Keto | low carb 2019 | Balcón del Zócalo | snack BZ | Plato: BZ Cubertería: BZ Place: BZ MARIDAJE: cocktail sin alcohol. NO BASE FRUTA, NO TPT, RECOMIENDO AGUA MINERAL INFUSIONADA CON TOQUE CÍTRICO - HOJAS
| snack OM | Escamoles confitados en XV, quesillo ahumado, flor de stevia Plato: De preferencia de cristal transparente Cubertería: CUCHARA (PEQ) Place: ESCAMOLES + CEBOLLA NEGRA + HOJAS AROMÁTICAS POLVO DE HOJA SANTA, EPAZOTE Y HOJA SANTA EN LACTOSE + MICROPLANE PARA RALLADURA + ACEITE AROMATIZADO + DADOS DE QUESILLO AHUMADO MARIDAJE: cocktail sin alcohol. NO BASE FRUTA, NO TPT, RECOMIENDO AGUA MINERAL INFUSIONADA CON TOQUE CÍTRICO
| BZ | Granizado de hojas, limón y camarón Plato: BZ Cubertería:(SE COME CON LAS MANOS) Place: NO TPT NI GLUCOSA AL GRANIZADO PARA ESTABILIZAR. RECOMIENDO POTENCIAR SABOR DEL GRANIZADO CON RALLADURA DE CÍTRICO CON MICROPLANE (LIMA, LIMÓN, TORONJA) MARIDAJE: trago BZ. Recomiendo algo a base mezcal. No tpt, no base fruta
| OM | Caldito de alcachofas y remolachas, salicornias y agua-plancton Plato: Sopero o que tenga curva para soportar caldo Cubertería: CUCHARA Y TENEDOR Place: VERDURAS GUARNICIÓN EN PLATO (JUDÍA HELDA, ALCACHOFAS + SALICORNIAS FRESCAS TOSTADAS A LA MINUTE Y LYO + BROTES + REMOLACHAS + ) + DECORACIÓN + ACEITE AROMATIZADO + CALDO VEGETAL LIGADO) + AGUACATES CON PLANCTON + ALMENDRA + ALBAHACA (SOLO BROTE) MARIDAJE: Blanco Vena Cava. Ensenada, Baja California.
| OM | Mi tartar de atún y abulón, trufa negra y salmuera de mar. Yema de hoja santa Plato: SEGÚN PROPUESTA DE BZ Cubertería: TENEDOR + CUCHARA Place: COMPLEMENTOS Y VERDURAS TARTAR + ATÚN LOMO SIN SANGACHO DE EXCELENTE CALIDAD + TRUFA NEGRA CONSERVA (OM) + L’ETERN (OM) + YEMA AL VAPOR CON POLVO DE HOJA SANTA + ABULÓN + DECO MARIDAJE: Tinto nini. Vino natural. Cabernet + Garnatxa + Syrah. Crianza 2013 (2 años barrica de Roble). Botellas numeradas. Terres de l’Ebre, Cataluña.
| BZ | Machaca de venado y res a punto con puré de berenjena Plato: PLATO BZ Cubertería: BZ Place: PURÉ DE BERENJENA NO PUEDE SER LIGADO CON HARINAS NI LEGUMBRES + SALSA REDUCIDA ES IMPORTANTE EL CONTENIDO DE AZÚCAR O HARINAS QUE TIENE QUE SER MÍNIMO. RECOMIENDO LIGAR FONDO CON GELCREM CALENT DE SOSA INGREDIENTS MARIDAJE: Tinto Dido. DO Montsant. Agricultura ECO. Garnatxa + Cabernet + Merlot. Crianza 2017. Falset, Cataluña.
| BZ | Hoja de vaporub con chocolate al 70% y polen de hinojo Plato: BZ Cubertería: BZ Place: IMPORTANTE QUE EL CHOCOLATE SEA MÍNIMO AL 70% + NO PONER GEL EN LA HOJA MARIDAJE: NO HAY MARIDAJE
| OM | Mousse espumado de queso Idiazabal, cacao blanco fermentado
Plato: PLATO ELEGIDO SEGÚN PROPUESTA DE BZ Cubertería: CUCHARA POSTRE Place: MOUSSE + IDIAZABAL RALLADO + COMPLEMENTOS + CACAO BLANCO FERMENTADO (OM) RECETA BASE: IDIAZABAL RALLADO + PROESPUMA + PUNTO SAL + PUNTO EDULCORANTE + NATA CON LECHE + AOXV MARIDAJE: Cava rosado Juvé & Camps. Pinot noir. D.O. Cava, Sant Sadurni d’Anoia, Cataluña.
| BZ | Helado de cacao y especias, crumble de frutos secos con texturas de chocolate Plato: PLATO BZ Cubertería: BZ Place: Para el helado utilizar edulcorante, entre mayor porcentaje de cacao (mínimo 65%) para helado mejor. No harina ni azúcar para el crumble. Recomiendo utilizar harinas de frutos secos. MARIDAJE: Cava rosado Juvé & Camps. Pinot noir. D.O. Cava, Sant Sadurni d’Anoia, Cataluña.
NO HAY CAMBIO DE PLATOS SALVO ALERGIA – INTOLERANCIA – PREGUNTAR CON ANTELACIÓN MÁXIMA AL COMENSAL MENÚ SIN PAN NI TORTILLA EN NINGÚN MOMENTO