150 g de seitons frescos en filets 100 g de recuit 200 g de canonges 1 aranja rosa 1 llima 2 cullerades de pinyons torrats 1 cullerada d’oli d’oliva 1 cullerada d’oli de nous ½ cullerada de vinagre de xerès sal i pebre Rentar els canonges, eixugar-los i posar en un bol. Marinar els filets de seitó amb el suc de llima, sal i pebre. Pelar l’aranja en viu i treure’n els grills. Fer una vinagreta amb els dos olis, el vinagre, sal i pebre. Escórrer els filets de seitó de la marinada. Barrejar-los sencers amb el recuit delicadament. Abocar la barreja damunt dels canonges, posar-hi els grills d’aranja, els pinyons torrats i amanir amb la vinagreta. Barrejar bé i servir de seguida. És una amanida molt apetitosa com a entrant.
58
Untitled-4 58
13/10/14 08:14
amanida de seitons, aranja, recuit i canonges
59
Untitled-4 59
13/10/14 08:14
pastís de recuit amb olives i anxoves 1 làmina de pasta brisa (vegeu p. 274) 700 g de recuit ben escorregut 50 g d’olives d’Aragó espinyolades 3 filets d’anxoves dessalades 1 gra d’all 1 cullerada de tàperes 1 cullerada de llavors o de flors de fonoll la ratlladura d’una taronja alfàbrega oli d’oliva sal i pebre
Fer la pasta brisa amb la meitat de les quantitats de la recepta base. Folrar la base d’un motlle de 22 cm de diàmetre amb paper de forn. Estirar la pasta brisa i folrar bé el fons i les parets del motlle, punxar el fons amb una forquilla. Omplir amb el recuit escorregut amb una mica de sal. Amb un pinzell, untar-lo amb oli d’oliva. Coure al forn a 220 ºC durant 30 minuts. Quan el recuit estigui ben daurat, treure del forn i deixar refredar una mica. Abocar-hi una salsa feta amb les olives, les anxoves i l’all tot ben picat, l’alfàbrega tallada a la juliana amb tisores, les tàperes escorregudes i eixutes, les llavors de fonoll (o millor flors de fonoll en pols) i la ratlladura de taronja. Afegir un bon raig d’oli d’oliva i barrejar bé. Decorar amb fulles d’alfàbrega o d’anet picat.
pastís de recuit i carxofes pasta amb recuit (vegeu p. 274) 300 g de recuit 5 carxofes 1 llimona 200 g de beixamel (vegeu p. 276) 3 cullerades de parmesà ratllat 1 ou mantega oli d’oliva sal i pebre
Escalfar el forn a 200 ºC. Treure les fulles dures de les carxofes i les puntes, netejar-les bé, tallar a rodanxes i posar-les en un bol amb aigua i suc de llimona. Escórrer i eixugar-les. Daurar-les en una paella amb oli d’oliva, afegir una mica d’aigua i deixar coure 5 minuts. Salpebrar. Fer la beixamel. Barrejar-la amb el recuit, el parmesà, l’ou batut i salpebrar. Fer la pasta amb recuit amb les quantitats de la recepta base, estirar-la damunt del marbre enfarinat. Tallar dos cercles, un d’ells una mica més gran per a la base. Untar amb mantega i enfarinar un motlle de 22 cm de diàmetre. Posar el cercle més gran a la base del motlle. Omplir amb la barreja de recuit i beixamel, afegir les carxofes per sobre. Cobrir amb l’altre cercle de pasta i tancar bé les vores. Amb un pinzell, pintar la superfície amb oli d’oliva i coure al forn ja calent a 200 ºC durant 30 minuts. Servir ben calenta amb una amanida o amb espàrrecs bullits.
96
Untitled-7 96
13/10/14 08:21
quiche de recuit, nous i pesto 1 làmina de pasta de full (vegeu p. 273) 300 g de recuit 4 ous 5 cullerades de nous esmicolades mantega Per al pesto 2 manats d’alfàbrega 2 grans d’all 5 cullerades de pinyons o de nous 50 g de parmesà ratllat sal grossa 1 dl d’oli d’oliva verge
Escalfar el forn a 180 ºC. Untar amb mantega i enfarinar un motlle de 22 cm de diàmetre. Fer la pasta de full amb la meitat de les quantitats de la recepta base. Estirar-la, folrar el motlle amb la pasta de full i punxar amb una forquilla. Per fer el pesto a la manera tradicional, posar les fulles d’alfàbrega, els alls sense el germen i un pessic de sal en el morter ; picar-ho tot bé amb la mà de morter. Afegir els pinyons i seguir picant fins a aconseguir una pasta espessa. Anar afegint el parmesà ratllat mentre s’aboca de mica en mica l’oli d’oliva fins a obtenir la consistència desitjada. També es pot fer posant tots els ingredients en un recipient i triturant-los amb el túrmix, però el resultat no serà tan perfecte. Batre els ous i afegir-hi el recuit, el pesto i una mica de sal i pebre. Abocar el farciment al motlle, escampar les nous i coure al forn ja calent de 30 a 40 minuts. Decorar amb fulles d’alfàbrega i regar amb un rajolí d’oli d’oliva.
108
Untitled-7 108
13/10/14 08:21