От редакции
Когда на улице кружат в бешеном танце снежинки и завивает вьюга, душа хочет тепла. В этот период особенно трепетно мы относимся к выбору компании – ведь так важно выпить горячего глинтвейна или свежесваренного кофе в приятном для нас обществе! Заваривание чая уже становится ритуалом. Здесь фантазии зашкаливают – мы хотим пробовать что-то новенькое, добавляя разные ароматные специи, перевоплощаясь в шамана, узнаем новые рецепты. Выпечка – это отдельная тема, но в то же время она неразделимо связана с чаепитием и хороша к душистому глинтвейну. Пришедший к нам из Вены хрустящий штрудель составит им прекрасную компанию. Новые высококачественные технологии все больше и массово проявляются в ресторанной жизни, и такие актуальные в зимнее время чудо-печи, которые на-гора выдают в ресторанах здоровую пищу, зазывают к себе разнообразием мясных и вегетарианских блюд хоспер-меню. Приятно, что к нам постепенно приходит мода на здоровое питание и органическую пищу и люди все больше задумываются о приготовлении блюд еще до того, как они окажутся съеденными. Законодатели такой моды – рестораторы, шеф-повара, гурманы-энтузиасты и блогеры, являясь порталом между культурами и странами, приобщают нас к новым высоким стандартам в культуре питания… Мы же поддерживаем их в этом, публикуя «самое вкусное». Читайте нас и будьте здоровы!
зима 2013/14 1
СОДЕРЖАНИЕ
От шефа
4
Ресторан «Меланж»: только здоровые, изысканные блюда Тренды сезона
6
Печь Josper: быстро и вкусно! Технологии
10
Лучшее решение для кейтеринга Рецепт
11
Ароматный пряник Напиток сезона
12
16
Напиток горячего сердца Coffee & tea
16
Время для чая В лучших традициях
24 32
Иерусалим: накормим и путника, и гурмана Венский вихрь Strong drinks
38
Полугар – отец водки, брат виски Tobacco
43
Сигары Davidoff: открытие официальных продаж в Украине Дегустатор-папарацци
44 48
47 57
Конкурс сомелье Best Food Fest & Health Премия «Соль» Вино – культурное наследие человечества Диета по Дюкану в меню киевских ресторанов Пробуем деликатесы! Израильская кухня: готовь правильно! Живи «амфорично»! Вино и гостеприимство Бабушкин пирог по-тоскански
52
Календарь дегустатора
50 46 58 56 54
2 зима 2013/14
12
6
Специализированное издание о кулинарии, гастрономии, алкогольных и безалкогольных напитках, табачных изделиях, ресторанной жизни Украины.
Зима 2013/14, выпуск № 7
Издательство: Sky Hold Media Главный редактор: Ольга Орехова Исполнительный редактор: Нонна Сакаева Над номером также работали: Анна Павловская, Елена Скрипниченко, Инна Вакуленко, Виктория Сизова, Екатерина Шумбасова, Александр Радин Авторы текстов: Татьяна Грибова, Евгений Шаповал, Ирина Савина, Олег Сафонов Дизайн: Дизайн-студия Design-ER, New York, USA, www.design2pro.com
Арт-директор: Михаил Куров Дизайнеры: Людмила Дёмина, Вячеслав Аргунов Корректор: Елена Дыкун
Фото:
Антон Мошковский, Best Food Fest, Татьяна Грибова, Министерство туризма Израиля в Украине, Сигарный дом «Фортуна», Андрей Савченко, WineExpert, WineFest, Инна Вакуленко, «Золотая амфора», «Акватир», Всеукраинская ассоциация сомелье
Обложка: www.123rf.com Реклама и сотрудничество: тел. +38-044-383-55-04 тел. +38-099-229-07-35 тел. +38-067-565-34-35 e-mail: VSmagazines@gmail.com e-mail: forgourmet@gmail.com Cайт: www.degustator.net.ua Печать: ИД «АДЕФ-Украина»,
Киев, ул. Б. Хмельницкого, 32, оф. 40а, www.adef.com.ua
Тираж: 30 000 экземпляров Адрес для корреспонденции: а/я 6367, г. Днепропетровск, 49127, тел: +38-044-383-55-04, +38-067-565-34-35 Издание распространяется в ресторанах, отелях, винных бутиках, сигарных домах, на мероприятиях клубов-партнеров, специализированных выставках, фестивалях и других событиях ресторанной сферы. Копирование материалов разрешается с письменного согласия редакции журнала. За содержание рекламы и наличие лицензии ответственность несет рекламодатель. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.
℗ обозначение рекламных материалов © Дегустатор, 2011–2014 * Свидетельство госрегистрации: серия КВ № 17752-6602Р от 17.03.2011
Издания Sky Hold Media: Aeroplan, «Дегустатор», Premier Club
ОТ ШЕФА
Ресторан «Меланж» :
только здоровые, изысканные блюда Уютный интерьер, высококлассный сервис и, главное, неземной формы блюда представляют ресторан «Меланж» на Оболонской набережной. Вок-меню, широкое разнообразие паназиатской кухни с элементами молекулярной кухни – изюминка ресторана. Занавес магической кухни приоткрыли нам шеф-повар Руслан Кучеренко и куратор ресторанной группы Анжелика Косяченко. Беседовала: Виктория Сизова – В то время как вокруг нас бесчисленное количество ресторанов с разнообразным меню, как вы собираетесь удивить гостя?
на хорошем уровне. В нашем ресторане мы стараемся поддерживать контакт с гостями. Нам важны их мнения, предпочтения. Чтобы гости смогли оценить нашу кухню, мы разработали несколько вариантов дегустационных авторских сетов из блюд нового меню. Раньше я не так активно общался с посетителями. Но было пару моментов, когда зарубежные гости из Италии, Франции, у которых это принято в их странах, шли на контакт первыми. С тех пор общение с гостями ресторана я практикую больше. И посетителям мы стараемся донести информацию на профессиональном уровне. Поэтому они всегда знают о новинках и нюансах – так мы и прививаем культуру высокой гастрономии.
– В Украине культура гастрономии и приема пищи находится на начальном этапе развития. Сложно прививать эту культуру, глядя на такое разнообразие заведений питания. Вы поддерживаете обратную связь с вашими гостями?
– Расскажите об актуальной ныне теме здоровой пищи и правильного питания в вашем ресторане.
Анжелика: – Меню нашего ресторана представляет авторскую кухню. Современные технологии приготовления, фуд-дизайн и натуральные компоненты превращают простые блюда различных кухонь мира в шедевры кулинарии. Как аперитив можно продегустировать панакоту из цветной капусты, салат из копченого утиного филе и чечевицы, который подается с гуакамоле из банана. Основным блюдом можно заказать розовую форель с грибами шиитаке и пюре из кольраби, а на десерт – необычно поданное алоэ вера с малиновым соусом под ароматную чашечку кофе.
Руслан: – Да, действительно, о культуре приема пищи в Украине мало кто осведомлен
4 зима 2013/14
Руслан: – Здоровое питание – актуальная тема сегодняшнего дня, поэтому мы разработали специальное меню, блюда из которого готовятся на специальных сковородках вок (прим.: японская технология
ТЕХНОЛОГИИ
Лучшее решение для
КЕЙТЕРИНГА
С
еть La Pizza Espresso предлагает вашему вниманию новинку рынка – мобильную дровяную печь производства Украины, предназначенную для выездной торговли и кейтеринга. Конструкция печи позволяет использовать дровяное оборудование не только для установки в качестве отдельно стоящей единицы техники, но и для встраивания в фургоны стрит-фуда и гастрономические прицепы уличной торговли. Печи на дровах (их также называют помпейскими) набирают рабочую температуру (350–400 градусов) в течение 30–40 минут, а затем долгое время держат ее, что позволяет использовать оборудование даже в режиме 10 зима 2013/14
падающей температуры. Живой огонь из печи, треск поленьев и легкий дымок создают уникальную атмосферу, способствуют эмоциональному подъему, поэтому дровяные печи все чаще устанавливаются прямо в торговых залах ресторанов. Производительность печи: одна пицца 40 см либо 2 пиццы 32 см. Время приготовления: 2–3 минуты. Стоимость мобильной печи на дровах: 3900 евро. В зависимости от параметров и особенностей материалов цена может колебаться. Контакты: тел. +38 (067) 489 63 66 www.lapizza.com.ua
COFFEE & TEA Говорят, что истинно английские чаи априори не бывают плохими. Но даже между хорошим британским чаем и действительно отменным пролегает разница шириною в Темзу. Как не ошибиться в выборе чая и на что стоит обратить внимание, нам расскажет эксперт английской чайной компании Newby Teas (U.K.) Ltd. – одного из лучших международных чайных брендов класса суперпремиум. Секрет успеха прост: компания Newby предприняла несколько шагов, позволяющих гарантировать, что каждая чашка созданного ею чая будет просто великолепна. Шаг первый – сырье. Newby – это практически единственный международный бренд, использующий для производства своих чаев сырье, полученное в самый благоприятный период сбора, так называемый прайм-тайм. Это весенне-летний период, в течение которого чайные кусты дают первые, самые нежные побеги. Чай, полученный в этот период, обладает особенно богатым вкусом и ароматом. Шаг второй – производство. Newby создала собственное суперсовременное предприятие по упаковке и хранению чая. Уникальность этого производства в том, что каждый сорт здесь находится практически в идеальных для него условиях, что позволяет сохранить «жизнь» чая – свежесть, аромат, вкус и вид листа. Шаг третий – упаковка. Качественный чай должен иметь не только красивую, но и правильную упаковку. Все чаи Newby, даже чаи в пакетиках, герметично запечатаны в фольгу, сохраняющую первозданную свежесть. В коллекции Newby каждый найдет что-то свое, даже тот, кто ищет нечто совершенно особое. Выберите именно тот чай или чайный напиток, который соответствует времени дня, настроению или собственным предпочтениям. Здесь нет строгих правил, выбор всегда остается за вами. 22 зима 2013/14
В ЛУЧШИХ ТРАДИЦИЯХ
Венский Ирина Савина
32 зима 2013/14
Ш
В ЛУЧШИХ ТРАДИЦИЯХ
Может показаться, что такой десерт могут приготовить только профессионалы. На самом деле рецепт не так уж и сложен. Однажды освоив тонкости его приготовления, можно радовать себя и любимых этим шедевром венской кулинарии. Для классического яблочного штруделя вам понадобятся следующие ингредиенты: • 250 г пшеничной муки • щепотка соли • 20 г растительного масла • 100 г теплой воды • 1 яйцо Замесить упругое, не прилипающее к рукам тесто. Скатать его в шар и смазать растительным маслом. Масло позволит тесту стать эластичным и не рваться, когда вы будете его раскатывать до состояния тонкого листа. Тесто оставить на полчаса «отдыхать» под миской.
36 зима 2013/14
Начинка: • 1 кг яблок • 1 ч. л. корицы • 100 г размягченного сливочного масла • 70 г рубленого миндаля • 170 г изюма • сок лимона • 15 г рома • 2 ст. л. сахарной пудры • 100 г свежих крошек белого хлеба • 125 г сметаны • 100 г сахара У нас есть полчаса, пока «отдыхает» тесто, для того чтобы приготовить начинку. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимонным соком. Панировочные сухари обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. В полученную массу добавить сахар, орехи, корицу, ром и яблоки, хорошенько перемешать. Изюм желательно заранее
В ЛУЧШИХ ТРАДИЦИЯХ
замочить в роме, чтобы он успел напитаться, орехи измельчить ножом. Теперь можно заняться тестом – это самый сложный процесс в приготовлении штруделя. Большой кусок хлопчатобумажной ткани или полотенце присыпать мукой, раскатать на нем тесто как можно тоньше, стремясь получить прямоугольник. Можно попробовать растягивать тесто, вращая его на руках, используя тыльные стороны кистей и предплечья. Осторожно, не порвите тесто! Готовый лист теста смазать растопленным сливочным маслом и выложить на него подготовленную начинку. Начинку нужно выкладывать равномерной колбаской с одной стороны листа, отступая от края на 10 см. Приподнимая с одной стороны полотенце, закатать начинку в тесто так, чтобы получился плотный рулет. Концы рулета нужно закрутить, чтобы начинка не вытекла во время выпекания. Уже скрученный штрудель смазать растопленным маслом, положить на противень и отправить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Выпекать около 40 минут до золотистокоричневого цвета. Готовый штрудель смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Теперь самое время налить чашку ароматного чая или кофе и порадовать себя вкусным шедевром из далекой Австрии.
Прародителем венского штруделя стала знаменитая баклава, или по-русски пахлава. В рецепте используется тончайшее слоеное тесто
зима 2013/14 37
ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ
ВИНО И ГОСТЕПРИИМСТВО С 6 по 8 ноября в выставочном центре «Киев Экспо Плаза» одновременно проходило два интересных мероприятия: Международный форум ресторанно-отельного бизнеса Forech и фестиваль вина Wine Fest.
Программа форума Forech состояла из практических мастер-классов высокой кухни от украинских и зарубежных мэтров кулинарного искусства, практикумов от ведущих отельеров и рестораторов, конкурсов и презентаций, а также III Украин-
ского кофейного фестиваля, включающего чемпионаты бариста и каптестера. А на полюбившемся посетителям фестивале вина Wine Fest каждый мог принять участие в многочисленных дегустациях и презентациях вин от производителей из Украины, Испании, Италии и Франции, увидеть шоу «Сабраж» (открытие бутылки саблей) и презентацию направления Wine cork Style (показ коллекции женских и мужских сумок и аксессуаров из винных пробок).
47
ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ
В Киеве прошел третий фестиваль
здоровой еды
Best Food Fest & Health
Фото: Антон Мошковский
Фото: Андрей Савченко
48 зима 2013/14
7–8 декабря Киев вновь стал гастрономической столицей Украины и Меккой для всех почитателей здорового образа жизни. В НСК «Олимпийский» прошел фестиваль здоровой еды Best Food Fest & Health. Посетители фестиваля имели возможность познакомиться с тенденциями в здоровом питании, приняв участие в кулинарных мастер-классах от ведущих поваров Украины и других стран. Фестиваль проходил в нескольких основных зонах. Ярмарка здоровья разместила большое разнообразие экотоваров от компаний, представляющих в Украине сектор зеленых технологий и органики. Соковыми партнерами виступили торговые марки «Садочок» и Sandora. В кулинарных зонах прошли мастер-классы приготовления здоровых блюд от лучших шеф-поваров Украи-
Фото: Best Food Fest
ны и зарубежья. Всего на фестивале работали 4 кулинарные зоны, где профессиональным партнером была компания Electrolux. В лекционных зонах лекторами стали ведущие диетологи, специалисты по здоровому питанию, врачи и известные личности. Эксперты делились своими практическими знаниями и обменивались со слушателями ценным опытом в той или иной сфере здорового образа жизни. Для детей работала развлекательная зона, которую полностью организовал Международный благотворительный фонд имени Константина Кондакова. В спортивной зоне в течение двух дней проходили тренировки под руководством профессиональных тренеров фитнес-клубов «Подольский» и «Блокбастер». Компания SportTop презентовала новейшее спортивное оборудова-
ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ
Фото: Best Food Fest
Фото: Антон Мошковский
Фото: Best Food Fest
Фото: Антон Мошковский
Фото: Антон Мошковский
ние. В рамках площадки происходило номинирование лучших тренеров от Украинской фитнес-ассоциации. В зоне отдыха все посетители принимали участие в интересных активных играх, получали ценные подарки и возможность отдохнуть в
Фото: Антон Мошковский
зоне комфорта, попивая органический кофе или чай. Всего за два дня фестиваль Best Food Fest & Health посетило около 8 тысяч киевлян и гостей города. Впервые фестиваль прошел в Киеве 3–4 марта 2012 года. 49
ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ
ДИЕТА ПО ДЮКАНУ в меню киевских ресторанов Инна Вакуленко
В середине октября в киевском ресторане «BEEF. Мясо & вино» состоялась презентация меню по знаменитой диете доктора Пьера Дюкана – самого известного диетолога Франции и всей Европы. На мероприятии гостей приветствовали владельцы ресторана Дмитрий Заходякин и Руслан Шибаев, которые отметили: «Наш ресторан стал первым в Украине, где посетители могут отведать диетические блюда в соответствии с требованиями диеты мсье Дюкана. Это можно назвать модой на здоровое питание, но мы надеемся, что она не будет скоротечной, а станет новой классикой».
Во время мероприятия все желающие могли лично пообщаться с мсье Дюканом, задать всевозможные вопросы, узнать о том, как правильно питаться и жить, не прибавляя в весе. Со своей стороны мсье Дюкан с радостью общался, а в конце вечера устроил автограф-сессию своей книги «Я не умею худеть». Гости дегустировали блюда, приготовленные шеф-поваром ресторана Олегом Старуном и его командой в соответствии с требованиями белковой диеты: всевозможные салаты, сочные стейки и отличный десерт – шоколадный мусс.
Новый уровень индустрии гостеприимства во Львове На три дня, с 30 октября по 1 ноября 2013 года, Дворец спорта «Украина» во Львове превратился в основное место встреч специалистов сферы гостеприимства и туризма. В рамках выставки «Гостиничный и ресторанный бизнес», проходившей на Львовском международном форуме индустрии туризма и гостеприимства – 2013, был проведен ряд профессиональных мероприятий. Особую поддержку в организации выставки в этом году оказала Польская палата гостиничного дела. Изюминкой выставки стал IV конкурс профессиональных поваров «Просто. Еда без пафоса!». В этом году главной темой конкурса была галицкая кухня. Победителем стал одессит Иван Воробьев. 58 зима 2013/14