Grill magazine 33

HELLENIC GYROS_22,531 cm_outline.pdf 1 12/2/2021 11:27:07 πμ

Editorial.indd 1

19/04/2021 10:48 AM

KTX_Kelaiditis_225x310.pdf

1

22/01/2021

16:02

C

C

M

M

Y

Y

CM

CM

MY

MY

CY

CY

CMY

CMY

K

K

Editorial.indd 2

19/04/2021 10:48 AM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Editorial.indd 3

19/04/2021 10:48 AM

EDITORIAL EDITORIAL

Με το χαμόγελο για το αύριο της εστίασης Οι σκηνές που διαδραματίστηκαν στην Αγγλία το βράδυ της 12ης Απριλίου 2021, με τα εκατομμύρια ανθρώπων να τρώνε και να πίνουν στους δρόμους, να χορεύουν, να συζητάνε, να χαίρονται τη ζωή μέσα στο τσουχτερό ανοιξιάτικο κρύο, μας συγκίνησαν όλους. Αυτή είναι η εικόνα της ελπίδας. Την ίδια μέρα στην Ιταλία, εστιάτορες κι εργαζόμενοι στην εστίαση, σε διάφορες συγκεντρώσεις ανά τη χώρα, διαδήλωσαν την αντίθεσή τους στο παρατεταμένο κλείσιμο των επιχειρήσεών τους που έχει φέρει χιλιάδες από αυτούς στο χείλος της οικονομικής καταστροφής εδώ δεν έλειψαν και τα επεισόδια με τις δυνάμεις της αστυνομίας. Αυτή είναι η εικόνα της απόγνωσης. Κανένας δεν περίμενε και κανένας δεν ήθελε η εστίαση να είναι η ‘πρωταγωνίστρια’ όλων των ειδήσεων, όλων των μέσων ενημέρωσης σε όλο τον κόσμο αλλά η πανδημία του κορωνοϊού έφερε τον κλάδο στην πρώτη θέση ενδιαφέροντος καθώς σε αυτόν αντικατοπτρίζεται η μάχη που δίνει η ανθρωπότητα με τον ιό αλλά και η ελπίδα της για τo αύριο. Ταυτόχρονα, στην εστίαση δοκιμάζονται, τόσο στην Ελλάδα όσο και στον υπόλοιπο κόσμο, ορισμένες από τις τεχνικές για την στήριξη των μικρομεσαίων επιχειρήσεων, την άμβλυνση των συνεπειών της πανδημίας και την ομαλή επιστροφή στη συνήθη επιχειρηματική ζωή. Ποιος να το περίμενε πως η εστίαση θα γινόταν το μεγάλο ‘παράδειγμα’ της επιστροφής στην κανονικότητα· ποιος να το περίμενε ότι στην εστίαση θα δοκιμάζονταν τεχνολογίες ελέγχου

πρόσβασης κι εξυπηρέτησης κοινού· ποιος να το περίμενε ότι στην εστίαση, την κατεξοχήν ανθρωποκεντρική δραστηριότητα, θα σχεδιάζονταν λύσεις αυτοματισμού, ρομποτικής κ.ά. Η στενωπός που διανύει η ανθρωπότητα φαίνεται πως έχει τέλος και το τέλος αυτό είναι πιο κοντά από ποτέ καθώς ο μαζικός εμβολιασμός προχωράει παγκοσμίως ενώ η μια μετά την άλλη οι επιμέρους αγορές θα ανοίγουν. Ένα χρόνο πριν από σήμερα όλα έμοιαζαν διαφορετικά, ένα χρόνο μετά από σήμερα, όλα θα είναι επίσης διαφορετικά. Χάθηκε σχεδόν ένας χρόνος- ίσως χρειαστεί να χάσουμε και κάτι ακόμα. Χάθηκαν πολύτιμες ανθρώπινες ζωές. Χάθηκαν περιουσίες, χάθηκαν καταστήματα και θέσεις εργασίας. Κερδίσαμε όμως τη μάχη της αξιοπρέπειας του κλάδου εν μέσω ενός Αρμαγεδδώνα. Κερδήθηκε η μοναδική εμπειρία διαχείρισης μιας πρωτοφανούς κρίσης που καμία σχολή μαγειρικής και κανένα πανεπιστήμιο διοίκησης επιχειρήσεων δεν θα δίδασκε ποτέ. Κερδήθηκε το ειλικρινές ενδιαφέρον του κοινού το οποίο στηρίζει την εστίαση και ζητάει κι αυτό επίμονα το άνοιγμά της. Κερδήθηκε το χαμόγελο αυτών που σερβίρουν πάνω στο μηχανάκι ή έξω στο πεζοδρόμιο κι αυτών που γεύονται στο σπίτι, την πλατεία, τη μέση του δρόμου. Αύριο όλα θα είναι διαφορετικά αλλά το χαμόγελο στα πρόσωπά μας θα είναι το ίδιο. Η έγνοια της εστίασης δεν είναι μόνο το να πληρωθούν προσωπικό, προμηθευτές, λογαριασμοί και λοιπές υποχρεώσεις, αλλά να μείνει και να ανθίσει ακόμα περισσότερο το χαμόγελο στα πρόσωπα εκείνων που φτιάχνουν, εκείνων που σερβίρουν κι εκείνων που γεύονται.

EDITORIAL

Αγαπητοί φίλοι,

Θεόδωρος Δημητριάδης

ΕΚΔΟΤΗΣ

06

Editorial.indd 4

magazine

19/04/2021 10:48 AM

EDITORIAL

Σας παρουσιάζουµε τις

Crunchy Petals

κυματιστές ροδέλες πατάτας με φλούδα & τραγανή επικάλυψη αμύλου

προϊόντα ιδανικά για Delivery

ΝΟΣΤΙΜΕΣ

ΤΡΑΓΑΝΕΣ

ΑΥΘΕΝΤΙΚΕΣ

McCain Hellas: Τατοΐου 153, Τ.Κ.: 144 52, Μεταµόρφωση, Αθήνα • Τηλ.: 210 28 34 091 Fax.: 210 28 36 776 • e-mail: mccainhellas@mccain.com www.mccainfoodservice.gr Editorial.indd 5

@mccain_foodservicegr

@mccainfoodservicegr 19/04/2021 10:48 AM

Periexomena.indd 2

19/04/2021 12:29 PM

Periexomena.indd 3

19/04/2021 12:29 PM

Periexomena.indd 4

19/04/2021 12:29 PM

Periexomena.indd 5

19/04/2021 12:29 PM

Periexomena.indd 6

19/04/2021 12:29 PM

Periexomena.indd 7

19/04/2021 12:29 PM

60

Ειδήσεις από τη βιομηχανία, το εμπόριο και τη μαζική εστίαση

FOOD Νέα προϊόντα διατροφής

BEVERAGE

TECH Εξοπλισμός & πληροφορική

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Τα νέα μέτρα και η πορεία προς το άνοιγμα της εστίασης

ΑΦΙΕΡΩΜΑ|Νηστίσιμα & φυτικά προϊόντα – Κήπος & εργαστήρι: Τα προϊόντα της νέας εποχής – Εταιρείες και προϊόντα για τον επαγγελματία

ΑΦΙΕΡΩΜΑ|Απελευθέρωση – Τουρισμός στην Ελλάδα στην μετά Covid εποχή – Νέα καταστήματα εστίασης εν μέσω πανδημίας – Αντώνης Συριόπουλος- Farm Frites – Γιώργος Μελισσάρης- Smash ‘n bun – Ο Jean-Charles Metayer έχει … μπρίο – Φώτης Σταθούλας- Φάρμα Μεσσηνίας & Lagom

ΝΗΣΤΊΣΙΜΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ | 46

ΑΦΙΕΡΩΜΑ : ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ ΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ | 52

Το μπαρ και η κάβα στη σύγχρονη εστίαση

J.C. METAYER | 64

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

16 26 28 32 32 46

NEWS

68

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

72 74

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΤΕΥΧΟΣ #33 • ΜΑΡΤΙΟΣ-ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2021 • www.grillmagazine.gr • info@grillmagazine.gr • editor@grillmagazine.gr

Εκδότης: Θεόδωρος Δημητριάδης Εμπορικός Διευθυντής: Αντώνης Μοσχονίδης Αρχισυντάκτης: Θανάσης Αντωνίου Σύνταξη: Χριστίνα Βλαδιμήρου Πάνος Κατσαχνιάς

Ατελιέ: Γιάννης Ντρίγιος Λένη Τσουρέλη Διευθυντής Πωλήσεων: Μάνος Γεωργουλάκης Υπεύθυνοι διαφήμισης: Σοφία Κατσαρδή Άγγελος Αναστασόπουλος

Συνδρομές: Ελένη Βαγιωνάκη Media & Marketing Assistant: Ειρήνη Μήτση Λογιστήριο: Κατερίνα Κόσσυβα Events Client Serrvice: Αναστασία Κολοβού

– Πλατφόρμες παραγγελιοληψίας & παράδοσης – Μόνο το delivery δεν φτάνει: Οι ανησυχίες των εστιατόρων της Νέας Υόρκης

Δύο συνταγές με ζυμαρικά Primo Gusto

ΒΙΒΛΙΟ «Το κρέας: Εξασφάλιση υγιεινής - Επιλογή ποιότητας - Τρόποι κοπής» του Γιάννη Κωτσέλη

ISSN 2585-2051

ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 21-0087

Εκτύπωση - Βιβλιοδεσία: Pressious Arvanitidis Ιδιοκτησία: Δημητριάδης Θ. & ΣΙΑ ΙΚΕ Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 187, 171 21, Ν. ΣΜΥΡΝΗ Τ. 210-9010040 • F. 210-9010041 info@omind.gr • www.omind.gr

Γραμματεία: Μαρία Μιχαλόχριστα

Συνδρομές εσωτερικού: 1 έτος (6 τεύχη) 20 € Συνδρομές εξωτερικού: Ευρώπη/Κύπρος 1 έτος (6 τεύχη) 50 € Σημείωση: Οι απόψεις των αρθρογράφων και των συνεντευξιαζόμενων δεν εκφράζουν απαραίτητα τις απόψεις του περιοδικού.

14

Periexomena.indd 8

magazine

19/04/2021 12:29 PM

Τόσο

μοναδική που την απολαμβάνεις και

σκέτη!

Διατίθεται σε: 15cm • 17cm

Periexomena.indd 9

19/04/2021 12:29 PM

NEWS

ΣΕΕΜΕ Οδηγός επαναλειτουργίας εστιατορίου Ο Σύνδεσμος Επιχειρήσεων Εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης δημιούργησε πρόσφατα έναν χρηστικό οδηγό ο οποίος απευθύνεται σε επαγγελματίες της εστίασης οι οποίοι αυτό το διάστημα προετοιμάζονται με όσες δυνάμεις τους έχουν απομείνει για την πολυπόθητη επανεκκίνηση της αγοράς. Ο οδηγός προέκυψε μέσα από τα συμπεράσματα των πέντε διαδικτυακών εκπομπών του ΣΕΕΜΕ τις οποίες συντόνισε η δημοσιογράφος Λίλα Καραποστόλη, ένας οδηγός με προτεινόμενες διαδικασίες που πρέπει να προηγηθούν της επαναλειτουργίας ενός εστιατορίου. Σύμφωνα με τον Σύνδεσμο, «Σκοπός μας είναι να προσφέρουμε πληροφορίες, για θέματα που αφορούν την προετοιμασία του χώρου, την συντήρηση του εξοπλισμού, την διαχείριση του προσωπικού, την επικοινωνία με πελάτες ώστε η επαναλειτουργία των επιχειρήσεων εστίασης να γίνει με τον πιο σωστό και άμεσο τρόπο αποφεύγοντας απρόοπτα που θα κοστίσουν χρόνο και χρήμα».

ΕΔΟΚ Με σχέδιο παρεμβάσεων στο ΥπΑΑΤ Την άμεση προώθηση ενός σχεδίου παρεμβάσεων για την ανάπτυξη του τομέα του κρέατος που κατάρτισε η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος σε συνεργασία με υπηρεσίες του ΥπΑΑΤ και το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, συζήτησαν σε συνάντηση που είχαν η ηγεσία του υπουργείου με εκπροσώπους της Διεπαγγελματικής. Αντικείμενο της συνάντησης ήταν η υποβολή από πλευράς ΕΔΟΚ μιας τεκμηριωμένης πρότασης η οποία καταρτίστηκε μετά από διαβουλεύσεις με υπηρεσίες του ΥπΑΑΤ, τη Διαχειριστική Αρχή, το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και τη Διεύθυνση Κτηνιατρικής. Η πρόταση περιλαμβάνει δέσμη παρεμβάσεων για την κατάρτιση του νέου ΠΑΑ, την είσοδο νέων υποσχόμενων κλάδων στον τομέα της κτηνοτροφίας, καθώς και ένα ολοκληρωμένο σχέδιο για την προληπτική αντιμετώπιση των απωλειών ζωϊκού κεφαλαίου της χώρας από ζωονόσους που προβλέπει την παραγωγή εμβολίων. Προϋπόθεση για την εφαρμογή καινοτόμων πρακτικών στους κλάδους που απαρτίζουν τον Τομέα του κρέατος είναι, όπως επεσήμανε ο πρόεδρος της ΕΔΟΚ κατά τη διάρκεια της συνάντησης, η επίλυση του μεγάλου προβλήματος της απώλειας ζωικού κεφαλαίου λόγω ζωονόσων, που αυτή τη στιγμή φτάνει το 25%.

C

M

Y

CM

MY

ΣΕΒΕΚ

ΕΛΟΠΥ

Νέα πρόεδρος η Αγγελική Οικονόμου

Καθυστερεί το χωροταξικό και η ενίσχυση από την Ε.Ε.

Νέα ηγεσία στο Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος – ΣΕΒΕΚ ανέδειξαν οι αρχαιρεσίες στις 10/3/ 2021, από τις οποίες νέα πρόεδρος εξελέγη η Αγγελική Οικονόμου, Διευθύνουσα Σύμβουλος της Π.Γ.ΝΙΚΑΣ ΑΒΕΕ, πτυχιούχος του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών και με μεγάλη εμπειρία σε ανώτατες στελεχιακές θέσεις, σε μεγάλες εταιρείες (ΔΕΛΤΑ,VIVARTIA, CHIPITA), κυρίως στους τομείς διοικητικών και οικονομικών υπηρεσιών, καθώς και διαχείρισης ανθρώπινου δυναμικού. Η Αγγ. Οικονόμου (φωτο) είναι παράλληλα Μέλος του ΣΕΒ, της ΕΑΣΕ και άλλων επαγγελματικών φορέων και σωματείων. Το Προεδρείο του νέου δ.σ. πλαισιώνουν ως Α’ Αντιπρόεδρος ο Στέλιος Σκαρίμπας, Β’ Αντιπρόεδρος ο Δημήτρης Γερανίδης, Γενική Γραμματέας η Δέσποινα Μπακιρλή και Ταμίας ο Ευάγγελος Δημητρίου. Μέλη εξελέγησαν οι Κων/ νος Άγγελος Ουλούκης και Άγγελος Σαμπατακάκης.

16

News.indd 2

CY

CMY

K

Η Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛΟΠΥ) εκφράζει την έντονη ανησυχία της για την καθυστέρηση σε σχέση με δύο κρίσιμα για την εξέλιξη και την ανάπτυξη του κλάδου ζητήματα: Το χωροταξικό και τη χρηματοδοτική ενίσχυση από ευρωπαϊκούς πόρους. Σχετικά με το χωροταξικό θεωρεί πως είναι επιβεβλημένη η οριστική διευθέτηση του ζητήματος των οργανωμένων περιοχών ανάπτυξης υδατοκαλλιεργειών (ΠΟΑΥ). Προς αυτή την κατεύθυνση, είναι απαραίτητο να γίνουν άμεσα τα εξής βήματα: Α) H σύσταση του Κεντρικού Συμβουλίου Χωροταξικών Θεμάτων και Αμφισβητήσεων στο Υπουργείο Περιβάλλοντος και Ενέργειας, ώστε να ξαναρχίσει η ολοκληρωμένη εξέταση των μελετών ΠΟΑΥ. Β) Η ενίσχυση της Διεύθυνσης Νομοθετικού Έργου του ΥΠΕΝ, ώστε να επιταχυνθεί η επεξεργασία των απαραίτητων Προεδρικών Διαταγμάτων και η προώθησή τους στο Συμβούλιο της Επικρατείας. Γ) Η επιτάχυνση της διαδικασίας αξιολόγησης των αιτήσεων ΠΟΑΥ από τις συναρμόδιες υπηρεσίες.

magazine

16/04/2021 12:55 PM

58979_3P_KTX_GRILL_FEB21_225x310_TM_out copy.pdf 1 12/2/2021 2:29:32 μμ

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

News.indd 3

16/04/2021 12:55 PM

NEWS

ΠΕΜΑΕΚ Σταύρος Αργυρόπουλος ο νέος πρόεδρος Συγκροτήθηκε σε σώμα το πρώτο αιρετό Διοικητικό Συμβούλιο της Πανελλήνιας Ένωσης Μεταποιητών, Αλλαντοποιών και Εργαστηρίων Κρέατος (ΠΕΜΑΕΚ), το οποίο προέκυψε μετά τις πρόσφατες εκλογές και κατένειμε αξιώματα. Πρόεδρος αναδείχθηκε ομόφωνα, ως πρόσωπο κοινής αποδοχής, ο Σταύρος Αργυρόπουλος (φωτο), ιδρυτής της «Biogreco» που εδρεύει στη Λακωνία. Στη θέση των αντιπροέδρων Α’ και Β’ ορίστηκαν οι Νικόλαος Φωτιάδης, ιδιοκτήτης της «Φάρμα Φωτιάδη Α.Β.Ε.Κ.Ε.» στην Πιερία και Μιχαήλ Μονιούκας, ιδιοκτήτης της «Χίος Φαρμ Α.Ε.» στη Χίο. Γραμματέας ορίστηκε ο Παναγιώτης Κοντοχρήστος, συνιδρυτής της «Κοτόπουλα Ναυπάκτου Κοντοχρήστος» που εδρεύει στη Ναύπακτο, Ταμίας ο Δημήτριος Γκορόγιας, ιδιοκτήτης της «Ατλαμαζόγλου Βασιλική Ο.Ε.» στην Καβάλα και μέλη οι Γεώργιος Κασίδης, ιδιοκτήτης της «Φάρμα Ελασσόνας» στη Λάρισα και Παναγιώτης Μουλκιώτης, ιδιοκτήτης της «Π. Μουλκιώτης ΕΠΕ» στην Αττική.

ΟΚΑΑ-ΚΑΘ Αναβαθμίσεις ύψους 20 εκατ. ευρώ Θετικά αξιολογήθηκαν και εντάχθηκαν με χρηματοδότηση 20 εκατ. ευρώ (10 εκατ. ευρώ έκαστη) οι αιτήσεις χρηματοδότησης για την Δράση με τίτλο «Αναβάθμιση υποδομών ΟΚΑΑ Α.Ε. και ΚΑΘ Α.Ε. για την υποστήριξη της σύγχρονης επιχειρηματικότητας» στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα και Καινοτομία (ΕΠΑνΕΚ)» του ΕΣΠΑ 2014 – 2020, με Ενδιάμεσο Φορέα Διαχείρισης, την Ειδική Υπηρεσία Διαχείρισης και Εφαρμογής Βιομηχανίας, Εμπορίου και Προστασίας Καταναλωτή (ΕΥΔΕ- ΒΕΚ). Με την υλοποίηση των δύο έργων επιδιώκεται να επιτευχθεί η βελτιστοποίηση των κτηριακών υποδομών του Ο.Κ.Α.Α και της Κ.Α.Θ. καθώς και των υποδομών αποθήκευσης και συντήρησης (ψυγείων).

18

News.indd 4

ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ Είσοδος της Elikonos με 4 εκατ. ευρώ

Η εταιρία ανακοίνωσε την ολοκλήρωση της επένδυσης ύψους 4 εκατ. ευρώ από το επενδυτικό κεφάλαιο επιχειρηματικών συμμετοχών Elikonos 2 SCA SICAR και την απόκτηση μειοψηφικής συμμετοχής. Το Elikonos 2 S.C.A. SICAR αντλεί τα κεφάλαιά του από το Ταμείο Επιχειρηματικών Συμμετοχών EquiFund, το οποίο συνιστά μια επενδυτική πλατφόρμα του ελληνικού κράτους και του Ευρωπαϊκού Ταμείου Επενδύσεων (EIF), από την Ελληνική Αναπτυξιακή Τράπεζα, από την Ευρωπαϊκή Τράπεζα Ανασυγκρότησης και Ανάπτυξης (EBRD), από την Ευρωπαϊκή Τράπεζα Επενδύσεων (ΕΙΒ) και άλλους θεσμικούς και ιδιώτες επενδυτές. Το Elikonos 2 SCA SICAR διαθέτει συνολικά κεφάλαια 85 εκατ. ευρώ και έχει στόχο την χρηματοδότηση αναπτυσσόμενων ελληνικών επιχειρήσεων.

EDENRED Γιορτάζει 25 χρόνια στην Ελλάδα Στο πλαίσιο της καμπάνιας «Η εμπειρία μας, εμπειρίες για όλους εσάς» και τις ενέργειες που έχει σχεδιάσει, η Edenred παρουσιάζει τη νέα, επετειακή κάρτα Ticket Restaurant, όλα τα έσοδα της οποίας θα διατεθούν για την ενίσχυση των σκοπών του μη κυβερνητικού οργανισμού «Μπορούμε» στηρίζοντας αυτούς που έχουν ανάγκη. Παράλληλα, καλεί τους κατόχους των καρτών να πάρουν μέρος – μέσω του www.myedenred.gr – στον μεγάλο διαγωνισμό όπου 25 τυχεροί θα κερδίσουν μεγάλα δώρα τεχνολογίας, προπληρωμένες κάρτες Ticket Compliments και MyBenefits.

magazine

16/04/2021 12:55 PM

Απόλυτη Ποιότητα Απόλυτη Γεύση

Κάτι περισσότερο... από κρεοπωλείο.

Ελευθερίου Βενιζέλου 206, Παλαιό Φάληρο, 210 9885 318 Κεντρική Λαχαναγορά του Ρέντη, Μοσχάτο, 2104836414 @tokreopwleiothsagoras

News.indd 5

to_kreopoleio_tis_agoras

16/04/2021 12:55 PM

NEWS

EUROCATERING ΕΛΓΕΚΑ Ενίσχυση βασικών μεγεθών το 2020

Με θετικές επιδόσεις έκλεισε ο Όμιλος ΕΛΓΕΚΑ το 2020, καταγράφοντας αύξηση σε έσοδα και EBITDA, μέσα σε μία ιδιαίτερα δύσκολη χρονιά. Ο Όμιλος ΕΛΓΕΚΑ το 2020 σημείωσε αύξηση πωλήσεων 7,4%, η οποία οφείλεται τόσο στην αύξηση των πωλήσεων τροφίμων και λοιπών καταναλωτικών αγαθών (+7,5%) όσο και στην αύξηση των πωλήσεων στον τομέα της παροχής υπηρεσιών logistics (+7,3%). Η αρνητική επίδραση που είχαν συγκεκριμένα μη λειτουργικά στοιχεία του ισολογισμού όπως ζημίες επενδυτικών ακινήτων στις θυγατρικές εταιρείες του εξωτερικού, η μηδενική επίδραση συμμετοχής σε κοινοπραξίες σε αντιδιαστολή με το συγκριτικό έτος 2019 κατά το οποίο είχαν συμβάλλει θετικά, καθώς και η επιβάρυνση από το χρηματοοικονομικό κόστος σε σύγκριση με την χρήση 2019 κατά την οποία ενσωματώθηκε όφελος λόγω της αναδιάρθρωσης του μακροπρόθεσμου δανεισμού, συνετέλεσαν στη μείωση των καθαρών αποτελεσμάτων του Ομίλου.

Συνεπένδυση EOS Capital Partners και Elikonos Στην Eurocatering συνεπενδύουν τα δύο funds, EOS Capital Partners και Elikonos 2 S.C.A. SICAR. Η Eurocatering AE προχωρώντας σε αυτήν την κίνηση θωρακίζει τις ήδη ισχυρές βάσεις της εταιρίας και δημιουργεί νέες προοπτικές για περαιτέρω ανάπτυξη. Σήμερα η Eurocatering διαθέτει παραγωγικές μονάδες σε Αθήνα και Λιβαδειά, κέντρα logistics, διανομής και πωλήσεων σε Θεσσαλονίκη, Λάρισα και Πάτρα κι ένα στόλο από 65 ιδιόκτητα φορτηγάψυγεία. Η Eurocatering AE έχει επίσης εμπορική παρουσία και δικό της δίκτυο διανομής στην αγορά της Βουλγαρίας, μέσω θυγατρικής της. Η Eurocatering τα τελευταία χρόνια πέτυχε σημαντικούς ρυθμούς ανάπτυξης με εντυπωσιακά αποτελέσματα και υψηλή κερδοφορία. Το 2019 η εταιρία εμφάνισε πωλήσεις ύψους 35,8 εκατ. ευρώ με EBITDA 2,8 εκατ. ευρώ και κέρδη μετά φόρων ύψους 1,4 εκατ. ευρώ ενώ αξίζει να σημειωθεί ότι τα τελευταία 5 χρόνια (2014-2019) η εταιρία πέτυχε σημαντικούς μέσους ετήσιους ρυθμούς ανάπτυξης κατά 15% στις πωλήσεις και κατά 14% στην λειτουργική κερδοφορία EBITDA. Για το 2020 η διοίκηση εκτιμά ότι οι πωλήσεις θα διαμορφωθούν στα 38,7 εκατ. ευρώ με EBITDA πάνω από 3 εκατ. ευρώ.

WOLT Παραδόσεις και στην Πάτρα Προς τα δυτικά κάνει το επόμενό της βήμα η Wolt, με την εφαρμογή online delivery να ξεκινά τις παραδόσεις στην πόλη της Πάτρας όπου οι τοπικοί επιχειρηματίες αποκτούν ένα νέο σύμμαχο στη μάχη για την αντιμετώπιση των επιπτώσεων της καραντίνας, καθώς αποκτούν πρόσβαση στο online κανάλι διανομής, άμεσα και χωρίς κανένα κόστος επένδυσης. Μέσα από τη Wolt, o χρήστης έχει τη δυνατότητα να επιλέξει από μία μεγάλη γκάμα προϊόντων, με μενού το οποίο συνοδεύεται από φωτογραφίες για να μπορεί να αποφασίσει εύκολα τι θα παραγγείλει και να παραλάβει την παραγγελία του μέσα σε περίπου 30 λεπτά. Οι παραγγελίες παραδίδονται ανέπαφα και με ασφάλεια, ενώ σε περίπτωση που χρειαστεί, ο πελάτης έχει στη διάθεσή του την ταχύτερη και καλύτερη ομάδα εξυπηρέτησης πελατών στο online delivery, που απαντάει στα μηνύματα σε λιγότερο από 40 δευτερόλεπτα.

20

News.indd 6

magazine

16/04/2021 12:55 PM

STREET FOOD? Όλοι οι δρόµοι οδηγούν στην Condito! Τι χρειάζεται ο επαγγελµατίας του street food σήµερα; Ποιότητα, ευκολία, ταχύτητα! Ή απλά τις γευστικές προτάσεις της Condito! Παρασκευασµένες µε τα πιο διαλεχτά υλικά, ειδικά σχεδιασµένες για χειρισµό µε ένα χέρι και µε καπάκι ασφαλείας για να διατηρούνται όπως πρέπει, αυτές οι γεύσεις κάνουν τη µεγάλη διαφορά σε κάθε µπουκιά!

Χωρίς γλουτένη Γλουτένη

ΒΙ.ΠΕ.Θ. Σίνδου, οδ. Nβ6, Θεσσαλονίκη | Τ. +30 2310.795.055 | info@conditofoods.com

News.indd 7

16/04/2021 12:55 PM

NEWS

MCDONALD’S Νέο εστιατόριο στο Ίλιον Η Premier Capital Hellas δημιούργησε στο Ίλιον το 25ο εστιατόριο McDonald’s στην Ελλάδα. Η επένδυση για το νέο εστιατόριο το οποίο ξεκίνησε στα τέλη Φλεβάρη ανήλθε σε 1,7 εκατ. ευρώ, ενώ σε αυτό απασχολούνται 50 εργαζόμενοι. Σύμφωνα με τη Simona Mancinelli, Διευθύνουσα Σύμβουλο της Premier Capital Hellas, «Παραμένουμε πιστοί στη στρατηγική μας και συνεχίζουμε να επενδύουμε, να ανακαινίζουμε και να αναπτύσσουμε το δίκτυο McDonald’s στην Ελλάδα. Εξυπηρετούμε τους πελάτες μας με ακόμα μεγαλύτερη έμφαση στην ασφάλεια και την ευκολία μέσω των υπηρεσιών McDrive και McDelivery, ενώ οι καινοτόμες ψηφιακές εφαρμογές προσδίδουν στη ακόμα καλύτερη εμπειρία των πελατών μας». Από το 2011 η Premier Capital, έχει επενδύσει περισσότερα από 25 εκατ. ευρώ για το άνοιγμα νέων εστιατορίων, την ανακαίνιση υφιστάμενων καθώς και την αναβάθμιση υποδομών και τεχνολογίας σε ολόκληρο το δίκτυο.

ΓΡΗΓΟΡΗΣ Νέο επιχειρηματικό μοντέλο Flexi Ο Γρηγόρης δημιουργεί ένα νέο τύπο καταστήματος. Πρόκειται για το νέο Flexi κατάστημα, που έχει σαν στόχο να ανταποκριθεί με ευελιξία στις ανάγκες των υποψηφίων franchisee. Μπορεί να εφαρμοστεί σε χώρους καταστημάτων από 50 τ.μ. και άνω και είναι ιδανικό για περιοχές χαμηλής πληθυσμιακής κάλυψης ή μικρότερες αγορές εντός αστικού ιστού, ή περιοχές με έντονη εποχικότητα ή ακόμα και για κλειστές αγορές όπως κυλικεία, νοσοκομεία, κλπ. Διατηρεί την ίδια εικόνα και όλες τις προϊοντικές κατηγορίες του Γρηγόρη, εξυπηρετώντας με αυτό τον τρόπο όλες τις διατροφικές προτιμήσεις των καταναλωτών κι εξασφαλίζει αυξημένη μέση ημερήσια τιμή απόδειξης, λόγω του διευρυμένου προϊοντικού μείγματος. Ήδη από το καλοκαίρι του 2020 έχουν ανοίξει καταστήματα Flexi τόσο στην Αττική, όσο και σε περιοχές της περιφέρειας και η μέχρι τώρα πορεία τους είναι ιδιαίτερα επιτυχημένη.

22

News.indd 8

PURATOS HELLAS Αναβάθμιση για τον Δημήτρη Ζαφειρίου Τη θέση του Εμπορικού Διευθυντή του Τμήματος Artisans & Distributors στην Puratos Hellas, ανέλαβε ο Δημήτρης Ζαφειρίου (φωτο) ο οποίος αποκτά ηγετικό ρόλο στις εμπορικές δραστηριότητες της εταιρείας. Εντάχθηκε στο ανθρώπινο δυναμικό της Puratos Hellas ως Υπεύθυνος Πωλήσεων τον Μάρτιο του 1992 και διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο στην υγιή και βιώσιμη ανάπτυξη της εταιρείας και τα τελευταία δύο χρόνια ανέλαβε θεμελιώδεις πρωτοβουλίες στην εξέλιξη του καναλιού Artisans & Distributors. Ο Δημήτρης Ζαφειρίου θα αναφέρεται απευθείας στον κ. Αντώνη Σαλεβουράκη, Γενικό Διευθυντή της εταιρείας στην Ελλάδα και θα είναι μέλος της Ομάδας Διαχείρισης της Puratos Hellas.

magazine

16/04/2021 12:55 PM

News.indd 9

16/04/2021 12:55 PM

Food.indd 2

19/04/2021 12:35 PM

Food.indd 3

19/04/2021 12:35 PM

NEWS

MC CAIN Παρουσιάζει τα Crunchy Petals Οι ιδιαίτερες περιστάσεις απαιτούν ιδιαίτερα υλικά που φέρνουν αξέχαστες στιγμές. Σας παρουσιάζουμε τα Crunchy Petals, τις κυματιστές ροδέλες πατάτας με φλούδα και έξτρα επικάλυψη αμύλου. Είναι το νόστιμο κι αυθεντικό συνοδευτικό που αναβαθμίζει κάθε πιάτο, προσφέροντας την εικόνα «χειροποίητου» φαγητού. Τι κάνει τις Crunchy Petals το ιδανικό σας ταίρι; • ΑΥΘΕΝΤΙΚΟ ΣΧΗΜΑ. Δίνουν στα πιάτα σας μια φυσική, αναβαθμισμένη εικόνα, κάνοντάς τα μοναδικά!

• ΝΟΣΤΙΜΙΑ. Χαρίζουν μια απολαυστική και πλούσια γεύση πατάτας σε κάθε μπουκιά.

CONDITO Νέες street food γεύσεις Τί χρειάζεται ο επαγγελματίας του street food σήμερα; Ποιότητα, ευκολία, ταχύτητα! Ή απλά τις γευστικές προτάσεις της Condito! Παρασκευασμένες με τα πιο διαλεχτά υλικά, ειδικά σχεδιασμένες για χειρισμό με ένα χέρι και με καπάκι ασφαλείας για να διατηρούνται όπως πρέπει, οι έξι νέες street food γεύσεις της Condito κάνουν τη διαφορά σε κάθε μπουκιά: μουστάρδα, κέτσαπ, μαγιονέζα, καπνιστή bbq sauce, μουσταρδομαγιονέζα και burger sauce για αμέτρητους γευστικούς συνδυασμούς. www.conditofoods.com

JUKEROS Τσάτνεϊ φράουλας με πιπέρι και ξύδι Σιγομαγειρεμένο τσάτνεϊ φράουλας με καστανή ζάχαρη, μαύρο πιπέρι και βαλσαμικό ξύδι, με περιεκτικότητα φυσικού φρούτου ως 60% (ανά 100 γραμμάρια προϊόντος). Η προσθήκη του βαλσαμικού ξυδιού και το μαύρο πιπέρι ενισχύουν ακόμα περισσότερο την αντιοξειδωτική δράση της φράουλας και επιπλέον συμβάλλουν στην αύξηση του μεταβολισμού και στην τόνωση της κυκλοφορίας του αίματος. Χωρίς συντηρητικά, χρωστικές και πρόσθετα με ημερομηνία λήξης 18 μήνες από την ημερομηνία παραγωγής, το προϊόν διατηρείται στο ψυγείο μετά το άνοιγμα. Αποτελεί συνοδευτικό πολλών γευμάτων και γεύσεων και φυσικά πολλών ουρανίσκων. Είναι η ιδανική πρόταση για πλατώ τυριών, αλλαντικών και κρεατικών. Επιπλέον μπορεί να συνοδεύσει άριστα ψητά κρέατα, ιδιαιτέρως χοιρινό και κυνήγι. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως βάση σε dressing για αρκετές σαλάτες. www.jukeros.gr

26

Food.indd 4

• ΤΡΑΓΑΝΟΤΗΤΑ/ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ. Εγγυημένη τραγανότητα και διατήρηση της θερμοκρασίας και στο delivery, που ενισχύει την ικανοποίηση των καταναλωτών, μεταφέροντας την καταναλωτική εμπειρία στο σπίτι!

• ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΗ ΕΙΚΟΝΑ. Προσφέρουν την όψη και αίσθηση σπιτικού φαγητού που θα κάνει το πιάτο σας να ξεχωρίσει. Οι Crunchy petals είναι το απόλυτο συνοδευτικό για κρέας ή ψάρι, η τέλεια βάση για ξεχωριστά toppings, απολαυστικό συστατικό ποικιλίας μα και ιδανικός συνδυασμός για dips. Τέλος, έχουν άριστη μεριδοποίηση και μαγειρεύονται σε μόλις 2,45 λεπτά στη φριτέζα. www.mccainfoodservice.gr

LUTOSA Δύο καινοτόμα προϊόντα

Οι προτηγανισμένες πατάτες Dipsters διακρίνονται για το ξεχωριστό καμπυλωτό σχήμα τους. Μπορείτε να τις δοκιμάσετε με φλούδα (skin-on) ή χωρίς (skin-off). Kαι οι δύο εκδοχές σας καλούν να τις βουτήξετε σε ντιπ και να τις απολαύσετε. Οι Dipsters προέρχονται από εκλεκτές πατάτες, με υψηλή περιεκτικότητα σε ξηρά ύλη και υπόσχονται να γίνουν το πιο νόστιμο και κρατσανιστό συμπλήρωμα του πιάτου σας. Είναι προτηγανισμένες σε ηλιέλαιο και περιέχουν λιγότερα κορεσμένα λιπαρά. Μπορείτε να τις μαγειρέψετε είτε σε φριτέζα είτε σε φούρνο, με εξαιρετικό αποτέλεσμα και στις δύο περιπτώσεις. Η σειρά Premium X-tra Crispy της Lutosa (coated shoestrings 7/7mm & coated straightcut 10/10mm) ήρθε για να ανταποκριθεί στις ανάγκες των πιο απαιτητικών σεφ. Φτιαγμένες από ποικιλία πατάτας με υψηλό ποσοστό σε ξηρά ύλη και εξαιρετικό μήκος, οι πατάτες Premium X-tra Crispy εγγυώνται: • μεγαλύτερο χρόνο κρατήματος από τις κλασσικές τηγανιτές πατάτες, • περισσότερες μερίδες ανά κιλό χάρη στο εξαιρετικό μήκος πατάτας. Οπτικά η σειρά premium έχει μεγαλύτερο όγκο σε σχέση με την ίδια ποσότητα κλασσικών τηγανιτών πατατών, • πατάτες με μεγάλο μήκος. Πέραν των πλεονεκτημάτων αυτής της ποικιλίας, οι Lutosa Premium X-tra Crispy ενισχύονται ακόμα περισσότερο από μία στρώση επικάλυψης χωρίς γλουτένη. Το αποτέλεσμα… έξτρα τραγανές τηγανιτές πατάτες για ακόμα και 25 λεπτά. Η τέλεια λύση για delivery & takeaway. www.lutosa.com

magazine

19/04/2021 12:35 PM

Εξαιρετική ποιότητα σε ανταγωνιστικές τιµές

Το 2021, δοκιμάστε...

Πουρές πατάτας

Veggie Burgers

ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΝΩΠΩΝ ΚΑΙ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Λεωφ. Βουλιαγµένης 4 • 167 77 Ελληνικό • T. 210-3218907 • E. info@gnarghyriou.gr www.gnarghyriou.gr •

Food.indd 5

ArgyriouGNSNC •

arghyriougnpc

19/04/2021 12:35 PM

ΜΠΑΡ

ΚΤΗΜΑ ΣΚΟΥΡΑ

Επετειακή φιάλη “21 χρονιές” Το Κτήμα Σκούρα, τιμώντας και γιορτάζοντας τα 200 χρόνια από την Ελληνική Επανάσταση του 1821, ανέθεσε στο εργαστήριο συλλεκτικών βιβλιοδεσιών και ειδικών εκδόσεων του Μπάμπη Λέγγα, το σχεδιασμό και την κατασκευή μιας χειροποίητης, πανόδετης, υψηλής αισθητικής, αριθμημένης κασετίνας και ένα βιβλίο, με 21 Ιστορίες, από τα απομνημονεύματα του στρατηγού Μακρυγιάννη. Εκεί βρήκε τη θέση της η φιάλη ενός μοναδικού κρασιού με όνομα,“21 χρονιές”. Επετειακή εμφιάλωση εμπνευσμένη από τον Λαβύρινθο, όπου 21 διαδοχικές χρονιές «Μέγας Οίνος» αναμείχθηκαν, ξεκινώντας 21 χρόνια πριν να ετοιμάζονται για την μεγάλη αυτή γιορτή. Σε περιορισμένο αριθμό φιαλών για τους λάτρεις του οίνου, οι 21 χρονιές (1999-2020), παλαιωμένες ιδανικά, είναι έτοιμες να τιμήσουν την Ελληνική Επανάσταση.

NOCTUA

Τέταρτη επετειακή μπίρα Για την συμπλήρωση των τεσσάρων χρόνων λειτουργίας της, η μικροζυθοποιία παρουσίασε την τέταρτη επετειακή της μπίρα. Πρόκειται για την Double Dry Hopped Hazy Double IPA, μια δυνατή IPA (7,5% alc) με μεγάλες ποσότητες λυκίσκου (Idaho 7 & El Dorado) που έχουν προστεθεί μετά το βρασμό ώστε να δώσουν ακόμη πιο έντονα αρώματα και γεύση φρούτων και βοτάνων. Πρόκειται για περιορισμένη παραγωγή και συλλεκτικά μπουκάλια με εκπληκτική ετικέτα από τον Symbolic. Η επετειακή μπίρα διατίθεται από κάβες, παντοπωλεία κ.ά. και μέσω του eshop www.noctua.gr/collections/all.

ΣΙΓΑΛΑΣ

Ιδιαίτερος Καβαλιέρος Ο ‘Καβαλιέρος’ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης Σαντορίνη) του 2014 κυκλοφόρησε σε magnum φιάλη και διατίθεται σε εξαιρετικά περιορισμένο αριθμό, αποκλειστικά μέσα από το Warehouse 10. Ο ‘Καβαλιέρος’ είναι ένα 100% Ασύρτικο, που από πολλούς χαρακτηρίζεται ως η επιτομή της ποικιλίας παγκοσμίως. Παράγεται από επιλεγμένα σταφύλια άνω των 60 ετών, που προέρχονται από ένα, μοναδικό αμπελοτόπι, στο Ημεροβίγλι Σαντορίνης. Αλκοόλ 14%. Τιμή: 186 ευρώ.

28

Beverage.indd 2

ΚΤΗΜΑ ΚΥΡ-ΓΙΑΝΝΗ

Κυκλοφόρησε η Καλή Ρίζα Η Καλή Ρίζα (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, Αμύνταιο, 750 ml) είναι το ξινόμαυρο της Κυρ-Γιάννη από παλιά κλήματα Αμυνταίου. Η Καλή Ρίζα λανσαρίστηκε με τη σοδειά του 2009, ενώ με τη σοδειά του 2013 μπήκε σε φιάλη Βουργουνδίας για να ‘αδελφοποιηθεί’ με τη Ράμνιστα. Η εσοδεία του 2012 εκφράζει απόλυτα την κομψότητα των αυτόριζων, προφυλλοξηρικών, και ορεινών κλημάτων από τα οποία προέρχεται. Ένα κρασί με έντονα αρώματα από φράουλα και κεράσι στη μύτη και με μακρά φρουτώδη επίγευση στο στόμα. Οι εξευγενισμένες τανίνες, η υψηλή οξύτητα και το χαμηλό αλκοόλ χαρακτηρίζουν το φινετσάτο Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο με μεγάλες δυνατότητες εξέλιξης στον χρόνο.

ΣΕΒΑ

Πρόεδρος παραμένει η Αγγελική Πατρούμπα

Νέο διοικητικό συμβούλιο για τον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Αναψυκτικών συγκροτήθηκε σε σώμα και η σύνθεσή του για την διετία 2021 – 2023 είναι η παρακάτω. Πρόεδρος: Αγγελική Πατρούμπα (COCA - COLA 3 ΕΨΙΛΟΝ ΕΛΛΑΔΟΣ). Αντιπρόεδρος: Σοφία Μουσδράκα (PEPSICO HELLAS). Γενικός Γραμματέας: Μιχάλης Τσαούτος (ΕΨΑ ).Ταμίας: Γεώργιος Κουρτίδης (ΑΦΟΙ Γ. ΚΟΥΡΤΙΔΗ). Μέλη :Διονυσία Ηλιοπούλου (COCA – COLA ΕΛΛΑΣ) και Ανδρέας Συμεώνογλου (RED BULL HELLAS). Βασική προτεραιότητα του νέου δ.σ. είναι η ενίσχυση του ρόλου του Συνδέσμου σε συνεργασία με όλους τους κοινωνικούς εταίρους στην αντιμετώπιση των σύγχρονων προκλήσεων όπως: η μετάβαση του κλάδου σε βιώσιμα συστήματα τροφίμων και της χώρας σε μία κυκλική οικονομία, η χρήση σύγχρονων τεχνολογιών, η προώθηση της ισορροπημένης διατροφής σε συνδυασμό με την προσφορά πιο υγιεινών επιλογών στους καταναλωτές και η διατροφική επάρκεια.

magazine

19/04/2021 12:37 PM

ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ δίπλα στον επαγγελματία με νέα προϊόντα! Ο όμιλος ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ δεν σταματά στιγμή να πειραματίζεται, να

έχουν παραμείνει τεμάχια που να μην έχουν ψηθεί επαρκώς στον πυρήνα τους

παρακολουθεί τις εξελίξεις στον τομέα των τροφίμων και προχωρά δυναμικά,

ενώ διατηρείται η φρεσκάδα τους καθώς δεν έχουν στεγνώσει από υψηλή

ενσωματώνοντας νέες τεχνολογίες αιχμής και συμμετέχοντας στη διαμόρφωση

θερμοκρασία.

των διεθνών εξελίξεων στον τομέα των τροφίμων.

Τα νέα προψημένα - παναρισμένα προϊόντα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ απαιτούν μειωμένο χρόνο προετοιμασίας!

Γεύση σε χρόνο εξπρές! Η ποιοτική πρώτη ύλη, συναντά την καινοτομία και τη δημιουργικότητα: κοτόπουλο και γαλοπούλα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, προψημένα και παναρισμένα σε 5

Ακόμα η νέα πλήρως αυτοματοποιημένη γραμμή παραγωγής της εταιρίας,

διαφορετικές εκδοχές, βρίσκονται ήδη διαθέσιμα για τους επαγγελματίες της

επεξεργάζεται τα προϊόντα σε συνθήκες χαμηλής πίεσης. Έτσι το κρέας

εστίασης.

διατηρεί σε μεγάλο βαθμό τα χαρακτηριστικά της δομής του και εγγυάται ένα πιάτο με όλα τα απαιτούμενα οργανοληπτικά στοιχεία.

Τραγανές μπουκιές από τα καλύτερα κομμάτια κρέατος, προψημένα και παναρισμένα με αναλλοίωτη τη γεύση τους και τα χαρακτηριστικά τους, προσθέτουν αξία στο μενού σας.

Τα νέα προψημένα - παναρισμένα προϊόντα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ διατίθενται με διάφορα παναρίσματα ώστε να καλύπτουν ευρύ φάσμα απαιτήσεων: κίτρινο, πορτοκαλί και με νιφάδες καλαμποκιού.

Η ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ δημιούργησε νέες αγαπημένες γεύσεις: Chicken nuggets, Φιλετίνια Κοτόπουλου, Cordon Bleu, Σνίτσελ Κοτόπουλο και Σνίτσελ Γαλοπούλας. Γεύσεις που μικροί και μεγάλοι λατρεύουν! Η εξαιρετική πρώτη ύλη, αποκλειστικά από τα εκτροφεία ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ,

Γιατί ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ; Τα νέα προψημένα - παναρισμένα προϊόντα συγκροτούν μία ολοκληρωμένη σειρά γεμάτη γεύση, είναι δημοφιλή και ευπώλητα, με τη σφραγίδα εγγύησης

ο τρόπος παρασκευής τους στις ιδιόκτητες υπερσύγχρονες μονάδες της

άριστης ποιότητας της ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ. Η άριστη σχέση μεταξύ τιμής και

ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ καθώς και το ιδιόκτητο δίκτυο διανομής, εξασφαλίζουν ένα

προσφερόμενης ποσότητας κάνουν τα προϊόντα ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ, περιζήτητα από

ποιοτικό, υγιεινό και νόστιμο έτοιμο προϊόν. Τα νέα προϊόντα είναι τα μοναδικά

την πρώτη στιγμή της κυκλοφορίας τους, τόσο από τους πελάτες λιανικής όσο

ήδη ψημένα σε απόλυτα ελεγχόμενες συνθήκες. Έτσι, εξασφαλίζεται ότι δεν

και από τους επαγγελματίες του χώρου.

Τηλ. παραγγελιών τοµέα HO.RE.CA.: 211 20 00 200 Beverage.indd 3

19/04/2021 12:37 PM

ΜΠΑΡ

ΜΙΚΡΟΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΧΑΟΣ

Κυκλοφόρησε η νέα pale ale Από την χανιώτικη μικροζυθοποιία - κοινωνική συνεταιριστική επιχείρηση «Χάος» που εδρεύει στη Χρυσοπηγή Χανίων και η οποία βρίσκεται στο δεύτερο χρόνο λειτουργίας της, κυκλοφόρησε η χειροποίητη, απαστερίωτη, ξανθιά, θολή μπίρα Locki Pale Ale (5,6%abv). Σε αυτή την εκδοχή της pale ale η δημιουργοί της μπίρας χρησιμοποίησαν τους λυκίσκους Sabro και Mosaic, δίνοντας μια ελαφριά γεύση τροπικών φρούτων.

ΣΥΡΜΑ

Η πρώτη μπίρα από την Μήλο Η ‘Syrma beer’ είναι μια γευστική honey golden ale, φρέσκια απαστερίωτη μπίρα με χάλκινο χρώμα και πλούσιο πυκνό αφρό με αρώματα θυμαριού και ανάλαφρη γεύση μηλέϊκου μελιού. Είναι η πρώτη μπίρα με μηλέϊκη ταυτότητα και μία δροσερή, καλοκαιρινή ετικέτα γεμάτη Μήλο. Το όνομά της είναι εμπνευσμένο από τα χαρακτηριστικά πολύχρωμα, παραθαλάσσια σπιτάκια που χρησιμοποιούν οι ψαράδες για να προφυλάσσουν τις βάρκες τους από τις καιρικές συνθήκες. Η ζυθοποίηση έχει γίνει με προσεκτική επιλογή βυνών για να τονίσουν και να αναδείξουν το μηλέϊκο θυμαρίσιο μέλι. Οι αλκοολικοί της βαθμοί είναι 4,5 και προτεινόμενη θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι οι 6οC. Παρασκευάζεται και εμφιαλώνεται από τη ζυθοποιία Πηνειού για λογαριασμό και αποκλειστική διανομή της ‘Καφεμπορικής Μήλου’.

HELMISONS

Τέσσερις πρώτοι κωδικοί Ένα ζευγάρι αλλοδαπών παράγει τις χειροποίητες μπίρες υπό το brand Helmisons στο ανεξάρτητο μικροζυθοποιείο που δημιούργησαν πριν από δύο χρόνια στα Γδόχια Ιεράπετρας και ήδη κυκλοφορούν τέσσερις κωδικοί.

Dark Ale: Δυνατή, σκουρόχρωμη μπίρα, όπου ειδικές βύνες συνδυάζονται με αφροζύμωτη μαγιά και δίνουν ξεχωριστή γεύση που την χαρακτηρίζει η ήπια πικράδα της γλυκόριζας. Η India Pale Ale όπου ο λυκίσκος δίνει ελαφρά πικράδα και γεμάτο άρωμα ενώ οι φρουρώδεις νότες οδηγούν σε δροσιστική επίγευση. Η American Pale Ale όπου ο λυκίσκος δίνει μια μπίρα με γεμάτο σώμα και η Helmisons Witbeer, μια παραδοσιακή βελγική ανοιχτόχρωμη μπίρα, με ελαφριά επίγευση λεμονιού.

DREAMER BREWING

Ζύμωσε μια …διαστημική double IPA Η ζυθοποιία της Dreamer Brewing με έδρα τη Βέροια, σε συνεργασία με την νεοσύστατη Sui Generis παρουσιάζουν την HYPERSPACE, μια double IPA με έντονα αρώματα τροπικών φρούτων και λίγα κωνοφόρων και εσπεριδοειδών. Γευστικά μπορεί κανείς να διακρίνει mango και ανανά. Η γεύση της είναι ισορροπημένη και αφήνει μια ευχάριστη πικράδα στην επίγευση. Στο τραπέζι, φαγητό συνδυάζεται ιδανικά με ποιοτικά και έντονα καρυκευμένα κρεατικά ή με πικάντικες σάλτσες. Σε φιάλη 330ml, 7,60% alc.

CLEPSYDRA

Στην αγορά η Baltic Porter Νέα ετικέτα δημιούργησε η Clepsydra Nomad Brewing σε συνεργασία με την Sui Generis. Η Baltic Porter είναι ένα είδος μπίρας που όπως προδίδει το όνομα της προέρχεται από τις χώρες της Βαλτικής, υψηλόβαθμη σε αλκοόλ και με έντονες γεύσεις. Οι δύο εταιρείες που συνεργάστηκαν δημιούργησαν την Smoked Baltic Porter μια μαύρη μπίρα με μέτριο σώμα και έντονες νότες καπνιστής βύνης και σοκολάτας και 7,5% αλκοόλ.

30

Beverage.indd 4

magazine

19/04/2021 12:37 PM

Beverage.indd 5

19/04/2021 12:37 PM

TECH

ΒΙΟΚΑΝ

Κοτοπουλιέρα KAPELIS PACKAGING

Πρώτο χάρτινο σκεύος για τροποποιημένη ατμόσφαιρα Η Kapelis Packaging φέρνει σε αποκλειστικότητα στην Ελλάδα τα κορυφαία «αεροστεγή», φιλικά προς το περιβάλλον σκεύη της Halopack©. Τα πρώτα χάρτινα σκεύη για MAP και Skin.

• Από ανακυκλωμένο χαρτί, με επικάλυψη χωρίς πρόσθετα και κόλλα • Με υψηλή φραγή αερίων για διατήρηση ή/ και επέκταση της διάρκειας ζωής προϊόντων συσκευασμένων σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP) • Το φιλμ επικάλυψης μπορεί εύκολα να διαχωριστεί από το χαρτί μετά τη χρήση, επιτρέποντας την ξεχωριστή συλλογή των δύο μερών προς ανακύκλωση • Μειώνουν τη χρήση πλαστικού/ σκεύος κατά 90% • Δυνατότητα εκτύπωσης σε κάθε πλευρά • Κατάλληλα και για συσκευασία Skin • Δυνατότητα για χρήση σε μικροκύματα, φούρνο και κατάψυξη • Πάντοτε κατάλληλα για επαφή με όλα τα ήδη τροφίμων Κρέας, τυρί, ψάρι, έτοιμο γεύμα, σαλάτα, όποιο κι αν είναι το προϊόν, ο σχεδιασμός των σκευών Halopack© με υψηλή φραγή αερίων (EVOH) εξασφαλίζει διατήρηση ή/ και επέκταση της διάρκειας ζωής προϊόντων συσκευασμένων σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα ή skin. www.kapelis.gr

32

Tech.indd 2

Η ΒΙΟΚΑΝ παρουσιάζει την νέα κοτοπουλιέρα Roaster Chicken Rotisserie η οποία λειτουργεί αποκλειστικά με ξύλα ή κάρβουνα. Εγγυάται το τέλειο, γρήγορο και ομοιόμορφο, ψήσιμο στα κοτόπουλα και σε όλα τα είδη κρέατος χάρη στο πλανητικό σύστημα περιστροφής που διαθέτει. Η κοτοπουλιέρα είναι κατασκευασμένη από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής ποιότητας και χάρη στον εργονομικό σχεδιασμό της είναι εύκολη στη χρήση αλλά και στο καθάρισμα. Αναζητήστε την στους καλύτερους επαγγελματίες εξοπλισμού μαζικής εστίασης. www.biokan.gr

ΝΙΚΟΛΑΟΣ Ι. ΛΑΚΙΔΗΣ ΑΒΕΕ

PL Series: Ιδανικά μίξερ για την δική σας σειρά “meatless” Το 2021 θα είναι η χρονιά των plant based προϊόντων! Η μεγάλη άνοδος των vegans καθώς και των flexitarians (όσων έχουν μειώσει την κατανάλωση κρέατος στην διατροφή τους) έχει οδηγήσει πολλές εταιρείες να εντάξουν στην παραγωγή τους εναλλακτικά τρόφιμα για να καλύψουν τις ανάγκες ενός ευρύτερου κοινού. Ισχυροί παίκτες στη βιομηχανία τροφίμων, ήταν οι πρώτες που συμπεριέλαβαν plant-based προϊόντα στην γραμμή παραγωγής τους. Από την άλλη πλευρά, νεοσύστατες επιχειρήσεις καινοτομούν συνεχώς και διαμορφώνουν νέα δεδομένα στην αγορά του εναλλακτικού κρέατος. Plant-Based κοτομπουκιές, burger, λουκάνικο και κιμάς είναι μερικά από τα προϊόντα που βασίζονται σε φυτικές πρώτες ύλες και σε πολλές εκδοχές τους ενδεχομένως να μην περιέχουν soya, γλουτένη και GMOs . Τα διπλοάνεμα ζυμωτήρια Lakidis PL SERIES με 180, 300, 450, 900 και 1500 λίτρα αντίστοιχα έχουν φέρει την επανάσταση στην επεξεργασία τροφίμων. Η εταιρεία LAKIDIS SA μετρά ήδη μια σειρά από premium πελάτες σε Ελλάδα, Καναδά, Ηνωμένο Βασίλειο, Ολλανδία, Αυστραλία και Αμερική οι οποίοι είτε έχουν εντάξει την plant based σειρά στην παραγωγή τους, ή εχουν επενδύσει εξολοκλήρου στην εξυπηρέτηση των vegan, vegetarian και flexitarian πελατών. Το σημαντικότερό τους πλεονέκτημα είναι ότι χάρη την σχεδίαση των ανεμών, οι οποίες περιστρέφονται η μια μέσα στην άλλη έχοντας μια ελάχιστη διαφορά ύψους μεταξύ τους, το προϊόν ομογενοποιείται εξαιρετικά και είναι έτοιμο να ικανοποιήσει γευστικά ακόμα και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή. www.lakidis.gr

magazine

19/04/2021 12:36 PM

ECO

FRIENDLY R290

Tech.indd 3

19/04/2021 12:36 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Με το κλειδί στο χέρι

και την ψυχή στην …τσέπη

Λίγο πριν την επανεκκίνηση της εστίασης ο κλάδος ζεσταίνει τις …κουζίνες του και με τη στήριξη του ελληνικού κράτους -που χωρίς αυτή δεν μπορεί να υπάρξει η επόμενη μέρα- σχεδιάζει την πορεία της επανεκκίνησης. Ρεπορτάζ, συνεντεύξεις, επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Θ.Α. & Αρχείο Grill

O

κλάδος της εστίασης αναμένει το χαρμόσυνο μήνυμα για την επανεκκίνηση της λειτουργίας του. Θα είναι η δική του Aνάσταση μετά από έναν Γολγοθά ο οποίος κράτησε ένα χρόνο. Πως θα είναι όμως η πολυπόθητη επανεκκίνηση και πως την αντιλαμβάνονται οι επαγγελματίες; Δίνουμε τον λόγο σε έναν από τους κορυφαίους σεφ της χώρας ο οποίος τυγχάνει να είναι ...Γάλλος. Ο Jean-Charles Metayer, επικεφαλής στα καταστήματα Brio και Le Pavillon εύχεται να δοθούν επιπλέον οικονομικά κίνητρα που θα βοηθήσουν τους εστιάτορες να επανεκκι-

34

Reportage.indd 2

νήσουν τις επιχειρήσεις τους για να μην μείνει κανείς εκτός δουλειάς. «Οι ισορροπίες είναι λεπτές σε ότι αφορά στην ανάγκη από τη μια για μείωση του κόστους και από την άλλη για τη διαφύλαξη της ποιότητας. Όλοι μαζί πρέπει να κρατήσουμε τον πήχη ψηλά και να υποδεχτούμε τον κόσμο με ανεβασμένη τη διάθεση» μας είπε όταν τον ρωτήσαμε για το πώς φαντάζεται την πρώτη περίοδο.

Νέα μορφή αγοράς Έμπειρος επαγγελματίας στο χώρο του τροφίμου, με τη ματιά του διαρκώς στραμμένη

στην αγορά της εστίασης και ειδικά του ψητοπωλείου, ο Αντώνης Συριόπουλος, γενικός διευθυντής της ολλανδικής πολυεθνικής εταιρείας Farm Frites μας περιγράφει το πώς θα μπορούσε ή θα έπρεπε να ξεκινήσει και πάλι η μηχανή της μαζικής εστίασης στην Ελλάδα. Η εκτίμησή του είναι ότι εάν η εστίαση έμενε απροστάτευτη όλο το προηγούμενο διάστημα, η επανεκκίνησή της θα ήταν σχεδόν αδύνατη. «Η επανεκκίνηση της εστίασης θα είναι ένας συνδυασμός ενεργειών από όλους τους παίκτες της αγοράς. Συνήθως οι παγκόσμιες κρίσεις προκαλούνται είτε από πολέμους, είτε από

magazine

19/04/2021 2:08 PM

Reportage.indd 3

19/04/2021 2:08 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

οικονομικούς λόγους είτε από διατροφικούς ή λόγους υγείας. Στην περίπτωση του κορωνοϊού έχουμε χαρακτηριστικά όλων των ειδών κρίσης μαζί. Ο κόσμος στον οποίο θα γυρίσουμε θα είναι διαφορετικός. Θα πάμε σε μια καινούργια μορφή αγοράς και το πρώτο χαρακτηριστικό της θα είναι η προσπάθεια για τη μείωση του κόστους και τη βελτίωση των υπηρεσιών delivery» υποστηρίζει. Ο Αντώνης Συριόπουλος θεωρεί ότι το ενδεχόμενο ‘διόρθωσης’ του κλάδου της εστίασης είναι σχεδόν βέβαιο. «Παλαιότερα γύρω στις 10 το πρωί άνοιγαν στην Ελλάδα όλα τα καταστήματα εστίασης τα οποία δούλευαν για 15 ώρες. Θα γίνει ‘μάζεμα΄ κατά την εκτίμησή μου, αρχικά μειώνοντας τις ώρες λειτουργίας και κατ’ επέκταση τους ανθρώπους που χρειάζονται στο κατάστημα. Λίγα καταστήματα θα ανοίγουν από το πρωί, ενώ τα περισσότερα περιφερειακά ή συνοικιακά θα δουλεύουν με μια βάρδια, από το μεσημέρι και μετά» εκτιμάει για την περίοδο που όπου να’ ναι ξεκινάει… Δραστήριος επιχειρηματίας με ευρύ portfolio καταστημάτων υπό την μπαγκέτα του, από μπεργκεράδικο μέχρι ιταλικό wine bar κι από μεξικάνικο μέχρι patisserie ο Γιώργος Μελισσάρης αισιοδοξεί πως η εστίαση δεν θα αλλάξει σε βάθος χρόνου. «Δεν είναι μόνο μια μορφή διασκέδασης, είναι μια ανθρώπινη ανάγκη, ένα είδος πολιτισμού, οπότε η ανάγκη της κοινωνικοποίησης δεν θα χαθεί» μας λέει και συμπληρώνει: «Δεν ξέρω πότε θα αποκατασταθεί αλλά δεν θεωρώ ότι θα χαθεί η αξία της εστίασης. Από την πλευρά μας, πρέπει να είμαστε προετοιμασμένοι για να τονώσουμε και πάλι την εικόνα των καταστημάτων μας, να διαφοροποιηθούμε και να κάνουμε το επόμενο βήμα».

Ώρα ΕΣΠΑ! Την Πέμπτη 1η Απριλίου 2021 πραγματοποιήθηκε σύσκεψη της ΠΟΕΣΕ υπό τον Πρωθυπουργό Κυριάκο Μητσοτάκη και την επομένη ανακοινώθηκε νέα δράση προϋπολογισμού 330 εκατ. για την παροχή κεφαλαίου κίνησης στις επιχειρήσεις εστίασης με σκοπό την αγορά πρώτων υλών για τους 2-3 πρώτους μήνες επανεκκίνησης της λειτουργίας τους. Το θέμα συζητήσαμε με τον Ιωάννη Δαβερώνη, πρόεδρο της Ένωσης Εστιατόρων και Συναφών Αττικής, ο οποίος θεωρεί ασφαλώς θετικό πρόγραμμα το ΕΣΠΑ, αυτό που

Παράγοντες της εστίασης επισημαίνουν ότι τα προγράμματα στήριξης που βγήκαν την περίοδο της καραντίνας είχαν ‘οριζόντια’ προσέγγιση και δεν λάμβαναν υπόψη τους τις ιδιαιτερότητες των καταστημάτων της εστίασης.

Προστασία & εστίαση: Ιωάννης Δαβερώνης & Τηλέμαχος Νικολετάτος Την ώρα που το Grill πήγαινε στο τυπογραφείο η κυβέρνηση ανακοίνωσε το νέο προληπτικό μέτρο της υποχρεωτικής διεξαγωγής self test για τους εργαζόμενους στην εστίαση. Το μέτρο υποδέχτηκε με θετικά συναισθήματα η αγορά. Ο επιχειρηματίας Τηλέμαχος Νικολετάτος μας λέει: « Την ανάγκη για self test στην εστίαση την έχω διατυπώσει εδώ και πολύ καιρό και μάλιστα δημόσια. Η εστίαση είναι μια δραστηριότητα στην οποία οι εργαζόμενοί της έρχονται σε άμεση επαφή με τους πελάτες και με τα τρόφιμα ενώ οι εργαζόμενοι δουλεύουν πολύ κοντά ο ένας με τον άλλον. Οπότε κάθε κίνηση ως προς την ιχνηλάτιση για να ξέρουμε τι γίνεται, τη θεωρώ θετική αλλά δεν είμαι ιατρός και πολύ περισσότερο λοιμωξιολόγος για να γνωρίζω κάθε πότε θα πρέπει να γίνονται τα self test».

36

Reportage.indd 4

Από την πλευρά του, ο Ιωάννης Δαβερώνης, πρόεδρος της Ένωσης Εστιατόρων και Συναφών Αττικής τοποθετείται: «Το μέτρο των self test είναι θετικό για να μπορούν να είναι ασφαλή τα καταστήματα εστίασης και να αισθάνεται άνετα ο κόσμος να τα επισκεφτεί. Ελπίζω να προωθηθεί άμεσα το μέτρο και πιστεύω ότι όλοι οι επιχειρηματίες του κλάδου θα το υιοθετήσουν με υπευθυνότητα. Ο κλάδος αποτελείται από περίπου 80.000 επιχειρήσεις κι απασχολεί περίπου 400.000 εργαζομένους. Όλοι μαζί θα συνεισφέρουμε για να εισέλθουμε στην κανονικότητα. Ανεβαίνουμε ένα Γολγοθά, βρισκόμαστε στα όρια της καταστροφής και δεν έχουμε την πολυτέλεια να δημιουργούμε επιπλέον προβλήματα. Το self test δεν είναι κάτι που θα δημιουργήσει πρόβλημα».

magazine

19/04/2021 2:08 PM

Κουλούρι

SANDWICH γεύσεισ μπροστά

Reportage.indd 5

19/04/2021 2:08 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Στιγμιότυπο από την συνάντηση της ΠΟΕΣΕ με τον πρωθυπουργό, στην οποία ο κλάδος ενημερώθηκε επίσημα για το νέο σημαντικό πρόγραμμα χρηματοδότησης μέσω ΕΣΠΑ.

ζητάει όμως επίμονα είναι να επανέλθουν και οι 80.000 επιχειρήσεις και όλοι οι εργαζόμενοι και συνεργάτες της εστίασης στις δουλειές τους και πάλι. «Υπάρχουν επιχειρήσεις που δεν μπορούν να λάβουν αυτά τα χρήματα και αναφέρομαι σε όσες επιχειρήσεις βρίσκονται κάτω από το 30%. Επιχειρήσεις με μείωση του τζίρου της τάξης του 20-25% που αντιμετωπίζουν όμως κι αυτές πρόβλημα. Έχουμε επισημάνει στην κυβέρνηση ότι πρέπει να βρεθεί μια λύση και για τις επιχειρήσεις αυτές που βρίσκονται πολύ κοντά στο 30%. Όλοι πρέπει να μπούμε στην επανεκκίνηση» σχολιάζει ο θεσμικός παράγοντας του κλάδου. Σύμφωνα με τον Ι. Δαβερώνη, θα μπορούσε εύκολα να γίνει μια αλλαγή στις ημερομηνίες διότι το πρόγραμμα λειτουργεί ημερολογιακά (1/1 ως 31/12 της κάθε χρονιάς) και λαμβάνει υπόψη του την έναρξη της χρονιάς ενώ στη ουσία θα έπρεπε να λάβει υπόψη του το γεγονός ότι η εστίαση στην Ελλάδα έκλεισε επίσημα στις 13/3/ 2020. Ταυτόχρονα μας επισημαίνει ότι προγράμματα όπως αυτά των Περιφερειών δεν βοήθησαν τον κλάδο. Αναφέρεται συγκεκριμένα στο πρόγραμμα που υλοποίησε η Περιφέρεια Αττικής: σύμφωνα με τα στοιχεία του Επιμελητηρίου Αθηνών υπάρχουν περίπου 23.000 -24.000 επιχειρήσεις εστίασης (εκτός αυτών του Επιμελητηρίου

38

Reportage.indd 6

Πειραιά). Για το ‘Πρόγραμμα Πατούλη’ όπως ονομάστηκε από τους ανθρώπους της εστίασης, κατατέθηκαν φάκελοι από περίπου 11.000 επιχειρήσεις. «Σημαντικός αριθμός συναδέλφων δεν κατέθεσε φακέλους γιατί τα γραφεία που διεκπεραιώνουν αιτήσεις για προγράμματα ΕΣΠΑ τους ζήτησαν χρήματα που δεν είχαν εκείνη τη στιγμή ενώ υπήρχε και μια βαθμολόγηση που άφησε κάποιους έξω» σημειώνει ο πρόεδρος των εστιατόρων της Αττικής. Η Περιφέρεια Αττικής τελικά θα επιχορηγήσει περίπου 2.700 επιχειρήσεις κι αυτό σημαίνει ότι μόλις μια στις τέσσερις επιχειρήσεις που κατέθεσαν φάκελο θα λάβουν επιχορήγηση

από ένα πρόγραμμα το οποίο ήταν πολλά υποσχόμενο. «Είχαμε επισημάνει τα προβλήματα από την αρχή αλλά υπήρχαν κι άλλες επαγγελματικές ομάδες που έπρεπε να στηριχθούν, ενώ δεν είχαν τεθεί σωστά κριτήρια για έναν κλάδο ο οποίος έχει πάθει καταστροφή» επισημαίνει ο κ. Δαβερώνης και συμπληρώνει: «Εμείς ζητάμε και οι επιχειρήσεις εστίασης που έχουν καταθέσει φάκελο να επιχορηγηθούν, να βρεθεί δηλαδή μια λύση διότι η αίσθηση που έχω είναι ότι με την πίεση που ασκεί ο κλάδος μπορεί να καλυφθεί ο αριθμός των επαγγελματιών που ζητούν την στήριξη της πολιτείας». Για τη σημαντική αυτή πρωτοβουλία ζητήσαμε

Οι εταιρείες ηλεκτρικής ενέργειας στέλνουν λογαριασμούς σε καταστήματα που μένουν κλειστά λόγω κυβερνητικών εντολών ενώ υπάρχουν καταγγελίες για διακοπές ηλεκτροδότησης, ακόμα και για αφαίρεση μετρητών!

magazine

19/04/2021 2:08 PM

Για ξενοδοχεία και εστιατόρια που σερβίρουν food & Health

Φριτέζα κλειστού τύπου για ποιοτικό τηγάνισµα σε πατάτες, όλων των τύπων κροκέτες, καλαµαράκια και οτιδήποτε άλλο θέλετε να τηγανήσετε τώρα µόνο στον ατµό µε τεράστια οικονοµία.

STEAM

HOT AIR

Λεωφ. Μεσογείων 300, Χολαργός, 155 62

Reportage.indd 7

•

MOTION

T: +30 2106543859-62

Χωρίς λάδι και καπνούς, χωρίς εγκαύµατα και τραυµατισµούς, χωρίς περιβαλλοντική ρύπανση και ανακλυκλώσεις λαδιών. Όλα στον ατµό και υγιεινά και τραγανά!!!

www.technotelgroup.com 19/04/2021 2:08 PM

ΡΕΠΟΡΤΑΖ τη γνώμη ενός έμπειρου ανθρώπου της εστίασης, του Τηλέμαχου Νικολετάτου ιδιοκτήτη των καταστημάτων Le Bristrot Grec (Καισαριανή) και του νέου ψητοπωλείου Μπάρμπα-Τηλέμαχος (Ζωγράφου) το οποίο ξεκίνησε τη λειτουργία του στα μέσα Απριλίου. « Έχω την εντύπωση ότι θα μείνουν αρκετές επιχειρήσεις απ΄ έξω» μας είπε με ανησυχία και εξήγησε: «Στο ΕΣΠΑ για να εισπράξει ο δικαιούχος τα χρήματα θα πρέπει να έχει πλήρη φορολογική και ασφαλιστική ενημερότητα. Εμείς όμως, το καλοκαίρι του 2020 ανοίξαμε με το ένα τρίτο των καθισμάτων και χάνοντας ουσιαστικά χρήματα. Πολύ λίγα είναι τα καταστήματα που έχουν πλήρη ενημερότητα. Μην ξεχνάτε ότι προερχόμαστε κι από μια σαιζόν που είχε εφαρμοστεί ο νόμος του τσιγάρου που δημιούργησε πολλά προβλήματα στα καταστήματα. ‘Θα το δούμε’ μας είπαν από την κυβέρνηση και ακόμα περιμένουμε…». Όπως επισημαίνει το ίδιο συνέβη και με το πρόγραμμα της Περιφέρειας Αττικής και σχολιάζει: « Γενικότερα τα προγράμματα που βγήκαν την περίοδο της καραντίνας είχαν μια οριζόντια προσέγγιση: για παράδειγμα, δεν μπορείς να αντιμετωπίζεις το ίδιο μια ψαροταβέρνα που έχει food cost το οποίο ανέρχεται σε 35-40% με μια καντίνα ή ένα μικρό take away ή με ένα τουριστικό κατάστημα που δουλεύει πέντε μήνες και πρέπει να βγάλει τα έξοδα ενός χρόνου».

Μισθώσεις & τέλη Σύμφωνα με τον Ι. Δαβερώνη η Ένωση αντιμετώπισε καταγγελίες συναδέλφων ότι ο ΔΕΔΗΗΕ έκοψε το ρεύμα και μάλιστα σε κάποιες περιπτώσεις αφαίρεσε τους μετρητές καταστημάτων για οφειλές λογαριασμών ηλεκτρικής ενέργειας. Η Ένωση κατήγγειλε το γεγονός κι ενημέρωσε την πολιτεία αλλά το πρόβλημα δεν έχει λυθεί. «Οι εταιρείες ηλεκτρικής ενέργειας στέλνουν λογαριασμούς σε καταστήματα που μένουν

κλειστά λόγω κυβερνητικών εντολών κι όπως καταλαβαίνετε στους λογαριασμούς αυτούς περιλαμβάνονται και δημοτικά τέλη. Θα έπρεπε να μην πρυτανεύει η λογική του κοψίματος του ρεύματος. Είναι ενήμερη η κυβέρνηση και ευελπιστώ ότι δεν θα συνεχιστούν αυτά τα φαινόμενα» μας είπε ο θεσμικός παράγοντας του κλάδου. Ο ίδιος όμως θέτει ένα άλλο ζήτημα, αυτό της είσπραξης δημοτικών τελών από τα κλειστά καταστήματα. «Δεν είναι δυνατόν από τους 332 δήμους σε όλη τη χώρα» μας εξηγεί ο κ. Δαβερώνης, «να απαλλάσσουν την εστίαση από τα δημοτικά τέλη οι περίπου 80-100 δήμοι και όλοι οι υπόλοιποι, δυστυχώς, με κάποιες αμφίσημες αποφάσεις των δημοτικών συμβουλίων να μας έχουν οδηγήσει στο να παρακαλάμε να μην χρεώνουν δημοτικά τέλη στις κλειστές επιχειρήσεις. Έχουμε ενημερώσει το υπουργείο Εσωτερικών για να γίνει οριζόντια η ρύθμιση και να μην μπορεί ένας δήμος να ‘κρύβεται’ πίσω από κάποιο νόμο, απλώς και μόνο για να μπορεί να εισπράττει». Μέχρι αυτή τη στιγμή όμως το τοπίο στα δημοτικά ζητήματα δεν έχει ξεκαθαρίσει.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

Τέσσερις επιχειρηματίες για τα μέτρα της κυβέρνησης

K

Jean-Charles Metayer

Αντώνης Συριόπουλος

Γιώργος Μελισσάρης

Φώτης Σταθούλας

Σεφ & ιδιοκτήτης Brio & Le Pavillon

Γενικός Διευθυντής Farm Frites

Συνιδιοκτήτης Smash n’ bun

Συνιδιοκτήτης Φάρμα Μεσσηνίας & Lagom

«Συναισθάνομαι τον δύσκολο ρόλο κάθε κυβέρνησης στην πανδημία, πολύ περισσότερο της ελληνικής που μόλις είχε βγει από την οικονομική κρίση της προηγούμενης δεκαετίας. Είναι τόσο πρωτόγνωρο αυτό που ζούμε σε ένταση και σε έκταση που όσα μέτρα και να παρθούν δεν θα είναι αρκετά για να καλύψουν τις ‘ζημιές’. Αναμένουμε να δούμε πως θα εφαρμοστούν τα πιο πρόσφατα μέτρα στήριξης για την επανεκκίνηση του κλάδου της εστίασης, προκειμένου να ολοκληρώσουμε το εστιατόριο μας ‘έξω’, στον υπέροχο κήπο του Le Pavillon»

«Η επιστρεπτέα προκαταβολή, επειδή είναι πραγματικό χρήμα το οποίο εισέρευσε στα ταμεία των επιχειρήσεων πραγματικά βοήθησε. Αν δεν είχε υιοθετηθεί, δεν θα υπήρχαν σήμερα καταστήματα για να ανοίξουν τον Μάιο. Έχουν γίνει ενέσεις στην αγορά με τη μορφή της παροχής – θεωρώ ότι κάποια από αυτά που έχουν ήδη δοθεί ίσως να μην ζητηθούν ποτέ πίσω… Για να λειτουργήσουν δηλαδή αύριο οι επιχειρήσεις που είναι και το ζητούμενο, χρειάζεται ένα μεγάλο πρόγραμμα όπως το ΕΣΠΑ που ανακοινώθηκε στην επανεκκίνηση»

«Τα μέτρα είχαν διαφορετικά αποτελέσματα σε κάθε επιχείρηση που τα έλαβε. Οπωσδήποτε η επιστρεπτέα προκαταβολή σίγουρα βοήθησε κι ελπίζουμε να γίνει …μη επιστρεπτέα. Έχουμε υποβάλει φακέλους για ένταξη σε προγράμματα ΕΣΠΑ από το φθινόπωρο τα οποία δεν έχουν πληρωθεί- και ήδη συζητάμε για νέα προγράμματα ΕΣΠΑ. Ακούμε για αλγορίθμους αλλά τα ποσά βγαίνουν φιξ για τις επιχειρήσεις. Αν υλοποιηθούν τα μέτρα θεωρώ ότι θα είναι μια μεγάλη ανάσα και θα κερδηθεί πολύ από το χαμένο έδαφος».

«Η επιστρεπτέα προκαταβολή είναι το πιο χρήσιμο απ’ όλα τα μέτρα. Μην ξεχνάμε ότι 7 χρόνια πριν η χώρα έμοιαζε κατεστραμμένη… Τα χρήματα αυτά είναι δανεικά και πρέπει να επιστραφούν αλλά αυτό δεν θα έπρεπε να μας φοβίζει καθώς έτσι γίνεται παντού με τον δανεισμό. Δεν θα πρέπει ο κλάδος να καταφεύγει συνεχώς σε δεκανίκια χρηματοδότησης διότι έτσι θα τη χάσουμε την εστίαση. Οτιδήποτε θα βοηθήσει στις επενδύσεις είναι ευπρόσδεκτο και μακάρι να μην είναι απλώς μια διακήρυξη»

40

Reportage.indd 8

magazine

19/04/2021 2:08 PM

double_exhibition_KTX.pdf

1

16/12/2020

4:37 PM

Όλες οι Λύσεις για την Εφοδιαστική Αλυσίδα και τα Logistics της Εµπορικής σας Επιχείρησης σε µια Μεγάλη Έκθεση C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

2-4

OCTOBER

2021

METROPOLITAN EXPO

+ www.supplychainexpo.gr Reportage.indd 9

∆ΙΟΡΓΑΝΩΣΗ

+ www.mdfexpo.gr 19/04/2021 2:08 PM

Θέσεις της ΠΟΕΣΕ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

για την επανεκκίνηση

Επιδότηση του ενοικίου το επόµενο εξάµηνο - παράταση των µισθώσεων που λήγουν για δύο χρόνια και απαγόρευση εξώσεων για οφειλές που δηµιουργήθηκαν εντός πανδηµίας

Στήριξη των υφιστάµενων θέσεων εργασίας µε την επιδότηση του 100% των ασφαλιστικών εισφορών για το επόµενο εξάµηνο (επιδότηση εργασίας και όχι ανεργίας)

Μείωση των ενοικίων κατά

50% για ακίνητα ή αιγιαλούς που µισθώνονται από Ν.Π.∆.∆. Ο.Τ.Α Ν.Π.Ι.∆ κ.λπ.

Η χώρα πρέπει να αποτελέσει ασφαλή τουριστικό προορισµό και οι εργαζόµενοι στον κλάδο να εµβολιαστούν, αν είναι εφικτό, κατά προτεραιότητα ή να ελέγχονται τακτικά µε

covid test

Η δαπάνη των test δεν µπορεί σε καµία περίπτωση να µετακυλύεται στις ήδη οικονοµικά εξαθλιωµένες επιχειρήσεις

Απαλλαγή µε νοµοθετική ρύθµιση (χωρίς αναγκαία απόφαση των ∆ηµοτικών Συµβουλίων) από: • τέλη ηλεκτροφωτισμού • καθαριότητας • τέλη κατάληψης • πεζοδρομίων • πλατειών (Η νοµοθετική ρύθµιση της Π.Ν.Π 20.3.2020 έχει εφαρµοστεί µε αποφάσεις των οικείων ∆ηµοτικών Συµβουλίων σε λιγότερους

100 ∆ήµους

από σε σύνολο 332).

Η µείωση του συντελεστή

Φ.Π.Α 6% αποτελεί για τον κλάδο έµµεσο εργαλείο βιωσιµότητας

Μείωση των τελών κατάληψης πεζοδροµίων και πλατειών µέχρι 31/12/21 και απαλλαγή από τον ∆ηµοτικό φόρο

0,5% και 5% µέχρι

31/12/21

Η επανεκκίνηση του Κλάδου προϋποθέτει την θωράκιση του σε σχέση µε την ασφαλή του λειτουργία σε περιβάλλον covid-19.

42

Reportage.indd 10

Κούρεµα των οφειλών προς το ∆ηµόσιο, τους ΟΤΑ και τα Ασφαλιστικά Ταµεία και ρεαλιστική ρύθµιση

120 δόσεων

Επαναφορά των ευεργετικών ρυθµίσεων των 120 δόσεων

προς ∆ηµόσιο,

ΟΤΑ και Ασφαλιστικά Ταµεία (για όσες επιχειρήσεις τις απώλεσαν)

magazine

19/04/2021 2:08 PM

Meat Day

MEAT DAY 2021 Έρχεται το 2ο διαδικτυακό event για τον Κλάδο του Κρέατος

ΤΕΤΆΡΤΗ 12 ΜΆΐΟΥ «Η ΥΠΕΡΆΞΊΆ ΣΤΟ ΚΡΕΆΣ, ΠΆΡΆΓΟΝΤΕΣ ΚΆΊ ΤΡΟΠΟΊ ΠΟΥ ΣΥΜΒΆΛΟΥΝ ΣΤΗΝ ΆΥΞΗΣΗ ΤΗΣ»

Διαδικτυακά

2nd EDITION

Το διαδικτυακό αυτό event, που διοργανώνεται για δεύτερη φορά από την εκδοτική εταιρεία O.mind Creatives και το κλαδικό/επιχειρηματικό περιοδικό Meat Place, θέτει ως στόχο, την ανάδειξη όλων εκείνων των παραμέτρων σε ολόκληρη την παραγωγική αλυσίδα, που έρχονται να προσθέσουνσημαντική υπεραξία σε ένα πολύ σημαντικό διατροφικό και καταναλωτικό προϊόν: Το κρέας και τα προϊόντα του.

ΠΡΏΤΗ ΕΝΟΤΗΤΆ • «Από την Εκτροφή στη Βιτρίνα» ΔΕΥΤΕΡΗ ΕΝΟΤΗΤΆ • «Από τη Βιτρίνα στο Πιάτο»

ΔΏΡΕΆΝ ΕΓΓΡΆΦΗ ΜΕΣΏ ΤΗΣ ΠΛΆΤΦΟΡΜΆΣ EVENTORA Μείνετε Συντονισμένοι στο www.meatplace.gr Πληροφορίες: 210 9010040

Meat Day_2ndEDITION.indd 1 Reportage.indd 11

22/03/2021 2:08 6:30 PM 19/04/2021

newSaloni MeatGrill B.pdf

1

15/12/2020

11:56 AM

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Nisteia Open.indd 2

16/04/2021 5:41 PM

Nisteia Open.indd 3

16/04/2021 5:41 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

‘Πράσινη’ κατανάλωση

Τα προϊόντα της νέας εποχής

Τα νηστίσιμα και τα φυτικά προϊόντα έχουν την τιμητική τους κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής αλλά η εντυπωσιακή ανάπτυξη που γνωρίζει η ευρύτερη κατηγορία προϊόντων τα τελευταία χρόνια δεν πρέπει να αποδοθεί σε θρησκευτικούς λόγους αλλά, κυρίως, στο νέο πνεύμα διατροφής που κυριαρχεί στις δυτικές κοινωνίες.

Π

ρόσφατη έρευνα που πραγματοποιήθηκε στις ΗΠΑ από την Plant Based Foods Association και το Good Food Institute απέδειξε ότι η κατανάλωση φυτικών προϊόντων αυξήθηκε κατά 27% μέσα στο 2020. Η αύξηση αυτή είναι πολύ μεγαλύτερη από την αναμενόμενη, αν και τα προϊόντα αυτά είχαν ήδη καταγράψει μεγάλη ανάπτυξη το 2019. Οι πωλήσεις των προϊόντων της κατηγορίας ανέρχονται σε 7 δισ. δολάρια και δεν έχουν επηρεαστεί καθόλου από την πανδημία. Ο ρυθμός αύξησης της αγοράς των προϊόντων αυτών είναι διπλάσιος από την κλασική αγορά τροφίμων (15%), ενώ εντυπωσιακό είναι το στοιχείο ότι τα φυτικά προϊόντα δεν αφορούν πλέον μια μικρή κατηγορία ‘ψαγμένων’ ή οικονομικά εύρωστων καταναλωτών αλλά το ευρύ κοινό: το 2020 το 57% των Αμερικανών αγόρασε έστω κι ένα φυτικό προϊόν. Η ταχύτερα αναπτυσσόμενη κατηγορία είναι

46

Nisteia Open.indd 4

ασφαλώς τα υποκατάστατα του κρέατος όπου η ανάπτυξη το 2020 στις ΗΠΑ ανήλθε σε 45% και ξεπέρασε το 1,4 δισ. δολάρια. Είναι εντυπωσιακό ότι τα υποκατάστατα του κρέατος έφτασαν το 2,7% των πωλήσεων συσκευασμένου κρέατος. Η μεγαλύτερη κατηγορία είναι τα υποκατάστατα γάλακτος η αξία των οποίων ανέρχεται σε 2,5 δισ. δολάρια κι αποτελούν το 35% των πωλήσεων της συγκεκριμένης κατηγορίας. Ήδη το 39% των αμερικανικών νοικοκυριών δοκίμασαν ένα τέτοιο προϊόν απομίμησης γάλακτος το 2020. Για αρκετές δεκαετίες τα φυτικά προϊόντα αποτελούσαν προνομιακό χώρο παραγωγής για μικρές, εξειδικευμένες εταιρείες ενώ οι πολυεθνικές περιορίζονταν σε ορισμένα μόνο προϊόντα τα οποία συνήθως παρήγαγαν τρίτοι για λογαριασμό τους. Τα τελευταία χρόνια όμως, οι πολυεθνικές εταιρείες και οι μεγάλοι όμιλοι τροφίμων έχουν μπει δυναμικά

στην παραγωγή φυτικών προϊόντων, είτε με τη δημιουργία δικών τους μαρκών είτε με την ένταξη στο portfolio τους ολόκληρων σειρών από προϊόντα που παράγουν άλλες ενώ συχνά προχωρούν σε εξαγορές.

Η εστίαση ανταποκρίνεται Στην εστίαση η περίοδος της νηστείας είναι μια πρώτης τάξης ευκαιρία για λανσάρισμα νέων χορτοφαγικών πιάτων αλλά όπως εύκολα διαπιστώνει κανείς η τάση δεν περιορίζεται στη συγκεκριμένη περίοδο. Δεκάδες καταστήματα προσφέρουν σε μόνιμη πλέον φάση χορτοφαγικά ή vegan πιάτα, τα διάσημα bowls εξελίσσονται σε μια σχεδόν αυτόνομη (υπο)κατηγορία εστίασης, πληθώρα βιβλίων και περιοδικών προσανατολισμένα στην χορτοφαγική και vegan κουζίνα κυκλοφορούν ενώ σημαντικοί σεφ τροποποιούν ή προσαρμόζουν την κουζίνα τους χρησιμοποιώντας φυτικά προϊόντα.

magazine

16/04/2021 5:41 PM

Nisteia Open.indd 5

Μετρητής ποιότητας ελαίου τηγανίσματος testo 270

ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Όσο για το μέχρι πρότινος άβατο των ψητοπωλείων και των σουβλατζίδικων, όλο και περισσότεροι εκπρόσωποι της συγκεκριμένης κατηγορίας περιλαμβάνουν φυτικά προϊόντα και χορτοφαγικά πιάτα στο μενού τους και μάλιστα το διαφημίζουν με τον πιο έντονο τρόπο. Η περίοδος της Σαρακοστής εξελίσσεται σε μια μικρή ‘μάχη’ συνταγών και προϊόντων και η βιομηχανία προσπαθεί να ανταποκριθεί εφοδιάζοντας τη horeca με κάθε τι που μπορεί να αξιοποιηθεί στη δημιουργία ενός ελκυστικού πιάτου. Στις σελίδες που ακολουθούν παρουσιάζουμε ένα μικρό κλάσμα των διαθέσιμων προϊόντων της αγοράς.

Εξασφαλίστε ποιότητα και μειώστε το κόστος. Τα τηγανητά τρόφιμα αποτελούν ίσως την πιο πολυαγαπημένη κατηγορία τροφίμων. Για ένα άρτιο τελικό προϊόν πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η διασφάλιση της υγείας του καταναλωτή και η εξασφάλιση της ποιότητας. Ο μετρητής ποιότητας ελαίου τηγανίσματος testo 270 φροντίζει ακριβώς γι’ αυτό. Μετράει τα TPM (ολικά πολικά συστατικά) στο λάδι και εάν η μέτρηση ξεπεράσει επιτρεπτά όρια, ενεργοποιείται ένας ηχητικός και οπτικός συναγερμός (με χρώματα πράσινο, κίτρινο, κόκκινο στην οθόνη). Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζεται όχι μόνο η ποιότητα του τελικού προϊόντος και η σταθερότητα της γεύσης, αλλά και η μείωση της κατανάλωσης, καθώς αποφεύγονται οι περιττές αλλαγές του λαδιού όταν δεν είναι απαραίτητο. Επιπλέον, ο εργονομικός σχεδιασμός του οργάνου μέτρησης επιτρέπει την ασφαλή χρήση του χωρίς άμεση έκθεση του χεριού στο καυτό λάδι και ο Τύπος Προστασίας IP65

το καθιστά αδιάβροχο, ώστε να καθαρίζεται εύκολα κάτω από τρεχούμενο νερό. Τέλος, η βαθμονόμηση/επαναρύθμιση του μετρητή ποιότητας ελαίου τηγανίσματος testo 270 πραγματοποιείται από τον χρήστη με το έλαιο αναφοράς που συμπεριλαμβάνεται στη βαλίτσα. Η ασφάλεια των τροφίμων είναι πλέον μετρήσιμη.

www.voultherm.gr

16/04/2021 5:42 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΑΡΓΥΡΙΟΥ Ευρεία γκάμα προϊόντων Η Ecofrost έχοντας κερδίσει τον τίτλο της πιο ταχέως αναπτυσσόμενης βέλγικης εταιρείας, έχει εισχωρήσει δυναμικά τα τελευταία χρόνια στην ελληνική αγορά, προσφέροντας προϊόντα υψηλών προδιαγραφών και εξαιρετικής ποιότητας σε ανταγωνιστικές τιμές. Θέλοντας να παραμένει μπροστά στις εξελίξεις και να ικανοποιεί τις ανάγκες της αγοράς, διανθίζει συνεχώς τη γκάμα των προϊόντων της. Πέρα από τις παραδοσιακές κοπές, μέσα στο 2021, σας προτείνει να δοκιμάσετε τις νέες σειρές Ecocrunch και Ecofast, τα λαχταριστά Veggie Burgers και την ποικιλία της σε πουρέ πατάτας. Σειρά Ecocrunch: Με επικάλυψη που κάνει τις πατάτες εξτρα τραγανές, με ομοιόμορφο χρώμα ενώ ταυτόχρονα διατηρούνται ζεστές για περισσότερη ώρα. Διατίθενται οι ακόλουθες επιλογές: πανάρισμα με μπαχαρικά, επικάλυψη για τηγάνισμα με ή χωρίς τη φλούδα, επικάλυψη για ψήσιμο στο φούρνο με γλουτένη ή χωρίς. Σειρά Ecofast: Πατάτες με ειδική επεξεργασία για γρήγορο τηγάνισμα, έτοιμες σε 90’’ μετά την απόψυξη ή σε 120’’ απευθείας από την κατάψυξη. Ταχύτερη εξυπηρέτηση, μείωση κόστους σε ενέργεια και λάδι, υψηλή ποιοτική απόδοση και τραγανό αποτέλεσμα.

Veggie Burgers: Απολαυστική ποικιλία burgers εμπνευσμένη από μοντέρνες διεθνείς γεύσεις. «Γεμάτα με φύση», σε κάθε μπουκιά θα βρείτε ολόκληρα ζουμερά κομμάτια από φυσικά υλικά. Παράγονται με γνώμονα την ανυπέρβλητη γεύση αλλά και τη θρεπτικότητα. Περιέχουν φυτικές ίνες, πρωτεΐνες και ασβέστιο και λόγω της φυσικής σύνθεσής τους με μίξη μπαχαρικών, έχουν μειωμένη προσθήκη αλατιού. Πουρές πατάτας: Αφυδατωμένες νιφάδες πατάτας σε ποικιλία γεύσεων, μεγέθους, χρωμάτων και συσκευασιών. Ενδεικτικά διατίθενται νιφάδες 3 mm-12 mm, σε φυσική γεύση, μίξη με κουρκουμά ή πάπρικα, με φοινικέλαιο ή ηλιέλαιο, σε συσκευασίες των 10-12,5 ή 25 κιλών. www.gnarghyriou.gr

ECOGAIA Φυτικό μπιφτέκι από τα Τρίκαλα Η νηστεία ξεκίνησε και είναι ευκαιρία να ανακαλύψουμε διάφορους τρόπους για να εμπλουτίσουμε το τραπέζι μας και να ξεφύγουμε από τη μονοτονία των κλασικών γευμάτων με τα προϊόντα μας τα οποία είναι όλα τους νηστίσιμα - χορτοφαγικά. Το αγρόκτημα Ecogaia βρίσκεται στα Τρίκαλα και είναι επισκέψιμο. Καλλιεργούμε από το 2011 με αγροοικολογικό τρόπο, χρησιμοποιούμε παραδοσιακούς σπόρους και μεταποιούμε τα προϊόντα μας. Έχουμε καταφέρει να φτιάξουμε μια σειρά από ιδιαίτερα προϊόντα και είμαστε πολύ περήφανοι που οι καταναλωτές τα έχουν ξεχωρίσει και τα στηρίζουν. Για την καλλιέργεια και την αποθήκευση των πρώτων υλών και των μεταποιημένων προϊόντων μας δεν χρησιμοποιούμε κανένα χημικό λίπασμα, φυτοφάρμακο ή ζιζανιοκτόνο. www.ecogaia.gr

FOODELCO Έφερε προϊόντα της NEXT! Foods Η Foodelco πρωτοπορεί και φέρνει την επανάσταση για ακόμη μία φορά στα plant-based προϊόντα συστήνοντας την NEXT! Foods στην ελληνική αγορά. Η NEXT! έχει τελειοποιήσει το πρώτο φυτικό μπέικον παγκοσμίως που μοιάζει, μαγειρεύεται, τσιτσιρίζει και έχει τη γεύση και την υφή του μπέικον. Αγγίζει μία τραγανή και καπνιστή τελειότητα. Το φυτικό κοτόπουλο της NEXT! χωρίς γλουτένη θα σας γοητεύσει! Η εμπειρία είναι καταπληκτική και απολαυστική σε κάθε μπουκιά. Νιώστε την πολυτελή υφή και αίσθηση στο στόμα σας. Τα φυτικά αυτά προϊόντα είναι χωρίς χοληστερόλη, έχουν χαμηλά λιπαρά, είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, είναι μεγάλη πηγή φυτικών πρωτεϊνών και είναι εύκολο να παρασκευαστούν και να ενσωματωθούν σε μια σειρά λαχταριστών πιάτων. Η NEXT! είναι μία από τις πιο δυναμικές εταιρείες Plant-based προϊόντων, με έδρα στην Αυστραλία, ενώ αυτή τη στιγμή επεκτείνεται σε Ευρώπη και Αμερική. Η Ελλάδα βρίσκεται ανάμεσα στις 5 πρώτες Ευρωπαϊκές χώρες που έχει επιλέξει η ΝΕΧΤ! να εγκατασταθεί. Δημιουργεί με καινοτόμες τεχνολογικές μεθόδους παραγωγής, πρωτοποριακά προϊόντα φυτικού “κρέατος” τα οποία είναι ταυτόχρονα νόστιμα, ζουμερά και υγιεινά, προορισμένα να ικανοποιήσουν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς κρεατοφάγους. www.foodelco.gr

48

Nisteia Etaireies.indd 2

magazine

16/04/2021 5:46 PM

ΕΣΚΑΡΚΟΜ Φιλετάκια σαλιγκαριών delys…σε κονσέρβα, χωρίς κέλυφος Φιλέτο κρέατος σαλιγκαριού χωρίς κέλυφος, έτοιμο για οποιαδήποτε μαγειρική χρήση σε κατσαρόλα ή τηγάνι. Αποτελεί τροφή με κορυφαία διατροφική αξία καθώς έχει υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης και σχεδόν καθόλου λίπη και σάκχαρα. Είναι προϊόν 100% φυσικό, νηστίσιμο, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά. Ιδανικό κρέας για σάλτσες ζυμαρικών, ομελέτες, πίτσες, σούπες, στιφάδο και γενικά για οποιαδήποτε παραδοσιακή ή μη συνταγή. Η παρουσία της ΕΣΚΑΡΚΟΜ Α.Ε. είναι συνεχής από το 1968. Τα προϊόντα της πωλούνται στα μεγαλύτερα σουπερμάρκετ και delicatessen, αλλά και στις κουζίνες επιλεγμένων εστιατορίων και μπιστρό της Γαλλίας, καθώς επίσης, σε Καναδά, Αμερική, Βόρεια και Κεντρική Ευρώπη. Στην εσωτερική αγορά, δραστηριοποιείται με το δικό της brand ‘Delys Escargots’. www.escarcom.gr

ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ ΜΑΡΙΑΝΝΑΣ Ξεχωριστή ποιότητα στα ντολμαδάκια Η εταιρεία Αμπελόφυλλα της Μαριάννας παρουσιάζει τα κατεψυγμένα Ντολμαδάκια της Μαριάννας που διατίθενται σε πρακτική συσκευασία των 500 γρ. (40 ντολμαδάκια/ 4 μερίδες), σε στρογγυλό τάπερ κατάλληλο για τρόφιμα κλεισμένα αεροστεγώς. Η οικογενειακή συσκευασία περιέχει περίπου 60 ντολμαδάκια (6 μερίδες) ή 800 γραμμάρια. Με τη μοναδική εφευρετικότητα της Μαριάννας, τα ντολμαδάκια τοποθετούνται όρθια, ώστε με μια απλή κίνηση να τα αναποδογυρίζετε σε κατσαρολάκι αντίστοιχης διαμέτρου (19 εκ). Έτσι, τα ντολμαδάκια σας δεν κολλάνε στο κατσαρολάκι αλλά ούτε και ξετυλίγονται. Επίσης διατίθεται επαγγελματική συσκευασία των 1.700 γραμμαρίων (περίπου 130 ντολμαδάκια ή 13 μερίδες). Έτοιμα με 20 λεπτά βράσιμο σε σιγανή φωτιά. Το μόνο που χρειάζεται να προσθέσετε είναι νερό, λάδι και λεμόνι. www.ntolmadakia.com

Nisteia Etaireies.indd 3

16/04/2021 5:46 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

HELEXO F&B Διανέμει τα προϊόντα της Hello Olive! Η εταιρεία Helexo F&B έχει ξεκινήσει την διανομή των προϊόντων της Hello Olive! και στην Ελλάδα. Συγκεκριμένα τα προϊόντα είναι τα εξής: Πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι, μαριναρισμένες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι, ρίγανη και δυόσμο. Πράσινες ελιές γεμιστές με αμύγδαλο, μαριναρισμένες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι και βότανα. Ανάμεικτες ελιές χωρίς κουκούτσι, μαριναρισμένες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μπούκοβο και βότανα. Συσκευάζονται σε vacuum των 200 γραμμαρίων μέσα σε χάρτινο κουτί φιλικό προς το περιβάλλον. Διατίθενται σε display των έξι τεμαχίων. Στον πρόσφατο διαγωνισμό MTA Awards 2021 που διεξήχθη στο Βερολίνο, η μοντέρνα και διαφοροποιημένη συσκευασία της Hello Olive! κατέκτησε το χρυσό βραβείο Packaging and Design Award. Οι Hello Olive! είναι διαθέσιμες σε επιλεγμένα delicatessen, μοντέρνα κρεοπωλεία καθώς και premium παντοπωλεία. www.helexo.com & www.helloolive.gr

MEGA MEATLESS Η πιο γευστική απάντηση στην plant based διατροφή Η ελληνική απάντηση στην plant based διατροφή έρχεται από τη Megas Yeeros. Η κορυφαία βιομηχανία που αποτελεί την Νο1 παραγωγό Γύρου στον κόσμο παρουσιάζει μια σειρά από καινοτόμα προϊόντα εναλλακτικού κρέατος τα οποία φτιάχνονται από όσπρια, χωρίς σόγια ή γλουτένη και με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, αλάτι και λιπαρά. Έχουμε ένα πλήρες γεύμα από άποψη πρωτεΐνης όπου να σημειώσουμε ότι το ποσοστό πρωτεΐνης στα Μega Μeatless ξεπερνά το 14%, ενώ παράλληλα καταφέραμε να κρατήσουμε χαμηλά τα λιπαρά. Εννοείται ότι τα κορεσμένα λιπαρά σχεδόν απουσιάζουν. Η ομάδα έρευνας και ανάπτυξης πηγαίνοντας το ένα βήμα παρακάτω κατάφερε να ενισχύσει τα προϊόντα αυτά με βασικές βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και μέταλλα. Έτσι, βρίσκουμε ποσοστό σιδήρου εφάμιλλο μίας μερίδας κόκκινου κρέατος όπως και φώσφορο στο εντυπωσιακό διπλάσιο ποσοστό (σε σχέση με το κρέας)!

Mega Meatless Yeeros: O πρώτος και μοναδικός plant based και soy free γύρος. Μια παγκόσμια καινοτομία που συνδυάζει γεύση και θρεπτικά συστατικά. Πεντανόστιμος και λαχταριστός όπως ο κλασικός γύρος προσφέρει υγιεινή απόλαυση χωρίς ενοχές. Aποτελεί καθημερινή λύση στο οικογενειακό τραπέζι.

Mega Meatless Souvlaki: Το σουβλάκι ξανασυστήνεται με το Mega Meatless Souvlaki που συνδυάζει καινοτομία και νοστιμιά μέσα από μια εντελώς υγιεινή πρόταση. Απολαυστικό, υγιεινό με υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης, αυτό το σουβλάκι επανασυστήνει το εθνικό μας φαγητό μέσα από μια νέα θρεπτική μορφή.

Mega Meatless Keftedakia: Τα παραδοσιακά κεφτεδάκια υποκλίνονται στην καινοτομία της Meatless εκδοχής τους. Λαχταριστά, αφράτα φτιαγμένα από 100% υλικά φυτικής προέλευσης τα Mega Meatless Keftedakia δίνουν τη δική τους απάντηση νοστιμιάς στους πιο απαιτητικούς και γίνονται ιδανικό γεύμα για όλη την οικογένεια, αφού η θρεπτική τους αξία είναι ό,τι καλύτερο μπορείς να προσφέρεις στα παιδιά σου.

Mega Meatless Burger: Το Mega Meatless Burger αποτελεί την εναλλακτική γεύση με τη ζουμερή υφή και τη μοναδική νοστιμιά που θα γίνει βάση για μια σειρά από πιάτα που προκαλούν αντιδράσεις λατρείας. Δεν είναι τυχαίο πως το Mega Meatless Burger χαρακτηρίστηκε ως το αγαπημένο προϊόν των Ελλήνων chef για το 2019 (και αυτό δεν έχει να κάνει με τη νηστίσιμη πλευρά του, αλλά με τη γευστική του ανωτερότητα) Αυτό το burger είναι τόσο ζουμερό, όσο και απολαυστικά υγιεινό! Μετά την επιτυχία τους στις χώρες του εξωτερικού, οι μοναδικές γεύσεις Mega Meatless βρίσκονται πλέον στα μεγαλύτερα ελληνικά super market και σε επιλεγμένα σημεία εστίασης. Θα τα βρείτε σε όλη την Ελλάδα στα: MY MARKET, ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ, MARKET IN, ΘΑΝΟΠΟΥΛΟΣ, BREAD FACTORY και σύντομα στα THE MART και σε άλλα σημεία. Μεγάλη απήχηση σημειώνουν και στον κλάδο εστίασης όπου οι καταναλωτές μπορούν να τα βρουν σε πολλά menu εστιατορίων –ενώ υπάρχει και ειδική ένδειξη meatless point για ειδικό section ψησίματος. www.megameatless.com

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

50

Nisteia Etaireies.indd 4

magazine

16/04/2021 5:46 PM

LUTOSA Έξι λαχανικά στα Veggie Burgers Φτιαγμένα από εκλεκτές πατάτες, τα Veggie Burgers της Lutosa διακρίνονται για την ξεχωριστή γεύση τους και την περιεκτικότητα τους σε λαχανικά κατά 39%. Χρησιμοποιούμε 6 διαφορετικά λαχανικά, καρότο, καλαμπόκι, κόκκινη πιπεριά, φασόλια, κουνουπίδι και μπρόκολο, τα οποία παίρνουν την μορφή burger (χωρίς την προσθήκη φρυγανιάς) και προτηγανίζονται σε υψηλής ποιότητας ηλιέλαιο. Για δική σας διευκόλυνση το προϊόν μπορεί να προετοιμαστεί με τρεις τρόπους: στον φούρνο, σε τηγάνι ή γκριλιέρα. Μια ιδανική επιλογή για χορτοφάγους και για όσους επιθυμούν ένα θρεπτικό και πολύχρωμο γεύμα. *Δεν περιέχει γάλα σε σκόνη. Ενδέχεται να περιέχει ίχνη από σιτάρι, γάλα και θειώδη. www.lutosa.com

PARNASSOS Delicatessen Τα λαχανικά …αλλιώς Η PARNASSOS Delicatessen λανσάρει τα burger λαχανικών. Πλούσια γεύση που ξετυλίγεται σε κάθε μπουκιά μέσα από τον απολαυστικό συνδυασμό ολόκληρων, φρεσκοκατεψυγμένων, λαχανικών όπως, αρακάς, καρότο, καλαμπόκι, κόκκινη και πράσινη πιπεριά, φρέσκο κρεμμύδι και με την προσθήκη φρέσκων μυρωδικών, αποτελούν ιδανική επιλογή για μικρούς και μεγάλους που θέλουν να τρώνε νόστιμα, υγιεινά και γρήγορα. Το προϊόν αποτελεί φυσική πηγή φυτικών ινών και πρωτεϊνών. Είναι ιδανικό για χορτοφάγους-χωρίς ζωικές ουσίες και νηστίσιμο. www.parnassos-foods.com newBiokan_KTX.pdf

1

16/04/2021

12:06 PM

Ψησταριές κάρβουνου µε άξονες Roaster

Οι καλύτερες ψησταριές κάρβουνου µε άξονες της αγοράς, µε τα αποδεδειγµένα πιο ανθεκτικά µοτέρ της αγοράς. Ξεχωριστό µοτέρ βαρέως τύπου ανά άξονα. Κλείνουµε 5 χρόνια χωρίς καµία αντικατάσταση των µοτέρ και συνεχίζουµε…

C

Φούρνος κάρβουνου

Roaster 2021

Βελτιωµένη έκδοση 2021 µε καινούρια χαρακτηριστικά, νέο

M

design και πιο υψηλή

Y

απόδοση. Ιδανικός για

CM

“ζεστές γωνιές” σε

MY

κρεοπωλεία και σε

CY

εστιατόρια που θέλουν

CMY

να ξεχωρίζουν.

K

Αναζητήστε τις ψησταριές και τους φούρνους κάρβουνου Roaster στους καλύτερους επαγγελµατίες εξοπλισµού µαζικής εστίασης.

Nisteia Etaireies.indd 5

16/04/2021 5:46 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Α Π Ε Λ Ε Υ Θ Έ Ρ

52

Entrance C.indd 2

magazine

19/04/2021 4:02 PM

Έ Ρ Ω Σ Η Παρομοίασαν την πανδημία του κορωνοϊού με πόλεμο και δεν έχουν άδικο. Οι νεκροί που αφήνει πίσω της, σε ορισμένες από τις χώρες που χτύπησε η πανδημία, είναι περισσότεροι από τα θύματα των πολέμων του 20ου αιώνα. Όπως όλοι οι πόλεμοι όμως έτσι κι αυτός θα φτάσει, αν δεν έχει ήδη φτάσει, στο τέλος του και η ζωή θα κληθεί και πάλι να γιορτάσει. Η προσμονή όλων είναι μεγάλη, το πάθος για επιστροφή στην αγία καθημερινότητα είναι φλογερό. Θα μαζευτούμε και πάλι γύρω από ένα στρωμένο τραπέζι. Η εστίαση και ο τουρισμός ήταν οι δύο επιχειρηματικές δραστηριότητες που επλήγησαν σε όλο τον κόσμο και με τη μεγαλύτερη ίσως ένταση. Λόγω του ότι το κοινωνικό και πολιτισμικό φορτίο τους είναι εκπληκτικό, θα είναι αυτές που με τη λάμψη τους θα δώσουν και πάλι φως και χρώμα στις ζωές μας. Στο αφιέρωμα που ακολουθεί ‘γιορτάζουμε’ την επανεκκίνηση της εστίασης που είναι πλέον προ των πυλών. Φιλοξενούμε συνεντεύξεις επιχειρηματιών που όλο αυτό το διάστημα σχεδίασαν και έθεσαν σε λειτουργία επενδύσεις. Παρουσιάζουμε νέα εστιατόρια που μας περιμένουν όταν με το καλό επιτραπεί η φυσική παρουσία στους χώρους εστίασης. Εξετάζουμε την κινητικότητα στον τουριστικό κλάδο, σε σχέση πάντα με την εστίαση και καταγράφουμε κινήσεις με ειδικό βάρος.

Entrance C.indd 3

19/04/2021 4:02 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ

Τουριστικό κύμα

Η εστίαση ποντάρει στην ορμή του Ο τουρισμός θα σώσει την εστίαση. Όχι μόνος του βέβαια αλλά με τη βοήθεια και της εσωτερικής αγοράς η οποία περιμένει πως και πως την έξοδό της. Ο τουρισμός όμως είναι η δύναμη που μπορεί να προσθέσει το κερασάκι στην τούρτα της επανεκκίνησης και να δώσει πίσω μερικά από τα ‘χαμένα’ της περιόδου για όσους μπορέσουν να εκμεταλλευτούν την ορμή του. Η Ελλάδα ποντάρει πολλά και περιμένει…

Π

ριν μερικές εβδομάδες δόθηκαν στη δημοσιότητα τα αποτελέσματα της ετήσιας έρευνας που πραγματοποιεί η Ένωση Ξενοδόχων Αθηνών - Αττικής & Αργοσαρωνικού σε συνεργασία με την GBR Consulting και αφορούσε στα εν λειτουργία ξενοδοχείαμέλη της ΕΞΑ-ΑΑ (περίπου 350) από τον Αύγουστο έως και τον Οκτώβριο 2020. Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν οτι οι απώλειες των αθηναϊκών ξενοδοχείων το 2020 ανέρχονται σε περίπου 700 εκατ. ευρώ- είναι χαρακτηριστικό

54

Tourismos B.indd 2

οτι τον Δεκέμβριο του 2020, το έσοδο ανά διαθέσιμο δωμάτιο κατέγραψε ιστορικό χαμηλό πέφτοντας στα 7,68 ευρώ...

Τι έγινε πέρυσι Σύμφωνα με την έρευνα, το 43% των τουριστών που ήρθαν το 2020 στην Αθήνα, επέλεξαν την ελληνική πρωτεύουσα γιατί τη θεώρησαν ασφαλή προορισμό. Είναι σημαντικό οτι τόσο οι Έλληνες όσο και οι αλλοδαποί επισκέπτες, δήλωσαν ότι ένιωσαν πολύ ασφαλείς στο ξενοδοχείο

διαμονής τους, μάλιστα σύμφωνα με την έρευνα ο δεύτερος κύριος λόγος μετά τους αρχαιολογικούς χώρους και τον πολιτισμό της πόλης για την επιλογή της Αθήνας από τους ξένους τουρίστες ήταν για το 2020 η ασφάλεια όσο αφορά την πανδημία του κορωνοϊού. Την εποχή διεξαγωγής της έρευνας η Αθήνα φιγουράριζε μεταξύ των πιο ασφαλών πρωτευουσών της Ευρώπης. Παρά την υψηλή ικανοποίηση των τουριστών και την ασφάλεια που ένιωσαν από την εμπειρία τους στην Αθήνα, η τουριστική ζήτηση για τον

magazine

16/04/2021 4:37 PM

Η Μαρίνα Αλίμου, η μεγαλύτερη της χώρας. Η αξιοποίησή της θα δημιουργήσει, εκτός άλλων, κι έναν εστιατορικό πόλο στο παραλιακό μέτωπο.

προορισμό παρέμεινε σε χαμηλά επίπεδα. Μετά το lockdown την περίοδο Ιούλιο - Οκτώβριο η ζήτηση αυξήθηκε, αλλά οι διεθνείς αφίξεις κατοίκων του εξωτερικού στο αεροδρόμιο της Αθήνας κυμάνθηκαν στο 35% σε σύγκριση με την αντίστοιχη περίοδο του 2019. Το Νοέμβριο του 2020, η ζήτηση κατέρρευσε ξανά με νέα μέτρα που λήφθηκαν στην Ελλάδα και τις κύριες αγορές της. Οι Αμερικανοί, που αποτελούν μακράν τη πιο σημαντική αγορά για την Αθήνα, δεν είχαν τη δυνατότητα να ταξιδέψουν στην Ευρώπη από τον Μάρτιο 2020. Ένας σημαντικός αριθμός ξενοδόχων αποφάσισε να κρατήσει κλειστή τη μονάδα του για όλο το χρόνο παρά τη δυνατότητα ανοίγματος την 1η Ιούνιου, λόγω της χαμηλής ζήτησης. Τον Σεπτέμβριο καταγράφηκε το υψηλότερο επίπεδο δωματίων σε λειτουργία που ήταν 78%. Τον Δεκέμβριο μόνο το 56% των αθηναϊκών δωματίων ήταν διαθέσιμα. Συνολικά το 2020 ήταν καταστροφικό έτος για τον ξενοδοχειακό τομέα. Λαμβάνοντας υπόψη τα ξενοδοχεία που δεν ήταν σε λειτουργία λόγω του Covid-19 (μέθοδος TRI - Total Room Inventory), η πληρότητα το 2020 ήταν μόλις 19,7%. Η απώλεια των συνολικών εσόδων για τον ξεBelle Epoque Suites.

νοδοχειακό τομέα της Αττικής εκτιμάται σε 700 εκατ. ευρώ. Τα επίπεδα πληρότητας σε Βαρκελώνη και Ρώμη, ήταν ακόμη χαμηλότερα από αυτά της Αθήνας με βάση τη μέθοδο TRI με 17% και 15% αντίστοιχα, ενώ η Μαδρίτη έφτασε σε παρόμοιο επίπεδο με την Αθήνα. Από τις πόλεις της Μεσογείου μόνο η Κωνσταντινούπολη παρουσίασε σχετικά καλύτερη απόδοση, αλλά με πληρότητα μόλις 30% Δεκέμβριος 2020 (TRI).

Μεγάλες επενδύσεις μπροστά μας Με τις μεγάλες επενδύσεις στο χώρο του τουρισμού να είναι μπροστά μας, η αγορά της εστίασης μπορεί να αισιοδοξεί ότι τα επόμενα χρόνια κι εφόσον η κατάσταση στην αγορά ομαλοποιηθεί, θα καρπωθεί κι αυτή μέρος των κερδών που θα προέρχονται από τον τουρισμό. Οι μεγάλες επενδύσεις στην Αττική κι αλλού προϋποθέτουν την ισχυρή παρουσία της εστίασης και σε όλα τα project που έχουν ανακοινωθεί η εστίαση δημιουργεί έναν πόλο ανάπτυξης. Η Μαρίνα Αλίμου, η μεγαλύτερη μαρίνα της χώρας, είναι μια τέτοια περίπτωση και η παραχώρησή της αναβαθμίζει σύμφωνα με την ελληνική κυβέρνηση το παραλιακό μέτωπο της Αττικής.

Athens Capital Hotel.

Θυμίζουμε ότι το ΤΑΙΠΕΔ παραχώρησε το δικαίωμα χρήσης και εκμετάλλευσης της μαρίνας Αλίμου για 40 χρόνια στην εταιρεία ‘Ανάπτυξη Νέας Μαρίνας Αλίμου’, θυγατρική της «Άκτωρ Παραχωρήσεις», λαμβάνοντας εφάπαξ αμοιβή παραχώρησης 27,3 εκατ. ευρώ. Η μαρίνα Αλίμου είναι μία από τις σημαντικότερες στην Ελλάδα και μια από τις μεγαλύτερες μαρίνες στην Ανατολική Μεσόγειο. Η χερσαία ζώνη της έχει επιφάνεια περίπου 210.000 τ.μ., ενώ η θαλάσσια ζώνη της είναι επιφάνειας περίπου 428.000 τ.μ. Προσφέρει σήμερα περίπου 1.100 θέσεις ελλιμενισμού για σκάφη αναψυχής διαφόρων μεγεθών και εξυπηρετεί σε μεγάλο βαθμό τις ανάγκες ελλιμενισμού της αγοράς ναύλωσης σκαφών αναψυχής της Αθήνας. Η εταιρεία «Ανάπτυξη Νέας Μαρίνας Αλίμου Α.Ε.» θα εκσυγχρονίσει τη μαρίνα και θα την αναδείξει σε έναν κορυφαίου επιπέδου τουριστικό λιμένα υλοποιώντας εντός της επόμενης πενταετίας ένα επενδυτικό πρόγραμμα που θα ξεπεράσει τα 50 εκατ. ευρώ. Τα έργα ανάπτυξης, πέραν της ριζικής αναβάθμισης των υφιστάμενων λιμενικών υποδομών και της δραστηριότητας απόθεσης/συντήρησης σκαφών, θα αφορούν, επιπλέον, στην αναγέννηση της χερσαίας ζώνης της μαρίνας, μέσω της δόμησης 18.520 τ.μ. κτιριακών εγκαταστάσεων και τη διαμόρφωση ενός περιβάλλοντος χώρου υψηλής αισθητικής. Στόχος είναι η δημιουργία ενός πόλου τουρισμού και αναψυχής που θα περιλαμβάνει ζώνες πρασίνου και περιπάτου, χώρους εστίασης, καταστήματα, ξενοδοχειακές εγκαταστάσεις, γραφεία, παιδότοπο, χώρους υπαίθριων εκδηλώσεων κλπ. Με την προβλεπόμενη αναβάθμιση της μαρίνας Αλίμου αναμένεται να αναπτυχθεί περαιτέρω η συγκεκριμένη περιοχή του παραλιακού μετώπου της Αττικής, συνεισφέροντας στην ανάδειξη της Αθηναϊκής Ριβιέρας από το Φάληρο μέχρι και το Ναό του Ποσειδώνα στο Σούνιο.

31-33 Karolou Ntil. PC 54623 Thessaloniki, Greece info@helloolive.gr

www.helloolive.gr Tourismos B.indd 3

16/04/2021 4:37 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

Αστέρια Γλυφάδας Νέος εστιατορικός πόλος στα νότια προάστια δημιουργείται όμως και στα Αστέρια της Γλυφάδας. Πρόσφατα το Κεντρικό Συμβούλιο Αρχιτεκτονικής (ΚΕΣΑ) ενέκρινε την υποβολή της Αρχιτεκτονικής μελέτης-Αναθεώρηση της άδειας Δόμησης και αναθεωρήσεων αυτής, για τροποποίηση μελετών, αλλαγή μελετητών και επιβλεπόντων μηχανικών στο Συγκρότημα «Αστέρια Γλυφάδας» - Επανάχρηση –Εκσυγχρονισμός ξενοδοχειακής μονάδας 5* δυναμικότητας 400 κλινών. Όπως είναι γνωστό η μελέτη αφορά στο τουριστικό επενδυτικό έργο «Αστέρια Γλυφάδας» το οποίο θα υλοποιήσει η θυγατρική της Eurobank Grivalia Properties με επανάχρηση και εκσυγχρονισμό της ξενοδοχειακής μονάδας 5*, δυναμικότητας 400 κλινών. Σύμφωνα με την αρχιτεκτονική μελέτη, προ-

56

Tourismos B.indd 4

βλέπεται η δημιουργία 115 πολυτελών δωματίων, 14 τουριστικές κατοικίες, 12 σουίτες, εκθεσιακός χώρος και αίθουσα πολλαπλών χρήσεων, δύο εστιατόρια, αρχαιολογικοί περίπατοι, χώροι δραστηριοτήτων για παιδιά και εφήβους, κέντρο αναζωογόνησης. Στην τουριστική επένδυση προβλέπεται επίσης η δημιουργία: δικτύου για χρήση μικρών ηλεκτρικών αυτοκινήτων με σταθμούς φόρτισης, δικτύου πεζοδρόμων, δύο αρχαιολογικών περιπάτων καθώς και υπαίθριων καλλιτεχνικών εκθέσεων. Τόσο στα καταλύματα, τα κτίσματα και τις βοηθητικές εγκαταστάσεις, όσο και στον περιβάλλοντα χώρο χρησιμοποιούνται φιλικά προς το περιβάλλον υλικά και επαναχρησιμοποιείται ό,τι μπορεί να αξιοποιηθεί. Επίσης, κατά τη συνεδρίαση του ΚΕΣΑ θετική γνωμοδότηση έλαβε και η αντίστοιχη αρχιτεκτονική μελέτη για τη αναδιαμόρφωση και επανάχρηση

στο εστιατόριο - café bar (πρώην συγκρότημα αποδυτηρίων-café “dreams”).

Στο κέντρο της Αθήνας Πυρετώδεις είναι οι προετοιμασίες - όχι όλες στο ίδιο επίπεδο όμως- για τη δημιουργία των νέων ξενοδοχειακών μονάδων με τις οποίες θα υποδεχτεί η Αθήνα το τουριστικό κύμα του 2021 και στο πλαίσιο των προετοιμασιών αυτών η εστίαση θα έχει περίοπτη θέση. Νέα είσοδος στην Αθήνα είναι το ξενοδοχείο Modernist επί της οδού Ιωάννη Γενναδίου 4 στο Κολωνάκι το οποίο αναπτύσσει, όπως και το αδελφό ξενοδοχείο στη Θεσσαλονίκη, η εταιρεία Greek Foundation. Το ξενοδοχείο λειτουργεί εκεί όπου φιλοξενείτο η Πρεσβεία του Καναδά στην Αθήνα. Ο ισραηλινός όμιλος Fattal εξασφάλισε άδεια δόμησης για την ανακατασκευή του πρώην ξε-

magazine

16/04/2021 4:37 PM

INTERVIEW

Γιώργος Αντωνέλλος, σεφ Το Grill συζητάει με έναν άνθρωπο της γαστρονομίας και του τουρισμού, τον σεφ Γιώργο Αντωνέλλο για μια σειρά ζητήματα που αφορούν τόσο το τουριστικό προϊόν της χώρας όσο και, κυρίως μάλιστα, το γαστρονομικό προϊόν που οφείλουμε να προσφέρουμε.

Θεωρείτε ότι η φιλοσοφία all inclusive στο γαστρονομικό σκέλος των διακοπών, μπορεί να ενισχυθεί στην μετά κορωνοϊό εποχή; Δεν θα είναι αυτό βλαβερό για τα ποιοτικά, αλλά ακριβά, ελληνικά προϊόντα; Τα πακέτα διακοπών τύπου all inclusive δεν είναι κάτι καινούργιο και σίγουρα καλύπτουν ένα πολύ συγκεκριμένο κομμάτι της αγοράς το οποίο αναζητάει ακριβώς αυτό. Βέβαια δεν ενστερνίζομαι την άποψη ότι το κοινό αυτό θα αυξηθεί λόγω της κατάστασης που βιώνουμε. Το αντίθετο θα έλεγα. Ίσως, όμως, θα έπρεπε να δούμε την αναγκαιότητα που καλύπτουν αυτές οι παροχές και ότι ενδεχομένως να απευθύνονται σε ένα κοινό που να μην ενδιαφέρεται τόσο για μία πιο συνολική εμπειρία του γαστρονομικού αλλά και του πολιτιστικού κομματιού της χώρας που επισκέπτονται. Αυτό που θα έπρεπε να μας απασχολήσει περισσότερο είναι η ορθή προβολή της χώρας μας αλλά και των προϊόντων της καθώς όσο και αν τα πιστεύουμε εμείς, πολλοί ξένοι αγνοούν την ύπαρξη τους. Επομένως θέλει πολύ δουλειά τόσο από τους ανθρώπους της πρώτης γραμμής που τα επικοινωνούν αυτά όσο και από τους αρμόδιους φορείς που πρέπει να στηρίξουν αυτή τη προσπάθεια των Ελλήνων παραγωγών.

Τα τελευταία χρόνια η Ελλάδα έχει προσελκύσει το ενδιαφέρον προβεβλημένων σεφ ή κορυφαίων αλυσίδων εστιατορίων από το εξωτερικό. Τι ακούτε για φέτος; Θα συνεχίσουν να προκαλούν ενδιαφέρον ή οι επενδυτικές ευκαιρίες ή ‘μετανάστευσαν’ γι’ αλλού; Η Ελλάδα και ειδικά τα νησιά της παρέχουν ένα τόσο μοναδικό σκηνικό το οποίο είναι πολύ δύσκολο να το ανταγωνιστούν τα περισσότερα μέρη στον κόσμο. Έχουμε πολλούς λάτρεις των προορισμών που μάς επισκέπτονται σχεδόν κάθε χρόνο για αυτό το λόγο, χωρίς να το αλλάζουν αυτό με κανένα άλλο μέρος στον κόσμο. Σίγουρα η πε-

Tourismos B.indd 5

ρυσινή χρονιά ήταν περίεργη για όλο τον κόσμο και από κάποιους τουρίστες προτιμήθηκαν μέρη τα οποία δεν είχαν τόσο σκληρούς περιορισμούς, αλλά αυτό δεν αποτελεί δείγμα που θα αυξηθεί. Το ενδιαφέρον συνεχίζει να είναι μεγάλο για τη χώρα μας και ειδικά για τα νησιά μας, τόσο για τους επενδυτές στον τουριστικό τομέα όσο και για ξένους που θέλουν να μας επισκεφτούν το καλοκαίρι. Το μόνο που θα πρέπει να κάνουμε είναι να τους δώσουμε ένα ακόμα πιο αυθεντικό ελληνικό πακέτο διακοπών και γαστρονομίας, αποκομμένο από απαρχαιωμένες ιδέες του παρελθόντος, φτιάχνοντας έτσι ακόμα καλύτερα και ξεκάθαρα το brand name της χώρας μας.

Ποια είναι η γνώμη σας για την Αθήνα ως γαστρονομικό - τουριστικό προορισμό; Θα επανέλθει στην πρότερη κατάσταση; Τι βλέπετε να προσφέρουν οι επενδύσεις στο Ελληνικό που αναμένεται να ξεκινήσει και στην Μαρίνα Αλίμου; Η Αθήνα τα τελευταία χρόνια άρχισε πάλι να βρίσκει τα πατήματα της και να καθιερώνεται ως γαστρονομικός τουριστικός προορισμός μέσα από σοβαρές επενδύσεις αλλά και την παροχή ενός ποιοτικότερου πακέτου διακοπών. Δυστυχώς τα συνεχή lockdown αλλά και η επιφυλακτικότητα του κόσμου που αναμένεται να κολουθήσει θα δημιουργήσει μία κατάσταση ασφυξίας. Θεωρώ ότι θα αργήσει ακόμα να ανακάμψει και θα ακολουθήσει την πορεία του ανοίγματος όλης της οικονομίας και των τουριστικών ροών. Είμαι σκεπτικός κυρίως λόγω της προσπάθειας από πολλούς τουρίστες να αποφύγουν τα μεγάλα τουριστικά κέντρα τα οποία τείνουν να θεωρηθούν εστίες υπερμετάδοσης. Όσον αφορά στις συγκεκριμένες επενδύσεις του Ελληνικού αλλά και της Μαρίνας Αλίμου σίγουρα θα συμβάλλουν στην ανάπτυξη ενός ποιοτικότερου παρεχόμενου τουριστικού προϊόντος. Δυστυχώς όμως το Ελληνικό έχει καθυστερήσει αρκετά και θα πάρει ακόμα χρόνο σε αντίθεση με τη Μαρίνα Αλίμου που θα μπορέσει να δώσει πιο άμεσα, άλλη πνοή μέσα από την σωστή προώθηση της επένδυσης δημιουργώντας ένα μοντέρνο σύμπλεγμα δραστηριοτήτων διεθνών προδιαγραφών.

νοδοχείου Εσπέρια στην οδό Σταδίου. Εκεί, σύμφωνα με τα σχέδια του ομίλου θα λειτουργήσει το ξενοδοχείο ΝΥΧ Αthens by Leonardo. Η άδεια περιλαμβάνει μεταξύ άλλων εσωτερικές διαρρυθμίσεις, τροποποίηση όψεων, προσθήκη αρχιτεκτονικών στοιχείων όψεων, 2 πισίνες και κινητά συστήματα σκίασης στο δώμα. Νέα άφιξη στην ξενοδοχειακή Αθήνα είναι και το ξενοδοχείο Belle Epoque Suites στη συμβολή των οδών Πραξιτέλους και Χαβρίου στο ιστορικό κέντρο, η ολοκλήρωση της κατασκευής του οποίου έγινε στα τέλη του 2020. Διαθέτει 17 διαφορετικές σουίτες, εμπνευσμένες από τη χρυσή εποχή των πρώτων δεκαετιών του 20ου αιώνα. Το κτίριο χτίστηκε στα μέσα της δεκαετίας του 1920 και ως σήμερα έχουν κρατηθεί τα αρχιτεκτονικά στοιχεία του. Έχουν διατηρηθεί κατά την ανακατασκευή του το 2020, τα στοιχεία της όψης, ο ανελκυστήρας, και ο γύψινος διακοσμητικός ανάγλυφος, τα οποία έχουν αποδοθεί όπως η αρχική τους μορφή. Το κτίριο ανήκει στα διατηρητέα κτίσματα του ιστορικού κέντρου της Αθήνας. Μια από τις σημαντικότερες νέες αφίξεις στον ξενοδοχειακό κλάδο είναι αυτή του Athens Capital Hotel - Mgallery το οποίο λειτουργεί ήδη από τον Σεπτέμβριο του 2020 στη συμβολή των οδών Πανεπιστημίου και Κριεζώτου. Πρόκειται για το αποτέλεσμα της συνεργασίας του διεθνούς οίκου MGallery (μέλος της Accor Hotels) με τη δική μας Λάμψα και αποτελεί επένδυση περίπου 25 εκατ. ευρώ. Το εστιατόριό του, το MFlavours, το κεντρικό εστιατόριο του ξενοδοχείου με το κομψό και χαλαρό περιβάλλον, θα ταξιδέψει τους φιλοξενουμένους στη γαστρονομία της Μεσογείου.

16/04/2021 4:37 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ

Ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης παρουσίασε εν μέσω πανδημίας το εστιατόριο Χαρούπι, και την εντυπωσιακή χαρουπόπιτα ως βάση για πολύ ιδιαίτερες συνταγές.

Αργοπορημένη άνοιξη Νέα εστιατόρια ανθίζουν μετά την κρίση Η επιχειρηματικότητα είναι δυνατότερη από τις μεγαλύτερες δυσκολίες που θα συναντήσει μπροστά της και τα νέα εστιατόρια που περιμένουμε στην Αθήνα επιβεβαιώνουν τον κανόνα ξεκινώντας το ταξίδι τους σαν να μην υπήρξε ποτέ η πανδημία, το lockdown και ο φόβος για το τι θα ξημερώσει. Άγνοια κινδύνου; Μάλλον πίστη στη δύναμη του ανθρώπου.

Ξ

εκινάμε από το κέντρο της Αθήνας το οποίο δίνει τον τόνο στην εστιατορική αγορά καθώς εκεί η ανάπτυξη νέων καταστημάτων έχει στο ‘κάδρο’ της την αναμενόμενη τουριστική κίνηση του καλοκαιριού. Στο Κολωνάκι ένα επιχειρηματικό δίδυμο, τα αδέλφια Μάριος και Άρης Ντούριος σε συνεργασία με τον σεφ Χρήστο Γλωσσίδη (ο οποίος σχεδιάζει το μενού και στα μακαρονάδικα Lagom), ετοιμάζουν αυτό το διάστημα το νέο εστιατόριο Bao Bae. Όπως το λέει το όνομά του θα σερ-

58

Nea Katastimata.indd 2

βίρει bao buns αλλά και κοκτέιλ και απευθύνεται κυρίως στο νεανικό κοινό. Στον μικρό χώρο του εστιατορίου θα στήνονται οι συνταγές με ψωμάκια που θα παράγονται στο εργαστήριο του καταστήματος. Λίγο πιο κάτω, στο Σύνταγμα, ένα άλλο επιχειρηματικό δίδυμο, ο Αντρέας και ο Γιώργος Πιτσιλής (γνωστοί από το εστιατόριο- μπαρ Ballthazar), δημιουργούν ένα μεζεδοπωλείο με την επωνυμία ‘Ο Ντόπιος’. Την κουζίνα του νέου εστιατορίου επιμελείται ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας.

Ακόμα πιο κάτω, αυτή τη φορά πλησίον της Πλατείας Κλαυθμώνος, ξεκίνησε την άνοιξη τη λειτουργία του το νέο Juicy Grill Athens· το δεύτερο κατάστημα μετά το μητρικό στον Χολαργό. Η περιοχή αποτελεί στόχο πολλών επιχειρήσεων εστίασης που θέλουν να εκμεταλλευτούν την τουριστική αγορά (ήδη έχει τοποθετηθεί ο Μπαρμπαδήμος).

Εκτός κέντρου Στη Νέα Σμύρνη η κινητικότητα στην εστίαση

magazine

16/04/2021 4:21 PM

Καβουροκεφτέδες φτιαγμένοι με ελληνικό μπλε καβούρι, μπακαλιάρο και μύδια, συνοδευμένοι με ελαφριά σκορδαλιά σαφράν. Στο Χαρούπι του Γιάννη Μπαξεβάνη

Στα μέσα Απριλίου ξεκίνησε τη λειτουργία του στου Ζωγράφου το ψητοπωλείο Μπάρμπα Τηλέμαχος.

Το νέο Juicy Grill Athens στην πλατεία Κλαυθμώνος, σε μια περιοχή που αναμένει σημαντικό τουριστικό ρεύμα και συγκεντρώνει πολλά ξενοδοχεία.

συνεχίζει να παραμένει εντυπωσιακή. Το Vissente Comfort Food, το οποίο βρίσκεται πλησίον της κεντρικής πλατείας, είναι ένα νέο ιταλικό εστιατόριο σε μια περιοχή που μέχρι πρόσφατα δεν διέθετε εκπροσώπους της ιταλικής κουζίνας και αναμένεται να λειτουργήσει με την επανεκκίνηση της εστίασης. Η Χαρουπιά στο Χαϊδάρι είναι το νέο εστιατόριο του σεφ Γιάννη Μπαξεβάνη ο οποίος πρόσφατα πατένταρε μια πίτα από χαρουπάλευρο (λεπτή χειροποίητη λευκή πίτα, ανάλαδη, ψημένη στο σάτζι) και με αυτή δημιουργεί ιδιαίτερα σάντουιτς και …τυλιχτά. Το κατάστημα σερβίρει χαρουπόπιτα με χοιρινό καλαμάκι, σάλτσα φτιαγμένη από κόκκαλα και ντομάτα, κρεμμύδι, ντομάτα, μαϊντανό και πάπρικα. Επίσης χαρουπόπιτα με τηγανητό καλαμαράκι, άσπρο ταραμά, ντομάτα, κρεμμύδι και δυόσμο. Από τα πιο ενδιαφέροντα νηστίσιμα πιάτα είναι η χαρουπόπιττα με σουβλάκι κολοκυθάκια, αβοκάντο με αμυγδαλόπαστα, ντομάτα κρεμμύδι και κόλιανδρο. Το μπεργκεράδικο Serial Grillers από το Νέο Ηράκλειο αποκτά ένα δεύτερο κατάστημα στην Τραλλέων στο Γαλάτσι, η λειτουργία του οποίου ξεκίνησε στα τέλη Μαρτίου. Ο επιχειρηματίας Τηλέμαχος Νικολετάτος, μετά το Le Bristrot Grec

(Καισαριανή), εγκαινίασε στα μέσα Απριλίου το ψητοπωλείο Μπάρμπα- Τηλέμαχος (Ζωγράφου). Η αλυσίδα εστιατορίων Mailo’s - The Pasta Project προχώρησε στο άνοιγμα ενός ακόμα καταστήματος στο Περιστέρι, επί της Αιμιλίου Βεάκη. Η αλυσίδα ιταλικού φαγητού ξεκίνησε τη δραστηριότητά της μόλις το 2019 και αναπτύσσεται δυναμικά έχοντας θέσει στόχο για το επόμενο διάστημα τη δημιουργία έξι καταστημάτων σε Αθήνα, Χαλάνδρι, Περιστέρι, Νέα Σμύρνη και Κύπρο.

Με την επανεκκίνηση θα λειτουργήσει για πρώτη φορά το Vissente στη Νέα Σμύρνη.

Gorgo burger με χειροποίητο ψωμάκι brioche, χειροποίητο μπιφτέκι, σάλτσα gorgonzola & gorgonzola, μανιτάρια & καραμελωμένα κρεμμύδια(αριστερά). Burrata fresca, παξιμάδια χαρουπιού, ντοματίνια, βασιλικός, πελτέ φλωρίνης κόκκινη πιπεριά. Στο What The Food...

What The Food Η εταιρεία Warehouse ανέπτυξε πρόσφατα το κατάστημα What The Food στις Τζιτζιφιές το οποίο θα σερβίρει χειροποίητες πίτσες, ζυμαρικά, μπέργκερ, σαλάτες και επιδόρπια. Η Warehouse δραστηριοποιείται στο χώρο της εστίασης, του καφέ και του μπαρ και την αποτελούν οι Γιώργος Κανόπουλος (wine expert), Γιώργος Λουκάς (coffee expert), Αναστάσης Ιωάννου (bar expert) και Βασίλης Γεωγλερής (food expert). Η ομάδα ξεκίνησε πριν μερικά χρόνια σε έναν πρώην χώρο εκδόσεων στα Εξάρχεια (Μαυρομιχάλη & Βαλτετσίου γωνία) τον οποίο μετέτρεψε στο café Warehouse όπου σέρβιρε χαρμάνια της Λατινικής Αμερικής, της Αφρικής και του υπόλοιπου κόσμου, 140 ετικέτες από τον ελληνικό και ξένο αμπελώνα οι οποίες συνοδεύουν ένα γεμάτο μενού. Τον Απρίλιο 2017 η ομάδα άνοιξε το Warehouse CO2 (Υπερείδου 1, Σύνταγμα) όπου προσφέρει αφρώδη κρασιά από όλο τον κόσμο, speciality καφέ από τη Wisecup, delicatessen προϊόντα, aperitivo cocktail και επιλογές από συνοδευτικά μικρά πιάτα. Τον Νοέμβριο του 2018 επεκτάθηκε Πεισίστρατου 4-6, δίπλα στο Πολιτιστικό Πάρκο του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος, με το τρίτο εγχείρημα, το Warehouse edge. Στο χώρο αυτό πρόσφατα ξεκίνησε το What The Food το οποίο λειτουργεί με take away και delivery.

magazine

Nea Katastimata.indd 3

59

16/04/2021 4:21 PM

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

«Δεν ματαιώσαμε καμία επένδυση, πουθενά» Ο Αντώνης Συριόπουλος, ο γενικός διευθυντής της Farm Frites στην Ελλάδα, θεωρείται ένας από τους κορυφαίους Έλληνες managers καθώς αναπτύσσει με επιτυχία, παρά τις δύσκολες συνθήκες που τον περιβάλλουν, το δίκτυο της ολλανδικών συμφερόντων πολυεθνικής εταιρείας στην Ελλάδα, την Κύπρο και την Αλβανία. Λίγο πριν την πολυπόθητη επανεκκίνηση της εστίασης μας μίλησε για όσα αφορούν την εταιρεία του και την αγορά στην οποία κινείται.

Αντώνης Συριόπουλος, γε νικός

διευθυντής Farm Frites

Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου

A

πό το 2014, όταν κι απέκτησε εταιρική παρουσία στην Ελλάδα – αν και δραστηριοποιείται πάνω από τρεις δεκαετίες στη χώρα μας- η Farm Frites υπό τη διεύθυνση του Αντ. Συριόπουλου κατάφερε να εδραιώσει την παρουσία της, να αυξήσει το μερίδιο αγοράς που κατέχει, να λανσάρει νέα προϊόντα και να δημιουργήσει ένα δίκτυο αντιπροσώπευσης και διανομής των προϊόντων της, ενώ ιδιαίτερη σημασία έχει και η είσοδός της στη μεγάλη λιανική. Το Grill συνομίλησε με τον επικεφαλής της Farm Frites και κατέγραψε τα πιο πρόσφατα

60

Interview Syiropoulos.indd 2

βήματα σε αυτή τη μακρά κι επίμονη προσπάθεια για περεταίρω διεύρυνση στην αγορά αλλά και την προσφορά ποιοτικών προϊόντων σε έναν κλάδο που εδώ κι ένα χρόνο δοκιμάζεται από μια πρωτοφανή πανδημία.

Αφήνοντας πίσω το 2020 «Η Farm Frites είχε ανεπαίσθητη μείωση πωλήσεων, χαμηλού μονοψήφιου ποσοστού, το οποίο σημαίνει ότι από την άποψη του μεριδίου αγοράς το 2020 κρίνεται ως πολύ πετυχημένο. Μειώθηκε ο τζίρος μας βέβαια, αλλά λόγω του ότι κάναμε προσφορές κι εκ-

πτώσεις προς τους πελάτες μας εξαιτίας της πανδημίας» μας εξηγεί ο Αντ. Συριόπουλος ο οποίος μέσα στο 2020 χρειάστηκε να πάρει γρήγορες αποφάσεις στο ξεκίνημα της πανδημίας για να προλάβει να επεκταθεί σε κανάλια κι αγορές που δεν ασχολείτο μέχρι τότε. «Πιστωθήκαμε αρκετά μεγάλο κομμάτι της εποχικότητας – που δεν ήταν στόχος μας τα προηγούμενα χρόνια- η οποία όπως γνωρίζεται είναι φθηνότερη. Το κάναμε όμως το 2020 έγκαιρα και με σωστές συμφωνίες…». Μέχρι τον Μάιο του 2020, όταν ολοκληρώθηκε το πρώτο κύμα της πανδημίας η εταιρία

magazine

19/04/2021 2:12 PM

ήταν ήδη έτοιμη για να αντιμετωπίσει την κατάσταση που είχε διαμορφωθεί στην αγορά ενώ κατά τη διάρκεια του δεύτερου κύματος, το φθινόπωρο του 2020 λάνσαρε νέα προϊόντα όπως τα Chef ’s Special Crispy Coated (σειρά διπλοπαναρισμένων κωδικών) των οποίων η απήχηση ήταν απίστευτη για το μικρό διάστημα που έχει μεσολαβήσει μέχρι σήμερα. Στην αγορά του retail η Farm Frites τα πήγε ακόμα καλύτερα αφού η αύξηση εκεί ήταν της τάξης του 40%, η οποία προκλήθηκε σε δύο φάσεις, από τον Μάρτιο μέχρι τον Μάιο του 2020 και ξανά πάλι στο τέλος της χρονιάς. Αξίζει να σημειώσουμε ότι η εταιρία συμφώνησε με την ΑΒ Βασιλόπουλος για τη διανομή του κωδικού Fantasy τον Νοέμβριο του 2020 (μετά τις ανάλογες συμφωνίες με τα καταστήματα Κρητικός και Σκλαβενίτης που ήδη υφίστανται).

Το νωχελικό 2021 Το 2021 συνολικά έχει όμως μια διαφορετική, ζοφερή εικόνα. Σύμφωνα με τον Αντ. Συριόπουλο και άσχετα με το πώς κινήθηκε η εταιρεία του, η πραγματική εικόνα του κλάδου της εστίασης είναι κάκιστη. «Το food service έχει χάσει 35-40% ενώ αν υπολογίσουμε και τον ξενοδοχειακό κλάδο που υποχώρησε σύμφωνα με επίσημα στοιχεία κατά 90% κι ο οποίος δούλεψε πέρυσι περίπου ενάμιση μήνα, τότε αντιλαμβανόμαστε τι έχει συμβεί. Μόνο από εκεί έχει χαθεί τζίρος 25-30 δισ. ευρώ». Τα πράγματα όμως είναι πολύ ‘νωχελικά’ φέτος. «Το παρατεταμένο lockdown μετά τα μέσα Ιανουαρίου χειροτέρεψε τα πράγματα σε σχέση

με πέρυσι αν και σε απόλυτους αριθμούς η εικόνα του πρώτου τριμήνου της χρονιάς είναι ελαφρά καλύτερη» σχολιάζει ο συνομιλητής μας. Έχοντας καθημερινή επικοινωνία με την κεντρική διοίκηση στην Ολλανδία, αλλά και μια εποπτεία του τι συμβαίνει στην εταιρία στις διάφορες αγορές όπου δραστηριοποιείται πανευρωπαϊκά, μας σκιαγραφεί την εικόνα που παρουσιάζει η Ευρώπη υπό το βάρος της πανδημίας που δεν λέει να κοπάσει στις περισσότερες χώρες της. «Στην Τσεχία και την Πολωνία, οι οποίες κατά την αλλαγή του έτους είχαν σκληρό lockdown, το πρώτο τρίμηνο του 2021 είναι εξίσου καλό αν όχι καλύτερο από πέρυσι. Στην Ολλανδία και το Βέλγιο η εικόνα είναι πολύ χειρότερη από πέρυσι, ενώ πολύ κακό ήταν το κλείσιμο της χρονιάς στο Ηνωμένο Βασίλειο. Ο κλάδος έχει χτυπηθεί παντού κι ένας λόγος είναι ότι στην υπόλοιπη Ευρώπη δεν λειτουργεί το delivery με την ίδια ένταση για να ισορροπήσει κάπως τα πράγματα. Τα εστιατόρια στην Ευρώπη δεν λειτουργούν όπως εδώ και δεν υπήρξε τρόπος γι΄ αυτούς να προσαρμοστούν γρήγορα και να διασώσουν τους τζίρους τους. Σε εκείνες τις χώρες, το λουκέτο είναι πραγματικό …λουκέτο» μας εξηγεί.

Αναδιάρθρωση & επενδύσεις Η Farm Frites βρήκε την ευκαιρία μέσα στο 2020 να αναδιαρθρώσει τη δομή της ενώ και διεθνώς ο όμιλος βρισκόταν στο πλαίσιο αναπτυξιακών προγραμμάτων τα οποία καθυστέρησαν αλλά δεν ματαιώθηκαν. «Η πανδη-

μία μας πέτυχε σε μια από τις σημαντικότερες στιγμές της σύγχρονης ιστορίας μας διότι εκείνο το διάστημα υλοποιούσαμε επένδυση 80 εκατ. ευρώ για την κατασκευή εργοστασιακών γραμμών για τα προϊόντα διπλού παναρίσματος στο Βέλγιο. Τον Μάρτιο διεκόπησαν οι εργασίες στο εργοστάσιο λόγω των υγειονομικών πρωτοκόλλων αλλά καταφέραμε να ολοκληρώσουμε το project τον Οκτώβριο- τότε λοιπόν κυκλοφόρησαν τα νέα μας προϊόντα». Στην Ελλάδα, παρά την καθυστέρηση κάποιων σχεδίων της, η εταιρία ολοκλήρωσε στις αρχές του 2021 την πρόσληψη περιφερειακού διευθυντή για τη Βόρεια Ελλάδα με έδρα τη Θεσσαλονίκη και περιφερειακού διευθυντή για την Δυτική Ελλάδα με έδρα την Πάτρα. Η εταιρία συνεχίζει να δείχνει την εμπιστοσύνη της στην Ελλάδα ενώ τουλάχιστον άλλες δύο προσλήψεις για το τμήμα πωλήσεων θα πραγματοποιηθούν μέσα στο 2021.

Η διαχρονική και αλώβητη πατάτα «Το μέλλον της πατάτας είναι το value for money και το delivery. Καλή πατάτα θα είναι αυτή που προσφέρει στον καταναλωτή αυτό που ζητάει - να είναι ζεστή και τραγανή, να φτάνει στο πιάτο του και να μπορεί να φαγωθεί ευχάριστα, ειδικά στο delivery. Δεν ξέρω αν θα μείνει πλήρως αλώβητη στο μέλλον, αλλά θα είναι λιγότερο επηρεασμένη σε σχέση με άλλα τρόφιμα διότι είναι κομμάτι της διατροφής μας. Είναι κάτι εύκολο στην προετοιμασία του, εύγεστο και καθημερινό!»

magazine

Interview Syiropoulos.indd 3

61

19/04/2021 2:12 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ Γιώργος Μελισσάρης

O Γιώργος Μελισσάρης τα σπάει Το Grill στο Smash ‘n bun, το νέο μπεργκεράδικο της ομάδας του δραστήριου επιχειρηματία Συνέντευξη & φωτογραφία: Θανάσης Αντωνίου

O

Γιώργος Μελισσάρης στην ηλικία των 38 ετών έχει γράψει πολλά ‘χιλιόμετρα’ στο χώρο της εστίασης. Επιχειρηματικά ασχολείται από το 2008 και ως εργαζόμενος από το 2004. Με τον επιχειρηματία της εστίασης και της διασκέδασης Γιάννη Μωράκη και άλλους -κατά περίπτωση συνεταίρους- ο Γ. Μελισσάρης συμμετέχει στα παρακάτω εστιατόρια: το Nikkei (περουβιανό εστιατόριο στο Κολωνάκι), το Coyoacan (μεξικάνικο εστιατόριο στη θέση του ιστορικού Στάβλου στο Θησείο), το Brunello (ιταλικό wine bar στο Κολωνάκι), το Brasserie Lorraine (γαλλικό εστιατόριο στο Κολωνάκι), το Brasserie Pastis (στο Golden Hall στο Μαρούσι), το Patpong (ταϊλανδέζικο εστιατόριο στην Αγίας Ειρήνης), το Branco (κοκτέιλ μπαρ στο ξενοδοχείο Costa Navarino στη Μεσσηνία), το Spitjack (ψητοπωλείο στο Σύνταγμα), το 42 (κοκτέιλ μπαρ στο Σύνταγμα). Όλα τα καταστήματα είναι κλειστά εκτός από το Spitjack που δουλεύει με delivery και take away και πάει ήδη πάρα πολύ καλά. Το πιο πρόσφατο εγχείρημά του είναι το μπεργκεράδικο Smash ‘n bun επί της Πατριάρχου Ιωακείμ 48 στο Κολωνάκι. Εκεί τον επισκεφτήκαμε στις αρχές Απριλίου, λίγες μόνο ημέρες μετά το ξεκίνημα του καταστήματος, γευτήκαμε το πραγματικά εξαιρετικό μπέργκερ του και είχαμε μαζί του μια συζήτηση για το πως διαμορφώνεται η κατάσταση στον κλάδο της εστίασης με επίκεντρο, ασφαλώς, το νέο επιχειρηματικό του βήμα.

Μπέργκερ με ιδιαιτερότητες

Ο Γιώργος Μελισσάρης έξω από το Smash ‘n bun στην Πατριάρχου Ιωακείμ, στο Kολωνάκι.

62

Melissaris.indd 2

Το Smash ‘n bun αναπτύχθηκε σε ένα κατάστημα το οποίο λειτουργούσε ως σουβλατζίδικο, και περιήλθε στα χέρια του Γ. Μελισσάρη ο οποίος με τους συνεργάτες του αποφάσισε να προσθέσει ένα μπεργκεράδικο στο ήδη πλούσιο portfolio εστιατορίων που διαθέτει. «Αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε εδώ ένα μπεργκεράδικο με μια διαφορετική, πιo healthy προσέγγιση όπου τα προϊόντα είναι στην πλειοψηφία τους βιολογικά και home made».

magazine

19/04/2021 2:14 PM

Όπως μας εξηγεί ο Γ. Μελισσάρης το άνοιγμα του καταστήματος εν μέσω πανδημίας ήταν αναμφίβολα μεγάλο ρίσκο, η έναρξη λειτουργίας όμως υπαγορεύτηκε και από την ανάγκη να απασχοληθεί μέρος του εργατικού δυναμικού που ήδη είχε αποφασιστεί να εργαστεί στο κατάστημα. Το μενού έχει σχεδιάσει ο σεφ Μιχάλης Νουρλόγλου (Premiere/ Intercontinental), o οποίος συνεργάζεται με τον Γ. Μελισσάρη και σε επίπεδο consulting chef σε διάφορα εστιατορικά project του δεύτερου. Όπως επισημαίνει ο συνομιλητής μας, περιγράφοντας την κουζίνα του νέου καταστήματος, «Θέλαμε να φτιάξουμε ένα μπέργκερ με ιδιαιτερότητες. Οι περισσότερες πρώτες ύλες μας είναι βιολογικές, το μοσχάρι μας είναι grass fed και το κρέας έχει υποστεί dry aging, τα ψωμάκια τα παράγουμε εμείς εδώ καθημερινά, το τυρί μας είναι βιολογικό, όλες οι σάλτσες είναι δικές μας χειροποίητες, το ίδιο και τα γλυκά, είναι φτιαγμένα από εμάς». Η γνώμη του Γ. Μελισσάρη για το σημερινό επίπεδο της εστίασης στην Ελλάδα είναι θετική καθώς, όπως υποστηρίζει: «Γενικότερα η εστίαση έχει κάνει σημαντικά βήματα τα τελευταία χρόνια από τους φούρνους και τα ψητοπωλεία μέχρι τα εστιατόρια, συμπαρασύροντας και το μπέργκερ. Θεωρώ οτι όλοι έχουν αρχίσει να γίνονται πιο …επαγγελματίες, κοιτάζουν το βάθος και την ουσία των προϊόντων, όλοι είναι πιο μελετημένοι». Οι τιμές στα μπέργκερ του Smash ‘n bun ξεκινάνε από τα 5,90 ευρώ για το μπέργκερ με μονό μπιφτέκι 120 γραμμαρίων ενώ το μπέργκερ με διπλό μπιφτέκι είναι στα 8,90 ευρώ όπως κι αν προσφερθεί.

με τις υφιστάμενες πλατφόρμες παραγγελιοληψίας και διανομής, στις προθέσεις του Γ. Μελισσάρη όμως είναι να εντάξει και δικούς του συνεργάτες στο καθημερινό delivery. Όταν τον ρωτάμε για τις χρεώσεις των πλατφορμών, χρεώσεις που έχουν γίνει η αιτία για μεγάλη ένταση στον κλάδο σε αρκετές χώρες του εξωτερικού, μας δίνει μια λίγο διαφοροποιημένη από τη συνηθισμένη άποψη. «Τα καταστήματα δουλεύουν με κέρδος 10-15% επί του τζίρου κι αυτή τη στιγμή η μέση πλατφόρμα κρατάει το 20-25% της παραγγελίας. Αν και τα καταστήματα δουλεύουν με μειωμένο προσωπικό, όπως και να’ χει το κέρδος κατευθύνεται σε μεγάλο βαθμό στις πλατφόρμες. Όταν όμως υπάρχει συνδυασμός delivery και σάλας, οι πλατφόρμες πράγματι λύνουν τα χέρια των εστιατόρων».

Spitjack με delivery «Στο μόνο κατάστημά μας που λειτουργήσαμε υπηρεσία delivery, το Spitjack, η κίνηση σε σχέση με το ενδιάμεσο της πανδημίας έχει αυξηθεί από τρεις ως πέντε φορές. Δεν ξέρω αν θα συνεχίσει αυτή η ορμή του delivery, είμαστε σε ρευστή φάση και θα πρέπει να περιμένουμε πρώτα την επανεκκίνηση» (φωτο το Spitjack στο Σύνταγμα).

Ghost kitchens

Έχοντας ασχοληθεί με ευρεία γκάμα εστιατορικών δραστηριοτήτων, ρωτάμε τον Γ. Μελισσάρη για το ενδεχόμενο να κινηθεί προς την κατεύθυνση των ghost kitchens οι οποίες είναι πολύ της μόδας στις δυτικές αγορές και μάλιστα επιλογή νέων επιχειρηματιών. «Δεν έχουμε ασχοληθεί με τη συγκεκριμένη δραστηριότητα αν κι εξετάσαμε τις δυνατότητές της» μας απαντάει και συμπληρώνει: «Δυστυχώς, η Ελλάδα δεν είναι ΗΠΑ, δεν είναι καν Ηνωμένο Βασίλειο. Δεν μπορούμε να πιάσουμε τα μεγέθη που βλέπουμε εκεί κι εντυπωσιαζόμαστε. Μια τέτοια δραστηριότητα θέλει προσωπικό και ευρύ πελατολόγιο. Παράδειγμα το franchise: ενώ στην Ελλάδα η δραστηριότητα αυτή αντιμετωπίζει δυσκολίες στην ανάπτυξή της, στο εξωτερικό μεσουρανεί. Αυτό οφείλεται από την μια πλευρά στο μικρό μέγεθος της ελληνικής αγοΠλατφόρμες ράς κι από την άλλη στην ιδιαιτερότητα του Το Smash ‘n bun δουλεύει αυτό το διάστημα Έλληνα καταναλωτή σε σχέση με τον δυτικό. Αλλάζουμε εύκολα άποψη, αλλάζουμε πολύ γρήγορα τάσεις, είναι ιδιόμορφος ο Έλληνας». Αναλύοντας τη νέα μορφή εστίασης, μας διευκρινίζει ότι με κάποιο τρόπο και σε κάποια προϊόντα μια ghost kitchen πράγματι μπορεί να λειτουργήσει αποδοτικά, αλλά σίγουρα δεν είναι μια δραστηριότητα για πολλούς, ενώ θεωρεί πως το προβάδισμα O σεφ Μιχάλης Νουρλόγλου έχει επιμεληθεί το μενού του Smash ‘n bun και συνεργάζεται έχουν αυτή τη στιγμή οι πιο με τα εστιατόρια του Γιώργου Μελισσάρη. Φωτογραφία: Le Monde.

εξειδικευμένες επιχειρήσεις εστίασης που ήδη κινούνται στο χώρο του catering.

Η επόμενη ημέρα Όπως όλοι οι επιχειρηματίες στην εστίαση – τη στιγμή που κάναμε τη συνέντευξη μαζί του- ο Γ. Μελισσάρης είναι επιφυλακτικός σε προβλέψεις. «Σε όλα τα καταστήματά μας που αυτή τη στιγμή είναι κλειστά θα κάνουμε ότι καλύτερο μπορούμε κατά την επανεκκίνηση. Σίγουρα θα υπάρχει κάποιος φόβος, ίσως κι επιφυλάξεις. Θα ανοίξουμε τους εξωτερικούς χώρους και …βλέπουμε» μας είπε ανησυχώντας κυρίως για τις ηλικίες του βασικού πελατολογίου του, δηλαδή τους 35 ετών και άνω οι οποίοι στο προηγούμενο άνοιγμα είχαν μειωμένη παρουσία. Μετά από μια δεκαετία ανάπτυξης όπως μας εκμυστηρεύεται ήρθε η ώρα να ασχοληθεί με τη βελτίωση των υφιστάμενων καταστημάτων για την επόμενη ημέρα. «Πάντα ακούμε νέες ιδέες, έχουμε και τις δικές μας, έτσι άλλωστε πραγματοποιήσαμε την ανάπτυξη των τελευταίων χρόνων» μας λέει με αποφασιστικότητα κι εξηγεί: « Μας αρέσουν τα νέα projects και προχωράμε με καλούς συνεργάτες και σεφ. Έχουμε καταφέρει μετά από πολλά χρόνια δουλειάς να φτιάξουμε μια μεγάλη και δυνατή ομάδα. Οι κύριοι συνέταιροί μας είναι πρώην εργαζόμενοι στα καταστήματά μας και είναι πάντα τακτική μας να εξελίσσουμε τους συνεργάτες». Όπως μας λέει αυτό είναι που τον πηγαίνει στην επόμενη ημέρα της εστίασης.

magazine

Melissaris.indd 3

63

19/04/2021 2:14 PM

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ

Brio: Η πρώτη briocherie της Αθήνας δουλεύει τόσο με τη λιανική όσο και με ντελικατέσεν ή και μπεργκεράδικα που την προτιμούν για την άριστη ποιότητα των μπριος-μπέργκερ που παράγει.

Ο Jean-Charles Metayer έχει …μπρίο Μετά από μια ονειρική πορεία στο χώρο της γαστρονομίας και των εστιατορικών επιχειρήσεων, ο Γάλλος σεφ Jean-Charles Metayer ρίχνει άγκυρα στα βόρεια προάστια της Αθήνας και με δύο καταστήματα που δημιούργησε πολύ πρόσφατα επιθυμεί να βάλει τη σφραγίδα του στην αθηναϊκή σκηνή της γεύσης. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: Brio & Le Pavillon

E

ίναι ένας από τους κορυφαίους σεφ που ήρθαν ποτέ στην Ελλάδα και τα έχει καταφέρει με οτι έχει καταπιαστεί, αυτή τη φορά όμως η πανδημία δυσκόλεψε κάπως τα σχέδιά του. Με δύο καταστήματα σχεδόν μέσα στο μάτι του κυκλώνα της πανδημίας του κορωνοϊού και κάποια σχέδια που προς το παρόν έχουν ‘παγώσει’, δεν μπορεί παρά να είναι συγκρατημένος τόσο στις εκτιμήσεις όσο και στις προβλέψεις του. Το Grill είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει μαζί του στις αρχές Απριλίου με κύριο θέμα τα τρία καταστήματα με τα οποία συνδέεται αυτό το διάστημα (Brio στο Νέο Ψυχικό, Pavillon στο Χαλάνδρι και το υπό σχεδίαση μπεργκεράδικο

64

Metayer.indd 2

Brilliant) ζητώντας του κι ορισμένα σχόλια για τη γενικότερη κατάσταση που επικρατεί στην ελληνική εστίαση.

Grill | Πως κύλησε το 2020 για το νέο κατάστημά σας, το Brio; Αληθεύει ότι τα καταστήματα λιανικής τροφίμων υπέστησαν τη μικρότερη ζημιά από την πανδημία; Jean-Charles Metayer | Η αλήθεια είναι ότι το Brio όπως και άλλα παρεμφερή καταστήματα βγήκαν κερδισμένα από την πανδημία για τον απλούστατο λόγο ότι παρέμειναν ανοιχτά καθ’ όλη τη διάρκεια του lockdown. Ο κόσμος το έβρισκε σαν διέξοδο να περνάει να παίρνει τον καφέ του μαζί με ένα μπριος και να συνεχί-

ζει την βόλτα του. Σημαντική αύξηση παρατηρήθηκε και στα προϊόντα χοντρικής με καταστήματα τύπου ντελικατέσεν ή και μπεργκεράδικα να μας προτιμούν για την άριστη ποιότητα των μπριος-μπέργκερ που παράγουμε.

Παρατηρήσατε κάποιες αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά των Αθηναίων, κάποιες ιδιαίτερες γεύσεις που ζητήθηκαν ή κάποια πράγματα που απέφυγε το κοινό το διάστημα της πανδημίας; Πράγματι παρατηρήσαμε αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά του κόσμου με μια στροφή προς το φρέσκο, το ποιοτικό, αναζητώντας προϊόντα χωρίς συντηρητικά όπως εί-

magazine

16/04/2021 3:59 PM

Ο Γάλλος σεφ Jean-Charles Metayer βρίσκεται από το 2002 στην Ελλάδα κι έχει εργαστεί σε κορυφαία εστιατόρια.

ναι τα δικά μας και επίσης πρώτες ύλες όπως το λεγόμενο home-cooking στην περίπτωση του οποίου ο καταναλωτής παίρνει από εμάς burger ή pain au lait και φτιάχνει τις δικές του συνταγές στο σπίτι.

Μέσα στο 2020 δημιουργήσατε το εστιατόριο Le Pavillon. Πως σκοπεύετε να κινηθείτε εκεί, όταν ανοίξει η εστίαση; Θα αλλάξει ο χαρακτήρας του; Το εστιατόριο Le Pavillon για το σύντομο διάστημα που λειτούργησε πριν κλείσει η εστίαση πήγε εντυπωσιακά καλά. Στην αρχή ήμουν λίγο επιφυλακτικός σχετικά με το είδος του εστιατορίου που ήθελα να κάνω, αν δηλαδή θα ήταν ένα πολύ καλό bistro ή ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Και τελικά αποφάσισα να κάνω το δεύτερο μιας και μ’αυτήν την κουζίνα με έχει γνωρίσει και αγαπήσει ο κόσμος τα τελευταία 20 χρόνια που είμαι στην Ελλάδα. Όταν ανοίξουμε, θα κινηθούμε στην ίδια φιλοσοφία δίνοντας έμφαση στα εποχιακά υλικά, με τις απαιτητικές γεύσεις, τις υψηλές τεχνικές και την ιδαίτερη αισθητική να παραμένουν ίδια.

Πότε σκοπεύετε να ξεκινήσετε το κατάστημα burger που είχατε ανακοινώσει; Λόγω της πανδημίας το project burger έχει μείνει πίσω και αναμένουμε να δούμε πως τελικά θα διαμορφωθεί σε μια μετά-Covid εποχή. Η κινητικότητα του έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια γιατί το burger γευστικά έχει πολλές δυνατότητες. Όμως αυτό είναι που το καθιστά και ένα project απαιτητικό καθώς μπορεί κα-

Το delivery στο Le Pavillon δεν είναι εύκολη υπόθεση. Αν και το δοκιμάσαμε με επιτυχία στο μενού του Αγίου Βαλεντίνου και ξεπέρασε κάθε προσδοκία, δύσκολα θα έστελνα με delivery τα πιάτα μου. Στο Brio πήγε και εξακολουθεί να πηγαίνει πολύ καλά το delivery. νείς να παρασυρθεί από την τάση της εποχής και να ανοίξει άλλο ένα …μπεργκεράδικο. Κατά τη γνώμη μου, σημασία έχει να προσπαθεί κανείς να ξεχωρίσει σε αυτό που κάνει.

Ποια είναι η γνώμη σας για την εστιατορική κατάσταση στην Αθήνα πριν τον κορωνοϊό και ποια χαρακτηριστικά πιστεύετε ότι θα έχει η μετά τον κορωνοϊό εποχή στην εστίαση; Πριν τον κορωνοϊό εμφανίστηκαν αρκετά, μικρά αλλά με πολλή δυναμική, εστιατόρια τα οποία αναβάθμισαν τη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας. Ελπίζω και εύχομαι να μπορέσουν να ξανανοίξουν γιατί τίποτα δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη μαγεία της σάλας, πολύ δε περισσότερο το delivery το οποίο εξυπηρετεί μια συγκεκριμένη ανάγκη.

Δεν φοβάστε ότι μπορεί να χαθεί αυτή η ‘μαγεία’ που αναφέρατε; Η αίσθηση μου είναι ότι ο κόσμος έχει μεγάλη ανάγκη να βγει για φαγητό για να γευτεί νέες γεύσεις αλλά κυρίως για την εμπειρία, την ατμόσφαιρα και την ιεροτελεστία του σέρβις ενός εστιατορίου, για να περάσει όμορφα με φίλους, για κάνει επαγγελματικά δείπνα και να γιορτάσει γενέθλια, τον γάμο τους, τη βάπτιση του παιδιού τους κ.ά.

Jean Charles Métayer • Γεννήθηκε και μεγάλωσε στα δυτικά της Γαλλίας, στην περιοχή Pays de la Loire, γνωστή διεθνώς για το φαγητό και τα κρασιά της.

• Αποφοίτησε από τη σχολή μαγειρικής “Mont Saint Michel Mercure” στη Γαλλία (1998) και στη συνέχεια, εργάστηκε στο Fleur de Sel (1998-1999), ένα γαλλικό εστιατόριο στη Μεγάλη Βρετανία, που έχει διακριθεί με αστέρι Michellin. Eκεί, μαθητεύει δίπλα στον Michel Perraud, έναν από τους λίγους σεφ που τους έχει απονεμηθεί το “MOGB” (Meilleur Ouvrier de Grande Bretagne ).

• Από το 2001 έως το 2002, εργάζεται ως sous-chef στο Coach House, στο Romford, στην Αγγλία.

• Συνεργάστηκε με τον σεφ θαλασσινών Jacques Le Divellec, και μαθήτευσε ως sous chef-(1999-2001) στο βραβευμένο με δύο αστέρια Michellin εστιατόριο του Divellec στο Παρίσι.

• Ήρθε στην Ελλάδα το 2002 ως executive chef στο Καλυψώ του Peninsula All-Suite Hotel στην Ελούντα της Κρήτης, το οποίο έλαβε βραβεία από κορυφαίους Έλληνες οδηγούς και από το “American Academy of Hospitality Science”.Ακολουθεί η συνεργασία με τον Λευτέρη Λαζάρου στο Βαρούλκο.

• Το 2011 ανέλαβε τη θέση του σεφ στο εστιατόριο Premiere του ξενοδοχείου Intercontinental στην Αθήνα. Το 2012, υπό την καθοδήγησή του, το εστιατόριο βραβεύτηκε με 3 forks από τον οδηγό Michelin.

• Το 2020 εγκαινίασε την Brio, την πρώτη briocherie της Αθήνας, ενώ τον Οκτώβριο παρουσίασε στο κοινό το εστιατόριο Le Pavillon το οποίο υλοποίησε με τον επιχειρηματία Άγγελο Κονταράτο.

magazine

Metayer.indd 3

65

16/04/2021 3:59 PM

Ο σεφ Χρήστος Γλωσσίδης (στη μέση) με τους συνεργάτες του στο Lagom.

ΑΦΙΕΡΩΜΑ | ΑΠΕΛΕΥΘΕΡΩΣΗ

Ο Φώτης Σταθούλας των κρεοπωλείων ‘Φάρμα Μεσσηνίας’ και των εστιατορίων ‘Lagom’ στο κρεοπωλείο της Νέας Σμύρνης.

Φάρμα Μεσσηνίας & Lagom Δυνατή είσοδος σε κρέας κι εστίαση Μια ομάδα επιχειρηματιών με άποψη και όραμα για την πρωτογενή παραγωγή, τη διατροφή και την εστίαση, ξεκίνησαν πριν μερικά χρόνια να δραστηριοποιούνται με πολύ προσοχή στον επιχειρηματικό χώρο. Με βάση μια φάρμα εκτροφής βοοειδών στην Μεσσηνία η οποία ανήκει σε ένα από τα μέλη της, η ομάδα προχώρησε στη δημιουργία δύο κρεοπωλείων υπό την επωνυμία ‘Φάρμα Μεσσηνίας’ στην Γλυφάδα και τη Νέα Σμύρνη και στη συνέχεια εισήλθε στην εστίαση με τη δημιουργία και την ανάπτυξη των εστιατορίων Lagom. Συνέντευξη: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες Θ.Α. & Lagom

T

ο Grill συνομίλησε στις αρχές Απριλίου με ένα εκ των μελών της συγκεκριμένης ομάδας, τον Φώτη Σταθούλα ο οποίος με έδρα το κρεοπωλείο ‘Φάρμα Μεσσηνίας’ στη Νέα Σμύρνη μας εξήγησε το σκεπτικό πίσω από τις δραστηριότητές του στο τρόφιμο και την εστίαση, σχολιάζοντας με ωριμότητα και σύνεση την πραγματικότητα που μας περιβάλλει όλους. Η συζήτησή μας ξεκίνησε από τα εστιατόρια Lagom. Το πρώτο, αυτό στην κεντρική Πλατεία της Νέας Σμύρνης, ήταν έτοιμο τον Ιούνιο του 2020 αλλά άρχισε να λειτουργεί κανονικά τον Σεπτέμβριο του 2020, σε ένα προάστιο που δεν διέθετε ανάλογο κατάστημα επικεντρωμένο στα ζυμαρικά, εκτός φυσικά από τις πιτσαρίες.

66

Lagom.indd 2

Κόστος και ποιότητα «Είμαστε ενεργοί εδώ και περίπου οκτώ μήνες στη Νέα Σμύρνη με το Lagom, τον χώρο του οποίου είχαμε νοικιάσει ορισμένους μήνες πριν. Ήταν ένα σχέδιο το οποίο μελετάμε εδώ και μια διετία και ήταν προσαρμοσμένο – χωρίς μάλιστα να το γνωρίζουμε- στις συνθήκες της κρίσης: street food στηριγμένο κυρίως στο delivery. Η είσοδός μας στην εστίαση ήταν αποτέλεσμα ενός πολύ καλά οργανωμένου σχεδίου διότι δεν ανοίξαμε απλώς για να …ανοίξουμε ένα κατάστημα. Μετρήσαμε και κοστολογήσαμε το ποιοτικό φαγητό και το πώς θα φτάσει όσο το δυνατόν φθηνότερο στον καταναλωτή, χωρίς να βλάψουμε την ποιότητα. Δεν είμαι απόλυτος αλλά θεωρώ οτι η σχέση ποιότητας και τιμής που πετύχαμε τείνει

να είναι ιδανική για τον πελάτη» μας είπε. Το Lagom έχει θέσει ως κύριο στόχο του στις ηλικίες 18-25 ετών χωρίς αυτό να σημαίνει ότι ‘αποκλείει’ τους μεγαλύτερους καθώς προκρίνει την αισθητική του γρήγορου μεν αλλά ποιοτικού φαγητού. Βρίσκεται στο κέντρο μιας περιοχής με μεγάλη κινητικότητα· οι συνταγές του είναι πολύ προσιτές κι εύκολες· τα υλικά που χρησιμοποιεί είναι αυστηρά επιλεγμένα · τα ζυμαρικά εισάγονται απευθείας από την Ιταλία και είναι της φημισμένης εταιρίας Mancini που συνεργάζεται με εστιατόρια που έχουν λάβει Αστέρι Μισελέν· τα κρέατα προέρχονται από την Φάρμα Μεσσηνίας η οποία ανήκει σε ένα από τα μέλη της ομάδας. Με δύο λόγια έχει ‘το πακέτο’ που μπορεί να εξασφαλίσει επιτυχία.

magazine

16/04/2021 3:51 PM

«Τα ζυμαρικά είναι μια πρώτη ύλη η οποία θα πάει καλά αν προσπαθήσει κανείς να δουλέψει μ’ αυτήν» υποστηρίζει ο Φώτης Σταθούλας των καταστημάτων Lagom.

Γιατί όμως επιλέχθηκε αυτό το concept; Ο Φ. Σταθούλας μας εξηγεί: «Τα ζυμαρικά είναι μια πρώτη ύλη η οποία θα πάει καλά αν προσπαθήσει κανείς να δουλέψει μ’ αυτήν. Όλα έχουν να κάνουν με τη δεδομένη στιγμή που πραγματοποιούνται. Στα ζυμαρικά πράγματι υπήρξαν προσπάθειες στο παρελθόν που δεν έγιναν σωστά ή δεν έγιναν τη σωστή στιγμή και οι προσπάθειες εκείνες δεν ευοδώθηκαν. Το δικό μας εγχείρημα πάει καλά και σε αυτό ίσως βοήθησαν και οι περιστάσεις».

Το delivery και οι ψηφιακές συναλλαγές δεν είναι χαρακτηριστικό μόνο της εστίασης. Βλέπουμε ηλικιωμένους να παίρνουν τη σύνταξή τους από τα ΑΤΜ, επαγγελματίες να κάνουν μέσω internet τις συναλλαγές τους· θυμάμαι ακόμα τον πατέρα μου να στήνεται στην ουρά του ΙΚΑ για να πληρώσει για την επιχείρησή του

όγκους παραγγελιών» υποστηρίζει ο Φ. Σταθούλας. Το κατάστημα της Νέας Σμύρνης ξεκίνησε να λειτουργεί με επαρκή αριθμό εργαζομένων - αυτή τη στιγμή δουλεύουν 14 άτομα σε δύο βάρδιες - για να αντιμετωπίσει μεγάλο αριθμό πελατών χωρίς να τους έχει το πρώτο διάστημα. «Όπως αντιλαμβάνεστε εμείς προσφέρουμε πιάτα που φτιάχνονται τη στιγμή της παραγγελίας, δεν υπάρχει τίποτα έτοιμο οπότε έχουμε την ανάγκη πολλών χεριών. Είμαστε επιχείρηση εντάσεως εργασίας κι όλα στηρίζονται στο προσωπικό».

Εστίαση και μέλλον

Lagom Περιστέρι

Η βάση του delivery Προς το παρόν και με δεδομένες τις συνθήκες που επικρατούν στην εστίαση, το Lagom ‘κερδίζει’ χρόνο προσπαθώντας να διευρύνει το πελατολόγιό του και να αντιμετωπίσει τη νέα εποχή της επανεκκίνησης. «Κέρδη δεν έχουμε ασφαλώς αλλά και μόνο ότι το κατάστημα λειτουργεί και αναπτύσσεται είναι θετικό. Σήμερα δουλεύουμε τόσο με το delivery όσο και με το take away καθώς και τα δύο καταστήματά μας σε Νέα Σμύρνη και Περιστέρι στην Αιμιλίου Βεάκη βρίσκονται σε σημεία υψηλής επισκεψιμότητας. Προς τα τέλη Απριλίου θα έχουμε και το νέο κατάστημά μας στην Λαμπράκη, στη Γλυφάδα. Αναπτύσσουμε τα

καταστήματα με τη μέθοδο franchise διατηρούμε όμως μεγάλα ποσοστά συνιδιοκτησίας διότι μας ενδιαφέρουν τα σημεία όπου βρίσκονται» μας επισημαίνει ο Φ. Σταθούλας. Το εύρος του delivery μεγαλώνει συνεχώς σε Νέα Σμύρνη και Περιστέρι από τη στιγμή που τα Lagom εντάχθηκαν στις πλατφόρμες, ενώ υπάρχει στήριξη από την ιδιοκτησία με έντυπα και αναρτήσεις στα social media και το Instagram «το οποίο έχει γίνει πια συνέταιρος» όπως σχολιάζει χαρακτηριστικά ο συνομιλητής μας. «Με ιδιαίτερη χαρά βλέπουμε ότι έχουμε ξεπεράσει τα όρια διανομής που είχαμε θέσει χωρίς να αντιμετωπίσουμε πρόβλημα ‘μπουκώματος’ και καθυστερήσεων διότι είχαμε σχεδιάσει την παραγωγή και τη διανομή του καταστήματος για μεγάλους

Ο Φώτης Σταθούλας περιμένει την επανεκκίνηση της εστίασης και είναι αισιόδοξος. «Η επανεκκίνηση της εστίασης δεν θα γίνει εκ του μηδενός. Υπήρχε και πριν εστίαση και υπάρχει μεγάλη εμπειρία από τους επαγγελματίες, από ανθρώπους που γνωρίζουν την εστίαση, ενδεχομένως με τα δεδομένα του χθες. Οι συνθήκες της πανδημίας όμως δεν άλλαξαν τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε την εστίαση, απλώς έκλεισαν τα καταστήματα. Ήρθε η πανδημία πάνω από τα κεφάλια μας αλλά δεν άλλαξε κάτι δραματικά στην ίδια τη λειτουργία της εστίασης. Είναι στη δική μας θέληση και μαχητικότητα να βρεθούμε και πάλι εκεί που ήμασταν διότι δεν θεωρώ ότι το χτύπημα στην εστίαση ήταν τόσο συντριπτικό. Η κουλτούρα του φαγητού έξω από το σπίτι δεν έχει πληγεί- θα προσαρμοστούμε όμως σε νέα δεδομένα» μας λέει. Κι εμείς δεν μπορούμε παρά να συμφωνήσουμε μαζί του.

magazine

Lagom.indd 3

67

16/04/2021 3:51 PM

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Πλατφόρμες παράδοσης Αυξάνεται η γκρίνια στον κλάδο της εστίασης Η γιγάντωση των εταιριών παραγγελιοληψίας και παράδοσης αλλά και οι συνθήκες που επικρατούν λόγω της πανδημίας, οδηγούν σε αντιπαραθέσεις και αυξάνουν την ένταση των σχέσεων ανάμεσα στα εστιατόρια και τις πλατφόρμες. Μετάφραση, επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου

T

ην ώρα που η δημόσια εγγραφή της Deliveroo στο Χρηματιστήριο του Λονδίνου προκαλεί επενδυτικό αμόκ και εκτοξεύει τη χρηματιστηριακή αξία μιας επιχείρησης που δεν έχει σχεδόν κανένα περιουσιακό στοιχείο σε δυσθεώρητα ύψη (σχεδόν 8 δισ. λίρες), τα εστιατόρια ανησυχούν για την ισχύ που αποκτούν οι πλατφόρμες.

Λαθροχειρίες από τις πλατφόρμες Η NYC Hospitality Alliance - συλλογικός φορέας της βιομηχανίας εστίασης/ διασκέδασης στην Πολιτεία της Νέας Υόρκης- προσέφυγε στην NYS Senate Consumer Protection Committee, καταθέτοντας υπόμνημα με το οποίο ζητάει από τη δημόσια αρχή να επιληφθεί για ένα σοβαρό ζήτημα: ζητά από την Αρχή να απαγορεύσει στις εταιρίες παραγγελιοληψίας και

68

Management Platforms.indd 2

διανομής φαγητού να κατατάσσουν ένα εστιατόριο στις λίστες τους χωρίς την άδειά του. Στο ίδιο υπόμνημα η NYC Hospitality Alliance ζητάει να καθορίσει η πολιτεία ανώτατο ποσοστό χρέωσης για κάθε παράδοση που πραγματοποιούν οι πλατφόρμες. Σύμφωνα με το υπόμνημα που κατατέθηκε, οι πλατφόρμες θα πρέπει να έχουν υπογράψει συμβόλαιο πριν ξεκινήσουν να διαφημίζουν, να προωθούν και να δέχονται παραγγελίες για οποιοδήποτε κατάστημα εμφανίζεται στις σελίδες τους. Όπως αναφέρεται σχετικά στο υπόμνημα «Ορισμένες πλατφόρμες παραγγελιοληψίας και διανομής αναρτούν τα στοιχεία εστιατορίων στο site τους χωρίς την άδεια, δημιουργώντας προβλήματα στα καταστήματα, στους εργαζόμενους και στους ανυποψίαστους πελάτες. Ορισμένες πλατφόρμες παίρνουν τα μενού των εστιατορίων από

τις ιστοσελίδες τους στο διαδίκτυο, χωρίς την άδεια τους και τα αναρτούν στο δικό τους site, με αποτέλεσμα να οδηγούν στις πλατφόρμες πελάτες που υπό άλλες συνθήκες θα παράγγελλαν απευθείας στο κατάστημα». Σε κάποιες περιπτώσεις τα μενού που υποκλέπτουν κι αναρτούν στα site τους οι πλατφόρμες είναι παλιά· κάποια από τα πιάτα των μενού έχουν ήδη αποσυρθεί· ορισμένες τιμές έχουν αλλάξει· ορισμένα πιάτα δεν προσφέρονται για delivery. Υπήρξαν περιπτώσεις που πλατφόρμες ανάρτησαν το μενού εστιατορίων που δεν διαθέτουν καν υπηρεσία delivery!

Το ζήτημα των χρεώσεων Η NYC Hospitality Alliance ζητά επίσης από την πολιτεία να απαγορεύσει τη χρέωση υπηρεσιών με ποσοστό μεγαλύτερο του 5% για την κα-

magazine

16/04/2021 1:27 PM

Οι εστιάτορες των ΗΠΑ, ζητούν από την πολιτεία να απαγορεύσει τη χρέωση υπηρεσιών με ποσοστό μεγαλύτερο του 15% για τη διεξαγωγή της φυσικής παράδοσης μιας παραγγελίας.

Εντυπωσιακή σε μέγεθος η δημόσια εγγραφή της Deliveroo στο Χρηματιστήριο του Λονδίνου, μαρτυράει ότι το μέλλον ανήκει σε μεγάλες, οργανωμένες πλατφόρμες διανομής. Η ανησυχία των εστιατόρων είναι εύλογη.

Ρομποτική παράδοση στο Πανεπιστήμιο του Ντένβερ

ταχώριση, την προβολή και τη διαχείριση παραγγελιών και να απαγορεύσει τη χρέωση υπηρεσιών με ποσοστό μεγαλύτερο του 15% για τη διεξαγωγή της φυσικής παράδοσης μιας παραγγελίας. «Οι πλατφόρμες ξοδεύουν εκατοντάδες εκατ. δολάρια για την απόκτηση μεριδίου αγοράς, κάτι το οποίο θεωρητικά θα πρέπει να μειώσει τις αμοιβές τους, αλλά αντ’ αυτού αυξάνουν τα τέλη σε εστιατόρια χρησιμοποιώντας αμφισβητήσιμες τεχνικές μάρκετινγκ» υποστηρίζει η NYC Hospitality Alliance και συμπληρώνει: «Παρακρατούν τις πληροφορίες επικοινωνίας και τα στοιχεία των πελατών, δημιουργώντας έναν ‘τοίχο’ μεταξύ του εστιατορίου και των πελατών του, καθιστώντας τα εξαρτώμενους από αυτές. Αν ένα εστιατόριο φύγει από την πλατφόρμα, χάνει την πρόσβαση στους πελάτες, οι οποίοι θα απευθύνονται στη συνέχεια στους ανταγωνιστές. Εξαιτίας αυτής της ισχύος, οι πλατφόρμες βρέθηκαν πάνω από εστιατόρια και συχνά χρεώνουν τα εστιατόρια περισσότερο από αυτά που κερδίζουν για μια παραγγελία. Τα εστιατόρια δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά να είναι στις πλατφόρμες, αλλά δεν μπορούν να αντέξουν οικονο-

μικά και να μην είναι σε αυτές…».

Η λύση της Lunchbox H Lunchbox, είναι μια start up στο χώρο της εστιατορικής βιομηχανίας η οποία συγκέντρωσε κεφάλαια ύψους 2 εκατ. δολαρίων για να αναπτύξει και να προωθήσει ένα νέο λογισμικό: μια τεχνολογική εφαρμογή η οποία απλοποιεί το έργο του εστιατορίου κατά τη φάση της διαχείρισης παραγγελιών που έρχονται από διάφορα κανάλια πωλήσεων (σταθερό και κινητό τηλέφωνο, internet, info kiosks μέσα στο κατάστημα). Ήδη σημαντικές εταιρείες επενδυτικών κεφαλαίων συμμετέχουν στο εγχείρημα. Τα εστιατόρια που θα συνδεθούν με την εφαρμογή της Lunchbox θα καταβάλλουν μηνιαία χρέωση, για να την χρησιμοποιούν στη διαχείριση κι επεξεργασία παραγγελιών, για να δημιουργούν προγράμματα αφοσίωσης, για την αποστολή παράδοσης, το μάρκετινγκ, τη συγκέντρωση και αξιοποίηση δεδομένων (Analytics) κ.ά., σε ένα ενιαίο πακέτο και στοχεύει να αντιμετωπίσει το συνηθισμένο πρόβλημα των εστιατορίων που δέχονται παραγγελίες από διάφορα κανάλια.

Ρομπότ διανομής φαγητού της εταιρείας Kiwibot τα οποία χρησιμοποιούνται πιλοτικά στο Πανεπιστήμιο του Ντένβερ από το φθινόπωρο.

Η Lunchbox, ξεκίνησε το φθινόπωρο του 2020, σε συνεργασία με την εταιρία Sodexo (γαλλική πολυεθνική η οποία δραστηριοποιείται σε ευρύ φάσμα υπηρεσιών που ξεκινούν από το catering και φτάνουν μέχρι την διαχείριση εστιατορίων) και την εταιρία Kiwibot (δραστηριοποιείται στο σχεδιασμό ρομποτικών συστημάτων μεταφοράς) για να διευκολύνει την αυτόνομη και χωρίς επαφή παράδοση τροφίμων/ φαγητού στο Πανεπιστήμιο του Ντένβερ για τους φοιτητές που ζουν εκεί. Αν όλα πάνε καλά εκεί, η τεχνολογία θα μεταφερθεί και σε άλλους χώρους παράδοσης τροφίμων/γευμάτων όπως οι εργασιακοί χώροι, τα νοσοκομεία κ.ά. Το delivery, το take away και το drive thru αποτελούν πλέον σχεδόν το ήμισυ όλων των παραγγελιών των εστιατορίων και όπως είναι αναμενόμενο, εξαιτίας της πανδημίας δημιουργούνται νέες συνθήκες και ανάγκες ειδικά στον τεχνολογικό τομέα. Κι αυτό συχνά αγχώνει τους επιχειρηματίες και ‘μπουκώνει’ τη διαδικασία εξυπηρέτησης. Σύμφωνα με πρόσφατο δημοσίευμα του επαγγελματικού περιοδικού Spoon, το σημαντικό πρόβλημα που αναδεικνύεται το τελευταίο διάστημα και το οποίο καλείται να επιλύσει η εφαρμογή της Lunchbox είναι το γεγονός ότι συστήματα λογισμικού δεν ‘μιλούν’ μεταξύ τους, ότι η διαχείριση διαφορετικών παραγγελιών συχνά απαιτεί επιπλέον συσκευές, ακριβή εγκατάσταση και μηνιαία τέλη. Η συνεργασία του εστιατορίου με μια υπηρεσία παράδοσης απλοποιεί μερικά από τα προβλήματα αυτά, αλλά τα μικρά και μεσαίου μεγέθους εστιατόρια που δεν έχουν τη δυνατότητα πραγματοποίησης μεγάλων τζίρων, δυσκολεύονται στο να πληρώσουν τις πλατφόρμες. Με δεδομένο οτι περισσότερα από τα μισά εστιατόρια, από τις εκατοντάδες χιλιάδες που λειτουργούν στις ΗΠΑ, είναι μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις, αυτός ακριβώς είναι ο στόχος της Lunchbox, δηλαδή η ομάδα των επιχειρήσεων που διαθέτουν τρία ή τέσσερα εστιατόρια.

magazine

Management Platforms.indd 3

69

16/04/2021 1:27 PM

ΜΑΝΑΤΖΜΕΝΤ

Μόνο το delivery δεν φτάνει

Σε πρόσφατη έρευνα η οποία πραγματοποιήθηκε στην Νέα Υόρκη, αποδεικνύεται ότι το delivery και το take away μπορούν να συγκρατήσουν μόλις το ένα τρίτο των πωλήσεων που πραγματοποιεί ένα μέσο εστιατόριο. Το άνοιγμα της αγοράς και η στήριξη της εστίασης, επομένως, καθίστανται απολύτως απαραίτητες συνθήκες για την επιβίωση. Μετάφραση, επιμέλεια: Θανάσης Αντωνίου. Φωτογραφίες: NYSRA

H

χαλάρωση των περιοριστικών μέτρων στη μαζική εστίαση της Πολιτείας της Νέας Υόρκης, φέρνει στο φως τα προβλήματα που έχουν προκύψει από την παρατεταμένη πανδημία και το σημαντικότερο από αυτά είναι να περάσει η λειτουργία των εστιατορίων από το καθεστώς της έκτακτης ανάγκης όπου το delivery και το take away κυριαρχούσαν, στην κανονικότητα μιας ανοικτής σάλας- έστω και με μειωμένη χωρητικότητα.

Πτώση 44% στη Νέα Υόρκη Παρά τις προσπάθειες που έχουν καταβάλει όλο το προηγούμενο δωδεκάμηνο οι εστιάτορες της Πολιτείας της Νέας Υόρκης για να συγκρατήσουν τις απώλειες των εισοδημάτων

70

τους, αναπτύσσοντας με εντατικό τρόπο το delivery, το take away και το drive-thru, πάνω από το 67% των εστιατορίων αναφέρουν ότι τα έσοδα από αυτού του είδους τις πωλήσεις φτάνουν μόλις των 30% των μέσων συνολικών πωλήσεών τους στην προ πανδημίας εποχή. Στο συμπέρασμα αυτό κατέληξε έρευνα που πραγματοποίησε τον Φεβρουάριο και δημοσίευσε τον Μάρτιο του 2021 η New York State Restaurant Association (NYSRA), η σημαντική αυτή οργάνωση των εστιατορίων της Πολιτείας στην οποία βρίσκεται η μεγαλύτερη πόλη της χώρας. Στη Νέα Υόρκη, η πτώση του τζίρου των εστιατορίων ανήλθε στο 44% αλλά το ανησυχητικό είναι ότι οι περισσότερες εταιρίες εκμετάλλευσης εστιατορίων δεν αναμένουν ότι

οι επιχειρηματικές συνθήκες θα βελτιωθούν κατά τις επόμενες (αρκετές) εβδομάδες. «Παρά τις προσπάθειες ανάκαμψης και επανέναρξης λειτουργίας, η βιομηχανία της εστίασης συνεχίζει να παλεύει. Οι επιπτώσεις της πανδημίας θα έχουν διαρκή αντίκτυπο στην αγορά γι’ αυτό και συνεχίζουμε να ακούμε για τις δύσκολες συνθήκες που αντιμετωπίζουν οι συνάδελφοι. Η Νέα Υόρκη έχει λάβει μέτρα για να ανοίξει ξανά την οικονομία της, μια ευπρόσδεκτη και ενθαρρυντική προσπάθεια, αλλά αυτό μόνο δεν μπορεί να υποκαταστήσει την οικονομική βοήθεια που έχει ανάγκη ο κλάδος», δήλωσε η Melissa Fleischut, πρόεδρος και διευθύνουσα σύμβουλος της NYSRA. Η έρευνα απέδειξε ότι η εστιατορική βιομη-

magazine

Management New York State.indd 2

16/04/2021 1:27 PM

χανία της Πολιτείας της Νέας Υόρκης αντιμετωπίζει σημαντικά οικονομικά προβλήματα και δυσκολίες προσαρμογής στη νέα περίοδο κι όλα αυτά, χωρίς να έχει στηριχθεί από την ομοσπονδιακή κυβέρνηση.

Κύρια συμπεράσματα Τα κύρια συμπεράσματα της έρευνας που πραγματοποίησε η NYSRA είναι τα παρακάτω.

• Το 92% των εστιατορίων υποστηρίζουν ότι ο συνολικός όγκος πωλήσεων τους τον Ιανουάριο του 2021 ήταν χαμηλότερος από τον Ιανουάριο του 2020. Μόνο το 6% των εστιατορίων ανέφερε υψηλότερες πωλήσεις τον φετινό Ιανουάριο. Οι πωλήσεις μειώθηκαν κατά 44% μεταξύ Ιανουαρίου 2020 και Ιανουαρίου 2021.

• Μεταξύ εκείνων των εστιατορίων, τα οποία ανέφεραν ότι οι εκτός σάλας πωλήσεις τους έχουν αυξηθεί κατά τη διάρκεια της πανδημίας, το 67% υποστηρίζει ότι οι πωλήσεις αυτές δεν κατάφεραν να ξεπεράσουν το 30% των συνολικών πωλήσεών τους πριν τον κορωνοϊό.

• Οι περισσότεροι εστιάτορες δεν αναμένουν ότι οι επιχειρηματικές συνθήκες θα βελτιωθούν κατά τις επόμενες (αρκετές) εβδομάδες. Μόνο το 19% των εστιατόρων της Νέας Υόρκης αναμένουν ότι οι πωλήσεις τους τον Μάρτιο θα είναι υψηλότερες από τον Ιανουάριο του 2021. Συνολικά το 46% των ερωτώμενων πιστεύουν ότι οι πωλήσεις τους θα μειωθούν και τον Μάρτιο σε σχέση με τον Ιανουάριο.

• Περίπου το ένα τρίτο των εστιατόρων που έλαβαν μέρος στην

Το 77% των εστιατορίων συμμετείχε σε κοινωφελείς δραστηριότητες όπως δωρεάν γεύματα για άστεγους, οικονομικά ευάλωτους, νοσοκομειακό προσωπικό ή ακόμα και δωρεές σε χρήμα, κατά τη διάρκεια της πανδημίας από τον Μάρτιο του 2020.

θα είναι χρειαστεί περισσότερο από ένα χρόνο. Ένα επιπλέον 14% των ερωτώμενων στην έρευνα αναφέρουν ότι οι επιχειρηματικές συνθήκες δεν θα επιστρέψουν ποτέ στο φυσιολογικό για το εστιατόριό τους.

• Το 27% των εστιατόρων της Νέας Υόρκης θεωρεί ότι είναι ‘πιθανό’ ή ‘σίγουρο’ πως θα βάλουν λουκέτο μέσα σε ένα τρίμηνο, εάν κι εφόσον δεν σχεδιαστούν προγράμματα οικονομικής ανακούφισης από την ομοσπονδιακή κυβέρνηση.

Εργασία & εστιατόρια

Όσο αφορά το πως διαμορφώνεται το τοπίο της εργασίας στο χώρο των εστιατορίων, η έρευνα της NYSRA κατέληξε σε μερικά ακόμα, αρνητικά κατά βάση, συμπεράσματα.

• Το 54% των εστιατορίων της Νέας Υόρκης να αναφέρουν ότι απέλυσαν υπαλλήλους τους το δίμηνο Δεκέμβριος 2020- Ιανουάριος 2021.

• Το 92% των εστιατορίων της Νέας Υόρέρευνα, πιστεύουν ότι θα πρέπει να περάσουν κης ανέφεραν ότι το τρέχον εργατικό δυναμικό 7-12 μήνες πριν οι επιχειρηματικές συνθήκες να τους είναι χαμηλότερο από αυτό που κανονικά επιστρέψουν στην κατάσταση πριν την πανήταν πριν την πανδημία COVID-19. Το 64% των δημία του κορωνοϊού, ενώ το 35% πιστεύει ότι εστιατορίων αναφέρουν ότι σήμερα λειτουργούν με 20% λιγότερους ερΕπιβίωση χωρίς προγράμαματ στήριξης Επιβίωση χωρίς προγράμματα στήριξης γαζόμενους σε σχέση με τα κανονικά επίπεδα στελέχωσης.

27% • Μόλις το 17% των εστιατόρων της Νέας Υόρκης δήλωσαν ότι θα απασχολήσουν περισσότερους ερ1 2 γαζόμενους τον Μάρτιο σε σχέση 73% με τον Ιανουάριο του 2021, μάλιστα το 14% των εστιατόρων δηλώνουν ότι Αδύνατη θα προχωρήσουν σε περεταίρω μειΠιθανή - Βέβαια ώσεις προσωπικού.

Melissa Fleischut, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της NYSRA «Τα εστιατόρια της Νέας Υόρκης ενσωματώνονται στον κοινωνικό ιστό των κοινοτήτων τους και αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι στις τοπικές οικονομίες όπου δραστηριοποιούνται. Έχουν ανοίξει τους χώρους τους σε άλλους επαγγελματίες που αγωνίζονται κατά τη διάρκεια της πανδημίας και συνεχίζουν να προσβλέπουν σε καλύτερο μέλλον, παρά τις συνθήκες που επικρατούν. Πρέπει όμως να αναλάβουμε δράση για να διασφαλίσουμε ότι οι επιχειρήσεις των εστιατορίων θα είναι σε θέση να επιβιώσουν και το επόμενο έτος».

magazine

Management New York State.indd 3

71

16/04/2021 1:27 PM

GRILL ΣΥΝΤΑΓΕΣ Στο παρόν τεύχος του Grill, καθώς και σε ένα επόμενο, παρουσιάζουμε συνταγές που βασίζονται στη σειρά εκλεκτών ζυμαρικών Primo Gusto της εταιρίας Μέλισσα - Κίκιζας, την οποία ευχαριστούμε για την ευγενή παραχώρησή τους.

Conchiglie grandi γεμιστά με κιμά λουκάνικου & pecorino στον φούρνο ΥΛΙΚΑ (για 4 - 6 άτομα) • 1 συσκευασία Conchiglie Grandi Primo Gusto • 2 κ. σούπας ελαιόλαδο • 8 μικρά λουκάνικα με πράσο ή πορτοκάλι (800 γρ.)

• 2 κ. σούπας θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο • 300 ml. σάλτσα ντομάτας • 100 γρ. τυρί pecorino τριμμένο (ή mozzarella τριμμένη) • Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤEΛΕΣΗ |1|. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Βράζουμε τα Conchiglie Grandi για 19 λεπτά σε αλατισμένο νερό. |2|. Α φαιρούμε το δέρμα από τα λουκάνικα, τα ψιλοκόβουμε και τα σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε τη μισή σάλτσα, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε για 2 - 3 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. |3|. Απλώνουμε την υπόλοιπη σάλτσα τομάτας σε ένα πυρέξ. |4|. Σ ουρώνουμε τα Conchiglie Grandi, τα γεμίζουμε με τον κιμά λουκάνικου και τα ακουμπάμε το ένα κοντά στο άλλο πάνω στη σάλτσα. |5|. Πασπαλίζουμε με το τριμμένο pecorino και ψήνουμε για 15 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσουν.

72

Sintages.indd 2

magazine

16/04/2021 12:45 PM

Rigatoni Calabrese ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα) • 1 συσκευασία Rigatoni Primo Gusto • 1 κιλό μοσχαρίσια μάγουλα (κομμένα σε μερίδες) • 2 μεγάλα κρεμμύδια • 3 κ. σούπας ελαιόλαδο • 2 μεγάλες τομάτες • 1 κ. σούπας πελτές • 1 κ. σούπας αλάτι χοντρό • 1 κ. γλυκού κανέλα • 1/2 λίτρο ζωμός από μοσχαρίσια κόκκαλα ή 1 κύβος μοσχαριού διαλυμένος σε 1/2 λίτρο νερού • 1 ποτήρι κόκκινο κρασί (προτιμάμε κάτι ξηρό και αρωματικό) • 100 γρ. τριμμένο τυρί pecorino

ΕΚΤEΛΕΣΗ |1|. Κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και αφαιρούμε τη φλούδα από τις τομάτες. |2|. Σε μια μεγάλη βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια από το κρέας μας. Θέλουμε να ροδίσουν από όλες τις μεριές και να αφήσει όλη τη γεύση στην κατσαρόλα. Αφού τα μάγουλα πάρουν ωραίο χρώμα, τα αποσύρουμε από την κατσαρόλα. |3|. Βάζουμε τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε να καραμελώσουν σε χαμηλή φωτιά και με τη βοήθεια 2 κ. σούπας νερό και μίας ξύλινης κουτάλας παίρνουμε ό,τι νόστιμο έχει αφήσει στην κατσαρόλα το σοτάρισμα από τα μάγουλα. |4|. Μόλις καραμελώσουν τα κρεμμύδια, ξαναβάζουμε μέσα το κρέας, ρίχνουμε τον πελτέ, το αλάτι, την κανέλα, ανακατεύουμε τα υλικά και τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.

|5|. Α φήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τις τομάτες και τον ζωμό μέχρι να καλύψει τα υλικά μας. Κλείνουμε όσο καλύτερα μπορούμε την κατσαρόλα με αλουμινόχαρτο. Σκεπάζουμε με το καπάκι και ξαναβάζουμε αλουμινόχαρτο. |6|. Κ ατεβάζουμε τη φωτιά στο πιο χαμηλό και μαγειρεύουμε για περίπου τρεισήμισι ώρες, ελέγχοντας ανά ώρα αν χρειάζεται να προσθέσουμε ζωμό. |7|. Τ α μάγουλα όσο τα αφήνουμε μαλακώνουν και νοστιμεύουν, γι’ αυτό αν δοκιμάσετε και σας φανούν σκληρά, αφήστε τα περισσότερη ώρα. Μόλις είναι μαλακά και μελωμένα ανοίγουμε την κατσαρόλα, προσθέτουμε τα ζυμαρικά και μαγειρεύουμε, έως ότου είναι έτοιμα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σερβίρουμε όχι πολύ ζεστά και πασπαλίζουμε με μπόλικο τριμμένο pecorino.

magazine

Sintages.indd 3

73

16/04/2021 12:45 PM

ΒΙΒΛΙΟ

Το κρέας:

Εξασφάλιση υγιεινής - Επιλογή ποιότητας - Τρόποι κοπής

Γιάννης Κωτσέλης Εκδόσεις Μύρτος, 4η Έκδοση 2020 112 σελ. Τιμή: 14 ευρώ ISBN: 978-960-6866-41-8

Ο

Γιάννης Κωτσέλης ασχολείται με το κρέας από το 1983. Ξεκίνησε με τα τρόφιμα του στρατού και τα κατεψυγμένα κρέατα έχοντας την ειδικότητα του κτηνίατρου την οποία αξιοποίησε στη στρατιωτική θητεία του. Στη συνέχεια έκανε το μεταπτυχιακό του στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο και το 1985 διορίστηκε στη Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος, έναν εκπαιδευτικό χώρο με τον οποίο έχει συνδέσει μεγάλο μέρος της επαγγελματικής του πορείας. Πρόσφατα μάλιστα συμμετείχε στην ομάδα η οποία κατάρτισε ένα νέο οδηγό κοπής για το πρόβειο κρέας στο πλαίσιο του προγράμματος προώθησης Meet The Lamb που σχεδίασε και εκπόνησε η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Κρέατος. Από το 1992, όταν η Σχολή αναβαθμίστηκε μέσα από τη θέσπιση σύγχρονης νομοθεσίας, έχει εκπαιδεύσει εκατοντάδες νέους και νέες στο επάγγελμα του κρεοπώλη ενώ ο ίδιος με τους συνεργάτες του θεωρούνται σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνοι για την εισαγωγή στη χώρα μας, τη δεκαετία του 1990, των προτύπων της γαλλικής εκπαίδευσης πάνω στο κρέας και ειδικότερα στο μοσχάρι. Το 2013 ο Γιάννης Κωτσέλης κυκλοφόρησε το βιβλίο «Το κρέας: Εξασφάλιση υγιεινής - Επιλογή ποιότητας - Τρόποι κοπής» το οποίο έκτοτε έχει πραγματοποιήσει άλλες τρεις εκδόσεις και σήμερα κυκλοφορεί σε 4η έκδοση. Πρόκειται για ένα βιβλίο - οδηγό που στόχος του είναι να διαμορφώσει μια όσο το δυνατόν πληρέστερη και πιο σαφή αντίληψη για το κρέας, γεγονός που θα

74

Book.indd 2

βοηθήσει τόσο τον έμπορο στην επαγγελματική του δραστηριότητα όσο και τον καταναλωτή στην επιλογή του κατάλληλου προϊόντος. Οι σημαντικές αλλαγές που έχουν καταγραφεί τις δύο τελευταίες δεκαετίες στον χώρο του κρέατος στην Ελλάδα, τόσο με τη χρήση νέων κοπών όσο και με την εισαγωγή ή την παραγωγή κρεάτων που δεν ήταν διαδεδομένα παλαιότερα, επιβάλλει σε όλους τους επαγγελματίες της εστίασης την όσο το δυνατόν καλύτερη ενημέρωση για την κορυφαία πρώτη ύλη της γαστρονομίας αλλά και τους τρόπους διαχείρισής της και σε αυτό το σημείο η συμβολή αυτού του κλασικού για την ελληνική βιβλιογραφία βιβλίου είναι εξαιρετικά σημαντική. Όπως είχε ο ίδιος δηλώσει στο περιοδικό Meat Place με την αφορμή της κυκλοφορίας της πρώτης έκδοσης του βιβλίου του (τεύχος 38, Οκτώβριος 2013 συνέντευξη στη Χριστίνα Σούρρα): «Συνήθως το να ακολουθήσει ένας νέος το επάγγελμα του κρεοπώλη ήταν μια οικογενειακή υπόθεση που πήγαινε από γενιά σε γενιά. Τώρα με την κρίση έχουμε κόσμο που έρχεται και δεν έχει καμία σχέση με το κρέας. Οι μεγάλες ηλικίες δεν έρχονται πια να σπουδάσουν, ενώ παλαιότερα συνέβαινε αυτό. Πλέον ακούνε οι νέοι ότι υπάρχει επαγγελματική αποκατάσταση στον τομέα αυτό κι επιλέγουν να σπουδάσουν το αντικείμενο». Από την εποχή εκείνη η τάση αυτή ότι μόνο δεν μειώθηκε αλλά αυξήθηκε ενώ η ανάγκη για ουσιαστική γνώση για τα ζητήματα του κρέατος, ανάγκη που καλύπτει το παρόν βιβλίο, είναι ακόμα πιο έντονη απ΄ ότι στο παρελθόν.

magazine

16/04/2021 12:41 PM