Silabo 2015 bromatologia portafolio by olivier Peralvo

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS Silabo 2015 – II I.

DATOS INFORMATIVOS 1.1. Asignatura: Bromatología y toxicología 1.2. Código: ESC07BT 1.3. Grupo: Básico 1.4. Eje de formación: Básico 1.5. Semestre: Séptimo 1.6. Periodo académico: Octubre - Marzo 2015 1.7. Créditos: 3 1.8. Total de horas: 3 horas 1.8.1. Teoría: 2 hora 1.8.2. Práctica: 1hora 1.9. Total de horas semestrales: 48 horas 1.10 Naturaleza: Obligatoria 1.11 Pre-requisitos: Etiqueta y protocolo, nutrición, cocina creativa, fusión y nubell, servicio de mesa y catering, ingles VI 1.12 Co-requisitos: Alta cocina gourmet, Cocina fría, Mantenimientos de equipos de cocina bar y restaurantes, Gerencia Estratégica, Ingles VII 1.11. Docente responsable: Ing. Diego Freire 1.11.1. Grado: Ingeniero en gestión de Alimentos y bebidas 1.11.2. Post grado: En proceso 1.11.3. Correo electrónico: diego270689@uniandes.edu.ec 1.11.4. Plataforma Moodle: 1.11.5. Acompañamiento: jueves 08:00 am – 10:00 am 1.11.6. Escenarios de aprendizaje: áulico, virtual y real.

II.

DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. La bromatología es una ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. .

III.

OBJETIVO GENERAL: Identificar los alimentos en sus facetas relacionadas con la alimentación y nutrición, que comprende los orígenes, propiedades físicas, químicas y biológicas, condiciones higiénico sanitarias y disposiciones legales para su comercialización, además de interpretar los aspectos tecnológicos a que se someten para su conservación, envasado, almacenamiento y distribución respetando los estándares de la FAO, ServSafe, y OMS con el fin de tomar conciencia sobre la importancia del cumplimiento de, las disposiciones higiénico sanitarias en el manejo industrial de los alimentos y su repercusión en el bienestar y seguridad de la población.

IV.

MÉTODOS Y ESTRATEGIAS El método principal del desarrollo de la materia de servicio de mesa y catering será el hipotético-deductivo, ABP y heurístico. Este método estará caracterizado por ser fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es decir con participación activa del estudiante. Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias: a. Clases magistrales mejoradas.- Este método pedagógico está destinado a dar una orientación general, precisar conceptos y exponer conocimientos actualizados e integrados de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará la participación activa del estudiante gastronómico. Participaran el docente expositor y alumnos.

b. Seminario-taller.- El estudiante participará en la búsqueda de la información actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos propuestos para cada tópico. El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se desarrollarán después de las clases teóricas con el concurso de toda la promoción de alumnos. c. Prácticas de laboratorio.- el estudiante participará directamente en la realización de ellas, actividad que incluirá la recolección de datos, análisis y discusión de los resultados, así como la formulación del resumen y conclusiones. El desarrollo de las actividades estará basado en la Guía de Prácticas, Recetas estándar. Participaran el docente, estudiantes, expertos en la materia V.

PROGRAMACIÓN TEMÁTICA (DESARROLLAR LAS CUATRO UNIDADES) PRIMERA UNIDAD:

INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGIA.

COMPETENCIA 1:

Comprender la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas.

SEMANA

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

CLASE INNAGURAL Conocer la definición de bromatología y su incidencia e impacto en la industria alimentaria. Identificar los aspectos fundamentales de la OMS y su incidencia en la industria de A y B. Identificar los parámetros necesarios que tiene la FAO respecto a la manufacturación de alimentos y bebidas.

Identificar, definir el concepto de bromatología y su importancia en las empresas dedicadas al servicio de A y B.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral

Computadora Proyector

Identificar y puntualizar que datos e investigaciones relevantes se asocian a la industria de los alimentos

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisar tema en el blog

Computadora Proyector

Valorar y caracterizar detalles de la FAO y su impacto en la calidad alimentaria.

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

Exposición

Computadora Proyector

Establecer cuál es el proceso adecuado que se debe cumplir para una adecuad producción respetando el Codex alimentaria

Reconocer y definir que es la FAO y cuál es su función dentro de la industria de los alimentos con el fin de cubrir con calidad la producción. Identificar y puntualizar cual es la normativa del Codex Alimentario y su adecuado proceso de utilización.

con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

EVALUACIÓN DE PARCIAL 5

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Comprender la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas

SEGUNDA UNIDAD:

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y ETAS .

COMPETENCIA 1:

Analizar el origen de sustancias que producen efectos nocivos y adversos en los seres humanos además de cómo manejar adecuadamente una ETA.

SEMANA

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

Conocer cómo se desarrolla y se clasifica la contaminación en los alimentos

Identificar y definir qué tipos de contaminación existen y su incidencia en la producción de alimentos.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Computadora Proyector

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

Conocer que tipos de enfermedades que se asocian a los alimentos.

Identificar y puntualizar que tipo de enfermedades trasmitidas por alimentos se puede desarrollar en cada producto. .

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Reconocer la forma correcta de evitar posibles ETAS siguiendo normas de BPM y desarrollar un proceso sistemático de prevención de patógenos en la alimentación.

Valorar y cuantificar los costos de alimentación y bebidas mediante la estandarización y ser autocríticos.

Identificar y puntualizar que parámetros se deben seguir para evitar el desarrollo de patógenos en la industria alimentaria .

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Analiza el Computadora Proyector

origen de sustancias que producen efectos nocivos y adversos en los

Identificar como se debe garantizar calidad y como evitar posibles ETAS en los alimentos.

Establecer cuáles son los parámetros a seguir de acuerdo a un análisis microscópico de los alimentos para evitar la proliferación de patógenos.

EVALUACIÓN DE PARCIAL 5

seres humanos además de cómo manejar adecuadamente una ETA..

TERCERA UNIDAD:

ANALISIS NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS REQUERIMIETOS CALORICOS PARA LAS PERSONAS.

COMPETENCIA 3:

Comprender la importancia que tiene el realizar un análisis nutricional de cada alimento con el fin de ayudar a coadyuvar en la alimentación de cada persona.

SEMANA

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

Conocer el valor nutritivo de cada alimentos y su característica en la alimentación de las personas

Identificar y definir los tipos de nutrientes que se encuentran presentes en cada alimento y que forma aporta vida a cada persona.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Computadora Proyector

Identificar las principales condiciones que deben reunir los alimentos para fortalecer las dietas de las personas con problemas de salud. Identificar procesos nutrición de personas y incidencia de alimentos cada proceso.

los de las la los en

Establecer cuáles son los parámetros a seguir para desarrollar planes alimentarios adecuados para cada persona con el fin de determinar que VCT se necesita.

Examinar y puntualizar que tipo de dieta se debe desarrollar para cada persona con el fin de que cada producto aporte con el nutriente necesario que requiere cada persona. Reconocer y definir los procesos de nutrición y alimentación de cada persona y que forma incide en el ámbito bromatológico.

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Identificar y puntualizar que pasos se deben seguir para desarrollar un plan alimentario adecuado para cada persona cumpliendo con los estándares de ADM.

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

Comprender la Computadora Proyector

importancia que tiene el realizar un análisis nutricional de cada alimento

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

EVALUACIÓN DE PARCIAL 5

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Computadora Proyector

con el fin de ayudar a coadyuvar en la alimentación de

Computadora Proyector

cada persona.

CUARTA UNIDAD:

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Y POLITICAS PÚBLICAS CON TENDENCIAS AL CONSUMO ALIMENTARIO

COMPETENCIA 4:

Estructurar un documento sistemático y adecuado para aplicar la legislación y normativa adecuada en la producción de alimentos cumpliendo con las tendencias actuales de consumo.

SEMANA

CONCEPTUAL

CONTENIDOS PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

ESTRATEGIAS

RECURSOS

Conocer cómo realizar una planificación sistémica para conservar los alimentos.

Identificar y definir como desarrollar sistema que garantice la conservación de cada producto.

Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Computadora Proyector

Identificar los aspectos importantes en la tecnología de los alimentos y su impacto en la calidad final de cada producto.

Identificar qué aspectos tecnológicos se puede desarrollar en cada alimento para garantizar calidad de producto al consumidor, .

Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.

Identificar qué tipo de legislación, normas y políticas se deben tener en cuenta en la producción de alimentos Establecer cuáles son los parámetros a seguir para determinar la calidad de los alimentos y bebidas de acuerdo a normas técnicas y organolépticas de percepción de los mismos.

Reconocer que tipo de normativa ayuda a coadyuvar el mejoramientos en la calidad alimentaria

Valorar y caracterizar detalles de los métodos de almacenamiento en la industria alimentaria

Identificar y puntualizar que principios se deben seguir para determinar calidad en cada alimento y bebida.

Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.

EVALUACIÓN DE PARCIAL 5

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Estructurar un documento

Computadora Proyector Kit de soluciones

sistemático y adecuado para aplicar la legislación y

Computadora Proyector

normativa adecuada en la producción de alimentos

Computadora Proyector

cumpliendo con las tendencias actuales de consumo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AUTOR

TITULO DEL LIBRO

EDICIÓN

AÑO DE PUBLICACIÓN

Orizaba Roma

Servicio de catering

2009

Cautemont Dalila

Catering DE C.V

TABLADO Carlos; GALLEJO Jesús,

Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria,

BIBLIOFRAFÍA

Principal

COMPLEMETARIA

EDITORIAL

N° EJEMPLARES

Alianza editores

2007

Editoriales mexicanas

2004

Thomson editores, España

VIRTUAL

HORAS / JORNADA

LUNES

MARTES

JUEVES

VIERNES

II.

MIÉRCOLES

EVALUACIÓN La evaluación se realizará en base al Reglamento de Evaluación de la UNIANDES, en función al sus niveles de logro y conductas observables de forma permanente. Se realizará cuatro evaluaciones parciales más un examen final.  

La evaluación será Diagnóstica, Sistemática y Sumativa. Las evaluaciones parciales son de carácter IMPRORROGABLE, por lo que se invoca a docentes y alumnos a cumplir estrictamente lo estipulado en el presente documento.  Son requisitos para la APROBACIÓN del estudiante 1. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. Las inasistencias superiores al 10% de horas lectivas INHABILITARA al estudiante. 2. La calificación se efectuará mediante el sistema decimal: 0 - 10. 3. La escala de valoración será:   

9-10 excelente 7-8 satisfactorio Menos de 7 deficiente

4. La nota mínima será 7 (siete); siendo el medio punto (0,5) de beneficio para el alumno solamente en el promedio de unidad, examen final y promedio final 5. Se dará examen remedial por parcial a todo los alumnos que no llegan al acumulado de 26 puntos en los cuatro parciales, tendrá un punto equivalente a los puntos que le faltan para completar los 26 puntos. 6. Se dará examen remedial por final todo alumno que no llega al acumulado de 33 puntos en los cuatros parciales más el examen final, tendrá un puntaje en base a 10 puntos. Tabla 1: Promedio Parcial Evaluación Peso Examen 50 % Frecuente (Ex. Practico + Ex. Diarios + Manual + Trabajos + Otros) Examen Unidad 50 % TOTAL 100 %

Tabla 2: Promedio Final Evaluación Peso Unidad 1 20% Unidad 2 20% Unidad 3 20% Unidad 4 20%

Examen Final TOTAL

20% 100%

GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE: Instrumentos de evaluación. a. Clases Magistrales Mejoradas Permitirá la exploración de las experiencias educativas teóricas-practicas. Se tomara: Prueba objetiva por unidad (4) Tema: Contenido temático de cada unidad. 40 preguntas, basadas en situaciones clínicas. Nivel de conocimiento: comprensión y aplicación. b. Seminario taller 1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Coherencia 2.2. Integración de la información 2.3. Utilidad y aplicabilidad 2.4. Precisión de las definiciones, descripciones y/o concepciones. 2.5. Pertinencia lógica de las intervenciones, dentro del contexto del tema que se está tratando. 2.6. Interpretación correcta de la información alcanzada o manifiesta voluntad de lograrla. 2.7. Existencia de indicadores de que los aportes corresponden a búsquedas documentadas. 2.8. Conocimiento del tema y dominio del idioma técnico.

c. Prácticas y discusión de prácticas 1. Asistencia y puntualidad 2. Cumplimiento de tareas 2.1. Calidad de la participación en las actividades 2.2. Colaboración efectiva dentro del equipo de trabajo 2.3. Interés y deseo de participar 3. Participación en la discusión de práctica 3.1. Formulación de hipótesis. Discusión de resultados. Exposición adecuada de resumen y conclusiones. 3.2. Explicación e interpretación de los resultados de las pruebas y evaluaciones funcionales y/o de las experiencias de laboratorio. 3.3. Análisis del diseño experimental d. Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Se realizara mediante Casos clínicos 1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Capacidad Analizar, identificar y explicar los mecanismos de las funciones alteradas (aplicabilidad del conocimiento). 2.2. Realiza interpretación de los resultados de las pruebas de laboratorio y exámenes auxiliares. 2.3. Formulación de hipótesis diagnósticas y de comentarios pertinentes referentes a las posibilidades de tratamientos, evolución y pronóstico que plantee el profesor. 2.4 Elaboración de reporte e. Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Asistencia y puntualidad Capacidad de Identificar y formular problema científicos Capacidad de plantear hipótesis Diseña un modelo para contrastar su hipótesis Determina los materiales y métodos a utilizar para el proyecto Ejecuta su proyecto, obtiene resultados, interpreta y discute sus resultados Elabora el informe del proyecto Comunica su resultado

III. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL

DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYEN PARA LA FORMACIÓN DEL PERSONAL?: El silabo de Seguridad Alimentaria corresponde al eje de formación básica, nivel de grado de la carrera de chefs el cual El futuro profesional en gastronomía, debe conocer los conceptos y fundamentos de seguridad alimentaria ya que es el principal conocimiento y el que encaja todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante trabajar en relación a la inocuidad de sus preparaciones es por eso que el expectante gastrónomo desempeñará un papel dinámico en el desarrollo y creación de una empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas. una empresa gastronómica lo primordial es tener claro cómo garantizar inocuidad y calidad en los alimentos mediante un manejo adecuado de los mismos con el fin de brindar excelencia a los consumidores DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM: El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel INDIQUE EL GRUPO (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) AL QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA: Seguridad Alimentaria es una asignatura General Complementaria, la misma que al desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio de A y B, pues dentro del ámbito gastronómico también ayudará a mejor sus competencias.

RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE: CONTRIBUCIÓN

RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES DE LA CARRERA

(ALTA1-MEDIA2-

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

BAJA3)

CREA oportunidades de negocios que generen puestos de trabajo encaminadas al catering y eventos a través del desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.

ALTA

Comprende que el gastrónomo maneje adecuadamente los equipos, utensilios y menaje utilizados dentro del servicio de catering.

ALTA

Analiza la correcta distribución en espacio físico de acuerdo al tipo de evento para lograr brindar una mejor calidad en su servicio.

ALTA

Comprende la importancia que tiene conocer la normativa hotelera y de salubridad alimentaria, para lograr la inocuidad en los alimentos y obtener una mayor rentabilidad.

MEDIA

Analiza el correcto funcionamiento y como se debe plasmar un evento de catering para lograr sistematizar el trabajo dentro de la empresa dedicada a este servicio.

Responsable de la Elaboración del Sílabo: Ing. Diego Freire FIRMA DEL DOCENTE RESPONSABLE: FECHA DE ELABORACIÓN:

20 DE SEPTIEMBRE DE 2015

ARTICULACION 1

TOXICOLOGIA MIND 2

ANTEPROYECTO NORMA GENERAL PARA EL QUESO FUNDIDO Solicitud de observaciones en al Trámite 3: Anteproyecto de Norma para el Queso Fundido

Informe del Grupo de Trabajo Presencial sobre Queso Fundido Bruselas, Bélgica, 20-22 de enero de 2015 (para información) La Comisión acordó crear un grupo de trabajo presencial dirigido por Nueva Zelandia y copresidido por Uruguay, cuyos idiomas de trabajo eran el español y el inglés El Grupo de Trabajo Físico (GTF) se reunió en Bruselas (Bélgica) entre el 20 y el 22 de enero de 2015. Fue presidido por el Dr. Steve Hathaway (Nueva Zelandia) y por la Sra. Daniela Escobar (Uruguay) El Presidente del GTF informó de los trabajos sobre el queso fundido que en los últimos años se han llevado a cabo en el Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, de la decisión tomada en la 37.ª reunión de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) de instruir al GTF a desarrollar una propuesta de borrador de norma internacional sobre el queso fundido El Presidente señaló que, en atención a los comentarios recibidos, aspectos vinculados al uso de la gelatina y los almidones, a la composición y a los aditivos, todavía sigue siendo un tema controvertido,

DISCUSIÓN GENERAL Se reconoció que una serie de temas, tales como el uso de gelatina y almidón, la composición del queso fundido y los aditivos alimentarios permitidos, demandarían un análisis Algunas delegaciones indicaron que el uso de gelatina, almidón y de algunos aditivos alimentarios estaba relacionado con su empleo en los quesos fundidos untables, Asimismo, el GTF manifestó, que la finalidad de una norma es proporcionar una armonización de la normativa internacional para así facilitar el comercio. DISCUSIÓN SECCIÓN POR SECCIÓN Se admitió que, debido al amplio espectro de quesos fundidos y de productos o preparaciones similares al queso fundido que son comercializados internacionalmente y a las diferentes designaciones de dichos productos, sería difícil englobar dentro de una norma genera Descripción El GTF deliberó sobre si era necesario diferenciar y proporcionar descripciones de las distintas categorías de queso fundido con el propósito de favorecer la claridad y, en particular, si era necesario agregar nuevas disposiciones sobre los aditivos alimentarios y la composición. Composición esencial y factores de calidad El GTF acordó que el queso debe mantener sus características intrínsecas. El GTF evaluó una propuesta de los Estados Unidos, el GTF no aceptó esta propuesta, por lo que se mantuvo la lista.

Ingredientes permitidos El GTF consideró una propuesta de incluir, además del vinagre, el jugo de limón como ingrediente permitido, así como una propuesta de referirse a éstos como “agentes acidificantes”, dado que el vinagre y el jugo de limón no son los únicos agentes acidificantes que se utilizan. El GTF no aceptó la propuesta de emplear el término “agentes acidificantes” Cloruro de sodio,y cloruro de potasio como un sustituto de la sal; -Agua; Coadyuvantes de elaboración inocuos y adecuados - Vinagre; - Jugo de limón

- Cultivos de bacterias inocuas y enzimas El GTF acordó mantener la nota a pie de página entre corchetes, indicando que el asunto del queso fundido saborizado podía ser analizado de otra manera, esto es, a través de la extensión de la Norma para abordar específicamente el queso procesado saborizado. Composición GTF se embarcó en una extensa discusión sobre la composición. Si bien hubo consenso en el GTF que el ingrediente principal debe ser el queso y que el porcentaje de queso que el producto final debe ser calculado en relación a la materia seca. Aditivos alimentarios El GTF acordó que los aditivos alimentarios debían ser presentados de manera tabular, tal como en otras normas de productos lácteos. El GTF observó que en esta etapa no era posible identificar cada uno de los aditivos alimentarios que son usados en el queso fundido. Lista positiva y lista negativa: : el GTF acordó mantener la clase funcional de los espesantes  Sales emulsionantes y emulsificantes: después de recordar que las sales emulsionantes no funcionan directamente como emulsificantes, el GTF acordó mantener las sales emulsionantes y emulsificantes como clases independientes de aditivos. Colorantes: El GTF decidió mantener los colorantes entre los elementos que componen la tabla.  Estabilizantes: A su vez, el GTF elaboró una nota a pie de página por medio de la cual se permite el uso de estabilizantes en aquellos quesos fundidos con una textura fibrosa y feteable

ÁMBITO DE APLICACIÓN Esta Norma se aplica al queso fundido, incluyendo el queso fundido con denominación de variedad, destinados al consumo directo o para posterior procesamiento DESCRIPCIÓN

Quesos fundidos2 son los productos obtenidos de queso, con o sin la adición de otras materias primas e ingredientes permitidos, por fusión y emulsificación de la mezcla, con la ayuda de calor y sales emulsificantes (o fundentes) en un medio bien mezclado3, para producir una emulsión homogénea, suave y estable de grasa en agua. COMPOSICIÓN Y FACTORES DE CALIDAD ESENCIALES Las materias primas Queso Productos lácteos ricos en grasa (por ejemplo, manteca, butteroil, ghee, crema, crema en polvo . Leche y productos lácteos distintos de los anteriores (por ejemplo, concentrados de leche, suero de manteca, leche en polvo, proteínas de leche, suero en polvo, lactosa Ingredientes permitidos Cloruro de sodio, y cloruro de potasio como un sustituto de la sal Agua Coadyuvantes de elaboración inocuos y adecuados. Vinagre Jugo de limón Cultivos de bacterias inocuas y enzimas; Nutrientes son permitidos en cumplimiento con los Principios Generales para la adición de nutrientes esenciales a los alimentos Composición El Queso será el ingrediente principal de las materias primas descritas en 3.1 y al menos 51 % de la materia seca en el producto final provendrá del queso. Dependiendo del proceso tecnológico y la composición se obtendrán diferentes texturas desde semi-sólido a feteable. Se reconoce que las sales emulsionantes no funcionan directamente como emulsionantes El queso debe mantener los componentes intrínsecos. Se reconoce que los ingredientes saborizantes y/o ingredientes caracterizadores deberían ser adicionados ajustándose a la sección de la Norma General para el uso de términos lecheros. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los únicos aditivos que se permitirán son los siguientes. Colorantes, Sales emulsionantes, Reguladores de acidez, Conservantes, Emulsionantes, Agentes antiaglutinantes. Su uso debe ajustarse a la definición de producto lácteo Para tratamiento de superficie en productos feteables y rallados, solamente. En caso de quesos procesados de textura fibrosa y feteable, podrán usarse estabilizantes. CONTAMINANTES Los productos regulados por la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para los productos en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos La leche utilizada en la fabricación de los productos regulados por la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos, y con el límite máximo para residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche HIGIENE Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos, Los productos deberán cumplir con los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y Directrices para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos

TEMA: FAO OBJETIVOS: Conocer la función o funciones que desempeña la FAO en la seguridad alimentaria sus objetivos Desarrollo La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, mundialmente conocida comoFAO (por sus siglas en inglés: Food and Agriculture Organization), es un organismo especializado de la ONU que dirige las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. Brinda sus servicios tanto a paísesdesarrollados, como a países en vías de desarrollo; la FAO actúa como un foro neutral donde todas las naciones se reúnen como iguales para negociar acuerdos y debatir políticas. También es fuente de conocimiento e información, ayudando a los países en vías de desarrollo y transición a modernizar y mejorar sus

actividades agrícolas,forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para todos. A 15 de junio de 2013 la FAO cuenta con 197 miembros: 194 Estados Miembros, 1 Organización Miembro (La Unión Europea) y 2 Miembros Asociados (Islas Feroe y Tokelau). También forma parte del Grupo de las Naciones Unidas para el Desarrollo.

Su objetivo principal es alcanzar la seguridad alimentaria para todos y asegurar que las personas tengan acceso a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida activa y saludable. Sus tres objetivos principales son: La erradicación del hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición, la eliminación de la pobreza y el impulso del progreso económico y social para todos, y la ordenación y utilización sostenible de los recursos naturales, incluidos la tierra, el agua, el aire, el clima y los recursos genéticos, en beneficio de las generaciones presentes y futuras 1943 Representantes de los gobiernos de 44 países se reúnen en Hot Springs, Virginia (EE.UU.), y se comprometen a fundar una organización permanente dedicada a la alimentación y la agricultura.

1945 El primer periodo de sesiones de la Conferencia de la FAO, celebrado en Quebec, Canadá, establece la FAO como organismo especializado de la Organización de las Naciones Unidas.

1951 La Sede de la FAO se traslada de Washington D.C., Estados Unidos de América, a Roma, Italia.

1960 Se pone en marcha la Campaña mundial contra el hambre para movilizar el apoyo no gubernamental.

1962 La Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS, creada para establecer normas alimentarias, inicia sus funciones.

1974 La Conferencia Mundial de la Alimentación, de la Organización de las Naciones Unidas, celebrada en Roma, recomienda la adopción de un Compromiso internacional sobre seguridad alimentaria mundial.

1976 Se establece el Programa de Cooperación Técnica de la FAO para ofrecer mayor flexibilidad de respuesta en situaciones de urgencia.

1978 El 8º Congreso Forestal Mundial, celebrado en Yakarta, Indonesia, cuyo tema fue "Los bosques para la población", repercutió profundamente en las actitudes respecto al desarrollo silvícola y la actividad de la FAO en este sector.

1980 La FAO concluye 56 acuerdos para la designación de los Representantes de la Organización en los Países Miembros en desarrollo.

1981 El 16 de octubre más de 150 países observaron el primer Día Mundial de la Alimentación.

1986 Entra en funciones AGROSTAT (hoy FAOSTAT), la fuente mundial más amplia de información y estadísticas agrícolas.

1991 Noventa y dos signatarios ratifican la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria. 1992 La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) convocan la primera conferencia mundial dedicada exclusivamente a abordar los problemas de nutrición en el mundo, la Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN). Los gobiernos se comprometen a hacer todos los esfuerzos para eliminar o reducir sustancialmente antes del próximo milenio, la inanición y la hambruna; el hambre crónica generalizada, la subalimentación, especialmente entre los niños, mujeres y ancianos, las deficiencias de micronutrientes, especialmente hierro, yodo y la deficiencia de vitamina A; las enfermedades relacionadas con la dieta transmisibles y no transmisibles; los obstáculos para la lactancia materna óptima y el saneamiento inadecuado, la falta de higiene y el agua no potable.

1994 La FAO pone en marcha el Programa especial para la seguridad alimentaria (PESA), dirigido a los países de bajos ingresos y con déficit de alimentos (PBIDA). Se establece el Sistema de prevención de emergencia de enfermedades y plagas transfronterizas de los animales y las plantas (EMPRES), para reforzar la contribución vigente de la Organización a la prevención, combate y, cuando sea posible, erradicación de enfermedades y plagas. La FAO comienza su proceso de reestructuración más importante desde su fundación, encaminado a descentralizar sus actividades, racionalizar sus procedimientos y reducir sus gastos.

1995 La FAO celebra su 50º aniversario. El Código de Conducta para la Pesca Responsable se adopta en octubre para proporcionar un marco necesario para que los esfuerzos nacionales e internacionales garanticen la explotación sostenible de los recursos acuáticos vivos, en armonía con el medio ambiente.

1996 La FAO celebra en noviembre la Cumbre Mundial sobre la Alimentación con la presencia de 186 Jefes de Estado y de Gobierno invitados para discutir el hambre en el mundo y combatirla. Los jefes de Estado y representantes adoptan la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial y el Plan de Acción de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación.

1997 La FAO pone en marcha la iniciativa de la campaña contra el hambre TeleFood. TeleFood '97 alcanza a un público mundial de 500 millones de personas.

1998 Se adopta en Rotterdam un convenio jurídicamente vinculante promovido por la FAO para regular el comercio de plaguicidas y otras sustancias peligrosas.

1999 El Comité de Pesca de la FAO adopta un plan de acción relativo a la capacidad de pesca, los tiburones y las aves marinas. El Registro de acuerdos pesqueros de la FAO (FARISIS) proporciona hasta 34 campos descriptores para cada registro y contiene información sobre 1 927 acuerdos que se remontan al año 1351.

2000 A petición del Secretario General de la ONU la FAO elabora una estrategia para concertar la acción de los gobiernos y de las organizaciones de las Naciones Unidas, a fin de combatir el hambre crónica en el Cuerno de África. 2001 La Conferencia de la FAO aprueba el Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura jurídicamente vinculante, que apoya la labor de los fitomejoradores y agricultores de todo el mundo.

2002 La Cumbre Mundial de la Alimentación: cinco años después, a la que asistieron delegaciones de 179 países además de la Comisión Europea, confirma el compromiso internacional de reducir el número de subalimentados a la mitad para el año 2015.

2004 La FAO anuncia la entrada en vigor del Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura, acuerdo fundamental jurídicamente vinculante que fomenta la agricultura sostenible a través de la distribución equitativa del material genético y sus beneficios entre los fitogenetistas, los agricultores, el público y las instituciones privadas de investigación. En el mismo año facilitamos la celebración del Año Internacional del Arroz (AIA) para promover la mejora de la producción y el acceso a este cultivo que alimenta a más de la mitad de la población mundial, al tiempo que proporciona ingresos a millones de productores, procesadores y comerciantes de arroz.

2005 Celebración del 60 aniversario de la fundación de la FAO con una ceremonia a la que asistieron jefes de Estado y de gobierno, ministros y otros dignatarios de todo el mundo. La FAO lanza un proyecto de ocho años para ayudar a los países a implementar su "Estrategia para mejorar la información sobre la situación y tendencias de la pesca de captura" y mejorar su recopilación y difusión de datos sobre la pesca.

2006 La FAO inaugura su Centro de Gestión de Crisis, dotado de alta tecnología, para combatir la gripe aviar y responder ante otras emergencias de sanidad animal o inocuidad de los alimentos. Este servicio vigila los brotes de enfermedades y en menos de 48 horas envía expertos a cualquier lugar del mundo donde surja una crisis. Junto con el Gobierno de Brasil, la FAO organiza la Conferencia Internacional sobre Reforma Agraria y Desarrollo Rural (CIRADR) para explorar nuevas oportunidades de desarrollo para revitalizar las comunidades rurales en todo el mundo.

2007 Los 119 países que forman el Comité de Pesca de la FAO en Roma están de acuerdo con la

propuesta de elaborar una medida jurídicamente vinculante para combatir las prácticas de la pesca ilegal, no declarada y no reglamentada, que producen graves daños económicos, sociales, biológicos y ambientales. En 2014, durante la CIN2, los Miembros de la FAO, parlamentarios, miembros de la sociedad civil, y el sector privado aprobaron la Declaración de Roma sobre la Nutrición y el Marco de acción. La Declaración de Roma sobre la Nutrición consagra el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos inocuos, suficientes y nutritivos, y compromete a los gobiernos a prevenir la malnutrición en todas sus formas. El Marco de Acción reconoce que los gobiernos tienen el papel y la responsabilidad principal de abordar los problemas y desafíos de la nutrición. CONCLUSIONES Hemos aprendido cuales son los objetivos principales de la FAO como estos benefician a las personas buscando la seguridad alimentaria

LEY ORGÁNICA DEL RÉGIMEN DE LA SOBERANÍA ALIMENTARIA TÍTULO I PRINCIPIOS GENERALES Artículo 1. Finalidad.- Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente. Artículo 2. Carácter y ámbito de aplicación.- Las disposiciones de esta Ley son de orden público, interés social y carácter integral e intersectorial. Regularán el ejercicio de los derechos del buen vivir -sumak kawsay- concernientes a la soberanía alimentaria, en sus múltiples dimensiones. Artículo 3. Deberes del Estado.- Para el ejercicio de la soberanía alimentaria, además de las responsabilidades establecidas en el Art. 281 de la Constitución el Estado¸ deberá: a) Fomentar la producción sostenible y sustentable de alimentos, reorientando el modelo de desarrollo agroalimentario, b) Establecer incentivos a la utilización productiva de la tierra, desincentivos para la falta de aprovechamiento o acaparamiento de tierras productivas y otros mecanismos de redistribución de la tierra;

c) Impulsar, en el marco de la economía social y solidaria, la asociación de los microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos productores d) Incentivar el consumo de alimentos sanos, nutritivos de origen agroecológico y orgánico, evitando en lo posible la expansión del monocultivo e) Adoptar políticas fiscales, tributarias, arancelarias y otras que protejan al sector agroalimentario nacional para evitar la dependencia en la provisión alimentaria Artículo 4. Principios de aplicación de la ley.- Esta ley se regirá por los principios de solidaridad, autodeterminación, transparencia, no discriminación, sustentabilidad, sostenibilidad, participación, prioridad del abastecimiento nacional TÍTULO II ACCESO A LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA CAPÍTULO I ACCESO AL AGUA Y A LA TIERRA Artículo 5.- Acceso al Agua.- El Acceso y uso del agua como factor de productividad se regirá por lo dispuesto en la Ley El uso del agua para riego, abrevadero de animales, acuacultura u otras actividades de la producción de alimentos, se asignará de acuerdo con la prioridad prevista en la norma constitucional Artículo 6. Acceso a la tierra.- El uso y acceso a la tierra deberá cumplir con la función social y ambiental. La función social de la tierra implica la generación de empleo, la redistribución equitativa de ingresos. La función ambiental de la tierra implica que ésta procure la conservación de la biodiversidad y el mantenimiento de las funciones ecológicas y que contribuya al mantenimiento del entorno y del paisaje. TÍTULO III PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN AGROALIMENTARIA CAPÍTULO I FOMENTO A LA PRODUCCIÓN Artículo 14. Fomento de la producción agroecológica y orgánica.- El Estado estimulará la producción agroecológica, orgánica y sustentable

CAPÍTULO IV SANIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA Artículo 24. Finalidad de la sanidad.- La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por objeto promover una adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan causar o agravar por el consumo de alimentos contaminados. Artículo 25. Sanidad animal y vegetal.- El Estado prevendrá y controlará la introducción y ocurrencia de enfermedades de animales y vegetales; asimismo promoverá prácticas y tecnologías de producción, industrialización, conservación y comercialización que permitan alcanzar y afianzar la inocuidad de los productos. Artículo 26. Regulación de la biotecnología y sus productos.- Se declara al Ecuador libre de cultivos y semillas transgénicas. Excepcionalmente y solo en caso de interés nacional debidamente fundamentado por la Presidencia de la República y aprobado por la Asamblea Nacional, se podrá introducir semillas y cultivos genéticamente modificados. Se prohíbe la aplicación de biotecnologías riesgosas o experimentales. Las materias primas que contengan insumos de origen transgénico únicamente podrán ser importadas y procesadas, siempre y cuando cumplan con los requisitos de sanidad e inocuidad, respetando el principio de precaución, de modo que no atenten contra la salud humana, la soberanía alimentaria y los ecosistemas.

TÍTULO IV CONSUMO Y NUTRICIÓN Artículo 27. Incentivo al consumo de alimentos nutritivos.- Con el fin de disminuir y erradicar la desnutrición y malnutrición, el Estado incentivará el consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen agroecológico y orgánico, mediante el apoyo a su comercialización, la realización de programas de promoción y educación nutricional para el consumo sano, la identificación y el etiquetado de los contenidos nutricionales de los alimentos, y la coordinación de las políticas públicas. Artículo 28. Calidad nutricional.- Se prohíbe la comercialización de productos con bajo valor nutricional en los establecimientos educativos, así como la distribución y uso de éstos en programas de alimentación dirigidos a grupos de atención prioritaria. El Estado incorporará en los programas de estudios de educación básica contenidos relacionados con la calidad nutricional, para fomentar el consumo equilibrado de alimentos sanos y nutritivos.

Artículo 29. Alimentación en caso de emergencias.- En caso de desastres naturales o antrópicos que pongan en riesgo el acceso a la alimentación, el Estado, mientras exista la emergencia, implementará programas de atención emergente para dotar de alimentos suficientes a las poblaciones afectadas, y para reconstruir la infraestructura y recuperar la capacidad productiva, mediante el empleo de la mano de obra de dichas poblaciones.

CODEX ALIMENTARIUS El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, Su repercusión sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción y elaboración de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme Importancia. La importancia del Codex Alimentarius para la protección de la salud de los consumidores fue subrayada por la Resolución 39/248 de 1985 de las Naciones Unidas; en dicha Resolución se adoptaron directrices para elaborar y reforzar las políticas de protección del consumidor. En las directrices se recomienda que, al formular políticas y planes nacionales relativos a los alimentos, los gobiernos tengan en cuenta la necesidad de seguridad alimentaria de todos los consumidores y apoyen y, en la medida de lo posible, adopten las normas del Codex Alimentarius o, en su defecto, otras normas alimentarias internacionales de aceptación general. El folleto se publicó por primera vez en 1999 con el objeto de promover una mayor comprensión de un código alimentario en evolución.

Capítulo segundo Derechos del buen vivir Sección primera Agua y alimentación Art. 12.- El derecho humano al agua es fundamental e irrenunciable. El agua constituye patrimonio nacional estratégico de uso público, inalienable, imprescriptible, inembargable y esencial para la vida. Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. Sección séptima Salud Art. 32.- La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la alimentación, la educación,

la cultura fĂsica, el trabajo, la seguridad social, los ambientes sanos y otros que sustentan el buen vivir.

ARTICULACION 2

Aﾃ前 DE LAS LEGUMBRES

Los pesticidas La contaminación química La moderna explotación agropecuaria se ayuda de infinitos productos químicos, que dejan su huella en los alimentos. A ellos se suman los residuos que las actividades mineras, industriales y urbanas esparcen por tierra, aire y agua. ¿Cómo afectan a nuestro organismo? Los alimentos que comemos son el fruto de una naturaleza manipulada por el hombre para obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible. Ello obliga al uso de una gran variedad de productos que pueden aparecer en el alimento y son ajenos a su naturaleza. Otras sustancias extrañas llegan a los cultivos, la pesca y los forrajes de forma accidental, a través de aguas contaminadas por vertidos industriales, humos y cenizas de fábricas, restos de combustibles dispersos en el mar, etc., introduciéndose seguidamente en nuestra dieta. Dependiendo de la dosis en que los consumamos, estos agentes contaminantes pueden ser inocuos o causar en nuestro organismo intoxicaciones agudas (rara vez ocurre) o crónicas (una acumulación continuada de pequeñas dosis, capaz de producir alteraciones a largo plazo). En el caso de los contaminantes más habituales, la ciencia ha fijado las dosis diarias y semanales que el organismo humano es capaz de asimilar sin problemas, tomando como referencia las cantidades toleradas por animales sujetos a estudio (aún faltan por investigar muchas sustancias). Estas cifras son las que baraja la normativa alimentaria para establecer los límites máximos permitidos de residuos químicos en los alimentos que comemos. Contaminantes y producción Una parte de los contaminantes llega a los alimentos durante la producción, el procesado industrial o el almacenamiento. Son sustancias químicas con las que se combaten las plagas que dañan los cultivos (insectos, parásitos, malas hierbas...). Su eficacia se basa en su poder destructor, que OCU Los residuos medicamentosos

puede exceder sus objetivos y causar daños al medio ambiente y a los propios consumidores. Nos llegan a través de los vegetales y acumulados en la carne, la leche y los huevos de los animales que comen forrajes contaminados. En dosis excesivas, sus efectos a largo plazo sobre la salud pueden ser devastadores. – Los antibióticos se utilizan para tratar y prevenir las enfermedades del ganado, aunque algunos también sirven para ahorrar piensos, pues consiguen que el organismo de los animales aproveche mejor la comida. Pueden provocar reacciones alérgicas en el hombre y lo que Las emisiones contaminantes de la industria se depositan en la vegetación y acaban formando parte de la dieta del ganado que la pace. es peor, estimular la aparición de bacterias resistentes a sus poderes curativos, lo que invalida su eficacia médica y dificulta la lucha contra enfermedades hasta ahora controladas gracias a ellos. – Las hormonas naturales y sintéticas, tienen usos terapéuticos, pero se emplean también para estimular el crecimiento de los animales. Algunas tienen efectos cancerígenos y pueden producir malformaciones en el feto, aunque aún no se conocen bien todos sus efectos sobre la salud. – Los tranquilizantes calman la excitación de los animales durante el transporte y antes del sacrificio. – Lo B-agonistas, como el famoso clembuterol, responsable de algunas intoxicaciones agudas en el hombre, se usan para tratar bronconeumonías, estimular partos y, sobre todo, para favorecer el engorde forzado del ganado. Las micotoxinas Las producen ciertos mohos que pueden crecer en los alimentos almacenados largo tiempo en lugares cálidos y húmedos. Aunque los mohos se retiren, las micotoxinas permanecen y no es posible hacerlas desaparecer ni con lavados ni con tratamientos térmicos. Los alimentos de mayor riesgo son los frutos secos y las especias y, secundariamente, los cereales, el café, los lácteos y los productos hechos con manzana. Algunas micotoxinas son muy tóxicas y su consumo se relaciona con distintos tipos de cáncer, sobre todo de hígado.

Los hidrocarburos aromáticos Las dioxinas mercurio...) y el arsénico Las nitrosaminas Estas sustancias se forman cuando se combinan proteínas y agentes nitrosantes, en determinadas condiciones ambientales (temperatura elevada, ausencia de antioxidantes...). Su presencia en pequeñas cantidades es natural en algunos alimentos e, incluso, pueden formarse durante la digestión. Pero, en algunos productos, su dosis es excesiva y debida al proceso de fabricación: por ejemplo, el chorizo o el salchichón llevan nitratos y nitritos para evitar el riesgo de botulismo (lo que se lograría extremando el cuidado de la materia prima) y para lucir un color atractivo. Las nitrosaminas provocan tumores en numerosas especies animales, aunque sus riesgos para la salud humana no están claramente establecidos.

Contaminaciones ambientales Los bifenilos policlorados (PCBS) Son sustancias sintéticas con múltiples aplicaciones industriales: fabricación de fluidos termorreguladores para grandes máquinas, pinturas, plastificantes... Aunque ahora sólo se usan en circuitos cerrados, quedan en el medioambiente muchos restos antiguos de PCBS, por desgracia muy resistentes a la degradación. Se producen involuntariamente cuando se queman materiales que tienen cloro en su composición. Escapan al aire desde las chimeneas industriales, las plantas incineradoras, etc., llegando después al agua y los cultivos. Algunas son muy tóxicas y pueden producir lesiones en la piel, afectar al sistema reproductor y al sistema inmune o provocar cáncer. policíclicos Son sustancias que se generan en los procesos de combustión y pueden esparcirse por el aire, depositándose más tarde en los cultivos. Además, pueden estar presentes en los alimentos que se desequen con gases de combustión (por ejemplo, cereales), se ahúmen o se asen a la brasa. Tienen efectos cancerígenos. Los metales pesados (cadmio, plomo, Se emplean continuamente en la minería y la industria, entre otras muchas cosas, para fabricar abonos, pilas, municiones, fluorescentes o combustibles para el transporte. Son muy resistentes a la degradación y se acumulan en los vegetales y en los animales, sobre todo en OCU

los grandes peces depredadores de agua salada y dulce (atún, lucio...). El hombre también los acumula en los riñones, el hígado, el cerebro o los huesos, lo que puede tener malas consecuencias para su salud: cáncer, hipertensión, transtornos nerviosos, anorexia, conjuntivitis... • La radioactividad es un fenómeno natural y la radiación "de fondo" es baja, aunque desigual en toda la superficie terrestre. Pero, además, existen fuentes artificiales de radioisótopos (centrales nucleares, maquinaria industrial, aparatos médicos...), cuyas emisiones pueden depositarse sobre la vegetación silvestre y pasar después a la carne y la leche del ganado que la pace. La exposición crónica a la radiación provoca cáncer y alteraciones congénitas. ¿Qué se puede hacer? 1. El consumidor está desarmado, pues la contaminación química rara vez se aprecia a simple vista; no hay más remedio que confiar en la vigilancia de los productores y la Administración. Por norma general: – Lave y pele las frutas antes de comerlas. Lave también las verduras y hortalizas y deseche el caldo de cocción de las verduras, pues se llevará disueltas muchas sustancias indeseadas. Este consejo es especialmente importante cuando el comensal es un niño, una embarazada o una madre que amamanta. – No compre productos de origen desconocido pues pueden provenir de huertas incontroladas cercanas a vertederos, carreteras, industrias y otros entornos particularmente contaminados. – Si las tuberías de su casa son de plomo, es preferible que las cambie: mientras tanto, deje correr un poco de agua del

grifo antes de beber. – Desconfíe de las carnes y derivados cárnicos de colores rojos muy intensos, pues esa viveza es señal del uso de aditivos, como nitratos y nitritos. Si los consume, acompáñelos de legumbres y frutas frescas, pues contienen sustancias capaces de neutralizar a las nitrosaminas. 2. Los productores pueden hacer mucho por la pureza de los alimentos. Ya no se trata sólo de respetar los plazos de "supresión" previos a la cosecha y la matanza, en los que no se administran medicamentos ni tratamientos fitosanitarios, para reducir su presencia en el producto final. Se trata, sobre todo, de limitar el uso de estas sustancias a lo estrictamente necesario. La prevención de las enfermedades del ganado, por ejemplo, debería descansar no en los antibióticos sino en la mejora de sus condiciones de vida (higiene, espacio, etc.). 3. La Administración también puede hacer muchas cosas, fundamentalmente, legislar con prudencia atendiendo más a razones sanitarias que económicas, endurecer los controles y las sanciones a los infractores, obligar a las industrias a reducir sus emisiones contaminantes, etc. Información elaborada por el equipo de OCU

TEMA: RESUMEN OMS CANCER Y CONSULTA TIPOS DE CONTAMINACION Carne roja Después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un Grupo de Trabajo de 22 expertos clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humano.

Carne procesada La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. El consumo de la carne varía mucho entre los países, desde un pequeño porcentaje hasta un 100% de habitantes que ingieren carne roja. Aunque la proporción de consumo de carnes procesadas es menor, Straif añade que su impacto sobre la incidencia del cáncer “es de importancia para la salud pública”. Pero, ¿debemos dejar de comer carne? Desde la OMS dejan claro que comer carne tiene beneficios para la salud. Sin embargo, “muchas de las recomendaciones nacionales aconsejan a las personas limitar el consumo de carne procesada y carne roja, ya que ambos están vinculados a un mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras patologías”.

La carne se compone de varios componentes, como el hierro, que se utiliza para crear glóbulos rojos. Pero también puede contener sustancias químicas que se forman durante su procesamiento o su cocción. Por

ejemplo, entre los productos químicos cancerígenos que se crean durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.La cocción de la carne roja o procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos que incluyen hidrocarburos aromáticos policíclicos, que además se encuentran en otros alimentos y en el aire contaminado. No obstante, a pesar de que algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos de serlo, los expertos todavía no comprenden completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por este tipo de carne.

“Estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne”, dijo el doctor Christopher Wild, Al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional. Por lo tanto, estos resultados son importantes para evaluaciones de riesgo, a fin de balancear los riesgos y beneficios de consumir carne roja y carne procesada.

Carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.

Carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación

TIPOS DE CONTAMINACION La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano Contaminación biológica La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos. Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él. Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento. Bacterias

Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores. Virus Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación.

Parásitos Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente más grande. Contaminación química La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. -Contaminantes tóxicos naturales -Contaminantes tóxicos ambientales -Migración de los compuestos de los envases

Contaminación física Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento. Contaminación radiactiva Se denomina contaminación radioactiva o contaminación nuclear a la presencia no deseada de sustancias radioactivas en el entorno. Ésta contaminación puede proceder de radioisótopos naturales o artificiales.

Contaminación química La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos: Contaminantes tóxicos naturales: Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad. Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación. Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes: Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo, productos petrolíferos, … PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70. Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas. Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías,… Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica,… Contaminantes tóxicos agrícolas

Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides,… Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos,…

Contaminantes ganaderos: factores de

Migración de los compuestos de los envases: Los envases de hojalata pueden transmitir metales. Tipos de contaminación alimentaria 5 Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos. La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS MÓDULO DE BROMATOLOGIA, TOXICOLIGIA TUTOR: ING. DIEGO FREIRE TEMA: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS NOMBRE: OLIVIER PERALVO CURSO: 7mo DE CHEF’S FECHA: 13/11/2015 3 La ONU lanza el Año Internacional de las Legumbres: protagonismo para frijoles, lentejas y garbanzos 10 de noviembre de 2015, Roma – Las legumbres -incluyendo todo tipo de frijoles y guisantes secos- son una fuente barata, deliciosa y muy nutritiva de proteínas, que pueden ser muy beneficiosos para la salud, este ha sido el mensaje de la ONU al presentar hoy el Año Internacional de las Legumbres 2016. "Las legumbres son cultivos alimentarios importantes para la seguridad alimentaria, sobre todo en América Latina, África y Asia, donde las legumbres forman parte de las dietas tradicionales. "Han sido parte esencial de la alimentación humana desde hace siglos –añadió-, y sin embargo, su valor nutricional en general no es reconocido y con frecuencia resultan infravaloradas". Las legumbres pueden contribuir de manera significativa a abordar las cuestiones del hambre, la seguridad alimentaria, la malnutrición .Bajo el lema "semillas nutritivas para un futuro sostenible" la ONU

declaró 2016 como Año Internacional de los las Legumbres, para crear conciencia de sus muchos beneficios, promover su producción y comercio. Potencial sin explotar Las legumbres forman parte de la cultura alimentaria y de la dieta básica en buena parte de las regiones del mundo y son un ingrediente clave en muchos platos, Hay cientos de variedades de legumbres cultivadas en todo el mundo. Entre las más populares figuran todas las variedades de frijoles secos, como las alubias, habas de Lima y frijolillos, Pero también están los garbanzos, caupís, frijoles de carete y guandules. Beneficios para la salud Debido a su alto contenido nutricional, las legumbres son un alimento básico en la ayuda alimentaria de emergencia y al no contener gluten, también son adecuadas para los pacientes celíacos. Bajas en grasas y ricas en nutrientes y fibra soluble, las legumbres son también excelentes para controlar el colesterol y la salud digestiva, y su alto contenido de hierro y zinc las convierte en un alimento poderoso para combatir la anemia en las mujeres y los niños. Son un ingrediente clave en las dietas saludables para hacer frente a la obesidad y prevenir y gestionar enfermedades crónicas como la diabetes, las cardiopatías coronarias y el cáncer. Beneficios para los animales y el medio ambiente Pero las legumbres no sólo benefician a la salud humana: también mejoran la del ganado y promueven suelos sanos y la biodiversidad. Pueden mejorar la fertilidad del suelo, lo que incrementa a su vez la productividad de las tierras agrícolas, y elimina la dependencia de los fertilizantes sintéticos. Debido a que las legumbres -como grupo-,tienen también gran potencial para la adaptación al cambio climático. Por último, su uso como cultivo de cobertura y en los sistemas de cultivo intercalado –plantar legumbres entre otros cultivos o dentro de un sistema de rotación- puede ayudar a reducir la erosión del suelo y a combatir las plagas y enfermedades.

CONDISIONES PARA EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS Una vez que los microorganismos se encuentran en el alimento, existen una serie de condiciones que favorecen el desarrollo de los mismos, tanto de los que producen las enfermedades de transmisión alimentaria, como de los que producen alteración en los alimentos, siendo las principales: Temperatura

Los gérmenes producen enfermedades en el hombre porque su temperatura favorita es la del cuerpo humano (36-37°C). A medida que nos separamos de esa temperatura por arriba o por abajo dificultaremos el desarrollo de los gérmenes. Humedad El agua es indispensable para la vida por lo que la falta de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos. Cuanto más húmedo es un alimento, dentro de ciertos límites, mejor es el crecimiento de los microorganismos y más rápidamente se produce su alteración. Composición Cuantos más ricos sean estos en sustancias nutritivas (hidratos de carbono, proteínas y lípidos) más se favorece el crecimiento de los gérmenes. En general son alimentos especialmente favorables para el desarrollo de los microorganismos: · Mayonesas y otras salsas. · Productos de pastelería, especialmente aquellos que lleven en su composición cremas o natas. · Huevos y derivados. · Carnes y derivados, especialmente las carnes picadas. · Pescados y derivados. · Leche y productos lácteos.

De todos estos factores la TEMPERATURA afecta de forma decisiva, y es, probablemente, el factor que mejor podemos controlar para evitar el crecimiento de los gérmenes. Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento. Así, por ejemplo, en condiciones óptimas de temperatura (35-37º C), la población bacteriana se duplica cada 20 minutos, de tal forma que si partiésemos de un alimento en el que sólo estuviera presente una bacteria, al cabo de 8 horas habría en él mas de 16 millones de bacterias. En general podemos resumir el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de los microorganismos de la siguiente forma:

Crecimiento microbiano: entre 10 y 60º C. Inmovilización microbiana: entre 0 y 8º C. Muerte microbiana: mas de 70º C.

Como vemos, el frío, al contrario que el calor, solo detiene el crecimiento de los microorganismos, pero no los destruye, de tal manera que después de descongelar un alimento tendremos en él los mismos microorganismos que teníamos antes de congelar.

PH DE LOS ALIMENTOS El pH de los alimentos se utiliza para saber el contenido ácido que aportan. Descubre en qué consiste, qué es y una interesante lista o tabla del pH de los alimentos que comes cada día. El ph se utiliza en Química como medida del grado de acidez o alcalinidad de un elemento normalmente evaluado en su estado líquido. En el caso de la piel (conocido fundamentalmente con la denominación simple del pH de la piel suele ser útil para conocer qué productos de higiene o belleza tienden a ser o no los más adecuados, y cuáles pueden hacernos daño, de manera que mientras que nuestra piel presenta un pH entre 5.5 y 6 en la edad adulta, se aconseja utilizar productos de higiene con un pH menor a 6. En el caso de la alimentación ocurriría prácticamente lo mismo, aunque es cierto que el pH de los alimentos tienden incluso a ser menos conocidos que el de la piel. En nutrición, el valor de pH es utilizado como indicador del contenido ácido que existe en un determinado alimento o bebida, el cual varía entre 0 y 14. De esta manera, cuando un alimento o bebida presenta un valor de pH menor a 7 se considera ácido, lo que se traduce en que alimentos o bebidas con niveles por debajo de 5,3 podrían –entre otros aspectos- poner en riesgo el esmalte de los dientes.

Valores de pH de las frutas Manzanas

3,0 pH

Puré de manzana

3,3 pH

Plátanos

4,5 pH

Higos

4,6 pH

Pomelos

3,0 – 3,3 pH

Limones

2,2 – 2,4 pH

Piña

3,2 pH

Fresas

3,3 pH

Mangos

3,9 – 4,6 pH

Uvas blancas

2,9 pH

Cerezas

4,0 pH

Naranjas

3,6 pH

Limas

1,8 – 2,0 pH

Nectarinas

3,9 pH

Ciruelas

4,6 pH

Granadas

3,0 pH

Mandarinas

4,0 pH

Sandías

5,2 pH

Valores de pH de las verduras, legumbres y vegetales 5,6 pH Alcachofas Espárragos

4 – 6 pH

Frijoles

5,7 pH

Habichuelas

4,6 pH

Remolacha

4,9 pH

Col de Bruselas

6 pH

Col

5,2 pH

Zanahorias

4,9 pH

Coliflor

5,6 pH

Apio

5,7 pH

Cebollinos

5,2 pH

Maíz

6,0 pH

Pepinos

5,1 pH

Berenjenas

4,5 pH

Col rizada

4,6 pH

Puerros

3,0 pH

Lechuga

4,0 pH

Lentejas

5,8 pH

Perejil

5,7 pH

Guisantes

5,8 pH

Patatas

6,1 pH

Calabaza

4,8 pH

Valores de pH de las carnes Carne de res

5,0 pH

Lengua

5,9 pH

Jam贸n

5,9 pH

Cerdo

5,3 pH

Cordero

5,4 pH

Ternera

6,0 pH

Pollo

6,5pH

Pavo

5,8 pH

Valores de pH de los pescados Almejas

6,5 pH

Cangrejos

7,0 pH

Ostras

4,8 pH

At煤n

5,2 pH

Salm贸n

6,1 pH

Langostinos

6,8 pH

Esturi贸n

5,5 pH

Arenque

6,1 pH

Pescado fresco (en general)

ARTICULACION 3

6 pH

UNIVERSIDAD REGINAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES

ING. DIEGO FREIRE TOXICOLOGIA Y BROMATOLOGIA OLIVIER PERALVO 7MO CHEFS

ARTICULACION 4

UNIVERSIDAD REGINAL AUTONOMA DE LOS ANDES

UNIANDES

ING. DIEGO FREIRE TOXICOLOGIA Y BROMATOLOGIA OLIVIER PERALVO 7MO CHEFS

UNIVERSIDAD REGINAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES

ING. DIEGO FREIRE TOXICOLOGIA Y BROMATOLOGIA OLIVIER PERALVO 7MO CHEFS

UNIVERSIDAD REGINAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES

ING. DIEGO FREIRE TOXICOLOGIA Y BROMATOLOGIA OLIVIER PERALVO 7MO CHEFS

ENSUEﾃ前 DE MARACUYA

INGREDIENTES Crema de leche Leche condensada Leche evaporada Maracuy谩 Galletas Decoraci贸n Guinda Hoja de menta Chocolate Preparaci贸n Se juntan la crema de leche, leche evaporada y la leche condensada con el zumo de maracuy谩 hasta obtener una textura cremosa Luego se procede a colocar en un molde capa por capa en el siguiente orden, crema, galleta, crema, galleta, crema, galleta, crema y dejamos refrigerar por 3 horas y servimos en un plato decorado con una guinda hoja de mena y chocolate.

Evaluaci贸n de muestras 1Consistencia 2Cremosidad 3Densidad 4Fusi贸n 5pegajosidad 6Recubrimiento 7Dulzor 8Zumo 9l谩cteo

1 1 1 1 1 1 1 1 1

2 2 2 2 2 2 2 2 2

3 3 3 3 3 3 3 3 3

4 4 4 4 4 4 4 4 4

5 5 5 5 5 5 5 5 5

6 6 6 6 6 6 6 6 6

7 7 7 7 7 7 7 7 7

8 8 8 8 8 8 8 8 8

Gr谩fico de Puntos

4 3 2

7 8

9 9 9 9 9 9 9 9 9

10 10 10 10 10 10 10 10 10