio per evitare che, versandone più del necessario, possa sovrastare i sapori dei cibi che accompagna.

Le sensazioni che l’olio rilascia al palato sono molteplici, e a seconda della propria personale valutazione prevalgono alcuni sentori rispetto ad altri. Nel suo insieme, sono delle sensazioni estremamente positive quelle che arrivano al palato. Un olio complesso, ma non per questo è impossibile da utilizzare. È un prodotto per certi versi nuovo, seppure lo si produca da sempre, e tante sperimentazioni sono in corso, anche tra le diverse figure professionali. Quindi, perché farsi spaventare? Basta solo osservare qualche accortezza, impiegando una minima quantità per condire e aromatizzare ogni pietanza.

Come evidenziato, il sapore dell’olio di lentisco è perfetto con più materie prime, dal pesce ai crostacei, e sicuramente è adatto in accompagnamento con la carne grigliata, ma si sposa alla perfezione anche con formaggi sia freschi sia stagionati: c’è, insomma, da sbizzarrirsi.

Siamo sicuri che con qualsiasi scelta, il piatto risulterà profumato e aromatico, e perfino “passionale”, come pure saprà anche conquistare i commensali, anche i più inclini alla cucina tradizionalista.

In passato i popoli del Mediterraneo si sono serviti delle sue proprietà per illuminare gli ambienti, o per impiegarlo in cosmesi, come unguento, o per realizzare saponi. Tra le pratiche di disboscamento, la resa bassa e le difficoltà nella raccolta e il continuo affermarsi dell’olivicoltura tradizionale, l’olio di lentisco è andato in seguito completamente scomparendo, ma ancora oggi le sue tracce nell’area mediterranea si vanno progressivamente perdendo. Ma perdere questo arbusto significherebbe perdere parte di quello che sono state le popolazioni di un tempo, della loro storia e della memoria di un luogo.

Raccontare un prodotto, farlo assaggiare, scriverne e divulgarne la conoscenza, è un passo fondamentale perché continui a occupare un posto significativo non solo nella cultura di un territorio limitato, ma di un Paese che lo ha conosciuto e apprezzato. Ed è per tutte queste ragioni che Olio Officina ci crede così tanto e sostiene il progetto di Alberto Fachechi.

Chiara Di Modugno